Aprueban el Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas

DECRETO SUPREMO ! ""#$%&$SA
Aprobado' 24 de setiembre de 1998
Publicado' 25 de setiembre de 1998
SALUD
Aprueban el Reglamento sobre Vigilancia y ontrol Sanitario de Alimentos y !ebidas
D"R"#$ SU%R"&$ '( ))*+98+SA
"L %R"S,D"'#" D" LA R"%U!L,A
$'S,D"RA'D$-
.ue la Ley /eneral de Salud '( 20842 establece las normas generales sobre 1igilancia y
control sanitario de alimentos y bebidas en protecci2n de la salud3
.ue para dar cumplimiento a lo dispuesto en la Ley /eneral de Salud4 es necesario normar
las condiciones4 re5uisitos y procedimientos 6igi7nico+sanitarios a 5ue debe su8etarse la
producci2n4 el transporte4 la 9abricaci2n4 el almacenamiento4 el 9raccionamiento4 la
elaboraci2n y el e:pendio de alimentos y bebidas de consumo 6umano4 as; como los
relati1os al registro sanitario4 a la certi9icaci2n sanitaria de productos alimenticios con 9ines
de e:portaci2n y a la 1igilancia sanitaria de alimentos y bebidas3
.ue es necesario adecuar4 sustituir y derogar disposiciones administrati1as 5ue no se
arreglan a la Ley /eneral de Salud y leyes cone:as4 con el 9in de uni9icar y armoni<ar las
regulaciones actuales sobre 1igilancia y control sanitario de alimentos y bebidas3
.ue con el prop2sito de garanti<ar la producci2n y el suministro de alimentos y bebidas de
consumo 6umano sanos e inocuos y 9acilitar su comercio seguro4 se considera necesario
incorporar a la legislaci2n sanitaria los %rincipios /enerales de =igiene de Alimentos
recomendados por la omisi2n del ode: Alimentarius3
De con9ormidad con lo dispuesto por la Ley '( 20842 y los Decretos Legislati1os '(s> 50) y
5843
"stando a lo pre1isto en el Art;culo 1184 inciso 8?4 de la onstituci2n %ol;tica del %er@3
D"R"#A-
Art(culo )* Apru7base el reglamento sobre Vigilancia y ontrol Sanitario de Alimentos y !ebidas
5ue consta de nue1e #;tulos4 diecinue1e ap;tulos4 ciento 1einticinco Art;culos4
diecisiete Disposiciones omplementarias4 #ransitorias y Ainales y 1eintioc6o
De9iniciones>
Art(culo +* "l presente Decreto Supremo serB re9rendado por el %residente del onse8o de
&inistros4 el &inistro de "conom;a y Ainan<as4 el &inistro de %es5uer;a4 el &inistro de
Agricultura4 el &inistro de ,ndustria4 #urismo4 ,ntegraci2n y 'egociaciones omerciales
,nternacionales y el &inistro de Salud4 y rige a partir del d;a siguiente de su
publicaci2n>
1
Aprueban el Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas
DECRETO SUPREMO ! ""#$%&$SA
Dado en la asa de /obierno en Lima4 a los 1einticuatro d;as del mes setiembre de
mil no1ecientos no1enta y oc6o>
A,BERTO -U./MOR/ -U./MOR/
%residente onstitucional de la Rep@blica
A,BERTO PADO,-/ ARBU,U
%residente del onse8o de &inistros
.OR0E BACA CAMPODO/CO
&inistro de "conom;a y Ainan<as
,UD1/0 ME/ER CORE.O
&inistro de %es5uer;a
RODO,-O MU2ATE SA0U/ET/
&inistro de Agricultura
0USTAVO CA/,,AU3 4A44A,/
&inistro de ,ndustria4 #urismo4 ,ntegraci2n y
'egociaciones omerciales ,nternacionales
MAR/O COSTA BAUER
&inistro de Salud
2
Aprueban el Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas
DECRETO SUPREMO ! ""#$%&$SA
RE0,AMETO SOBRE V/0/,AC/A 5 COTRO, SA/TAR/O DE A,/METOS 5 BEB/DAS
#,#UL$ , - /"'"RAL,DAD"S
#,#UL$ ,, - D" L$S $R/A',S&$S D" V,/,LA',A
#,#UL$ ,,, - D" LA %R$DU,$' D" AL,&"'#$S C !"!,DAS
A%,#UL$ , - D" L$S AL,&"'#$S D" $R,/"' A',&AL
A%,#UL$ ,, - D" L$S AL,&"'#$S D" $R,/"' V"/"#AL
A%,#UL$ ,,, - D" L$S $#R$S %R$DU#$S
#,#UL$ ,V - D" LA AA!R,A,$' D" AL,&"'#$S C !"!,DAS
A%,#UL$ , - D" LA "S#RU#URA A,S,A " ,'S#ALA,$'"S D"
LAS AA!R,AS
A%,#UL$ ,, - D" LA D,S#R,!U,$' D" A&!,"'#"S C U!,A,$'
D" ".U,%$S
A%,#UL$ ,,, - D"L A!AS#",&,"'#$ D" A/UA4 D,S%$S,,$' D"
A/UAS S"RV,DAS C R"$L",$' D" R"S,DU$S
S$L,D$S
A%,#UL$ ,V - D" L$S AS%"#$S $%"RA#,V$S
A%,#UL$ V - D" LA =,/,"'" D"L %"RS$'AL C SA'"A&,"'#$ D" L$S
L$AL"S
A%,#UL$ V, - D"L $'#R$L D" AL,DAD SA',#AR,A " ,'$U,DAD
A%,#UL$ V, - D" LAS &A#"R,AS %R,&AS4 AD,#,V$S AL,&"'#AR,$S C
"'VAS"S
A%,#UL$ V,, , - D" LA ,'S%",$' SA',#AR,A A AA!R,AS
#,#UL$ V - D"L AL&A"'A&,"'#$ C #RA'S%$R#" D" AL,&"'#$
C !"!,DAS
A%,#UL$ , - D"L AL&A"'A&,"'#$
A%,#UL$ ,, - D"L #RA'S%$R#"
#,#UL$ V, - D" LA $&"R,AL,DA,$'4 "LA!$RA,$' C "E%"'D,$
D" AL,&"'#$S C !"!,DAS
A%,#UL$ , - D" LA $&"R,AL,DA,$'
A%,#UL$ ,, - D" LA "LA!$RA,$' C "E%"'D,$
3
Aprueban el Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas
DECRETO SUPREMO ! ""#$%&$SA
A%,#UL$ ,,, - D" L$S &A',%ULAD$R"S D" AL,&"'#$S
#,#UL$ V,, - D" LA "E%$R#A,$' D" AL,&"'#$S C !"!,DAS
#,#UL$ V,,, - D"L R"/,S#R$ SA',#AR,$ D" AL,&"'#$S C !"!,DAS
,'DUS#R,AL,DAD$S
A%,#UL$ , - D"L R"/,S#R$
A%,#UL$ ,, - D"L R$#ULAD$
A%,#UL$ ,,, - D" L$S "'VAS"S
#,#UL$ ,E - D" LAS &"D,DAS D" S"/UR,DAD4 ,'ARA,$'"S
C SA',$'"S
D/SPOS/C/OES COMP,EMETAR/AS6 TRAS/TOR/AS 5 -/A,ES
T/TU,O /
0EERA,/DADES
Art(culo )* on arreglo a lo dispuesto por la Ley /eneral de Salud4 '( 208424 y en
concordancia con los %rincipios /enerales de =igiene de Alimentos del ode:
Alimentarius4 el presente reglamento establece-
a? Las normas generales de 6igiene as; como las condiciones y re5uisitos
sanitarios a 5ue deberBn su8etarse la producci2n4 el transporte4 la 9abricaci2n4 el
almacenamiento4 el 9raccionamiento4 la elaboraci2n y el e:pendio de los
alimentos y bebidas de consumo 6umano con la 9inalidad de garanti<ar su
inocuidad>
b? Las condiciones4 re5uisitos y procedimientos a 5ue se su8etan la inscripci2n4 la
reinscripci2n4 la modi9icaci2n4 la suspensi2n y la cancelaci2n del Registro
Sanitario de alimentos y bebidas>
c? Las condiciones4 re5uisitos y procedimientos para la certi9icaci2n sanitaria de
productos alimenticios y la 6abilitaci2n de establecimientos con 9ines de
e:portaci2n>
d? Las normas a 5ue se su8eta la 1igilancia sanitaria de las acti1idades y ser1icios
1inculados a la producci2n y circulaci2n de productos alimenticios>
e? Las medidas de seguridad sanitaria as; como las in9racciones y sanciones
aplicables>
#odas las personas naturales y 8ur;dicas 5ue participan o inter1ienen en cual5uiera
de los procesos u operaciones 5ue in1olucra el desarrollo de las acti1idades y
ser1icios relacionados con la producci2n y circulaci2n de productos alimenticios4
estBn comprendidas dentro de los alcances del presente reglamento>
4
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Art(culo +* #odo alimento y bebida4 o materia prima destinada a su elaboraci2n4 deberB
responder en sus caracteres organol7pticos4 composici2n 5u;mica y condiciones
microbiol2gicas a los estBndares establecidos en la norma sanitaria
correspondiente>
T/TU,O //
DE ,OS OR0A/SMOS DE V/0/,AC/A SA/TAR/A
Art(culo 7* Vigilancia sanitaria de la producci2n de alimentos de origen animal y 1egetal
La 1igilancia sanitaria de la crian<a de animales destinados al consumo 6umano4 la
sanidad animal para la producci2n de lec6e4 carne y 6ue1os4 as; como la 1igilancia
sanitaria de la producci2n de 1egetales para consumo 6umano4 estBn a cargo del
&inisterio de Agricultura>
Art(culo 8* Vigilancia sanitaria de los productos 6idrobiol2gicos
La 1igilancia sanitaria de la captura4 e:tracci2n o recolecci2n4 transporte y
procesamiento de productos 6idrobiol2gicos as; como de las condiciones
6igi7nicas de los lugares de desembar5ue de dic6os productos estB a cargo del
&inisterio de %es5uer;a>
Art(culo 9* Vigilancia sanitaria de los establecimientos de 9abricaci2n4 almacenamiento y
9racccionamiento de alimentos y bebidas y de ser1icios de alimentaci2n de
pasa8eros en los medios de transporte
La 1igilancia sanitaria de los establecimientos industriales de 9abricaci2n de
alimentos y bebidas4 con e:cepci2n de los dedicados al procesamiento de
productos 6idrobiol2gicos4 as; como la 1igilancia sanitaria de los establecimientos
de almacenamiento y 9raccionamiento de alimentos y bebidas y los ser1icios de
alimentaci2n de pasa8eros en los medios de transporte estBn a cargo del &inisterio
de Salud>
Las dependencias desconcentradas de salud de ni1el territorial4 cuando
corresponda4 e8ercen por delegaci2n del &inisterio de Salud la 1igilancia de dic6os
establecimientos y ser1icios>
Art(culo :* Vigilancia sanitaria de los establecimientos de comerciali<aci2n y de elaboraci2n y
e:pendio de alimentos y bebidas
La 1igilancia sanitaria del transporte de alimentos y bebidas4 as; como la 1igilancia
de los establecimientos de comerciali<aci2n4 elaboraci2n y e:pendio de alimentos y
bebidas4 con e:cepci2n de los establecimientos dedicados a su 9raccionamiento y
de los ser1icios de alimentaci2n de pasa8eros en los medios de transporte4 estBn a
cargo de las municipalidades>
orresponde a estas entidades la 1igilancia sanitaria de la elaboraci2n y e:pendio
de alimentos y bebidas en la 1;a p@blica4 as; como 1igilar el cumplimiento de lo
dispuesto en el Art;culo 15 de este reglamento>
5
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Art(culo #* Vigilancia de la calidad sanitaria e inocuidad de los alimentos y bebidas
industriali<ados
La 1igilancia de la calidad sanitaria e inocuidad de los alimentos y bebidas su8etos
a Registro Sanitario estB a cargo del &inisterio de Salud>
Art(culo &* Vigilancia en materia de rotulado y publicidad de alimentos y bebidas
La 1igilancia en materia de rotulado y publicidad de alimentos y bebidas estB a
cargo del ,nstituto 'acional de De9ensa de la ompetencia y de la %rotecci2n de la
%ropiedad ,ntelectual + ,'D"$%,>
T/TU,O ///
DE ,A PRODUCC/O DE A,/METOS 5 BEB/DAS
CAP/TU,O /
De los alimentos de origen animal
Art(culo %* uidados en la crian<a de animales
La crian<a de animales destinados al consumo 6umano deberB e9ectuarse
cumpliendo con las normas sanitarias y las medidas de sanidad animal>
Los animales muertos por en9ermedad o accidente deberBn disponerse
sanitariamente4 pro6ibi7ndose su comerciali<aci2n y consumo>
Art(culo )"* %roducci2n de carne
Las condiciones sanitarias en la producci2n de carne para el consumo 6umano se
su8etan a las normas 5ue dicta el &inisterio de Agricultura pre1ia coordinaci2n con
el &inisterio de Salud>
%ara e9ectos del presente reglamento4 se entiende 5ue la producci2n de carne
incluye las acti1idades de cr;a4 alimentaci2n4 transporte de animales en pie4
bene9icio4 almacenamiento4 transporte y comerciali<aci2n de carnes y
menudencias>
Art(culo ))* alidad de alimentos para los animales de consumo
Los animales destinados al consumo 6umano4 deberBn criarse de acuerdo con las
buenas prBcticas a1;colas y ganaderas4 no debiendo suministrBrseles alimentos
5ue puedan contener-
a? Agentes pat2genos de procedencia 6umana o animal>
6
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b? &edicamentos 1eterinarios4 plaguicidas4 sustancias 5u;micas agr;colas u otras
sustancias 5u;micas en cantidades y tiempos de e:posici2n capaces de
producir un ni1el de residuos en la carne 9resca4 superior a los l;mites mB:imos
establecidos por el ode: Alimentarius>
Art(culo )+* ,nspecci2n 1eterinaria
#oda carne destinada al consumo 6umano directo o para industriali<aci2n deberB
proceder de camales autori<ados y deberB 6aber sido declarada apta para el
consumo por el m7dico 1eterinario responsable>
Art(culo )7* #ransporte de animales
Los animales destinados al consumo 6umano se deberBn transportar e1itando 5ue
se contaminen o su9ran daFo>
%ara este prop2sito4 el transporte de animales deberB cumplir con los siguientes
re5uisitos-
a? Disponer 9acilidades para la carga y descarga de los animales>
b? Los animales de di9erentes especies serBn separados durante el transporte para
5ue no se lesionen>
c? Los 1e6;culos de transporte deberBn estar pro1istos de 1entilaci2n adecuada>
d? Si los animales son transportados en dos ni1eles4 el piso de la plata9orma
superior deberB ser impermeable>
e? Los 1e6;culos de transporte se mantendrBn en buen estado de conser1aci2n e
6igiene4 debiendo ser la1ados y desin9ectados antes de la carga y despu7s de
la descarga de los animales>
"l &inisterio de Agricultura dicta las disposiciones espec;9icas sobre transporte de
animales al camal y 1igila su cumplimiento>
Art(culo )8*$ amales
La construcci2n4 apertura y 9uncionamiento de los camales4 el procedimiento para
la inspecci2n ante y posmorten4 as; como el decomiso y la condena4 se su8etan a
las normas aprobadas por el &inisterio de Agricultura>
Art(culo )9* rian<a de porcinos
Se pro6;be la alimentaci2n de ganado porcino con restos de alimentos
pro1enientes de la basura y de Breas in9ectocontagiosas de los 6ospitales>
"l ganado porcino podrB ser alimentado con restos de comida procedentes de
ser1icios de alimentaci2n4 siempre 5ue tales restos se sometan a tratamiento
t7rmico> Dic6o tratamiento deberB mantenerse por cinco G5? minutos desde 5ue
7
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empie<a la ebullici2n> "l criador deberB contar para el e9ecto con el e5uipo
necesario>
.ueda pro6ibida la crian<a de porcinos a campo abierto para e1itar 5ue se
alimenten con basura yHo materia 9ecal>
Los animales criados en condiciones insalubres serBn ob8eto de decomiso y
destino 9inal por la autoridad municipal>
Art(culo ):* %roducci2n de 6ue1os
"n la producci2n de 6ue1os deberB obser1arse las medidas de sanidad adecuadas
para pre1enir el riesgo de transmisi2n de en9ermedades por este producto> %ara
este e9ecto4 el &inisterio de Agricultura4 en coordinaci2n con el &inisterio de Salud4
elabora y di9unde las !uenas %rBcticas A1;colas>
Art(culo )#* %roducci2n de lec6e
La producci2n de lec6e en establos deberB e9ectuarse cumpliendo las normas de
sanidad animal 5ue dicta el &inisterio de Agricultura>
Art(culo )&* alidad sanitaria e inocuidad de la lec6e
Los parBmetros de calidad sanitaria e inocuidad de la lec6e se establecen en la
norma sanitaria 5ue para cada tipo de producto lBcteo e:pide el &inisterio de
Salud>
Art(culo )%* Restricciones para la captura4 e:tracci2n o recolecci2n de productos
6idrobiol2gicos>
Se pro6;be la captura4 e:tracci2n o recolecci2n de productos 6idrobiol2gicos
destinados al consumo 6umano directo4 utili<ando sistemas de pesca con o sin
embarcaci2n4 en <onas a9ectadas por descargas de aguas ser1idas4 tanto de
;ndole dom7stica como industrial> "sta pro6ibici2n rige para las Breas
comprendidas dentro de un radio de dos G2? millas marinas del punto de descarga
del colector>
uando se compruebe 5ue los productos 6idrobiol2gicos proceden de Breas
a9ectadas por tales emisiones4 corresponde al &inisterio de %es5uer;a decomisar y
destruir dic6os productos> Los in9ractores serBn sancionados por el &inisterio de
%es5uer;a de acuerdo a lo dispuesto en la Ley /eneral de %esca y su reglamento>
Art(culo +"* #ransporte de productos 6idrobiol2gicos
"l transporte de los productos 6idrobiol2gicos desde la <ona de captura4 e:tracci2n
o recolecci2n4 se 6arB en condiciones tales 5ue no los e:pongan a contaminaci2n o
deterioro> %ara este 9in4 las embarcaciones deben pro1eer las instalaciones y los
medios necesarios para la conser1aci2n del producto> Al 9inal de cada 9aena las
bodegas4 cubiertas y e5uipos as; como los en1ases utili<ados a bordo4 deben ser
la1ados y desin9ectados>
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Art(culo +) Lugares de desembar5ue de productos 6idrobiol2gicos
Los lugares de desembar5ue de los productos 6idrobiol2gicos deben o9recer el
espacio su9iciente para la adecuada manipulaci2n del producto y mantener su
calidad sanitaria e inocuidad> Dic6os lugares deben contar con suministro de agua
potable en cantidad su9iciente y de 6ielo para la conser1aci2n del producto>
Art(culo ++* &ane8o de los productos 6idrobiol2gicos
Los productos 6idrobiol2gicos4 desde su captura4 e:tracci2n o recolecci2n 6asta su
1enta al p@blico o entrega a la planta procesadora4 deben manipularse4
conser1arse y transportarse a temperaturas cercanas a )I> %ara el e9ecto4 podrBn
utili<arse ca8as con 6ielo o 1e6;culos de transporte isot7rmicos con 6ielo o
re9rigerados>
uando las plantas procesadoras tengan sistemas de descarga directa de
embarcaci2n a planta4 los productos podrBn ser depositados en po<as 5ue
dispongan de sistemas de preser1aci2n apropiados para e1itar el deterioro o la
alteraci2n del producto>
CAP/TU,O //
De los alimentos de origen ;egetal
Art(culo +7* %roducci2n de 1egetales
La producci2n de 1egetales para el consumo 6umano debe ceFirse a las !uenas
%rBcticas Agr;colas 5ue dicta el &inisterio de Agricultura>
Art(culo +8* %ro6ibici2n del riego con aguas ser1idas
.ueda pro6ibido el uso de aguas ser1idas4 tratadas o sin tratar4 para el riego de
1egetales rastreros y de tallo corto de consumo crudo as; como de 9rutales
rastreros>
Art(culo +9* &anipulaci2n 9rutas y 6ortali<as
"l transporte4 almacenamiento y comerciali<aci2n de 9rutas 5ue se consumen con
cBscara y de 6ortali<as se e9ectuarB en ca8as4 canastas4 sacos u otros en1ases
apropiados 5ue e1iten el contacto de las mismas con el suelo o plata9orma del
transporte>
.ueda pro6ibido el re9rescamiento de las 6ortali<as con aguas pro1enientes de
ace5uias o de cual5uier otra 9uente 5ue no garantice su potabilidad>
Las municipalidades son las encargadas de 1igilar el cumplimiento de esta
disposici2n>
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Art(culo +: Residuos de plaguicidas y pre1enci2n de 6ongos
"n la producci2n y cosec6a de 1egetales de consumo 6umano4 deben adoptarse
las medidas necesarias para asegurar 5ue los residuos de plaguicidas agr;colas
presentes en 7stos no e:cedan los l;mites mB:imos establecidos por el ode:
Alimentarius>
"n la cosec6a y almacenamiento de 1egetales4 especialmente cereales y semillas4
deben as; mismo4 adoptarse las medidas necesarias para pre1enir la presencia de
6ongos4 particularmente los generadores de to:inas4 as; como la e:posici2n a otras
sustancias contaminantes>
Art(culo +#* &aduraci2n 9or<ada de 9rutas
.ueda pro6ibido utili<ar sustancias4 con el prop2sito de acelerar o pro1ocar la
madure< 9or<ada de las 9rutas4 5ue entraFen riesgo4 peligro o daFo para la salud de
los consumidores>
CAP/TU,O ///
De los otros productos
Art(culo +&* Sal para el consumo
La sal para el consumo 6umano debe estar libre de nitritos y de cual5uier otra
sustancia t2:ica o peligrosa 5ue determine la norma sanitaria y debe contener
agregados de iodo y 9l@or en la proporci2n 5ue 9i8e el &inisterio de Salud>
Art(culo +%* alidad sanitaria del 6ielo
"l 6ielo destinado al consumo directo y a la conser1aci2n de productos
alimenticios4 debe ser elaborado con agua potable y en establecimientos 5ue
cumplan con las disposiciones contenidas en el #;tulo ,V del presente reglamento>
"l 6ielo producido debe cumplir con los re5uisitos 9;sicos4 5u;micos y
bacteriol2gicos para el agua de consumo 6umano seFalados en la norma 5ue dicta
el &inisterio de Salud>
T/TU,O /V
DE ,A -ABR/CAC/O DE A,/METOS 5 BEB/DAS
CAP/TU,O /
De la estructura 9;sica e instalaciones de las 9Bbricas
Art(culo 7"* Ubicaci2n de las 9Bbricas
10
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Las 9Bbricas de alimentos y bebidas no deberBn instalarse a menos de 15) metros
del lugar en donde se encuentre ubicado alg@n establecimiento o acti1idad 5ue por
las operaciones o tareas 5ue reali<an ocasionen la proli9eraci2n de insectos4
desprendan pol1o4 6umos4 1apores o malos olores4 o sean 9uente de
contaminaci2n para los productos alimenticios 5ue 9abrican>
,gual limitaci2n rige para las acti1idades y establecimientos a 5ue se re9iere el
pBrra9o precedente en el caso 5ue en el lugar donde pretendan instalarse se
encuentre ubicada una 9Bbrica de alimentos y bebidas>
Los terrenos 5ue 6ayan sido rellenos sanitarios4 basurales4 cementerios4 pantanos
o 5ue estBn e:puestos a inundaciones4 no pueden ser destinados a la construcci2n
de establecimientos 5ue se dedi5uen a la 9abricaci2n de alimentos y bebidas>
Las municipalidades 1eri9icarBn el cumplimiento de lo dispuesto en la presente
disposici2n4 al momento de otorgar la licencia municipal respecti1a>
Art(culo 7)* ":clusi1idad del local
Los locales destinados a la 9abricaci2n de alimentos y bebidas no tendrBn cone:i2n
directa con 1i1iendas ni con locales en los 5ue se realicen acti1idades distintas a
este tipo de industria>
Art(culo 7+* V;as de acceso
Las 1;as de acceso y Breas de despla<amiento 5ue se encuentran dentro del
recinto del establecimiento deben tener una super9icie pa1imentada apta para el
trB9ico al 5ue estBn destinadas>
Art(culo 77* "structura y acabados
La estructura y acabado de los establecimientos dedicados a la 9abricaci2n de
alimentos y bebidas deben ser construidos con materiales impermeables y
resistentes a la acci2n de los roedores>
"n las salas de 9abricaci2n o producci2n-
a? Las uniones de las paredes con el piso deberBn ser a mediacaFa para 9acilitar
su la1ado y e1itar la acumulaci2n de elementos e:traFos>
b? Los pisos tendrBn un decli1e 6acia canaletas o sumideros con1enientemente
dispuestos para 9acilitar el la1ado y el escurrimiento de l;5uidos>
c? Las super9icies de las paredes serBn lisas y estarBn recubiertas con pintura
la1able de colores claros>
d? Los tec6os deberBn proyectarse4 construirse y acabarse de manera 5ue sean
9Bciles de limpiar4 impidan la acumulaci2n de suciedad y se redu<ca al m;nimo
la condensaci2n de agua y la 9ormaci2n de mo6os>
e? Las 1entanas y cual5uier otro tipo de abertura deberBn estar construidas de
9orma 5ue impidan la acumulaci2n de suciedad y sean 9Bciles de limpiar y
11
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DECRETO SUPREMO ! ""#$%&$SA
deberBn estar pro1istas de medios 5ue e1iten el ingreso de insectos u otros
animales>
"l reacondicionamiento de locales ya construidos se su8eta a lo establecido en la
presente disposici2n>
Art(culo 78* ,luminaci2n
Los establecimientos industriales deben tener iluminaci2n natural adecuada> La
iluminaci2n natural puede ser complementada con iluminaci2n arti9icial en a5uellos
casos en 5ue sea necesario4 e1itando 5ue genere sombras4 re9le8o o
encandilamiento>
La intensidad4 calidad y distribuci2n de la iluminaci2n natural y arti9icial4 deben ser
adecuadas al tipo de traba8o4 considerando los ni1eles m;nimos de iluminaci2n
siguientes-
a? 54) LUE en las <onas donde se realice un e:amen detallado del producto>
b? 22) LUE en las salas de producci2n>
c? 11) LUE en otras <onas>
Art(culo 79* Ventilaci2n
Las instalaciones de la 9Bbrica deben estar pro1istas de 1entilaci2n adecuada para
e1itar el calor e:cesi1o as; como la condensaci2n de 1apor de agua y permitir la
eliminaci2n de aire contaminado> La corriente de aire no deberB despla<arse desde
una <ona sucia a otra limpia> Las aberturas de 1entilaci2n deben estar pro1istas de
re8illas u otras protecciones de material anticorrosi1o4 instaladas de manera 5ue
puedan retirarse 9Bcilmente para su limpie<a>
CAP/TU,O //
De la distribuci2n de ambientes y ubicaci2n de e5uipos
Art(culo 7:* Distribuci2n de los ambientes
Las instalaciones de las 9abricas de alimentos y bebidas deben tener una
distribuci2n de ambientes 5ue e1ite la contaminaci2n cru<ada de los productos por
e9ecto de la circulaci2n de e5uipos rodantes o del personal y por la pro:imidad de
los ser1icios 6igi7nicos a las salas de 9abricaci2n>
Art(culo 7#* &aterial de e5uipo y utensilios
"l e5uipo y los utensilios empleados en la manipulaci2n de alimentos4 deben estar
9abricados de materiales 5ue no produ<can ni emitan sustancias t2:icas ni
impregnen a los alimentos y bebidas de olores o sabores desagradables3 5ue no
sean absorbentes3 5ue sean resistentes a la corrosi2n y sean capaces de soportar
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DECRETO SUPREMO ! ""#$%&$SA
repetidas operaciones de limpie<a y desin9ecci2n> Las super9icies de los e5uipos y
utensilios deben ser lisas y estar e:entas de ori9icios y grietas>
Art(culo 7&* DiseFo 6igi7nico del e5uipo y utensilios
"l e5uipo y los utensilios deben estar diseFados de manera 5ue permitan su 9Bcil y
completa limpie<a y desin9ecci2n> La instalaci2n del e5uipo 9i8o debe permitir su
limpie<a adecuada>
Art(culo 7%* "5uipo de re9rigeraci2n
#odos los ambientes re9rigerados deben estar dotados de dispositi1os para la
medici2n y registro de la temperatura> Dic6os dispositi1os deben colocarse en lugar
1isible y mantenerse en buenas condiciones de conser1aci2n y 9uncionamiento>
CAP/TU,O ///
Del abastecimiento de agua4 disposici2n de aguas ser1idas y recolecci2n de residuos s2lidos
Art(culo 8"* Abastecimiento de agua
"n la 9abricaci2n de alimentos y bebidas s2lo se utili<arB agua 5ue cumpla con los
re5uisitos 9;sico+5u;micos y bacteriol2gicos para aguas de consumo 6umano
seFalados en la norma 5ue dicta el &inisterio de Salud>
Las 9Bbricas se abastecerBn de agua captada directamente de la red p@blica o de
po<o y los sistemas 5ue utilice para el almacenamiento del agua deberBn ser
construidos4 mantenidos y protegidos de manera 5ue se e1ite la contaminaci2n del
agua>
Los conductores de 9Bbricas de alimentos y bebidas deberBn pre1er sistemas 5ue
garanticen una pro1isi2n permanente y su9iciente de agua en todas sus
instalaciones>
Art(culo 8)* Reuso de aguas ser1idas industriales tratadas
Las 9Bbricas de alimentos y bebidas pueden recuperar las aguas ser1idas
industriales y reusarlas4 pre1io tratamiento4 en el prela1ado de en1ases>
":cepcionalmente4 pre1ia autori<aci2n de la Direcci2n /eneral de Salud Ambiental
del &inisterio de Salud4 podrB usarse en el la1ado 9inal de en1ases4 siempre 5ue el
sistema de tratamiento empleado garantice la obtenci2n de agua 5ue cumple con
los re5uisitos 9;sico+5u;micos y bacteriol2gicos para aguas de consumo 6umano>
Art(culo 8+* Disposici2n de aguas ser1idas
La disposici2n de las aguas ser1idas deberB e9ectuarse con arreglo a las normas
sobre la materia>
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Art(culo 87* Recolecci2n y disposici2n de residuos s2lidos
Los residuos s2lidos deben estar contenidos en recipientes de plBstico o metBlicos
adecuadamente cubiertos o tapados>
La disposici2n de los residuos s2lidos se 6arB con9orme a lo dispuesto en las
normas sobre aseo urbano 5ue dicta el &inisterio de Salud>
CAP/TU,O /V
De los aspectos operati1os
Art(culo 88* Alu8o de procesamiento
%ara pre1enir el riesgo de contaminaci2n cru<ada de los productos4 la 9abricaci2n
de alimentos y bebidas deberB seguir un 9lu8o de a1ance en etapas n;tidamente
separadas4 desde el Brea sucia 6acia el Brea limpia> 'o se permitirB en el Brea
limpia la circulaci2n de personal4 de e5uipo4 de utensilios4 ni de materiales e
instrumentos asignados o correspondientes al Brea sucia>
Art(culo 89* Bmaras de en9riamiento
Las 9Bbricas de alimentos y bebidas 5ue elaboran productos de 9Bcil
descomposici2n deben estar dotadas de cBmaras de en9riamiento>
Art(culo 8:* ,nstalaciones y e5uipos accesorios o complementarios
#oda instalaci2n o e5uipo accesorio o complementario a la 9abricaci2n de
alimentos y bebidas4 susceptible de pro1ocar la contaminaci2n de los productos4
debe ubicarse en ambientes separados de las Breas de producci2n>
Art(culo 8#* Dispositi1os de seguridad y control
Los e5uipos utili<ados en la 9abricaci2n4 destinados a asegurar la calidad sanitaria
del producto4 deben estar pro1istos de dispositi1os de seguridad4 control y registro
5ue permitan 1eri9icar el cumplimiento de los procedimientos del tratamiento
aplicado>
Art(culo 8&* uidados en la sala de 9abricaci2n
"n las salas destinadas a la 9abricaci2n del producto no se podrB tener ni guardar
otros productos4 Art;culos4 implementos o materiales e:traFos o a8enos a los
productos 5ue se elaboran en dic6os ambientes>
CAP/TU,O V
De la 6igiene del personal y saneamiento de los locales
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DECRETO SUPREMO ! ""#$%&$SA
Art(culo 8%* "stado de salud del personal
"l personal 5ue inter1iene en las labores de 9abricaci2n de alimentos y bebidas4 o
5ue tenga acceso a la sala de 9abricaci2n4 no deberB ser portador de en9ermedad
in9ectocontagiosa ni tener s;ntomas de ellas4 lo 5ue serB cautelado
permanentemente por el empleador>
Art(culo 9"* Aseo y presentaci2n del personal
"l personal 5ue labora en las salas de 9abricaci2n de alimentos y bebidas debe
estar completamente aseado> Las manos no deberBn presentar cortes4
ulceraciones ni otras a9ecciones a la piel y las uFas deberBn mantenerse limpias4
cortas y sin esmalte> "l cabello deberB estar totalmente cubierto> 'o deberBn
usarse sorti8as4 pulseras o cual5uier otro ob8eto de adorno cuando se manipule
alimentos>
Dic6o personal debe contar con ropa de traba8o de colores claros proporcionada
por el empleador y dedicarla e:clusi1amente a la labor 5ue desempeFa> La ropa
constarB de gorra4 <apatos4 o1erol o c6a5ueta y pantal2n y deberB mostrarse en
buen estado de conser1aci2n y aseo>
uando las operaciones de procesamiento y en1asado del producto se realicen en
9orma manual4 sin posterior tratamiento 5ue garantice la eliminaci2n de cual5uier
posible contaminaci2n pro1eniente del manipulador4 el personal 5ue inter1iene en
7stas debe estar dotado de mascarilla y guantes> "l uso de guantes no e:ime el
la1ado de manos>
"l personal 5ue inter1iene en operaciones de la1ado de e5uipo y en1ases debe
contar4 ademBs4 con delantal impermeable y botas>
Art(culo 9)* %ersonal de mantenimiento
"l personal asignado a la limpie<a y mantenimiento de las Breas de 9abricaci2n de
alimentos y bebidas4 a@n cuando corresponda a un ser1icio de terceros4 debe
cumplir con las disposiciones sobre aseo4 1estimenta y presentaci2n del personal
establecido en el Art;culo precedente> La 1estimenta serB del mismo tipo4 pero de
di9erente color>
Art(culo 9+* apacitaci2n en 6igiene de alimentos
Los conductores de los establecimientos dedicados a la 9abricaci2n de alimentos y
bebidas deben adoptar las disposiciones 5ue sean necesarias para 5ue el personal
5ue inter1iene en la elaboraci2n de los productos reciba instrucci2n adecuada y
continua sobre manipulaci2n 6igi7nica de alimentos y bebidas y sobre 6igiene
personal>
Art(culo 97* Vestuario para el personal
Los establecimientos de 9abricaci2n de alimentos y bebidas deben 9acilitar al
personal 5ue labora en las salas de 9abricaci2n o 5ue estB asignado a la limpie<a y
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DECRETO SUPREMO ! ""#$%&$SA
mantenimiento de dic6as Breas4 a@n cuando pertene<ca a un ser1icio de terceros4
espacios adecuados para el cambio de 1estimenta as; como disponer 9acilidades
para depositar la ropa de traba8o y de diario de manera 5ue unas y otras no entren
en contacto>
Art(culo 98* Ser1icios 6igi7nicos del personal
Los establecimientos dedicados a la 9abricaci2n de alimentos y bebidas deben
estar pro1istos de ser1icios 6igi7nicos para el personal y mantenerse en buen
estado de conser1aci2n e 6igiene4 con9orme a la siguiente relaci2n-
a? De 1 a 9 personas- 1 inodoro4 2 la1atorios4 1 duc6a4 1 urinario>
b? De 1) a 24 personas- 2 inodoros4 4 la1atorios4 2 duc6as4 1 urinario>
c? De 25 a 49 personas- J inodoros4 5 la1atorios4 J duc6as4 2 urinarios>
d? De 5) a 1)) personas- 5 inodoros4 1) la1atorios4 0 duc6as4 4 urinarios>
e? &Bs de 1)) personas- 1 aparato sanitario adicional por cada J) personas>
Los inodoros4 la1atorios y urinarios deben ser de lo<a>
Art(culo 99* Aacilidades para el la1ado y desin9ecci2n de manos
#oda persona 5ue labora en la <ona de 9abricaci2n del producto debe4 mientras
estB de ser1icio4 la1arse las manos con agua y 8ab2n4 antes de iniciar el traba8o4
inmediatamente despu7s de utili<ar los ser1icios 6igi7nicos y de manipular material
sucio o contaminado as; como todas las 1eces 5ue sea necesario> DeberB la1arse
y desin9ectarse las manos inmediatamente despu7s de 6aber manipulado cual5uier
material 5ue pueda trasmitir en9ermedades>
Se colocarBn a1isos 5ue indi5uen la obligaci2n de la1arse las manos> DeberB
6aber un control adecuado para garanti<ar el cumplimiento de este re5uisito>
Art(culo 9:* Limpie<a y desin9ecci2n del local
,nmediatamente despu7s de terminar el traba8o de la 8ornada o cuantas 1eces sea
con1eniente4 deberBn limpiarse minuciosamente los pisos4 las estructuras
au:iliares y las paredes de las <onas de manipulaci2n de alimentos>
Deben tomarse las precauciones 5ue sean necesarias para impedir 5ue el alimento
sea contaminado cuando las salas4 el e5uipo y los utensilios se limpien o
desin9ecten con agua y detergente o con desin9ectante>
Los desin9ectantes deben ser apropiados al 9in perseguido4 debiendo eliminarse
despu7s de su aplicaci2n cual5uier residuo de modo 5ue no 6aya posibilidad de
contaminaci2n de los alimentos>
La 9Bbrica debe disponer de un programa de limpie<a y desin9ecci2n4 el mismo 5ue
serB ob8eto de re1isi2n y comprobaci2n durante la inspecci2n>
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DECRETO SUPREMO ! ""#$%&$SA
Los implementos de limpie<a destinados al Brea de 9abricaci2n deben ser de uso
e:clusi1o de la misma> Dic6os implementos no podrBn circular del Brea sucia al
Brea limpia>
Art(culo 9#* ontrol de las plagas y del acceso de animales
Los establecimientos deben conser1arse libres de roedores e insectos> %ara
impedir el ingreso de roedores e insectos desde los colectores4 en las ca8as y
bu<ones de inspecci2n de las redes de desagKe se colocarBn tapas metBlicas y4 en
las canaletas de recolecci2n de las aguas de la1ado4 re8illas metBlicas y trampas de
agua en su cone:i2n con la red de desagKe>
La aplicaci2n de rodenticidas4 insecticidas y desin9ectantes debe e9ectuarse
tomando las pre1isiones del caso para e1itar la contaminaci2n del producto
alimenticio>
Deben adoptarse las medidas 5ue impidan el ingreso al establecimiento de
animales dom7sticos y sil1estres>
CAP/TU,O V/
Del control de calidad sanitaria e inocuidad
Art(culo 9&* ontrol de calidad sanitaria e inocuidad
#oda 9Bbrica de alimentos y bebidas debe e9ectuar el control de calidad sanitaria e
inocuidad de los productos 5ue elabora> Dic6o control se sustentarB en el Sistema
de AnBlisis de Riesgos y de %untos de ontrol r;ticos G=A%?4 el cual serB el
patr2n de re9erencia para la 1igilancia sanitaria>
Art(culo 9%* %rocedimiento para la aplicaci2n del sistema =A%
La aplicaci2n del sistema =A% en la industria de alimentos y bebidas4 se 6arB
con arreglo al siguiente procedimiento-
a? "l 9abricante debe preparar el %lan =A% correspondiente al proceso de
9abricaci2n del producto o productos 5ue elabora4 ciF7ndose para el e9ecto a la
norma sanitaria aplicable al producto o productos de 5ue se trate as; como a la
norma 5ue regula la aplicaci2n del sistema =A% en la 9abricaci2n de
alimentos y bebidas> Una 1e< elaborado y 1alidado en planta por el propio
9abricante4 7ste deberB aplicar el %lan al proceso de 9abricaci2n de sus
productos>
b? "l interesado entregarB al organismo encargado de la 1igilancia sanitaria de la
9abricaci2n de alimentos y bebidas una copia del %lan =A%4 para 9ines de
1alidaci2n t7cnica o9icial e inspecci2n peri2dica>
c? "l %lan =A% elaborado por el 9abricante debe ser ob8eto de 1alidaci2n
t7cnica en planta por el organismo responsable de la 1igilancia sanitaria de la
9abricaci2n de alimentos y bebidas> Dic6a 1alidaci2n tiene por 9inalidad 1eri9icar
la idoneidad del %lan =A% y su e9ecti1a aplicaci2n en el proceso de
9abricaci2n>
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Aprueban el Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas
DECRETO SUPREMO ! ""#$%&$SA
"n el acta correspondiente deberB constar4 si las 6ubiere4 el detalle de las
obser1aciones resultantes de la 1alidaci2n t7cnica reali<ada as; como el pla<o
5ue se le e:tiende al 9abricante para su subsanaci2n> Vencido el pla<o
otorgado4 el organismo de 1igilancia sanitaria 1eri9icarB en planta la
subsanaci2n de las obser1aciones e9ectuadas> "n caso 5ue el 9abricante no
6aya subsanado dic6as obser1aciones4 se procederB4 de ser el caso4 a aplicar
las medidas sanitarias a 5ue 6ubiere lugar>
"l costo 5ue demande la 1alidaci2n t7cnica o9icial del %lan =A% en el
proceso de 9abricaci2n serB asumido por el 9abricante>
d? "l 9abricante deberB e9ectuar peri2dicamente todas las 1eri9icaciones 5ue sean
necesarias para corroborar la correcta aplicaci2n del %lan =A% en el proceso
de 9abricaci2n>
Adicionalmente4 cada 1e< 5ue ocurran cambios en las operaciones de
producci2n4 en la 9ormulaci2n del producto4 en la in9ormaci2n rele1ante sobre el
anBlisis de riesgos4 en los puntos de control cr;ticos y en todos los demBs casos
5ue la norma 5ue regula la aplicaci2n del sistema =A% lo estable<ca4 el
9abricante e9ectuarB 1eri9icaciones orientadas a determinar si el %lan =A% es
apropiado por5ue cumple globalmente los re5uerimientos del sistema =A% o
si4 por el contrario4 re5uiere modi9icaciones y ree1aluaci2n>
"l seguimiento de la aplicaci2n del sistema =A% en las 9Bbricas 9ormarB
parte de las inspecciones peri2dicas 5ue e9ect@e el organismo responsable de
la 1igilancia sanitaria de las 9Bbricas de alimentos y bebidas> Las inspecciones
sanitarias incluirBn una e1aluaci2n general de los riesgos potenciales asociados
a las acti1idades u operaciones de la 9Bbrica respecto de la inocuidad de los
productos 5ue elabora y atenderBn especialmente los puntos de control cr;ticos>
Art(culo :"* Registro de in9ormaci2n
Las 9Bbricas de alimentos y bebidas estBn obligadas a diseFar y mantener toda la
documentaci2n relacionada con el registro de la in9ormaci2n 5ue sustenta la
aplicaci2n del %lan =A%> Los procedimientos de control y seguimiento de
puntos cr;ticos aplicados y omitidos4 consignando los resultados obtenidos y las
medidas correcti1as adoptadas con el 9in de recuperar el control de los puntos
cr;ticos4 deberBn estar registrados en 9orma precisa y e9iciente y deberBn estar
consolidados en un e:pediente 5ue estarB a disposici2n del organismo de
1igilancia sanitaria competente cuando 7ste lo re5uiera>
Art(culo :)* Responsabilidad del 9abricante
"l 9abricante y el pro9esional encargado del control de calidad son solidariamente
responsables de la calidad sanitaria e inocuidad de los alimentos y bebidas 5ue
son liberados para su comerciali<aci2n>
CAP/TU,O V//
De las materias primas4 aditi1os alimentarios y en1ases
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Aprueban el Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas
DECRETO SUPREMO ! ""#$%&$SA
Art(culo :+* alidad sanitaria de las materias primas y aditi1os alimentarios
Las materias primas y aditi1os destinados a la 9abricaci2n de alimentos y bebidas
deben satis9acer los re5uisitos de calidad sanitaria establecidos en las normas
sanitarias 5ue dicta el &inisterio de Salud>
Art(culo :7* Aditi1os permitidos
.ueda pro6ibido el empleo de aditi1os alimentarios 5ue no est7n comprendidos en
la lista de aditi1os permitidos por el ode: Alimentarius> #ratBndose de
aromati<antes+sabori<antes estBn4 ademBs4 permitidos los aceptados por la Aood
And Drug Administration de los "stados Unidos de 'orteam7rica GADA?4 la Uni2n
"uropea y la Ala1or And ":tracti1e &anu9acturing Association GA"&A?>
"n las instalaciones de las 9Bbricas de alimentos y bebidas no podrB tenerse
aditi1os alimentarios no permitidos>
Art(culo :8* "n1ases
Los en1ases para uso de alimentos y bebidas y sus materias primas se a8ustarBn a
lo dispuesto en los Art;culos 118 y 119 del presente reglamento>
.ueda pro6ibido el uso de en1ases 5ue 6ayan sido utili<ados para contener
productos distintos a los alimentos y bebidas de consumo 6umano> %odrBn
reusarse en1ases retornables de alimentos y bebidas4 siempre 5ue sea posible
someterlos a un proceso de la1ado y esterili<aci2n y de manera 5ue como
resultado de 7ste se mantengan los estBndares de inocuidad del en1ase>
CAP/TU,O V///
De la inspecci2n sanitaria a 9Bbricas
Art(culo :9* %rocedimiento de la inspecci2n sanitaria
La inspecci2n sanitaria a las 9Bbricas de alimentos y bebidas as; como la toma de
muestras para el anBlisis de los productos elaborados4 serBn reali<adas de
con9ormidad con las gu;as de inspecci2n 5ue aprueba el &inisterio de Salud o4
cuando corresponda por el &inisterio de %es5uer;a>
Art(culo ::* Aacilidades para la inspecci2n sanitaria
"l propietario4 el administrador o la persona responsable de la 9Bbrica estB obligado
a prestar las 9acilidades para el desarrollo de la inspecci2n y toma de muestras>
Art(culo :#* Aacultades del inspector
Los inspectores estBn 9acultados para e9ectuar las siguientes acciones-
19
Aprueban el Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas
DECRETO SUPREMO ! ""#$%&$SA
a? "1aluar las condiciones 6igi7nico+sanitarias de las 9Bbricas de alimentos y
bebidas>
b? #omar4 cuando corresponda4 muestras de los productos para su anBlisis> "l
9abricante4 estB obligado4 cuando se le re5uiera4 a 9acilitar el muestreo
correspondiente>
c? ":igir la recti9icaci2n de las prBcticas de 9abricaci2n4 almacenamiento y
despac6o 5ue 6ayan sido obser1adas como inadecuadas>
d? ,nmo1ili<ar4 incautar y decomisar productos con de9ectos de calidad sanitaria4
contaminados4 alterados o adulterados>
e? errar temporalmente el establecimiento cuando las condiciones sanitarias o
t7cnicas en las 5ue opera impli5uen un gra1e e inminente riesgo para la salud
del consumidor>
9? Disponer la e:clusi2n de los manipuladores de alimentos de la sala de
9abricaci2n cuando su estado de salud constituya un riesgo de contaminaci2n
para los alimentos>
uando en el acto de la inspecci2n se disponga la aplicaci2n de una medida de
seguridad4 el inspector deberB4 ba8o responsabilidad4 ele1ar el acta
correspondiente en un pla<o no mayor de 1einticuatro G24? 6oras de reali<ada la
inspecci2n al titular del 2rgano competente a 9in de 5ue 7ste rati9i5ue4 modi9i5ue o
suspenda la medida adoptada>
#ratBndose de 9Bbricas de procesamiento de productos 6idrobiol2gicos la
aplicaci2n de las acciones pre1istas en el literal e? de la presente disposici2n se
su8etarB al procedimiento establecido en las normas 5ue dicta el &inisterio de
%es5uer;a>
Art(culo :&* Aormulaci2n del acta de inspecci2n
Una 1e< concluida la inspecci2n4 el inspector4 le1antarB el acta correspondiente por
triplicado4 con indicaci2n de lugar4 9ec6a y 6ora de la inspecci2n4 el detalle de las
de9iciencias encontradas y las recomendaciones 9ormuladas4 as; como los pla<os
para subsanarlas> Se 6arB constar en el acta los descargos del propietario4
administrador o responsable del establecimiento>
"l acta serB 9irmada por el inspector y la persona responsable del establecimiento>
"n caso 5ue 7ste se negara a 6acerlo4 se de8arB constancia en el acta sin 5ue ello
a9ecte la 1alide< de la misma>
Art(culo :%* Destino de los productos no aptos
La disposici2n 9inal yHo destrucci2n de un alimento o bebida inapto para el consumo
6umano se su8eta a la norma 5ue dicta el &inisterio de Salud>
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Aprueban el Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas
DECRETO SUPREMO ! ""#$%&$SA
T/TU,O V
DE, A,MACEAM/ETO 5 TRASPORTE DE A,/METOS 5 BEB/DAS
CAP/TU,O /
Del almacenamiento
Art(culo #"* Almacenamiento de materias primas y de productos terminados
"l almacenamiento de materias primas y de productos terminados4 sean de origen
nacional o importados4 se e9ectuarB en Breas destinadas e:clusi1amente para este
9in> Se deberB contar con ambientes apropiados para proteger la calidad sanitaria e
inocuidad de los mismos y e1itar los riesgos de contaminaci2n cru<ada> "n dic6os
ambientes no se podrB tener ni guardar ning@n otro material4 producto o sustancia
5ue pueda contaminar el producto almacenado>
Las materias primas y los productos terminados se almacenarBn en ambientes
separados>
Los almacenes situados 9uera de las instalaciones de la 9Bbrica4 deben cumplir con
lo seFalado en los Art;culos J)4 J14 J24 JJ4 J44 J54 J94 42 y 4J del presente
reglamento>
Art(culo #)* Almacenamiento de los productos perecibles
Los productos perecibles deben ser almacenados en cBmaras de re9rigeraci2n o de
congelaci2n4 seg@n los casos> Las temperaturas de conser1aci2n y la 6umedad
relati1a en el interior de las cBmaras deben ceFirse a las normas sanitarias
respecti1as>
"n la misma cBmara de en9riamiento no debe almacenarse simultBneamente
alimentos de distinta naturale<a 5ue puedan pro1ocar la contaminaci2n cru<ada de
los productos4 sal1o 5ue est7n en1asados4 acondicionados y cerrados
debidamente>
Art(culo #+* "stiba de productos no perecibles
Los alimentos y bebidas as; como la materia prima deberBn depositarse en tarimas
Gpari6uelas? o estantes cuyo ni1el in9erior estarB a no menos de )>2) metros del
piso y el ni1el superior a )>0) metros o mBs del tec6o>
%ara permitir la circulaci2n del aire y un me8or control de insectos y roedores el
espacio libre entre 9ilas de rumas y entre 7stas y la pared serBn de )>5) metros
cuando menos>
Art(culo #7* "stiba de productos perecibles
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Aprueban el Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas
DECRETO SUPREMO ! ""#$%&$SA
La estiba de los productos en el interior de las cBmaras de en9riamiento debe
permitir la circulaci2n del aire 9r;o y no inter9erir el intercambio de temperatura entre
el aire y el producto> %ara este 9in4 los productos se colocarBn en estantes4 pilas o
rumas4 5ue guarden distancias m;nimas de )>1) metros del ni1el in9erior respecto al
piso3 de )>15 metros respecto de las paredes y de )>5) metros respecto del tec6o>
"l espesor de las rumas debe permitir un adecuado en9riamiento del producto>
"n el acondicionamiento de los estantes o rumas se debe de8ar pasillos o espacios
libres 5ue permitan la inspecci2n de las cargas>
Art(culo #8* ,nspecci2n sanitaria de almacenes
La inspecci2n sanitaria de los almacenes de materias primas y de productos
terminados4 nacionales o importados4 se e9ectuarB de con9ormidad a lo dispuesto
en los Art;culos 05 al 09 del presente reglamento>
CAP/TU,O //
Del transporte
Art(culo #9* ondiciones del transporte
Los alimentos y bebidas4 as; como las materias primas4 ingredientes y aditi1os 5ue
se utili<an en su 9abricaci2n o elaboraci2n4 deben transportarse de manera 5ue se
pre1enga su contaminaci2n o alteraci2n>
%ara tal prop2sito4 el transporte de productos alimenticios4 y de materias primas4
ingredientes y aditi1os 5ue se emplean en su 9abricaci2n o elaboraci2n4 deberB
su8etarse a lo siguiente-
a? De acuerdo al tipo de producto y a la duraci2n del transporte4 los 1e6;culos
deberBn estar acondicionados y pro1istos de medios su9icientes para proteger a
los productos de los e9ectos del calor4 de la 6umedad4 la se5uedad4 y de
cual5uier otro e9ecto indeseable 5ue pueda ser ocasionado por la e:posici2n del
producto al ambiente>
b? Los compartimentos4 receptBculos4 tol1as4 cBmaras o contenedores no podrBn
ser utili<ados para transportar otros productos 5ue no sean alimentos o bebidas4
cuando ello pueda ocasionar la contaminaci2n de los productos alimenticios>
c? 'o debe transportarse productos alimenticios4 o materias primas4 ingredientes y
aditi1os 5ue se emplean en su 9abricaci2n o elaboraci2n4 en el mismo
compartimiento4 receptBculo4 tol1a4 cBmara o contenedor en 5ue se transporten
o se 6ayan transportado t2:icos4 pesticidas4 insecticidas y cual5uier otra
sustancia anBloga 5ue pueda ocasionar la contaminaci2n del producto>
d? uando en el mismo compartimiento receptBculo4 tol1a4 plata9orma o
contenedor se transporten simultBneamente di1ersos tipos de alimentos4 o
alimentos 8unto con productos no alimenticios4 se deberB acondicionar la carga
de modo 5ue e:ista una separaci2n e9ecti1a entre ellos4 si 9uere necesario4 para
e1itar el riesgo de contaminaci2n cru<ada>
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Aprueban el Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas
DECRETO SUPREMO ! ""#$%&$SA
Art(culo #:* Limpie<a y desin9ecci2n de 1e6;culos
#odo compartimiento4 receptBculo4 plata9orma4 tol1a4 cBmara o contenedor 5ue se
utilice para el transporte de productos alimenticios4 o materias primas4 ingredientes
y aditi1os 5ue se utilicen en su 9abricaci2n o elaboraci2n4 deberB someterse a
limpie<a y desin9ecci2n as; como desodori<aci2n4 si 9uera necesario4
inmediatamente antes de proceder a la carga del producto>
Art(culo ##* arga4 estiba y descarga
Los procedimientos de carga4 estiba y descarga deberBn e1itar la contaminaci2n
cru<ada de los productos>
T/TU,O V/
DE ,A COMERC/A,/4AC/O6 E,ABORAC/O 5 E3PED/O DE A,/METOS 5 BEB/DAS
CAP/TU,O /
De la comerciali<aci2n
Art(culo #&* "stablecimientos de comerciali<aci2n
Se consideran establecimientos de comerciali<aci2n de alimentos y bebidas los
locales dedicados al 9raccionamiento y en1asado de alimentos y bebidas4
mercados de abasto4 autoser1icios4 9erias4 centros de acopio y distribuci2n y
bodegas>
Art(culo #%* Re5uisitos sanitarios de los establecimientos
Los establecimientos dedicados al comercio de alimentos deben cumplir con los
siguientes re5uisitos m;nimos-
a? "star ubicados en lugares ale8ados de cual5uier 9oco de contaminaci2n>
b? &antenerse en buen estado de limpie<a>
c? Ser bien iluminados y 1entilados>
d? "star abastecidos de agua potable en cantidad su9iciente y con sistemas de
desagKe>
e? #ener tec6os4 paredes y pisos en buen estado de 6igiene y conser1aci2n>
9? Disponer de ser1icios 6igi7nicos>
g? #ener un Brea destinada a la disposici2n interna de los residuos s2lidos>
23
Aprueban el Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas
DECRETO SUPREMO ! ""#$%&$SA
Las condiciones 9;sicas para cada tipo de establecimiento4 se su8etan a las normas
sanitarias 5ue dicta el &inisterio de Salud>
Art(culo &"* Araccionamiento de alimentos
"l en1asado de productos naturales o el reen1asado de productos industriali<ados
para su comerciali<aci2n al por menor4 debe e9ectuarse en establecimientos 5ue
cumplan con lo seFalado en los Art;culos J)4 J14 J24 JJ4 J44 J54 J04 J*4 J84 J94 4)4
424 4J4 494 5)4 514 524 5J4 544 554 50 y 5* del presente reglamento>
Los en1ases de los productos 9raccionados se a8ustarBn a lo establecido en los
Art;culos 118 y 119 del presente reglamento>
"n el rotulado de los mencionados en1ases debe consignarse la siguiente
in9ormaci2n m;nima-
a? 'ombre del producto>
b? 'ombre o ra<2n social y direcci2n del en1asador yHo distribuidor>
uando se 9raccione un producto industriali<ado su8eto a Registro Sanitario4 el
rotulado del en1ase del producto 9raccionado4 deberB consignar4 ademBs de la
in9ormaci2n a 5ue se re9ieren los literales a? y b? precedentes4 la seFalada en los
incisos b?4 c?4 d?4 e?4 9? y 6? del Art;culo 11* del presente reglamento>
La inspecci2n sanitaria de los establecimientos dedicados al 9raccionamiento y
en1asado de alimentos y bebidas se e9ectuarB de con9ormidad a lo dispuesto en
los Art;culos 05 al 09 del presente reglamento>
CAP/TU,O //
De la elaboraci2n y e:pendio
Art(culo &)* "stablecimientos de elaboraci2n y e:pendio
Se consideran establecimientos de elaboraci2n y e:pendio de alimentos y bebidas
los restaurantes4 ser1icios de alimentaci2n colecti1a4 ser1icios de alimentaci2n
escolar y ser1icios de alimentaci2n de pasa8eros en los medios de transporte>
Art(culo &+* Re5uisitos sanitarios de los establecimientos
Los establecimientos dedicados a la elaboraci2n y e:pendio de alimentos y bebidas
deben cumplir con los siguientes re5uisitos m;nimos-
a? Disponer de un Brea para el almacenamiento de productos no perecibles con
1entilaci2n e iluminaci2n adecuada y capacidad su9iciente respecto al 1olumen
de atenci2n del establecimiento> Los productos estarBn ordenados seg@n su
clase y se practicarB una estricta rotaci2n del stocL> 'o se permitirB la presencia
de sustancias 5u;micas4 las 5ue se almacenarBn en Breas distintas>
24
Aprueban el Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas
DECRETO SUPREMO ! ""#$%&$SA
b? "l Brea de la cocina debe ser lo su9icientemente amplia como para permitir 5ue
las comidas sigan un 9lu8o de a1ance desde el Brea sucia a la limpia4 para e1itar
la contaminaci2n cru<ada> "l piso de la cocina serB de material noble4 no
absorbente4 resistente a la corrosi2n3 tendrB decli1e 6acia sumideros 5ue
permitan la e1acuaci2n de l;5uidos y estarB pro1isto de desagKe con los
dispositi1os adecuados Gre8illas4 si9ones? 5ue e1iten el mal olor y la entrada de
roedores e insectos>
Las paredes tendrBn una super9icie lisa4 serBn no absorbentes y estarBn
cubiertas con pintura la1able de color claro> Los tec6os estarBn construidos de
9orma 5ue no se acumule pol1o ni 1apores de condensaci2n> Las uniones de
paredes con el piso serBn a media caFa>
c? Disponer de agua potable en cantidad su9iciente para cubrir las necesidades del
local> La red interna de distribuci2n de agua tendrB el n@mero necesario de
cone:iones para asegurar la limpie<a y el la1ado de todos los ambientes>
d? Disponer de ser1icios 6igi7nicos para los usuarios>
e? Disponer de 1estuario y ser1icios 6igi7nicos para el personal en proporci2n al
n@mero de traba8adores4 con9orme a la relaci2n establecida en el Art;culo 54 de
este reglamento>
9? ontar con dep2sitos de material plBstico4 pro1istos de bolsas4 para la
recolecci2n de los residuos> ":istirB un lugar separado para el almacenamiento
de los residuos de la cocina4 los 5ue se eliminarBn diariamente>
g? ontar con instalaciones adecuadas de re9rigeraci2n4 cuando almacenen o
e:pendan productos susceptibles de alteraci2n o descomposici2n por el calor>
Los re5uisitos espec;9icos y operati1os de dic6os establecimientos son seFalados
en la norma sanitaria correspondiente 5ue dicta el &inisterio de Salud>
Art(culo &7* "laboraci2n y e:pendio de alimentos y bebidas en la 1;a p@blica
La elaboraci2n y e:pendio de alimentos y bebidas en la 1;a p@blica se e9ectuarB
con arreglo a los re5uisitos y condiciones 5ue establecen las normas sanitarias
sobre la materia>
Las municipalidades estBn encargadas de la 1igilancia sanitaria de estas
acti1idades>
CAP/TU,O ///
De los manipuladores de alimentos
Art(culo &8* ,denti9icaci2n de los manipuladores
Se consideran manipuladores de alimentos a todas a5uellas personas 5ue en
ra<2n de su acti1idad laboral entran en contacto directo con los mismos> Se
considera manipulador de alimentos a todo a5uel 5ue-
25
Aprueban el Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas
DECRETO SUPREMO ! ""#$%&$SA
a? ,nter1iene en la distribuci2n y 1enta de productos 9rescos sin en1asar>
b? ,nter1iene en cual5uiera de las etapas 5ue comprenden los procesos de
elaboraci2n y en1asado de alimentos4 cuando estas operaciones se realicen de
9orma manual sin posterior tratamiento 5ue garantice la eliminaci2n de cual5uier
posible contaminaci2n pro1eniente del manipulador>
c? ,nter1ienen en la preparaci2n culinaria y el ser1ido de alimentos para el
consumo directo>
Art(culo &9* Re5uisitos 5ue deben cumplir los manipuladores
Los manipuladores de alimentos4 ademBs de cumplir con los re5uisitos seFalados
en los Art;culos 494 5)4 524 5J y 55 del presente reglamento4 deben recibir
capacitaci2n en 6igiene de alimentos basada en las !uenas %rBcticas de
&anipulaci2n> Dic6a capacitaci2n debe ser continua y de carBcter permanente>
La capacitaci2n del personal es responsabilidad del empleador> A elecci2n del
empleador la capacitaci2n podrB ser brindada por las municipalidades o por
entidades pri1adas o personas naturales especiali<adas>
T/TU,O V//
DE ,A E3PORTAC/O DE A,/METOS 5 BEB/DAS
Art(culo &:* erti9icado Sanitario $9icial de ":portaci2n
S2lo por e:cepci2n y a solicitud del e:portador4 la Direcci2n /eneral de Salud
Ambiental GD,/"SA? podrB e:pedir un erti9icado Sanitario $9icial de ":portaci2n
de alimentos y bebidas>
"l erti9icado se e:pedirB en 9ormatos cuyo contenido se a8ustarB al tipo de
producto y a las especi9icaciones particulares solicitadas por el e:portador>
"l erti9icado Sanitario $9icial de ":portaci2n no constituye un documento de
preembar5ue4 ni serB e:igible por las Aduanas como condici2n para proceder al
despac6o del producto>
Art(culo &# Lote de embar5ue
"l erti9icado Sanitario $9icial de ":portaci2n a 5ue se re9iere el art;culo anterior4
se e:pedirB por cada despac6o o lote de embar5ue y pa;s de destino>
ada despac6o podrB estar constituido por mBs de un lote de producci2n y estar
destinado a uno o 1arios clientes del pa;s importador>
Art(culo &&* Solicitud para erti9icaci2n
26
Aprueban el Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas
DECRETO SUPREMO ! ""#$%&$SA
%ara e9ectos de la e:pedici2n del erti9icado Sanitario $9icial de ":portaci2n4 el
interesado debe presentar a la D,/"SA con una anticipaci2n no menor de tres GJ?
d;as 6Bbiles a la 9ec6a del embar5ue4 una solicitud en la 5ue se debe consignar la
siguiente in9ormaci2n-
a) 'ombre o ra<2n social y direcci2n del e:portador>
b? ,denti9icaci2n del producto-
b>1? "specie animal o 1egetal4 e:presada en nombre cient;9ico>
b>2? "stado y naturale<a del tratamiento>
b>J? 2digo del lote4 cuando proceda>
b>4? #ipo de embala8e>
b>5? '@mero de unidades de embala8e>
b>0? %eso neto>
b>*? #emperatura de almacenamiento y de transporte re5uerida>
c? $rigen del producto-
c>1? 'ombre y n@mero de 6abilitaci2n de la 9Bbrica>
c>2? Dona de e:tracci2n o recolecci2n4 cuando se trate de moluscos bi1al1os4
e5uinodermos4 tunicados y gaster2podos marinos>
d? Destino del producto-
d>1? Lugar de procedencia o embar5ue>
d>2? %a;s4 puerto de arribo y lugar de destino>
d>J? &edio de transporte>
d>4? 'ombre del destinatario4 direcci2n y lugar de destino>
e? ,diomas en 5ue se e:pedirB el erti9icado>
Art(culo &%* Documentos obligatorios para la solicitud
Ad8unta a la solicitud4 el interesado deberB presentar la documentaci2n siguiente-
a? ,n9orme de la e1aluaci2n 6igi7nico+sanitaria del producto a embarcarse en lo
5ue respecta a las condiciones de almacenamiento4 en1ase y embala8e4
e:pedido por un organismo de inspecci2n acreditado por el ,'D"$%,>
b? ,n9orme de anBlisis emitido por un laboratorio acreditado por el ,'D"$%,4
relati1o a las muestras seleccionadas y tomadas del respecti1o lote de
embar5ue por el organismo de inspecci2n a 5ue se re9iere el inciso a? de la
presente disposici2n>
27
Aprueban el Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas
DECRETO SUPREMO ! ""#$%&$SA
c? Recibo de pago por concepto de certi9icaci2n4 de con9ormidad a lo establecido
por el #e:to Unico de %rocedimientos Administrati1os G#U%A? del &inisterio de
Salud>
Art(culo %"* %rocedimientos de inspecci2n4 muestreo y anBlisis
Las acti1idades de inspecci2n4 muestreo y anBlisis a 5ue se re9iere la disposici2n
precedente se reali<an con arreglo a los m7todos4 t7cnicas o procedimientos 5ue
establece el &inisterio de Salud>
A pedido de parte4 se podrBn e9ectuar inspecciones4 muestreos y anBlisis
adicionales a los pre1istos en las normas del &inisterio de Salud4 en cuyo caso el
interesado deberB seFalar en su solicitud los m7todos4 t7cnicas o procedimientos a
aplicar>
Art(culo %)* Ser1icios de laboratorio y de organismo de inspecci2n
"l laboratorio y el organismo de inspecci2n acreditados por el ,'D"$%,4 son de
libre elecci2n por el interesado4 5uien contratarB directamente sus ser1icios y
cubrirB los gastos respecti1os>
Art(culo %+* %la<o para la e:pedici2n del certi9icado
"n un pla<o no mayor de dos G2? d;as 6Bbiles contados desde la 9ec6a de
presentaci2n de la solicitud por el interesado4 la D,/"SA e1aluarB el e:pediente y
de 6allarlo con9orme e:pedirB el correspondiente erti9icado Sanitario $9icial de
":portaci2n>
Art(culo %7* ali9icaci2n de la aptitud sanitaria de las <onas de culti1o o de e:tracci2n o
recolecci2n de mariscos
La cali9icaci2n de la aptitud sanitaria de las <onas de culti1o o de e:tracci2n o
recolecci2n de mariscos serB e9ectuada por la D,/"SA4 pre1ia solicitud de parte4 a
la sola presentaci2n por el interesado del in9orme de e1aluaci2n sanitaria
correspondiente4 emitido por el &inisterio de %es5uer;a>
"l &inisterio de %es5uer;a 1eri9icarB una 1e< por aFo o cada 1e< 5ue se tengan
indicios ra<onables de contaminaci2n de las aguas o de sus nutrientes4 si se
mantienen los estBndares de aptitud sanitaria compatibles con la cali9icaci2n
e9ectuada> Los resultados de dic6a 1eri9icaci2n deberBn ser comunicados
oportunamente a la D,/"SA para los 9ines pertinentes>
Los costos 5ue demande la e1aluaci2n sanitaria y la 1eri9icaci2n de la aptitud
sanitaria a 5ue se re9iere esta disposici2n serBn asumidos por el interesado*
Art(culo %8* La 6abilitaci2n sanitaria de 9Bbrica
S2lo por e:cepci2n y a pedido de parte4 la D,/"SA e9ectuarB la 6abilitaci2n
sanitaria de las 9Bbricas de alimentos y bebidas>
28
Aprueban el Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas
DECRETO SUPREMO ! ""#$%&$SA
Art(culo %9* oncepto de 6abilitaci2n
Se considera 6abilitaci2n al proceso por el cual se 1eri9ica 5ue el establecimiento
cumple con todos los re5uisitos y condiciones sanitarias seFalados para la
9abricaci2n del producto destinado a la e:portaci2n>
Art(culo %:* Solicitud para 6abilitaci2n de 9Bbrica
%ara obtener la 6abilitaci2n sanitaria de 9Bbrica4 el interesado deberB presentar una
solicitud a la D,/"SA en la 5ue debe consignar la siguiente in9ormaci2n-
a? 'ombre o ra<2n social del 9abricante>
b? Ubicaci2n de la 9Bbrica>
c? 'ombre y marca del producto o productos moti1o de la 6abilitaci2n>
d? &emoria descripti1a del proceso de 9abricaci2n del producto>
e? %lan =A% de la 9Bbrica4 aplicado al producto o productos moti1o de la
6abilitaci2n>
9? 'ombres y 9irmas del interesado y del responsable de control de calidad>
Art(culo %#* #ramitaci2n y e:pedici2n de la 6abilitaci2n
La D,/"SA en un pla<o no mayor de cinco G5? d;as 6Bbiles a partir de la 9ec6a de
recibida la solicitud4 procederB a e9ectuar la 1isita de e1aluaci2n 6igi7nico+sanitaria
y operati1a de la 9Bbrica> "n la inspecci2n se debe 1eri9icar-
a? Si la 9Bbrica cumple con todos los re5uisitos establecidos en el #;tulo ,V del
presente reglamento y normas sanitarias correspondientes al producto o
productos 5ue elabora>
b? Si la 9Bbrica estB e9ecti1amente aplicando los procedimientos de su %lan
=A% en el proceso de 9abricaci2n del producto o productos moti1o de la
6abilitaci2n>
"n el caso de 5ue la 9Bbrica cumpla con los re5uisitos antes seFalados4 la D,/"SA
procederB a e:tender4 en un pla<o no mayor de tres GJ? d;as 6Bbiles de e9ectuada
la inspecci2n4 la 6abilitaci2n correspondiente>
Art(culo %&* Vigilancia de las 9Bbricas 6abilitadas
La D,/"SA e9ectuarB inspecciones de 9recuencia semestral en las 9Bbricas
6abilitadas con el ob8eto de 1eri9icar si mantienen estBndares compatibles con la
6abilitaci2n>
Sin per8uicio de la aplicaci2n de las medidas sanitarias y sanciones a 5ue 6ubiere
lugar4 de comprobarse 5ue la 9Bbrica no mantiene estBndares compatibles con la
29
Aprueban el Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas
DECRETO SUPREMO ! ""#$%&$SA
6abilitaci2n4 se procederB a suspender la 6abilitaci2n 6asta 5ue la 9Bbrica subsane
las de9iciencias obser1adas>
#oda suspensi2n mayor a seis G0? meses conlle1a la cancelaci2n de la 6abilitaci2n>
Art(culo %%* osto de la 6abilitaci2n
Los costos 5ue demande a la D,/"SA el proceso de 6abilitaci2n e inspecci2n de
las 9Bbricas 6abilitadas serBn asumidos por el interesado>
Art(culo )""* ,n9ormaci2n sobre <onas de e:tracci2n o recolecci2n y culti1o de mariscos
cali9icadas y de 9Bbricas 6abilitadas
La D,/"SA proporcionarB a los pa;ses importadores 5ue lo re5uieran la relaci2n
actuali<ada de las <onas de e:tracci2n o recolecci2n y culti1o de mariscos
cali9icadas y de las 9Bbricas 6abilitadas con 9ines de e:portaci2n4 as; como las
suspensiones y cancelaciones e9ectuadas>
T/TU,O V///
DE, RE0/STRO SA/TAR/O DE A,/METOS 5 BEB/DAS /DUSTR/A,/4ADOS
CAP/TU,O /
Del Registro
Art(culo )")* Autoridad encargada del Registro Sanitario
La Direcci2n /eneral de Salud Ambiental GD,/"SA? del &inisterio de Salud es el
2rgano encargado a ni1el nacional de inscribir4 reinscribir4 modi9icar4 suspender y
cancelar el Registro Sanitario de los alimentos y bebidas y de reali<ar la 1igilancia
sanitaria de los producto su8etos a registro>
Art(culo )"+* $bligatoriedad del Registro Sanitario
S2lo estBn su8etos a Registro Sanitario los alimentos y bebidas industriali<ados 5ue
se comerciali<an en el pa;s>
%ara e9ectos del Registro Sanitario4 se considera alimento o bebida industriali<ado
al producto 9inal destinado al consumo 6umano4 obtenido por trans9ormaci2n 9;sica4
5u;mica o biol2gica de insumos de origen 1egetal4 animal o mineral y 5ue contiene
aditi1os alimentarios>
Art(culo )"7* Alimentos y bebidas 5ue no re5uieren de Registro Sanitario
'o estBn su8etos a Registro Sanitario-
30
Aprueban el Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas
DECRETO SUPREMO ! ""#$%&$SA
a? Los alimentos y bebidas en estado natural4 est7n o no en1asados para su
comerciali<aci2n4 como granos4 9rutas4 6ortali<as4 carnes y 6ue1os4 entre otros>
b? Las muestras sin 1alor comercial>
c? Los productos donados por entidades e:tran8eras para 9ines ben79icos>
Art(culo )"8* Aacultades y obligaciones deri1adas del Registro Sanitario
La obtenci2n del Registro Sanitario de un producto 9aculta su 9abricaci2n o
importaci2n y comerciali<aci2n por el titular del Registro4 en las condiciones 5ue
establece el presente reglamento> "l titular del Registro Sanitario es responsable
por la calidad sanitaria e inocuidad del alimento o bebida 5ue libera para su
comerciali<aci2n>
"l Registro Sanitario se otorga por producto o grupo de productos y 9abricante> Se
considera grupo de productos a5uellos elaborados por un mismo 9abricante4 5ue
tienen la misma composici2n cualitati1a de ingredientes bBsicos 5ue identi9ica al
grupo y 5ue comparten los mismos aditi1os alimentarios>
Art(culo )"9* Declaraci2n Murada para el Registro Sanitario
%ara la inscripci2n o reinscripci2n en el Registro Sanitario se debe presentar una
solicitud con carBcter de Declaraci2n Murada suscrita por el interesado4 en la 5ue
debe consignarse la siguiente in9ormaci2n-
a? 'ombre o ra<2n social4 domicilio y n@mero de Registro Uni9icado de la persona
natural o 8ur;dica 5ue solicita el registro>
b? 'ombre y marca del producto o grupo de productos para el 5ue se solicita el
Registro Sanitario>
c? 'ombre o ra<2n social4 direcci2n y pa;s del 9abricante>
d? Resultados de los anBlisis 9;sico+5u;micos y microbiol2gicos del producto
terminado4 procesado por el laboratorio de control de calidad de la 9Bbrica o por
un laboratorio acreditado en el %er@>
e? Relaci2n de ingredientes y composici2n cuantitati1a de los aditi1os4
identi9icando a estos @ltimos por su nombre gen7rico y su re9erencia num7rica
internacional>
9? ondiciones de conser1aci2n y almacenamiento>
g? Datos sobre el en1ase utili<ado4 considerando tipo y material>
6? %er;odo de 1ida @til del producto en condiciones normales de conser1aci2n y
almacenamiento>
i? Sistema de identi9icaci2n del lote de producci2n>
8? Si se trata de un alimento o bebida para reg;menes especiales4 deberB
seFalarse sus propiedades nutricionales>
31
Aprueban el Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas
DECRETO SUPREMO ! ""#$%&$SA
Ad8untos a la solicitud deben presentarse el erti9icado de Libre omerciali<aci2n y
el erti9icado de Uso si el producto es importado4 as; como el comprobante de
pago por concepto de Registro>
Art(culo )":* odi9icaci2n del Registro Sanitario
La codi9icaci2n del Registro Sanitario se 6arB de la siguiente 9orma-
RSA )))' GRegistro Sanitario de Alimentos ))) 'acional? para producto nacional>
RSA )))" GRegistro Sanitario de Alimentos ))) ":tran8ero? para producto
importado>
Art(culo )"#* #ramitaci2n de la solicitud de Registro Sanitario
La solicitud de inscripci2n o reinscripci2n de productos en el Registro Sanitario serB
admitida a trBmite4 siempre 5ue el e:pediente cumpla con los re5uisitos 5ue se
establecen en la ley y en el presente reglamento>
Dentro del pla<o de siete G*? d;as @tiles a 5ue se re9iere el Art;culo 92 de la Ley
/eneral de Salud4 la D,/"SA podrB denegar la e:pedici2n del documento 5ue
acredita el n@mero de registro por las causales pre1istas en los incisos a?4 b?4 c? y
d? del Art;culo 111 del presente reglamento> "n tal supuesto4 la solicitud de registro
presentada de8arB de surtir e9ectos legales> "l pronunciamiento de la D,/"SA
deberB constar en resoluci2n debidamente moti1ada4 la misma 5ue deberB ser
noti9icada a las Aduanas de la Rep@blica para los 9ines pertinentes>
La 1eri9icaci2n de la calidad sanitaria del producto se e9ect@a con posterioridad a la
inscripci2n o reinscripci2n en el Registro Sanitario4 de con9ormidad con las normas
correspondientes>
Art(culo )"&* Vigencia del Registro Sanitario
"l Registro Sanitario de Alimentos y !ebidas tiene una 1igencia de cinco G5? aFos4
contados a partir de la 9ec6a de su otorgamiento>
%odrB ser reno1ado pre1ia solicitud de reinscripci2n presentada por el titular del
registro entre los sesenta G0)? y los siete G*? d;as @tiles anteriores a la 9ec6a de su
1encimiento> "l registro de los productos cuya reinscripci2n no es solicitada antes
de los siete G*? d;as4 caduca automBticamente al 1encimiento del pla<o por el cual
9ue concedido4 la solicitud 5ue se presente 9uera de este pla<o serB tramitada como
de nue1o Registro Sanitario>
La reinscripci2n en el Registro Sanitario se su8eta a las mismas condiciones4
re5uisitos y pla<os establecidos para la inscripci2n> La 1igencia de la reinscripci2n4
se contarB a partir de la 9ec6a del 1encimiento del registro cuya reno1aci2n se
solicita>
Si 6ubiera en el mercado e:istencias del producto cuyo registro se 6a 1encido sin
5ue se 6aya solicitado su reno1aci2n4 7stas deben ser retiradas del mercado por el
32
Aprueban el Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas
DECRETO SUPREMO ! ""#$%&$SA
titular del Registro4 dentro del pla<o de no1enta G9)? d;as calendario4 1encido el
cual se ordenarB su decomiso y se comunicarB a la poblaci2n 5ue dic6o producto
carece de Registro>
Art(culo )"%* &odi9icaciones al Registro Sanitario
ual5uier modi9icaci2n o cambio en los datos y condiciones ba8o las cuales se
otorg2 el Registro Sanitario a un producto o grupo de productos4 debe ser
comunicado por escrito a la D,/"SA4 por lo menos siete G*? d;as 6Bbiles antes de
ser e9ectuada4 acompaFando para el e9ecto los recaudos o in9ormaci2n 5ue
sustente dic6a modi9icaci2n>
Art(culo ))"* Suspensi2n del Registro Sanitario
La D,/"SA podrB suspender el Registro Sanitario del producto 6asta 5ue el titular
del registro e9ect@e las modi9icaciones en la composici2n del producto yHo del
en1ase4 seg@n corresponda4 cuando-
a? La omisi2n del ode: Alimentarius emita in9ormaci2n 5ue determine 5ue un
aditi1o o 5ue los ni1eles de concentraci2n en los 5ue se le 6a 1enido usando
son daFinos para la salud>
b? La Aood and Drug Administration de los "stados Unidos de 'orteam7rica GADA?
u otro organismo de reconocido prestigio internacional emita in9ormaci2n 5ue
determine 5ue el material del en1ase es noci1o para la salud>
Art(culo )))* ancelaci2n del Registro Sanitario
"n cual5uier momento4 se podrB cancelar el Registro Sanitario de un producto
cuando-
a? Se detecte cual5uier adulteraci2n o 9alsi9icaci2n en las declaraciones4
documentos o in9ormaci2n presentados al solicitar el Registro Sanitario>
b? Se e9ect@en obser1aciones a la documentaci2n e in9ormaci2n t7cnica
presentada al solicitar el Registro Sanitario4 siempre 5ue 7stas no sean
subsanadas por el interesado en el pla<o mB:imo de treinta GJ)? d;as
calendario4 contados desde su noti9icaci2n por la D,/"SA>
c? Se incorpore al producto aditi1os alimentarios pro6ibidos4 o 5ue estando
permitidos e:cedan los l;mites mB:imos establecidos>
d? Se utilice en1ases elaborados con materiales de uso pro6ibido>
e? Se e9ect@en obser1aciones a la documentaci2n e in9ormaci2n t7cnica
sustentatoria de la modi9icaci2n del Registro Sanitario4 siempre 5ue 7stas no
sean subsanadas por el interesado en el pla<o mB:imo de treinta GJ)? d;as
calendario4 contados desde su noti9icaci2n por la D,/"SA>
Art(culo ))+* #rans9erencia del Registro Sanitario
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"l Registro Sanitario otorgado a un producto s2lo podrB ser trans9erido por su
titular a 9a1or de persona distinta4 siempre 5ue esta @ltima est7 debidamente
constituida en el pa;s como empresa 9abricante o importadora>
Art(culo ))7* erti9icados de Libre omerciali<aci2n y de Uso
La D,/"SA mantendrB una lista actuali<ada por pa;ses de las autoridades
competentes para emitir el erti9icado de Libre omerciali<aci2n y el erti9icado de
Uso y la 6arB de conocimiento p@blico peri2dicamente>
Se tendrB por 1Blido el erti9icado de Libre omerciali<aci2n o el erti9icado de
Uso emitido por Autoridad distinta a la 5ue 9igura en dic6o listado4 siempre 5ue
cuente con la 1isaci2n del consulado peruano del lugar o de la o9icina 5ue 6aga sus
1eces4 acreditando 5ue 5uien lo emite4 es la autoridad competente con arreglo a
las disposiciones 1igentes del pa;s correspondiente> ,gual disposici2n regirB en
caso 5ue el re9erido listado no identi9i5ue cual es la autoridad competente para
emitirlo>
Se tendrB por presentado el erti9icado de Uso cuando-
a? La D,/"SA cuente con in9ormaci2n o9icial 5ue indi5ue 5ue en el pa;s 9abricante
o en el pa;s e:portador no se emite dic6o certi9icado>
b? "l 5ue solicita Registro Sanitario acredite 5ue en el pa;s 9abricante o en el pa;s
e:portador no se emite dic6o certi9icado4 presentando para el e9ecto un
documento 5ue as; lo seFale4 e:pedido por la autoridad competente o por el
consulado peruano del lugar>
Art(culo ))8* ,mportaci2n de alimentos y bebidas registrados
Un alimento o bebida ya registrado4 podrB ser importado y comerciali<ado por
5uien no es titular del Registro Sanitario> %ara tal 9in4 la D,/"SA emitirB a 9a1or del
interesado un erti9icado de Registro Sanitario de %roducto ,mportado>
.uien importe y comercialice un producto4 amparado en un erti9icado de Registro
Sanitario de %roducto ,mportado4 asume las mismas obligaciones y
responsabilidades 5ue el titular del Registro4 respecto a la calidad sanitaria e
inocuidad del producto> "n este caso4 el nombre o ra<2n social4 la direcci2n y
Registro Uni9icado del importador deberB 9igurar obligatoriamente por impresi2n o
eti5uetado4 en cada en1ase de 1enta al consumidor>
"l erti9icado de Registro Sanitario de producto importado serB emitido en un pla<o
no mayor de siete G*? d;as 6Bbiles de solicitado a la D,/"SA y tendrB la misma
9ec6a de 1encimiento 5ue la del Registro Sanitario del producto correspondiente>
"l interesado debe seFalar en la solicitud 5ue presente para el e9ecto-
a? $b8eto de la solicitud>
b? '@mero de Registro Sanitario del producto al cual solicita acogerse>
c? 'ombre o ra<2n social4 direcci2n y Registro Uni9icado del solicitante>
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Asimismo4 debe acompaFar el comprobante de pago por derec6o de certi9icado>
Art(culo ))9* Vigencia de documentos e:tran8eros
Los documentos e:pedidos en el e:tran8ero deben tener una antigKedad no mayor
de un G1? aFo4 contado desde la 9ec6a de su emisi2n4 y estar acompaFados de su
respecti1a traducci2n al espaFol>
CAP/TU,O //
Del Rotulado
Art(culo )):* Rotulaci2n
#odo alimento y bebida4 para e9ectos de su comerciali<aci2n4 deberB estar rotulado
con arreglo a lo 5ue dispone el presente reglamento>
Art(culo ))#* ontenido del rotulado>
"l contenido del rotulado debe ceFirse a las disposiciones establecidas en la
'orma &etrol2gica %eruana de Rotulado de %roductos "n1asados y contener la
siguiente in9ormaci2n m;nima-
a? 'ombre del producto>
b? Declaraci2n de los ingredientes y aditi1os empleados en la elaboraci2n del
producto>
c? 'ombre y direcci2n del 9abricante>
d? 'ombre4 ra<2n social y direcci2n del importador4 lo 5ue podrB 9igurar en eti5ueta
adicional>
e? '@mero de Registro Sanitario>
9? Aec6a de 1encimiento4 cuando el producto lo re5uiera con arreglo a lo 5ue
establece el ode: Alimentarius o la norma sanitaria peruana 5ue le es
aplicable>
g? 2digo o cla1e del lote>
6? ondiciones especiales de conser1aci2n4 cuando el producto lo re5uiera>
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CAP/TU,O ///
De los en1ases
Art(culo ))&* ondiciones del en1ase
"l en1ase 5ue contiene el producto debe ser de material inocuo4 estar libre de
sustancias 5ue puedan ser cedidas al producto en condiciones tales 5ue puedan
a9ectar su inocuidad y estar 9abricado de manera 5ue mantenga la calidad sanitaria
y composici2n del producto durante toda su 1ida @til>
Art(culo ))%* &ateriales de en1ases
Los en1ases4 5ue est7n 9abricados con metales o aleaciones de los mismos o con
material plBstico4 en su caso4 no podrBn-
a? ontener impure<as constituidas por plomo4 antimonio4 <inc4 cobre4 cromo4
6ierro4 estaFo4 mercurio4 cadmio4 ars7nico u otros metales o metaloides 5ue
puedan ser considerados daFinos para la salud4 en cantidades o ni1eles
superiores a los l;mites mB:imos permitidos>
b? ontener mon2meros residuales de estireno4 de cloruro de 1inilo4 de acrinolitrilo
o de cual5uier otro mon2mero residual o sustancia 5ue puedan ser
considerados noci1os para la salud4 en cantidades superiores a los l;mites
mB:imos permitidos>
Los l;mites mB:imos permitidos a 5ue se re9ieren los incisos a? y b? precedentes se
determinan en la norma sanitaria 5ue dicta el &inisterio de Salud>
La presente disposici2n es tambi7n aplicable4 en lo 5ue corresponda4 a los
laminados4 barnices4 pel;culas4 re1estimientos o partes de los en1ases 5ue estBn
en contacto con los alimentos y bebidas>
%ro6;bese la utili<aci2n de en1ases 9abricados con reciclados de papel4 cart2n o
plBstico de segundo uso>
T/TU,O /3
DE ,AS MED/DAS DE SE0UR/DAD6 /-RACC/OES 5 SAC/OES
Art(culo )+"* &edidas de seguridad
"n aplicaci2n de las normas sobre 1igilancia de la calidad sanitaria e inocuidad de
alimentos y bebidas de este reglamento4 as; como de las normas sanitarias y
demBs disposiciones obligatorias 5ue de 7l emanen4 se podrB disponer una o mBs
de las siguientes medidas de seguridad sanitaria-
a? Decomiso4 incautaci2n4 mo1ili<aci2n4 retiro del mercado y destrucci2n de
productos alimenticios>
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b? Suspensi2n temporal del e8ercicio de acti1idades de producci2n y comercio de
alimentos y bebidas>
c? Restricci2n del trBnsito de productos alimenticios>
d? ierre temporal o de9initi1o de toda o parte de las instalaciones del
establecimiento>
e? Suspensi2n del Registro Sanitario>
9? ancelaci2n del Registro Sanitario>
g? Las demBs disposiciones 5ue estable<can normas especiales sobre las
materias reguladas en el #;tulo ,,, del presente reglamento>
La restricci2n del trBnsito de animales4 carne y de productos agr;colas 9rescos estB
a cargo del &inisterio de Agricultura>
Los organismos de 1igilancia sanitaria aplicarBn las medidas de seguridad sanitaria
5ue corresponda con estricto arreglo a los criterios 5ue seFala el Art;culo 1J2 de la
Ley /eneral de Salud>
Art(culo )+)* ,n9racciones a las normas sanitarias sobre 9abricaci2n4 9raccionamiento y
almacenamiento de alimentos y bebidas y ser1icios de alimentaci2n de pasa8eros
en medios de transporte
onstituyen in9racciones a las normas sanitarias sobre 9abricaci2n4 9raccionamiento
y almacenamiento de alimentos y bebidas y ser1icios de alimentaci2n de pasa8eros
en los medios de transporte4 seg@n corresponda4 las siguientes-
a? 'o cumplir con las disposiciones relati1as a ubicaci2n4 construcci2n4 distribuci2n
y acondicionamiento de los establecimientos>
b? 'o abastecerse de agua potable y no contar con sistemas apropiados de
disposici2n de aguas ser1idas y de residuos s2lidos>
c? Aabricar productos en locales inadecuados debido a las de9iciencias en los
aspectos operati1os>
d? 'o obser1ar las reglas de 6igiene en la manipulaci2n de alimentos y bebidas y
aseo del personal>
e? ,ncumplir las disposiciones relati1as al saneamiento de los locales>
9? 'o e9ectuar el control de la calidad sanitaria e inocuidad de los productos>
g? Utili<ar materia prima de mala calidad sanitaria4 aditi1os alimentarios pro6ibidos
o en concentraciones superiores a los l;mites mB:imos permitidos y material de
en1ase pro6ibido>
6? ,mpedir la reali<aci2n de las inspecciones>
i? Aabricar4 almacenar4 9raccionar o distribuir productos contaminados o
adulterados>
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8? Araccionar productos incumpliendo las disposiciones sanitarias>
L? Almacenar materia prima y productos terminados en 9orma y condiciones
anti6igi7nicas>
l? Almacenar y distribuir productos su8etos a Registro Sanitario e:pirados o
1encidos>
ll? 'o cumplir con las disposiciones relati1as a la elaboraci2n de alimentos y
bebidas para consumos de pasa8eros en los medios de transporte>
m? ,ncumplir con las demBs disposiciones de obser1ancia obligatoria 5ue establece
el presente reglamento y las normas sanitarias 5ue emanen de 7ste>
Art(culo )++* ,n9racciones a las normas relati1as al Registro Sanitario de alimentos y bebidas
onstituyen in9racciones a las normas relati1as al Registro Sanitario de alimentos y
bebidas las siguientes-
a? Aabricar4 almacenar o comerciali<ar productos sin Registro Sanitario>
b? onsignar en el rotulado de los en1ases un n@mero de Registro Sanitario 5ue
no corresponde al producto registrado>
c? &odi9icar o cambiar los datos y condiciones declaradas para la obtenci2n del
Registro Sanitario4 sin 6aberlo comunicado en la 9orma y condiciones 5ue
establece el presente reglamento>
d? ,ncorporar al alimento o bebida aditi1os alimentarios pro6ibidos o 5ue estando
permitidos e:ceden los l;mites mB:imos establecidos>
e? Utili<ar en1ases 9abricados con materiales de uso pro6ibido>
Art(culo )+7* Aplicaci2n de sanciones
.uienes incurran en in9racciones tipi9icadas en los Art;culos 121 y 122 de este
reglamento4 serBn pasibles a una o mBs de las siguientes sanciones-
a? Amonestaci2n>
b? &ulta comprendida entre media G)45? y cien G1))? Unidades ,mpositi1as
#ributarias>
c? ierre temporal del establecimiento>
d? lausura de9initi1a del establecimiento>
e? ancelaci2n del Registro Sanitario>
La aplicaci2n de las sanciones se 6arB con estricto arreglo a los criterios 5ue
seFala el Art;culo 1J5 de la Ley /eneral de Salud>
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La clausura de9initi1a del establecimiento conlle1a la cancelaci2n de los Registros
Sanitarios otorgados>
La escala de multas para cada tipo de in9racci2n es determinada por resoluci2n del
&inistro de Salud> La multa deberB pagarse dentro del pla<o mB:imo de 5uince
G15? d;as 6Bbiles4 contados desde el d;a siguiente de noti9icada la sanci2n> "n caso
de incumplimiento4 la autoridad 5ue impuso la multa ordenarB su cobran<a coacti1a
con arreglo al procedimiento de ley>
Art(culo )+8* ancelaci2n del Registro Sanitario
Sin per8uicio de las demBs sanciones 5ue corresponde aplicar al establecimiento
in9ractor4 cuando el organismo de 1igilancia sanitaria competente detecte un
alimento o bebida al 5ue se le 6a incorporado aditi1os alimentarios pro6ibidos o
5ue estando permitidos e:ceden los l;mites mB:imos establecidos4 o cuyos
en1ases est7n 9abricados con materiales de uso pro6ibido4 deberB comunicarlo4
ba8o responsabilidad4 a la D,/"SA para 5ue 7sta proceda4 si correspondiere4 a
cancelar el Registro Sanitario del o los productos obser1ados>
Art(culo )+9* ,n9racciones a las normas sobre producci2n4 transporte4 comerciali<aci2n4
elaboraci2n y e:pendio de alimentos y bebidas
Las normas espec;9icas sobre producci2n4 transporte4 comerciali<aci2n4
elaboraci2n y e:pendio de alimentos y bebidas seFalan las in9racciones pasibles de
sanci2n por los organismos de 1igilancia correspondientes4 con arreglo a las
disposiciones del presente reglamento y las normas sanitarias 5ue de 7l emanen>
D/SPOS/C/OES COMP,EMETAR/AS6 TRAS/TOR/AS 5 -/A,ES
Primera* "l &inisterio de Salud4 mediante Resoluci2n &inisterial4 podrB encargar a
entidades pri1adas4 pre1ia e1aluaci2n de su idoneidad t7cnica y administrati1a4 la
reali<aci2n de inspecciones en los establecimientos y ser1icios 5ue le corresponde
1igilar as; como las acti1idades de 1alidaci2n t7cnica y seguimiento peri2dico de la
aplicaci2n de los planes =A% en la 9Bbricas de alimentos y bebidas> Las
dependencias desconcentradas de salud de ni1el territorial4 a las 5ue se le 6aya
delegado las 9unciones a 5ue se re9iere esta disposici2n4 podrBn encargar la
reali<aci2n de las acti1idades antes re9eridas a las entidades pri1adas autori<adas
por el &inisterio de Salud>
"l personal de las instituciones 5ue se contraten para dic6o 9in no podrB disponer la
aplicaci2n de medidas de seguridad sanitaria ni de las sanciones pre1istas en este
reglamento> De detectarse una in9racci2n o de re5uerirse la aplicaci2n de una
medida de seguridad sanitaria4 la entidad correspondiente deberB comunicarlo de
inmediato a la D,/"SA o4 en su caso4 a la dependencia desconcentrada de salud
competente en la materia para la adopci2n de las medidas pertinentes>
Segunda* "l &inisterio de Salud podrB disponer la reali<aci2n de auditor;as sobre los
procedimientos seguidos por las instituciones pri1adas a 5ue se re9iere la
disposici2n precedente4 las mismas 5ue deberBn e9ectuarse con arreglo a las
normas de auditor;a 5ue dicte el &inisterio de Salud>
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Aprueban el Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas
DECRETO SUPREMO ! ""#$%&$SA
Tercera* %ara e9ectos de la aplicaci2n del presente reglamento se tendrB en cuenta las
de9iniciones ad8untas en el Ane:o NDe las De9inicionesN4 el mismo 5ue 9orma parte
integrante de este dispositi1o legal>
Cuarta* %or Resoluci2n del &inistro de Salud4 en un pla<o 5ue no e:cederB de un G1? aFo
contado desde la 1igencia del presente reglamento4 se e:pedirBn las normas
sanitarias aplicables a la 9abricaci2n de productos alimenticios4 en las 5ue se
de9inirBn4 cuando menos4 los aspectos siguientes-
a? Las caracter;sticas 5ue debe reunir el producto o grupo de productos respecti1o4
incluyendo las de las materias primas 5ue inter1ienen en su elaboraci2n>
b? Las condiciones 5ue deben obser1arse en el proceso de 9abricaci2n incluyendo
las !uenas %rBcticas de &anu9actura>
c? Los aditi1os alimentarios permitidos y los ni1eles mB:imos de concentraci2n
permitidos>
d? Los l;mites mB:imos tolerables de contaminantes>
e? Las especi9icaciones 6igi7nicas correspondientes>
9? Los criterios microbiol2gicos y 9;sico+5u;micos de calidad sanitaria e inocuidad>
g? Los procedimientos de muestreo>
6? Las determinaciones anal;ticas y las metodolog;as de anBlisis aplicables>
i? Los re5uisitos 5ue deben cumplir las instalaciones industriales>
"n tanto no se e:pida la norma pertinente4 la 9abricaci2n de los alimentos y bebidas
se rige por las normas del ode: Alimentarius aplicables al producto o productos
ob8eto de 9abricaci2n y4 en lo no pre1isto por 7ste4 lo establecido por la Aood And
Drug Administration de los "stados Unidos de 'orteam7rica GADA?>
<uinta* "n el pla<o mB:imo de dos G2? meses contados a partir de la 1igencia del presente
reglamento se aprobarB4 mediante Resoluci2n del &inistro de Salud4 el
procedimiento para la aplicaci2n del sistema =A% en la 9abricaci2n de alimentos
y bebidas>
Se=ta* Los 9abricantes de alimentos y bebidas disponen de un pla<o mB:imo de dos G2?
aFos4 contados a partir de la 1igencia de la norma sanitaria aplicable al producto o
productos 5ue 9abrica4 para elaborar el plan =A% e implementarlo en el proceso
de 9abricaci2n>
%odrBn aplicar el sistema =A% en el proceso de 9abricaci2n de sus productos4
antes 5ue se e:pida la norma sanitaria a 5ue se re9iere el pBrra9o precedente4
su8etBndose para el e9ecto a la norma 5ue regula el procedimiento para la
aplicaci2n del =A% en la 9abricaci2n de alimentos y bebidas y a las normas
pertinentes del ode: Alimentarius> "n dic6o caso4 serBn de aplicaci2n las
disposiciones de los Art;culos 59 y 0) del presente reglamento>
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S>tima* "l pla<o a 5ue se re9iere el primer pBrra9o de la Disposici2n Se:ta del presente
reglamento4 no es de aplicaci2n a la pe5ueFa y a la microempresa alimentaria> Su
incorporaci2n al sistema =A% se 6arB de manera progresi1a4 de con9ormidad
con lo 5ue se estable<ca por norma especial4 la misma 5ue serB aprobada
mediante Decreto Supremo re9rendado por el &inistro de Salud y el &inistro de
,ndustria4 #urismo4 ,ntegraci2n y 'egociaciones omerciales ,nternacionales> Lo
dispuesto en el presente pBrra9o no las e:ime del cumplimiento de las demBs
disposiciones del presente reglamento 5ue les sean aplicables ni del control
sanitario de sus acti1idades por el organismo de 1igilancia competente>
A solicitud de dic6as empresas4 el &inisterio de Salud les brindarB apoyo t7cnico y
capacitaci2n para la elaboraci2n de los planes =A%4 su 1alidaci2n t7cnica y su
aplicaci2n en el proceso de 9abricaci2n de sus productos4 as; como para su
adecuaci2n a las normas generales de 6igiene 5ue les son aplicables>
%ara e9ectos de lo dispuesto en esta disposici2n4 se considera pe5ueFa empresa y
microempresa a a5u7llas de9inidas como tales en los Art;culos 14 2 y J del Decreto
Legislati1o '( *)5>
Octa;a* Los 9abricantes de alimentos y bebidas4 en tanto no incorporen a la 9abricaci2n de
sus productos el sistema =A%4 continuarBn e9ectuando4 como parte del proceso
de control de calidad sanitaria e inocuidad de los productos 5ue elabora4 el control
anal;tico de cada lote de producto 9abricado antes de ser liberado para su
comerciali<aci2n>
"l 9abricante deberB conser1ar4 debidamente 9oliados4 los resultados de los anBlisis
a 5ue se re9iere la presente disposici2n4 los 5ue serBn ob8eto de re1isi2n por el
organismo de 1igilancia sanitaria competente durante la inspecci2n>
Los resultados de los anBlisis deben consignar la siguiente in9ormaci2n-
a? 'ombre del laboratorio de la 9Bbrica o laboratorio acreditado>
b? '@mero de in9orme>
c? 'ombre del producto>
d? 2digo o cla1e>
e? "nsayos 9;sico+5u;micos y microbiol2gicos reali<ados y resultados obtenidos>
9? Aec6a de anBlisis>
g? Airmas del 8e9e de control de calidad y del 8e9e de laboratorio>
o;ena* %or Decreto Supremo4 se determinarBn las acti1idades y ser1icios regulados por el
presente reglamento 5ue se irBn progresi1amente incorporando a la aplicaci2n del
sistema =A% as; como los pla<os y procedimientos para su aplicaci2n>
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D>cima* "l &inisterio de Salud publicarB la lista de aditi1os alimentarios a 5ue se re9iere el
Art;culo 0J del presente reglamento as; como sus correspondientes
actuali<aciones>
D>cimo Primera* "n tanto no e:istan organismos de inspecci2n acreditados por el
,'D"$%, en n@mero su9iciente para desempeFar las 9unciones de
inspecci2n4 toma de muestras y 1eri9icaci2n de las condiciones de
almacenamiento4 en1ase y embala8e para la e:portaci2n4 a 5ue se re9ieren
los incisos a? y b? del Art;culo 89 del presente reglamento4 los tecn2logos
acreditados por la D,/"SA podrBn continuar desempeFando estas
9unciones> "n este caso4 el interesado podrB4 a su elecci2n4 contratar los
ser1icios de un organismo de inspecci2n acreditado por el ,'D"$%, o de
cual5uiera de los tecn2logos acreditados por la D,/"SA>
%or resoluci2n del &inistro de Salud4 se darB por concluida la participaci2n
de los tecn2logos en las acti1idades de inspecci2n4 toma de muestras y
1eri9icaci2n de las condiciones de almacenamiento4 en1ase y embala8e
para la e:portaci2n>
D>cimo Segunda* "n tanto no se e:pida la norma sanitaria sobre materiales de en1ase a 5ue
se re9iere el Art;culo 119 del presente reglamento4 se aplicarB lo
establecido por la Aood and Drug Administration de los "stados Unidos de
'orteam7rica GADA? o por otro organismo de reconocido prestigio
internacional 5ue se determine por Resoluci2n del &inistro de Salud>
D>cimo Tercera* "n el pla<o mB:imo de un G1? aFo4 contado desde la 1igencia del presente
reglamento4 por Resoluci2n del &inistro de Salud se e:pedirBn las
siguientes disposiciones-
a? &anual de procedimientos para la e:pedici2n del erti9icado Sanitario
$9icial de ":portaci2n de alimentos y bebidas y la 6abilitaci2n de
establecimientos para la e:portaci2n>
b? Limites mB:imos permitidos de impure<as y sustancias residuales en
materiales de en1ase>
c? 'orma sanitaria de 9uncionamiento de los ser1icios de alimentaci2n
colecti1a y alimentaci2n escolar>
d? 'orma sanitaria para los ser1icios de alimentaci2n de pasa8eros en los
medios de transporte>
e? 'orma sanitaria de operaci2n de almacenes4 centros de acopio y
distribuci2n de alimentos y bebidas>
9? 'orma sanitaria de operaci2n de establecimientos de 9raccionamiento y
en1asado de alimentos y bebidas>
g? 'orma sanitaria de 9uncionamiento de mercados de abasto4
autoser1icios4 9erias y bodegas>
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6? 'orma sanitaria de 9uncionamiento de restaurantes y ser1icios a9ines>
i? 'orma sanitaria para la inmo1ili<aci2n4 incautaci2n4 decomiso y
disposici2n 9inal de alimentos y bebidas no aptos para el consumo
6umano>
8? /u;a de procedimientos para la inspecci2n y toma de muestras de
productos en establecimientos de 9abricaci2n4 almacenamiento4
9raccionamiento y en1asado de alimentos y bebidas y ser1icios de
alimentaci2n de pasa8eros en los medios de transporte>
L? !uenas %rBcticas de &anipulaci2n de Alimentos y !ebidas>
D>cimo Cuarta* "n el pla<o mB:imo de seis G0? meses4 contados a partir de la 1igencia del
presente reglamento4 el &inisterio de Agricultura e:pedirB las normas sobre
!uenas %rBcticas Agr;colas4 !uenas %rBcticas /anaderas y !uenas
%rBcticas A1;colas> ,gualmente e:pedirB el reglamento para la producci2n4
transporte4 procesamiento y comerciali<aci2n de la lec6e y productos
lBcteos>
"n el mismo pla<o4 el &inisterio de %es5uer;a e:pedirB4 pre1ia
coordinaci2n con el &inisterio de Salud4 las normas sanitarias 5ue regulan
la captura yHo e:tracci2n4 transporte4 industriali<aci2n y comerciali<aci2n de
productos 6idrobiol2gicos4 incluidos los pro1enientes de las acti1idades de
acuicultura>
D>cimo <uinta* r7ase el omit7 'acional del ode: Alimentarius4 como instancia de
coordinaci2n interinstitucional encargada de e9ectuar la re1isi2n peri2dica
de la normati1idad sanitaria en materia de inocuidad de los alimentos4 con
el prop2sito de proponer su armoni<aci2n con la normati1idad internacional
aplicable a la materia>
"l omit7 'acional del ode: Alimentarius estarB con9ormado por un
representante del &inisterio de Salud4 5uien lo presidirB4 as; como por un
representante de cada uno de los siguientes organismos- &inisterio de
Agricultura4 &inisterio de %es5uer;a4 &inisterio de "conom;a y Ainan<as4
&inisterio de ,ndustria4 #urismo4 ,ntegraci2n y 'egociaciones omerciales
,nternacionales4 &inisterio de Relaciones ":teriores4 ,nstituto 'acional de
De9ensa de la ompetencia y de la %rotecci2n de la %ropiedad ,ntelectual
G,'D"$%,? y la omisi2n para la %romoci2n de ":portaciones
G%R$&%"E?>
%ara el cumplimiento de sus 9unciones4 el omit7 'acional del ode:
Alimentarius con9ormarB comisiones t7cnicas con participaci2n del sector
pri1ado4 de la uni1ersidad peruana y pro9esionales de reconocido prestigio>
"n el pla<o mB:imo de sesenta G0)? d;as4 contados desde la 1igencia del
presente Decreto Supremo4 se aprobarBn4 por resoluci2n del &inistro de
Salud4 las normas de 9uncionamiento de dic6o comit7>
D>cimo Se=ta* Der2ganse las siguientes disposiciones-
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DECRETO SUPREMO ! ""#$%&$SA
a? Decreto Supremo del 4 de mar<o de 19004 re9erido al control de 9Bbricas
de tapas corona>
b? Resoluci2n &inisterial '( )1*9+8J+SAHDV&4 del 18 de agosto de 198J4
re9erido a la relaci2n de colorantes arti9iciales>
c? Resoluci2n &inisterial '( )202+8J+SAHDV&4 del 22 de no1iembre de
198J4 relati1o a la ingesta diaria admisible de edulcorante arti9icial
empleado en la elaboraci2n de productos de uso diet7tico>
d? Resoluci2n &inisterial '( ))20+84+SAHDV&4 del 14 de 9ebrero de 19844
5ue aprueba las normas sanitarias 5ue regulan el aceite de col<a pobre
en Bcido er@cico destinado al consumo 6umano>
e? Resoluci2n &inisterial '( ))J4+84+SAHDV&4 del 29 de 9ebrero de 19844
sobre uso de di2:ido de titanio>
9? Resoluci2n Viceministerial '( )14)+80+SA+DV& del 24 de octubre de
19804 re9erido al control sanitario de restaurantes de ruta>
g? Decreto Supremo '( )20+88+SA4 del 18 de octubre de 19884 re9erente a
ingresos generados por acti1idades de protecci2n de alimentos>
6? Resoluci2n Viceministerial '( ))2J+89+SA+DV&4 del 2 de mar<o de
19894 5ue aprueba las /u;as de %rocedimientos para el otorgamiento
de pase y permiso sanitario>
i? Resoluci2n Directoral '( )40+89+D,#"SAHSA4 del 28 de mar<o de 19894
re9erido a la captaci2n de ingresos establecidos por D>S> '( )20+88+SA>
8? Decreto Supremo '( ))1+9*+SA4 del 14 de mayo de 199*4 5ue aprueba
el Reglamento =igi7nico Sanitario de Alimentos y !ebidas de onsumo
=umano>
L? Resoluci2n &inisterial '( 519+9*+SAHD&4 del 1J de no1iembre de 199*4
re9erido a la certi9icaci2n sanitaria o9icial de alimentos y bebidas de
consumo 6umano destinados a la e:portaci2n>
l? Resoluci2n &inisterial '( 5J5+9*+SAHD&4 del 28 de no1iembre de 199*4
re9erido a los %rincipios /enerales de =igiene de Alimentos>
ll? Las demBs 5ue se opongan al presente reglamento>
Una 1e< e:pedidas las normas sanitarias a 5ue se re9ieren los literales c?4
d?4 i?4 de la Disposici2n D7cimo #ercera del presente reglamento las
siguientes disposiciones 5uedarBn derogadas-
a? Resoluci2n Suprema '( ))19+81+SAHDV&4 del 1* de setiembre de
19814 5ue aprueba las normas para el establecimiento y 9uncionamiento
de ser1icios de alimentaci2n colecti1a>
b? Decreto Supremo '( )20+8*+SA4 del 4 de 8unio de 198*4 5ue aprueba el
Reglamento de Auncionamiento =igi7nico+Sanitario de .uioscos
"scolares>
44
Aprueban el Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas
DECRETO SUPREMO ! ""#$%&$SA
c? Decreto Supremo '( )12+**+SA4 del 1J de octubre de 19**4 5ue
aprueba el Reglamento de ,nocuidad de Agua y Alimentos y
#ratamiento de Desec6os en el #ransporte 'acional e ,nternacional>
d? Decreto Supremo '( 19+80+SA4 del 1) de 8ulio de 19804 relati1o a los
procedimientos para la cali9icaci2n de alimentos no aptos para el
consumo 6umano pertenecientes a los programas y agencias de
asistencia alimentaria>
e? Resoluci2n &inisterial '( )*20+92+SAHD&4 del J) de no1iembre de
19924 re9erido a los alimentos preparados destinados al consumo de
pasa8eros>
D>cimo S>tima* "l presente reglamento rige a partir del d;a siguiente de su publicaci2n>
AE3O
De las De9iniciones
1> Acta de inspecci2n- Documento 5ue contiene los principales aspectos
considerados en la inspecci2n y los resultados de la misma incluyendo
las de9iciencias a ser resueltas en pla<os de9inidos>
2> Alimento o bebida- ual5uier sustancia o me<cla de sustancias
destinadas al consumo 6umano4 incluyendo las bebidas alco62licas>
J> Alimento o bebida para reg;menes especiales- %roducto elaborado o
preparado especialmente para satis9acer necesidades particulares de
nutrici2n determinadas por condiciones 9;sicas4 9isiol2gicas o
metab2licas espec;9icas> Su composici2n deberB ser sustancialmente
di9erente de la de los alimentos comunes de naturale<a anBloga en
caso de 5ue tales alimentos e:istan>
4> Aditi1o alimentario- Sustancia 5ue se agrega a los alimentos y bebidas
con el ob8eto de me8orar sus caracteres organol7pticos y 9a1orecer sus
condiciones de conser1aci2n>
5> !uenas %rBcticas de &anipulaci2n G!%&?- on8unto de prBcticas
adecuadas4 cuya obser1ancia asegurarB la calidad sanitaria e
inocuidad de los alimentos y bebidas>
0> alidad sanitaria- on8unto de re5uisitos microbiol2gicos4 9;sico+
5u;micos y organol7pticos 5ue debe reunir un alimento para ser
considerado inocuo para el consumo 6umano>
*> erti9icado de Libre omerciali<aci2n- Documento o9icial emitido por
autoridad competente 5ue certi9ica 5ue el producto se 1ende
libremente en el pa;s 9abricante o e:portador>
8> ode: Alimentarius- %rograma con8unto AA$H$&S sobre 'ormas
Alimentarias + colecci2n de normas alimentarias destinadas a proteger
la salud del consumidor y asegurar la aplicaci2n de prBcticas
e5uitati1as en el omercio de los alimentos>
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Aprueban el Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas
DECRETO SUPREMO ! ""#$%&$SA
9> ondena- %roceso correspondiente a la destrucci2n o
desnaturali<aci2n de productos inaptos para el consumo y a su
disposici2n en 9orma sanitaria>
1) DaFo a la salud- %resentaci2n de signos4 s;ntomas4 s;ndromes o
en9ermedades atribuibles al consumo de alimentos o bebidas
contaminados4 alterados o adulterados>
11> "mbala8e- ual5uier cubierta o estructura destinada a contener una o
mBs unidades de producto en1asadas>
12> "n1ase- ual5uier recipiente o en1oltura 5ue contiene y estB en
contacto con alimentos y bebidas de consumo 6umano o sus materias
primas>
1J "stiba- Distribuci2n con1eniente de los productos dentro de un
almac7n4 cBmara 9rigor;9ica o re9rigeradora4 en el 1e6;culo de
transporte>
14> ABbrica de alimentos y bebidas- "stablecimiento en el cual se
procesan industrialmente materias primas de origen 1egetal4 animal o
mineral utili<ando procedimientos 9;sicos4 5u;micos o biol2gicos para
obtener alimentos o bebidas para consumo 6umano4
independientemente de cuBl sea su 1olumen de producci2n o la
tecnolog;a empleada>
15> ,nocuidad- ":ento de riesgo para la salud 6umana>
10> LUE- Unidad de medida de la iluminaci2n>
1* &arisco- #odo animal in1ertebrado comestible 5ue tiene en el agua su
medio natural de 1ida> omprende moluscos4 crustBceos4
e5uinodermos y tunicados4 entre otros>
18> &ateria prima- #odo insumo empleado en la 9abricaci2n de alimentos y
bebidas4 e:cluyendo aditi1os alimentarios>
19> &icoto:inas- Sustancias generadas por ciertas cepas de 6ongos4 cuya
ingesti2n pro1oca e9ectos t2:icos en las personas y animales>
2)> %a;s de origen- %a;s donde se 9abrica el producto>
21> %arBmetros de calidad sanitaria- Determinaciones anal;ticas 5ue
de9inen el ni1el m;nimo de calidad sanitaria de un alimento o debida
industriali<ado>
22 %eligro- Agente biol2gico4 5u;mico o 9;sico en los alimentos o bebidas
o en la condici2n de 7stos4 5ue puede causar un e9ecto ad1erso para
la salud>
2J> %lan =A%- Documento preparado de con9ormidad con los principios
del =A% para asegurar el control de los peligros 5ue son
importantes para la inocuidad de los alimentos en el segmento de la
cadena alimentaria considerado>
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Aprueban el Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas
DECRETO SUPREMO ! ""#$%&$SA
24> %roducto 9inal- %roducto terminado4 en1asado o sin en1asar4 listo para
su consumo>
25> %unto de ontrol r;tico G%?- Aase4 etapa o tramo en el 5ue debe
aplicarse un control para pre1enir4 impedir4 eliminar o reducir a ni1eles
aceptables un peligro para la inocuidad de los alimentos o bebidas>
20 Rotulado- #oda in9ormaci2n relati1a al producto 5ue se imprime o
ad6iere a su en1ase o la acompaFa> 'o se considera rotulada a5uella
in9ormaci2n de contenido publicitario>
2*> Sistema =A% GSistema de AnBlisis de Riesgos y de %untos de
ontrol r;ticos4 del ingl7s =ADARD A'AL,S,S A'D R,#,AL
$'#R$L %$,'#?- Sistema 5ue permite identi9icar4 e1aluar y
controlar peligros 5ue son importantes para la inocuidad de los
alimentos> %ri1ilegia el control del proceso sobre anBlisis del producto
9inal>
28> Vigilancia sanitario- on8unto de acti1idades de obser1aci2n y
e1aluaci2n 5ue reali<a la autoridad competente sobre las condiciones
sanitarias de la producci2n4 transporte4 9abricaci2n4 almacenamiento4
distribuci2n4 elaboraci2n y e:pendio de alimentos en protecci2n de la
salud>
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