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ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA
GUIA COMPONENTE PRÁCTICO DEL CURSO: 213956-TECNOLOGIA DE CAFÈ



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ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA



GUÍA COMPONENTE PRÁCTICO


213956 – TECNOLOGIA DE CAFÉ
CAMPO ELIAS RIAÑO LUNA
(Director Nacional)

LUZ HELENA HERNANDEZ
Acreditador




BOGOTA
OCTUBRE 2010




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1. ASPECTOS DE PROPIEDAD INTELECTUAL Y VERSIONAMIENTO

El contenido didáctico del curso académico ``Tecnologia de café`` y su
componente practico, fue diseñado inicialmente en el año 2004, por el Ing.
Químico. MSc. Campo Elías Riaño Luna, docente de la UNAD, ubicado en la sede
José Celestino Mutis.
Profesional que se ha desempeñado como docente y tutor de la UNAD a partir del
2003, anteriormente trabajo como investigador científico II en CENICAFE.
De allí que el módulo y componente practico extracte trabajos de
investigación realizados por el autor. Esta es la segunda actualización del
componente pràctico, el cual se ofrece con carácter estrictamente educativo. Por
lo cual se ha recurrido a los conocimientos y experiencias de varios autores de
textos regulares y a las normas técnicas elaboradas por instituciones acreditadas
sobre las temáticas tratadas.
Las practicas pueden ser actualizadas acorde con el desarrollo del curso.
De acontecer esto se informara oportunamente.
En esta segunda actualización se proponen 10 prácticas teniendo como
guia las normas técnicas para café, por lo cual se ha recurrido a los conocimientos
y experiencias de varios autores de textos regulares sobre las temáticas tratadas
y a las normas técnicas del ICONTEC.

Nota: Es importante aclarar que en este documento se encuentra un
resumen de las normas ICONTEC y no el contenido de toda la norma; para
adquirir una de esta normas debe dirigirse al Instituto Colombiano de Normas
Técnicas en Bogotá (Carrera 37 No. 52 95 Tel. 3150377).


















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2. INDICE DE CONTENIDO

3. INDICE DE CONTENIDO
1. ASPECTOS DE PROPIEDAD INTELECTUAL Y VERSIONAMIENTO 2
2. INDICE DE CONTENIDO
3. LISTADO DE TABLAS 4
4. LISTADO DE GRÁFICOS Y FIGURAS 5
5. CARACTERISTICAS GENERALES 6
Introducción 6
Justificación 6
Intencionalidades formativas 7
Denominación de practicas 8
Número de horas 9
Porcentaje de la nota 9
6. DESCRIPCIÓN DE PRÁCTICAS 10
PRACTICA No. 1. Clasificación Y Determinación Del Contenido De Humedad Del
Café Verde. Secado de café verde
12
PRACTICA No.2. Panel de evaluación sensorial para Café tostado y molido.
Determinación de la calidad de café
17
PRACTICA No.3. Café tostado y molido. Determinación del grado de tostación
Actividad acuosa
26
PRACTICA No. 4. Almacenamiento de café tostado y molido. Desgasificación-
Método para determinación de la densidad del café molido por compactación.
34
PRACTICA No. 5. Determinación del rendimiento de extracción-contenido de
sólidos solubles de tres calidades de café y grados de tostación- cálculo del
rendimiento de extracción.
40
PRACTICA No. 6. Extracción y análisis de lípidos de café. 44
PRACTICA No. 7. Calidad de la bebida de café. Bebidas carbonatadas. 54
PRACTICA No. 8. Puntos de congelación y de ebullición de los extractos de café. 59
PRACTICA No. 9. Cafés procesados saborizados y aromatizados 65
PRACTICA No. 10. Café instantáneo. Determinación del contenido de materia
Insoluble y propiedades.
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3. LISTADO DE TABLAS
Tabla 1: Tabla 1. Información del componente práctico. 9
Tabla 2. Recursos a utilizar en la práctica 13
Tabla 3: Rubrica de evaluación práctica 1 14
Tabla 4. Necesidades de elementos y equipos para la practica 3 19
Tabla 5: Rúbrica de evaluación práctica 2. 24
Tabla 6. Recursos a utilizar en la práctica 3 26
Tabla 7. Resultados de la pràctica 3 30
Tabla 8: Rúbrica de evaluación práctica 3 32
Tabla 9. Recursos a utilizar en la práctica 4 36
Tabla 10: Rúbrica de evaluación práctica 4. 37
Tabla 11. Recursos a utilizar en la práctica 5 41
Tabla 12: Rúbrica de evaluación práctica 5. 42
Tabla 13. Recursos a utilizar en la práctica 6 45
Tabla 14. Rubrica de evaluación de la práctica 6 52
Tabla 15. Recursos a utilizar en la práctica 7 55
Tabla 16: Rúbrica de evaluación práctica 7. 57
Tabla 17. Recursos a utilizar en la práctica 8 60
Tabla 18. Rubrica de evaluación de la práctica 8 62
Tabla 19. Recursos a utilizar en la práctica 9 66
Tabla 20. Rubrica de evaluación de la práctica 9 66
Tabla 21. Recursos a utilizar en la práctica 10 72
Tabla 22. Rúbrica de evaluación de la práctica 10 75



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4. LISTADO DE GRÁFICOS Y FIGURAS
Figura 1.Convenciones para seguridad industrial en laboratorios y plantas piloto 9
Figura 2.Cafè verde 12
Figura 3.Cafè tostado 18
Figura 3.1. Mesa para cataciòn deCafè bebida 19
Figura 4.Escalas CIELab para determinar Cafè tostado 27
Figura 5. Empaques para café tostado y molido 35
Figura 6. Fotos de extracción en el laboratorio 50
Figura 7. Montaje de un extractor- de Soxlet, para café 50
Figura 8. Cajas de Petri con partículas insolubles encontradas en café soluble 72
Figura 9. Sistema de filtración para sedimentos de café. 74




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5. CARACTERÍSTICAS GENERALES
Introducción Uno de los cursos fundamentales en el componente practico en el
programa de ingeniería de alimentos ofrecido en la UNAD es el curso de
Tecnología de Café, producto que ha sido una de las bebidas más
aceptadas a través de los siglos, su popularidad es debida a las
características inconfundibles, únicas de sabor y de flavor presentes en la
bebida preparada con el producto tostado y molido.
Producto cultivado en todos los rincones de la geografía nacional, con
una calidad reconocida catalogada como café suave lavado,
caracterizado por sus cualidades inconfundibles de sabor y aroma.
Es el producto que siempre ha estado presente en el desarrollo cultural,
social y económico del país por cerca de 85 años.
En ninguna parte de la cadena productiva desde el árbol hasta la
elaboración de la taza de café se puede descuidar el concepto de calidad
la cual es integral desde el momento en el cual se recolecta el grano
(estado de madurez apropiada), cuando se beneficia, se le retira la
humedad, se clasifica para separar los granos buenos de los defectuosos
para continuar con la tostion; proceso crucial, bastante delicado pues de
su conducción depende el desarrollo de los componentes característicos
de aroma, color y sabor propios de un café determinado para un mercado
especifico.
La calidad del café depende de varios factores como : la variedad del
café(arábica o robusta), la región en donde ha sido cultivado, las
prácticas culturales, el método de beneficio, la clasificación, los cuidados
que se tengan en el almacenamiento del café pergamino, la forma en que
se conduzca la torre facción, de los tratamientos que se le realicen al
café tostado y del método de preparación de la bebida.
Razón por la cual la presente guía de prácticas de laboratorio contiene
una serie de actividades que complementan los conceptos
fundamentales de la calidad del café. Por lo tanto es importante que el
estudiante aprenda la forma de generar, tomar y reportar datos, así
mismo generar conclusiones y elaborar informes.
Las sesiones de las practicas serán programadas en los CEADs, las
cuales serán informadas en el la página del curso el estudiante debe
estar atento a las fechas propuestas-estas pueden tener modificaciones,
debidas generalmente a los recursos de cada Cead, pueden desarrollarla

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y ponderarla a libertad del tutor que oriente el laboratorio.
La nota del componente práctico equivalen al 30%, de la nota total del
curso.
Justificación El curso de tecnología de café tiene como finalidad, suministrar
conocimientos básicos sobre diferentes aspectos de la agroindustria del
café así como el de enseñar la aplicabilidad de las operaciones unitarias
en las diferentes etapas de la industrialización del café, acompañadas de
los principios físicos que las rigen y las técnicas y la metodología
necesaria para aplicar los análisis físicos, químicos y el análisis sensorial
en la evaluación de la calidad (café verde, café tostado y molido y café)
soluble en la industria del café.
EL desarrollo de los laboratorios, conlleva a los estudiantes adquirir
competencias académicas al argumentar en los análisis de resultados,
al interpretar los resultados y a proponer aplicación de dichas
experiencias en los contextos regionales.
Intencionalidades
formativas
PROPÓSITOS
Se pretende proporcionar y suministrar los elementos, conceptos y la
información necesaria de la actividad científica, tecnológica e industrial
sobre diferentes aspectos que abarca la agroindustria del café para
que docentes y estudiantes comprendan y apliquen los principios
en que se fundamenta la calidad del principal producto agrícola de
exportación del país, a fin de inducirlos en la aplicación de
estrategias conceptuales, planteamiento, desarrollo y formulación de
proyectos en torno al café y sus derivados y que tengan como propósito
su transferencia a las comunidades en donde la UNAD tiene sedes y
además de presentarles otras alternativas para su ejercicio
profesional como tecnólogos e ingenieros de alimentos para el sector de
los cafès tostados, de la producción de extractos y de cafès
solubles; en empresas del gremio cafetero de Colombia y empresas de
capital mixto.
OBJETIVOS
Motivar y generar interés en los ingenieros y tecnólogos de alimentos por
la industria cafetera con fundamentos metodológicos para generar y ser
receptor de nuevas tecnologías para la industrialización del café.
COMPETENCIAS

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-Contextual: relación de los conocimientos de la física, la química,
la tecnología de alimentos, el balance de materia y energía con
aspectos relevantes de la industrialización del café.
-Comunicativa: manejo de un lenguaje científico y tecnológico
Para describir e interpretar los fenómenos físicos y químicos asociados a
la transformación del café y a la socialización de los conocimientos.
-Cognitiva: conocimiento, comprensión análisis y aplicación de los
principios de la ingeniería a la resolución de situaciones de
procesos industriales e integrales de la tecnología del café.
Valorativa: desarrollo de valores como honestidad, ética, respeto y la
generación de hábitos de estudio, disciplina, perseverancia, iniciativa,
entusiasmo y compromiso.
METAS
El estudiante relacionara los conceptos de la física, la química, la
tecnología de alimentos, el balance de materia y energía con
aspectos relevantes de la industrialización del café.
El estudiante manejará un lenguaje científico y tecnológico para describir
e interpretar los fenómenos físicos y químicos asociados a la
transformación del café y a la socialización de los conocimientos.
Denominación de
practicas
Clasificación y determinación del contenido de humedad del café verde.
Café tostado y molido. Determinación del grado de tostón.
Método para la determinación de la densidad por compactación y
determinación del contenido de humedad del café tostado.
Café tostado y molido. Determinación del rendimiento de extracción de
tres calidades de café y grados de tostion.
Extracción y análisis de lípidos de café.
Café tostado y molido. Determinación del rendimiento de extracción
Cafés procesados saborizados y aromatizados.
Café instantáneo. Determinación del contenido de materia Insoluble
y propiedades.

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Concentración de extractos de café-evaporación, crioconcentraciòn.
Número de horas 16H
Porcentaje de la
nota
30%
Curso Evaluado
por proyecto
SI___ NO_X_
Seguridad
industrial
Los estudiantes deben observar las normas de seguridad vigentes en los
laboratorios y empresas en donde se realicen las practicas con el fin de
evitar posibles accidentes.
Cualquier duda al respecto deben consultar con el orientador de las
practicas. (Ver Anexo B).

Figura 1.Convenciones para seguridad industrial en laboratorios y plantas
piloto.



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Tabla 1. Información del componente práctico.
Horas y porcentaje de las prácticas


Practica
Acompañamiento
Tutorial
Horas
Duración
de c/
Práctica
Horas

%
Puntos
De la
Nota
total
Denominación De La
Práctica
1 1 6 10 9 Clasificación-
calidades y
determinación del
contenido de
humedad del café
verde. Secado de
café verde.
2 1 10 9 Panel de cataciòn de
la calidad de café.
3 1 6 10 9 Café tostado y
molido.
Determinación del
grado de tostación.
Actividad acuosa.
4 1 2 7,8 7 Almacenamiento de
café tostado.
Desgasificaciòn -
Método para la
determinación de la
densidad por
compactación.
5 2 2 8,9 8 Café tostado y
molido.
Determinación del
rendimiento de
extracción-contenido
de sólidos solubles de

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tres calidades de café
y grados de tostaciòn.
6 2 6 13,3 12 Extracción y análisis
de lípidos de café.
7 1 6 10 9 Calidad de la bebida
de café. Bebidas
carbonatadas.
8 3 2 12,2 11 Concentración de
extractos de café-
Puntos de
congelación de
extractos de café-
puntos de ebullición.
Crioconcentraciòn,
evaporación.
9 2 3 12,2 11 Cafés procesados
saborizados y
aromatizados.
10 2 3 5.55 5 Café instantáneo.
Determinación del
contenido de materia
Insoluble y
propiedades.
Total 16 36 90












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6. DESCRIPCIÓN DE PRÁCTICAS

PRACTICA No. 1. Clasificación Y Determinación Del Contenido De Humedad
Del Café Verde. Secado de café verde


Figura 2. Café verde


Tipo de practica

Presencial X Autodirigida Remota
Otra ¿Cuál
Porcentaje de evaluación 10%
Horas de la practica 6 Acompañamiento tutorial=1 hora
Temáticas de la práctica Unidad 1. Capitulo 1 a 5. Lecciones 1 a 10.
Intencionalidades formativas Propósitos
Analizar la norma ICONTEC. NTC 2558. Determinación del
contenido de humedad.
Establecer diferencias entre el contenido de humedad den
base seca, en base humedad y actividad acuosa.
OBJETIVOS
Método por determinación de la pérdida en masa a 103 °C
(método de rutina).
Determinar y analizar cuantitativamente el contenido de
humedad en base seca.
Determinar el contenido de agua en una muestra de café.
COMPETENCIAS
El estudiante comprender la importancia de identificar las

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calidades del grano de café verde.
El estudiante analiza la relación entre la calidad y el mercado
del café verde.
El estudiante conceptualiza la diferencia entre el contenido
de humedad den base seca, en base humedad y actividad
acuosa.
El estudiante conceptualiza el concepto entre la humedad, la
calidad y el almacenamiento de café verde.
METAS
Al finalizar la práctica #1 el estudiante:
Clasificara el grano de café verde acorde con las normas
ICONTEC.

Determinara de manera precisa la humedad del café verde.

Explicara cual es la utilidad de determinar la pérdida de peso
de café verde.

Explicara la forma de secar café verde.

Comparará los datos obtenidos con los reportados en la
literatura para café.


Fundamentación Teórica
El método se basa en la determinación gravimétrica de la pérdida de masa, de la muestra desecada
hasta masa constante en estufa de aire.
Y la clasificación de los granos de café acorde con su tamaño- aspecto físico-mallas y prueba de
taza.
El estudiante como parte de su autogestión en el desarrollo de su aprendizaje autónomo,
investigarà antes de la práctica y a manera de pre informe los siguientes temas:
1. Unidad 1, Capitulo 1 a Capitulo 3 inclusive. Lecciones 1 a 10 inclusive.
Palabras claves: Secado, secado de café, actividad acuosa (Aw), contenido de humedad,
clasificación por densidad y propiedades organolépticas.

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Descripción de la practica
ICONTEC. NTC 2558. Determinación del contenido de humedad. Método por determinación de la
pérdida en masa a 103 °C (método de rutina).
Tabla 2. Recursos a utilizar en la práctica (Equipos / instrumentos)

EQUIPOS
Balanza analítica Juego de Tamices
clasificadores de café
Colorímetro para
café

Estufa eléctrica
(funcionando
como secador de
café)
Tostador de tambor Cronometro

MATERALES
QUE DEBEN
TRAER LOS
ESTUDIANTES

3- kilos de café
verde ( por
grupos)
MATERIALES
LABORATORIO

Desecadores
Determinar la
actividad acuosa
de grano de café
Erlemeyers de
250, 500, 1000ml
Vidrio reloj Probetas 50, 100,
250 ml
Pipeta 5, 10, 20 25
ml
Micro pipetas
capilares
Buretas Pinzas mariposa Cuchara metálica
Erlemeyer con
tapón perforado.
Recipientes para guardar
muestras de 125 gramos
de café tostado.
Probetas de 150
mlts.
Vasos de
precipitado de 50,
100 y 250ml

Software a utilizar en la práctica u otro tipo de requerimiento para el desarrollo de la práctica

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Objetos de Aprendizaje (OA):
1. Presentación: determinación del contenido de humedad.
Ubicación:
Seguridad Industrial
Las normas existentes en la UNAD- consultar en los laboratorios y el coordinador nacional de
laboratorios.

Metodología
Sistema de Evaluación
Evaluación individual:
• Cada estudiante debe presentar en forma escrita u oral lo solicitado en el pre informe.
• Desempeño y desenvolvimiento durante la sesión de laboratorio
Evaluación grupal:
El grupo de trabajo debe presentar un informe escrito en la fecha acordada por el tutor, que
contenga: portada, introducción, objetivos, tabla de resultados, análisis y confrontación de
resultados, desarrollo de cuestionarios. Conclusiones y bibliografía.
Informe o productos a entregar
Pre informe antes de la práctica e Informe de laboratorio finalizada la práctica.
Rúbrica de evaluación
Rúbrica de evaluación
Tabla 3: rubrica de evaluación práctica 1.
Ítem Evaluado Valoración Baja Valoración Media Valoración Alta
Máximo
Puntaje
Asistió y
participó
activamente del
desarrollo de la
El estudiante no
asistió.
(Puntos = 0)
El estudiante asistió
pero su desempeño
no fue en la habilidad
del trabajo en grupo y
El estudiante
participó de
manera
pertinente con la
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práctica desempeño de la
práctica no fu
excelente. (Puntos
=1.0 )
actividad durante
el desarrollo del
laboratorio
(Puntos = 2.0)
Estructura del
Informe(
portada,
introducción,
objetivos,
desarrollo(
resultados y
análisis) ,
conclusiones y
referencias)
máximo de
hojas 8
El informe no
presenta una
excelente
estructura.
(Puntos = 0)
Aunque el informe
presenta una
estructura base, la
misma carece de
algunos elementos del
cuerpo solicitado.
(Puntos = 1 )
El informe
presenta una
excelente
estructura y
presentación.

(Puntos =2.0)
2
Redacción y
ortografía
El informe
presenta
deficiencias en
redacción y
errores
ortográficos
(Puntos = 0)
No hay errores de
ortografía y el
documento presenta
una mediana
articulación de las
ideas y la estructura de
los párrafos
(Puntos = 0.5 )
La redacción es
excelente, las
ideas están
correlacionadas,
y el cuerpo del
texto es
coherente en su
totalidad
(Puntos 1.0)
1
Fines del trabajo
El informe no da
respuesta a los
lineamientos de las
prácticas de
laboratorio.

(Puntos = 0)
Aunque presenta
resultados y análisis de
resultados estos no son
pertinentes. Se evidencia
la ausencia de análisis y
deducción.
(Puntos =1)
El informe presenta
una excelente
articulación entre
los resultados y el
análisis de
resultados.
Se evidencia la
profundidad de los
análisis.
(Puntos = 3)
3

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Referencias
Se maneja de
manera
inadecuada el uso
de citas y
referencias
(Puntos = 0)
Aunque presenta
referencias, estas no
se articulan
adecuadamente con el
trabajo
(Puntos = 0.5)
El manejo de
citas y
referencias es
satisfactorio
(Puntos = 1.0)
1
TOTAL DE PUNTOS POSIBLES 9
Nota: La puntuación anterior puede ser ponderada de acuerdo al # de sesiones realizadas en
cada CEAD, de acuerdo a los recursos disponibles, para lo cual dicha ponderación debe guardar
relación proporcional con los ítems de la rúbrica general que se presenta.
Retroalimentación
El tutor de la práctica tendrá diez (10) días hábiles para envía o entregar la respectiva
retroalimentación del informe de laboratorio siguiendo lo estipulado en la rúbrica de evaluación.


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PRACTICA No.2. Panel de evaluación sensorial para Café tostado y molido.
Determinación de la calidad de café

Tipo de practica

Presencial X Auto dirigida Remota
Otra ¿Cuál


Porcentaje de evaluación 10%
Horas de la practica 6 Acompañamiento tutorial = 1
hora
Temáticas de la práctica Unidad 1. Capitulo 5-leccion 13.
Unidad 2. Capitulo 6-Lecciòn 18.
Intencionalidades formativas



Figura 3.Cafè tostado





Propósitos
Analizar la norma ICONTEC. Panel de cataciòn para
café tostado y molido.

OBJETIVOS
Analizar las Normas

• NTC 4883. Análisis sensorial. Café.
Metodología para Análisis Sensorial
Cuantitativo Descriptivo del café (ACD).
• Preparación de muestras para uso en análisis
sensorial.
• NTC 2680. Análisis sensorial. Metodología.
Ensayo de compración por pares.
• Conformar un panel de cataciòn para café.
• Comprender y analizar las características que
determinan la pertinencia de un panel de
cataciòn.

COMPETENCIAS
El estudiante comprende la importancia de
caracterizar los aromas de los granos y las bebidas de

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Figura 3.1. Mesa para cataciòn deCafè
bebida.
Tomado de:
http://www.promor.com.mx/catacion.html
Con fines academicos

café.
El estudiante analiza la relación entre la calidad
organoléptica y el mercado del café tostado.
El estudiante conceptualiza la diferencia entre los
diferentes grados de tostación a través del panel de
cataciòn.
El estudiante conceptualiza el concepto entre calidad
organoléptica y las propiedades físico químicas de los
granos de café.
METAS
Al finalizar la práctica # 2 el estudiante:
El estudiante analizara la relación entre la calidad y el
mercado del café tostado.
Identificara los compuestos esenciales de los granos
de café.

Comparará los resultados obtenidos en la práctica con
los reportados en la literatura para café tostado.

Fundamentación Teórica
El método se basa en la identificación cualitativa de compuestos que conforman la prueba de
taza, el aroma y el cuerpo. Propiedades Olfativas, Visuales y Gustativas.
El estudiante como parte de su autogestión en el desarrollo de su aprendizaje autónomo, se
servirá investigar antes de la práctica y a manera de pre informe los temas tratados en la:
Unidad 1. Capitulo 5-leccion 13.
Y la Unidad 2. Capitulo 6-Lecciòn 18.
La evaluación sensorial del café (NTC 2758, NTC 3501, NTC 3314 o documentos
especializados en el tema)
Palabras claves: cuerpo, aroma, taza, fracción aromática, propiedades organolépticas.
Descripción de la practica

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El método consiste en el procedimiento para la identificación, descripción y cuantificación de
diferentes características de apariencia, sabor, aroma y textura (descriptores) del café por
panelistas entrenados. Las características sensoriales como atributos y defectos referidos
mediante la terminología utilizada en la evaluación sensorial del café (NTC 2758, NTC 3501,
NTC 3314 o documentos especializados en el tema), contribuyen a la formación de la impresión
global que junto con los descriptores evaluados permiten definir el perfil sensorial total de la
muestra.

Recursos a utilizar en la práctica (Equipos / instrumentos)
Se emplearán los equipos y elementos de acuerdo con el tipo de café a analizar y normalizados
en la NTC 3566 para la preparación de muestras de café verde. Además de los equipos y
elementos mencionados en la norma se requiere:

Una cuchara de catación con la forma de un pequeño cucharón, preferiblemente en plata;
con un diámetro de 4 cm, 1.5 cm de profundidad, una capacidad de 10 cm
3
y un mango de
11 cm.
Un recipiente (escupidera) de capacidad aproximada de un litro con asa para su fácil
manejo.

Tabla 4. Necesidades de elementos y equipos para la practica 3.
MATERIALES
LABORATORIO
(por grupo )
REACTIVOS
Vidrio reloj o cuchara de catación Pipeta 5, 10, 20 25 ml Recipientes para
guardar muestras
de 125 gramos de
café tostado.
Erlemeyers de
250, 500, 1000ml
Probetas 50, 100, 250
ml
Micro pipetas
capilares
Buretas
Pinzas mariposa Cuchara metálica Probetas de 150 mlts Vasos de
precipitado de 50,
100 y 250ml
Erlemeyer con
tapón perforado.
MATERALES
QUE DEBEN
TRAER LOS
3- kilos de café verde(
por grupos)


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ESTUDIANTES
EQUIPOS Cronometro Juego de Tamices
clasificadores de
café
Tostador de
tambor
Estufa eléctrica Balanza analítica Colorímetro para
café
Software a utilizar en la práctica u otro tipo de requerimiento para el desarrollo de la
práctica
Objetos de Aprendizaje (OA):
1. Video del funcionamiento de un panel de cataciòn.
Seguridad Industrial
Las normas existentes en la UNAD- consultar en los laboratorios y el coordinador nacional de
laboratorios.

Metodología
Forma de trabajo:
Estimado estudiante a continuación encontrará los pasos a seguir para el desarrollo de la
práctica #2 del curso.
La metodología es la siguiente:
Trabajo individual: el estudiante obtiene las guías de laboratorio, prepara un pre informe que
contenga: resumen conocimientos previos, diagrama de flujo de la marcha de la práctica y
tabla de resultados en blanco.

Trabajo grupal: En grupo de trabajo, todos los estudiantes realizan la práctica #2 de
laboratorio, para ello previamente deben identificar los materiales que se requiere. Tenga
presente que el desempeño individual como grupal, serán tenidos en cuenta en la rúbrica
de evaluación del informe de laboratorio.

Producto a entregar: Informe escrito de laboratorio mediante entrega personal al tutor.

Acciones

La toma de muestras se efectuará de acuerdo con la NTC 2323 y la ISO 6670 según sea el

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caso.

REQUISITOS GENERALES

Muestra

Para el café tostado y molido se debe reportar el punto de tueste y grado de molienda de
acuerdo a la NTC 3534.
La preparación de la muestra se debe realizar conforme a los procedimientos
normalizados en la NTC 3566.

Panelistas

Los panelistas deben cumplir las condiciones establecidas en la NTC 4129 y NTC 4130.
Se requiere de mínimo tres evaluadores ojala entrenados y expertos. Para validar los
resultados en caso de contar con un número inferior de panelistas, se debe hacer la
evaluación por duplicado o triplicado para cada muestra según sea el objeto del ensayo.

Procedimiento:
DESCRIPTORES

Los descriptores que se evalúan para el análisis del café tostado y/o molido se referencian a
continuación:

Fragancia

Intensidad que producen los compuestos volátiles del café, cuando son percibidos por los
sentidos del olfato sin la adición del agua, se pueden detectar algunos defectos o notas
particulares.

Aroma de la bebida
Idéntica definición de la anterior que se percibe en la infusión a una temperatura mayor a
55°C.
Acidez
Sensación originada por las sustancias ácidas del café que pasan a la bebida y son
detectados en la cavidad bucal. Depende de la variedad, sistema de beneficio, región de
cultivo, grado de tueste y materia prima. Entre mayor sea el grado de tueste la acidez
disminuye.
Amargo

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Sensación producida por sustancias amargas propias del café, que al ser extraídas con el
agua caliente pasan a la bebida. Se percibe sobre todo en la parte de atrás de la lengua. Un
amarga desagradable puede deberse a la sobre extracción del café. A mayor grado de tueste
se siente mayor el sabor amargo.
Cuerpo
Fuerza, carácter, pesadez de la bebida asociada a las características de la materia prima y a
la relación agua – café empleada en la preparación de la bebida.
Sabor residual
Sabores post-gustativos que permanecen en la boca después de degustar la bebida, pueden
ser agradables o desagradables dependiendo de las características iniciales de la materia
prima, condiciones de proceso y almacenamiento del producto.
Otros
Para la evaluación de otros descriptores de acuerdo al producto y al propósito de la
evaluación. Por ejemplo para el caso del café tostado en grano y/o molido, se considera la
rancidez.
Dulce
Para extracto de café y café solubles se incluye este descriptor.
Impresión global
Nota que emite el juez al calificar la bebida en forma integral. Resume y agrupa el juicio del
panelista con relación a la calidad de la muestra de café analizada.

ESCALA
La escala a utilizar es una escala de intervalos con números de 0 a 10 con un grado de
precisión de 1 unidad.
El manejo de la escala de acuerdo al descriptor es la siguiente:
Para la fragancia, aroma de la bebida y sabor residual, se valoran de forma integral tanto
en intensidad como la calidad de sus características. Entre mayor sea la intensidad y
positivas o especiales las características de estos descriptores, mayor su calificación.
Para la acidez, amargo, cuerpo, rancidez y dulce, se valoran exclusivamente en función
de su intensidad.
La impresión global representa la integración de todas las calificaciones de los
descriptores analizados y expresa numéricamente, el concepto global del juez entrenado
sobre la muestra.

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PROCEDIMIENTO

Es necesario tener un período de orientación del panel sobre el método y objeto del
estudio, antes de que el panel sea reunido.
El procedimiento para la evaluación de la muestra se describe detalladamente en la
norma, en donde se indica que la fragancia se evalúa una vez servida la porción de la
muestra en seco, el aroma de la bebida se toma una vez se haya agregado el agua
caliente a la muestra y la acidez, el amargo, el cuerpo, el dulce, la rancidez y el sabor
residual cuando se haya sedimentado el café.
Normalmente, la temperatura del primer ensayo está entre 50°C y 55°C. A medida que la
temperatura de la muestra disminuye se pueden efectuar ensayos adicionales.
Siempre se debe tener el cuidado de enjuagar la cuchara de catación con agua caliente
en una taza antes de tomar la siguiente muestra para el análisis.
Entre el análisis de las muestras se recomienda enjuagar la boca con agua.

ANALISIS DE RESULTADOS
En el informe de resultados, se indicará método utilizado, identificación de la muestra,
temperatura, tiempo de tostaciòn y resultado promedio obtenido de las muestras en
duplicado.
Igualmente se construirá la grafica de la figura 3.2. Etapas de la torrefacción, la Tabla 3.3.

Cambios Físicos Durante La Tostación y la Tabla 3.5. Balance Calorífico en un Torrefactor,
del módulo.

RESULTADOS:
1. Tabule los resultados obtenidos incluyendo los resultados de los otros grupos de trabajo.
2. Exprese los resultados obtenidos utilizando las ecuaciones para realizar los cálculos de la
Tabla 3.5.
Actividades a desarrollar después de la pràctica:
1. Compara los resultados obtenidos con los de los otros grupos y explique la variabilidad de
los resultados.
2. Realice un análisis cualitativo de la estabilidad organoléptica y microbiológica del café
tostado y molido.
3. Indaga sobre los índices de torrefacción del café. Consulta artículos científicos sobre la
tematica.

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4. ¿Qué tipo de reacciones de alteración se podrían presentar en el café tostado?.
----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Cuestionario
Compare los datos obtenidos con los reportados en la literatura para café.
----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Informe
Se presentará un informe final que debe contener los siguientes aspectos:
1. Nombre de la práctica
2. Objetivos
3. Fundamento teórico
4. Materiales y reactivos utilizados
5. Procedimiento (diagrama de flujo con PC, PCC y variables de control)
6. Tabla de resultados
7. Análisis de resultados
8. Gráficos y dibujos
9. Conclusiones y recomendaciones
10. Cuestionario desarrollado
11. Anexos

Rúbrica de evaluación
Tabla 5: Rubrica de evaluación práctica 2.
Ítem Evaluado Valoración Baja Valoración Media Valoración Alta
Máxim
o
Puntaj
e
Asistió y participó
activamente del
desarrollo de la
práctica
El estudiante no
asistió.
(Puntos = 0)
El estudiante asistió
pero su desempeño no
fue en la habilidad del
trabajo en grupo y
desempeño de la
práctica no fu
excelente. (Puntos
=1.0 )
El estudiante
participó de
manera
pertinente con la
actividad durante
el desarrollo del
laboratorio
2

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(Puntos = 2.0)
Estructura del
Informe(
portada,
introducción,
objetivos,
desarrollo(
resultados y
análisis) ,
conclusiones y
referencias)
máximo de
hojas 8
El informe no
presenta una
excelente
estructura.
(Puntos = 0)
Aunque el informe
presenta una estructura
base, la misma carece
de algunos elementos
del cuerpo solicitado.
(Puntos = 1 )
El informe
presenta una
excelente
estructura y
presentación.

(Puntos =2.0)
2
Redacción y
ortografía
El informe
presenta
deficiencias en
redacción y errores
ortográficos
(Puntos = 0)
No hay errores de
ortografía y el
documento presenta
una mediana
articulación de las
ideas y la estructura de
los párrafos
(Puntos = 0.5 )
La redacción es
excelente, las
ideas están
correlacionadas,
y el cuerpo del
texto es
coherente en su
totalidad
(Puntos 1.0)
1
Fines del trabajo
El informe no da
respuesta a los
lineamientos de las
prácticas de
laboratorio.

(Puntos = 0)
Aunque presenta
resultados y análisis de
resultados estos no son
pertinentes. Se evidencia
la ausencia de análisis y
deducción.
(Puntos =1)
El informe presenta
una excelente
articulación entre
los resultados y el
análisis de
resultados.
Se evidencia la
profundidad de los
análisis.
(Puntos = 3)
3
Referencias
Se maneja de
manera
inadecuada el uso
de citas y
Aunque presenta
referencias, estas no
se articulan
adecuadamente con el
El manejo de
citas y
referencias es
satisfactorio
1

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referencias
(Puntos = 0)
trabajo
(Puntos = 0.5)
(Puntos = 1.0)
TOTAL DE PUNTOS POSIBLES 9

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PRACTICA No.3. Café tostado y molido. Determinación del grado de tostación
Actividad acuosa
Tipo de practica

Presencial X Auto dirigida Remota
Otra ¿Cuál


Porcentaje de evaluación 10 %
Horas de la practica 6 Acompañamiento tutorial=1 hora
Temáticas de la práctica Unidad 2. Capitulo 6: lecciones 14, 15 y 16
Intencionalidades formativas








Figura 4.Escalas CIELab para
determinar Cafè tostado
Propósitos
Analizar la norma ICONTEC. Café tostado y molido.

OBJETIVOS
• Determinación del grado de tostón. Norma
2442, Bogotá, Colombia, 1987, pp. 4.
• Determinación de humedad del café tostado
• Comprender y analizar la formación de los
compuestos que integran el aroma del cafe y
el comportamiento de las reacciones que
ocurren en el interior del grano de café.

COMPETENCIAS
El estudiante comprende la importancia de
caracterizar las calidades del grano de café verde en
el proceso de torrefacciòn.
El estudiante analiza la relación entre la calidad y el
mercado del café tostado.
El estudiante conceptualiza la diferencia entre los
diferentes grados de tostación.
El estudiante conceptualiza el concepto entre la
humedad, la calidad y el almacenamiento de café

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tostado.
METAS
Al finalizar la práctica # 2 el estudiante:
Explicara y determinara la pérdida de peso de café
verde y su relación con el grado de tostación.
Determinara de manera precisa el grado de tostación
del café verde.
Identificara los diferentes grados de tostión del café
acorde con las normas ICONTEC.
Analizara cual es el origen de los pigmentos
obtenidos en la tostación del café.
Explicara cual es la utilidad económica de los grados
de tostación del café.
Comparará los datos obtenidos en la práctica con los
reportados en la literatura para café tostado.

Fundamentación Teórica
El método se basa en la determinación gravimétrica de la pérdida de masa, de la muestra
tostada hasta varios grados de perdida de masa y cambio de color.
El estudiante como parte de su autogestión en el desarrollo de su aprendizaje autónomo,
se servirá investigar antes de la práctica y a manera de pre informe la tematica
contemplada en la Unidad 2. Capitulo 6: lecciones 14, 15 y 16. Ademàs se deben revisar
otras fuentes.
Palabras claves: Pérdida de masa, cambio de color, actividad acuosa (Aw), contenido de
humedad, propiedades organolépticas.
Descripción de la practica
ICONTEC. Determinación del grado de tostón. Norma 2442, Bogotá, Colombia, 1987, pp. 4.

Tabla 6. Recursos a utilizar en la práctica 3 (Equipos / instrumentos)
MATERIALES
LABORATORIO
(por grupo )
Vasos de
precipitado de 50,
100 y 250ml

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Vidrio reloj Cuchara metálica Pinzas mariposa Probetas de 150
mlts
Erlemeyers de
250, 500, 1000ml
Erlemeyer con tapón
perforado
Recipientes para
guardar muestras
de 125 gramos de
café tostado.
Pipeta 5, 10, 20 25
ml
Probetas 50, 100,
250 ml
Micro pipetas Buretas capilares
MATERALES
QUE DEBEN
TRAER LOS
ESTUDIANTES
( por grupos)
3- kilos de café
verde
EQUIPOS Juego de Tamices
clasificadores de
café
Colorímetro para
café
Cronometro Estufa eléctrica
Balanza analítica Tostador de tambor
Software a utilizar en la práctica u otro tipo de requerimiento para el desarrollo de la
práctica
Objetos de Aprendizaje (OA):
1. Presentación: Determinación de los grados de tostación.
2. Comprender y analizar la formación de los compuestos que integran el aroma del café
y el comportamiento de las reacciones que ocurren en el interior del grano de café.
Ubicación:
Seguridad Industrial
Las normas existentes en la UNAD- consultar en los laboratorios y el coordinador nacional de
laboratorios.


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Metodología
Forma de trabajo:
Estimado estudiante a continuación encontrará los pasos a seguir para el
desarrollo de la práctica # 3 del curso.
La metodología es la siguiente:
Trabajo individual: el estudiante obtiene las guías de laboratorio, prepara un pre
informe que contenga: resumen conocimientos previos, diagrama de flujo de la
marcha de la práctica y tabla de resultados en blanco.

Trabajo grupal: En grupo de trabajo, todos los estudiantes realizan la práctica #2
de laboratorio, para ello previamente deben identificar los materiales que se
requiere. Tenga presente que el desempeño individual como grupal, serán tenidos
en cuenta en la rúbrica de evaluación del informe de laboratorio.

Producto a entregar: Informe escrito de laboratorio mediante entrega personal al
tutor.

Acciones

Determinación de la humedad inicial del café verde por secado en capsula abierta-
determinada siguiendo los pasos de la practica #1. Recuerda para el café verde de
partida y para las muestras que se vayan obteniendo durante la práctica a
diferentes tiempos- estos determinan los grados de tostación.

Pese de 10-20 gramos del cafè sobre un vidrio reloj previamente pulverizado.
Introduzca la cápsula en la estufa calentada previamente (no tome la cápsula con
las manos, utilizar pinzas), deje secar la muestra por un tiempo de de 2- 2.5
horas.
Pase la cápsula a un desecador hasta que se enfríe y pese el conjunto (crisol +
residuos seco). Coloque nuevamente el conjunto de la estufa por media hora,
enfríe en desecador y pese. Realice este procedimiento 6 veces hasta peso
constante.

Procedimiento:
1.1. Efectuar el análisis en duplicado
1.2.- Colocar la cápsula destapada y la tapa durante al menos 1 hora en la estufa
a la temperatura de secado del producto.

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1.3. Empleando pinzas, trasladar la cápsula tapada al desecador y dejar enfriar
entre 30 - 45 min. Pesar la cápsula con tapa con una aproximación de 0.1
mgramos. Registrar (m1).
1.4.- Pesar 5 g de muestra previamente homogeneizada. Registrar (m2).
1.5.- Colocar la muestra con cápsula destapada y la tapa en la estufa a la
temperatura y tiempo recomendado 105 ºC x 5 horas.
1.6.- Tapar la cápsula con la muestra, sacarla de la estufa, enfriar en desecador
durante 30 a 45 min.
1.7.- Repetir el procedimiento de secado por una hora adicional, hasta que las
variaciones entre dos pesadas sucesivas no excedan de 5 mg (m3).
2.- CALCULO Y EXPRESIÓN DE RESULTADOS
La humedad del producto expresada en porcentaje, es igual a:
m2 - m3
% Humedad = ---------------- x 100
m2 - m1
Donde:
m1: masa de la cápsula vacía y de su tapa, en gramos
m2: masa de la cápsula tapada con la muestra antes del secado, en gramos
m3: masa de la cápsula con tapa más la muestra desecada, en gramos
Promediar los valores obtenidos y expresar el resultado con dos decimales.
Repetibilidad: La diferencia de los resultados no debe ser superior al 5% del
promedio.
Diligencie la tabla de resultados y exponga los resultados para los demás
integrantes del grupo:
Tabla 7. Resultados de la pràctica 3.
MUEST
RA
PESO
CAPSULA
PESO INICIAL PESO FINAL % O
GRADO DE
TOSTACIÒ
OBSERVA
CIONES

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N



Tabla 2: tabla de resultados estructura celular de los alimentos.
ANALISIS DE RESULTADOS
En el informe de resultados, se indicará método utilizado, identificación de la
muestra, temperatura, tiempo de tostaciòn y resultado promedio obtenido de las
muestras en duplicado.
Igualmente se construirá la grafica de la figura 3.2. Etapas de la torrefaccíon, la
Tabla 3.3. Cambios Físicos Durante La Tostación y la Tabla 3.5. Balance
Calorífico En Un Torrefactor; del módulo.

RESULTADOS:
1. Tabule los resultados obtenidos incluyendo los resultados de los otros grupos
de trabajo.
2. Exprese los resultados obtenidos utilizando las ecuaciones para realizar los
cálculos de la Tabla 3.5.
CUESTIONARIO:
1. Compara los resultados obtenidos con los de los otros grupos y explique la
variabilidad de los resultados.
2. Realice un análisis de la estabilidad organoléptica y microbiológica del café
tostado y molido.
3. Indaga sobre los índices de torrefacción del café. Consulta artículos científicos.
4. ¿Qué tipo de reacciones de alteración se podrían presentar en el café tostado?.
-------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Cuestionario

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-Explique cuál es la utilidad de determinar la pérdida de peso de café tostado,
índice de refracción.
-Compare los datos obtenidos con los reportados en la literatura para café.
--------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Informe
Se presentará un informe final que debe contener los siguientes aspectos:
1. Nombre de la práctica
2. Objetivos
3. Fundamento teórico
4. Materiales y reactivos utilizados
5. Procedimiento ( diagrama de flujo con PC, PCC y variables de control)
6. Tabla de resultados
7. Análisis de resultados
8. Gráficos y dibujos
9. Conclusiones y recomendaciones
10. Cuestionario desarrollado
11. Anexos

Rúbrica de evaluación
Tabla 8: rubrica de evaluación práctica 3.
Ítem Evaluado Valoración Baja Valoración Media Valoración Alta
Máximo
Puntaje
Asistió y
participó
activamente del
desarrollo de la
práctica
El estudiante no
asistió.
(Puntos = 0)
El estudiante asistió
pero su desempeño
no fue en la habilidad
del trabajo en grupo y
desempeño de la
práctica no fu
excelente. (Puntos
=1.0 )
El estudiante
participó de
manera
pertinente con la
actividad durante
el desarrollo del
laboratorio
(Puntos = 2.0)
2
Estructura del
Informe(
portada,
El informe no
presenta una
excelente
Aunque el informe
presenta una
estructura base, la
El informe
presenta una
excelente
2

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introducción,
objetivos,
desarrollo(
resultados y
análisis) ,
conclusiones y
referencias)
máximo de
hojas 8
estructura.
(Puntos = 0)
misma carece de
algunos elementos del
cuerpo solicitado.
(Puntos = 1 )
estructura y
presentación.

(Puntos =2.0)
Redacción y
ortografía
El informe
presenta
deficiencias en
redacción y
errores
ortográficos
(Puntos = 0)
No hay errores de
ortografía y el
documento presenta
una mediana
articulación de las
ideas y la estructura de
los párrafos
(Puntos = 0.5 )
La redacción es
excelente, las
ideas están
correlacionadas,
y el cuerpo del
texto es
coherente en su
totalidad
(Puntos 1.0)
1
Fines del trabajo
El informe no da
respuesta a los
lineamientos de las
prácticas de
laboratorio.

(Puntos = 0)
Aunque presenta
resultados y análisis de
resultados estos no son
pertinentes. Se evidencia
la ausencia de análisis y
deducción.
(Puntos =1)
El informe presenta
una excelente
articulación entre
los resultados y el
análisis de
resultados.
Se evidencia la
profundidad de los
análisis.
(Puntos = 3)
3
Referencias
Se maneja de
manera
inadecuada el uso
de citas y
referencias
(Puntos = 0)
Aunque presenta
referencias, estas no
se articulan
adecuadamente con el
trabajo
(Puntos = 0.5)
El manejo de
citas y
referencias es
satisfactorio
(Puntos = 1.0)
1
TOTAL DE PUNTOS POSIBLES 9

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PRACTICA No. 4. Almacenamiento de café tostado y molido. Desgasificación-
Método para determinación de la densidad del café molido por compactación.

Tipo de practica

Presencial X Autodirigida Remota


Porcentaje de evaluación 7.8 %
Horas de la practica 2-Se realizarà en
dos secciones.
Tutor = 1
Temáticas de la práctica Unidad 2: capítulo 6: La torrefacción del
café y la molienda del café torrefactado.
Lecciones 14 a 19.
Capitulo 7: Lecciones 20, 21, 22 y 23.
Intencionalidades formativas



Figura 5. Empaques para café tostado y molido
Propósitos
Reconocer los instrumentos que se utilizan
para determinar la densidad especifica y
aparente del café entero y molido.
Analizar la relación entre volumen del grano
entero de los granos y el volumen del
recipiente.
Analizar, la relación entre volumen del café
molido y el volumen del recipiente.
Reconocer los instrumentos que se utilizan
para determinar la desgasificación del café
tostado.
Reconocer los materiales para empacar
café tostado-entero y molido.
Analizar, los factores que influyen en la vida
ùtil del café tostado y empacado.
Objetivos
Que el estudiante reconozca los cambios
físicos del café en función de las
condiciones de procesamiento y calidad de

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la materia prima.
Que el estudiante reconozca los cambios
físicos del café en función de las
condiciones de almacenamiento.
COMPETENCIAS
El estudiante describe, analiza y relaciona
el marco teórico y los resultados para
generar el respectivo análisis de los datos.
El estudiante comunica los conocimientos
adquiridos a través de la elaboración de
informes escritos.
Metas
Al finalizar la práctica #4:
El estudiante analizara los problemas
asociados al empaquetamiento y
almacenamiento de café tostado y mòlido.

El estudiante resolverá los respectivos
cuestionarios dados.

El estudiante presentará en forma escrita
el informe del respectivo laboratorio en
forma grupal en donde sobresalga el
análisis de resultados.

Fundamentación Teórica
El estudiante como parte de su autogestión en el desarrollo de su aprendizaje autónomo, se
servirá investigar antes de la práctica y a manera de pre informe los siguientes temas:
1. Determinación de la densidad de granos.
2. Grados de molienda para café.
3. Determinación de la densidad del café tostado entero y molido.

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4. Compactación de materiales pulverizados
5. Materiales de empaque para café tostado y molido.
6. Influencia de las condiciones medio ambientales-temperatura, humedad en la vida útil del
café almacenado.
Descripción de la practica
Es de vital importancia para los estudiantes del programa de ingeniería de alimentos el desarrollo
de estas prácticas, ya que profundizan y analizan la relación e importancia que tiene el tamaño
de la partícula, el material de empaque y las condiciones ambientales en la conservación de la
calidad del café tostado- entero y/o molido.
Tabla 9. Recursos a utilizar en la práctica 4(Equipos / instrumentos)

EQUIPOS
Balanza analítica Estufa
eléctrica
Colorímetro para café Molino para cafè Rotapack-
compactador
por vibración
MATERIAL DE
VIDRIO

Vidrio reloj o
platos de
aluminio
Probetas 50,
100, 250 ml
2- kilos de café
tostado obtenido de la
práctica de tostación.
Erlemeyers de 250,
500, 1000ml
Buretas
Cuchara
metálica
Pipeta 5, 10,
20 25 ml
Probetas de 150 mlts Vasos de precipitado
de 50, 100 y 250ml

MATERALES
QUE DEBEN
TRAER LOS
ESTUDIANTES

Tres kilos de
café tostado.
Tres
empaques
diferentes
para café
tostado.

Software a utilizar en la practica

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Video para la determinación de la densidad de granos y pulverizados.
Objetos de Aprendizaje (OA):
Seguridad Industrial
No hay situaciones o eventos de peligrosidad.
Metodología
Se realizará en dos secciones. Primeramente se empacarà y se almacenarà café molido de tres
grados de tostación. En tres empaques diferentes. Los productos almacenados serán evaluados,
al mes y dos meses. Los análisis a realizar serán concentados con el CEAD, el tutor de pràctica
y/o la tostadora preseleccionada.
Sistema de Evaluación
Evaluación individual:
• Cada estudiante debe presentar en forma escrita u oral lo solicitado en el pre informe.
Este debe venir con referencias recientes.
• Desempeño y desenvolvimiento durante la sesión de laboratorio.
Evaluación grupal:
El grupo de trabajo debe presentar un informe escrito en la fecha acordada por el tutor, que
contenga: portada, introducción, objetivos, tabla de resultados, análisis y confrontación de
resultados, desarrollo de cuestionarios. Conclusiones y bibliografía reciente.
Informe o productos a entregar
Pre informe antes de la práctica e Informe de laboratorio finaliza da la práctica.
Rúbrica de evaluación
Tabla 10. Rubrica de evaluación práctica 4.
Ítem Evaluado Valoración Baja Valoración Media Valoración Alta
Máximo
Puntaje

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ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA
GUIA COMPONENTE PRÁCTICO DEL CURSO: 213956-TECNOLOGIA DE CAFÈ

Asistió y
participó
activamente del
desarrollo de la
práctica
El estudiante no
asistió.
(Puntos = 0)
El estudiante asistió
pero su desempeño
no fue en la habilidad
del trabajo en grupo y
desempeño de la
práctica no fu
excelente. (Puntos =1 )
El estudiante
participó de
manera
pertinente con la
actividad durante
el desarrollo del
laboratorio
(Puntos = 2)
2
Estructura del
Informe(
portada,
introducción,
objetivos,
desarrollo(
resultados y
análisis) ,
conclusiones y
referencias)
El informe no
presenta una
excelente
estructura.
(Puntos = 0)
Aunque el informe
presenta una
estructura base, la
misma carece de
algunos elementos del
cuerpo solicitado.
(Puntos = 1 )
El informe
presenta una
excelente
estructura y
presentación.

(Puntos =2)
2
Redacción y
ortografía
El informe
presenta
deficiencias en
redacción y
errores
ortográficos
(Puntos = 0)
No hay errores de
ortografía y el
documento presenta
una mediana
articulación de las
ideas y la estructura de
los párrafos
(Puntos = 0.5 )
La redacción es
excelente, las
ideas están
correlacionadas,
y el cuerpo del
texto es
coherente en su
totalidad
(Puntos 1.0)
1
Fines del trabajo
El informe no da
respuesta a los
lineamientos de las
prácticas de
laboratorio.

(Puntos = 0)
Aunque presenta
resultados y análisis de
resultados estos no son
pertinentes. Se evidencia
la ausencia de análisis y
deducción.
(Puntos =4)
El informe presenta
una excelente
articulación entre
los resultados y el
análisis de
resultados.
Se evidencia la
profundidad de los
análisis.
(Puntos = 8)
1

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Referencias
Se maneja de
manera
inadecuada el uso
de citas y
referencias
(Puntos = 0)
Aunque presenta
referencias, estas no
se articulan
adecuadamente con el
trabajo
(Puntos = 0.5)
El manejo de
citas y
referencias es
satisfactorio
(Puntos = 1.0)
1
TOTAL DE PUNTOS POSIBLES 7
Nota: La puntuación anterior puede ser ponderada de acuerdo al # de sesiones
en cada CEAD, de acuerdo a los recursos disponibles, para lo cual dicha
ponderación debe guardar relación proporcional con los ítems de la rúbrica
general que se presenta.


Retroalimentación: El tutor de la práctica tendrá diez (10) días hábiles para envía o entregar la
respectiva retroalimentación del informe de laboratorio siguiendo lo estipulado en la rúbrica de
evaluación.