1

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD
ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA
GUIA COMPONENTE PRÁCTICO DEL CURSO: 213956-TECNOLOGIA DE CAFÈ



UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA
ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA



GUÍA COMPONENTE PRÁCTICO


213956 – TECNOLOGIA DE CAFÉ
CAMPO ELIAS RIAÑO LUNA
(Director Nacional)

LUZ HELENA HERNANDEZ
Acreditador




BOGOTA
OCTUBRE 2010




2

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD
ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA
GUIA COMPONENTE PRÁCTICO DEL CURSO: 213956-TECNOLOGIA DE CAFÈ

1. ASPECTOS DE PROPIEDAD INTELECTUAL Y VERSIONAMIENTO

El contenido didáctico del curso académico ``Tecnologia de café`` y su
componente practico, fue diseñado inicialmente en el año 2004, por el Ing.
Químico. MSc. Campo Elías Riaño Luna, docente de la UNAD, ubicado en la sede
José Celestino Mutis.
Profesional que se ha desempeñado como docente y tutor de la UNAD a partir del
2003, anteriormente trabajo como investigador científico II en CENICAFE.
De allí que el módulo y componente practico extracte trabajos de
investigación realizados por el autor. Esta es la segunda actualización del
componente pràctico, el cual se ofrece con carácter estrictamente educativo. Por
lo cual se ha recurrido a los conocimientos y experiencias de varios autores de
textos regulares y a las normas técnicas elaboradas por instituciones acreditadas
sobre las temáticas tratadas.
Las practicas pueden ser actualizadas acorde con el desarrollo del curso.
De acontecer esto se informara oportunamente.
En esta segunda actualización se proponen 10 prácticas teniendo como
guia las normas técnicas para café, por lo cual se ha recurrido a los conocimientos
y experiencias de varios autores de textos regulares sobre las temáticas tratadas
y a las normas técnicas del ICONTEC.

Nota: Es importante aclarar que en este documento se encuentra un
resumen de las normas ICONTEC y no el contenido de toda la norma; para
adquirir una de esta normas debe dirigirse al Instituto Colombiano de Normas
Técnicas en Bogotá (Carrera 37 No. 52 95 Tel. 3150377).


















3

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD
ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA
GUIA COMPONENTE PRÁCTICO DEL CURSO: 213956-TECNOLOGIA DE CAFÈ

2. INDICE DE CONTENIDO

3. INDICE DE CONTENIDO
1. ASPECTOS DE PROPIEDAD INTELECTUAL Y VERSIONAMIENTO 2
2. INDICE DE CONTENIDO
3. LISTADO DE TABLAS 4
4. LISTADO DE GRÁFICOS Y FIGURAS 5
5. CARACTERISTICAS GENERALES 6
Introducción 6
Justificación 6
Intencionalidades formativas 7
Denominación de practicas 8
Número de horas 9
Porcentaje de la nota 9
6. DESCRIPCIÓN DE PRÁCTICAS 10
PRACTICA No. 1. Clasificación Y Determinación Del Contenido De Humedad Del
Café Verde. Secado de café verde
12
PRACTICA No.2. Panel de evaluación sensorial para Café tostado y molido.
Determinación de la calidad de café
17
PRACTICA No.3. Café tostado y molido. Determinación del grado de tostación
Actividad acuosa
26
PRACTICA No. 4. Almacenamiento de café tostado y molido. Desgasificación-
Método para determinación de la densidad del café molido por compactación.
34
PRACTICA No. 5. Determinación del rendimiento de extracción-contenido de
sólidos solubles de tres calidades de café y grados de tostación- cálculo del
rendimiento de extracción.
40
PRACTICA No. 6. Extracción y análisis de lípidos de café. 44
PRACTICA No. 7. Calidad de la bebida de café. Bebidas carbonatadas. 54
PRACTICA No. 8. Puntos de congelación y de ebullición de los extractos de café. 59
PRACTICA No. 9. Cafés procesados saborizados y aromatizados 65
PRACTICA No. 10. Café instantáneo. Determinación del contenido de materia
Insoluble y propiedades.
71



4

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD
ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA
GUIA COMPONENTE PRÁCTICO DEL CURSO: 213956-TECNOLOGIA DE CAFÈ

3. LISTADO DE TABLAS
Tabla 1: Tabla 1. Información del componente práctico. 9
Tabla 2. Recursos a utilizar en la práctica 13
Tabla 3: Rubrica de evaluación práctica 1 14
Tabla 4. Necesidades de elementos y equipos para la practica 3 19
Tabla 5: Rúbrica de evaluación práctica 2. 24
Tabla 6. Recursos a utilizar en la práctica 3 26
Tabla 7. Resultados de la pràctica 3 30
Tabla 8: Rúbrica de evaluación práctica 3 32
Tabla 9. Recursos a utilizar en la práctica 4 36
Tabla 10: Rúbrica de evaluación práctica 4. 37
Tabla 11. Recursos a utilizar en la práctica 5 41
Tabla 12: Rúbrica de evaluación práctica 5. 42
Tabla 13. Recursos a utilizar en la práctica 6 45
Tabla 14. Rubrica de evaluación de la práctica 6 52
Tabla 15. Recursos a utilizar en la práctica 7 55
Tabla 16: Rúbrica de evaluación práctica 7. 57
Tabla 17. Recursos a utilizar en la práctica 8 60
Tabla 18. Rubrica de evaluación de la práctica 8 62
Tabla 19. Recursos a utilizar en la práctica 9 66
Tabla 20. Rubrica de evaluación de la práctica 9 66
Tabla 21. Recursos a utilizar en la práctica 10 72
Tabla 22. Rúbrica de evaluación de la práctica 10 75



5

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD
ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA
GUIA COMPONENTE PRÁCTICO DEL CURSO: 213956-TECNOLOGIA DE CAFÈ

4. LISTADO DE GRÁFICOS Y FIGURAS
Figura 1.Convenciones para seguridad industrial en laboratorios y plantas piloto 9
Figura 2.Cafè verde 12
Figura 3.Cafè tostado 18
Figura 3.1. Mesa para cataciòn deCafè bebida 19
Figura 4.Escalas CIELab para determinar Cafè tostado 27
Figura 5. Empaques para café tostado y molido 35
Figura 6. Fotos de extracción en el laboratorio 50
Figura 7. Montaje de un extractor- de Soxlet, para café 50
Figura 8. Cajas de Petri con partículas insolubles encontradas en café soluble 72
Figura 9. Sistema de filtración para sedimentos de café. 74




6

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD
ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA
GUIA COMPONENTE PRÁCTICO DEL CURSO: 213956-TECNOLOGIA DE CAFÈ

5. CARACTERÍSTICAS GENERALES
Introducción Uno de los cursos fundamentales en el componente practico en el
programa de ingeniería de alimentos ofrecido en la UNAD es el curso de
Tecnología de Café, producto que ha sido una de las bebidas más
aceptadas a través de los siglos, su popularidad es debida a las
características inconfundibles, únicas de sabor y de flavor presentes en la
bebida preparada con el producto tostado y molido.
Producto cultivado en todos los rincones de la geografía nacional, con
una calidad reconocida catalogada como café suave lavado,
caracterizado por sus cualidades inconfundibles de sabor y aroma.
Es el producto que siempre ha estado presente en el desarrollo cultural,
social y económico del país por cerca de 85 años.
En ninguna parte de la cadena productiva desde el árbol hasta la
elaboración de la taza de café se puede descuidar el concepto de calidad
la cual es integral desde el momento en el cual se recolecta el grano
(estado de madurez apropiada), cuando se beneficia, se le retira la
humedad, se clasifica para separar los granos buenos de los defectuosos
para continuar con la tostion; proceso crucial, bastante delicado pues de
su conducción depende el desarrollo de los componentes característicos
de aroma, color y sabor propios de un café determinado para un mercado
especifico.
La calidad del café depende de varios factores como : la variedad del
café(arábica o robusta), la región en donde ha sido cultivado, las
prácticas culturales, el método de beneficio, la clasificación, los cuidados
que se tengan en el almacenamiento del café pergamino, la forma en que
se conduzca la torre facción, de los tratamientos que se le realicen al
café tostado y del método de preparación de la bebida.
Razón por la cual la presente guía de prácticas de laboratorio contiene
una serie de actividades que complementan los conceptos
fundamentales de la calidad del café. Por lo tanto es importante que el
estudiante aprenda la forma de generar, tomar y reportar datos, así
mismo generar conclusiones y elaborar informes.
Las sesiones de las practicas serán programadas en los CEADs, las
cuales serán informadas en el la página del curso el estudiante debe
estar atento a las fechas propuestas-estas pueden tener modificaciones,
debidas generalmente a los recursos de cada Cead, pueden desarrollarla

7

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD
ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA
GUIA COMPONENTE PRÁCTICO DEL CURSO: 213956-TECNOLOGIA DE CAFÈ

y ponderarla a libertad del tutor que oriente el laboratorio.
La nota del componente práctico equivalen al 30%, de la nota total del
curso.
Justificación El curso de tecnología de café tiene como finalidad, suministrar
conocimientos básicos sobre diferentes aspectos de la agroindustria del
café así como el de enseñar la aplicabilidad de las operaciones unitarias
en las diferentes etapas de la industrialización del café, acompañadas de
los principios físicos que las rigen y las técnicas y la metodología
necesaria para aplicar los análisis físicos, químicos y el análisis sensorial
en la evaluación de la calidad (café verde, café tostado y molido y café)
soluble en la industria del café.
EL desarrollo de los laboratorios, conlleva a los estudiantes adquirir
competencias académicas al argumentar en los análisis de resultados,
al interpretar los resultados y a proponer aplicación de dichas
experiencias en los contextos regionales.
Intencionalidades
formativas
PROPÓSITOS
Se pretende proporcionar y suministrar los elementos, conceptos y la
información necesaria de la actividad científica, tecnológica e industrial
sobre diferentes aspectos que abarca la agroindustria del café para
que docentes y estudiantes comprendan y apliquen los principios
en que se fundamenta la calidad del principal producto agrícola de
exportación del país, a fin de inducirlos en la aplicación de
estrategias conceptuales, planteamiento, desarrollo y formulación de
proyectos en torno al café y sus derivados y que tengan como propósito
su transferencia a las comunidades en donde la UNAD tiene sedes y
además de presentarles otras alternativas para su ejercicio
profesional como tecnólogos e ingenieros de alimentos para el sector de
los cafès tostados, de la producción de extractos y de cafès
solubles; en empresas del gremio cafetero de Colombia y empresas de
capital mixto.
OBJETIVOS
Motivar y generar interés en los ingenieros y tecnólogos de alimentos por
la industria cafetera con fundamentos metodológicos para generar y ser
receptor de nuevas tecnologías para la industrialización del café.
COMPETENCIAS

8

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD
ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA
GUIA COMPONENTE PRÁCTICO DEL CURSO: 213956-TECNOLOGIA DE CAFÈ

-Contextual: relación de los conocimientos de la física, la química,
la tecnología de alimentos, el balance de materia y energía con
aspectos relevantes de la industrialización del café.
-Comunicativa: manejo de un lenguaje científico y tecnológico
Para describir e interpretar los fenómenos físicos y químicos asociados a
la transformación del café y a la socialización de los conocimientos.
-Cognitiva: conocimiento, comprensión análisis y aplicación de los
principios de la ingeniería a la resolución de situaciones de
procesos industriales e integrales de la tecnología del café.
Valorativa: desarrollo de valores como honestidad, ética, respeto y la
generación de hábitos de estudio, disciplina, perseverancia, iniciativa,
entusiasmo y compromiso.
METAS
El estudiante relacionara los conceptos de la física, la química, la
tecnología de alimentos, el balance de materia y energía con
aspectos relevantes de la industrialización del café.
El estudiante manejará un lenguaje científico y tecnológico para describir
e interpretar los fenómenos físicos y químicos asociados a la
transformación del café y a la socialización de los conocimientos.
Denominación de
practicas
Clasificación y determinación del contenido de humedad del café verde.
Café tostado y molido. Determinación del grado de tostón.
Método para la determinación de la densidad por compactación y
determinación del contenido de humedad del café tostado.
Café tostado y molido. Determinación del rendimiento de extracción de
tres calidades de café y grados de tostion.
Extracción y análisis de lípidos de café.
Café tostado y molido. Determinación del rendimiento de extracción
Cafés procesados saborizados y aromatizados.
Café instantáneo. Determinación del contenido de materia Insoluble
y propiedades.

9

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD
ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA
GUIA COMPONENTE PRÁCTICO DEL CURSO: 213956-TECNOLOGIA DE CAFÈ

Concentración de extractos de café-evaporación, crioconcentraciòn.
Número de horas 16H
Porcentaje de la
nota
30%
Curso Evaluado
por proyecto
SI___ NO_X_
Seguridad
industrial
Los estudiantes deben observar las normas de seguridad vigentes en los
laboratorios y empresas en donde se realicen las practicas con el fin de
evitar posibles accidentes.
Cualquier duda al respecto deben consultar con el orientador de las
practicas. (Ver Anexo B).

Figura 1.Convenciones para seguridad industrial en laboratorios y plantas
piloto.



10

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD
ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA
GUIA COMPONENTE PRÁCTICO DEL CURSO: 213956-TECNOLOGIA DE CAFÈ

PRACTICA No. 5. Determinación del rendimiento de extracción-contenido de
sólidos solubles de tres calidades de café y grados de tostación- cálculo del
rendimiento de extracción.

Tipo de practica Presencial x Autodirigida Remota
Porcentaje de evaluación 8.9 %
Horas de la practica 6 Tutoría 2 horas
Temáticas de la práctica Unidad 2: capítulo 6: lección 14: Los tostadores de café-
lección 17: Molienda de café- capítulo 8: lección 24: Bases
teóricas para la extracción de café.

Intencionalidades formativas
PROPÓSITOS
Analizar la norma ICONTEC. NTC 4602 – 1
Y la norma NTC 4602 – 2. Determinación del rendimiento de
la extracción y de los sólidos solubles en la bebida de café.
Calcular el grado de extracción de los sòlidos de café.
Identificar los factores que aceleran la velocidad de
extracción.
OBJETIVOS
Determinación del rendimiento de la extracción y de los
sólidos solubles en la bebida de café.
Parte 1: Método por goteo directo.
Parte 2: Método por contacto directo.
Parte 3: Cafetera espress

COMPETENCIAS
El estudiante describe y analiza de manera eficiente los
resultados observados en cada prueba cualitativa y
relaciona el marco teórico y los resultados para dar el
respectivo análisis en la extracción de los sólidos solubles
de café.
El estudiante conceptualiza en forma precisa la relación que
tiene la extracción de café- el rendimiento-las pruebas

11

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD
ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA
GUIA COMPONENTE PRÁCTICO DEL CURSO: 213956-TECNOLOGIA DE CAFÈ

organolépticas y la tostación.
El estudiante comunica los conocimientos adquiridos a
través de la elaboración de informes escritos.
METAS
Al finalizar la práctica #5:
El estudiante resolverá los respectivos cuestionarios dados.

Y estará capacitado para realizar pruebas de calidad y
realizar informes de laboratorio en donde sobresalga el
análisis de resultados.


Fundamentación Teórica
El estudiante como parte de su autogestión en el desarrollo de su aprendizaje autónomo,
deberá investigar antes de la práctica y a manera de pre informe los temas contemplados en
las lecciones enunciadas anteriormente. Las pruebas organolépticas. Y la extracción industrial
del café en las diferentes fabricas de extractos y solubles-Colombia y en el exterior.
Descripción de la practica
Los estudiantes deben consultar la norma en mención antes de asistir a la práctica.
La cual se seguirá al pie de la letra.
Tabla 11. Recursos a utilizar en la práctica 5(Equipos / instrumentos)
EQUIPOS
Balanza analítica Colorimetro para cafè Estufa eléctrica
Cafeteras institucional,
goteo y espress
Refractometro pH metro
MATERIALES
Vasos de precipitado de
50, 100 y 250ml
Pipeta 5, 10, 20 25 ml Buretas
Vidrio reloj o platos de Cuchara metálica Erlemeyers de 250, 500, 1000ml

12

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD
ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA
GUIA COMPONENTE PRÁCTICO DEL CURSO: 213956-TECNOLOGIA DE CAFÈ

aluminio
Probetas de 150 mlts Probetas 50, 100, 250 ml
M. primas y reactivos 2- kilos de café tostado y mòlido obtenido
de la práctica de tostaciòn.
Software a utilizar en la practica
Video tostación de café y baristas de café.
Objetos de Aprendizaje (OA):
Seguridad Industrial
No hay situaciones o eventos de peligrosidad.
Metodología.
La práctica se iniciará a partir de la norma

Tabla 12. Rubrica de evaluación de la práctica 5.
Ítem Evaluado Valoración Baja Valoración Media Valoración Alta
Máximo
Puntaje
Asistió y
participó
activamente del
desarrollo de la
práctica
El estudiante no
asistió.
(Puntos = 0)
El estudiante asistió
pero su desempeño
no fue en la habilidad
del trabajo en grupo y
desempeño de la
práctica no fu
excelente. (Puntos
=0.5 )
El estudiante
participó de
manera
pertinente con la
actividad durante
el desarrollo del
laboratorio
(Puntos = 1.0)
1
Estructura del
Informe(
portada,
introducción,
objetivos,
desarrollo(
El informe no
presenta una
excelente
estructura.
Aunque el informe
presenta una
estructura base, la
misma carece de
algunos elementos del
El informe
presenta una
excelente
estructura y
presentación.
1

13

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD
ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA
GUIA COMPONENTE PRÁCTICO DEL CURSO: 213956-TECNOLOGIA DE CAFÈ


resultados y
análisis) ,
conclusiones y
referencias)
máximo de
hojas 8
(Puntos = 0) cuerpo solicitado.
(Puntos = 0.5 )

(Puntos =1.0)
Redacción y
ortografía
El informe
presenta
deficiencias en
redacción y
errores
ortográficos
(Puntos = 0)
No hay errores de
ortografía y el
documento presenta
una mediana
articulación de las
ideas y la estructura de
los párrafos
(Puntos = 0.5 )
La redacción es
excelente, las
ideas están
correlacionadas,
y el cuerpo del
texto es
coherente en su
totalidad
(Puntos 1.0)
1
Fines del trabajo
El informe no da
respuesta a los
lineamientos de las
prácticas de
laboratorio.

(Puntos = 0)
Aunque presenta
resultados y análisis de
resultados estos no son
pertinentes. Se evidencia
la ausencia de análisis y
deducción.
(Puntos =2)
El informe presenta
una excelente
articulación entre
los resultados y el
análisis de
resultados.
Se evidencia la
profundidad de los
análisis.
(Puntos = 4)
4
Referencias
Se maneja de
manera
inadecuada el uso
de citas y
referencias
(Puntos = 0)
Aunque presenta
referencias, estas no
se articulan
adecuadamente con el
trabajo
(Puntos = 0.5)
El manejo de
citas y
referencias es
satisfactorio
(Puntos = 1.0)
1
TOTAL DE PUNTOS POSIBLES 8


14

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD
ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA
GUIA COMPONENTE PRÁCTICO DEL CURSO: 213956-TECNOLOGIA DE CAFÈ

PRACTICA No. 6. Extracción y análisis de lípidos de café.

Tipo de practica

Presencial X Autodirigida Remota


Porcentaje de evaluación 13.3 %
Horas de la practica 6 Horas Tutoría 2 horas
Temáticas de la práctica Unidad 2: Capitulo 6: Lecciones 15 y 18. Capítulo8: La
torrefacción del café y la molienda del café torrefactado.
Lecciones 24, 25, 26 y 27.
Intencionalidades formativas Propósitos
• Extraer y cuantificar los lípidos del café.
• Investigar sobre los ácidos grasos contenidos en el aceite
del verde y tostado.

Objetivos
Analizar las normas ICONTEC atinentes a los aceites
esenciales contenidos en la fracción lipidica del cafè tostado.
Comparar los resultados obtenidos de la pràctica y los de la
revisión bibliografica con los de otras sustancias similares.
COMPETENCIAS
El estudiante describe, analiza y relaciona el marco teórico y
los resultados para generar el respectivo análisis de los
datos.
El estudiante comunica los conocimientos adquiridos a
través de la elaboración de informes escritos.
Metas
Al finalizar la práctica # 6:
El estudiante analizara los problemas asociados a la
extracción con dos solventes de los lípidos del café.
1. En condiciones normales
2. Condiciones de temperatura y presión diferente a la
atmosférica.

15

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD
ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA
GUIA COMPONENTE PRÁCTICO DEL CURSO: 213956-TECNOLOGIA DE CAFÈ

3. El estudiante resolverá el cuestionario dado.
4. Podrá diseñar y/o seleccionar un equipo de extracción.
5. El estudiante presentará en forma escrita el informe
del respectivo laboratorio en forma grupal en donde
sobresalga el análisis de resultados.


Fundamentación Teórica
El estudiante como parte de su autogestión en el desarrollo de su aprendizaje autónomo, se
servirá investigar antes de la práctica y a manera de pre informe los siguientes temas:
Procesos de extracción de aceites esenciales.
Refinación de aceites esenciales.
Determinación de propiedades físico-químicas de aceite de café.
Correlación entre la prueba de taza y el contenido de aceite esencial.
Descripción de la practica
Se profundizara y analizan la relación entre la calidad del café, el contenido de lípidos y el grado
de tostación del café.
Tabla 13. Recursos a utilizar en la práctica 6 (Equipos / instrumentos)
MATERIALES(por grupo) 2- kilos de café tostado
obtenido de la práctica de
tostación.
EQUIPOS Colorímetro para café
Molino para café Baño
refrigerante
Estufa eléctrica
pH metro
Equipo(prensa) para extraer
aceite en frio
Agitador Balanza analítica
MATERIALES PARA
LABORATORIO
Soporte
universal
Embudo de vidrio
Erlemeyers de 250, 500, Pipeta 5, 10, 20 Buretas

16

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD
ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA
GUIA COMPONENTE PRÁCTICO DEL CURSO: 213956-TECNOLOGIA DE CAFÈ

1000ml 25 ml
Cuchara metálica Probetas de
150 mlts
Vasos de precipitado de
50, 100 y 250ml
Embudo de decantación- 3
litros
Capilares
abiertos
Vidrio reloj o platos de
aluminio
Tubo de Thiele Soxlet-balon-
condensador
de reflujo
Probetas 50, 100, 250 ml
Capilares abiertos
REACTIVOS Yoduro de potasio.
Solución al 10%
Etanol-1 litro Solución de
tiosulfato 0.1 N
Solución indicadora de
almidón
Solución de KOH Fenolftaleina Etanol al 98%
NaOH (%)
Tetracloruro de carbono Acido
clorhidrico
Papel filtro
Acetato de etilo -1 litro Solución de
Wijs 0.2 N de
HCl
Hielo
Software a utilizar en la practica
Video para extracción de aceite de café.
http://www.youtube.com/watch?v=Cmu8ns1cjbM&feature=related
http://www.youtube.com/watch?v=t8yO3czjXE4&feature=related
http://www.aprendiendoacocinar.com/videos/yt--zBWqqWmVhY
Objetos de Aprendizaje (OA):
Seguridad Industrial

17

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD
ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA
GUIA COMPONENTE PRÁCTICO DEL CURSO: 213956-TECNOLOGIA DE CAFÈ

No hay situaciones o eventos de peligrosidad.
Metodología:
Procedimiento
1. Extracción de la fracción lipidica de los granos de café verde y café tostado. Siguiendo uno
procedimiento recomendado por la AOAC. Armar el equipo de extacciòn de la figura
QQQQ

2. Determinación del Índice de Refracción del aceite de café
• Hacer circular agua tibia por los prismas del refractómetro Abbé, comprobar que da una lectura
correcta del índice de refracción del agua destilada a 20°C: 1.3330.
• Secar suave el prisma con un paño.
• Extender una pequeña cantidad de la muestra de aceite.
• Realizar la lectura, repetir con las otras muestras (aceite crudo y refinado).

3. Determinación de Índice de yodo
• Pesar 1g de muestra, disolverla en un erlemeyer con 15-20ml de tetracloruro de carbono
• Agregar 25ml de solución de Wijs, dejar en reposo en la oscuridad (cubrir con papel aluminio o
con un tapón), durante 1 hora.
• Agregar 20ml de yoduro de potasio y 150 ml de agua destilada.
• Titule con tiosulfato 0.1N. hasta que aparezca una coloración amarilla
• Agregar 1ml de la solución de almidón. Si hay presencia de yodo libre la coloración será un
azul intenso
• Continuar titulando hasta que desaparezca el color azul
• Los resultados se obtienen a través de la siguiente ecuación:

(B  S)N x 12.69
Índice de yodo=  Ecuaciòn………..
W
Donde:
W = peso de la muestra
B = ml de tiosulfato del blanco
S = ml de tiosulfato problema
N = normalidad del tiosulfato

4. Determinación del Índice de acidez
• Pesar 5g de la muestra en un erlemeyer
• Añadir 25ml de etanol neutralizado
• Añadir 3 gotas de fenoftaleina
• Calentar a baño de maría hasta ebullición

18

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD
ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA
GUIA COMPONENTE PRÁCTICO DEL CURSO: 213956-TECNOLOGIA DE CAFÈ

• Agitar para disolver los ácidos grasos
• Titular con solución de KOH 0.1N
• Calcular el índice de acidez

Índice de acidez = V x N x 56 x (1/PM)
Donde:
V = ml de solución titulante
N = Normalidad de la solución titulante
PM = peso de la grasa o en % de ácido oléico
1ml de KOH 0.1N = 0.028g de ácido oléico

5. Determinación del Índice de Saponificación
• Pesar 10g de manteca fundida en un erlemeyer
• Agregar 25ml de solución alcohólica de KOH 0.1N
• Llevara ebullición la mezcla en baño de maría, con refrigeración en reflujo, durante 30
minutos
• Agitar fuertemente durante el calentamiento
• Adicionar 5 gotas de fenolftaleina (el color rojo índica exceso de álcali)
• Titular en caliente la muestra con HCl 0.5N
• Para obtener los resultados se emplea la siguiente ecuación.

(B  S)N x 56
Índice de saponificación= 
W
Donde:
W = peso de la muestra
B = ml de HCl del blanco
S = ml de HCl problema o muestra
N = normalidad del HCl




19

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD
ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA
GUIA COMPONENTE PRÁCTICO DEL CURSO: 213956-TECNOLOGIA DE CAFÈ



Figura 5. Fotos de extracción en el laboratorio.
Tomado de wwww.
Cuestionario
Explique cual es la utilidad de determinar el índice de de saponificación, índice de acidez, índice
de refracción, y el índice de yodo para los lípidos del cafè.
Compare los datos obtenidos con los reportados en la literatura para grasa de cacao, aceite de
girasol y aceite de palma.
Metodología:
Procedimiento para extraer la fracción lipidia de los granos de café verde y café tostado.


Figura 7. Montaje de un extractor- de Soxlet, para cafè.



20

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD
ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA
GUIA COMPONENTE PRÁCTICO DEL CURSO: 213956-TECNOLOGIA DE CAFÈ

En el laboratorio el estudiante y el docente de pràctica armaran el equipo de laboratorio de la
figuras 1 y 2.

El balón debe ser de 2000 mls, el extractor de Soxlet – para 125 gramos de café tostado y el
condensador de reflujo debe ser el apropiado para que no se pierda solvente.

3. Caracterizaciòn de lípidos

3.1. Determinación del Índice de Refracción
• Hacer circular agua tibia por los prismas del refractómetro Abbé, comprobar que da una lectura
correcta del índice de refracción del agua destilada a 20°C: 1.3330.
• Secar suave el prisma con un paño.
• Extender una pequeña cantidad de la muestra de aceite.
• Realizar la lectura, repetir con las otras muestras (aceite crudo y refinado).

3.2. Determinación de Índice de yodo
• Pesar 1g de muestra-aceite de caféè, disolverla en un erlemeyer con 15-20ml de tetracloruro
de carbono
• Agregar 25ml de solución de Wijs, dejar en reposo en la oscuridad (cubrir con papel aluminio o
con un tapón), durante 1 hora.
• Agregar 20ml de yoduro de potasio y 150 ml de agua destilada.
• Titule con tiosulfato 0.1N. hasta que aparezca una coloración amarilla
• Agregar 1ml de la solución de almidón. Si hay presencia de yodo libre la coloración será un
azul intenso
• Continuar titulando hasta que desaparezca el color azul
• Los resultados se obtienen a través de la siguiente ecuación:

(B  S)N x 12.69
Índice de yodo= 
W
Donde:
W = peso de la muestra
B = ml de tiosulfato del blanco
S = ml de tiosulfato problema
N = normalidad del tiosulfato

3.3.Determinación del Índice de acidez

• Pesar 5g de la muestra en un erlemeyer
• Añadir 25ml de etanol neutralizado
• Añadir 3 gotas de fenoftaleina
• Calentar a baño de maría hasta ebullición

21

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD
ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA
GUIA COMPONENTE PRÁCTICO DEL CURSO: 213956-TECNOLOGIA DE CAFÈ

• Agitar para disolver los ácidos grasos
• Titular con solución de KOH 0.1N
• Calcular el índice de acidez
Índice de acidez = V x N x 56 x (1/PM)
Donde:
V = ml de solución titulante
N = Normalidad de la solución titulante
PM = peso de la grasa o en % de ácido oléico
1ml de KOH 0.1N = 0.028g de ácido oléico

3.3. Determinación del Índice de Saponificación
• Pesar 10g de manteca fundida en un erlemeyer
• Agregar 25ml de solución alcohólica de KOH 0.1N
• Llevara ebullición la mezcla en baño de maría, con refrigeración en reflujo, durante 30
minutos
• Agitar fuertemente durante el calentamiento
• Adicionar 5 gotas de fenolftaleina (el color rojo índica exceso de álcali)
• Titular en caliente la muestra con HCl 0.5N
• Para obtener los resultados se emplea la siguiente ecuación.

(B  S)N x 56
Índice de saponificación= 
W
Donde:
W = peso de la muestra
B = ml de HCl del blanco
S = ml de HCl problema o muestra
N = normalidad del HCl

Cuestionario
Explique cuál es la utilidad de determinar el índice de saponificación, índice de acidez, índice de
refracción, y el índice de yodo para los lípidos del café.
Compare los datos obtenidos con los reportados en la literatura para grasa de cacao, aceite de
girasol y aceite de palma.
Sistema de Evaluación
Evaluación individual:
• Cada estudiante debe presentar en forma escrita u oral lo solicitado en el pre informe. Este
debe venir con referencias recientes.
• Desempeño y desenvolvimiento durante la sesión de laboratorio.

22

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD
ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA
GUIA COMPONENTE PRÁCTICO DEL CURSO: 213956-TECNOLOGIA DE CAFÈ

Evaluación grupal:
El grupo de trabajo debe presentar un informe escrito en la fecha acordada por el tutor, que
contenga: portada, introducción, objetivos, tabla de resultados, análisis y confrontación de
resultados, desarrollo de cuestionarios. Conclusiones y bibliografía reciente.
Informe o productos a entregar
Pre informe antes de la práctica e Informe de laboratorio finalizada la práctica.
Rúbrica de evaluación
Tabla 14. Rubrica de evaluación de la pràctica 6
Ítem Evaluado Valoración Baja Valoración Media Valoración Alta
Máximo
Puntaje
Asistió y
participó
activamente del
desarrollo de la
práctica
El estudiante no
asistió.
(Puntos = 0)
El estudiante asistió
pero su desempeño
no fue en la habilidad
del trabajo en grupo y
desempeño de la
práctica no fu
excelente. (Puntos
=1.0 )
El estudiante
participó de
manera
pertinente con la
actividad durante
el desarrollo del
laboratorio
(Puntos = 2.0)
2
Estructura del
Informe(
portada,
introducción,
objetivos,
desarrollo(
resultados y
análisis) ,
conclusiones y
referencias)
máximo de
hojas 8
El informe no
presenta una
excelente
estructura.
(Puntos = 0)
Aunque el informe
presenta una
estructura base, la
misma carece de
algunos elementos del
cuerpo solicitado.
(Puntos = 0.5 )
El informe
presenta una
excelente
estructura y
presentación.

(Puntos =1.0)
1

23

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD
ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA
GUIA COMPONENTE PRÁCTICO DEL CURSO: 213956-TECNOLOGIA DE CAFÈ


Redacción y
ortografía
El informe
presenta
deficiencias en
redacción y
errores
ortográficos
(Puntos = 0)
No hay errores de
ortografía y el
documento presenta
una mediana
articulación de las
ideas y la estructura de
los párrafos
(Puntos = 0.5 )
La redacción es
excelente, las
ideas están
correlacionadas,
y el cuerpo del
texto es
coherente en su
totalidad
(Puntos 1.0)
1
Fines del trabajo
El informe no da
respuesta a los
lineamientos de las
prácticas de
laboratorio.

(Puntos = 0)
Aunque presenta
resultados y análisis de
resultados estos no son
pertinentes. Se evidencia
la ausencia de análisis y
deducción.
(Puntos =3)
El informe presenta
una excelente
articulación entre
los resultados y el
análisis de
resultados.
Se evidencia la
profundidad de los
análisis.
(Puntos = 6)
6
Referencias
Se maneja de
manera
inadecuada el uso
de citas y
referencias
(Puntos = 0)
Aunque presenta
referencias, estas no
se articulan
adecuadamente con el
trabajo
(Puntos = 0.5)
El manejo de
citas y
referencias es
satisfactorio
(Puntos = 1.0)
2
TOTAL DE PUNTOS POSIBLES 12



7. FUENTES DOCUMENTALES
Las reportadas en el módulo y las que el estudiante en su proceso reporte.



24

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD
ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA
GUIA COMPONENTE PRÁCTICO DEL CURSO: 213956-TECNOLOGIA DE CAFÈ

PRACTICA No. 7. Calidad de la bebida de café. Bebidas carbonatadas.
Tipo de practica

Presencial X Autodirigida Remota


Porcentaje de evaluación 12.2 %
Horas de la practica 3 Horas Tutoría 1 hora
Temáticas de la práctica Unidad 2: capitulo 6: Lecciòn 18; capitulo 7, lección 22; capítulo
8: La torrefacción del café y la molienda del café torrefactado.
Lecciones 24, 25, 26 y 27.
Intencionalidades formativas Propósitos
• Identificar las formas de preparar un buen café.
• Identificar y entender los sistemas para preparar un buen café.
• Identificar los factores que deterioran la calidad de una bebida
de café.
• Identificar los factores que influyen en la carbonatación de
extractos diluidos de café.

Objetivos
• Analizar las formas de preparación de un buen café
Colombiano.
• Comparar los resultados obtenidos en la práctica con los
de la revisión bibliográfica.
• Proponer un nuevo procedimiento para preparar un buen
café Colombiano.

COMPETENCIAS
• El estudiante describe, analiza y relaciona el marco teórico
y los resultados para generar el respectivo análisis de los
datos.
• El estudiante comunica los conocimientos adquiridos a
través de la elaboración de un diseño y propuesta para
preparar una excelente taza de café.
METAS

25

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD
ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA
GUIA COMPONENTE PRÁCTICO DEL CURSO: 213956-TECNOLOGIA DE CAFÈ

Al finalizar la práctica # 7:
El estudiante analizara los problemas asociados a la extracción
``casera``de café.
El estudiante analizara los problemas asociados a la
conservación de café.

El estudiante analizara los problemas asociados a la
carbonatación de extractos de café.



Fundamentación Teórica
El estudiante como parte de su autogestión en el desarrollo de su aprendizaje autónomo,
investigara antes de la práctica y a manera de pre informe los siguientes temas:
Procesos relativos a la extracción casera de café, cafeteras por goteo, institucionales, express; y
otras.
Proceso para carbonatar soluciones de café.
Descripción de la practica
Se profundizara y analizan la relación entre la calidad del café y el tiempo de almacenamiento.
Tabla 15. Recursos a utilizar en la práctica 7(Equipos / instrumentos)

EQUIPOS MATERIALES M. primas y reactivos
Balanza analítica Vidrio reloj o platos de
aluminio
500 gramos de café tostado y
molido/ por estudiante.
2 o 3 cafeteras
goteo, institucional,
espress; etc.
Recipientes de 100 mls.
Nevera


Procedimiento

26

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD
ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA
GUIA COMPONENTE PRÁCTICO DEL CURSO: 213956-TECNOLOGIA DE CAFÈ

Los estudiantes deben consultar las normas ICONTEC (en estudio) antes de asistir a la práctica.
y:
Determinar el contenido recomendado para preparar bebida de café. Gramos de café / Gramos
de agua.
La pràctica se realizara acorde con lo consultado en la revisión bibliográfica.
Y responder en cuestionario propuesto.
Cuestionario
Cuestionario
¿Cuál es el % de los ingredientes permitidos-formulación para una bebida carbonatada?
¿El aroma es persistente?
¿Sugerencias para mejorar el proceso y las características del producto final?
Informe
Se presentará un informe final que debe contener los siguientes aspectos:
1. Nombre de la práctica
2. Objetivos
3. Fundamento teórico
4. Materiales y reactivos utilizados
5. Procedimiento ( diagrama de flujo con PC, PCC y variables de control)
6. Tabla de resultados
1. Análisis de resultados
2. Gráficos y dibujos
3. Conclusiones y recomendaciones
4. Cuestionario desarrollado
5. Anexos
Software a utilizar en la practica
Objetos de Aprendizaje (OA):
Seguridad Industrial
No hay situaciones o eventos de peligrosidad.
Sistema de Evaluación
Evaluación individual:

27

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD
ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA
GUIA COMPONENTE PRÁCTICO DEL CURSO: 213956-TECNOLOGIA DE CAFÈ

• Cada estudiante debe presentar en forma escrita u oral lo solicitado en el pre informe.
Este debe venir con referencias recientes.
• Desempeño y desenvolvimiento durante la sesión de laboratorio.
Evaluación grupal:
El grupo de trabajo debe presentar un informe escrito en la fecha acordada por el tutor, que
contenga: portada, introducción, objetivos, tabla de resultados, análisis y confrontación de
resultados, desarrollo de cuestionarios. Conclusiones y bibliografía reciente.
Informe o productos a entregar
Pre informe antes de la práctica e Informe de laboratorio finaliza da la práctica.
Rúbrica de evaluación
Tabla 16. Rubrica de evaluación de la pràctica 7.
Ítem Evaluado Valoración Baja Valoración Media Valoración Alta
Máximo
Puntaje
Asistió y
participó
activamente del
desarrollo de la
práctica
El estudiante no
asistió.
(Puntos = 0)
El estudiante asistió
pero su desempeño
no fue en la habilidad
del trabajo en grupo y
desempeño de la
práctica no fu
excelente. (Puntos
=1.0 )
El estudiante
participó de
manera
pertinente con la
actividad durante
el desarrollo del
laboratorio
(Puntos = 2.0)
2
Estructura del
Informe(
portada,
introducción,
objetivos,
desarrollo(
resultados y
análisis) ,
conclusiones y
referencias)
El informe no
presenta una
excelente
estructura.
(Puntos = 0)
Aunque el informe
presenta una
estructura base, la
misma carece de
algunos elementos del
cuerpo solicitado.
(Puntos = 0.5 )
El informe
presenta una
excelente
estructura y
presentación.

(Puntos =1.0)
1

28

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD
ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA
GUIA COMPONENTE PRÁCTICO DEL CURSO: 213956-TECNOLOGIA DE CAFÈ


máximo de
hojas 8
Redacción y
ortografía
El informe
presenta
deficiencias en
redacción y
errores
ortográficos
(Puntos = 0)
No hay errores de
ortografía y el
documento presenta
una mediana
articulación de las
ideas y la estructura de
los párrafos
(Puntos = 0.5 )
La redacción es
excelente, las
ideas están
correlacionadas,
y el cuerpo del
texto es
coherente en su
totalidad
(Puntos 1.0)
1
Fines del trabajo
El informe no da
respuesta a los
lineamientos de las
prácticas de
laboratorio.

(Puntos = 0)
Aunque presenta
resultados y análisis de
resultados estos no son
pertinentes. Se evidencia
la ausencia de análisis y
deducción.
(Puntos =2)
El informe presenta
una excelente
articulación entre
los resultados y el
análisis de
resultados.
Se evidencia la
profundidad de los
análisis.
(Puntos = 4)
4
Referencias
Se maneja de
manera
inadecuada el uso
de citas y
referencias
(Puntos = 0)
Aunque presenta
referencias, estas no
se articulan
adecuadamente con el
trabajo
(Puntos = 0.5)
El manejo de
citas y
referencias es
satisfactorio
(Puntos = 1.0)
1
TOTAL DE PUNTOS POSIBLES 9

Retroalimentación: El tutor de la práctica tendrá diez (10) días hábiles para envía o entregar la
respectiva retroalimentación del informe de laboratorio siguiendo lo estipulado en la rúbrica de
evaluación.
7. FUENTES DOCUMENTALES
Las reportadas en el módulo la que el estudiante actualice.

29

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD
ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA
GUIA COMPONENTE PRÁCTICO DEL CURSO: 213956-TECNOLOGIA DE CAFÈ

PRACTICA No. 8. Puntos de congelación y de ebullición de los extractos de café.

Tipo de practica

Presencial X Autodirigida Remota


Porcentaje de evaluación 12.2 %
Horas de la practica 3 Horas Tutoría 3 horas
Temáticas de la práctica Unidad 2: capítulo 10: Concentraciòn de extractos de café.
Lecciones 31, 32.
Intencionalidades formativas Propósitos
• Determinación de los puntos de congelamiento-
cristalizaciòn del agua en los extractos de cafè.
• Concentrar extractos de café.

Objetivos
Construir la curva de los puntos de congelamiento de
soluciones de café soluble.
Analizar la forma en que se concentran las soluciones de
café.
Analizar la calidad organoléptica de los extractos
concentrados de café.

COMPETENCIAS
El estudiante describe, analiza y relaciona el marco teórico y
los resultados para generar el respectivo análisis de los
datos.
El estudiante comunica los conocimientos adquiridos a
través de la elaboración de informes escritos.
Metas
Al finalizar la práctica # 8:
El estudiante analizara los problemas asociados a la

30

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD
ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA
GUIA COMPONENTE PRÁCTICO DEL CURSO: 213956-TECNOLOGIA DE CAFÈ

concentración de los extractos de café.
Y la utilidad y aplicabilidad de la grafica obtenida-puntos de
cristalización y de ebullición en la liofilización del café.
El estudiante presentará en forma escrita el informe del
respectivo laboratorio en forma grupal en donde sobresalga
el análisis de resultados.


Fundamentación Teórica
El estudiante como parte de su autogestión en el desarrollo de su aprendizaje autónomo, se
servirá investigar antes de la práctica y a manera de pre informe los siguientes temas:
Procesos de congelamiento de extracto de café- intercambiadores.
Procesos para crioconcentrar extractos de café.
Procesos para concentrar por evaporación los extractos de café.
Descripción de la practica
Consultar el mòdulo.
Y realizar la practica para cuatro concentraciones diferentes.
Recursos a utilizar en la práctica (Equipos / instrumentos)
Tabla 17. Recursos a utilizar en la práctica 8
EQUIPOS MATERIALES M. primas y reactivos
Balanza
analítica
Un frasco de café soluble de 50
gramos / estudiante o por
grupo.
Criostato Vasos de precipitado de
50, 100 y 250ml

Nevera

Procedimiento
Los estudiantes deben consultar la norma en mención antes de asistir a la práctica.

31

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD
ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA
GUIA COMPONENTE PRÁCTICO DEL CURSO: 213956-TECNOLOGIA DE CAFÈ

y:
1. Determinar el contenido recomendado para aromatizar el café. Miligramos de esencia/ libra de
café.
2. Determinar los ingredientes (%) de la formulación.
La pràctica se realizara acorde con lo consultado en la revisión bibliográfica y lo acordado en el
WIKI.
Y responder en cuestionario propuesto.
Cuestionario
Explique cuál es la utilidad de determinar los puntos de ebullición y de cristalización de los
extractos de café.
Construya una grafica de los grados brix y el % en peso de soluble.
Explique el sentido de la grafica.
Construya una grafica de los grados brix y la densidad de los extractos elaborados.
Construya una grafica de los grados brix y la viscosidad de los extractos elaborados.
Informe
Se presentará un informe final que debe contener los siguientes aspectos:
6. Nombre de la práctica
7. Objetivos
8. Fundamento teórico
9. Materiales y reactivos utilizados
10. Procedimiento ( diagrama de flujo con PC, PCC y variables de control)
11. Tabla de resultados
12. Análisis de resultados
13. Gráficos y dibujos
14. Conclusiones y recomendaciones
15. Cuestionario desarrollado
16. Anexos

Software a utilizar en la practica
Objetos de Aprendizaje (OA):
Seguridad Industrial

32

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD
ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA
GUIA COMPONENTE PRÁCTICO DEL CURSO: 213956-TECNOLOGIA DE CAFÈ

No hay situaciones o eventos de peligrosidad.

Sistema de Evaluación
Evaluación individual:
• Cada estudiante debe presentar en forma escrita u oral lo solicitado en el pre informe. Este
debe venir con tres referencias recientes.
• Desempeño y desenvolvimiento durante la sesión de laboratorio.
Evaluación grupal:
El grupo de trabajo debe presentar un informe escrito en la fecha acordada por el tutor, que
contenga: portada, introducción, objetivos, tabla de resultados, análisis y confrontación de
resultados, desarrollo de cuestionarios. Conclusiones y bibliografía reciente.
Informe o productos a entregar
Pre informe antes de la práctica e Informe de laboratorio finaliza da la práctica.
Rúbrica de evaluación
Tabla 18. Rúbrica de evaluación practica 8
Ítem Evaluado Valoración Baja Valoración Media Valoración Alta
Máximo
Puntaje
Asistió y
participó
activamente del
desarrollo de la
práctica
El estudiante no
asistió.
(Puntos = 0)
El estudiante asistió
pero su desempeño
no fue en la habilidad
del trabajo en grupo y
desempeño de la
práctica no fu
excelente. (Puntos
=1.0 )
El estudiante
participó de
manera
pertinente con la
actividad durante
el desarrollo del
laboratorio
(Puntos = 3.0)
3
Estructura del
Informe(
portada,
El informe no
presenta una
excelente
Aunque el informe
presenta una
estructura base, la
El informe
presenta una
excelente
1

33

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD
ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA
GUIA COMPONENTE PRÁCTICO DEL CURSO: 213956-TECNOLOGIA DE CAFÈ

introducción,
objetivos,
desarrollo(
resultados y
análisis) ,
conclusiones y
referencias)
máximo de
hojas 8
estructura.
(Puntos = 0)
misma carece de
algunos elementos del
cuerpo solicitado.
(Puntos = 0.5 )
estructura y
presentación.

(Puntos =1.0)
Redacción y
ortografía
El informe
presenta
deficiencias en
redacción y
errores
ortográficos
(Puntos = 0)
No hay errores de
ortografía y el
documento presenta
una mediana
articulación de las
ideas y la estructura de
los párrafos
(Puntos = 0.5 )
La redacción es
excelente, las
ideas están
correlacionadas,
y el cuerpo del
texto es
coherente en su
totalidad
(Puntos 1.0)
1
Fines del trabajo
El informe no da
respuesta a los
lineamientos de las
prácticas de
laboratorio.

(Puntos = 0)
Aunque presenta
resultados y análisis de
resultados estos no son
pertinentes. Se evidencia
la ausencia de análisis y
deducción.
(Puntos =3)
El informe presenta
una excelente
articulación entre
los resultados y el
análisis de
resultados.
Se evidencia la
profundidad de los
análisis.
(Puntos = 5)
5
Referencias
Se maneja de
manera
inadecuada el uso
de citas y
referencias
(Puntos = 0)
Aunque presenta
referencias, estas no
se articulan
adecuadamente con el
trabajo
(Puntos = 0.5)
El manejo de
citas y
referencias es
satisfactorio
(Puntos = 1.0)
1
TOTAL DE PUNTOS POSIBLES 11
Nota: La puntuación anterior puede ser ponderada de acuerdo al # de sesiones
en cada Cead, de acuerdo a los recursos disponibles, para lo cual dicha


34

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD
ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA
GUIA COMPONENTE PRÁCTICO DEL CURSO: 213956-TECNOLOGIA DE CAFÈ


ponderación debe guardar relación proporcional con los ítems de la rúbrica
general que se presenta.
Tabla 35: rúbrica de evaluación práctica 4.

Retroalimentación: El tutor de la práctica tendrá diez (10) días hábiles para envía o entregar la
respectiva retroalimentación del informe de laboratorio siguiendo lo estipulado en la rúbrica de
evaluación.

7. FUENTES DOCUMENTALES
Las reportadas en el mòdulo.

35

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD
ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA
GUIA COMPONENTE PRÁCTICO DEL CURSO: 213956-TECNOLOGIA DE CAFÈ

PRACTICA No. 9. Cafés procesados saborizados y aromatizados

Tipo de practica

Presencial X Autodirigida Remota
Porcentaje de evaluación 12,2 %
Horas de la practica 3 Horas Tutorias 2 horas
Temáticas de la práctica Unidad 2: capítulo 8: La torrefacción del café y la molienda
del café torrefactado. Lecciones 24, 25, 26 y 27.
Intencionalidades formativas Propósitos
• Aromatizar café tostado.
• Aromatizar y saborizar extractos de café.
• Aromatizar y saborizar café soluble.
Siguiendo uno o dos de los procedimientos seleccionados
grupalmente por los estudiantes. Es un trabajo investigativo y
aplicado
Objetivos
Analizar la Resolución Número 2 de 1998. Cafés procesados
saborizados y los cafés de exportación.

Comparar los resultados obtenidos de la práctica con los de
la revisión bibliográfica.
**Proponer una nueva presentación y producto.
Ver trabajo final.
COMPETENCIAS
El estudiante describe, analiza y relaciona el marco teórico y
los resultados para generar el respectivo análisis de los
datos.
El estudiante comunica los conocimientos adquiridos a
través de la elaboración de informes escritos.
Metas
Al finalizar la práctica # 8:

36

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD
ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA
GUIA COMPONENTE PRÁCTICO DEL CURSO: 213956-TECNOLOGIA DE CAFÈ

El estudiante analizara los problemas asociados a la
aromatización-encapsulación y preservación de los cafés
aromatizados.
El estudiante presentará en forma escrita el informe del
respectivo laboratorio en forma grupal en donde sobresalga
el análisis de resultados.


Fundamentación Teórica
El estudiante como parte de su autogestión en el desarrollo de su aprendizaje autónomo, se
servirá investigar antes de la práctica y a manera de pre informe los siguientes temas:
Procesos de extracción de aceite esencial de café.
Proceso para encapsular aromas de café y aromas (aceites esenciales) provenientes de otras
fuentes.
Aspersión de aceite de café y otros.
Vida útil de las esencias.
Vida útil de las productos saborizados.
Descripción de la practica
Se profundizara y analizan la relación entre el aceite esencial, la calidad del café saborizado y el
café aromatizado.
Recursos a utilizar en la práctica (Equipos / instrumentos)

Tabla 19. Recursos a utilizar en la práctica practica 9

EQUIPOS MATERIALES M. primas y reactivos
Balanza analítica Vidrio reloj o platos de
aluminio
Frascos de café soluble de 50
gramos de dos empresas
diferentes / estudiante.
125 gramos de café tostado y

37

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD
ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA
GUIA COMPONENTE PRÁCTICO DEL CURSO: 213956-TECNOLOGIA DE CAFÈ

molido/ por estudiante.
3 o 3
atomizado
res-
dependien
do del
número de
esencias a
aplicar.
Vasos de precipitado de
50, 100 y 250ml
Dos o tres esencias
comerciales en solución
alcoholica.

Nevera

Procedimiento
Los estudiantes deben consultar la norma en mención antes de asistir a la práctica.
y:
1. Determinar el contenido recomendado para aromatizar el café. Mgramos/ libra de café.
2. Determinar los ingredientes (%) de la formulación.
La pràctica se realizara acorde con lo consultado en la revisión biliografica.
Y responder en cuestionario propuesto.
Cuestionario
Cuestionario
¿Cuál es el % de saborizante permitido? ¿Es correcto este %, explique?
¿El aroma es persistente?
¿Sugerencias para mejorar el proceso y las características del producto final?
Informe
Se presentará un informe final que debe contener los siguientes aspectos:
7. Nombre de la práctica
8. Objetivos
9. Fundamento teórico
10. Materiales y reactivos utilizados
11. Procedimiento ( diagrama de flujo con PC, PCC y variables de control)
12. Tabla de resultados

38

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD
ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA
GUIA COMPONENTE PRÁCTICO DEL CURSO: 213956-TECNOLOGIA DE CAFÈ

17. Análisis de resultados
18. Gráficos y dibujos
19. Conclusiones y recomendaciones
20. Cuestionario desarrollado
21. Anexos
Software a utilizar en la practica
Objetos de Aprendizaje (OA):
Seguridad Industrial
No hay situaciones o eventos de peligrosidad.

Sistema de Evaluación
Evaluación individual:
• Cada estudiante debe presentar en forma escrita u oral lo solicitado en el pre informe.
Este debe venir con referencias recientes.
• Desempeño y desenvolvimiento durante la sesión de laboratorio.
Evaluación grupal:
El grupo de trabajo debe presentar un informe escrito en la fecha acordada por el tutor, que
contenga: portada, introducción, objetivos, tabla de resultados, análisis y confrontación de
resultados, desarrollo de cuestionarios. Conclusiones y bibliografía reciente.
Informe o productos a entregar
Pre informe antes de la práctica e Informe de laboratorio finaliza da la práctica.
Rúbrica de evaluación
Tabla 20. Rúbrica de evaluación de la pràctica 9.
Ítem Evaluado Valoración Baja Valoración Media Valoración Alta
Máximo
Puntaje

39

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD
ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA
GUIA COMPONENTE PRÁCTICO DEL CURSO: 213956-TECNOLOGIA DE CAFÈ

Asistió y
participó
activamente del
desarrollo de la
práctica
El estudiante no
asistió.
(Puntos = 0)
El estudiante asistió
pero su desempeño
no fue en la habilidad
del trabajo en grupo y
desempeño de la
práctica no fu
excelente. (Puntos =1
)
El estudiante
participó de
manera
pertinente con la
actividad durante
el desarrollo del
laboratorio
(Puntos = 2.0)
2
Estructura del
Informe(
portada,
introducción,
objetivos,
desarrollo(
resultados y
análisis) ,
conclusiones y
referencias)
El informe no
presenta una
excelente
estructura.
(Puntos = 0)
Aunque el informe
presenta una
estructura base, la
misma carece de
algunos elementos del
cuerpo solicitado.
(Puntos = 0.5 )
El informe
presenta una
excelente
estructura y
presentación.

(Puntos =1.0)
1
Redacción y
ortografía
El informe
presenta
deficiencias en
redacción y
errores
ortográficos
(Puntos = 0)
No hay errores de
ortografía y el
documento presenta
una mediana
articulación de las
ideas y la estructura de
los párrafos
(Puntos = 0.5 )
La redacción es
excelente, las
ideas están
correlacionadas,
y el cuerpo del
texto es
coherente en su
totalidad
(Puntos 1.0)
1
Fines del trabajo
El informe no da
respuesta a los
lineamientos de las
prácticas de
laboratorio.

(Puntos = 0)
Aunque presenta
resultados y análisis de
resultados estos no son
pertinentes. Se evidencia
la ausencia de análisis y
deducción.
(Puntos =4)
El informe presenta
una excelente
articulación entre
los resultados y el
análisis de
resultados.
Se evidencia la
profundidad de los
análisis.
(Puntos = 8)
6

40

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD
ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA
GUIA COMPONENTE PRÁCTICO DEL CURSO: 213956-TECNOLOGIA DE CAFÈ


Referencias
Se maneja de
manera
inadecuada el uso
de citas y
referencias
(Puntos = 0)
Aunque presenta
referencias, estas no
se articulan
adecuadamente con el
trabajo
(Puntos = 0.5)
El manejo de
citas y
referencias es
satisfactorio
(Puntos = 1.0)
1
TOTAL DE PUNTOS POSIBLES 11


Retroalimentación: El tutor de la práctica tendrá diez (10) días hábiles para envía o entregar la
respectiva retroalimentación del informe de laboratorio siguiendo lo estipulado en la rúbrica de
evaluación.

7. FUENTES DOCUMENTALES
Las reportadas en el mòdulo.


41

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD
ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA
GUIA COMPONENTE PRÁCTICO DEL CURSO: 213956-TECNOLOGIA DE CAFÈ

PRACTICA No. 10. Café instantáneo. Determinación del contenido de materia
Insoluble y propiedades.


Figura 8. Cajas de Petri con partículas insolubles encontradas en café soluble.
Tipo de practica

Presencial X Autodirigida Remota


Porcentaje de evaluación 5.55 %
Horas de la practica 6 Horas Tutoría 2 horas
Temáticas de la práctica Unidad 2: capítulo 8: La torrefacción del café y la molienda
del café torrefactado. Lecciones 24, 25, 26 y 27.
Intencionalidades formativas Propósitos
• Determinación de materia soluble extraña en extractos de
café y en café soluble.
• Extraer y cuantificar los insolubles en extractos de café y
en café soluble.
• Investigar sobre los ácidos grasos contenidos en el aceite
del verde y tostado.

Objetivos
Analizar la norma ICONTEC. NTC 2443. Industrias Agrícolas.
Café instantáneo. Determinación del contenido de materia
insoluble.
Comparar los resultados obtenidos de la práctica con los de
la norma y la revisión bibliográfica.
Competencias
El estudiante describe, analiza y relaciona el marco teórico

42

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD
ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA
GUIA COMPONENTE PRÁCTICO DEL CURSO: 213956-TECNOLOGIA DE CAFÈ

con los resultados de la práctica para generar el respectivo
análisis de los datos.
El estudiante comunica los conocimientos adquiridos a
través de la elaboración de informes escritos.
Metas
Al finalizar la práctica # 10:
El estudiante analizara los problemas asociados con el
contenido de materia Insoluble y propiedades.
El estudiante presentará en forma escrita el informe de la
respectiva práctica en forma grupal en donde sobresalga el
análisis de resultados.

Fundamentación Teórica
El estudiante como parte de su autogestión en el desarrollo de su aprendizaje autónomo,
investigará antes de la práctica y a manera de pre informe los siguientes temas:
Difusión, atrición y filtración.
Igualmente determinación de viscosidad y de los equipos recomendados para estas mediciones
en extractos de café.

Descripción de la practica
Se profundizara y analizan la relación entre la calidad organoléptica del café, el contenido de
insolubles y el grado de tostación del café.
Recursos a utilizar en la práctica (Equipos / instrumentos)
Tabla 21. Recursos a utilizar en la práctica 10
EQUIPOS MATERIALES M. primas y reactivos
Balanza
analítica
Vidrio reloj o platos de
aluminio
2- Frascos de café soluble de
250 gramos de dos empresas
diferentes
Estufa eléctrica Erlemeyers de 250, 500,
1000ml
Probetas de 150 mlts
Cronometro Probetas 50, 100, 250
ml
Vasos de precipitado de 50,
100 y 250ml

43

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD
ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA
GUIA COMPONENTE PRÁCTICO DEL CURSO: 213956-TECNOLOGIA DE CAFÈ

Viscosímetro Pipeta 5, 10, 20 25 ml Embudo de filtraciòn
Densímetro de
25 mlts
Buretas Cuchara metálica
Cajas de petri-
una por cada
muestra a
determinar.





Figura 9. Sistema de filtración para sedimentos de café.
Procedimiento
Los estudiantes deben consultar la norma para determinación de sòlidos insolubles antes de
asistir a la práctica.
y:
1. Determinar el Índice de Refracción de extracto centrifugado y sin centrifugar.
3. Determinar el contenido de material insoluble en una muestra de cafè soluble.
Y responder en cuestionario propuesto.
Cuestionario
Explique cuál es la utilidad de determinar la materia insoluble del café instantáneo.

44

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD
ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA
GUIA COMPONENTE PRÁCTICO DEL CURSO: 213956-TECNOLOGIA DE CAFÈ

Construya una grafica de los grados brix y el % en peso de soluble.
Explique el sentido de la grafica.
Construya una grafica de los grados brix y la densidad de los extractos elaborados.
Construya una grafica de los grados brix y la viscosidad de los extractos elaborados.
Informe
Se presentará un informe final que debe contener los siguientes aspectos:
22. Nombre de la práctica
23. Objetivos
24. Fundamento teórico
25. Materiales y reactivos utilizados
26. Procedimiento ( diagrama de flujo con PC, PCC y variables de control)
27. Tabla de resultados
28. Análisis de resultados
29. Gráficos y dibujos
30. Conclusiones y recomendaciones
31. Cuestionario desarrollado
32. Anexos
Software a utilizar en la practica
Objetos de Aprendizaje (OA):
Seguridad Industrial
No hay situaciones o eventos de peligrosidad.

Sistema de Evaluación
Evaluación individual:
• Cada estudiante debe presentar en forma escrita u oral lo solicitado en el pre informe.
Este debe venir con referencias recientes.
• Desempeño y desenvolvimiento durante la sesión de laboratorio.
Evaluación grupal:
El grupo de trabajo debe presentar un informe escrito en la fecha acordada por el tutor, que
contenga: portada, introducción, objetivos, tabla de resultados, análisis y confrontación de

45

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD
ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA
GUIA COMPONENTE PRÁCTICO DEL CURSO: 213956-TECNOLOGIA DE CAFÈ

resultados, desarrollo de cuestionarios. Conclusiones y bibliografía reciente.
Informe o productos a entregar
Pre informe antes de la práctica e Informe de laboratorio finaliza da la práctica.
Rúbrica de evaluación
Tabla 22. Rubrica de evaluación de la práctica 10
Ítem Evaluado Valoración Baja Valoración Media Valoración Alta
Máximo
Puntaje
Asistió y
participó
activamente del
desarrollo de la
práctica
El estudiante no
asistió.
Puntos = 0
El estudiante asistió
pero su desempeño
no fue en la habilidad
del trabajo en grupo y
desempeño de la
práctica no fu
excelente. Puntos
=1.0
El estudiante
participó de
manera
pertinente con la
actividad durante
el desarrollo del
laboratorio
Puntos = 3.0
3
Estructura del
Informe(
portada,
introducción,
objetivos,
desarrollo(
resultados y
análisis) ,
conclusiones y
referencias)
máximo de
hojas 8
El informe no
presenta una
excelente
estructura.
Puntos = 0
Aunque el informe
presenta una
estructura base, la
misma carece de
algunos elementos del
cuerpo solicitado.
Puntos = 0.5
El informe
presenta una
excelente
estructura y
presentación.

Puntos =1.0
1
Redacción y
ortografía
El informe
presenta
deficiencias en
redacción y
errores
ortográficos
No hay errores de
ortografía y el
documento presenta
una mediana
articulación de las
ideas y la estructura de
La redacción es
excelente, las
ideas están
correlacionadas,
y el cuerpo del
texto es
1

46

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD
ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA
GUIA COMPONENTE PRÁCTICO DEL CURSO: 213956-TECNOLOGIA DE CAFÈ


Puntos = 0 los párrafos
Puntos = 0.5
coherente en su
totalidad
Puntos 1.0
Fines del trabajo
El informe no da
respuesta a los
lineamientos de las
prácticas de
laboratorio.

Puntos = 0
Aunque presenta
resultados y análisis de
resultados estos no son
pertinentes. Se evidencia
la ausencia de análisis y
deducción.
Puntos =2
El informe presenta
una excelente
articulación entre
los resultados y el
análisis de
resultados.
Se evidencia la
profundidad de los
análisis.
Puntos = 4
4
Referencias
Se maneja de
manera
inadecuada el uso
de citas y
referencias
Puntos = 0
Aunque presenta
referencias, estas no
se articulan
adecuadamente con el
trabajo
Puntos = 0.5
El manejo de
citas y
referencias es
satisfactorio
Puntos = 1.0
1
TOTAL DE PUNTOS POSIBLES 10


Retroalimentación: El tutor de la práctica tendrá diez (10) días hábiles para envía o entregar la
respectiva retroalimentación del informe de laboratorio siguiendo lo estipulado en la rúbrica de
evaluación.

7. FUENTES DOCUMENTALES
Las reportadas en el módulo.