13/02/14 Con Corazón de Azúcar: Como hacer un Ganache perfecto en todas sus variedades

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Como hacer un Ganache perfecto en todas sus variedades
Hace unos días intenté hacer una ganache de chocolate blanco, y después de haber hecho muchas de
chocolate amargo, tuve la decepción de ver como se cortaba.
Entonces recurrí a La Biblia de los Pasteles de Rose Levy. Si esta mujer no sabe hacer ganache después de
25 años como repostera difícilmente podremos aprender a hacerlo bien.
Parece algo tan simple que es imposible creer que pueda salir mal. Pero poder, puede.
El chocolate mezclado con nata espesa (35% materia de grasa) se puede montar para llenarlo de aire o se
puede dejar tal cual para que quede denso y cremoso.
Vamos los a ver las distintas formas de hacer una ganache dependiendo del tipo de chocolate que
utilicemos.
GANACHE DE CHOCOLATE OSCURO
Esta es la ganache clásica que normalmente lleva la misma cantidad de chocolate que de nata. Rose
aumenta ligeramente la cantidad de nata para que luego se adhiera mejor al bizcocho.
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Esta ganache es tan mantecosa y tiene tanto sabor a chocolate que ¾ litros son suficientes para rellenar y
cubrir 2 capas redondas de bizcocho de 24 cm. Su textura caza muy bien con bizcochos de tipo cremoso
(como el cuatro cuartos, los bizcochos de chocolate blanco y negro que puse en mi blog, un devil’s food, un
fudge, etc) preferentemente de chocolate, ya que ahogará el sabor de un bizcocho de sabor suave.
Si queremos que la ganache sea más ligera se añade la mantequilla que se indica como opcional y batirla. Si
queremos añadir un licor podemos poner un poco de cognac que realza el sabor sin añadir amargor.
Ingredientes para 675-750 ml
350 g de chocolate amargo
350 g de nata espesa
Opcional: 57 g de mantequilla sin sal
Opcional: 28 g Cognac
Preparación
Cortar el chocolate en trozos y molerlo (o cortado lo más pequeño posible). Calentar la nata hasta el punto
de ebullición y añadir al chocolate. Revolver hasta que esté lisa. Dejar enfriar totalmente. Mezclarla, con la
mantequilla y/o cognac opcional. Dejar enfriar durante varias horas hasta que adquiera consistencia de
cobertura. Si se ha puesto mantequilla, batir unos segundos para airearla. El color se aclarará.
También se puede batir la ganache aunque no hayamos añadido la mantequilla.
Si la vamos a utilizar como salsa, y si se ha hecho con antelación, calentarla hasta que se escurra como una
salsa, utilizando un baño María o el microondas a baja potencia y removiendo cada 15 seg.
Nota: no es aconsejable añadir la nata sin calentar o fría al chocolate fundido porque este se endurece de
forma desigual formando grumos antiestéticos. Además, el llevar la nata a punto de ebullición hace que la
ganache se conserve un período más largo de tiempo.
Almacenamiento: 3 días a temperatura ambiente, 2 semanas en la nevera y 6 meses congelado.
Consejo: si el chocolate tiene más de un 53% de pasta de cacao añadirle más nata.
GANACHE PARA UTILIZAR CON LA TÉCNICA DE TARTA DE BORDES PERFECTOS
Si quieres utilizar el ganache para utilizar la técnica para hacer los bordes perfectos para las tartas te
recomiendo que la proporción de chocolate la varíes en la siguiente proporción:
400 gr de chocolate con alrededor de 58% de pasta de cacao
300 gr de nata con mínimo 35% de Materia Grasa
El motivo de este cambio es porque necesitamos un chocolate con mas consistencia para poder trabajar
mejor la cobertura de nuestra tarta.
De todas maneras también nos sirve para rellenar y así no tendremos que hacer dos consistencias
diferentes.
Puede aprender el proceso aquí.
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GANACHE DE CHOCOLATE CON LECHE
Esta cobertura es satinada, lisa y cremosa sin llegar a ser empalagosa.
Ingredientes para 750 ml
340 g de chocolate con leche (34% de pasta de cacao)
255 g de chocolate negro
308 g de nata espesa
¾ cucharadita de té de Extracto de vainilla
Preparación
Moler bien el chocolate.
En un cuenco pequeño en el microondas o con cazo al fuego, llevar la nata a ebullición. Mezclar con el
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chocolate hasta que quede uniforme. Añadir la vainilla y volver a mezclar. Dejar enfriar varias horas hasta
que adquiera la consistencia de cobertura.
Nota: Se puede hacer con chocolate con leche al 100% pero el resultado será mucho más dulce, a no ser
que tenga un alto porcentaje de pasta de cacao.
Si mezclamos un chocolate con leche con un alto porcentaje de pasta de cacao, con un chocolate amargo
con más de un 53% de pasta de cacao, habrá que añadir un poco más de nata espesa para que quede
cremoso.
Almacenaje: 3 días a temperatura ambiente, 2 semanas en la nevera y 6 meses en el congelador.
GANACHE BLANCA
El chocolate blanco es un perfecto estabilizador para la nata montada. Evita que pierda su forma y que se
mantenga varias horas a temperatura ambiente. Sirve para marcar con manga pastelera hasta con
boquillas finas y se congela bien.
Además el chocolate blanco aromatiza la nata con vainilla y manteca de cacao con un sabor delicado que no
tapa otros sabores.
Ingredientes para 1/2 litro (para cubrir un bizcocho de 20x7 cm de altura)
300 g de Chocolate blanco
200 g de Nata espesa
Preparación
Meter en la nevera el cuenco de batir y los batidores durante por lo menos 15 minutos antes de utilizarlos.
Al baño María o al microondas a gran potencia (removiendo cada 10 seg en este último caso), fundir el
chocolate con 65 ml de nata. Retirar del calor antes de que el chocolate esté totalmente fundido. Dejar en
reposo hasta que no esté caliente.
Batir el resto de la nata en el cuenco hasta que las marcas de los batidores empiecen a ser claramente
visibles. Añadir la mezcla de chocolate blanco y seguir justo hasta que se formen picos rígidos cuando se
sacan los batidores.
Nota: si se quiere una ganache más ácida remplazar la nata espesa por crème fraîche.
Almacenamiento: 1 día a temperatura ambiente, 3 días en la nevera y 2 meses congelado.
Consejo: Si se deja una tarta decorada a temperatura ambiente, no cubrirla, porque la ganache se
ablandaría.
GANACHE LIGERA MONTADA
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Esta ganache lleva el doble de peso en nata que en chocolate. Es ideal para rellenar aunque va muy bien
para la manga pastelera a temperatura ambiente.
Ingredientes para 1 litro aproximadamente (para rellenar y cubrir dos capas de 24 cm)
227 g de chocolate amargo (más de 53% de pasta de cacao)
464 g de nata espesa
½ cucharadita de té de extracto de vainilla
Preparación
Cortar el chocolate en trozos y molerlo lo más fino posible. Calentar la nata hasta el punto de ebullición y
echarla sobre el chocolate removiendo hasta que quede liso.
Enfriar en la nevera hasta que esté frío, moviendo una o dos veces (durante unas 2 horas). Se puede
acelerar el proceso metiendo el cuenco en un barreño con hielo y revolviendo a menudo. No dejar que la
mezcla se enfríe demasiado o quedará demasiado duro para poder airearse bien.
Añadir la vainilla y batir la mezcla hasta que se formen picos suaves cuando se saca el batidor. Continuará
espesándose, ya en reposo, en los siguientes minutos a temperatura ambiente. La forma más segura de no
trabajarla más de la cuenta es utilizar una batidora eléctrica hasta que comience a espesar, y, entonces,
continuar el batido con un batidor manual de varillas.
Si se llega a batir en exceso y se pone granulosa, se puede arreglar volviendo a fundirla, enfriarla y batirla
de nuevo.
Almacenamiento: 1 día a temperatura ambiente, 1 semana en la nevera y 3 meses en el congelador.
Consejos: La temperatura de la mezcla cuando bates es muy importante. Si no está fría no espesará. Si, por
el contrario, está demasiado fría, no cogerá suficiente aire. Si se bate en exceso se cortará.
Espero que os haya servido la información tanto como a mí.
Un besazo y hasta pronto!
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gusta esta entrada me encantaría que me dejes un comentario más abajo.
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