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BROMATOLOGÍA
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“AÑO DE LA INVERSIÓN PARA EL DESARROLLO
RURAL Y LA SEGURIDAD ALIMENTARIA”

DOCENTE: Q.F Jorge Luis Díaz Ortega
ASIGNATURA: Bromatología
TRABAJO: Investigación Formativa de III Unidad
FACULTAD: Ciencias de la salud
ESCUELA: Farmacia y bioquímica
CICLO: V
ESTUDIANTES: Castillo Padilla Tania
De la Cruz Roque Emily
Huerta Gonzáles Mónica
Quinde Jiménez Rayza
Reyes Quispe Sheyla

NOVIEMBRE DEL 2013


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ÍNDICE

Definición………………………………………………………………… 3
Fuentes de A.G.T………………………………………………………...4
Síntesis de los A.G.T……………………………………………………5
Propiedades físicas de los A.G.T…………………............................6
Investigaciones realizadas en base a los A.G.T……………………7
Implicancias en la salud: EFECTOS SOBRE EL NIVEL DE TRIGLICERIDOS, COLESTEROL
LDL, HDL, OTROS PARAMETROS BIOQUÍMICOS…….................................................16
Conclusión………………………………………………………………..20
Referencias bibliográficas……………………………………………..21








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LOS ÁCIDOS GRASOS TRANS

DEFINICIÓN
Los ácidos grasos son los componentes orgánicos (pequeñas moléculas que se
unen para formar largas cadenas) de los lípidos que proporcionan energía al
cuerpo y permiten el desarrollo de tejidos.
Los ácidos grasos pueden ser saturados, poliinsaturados o monoinsaturados,
dependiendo de la presencia o ausencia de uno o más (pares de) dobles enlaces
carbono-carbono dentro de la molécula.
Los ácidos grasos esenciales son ácidos grasos necesarios en la alimentación del
ser humano y que el propio cuerpo no puede crear por sí mismo y que por lo tanto
debe obtener de los alimentos.


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FUENTES DE ACIDOS GRASOS TRANS
Los ácidos grasos trans (AGT) se definen como aquellos ácidos grasos insaturados
que contienen al menos un doble enlace en configuración trans, contrariamente a
la configuración cis, forma habitual en la naturaleza.
Los AGT presentes en los alimentos se originan a partir de tres fuentes
principalmente:
1. Hidrogenación parcial (utilizada para producir grasas sólidas y semisólidas
empleadas en la producción de margarinas, galletas, bollería industrial, etc.)
y desodorización de aceites vegetales insaturados ricos en ácidos grasos
poliinsaturados. Esta es la principal fuente de AGT en la dieta de los
españoles.
2. Debido a las altas temperaturas que alcanza el aceite durante la fritura de
los alimentos.
3. Transformación bacteriana de ácidos grasos insaturados en el rumen de los
rumiantes. Esto explica su presencia de forma natural en la carne y leche
procedentes de estos animales, si bien se encuentran en pequeñas
cantidades (1-8% de la grasa total)













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SÍNTESIS DE LOS ÁCIDOS GRASOS TRANS

a) Biológica:

Los ácidos grasos, tanto saturados como insaturados de origen animal y vegetal
tienen un número par de átomos de carbono, y la configuración en el caso de los
insaturados corresponde a cis; la síntesis de ácidos grasos de cadena larga en
animales, se realiza por mecanismos llamados de elongación y desaturación.
Los seres humanos no pueden sintetizar algunos de los ácidos grasos, que
reciben el nombre de esenciales, son el ácido linoleico y linolénico. Estos tienen
importancia, por ser precursores de ácidos de cadena más larga que tienen
importantes funciones biológicas, por ejemplo el ácido araquidónico que es
precursor de prostaglandinas, leucotrienos y tromboxanos (Eicosanoides).
En el rúmen de los animales poligástricos (rumiantes como vaca y oveja) se
produce un gran número de modificaciones químicas de los ácidos grasos como
biohidrogenación, isomerización e hidroxilación. Durante el transcurso de los dos
primeros, se producen isómeros Trans, que posteriormente formarán parte de los
lípidos del animal y se encontrarán así en su carne, grasa y leche.
Estos procesos justificarían la escasez de ácidos grasos esenciales en los lípidos
de los rumiantes.

b) Industrial:

La industria modifica los ácidos grasos contenidos en los triacilglicéridos naturales
durante los procesos de extracción y purificación de los mismos, como un efecto
secundario al proceso. Estos producen transformaciones indeseables que alteran
las propiedades biológicas y químicas de dichos triacilglicéridos. Una de las más
importantes alteraciones es la transformación de los ácidos grasos Cis a Trans,
fenómeno que también ocurre durante el proceso térmico de la elaboración de los
alimentos. La sensibilidad de los aceites vegetales ante el tratamiento térmico
varía notablemente con la composición en ácidos grasos de los mismos. Así, en el
aceite de girasol (86% insaturados) el calentamiento a 240º C (temperatura de
fritura) durante 2hs, produce 5% de isómeros Trans, mientras que en el aceite de
palma (50 % insaturados), el mismo tratamiento produce 0.3 % de estos
isómeros.

La industria utiliza tecnología especializada para alterar la composición en ácidos
grasos de los aceites vegetales para así modificar su fluidez y estabilidad ante la
oxidación. El proceso de hidrogenación puede ser: 1-Selectivo (sobre un ácido
graso en particular) por ejemplo para reducir el contenido en ácido linolénico (3
dobles enlaces) y aumentar de esta manera la estabilidad ante la oxidación del
aceite, como se realiza sobre el aceite de soja. 2- Total o parcial que tiene por


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objetivo la obtención de grasas sólidas, base de la fabricación de margarinas y
shortenings (grasas emulsionables). Durante la hidrogenación parcial se producen
aproximadamente 40% de isómeros Trans. Dada la importante cantidad de AGT
que se producen en la hidrogenación de los aceites vegetales, es necesario tomar
en cuenta su presencia en los alimentos cuando se trata de elaborar una dieta
tendiente a controlar la colesterolhemia: galletitas dulces y saladas, panes
industrializados en rebanadas, tanto blancos como integrales, así como un sin
número de golosinas, contienen en su composición aceite vegetal hidrogenado.


PROPIEDADES FÍSICAS DE LOS ÁCIDOS GRASOS TRANS
Las cadenas de los ácidos grasos se consideran saturadas cuando contienen la
cantidad máxima de átomos de hidrógeno (H) unidos a los átomos de carbono, o
insaturados, en caso que existan enlaces dobles o triples entre los átomos de
carbono, lo cual disminuye la cantidad de hidrógenos que dichos átomos son
capaces de ligar.
Los dobles enlaces entre los átomos de carbono pueden tener distintas
configuraciones según la orientación espacial de los átomos de H enlazados a
estos carbonos. Estas configuraciones se denominan cis o trans, según los dos
átomos de H estén del mismo lado o de lados opuestos al plano delimitado por el
doble enlace C = C, respectivamente.
Esta diferencia en disposiciones espaciales da lugar al fenómeno de isomería, que
es responsable de que compuestos químicos con la misma fórmula empírica,
tengan propiedades diferentes. A pesar de que los organismos vivos en su
mayoría sólo producen ácidos grasos insaturados tipo cis, últimamente la dieta se
ha visto enriquecida en ácidos grasos insaturados tipo trans, productos de la
actividad industrial del hombre sobre las grasas.
La sociedad occidental prefiere ciertas grasas vegetales con propiedades
organolépticas y físicas semejantes a las de la mantequilla, obtenida de la leche.
Estas grasas llamadas margarinas, son menos costosas y se pueden obtener en
cantidades industriales a partir de aceites vegetales que contienen grasas
monoinsaturadas y poli-insaturadas con isomería cis, tales como las que
provienen del aceite de oliva, canola, maní, y aguacate entre las primeras, y del
aceite de girasol, maíz, uva, soja, algodón, lino, entre las segundas.



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Cuando se hidrogenan parcialmente para hacerlas más saturadas, a efectos de
protegerlas del enranciamiento y aumentar su viscosidad, parte de las grasas se
convierte en isómeros trans, que son más estables que los cis. Los dobles enlaces
trans no alteran el eje de la cadena de ácido graso, de modo que es posible que
las cadenas con este tipo de doble enlace se puedan yuxtaponer y comportarse de
manera similar a como lo harían cadenas totalmente saturadas, contribuyendo al
aumento del colesterol LDL y, lo que es peor, a una disminución del HDL . En ese
orden de ideas, los ácidos grasos insaturados trans o ácidos grasos trans, se
consideran responsables de provocar perfiles lipoproteicos desfavorables con el
consecuente aumento del riesgo aterogénico, riesgo que se reduce efectivamente
cuando se reemplazan los ácidos grasos trans y los saturados, por ácidos grasos
insaturados de configuración cis.


INVESTIGACIONES REALIZADAS EN BASE A LOS ÁCIDOS
GRASOS TRANS

¿Qué son los ácidos grasos trans?
Las grasas trans o ácidos grasos trans son un tipo de grasas insaturadas que
actúan como grasas saturadas. Son dañinas para el corazón porque elevan el
nivel de colesterol malo en la sangre y reducen el bueno.
La mayoría de las grasas trans que consumimos – cerca del 64% - son un
producto derivado de un proceso llamado hidrogenación. “Hace más de 100 años
que en la industria se hidrogenan grasas vegetales para que sean más sólidas y
ampliar su vida útil. A raíz de que se creó este proceso, se empezó a usar mucho
en la alimentación”, afirma Laura Cantú, nutricionista y coordinadora de nutrición
del Unilever Help Institute en México. La doctora Cantú, quién se encarga de
hacer investigación sobre diversos rubros, afirma que la hidrogenación altera el
sabor y la consistencia de los alimentos. Por otro lado, también se pueden obtener
grasas trans de manera natural consumiendo carne y leche de los animales
rumiantes, como la vaca y la oveja.
¿Cuánto se consume a nivel mundial?
En cuanto al consumo de trans, se ha observado un rango considerablemente
amplio de ingesta alrededor del mundo. Así, entre los países que encabezan la
lista como mayores consumidores de ácidos grasos trans está Canadá, con cerca
de 10-16 g/día o el equivalente a un 5% del total de energía diaria y esto se
relaciona principalmente, con la ingesta de productos de pastelería y panadería.


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En Estados Unidos se presentan consumos intermedios, alrededor de 6.2 g/ día
(equivalente a 2.2% del total de energía). En el caso de Europa, dos grandes
estudios muestran que la ingesta fluctúa dentro de amplios rangos, como por
ejemplo, en Holanda entre 4-10g/persona/día y en España unos 2.5 g /persona/día
En Colombia no existen datos respecto al tema, sin embargo, este año comenzó
un estudio liderado por el Instituto de Bienestar Familiar que tiene como objetivo,
entre otros, ahondar en el perfil alimentario y nutricional de la población
colombiana. En general, la tendencia mundial demuestra preocupación y toma de
conciencia de los consumidores, industrias y profesionales de la salud y se ha
observado una disminución en el consumo de trans desde la década de 1980
hasta la actualidad.
Impacto en la salud
Durante décadas los profesionales de la salud y algunas asociaciones,
emprendieron fuertes campañas contra los ácidos grasos saturados y apoyaron el
consumo de grasas vegetales hidrogenadas, asumiendo que estos trans derivados
de aceites vegetales eran más saludables que los saturados. No obstante, la
evidencia sobre los trans y sus efectos nocivos sobre la salud, han superado en un
margen considerable a las grasas saturadas.
¿Por qué son dañinas?
Estudios demográficos han demostrado que las personas con una elevada ingesta
de grasas trans presentan una mayor incidencia de enfermedades cardíacas. Los
médicos creen que, en igualdad de peso, las grasa trans son más peligrosas que
las grasas saturadas. Esto se debe a que las trans, como las saturadas, no solo
aumentan el nivel de colesterol malo en nuestra sangre, sino que tienen la
capacidad de reducir la concentración de colesterol buen, que nos protege de las
enfermedades cardíacas. La especialista en nutrición aconseja que se reduzca el
consumo total de grasas saturadas. Para ella, si se eligen productos con
pequeñas cantidades de grasas saturadas, es probable que al mismo tiempo se
reduzca el consumo de grasas trans.
Por otro lado, se cree que las grasas trans están relacionadas con la diabetes y
que quizá propicien alergias en los niños, pero aún no hay un consenso definitivo
sobre esto. El Instituto de Medicina de la Academia Nacional de Ciencias de los
Estados Unidos sugiere que el único nivel seguro de grasas trans es el
equivalente a cero.




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¿Por qué tanto alboroto en torno a las grasas trans?
Especialistas afirman que el daño que hacen los ácidos grasos trans no es una
novedad, aunque las investigaciones continúan. “Desde los 90 se demostró que
los ácidos trans aumentan las proporciones de colesterol y la incidencia de las
enfermedades cardiovasculares”, explica Josefina Morales de León, Jefa del
Departamento de Ciencia y Tecnología de los Alimentos del Instituto Nacional de
Ciencias Médicas y Nutrición Salvador Zuribán.
“En los últimos años se ha continuado la investigación que confirma esto, aunque
ahora lo que se busca son procesos que sirvan para poder elaborar productos con
las características que la industria necesita sin que sean dañinas para los
consumidores”, agrega.
¿De dónde se obtienen los ácidos grasos trans?
Si bien las grasas trans existen de forma natural en algunas carnes y productos
lácteos, no es buena reducirlas drásticamente porque estará eliminando otros
nutrientes importantes. Lo que más les preocupa a los nutricionistas son las
grasas trans que provienen de procesos artificiales, ya que “están en todas partes:
en el pan, en las galletas, en tortas y, sobre todo, en los snacks, papas fritas,
pochoclo y en la comida rápida, por lo que, en consecuencia, su consumo ha
aumentado”, comenta Laura Cantú.
¿Cuál es la razón del etiquetado?
En cada país, las normas para las etiquetas son distintas. En la Argentina, por
ejemplo, ese tema se rige a través de la normativa regulada por el Código
Alimentario Argentino, que especifica que en la declaración nutricional se deben
enumerar el contenido de grasas, entre ellas diferenciar las totales, de las
saturadas y de las trans, las proteínas, carbohidratos, etc. La Doctora Laura Cantú
afirma que es muy importante aprender a leer las etiquetas de los productos. “Hay
que buscar productos que describan los ingredientes para evitar los que contienen
grasas parcialmente hidrogenadas”, comenta.
Para que sea más fácil para los consumidores, y con la finalidad de adaptarse a la
corriente global, muchos productos incluyen la leyenda “libre de grasas trans” en
sus paquetes como un atractivo para comprarlos.
¿Cómo reducir el consumo de grasas trans?
Pueden reducirse los niveles de ácidos grasos trans de origen natural si se quitan
los excedentes de grasa en la carne y se escogen cortes magros. “Incluya carne
en rebanadas delgadas hasta en una dieta baja en colesterol, pero asegúrese de


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no comer la grasa”, dice el médico Peter Clifton, coautor del libro The Csiro Total
Wellbering Diet.
La manteca contiene grasas trans y, además, mucha grasa saturada, Evite los
productos de repostería industrializados, sobre todo las galletitas de chocolate, ya
que contienen niveles más altos de grasas saturadas. Consuma frutas y verduras,
así tendrá menos probabilidades de comer grasas malas.
También deben consumirse productos lácteos reducidos en grasas. La comida
rápida o para llevar puede ser saludable si se la escoge con sensatez.
Los alimentos fritos pueden contener grasas trans, particularmente si se los
compra en un establecimiento o local de comida para llevar.
¿Por qué no las prohíben?
La preocupación en torno de las grasas trans se ha convertido en un asunto de
peso en todo el mundo, de modo que los gobiernos han empezado a prohibirlas.
En países como la Argentina y Chile es obligatorio que las etiquetas de los
productos indiquen si tienen o no grasas trans.
En 2003, Dinamarca se convirtió en el primer país en decretar leyes que limitaran
el empleo de las grasas trans en los alimentos; se prohibieron todos los productos
que contuvieran más de 2% de ácidos grasos trans del total de grasas de un
alimento. Posteriormente, a fines de 2006, el Departamento de Salud de Nueva
York exigió a los 20 mil restaurantes de la ciudad que eliminaran progresivamente
el uso de las grasas trans artificiales. Cada porción de comida que se sirve en esa
ciudad debe contener menos de medio gramo de estas grasas.
En la Argentina, según información del Programa de Prevención del Infarto de la
Universidad Nacional de La Plata, más del 50% de las grasas trans fue
reemplazado por sustitutos como el aceite de girasol alto oleico. Por otra parte, un
grupo de investigadores de la misma Universidad y del Consejo Nacional de
Investigaciones Científicas y Técnicas desarrolló unas galletitas saludables –
elaboradas con aceites vegetales – que no contienen grasas trans, con bajo
contenido de azúcar y sodio y sin saborizantes ni edulcorantes. Sabor casero.
100% vegetal, pero…
Como consecuencia, los ácidos grasos poliinsaturados de estos aceites vegetales
cambian su estructura natural, llamada cis, por una artificial de tipo trans. Además,
algunas grasas saturadas se convierten en insaturadas por la hidrogenación. De
esta forma, la composición y la estructura de las grasas del aceite que se anuncia
como 100% vegetal acaba teniendo poco que ver con las de un aceite vegetal
natural.



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Todo esto no tendría mayor transcendencia si no fuera por los resultados de las
investigaciones llevadas a cabo sobre el efecto de estas grasas trans. El principal
de ellos, o al menos el más conocido, es su influencia sobre el colesterol. Las
grasas trans hacen descender el colesterol "bueno" (HDL) y elevan el "malo"
(LDL), aumentando el riesgo de arteriosclerosis. Todo ello sin que el consumidor
final se entere, confiado en la seguridad que le brinda la etiqueta de 100% vegetal.
Efectos en el cerebro
Pero el colesterol no es el único afectado por la presencia de las grasas trans. Los
ácidos grasos de tipo trans pueden inhibir algunas transformaciones de otros
ácidos grasos esenciales, retrasando el crecimiento y la maduración del cerebro. Y
es que las grasas son una parte esencial de las membranas celulares del
organismo, y la presencia de grasas trans en lugar de cis puede llevar al
organismo a construir hormonas y paredes celulares defectuosas.
Estudios realizados en Estados Unidos sobre el efecto de estas grasas, revelan
por ejemplo, que el riesgo de sufrir enfermedades coronarias es un 66% mayor
entre consumidores habituales de margarina que entre quienes no la consumen, la
preocupación por su efecto crece día a día, y ya se están tomando medidas
legales para incluir la presencia de las grasas trans de forma obligatoria en el
etiquetado de alimentos.
Reducir su consumo
Mientras una legislación de ese tipo llega a España, la única solución es disminuir
voluntariamente el consumo de este tipo de grasas. No debe resultar demasiado
difícil, ya que principalmente se encuentra en alimentos elaborados que no son de
primera necesidad. Así, son firmes candidatos a contener grasa trans todos
aquellos alimentos elaborados con aceites vegetales, desde la margarina –no así
la mantequilla– hasta las tostadas, pasando por las galletas, bollería industrial,
helados, cereales de desayuno no biológicos…
Actualmente, se calcula que la dosis media de grasas trans en América del Norte y
Europa es de unos 5,5 gramos, aunque puede llegar a rozar los 13 gramos diarios
en casos concretos. Lo ideal es evitarlas al máximo, y eliminarlas después
completamente. Esto puede realizarse mediante una mejor selección de los
alimentos que se consumen, que ayudará además a descartar los que sean
peligrosos por otros motivos.




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Lo Último
Los últimos estudios sobre los efectos de las grasas trans en el ser humano
revelan que afectan tanto a los adultos como a niños e incluso a los embriones y
fetos antes de nacer.
El Catedrático de Salud Pública de la Universidad de Harvard, Walter Willett, ha
publicado un estudio en el New England Journal of Medicine, tras un seguimiento
exhaustivo de las dietas de 80.082 enfermeras desde 1976, así como de sus
índices de ingestión de "grasas vegetales hidrogenadas". Aquellas cuya ingestión
de estas sustancias fue mayor tienen el doble de probabilidades de sufrir un infarto
de miocardio. Según Willet, solo en Estados Unidos, alrededor 30.000 personas,
podrían morir anualmente debido exclusivamente a las grasas trans.
Por otro lado, en la Universidad de Maryland, la Dra. Beverly Teter ha realizado
trabajos con ratones que sugieren que estas grasas pueden empobrecer la calidad
de la leche materna humana. La cantidad de grasa de la leche producida por los
ratones disminuye cuando son alimentados con margarinas industriales,
poseedoras de un alto índice de ácidos grasos trans. De hecho, esto podría
explicar determinados trastornos de la lactancia humana en madres que a las dos
o tres semanas de alimentar a sus bebés con su propia leche no pueden seguir
haciéndolo. Además se sospecha que una acumulación de ácidos grasos trans en
la dieta de la madre pueda influir en un peso menor del bebé al nacer,
predisponiéndole a padecer enfermedades cardiovasculares. Así lo sugieren los
estudios Dr. Gerald Hornstra en la Universidad de Limburg en Maastricht. En todo
caso, parece claro que estas grasas trans pueden describirse de cualquier forma
menos como inocuas.
En el hogar
La hidrogenación industrial de las grasas vegetales es el proceso
más habitual por el que sus ácidos grasos se convierten en grasa
trans. Sin embargo, no hace falta ser una gran industria para
transformar el aceite vegetal de esta forma.
También algunos tratamientos domésticos, como la fritura, pueden
acabar transformando los ácidos grasos en trans. Una fritura mal
realizada acaba por oxidar y descomponer el aceite, modificando
su estructura. Por eso se recomienda el uso de aceite de oliva
virgen, no superar nunca los 180º C y no reutilizar el aceite nunca más de tres o
cuatro veces.



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Los Top 10
Las grasas trans se encuentran principalmente en los alimentados elaborados
industrialmente con aceites vegetales, y una dosis diaria de 5 gramos se considera
ya peligrosa. He aquí una lista de 10 alimentos con alto contenido de este tipo de
grasa:
 Patatas fritas (150 g): .7 gr. de grasas trans.
 Bollo industrial (1 unidad): 5-6 gr. de grasas trans.
 Hamburguesa (200 gr.): 3 gr. de grasas trans.
 Quesito (1 unidad): 2,2-5,2 gr. de grasas trans.
 Magdalena (1 unidad): 1-2,1 gr. de grasas trans.
 Galletas (2 unidades): 1,3 gr. de grasas trans.
 Margarina (1 cucharada): 0,9 gr. de grasas trans
 Panecillo comercial (1 unidad): 0,85 gr. de grasas trans
 Una barra de chocolate (80 gramos): 0,75 gramos de grasas trans.
 Barrita de cereal (1 unidad ): 0.4 gr de grasas trans.
Embarazo y lactancia
Dependiendo de la alimentación de la madre, la leche humana puede contener
diversas cantidades de ácidos grasos en trans. Koletzko (1991) detectó la
transferencia de los ácidos grasos en trans a través de la placenta humana, y
describió una relación inversa entre la exposición a los ácidos grasos en trans y el
peso al nacer de los niños prematuros. Estudios posteriores indicaron que los
ácidos grasos en trans de los lípidos del plasma de los recién nacidos se
relacionaban negativamente con los ácidos araquidónico y docosahexaenoico
(Koletzko, 1992). Se requieren más estudios en este sector.
Si existe alguna posibilidad de deficiencia de los ácidos grasos esenci ales durante
el embarazo y la lactancia, como observaron Holman, Johnson y Ogburn (1991), el
nivel de consumo de los ácidos grasos en trans podría tener importancia.
Basándose en los experimentos con animales, el consumo de ácido linoleico tiene
una importancia crítica cuando la alimentación contiene aceites parcialmente
hidrogenados.
Conclusiones
En los estudios metabólicos controlados en los que se emplea ácido oleico como
referencia, los ácidos grasos en trans procedentes de aceites parcialmente
hidrogenados elevan el colesterol de LDL del plasma de forma similar a lo que se
observa con los ácidos grasos saturados. Sin embargo, a diferencia de los ácidos
grasos saturados, los ácidos grasos en trans no elevan el colesterol de HDL del
plasma, y pueden bajar esta fracción lipídica en comparación con el ácido oleico.
Así, el cociente entre colesterol total y HDL parece ser más desfavorable con los


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ácidos grasos en trans que con cantidades equivalentes, ya sea de ácido oleico o
de ácidos grasos saturados. En dos estudios, los ácidos grasos saturados
aumentaron los niveles de lipoproteína (a), otro factor de reconocida importancia
en las enfermedades coronarias del corazón.
Se pueden sacar varias conclusiones. En primer lugar, los ácidos grasos
isoméricos de los aceites vegetales parcialmente hidrogenados parecen generar
hipercolesterolemia, aunque la interpretación de los estudios epidemiológicos es
insegura. En segundo lugar, cuando se reduce la ingestión de ácidos grasos
saturados, parece oportuno reducir los ácidos grasos en trans para mejorar el
perfil de las lipoproteínas plasmáticas. Se debe estimular a los consumidores a
que sustituyan las grasas sólidas por aceites líquidos, margarinas blandas y
derivados, siempre que sea posible. En tercer lugar, cuando exista posibilidad de
deficiencia de ácidos grasos esenciales durante el embarazo y la lactancia, deben
evitarse los aportes elevados de ácidos grasos en trans.
En cuarto lugar, se estimula a los productores de alimentos a que reduzcan en lo
posible la isomerización de los ácidos grasos. Es inaceptable que se utilicen
mensajes publicitarios como «bajo en saturados» cuando un producto es rico en
isómeros en trans (insaturados). En quinto lugar, los gobiernos deben vigilar el
consumo de los isómeros de los ácidos grasos y regular las declaraciones de
propiedades de los productos que los contienen.
¿Por qué hay grasas trans en los alimentos?
Las grasas trans se forman cuando un aceite es parcialmente hidrogenado. El
proceso convierte a los aceites en un líquido más estable o en un elemento
semisólido.
Los aceites parcialmente hidrogenados se usan en los alimentos procesados
porque ayudan en la fabricación de productos alimenticios de alta calidad; que se
mantienen frescos durante más tiempo y tienen una textura más apetitosa. No
siempre es posible reemplazar a los aceites no hidrogenados debido a las
diferencias en las maneras en que dichos aceites funcionan para producir
alimentos aceptables.
Por ejemplo, al usar aceite vegetal parcialmente hidrogenado para el aborar
algunas margarinas, los fabricantes pueden producir un aderezo untable que tiene
menor contenido de grasa saturada que la manteca y que se puede usar bien si lo
retira del refrigerador. De la misma forma, los fabricantes pueden producir grasa
para freír papas, hojaldradas bases para tartas y crocantes galletas saladas. Los
productos que se fabrican con aceites parcialmente hidrogenados no se ponen
rancios (las grasas adquieren un sabor extraño) tan rápidamente como aquéllos
que se fabrican usando aceites no hidrogenados. Los alimentos que contienen


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estos aceites deben mencionar en su etiqueta nutricional "aceite vegetal
parcialmente hidrogenado".
¿Se usan los aceites parcialmente hidrogenados por algún otro motivo?
Las grasas y los aceites que contienen grasas trans se usan para sustituir a las
grasas para hornear y freír que contienen niveles más altos de grasas saturadas.
Algunos ejemplos de grasas con niveles más altos de grasas saturadas incluyen a
las grasas vacunas, manteca y otros aceites vegetales altamente saturados como
el de palma, nuez de palma y aceites de coco. A mediados de la década del 80, la
industria alimenticia respondió a las recomendaciones de las autoridades
sanitarias y a los intereses de los consumidores para tratar de reducir la cantidad
de aceites altamente saturados y de grasas animales que se utilizaban en los
alimentos. La mejor alternativa, y en muchos casos la única, era reformular los
productos y reemplazar las grasas altamente saturadas por aceites vegetales
parcialmente hidrogenados.
¿Qué efecto tienen en el colesterol de la sangre las grasas trans, las grasas
saturadas y el colesterol dietético?
Recientemente, el Instituto de Medicina de la Academia Nacional de Ciencias llegó
a la conclusión de que las grasas saturadas, las grasas trans y el colesterol
dietético aumentan el nivel del colesterol LDL ("malo") en la sangre. Además,
existen evidencias que sugieren que el consumo de grasas trans disminuye el
nivel de colesterol HDL ("bueno").
¿Cómo se relacionan el colesterol de la sangre y las enfermedades cardíacas?
El nivel elevado de colesterol en la sangre es un factor de riesgo para las
enfermedades cardiovasculares. Las personas que tienen altos niveles de
colesterol son más propensas a desarrollar este tipo de enfermedades.
¿Cómo puedo reducir la cantidad de grasas trans en mi dieta?
Para disminuir la cantidad de grasas trans de la dieta le aconsejamos seguir las
siguientes pautas de los profesionales de la salud:
 Reducir el consumo de grasas totales lo ayudará a disminuir el consumo de
grasas saturadas, grasas trans y colesterol.
 La reducción del consumo de grasas trans no se debería lograr simplemente
eliminando de nuestra dieta los alimentos con alto contenido de grasas saturadas.
 Sí se pueden eliminar las grasas monoinsaturadas y poliinsaturadas, siempre y
cuando el consumo de grasa total se mantenga moderado.



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IMPLICANCIAS EN LA SALUD: EFECTOS SOBRE EL NIVEL DE
TRIGLICERIDOS, COLESTEROL LDL, HDL, OTROS PARAMETROS
BIOQUÍMICOS
Desde hace tiempo se conocen los efectos nocivos que tienen sobre la salud el
consumo de alimentos con alto contenido de Ácidos Grasos Trans (AGT),
principalmente la relación directa que se presenta entre una dieta rica en AGT y el
aumento del riesgo de padecer enfermedades cardiovasculares. Esto se debe al
impacto negativo que ocasionan sobre el metabolismo de los lípidos corporales:
aumentan los niveles de lipoproteínas de baja densidad (LDL o colesterol “malo”),
y disminuyen los niveles de lipoproteínas de alta densidad (HDL o colesterol
“bueno”).
Estudios recientes muestran además que existe una correlación positiva entre el
consumo de AGT y el desarrollo de la diabetes mellitus.
Estructuralmente, los AGT son muy similares a los ácidos grasos saturados, y por
lo tanto ejercen su influencia de la misma manera sobre la estructura y función de
las membranas celulares. La digestión y absorción intestinal de los AGT es similar
a la de los isómeros cis, siendo reconocidos por la mayoría de los sistemas
enzimáticos en forma análoga a su contraparte cis.
Ácidos grasos trans: efecto sobre el colesterol y como factor de riesgo de la
enfermedad coronaria.
Varios estudios epidemiológicos muestran fehaciente evidencia que los AG trans
elevan la concentración de las lipoproteínas de baja densidad (LDL) y disminuyen
la concentración de las lipoproteínas de alta densidad (HDL), a diferencia de las
grasas saturadas que sólo elevan la concentración de las LDL sin reducir el
colesterol HDL. Se comprobó también que los AG trans elevan la concentración de
la lipoproteína. Realizaron un estudio a fin de comparar los efectos del ácido
esteárico, los AG trans y la grasa láctea sobre las lipoproteínas en plasma. Los
resultados mostraron que la lipoproteína aumentó más con los AG trans que con el
ácido esteárico y la grasa láctea.
El estudio realizado por el EURAMIC, analizó muestras de tejido adiposo cuya
composición refleja la ingesta de AG trans. La ingesta entre los distintos países
mostró considerables diferencias. Los resultados no mostraron diferencias
significativas sobre el aumento del riesgo de infarto agudo de miocardio y el
consumo. Pero en los países con alta ingesta de AG trans, no se puede excluir la


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posibilidad de que estos AG tengan un impacto significativo en el infarto agudo de
miocardio.
En base a los resultados hallados por el US Nurses Study, se llegó a la conclusión
de que el reemplazo de la grasa saturada y trans de la dieta por grasa mono y
poliinsaturada sin hidrogenar (sin trans) es más efectivo en la prevención de le
enfermedad coronaria que reducir la ingesta total de grasa.
Las principales acciones biológicas de los AGT que llevan a un aumento del riesgo
de ECV, basado en la evidencia actual, se detallan a continuación:








1. Aumento del colesterol total y disminución del colesterol HDL
Estudios han mostrado que el principal efecto del consumo de AGT es la
alteración de los lípidos plasmáticos. Mensinky Katan
,
estudiaron el efecto de los
AGT (10% de las calorías totales) sobre los lípidos plasmáticos y los compararon
con similares cantidades de ácidos grasos monoinsaturados (AGMI). Ellos
observaron que AGT aumentaron los niveles de colesterol LDL y disminuyeron los
niveles de colesterol HDL. Estos resultados han sido confirmados por múltiples
estudios internacionales
.

En un metanálisis con ocho estudios controlados sobre el consumo de AGT, se
encontró que cuando los AGT reemplazan 1% del total de calorías dadas por los
hidratos de carbono (H. de C.)> Los niveles de colesterol LDL aumentan en 1,55
mg/dl pero los niveles de colesterol HDL permanecen sin cambios. Este efecto es
único al compararlo con otros AGs (incluyendo AGS, AGMI y AGPI) los cuales
además de sus efectos sobre colesterol total y LDL aumentan los niveles de
colesterol HDL. Lichtenstein et al por su parte en un estudio de consumo con


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BROMATOLOGÍA
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diferentes concentraciones de AGT (0,6 a 6,7% de la energía total), encontraron
que el consumo de AGT aumenta linealmente los niveles de colesterol LDL, pero
los niveles de colesterol HDL permanecen constantes a niveles bajos de ingestas
(0,9-4,2% de la energía total). Sin embargo, a niveles altos de consumo de AGT el
colesterol HDL baja.
2. Aumento de triglicéridos y Lp(a)
El consumo de AGT afecta los lípidos plasmáticos y lipoproteínas más allá del
colesterol LDL y HDL. Comparado con AGMI o AGPI, los AGT aumentan los
niveles TG plasmáticos en ayunas

y los niveles de Lp(a). Interesantemente otros
factores dietarios (incluyendo otras grasas) al parecer no afectarían los niveles de
Lp(a).
3. Aumento de la lipemia posprandial
Se ha visto que comidas ricas en AGT elevan la lipemia posprandial . Esto trae
como consecuencia una activación de las reacciones de transferencia de
colesterol éster las que involucran la transferencia de TG desde lipoproteínas ricas
en TG hacia las LDL y HDL, generando LDL y HDL ricas en TG que serán
sustratos para la lipasa hepática. Esto lleva a la formación de LDL pequeñas y
densas, las cuales son más aterogénicas y por otro lado, a la disminución de los
niveles séricos de colesterol HDL ya que las HDL pequeñas son más rápidamente
removidas de la circulación.
4. Aumento de la inflamación sistémica
Los AGT se han asociado a altos niveles de marcadores inflamatorios circulantes
como inter-leuquina 6 y proteína C reactiva. En mujeres sanas la ingesta alta de
AGT se asoció a un aumento del factor de necrosis tumo ral a, ICAM-1 y E-
selectina (biomarcador de función endotelial) y este resultado fue independiente
del efecto de los AGT sobre lípidos plasmáticos.
5. Alteración de la función endotelial
Los AGT empeoran la función del endotelio al comparar su efecto con otros AGs.
Roos et al observaron que el consumo de una comida enriquecida con AGT o
AGS tuvieron efectos adversos similares sobre vaso dilatación posprandial
mediado por flujo (VMF) de la arteria braquial.




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BROMATOLOGÍA
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¿Cuáles son los efectos de los trans sobre la salud del ser humano?
a. Perfil lipídico: Se ha visto que los trans aumentan el colesterol total, el colesterol
LDL (o colesterol malo) y además, disminuyen el colesterol bueno o HDL.
b. Trombos: Los trans parecen fomentar la síntesis de sustancias llamadas
eicosanoides, tales como prostaglandinas y tromboxanos de las clases que
favorecen la formación de trombos. Los trombos tienen una alta correlación con la
enfermedad cardiovascular.
c. Enfermedad cardiovascular: Dado que los trans favorecen el aumento de los
principales factores de riesgo vinculados con enfermedad cardíaca coronaria, al
tiempo que, acrecientan el riesgo de padecerla y éste es paralelo al incremento en
el consumo de los mismos (efecto dosis dependiente). Su efecto supera, gramo a
gramo, el efecto que se le adjudica grupalmente a los ácidos grasos saturados.

d. Infarto de miocardio: Algunos datos muestran que el consumo de trans de larga
data, se correlaciona con una mayor incidencia de infarto de miocardio y
cardiopatía isquémica.
e. Resistencia a la insulina, síndrome metabólico y diabetes mellitus
Se ha observado que los trans favorecen desórdenes metabólicos tales como una
actividad anormal de la hormona insulina (principal reguladora de varios procesos
en el organismo), lo cual se denomina “resistencia a la insulina” y es la base de
diferentes enfermedades como la diabetes tipo 2.
f. Cáncer: El desarrollo de algunos cánceres como el de seno, colon y recto se han
correlacionado positivamente
g. Depresión de la respuesta inmune: Se ha propuesto que los trans, especial con
el consumo de ácidos grasos trans. Igualmente dietas con alto contenido en los
mismos, pueden afectar la inmunidad (defensas).
h. Utilización de ácidos grasos esenciales: En algunos estudios hechos en
animales y en seres humanos se ha visto que los ácidos grasos trans parecen
impedir el uso correcto de los ácidos grasos esenciales y la formación de sus
derivados. Lo anterior, entre otros, obstaculiza la producción del ácido
araquidónico (AA) y del ácido docosahexaenoico (DHE), los cuales son
fundamentales para el crecimiento y desarrollo de los niños, especialmente la
retina (área visual) y el sistema nervioso.


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BROMATOLOGÍA
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i. Lactancia materna: peso y longitud al nacer Ciertas investigaciones han
mostrado que recién nacidos de mamás con consumos moderados y altos de
trans, tienen bajo peso al nacer e incluso son de talla pequeña. Además, se ha
advertido una gran correlación entre el contenido de trans en la dieta de la mamá y
los niveles de trans presentes en el cordón umbilical (que comunica al bebé con la
mamá).
También, se ha encontrado una relación positiva entre los niveles de consumo en
la mamá, los valores de trans en la leche materna y los niveles de trans en la
sangre del bebé lactante.
Lo anteriormente expuesto, es de gran trascendencia ya que si se considera el
punto referido a los ácidos grasos esenciales (h), la correcta utilización de los
mismos es fundamental en el niño y por ende, los trans podrían interferir en su
crecimiento y desarrollo, conllevando a desórdenes neurológicos o visuales.


CONCLUSIÓN

Los ácidos grasos trans son un tipo de ácido graso insaturado que se encuentran
principalmente en alimentos industrializados que han sido sometidos a
hidrogenación como la margarina entre otros. También se encuentra de forma
natural en pequeñas cantidades en la leche y la grasa corporal de los rumiantes.
Las grasas trans no solo aumentan los niveles de lipoproteínas de baja densidad
(LDL) en la sangre sino que disminuyen la lipoproteínas de alta densidad (HDL lo
que llamamos el “COLESTEROL BUENO”) provocando un mayor riesgo de sufrir
enfermedades cardiovasculares. Estas grasas trans se forman en el proceso de
hidrogenación que se realiza sobre las grasas para utilizarlas en diferentes
alimentos, con el fin de solidificarlo; un ejemplo de ello es la solidificación del
aceite vegetal en estado líquido para la fabricación de margarina, además
promueve la frescura, la textura y mejora la estabilidad.
Los ácidos grasos trans pueden ser particularmente peligrosos para el corazón y
se asocian con el mayor riesgo de desarrollo de algunos cánceres. Los estudios
más recientes demuestran que los niveles más altos de ácidos grasos trans
pueden incrementar el riesgo de Diabetes tipo II; las grasas hidrogenadas se
utilizan en margarina, comidas rápidas, productos comerciales de pastelería,
alimentos procesados y fritos.


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BROMATOLOGÍA
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REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

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Aires: Médica Panamericana; 1997.
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formas de grasas hidrogenadas en la dieta sobre los niveles de colesterol de
lipoproteínas séricas. Buenos Aires: Médica Panamericana; 1999.
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ácidos grasos ingesta y el riesgo de infarto de miocardio. Madrid: Complutense;
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hidrogenados grasa aumenta las lipoproteínas de alta densidad. Barcelona:
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monoinsaturados y ácidos grasos saturados. Madrid: Díaz de Santo; 2002.