Agregação de valor à

castanha-de-caju
PARTE 6
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Antonio Calixto Lima
Colheita e pós-colheita da
castanha-de-caju
Resumo: A matéria-prima responde por mais de 60% dos custos do processamento industrial da castanha-
-de-caju. Por outro lado, o caju de boa qualidade, além de contribuir para a redução dos custos de
produção, por produzir amêndoas que propiciam menor índice de quebra e mais fácil despeliculagem, é
determinante no aumento de receita na comercialização, visto que é grande a diferença de preço pratcado
entre as amêndoas das classes e tpos superiores em relação às demais. Além da qualidade do material
genétco e dos tratos culturais, os cuidados durante a colheita e pós-colheita determinam a qualidade da
matéria-prima para o processamento industrial. Neste capítulo, são apresentados os principais resultados
de pesquisas relatvas à colheita, pós-colheita e armazenamento, gerados pela Embrapa Agroindústria
Tropical, e as recomendações técnicas para a melhoria dessas etapas. Também é apresentada a
importância dos cuidados com o preparo do pomar para a colheita, destacando-se a importância: a) da
realização do coroamento e limpeza das plantas, para evitar o desperdício de castanhas; b) de apanhar as
castanhas sadias e separá-las das avariadas, já na colheita; c) das ações preventvas da contaminação nos
locais de estocagem da matéria-prima e as técnicas de recepção, descastanhamento, limpeza, secagem,
classifcação e armazenamento das castanhas.
Cuidados anteriores à colheita da castanha-de-caju
Antes do início da colheita, dois cuidados são essenciais: a poda de limpeza,
retrando-se os ramos secos e apodrecidos da planta, e o coroamento das plantas,
que consiste na roçagem na base da planta para eliminação dos restos vegetais. Esses
cuidados diminuem a competção do cajueiro com plantas daninhas, as perdas na
apanha da castanha e a incidência de doenças e pragas após a colheita.
Colheita da castanha-de-caju
De acordo com Oliveira et al. (2004), para o cajueiro, não há necessidade de
colheitas diárias, sendo recomendada, na Produção Integrada de Caju (PI Caju),
a realização da “apanha” 2 a 3 vezes por semana. O produtor pode adequar a
periodicidade da colheita às suas conveniências. Entretanto, não é recomendado
Capítulo
1
378
Parte 6 Agregação de valor à castanha-de-caju
que as castanhas permaneçam no campo por longos períodos, pois é comum,
durante a safra, ocorrerem pequenas precipitações. Assim, a absorção da umidade
pela castanha pode promover o início do seu processo germinatvo e, embora ainda
não haja comprovação cientfca, poderia contribuir para reduzir a qualidade da
castanha ao planto ou ao processamento industrial, principalmente, nesse caso, no
que se refere ao aumento da incidência das chamadas amêndoas duras ou de difcil
despeliculagem.
Efeito da colheita no processamento industrial da
castanha-de-caju
O processamento industrial de castanhas de clones de cajueiro-anão-precoce,
colhidas diretamente da planta, resultou em melhoria da qualidade da matéria-
-prima. As castanhas, assim colhidas, apresentaram maior rendimento industrial
(relação percentual entre o peso da amêndoa e o da castanha), maior percentual
de amêndoas inteiras e alvas e menor incidência de amêndoas avariadas (brocadas,
manchadas e estragadas), em relação às colhidas do solo (Tabela 1).
Tabela 1. Resultados, em percentagem, do rendimento industrial, amêndoas inteiras sadias,
amêndoas avariadas e quebradas obtdas do benefciamento de castanhas de clone de
cajueiro-anão-precoce, colhidas da planta e do solo.
Local de colheita
Indicadores industriais (%)
Amêndoas
avariadas
Amêndoas inteiras
sadias
Amêndoas
sadias
Rendimento
industrial
Planta 25,12 b 71,12 a 73,87 b 24,29 a
Solo 32,20 a 61,75 b 66,83 a 22,16 b
Médias comparadas na coluna, seguidas por letras iguais, não diferem signifcatvamente pelo teste de Tukey, ao
nível de 5% de probabilidade.
Indicadores e procedimentos de colheita da
castanha-de-caju
Descastanhamento
Nos cultvos tradicionais de cajueiro-comum, a colheita de castanhas pode
ser feita depois que os frutos se desprendem da planta e caem. Nesse caso, no
entanto, recomenda-se que os cajus sejam apanhados pelo menos de 2 a 3 vezes
por semana e descastanhados imediatamente, para evitar que os pedúnculos
379
Capítulo 1 Colheita e pós-colheita da castanha-de-caju
Figura 1. Demonstração da utlização do fo de náilon na
operação de descastanhamento.
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Esse procedimento evita o rompimento do pedúnculo, o que é importante
quando ele é aproveitado, principalmente, na produção de doces, como o caju em
calda, e bebidas. A operação também evita deixar resíduo do pedúnculo aderido à
castanha, o que contribui para diminuir os riscos de contaminação microbiológica
da amêndoa da castanha-de-caju, visto que o pedúnculo, por ser mais higroscópio
que a castanha, propicia que a umidade migre, constantemente, do pedúnculo para
a castanha. Além disso, por sua composição química e riqueza nutricional, pode
funcionar como ótmo substrato para fungos e outros patógenos. Por outro lado,
se não removido, a presença do resíduo de pedúnculo contribui para a imperfeição
do processo de calibragem, visto que uma castanha pequena com o resíduo de
pedúnculo aderido pode ser classifcada como média ou mesmo grande. No caso de
pomar que produza pedúnculos para o consumo in natura ou para industrialização,
o descastanhamento pode ser feito ainda no campo, após a pré-seleção. Castanhas
estragadas, furadas, chochas, ainda verdes ou malformadas também devem ser
apanhadas, mas imediatamente separadas das sadias, pois, se permanecerem no
campo, contribuirão para aumentar o potencial de inóculo dos patógenos presentes,
além de aumentarem os custos de colheita, pois comprometerão as apanhas futuras,
levando o operário a apanhá-las posteriormente.
apodreçam e fermentem, danifcando as castanhas. O descastanhamento consiste na
separação da castanha do pedúnculo. É feito manualmente, por simples torção ou,
preferencialmente, por “estrangulamento”, utlizando um fo de náilon ou máquina
de operação manual (Figura 1).
380
Parte 6 Agregação de valor à castanha-de-caju
Controle de umidade
Tradicionalmente, a colheita da castanha-de-caju é feita por meio de coletas
das castanhas maduras caídas no solo, as quais, ao se desprenderem da árvore, ainda
contêm de 20% a 22% de umidade (CAVALCANTI JUNIOR; ROSSETTI, 2004).
Em geral, o excesso de umidade em sementes armazenadas aumenta a
respiração, degrada os lipídios e as proteínas e consome as reservas nutricionais
(BEWLEY; BLACK, 1982; POPINIGIS, 1985; CARVALHO; NAKAGAWA, 1988). Quanto
à castanha-de-caju, somam-se a esses danos a deterioração ocasionada pela ação
de enzimas endógenas e o crescimento de fungos e bactérias, que comprometem
a qualidade fsiológica e o processamento industrial (OHLER, 1979). As castanhas
são estocadas por longos períodos antes do benefciamento; portanto, o controle
do teor de água em algumas etapas, que vão da colheita ao benefciamento da
amêndoa da castanha, é de fundamental importância, principalmente quando esta
é comercializada como semente ou como matéria-prima para o processamento
industrial. Para comercialização da castanha-de-caju, Cavalcant Junior e Rosset
(2004) estabeleceram o limite máximo de 10% de umidade. De acordo com esses
autores, a castanha-de-caju é higroscópica, e, portanto, seu teor de água depende da
umidade relatva do ar (URA) do ambiente onde esteja armazenada. Nas condições
de duas estações climátcas do Nordeste, chuvosa e seca, as castanhas armazenadas
apresentam duas médias distntas de equilíbrio higroscópico em função da média
histórica da URA, podendo ser armazenadas com grau de umidade entre 10,50%
e 12,70%, que compreende sua faixa de equilíbrio higroscópico nas respectvas
estações climátcas.
Impurezas e matérias estranhas
Em função da gravidade do risco para o consumidor, a presença de sujidades na
castanha pode ser classifcada de acordo com a sua origem, ou seja: a) impurezas –
detritos ou materiais presentes na castanha oriundos da própria planta do cajueiro, a
exemplo de película, fores, restos de pedúnculo, casca, folhas e outros; b) matérias
estranhas – sujidades ou detritos de qualquer natureza, não oriundos da planta do
cajueiro, como esterco, areia, metais, pedras, entre outros.
Pós-colheita da castanha-de-caju
Secagem
O processo de secagem é aplicado para reduzir o teor de umidade das
castanhas. Desse modo, é reduzida a disponibilidade de água, evitando: a) o
desenvolvimento de fungos e bactérias, que ocasiona amêndoas ardidas; b) a
381
Capítulo 1 Colheita e pós-colheita da castanha-de-caju
realização do processo de respiração, que provoca perda de peso e gera calor; c) a
execução de reações bioquímicas que promovem a autodegeneração das amêndoas.
As castanhas devem ser secas ao sol em quadras cimentadas. Se o local para
a secagem das castanhas for a céu aberto, recomenda-se o uso de lonas de plástco
para evitar a umidade noturna ou eventuais chuvas. No caso de cobertura fxa,
usar telhas transparentes. As castanhas devem fcar em camadas de, no máximo,
10 cm de altura para permitr a entrada da luz, a circulação do ar e para facilitar a
uniformidade de secagem, devendo as castanhas ser reviradas diariamente. O tempo
de secagem deve ser de 3 dias de sol, tempo sufciente para que a castanha atnja
umidade de 10%, valor recomendado para o seu armazenamento. As castanhas
colhidas em dias chuvosos devem receber mais dias de sol (Tabela 2).
Tabela 2. Resultados, em percentagem, de amêndoas inteiras sadias, de amêndoas avariadas
e do rendimento industrial, obtdos do benefciamento de castanhas de cajueiro-comum
submetdas à secagem ao sol.
Tempo de secagem
(dias)
Indicadores industriais (%)
Amêndoas avariadas
Amêndoas inteiras e
sadias
Rendimento
industrial
3 41,58 b 48,08 a 22,83 a
5 44,17 b 46,17 ab 21,17 a
7 43,16 b 46,41 ab 21,41 a
9 50,25 a 37,67 c 20,91 b
Médias comparadas na coluna, seguidas por letras iguais, não diferem signifcatvamente pelo teste de Tukey, ao
nível de 5% de probabilidade.
Mesmo durante a secagem, deve-se atentar para a seleção e a limpeza das
castanhas. Se a umidade que permanece nas castanhas, após a secagem, for muito
baixa, pode ocorrer liberação de Líquido da Casca da Castanha (LCC) durante o
armazenamento, e, se for muito alta, favorece o desenvolvimento de fungos que
contaminam a amêndoa.
Limpeza e seleção das castanhas-de-caju
Um problema comum a toda a indústria brasileira processadora de
castanha-de-caju é o péssimo tratamento dispensado à matéria-prima. As fábricas
armazenam as castanhas sem que sejam realizadas limpeza e seleção prévias,
favorecendo a contaminação cruzada, que resulta em um alto percentual de
amêndoas brocadas, em torno de 40%, e manchadas, devido ao desenvolvimento de
fungos (LEITE, 1994).
382
Parte 6 Agregação de valor à castanha-de-caju
A operação de limpeza da castanha-de-caju corresponde à retrada de
impurezas e matérias estranhas que acompanham a matéria-prima desde o campo.
É naturalmente realizada durante o processo de secagem, quando as castanhas são
colocadas nos secadores, sendo complementada por ocasião da seleção e calibragem
pelo atrito com as paredes internas dos classifcadores rotatvos. A operação de
limpeza pode ser ainda aperfeiçoada nas operações de lavagem e seleção por
imersão da matéria-prima em água.
A seleção das castanhas, realizada no campo ou na fábrica, utlizando a imersão
em água ou qualquer outra metodologia em que se utlize o fator densidade,
promove signifcatvas economias para as indústrias. Isso porque possibilita a
eliminação da etapa de seleção manual da castanha, além de reduzir de forma
signifcatva os custos nas operações relacionadas ao corte e secagem da castanha,
despeliculagem e classifcação de amêndoas. Além do mais, somente são submetdas
a essas operações as amêndoas sãs e viáveis comercialmente. Ou seja, não há
o custo operacional para o processamento das castanhas avariadas, pois elas já
são refugadas durante o processo de seleção (SILVA NETO et al., 2010). A Tabela 3
demonstra a eficiência da seleção por imersão em água de castanhas de cajueiro-
-comum, previamente calibradas em classifcadores de orifcios circulares, conforme
Paula Pessoa et al. (2003).
Classifcação das castanhas-de-caju (calibragem)
De acordo com a portaria do Departamento de Comércio Exterior (Decex)
(BRASIL, 1996), a castanha-de-caju deve ser classifcada de quatro maneiras:
a) Grupos – de acordo com a forma de apresentação (em casca).
Tabela 3. Resultados de amêndoas avariadas, do rendimento industrial e da receita bruta
obtdos do benefciamento de 100 Kg de castanha de cajueiro-comum classifcadas por
tamanho e por imersão em água.
Forma de estocagem
Indicadores (%)
Amêndoas
avariadas
Rendimento
industrial
Custo (B)
(US$)
Receita
(US$)
Castanha grande futuante 64,50 17,69 70,00 78,27
Castanha grande imersa 16,66 22,99 70,00 156,98
Castanha média futuante 53,29 20,70 70,00 88,10
Castanha média imersa 20,76 25,78 70,00 144,45
Castanha pequena futuante 54,89 19,75 70,00 74,33
Castanha pequena imersa 21,26 25,10 70,00 122,72
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Capítulo 1 Colheita e pós-colheita da castanha-de-caju
b) Categorias – de acordo com sua origem genética, ou seja, comum ou
anão-precoce.
c) Classes – de acordo com o tamanho da castanha, conforme Parte 6, Capítulo
3, no item “Normas de identdade e qualidade da castanha-de-caju”.
d) Tipos – de acordo com a qualidade da castanha, Parte 6, Capítulo 3, no item
“Normas de identdade e qualidade da castanha-de-caju”.
A operação de classifcação, também chamada de calibragem, torna-se
importante para as seguintes operações:
a) Cozimento das castanhas – para permitr a penetração uniforme do calor.
b) Corte em máquinas – para permitr a regulagem em função do tamanho da
castanha.
c) Fritura das castanhas – para não queimar ou escurecer as de menor
tamanho.
Além disso, a calibragem das castanhas contribui para a melhoria do processo
de comercialização da indústria, por otmizar a obtenção do produto demandado
pelo consumidor e, consequentemente, para a redução de estoques de amêndoas,
visto que somente são processadas as castanhas com tamanho mais adequado para a
produção dos tpos de amêndoas demandados pelo cliente em questão.
Armazenamento das castanhas
Depois de limpas, selecionadas, secas e classifcadas, as castanhas podem ser
armazenadas por até 1 ano. Entretanto, deve ser ressaltado que se verifca perda da
qualidade ao longo do período de estocagem (Tabela 4).
Tabela 4. Resultados, em percentagem, de amêndoas avariadas, amêndoas inteiras sadias,
amêndoas quebradas e do rendimento industrial, obtdos do benefciamento de castanhas de
cajueiro-comum armazenadas por 12 meses.
Tempo de
armazenamento
(meses)
Indicadores industriais (%)
Amêndoas
avariadas
Amêndoas inteiras e
sadias
Amêndoas
quebradas
Rendimento
industrial
0 20,62 66,59 9,80 22,31
4 28,87 63,14 11,36 21,02
8 34,46 53,26 18,63 20,42
12 42,32 48,02 23,48 20,23
Fonte: Lima et al. (2003).
O armazenamento deve ser feito em sacos de fibra vegetal, com capacidade
de 50 kg, empilhados sobre estrados espaçados entre si, para permitir a circulação,
384
Parte 6 Agregação de valor à castanha-de-caju
Tabela 5. Resultados, em percentagem, de amêndoas avariadas, amêndoas inteiras sadias,
amêndoas quebradas e do rendimento industrial, obtdos do benefciamento de castanhas de
cajueiro-comum submetdas a diferentes formas de estocagem durante 12 meses.
Forma de estocagem
Indicadores industriais (%)
Amêndoas
avariadas
Amêndoas inteiras
sadias
Amêndoas
quebradas
Rendimento
industrial
Estopa 35,58 c 57,66 a 63,41 a 21,54 b
Algodão 38,45 ab 54,25 b 60,25 bc 22,00 ab
Aluminizado 39,70 ab 53,50 b 59,29 bc 21,75 b
Granel 39,00 ab 52,83 bc 63,45 a 22,25 a
Plástco 41,00 a 51,20 bc 58,00 c 21,33 bc
Ânio 36,75 bc 49,83 c 61,83 ab 20,79 c
Médias comparadas na coluna, seguidas por letras iguais, não diferem signifcatvamente pelo teste de Tukey, ao
nível de 5% de probabilidade.
distanciados de paredes e do teto. O uso de sacos de plástco ou de outros materiais
impermeáveis deve ser evitado para não acumular umidade em seu interior,
reduzindo a qualidade da castanha armazenada (Tabela 5).
Os depósitos devem ter boa ventlação, providos de janelas, esquadrias e
combogós (elementos vazados) com telas fnas. Em algumas fábricas de castanha-de-
-caju, é muito comum o armazenamento a granel da castanha, diretamente sobre os
estrados de madeira, até uma altura de 10 cm, evitando o contato direto com o chão
e a absorção da umidade. Contudo, essa prátca não é recomendada, pois o controle
de qualidade da matéria-prima é defciente e as castanhas das camadas inferiores
fcam sujeitas ao excesso de umidade, à temperatura elevada e à ação microbiana,
principalmente de fungos. Esses fatores podem interferir na qualidade fnal do
produto.
Perdas durante o armazenamento das castanhas
Os principais agentes responsáveis pela perda da qualidade das amêndoas
são os fungos. Em algumas oportunidades, detectou-se até 10% de amêndoas
comprometdas por infecção fúngicas nas castanhas que chegam às indústrias
de processamento. A contaminação das amêndoas já ocorre durante a fase de
polinização, multplicando-se durante o armazenamento. A secagem das castanhas
ao sol diminui, mas não elimina a deterioração das amêndoas de castanhas mal
armazenadas (EMBRAPA, 1997).
Para avaliar as perdas que ocorrem durante o armazenamento das castanhas,
devem-se distnguir dois tpos de danos que, de modo geral, são classifcados em
perda fsica ou quebra e perda de qualidade.
385
Capítulo 1 Colheita e pós-colheita da castanha-de-caju
Perda fsica ou quebra: ocorre quando o produto sofre uma perda de peso
pelos danos causados, principalmente, por ataque de insetos. Outros agentes como
os roedores e pássaros apresentam, em regra, níveis baixos de ação quanto à perda
de peso de castanhas-de-caju.
Perda de qualidade: ocorre quando as qualidades intrínsecas, essenciais
do produto, são alteradas, principalmente, pela ação de fungos, os quais causam
fermentações, modifcações organoléptcas (alterações do sabor e da cor natural
do produto) e redução do valor nutritvo. As contaminações por matérias estranhas
e outros danos que afetam a qualidade da matéria-prima para a agroindústria
estão incluídas entre as perdas de qualidade. Deve-se considerar, outrossim, que
o ataque de insetos afeta, também, a qualidade do produto, pois favorece as
infestações de fungos, em virtude das perfurações, que permitem a penetração
desses microrganismos. O envoltório externo ou casca da castanha-de-caju consttui
uma barreira natural às infestações dos fungos. Por outro lado, o ataque de fungos,
acelerando o processo deterioratvo, produzindo amêndoas ardidas e mofadas, reduz
consideravelmente a qualidade das castanhas (Figura 2).
Figura 2. Aspecto da castanha avariada.
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Cuidados no armazenamento da castanha-de-caju
Prevenção contra focos de infestação
Para evitar os focos de infestação em depósitos de castanha, as seguintes
medidas preventvas devem ser tomadas:
• Ao colocar castanhas infestadas em depósitos, realizar a fumigação
imediatamente.
386
Parte 6 Agregação de valor à castanha-de-caju
• Fumigar a sacaria vazia usada anteriormente.
• Evitar misturar as castanhas de colheitas novas com as de colheitas velhas.
• Limpar o depósito e os seus arredores periodicamente, retrando castanhas
soltas, amêndoas e seus resíduos.
Prevenção contra ocorrência de pragas e insetos durante o armazenamento
Para eliminar ou minimizar os riscos de ocorrências de pragas e insetos nas
instalações do armazém, Figueiredo et al. (2002) recomendam que elas não devam
ter:
• Presença de insetos vivos e locais de abrigo.
• Sinais de danos por animais, presença de fezes, manchas, mudas de pele ou
outro tpo de dano.
• Possíveis pontos de entrada de insetos no ambiente, como falha de vedação
em tubulações, ralos sem proteção (telas, sifão, etc.), portas e janelas mal
vedadas.
• Possíveis pontos de abrigo para insetos, que possam ser vedados, como
aberturas ou frestas de portas, janelas, tjolos ou rebocos e rodapés.
• Falhas na aplicação de silicone em juntas.
• Azulejos mal assentados.
• Acúmulo de água em drenos, ralos ou caixas de passagem.
• Vazamentos de dutos de água e torneiras.
• Falhas na manipulação e na guarda de lixo.
• Presença de entulho, materiais fora de uso, caixas e embalagens mal
armazenadas.
• Mato e grama não aparados, vizinhança propícia à proliferação de pragas.
• Estrados com infestação de cupins e/ou brocas.
• Falhas de renovação de ar.
• Alimentos expostos.
• Lâmpadas fuorescentes, principalmente na área externa. Elas devem ser
substtuídas por luz de sódio para evitar atração de insetos noturnos nas
instalações.
• Quaisquer indícios de casulos e teias, larvas ou traças, trilhas, castanhas
atacadas e fungos.
387
Capítulo 1 Colheita e pós-colheita da castanha-de-caju
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