LAS COOPERATIVAS AGRICOLAS ALIMENTAN AL MUNDO 2012

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Pasta de plátano
PREFIL DEL PROYECTO DE NIVEL

1. . ANTECEDENTES:
Los bananos y plátanos representan el cultivo frutícola número uno en el mundo, tanto
en términos de producción, alrededor de 98 millones de toneladas, como de comercio,
valorado en más de US$ 4306 millones. El Plátano, fue una de las primeras frutas
cultivadas por el hombre; las referencias más antiguas concernientes al Banano
aparecen en el Ramayana, un poema épico escrito en sánscrito hace siglos. Mencionan
que el cultivo del Banano y el Plátano se practicaban desde hace más de 2000 años.
Debido a la antigüedad, a su larga historia de domesticación en India y China, y a la
gran diversidad de cultivares de postre y cocción que se encuentran en esos países,
algunos escritores creyeron que los bananos y plátanos tuvieron allí su origen
Se conoce en el Mediterráneo desde el año 650, la especie llegó a las islas canarias en
el siglo XV, pero no lo introdujeron hasta el siglo XX en toda Europa. De las
plantaciones de África Occidental y Las canarias, los colonizadores portugueses y
españoles lo llevarían a Sudamérica en el siglo XVI. El cultivo comercial se inicia en las
Canarias a finales del siglo XIX y comienzos del siglo XX. En el Siglo XX este cultivo
se convierte en uno de los más cultivados en Centro y Sur América, siendo uno de los
principales renglones de exportación en los países tropicales y convirtiéndose en el
cuarto cultivo a nivel mundial
El Plátano se consideraba como un fruto exótico que llegaba ocasionalmente a los
puertos de la zona templada, debido a la previsión de los tripulantes, quienes, para
mejorar su alimentación en el curso de las travesías, embarcaban algunos racimos en
sus escalas en los Mares del Sur.
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2. JUSTIFICACIÓN:
Hemos decidido realizar este producto principalmente para las personas que no
pueden digerir el gluten llamadas las personas celiacas ya que la alimentación para un
celiaco que es una persona que no tolera el gluten de (cebada, avena, trigo o centeno) y
el cual esta difícil porque tiene que seleccionar cuidadosamente lo que comen y
confiar en el buen etiquetado de los alimentos.
Por eso para estas personas el hallazgo de un nuevo producto para su dieta es una gran
noticia. En Brasil se comenzó a experimentar con pasta de harina de plátano verde.
Las personas celiacas al no poder procesar las vitaminas, los minerales y otros
nutrientes que necesita el ser humano para mantenerse saludable, las personas con
enfermedad celíaca corren el riesgo de sufrir desnutrición y pueden desarrollar
anemia u osteoporosis.
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En el Ecuador hace aproximadamente 4 meses atrás se puso en práctica esta idea por
lo tanto hemos querido implementar en nuestra ciudad de Riobamba una por una parte
concientizar a una alimentación mucho más sana para grandes niños y adolecentes y
como principal las personas celiacas, conociendo que en nuestro país el plátano verde
tiene un gran accesibilidad y estabilidad, y su saber es muy rico con el cual se realiza
varios producto porque no tener un pasta de plátano con su valor energético alto y
nutritivo superando a las harinas comunes en especial la integral.
Quienes se van a beneficiar con la realización del proyecto?
Hemos pensado principalmente en las personas que no pueden digerir el gluten
existente en las harinas (cebada, avena, trigo o centeno) común mente, sin dejar a un
lado que puede ser consumido por las demás personas que no padece de este problema
de digerir el gluten, podría ser que más tarde se incorpore esta ideas a las industrias
ecuatorianas quizás con con una diversidad de productos derivado del mismo
Que se va a mejorar?. Qué problema(s) va a solucionar el proyecto?
Nuestro proyecto solucionara la gran cantidad e deficiencia en nutrición que tiene
un celiaco el cual le hace dificultoso conseguir un producto para consumir ya que
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en la mayoría de productos que representan carbohidratos está presente la
proteína el gluten nosotros sustituyéremos las harinas para su beneficio.

3. OBJETIVOS GENERAL Y ESPECÍFICOS
3.1. GENERAL: Elaboración de un producto innovador con la utilización del
Plátano Verde.
3.2. ESPECÍFICOS:
 Comparar el valor biológico de la harina de plátano verde con respecto al resto
de harinas.
 Remplazar las pastas comunes con la pasta de plátano verde.
 Proponer un alimento para disminuir el índice de la desnutrición en especial a
personas celiacas.

4. MARCO TEÓRICO:
El encuentro europeo con las nuevas especies y espacios americanos en el siglo XVI,
complejiza ese universo de percepciones de superioridad occidental frente a mundos
que se consideraban más exóticos y menos civilizados.
Las descripciones europeas de la naturaleza americana, las primeras imágenes de sus
productos alimenticios y especies autóctonas pintadas con los colores del paraíso, el
exotismo y la belleza, la fertilidad y la abundancia, ayudarán a conformar una imagen
positiva del continente americano.
A pesar del original desprecio o indiferencia frente a ciertos alimentos indígenas, con
el tiempo estas percepciones cambiarán al convertirse muchos de ellos en salvavidas
de las hambrunas mundiales e ingredientes fundamentales de las gastronomías
nacionales. Por ese motivo se vio la necesidad de explorar nuevos alimentos como el
plátano el cual era ya utilizado desde hacía mucho tiempo por los indígenas autóctonos
de nuestra cultura latina, y fueron ellos los que enseñaron su utilización, su
procesamiento y sus virtudes a los europeos.
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Condiciones Agroecológicas
Tabla 1.Condiciones Agroecológicas (clima y suelo)


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5. DEFINICIÓN
El Plátano pertenece al grupo de las musáceas, es una planta perenne con rizoma corto
y tallo aparente o falso (pseudotallo), El Plátano no es un árbol, sino una megaforbia,
igual que el Banano, una hierba gigante. Como las demás especies de Musa, carece de
verdadero tronco. La planta del plátano es una hierba que está constituida por hojas
de gran tamaño y “tallos” no leñosos. La fruta es una de las más producidas en el
mundo sobre todo en la India y Brasil.
Existen más de 150 variedades comerciales de plátano, sin embargo son pocas las
usadas por los consumidores, el crecimiento de la fruta va a estar directamente
relacionado con el clima y suelo, que normalmente es tropical y tienen que ser
protegidos del viento. El plátano se puede consumir crudos o a través de diferentes
tipos de cocción ya sean fritos, hervidos o bajo otro tipo de procesamiento. Que
podemos disfrutar de sus cualidades y sabor durante todo el año, debido a que son
recolectados en todas las estaciones.
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6. COMPOSICIÓN QUÍMICA










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7. VALOR NUTRICIONAL DEL PLATANO VERDE



















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8. PROCESO TECNOLÓGICO
8.1. ETAPAS DEL PROCESO
Las etapas fundamentales del proceso son.
Diagrama de flujo


















Harina de plátano como Producto
Alimenticio
LAVADO
PELADO
INMERSIÓN
CUBILETEADO
TRATAMIENTO
TÉRMICO
MOLIENDA
CERNIDO
EMPAQUE
ALMACENAMIENTO
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Diagrama de flujo del proceso de pasta de plátano





















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1. Elaboración de la pasta
2. Diagrama de flujo Materias primas Mezclado Laminado Extrusión Secado Envasado
Producto
3. Mezclado de la masa• Se pone en contacto el estabilizante y la harina con el agua
añadida en una mezcladora de alta velocidad.• La masa mezclada que sale del equipo
fluye libremente y tiene un contenido de humedad muy uniforme.• Si tiene una
cantidad excesiva de agua, las partículas tienden a “formar terrones”• Si la cantidad
de agua es insuficiente esas partículas tienden a permanecer secas.
4. Mezclado de la masa• Influencia de la temperatura del agua – En el rango de 40-
50ºC la velocidad de absorción de agua y el tiempo necesario para el desarrollo de la
masa es optimo.
5. Extrusión• Se debe forzar el paso de la masa en estado plástico a través de un
molde apropiado y con presión relativamente alta.• Normalmente esta presión se
consigue con un tornillo sin fin en el que pasa la masa.• Las temperatura de la masa ha
de ser constante, por eso lleva una camisa de refrigeración en la prensa extrusora.•
Se utiliza sistemas de vacíos en el que las mezclas se hace al vacío• Aquí es donde se
utiliza los moldes
6. Laminación• La pasta se lamina con dos rollos de acero para obtener una masa
laminada, normalmente del espesor del producto final.• La masa laminada entonces se
corta a rayas de largueza y anchura deseadas, para obtener así laminas para lasañas,
tallarines…• También se lamina para después obtener pasta por moldes de
estampación. Ej. Lazos de pasta.
7. Secado de la pasta• Productos largos: 5-8 horas• Productos cortos: 3-6 horas• Las
pastas largas se cuelgan en el secado y así estén lo mas rectos posibles. La parte final
se corta para que estén todas homogéneas.
8. Ingredientes adicionales• Se le pueden añadir ingredientes adicionales como: –
Espinacas: apenas aporta sabor a la pasta y se utiliza como colorante natural para
pastas verdes – Tomate – Huevo: le da a la pasta una textura más fuerte que la pasta
normal. La pasta es mas amarillenta. El huevo se añade líquido o deshidratado. –
Vitaminas. EEUU
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9. Media• http://www.youtube.com/watch?v=XcM1_9Ky sps&feature=related
10. Bibliografía• Tecnología de la elaboración de pasa y sémola. R.C.Kill and K. Turnbull.
Por lo tanto para la fabricación utilizaremos Concretamente, harina de plátanos secos,
claras de huevo, agua, goma guar (un estabilizante natural) y xantano.


9. EXPLICACIÓN DETALLADA DEL PROCESO
Procedimiento para la elaboración de harina de plátano como producto
alimentario

En la figura se observa la harina obtenida mediante el procedimiento para la
elaboración de harina como producto alimentario, conservando ésta la mayoría de las
propiedades originales del plátano, tales como vitaminas, proteínas y sales minerales.
Descripción del proceso
El procedimiento sirve de una manera óptima para la obtención de harina de la pulpa
y/o de la cáscara del plátano, conservando prácticamente íntegras sus propiedades
originales en cuanto a vitaminas, proteínas y sales minerales, con una disminución de
peso a una tercera parte, lo cual supone ventajas en su transporte y almacenamiento,
dejando igualmente de depender de la estacionalidad de las cosechas o de las pérdidas
por un exceso de maduración. Además, su forma pulverulenta facilita enormemente su
manipulación industrial. El procedimiento comprende las siguientes etapas:
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LAVADO: Lavar las piñas y/o manojos de plátanos con agua a presión, con el fin de
eliminar las adherencias y otras impurezas que pudiesen contaminar la harina de
plátano obtenida posteriormente, y desmenuzar (separar) los plátanos de las piñas y/o
manojos.
PELADO: El pelado se realiza de forma manual. Se puede considerar que se necesitan
de8 a 10 obreros para preparar cerca de 1000 Kg. de materia prima.
INMERSIÓN: Esta inmersión en solución de dióxido de azufre al 1%, por cinco
minutos, se hace con el fin de evitar la oxidación del plátano y los posteriores cambios
de color no deseados que se podrían dar.
CUBILETEADO: Los plátanos ya pelados se cortan con cuchillo o con máquinas
troceadoras cuyo eje gira a 500 revoluciones por minuto, para obtener trozos más
pequeños que pueden ser en forma de cubos o rodajas. Este paso es necesario para
aligerar el proceso de secado
TRATAMIENTO TÉRMICO: Este tratamiento se hace con el fin de extraer
humedad. La deshidratación se lleva a cabo en secadores de bandejas.
MOLIENDA: Se puede utilizar un molino de martillos, por el cual se pasan los trozos
de producto seco para ser finamente divididos hasta partículas pequeñas, Formándose
así la harina. Eje del molino gira a 500 revoluciones por minuto.
CERNIDO: La harina que se obtiene tiene diferentes tamaños de partícula y
partículas extrañas, por lo que la totalidad del producto se debe hacer pasar por un
tamiz para obtener las diferentes fracciones por separado. De esta forma se llega a
obtener un producto más fino.
EMPAQUE: Una vez lista la harina se puede empacar en bolsas, preferiblemente de
polipropileno o celofán. Las cantidades a colocar en cada empaque y el tipo del mismo,
dependen del tipo de cliente, y de las condiciones de almacenamiento.
ALMACENAMIENTO: Una vez listas las bolsas, se sellan debidamente para evitar que
entre humedad del medio al producto y también que se vaya a contaminar con insectos
o materias extrañas.
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12. METODOLOGÍA:
NTE INEN 0521:81 Harinas de origen vegetal.
Determinación de la acidez titulable * 4
NTE INEN 0520:81 Harinas de origen vegetal.
Determinación de la ceniza * 4
NTE INEN 0526:81 Harinas de origen vegetal.
Determinación de la concentración de
ión hidrógeno * 4
NTE INEN 0522:81 Harinas de origen vegetal.
Determinación de la fibra cruda * 4
NTE INEN 0523:81 Harinas de origen vegetal.
Determinación de la grasa * 4
NTE INEN 0518:81 Harinas de origen vegetal.
Determinación de la pérdida por
calentamiento * 4
NTE INEN 0519:81 Harinas de origen vegetal.
Determinación de la proteína * 4
NTE INEN 0527:81 Harinas de origen vegetal.
Determinación de las cenizas insolubles
en ácido * 4
NTE INEN 0524:81 Harinas de origen vegetal.
Determinación del almidón * 4
NTE INEN 1334-1:2011

Rotulado de productos alimenticios
para consumo humano. Parte 1.
Requisitos

NTE INEN 1334-2:2011

Rotulado de productos alimenticios
para consumo humano. Parte 2.
Rotulado nutricional. Requisitos

NTE INEN 1529-6:90

Control microbiológico de los alimentos.
Determinación de microorganismos
coliformes por la técnica del número
más probable * 4

NTE INEN 1529-8:90

Control microbiológico de los alimentos.
Determinación de coliformes fecales y
E.coli. * 4


(*4) Esta norma sin ningún cambio en su contenido fue DESREGULARIZADA, pasando de OBLIGATORIA a VOLUNTARIA,
según Resolución de Consejo Directivo de 1998-01-08 y oficializada mediante Acuerdo Ministerial No. 235 de 1998-05-
04 publicado en el Registro Oficial No. 321 del 1998-05-20.


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13. CRONOGRAMA.- actividades del proyecto versus tiempo.

ACTIVIDADES

TIEMPO (meses)
Octubre Noviembre Diciembre Enero
1. Investigación
bibliográfica
X X X
2. Estandarización de
técnicas materiales y
equipos
X X X
3. Parte experimental X X
4. Análisis de resultados X X
5. Elaboración y revisión
de producto final
X X
6. Degustación del
producto
X
7.Presentación novedosa
del producto
X

14. RECURSOS:
14.1. HUMANOS
 Tutora de Bromatología Dra. Olga Lucero
 Alumnos responsables del proyecto
 Asistente de laboratorio
 Compañeros estudiantes
 Algunos docentes



14.2. FINANCIERO
RECURSOS NECESARIOS COSTO
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APROXIMADO
Compra de materia prima para el proyecto
a realizarse
(racimos 0.25 ctvs)
$ 5.00
Compra de materiales necesarios para
realizar análisis y pruebas del vegetal

$ 10.00
Materiales para la elaboración del producto
final (envases, etiquetas, trámites del
producto, etc.)

$ 15.00
Hojas, impresiones y todo lo necesario para
la elaboración del proyecto escrito
$ 6.00
TOTAL $36.00

15.3. TECNOLÓGICOS
 Investigación en la web.
 Nuevas técnicas a utilizar para el análisis del producto.
 Equipos de laboratorio.


16. BIBLIOGRAFÍA
1http://apiciusysuslibros.blogspot.com/2010/12/origen-e-historia-del-platano-
musa.html
2http://clinico.cl/2012/07/04/comprueban-que-la-harina-de-platano-verde-es-una-
buena-opcion-para-celiacos/
3http://es.scribd.com/doc/18525976/Harinas-y-Productos-Del-Platano
4http://www.solucionespracticas.org.pe/fichastecnicas/pdf/Procesamiento%20del%2
0platano.pdf
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http://www.directoalpaladar.com/ingredientes-y-alimentos/harina-de-platano-verde-
una-rica-alternativa-para-celiacos
5http://www.sian.info.ve/porcinos/publicaciones/rccpn/REV32/ARISTIDE.htm
6http://recetasricasdelaselvaucayalina.blogspot.com/2007/11/valor-nutricional-del-
platano-verde.html
http://tquimicadelplatanout.blogspot.com/2011/05/composicion-quimica.html
7.http://es.scribd.com/doc/18525976/Harinas-y-Productos-Del-Platano
http://www.solucionespracticas.org.pe/fichastecnicas/pdf/Procesamiento%20del%20
platano.pdf
8 http://www.slideshare.net/ToniDuque/elaboracion-de-pasta