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En el siglo XIII en la cocina florentina ya exista una receta de pato a la naranja, es

decir, el pato salvaje con naranjas amargas, refinado por los franceses y es el origen
del actual canard l'orange. Surge el consom con el nombre de jus consumptum,
viene del Platina, libro que se traduce al francs en !"!, y que s#lo en el siglo X$I se
conocen trece ediciones en %rancia.
En el siglo XI$, en la &iblioteca 'omunal de ()le, se encuentra una receta de pollo al
vino que podra considerarse el origen del coq au vin francs. *os pic+ones con uvas
toscanos, que pueden ser el origen del fais,n o de las codornices au raisin, forman
parte de un recetario florentino del siglo XI$.
'atalina de -dicis introduce en %rancia el aceite toscano, muc+o m,s apto para
cocinar que el proven.al, y tambin las alubias que son utili.ados en la preparaci#n de
al cassoulet. En cuanto a la pasta de +ojaldre, que algunos tratadistas dicen que es
espa/ola, en el siglo XI$ aparece en Italia, como torroni, en un banquete ofrecido en
-il,n al cardenal 0ip#lito de Este.
En cuanto al turbante a foggia turchesca de sfoglia que se sirvi en el banquete de
boda de Mara de Mdicis con Enrique IV de Francia, era un vol-au-vent a la
financiera relleno de crestas y riones de pollo, ligados con una salsa blanca conocida
como becamel! "o ay quien pueda afirmar que la salsa becamel la invent en el
siglo #VIII el marqus del mismo nombre, ni el citado vol-au-vent lo imagin en el siglo
siguiente $ntonin %ar&me, porque la receta es a grandes rasgos la misma! 'o que se
puede decir es que los franceses la perfeccionaron
1.. %234'I3 (E *5S *6ISES
7.1.1 Enrique IV
Enrique I$ 7!!89:"; inici# el gobierno de la dinasta de los &orb#n en %rancia.
Enriqueci# al Estado por medio del aumento de impuestos y busc# crear un imperio
colonial en 3mrica, donde coloni.# <uebec, cuidad de 'anad,. (esde a+, los
coloni.adores franceses exploraron y coloni.aron otras regiones del sur, en lo que +oy
es Estados 6nidos.
Su +ijo y sucesor, *uis XIII 7:"9:=8;, nombr# como consejero al cardenal 3rmando
2ic+elieu 7!>!9:=?;, quien se caracteri.# por ser +,bil poltico y por querer +acer de
%rancia una naci#n poderosa. @untos se afanaron en construir un Estado absoluto, por
lo cual impidieron que la noble.a interviniera en los asuntos del gobierno. Aambin se
empe/aron en fortalecer a %rancia frente a las dem,s naciones, pero los 0absburgo,
sus enemigos m,s temidos, amena.aban sus fronterasB Espa/a por el sur, los Cases
&ajos por el norte y algunos Estados alemanes por el oeste.
7.1.2. Luis III
*uis XIII se cas# con 3na de 3ustria, espa/ola, ambos de buen comer, se le
consider# buen comedor, +,bil cocinero, sobre todo con los platos a base de +uevos,
lo cuales saba manipular y +acer de distintas formasD tambin era experto en el arte
de elaborar jaleas, confituras y mermeladas. 'on ste suceso comien.a la influencia
de la cocina espa/ola en %rancia, ya que ella fue la primera en introducir el c+ocolate
en %rancia, aceptado por frailes y mujeres.
Eracias a la aceptaci#n del c+ocolate, se inauguran c+ocolateras y confiteras en
Cars. En :?> el +olands $an 0euten invent# la cocoa y en :!8 -anuel Eutirre.
lo trajo a -xico.
7.1.!. Luis IV
En %rancia, la monarqua absoluta lleg# a su apogeo en el gobierno de *uis XI$
7:8>91!;, quien fue el rey absoluto m,s importante de Europa. 'uando 108
muri# su padre, l tena ! a/os. Su madre gobern# +asta ::. Cara evitar que los
nobles intervinieran en el gobierno y compitieran con l, les dio nombramientos de
poca importancia y los puso a su servicio. -uc+os de ellos vivieron en el palacio de
$ersalles, obra inmensa y majestuosa que el soberano se +i.o edificar. 3 *uis XI$ se
le llam# el 2ey Sol, por elegir este astro como emblema real, promovi# el arte y la
literatura francesa e +i.o de su pas la potencia militar m,s poderosa de Europa. Su
objetivo era la supremaca de %rancia, ya fuera en tiempo de guerra o de pa.. 3 su
poca se le llam# FEl Eran SigloG y en lo que se refiere a la cocina fue igual.
Este rey impuls# la economa. Cara ello nombr# ministro a @uan &autista 'olbert
7:H9:>8;, quien aplic# los conocimientos de economa m,s avan.ados de su
poca, llamados polticas mercantilistas. (e acuerdo con stas, la rique.a de una
naci#n dependa de la cantidad de metales preciosos que posea. Se afirmaba que
una naci#n s#lo poda acumular metales preciosos si exportaba muc+o e importaba
pocoD es decir, que tena que vender en el exterior m,s de lo que compraba. Cara
lograr este objetivo, 'olbert foment# la formaci#n de talleres artesanales de tejedores,
vidrieros y joyeros, que vendan sus productos a otras naciones. 'on el fin de reducir
las compras, fij# impuestos altos a los productos extranjeros. *as polticas
mercantilistas proporcionaron grandes rique.as a los burgueses comerciantes y el
gobierno se benefici# con los impuestos que stos le pagaron.
(urante el reinado de *uis XI$, %rancia perdi# las posesiones que tena en
'entroamrica y el pe/#n de EibraltarD tuvo que gastar grandes sumas y +acer
concesiones comerciales a favor de los ingleses, que estuvieron en guerra contra los
espa/oles. 3 la pobre.a se sum# la escase. de alimentos causada por las polticas
mercantilistas de 'olbert. 3 pesar de esta situaci#n, el pueblo continu# acatando la
voluntad del monarca absoluto, pues crea que su poder era de origen divino.
*uis XI$, como casi todos los &orbones era un +ombre de excelente apetito. Era tan
glot#n que consuma = platos de distintas sopas, fais,n entero, enorme fuente de
ensalada, perdi., pierna de ternero adere.ada 109
con ajo, ? grandes lonc+as de jam#n y varios platos de dulces, frutas y confituras.
En esta poca no se acostumbraban los comedores, todos los +abitantes de palacio
coman en la cocina, con excepci#n de los reyes, que lo +acan en su +abitaci#n. Se
dice que *uis XI$ coma con las manos, a pesar de que ya se acostumbraba el uso de
los cubiertos. Se casa con Aeresa de 3ustriaD en su boda se prueba por primera ve. la
salsa espa/ola y la olla podrida, adem,s surge el +ojaldre como lo conocemos +oy,
debido al cocinero 'laude Eele.
El primer gran recetario de la poca de *uis XI$ fue escrito por el se/or . (e *a
$arenneB El cocinero "ranc#s que prepara carnes grasas $ magras, legum%res,
pasteles $ otros platillos, para las mesas de los grandes se&ores. *a cocina de *a
$arenne tiene como novedad el empleo de pocas especias, conservando el comino y
el laurel, prepara la carne acompa/,ndola de otras carnes. 'ontiene sesos e
+igadillos de pollo, y lo mejor de su cocina son los platos de pescado que son m,s
sencillos pero m,s apetitosos y saludables.
En el siglo X$II surgen otros libros, como el de 4icol,s de &onnefoms, que escribi# en
:!= Las 'elicias de la campi&a, en tres tomos, en donde se +abla deB frutas y
legumbresD postres, y carnes, pescados y la forma de cocinarlos.
El tercer libro m,s famoso fue el escrito en :!: por Cierre de *uneB (ormas $
m#todos para preparar carnes, pescados $ aves. Cierre de *une fue cocinero del
duque 2o+an. Sus recetas son m,s simples y claras que las de *a $arenne. Estos
libros son una muestra de la cocina de %rancia en esa poca, y +an sido traducidos
+asta principios del siglo XX.
El ceremonial de la corte de $ersalles fue tan complejo como el de los 3ustrias en
Espa/a. Cosiblemente *uis XI$ era todava m,s exagerado. S#lo as se puede
explicar el suicidio del neur#tico $atel, que era el maestresala o mayordomo del gran
'ond llamado le Crince. $atel no fue cocinero, como todos creenD fue mayordomo
del prncipe del gran 'ond, general de *uis XI$. Se llamaba %rit.9Iarl Jatel y era de
origen sui.o. *os franceses lo llamaron $atel. 0aba +ec+o sus primeras armas en
casa del superintendente %ouquet, y 110
cuando este financiero cay# en desgracia y fue detenido por el teniente de
mosqueteros (K3rtagnan, pas# a regir la casa del prncipe en '+antilly, a ="
Lil#metros de Cars, perteneca a la familia 'ond a travs de su alian.a con los
-ontmorency desde el siglo X$II. (urante cinco a/os estuvo esperando el prncipe la
visita de *uis XI$. 3l fin, en abril de :1, se traslad# con toda su corte, eran m,s de
tres mil personas. El banquete para +onrar a *uis XI$ estuvo a cargo de $atel.
El rodaballo, que deba ser la base de los platos de pescado para el evento, que era
un viernes, no lleg# en la primera remesa. *uego vino el tr,gico malentendido. *a
+istoria de $atel es la de la dignidad profesional, porque es una de las pocas +istorias
tr,gicas que el mundo de la gastronoma nos menciona, sucedida en '+antilly, donde,
despus tuvieron su origen no menos de seis preparaciones, todas ellas a base de
crema. Cero $atel no conoci# ninguna de estas glorias de cocina francesa. El suicidio
de $atel, que se +a +ec+o famoso en la +istoria de la gastronoma, +a sido narrado
por madame de Sevign periodista de la poca. Se dice que en el banquete al cual
asisti# el rey, falt# asado porque +ubo m,s invitados de lo esperado, $atel se +aba
enfadado, y dic+o varias veces que +aba perdido su +onor. 3dem,s, le llevaron el
pedido incompleto del pescado, por lo cual se suicida, apu/al,ndose.
7.1.). Luis V
(urante el gobierno de *uis X$ 71?8911=;, comien.a la poca de la Ilustraci#n, en
la cual el pensamiento se centrar, en el MdespertarM de la ciencia, y muc+os estaban
maravillados de la forma en que los cientficos reali.aban sus inventos y
descubrimientos. Entonces, se dedicaron a pensar y escribir qu mtodo debe usar la
filosofa para conocer la realidad. Cor ello, el racionalismo y los avances cientficos
influyeron en algunos fil#sofos de principios del siglo X$III, lo que dio lugar al
movimiento ideol#gico conocido como la Ilustraci#n.
Estos pensadores se propusieron sacar de la ignorancia a las personas, iluminando
su mente por medio del ra.onamiento y proponiendo cambios en el pensamiento, en
la organi.aci#n de la sociedad y en la poltica. 111
3lgunos de los ilustrados franceses m,s importantes fueronB %rancisco -ara 3rouet
7:H=911>;, mejor conocido como $oltaireD 'arlos de Secondat, bar#n de
-ontesquieu 7:>H91!!; y @uan @acobo 2ousseau 71?911>;. 3unque cada uno
sostuvo ideas propias, todos coincidieron en algunas de gran importancia, como la
libertad, la igualdad y la fraternidadD la oposici#n a la monarqua absoluta, entre otras.
*os cambios tambin se presentaron en la gastronoma. *a cocina se vuelve refinada
y se transforma, se usan mesas peque/as, finos manteles, y se sirven peque/as
comidas elegantes y delicadas.
*uis X$ se cas# con -ara *es.c.ynsLi, y a ella le servan ?" platos distintos, entre
ellos > sopas. 3dem,s, cuando ella peda un platillo especial, siempre se lo
preparaban. 3parecen los platillos Ma la reinaM, el pollo y los consoms, los bouc+es a
la reine, peque/os bocadillos a la reina, preparados especialmente para ella. Surge el
trmino *+*+ que significa buena mujer, es un dulce elaborado en el +orno muy
tradicional de 4,polesD una de las caractersticas de esta masa es que esta remojada
en licor.
7.1.,. -ocina de los mariscales
Esta poca es extraordinaria para la gastronomaD ya que se reali.a la transformaci#n
de la cocina feudal en algo refinado, limitando a las peque/as mesas y a los finos
manteles de les petits soupers o cenas. En aquel tiempo prncipes y arist#cratas se
dedican a la cocina, tienen tal gala sus nombres, que los m,s refulgentes blasones de
%rancia bauti.an las m,s ambiciosas recetas. *uis X$ cocinaba y elabora
cuidadosamente la infusi#n de caf.
(urante este perodo, quienes gobiernan son los mariscales, y es por ello que sus
+ec+os se convierten en costumbres posteriores para el pueblo. N gastron#micamente
+ablando, no es la excepci#n. Cor ejemploB
El mariscal de $illeroi debe a su cocinero el Onico timbre de gloria que +aya
conquistado en su vida, las pec+ugas empanadas.
El duque de -irepoix, que fue mariscal de %rancia, +a pasado por felices invenciones
de sus cocineros, la salsa .irepoi/ es una de las bases de la 112
cocina francesa, y un plato inmortal fueron las codornices a la -irepoix que son
braceadas al jere..
3l duque de 2ic+elieu, mariscal de %rancia, se le debe una guarnici#n a base de
tomates, pimientos rellenos y gratinados con lec+uga braceada y papas rissoles,
guarnici#n que acompa/a a las grandes pie.as de carne de los barones, a los gigots
de ternero o ciervo. &arones o Eigots son una carne asada, que se obtiene de la parte
superior de la pierna de la res. Son tambin + la 0ic1elieu los filetes empani.ados de
pescado, cocinados con mantequilla y servidos con guarnici#n de trufasD y un
0ic1elieu es un pastel +ec+o con a.Ocar, almendras, +uevos, mantequilla y
marrasquino.
El -ariscal de *uxemburgo tambin entra en la +istoria de la gastronoma, en una
ocasi#n, +abiendo llegado tarde a su palacio, se +i.o servir un (ricass#e de pollo que
+aba quedado con la grasa cuajadaD el plato le gust# enormemente y lo dio a conocer
con el nombre de -1aud (roid de Volaille.
5tro mariscal de %rancia es Soubise, quien dio nombre a la omelette ro$ale12, que fue
creado por su cocinero, %ranPois -arin, autor del primer libro sistem,tico de cocina
francesaB Les 'ons de comus ou les d#lices de la ta%le, que apareci# en 18H.
Soubise ofreci# una fastuosa mesa, y las grandes invenciones de su cocinero que fue
el adere.o a la 3ou%ise. 'ualquier plato que lleve el nombre de Soubise se prepara a
base de cebolla. En esta poca el vol au vent a la financiera prolifera en la cocina
francesa.
10 Omelette royale, se prepara con crestas de gallo y huevas de carpa, se hace con huevos de faisana o de gallina.
3ndr 'astellot fue un carnicero que se dio cuenta que todas las crestas de gallina no
bastan para las demandas del mercado, as que imagin# un sistema para falsificarlasD
usaba la b#veda palatal de bueyes y terneras, las serva y dejaba macerar por =>
+oras, luego separaba la carne e iba estampando la forma del a cresta, lo vena por
docenas.
El primer libro de comida francesa es de $incent de '+apelle, que se public# en ingls
en 188, se llam# 41e .odern -oo5. *a '+apelle era cocinero 113
del mariscal '+esterfield y en su libro se describe por primera ve. la salsa *ec1amel.
El libro de la '+apelle es el primero de los ! grandes cl,sicos de lo que se +a llamado
la cocina del 3ncien 2gime. *os dem,s sonB Les 'ons de -omus ou les d#lices de
la ta%le, publicado por -arin y editado en 18HD *e nouveau trait# de la cuissine,
escrito por -enon en 1=?D Le cuisinier 6ascon, an#nimo de 1=8D y finalmente,
3oupers de la -our, de -enon de 1!H.
Codemos afirmar que el siglo X$III es el siglo de la cocina francesa, ya que en estas
dcadas se asientan en las bases s#lidas de las salsas prestigiosas de las cocciones
cl,sicas y del gusto de vinos y platos. 3parece el c+ampagne obscuro y espumoso.
7.1.7. Luis VI
*uis X$I 71!=91H8;, de car,cter dbil, estaba casado con la princesa austriaca
-ara 3ntonieta 71!!91H8;, a quien el pueblo francs odiaba por sus derroc+es y
vida escandalosa. 3+ora bien, el apoyo econ#mico que dio este rey a la
independencia de las colonias inglesas agrav# la situaci#n. Cara salir del problema
econ#mico, el gobierno tom# varias medidas, entre las que sobresali# una ley que
obligaba a los nobles a pagar impuestos y las disposiciones para reducir los gastos
gubernamentales.
En 1>: el reino sufri# una gran sequa y se perdieron casi todas las cosec+as, lo que
aument# el nOmero de mendigos y ladrones. 3nte esta situaci#n el gobierno crey#
necesario convocar a los tres grupos sociales o estados cuya reuni# se llamaba
Estado Eenerales, pero no con el fin de que participaran en el gobierno sino para
cobrar impuestos al primero y segundo estados clero y noble.a. Se cre# entonces en
1>H la 3samblea 'onstituyente, que se propuso redactar una nueva 'onstituci#n.
Entonces, el pueblo, encabe.ado por los burgueses, tom# la c,rcel de la &astilla,
smbolo de la injusticia y del absolutismo de los reyes, para apoderarse del
armamento. 3s se inici# la 2evoluci#n %rancesa. 114
-armontel nos cuenta el menO que le sirvieron cuando ingres# al a c,rcel de la
&astillaB vino, sopa de +abic+uelas y un plato de bacalao, cuyo sabor a ajo, que lo
sa.onaba, era tan fino y agradable que le +ubiera encantado al comedor m,s goloso.
El vino no era excelente pero era pasable. 4o +ubo postre. 5tro de los menOs que se
servan en la c,rcel eraD filete de res, muslo de cap#n +ervido, un plato de alcac+ofas
fritas y uno de espinacas, una pera, uvas frescas, una botella de vino de &orgo/a, y
una ta.a de caf de moLa. Es cierto que en la &astilla s#lo encarcelaban personajes
polticos del m,s alto nivel. 4o fue s#lo -armontel quien vivi# como prncipe en la
&astilla, estuvo das y se pas# el resto de su vida a/orando aqullos banquetes
carcelarios. El marqus de Sade, coma sus preferenciasD salc+ic+as trufadas, alas de
perdi., ri/ones de ternera, cremas de vainilla y c+ocolate, confituras que eran sus
manjares predilectos.
11 Tomo de las !emorias de !armontel. "n casa de !arie Th#r#se, donde al$uila%a un apartamento, el recita una s&tira contra el du$ue de 'umont y se niega a
denunciar al autor, es encarcelado por 11 d(as en la )astilla el 28 de diciem%re de 1*+9 al * enero 1*,0, y pierde el privilegio de pertenecer al !ercurio $ue pu%lic- sus
cuentos !orales y el puesto de secretario de "dificios donde ten(a $ue informar al rey.
El = de julio de 1>H, las masas tomaron la &astilla y liberaron de la tirana real a los
= presos que en ella permanecan, quedaron sorprendidos al ver las cocinas, las
despensas y las bodegas que el rey mantena para sus prisioneros, a quienes aquella
gente +ambrienta iba a liberar. 6n pobre demente detenido, guardaba en su
+abitaci#n :" botellas de vino, 8" de cerve.a y = de aguardiente.
El ?! de agosto de 1>!, en una gran recepci#n en $ersalles para celebrar el santo
del rey *uis X$I, un +ombre con un ramito de flores malvas, se acerc# al soberano y
le dijoB MSe/or, quiero ofreceros un ramo digno de su majestadM. Es la flor de una
planta que puede solucionar los problemas de alimentaci#n de los franceses, y el rey
le diceB M-onsiueur Carmentier, +ombres como usted no pueden recompensarse con
dinero, pero +ay una moneda qui., digna de ellos, dame la mano y acomp,/ame a
besar a la reinaM. *a reina se 11+
pone el ramito en el escote y Carmentier? dice emocionadoB MSe/or, a partir de a+ora
el +ambre es imposibleM. N as empie.a la +istoria popular de la papa en %rancia.
12 "n su honor, la cocina francesa, el ad.etivo parmentier hace referencia a platos compuestos principalmente de papa, como el hachis parmentier o el pota.e parmentier.
*a papa es cientficamente una dicotiled#nea de la familia de las solan,ceasD esta
familia go.a de unas """ especies, la mayora de ellas provenientes de 3mrica.
3lgunas de ellos son los pimientos, jitomates, papas y boniatos llamados tambin
camotes o yucas. S#lo una solan,cea era conocida como alimento antes del
descubrimiento de 3mrica. 4os referimos a la berenjena, la cual no lleg# de 3mrica,
sino de 3sia. *a papa se conoce desde el siglo X$I, pero +ace apenas tres siglos que
la consume el +ombre europeo de forma +abitual. En el siglo X$II, con el nombre de
papa, se coma en -,laga, con los nombres de %oniato, %atata o patataD con estos
tres nombres se denomina a otras solan,ceas que los espa/oles encontraron en
0ait.
En CerO los indgenas coman otro tubrculo que llamaban patata en lengua quec+ua,
este tubrculo se adapt# al clima de -,laga y la llamaron *atata de .8laga. *a
palabra papa aparece por primera ve. en una cr#nica de 3gustn Q,rate 'osta que
dice Mlas viandas, que en aquellas tierras comen los indios sonB ma. cocido, tostado
en ve. de pan, as como carne de venado y pescado seco, y unas races de diversos
gneros que ellos llamaban $ucas, agris, 9amotes $ 9apasM. En el a/o de 188, aOn
exista confusi#n entre la papa y el camote, ya que el diccionario de autoridades los
cita como un mismo producto. En cuanto a su extensi#n en Europa, la papa lleg# por
dos vasB una la espa/ola, a travs de Italia y llevada a %landes por los soldados
espa/oles. *a inglesa, a travs de los navegantes Jalter 2aleig+ y %rancis (raLe.
(raLe le regal# unas papas al bot,nico Eerard, que en !H: las cultiv# en *ondres.
%rancia fue la primera naci#n en publicar un libro sobre la cocina de las papas y en
Inglaterra triunfan las papas al vapor llamadas Capas a la InglesaD recordando un
platillo muy popular en Inglaterra que es el %is+ and '+ips. Cor Oltimo, la 3samblea
'onstituyente decidi# que *uis X$I firmara la 'onstituci#n, 11,
pero se neg# porque el documento limitaba sus poderes e iba contra la religi#n
cat#lica. Sin embargo, jur# por miedo y decidi# +uir a Cars con su familia, donde
fueron apresados y se les conden# a morir guillotinados el ? de enero de 1H8,
dando lugar a diversos perodos de cambio de rgimen gubernamental, y al fin del
gobierno absolutista en %rancia, comen.ando la era de 4apole#n &onaparte.
En el siglo X$II aparecen los jugos y culis que sirven para darle gusto a las salsas y
los desglasados de carne asada. *a noci#n de salsa se ampla y aparecen los fondos
de salsa.
3parecen los ragouts, como categora culinaria, resultado del desdoblamiento de los
potajes.
Se ponen de moda los mousses, alimento de las bellas galantes que deben poder
comerlas evitando el espect,culo de masticar.
*.S.2. escribe *R3rt de bien Araiter en :1=, donde se explica por primera ve. la
tcnica de la liga.#n con +arina.
En el a/o de :1=, se abre el primer caf *e Crocope.
1.?. *3 '5'I43 E625CE3 E4 E* SIE*5 X$III
7.2.1 Espa&a
*a situaci#n econ#mica de Espa/a, sobre todo en la primera mitad del siglo, no fue
muy relajada. 'omo +erencia del siglo anterior, la despoblaci#n constituye la gran
calamidad que aflige al campo espa/ol, las grandes tierras ,ridas de las dos 'astillas,
de 3ndaluca y del reino de *e#nD no s#lo no dan cosec+as, sino que son centros de
enfermedades y focos de plagas. Entre las plagas est, la de la langosta africana que,
partiendo de 'astilla la 4ueva, se extiende a todas las tierras cultivablesD esta plaga
se dio con mayor fuer.a entre 11! y 11:.
Espa/a en el siglo X$III, era un pas de cereales donde el trigo, cebada y centeno
ocupaban las tres cuartas partes del territorio productivo espa/ol. (urante la segunda
mitad del siglo X$III, otros granos se unen a stos, uno de ellos es el ma., conocido
en Espa/a desde el siglo X$I, pero no es cultivado 11*
a+ +asta mediados del siglo X$III. 5tro cereal de gran importancia durante este siglo
es el arro., que durante esta poca se limita a la regi#n mediterr,nea. 3dem,s de los
cereales, existe otro plato de gran resistencia, las legumbresB garban.os, +abas,
lentejas, y las nuevas alubias que ocupan un lugar importante en los cuadros de los
productos de la alimentaci#n +isp,nica. *os otros dos cultivos eran el aceite y la vid
para obtener el vino, que no era usado s#lo como bebida, sino para transformarlo en
aguardiente. En cuanto a los ,rboles frutales, dominan el man.ano y el naranjo.
(esde el punto de vista de los recetarios, +ay uno que domina todo el siglo X$III, y es
El nuevo arte de la cocina que se edit# en 1=! de @uan de 3ltamira, y el libro de
repostera llamado +rtes de reposter:a, en que se contiene todo gnero de dulces
secos y en lquido, bi.coc+os, turrones, natas, bebidas +eladas y de todos gneros,
josolis, mistela, etc., como una buena introducci#n para conocer las frutas y servirlas
crudas. Su autor fue @uan de la -ata, repostero natural del consejo de Sil de 3rriba,
perteneciente al reino de *e#n, que edit# su obra en 1=1. 3 los libros antes
mencionados, podemos a/adir Econom:a entre pretendientes, y 'i8logo entre
econ;micos $ glotones, publicado en -adrid en 11=, el cual es una instrucci#n que
contiene las reglas Otiles para que vivan bien, coman con poco dinero y sean
estimados, as como lograr sus pretensiones y tener buena salud, del autor Sngel -a.
Aorre y *eiva.
En esta poca podemos observar el uso de los adere(os, los cuales se basan en
canela, a()car y a(afr*n, adem*s del pere+il y clavo! 'as yemas de uevo se utili(an
para aligerar cualquier salsa! El libro de ,uan de la Mata tiene otra intencin, porque
en l aparece por primera ve( la salsa de tomate, muy similar a como es oy en da!
Mtodos de conservacin
"n "spa/a el t#rmino 0confitar1 se ha referido normalmente a preparados dulces, como
atestigua el diccionario de la 2eal 'cademia, $ue lo define como cu%rir con un %a/o de
a34car frutas o semillas o %ien cocerlas en alm(%ar. Todos sa%emos desde luego $u#
significa 0confiter(a1.
5o o%stante, de lo $ue a$u( trataremos es de una forma de cocci-n de los alimentos salados
sumergidos en grasa y a %a.a temperatura muy apreciada en la actualidad.
6ay $ue decir $ue aun$ue este sistema de preparaci-n se valore hoy en especial por los
seguidores de las t#cnicas m&s modernas, se trata de un m#todo tradicional de cocci-n y de
conservaci-n.
7a receta m&s famosa es el 0confit1 de oca, procedente de la cocina regional francesa,
especialmente de las 3onas del 7anguedoc, 8ascu/a y )earn.
En su versin clsica
7os confitados se aplican a carnes y pescados y re$uieren los siguientes pasos9
!acerado previo del alimento con sal y elementos arom&ticos.
:occi-n troceado y completamente sumergido en grasa, preferentemente la suya
propia, durante un tiempo prolongado y a muy %a.a temperatura.
"nfriado y envasado en tarros de vidrio cu%ierto con la grasa de cocci-n.
"ventualmente, paso por el horno o sart#n para calentar y conseguir un aspecto
dorado de la superficie.
En la cocina moderna:
;e suprime en general el macerado previo y las pie3as se sa3onan .usto antes de
servir. 7os elementos arom&ticos se ponen en la propia grasa sin $ue ello ocasione
un e<ceso de #stos ya $ue9
;e emplean tiempos de cocci-n m&s cortos. 'dem&s9
5o se contempla el confitado como m#todo de conservaci-n sino simplemente de
cocci-n.
;e aplica tanto a carnes y pescados =especialmente los m&s grasos, como cerdo,
pato, foie gras, salm-n o at4n> como a verduras =pimientos, tomates, ce%ollas, a.os,
esp&rragos ?>
;e controla la temperatura con mayor precisi-n, variando de ,+@ hasta 90@,
dependiendo del ingrediente $ue se utilice.
;e usa frecuentemente el aceite de oliva.
Aeamos los confitados m&s frecuentes.
Cochinillo o lechn confitado
;e trocea el cochinillo y se sa3ona. ;e cu%re con la grasa elegida, generalmente aceite de
oliva y se a/aden los elementos arom&ticos =a.os, laurel, romero, salvia, tomillo y dem&s
hier%as, o especias como canela, clavo, pimienta , etc.> $ue se desee o $ue mar$ue la receta.
;e puede hacer al fuego durante 2 horas manteniendo la temperatura del aceite a *0 @ o al
horno 8 horas con el termostato a *0@.
' continuaci-n se escurre el aceite y se dora la superficie, %ien a la plancha, %ien friendo
los tro3os en aceite a%undante, %ien a horno muy fuerte. gualmente es posi%le hacerlo
glaseado, en la l(nea tradicional de los asados de cerdo. 7a salsa se confecciona aparte,
frecuentemente con ingredientes dulces.
Foie gras confitado
;e limpia la telilla y la hiel y se $uitan las venas m&s importantes pero sin a%rir mucho, se
sa3ona con sal y pimienta y se de.a reposar en fr(o de 2 a 3 horas.
;e calienta grasa de oca a 90@ y se introduce el foie gras $ue de%er& $uedar totalmente
cu%ierto. ;e de.a confitar a esa temperatura durante 20 minutos.
"scurrimos y colocamos en un molde de cer&mica en el $ue $uepa .usto y cu%rimos con la
grasa colada, con cuidado para no coger las impure3as $ue $uedan al fondo. 'ntes de servir
= fr(o, en lonchas y con tostadas> se de.a reposar en la nevera 24 horas y se limpia %ien de
grasa.
Aves confitadas
:omo ya hemos dicho, la receta m&s tradicional es el confit de oca. 7a oca, o el pato, $ue
tam%i#n vale, se corta en cuartos y se de.a macerar en fr(o 24 horas frotada con una me3cla
de sal, una pi3ca de a34car y alg4n aromati3ante como tomillo, a.o, pimienta o clavo.
' continuaci-n se calientan 1 o 2 Bilos de grasa de oca =en principio la suya propia> y se
introducen en ella los tro3os del ave %ien limpios de.&ndolos confitar a ,+@C*0@
apro<imadamente 2 horas, al ca%o de las cuales la grasa ha%r& $uedado clarificada y los
tro3os de oca se podr&n pinchar sin resistencia con una agu.a.
"<traemos entonces las pie3as de ave y las escurrimos. 7as colocamos en un tarro
esterili3ado y cu%rimos con la grasa de cocci-n colada, sin coger las impure3as del fondo.
's( se conservan %astante en la nevera.
"n el momento de servir, se limpian de grasa y se gratinan a horno medioCfuerte.
Tam%i#n $uedan muy %ien los confitados de pollo =alas o patas>, lomos y cuartos traseros
de cone.o y otras pie3as pe$ue/as de ca3a o corral. ;e utili3a aceite de oliva
preferentemente, aun$ue tam%i#n grasa de cerdo, y los aromati3antes m&s indicados son
a.os, tomillo, laurel, pimienta, %ayas de ene%ro?
7os lomos de cone.o o lie%re o los muslos de pollo se pueden deshuesar y rellenar
previamente con alguna fruta como ciruelas pasas u ore.ones, o con un tro3o de foie gras.
Tam%i#n es posi%le efectuar el dorado de estas pie3as en un poco de aceite antes de
proceder al confitado, a/adiendo a continuaci-n el resto del aceite hasta cu%rir. 7a
temperatura ser& de ,+@C*0@ y el tiempo ir& desde 1 hora para las alas, a las 2 horas para los
lomos enteros, dependiendo del tama/o de las pie3as.
Pescados
Salmn o atn confitados
;e preparan escalopes perfectamente limpios de unos 200 gramos. ;e utili3a aceite de oliva,
manteca de cerdo o me.or, grasa de .am-n derretida y colada. :omo aromati3antes valen el
tomillo y el romero, a.o, pimienta, clavo o laurel $ue se colocan en la grasa .unto con el
pescado. 7a temperatura de confitado ser& de ,+@C*0@ y el tiempo 10C12 minutos.
;e escurre %ien y se sirve con verduras o ensaladas.
Bacalao confitado
;e utili3a %acalao desalado, generalmente lomo =morro> cortado en tacos, y se confita en
aceite de oliva. "l aceite se calienta a 80@ y se introducen los tro3os de %acalao. ;e tapa, se
apaga el fuego y se de.a enfriar. 7os tro3os se pueden servir enteros o separando las
l&minas =generalmente para ensaladas>.
Verduras confitadas
7as verduras Ccomo coliflor, %r#col, puntas de esp&rragos, fondos de alcachofa, patatas,
pencas de acelga o cardoC se preparan para confitar %ien limpias y en tro3os pe$ue/os.
7os pimientos ir&n pelados y en tiras =pueden ser de lata> o enteros, los m&s pe$ue/os.
7os tomates, tam%i#n pelados, sin semillas y cortados en cuartos.
"l a.o, en dientes pelados. "l tiempo de cocci-n ser& de unos 30 a 4+ minutos a *0@.
"n cuanto a la grasa, normalmente se usar& aceite de oliva Cde la me.or calidad $ue se
puedaC, aun$ue algunas verduras como coliflor, %r#col, patata, cala%ac(n, ce%olla o
esp&rragos $uedan tam%i#n muy %ien confitadas en mante$uilla clarificada.
7os tomates y los pimientos pueden tam%i#n ir confitados al horno sa3onados con sal, con
una liger(sima capa de aceite y acompa/ados de unas ramitas de tomillo y a.os sin pelar. 7a
temperatura del horno ser& de 80@ y el tiempo, unas 4 horas, hasta $ue se vea $ue se han
secado. De esta forma no $uedan tan .ugosos pero s( muy concentrados de sa%or.
7as verduras confitadas se sirven como guarnici-n o en ensaladas. 7os tomates y los a.os
pueden guardarse cu%iertos con el aceite y utili3arse como to$ue especial en salsas y
guisos. 7os a.os pueden untarse en re%anadas de pan.
"n el caso de los pimientos de pi$uillo, el confitado previo es indispensa%le tanto para
ensaladas como para rellenar
*3 E(3( -E(I3
*a +istoria de la cocina francesa comien.a al final de la edad -ediaron un personaje que
aparece como el primer c+efB Euillaume Airel o Aaillevent.
0asta entonces la cocina se transmite de maestro a aprendi..
Aaillevent ser, uno de los primeros en codificar su cocina en libros 7no +aba
imprenta;.
9Eracias a stas escrituras se puede saber que se consuma en la mesa de 'arlos $I
7%inales siglo X$I;.
Se utili.a el servicio a la francesa, el cual consista en poner a la mesa una
multiplicidad de platosD los invitados comen lo que desean, sirvindose ellos mismos.
Arinc+ar los alimentos permite a la noble.a con su espada mostrar su s +abilidades.
Aras el primer servicio se levanta la mesa y se vuelve a poner para otra seria de
manjares, llamado segundo servicio y as sucesivamente para los distintos servicios de la
comida.
En el momento de despejar la mesa, distintos artistas animan el tiempo muerto entre
servicioB lo llamaban entrems.
6na comida comprenda de =9: servicios.
0asta el siglo XI$ no se conoce el plato.
Cara los alimentos lquidos se usaba la escudillas una para ? personas.
Cara los alimentos s#lidos usaban un pan llamado pan9tajo.
(isponan de cuc+illos y cuc+aras, en ve. de tenedor usaban los dedos.
Na que no +aba servilletas los manteles eran de cada larga y con el se limpiaban.
*os cuc+illos eran dagas o pu/ales, es decir, simult,neamente armas y utensilios de
mesa.
*oas pie.as de carne, a menudo animales servidos enteros, los corta el anfitri#n con la
espada.
El mayor +onor que se daba a un oficial de alto rango cuando se quera valori.ar, era
invitarlo a trinc+ar.
En las cocinas +aba grandes c+imeneas en las que caba un +ombre parado y ? de
largo.
(ebido a que eran tan grandes las c+imeneas instalaban unos caballetes a los
costados para preparaciones peque/as o que requeran de estar moviendo. (entro metan
unos espetones con varias pie.as.
*os arquitectos del siglo XIII empe.aron a instalar +ornillas, fogones y mesas para
decorar los platos antes de servirlos.
3 partir del siglo XI$ las salsas se empie.an a usar con abundancia en el arte de la
cocina.
4o +orno ni fog#n. Solo burgueses.
Se dirigan grandes brigadas como la de Aaillevent en 8>! al servicio de 'arlos $I de
!" personas
(ebido a la arquitectura de las c+imeneas tenias un numero de tcnicas limitadas B
asado, +ervido, fritura, braseado,.
Aenan la practica de +ervir la carne antes de asarla y la conservan +asta finales del
siglo X$III.
En la edad media las salsas tenan como base lquidos ,cidosD vinagre, lim#n, naranja,
grosella. *as salsas se ligaban con pan mojado y yemas. Eran entonces me.cla ,cida y
fuertemente especiada. *a mosta.a es una salsa de sta poca que +a sobrevivido.
El uso excesivo de especias tenia 8 explicaciones que pueden ser complementariasB la
primera es de orden sociol#gico. *a cocina culta las usa porque son caras. Indican la
posici#n social del que las come. *a segunda sera de orden tcnico, y gastron#micoB tena
un papel de enmascaramiento gustativo y de conservaci#n. *a tercera podra ser diettica y
teraputica. En un principio, todas las especias importadas a Europa lo fueron por sus
virtudes medicinales.
Aenan tambin una lista de alimentos que llamaban Falimentos noblesG. El animal
salvaje, como el noble, nace libre y ese privilegio lo convierte en digno de ser consumido por
l. Entre ellos se encuentra la ternera, el buey, cerdo, pie.as de ca.a, cisne, c+orlitos,
faisanes, etc.
E* 2E43'I-IE4A5
en !8" se publica una obra que trata de urbanidad, es decir la manera de
comportamiento en sociedad.
El objetivo es distinguir Flas capas superiores de las inferioresG de la sociedad.
*os modales en la mesa. Aratan del cuerpo y controlan la incorporaci#n alimentara.
*os utensilios de mesa se multiplican y dejan de compartirse.
Esta pro+ibido sonarse con el mantel, escupir en el suelo y for.arse a vomitar.
Aodava es posible eructar en pOblico, pero ser, considerado grosero.
El uso de dagas y pu/ales en la mesa desaparece en beneficio del cuc+illo de mesa.
Arinc+ar con la espada continua practic,ndose.
*a pastelera, conoce verdaderos progresos gracias al impulso de los artistas italianos
que acompa/an a 'atalina de -dicis cuando se caso con Enrique II en !88.
*a influencia italiana es en las artes de la mesa y la manera de comer.
El tenedor llega desde $enecia con 'atalina de -dicis, aunque su uso se vuelve
sistem,tico +asta la moda de las fresas los cuellos de encajes en !1=.
El refinamiento consiste en evitar a los comensales el contacto directo con los
animales.
5tro prstamo que adapta %rancia es la vajilla de lo.a. 7arte de cubrir una pie.a de
alfarera con esmalte;.
El descubrimiento de 3mrica aporta desde la mitad del siglo X$I nuevos productos
vegetales y animalesB ma., c+ocolate y pavo.
Empie.an a importar un poco de caf.
Siglo X$II nacimiento de la gran cocina.
En :! la $arenne publica Fel cocinero %rancs Fque se considera como el primer
libro de cocina francesa.
El burgus comien.a a copiar a los nobles su manera de vivir y de comer. Esto
impulsa el desarrollo de la gastronoma francesa.
*a noble.a imitada por su distinci#n se ve obligada a encontrar nuevos refinamientos
que a su ve. ser,n copiados y as sucesivamente.
*as especias inundaron el mercado europeo debido al dominio de los mares y por esta
ra.#n su precio bajaba y se pusieron al alcance de cualquier mesa burguesa. 3l dejar de ser
un lujo, fueron cada ve. menos apreciadas.
*os cocineros sustituyeron el consumo ostentoso de productos ex#ticos, por
refinamientos tcnicos.
Entonces, lo que permite la distinci#n entre nobles y burgueses no es la rare.a de los
productos, sino la complejidad de los mtodos y las tcnicas del cocinero.
*a noci#n de salsa se amplia, se trata del calda de cocci#n de un guisado, m,s o
menos enriquecido con especias y aromas, y ligado, ya sea con pan, +arina, yemas o por
simple reducci#n.
3parece una nueva tcnica de liga.#nB el roux.
surgen los fondos, a los cuales llamaban jugos o coulis.
4ace una moda de purs, mousses. Son considerados alimentos de mujeres coquetas
7rec+a.o a la masticaci#n;.
Caralelamente el servicio evoluciona y se vuelve m,s sofisticado.
El servicio se da en tres tiempos.
0acia finales del siglo X$II se funda F el arte del vivir a la francesaG.
El arte del servicio a la francesa conoce su mayor refinamiento en la corte de
$ersalles. &ajo *us XI$ y durante el reinado de *us X$.
Servicio a la francesaB 8 tiemposD multitud de platos en la mesa Carte libre
vagabundeo. Sin embargo, el acceso a todos los platos no siempre es directo.
Se advierte sitios privilegiados. Si uno se sienta en el centro de la mesa, puede
acceder solo. *os lugares de los extremos deben adular a los centrales para acceder a unos
platillosD deben reconocer su poder o autoridad o conformarse solo con los platillos de los
extremos.
*os sirvientes quedan excluidos de la mesa ya que aparecen como aguafiestas.
*o m,s espectacular de las comidas del siglo X$III son las colaciones 7comidas
compuestas por platos dulces servidos al final de la tarde ya sea sal#n o jardn; y ambigO
7cenas que se ofrecen al declinar el da;.
El termino restaurant. En esta poca abarca una especie de caldo, llamado caldo
restaurante porque se supone que restaura a quien lo bebe.
*a utili.aci#n de la palabra para designar un establecimiento se remonta alrededor de
1!:.
&oulanger, 7c+amp de 5iseaux; abre en Coulies 7actualmente calle *ouvree; un cafetin
donde se sirve restaurantes.
En :1= un siciliano D %rancesco 'apelli 7Crocopio; abri# el primer caf de Cars con el
nombre se Crocope.
0asta entonces las mujeres estaban mas o menos encerradas en sus +ogares y no
eran admitidas en ningOn lugar, +asta el caf de Crocopio.
3dem,s de caf, te c+ocolate 7bebidas de moda; se sirven pasteles, +elados, sorbetes
y confituras.
6na buena idea de Crocopio fue pegar carteles con las noticias del da en su
establecimiento. 3s, r,pidamente, los cafs se convirtieron en lugares de informaci#n,
discusi#n y propagaci#n de rumores.
Aanto xito tuvieron los cafs que para 1? se cuenta son 8""" en Cars y m,s de
?""" +acia finales del siglo.
El Crocope se convierte en el primer caf literario. 3ll se reunieron $oltaire, (iderot,
&uff#n, -ontesquieu, 2ousseau, -armontel. En esos cafs se revisa el mundo y nacen
ideas revolucionarias +asta el punto de que -ontesquieu escribe en 1?B si yo fuera
soberano de este pas, cerrara los cafsD porque quienes los frecuentan se calientan la
cabe.a. Sera mejor verlos emborrac+arse. 3ll se +acen da/o ellos mismos, mientras que la
embriagues que les produce el caf, los +ace peligrosos para el futuro del pas.
*3 2E$5*6'I54B 43'I-IE4A5 (E *3 2ESA3623'I54.
9*a 2evoluci#n %rancesa tendr, indirectamente gran influencia sobre la gastronoma de
Europa entera.
*os grandes c+efs de la noble.a tiene 8 opcionesB segur a sus amos en el exilio y ejercer su
arte en medios aristocr,ticos inglese, sui.os, alemanes y los otros tratar,n de alquilar sus
servicios en las casas burguesas # bien abrir,n su propio restaurante.
*os nuevos ricos que no conocer bien las reglas de la gastronoma arist#cratas ni el buen uso
de los manjares y los vinos, frecuentan los restaurantes.
Erimond de la 2euniere y &rillet9Savarin son los fundadores de la literatura golosa que
responde a esa necesidad.
En la poca de la publicaci#n de los 3lmanaques de los Eolosos 7>"89>?; de la
2euniere instaura la practica de los jurados degustadores y la legitimaci#n.
(egustaci#n reali.ada por el jurado de Fprofesores de lo golosoG. El plato reciba su
nombre de bautismo y los resultados de la sesi#n se publicaban en el siguiente numero de
3lmanaque de los Eolosos.
(espus el nombre debe explicar el modo de preparaci#n del plato o el ingrediente
principalD sopas EsaT, cremas '+antilly, etc.
Surgen platos con denominaciones de pla.as, ya que algOn ingrediente puede ser de
ese origen.
Crs B el centro del universoD todo llegaB porque es donde mejor se aprecian las
cualidades de los productos y donde mejor se transforman.
Siglo XIXB siglo de oro de la gastronoma francesa. Fservicio a la rusaB platos servidos y
decorados salen de cocinaG.
4ace la cartaB servicio plato por plato.
El gusto triunfa sobre vista.
El servicio a la francesa va en orden de los platos m,s sustanciosos a los mas ligeros.
En el servicio a la rusa va en un movimiento decreciendo a descreyendo que tiene
como apogeo el asado.
'omien.o7entrems, sopas;9%inal 7postre, frutas;.
*as reglas de vinos siguen siendo idnticas a las del servicio a la francesa que va
desde el m,s ligero al que tenga m,s acerbo y en el postre los vinos mas dulces.
3ntes de servir el asado dan un sorbete o nieve, ya que satura el paladar de una
impresi#n de fro, dulce, lquido,D lo que prepara a una percepci#n m,xima del asado.
El pescado +ace su aparici#n como plato aut#nomo y se sitOa en los entradas.
Se convierte en antinatural la me.cla de pescado9carne en un mismo plato 7usual siglo
X$II y X$II; las reglas de convivencia se modifican. 4ingOn invitado sufre de discriminaci#n.
*os platos se presentan primero a los invitados m,s importantes pero en el siguiente
servicio se sirve primero a los Oltimos que se les sirvi# en el servicio anterior.
El jefe de comedorB artistas, diplom,ticos, conocer la cocina, +ablar ingles, aptitud
especial, intuir que le gusta a uno y disgusta a otroD al saber nacionalidad, sexo, edad,
temperamento.
4ace un complemento del servicio la tcnica de flamear. Sobre el velador, etapa entre
la cocina y la sala, se despla.a un espect,culo. 'orte de pescado con cuc+ara y tenedor, y
las estrellitas producidas por el a.Ocar al ser espolvoreadas sobre las crepas flameadas.
El servicio ala francesa sigue vigenteD aunque el numero de platos por servicio
disminuye.
3ntonin 'arUme complica las guarniciones por compensar la falta de diversidad en los
servicios.
Na que le producto merece ser comido en su punto m,ximo de suculencia, se
desarrollan ? tipos de decoraci#nB ; para platos calientesB normalmente usaban broc+etas
de verduras, cangrejo, trufas, crestas de gallo, ?; para platos froB la decoraci#n llega a su
apogeo en los platos fros. 3parecen decoraciones que exigen semanas de trabajo. *as
pie.as representan monumentos antiguos, ruinas, etc. (e a.Ocar.
'arUme 6. dubois y E. &emarel decan que la cocina debera ser una cienciaB @ules
Eouff se opona a esta idea.
3parecen nuevos modos de cocci#n. El braceado 7tcnica medieval; que comprende
una Acnica mixtaB primero una fase de dorado y luego de cocci#n en una salsa.
'arUme es el primero en exponer la teora del salteado 7siglo X$III9XIX;B se convierten
en intermediarios entre el +ervido y el frito.
En H"? Escoffier distingue el braseado y el salteado.
&23SE3(5B +ervido
S3*AE3(5B sellado.
Siglo XIX aparecen mousses, pero solo como rellenos.
Siglo XIX los fogones evolucionan Eran de ladrillos con cavidades, a+ora de +ierro con
c+imeneas y +orno integrado a funciona con carb#n de le/a o carb#n de roca. Se dispona
tambin de un asador y un grill.
>!"aparece las primeras cocinas de gas. Aarda a/os en difundirse sobre todo en
cocinas industriales.
>!1 %erdinand 'arrV utili.a ter metlico y trimetilamina para perfeccionar el
refrigerador.
>:> prueba de navo fallido.
>1: el %rigorfico da resultado %rancia93mrica9%rancia perfecto estado.
%rigorifico solo es adoptado por %rancia, argentina y 6ruguay.
Invento atribuido a '+arles Aellier.
H??B primeras neveras marca %rigidaire.
Siglo XIX revoluci#n tecnol#gica por necesidades militares, sopas en polvo, a.Ocar de
remolac+a, margarina.
1H! 4icol,s 3ppertB conservaci#n por apperti.acionD esterili.aci#n a alta temperatura.
>"! %lota inglesa impide que los navos franceses transporten a.Ocar de ca/a de las
3ntillas.
>? 4apole#n $isita a &enjamn (elessert que acaba de abrir una peque/a fabrica
en la que existe a.Ocar de remolac+aD 4apole#n, entusiasmado ordena desarrollar esta
nueva industria y en ? a/os se abren ?8 fabricas productoras de = millones de Lilogramos
de a.Ocar.
>:H 4apole#n II pide un producto grasoso comestible que dura m,s que la
mantequilla para dotar a las tripulaciones y -Vge9-ouris inventa el sustituto de la
mantequilla.
%inales siglo XIXB nace turismo, nueva experiencia en restauraci#n comercialD moda de
estaciones termales balnearios, cruceros y ba/os de mar.
Aras los a/os de la revoluci#n francesa comen.# W constituirse la industria +oteleraB
avance tecnol#gico a mediados del siglo XIX.
Se aparecen teatros 7>:?;, casinos y +oteles de muc+o lujo.
Aendencia de servicio son la adaptaci#n del servicio a la rusa con 8 sub9categorasB
3 la %rancesaB camarero presenta la fuente al comensal que se sirve por si mismo.
3 la inglesaB camarero pasa las fuentes y sirve a los comensales conformada por
cuc+ara y tenedor.
3 la rusaB gracias a un trinc+ero.
Siglo XX arte culinario marcado por el pensamiento de escoffier.
Erandes personajes de la poca modernaB
3lexandre (umaine.
Eugnie &ra.ier.
%ernand Coin.
2aymond 5liver.
Caul &ocuse.
-ic+el Eurard.
@oel 2obuc+on.
2oger $erg
-ic+el &ras.
3lain (ucasse.
%234'I3B
9'entroB
Cars
Xle9de9%rance.
'entre.
94oreste
&retagne
4ormandie.
Cicardie.
45rd9Cas de'alois.
Cays de *oire.
94oreste.
3lsace.
*orraine.
'+ampagne.
&ourgogne.
%ranc+e9'omptU.
(ijon.
9Sureste B
3uvergne.
3veyron
Aoulosain.
<uerey
*ayon
Crovence.
'orse.
2+a)ne93lpes.
9Suroeste B
Cays $asuqe.
Eascogne.
CUrigord
*anguedoc.
&ourdeaux.
2oussilln.
*es 'Vvennes.
Nicols Appert (1752-1841). Antecedentes histricos de la preservacin de
alimentos
Nicols Appert (1752-1841). Antecedentes histricos de la preservacin de alimentos
Jan !en"o !.
1
Resmen
A!stract

#onserva $rancesa de 1%&'( tra)da de *rancia por +r. Jor"e
,o-as( pro$esor de la ctedra de .romatolo")a / de-ada en
herencia a ss scesores( el +r. 0lalio *ernnde1 / el +r.
Jan !en"o.
A pesar 2e e3iste re$erencia respecto al m4todo de preservacin de alimentos por medio de na
esterili1acin t4rmica 2e se ad-dica a !1aro 5pallan1ani en 1865( histricamente la paternidad del
m4todo le ha sido atri7ida a Nicolas Appert. 0n los estdios dedicados a este pro7lema entre los a8os 17%5-
181'( se le reconoce a este investi"ador( nacido en #halons( *rancia( el cr4dito del m4todo de conservacin
de alimentos por medio de la aplicacin de calor en recipientes cerrados.
0n 17%5( *rancia esta7a en "erra / como consecencia de 4sto( ss militares / la po7lacin civil s$r)an de
n racionamiento de alimentos. !os soldados "ana7an 7atallas en 0ropa( sin em7ar"o( en las trincheras
eran diesmados por el escor7to / otras en$ermedades( /a 2e ss dietas consist)an principalmente de carne
asada / pan( alimentos 2e no pod)an mantenerse $rescos drante los movimientos militares.
0l +irectorio( "o7ierno $ranc4s compesto por cinco hom7res( comprendi 2e( para solcionar este "rave
pro7lema( era indispensa7le la conservacin de alimentos en 7en estado por ma/or tiempo. As)( sr"i la
idea de o$recer n premio de 12.''' $rancos al cidadano 2e desarrollara n m4todo 2e tviera 43ito en
la preservacin de los alimentos para transportarlo drante las campa8as. 0l premio $e otor"ado en 18'% al
con$itero Appert( 2ien n a8o desp4s p7lic n li7ro so7re enlatado de alimentos titlado 90l li7ro de
todos los ho"ares. 0l arte de preservar sstancias ve"etales / animales por mchos a8os9.
0n la 4poca 2e Appert reali1a7a ss tra7a-os no se conoc)an las casas de la descomposicin de la carne( ni
Appert tampoco esta7a preparado para investi"arlo. 5in em7ar"o( o7serv 2e los alimentos calentados en
n envase sellado 2e e3cl/era el aire( ad2ir)an la calidad de evitar la descomposicin. 5i 7ien no
conoc)a la casa del deterioro( ss e3perimentos le permitieron conclir 2e la limpie1a e hi"iene en el
mane-o / preparacin de los alimentos( eran necesarios para s preservacin( como as) tam7i4n( el sellado
herm4tico de los recipientes.
Appert coloc diversos alimentos en 7otellas de vidrio( cerradas con tapones de corcho / sometidas al calor
sando a"a hervida( 2e conservaron s calidad / aptitd( los cales $eron repartidos a los distintos
l"ares de la armada $rancesa. 0l emperador Napoleon 2e scedi al "o7ierno del +irectorio apo/ con
entsiasmo la iniciativa de Appert( reconociendo la importancia de ss tra7a-os( los cales contri7/eron en
las e3itosas campa8as militares.
+esp4s de la p7licacin de s li7ro en -nio de 181'( los procedimientos de Appert para el envasado de
ms de 5' alimentos $eron ampliamente di$ndidos por todo 0ropa. +os meses ms tarde( &' de a"osto de
181'( :eter +rand( comerciante in"l4s( solicita al ,e/ Jor"e patentar lo 2e llam 9m4todo para preservar
por lar"o tiempo alimentos de ori"en animal / ve"etal / otros art)clos perecederos9.
+rand( posteriormente vende s patente a ./an +on;in / John <all( de8os de la $ndicin de hierro
9+art$orl9( 2ienes $a7rican latas hechas de hierro c7iertas con esta8o. 0n 181& +on;in / <all enviaron( en
carcter de pre7a( latas de alimentos al e-4rcito / la marina de =ran .reta8a. !as latas consmidas en las
=arniciones de 5anta 0lena / en las >slas ?ccidentales esta7an en condiciones satis$actorias.
#on el correr del tiempo los alimentos enlatados "anaron rpidamente aceptacin entre la "ente. 0stas latas
con alimentos $eron tili1adas con 43ito en e3pediciones al @rtico por el capitn 0dardo :arr/ los a8os
181%( 1824 / 1826( compro7ando 2e los contenidos de estos envases 9proporciona7an na "ran ntricin en
n pe2e8o volAmen9. +e estas e3pediciones se recperaron( en 1%11( dos latas( na con sopa de arve-as /
otra con carne 7ovina( las 2e al ser llevadas a >n"laterra / consmidas no mostraron e$ectos ne"ativos.
>"almente( en 1%&% se rescataron dos latas( na 2e conten)a 4 li7ras de ternera cocida / otra con dos
li7ras de 1anahoria( las 2e $eron a7iertas por los s)ndicos de n mseo londinense. 0l contenido de am7as
latas conserva7a el "sto( aspecto( calidades ntritivas e inclso la vitamina +.
5e cree 2e Billiam CnderDood( na ve1 lle"ado a Am4rica en 181%( procedente de >n"laterra( esta7lece en
la cidad de .oston la primera $7rica de envases herm4ticos en 181%( sando el procedimiento de Appert.
:osteriormente( en 1822( envas $rtas( ve"etales pic;lados / condimentados en 7otellas
Eensett / +a""et o7tveron en 1825 la primera patente norteamericana de n envase metlico de
$a7ricacin manal. !e"o neve a8os ms tarde( CnderDood / Eensett reempla1aron el so del vidrio por el
envase metlico en la conservacin de alimentos. 0n 1847( en plena revolcin indstrial( las m2inas
despla1an la $a7ricacin manal empleada hasta el momento en la preparacin de alimentos enlatados.
,eci4n en 186'( :aster compre7a 2e el deterioro de los alimentos es casado por el crecimiento /
mltiplicacin de microor"anismos. 0l atoclave 2e permite controlar con precisin las temperatras de los
alimentos envasados herm4ticamente $e inventado por A.E. 5hriver( de .altimore( en 1874.
0n enero de 1%66( la revista in"lesa 9Fhe Geat Frades Jornal9 in$orma 2e en 1847( los hermanos <enr/ /
Billiams +n"an comien1an a envasar carne 7ovina en latas /( adems( da a conocer 2e la importacin de
carne enlatada procedente de Am4rica del 5r se inici a partir de 1871( la cal reempla1 palatinamente
la importacin del 9char2i9.
0l $ndamento del pro"reso alcan1ado en el envasado de alimentos( tal como se practica en la actalidad( lo
encontramos en la teor)a de Appert 2ien plantea por primera ve1 2e 9la limpie1a e hi"iene en el mane-o /
preparacin de los alimentos / s calentamiento en envases sellados sin aire( los mantendr)a en 7enas
condiciones9
Nicols Appert
-e .i/ipedia, la enciclopedia libre
0altar a1 navegacin, b)squeda
Nicols Aert =E :hFlonsGenG:hampagne 1* de noviem%re de 1*49 G !assy 1 de .unio de
1841> fue un maestro confitero y cocinero franc#s inventor del m#todo de preservaci-n
herm#tica de los alimentos. Hund- la primera f&%rica comercial de conservas en el mundo.
'ppert tra%a.- en las cocinas de la princesa de Hor%ach, $ue se dice fue una de las mu.eres
m&s golosas de Iar(s.
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: Enlaces e;ternos
Historia[editar]
"icolas $ppert
"n a$uella #poca, Hrancia desarrolla%a su pol(tica de llevar los derechos de la 2ep4%lica a
toda "uropa. ;us e.#rcitos re$uer(an disponer de alimentos $ue no se alteraran durante el
tiempo $ue dura%an las largas campa/as %#licas. Iara ello se esta%leci- un premio en
met&lico =12.000 francos> al $ue encontrara un procedimiento de conservaci-n de
alimentos. "l maestro confitero 5icol&s 'ppert consigui- este premio en 1810 despu#s de
14 a/os de e<perimentaci-n. ;u procedimiento consist(a en colocar los alimentos en
%otellas de vidrio tapadas con tapones de corcho su.etos con alam%re y sellados con cera o
lacre $ue somet(a a un calentamiento en agua hirviendo durante largo tiempo. :on ello
inici- la t#cnica de conservaci-n de alimentos por calor, llamada tam%i#n Japperti3aci-nJ.
'ppert no supo e<plicar por $u# su m#todo alarga%a la duraci-n de los alimentos.
9outeille < conserve $ppert
Hue 7ouis Iasteur el $ue a/os m&s tarde atri%uir(a la conservaci-n a la inactivaci-n de los
microorganismos presentes, responsa%les de la alteraci-n del alimento. 7as posteriores
invenciones del envase herm#tico de ho.alata y del autoclave para la esterili3aci-n a
temperaturas por encima de 100 K:. contri%uyeron a $ue las conservas esterili3adas por
calor se consolidaran como uno de los sistemas de conservaci-n de alimentos m&s eficaces
y seguros, siendo la industria conservera la $ue garanti3a de una manera fia%le la
conservaci-n de los alimentos.
Obra[editar]
"icolas $ppert! LArt de conserver pendant plusieurs annes, toutes les
substances animales et vgtales, =ars, 4>4? 4@ reedicin! En el site de la
biblioteca nacional de Francia A9"FB C site Dallica
"icolas $ppert! Le livre de tous les mnages, ou lart de conserver, pendant
plusieurs annes, toutes les substances animales et vgtales, E@ ed!, revisada por
=rieurC$ppert et Dannal, %olleccin $! %opFpF ipur, =ars, 4>:6
"icolas $ppert! Notice sur la dpuration de la glatine, ed! Vrat, =ars 4>EG