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Los mtodos de coccin son una tcnica culinaria con la que se modifican los

alimentos crudos mediante la aplicacin de calor para su consumo. Hay muchos


alimentos que necesitan una modificacin qumica para hacerlos digestivos y
tambin hay alimentos que se pueden consumir crudos, pero mediante la coccin
podemos hacerlos ms sabrosos y apetitosos, se modifica su aspecto y su textura,
y su garanta sanitaria se ve aumentada porque la coccin destruye casi todos los
microorganismos.
odemos distinguir los mtodos de coccin por el medio en el que se reali!a"
#occin en medio seco, coccin en medio lquido o h$medo, coccin en medio
graso y coccin mixta o combinada %agua y grasa&.'entro de esta clasificacin de
mtodos de coccin disponemos de varias tcnicas que proporcionarn diferentes
resultados a los alimentos cocinados. ( continuacin las listamos, pero cada uno
de los mtodos de coccin sern tratados individualmente con explicaciones,
trucos, e)emplos y vuestra participacin, con vuestras consultas y sugerencias.
#occin en seco, coccin en medio areo o por concentracin
(l horno %asar, a la sal, papillote, entre otros&
( la plancha
( la parrilla
( la brasa
*ratinar
+ustir
,a-o mara
(l vaco
#occin en medio lquido o h$medo
Hervir
,lanquear o .scaldar
.scalfar o ochar
#occin al vapor
#occin en caldo blanco
#occin en medio graso
/rer
+ehogar y sofrer
0altear
'orar
#occin mixta o combinada
*uisar %como el rag$ o ragout&
.stofar
,rasear
La coccin de los alimentos, como ya hemos dicho, tiene como fin hacerlos
%algunos& aptos para el consumo, como puede ser el arro!, las legumbres, etc., y
hacerlos ms apetecibles y sabrosos. .l calor aplicado a los alimentos hace que se
ablanden, se coagulen, se hinchen o se diluyan, es decir, se modifica los
componentes fsicos y bioqumicos.
#on los mtodos de coccin se desarrollan sabores, algunos se suavi!an y
generalmente se me)oran.
*ratinar es una tcnica culinaria de la que no podemos prescindir sobre todo los
que somos amantes del queso fundido y tostado sobre algunas elaboraciones,
como los macarrones, la lasa-a, los canelones, la pi!!a1 pero no slo se puede
gratinar el queso, hay otros ingredientes que tambin ganan mucho si se pasan
por el gratinador.
.ste mtodo de coccin o tcnica se reali!a generalmente en el horno, aunque
tambin hay utensilios de cocina especficos como la salamandra, y en ciertos
casos se recurre incluso al soplete de cocina. 'e lo que se trata es de
proporcionar calor a la parte superior del plato preparado para crear una corte!a
dorada y cru)iente, lo que a su ve! protege el interior del preparado, con su
)ugosidad y aromas condensados.*ratinar viene de la palabra francesa gratter,
que significa ara-ar o rascar, por el hecho de que se ralla el queso o pan para
hacer el gratn o por el hecho de rascar para retirar la costra del gratinado. 'e la
cocina francesa es el *ratin 'auphinois el plato ms tradicional que se elabora
con un gratinado, es una especialidad de la regin de 'auphin, lo que nosotros
conocemos como patatas al gratn %patatas laminadas con nata o cr2me fra3che,
queso, a)o, pimienta, sal y por supuesto, queso&.
( la hora de gratinar tenemos un extenso recetario al que recurrir, tanto en
platos dulces como salados. 0e puede gratinar una carne para que su corte!a
conserve los )ugos, podemos gratinar una bechamel, una salsa holandesa, una
mousselina1 que cubran carnes, pescados, verduras o pasta. (-adir una gran
variedad de quesos, que )unto al pan rallado proporcionar una corte!a a$n ms
cru)iente.
.n este aspecto podemos mirar hacia los crumbles, donde galletas o harina
engrasada %con mantequilla& cubren una tarta de frutas para proporcionar esa
capa cru)iente despus del gratinado. 4ambin se gratina el sabayn, la crema
catalana y un sinfn de postres. ( la hora de gratinar debemos tener en cuenta
algo bsico %aunque no es generali!able&, que el plato est cocinado y caliente, a
punto para dedicarle el tiempo exclusivo al gratinado, lo que en muchas
ocasiones se convierte en lo me)or del plato.
La reaccin de 5aillard es un comple)o con)unto de reacciones qumicas
producidas entre las protenas y a!$cares presentes en los alimentos cuando
stos se calientan, tcnicamente la reaccin de 5aillard es la glicacin no
en!imtica de las protenas, es decir, una modificacin protenica que se
produce por el cambio qumico de los aminocidos que las constituyen. 0e define
tambin como una especie de carameli!acin de los alimentos y como la reaccin
que proporciona el color tostado de la carne durante el proceso de coccin.
La reaccin de 5aillard deriva en molculas cclicas y policclicas, en el primer
caso se podra nombrar como e)emplo a la unin de los a!$cares monosacridos a
causa de la prdida de una molcula de agua para formar un nuevo tipo de
a!$car disacrido %a!$cares dobles como podra ser la sacarosa, la maltosa, etc.&,
en el segundo caso seran protenas de ba)o peso molecular que inciden en la
sntesis de otras protenas. (lgunas de estas reacciones son responsables de
aportar a los alimentos cocinados sabor y aroma.La denominada reaccin de
5aillard fue estudiada en profundidad a principios del siglo 66 por Louis7#amille
5aillard, un mdico y qumico francs que logr describir y detallar la reaccin
qumica, se podra decir que es uno de los responsables de describir un proceso
contemplado en la denominada gastronoma molecular, recordemos que su
definicin en la cocina es la respuesta a las relaciones fsicas y qumicas que se
producen durante los procesos de preparacin o elaboracin de los alimentos.
.l caso es que el qumico logr demostrar que la pigmentacin de color marrn
fruto de la coccin, se produca tras la reaccin de un grupo de aminocidos con
un grupo carbonilo de a!$cares %la mayora de los disacridos poseen poder
reductor gracias al grupo carbonilo, un tomo de carbono con un doble enlace a
un tomo de oxgeno, que forman sus molculas&. Louis7#amille 5aillard muri en
89:; y tuvieron que pasar casi <= a-os hasta que se descubriera exactamente el
mecanismo de las interacciones qumicas que se producen durante el proceso de
coccin en la glicacin no en!imtica de las protenas.
La reaccin de 5aillard es responsable, por tanto, del color y el sabor de los
alimentos durante las diferentes formas de coccin, el proceso se inicia cuando
se produce la reaccin entre una molcula de hidrato de carbono y un
aminocido, sea libre o parte de una cadena protenica, el resultado es una
nueva estructura cuya inestabilidad experimenta nuevos cambios y derivando en
cientos de compuestos diferentes. aralelamente se produce una reaccin que
otorga la coloracin parda y un comple)o mati! de sabores provenientes de los
m$ltiples compuestos.
( la me!cla del carbono, hidrgeno y oxgeno pueden a-adirse tomos de a!ufre
o nitrgeno gracias a la implicacin de los aminocidos, el resultado es un cctel
de nuevas molculas y nuevos aromas. #ada alimento tiene su particular reaccin
de 5aillard con resultados que varan seg$n los diferentes mtodos de coccin,
temperaturas o interaccin con otros alimentos.
#on algunos alimentos que se cocinan en agua o al vapor no se superan los 8==>#
y la coccin es for!osamente lenta, de ah que queden ms plidos y suaves en
comparacin con aquellos alimentos que se han cocinado con otras tcnicas
denominadas secas, como el horno, la parrilla, los fritos1 en este caso las
temperaturas superan los 8;=># y los alimentos se deshidratan rpidamente
alcan!ando la temperatura a la que son sometidos, el pardeamiento aparece
rpidamente, pero los alimentos se tostaran solamente por fuera.
ara lograr que un estofado quede sabroso y )ugoso, sera cuestin de traba)ar
con dos tipos de coccin, primero frer los alimentos a las temperaturas elevadas
hasta alcan!ar el pardeamiento y despus se a-ade el lquido que obligar a
reducir la temperatura de coccin, ya que el agua no puede exceder los 8==># de
temperatura.
#omo en toda regla tambin existen las excepciones, se puede lograr un
pardeamiento con alimentos cocinados en medios como el agua a travs de
cocciones muy prolongadas que generarn aromas y colores especficos, pero en
ello intervienen factores como las condiciones alcalinas, el contenido en hidratos
de carbono y el contenido en aminocidos.
La reaccin de 5aillard es la responsable de los sabores, aromas y colores de los
alimentos, el color tostado de las galletas, el color de la corte!a del pan, el color
de los alimentos y bebidas, podemos poner como e)emplo la elaboracin de
cerve!a y cmo influye el proceso de malteado de los granos de cebada %el
tostado de los granos provocando la reaccin de 5aillard&, el sabor de los asados
y mil y un e)emplos ms.
Hay mucho ms que hablar sobre este proceso qumico y las alternativas y
posibilidades que nos ofrece, pero de ello hablaremos en un siguiente post en el
que trataremos el pardeamiento en los mtodos de coccin lentos, sean en
medios lquidos o secos, el tipo de alimentos aptos o alimentos que presentan
ciertos inconvenientes debido a su composicin qumica, en definitiva sobre las
diferentes reacciones de 5aillard.
#ourt bouillon
.l #ourt bouillon se traduce popularmente como caldo corto o como caldo de
pescado, ya que es una elaboracin de un lquido aromati!ado con hierbas y
vegetales que se utili!a para cocer o hervir el pescado principalmente, y tambin
el marisco.
.l #ourt bouillon es un lquido para una coccin breve para ingredientes
delicados, como el pescado, que necesita muy poca coccin para absorber
sabores y ofrecer una carne )ugosa y sabrosa. or otro lado, el pescado tambin
de)a su sabor rpidamente en el medio en el que se ha cocinado, por lo que la
elaboracin de un pescado o de marisco en el #ourt ,ouillon da ms de un
resultado culinario..mpecemos viendo cmo se hace un #ourt ,ouillon, para ello
se necesita agua, vinagre o vino blanco, vegetales como pueden ser la !anahoria,
el apio y la cebolla %un mirepoix&, y hierbas aromticas y especias como el
pere)il, el laurel, el tomillo y la pimienta, adems de sal. .stos ingredientes que
aromati!an el agua pueden variarse seg$n el pescado que despus se quiera
cocinar en este caldo.
.l caldo corto se prepara con todos los ingredientes mencionados que se de)an
cocer durante :=7;= minutos. 'espus se de)a enfriar antes de usarlo, por lo que
conviene prepararlo con antelacin y reservar en el frigorfico hasta el momento
de elaborar el pescado o marisco deseado.
(ntes de cocinar con el court bouillon convendr colarlo. .l tiempo de coccin
del pescado o del marisco en este caldo, depender del tama-o de las pie!as,
igual que la temperatura del caldo. or e)emplo, un pescado fino o unos filetes
se pueden hacer en caldo muy caliente, estar cocinado en cuestin de
segundos. ?n pescado entero puede incluso empe!ar a cocinarse a partir del
caldo fro y calentndolo gradualmente. 'icho sea de paso que este caldo
aromati!ado tambin se puede utili!ar para hacer carnes delicadas y huevos.
?na ve! escalfado el pescado, el court bouillon puede guardarse %en el frigo o en
el congelador&, siendo un caldo de pescado ideal para preparar una sopa o un
risotto, entre otras elaboraciones, o reducirlo a fuego lento y hacer una salsa
concentrada que acompa-e a otros platos, incluso al plato de pescado que ha
cocinado.
5todos de coccin" 0alteado
'entro de los mtodos de coccin en medio graso, adems de dorar, frer,
rehogar y sofrer, tenemos el salteado. ara reali!ar esta tcnica de coccin
suele emplearse una sartn amplia, as todos los ingredientes tienen espacio en
una sola capa, sin superponerse, y con paredes ligeramente altas para evitar que
los alimentos se caigan con el movimiento. .l salteado es una tcnica muy
utili!ada en la cocina oriental, para lo que se utili!a el @oA, un utensilio para
cocinar que a da de hoy se ha instalado en casi todas las cocinas domsticas y
profesionales.
.l salteado se reali!a con poca cantidad de grasa, la )usta y necesaria para
lubricar los ingredientes, suele ser aceite o mantequilla clarificada, igual que en
el rehogado, pero se cocina a una temperatura superior. +ecordemos que para
rehogar no debemos superar los 8==> # y para sofrer debemos traba)ar a ba)a
temperatura. #on el salteado podemos exponer a los alimentos a una
temperatura de 8BC7<<C> #, por lo que es muy importante tenerlos en constante
movimiento para evitar que la superficie se reseque y que se cocinen de forma
homognea.ara hacer un salteado tambin hay que tener en cuenta que el
tiempo de coccin es corto, por lo que los ingredientes deben estar troceados o
ser peque-os, es importante que si se me!clan distintos ingredientes, todos
tengan el mismo tama-o, y si unos tardan ms que otros en hacerse, empe!ar
con los que necesitan ms tiempo de coccin y despus ir incorporando el resto.
.n ocasiones, para evitar que la superficie de los ingredientes que se van a
saltear se sequen en exceso mientras se cocinan en su interior, se utili!an
aislantes que los prote)an, como puede ser un rebo!ado. La finalidad es que los
alimentos conserven la humedad, su sabor %que adems se ver potenciado por el
medio graso en el que se ha cocinado y por la reaccin de 5aillard&, adems de
conservar la textura, los nutrientes y el color.
odemos saltear casi cualquier tipo de alimento, como hemos indicado,
previamente preparado para dicho mtodo de coccin. ara mantener los
ingredientes en constante movimiento se coge la sartn por el mango, que si es
largo me)or, y se reali!a el movimiento de vaivn hacia adelante y hacia atrs
%hacia nosotros&, como tantas veces hemos visto hacer a los cocineros, con
movimientos reiterados y rpidos. (unque tambin est la posibilidad de mover
los alimentos con una esptula.
Dbviamente la tapa de la sartn es in$til en este mtodo de coccin, y no se
debe utili!ar ms grasa de la necesaria para lubricar los ingredientes, pues nos
podra salpicar. Los alimentos salteados pueden ser servidos de inmediato o ser
un primer paso de una elaboracin ms comple)a.
5todos de coccin" *uisar
.l trmino guisar se utili!a en muchas ocasiones como sinnimo de cocinar, esto
puede deberse a la tradicin que tenemos en la gastronoma espa-ola de
elaborar platos de cuchara, pues como define la +(., guisar es preparar los
alimentos hacindolos cocer en una salsa %o caldo&, despus de rehogados.
(s pues, el mtodo de coccin *uisar es una acepcin muy amplia en el mundo
culinario, pero bsicamente son las elaboraciones de coccin mixta, pues
combinan la coccin en medio graso y la coccin en medio acuoso, que como
indicbamos, en primer lugar se rehogan los ingredientes, despus se mo)an con
un caldo o salsa, y tapando la ca!uela, posteriormente se le da una coccin lenta
y prolongada.#on esta tcnica se obtienen platos muy sabrosos y generalmente
muy nutritivos. (ntiguamente se hacan mucho ms energticos, con mayor
cantidad de grasas e ingredientes que enriquecieran mucho el plato para que los
comensales recuperaran las fuer!as que se haban de)ado traba)ando, pero igual
que el ritmo laboral actual ha cambiado, hemos tenido que suavi!ar los guisos,
siendo los vegetales muy utili!ados )unto a carnes ms magras, adems de las
legumbres o los cereales que por s solos son sencillamente muy saludables.
.l recetario espa-ol es rico en guisos y estofados, casi cualquier alimento es
susceptible a ser guisado, cereales, legumbres, verduras, carnes, pescados1 un
e)emplo lo veamos con el rag$ o ragout, pero e)emplos podemos poner todos los
que cocinamos unas lente)as, un cocido, una caldereta1
0eguro que cada uno de vosotros puede proporcionar un truco o conse)o
culinario para conseguir guisos ms ricos y saludables, ahora que estamos en
temporada de disfrutar en la mesa de platos de cuchara que nos reconforten, es
un buen momento para compartirlos, Equ no puede faltar en tus guisosF, Ecul
es para ti el recipiente idneoF
0ousGide 0upreme, cocina al vaco en casa
La cocina al vaco es un mtodo de coccin muy habitual en las cocinas
profesionales, ofrece resultados excepcionales, tanto en la conservacin de
nutrientes de los alimentos como en sabor y textura. #omo no poda ser de otra
forma, esta tcnica tambin quiere entrar en las cocinas domsticas, primero
con el roner 'omo, creado despus del xito del roner profesional, pero pronto
vamos a poder contar tambin con el 0ousvide 0upreme que permite cocinar al
vaco en casa.
.l 0ousvide 0upreme est ideado para cocinar y controlar las cocciones al vaco a
ba)a temperatura, entre los C y los 9C> #, con variaciones de =HC> #. .sta tcnica
respeta al mximo la estructura natural de los alimentos %protenas, colgenos1&,
no se produce evaporacin ni dilucin de los sabores en un caldo, el alimento se
cocina en su propio )ugo potenciando su sabor y el de los condimentos utili!ados,
y por otro lado, la ausencia de oxgeno evita la oxidacin del producto..l
0ousGde 0upreme ofrece un dise-o elegante y su tama-o es similar al de una
panificadora. .ntre sus caractersticas se puede destacar la cubeta interior de
acero inoxidable con indicadores de la cantidad de agua contenida, un soporte
que act$a de estantera para introducir en la cubeta y cocinar varios alimentos a
la ve! o una bande)a antigoteo para colocar el soporte7estantera a fin de
escurrir todo el agua. (dems incluye unas asas prcticas que nos permitirn
vaciar el agua contenida en el recipiente fcilmente.
.l 0ousGide 0upreme cuenta con una pantalla digital programable y alarma, que
nos informa sobre los valores de temperatura y el tiempo de coccin. Lo que no
incluye es la envasadora al vaco, aunque este es tambin un utensilio de cocina
que ya se encuentra en muchos hogares, adems hay un amplio catlogo
envasadoras y selladoras al vaco en el mercado.
.l precio del 0ousvide 0upreme es de unos <;9 euros, aunque por unos ; euros
ms tambin se incluye un prctico sellador al vaco y un paquete de bolsas para
dicho fin. or el momento parece que slo se
5todos de coccin" 'orar
#uando leemos, escribimos o explicamos una receta, muchas veces hablamos de
dorar un ingrediente, es un mtodo de coccin que se aplica a todo tipo de
alimentos, desde una carne, hasta una cebolla de un sofrito, el a!$car o el pan.
.l principio bsico de dorar un alimento es la reaccin qumica que producen
carbohidratos %a!$cares& y aminocidos sometidos al calor, dando lugar a un
cambio de color y de sabor, es lo que se conoce como reaccin de 5aillard o
reaccin de pardeamiento, tema del que trataremos en breve.odemos deducir,
que seg$n la composicin del alimento, se dorar ms o menos. .n este mtodo
de coccin tambin repercute la temperatura y el medio utili!ado para cocinar,
si se hace en plancha, brasa, horno u otro medio de transferencia de calor en
seco. #omo sabemos, cada medio y material de coccin proporciona un grado de
calor al alimento que se traducir en un dorado ms o menos rpido, intenso,
etc.
Los alimentos se doran en su superficie, la reaccin qumica de pardeamiento se
da donde el calor es ms intenso, generalmente a partir de los 8;=> # en
adelante, al producirse la deshidratacin de dicha superficie. or eso cuando
cocinamos en un medio h$medo los alimentos apenas adquieren color.
ara dorar un alimento solemos utili!ar un poco de grasa como medio lubricante
y que proporciona sabor y )ugosidad, como el aceite de oliva o la mantequilla.
4ambin se pueden dorar alimentos sin a-adir materia grasa, generalmente
cuando son alimentos que ya la poseen en su composicin y exudan.
Hay otros mtodos de coccin en los la reaccin de pardeamiento est presente,
como gratinar, frer %que aunque est en un medio lquido, es graso y se
considera un mtodo de coccin seco porque succiona el agua del alimento, lo
deshidrata&, o es el inicio de otros mtodos de coccin como brasear.
(lbardar
(lbardar es una tcnica culinaria muy utili!ada, aunque qui! no siempre se
utilice este trmino. La tcnica consiste en envolver una pie!a de carne o de
pescado con panceta, tocino o bacon, la finalidad es que al cocinarla se aporte
)ugosidad a la carne y se evite que se dore en exceso.
*eneralmente se suelen albardar carnes que son ms bien secas, pero tambin se
hace con pescados y con otros ingredientes a los que adems de )ugosidad, se les
desea proporcionar sabor. Las carnes que son duras y necesitan una coccin
larga, podran tostarse demasiado en su superficie, con el albardado esto se
evita.?na ve! que envolvemos la pie!a con las lonchas de panceta o bacon, se
suele bridar %atar& con hilo de cocina para que se mantenga la forma y el
albardado no se desprenda.
(unque principalmente la tcnica del albardado se ha reali!ado con panceta o
similares, actualmente se utili!an muchos otros ingredientes con la finalidad de
preservar el producto que se cocina a la ve! que se le aporta un nuevo sabor. Ds
podemos mostrar por e)emplo este +ape mechado de verduritas, albardado de
trufa y tocino ibrico, el sabor y el aroma de la trufa queda impregnado en el
pescado.
.sta tcnica culinaria es igual de efica! si se va a cocinar en el horno, en una
ca!uela o sartn, evidentemente el aporte energtico del plato se ver
aumentado por la panceta o bacon, que como sabemos aporta grasa, pero como
resultado proporcionar una carne muy gustosa, )ugosa y sabrosa
,arbacoa ms saludable
La poca estival es muy dada a la elaboracin de comidas a la barbacoa, las
verduras, los pescados y sobre todo las carnes, resultan mucho ms sabrosas
cocinadas de este modo, degustadas en la terra!a o en el )ardn con una bebida
al gusto bien fresquita y en buena compa-a. .stando de vacaciones puede
convertirse en un hbito disfrutar cada da de la comida cocinada de este modo,
as que no estar de ms conocer cmo hacer una barbacoa ms saludable.
'e recordrnoslo se encarga La margarita se agita mediante la publicacin del 5'
(nderson #ancer #enter, aunque estos conse)os para reali!ar una barbacoa ms
saludable fueron proporcionados hace unos a-os, por e)emplo aqu.La finalidad
es disfrutar de una barbacoa sin convertir este mtodo de coccin en un hbito y
procurando reducir al mximo la relacin cncer y barbacoa del que se viene
hablando hace tiempo, principalmente por dos motivos" el humo de le-a de la
barbacoa contiene sustancias nocivas como los hidrocarburos aromticos
policclicos %H(& que son cancergenos y pueden afectar a la salud a largo pla!o,
adems de respirar este humo, puede impregnar los alimentos seg$n cmo se
cocinan. ( esto se suma lo que algunos estudios han demostrado, que las carnes
%sobre todo las carnes ro)as&, tambin estn relacionadas con el desarrollo de
cncer entre otras patologas, podis leer los resultados de un estudio que
publicamos en el post La ingesta de carne ro)a aumenta el riesgo de muerte.
ero hay ms, el consumo de carne invita a de)ar de lado alimentos ms
saludables como los vegetales, y son stos los que act$an como protectores de
enfermedades como el cncer entre otras muchas enfermedades. 0eguro que
pocos levantamos la mano si nos preguntan Iquin hace una barbacoa a base de
pescadoJ, y menos seremos si nos preguntan Iquin hace una barbacoa para
comer verdurasJ.
Katuralmente podemos disfrutar de una barbacoa como ms nos gusta, pero no
podemos hacerlo a menudo, y mucho menos convertirlo en un hbito pensando
slo en que son los meses de verano. ero vamos a ver los conse)os para hacer
una barbacoa saludable para disfrutar minimi!ando riesgos para nuestra salud.
0ustituye parte de las carnes por alimentos vegetales, adems de reducir el
consumo de grasas saturadas y los compuestos carcingenos, aumentamos la
ingesta de vegetales y los beneficios que proporcionan a la salud.
0ustituye parte de las carnes ro)as por carnes blancas %como el pollo& o por
pescados poco grasos y evita, si es posible, las carnes procesadas, hamburguesas,
salchichas, chori!os, etc.
recocina las carnes en el horno o en el microondas unos minutos, as se
minimi!a la exposicin del alimento al calor de la barbacoa y en consecuencia, la
formacin de las (minas heterocclicas %H(&, que como los H( favorecen el
cncer. Las H( se forman con las altas temperaturas fruto de la reaccin de la
creatina y creatinina de la carne con los aminocidos, su produccin es mayor
donde ms calor recibe la carne y se concentran en los )ugos de la carne y en la
superficie muy hecha.
.ngrasa con aceite la parrilla para que haga de pelcula entre ella y los alimentos,
tambin es buena opcin marinarlos, adems de proporcionarles ms sabor con
especias, escabeches o vinagretas, los cidos reducen la produccin de H(.
#ocinar en la barbacoa a la menor temperatura posible, en caso de no poder
moderar el calor, ale)ar el alimento de la fuente que lo proporciona para que
llegue ms suave, y utili!a carbn o madera dura.
'urante la coccin de los alimentos, voltalos a menudo para reducir el calor de
la superficie.
?na ve! finali!ada la barbacoa, limpia bien las parrillas o re)illas, retirando
totalmente los restos que se hayan podido quedar adheridos, ya que
posteriormente podran transmitir las sustancias carcingenas que han
producido, a los alimentos que se cocinen posteriormente.
0eguro que podis proporcionarnos alg$n conse)o ms para hacer que nuestras
barbacoas sean ms saludables y con respecto a estos conse)os, nunca estar de
ms adoptarlos.
?sos del ba-o mara
.n el post sobre los mtodos de coccin ya os hablamos del ,a-o mara, pero hoy
vamos a resumir algunos de los usos del ba-o mara, ya que tal ve! no
aprovechemos lo suficiente esta tcnica de cocina tan amable.
'ecimos que los usos del ba-o mara son amables porque transmiten el calor a los
alimentos de forma suave, aunque es bueno saber que dependiendo del material
del recipiente que contiene el ba-o mara, la temperatura del agua puede variar
hasta en <=> #. 0on me)ores transmisores de calor los recipientes de hierro y de
vidrio que los de acero inoxidable.
0i hablamos de hacer un ba-o mara en el horno para hacer un flan, un pudin,
una tarta de queso, una terrina o algo similar, si el recipiente que contiene el
agua es de hierro o de vidrio, el ba-o mara alcan!ar los LB y los L:> #
respectivamente, mientras que en acero inoxidable la temperatura ro!ar los L=>
#.'estacar tambin que cuando tapamos un ba-o mara con papel de aluminio,
conseguimos evitar el enfriamiento que provoca la evaporacin del agua, puesto
que la temperatura del ba-o mara es el equilibro entre el calentamiento del
agua a travs del recipiente expuesto a la fuente de calor y el enfriamiento que
provoca la evaporacin del agua.
.ntre los usos del ba-o mara ms comunes, seguramente los ms utili!ados son
los que se requiere en la elaboracin de flanes como ya hemos comentado, tanto
en el horno como en una olla. 4ambin es muy utili!ado este mtodo de coccin
para fundir chocolate u otros ingredientes delicados y susceptibles de quemarse.
ero el ba-o mara es tambin una buena prctica cuando queremos conservar
una elaboracin en caliente, sean salsas, guisos, etc., puede resultar ideal
cuando tenemos invitados y varios platos para servir, que si de)ramos enfriar
para despus recalentar, perderan cualidades %como la 0alsa Holandesa&. 'e
igual modo, es un procedimiento para calentar alimentos de forma suave y
homognea.
#omo os mostrbamos en la receta del ,i!cocho genovs, el ba-o mara tambin
se utili!a para montar huevos, ya que el calor ayuda a que las burbu)as de aire se
expandan. Mgual que hacemos el sabayn que tambin se elabora a partir de las
yemas de huevo y necesita atrapar aire.
N adems de para preparar las conservas o semiconservas, el ba-o mara es un
buen mtodo para cocinar, resulta prctico por e)emplo, para los pescados
delicados, proporcionando adems platos ligeros
#mo hacer patatas fritas cru)ientes
( muchos les puede interesar cmo hacer patatas fritas con menos grasas, pero
seguramente que a algunos ms les gustar saber cmo hacer patatas fritas
cru)ientes. Kadie se libra de haber hecho unas patatas fritas con todo el cari-o
del mundo para obtener finalmente unas patatas lnguidas, blandengues1 casi es
me)or de)arlas para hacer con ellas una tortilla.
0e proporcionan muchos trucos y conse)os sobre cmo hacer patatas fritas
cru)ientes, uno de ellos es el de la doble fritura, que al parecer, ya se reali!aba
en el siglo 6M6 en toda .uropa, mtodo que los ingleses atribuan a los franceses
dndoles el nombre de /rench /ries, aunque para los franceses son pommes
frites.Dtra de las recomendaciones es poner en agua las patatas ya cortadas %y
todas deben tener un tama-o similar& para que suelten el almidn, pero esto
depende en buena parte del tipo de patata que se utilice. Hay dos tipos de
patatas, las creas y las harinosas, estas $ltimas contienen ms almidn seco en
sus clulas, que al cocinarse se hinchan y nos proporcionan esas patatas fritas
espon)osas en su interior. ero personalmente nos gustan ms las patatas creas
para frer, entre las que se encuentra la patata nueva y la patata ro)a.
#on los dos tipos de patatas podemos conseguir firme!a tras la fritura, igual que
con algunos vegetales, una precoccin a fuego moderado refuer!a las paredes
celulares. N ya no slo hablamos de la doble fritura, seguro que en alguna
ocasin habis comido unas patatas bravas bien ricas y el cocinero os responde
que primero las ha cocido en agua y despus las ha frito en aceite de oliva
resultando unas patatas extremadamente cru)ientes por fuera y mantequillosas
en su interior. 4ambin hay que probarlo.
?nas patatas fritas que se hacen a fuego fuerte en muy poco tiempo pueden
ofrecer en un primer momento una fina corte!a cru)iente, pero esta se ablanda
con la misma humedad de la patata, en el momento de servirlas ya estn
lnguidas. ara refor!ar esta corte!a conviene reali!ar primero una fritura a
fuego moderado, no un confitado, la temperatura del aceite debera estar entre
los 8<= > # y los 8C=> #. .sto permite que el almidn de la superficie se disuelva
y las paredes celulares de las patatas se refuercen creando una corte!a ms
gruesa.
.sta primera fritura, dependiendo del corte de las patatas, debera durar entre B
y 8= minutos. ( continuacin se deben retirar las patatas del aceite posndolas
sobre papel absorbente, en estos momentos a$n no habrn tomado el color
dorado. .s el momento de subir la temperatura del aceite a unos 8BC> # %y de
recordar el estudio que sugiere que las patatas fritas podran ser cancergenas&.
+ecomiendan de)ar reposar las patatas hasta que estn a temperatura ambiente,
nosotros no las de)amos enfriar tanto, pero como hacemos dos tandas de patatas
fritas, s les damos un buen reposo.
La segunda fritura nos proporcionar unas patatas fritas cru)ientes. #uando el
aceite est a la temperatura antes indicada, debemos volver a introducir las
patatas prefritas %incluso podemos hacerlo en dos veces, las patatas no deben
estar apretu)adas&, en dos minutos aproximadamente estarn doradas y
cru)ientes. .ntonces hay que escurrirlas bien y posarlas sobre papel absorbente.
( nosotros nos gusta salarlas mientras las escurrimos y las posamos sobre el
papel, la sal se queda adherida y adems de cru)ientes estn sabrosas.
#onocer el sistema para conseguir unas patatas fritas cru)ientes, har a muchas
personas mirar con buenos o)os a muchos hosteleros. Hemos escuchado crticas
en mesas colindantes que al solicitar unas patatas fritas o unas patatas bravas en
el aperitivo, dada la velocidad del servicio argumentaban que les haban servido
patatas recalentadas, pero luego disfrutaban como ni-os de unas patatas
cru)ientes y ricas. ues no lo harn tan mal.
5todos de coccin" .scalfar
'entro de los mtodos de coccin, uno de los ms habituales es escalfar o
pochar, lo que se traduce como cocer un alimento en un lquido a una
temperatura inferior al punto de ebullicin %8==> # a nivel del mar&. .sta es la
principal diferencia entre escalfar y escaldar, el escaldado se reali!a en el
lquido hirviendo y en tiempo reducido.
.l medio lquido utili!ado para escalfar puede ser agua, caldo, leche, salsa,
mantequilla, etc., depender del ingrediente que se desea escalfar y de la receta
que se quiere elaborar. La temperatura del escalfado, como hemos indicado,
debe estar por deba)o del punto de ebullicin. Hay alimentos que dan me)or
resultado utili!ando esta tcnica culinaria si se cocinan a unos ;=> #, pero en el
escalfado se suele utili!ar una temperatura de L=> # controlada, lo que tambin
se conoce como punto mi)oter.Los alimentos ideales para este mtodo de coccin
son los que poseen un alto contenido en protenas y son firmes, como los
pescados y las carnes, as se consigue que conserven su forma, que no pierdan
mucho volumen y que resulten )ugosos, pero siempre y cuando se controle la
temperatura, pues si es inferior a la indicada, las protenas se disuelven y la
materia prima quedar algo aguada y menos sabrosa, y si es superior, las
protenas se expanden y la materia prima pierde su forma, pudiendo
desmenu!arse. (dems, con una temperatura demasiado elevada, es fcil que la
parte externa del alimento quede seca y el interior completamente cocinado %y
poco )ugoso&.
or esta ra!n es habitual que se incorpore vinagre en el escalfado, pues ayuda a
que las protenas se mantengan unidas. .s el caso de la elaboracin de los
tradicionales huevos escalfados, que al ser cocinados sin cscara precisan de una
ayuda para que las protenas se unan a la mayor brevedad. .sto no quiere decir
que las protenas se endure!can gracias al cido del vinagre como muchos
piensan, al contrario, incluso puede resultar una textura ms blanda, pero el
vinagre participa en una pronta coagulacin de la protena a temperaturas ms
ba)as.
.l trmino pochar se utili!a ms a menudo con los vegetales, cuando preparamos
un sofrito y cebolla, pimientos, tomates, etc., se estn cocinando en su propio
)ugo y generalmente en el medio graso utili!ado que suele ser aceite.
Hay alimentos que queremos escalfar y que debemos introducirlos en el lquido
de coccin a temperatura ambiente y calentar lentamente hasta los L=> #,
controlando mediante un termmetro que se mantiene la temperatura,
generalmente se hace con pie!as enteras. .n cambio, cuando se escalfan
alimentos troceados o fileteados, se incorporan al lquido de coccin una ve! que
ha adquirido la temperatura necesaria. .l tiempo de coccin siempre depender
de la materia prima a utili!ar y de su tama-o.
or e)emplo, unos huevos tardan : o O minutos en escalfarse, frutas y vegetales
entre L y 8= minutos, los pescados unos 8C minutos por Ailo, las carnes ro)as
pueden estar en su punto con 8 hora de coccin por Ailo de peso, mientras que
las carnes blancas reducen su tiempo a OC minutos por Ailo. ero recordad que
estos tiempos son orientativos, todo depender de las cualidades de la materia
prima y del resultado buscado.
Huevo duro
.l huevo duro o huevo cocido se caracteri!a por ser cocinado con su cscara
sumergido en agua hasta que la yema y la clara cua)an, mostrando una textura
slida pero tierna. La temperatura del agua y el tiempo de coccin es lo que hace
diferentes los huevos pasados por agua, los huevos mollet y los huevos duros.
?na de las formas ms fciles de cocinar huevos es hacer un huevo duro, a$n as,
si no se tienen en cuenta algunos factores, puede no resultar una elaboracin
adecuada. (l hacer huevos duros la cscara se rompe, quedan muy secos, con
una yema arenosa, con una coloracin verdosa oscura1 La verdad es que por
muy sencillo que pueda ser introducir unos huevos con su cscara en un
recipiente con agua para cocer, no siempre se consigue un huevo duro
perfecto.'e acuerdo que no existe una misma perfeccin para todos, cada
paladar tiene sus exigencias, pero mucho se ha estudiado el huevo y sus mtodos
de coccin para definir las me)ores formas de cocinarlos, para ello ha resultado
muy $til la ciencia culinaria. 0e define el huevo correcto el que se presenta con
la cscara intacta, fcil de pelar, con la yema centrada y un color homogneo,
una textura tierna, )ugosa y un sabor delicado.
.mpecemos tratando la rotura de la cscara. #uando el agua empie!a a hervir y
los huevos se encuentran sumergidos en ella, los agita, stos se golpean entre s
o contra la base del recipiente, as que es fcil que la cscara se agriete. ero
hay otra ra!n para ello, la expansin de aire entre las membranas de la parte
ms roma del huevo, la cmara de aire, provoca estas grietas porque no le da
tiempo de escapar por los poros de la cscara del huevo.
.s por ello que se ha recomendado muchas veces reali!ar un peque-o orificio
con un alfiler o con un pincha huevos en el extremo del huevo en el que se
encuentra la cmara de aire, pues dndole salida al aire se pueden evitar las
grietas, aunque no es totalmente fiable. La me)or forma de evitar que los huevos
se agrieten durante la coccin es calentarlos lentamente y mantenerlos siempre
a una temperatura bastante inferior a los 8==> #, punto de ebullicin.
?nos huevos duros agrietados, fcilmente estarn sobrecocidos, y por lo tanto,
pueden tener un sabor sulfuroso, esto pasa cuando los huevos se cuecen en
exceso, las protenas se coagulan ms de lo necesario y se genera sulfuro de
hidrgeno %lo que provoca ese olor caracterstico a huevo putrefacto&.
.vitar las grietas en la cscara y controlar la temperatura y el tiempo de coccin,
son entonces partes fundamentales para hacer un huevo duro correcto. 0e han
reali!ado incluso frmulas para conocer el tiempo y la temperatura adecuada
para cocer el huevo que tenemos delante, dependiendo de su frescura, de su
tama-o, etc. Hay un excelente artculo en Phymos. (qu vamos a tratar los
puntos bsicos que nos ayuden a obtener la me)or coccin de un huevo dentro de
nuestras posibilidades en la cocina domstica.
.s curioso saber que no siempre funciona me)or el uso de huevos frescos, por
e)emplo a la hora de pelarlos. Los huevos vie)os son los que resultan ms fciles
de pelar. .n los huevos frescos, la alb$mina tiene un pH relativamente ba)o y
hace que se adhiera a la membrana interior de la cscara.
?n truco para que resulte ms fcil pelar un huevo duro que se haya elaborado a
partir de huevos bien frescos, es a-adir un poco de bicarbonato sdico, el
problema es que puede potenciar el sabor sulfuroso, pero permite una coccin
ms prolongada y una clara ms condensada. 4ambin es interesante saber que si
los huevos duros se enfran rpidamente es ms difcil pelarlos, recin cocidos o
cuando ya no nos quememos al manipularlos, nos facilitar la obtencin de un
huevo duro pelado intacto y bien presentable.
.s a partir de huevos bien frescos cuando conseguimos que la yema quede
centrada. Los huevos frescos y de calidad tienen una cmara de aire ms
peque-a y una clara o albumen ms espeso. 0eg$n van enve)eciendo los huevos,
la clara va perdiendo agua y se hace ms densa, as durante la coccin del huevo,
la yema asciende y se descentra.
.l desagradable color verde que a veces puede mostrar el contorno de la yema
de un huevo duro, como ya hemos dicho anteriormente, se debe a un exceso de
coccin %no resulta txico&, se forma por el contacto del a!ufre de la clara con el
hierro de la yema, formando el sulfuro ferroso. .ste efecto se potencia, adems
de con una coccin excesiva, con una temperatura muy elevada y con los huevos
ms vie)os, puesto que la clara es ms alcalina.
E#mo hacer un huevo duro correctoF, utili!ando huevos frescos, el tiempo de
coccin ser de entre L y 8< minutos dependiendo del tama-o y tambin del
gusto del comensal. La temperatura debe ser la )usta para que las protenas
empiecen a coagular y la suficiente para matar las bacterias y garanti!ar la
seguridad del alimento.
Las protenas de la clara empie!an a espesar a ;:> # y se coagulan a ;C> #,
mientras que las protenas de la yema empie!an a espesar a ;C> # y coagulan a
los B=> #. (s que a una temperatura que no supere los L=7LC> # y un tiempo
medio de 8= minutos, puede resultarnos la frmula ideal. (hora hay que llevarlo
a la prctica y )ugar con mnimas variables para encontrar cul es para nosotros
el huevo duro perfecto
Huevos revueltos
Los huevos revueltos son una elaboracin culinaria que dada su versatilidad y
variedad en las formas de prepararla, podemos encontrarla en casi cualquier
lugar del mundo. Los huevos revueltos son tambin una de las recetas ms
sencillas de hacer, aunque tiene sus trucos para que el resultado sea ptimo.
Mnfluye en el xito de este plato la temperatura del cocinado, el estado y el
momento de incluir los ingredientes que pueden formar parte del plato, etc.
Los huevos revueltos son ideales para un desayuno, una comida o un brunch, se
pueden comer solos, cua)ando el huevo en una sartn con un poco de aceite de
oliva o mantequilla, o agregndoles un poco de nata o leche que los hagan ms
cremosos. 4ambin se pueden acompa-ar con multitud de ingredientes,
vegetales y animales. 0e pueden servir sobre un plato o sobre una rebanada de
pan, un taco mexicano o una pita caliente. Las posibilidades son infinitas, cada
cultura tiene sus tendencias y cada cocinero tiene sus recetas.Dbviamente, cada
comensal tiene sus preferencias, igual que con las tortillas unos las quieren bien
hechas y otros con el interior a$n sin cua)ar, unos huevos revueltos pueden
disfrutarse bien )ugosos, cremosos y ligeros, o secos y algo duros, aunque
generalmente gustan ms del primer modo.
ara conseguir unos huevos revueltos ms tiernos se puede a-adir simplemente
leche, nata, mantequilla, aceite o agua que diluirn las protenas. 'ebemos tener
en cuenta que cuando diluimos el huevo batido en otros lquidos la temperatura
a la que cua)ar es ms elevada, con una variacin que puede ir sobre los 8=> #.
or el contrario, la sal o un adicionamiento cido reduce la temperatura de
coagulacin.
( esto hay que sumar una cuidada coccin, hacer los huevos revueltos a fuego
lento, hay incluso quien se decanta por hacerlos al ba-o mara. Los huevos
batidos se deben a-adir cuando la grasa a-adida est caliente en la sartn, y
despus hay que remover de forma constante para que no se coagulen las
protenas de forma irregular. 0i una ve! hemos vertido los huevos batidos en la
sartn no removemos inmediatamente, la capa inferior se coagular y se
formarn cua)os irregulares que quedarn ms secos que el resto de la masa.
4ambin quedarn ms secos si los hacemos a fuego fuerte y con movimientos
bruscos.
ara hacer unos huevos revueltos acompa-ados de vegetales con elevado
contenido en agua, como tomates, setas, etc., previamente deberemos reali!ar
una breve coccin para que la desechen y no corten la cremosidad de los huevos
revueltos. 4odos los ingredientes que a-adamos a unos huevos revueltos tambin
deben encontrarse a una temperatura media, es decir, templados, pues si estn
muy fros o calientes, fomentarn el calentamiento irregular de las protenas del
huevo y por lo tanto, una coccin desigual.
#uando cocinamos huevos revueltos tambin debemos tener en cuenta que el
mayor disfrute al paladar lo proporcionarn si se degustan recin hechos, sin
olvidar tampoco que conviene retirarlos del fuego un poco antes de que estn en
su punto, pues el calor residual contin$a actuando y endureciendo el cua)ado.
5todos de coccin" +ehogar y sofrer
'entro de los mtodos de coccin en medio graso podemos rehogar y sofrer, dos
tcnicas cuya principal diferencia radica en la temperatura. .n ambos casos hay
tambin la diferencia de la temperatura frente al salteado o la fritura, estos
mtodos de coccin superan los 8==> #.
4anto el rehogado como el sofrito, se aplica generalmente a las verduras antes
de hacer un guiso, una salsa u otro tipo de elaboracin que despus tendr una
larga coccin, pero tambin hay alimentos que no necesitan ms que pasar por
un rehogado o sofrito para proporcionar un plato exquisito conservando sabores
y texturas, aunque en estos casos se suele recurrir al salteado.
ara distinguir entre rehogar y sofrer nos basamos en que el rehogado es un
mtodo de coccin que se reali!a a alta temperatura, sin superar los 8==> #, con
los ingredientes cortados peque-os y con el aceite )usto y necesario para que se
lubriquen. #on todo ello, y removiendo los alimentos constantemente, se
consigue que el calor sea uniforme en todos los ingredientes, que se hagan por
igual y que no se quemen.ara rehogar se puede utili!ar una sartn o una
ca!uela que previamente se debe calentar, siempre a ra!n del material con el
que estn fabricados dichos utensilios, despus se a-ade la grasa con la que se
quiere cocinar y finalmente se incorporan los ingredientes.
0ofrer %sauter& alimentos es someterlos, del mismo modo, en un recipiente sobre
una fuente de calor y un medio graso que los lubrique, pero cocinndolos a fuego
lento. 0ofrer significa Ipoco fritoJ, los ingredientes se van calentando poco a
poco, desprenden su sabor y adoptan el del aceite, es un mtodo ideal para
hacer una base llena de sabor para un plato. .l tiempo de coccin ser el
necesario para que los ingredientes adquieran la textura deseada.
.s muy com$n pensar que rehogar y sofrer son sinnimos, igual que pochar %que
se aplica sobre todo cuando se habla de la cebolla& o sudar entre otros. La verdad
es que hay muchos trminos culinarios que pueden confundir, sobre todo cuando
la diferencia entre uno y otro es poca, pero son matices muy importantes.
ero ms importante es a la hora de llevarlo a la prctica, es necesario saber qu
ingredientes necesitan una u otra temperatura para cocinarlos, qu mtodo de
coccin precisan para que el resultado sea ptimo, el orden en el que se deben ir
a-adiendo los ingredientes para una coccin homognea, etc. La pasin por la
cocina y la prctica diaria, es la me)or herramienta para el aprendi!a)e.
#unta agua es necesaria para cocer pasta
Harold 5c*ee nos explica en su columna del KN4 cunta agua es necesaria para
cocer pasta seca y cunta energa podemos ahorrar, pues seg$n las instrucciones
de los cocineros italianos, es necesario un litro de agua por cada 8== gramos de
pasta que vamos a cocer, as que calculemos el agua que nos hace falta para
hacer comida para cuatro comensales. ara calentar seme)ante cantidad de agua
es necesaria mucha energa que despus se ir por el fregadero.
Hoy vamos a saber cunta agua es necesaria para cocer pasta obteniendo buenos
resultados y ahorrando energa y recursos, pues cuanta menos agua haya, menos
tarda en calentarse, menos sal hay que a-adir, menos agua hay que desechar1, a
pesar de que los maestros cocineros de pasta argumentan que es necesario
cocerla en abundante agua, por e)emplo para que a la hora de agregar la pasta al
agua hirviendo sta no pierda temperatura y rompa la ebullicin, o para que la
pasta quede suelta, pues al cocerla se escapa el almidn, ste hace que la pasta
se pegue durante la coccin %y una ve! hecha&, as que a mayor cantidad de agua,
ms fcil es disolver el almidn y que la pasta no se pegue.ero hay soluciones
sencillas a este problema" 5over la pasta durante la coccin, el contacto entre la
pasta hace que absorban la poca agua que la lubrica y se pega. La sal que se
incorpora en el agua de la coccin frena la gelificacin del almidn y a-adiendo
un poco de aceite de oliva, se forma una pelcula grasa sobre la pasta que
tambin evita que se pegue. (s que es bsico mover la pasta de ve! en cuando
durante su coccin para que no se pegue. ($n as, una ve! que la pasta est
cocida, si la de)as varios minutos escurriendo tambin se pegar. 4odava queda
almidn en la superficie de la pasta que al secarse se hace pega)osa. ara evitar
esto, lo ms recurrido es enfriar la pasta con agua, aunque dependiendo de la
receta que se vaya a hacer puede ser ms conveniente a-adir un poco de salsa,
aceite o mantequilla y me!clar bien para evitar que se seque.
Golviendo a cunta agua es necesaria para cocer la pasta, Harold 5c*ee nos
explica que despus de sus experimentos ha conseguido una pasta bien cocida en
una proporcin de una parte de pasta por dos partes y media de agua, slo fue
necesario remover la pasta a menudo para todo el volumen de pasta estuviera en
contacto con el agua y se cociera por igual. 'etalla que el tiempo que tarda el
agua en entrar en hervor es de L minutos, y para obtener la pasta al dente
fueron necesarios 8= minutos ms.
Dtra cuestin que comenta es la de poner la pasta a cocer con el agua fra. Kos
cuenta que la pasta empie!a a absorber agua lentamente a una temperatura muy
inferior a la ebullicin, claro, es pasta seca que estando simplemente en remo)o
empie!a a rehidratar, otra forma de ahorrar energa del gas o la electricidad de
la cocina.
Harold 5c*ee se puso en contacto con dos grandes cocineras italianas defensoras
de su cultura culinaria, Lidia ,astianich y 5arcella Ha!an, y desde el primer
momento se ofrecieron a hacer sus propias pruebas. La primera concluy que el
mtodo de coccin de la pasta con menos agua es factible, pero no ponerla a
cocinar a partir de agua fra porque pierde parte de su sabor. 5ientras que a
5arcella Ha!an no le hi!o mucha gracia la forma de cocinar la pasta de 5c*ee, se
ahorra energa pero hay que dedicar tiempo a la coccin de la pasta
removindola muy a menudo.
Huevos mollet
Los huevos mollet son una de las variedades de huevos cocidos con cscara que
podemos hacer y que se diferencia del resto por el periodo de tiempo de coccin
y en consecuencia, de la textura deseada en clara y yema.
( diferencia de los huevos pasados por agua, los huevos mollet tienen la clara
algo ms hecha, lo que permite pelarlos y servirlos en plato. 4ambin se
diferencian de los huevos poch o de los huevos escalfados porque stos $ltimos
se cocinan sin cscara..l trmino mollet podra traducirse como mullido o
blando, porque su textura es de yema semilquida, algo ms densa que la yema
natural, y la clara exterior firme, aunque en capas ms internas resulte algo
lechosa.
Los huevos mollet son ideales para un buen desayuno, un brunch o como parte
de una comida, aceptando distintos acompa-amientos y salsas. .s muy fcil
hacerlos obteniendo un resultado ptimo, para ello slo necesitars un
recipiente lleno de agua que cubra los huevos, adems de los ingredientes con
los que quieras acompa-arlos.
ara hacer los huevos mollet pon el ca!o con agua al fuego, cuando empiece a
hervir introduce los huevos y cuece durante cinco minutos de relo). asado este
tiempo refresca los huevos en agua fra para frenar la coccin y ya estn listos
para pelarlos y servirlos a tus comensales.
0a!nalos al gusto y acomp-alos en un desayuno con un pan casero %nosotros los
hemos tomado con el pan r$stico con lina!a& y unas lonchas de )amn a la
plancha, en un brunch con unas setas, unos calabacines o unas beren)enas a la
plancha, o en una comida sobre unas patatas confitadas, un arro!1 esto son
algunas ideas, pero para disfrutar de unos huevos mollet hay miles.
Qu es un confit
.l trmino culinario confit viene del verbo francs confire %conservar&, y este a
su ve! del latn conficere %hacer, producir, preparar&. #onfitar es un trmino
genrico que describe a los alimentos que han sido sumergidos en una sustancia
proporcionndoles calor suave para que lo conserve durante bastante tiempo y
de paso le proporcione sabor.
(l parecer, la primera ve! que se aplic el trmino confit fue en la poca
medieval, cuando se cocan las frutas y se conservaban en almbar o miel, es lo
que comentbamos en el post de las #onservas y semiconservas.(s que sabemos
que desde hace cientos de a-os se conoce que para conservar la carne resultaba
muy $til cubrirla con grasa, evitando todo contacto con el aire. Na en el siglo
6GMMM en ,ayona se reali!aba el confit de pato o de oca, aunque cuentan que
posiblemente el confit francs se inici con la matan!a del cerdo, para conservar
la carne del animal la cubran con su propia manteca.
.l procedimiento era salar la carne, con la posibilidad de a-adir especias, y
de)arla todo un da. 'espus se secaba y se sumerga en grasa para cocinar a
fuego muy lento durante horas. ?na ve! la carne estaba tierna y )ugosa, se
escurra de la grasa y se pona en el recipiente destinado a la conservacin, la
grasa se colaba para retirar posibles impure!as y con ella se volva a cubrir la
carne en el recipiente bien cerrado. (s no era necesaria la refrigeracin, pero el
resultado de la carne era tan bueno que se contin$a haciendo, aunque
actualmente los confits se refrigeran y estn preparados para un consumo a corto
pla!o.
.stos confits se utili!an en /rancia para hacer sus tradicionales guisos y
cassoulets. ara los franceses existen dos trminos, los confits autnticos como
el confit de pato o de oca, y las otras carnes Ien confitJ.
ero actualmente tambin se llama confit o confitado a cualquier alimento que
est cocinado a fuego lento sumergido en aceite, en mantequilla clarificada, en
almbar1 hablaremos de ello en los 5todos
5echar
5echar es una tcnica culinaria con la que se consigue proporcionar )ugosidad y
sabor a pie!as de carne o pescado que por naturale!a son ms secas o cuando se
cocinan pie!as grandes que por necesitar ms tiempo de coccin corren ms
riesgo de perder ms )ugos.
La tcnica de mechar consiste en abrir orificios en la pie!a en cuestin e
introducir en ellos los ingredientes con los que deseemos aportar esa )ugosidad o
sabor, lo ms com$n es introducir grasas, tocino o panceta en tiras largas, esto es
as cuando se hace una pie!a de lomo grande, por e)emplo. Los ingredientes
utili!ados para mechar se denominan mechas.
4ambin se aprovecha para a-adir otros ingredientes que hagan la elaboracin
ms sabrosa o con matices de sabor especiales, as pues para hacer una carne
mechada podemos introducir trufa negra, frutas secas como las pasas o los
ore)ones, hierbas aromticas, verduras, etc.(s lo hemos visto por e)emplo en la
receta de +ape mechado con verduritas, el rape es un pescado que hay que
cocinar con mucho mimo para que no quede seco, al mechar esta pie!a de
pescado se consigue que el agua de las verduras proporcione ms )ugosidad al
rape.
.l mechado se practica, obviamente, sobre la pie!a en crudo. ara facilitar la
tarea existe un utensilio especfico, la agu)a de mechar, tambin llamada
mechador o mechadora, una especie de agu)a grande con mango para su su)ecin
en un extremo y un filo cortante en el otro. #on este filo se hacen los orificios en
la carne o el pescado y despus cuenta con un sistema %cada mechadora es
diferente& con el que su)etar la tira de grasa o los ingredientes a introducir, que
permite recorrer el canal u orificio y desprenderlo en su lugar.
.n caso de no disponer de ese sistema de su)ecin, basta con ir presionando los
ingredientes hasta el final del orificio. Dtra forma de reali!ar la tcnica de
mechar es sencillamente con un cuchillo fino y largo.
( la hora de mechar una carne debemos tener en cuenta que se debe procurar
hacer los orificios en el sentido de las fibras y despus es necesario albardar o
atar la pie!a para que durante la coccin conserve su forma.
/ricase
?n /ricas o /ricasse es una elaboracin originaria de /rancia que con el paso
de los a-os ha sufrido muchas modificaciones, cada regin o pas que ha
adoptado esta tcnica culinaria ha cambiado ingredientes para adecuarlos a los
productos autctonos y a sus paladares. Hoy en da se elaboran multitud de
variantes del fricas, un plato siempre lleno de sabor.
La palabra fricas parece tener su origen en el latn frigicare %frer&, aunque
tambin se lo otorgan a los verbos en francs frire %frer& y casser %romper& con
cierto sentido, pues la base de esta elaboracin es la carne de ave
troceada.odra decirse que el fricas se aseme)a al rag$, un guiso o estofado
elaborado con carne troceada y vegetales, pero con una coccin menos
prolongada y otras caractersticas como frer la carne antes de guisarla en una
salsa blanca. Hay un debate sobre si el fricas originario se ligaba despus de su
elaboracin con huevos o yemas de huevo.
La materia prima principal de esta tcnica culinaria son las aves de corral, pero
como comentbamos, la evolucin hace que actualmente se elabore un fricas
con cualquier ingrediente, sean carnes ro)as, pescados o slo vegetales.
Lo que suele ser com$n es frer la carne con un poco de mantequilla y a-adir un
vino blanco seco al guiso, aunque variando el licor que se le incorpore tambin
se consiguen matices muy particulares.
5todos de coccin" ,rasear
,rasear %del francs braiser& define dos mtodos de coccin en la +(., uno es
R(sar ciertos alimentos sobre la brasaS, lo que todos definiramos en un plato
con la descripcin Ihecho a la brasaJ, y el otro R*uisar un alimento en su propio
)ugo, a fuego lentoS. .sta $ltima definicin del braseado tiene un rival en el
vocabulario culinario que es breseado, aunque esta palabra no existe en el
diccionario espa-ol de la +eal (cademia.
.n trminos culinarios podemos comprobar que en la mayora de ocasiones se
utili!a el trmino brasear y bresear indistintamente, seguramente entre los
profesionales de los fogones depende de dnde hayan hecho escuela. ero vamos
a ver qu es este mtodo de coccin sobre el que tambin existen algunas
diferencias para los distintos cocineros.,rasear es una tcnica culinaria
combinada, generalmente se compone de dos pasos utili!ando el mtodo de calor
seco y el h$medo. .n primer lugar se cocina el alimento, que suele ser en pie!as
grandes %sean carnes, pescados o verduras,& en una grasa o aceite para dorar la
superficie y crear la concentracin de los )ugos, y se termina la coccin por
medio h$medo con la incorporacin de lquido, caldo, agua o alg$n vino o licor
en peque-a cantidad %lo que lo diferencia bsicamente del guiso o estofado&, as
como de verduras, las denominadas bresa o mirepoix, que aportarn aromas y
sabores. .sta $ltima coccin se reali!a a fuego lento y por un tiempo prolongado.
.l braseado es ideal para cocinar los cortes ms duros, en los que se hace
necesaria la rotura de fibras. .l resultado es una elaboracin muy tierna, sabrosa
y con los sabores de los ingredientes bien integrados. Hay muchos platos
tradicionales que se reali!an mediante esta antigua tcnica culinaria francesa.
0e puede brasear en distintos recipientes y medios de calor, aunque parece ser
que en origen el braseado se reali!aba en una ca!uela especial llamada braisiere
o daubiere, este recipiente dispona de una tapa cncava que permita poner
sobre ella una capa de brasas que proporcionaba calor uniforme.
La forma de conseguir esta coccin actualmente es introduciendo la ca!uela
tapada en el horno, aunque tambin se hacen braseados o breseados en una
ca!uela tapada sin necesidad de llevarla al horno. .n este punto destacamos que
hay cocineros que marcan la diferencia de brasear y bresear porque la segunda
definicin la reali!an sin tapar.
5todos de coccin" /rer
'entro de los mtodos de coccin, frer los alimentos puede considerarse una de
las formas ms rpidas y sabrosas de cocinar, pero en absoluto la ms saludable.
/rer consiste en sumergir los alimentos en una materia grasa caliente, a una
temperatura muy superior a la que cocina el agua.
.l medio graso para una fritura puede llegar a los 8L=> #, y no debera
superarlos. .ste mtodo de coccin provoca que los alimentos absorban parte de
esta grasa, convirtindose en una comida mucho ms calrica y tambin ms
indigesta para muchas personas. 0i la temperatura del aceite o grasa es
demasiado ba)a, los alimentos absorben ms grasa, es lo que sucede con los
confitados.
.l me)or aceite para frer es el aceite de oliva porque resiste me)or que otras
grasas las altas temperaturas, es ms estable y menos absorbente para los
alimentos, adems de que proporciona un sabor excelente. ero el aceite de
oliva, aunque es el me)or para frer, pierde bondades al ser llevado a altas
temperaturas, lo que son cidos grasos insaturados se convierten en saturados..l
aceite act$a como medio conductor del calor, ste succiona el agua del alimento
que se ha sumergido, o sea, el alimento libera el agua que contiene en la grasa
caliente, por eso la fritura es tambin un medio de deshidratacin o secado, una
fritura mal hecha puede dar como resultado un alimento seco pero grasiento.
.l agua liberada de los alimentos en el aceite provoca la hidrlisis y la respectiva
disociacin de los cidos grasos, reduciendo as su calidad, el calor tambin hace
a los aceites susceptibles a enranciarse y descomponerse por la oxidacin y la
polimeracin. .sta prdida de cualidades del aceite hace que su vida $til sea
corta, sobre todo si no se le da buen uso.
or lo explicado anteriormente, es obvio que los productos congelados que se
comerciali!an para frer se deben descongelar previamente, lo increible es que
en muchos envases indican que no es necesario descongelar antes de frer, con lo
que el aceite se degrada a la primera de cambio y la fritura no es adecuada.
?na buena fritura se obtiene cocinando el alimento en un buen aceite a una
temperatura constante ms o menos elevada seg$n el tama-o, y durante un
espacio de tiempo reducido. 'e este modo el alimento conserva sus )ugos y sales
minerales y resulta ms )ugoso.
Los alimentos que contienen mucha agua, como las verduras u hortali!as, se
puede frer a unos 8O=> #, los alimentos que han sido sometidos a una precoccin
y se quieren dorar, se pueden frer a unos 8;=> # y los alimentos de peque-o
tama-o que se vayan a frer en muy poco tiempo, pueden llevarse a una
temperatura de 8L=> #.
Hay alimentos que se pueden frer directamente y otros que necesitan una
proteccin como puede ser un rebo!ado. Hay que esperar a que el aceite alcance
la temperatura deseada antes de introducir los alimentos a cocinar, no
extenderse en el tiempo ms de lo necesario, no frer demasiada cantidad cada
ve! para que los alimentos se cocinen por igual y hacerlo en el $ltimo momento
para que el resultado sea el esperado, una textura exterior cru)iente. 'espus
de frer un alimento conviene depositarlo sobre papel de cocina absorbente para
desechar el exceso de grasa.
5todos de coccin" #ocinar a la sal
#ocinar a la sal es uno de los mtodos de coccin antiguos que adems resulta
muy sano. .ste tipo de coccin conserva los nutrientes del ingrediente que se
cocina y a diferencia de lo que pueda parecer, cocinar a la sal no proporciona un
plato muy salado, el pescado, la carne o lo que se desee cocinar a la sal,
absorber la cantidad )usta y necesaria de este condimento.
4ambin es un mtodo de coccin muy favorable para distintos tipos de dieta
porque no hace necesaria la inclusin de grasas, los alimentos se cocinan en su
propio )ugo y sumamos a esto que la sal absorbe las grasas, ofreciendo como
resultado un plato muy )ugoso, sabroso y ligero.
La cocina a la sal est vinculada a la !ona mediterrnea y en general a las !onas
en las que las salinas marinas abundan. Hay distintas formas de crear esa costra
de sal que envolver el alimento, que no se ci-e a pescados aunque sea lo ms
com$n %lubinas y doradas&, tambin se pueden cocinar con este mtodo aves y
otras carnes o verduras.Lo habitual para cocinar a la sal es el horno o la plancha.
+a$l (lexandre, chef del restaurante valenciano #a 0ento, nos ilustr en 5adrid
/usin sobre su cocina, pescados y mariscos de primera calidad hechos a la
plancha en costra de sal y clara de huevo. Ko todos pudimos degustar los
resultados, pero la )ugosidad de las gambas de 'enia, entre otras )oyas marinas,
saltaba a la vista.
Las pie!as que se desean cocinar a la sal deben estar lo ms enteras posibles, en
el caso de los pescados, podemos vaciarlos pero procurando no abrirlos
completamente, y no es necesario desescamarlos, pues una ve! que el pescado
est cocido, romperemos la costra de sal y se retirar la piel para encontrarnos
con la exquisita y )ugosa carne de pescado.
ara este mtodo de coccin se utili!a sal gruesa, igual que para el salmn
marinado por e)emplo. La podemos aromati!ar con hierbas y especias, tambin
da un toque especial si le a-ades un poco de sal ahumada.
Hay varias opciones para cubrir el alimento con la sal, se puede poner sola %con
un poco de agua& o con clara de huevo medio batida, as se consigue una costra
de sal ms dura. Dtra forma de cocinar a la sal es haciendo una masa con sal,
harina y clara de huevo, se extiende como hacemos con otros tipos de masa con
un rodillo y se envuelve con ella el pescado.
ara hacer un pescado a la sal, lomo de cerdo a la sal o lo que desees, debes
tener en cuenta que el tiempo de coccin variar seg$n el tama-o, unos <=
minutos por Ailo de pescado %siempre es me)or quedarse corto para no obtener
un pescado seco& y en el caso de las carnes pueden necesitar ms tiempo. La
temperatura del horno debe ser alta, entre <== y <C=> # y la cantidad
%orientativa& de sal necesaria suele ser de dos Ailos por cada Ailo de pescado.
0e necesita una fuente o bande)a para horno de un tama-o ligeramente mayor
que la pie!a a cocinar. 0e hace una cama con la sal humedecida y aromati!ada al
gusto, se pone el pescado y se cubre con el resto de la sal humedecida
presionndola y cubriendo perfectamente la pie!a.
0e introduce la bande)a en el horno precalentado y se de)a el tiempo necesario
seg$n el tama-o. ?n dato muy importante a tener en cuenta, es no abrir el horno
durante la coccin para man
tener una temperatura constante.
#uando est hecho, se retira la bande)a del horno e inmediatamente se rompe la
costra de sal con cuidado de no romper la delicada carne del pescado, y ya est
listo para servir y disfrutar.
5todos de coccin" apillote
.l papillote o papillot es un mtodo de coccin que consiste en envolver los
alimentos en papel de aluminio o de estra!a y cocinarlos en el horno a una
temperatura media. or lo menos, esta es la forma ms tradicional de cocer al
papillote, aunque tambin disponemos de utensilios que nos facilitan la coccin
con esta tcnica, como el estuche de silicona para la coccin al vapor LAu al
que todava le hemos sacado poco provecho.
.l mtodo de coccin del papillote nos ofrece un resultado en las elaboraciones
muy rico para el paladar y para la salud, los alimentos se cuecen en su propio
)ugo y con el vapor que desprenden, no hay necesidad de agregar grasas, el
ob)etivo es que los alimentos conserven todo su aroma, su sabor y sus nutrientes,
tan beneficiosos para nuestro organismo.#on la coccin al papillote los alimentos
mantienen me)or la humedad, resultando )ugosos, tiernos y sabrosos, las
especias y adere!os que se incorporan tambin potencian sus cualidades al tener
impedida la volatili!acin.
( la hora de reali!ar un papillote hay que tener en cuenta los ingredientes que se
vayan a utili!ar, para obtener un resultado ptimo, lo ideal es que todos los
ingredientes necesiten el mismo tiempo de coccin, para lo que tambin es
importante trocear los ingredientes del mismo tama-o.
0i alguno de los ingredientes es ms duro, es conveniente cocinarlo un poco
antes, y los alimentos demasiado blandos es me)or evitarlos en este tipo de
coccin, pues podran deshacerse por la alta temperatura que adquiere el
interior del papillote.
.l papillote se recomienda con los productos que necesitan poco tiempo de
coccin, sean verduras, pescados o carnes blandas, lo ms importante es cerrar
bien el paquete para que no se abra en ning$n momento de la coccin de)ando
escapar sus )ugos.
La temperatura ideal del horno suele ser de 8L=> #, mientras que el tiempo de
coccin es variable, dependiendo de los ingredientes puede oscilar entre los 8C y
los := minutos, pero una pista muy utili!ada para saber cuando est listo el
papillote, es contemplar que el paquete est completamente inflado
5todos de coccin" Hervir
'entro de los mtodos de coccin en medio acuoso o de coccin h$meda, uno de
los ms utili!ados y antiguos es el hervido. Hervir consiste en cocer un alimento
mediante la inmersin en lquido %generalmente en agua o caldo& en ebullicin
durante un cierto tiempo, ste depender de los alimentos a cocinar.
odemos hervir desde fro o desde calor. 'esde fro se introducen los alimentos a
cocer en el lquido en fro y se lleva a ebullicin, mtodo utili!ado generalmente
para los alimentos que necesitan una coccin prolongada, mientras que desde
calor, se pone a calentar el lquido y cuando alcance los 8==> # %empie!a a
hervir&, se sumergen los alimentos, as se evita una sobrecoccin.
Hervir tiene venta)as y desventa)as, la parte positiva es que no se precisan grasas
para cocinar, por lo que ofrecer una elaboracin ligera que generalmente sienta
bien a toda la familia, ni-os y mayores o personas con problemas digestivos.ero
como gran desventa)a, este mtodo de coccin provoca la prdida de buena
parte de los nutrientes, sobre todo las vitaminas hidrosolubles y los minerales,
que por accin del calor, se quedan en el lquido en el que se ha hervido. or eso
es habitual utili!ar el caldo resultante del proceso de hervir para hacer sopas,
por e)emplo.
.l hervido tambin priva a los alimentos de parte de su sabor, y aunque no se
puede evitar, si se limita el tiempo de coccin en el medio lquido a lo )usto y
necesario, se pueden disminuir las prdidas nutritivas y del sabor.
( travs del hervido tambin se obtienen otras elaboraciones, como los fondos,
el almbar, el caramelo o las salsas que se hacen mediante reduccin, una ve!
alcan!ado el punto de hervor, se reduce el fuego y se de)a cocer, perdiendo as
parte del agua y resultando una salsa espesa.
#asi todos los alimentos son aptos para ser hervidos, algunos necesariamente
tienen que pasar por este mtodo de coccin, pues necesitan un agente
hidratador, como puede ser en el caso de los cereales secos.
.n algunos casos, como el de las verduras, con el fin de aprovechar al mximo
sus propiedades nutritivas y su sabor, puede ser ms recomendable la coccin al
vapor, adems ofrecer una textura ms tersa y cru)iente. ero si tienes que
hervir, procura limitar el tiempo de coccin al mnimo y aprovecha el caldo para
disfrutar de los nutrientes que se han quedado en l.
5todos de coccin" #occin al vapor
La coccin al vapor consiste en cocinar los alimentos a travs del vapor del medio
lquido %agua&, sin que stos entren en contacto con l. ara ello, los
ingredientes se colocan en un recipiente tipo re)illa o perforado suspendido en
una ca!uela, olla o similar que contiene el agua que se lleva a ebullicin. #on
esta tcnica, los vapores que ascienden al hervir el lquido, cuecen los alimentos,
de forma lenta pero sin dilucin de los nutrientes.
La coccin al vapor nos proporciona una alimentacin de lo ms saludable, no
precisa adicin de elementos grasos y mantiene mucho ms que otras tcnicas
culinarias las vitaminas y minerales de los alimentos, tambin conserva su aroma,
su sabor y su textura, es un mtodo de coccin en auge dado el creciente
cuidado de la salud a travs de la alimentacin.
(lgo imprescindible para lograr una satisfactoria coccin al vapor es que los
alimentos sean frescos, seguidamente es necesario que stos no toquen el agua,
sino que sea el vapor el que los cue!a y que estn cortados de manera que todos
los ingredientes precisen el mismo tiempo de coccin. 'e gran importancia
tambin es utili!ar el recipiente adecuado para cocinar al vapor..l recipiente
ms utili!ado siempre ha sido la olla convencional con un cesto en forma de maya
que enca)e en ella. (unque hoy en da disponemos de muchos utensilios para
este mtodo de coccin. or e)emplo, encontramos aparatos de vapor elctricos
con termostato y con varios recipientes para colocar los alimentos por separado.
.l sistema de este peque-o electrodomstico es el mismo, slo vara la fuente de
calor. .ntre sus venta)as encontramos la posibilidad de programar el tiempo de
coccin y poder dedicarnos a otros menesteres culinarios.
odemos decantarnos por una vaporera tradicional, teniendo en cuenta que la
tapa tiene que evitar que el vapor condensado caiga sobre los alimentos.
4ambin es necesario que sta enca)e bien con el recipiente y que el cesto
cuente con unas asas que permitirn retirarlo fcilmente.
.l cesto de bamb$ es tambin muy recurrido, as como ciertas ollas que cuentan
con una tapa en forma de c$pula que evita el goteo de agua, proporciona un
vapor ms suave. La 4hermomix, gracias al recipiente Garoma que actualmente
incorpora, tambin nos permite hacer buena cocina al vapor, entre muchas otras
cosas, personalmente es nuestra recomendacin, un $nico utensilio o peque-o
electrodomstico que nos da m$ltiples usos, pero claro, no es el ms econmico.
Ko olvidemos que tambin podemos optar por los hornos de vapor aplicables
tanto en la cocina profesional como en la domstica, ofrecen una coccin
homognea y un sistema de regulacin electrnica del vapor que evita que los
alimentos se cocinen en exceso, entre otras cosas.
(unque la coccin al vapor se utili!aba principalmente con las verduras, es un
mtodo que acepta casi cualquier ingrediente, carnes y pescados resultan
)ugosos y muy sabrosos, siempre es posible acompa-ar de especias que adems
aromati!an nuestro plato.
+ag$ o +agout
.l +ag$ o +agout %del verbo francs ragoTter que significa Rpara estimular el
apetitoS&, no es ms que un guiso o estofado que generalmente se elabora con
carne y vegetales, pero que tambin se puede hacer con aves, pescados o
verduras $nicamente.
0e trata de una elaboracin tradicional italiana, el rag$ tiene como particularidad
que los ingredientes estn cortados en tro!os peque-os que primero se saltean
para dorarlos y concentrar sus )ugos, se aromati!a, se a-ade caldo y se expone a
una coccin prolongada a fuego lento y con el recipiente tapado.
.l tiempo de coccin de un rag$ depender de los ingredientes que lo formen, si
es de carne puede oscilar entre las dos y las cuatro horas de coccin a fuego
lento y si es de pescado bastar con unos 8C minutos.odemos diferenciar entre
el rag$ en fondo oscuro y rag$ en fondo claro. La diferencia se encuentra en lo
mismo que explicamos en la serie de Las 0alsas cuando hablamos de los fondos,
el rag$ de fondo oscuro se elabora dorando la carne en aceite, tocino o
mantequilla y despus se le a-ade harina para espesar y se riega con el caldo,
mientras que el rag$ de fondo claro se elabora igual pero sin dorar previamente
la carne.
.l resultado del rag$ es un sabroso guiso con una salsa ligada que se puede
consumir tal cual o utili!ar como guarnicin de otros platos. La salsa bolo-esa
italiana es el rag$ ms popular, aunque ste no precisa tanta coccin al ser
elaborado con carne picada.
.n Mtalia el rag$ se basa en una salsa bien condimentada y concentrada para
a-adir a la pasta, como decamos, la bolo-esa o tambin la napolitana, aunque
por otros lares se suele hacer con los ingredientes escogidos %carnes, verduras,
etc.& a tama-o bocado.
.s importante para un resultado satisfactorio, utili!ar ingredientes de calidad,
aromati!ar con hierbas y especias bien combinadas y regar, antes que con el
caldo, con un buen vino, a nosotros nos gusta ms
5todos de coccin" #occin en caldo blanco
#ontinuamos con la serie de los mtodos de coccin con una tcnica que se
utili!a para las verduras que se oxidan al contacto con el oxgeno del aire, la
coccin en caldo blanco. .ste tipo de coccin evita que adquieran ese tono
oscuro que aparece tras limpiar y trocear los vegetales susceptibles a la
oxidacin.
La coccin en caldo blanco se basa en proporcionar un medio rico en cido y
almidn, por lo tanto, el caldo blanco se hace con una me!cla de agua, harina y
!umo de limn. .s la harina la que da nombre a esta tcnica de coccin, ya que
adems de crear una capa protectora sobre las verduras, hace que el caldo sea
blanquecino. 5ientras que el !umo de limn, es el que ayuda a evitar la
oxidacin.0e bara)an distintas proporciones para obtener los resultados
esperados, alcachofas, endivias, acelgas, etc., conservando su color aunque
hayan sido troceadas y cocinadas, en muchas cocinas hemos visto que lo hacen a
o)o y de forma poco efectiva. ero las proporciones recomendadas son la dilucin
de una cucharada de harina y el !umo de un limn por cada dos litros de agua.
Lo que es importante, es respetar la forma de preparacin de la coccin en caldo
blanco, primero se diluye la harina y el !umo de limn en la mitad del agua, es
decir, en un litro de agua. ?na ve! que estos ingredientes estn completamente
disueltos e integrados, se agrega el agua restante y un poco de sal. 0e limpian y
trocean las verduras y se introducen en la olla con el caldo blanco y entonces se
pone al fuego.
?na ve! que las verduras estn cocidas deben en)uagarse con agua, y recuerda
que este caldo no se puede aprovechar, hay que desecharlo. +ecomiendan de)ar
enfriar las verduras en el caldo blanco, pero no olvides que mientras se
mantengan con ese calor, continuarn cociendo.
5todos de coccin" ,lanquear
La palabra cocer abarca prcticamente todos los procesos por los que se cocina
un alimento, pero si nos vamos a su definicin, dice as" RHacer comestible un
alimento crudo sometindolo a ebullicin o a la accin del vaporS.
( partir de aqu, vamos a tocar los distintos mtodos de coccin, en primer lugar
los ms adecuados para las verduras y hortali!as, porque no es lo mismo cocer en
mucho o en poco lquido, ni tampoco se obtiene el mismo resultado cociendo con
tapadera o sin ella, ni qu decir si se cuece al vapor.
Lo que es imprescindible en cualquier caso es el medio lquido, tanto para
blanquear, hervir o cocer al vapor. Lo que buscamos es una coccin ptima, que
cada verdura sea cocinada de forma que exprese de la me)or forma sus
propiedades y que conserve todos sus valores nutritivos, aunque hay vegetales
que se pueden adaptar a distintos mtodos de coccin, hay otros que precisan
una tcnica especial. #omen!amos",lanquear es una coccin de corta duracin
en abundante agua hirviendo, va desde unos segundos a dos minutos,
dependiendo del ingrediente a cocinar. .sta tcnica precisa a continuacin de un
rpido enfriamiento en agua helada para detener la coccin del alimento. (l
blanquear los vegetales, evitamos que se oscure!can, pierdan textura, aromas y
vitaminas bloqueando las encimas interiores que se liberan al cortar o pelar los
vegetales.
odemos blanquear un alimento para obtener una coccin en su punto, para
prepararlo para una elaboracin posterior o simplemente para desprender con
mayor facilidad la piel de algunos vegetales. #on este tratamiento, se pierden
entre un 8= y un O=U de los valores nutritivos, depender tambin del grado de
corte que se haya empleado. Las vitaminas del grupo , y la vitamina # son las
que ms se pierden en el agua con la coccin y el enfriamiento.
Los utensilios necesarios para blanquear son" una olla grande y un cuenco de un
tama-o similar. .n la olla dispondremos el agua para llevar a ebullicin, y ser en
el momento en el que hierva a borbotones cuando introdu!camos los vegetales a
blanquear, ya que al introducirlos, reducir algo la temperatura del agua. .ste
dato es importante sobre todo cuando se trata de blanquear alimentos que
precisan pocos segundos de coccin, como las espinacas, por e)emplo.
.n el cuenco destinado a cortar la coccin de las verduras, dispondremos agua
muy fra con cubitos de hielo. .l agua debe estar helada para cortar el proceso
de coccin de inmediato, de lo contrario, no obtendremos los resultados
deseados.
0i deseas servir unos calabacines torneados con todos sus nutrientes, su sabor y
su color o unas !anahorias brillantes y tersas u otros vegetales que engalanen tus
platos de salud y sabor, este es un mtodo de coccin ideal.