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Universidad nacional Jos Faustino Snchez Carrin







FACULTAD: Ing. Qumica, Metalurgia y Ambiental




E. A. P: Ing. Qumica


CURSO: Costos y Presupuestos
TEMA: Elaboracin de Yogurt
DOCENTE: Ing. Obispo Gabino, Jhon
CICLO: VII
INTEGRANTES: Bartolo Trinidad, Roger A.

Carhuachin Lluque, Carmen.
Pacheco Cayao, Anglica.
Trujillo Arquinigo, Diana.




HUACHO PERU 2010
Universidad nacional Jos Faustino Snchez Carrin Universidad nacional Jos Faustino Snchez Carrin
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NDICE


Pg.

INTRODUCCIN1

CAPITULO I2

I. DATOS DE LA EMPRESA3
1.1. NOMBRE DE LA EMPRESA3
1.2. VISIN Y MISIN DE LA EMPRESA..3
1.3. DETERMINACIN DE LOS OBJETIVOS DE LA EMPRESA...3
1.4. ESTRUCTURA ORGANIZACIONAL DE LA EMPRESA.4
1.4.1. DESCRIPCIN DE FUNCIONES ..4
1.5. ORGANIGRAMA8

CAPITULO II...10

II. TAMAO Y LOCALIZACIN DE LA EMPRESA...11
2.1. TAMAO (MXIMA PRODUCCIN)11
2.2. LOCALIZACIN..11
2.3. VENTAJA COMPETITIVA DE LA EMPRESA..13
2.4. ANLISIS DEL MERCADO13
2.4.1. ANLISIS DEL ENTORNO EMPRESARIAL13
2.4.2. ESTRATEGIAS DEL MERCADEO.15
2.4.3. ESTRATEGIA DE PRODUCTO..16
2.4.4. ESTRATEGIA DE PLAZA..17
2.4.5. ESTRATEGIA DE PRECIO17
2.4.6. ESTRATEGIA DE PRODUCCIN.18

CAPITULO III.20

III. ESTUDIO TCNICO DE LA PRODUCCIN...21
3.1. DISEO DEL PRODUCTO.21
3.1.1. ETIQUETA21
3.1.2. ENVASES...22
3.2. PROCESO PRODUCTIVO..22
3.2.1. DESCRIPCIN DEL PROCESO PRODUCTIVO.24
3.2.2. BALANCE DE MATERIALES EN EL PROCESO PRODUCTIVO...35
3.3. DISTRIBUCIN DEL ESPACIO EN EL REA DE TRABAJO..36
3.3.1. LAS INSTALACIONES....36

CAPITULO IV..37

IV. OBJETO DE COSTO38
4.1. MATERIA PRIMA E INSUMOS..38
4.2. MANO DE OBRA44
CAPITULO V45
V. COSTOS DE FABRICACIN46
5.1. COSTOS DIRECTOS.46
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5.1.1. MATERIALES DIRECTOS.46
5.1.2. MANO DE OBRA DIRECTA.46
5.2. MAQUINARIA Y EQUIPOS...46
5.3. GASTOS DE FABRICACIN.46
5.3.1. COSTOS INDIRECTOS47

CONCLUSIONES...48

BIBLIOGRAFAS...49

ANEXOS.50
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ELABORACIN



DEL YOGURT DE FRESA A
SABOR NACIONAL
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INTRODUCCIN






El proyecto que a continuacin presentamos hemos abarcado los puntos:
definiendo el negocio, anlisis del mercado, estudio tcnico de la produccin y
anlisis econmico, ya que es fundamental porque abarca muchos temas de
inters, en ella estudiamos como inicio el negocio, las competencias, el diseo
y las ventas de nuestro producto, por ello es importante seguir estos puntos
para constituir una empresa en este caso de Yogurt Rico del rico sabor de
beber con la finalidad de captar a nuestro pblico objetivo o mercado potencial
(Huacho) con miras a poder alcanzar mayores rendimiento del lugar
seleccionado.

En el presente trabajo vemos cual es el mercado de oportunidades, las
funciones administrativas, el negocio y el plan de contingencia que se van a
realizar en nuestra empresa.
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CAPITULO

I DATOS DE LA
EMPRESA
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I. DATOS DE LA EMPRESA


1.1. NOMBRE DE LA EMPRESA


Planta Elaboradora de Yogurt a Sabor Nacional (PEYSN) S.R.L


A. ACTIVIDAD


Elaboracin de yogurt a Sabor Nacional


B. RAZN SOCIAL


Grupo a Sabor Nacional


C. RAZN COMERCIAL


Sabor Nacional


1.2. VISIN Y MISIN DE LA EMPRESA


A. VISIN:


Que nuestro producto sea uno de los mejores sabores, y el
preferido por cada familia a nivel nacional e incluso internacional.


B. MISIN:


Que nuestros consumidores encuentren un rico sabor especial y
diferente en nuestro nuevo yogurt de fresa, dndoles un gusto
ms que gusto... un placer!.


1.3. DETERMINACIN DE LOS OBJETIVOS DE LA EMPRESA


A. Llegar a distribuir todo el mercado de Lima Metropolitana y
provincias.


B. Aumentar nuestra participacin de mercado en Lima un 40% para
el primer ao.


C. Ampliar nuestra capacidad productiva para satisfacer la demanda
a nivel nacional.


D. Ir gradualmente aumentando los sabores en nuestros productos
por cada consumo un sabor diferente.
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1.4. ESTRUCTURA ORGANIZACIONAL DE LA EMPRESA


1.4.1. DESCRIPCIN DE FUNCIONES


A. GERENTE GENERAL


Naturaleza:


Es el rgano central de la administracin de la empresa, tiene la
potestad de poner en marcha a la empresa, tiene la ms alta
autoridad en la jerarqua de puestos de la empresa. Es el
responsable de velar por el cumplimiento de las polticas, objetivos y
la gestin de la empresa.


Funciones y Responsabilidades:


Planificar organizar, dirigir y controlar la marcha de la empresa
y coordina permanentemente con los gerentes de las
diferentes reas de la empresa.
Disear e implementar polticas, estrategias y programas de
desarrollo permanente de la empresa y ejercer la
representacin legal de la empresa.
Elaborar los Proyectos de Manuales Administrativos de las
diversas oficinas de la dependencia a su cargo, as como los
instructivos de labores y, en general, todas aquellas
disposiciones relacionadas con la organizacin de la misma.
Vela por el cumplimiento de las metas de rentabilidad,
produccin y otros indicadores de la gestin de la empresa.
Dirige y supervisa las investigaciones del mercado, los
estudios tcnicos, financieros y de organizacin para
determinar la posibilidad de ampliar la capacidad instalada de
la empresa o determinar la ubicacin de nuevas oportunidades
industriales o comerciales.
Dirigir y controlar la correcta ejecucin de planes y programas
de trabajo de la empresa, por intermedio de sus rganos
tcnicos, administrativos y asesores.
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B. GERENTE DE MARKETING:


Naturaleza:


Esta encargado de la actuacin en la actividad de la empresa
destinada a facilitar el camino de la venta. Tiene su razn de ser en
llegar a abrir nuevos mercados o ampliar los existentes.


Funciones:


Conocimiento de los productos o servicios objeto de la
actividad de la empresa
Conocimiento del mercado y del sector en que opera la
empresa
Prospeccin o investigacin de mercados
Tcnicas de marketing
Estudios de mercado de nuevos productos
Anlisis de la competencia
Prospeccin de ventas para fijar volmenes de fabricacin o
compras
Estudios de puntos dbiles y fuertes de la empresa


C. GERENTE OPERATIVO:


Naturaleza:
Planea, organiza, dirige y controla las actividades de la gerencia
operativa de acuerdo con los objetivos y polticas establecidas por la
gerencia general.


Funciones:
Conocer detalladamente la compensacin en el mercado y sus
principales componentes.
Proyectar los aumentos salariales con base en las prcticas
actuales del mercado.
Disponer de informacin actualizada y confiable sobre el
comportamiento salarial en el mercado.
Orientar estratgicamente su rea de recursos humanos en
cuanto al direccionamiento de la compensacin global de su
organizacin.
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D. GERENTE DE ADMINISTRACIN Y FINANZAS


Naturaleza:


Enfoca sus esfuerzos en analizar las razones de los datos
financieros, las expectativas, el crecimiento, las decisiones
estratgicas, los planes y presupuestos.
El gerente financiero tambin presta atencin a los retornos de la
inversin, los movimientos de activos y pasivos, las requisiciones de
capital y como es utilizados dicho capital.


Funciones:


La asignacin eficiente de fondos dentro de la organizacin.
La obtencin de fondos en trminos ms favorables posibles.


E. GERENTE DE VENTAS


Naturaleza:
El departamento de ventas es la unidad de lnea encargada de
colocar los productos fabricados por la empresa a los clientes.


Funciones:


Planificar organizar dirigir y controlar las secciones de ventas y
los puestos de ventas.
Coordinar permanentemente con el gerente general, jefe de
produccin y con el jefe del departamento administrativo todo
los asuntos vinculados a su rea
Supervisar al equipo de vendedores y al personal asignado al
departamento
Supervisar la atencin a los clientes para que estos queden
satisfechos con el servicio otorgado.
Tener un control de las necesidades del consumidor.
Establecer contacto con los distribuidores para satisfacer la
demanda del mercado.
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F. GERENTE LOGSTICA


Naturaleza:


Es el rgano de apoyo encargado de planificar, organizar, normar,
ejecutar el control patrimonial y proporcionar los recursos materiales
de todos los bienes y servicios que requiera la empresa.


Funciones:


Planificar, dirigir y controlar el sistema de abastecimiento de
los bienes y servicios, conforme a los lineamientos y polticas,
normas presupuestales, propendiendo al uso de tecnologa de
punta.
Supervisar y brindar el soporte tcnico para la ejecucin de los
diferentes procesos de seleccin de la empresa.
Administrar y supervisar las instalaciones y talleres destinados
al mantenimiento y reparacin de vehculos, maquinarias y
equipos.
Administrar el Presupuesto anual, Plan Operativo, Plan
Estadstico, Plan de Tecnologas de Informacin y el Proyecto
de Mejora de Procesos, entre otros planes y proyectos
aprobados para el mbito de su competencia.


G. GERENTE DE CONTROL DE CALIDAD.


Naturaleza:


Es el rgano de apoyo encargado de evaluar, coordinar y revisar los
resultados de acuerdo a los productos de la empresa. Planifica,
organiza, norma, ejecuta el control patrimonial y proporciona los
recursos materiales de todos los bienes y servicios que requiera la
empresa.


H. GERENTE RECURSOS HUMANOS.


Naturaleza:


Brindar a sus empleados conveniencias, ventajas y servicios para
ahorrar esfuerzos y preocupaciones para los mismos. No todos los
que laboren para la empresa estarn dentro de la planilla de
remuneraciones
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Funciones:


Pago por tiempo no trabajado: incluyen pagos de perodos de
descanso, almuerzo, enfermedad, vacaciones, das festivos,
ausencias por razones personales.
Proteccin, Beneficio - ESSALUD: con el propsito de cubrir
ciertas eventualidades del empleado tales como riesgo de
enfermedad, accidentes, incapacidad temporal.


1.5. ORGANIGRAMA


Puesto que la empresa es relativamente pequea, varios puestos
pueden estar cubiertos por la misma persona.

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Esquema N 1: Organigrama en la empresa de produccin de yogurt batido




GERENTE GENERAL






COMPRAS
Y VENTAS
JEFE DE
PRODUCCIN
JEFE DE
ADMINISTRACIN

JEFE DE
MANTENIENTO

MARKETIMG

CHOFER





AYUDANTE

JEFES DE EQUIPO
SUPERVISOR



OPERADORES




TRABAJADORES




JEFE DE
LABORATORIO



A. CONTROL DE
CALIDAD


ANALISTAS


SECRETARIA




ASISTENTE


SOLDADORES
ELECTRONICA
MECANICA


INVESTIGACION
DEL MERCADO




PUBLICIDAD




VIGILANCIA


MUESTRADORES
TORNEROS








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CAPITULO

II TAMAO Y
LOCALIZACIN DE LA
EMPRESA
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II. TAMAO Y LOCALIZACIN DE LA EMPRESA


2.1. TAMAO (MXIMA PRODUCCIN)
A. TAMAO vs MERCADO
Realizaremos una encuesta para poder entender mejor el tamao de
nuestra empresa versus mercado, de por lo menos cuantos, nios,
adolescentes, jvenes, adultos y ancianos estara dispuestos a consumir
nuestro producto.
Para que nuestro producto se extienda en todo el mercado, realizaremos
Capacitacin del Personal debido a nuevas tecnologas que se presenten
para la elaboracin del Yogurt.


Adems la firma de los TLC nos ayudara si queremos exportar nuestros
productos de calidad.


B. TAMAO vs TECNOLOGIA
El tamao de una empresa versus tecnologa, es muy importante para
mantener un equilibrio, es decir en una pequea empresa no debe haber
mas tecnologa que el tamao de la empresa.


2.2. LOCALIZACIN

La localizacin de la planta tiene un efecto importante en la rentabilidad del
proyecto y en otros factores que pueden limitar su campo de accin. Por lo
tanto, estos factores deben ser tomados en consideracin al seleccionar un
lugar donde ubicar la planta.

La ubicacin nos ayudara para reducir costos de transporte, ya que nuestro
producto se orientara al mercado de Huacho, Huaura y Lima metropolitana.

Pues como se encuentra cerca de la va principal, como es la carretera
principal Panamericana Norte, permitir que tanto la materia prima y como
nuestro producto sea de fcil acceso, tanto para nuestro proveedores y
como para los intermediarios.
.
A. MACRO LOCALIZACIN


LOCALIZACIN POLTICA:

Pas: Per
Departamento: Lima
Distrito: Huacho
Provincia: Huaura
Tiene una extensin de 717,2 kilmetros cuadrados.

Adems, Ubicada en una zona popular con una alta demanda de yogurt.
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LOCALIZACIN GEOGRFICA


La ciudad de Huacho se encuentra ubicada en la regin costa central del
Per, al norte del departamento de Lima, a 145 Km.
Su localizacin es de 76 longitud y 12 latitud sur de nuestro territorio.


B. MICRO LOCALIZACIN


Se ha tomado esta zona por razones estratgicas, pues nuestra materia
prima como es la leche y la fruta fresa sern adquiridas a los ganaderos
y agricultores de la zona de Huacho, Huaura, Paraso, etc. pues ya que
esta zona es muy conocida por la produccin de buena calidad de frutas,
as como tambin por la buena produccin de leche, ya que estos son las
dos materias primas ms importantes que necesitaremos en la
elaboracin de yogurt.


Adems en la zona de ovalo de Huacho hay un alto nivel en cuanto a la
oferta de trabajo, la disponibilidad de trabajo que se tiene en esa zona es
calificada.


Nuestro producto est orientado al mercado de Huacho, Huaura, Santa
Mara, obviamente a Lima Metropolitana y aledaos, pues nuestros
potenciales y mayoritarios compradores estn situados en el mercado de
Huacho y Huaura, pues nuestra planta de elaboracin se encuentra muy
cerca de ello.


Panamericana norte km 151(ovalo de Huacho)


ESCALA DE CALIFICACION (del 1 al 10)

Excelente-muy abundante 9-10
Muy buena-abundante 7-8
Buena-buena cantidad 5-6
Regular-regular 3-4
Mala-escasa 1-2

En el cuadro n1 se puede observar ponderacin de factores para
determinar el lugar en donde va a ubicar nuestra empresa.
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CUADRO N 1: PONDERACIN DE FACTORES PARA DETERMINAR EL LUGAR EN DONDE VA A UBICAR
NUESTRA EMPRESA.


CRITERIOS DE
LOCALIZACION
PESO
(100%)
HUAUR
A
HUACH
O
BARRANC
A
Disponibilidad de leche 20% 6 8 5
Energa elctrica 18% 7 9 6
Demanda de mercado 11% 6 10 6
mano de obra calificado 8% 7 10 5
vas de acceso 10,00% 5 9 7
condiciones climticas 5% 6 7 5
materiales agregados 8% 8 9 7
calidad de agua 10% 7 9 6
Total 100% 5,82 7,99 5,25



2.3. VENTAJA COMPETITIVA DE LA EMPRESA


Ofrezco un nuevo sabor y diseo que no tiene la competencia en el
mercado.
Estamos comprometidos en ser una Empresa que sea del agrado de
las personas.
El Precio del Yogurt de fresa a Sabor Nacional va ser aceptable
para las familias.
Nuestro producto ser difcil de imitar ya que seremos los primeros en
elaborar un producto de gran sabor y de buena calidad.


2.4. ANLISIS DEL MERCADO.


2.4.1. ANLISIS DEL ENTORNO EMPRESARIAL


A. Recursos, conocimientos, capital, infraestructura y otros:


Las instituciones financieras que nos pueden ayudar a llevar a cabo
nuestro idea de negocio de Yogurt a Sabor Nacional de sabor de fresa
aportando con el capital son las siguientes: bancos, cajas municipales,
cajas rurales, empresas de desarrollo de la pequeas y mediana
empresa (EDPYME), cooperativas de ahorro y crdito y hasta en ONG.
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BANCOS:

Es aquella cuyo negocio principal consiste en recibir dinero del pblico en
depsito o bajo cualquier otra modalidad contractual, y en utilizar ese
dinero, su propio capital y el que obtenga de otras fuentes de financiacin
en conceder crditos en las diversas modalidades, o a aplicarlos a
operaciones sujetas a riesgos de mercado.


Banco de Comercio.
Banco de Crdito del Per
Banco del Trabajo
Banco sudamericano
Mibanco


CAJAS MUNICIPALES:

Se especializa en otorgar crdito pignoraticio al pblico en general, pero
tambin efecta operaciones y pasivas con los respectivos concejos
provinciales y distritales y con las empresas municipales dependientes de
los primeros. Adems, brinda servicios bancarios a dichos concejos y
empresas.


Caja Metropolitana Lima


CAJAS RURALES:

Capta recursos del pblico y su especialidad consiste en otorgar
financiamiento preferentemente a la mediana, pequea y microempresa
del mbito rural. Para financiamiento, solicitan entre otros documentos,
licencia municipal, ttulo de propiedad y estados financieros.


Caja Rural de Ahorro y Crdito Pymera Lima

EMPRESAS DE DESARROLLO DE LA PEQUEAS Y MEDIANA EMPRESA
(EDPYME):


Su especialidad consiste en otorgar financiamiento preferentemente a los
empresarios de la pequea y microempresa. Usualmente solicitan el
autoevalo de propiedades.


Edpyme Predivisin S.A. Lima.


CONTRATACIN DE PERSONAL DE SERVICIO
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Personal con calificacin adecuada para desarrollar la actividad
empresarial que pensamos iniciar.


El personal que pensamos contratar ser mediante publicaciones en los
diarios, volantes y otros medios de difusin masivas, que nos ayuden a
cubrir las vacantes de personal que solicitemos de acuerdo a sus
conocimientos y habilidades que presenten los postulantes.


2.4.2. ESTRATEGIAS DEL MERCADEO


El Yogurt de fresa a Sabor Nacional es un producto alimenticio que
permite a sus consumidores nutrirse de una manera saludable, natural y
a la vez manteniendo su figura debido a los ingredientes que contiene.
La estrategia que emplearemos tanto en precio, producto, promocin, y
plaza esta en funcin a nuestro objetivo como empresa que nos hemos
trazado. Pues estos objetivos son los siguientes:


Llegar a distribuir todo el mercado de Huacho, Huaura, Santa
Mara, Barranca y luego toda Lima Metropolitana.


Aumentar nuestra participacin de mercado en un 40% para el
primer ao.
Ampliar nuestra capacidad productiva para satisfacer en el futuro
la demanda a nivel nacional.


Ir gradualmente aumentando los sabores en nuestros productos.


Alcanzar a obtener un consumidor frecuente en la zona de Huacho
y Huaura.


Hacer de nuestro producto, un producto que este en la mente de
las personas a la hora de elegir o comprar un yogurt.


Llegar a todas las zonas como: las urbanizaciones, pueblos
jvenes y asentamientos humanos en general, en la zona de
Huaura, Huacho, Barranca y alrededores, alcanzando as un
mercado de consumo masivo, ya que el nmero de hijos promedio
por familia son 5.


Aprovechando de esta situacin, que los hijos son los que
consumen con ms frecuencia el yogurt.
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Hacer que la mayora de las personas conozcan las bondades y
beneficios que nuestro producto Yogur de fresa a Sabor Nacional
les ofrece y les pone en la mesa de sus hogares.


Dar a conocer nuestro producto a los intermediarios y bodegueros
de la zona. Etc.


2.4.3. ESTRATEGIA DE PRODUCTO


Ofrecemos un nuevo producto de Yogurt de fresa a Sabor Nacional,
pues adems de los sabores ya conocidos en yogurt, les ofrecemos un
producto agradable y sobre todo muy natural. Uno de los sabores nuevos
que estamos ofreciendo e introduciendo en el mercado es el sabor de
fresa diferentes al de otros sabores de fresan, pero ninguna como la
nuestra.
Entre sus principales caractersticas se pueden mencionar las siguientes:


Brinda la oportunidad de poder consumir un producto nutritivo que
adems de ser muy rico es un buen alimento y nutritivo y adems
es de dieta.


Las propiedades saludables de fresa se deben a su abundancia
en fibra (pectina y muclagos) y taninos, sustancias que le
confieren su propiedad astringente por excelencia, pues Yogurt de
fresa a Sabor Nacional ser en su estado natural, sin perder
ningunas de las bondades que ofrece la fresa en el proceso de
transformacin.


Tambin contiene cido mlico, cido orgnico que forma parte
del pigmento vegetal que proporciona sabor a la fruta, con
propiedad desinfectante y de favorecer la eliminacin de cido
rico.


Tambin la fresa contiene potasio que es un mineral necesario
para la transmisin y generacin del impulso nervioso y para la
actividad muscular normal, interviene en el equilibrio de agua
dentro y fuera de la clula.


La se usa asimismo para vencer problemas estticos, como la
aparicin de arrugas en el rostro. Pues es una de las bondades
que nuestro producto yogurt de fresa a Sabor Nacional les
ofrecer.
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El yogurt de a Sabor Nacional tendrn un sabor agradable
caracterstico de las frutas en su estado natural.


Resaltar que el yogurt de fresa a Sabor Nacional son productos
de mayor contenido proteico, siendo fuente de protenas, calcio,
minerales y vitaminas, constituyendo as una gran fuente de
energa, y por ende un buen rendimiento corporal al ingerir nuestro
producto. Tambin puede ser utilizado como un afrodisaco por
sus propiedades que lo hacen nico.


El Yogurt de a Sabor Nacional se pondr en la mesa de sus
hogares, con un sabor muy agradable y sobre todo que va estar al
alcance de todos por el precio justo.


2.4.4. ESTRATEGIA DE PLAZA


En cuanto a las diferentes actividades que se realizarn para poner al
producto al alcance de los clientes metas se utilizarn dos canales de
distribucin: el canal directo y el canal indirecto.


El canal directo que se utilizar en la venta del Yogurt de a Sabor
Nacional es a travs de kioscos propios ubicados dentro de los centros
comerciales ms concurridos de de Huacho, Huaura y en Ovalo. Los
centros comerciales en que se tiene planeado poner los kioscos son:
Panaderas, se dice que stos son canales de marketing directo debido a
que no se est haciendo uso de ningn tipo de intermediarios para llegar
a los consumidores.
Por otra parte, el canal indirecto que se utilizar es a travs de los
intermediarios. Se los denomina a stos canales indirectos porque
contienen un intermediario antes de poder llegar al consumidor final. Se
usarn intermediaros debido a que ellos pueden suministrar ms
eficientemente el Yogurt de fresa a Sabor Nacional beber en su
respectivo mercado meta. Entre los lugares de desayuno que servirn
como posibles distribuidores del Yogurt de fresa a Sabor Nacional se
puede mencionar los siguientes: fuente de soda, restaurante, entre otras
que estn ubicados en la zona de Huaura, Huacho y principalmente en el
centro comerciales.


2.4.5. ESTRATEGIA DE PRECIO


Haciendo un breve estudio acerca de los precios de la competencia, se
obtuvo el resultado, como se muestra el cuadro n 2.
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CUADRO N 2: PRECIOS DE LA COMPETENCIA DE YOGURT DE
DIFERENTES MARCAS.


YOGURT PRECIO
S/.
Gloria 4.00
Laive 4.00
Pura Vida 3.80

Pues teniendo en cuenta estos datos y haciendo un anlisis econmico
de nuestro producto. Llegamos a la conclusin que nuestro precio de
introduccin va a estar por debajo del promedio de la competencia, ya
que consideramos que as podrn comprar o adquirir muchas ms
personas. Haciendo de nuestro producto el ms comercial


Haciendo un breve estudio acerca de los precios de la competencia,
teniendo en cuenta que los precios de la competencia son uniformes y
nuestro producto es diferente, as se tiene que Yogurt de fresa a Sabor
Nacional tendr un precio de 3.50 soles el de 1 Litro. Mientras que otros
productos como gloria, laive, pura vida (la ms representativa del
mercado) tiene un precio ms elevado que el nuestro.


El precio del yogurt de fresa a Sabor Nacional se encuentra por debajo
del precio de mercado, mas aun en los tres primero meses para que
tenga acogida.


El precio de venta al pblico de nuestro producto es de 3.50 soles por el
envase de 1 Litro, un 24% ms barato que gloria, e igual que Laive y un
15% mas barato que pura vida. Es decir en comparacin a nuestra
competencia directa nos encontramos en promedio un 20% ms barato.
El precio para los distribuidores ser de 3.30 soles por el embase de 1
Litro.


Logrando as que los intermediarios tengan utilidades sin agregar un
cntimo ms a nuestro producto, permitiendo que nuestro producto est
al alcance de todos.


2.4.6. ESTRATEGIA DE PRODUCCIN


Como mtodo para introducir y promover el producto se entregarn
envases pequeos de muestras gratis del Yogurt de fresa a Sabor
Nacional en los diferentes puntos de venta ubicados en los centros
comerciales. Este mtodo se lo utilizar con el fin de que los
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consumidores prueben el producto y puedan efectuar la compra sin
temor a que les desagrade el sabor.


Aun cuando muchas veces recibe poca atencin, uno de los vehculos
publicitarios ms importantes para los negocios locales, es el que
representan los directorios de negocios para los consumidores, es por
ello que como parte de la promocin del producto, Yogurt de fresa a
Sabor Nacional formar parte de directorio de las pginas amarillas
debido a que la publicidad en ste estar disponible en el momento en
que se toma la de decisin de compra.


As como existen promociones diseadas para fomentar las ventas a los
consumidores, tambin se darn incentivos de ventas a los vendedores
con el fin de promover entre los ellos una sana competencia y a la vez
estimularlos para que realicen un mejor desempeo en su trabajo. El
incentivo consiste en que el kiosco que venda ms unidades de Yogurt
de fresa a Sabor Nacional se har acreedor a una cena para l y su
familia valorada en S/.60.00 en el lugar que l escoja o el dinero en
efectivo.


Con el afn de motivar la compra de los consumidores y debido a que
nuestro producto se encuentra enfocado para aquellas personas que
tratan de cuidar su figura y salud, mensualmente se har un sorteo de un
tratamiento completo para mantener o bajar de peso en el gimnasio GYM
ubicado en el Mercedes Indacochea. Para poder participar en el sorteo
solo ser necesario adquirir tres envases del Yogurt de fresa a Sabor
Nacional junto con los cuales se dar un cupn que deber ser llenado
con los datos personales y depositarlos en las nforas ubicadas en cada
uno de los establecimientos. El nombre del ganador del sorteo ser
publicado en los puntos de ventas y ser contactado para que pueda
reclamar su premio.


Pues tambin se ha programado concurrir a las ferias que desarrollan la
municipalidad u otras entidades o empresas, con el fin de dar a conocer
al mercado de las bondades que ofrece nuestro producto y a un precio
justo.
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CAPITULO

III





ESTUDIO TCNICO DE LA
PRODUCCIN
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III. ESTUDIO TCNICO DE LA PRODUCCIN


El yogurt es un producto lcteo fermentado, levemente cido, de cultivo
semislido que es producido por homogeneizacin y pasteurizacin. El yogurt,
es un producto efectivo para restaurar y mantener el funcionamiento normal de
nuestro equilibrio intestinal, rico en vitaminas B. El yogurt se ha popularizado
en muchos pases alrededor del mundo. Mucha gente con problemas
digestivos consume yogurt para ayudar al tratamiento de este desorden. Otros
lo consumen para mantener o conservar su salud ya que proporciona
nutrientes. Adems, el yogurt es producido a bajo costo lo que es un beneficio
para los consumidores y productores. Por supuesto, los muchos beneficios del
yogurt son, de poca importancia para muchos consumidores, ya que ellos lo
consumen por su agradable sabor.


3.1. DISEO DEL PRODUCTO


3.1.1. Etiqueta


En la parte frontal de la etiqueta dentro de una circunferencia de color
verde se encuentra la imagen de nuestro producto es decir la fresa, al
costado se encuentra el nombre del producto con letra de color
aguamarina dentro de un circulo de color azul, con el fondo de color
fuego; lo que se constituye como el logo del mismo.


Adicionalmente a un lado del nombre del producto se ubica un pequeo
texto donde se puede leer el contenido alimenticio del Yogurt de fresa a
Sabor Nacional.


Diseado por Bartolo Trinidad, Roger A, Alumno del 4to ao de la
facultad Ingeniera Qumica, Metalurgia y Ambiental, de la Escuela de
Ingeniera Qumica de la UNJFSC.
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"a
l













"a


VALOR NUTRICIONAL
DE YOGURT
MINERLES:
Calcio
Potacio
PROTEINAS
VITAMINAS:
vitamina B
vitamina E
vitamina C



























Fig. N2: Logotipo de Producto


3.1.2. Envases


Se lograra que los frascos de yogurt de fresa a Sabor Nacional tenga
una textura de fcil reconocimiento para que nuestros potenciales
consumidores puedan reconocer al instante a nuestro producto.


Tener una envoltura de fcil traslado, ya que garantiza que el producto se
conserve con sus caractersticas originales, con diversas presentaciones
y formas lo cual despertara el inters de nuestros consumidores.



3.2. PROCESO PRODUCTIVO

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Diagrama N1: PROCESO DE ELABORACIN DE YOGURT BATIDO





RECEPCION DE LA LECHE

ENFRIAMIENTO



ESTANDARIZACIN
BATIDO


PASTEURIZACIN


ADICIN DE FRUTA Y/O AROMAS


ENFRIAMIENTO


ENVASADO


INOCULACIN
ALMACENAMIENTO



INCUBACIN

COMERCIALIZACIN









23
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3.2.1. DESCRIPCIN DEL PROCESO PRODUCTIVO


RECEPCIN DE LA LECHE:


La materia prima, la leche de buena calidad es fundamental para obtener
un producto bueno.


Por lo tanto es importante que se realice un estricto control de calidad de
la leche, poniendo en especial nfasis en los factores que tengan mayor
influencia en cada caso particular, como son: acides, densidad,
antibiticos y grasas.


La leche es de calidad cuando rene los siguientes requisitos generales:


1. Debe de ser sana, libre de grmenes patgenos y provenientes de vacas
sanas.
2. Debe de tener una composicin normal, dentro de los siguientes
parmetros:
Debe de ser fresca tener una acidez normal de 1618
0
D (grados

dormic).

Debe ser pura. Libre de materias extraas y de residuos qumicos; por
ejemplo: antibiticos, pesticidas, detergentes, desinfectantes, etc.
Debe tener una apariencia agradable. De olor y sabor fresco, puro y
caracterstico.
Debe ser enfriada o procesada. La mas rpida como sea posible,
despus de su ordeo.


ESTANDARIZACIN


Se estandariza la leche, para obtener un producto de caractersticas
constantes y definidas; a fin de obtener un mayor control sobre el aroma,
sabor consistente, estabilidad y valor nutritivo del producto acabado.


La estandarizacin se realiza a nivel de slidos totales de la leche.



Como se sabe, la leche tiene 11.5% de slidos totales en promedio, por
lo que nosotros estandarizaremos mediante la adicin de leche en polvo,
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ya sea descremada o semidescremada hasta el 14% y as tener el
yogurt batido caracterstico.


Como estandarizaremos la leche para elaborar el
yogurt batido?


Si disponemos de 20L de leche con 3% de grasa y 1.029 de densidad,
entonces:


Debemos encontrar la calidad de la leche en polvo, azcar, saborizante
y colorante que se adicionara a la leche fresca, para incrementar los
slidos totales y otorgarle las caractersticas finales al yogurt. Para ello
haremos lo siguiente.
1. Calculamos los slidos totales de la leche.

Datos: Grasa =
3% Densidad =
1.029
Aplicando la formula:

ST = (Dx0.25) + (Gx1.22) + 0.14

ST = (29x0.25) + (3x1.22) + 0.14

ST = 7.25 + 3.66 0.14

ST = 11.05% de slidos totales que tiene la leche.

2. Calculamos la cantidad de slidos que se necesita para elaborar el
yogurt batido.
Slidos totales que debe tener el yogurt batido 14 %

Slidos totales que tiene la leche fresca. 11.05 %

Diferencia 2.95 %


Resultado: se necesitan 2.95% de leche descremada en polvo, para
elevar sus slidos totales a 14%; si procesramos 20L se necesitaran
590g de leche en polvo.


3. Calculamos la cantidad de azcar:

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Adicionaremos el 9% de azcar, esto es 1.8kg para 20L de leche a
elaborar.
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4. Calculamos la cantidad de saborizante y colorante:

Cada una dosis de 0.2ml/L para saborizante y de 0.3ml/L de leche
estandarizada para colorantes; entonces para 20L de leche
estandarizada utilizaremos 4 ml de saborizante y 6 ml de colorante.


Recomendaciones: Consiste en adicionar leche en polvo y azcar a la
leche con el fin de elevar los slidos totales y darle el dulzor adecuado
al producto, si se desea elaborar yogurt natural, no se adiciona azcar.


PASTEURIZACIN


Se realiza para destruir las bacterias contaminantes, sean o no
patgenos (dainas), que hayan sido incluidas a la leche, durante el
ordeo y transporte.


Para la produccin de yogurt, se recomienda pasteurizar a 85
0
C
durante 30 minutos, porque as se eliminan el 9598% de las
bacterias no deseadas, creando un medio propio donde las bacterias
del yogurt se desarrollaran adecuadamente, sin interferencia ni
competencia, con otras especies microbianas.


Por qu es importante la pasteurizacin?



La pasteurizacin es importante porque:



1. Destruye microbios contaminantes e inactiva las enzimas propias de la
leche.
2. Desnaturaliza la protena del suero. De esta manera se tiene la mayor
cantidad de aguas, esto es, evita la sinresis, mejorando la
consistencia y la estabilidad del yogurt en el tiempo.
3. Facilita el desarrollo el desarrollo de las bacterias del yogurt, ya que el
medio se encuentra libre de bacterias que puedan generar
competencia.
4. Permite la obtencin de productos uniformes.
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ENFRIAMIENTO

Despus de haber pasteurizado la leche, esta debe enfriarse
rpidamente con la finalidad de llegar a una temperatura adecuada
para el desarrollo de las bacterias del yogurt. El enfriamiento se puede
realizar sumergiendo el recipiente en corriente de agua fra.
En caso de trabajar con tinas enchaquetadas, esta corriente de agua
se deja circular en el fondo doble de la misma.
La temperatura a la que debe llegar es de 50
0
C, donde se adicionara el
saborizante y luego se enfra hasta 43
0
C, y adiciona el cultivo a los
42
0
C.



Que es el cultivo lcteo?



Es un concentrado de cepas nicas y definidas de bacterias lcteas
especficas para su adicin directa a la leche. Estos son elaborados
con la tecnologa avanzada.


Compuesto de cultivo lcteo

Esta compuesta por dos bacterias termoflicas (crecen mejor a altas
temperaturas, 40
0
C aproximadamente); uno es el Lactobacillus
debruckii Subs. Bulgaricus, encargado bsicamente de desarrollar
acidez; y el otro es el Streptococcus thermophilus, encargado de la
viscosidad. Para desarrollarse adecuadamente, vive dependiendo uno
del otro (simbiosis), por lo que es muy importante darle las
condiciones propicias para que puedan trabajar sobre la leche y
obtener el yogurt esperado.


INOCULACIN

Consiste en adicionar a la leche el fermento que contiene las
bacterias que la transforman en yogurt.


INCUBACIN
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La incubacin, es el proceso por el cual se mantiene la leche con el
cultivo a una temperatura de 420C por espacio de 6 a 8 horas, con el
objeto de que las bacterias lcticas degraden la lactosa hasta acido
lctico y otros compuestos secundarios, tales como: acetaldehdo,
diacetilo y acetoina, los cuales contribuyen al sabor, olor y aroma
caracterstico del yogurt.
La bacteria del yogurt tambin tiene la caracterstica de producir
sustancias mucilaginosas, las cuales ayudan a darle una consistencia
espesa, por esto hay que controlar muy estrictamente el tiempo y la
temperatura de incubacin. Al cabo de 6 8 horas, la fermentacin se
habra obtenido, llegando hasta un pH de 4.5, el cual ser el indicador
de la finalizacin de este proceso de incubacin.


ENFRIAMIENTO


Consiste en disminuir la temperatura de incubacin (42
0
C) hasta la
temperatura mas adecuada de batido (15
0
C aprox.) esta etapa se
realiza despus que se ha logrado la acidez adecuado durante la
incubacin, con la finalidad de:
1. Frenar la actividad del fermento de yogurt.

2. Ayuda a estabilizar nuestro producto.

3. Producir la maduracin, la que resalta aun ms el sabor, aroma y
viscosidad del yogurt.
El enfriamiento se lleva a cabo, tan pronto como se posible, para que
nuestro yogurt no se acidifique en exceso y por ende post
acidificacin o acidificacin posterior a la incubacin, se la mas lenta
posible, en condiciones de refrigeracin.
En el caso del yogurt batido y lquido, el enfriamiento debe llegar
hasta una temperatura menor a 20
0
C, habiendo estado sin agitacin
hasta entonces; ya que si agitamos cuando el coagulo esta en
caliente ocasionamos problemas tales como. Desuerado o sinresis y
una baja viscosidad.
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Recomendaciones: Alcanzado el pH indicado, inmediatamente
deber enfriarse el yogurt hasta que se encuentre a 15C de
temperatura, con la finalidad de paralizar la fermentacin lctica y
evitar que el yogurt contine acidificndose.


ACABADO
BATIDO
Esta etapa se realiza para obtener el yogurt batido y liquido, con la
finalidad de que el coagulo, se torne liso, brillante, homogneo y mas
fluido.
Se realiza despus de haber enfriado, o sea cuando su temperatura
sea inferior a los 20
0
C la temperatura ideal para llevar a cabo este
proceso es de 15
0
C.


Secuencia del batido:

1. Con la ayuda de una cuchara, se descarta la parte superficial del
yogurt, compuesta por la nata, agua condensada y otros.
2. Con la ayuda del agitador, se rompe la cuajada lentamente hasta
lograr reducir el tamao.
3. Luego, con el mismo agitador se bate hasta lograr homogenizar
completamente el yogurt, evitando en lo posible, la entrada de aire
para no contaminarla.


FRUTADO



Esta etapa se realiza solo cuando elaboramos yogurt batido y/l
liquido. Se adiciona al yogurt, la fruta en trozos en forma de almbar
para hacerlo mas apetecible y comercial, segn el uso del
consumidor.
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Las frutas que tienen mayor demanda para la elaboracin del yogurt
batido son: fresa, durazno, pia, guanbana, entre otras y son
aadidos al yogurt, en un porcentaje aprox. 6 a 10%. Este porcentaje
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32 32








depender del estado de madures de la fruta, de la exigencia del
mercado y de los costos de produccin.
Es importante adicionar la fruta en forma de almbar, para evitar la
contaminacin de nuestro yogurt, porque durante su elaboracin, se
somete a la fruta a concentracin, por medio del calor y adicin de
azcar; eliminado as las bacterias y enzimas propias de las mismas.


Recomendaciones: Se realiza con la finalidad de romper el cogulo y
uniformizar la textura del producto.
Adicin de la fruta, aromas y/o colorantes. A fin de mejorar la calidad y
presentacin del yogurt se le puede adicionar fruta procesada en
trozos a 45Brix, en la proporcin de 6 a 10%, dependiendo del costo
de la frutas Tambin se puede agregar saborizantes, aromas y
colorantes; cuidando que sean de uso alimenticio.


Preparacin del almbar de fruta



La fruta en trozos ser aadida al yogurt en forma de almbar, es decir
deber ser trozada, concentrada por adicin del azcar y
revaporizacin y luego pasteurizada. La cantidad de insumos en la
preparacin de este almbar varia dependiendo del tipo de fruta que
se escoja.
Se deber seguir el siguiente flujo:
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Diagrama N2: PROCESO DE ELABORACIN DE ALMBAR DE FRUTA


Lavado





Lavado
RECEPCION DE FRUTA



PELADO
material inerte


65
0
C Adicion de
CMC (0.07 a 0.1%)
Seleccion


ACONDICIONAMIENTO

75
0
C Adicion de sorbato
de K (0.05%)
Trozado


CALENTAMIENTO

50
0
C Adicion de
azucar (50 a 60%)


PASTEURIZACION 75
0
C Durante 15 minutos




ENFRIAMIENTO A temperatura ambiente



ALMACENAMIENTO (0
0
C +/- 4
0
C)




ENVASADO



Es una etapa fundamental en la calidad del producto, debe ser
realizada cumpliendo con los principios de sanidad e higiene. El
envase es la carta de presentacin del producto, hacia el comprador,
por tanto, deber elegirse un envase funcional, operativo y que
conserve intactas las caractersticas inciales del producto.
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ALMACENAMIENTO



El producto, deber ser almacenado en refrigeracin a una
temperatura de 4C, y en Condiciones adecuadas de higiene, de lo
contrario, se producir el deterioro del mismo.


Si se cumplen con las condiciones antes mencionadas el tiempo de
vida til del producto, ser aproximadamente de 1 ao.


MANEJO DEL FERMENTO



Los fermentos lcticos, se venden liofilizados, y por lo general son
para volmenes de 500 litros o ms.
Para utilizarlos en volmenes menores debe efectuarse una divisin
siguiendo el siguiente procedimiento:
1. En un litro de agua tibia previamente hervida adicionar 130 gramos
de leche en polvo.
2. Pasteurizar la leche a 85 C por 30 minutos

3. Enfriar la leche pasteurizada a 4 C.

4. Agregar el contenido del sobre de Cultivo de Yogurt y agitar, hasta
su completa disolucin.
5. Distribuir el contenido en los envases de acuerdo al volumen que
se quiera preparar.
Por ejemplo si se tiene un sobre de cultivo de yogurt para 500 litros y
se quiere preparar 50 litros de yogurt, la dilucin anterior se divide en
10 envases. Cada envase contendr 100 ml que servirn para
preparar 50 litros de yogurt cada vez.
Los envases deben ser previamente esterilizados.

6. Una vez distribuido el cultivo en los envases, stos se deben
congelar inmediatamente.
7. El cultivo congelado, antes de ser utilizado debe descongelarse a
temperatura de refrigeracin.
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CONTROL DE CALIDAD



El control de calidad en un proceso productivo de yogurt debe ser
minucioso desde la materia prima que es la leche, hasta el producto
final incluyendo cada etapa del procesamiento. Asimismo se deben
evaluar los insumos y todos los materiales que intervienen en el
proceso.


PLANTA DE YOGURT (A SABOR NACIONAL)



El proceso se inicia bombeando automticamente leche fluida (1) a
los tanques de mezcla (2) donde se produce el agregado de
ingredientes secos, como por ej. Leche en polvo. Luego, la mezcla es
pasteurizada a alta temperatura (3), homogeneizada (4) y mantenida
durante un cierto tiempo a esa temperatura en el tubo de retardo (5).


A continuacin, la masa es enfriada hasta alcanzar la temperatura de
siembra del fermento, operacin que se realiza en forma automtica y
en lnea. Comienza as el proceso de fermentacin que se realiza en
tanques de 1000 lts. de capacidad sometidos a una sobrepresin de
aire estril (6).


Una vez que la masa ha alcanzado su punto adecuado de corte, se
inicia una secuencia programada de agitacin para la rotura del
cogulo y alisado de la masa.

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DIAGRAMA N3: PLANTA ELABORADORA DE YOGURT A SABOR NACIONAL (PEYSN) S.R.L















































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35
35








La operacin siguiente es el filtrado y enfriado del yogurt mediante un equipamiento
de gran capacidad para lograr la tarea en breve tiempo (7).

Por ltimo, la masa de yogur es coloreada y aromatizada en lnea, mediante un
complejo sincronismo de bombas dosificadoras (8). En el caso de frutados, la
adicin de frutas se realiza en forma automtica directamente en la envasadora.

Mquinas de envasado automticas fraccionan el producto terminado para las
distintas presentaciones de potes, sachets, cajas o botellas (9), los que sern
colocados inmediatamente en cmaras frigorficas para mantener su temperatura
por debajo de los 8 a 4C.





3.2.2. BALANCE DE MATERIALES EN EL PROCESO PRODUCTIVO





Leche fresca 15000kg/mes Recepcin

Leche en polvo 442.5 kg/mes

Azcar 1350kg/mes Estandarizacin

Fermento lctico 30 sobres

Inoculacin



Fruta procesada 1500kg/mes

Colorante 4500g/mes adicin de frutas

Saborizante 3000g/mes




Envasado


17970.9 Lit./mes

De yogurt
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36
36








3.3. DISTRIBUCIN DEL ESPACIO EN EL REA DE TRABAJO


La planta equipada con la maquinaria y equipo, operando 2 turnos de 8
horas diarias, 26 das al mes, podra ser capaz de producir 17970.9 Litros
de yogurt por mes. Teniendo en cuenta que es solo por los primeros
meses de introduccin en el mercado. Pero luego proyectndonos a
duplicar el volumen de la produccin de acuerdo a las ventas que se
tendrn en esos prximos meses.


En lo concerniente a la estructura fsica e instalaciones de nuestro
proyecto mencionaremos algunos datos de importancia a tener en
cuenta, tales como, que las paredes, pisos y techos deben ser
construidos de material resistente al agua.
El acabado de las superficies debe ser liso, para facilitar la limpieza y
evitar la acumulacin de suciedad.


Asimismo, al momento de construir o acondicionar nuestro local deber
tener en cuenta la ubicacin de puertas y ventanas que permita la
correcta iluminacin y ventilacin. Es recomendable proteger las
ventanas con mallas metlicas para evitar el ingreso de insectos.


La abundancia de agua corriente y la correcta evacuacin de las aguas
residuales son aspectos fundamentales que deber considerarse al
momento de disear, construir o acondicionar el local.


El nmero mnimo de personas para operar en este taller de elaboracin
es de dos trabajadores, los que desempearn las siguientes funciones.
01 Tcnico en lechera cuya funcin exclusiva es la de produccin.
01 Jefe de taller cuya funcin principal es de planificar, administrar y
comercializar los productos. Sin embargo, tambin puede desempear
labores de produccin.


3.3.1. Las instalaciones


Los lugares donde se realizarn las labores debern mantenerse
completamente limpios en todo momento, tanto pisos, paredes, rincones
y otros. Para esto es necesario utilizar gran cantidad de agua, elementos
desinfectantes y vapor si fuera posible.
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CAPITULO

IV OBJETO DE
COSTO
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IV. OBJETO DE COSTO


4.1. MATERIA PRIMA E INSUMOS


La materia prima, deber ser evaluada con rigurosidad para obtener un
producto de buena calidad. Si utilizamos leche cida no obtendr un yogurt
homogneo y durable.
Es necesario considerar y respetar estrictamente los parmetros de
procesamiento para mantener la calidad del producto.


Se realiza antes del procesamiento, en el que se verifica la calidad
fisicoqumica y microbiolgica de la leche e insumos.


Los principales anlisis que se deben efectuar a la leche son: Acidez, grasa,
densidad, pH, deteccin de antibiticos, clulas somticas y recuento
bacteriano. Los mtodos que se emplean para la ejecucin de estos anlisis
estn especificados en la Norma Tcnica Nacional.


Sobre los insumos a utilizarse es necesario que stos sean de marcas de
garanta y posean las autorizaciones sanitarias respectivas para su
utilizacin.


A. Materia Prima directa

Definicin de la materia prima (leche):

La leche es una secrecin nutritiva de color blanquecino opaco producida
por las glndulas mamarias de las hembras.
La leche es la base de numerosos productos lcteos, como la
mantequilla, el queso, el yogur, entre otros. Es muy frecuente el empleo
de los derivados de la leche en las industrias agroalimentarias, qumicas
y farmacuticas en productos como la leche condensada, leche en polvo,
casena o lactosa. La leche de vaca se utiliza tambin en la alimentacin
animal. Est compuesta principalmente por agua, iones (sal, minerales y
calcio), hidratos de carbono (lactosa), materia grasa y protenas.
Actualmente, la leche que ms se utiliza en la produccin de derivados
lcteos es la de vaca (debido a las propiedades que posee, a las
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39 39








cantidad que se obtiene, agradable sabor, fcil digestin, as como la
gran cantidad de derivados obtenidos).
Leche es el producto higinicamente obtenido de la secrecin de la
glndula mamaria de la hembra sana de los mamferos, destinada a la
alimentacin de la cra. Ese producto debe estar libre de contaminantes o
calostros y cumplir con algunas caractersticas fsicas, qumicas y
microbiolgicas establecidas.
Esas caractersticas se relacionan con aspectos como la densidad,
ndice crioscpico y de refraccin, acidez titulable, contenido de slidos
grasos y no grasos, cantidad de leucocitos, grmenes, patgenos,
presencia de antispticos, antibiticos y alcalinos. Este producto tiene a
la especie animal, color, olor y sabor caractersticos, la leche no es el
alimento perfecto, pero si el ms completo de la naturaleza.


Propiedades fsicas



La leche de vaca tiene una densidad media de 1,032 g/ml. Es una
mezcla compleja y heterognea compuesta por un sistema coloidal de
tres fases:


Solucin: los minerales as como los hidratos de carbono se encuentran
disueltos en el agua.
Suspensin: las sustancias proteicas se encuentran con el agua en
suspensin. Emulsin: la grasa en agua se presenta como emulsin.
Contiene una proporcin importante de agua (cerca del 87%). El resto
constituye el extracto seco que representa 130 gramos (g) por l y en el
que hay de 35 a 45 g de materia grasa.
Otros componentes principales son los glcidos lactosa, las protenas y
los lpidos. Los componentes orgnicos (glcidos, lpidos, protenas,
vitaminas), y los componentes minerales (Ca, Na, K, Mg, Cl). La leche
contiene diferentes grupos de nutrientes. Las sustancias orgnicas
(glcidos, lpidos, protenas) estn presentes en cantidades ms o menos
iguales y constituyen la principal fuente de energa. Estos nutrientes se
reparten en elementos constructores, las protenas, y en compuestos
energticos, los glcidos y los lpidos.
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Propiedades qumicas


El pH de la leche es ligeramente cido (pH comprendido entre 6,6 y
6,8).Otra propiedad qumica importante es la acidez, o cantidad de cido
lctico, que suele ser de 0,15-0,16% de la leche.




Cuadro N 3 Anlisis qumico proximal de la leche de diversos mamferos

Composicin media de la leche en gramos por litro
Agua Extracto
seco
Materia
grasa
Materias nitrogenadas Lactosa Materias
minerales Totales Casena Albmina
Leche de mujer

905 117 35 12-14 10-12 4-6 65-70 3
quidos
Yegua 925 100 10-15 20-22 10-12 7-10 60-65 3-5
Asna 925 100 10-15 20-22 10-12 9-10 60-65 4-5
Rumiantes
Vaca 900 130 35-40 30-35 27-30 3-4 45-50 8-10
Cabra 900 140 40-45 35-40 30-35 6-8 40-45 8-10
Oveja 860 190 70-75 55-60 45-50 8-10 45-50 10-12
Bfala 850 180 70-75 45-50 35-40 8-10 45-50 8-10
Reno 675 330 160-200 100-
105
80-85 18-20 25-50 15-20

Composicin de la leche

Inmediatamente despus del parto, la hembra del mamfero comienza a
producir secreciones mamarias; durante los dos o tres primeros das
produce el calostro. Pasado este perodo, el animal sintetiza
propiamente la leche durante todo el periodo de lactancia, que vara de
180 a 300 das (dependiendo de muchos factores), con una produccin
media diaria muy fluctuante que va desde 3 hasta 25 litros. La leche se
sintetiza fundamentalmente en la glndula mamaria, pero una gran parte
de sus constituyentes provienen del suero de la sangre. Su composicin
qumica es muy compleja y completa, lo que refleja su gran importancia
en la alimentacin de las cras. La composicin de la leche depende de
las necesidades de la especie durante el periodo de crianza.
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Propiedades microbiolgicas

La leche recin obtenida es un sustrato ideal para un gran nmero de
gneros bacterianos, algunos beneficiosos y otros perjudiciales, que
provocan alteraciones diversas del alimento y sus propiedades:

Cuadro N 4 Propiedades microbiolgicas de la leche.


Tipo de
bacterias

Efectos sobre el alimento

Condiciones necesarias para su
activacin o desarrollo




Lcticas

Son las bacterias que convierten mediante
la fermentacin la lactosa en cido lctico.
Pueden generar una alteracin en la
consistencia, como Lactobacillus
Bulgaricus, que puede hacer espesar la
leche, paso principal para elaborar yogurt.
Genera que el porcentaje de acidez suba y
el pH baje a 4,5.

Se requiere de temperaturas ya
sea ambiental o superior. A
temperaturas ambientales se
genera un cultivo lctico y puede
tardar hasta 2 das, aplicando
calentamiento el proceso se hace
menos lento.


Descripcin de la fruta:


Son alimentos de bajo valor calrico, ya que casi el 80% de su
composicin es agua, y se recomienda en las dietas para la obesidad. Es
preferible comer una pieza de fruta antes que una pieza de bollera.


Contienen fibra diettica que nos aporta mltiples beneficios como por
ejemplo contra el estreimiento y la diverticulosis.


La fruta contiene mltiples micronutrientes que actan sinrgicamente
como antioxidantes y parece que son sustancias protectoras contra el
cncer, demostrado en estudios epidemiolgicos en el cncer de prstata
y cncer de colon. Adems protege de mltiples enfermedades crnicas
como la arteriosclerosis y la diabetes mellitus.


Las frutas juegan un papel trascendental en el equilibrio de la dieta
humana por sus cualidades nutritivas.


1. Su alto contenido de agua facilita la eliminacin de toxinas de nuestro
organismo y nos ayuda a mantenernos bien hidratados...
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42 42









2. Su aporte de fibra, ayuda a regular la funcin de nuestro intestino y a
evitar o corregir el estreimiento. La fibra tiene un gran inters diettico
ya que, adems, posee efectos beneficiosos tanto en la prevencin como
en el tratamiento de ciertas enfermedades (exceso de colesterol,
diabetes, obesidad, clculos en la vescula biliar, hemorroides y venas
varicosas, divertculos, cncer de colon y lcera).


3. Son fuente casi exclusiva de vitamina C. Los expertos en nutricin
recomiendan tomar como mnimo tres piezas de fruta al da, procurando
que una de ellas sea rica en vitamina C (ctricos, kiwi, meln, fresas,
tropicales...).


4. Contiene antioxidantes que protegen frente a enfermedades
relacionadas con la degeneracin del sistema nervioso, enfermedades
cardiovasculares e incluso el cncer. La Organizacin Mundial de la
Salud (OMS) ha confirmado en los ltimos aos los resultados de
diversos estudios de investigacin que ponen de manifiesto los efectos
anti cancergenos de frutas y verduras, particularmente contra el cncer
del tracto gastrointestinal y contra el de pulmn. Segn los estudios, uno
de cada diez pacientes afectados por algn tipo de cncer ha mantenido
una insuficiente alimentacin a base de frutas y verduras. Otras frutas
muy saludables son los ctricos y algunas frutas tropicales ricas en
vitamina C, beta-caroteno, vitamina E y otras sustancias con propiedades
antioxidantes, que se utilizan contra enfermedades cardiovasculares,
cataratas, cncer de mama, ovarios o vejiga.


B. Materia Prima indirecta



1. EL CULTIVO LCTEO



Es un concentrado de cepas nicas y definidas de bacterias lcteas
especficas para su adicin directa a la leche. Estos son elaborados con
la tecnologa avanzada.


Compuesto de cultivo lcteo
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Esta compuesta por dos bacterias termoflicas (crecen mejor a altas
temperaturas, 40
0
C aproximadamente); uno es el Lactobacillus debruckii
Subs. Bulgaricus, encargado bsicamente de desarrollar acidez; y el otro
es el Streptococcus thermophilus, encargado de la viscosidad. Para
desarrollarse adecuadamente, vive dependiendo uno del otro (simbiosis),
por lo que es muy importante darle las condiciones propicias para que
puedan trabajar sobre la leche y obtener el yogurt esperado.


2. PREPARACIN DEL ALMBAR DE FRUTA



La fruta en trozos ser aadida al yogurt en forma de almbar, es decir
deber ser trozada, concentrada por adicin del azcar y revaporizacin
y luego pasteurizada. La cantidad de insumos en la preparacin de este
almbar varia dependiendo del tipo de fruta que se escoja.


3. Maquinaria y Equipo


Todos los equipos y utensilios que tengan contacto directo con el
alimento, debern estar totalmente esterilizados. Los materiales
que se emplearan en la produccin del yogurt, se denota en el
cuadro siguiente.


Cuadro N 5 Maquinaria y Equipo a utilizarse

ITEMS. N DE MQUINAS.
Recipiente de mezcla (800 litros) 1
Medidor de descarga. 3
Sistema de esterilizacin (100-200 litros). 2
Esterilizador HTST. 2
Esterilizador UHT. 1
Homogenizador. 2
Mquina rellenadora. 1
Suturador. 1
Empaquetador. 1
Tanque mezclador (1000 litros). 3
Tanque de fermentacin (1000 litros). 4
Tanque almacenador de producto final. 4
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44 44







N
CARGO

1 Gerente general
2 Jefe produccin
3 Jefe de Laboratorio
4 Jefe de mantenimiento
5 Limpieza (2)



4.2. MANO DE OBRA


A. Mano de obra directa

En esta parte se incluyen los trabajadores que son directamente
capacitados para la produccin de yogurt.


Cuadro N 6: Personas que intervienen durante el proceso de
elaboracin de yogurt

CLASIFICACIN DEL TRABAJO. N DE PERSONAS
Mezcla. 1
Fermentacin. 1
Esterilizacin.
Llenado. 1
Empaquetado. 1-2
Operarios 2
TOTAL. 6-7


B. Mano de obra indirecta

En esta seccin estn los jefes de cada lnea, incluye al gerente general.
Cuadro N 7: Personal de rea administrativa
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45 45






















CAPITULO

V COSTOS DE
FABRICACIN
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46 46








V. COSTOS DE FABRICACIN.


Determinar los costos de produccin es una de las tareas ms importantes
para saber cul es el costo de produccin, el precio de venta y en base a
estos indicadores saber si se esta ganando o perdiendo.
Determinacin de costos de produccin para un taller que elabora 15000
litros de leche por da.


5.1. COSTOS DIRECTOS.

Cantidad de materia prima requerida para una produccin diaria de 500 Lit.
de leche


5.1.1. MATERIALES DIRECTOS.


Costos de materia prima por mes; ver el anexo N 1


5.1.2. MANO DE OBRA DIRECTA


Ver el Anexo N2 :



5.2. MAQUINARIA Y EQUIPOS


Los costos de maquinarias y equipos se encuentran en el anexo N 3


5.3. GASTOS DE FABRICACIN


Estn constituidos por todos los desembolsos necesarios para llevar a cabo
la produccin; por su naturaleza no son aplicables directamente al costo de
un producto, como por ejemplo: material indirecto, mano de obra indirecta y
gastos indirectos (energa, combustibles, seguro, renta, etc.). Cada una de
estos gastos de fabricacin se encuentra anexada en la pgina 50.
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47 47








5.3.1. COSTOS INDIRECTOS



SERVICIOS GENEREALES DEL PROCESO: AGUA INDUSTRIAL Y
SERVICIOS

1. DISPONIBILIDAD DE SERVICIOS ELECTRICOS



El abastecimiento de energa elctrica es por parte de Edelnor tal como se
muestra en el cuadro del anexo N 4.
En cuanto a la disponibilidad de combustibles de la localidad se abastecen
de estaciones de suministros que venden combustibles refinados; la
diferencia, aunque no es mucha, esta en el precio debido a los costos de
transporte desde las refineras hasta la distinta ciudad.
Las tarifas actuales de las empresas que brindan el servicio de cada
localidad no defieren mucho uno de otras ,Cabe resaltar que la cesin que
tendra seria la catalogada como media ,ya que la planta contara con el
transformados respectivo y las cajas que solicita la compaa elctrica que
brinda el servicio.


2. DISPONIBILIDAD DE AGUA:



El abastecimiento de agua en el distrito es constante y es abastecida por

EMAPA las tarifas vigentes se muestra en el cuadro del anexo N 5 .
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48 48

































CONCLUSIN:



De la escogencia del cultivo dependern variables de proceso tales como el
desarrollo de acidez y tiempo de incubacin.

El desarrollo adecuado de pH y acidez se aprecia en las buenas
propiedades organolpticas del producto final como su sabor, su olor y su
consistencia.
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49 49













BIBLIOGRAFA



1. . Daniel C. Cascarini. Pg. 60. Editorial El Coloquio, 1985. Contabilidad de
Costos, principios y esquemas.

2. Rogelio Soto Paseo. 1 Edicin 2001. Elaboracin de Productos Lcteos.
Zaragoza (Espaa).

3. Romain Jeantet, Michel Roignant, Gerard Brule. Editorial Acribia, S.A Royo
2350006 Zaragosa (Espaa). Ingeniera de los procesos aplicada a la
industria lctea.

4. Nicols Grepe. Editorial Iberoamrica S.A. Zaragoza (Espaa) Productos
lcteos

5. AMIOT, Jean.Ciencia y Tecnologa de la leche. Editorial Acribia S:A
Zaragoza Espaa 1995.



6. KEATING, Patrick Francis, Introduccin a la lactologa. Editorial Limusa,
Mxico 1999.

7. TAMINE, A. Y. y ROBINSON, R. K.. YOGUR. CIENCIA Y TECNOLOGA.
Editorial Acribia, Zaragoza, 1991
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50 50









































ANEXOS
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Anexo N 1: MATERIALES DIRECTOS (Costos de materia prima por mes)

RUBRO CANTIDAD COSTO TRANSPORTE
(
s/
/mes)
COSTO UNITARIO
S/
COSTO sub
TOTAL S/.
Leche fresca 15000 kg. 300 0.90 13500.00
Fermento lctico 30 sobres (50L)

2.70 81.00
Leche en polvo 442.5 kg (2.95%) 40 2.00 885.00
Azcar 1350 kg (9%) 1.50 2025.00
Fruta 1500 kg (10%) 30 1.00 1500.00
Colorante 4500 g (0.3g/kg)

0.025 112.50
Saborizante 3000g (0.2g/kg)

0.025 75.00
Envases 16471

0.30 4941.30
Otros 1

2.80 2.80
Subtotal

370

23122.6
TOTAL
23492.6

Anexo N2 : MANO DE OBRA DIRECTA (Personas que intervienen en
proceso de elaboracin )


1 Operarios 2 Experiencia 3
aos, titulo en
Operador.

s/. 800
00


s/. 1600
00

total 1600




Anexo N3 MAQUINARIA Y EQUIPOS (Costos de maquinarias)


CANTIDAD

EQUIPOS

COSTO
1 INMUEBLE 2300
1 HOMOGENIZADOR 900
2 ESTERILIZADOR 350
1 MESCLADORES 700
1 LLENADORA 600
1 SELLADORA 450
1 ETIQUETADORA 350
3 VALVULAS 600
5 TANQUES 800
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Anexo N 4: Consumo de energa elctrica

HORAS DE
SERVICIO
(h/da)
DAS DE
TRABAJO
/MES
CONSUM
O
(Kw/mes)


SUBTOTAL
S./MES
CONSUMO
KW.(h/da)
COSTO
(S/.)KW-h
CANTIDAD
EQUIPO
KW


5 computadora 0.3 8 1.2 26 31.2 0.3 46.8
3 ventilador 0.05 5 0.25 26 6.5 0.3 5.85
1 otros 0.04 4 0.16 26 4.16 0.3 1.248

TOTAL 53.898


Anexo N 5: Gastos de servicios de agua en la produccin.


# de personas

L da/persona

L/da

Das de trabajo/mes

Litros/mes

s/./L

soles/mes
18 8 144 26 3744 0.08 299.52
Limpieza 60 26 1560 0.08 124.8

TOTAL 424.32


Anexo N 6 SUELDOS DE MIS TRABAJ ADORES

Cuadro N6.1.1 En el rea de produccin




PRODUCCION
N
CARGO

MO Directa

MO Indirecta

1 Jefe produccin

1100
2 Jefe de Laboratorio

1100
3 Jefe de mantenimiento

1100
4 Operario(2) 1600

5 Limpieza (2)

1100
SUB - TOTAL

1600 4400
TOTAL

6400
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Cuadro N 6.1.2 En el rea de administracin


N
CARGO
ADMINISTRATIVA

1 Gerente General 2000
2 secretaria 600
3 Jefe de administracin
1300
4 Vigilante (2) 1200
TOTAL

5100


Cuadro N 6.1.3 En el rea de ventas

N
CARGO
ADMINISTRATIVA
1 Chofer 600
1 ayudante 550
TOTAL

1050


Anexo N 7 DEPRECIACION DE MAQUINARIAS


DEPRECIACION

CANTIDAD

EQUIPOS

COSTO

Vida til(ao)

ANUAL(S/.)

MENS(S/.)
1 INMUEBLE 2300 40 57.5 4.8
1 HOMOGENIZADOR 900 10 90 7.5
2 ESTERILIZADOR 350 10 35 5.8
1 MESCLADORES 700 10 70 5.8
1 LLENADORA 600 10 60 5.0
1 SELLADORA 450 8 56.25 4.7
1 ETIQUETADORA 350 10 35 2.9
3 VALVULAS 600 8 75 18.8
5 TANQUES 800 10 80 33.3

TOTAL
88.6 soles
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Anexo N 8 DEPRECIACIN DE INMUEBLE DE OFICINA





Vida
til(ao)

DEPRECIACION
CANT.
INMUEBLE
COSTO

ANUAL (S/.)

MES (S/.)

4 ESCRITORIOS DE OFICINA 200 6 33.3 11.1
4 SILLAS DE OFICINA 40 5 8 2.7
5 COMPUTADORAS 1600 4 150 62.5
4 IMPRESORA 360

30 10
4 ESTANTE DE MADERA 250 6 41.7 13.9
3 VENTILADOR DE OFICINA 70 1 70 17.5
1 SALA DE RECEPCION 150 5 30 2.5

TOTAL

120.2 soles


Anexo N 9 BALANCE DE ENERGIA


HORAS DE
SERVICIO
(h/da)
DAS DE
TRABAJO
/MES

EQUIPO
ELECTRICO
CONSUMO
KW.(h/da)
CONSUMO
(KW.h/mes)
COSTO
(S/.)KW-h
SUBTOTAL
S./MES
CANT. HP KW



3
MAQUINA
RELLENADORA

0.8

0.59656

10 h/da

5.9656

26

155.1056

S/. 0.36

S/.55.80
2 TANQUE MEZCLADOR 1 0.7457 10 h/da 7.457 26 193.882 S/. 0.36 S/.69.80

3
TANQUE DE
FERMENTACION

2

1.4914

10 h/da

14.914

26

387.764

S/. 0.36

S/.139.60

2
TANQUE
ALMACENADOR

2.5

1.86425

10 h/da

18.6425

26

484.705

S/. 0.36

S/.174.50
2 SELLADORA 2 1.4914 10 h/da 14.914 26 387.764 S/. 0.36 S/.139.60
1 ETIQUETADORA 2 1.4914 10 h/da 14.914 26 387.764 S/. 0.36 S/.139.60

TOTAL

7.68071

TOTAL

S/. 718.90


Anexo N 10 SEGUROS A LO CUAL LA EMPRESA PUEDE
ACOGERSE

Cuadr o N 10.1 Costos de contri buci ones sociales


Gratificacin de julio 9%
Gratificacin de diciembre 9%
Seguros 9%
Uniformes 3%

TOTAL

30%
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AREA

SUELDOS
%
CONTRIBUCIONES
SOCIALES

ONTRIBUCIONES
SOCIALES
Sueldos de produccin
6400 30%

1920
Sueldos de administracin
5100 30%

1530
Sueldos de ventas
1050 30%

315
Total
3765


Anexo N 11 ESTADOS DE COSTOS




MATERIA PRIMA Y MATERIALES DIRECTOS

23492.6

+ Inventario Inicial de Materia Prima y Materiales Directos


+ Compras de materia Prima y Materiales Directos

23492.6


- Inventario final de Materia Prima y Materiales Directos


- Consumo de Materia Prima y Materiales Directos


MANO DE OBRA DIRECTA

1600

- Sueldos y Salarios acumulados al inicio del periodo


+ Sueldos y Salarios acumulados al final del periodo


+ Sueldos y salarios pagados en el periodo

1600


COSTOS INDIRECTOS DE FABRICACIN

9300.32

MATERIALES INDIRECTOS

0


+ Materiales varios


+ MANO DE OBRA INDIRECTA

4400


+ Jefe de produccin
1100

+ Personal de sanidad/ Control calidad
1100

+ Jefe de mantenimiento

1100


+ Personal de limpieza

1100


+ OTROS COSTOS INDIRECTOS

4900.32


+ consumo de energa elctrica en la planta

718.91


+ Seguros contra incendio, robos, actos vandlicos


+ Contribuciones Sociales

3765


+ Luz: para alumbrado de la fabrica


+ Fuerza motriz: para el funcionamiento de las mquinas


+ consumo de agua en la produccin

327.81


+ Combustibles


+ Herramientas perecederas


+ Depreciacin Inmueble, maquinar y equipos de fabrica

88.6


+ Depreciacin maquinarias


+ otros costos indirectos de fabricacin


COSTO DE FABRICACIN

34392.92
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ESTADOS DE COSTOS DE PRODUCCION


COSTOS
SUB TOTAL

TOTAL

+ Costos de Fabricacin

34392.92


+ Inventario inicial de productos en proceso 0


- Inventario final de producto en proceso 0


34392.92



ESTADO DE COSTO DE VENTAS


COSTOS
SUB TOTAL

TOTAL

+ Costos de Produccin

34392.92


+ Inventario inicial de productos terminados 0


- Inventario final de productos terminados 0


34392.92


ESTADO DE GANACIAS Y PRDIDAS


COSTOS
SUB TOTAL

TOTAL

ESTADO DE GANANCIAS Y PERDIDAS


UTILIDAD BRUTA

24911.05
+ ventas del periodo 59303.97

- costos de ventas

34392.92


UTILIDAD DE OPERACIN

18640.85
+ utilidad bruta

24911.05

- gastos administrativos 5220.20

- gastos de ventas 1050

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PERSONAL: SUELDOS /SALARIOS, PERFIL, FUNCIONES



AREAS ADMINISTRATIVAS
N CARGO CATIDAD PERFIL SUELDO SUBTOTAL
1 Gerente General 1 Experiencia 3 aos, titulo en
Ing. Qumica, capacitado en
Ing. Alimentaria.



s/. 2000
00




s/. 2000
00

2 Jefe de
Administracin
1 Experiencia 3 aos, titulo en
Ing. Qumica, y contabilidad



s/. 1300
00




s/. 1000
00

3 Secretaria 1 Experiencia 3 aos, titulada
en computacin e
informtica.



s/. 600
00




s/. 600
00

4 Vigilante 2 experiencia ,
recomendaciones
s/. 600
00
s/. 1200
00

5 Limpieza 2 Recomendaciones s/. 550
00
s/. 1100
00

Gastos administrativos s/ 5900
00

AREAS PRODUCTIVAS
6 Jefe de
Produccin
1 Experiencia 3 aos, titulo
en Ing. De Alimentaria, y
experiencia en supervisor,
capacitado en control de
calidad.





s/. 1100
00






s/. 1100
00

7 Jefe de
Laboratorio
1 Experiencia 5 aos, titulo,
maestra en Ing.
Alimentaria, capacitado en
control de calidad y
analista.

s/. 1100
00


s/. 1100
00

8 Jefe de
mantenimiento
1 Experiencia 3 aos, titulo
en Ing. Industrial,
capacitado en
mantenimiento de
maquina y electricidad.




s/. 1100
00





s/. 1100
00

9 Operarios 2 Experiencia 3 aos, titulo
en Operador.

s/. 800
00


s/. 1600
00

10 Servicios de
Transporte
(chofer)
1 Buen servicio; con licencia,
brevete

s/. 600
00


s/. 600
00

11 Ayudante 1 Buen servicio y trato. s/.550
00
s/. 550
00

Subtotal s/ 6050
00


A
c
i
d
o

s

r
b
i
c
o

y

s
u
s

s
a
l
e
s

d
e

c
a
l
c
i
o
,

s
o
d
i
o

y

p
o
t
a
s
i
o
.

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Balance de materiales en la elaboracin del yogurt para 500 L de leche por da
Leche: 500 kg/dia con 3% de
grasa, con una densidad 1.029
A
RECEPCION DE LA LECHE

L



ENFRIAMIENTO





42
0
C a 15
0
C Con agua fresca y agitacin
constante. Acidez final =110
0
D.



BALANCE GENERAL:
A = C =500 kg/dia.
D + C + E = F
9% de azucar
D

C
Leche en polvo 2.95% M
E
BALANCE PARCIAL en
estandarizacin:
ESTANDARIZACIN

N
BATIDO


15
0
C
9 a 10% de frutas en
forma de almibar
D = 0.09A = 0.09(500) = 45kg/dia

E = 0.0295A = 0.0295(500) =
14.75kg/dia.
F
Solidos totales 14%

PASTEURIZACIN

G

99.99%

de grasa
O

P

ADICIN DE FRUTA Y/O AROMAS

=> F = 559.75kg/dia
BALANCE GENERAL en efriamiento:
I + G + H = J; G = F = 559.75kg/dia
BALANCE PARCIAL en efriamiento:
0.3 g/kg Colorante a
50
0
C
0.2 g/kg Saborizante a
50
0
C

I = 0.3A = 0.3(500) = 1.50kg/dia
H = 0.2A = 0.2(300) =0.10kg/dia
I
H
ENFRIAMIENTO
Q

ENVASADO


P = 0.1A =0.1(500)=50kg/dia
=> J = 336 kg/ia.
J
Cultivo madre lcteo 2 cepas

B. Bulgaricus, St Termofilus por
siembra directa a 42
0
C

Q = O + P
R
Q =357.03kg/dia.
L = J = M =561.35kg/dia.
BALANCE PARCIAL en el Batido.
Grasa enA = grasa enN + grasa enO
INOCULACIN

K


INCUBACIN




Acidez lctica:
80 -100
0
D
42
0
C de 6 a 8
horas pH 4.5-4.6

ALMACENAMIENTO




COMERCIALIZACIN
R =599.03 Litros de yogurt
por dia.
0.03(500) = 0.995N + (0.003)O

si N + O = M
0.03(500) = 0.995N + (0.005)(M -N ).
N = 12.32 kg/dia
O = 549.03kg/dia