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SAISONKCHE

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PHILIPPE BERTHOUD | NR. 19, 5. MAI 2014 | MIGROS-MAGAZIN |
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Immer perfekt vor-
bereitet: Philippe
Berthoud kocht an
den ausgefallens-
ten Orten.
AUFGETISCHT
Philippe Berthoud,
Koch undEvent-Caterer
Singapur, Chicago, Montreal, Hawaii und Zermatt die Liste der
Orte, an denen Philippe Berthoud (43) schon gearbeitet hat,
ist ebenso lang wie exotisch. Erste Station nach seiner Kochlehre
war Chicago, wo sein Vater als Hotelmanager arbeitete. Seit einigen
Jahren wohnt er mit Frau und zwei Tchtern in Biel BE. Er organisiert
kulinarische Events an ungewhnlichen Orten, gibt Kochkurse und
arbeitet an einemKochbuch fr Blinde.
!Was haben Sie
auf Vorrat?
Frisches Brot, Olivenl, Wein
und Zitronen.
!Wie oft kochen Sie
pro Woche?
Jeden Tag. Entweder zu Hause
oder unterwegs.
!Kochen ist fr Sie
Leidenschaft und Beruf. Da
kann ich Kreativitt ausleben.
!Was wrden Sie nie essen?
Gibt es nicht. Ich probiere alles.
!Mit wemwrden Sie gern
mal essen gehen?
Mit demKoch Ferran Adri.
Grillierenmit Herz
Philippe Berthouds Kche ist echte Fusionskche, hat der Koch doch rund um
den Globus in vielen Restaurants gearbeitet. Das Migros-Magazin berraschte
er mit einer Neuinterpretation des amerikanischen Klassikers Surf &Turf.
D
ie Frhlingssonne hat noch nicht
alle Ecken in Philippe Berthouds
Garten in Biel BE aufgewrmt.
Deshalb sind alle froh, als endlich die
Holzkohle in der grossen Feuerschale
mit Grillrost angezndet wird. Saison-
kche-KchinAndreaPistorius ist sehr
gespannt, denn Berthouds Rezeptvor-
schlag frs gemeinsame Grillieren ver-
spricht etwas Exotisches: in Sake mari-
nierte Jakobsmuscheln, die mit einer
Mischung aus Nori-Algen und Kokos-
raspeln bestreut werden. Dazu grillierte
TranchenvomKalbsherz oder Surf &
Turf, wie der Profikoch es nennt.
Das ist ein amerikanischer Klassi-
ker, erklrt der Gastgeber. Er besteht
immer ausMeeresfrchtenundFleisch
ursprnglich Hummer oder Garnelen
und dazu einemSteak. Doch die klas-
sische Kombinationist fr einenebenso
erfahrenen wie experimentierfreudigen
Koch wie Berthoud viel zu langweilig.
Aber mageres Kalbsherz vomGrill?Auch
der Gast wartet ja ungernlange. Da habe
ich die Hitze, wenn ich sie bentige.
Privat mag ich Holzkohle lieber. Das ist
fr mich gemtlicher.
Als Kchenchef arbeitete Berthoud
vieleJahreweltweit. Das hat seineKoch-
knstenachhaltigbeeinflusst, dennvon
berall hat er Rezepte mitgebracht, die
ihn zu immer neuen Kreationen be-
flgeln. Und gute Ideen braucht der
Schweizer, der inAlaskageborenwurde,
stndig. Sei es fr seine Flash-Dinners,
bei denen er im Schnitt 30 Personen
12 Gnge kredenzt. Dabei sind die Orte
oftmals soausgefallen, dass nicht einmal
einerichtigeKchezur Verfgungsteht.
Eine perfekte Vorbereitung und mo-
bileGasplattensinddanndas AundO,
verrt Berthoud einen Teil seines Kon-
zepts. Die Kunden erwarten natrlich
trotzdem bestes Essen. Zum Bespiel im
Juni, wennBerthoudseineGsteineiner
Sauerkrautfabrik bekochen wird.
Die Holzkohle ist mittlerweile von
einer weissen Ascheschicht berzogen
der perfekte Zeitpunkt, um mit dem
Grillieren zu starten. Andrea Pistorius
bringt eine Platte mit den Jakobsmu-
schelspiessen, eine andere mit den
Kalbsherztranchen und auch das vor-
bereitete Gemse. Gemeinsam vertei-
len Koch und Kchin das Grillgut auf
dem Rost. Die Jakobsmuscheln und
das Herz brauchen jeweils nur ein paar
Minuten, erklrt der Grillmeister, der
im vergangenen Jahr fr eine Sendung
auf SAT 1 mit Promis grilliert hat.
Der Fenchel wird der Lnge nach
in Scheiben geschnitten
Andrea Pistorius legt Fenchel auf den
Grill undhat dazunocheinenTippparat:
Den Fenchel schneide ich der Lnge
nachinScheiben.Genau, dennsonst
wrde man keine Scheiben bekommen,
weil die einzelnen Schichten auseinan-
derfallen, ergnzt Berthoud. Andrea
Pistorius gefllt die Idee vom Surf &
Turf, weil man so viele verschiedene
Gemsesorten verwenden kann: Ganz
nach der Jahreszeit. Man knnte auch
Broccoli oder Tomaten verwenden.
Berthouds FrauAlineist skeptisch. Das
ist wirklich gut. Und es ist erst noch
sinnvoll, alle Teile vom Tier zu verwer-
ten. Nicht nur Steaks und Filet, bt
sich ihr Gatte in berzeugungsarbeit.
Dabei sind Kalbsherzen auch in vielen
Migros-FilialenaufBestellungerhltlich.
Ihre Zubereitung stellt keine besondere
Herausforderung dar, denn sie sind
kchenfertig und schnell in Scheiben
geschnitten. Diebrauchenwir jetzt nur
nochmit Olivenl zubestreichen, sagt
Kchin Andrea Pistorius und greift zum
Pinsel.
Wer fr viele Gste kocht, muss
gut planen knnen
Derweil wssert Berthoud die hlzer-
nernGrillspiesse, damit sieauf demGrill
nicht zu brennen anfangen. Mit wel-
chem Brennstoff arbeitet ein Grillprofi
eigentlich am liebsten? Professionell
natrlich mit Gas, betont Berthoud.
Damit kann man genau timen, denn
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Fr das Surf &Turf bentigt man
Jakobsmuscheln, Kalbsherz, Sake
und Nori-Algen.
Und los gehts: Philippe
Berthoud undAndrea
Pistorius legen das Grillgut auf.
Philippe Berthoud
liebt seine
hochwertigen
japanischen Messer.
Wichtig beimKalbsherz
und beimGemse:
gut mit l einpinseln.
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DieKchinsehnt denSommer herbei,
auch wenn die Sonne schon jetzt er-
staunlichviel Kraft hat. Berthoudpflich-
tet ihr bei. Auch er freut sich vor allem
auf den Sommer, weil dann die Bauern
wieder Gemse und Frchte in allen
Farben imAngebot haben.
Bei seinem neusten Projekt kommt
Berthoud freilich ohne jeden farblichen
Akzent aus: Er schreibt ein Kochbuch
fr Blinde. Vor einiger Zeit hatte er eine
AnfragezuBlindenkochkursenerhalten.
Ohne zu berlegen, sagte er zu. Eine
Herausforderung, wie der 43-Jhrige
erklrt. Natrlich wusste ich, dass ich
nicht sagen konnte Schaut mal! oder
nicht einfach etwas vorfhren konnte,
was ichnicht kommentiere. Die Blinden
waren aber sehr humorvoll, berichtet
er schmunzelnd.
Ein Kochbuch ohne Bilder
und in Blindenschrift
Damals wurdedieIdeezudemKochbuch
geboren. Das Besondere daran? Als
Mass verwenden wir Joghurtbecher und
Mengenangaben wie eine Handvoll.
Das Buchwerde keine Abbildungenent-
halten und in Braille-Schrift gedruckt.
Ausserdem sei eine Version im Audio-
Format Daisy geplant. Berthoud: Das
ermglicht Blinden eine sehr genaue
NavigationvonWort zu Wort.
Inzwischen sind Fleisch, Muscheln
und Gemse fertig. Alle sind gespannt,
vor allem auf das Kalbsherz. Berthoud
greift grosszgig zu, alle anderen pro-
bieren erst ein kleines Stck. Dann ein
etwas grsseres. Und noch eins ...
Hattejemandaus der Rundeernsthaft
ander Grilltauglichkeit vonKalbsherzen
gezweifelt, wurde er heute eindrcklich
eines Besserenbelehrt. Auf der geistigen
Einkaufsliste notiert jeder frs nchste
GrillierenKalbsherzen. Wer mchteseine
Gste nicht mit etwas berraschend
Feinemverblffen?
Text: Claudia Schmidt
Bilder: Daniel Aeschlimann
www.flash-dinner.com
Jetzt an IhremKiosk fr Fr. 4.90oder
unter www.saison.ch imJahresabonnement,
12 Ausgaben fr nur Fr. 39.
Surf &Turf
ZUTATEN
12 grosse
Jakobsmuscheln
2 dl Sake aus dem
Asia-Shop
2 Bltter Saitaku
Nori Snack,
6 EL Kokosraspeln
Olivenl
600g Kalbsherz,
kchenfertig
1,2 kg saisonales
Gemse, z. B. Fenchel,
Zucchetti, Peperoni
Fleur de sel, Pfeffer
Honig-Bier-Dressing:
1 dl mildes Bier aus dem
Delikatessgeschft
1 TL Dijonsenf
2 EL Limettensaft
2 EL flssiger Honig
1 Prise Salz
0,5 dl Rapsl
ZUBEREITUNG
1. Grill vorheizen. Jakobsmuscheln trocken tupfen. ImSake
ca. 3 Stunden imKhlschrank marinieren. Aus der Marinade
heben, trocken tupfen. 4 Holzspiesse wssern. Nori in feine
Streifen, dann in kleine Quadrate schneiden. Mit den Kokos-
raspeln mischen. Muscheln auf die Spiesse stecken und rund-
ummit Olivenl bepinseln. Kalbsherzen in Tranchen ca. 2 cm
schneiden, mit Olivenl bepinseln. Fenchel und Zucchetti lngs
in Scheiben schneiden. Peperoni lngs halbieren und entkernen.
Gemse mit Olivenl bepinseln. Fr das Dressing alle Zutaten
mit demSchwingbesen gut verrhren.
2. Gemse beidseitig grillieren, bis es gar ist. Muschelspiesse
auf demGrill bei mittlerer Hitze ca. 4 Minuten braten. Herz-
tranchen beidseitig 12 Minuten grillieren, Fleisch darf in der
Mitte rosa sein.
3. Gemse auf Tellern anrichten, mit Fleur de sel wrzen und
mit demHonig-Bier-Dressing betrufeln. Die fertigen Spiesse
vor demServieren mit Fleur de sel und Pfeffer wrzen und mit
der Nori-Kokos-Mischung bestreuen. Die Kalbsherzenscheiben
amTisch mit Olivenl betrufeln und mit Fleur de sel wrzen.
TIPPS Das Bierdressing kann auch mit alkoholfreiemBier
zubereitet werden. Gemse nach Belieben ersetzen, zum
Beispiel durch Broccoli oder Tomaten.
Hauptgericht
fr 4 Personen
Zubereitungszeit:
ca. 20 Minuten
+ ca. 3 Stunden
marinieren
Pro Person
ca. 38 g Eiweiss
41 g Fett
23 g Kohlenhydrate
2800 kJ/660 kcal