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AVES

So todos os animais de Pena,


em suas diferentes espcies e
tipos, quer domsticos ou
silvestres, usados para
alimentao.
AVES
Os mais utilizados so:
Frango, galinha, peru, chester,
pato, marreco, codorna, perdiz,
ganso, faiso e avestruz.
Carne de Frango
O frango a AVE mais utilizada
na culinria. O que chamamos
genericamente de frango pode
ser classificado em cinco
categorias conforme o
tamanho e idade do animal.
CLASSIFICAO
Frango de Leite ou Galeto
Ave de at 3 meses de idade, e
com peso entre 400g a 800g.

Tem carne macia, com cartilagens
e ossos moles, pouca gordura e
sabor suave.

CLASSIFICAO
Frango comum
Animais machos, entre 3 e 7
meses, e com peso entre 1 a
1,5kg.

Possui carne suculenta, cartilagens
firmes e ossos mais resistentes.

CLASSIFICAO
Galinha ou Galo
Aves adultas de 7 meses, pesando de 1,5 a
4kg.

A carne bem saborosa, variando de
acordo com a raa e o tipo de
alimentao. O galo tem carne mais firme
e com menos gordura do que a galinha.

CLASSIFICAO
Frango Caipira
o frango criado solto, com
alimentao natural e mista.


Muito saboroso, a sua carne
mais rgida e a pele alm de mais
corada no desmancha.
CLASSIFICAO
Frango Capo
o frango castrado.

Gordo saboroso e possui uma
camada de gordura que derrete
durante o cozimento.
CORTES DO FRANGO
PEITO
Carne branca e macia, muito boa para
grelhar, assar, fritar e saltear.
SOBRECOXA
Carne mais escura e de muito sabor,
pode ser preparada de todas as
formas.
COXA
Carne muito saborosa, pode ser
guisada, salteada ou assada.

ASA
Contm uma pequena coxa a anteasa.
muito macia, de carne branca e
saborosa, sendo boa para assar,
grelhar ou guisar.
PESCOO
Carne SABOROSA, Usada em sopas,
fundos e caldos.

MIUDOS
O fgado, o corao e ao moela so
timos para refogados ou como
recheio de outros pratos.
O p serve para fazer caldos e sopas.

CORTE DO FRANGO
A maneira clssica de cortar o
frango consiste em dividir a ave
segundo a sua prpria anatomia,
separando-a pelas juntas.
TIPOS DE CORTES
SPREME:Feito do peito e DRUMET.



SASSAMI: Fil mignon, entre a costela
e o peito.

COXA E SOBRECOXA


SAMBIQUIRA, CURANCHIM
OU SOBRECU


DRUMET: Coxinha da asa

CARACTERSTICAS DO
FRESCOR
Cheiro suave
Pele macia e seca
Pele de cor clara, entre amarelo e o branco,
sem manchas escuras.
Carne com consistncia elstica, nem dura
nem mole demais, cedendo ao toque e
voltando forma interrompida presso.
Bico e p flexvel quando apertado.
AVES DE CAA
Espcies selvagens.
Aves jovens devem ter a pele macia,
suave e fcil de despenar. A
cartilagem do peito deve ser flexvel
como a das aves domsticas. A carne
tambm deve ser macia, com gosto
levemente selvagem.
PERDIZ
Carne escura e tenra.
Pode ser guisada, braseada ou
assada.
POMBO
Selvagem tem aplicao culinria
semelhante perdiz. De sabor
levemente pronunciado.
Guisado ou braseado.
FAISO
Umas das aves de caa mais
carnudas, com sabor pronunciado
de selvagem. Carne seca.
CODORNA
Espcie da famlia das perdizes,
menor.
Pode ser guisada, braseada,
assada ou salteada.
GALINHOLA
Caa de primeira qualidade, carne
macia.
COTOVIA
Pequeno pssaro muito apreciado no
velho mundo. Lembra a codorna,
mais suave em sabor.
PATO
Carne escura e de sabor mais
intenso que a do frango.
Pode ser assado, braseado,
guisado, ensopado, confitado.
PERU
Tem carne delicada e sabor suave.
Assar
MARRECO
Menor que o pato, carne semelhante
porem um pouco mais gordurosa.
Assar.
GALINHA DANGOLA
Carne muito saborosa.
Uso geral, ressecar.
CHESTER
Carne nobre.
Desenvolvida pela Perdigo.