I.

INTRODUCCION
Una enzima es una protena que acta como catalizador biolgico. Su estudio en el campo de los
alimentos es de primordial inters debido a que son responsables de algunos cambios qumicos,
que sufren los alimentos, los cambios que pueden resultar en beneficio es la maduracin de las
frutas o perjuicios) oxidacin de cidos grasos y oscurecimiento enzimtico). Los factores que
afectan la velocidad de las reacciones enzimticas son : efecto del pH, de la temperatura, de la
concentracin de sustrato, de la actividad del agua y efecto de otros agentes en la actividad
enzimtica.
Las enzimas pueden inactivarse por el calor, aditivos o componentes naturales de los
alimentos.Inactivacin por calor, La pre coccin, escaldado o blanching es el mtodo ms
conocido y empleado por la industria alimentaria para la inactivacin de las enzimas, de modo que
las reacciones enzimticas que inducen los cambios indeseables, no ocurren durante las siguientes
etapas de los procesos. Este mtodo consiste en exponer durante un tiempo breve, la materia
prima cruda a altas temperaturas por corto tiempo - 3 a 10 minutos - como mximo en el caso de
las frutas y se realiza aplicando vapor o por ebullicin. La aplicacin de vapor tiene la ventaja sobre
el agua de que reduce la prdida de las sustancias solubles en ella como las vitaminas y sales
hidrosolubles.
El pardeamiento enzimtico es una reaccin de oxidacin en la que interviene como substrato el
oxgeno molecular, catalizada por un tipo de enzima que recibe el nombre de polifenoloxidasa. En
el campo de los alimentos, el pardeamiento enzimtico puede ser un problema muy serio en
frutas, championes, patatas y otros vegetales, y tambin en algunos crustceos, e incluso en la
industria del vino, al producir alteraciones en el color que reducen el valor comercial de los
productos, o incluso los hacen inaceptables para el consumidor.
A pesar del nombre genrico de pardeamiento , los colores formados son muy variables,
marrones, rojizos o negros, dependiendo del alimento y de las condiciones del proceso. Adems
de la alteracin del color, los productos formados pueden reaccionar con las protenas,
insolubilizndolas. Por otra parte, puede producirse tambin una prdida nutricional, ya que
aunque la polifenoloxidasa no oxida directamente al cido ascrbico, esta vitamina puede
destruirse al reaccionar con intermedios de la reaccin.
Los objetivos de esta prctica son: Observar la actividad enzimtica presente en la levadura
durante el proceso de fermentacin en diferentes harinas de origen vegetal, y observar la
inactivacin por el calor de las enzimas presentes en la papa.




II. REVISION BIBLIOGRAFICA
ENZIMAS:
Una enzima es una protena que acta como catalizador biolgico, llevando a cabo reacciones
bioqumicas a muy altas velocidades, no se consume durante la reaccin y en general presenta un
elevado grado de especificidad.
Todas las clulas, incluyendo microorganismos y organismos superiores, producen enzimas. Su
accin est estrechamente ligada con las reacciones metablicas, y la mayora de las
transformaciones qumicas requeridas para mantener activas a las clulas tardaran mucho tiempo
en efectuarse o simplemente no procederan si no estuvieran las enzimas.
Muchos productos alimenticios se obtienen a travs de reacciones bioqumicas que se efectan
por medio de enzimas endgenas del alimento, por las que se le aaden o las producidas por los
microorganismos utilizados en la elaboracin de alimentos fermentados.
Factores que afectan la velocidad de las reacciones enzimticas
Efecto del pH: La actividad de las enzimas depende fuertemente de la concentracin de
iones hidronio del medio, ya que esto afecta el grado de ionizacin de los aminocidos de
la protena, incluyendo a los del sitio activo, del sustrato (en caso de ser ionizable), o del
complejo enzima-sustrato; de hecho el pH influye en la estructura tridimensional de la
protena y a su vez, sobre la afinidad que tenga la enzima por el sustrato.








Efecto del pH en la actividad enzimtica: (a), pH optimo; (b), intervalo de estabilidad de la enzima;
(c), intervalo de inactivacin reversible; y (d), inactivacin irreversible.


Efecto de la temperatura: La velocidad de las reacciones enzimticas se incrementa con la
temperatura, al aumentar la energa cintica de las molculas, pero solo en el intervalo en
que la enzima es estable y retiene su capacidad cataltica; en casos extremos, cuando el
incremento es muy grande, se favorece la desnaturalizacin y consecuentemente la
protena pierde su capacidad cataltica.









Efecto de la temperatura en la actividad cataltica de las enzimas.

Efecto de la actividad del agua: Los alimentos se deshidratan para evitar el crecimiento
microbiano; sin embargo, aun en estas condiciones perdura la accin de muchas enzimas.
Las verduras y las frutas deshidratadas estn sujetas a reacciones de deterioro cuando no
se inactivan sus enzimas con un tratamiento escaldado. Algunas enzimas llegan a actuar
con un mnimo de agua, como ocurre con las lipasas.

Inactivacin de las enzimas por el calor
Las enzimas son muy termolbiles y sise las calienta a temperaturas de 70 a 80C durante dos a
cinco minutos, la actividad de la mayora de ellos queda destruida.
La conservacin de los alimentos precisa de la supresin de cualquier actividad enzimtica; no solo
deben destruirse por completo todos los microorganismos, sino que ha de detenerse tambin la
actividad de las enzimas fuera de le clula viva. Si la actividad enzimtica persiste, puede
producirse un cambio en el color verde de la clorofila, o de carotenoides o el pardeamiento, pude
alterarse el sabor de los carbohidratos o enranciarse la grasa, se pueden produciralteraciones del
aroma o del valor nutritivo de las protenas o de las vitaminas y tambin la textura de los
alimentos.
El mtodo ms conveniente para inactivar las enzimas en la conservacin de los alimentos es el
calentamiento: pasteurizacin o esterilizacin. Por desgracia, la inactivacin de las enzimas por el
calor exige con frecuencia un tiempo superior al necesario para una completa esterilizacin.

Efecto de la concentracin de sustrato: Una enzima funciona de manera ms eficiente
cuando la concentracin de sustrato esta en exceso en relacin con la concentracin de
enzima. Esto se debe a que las colisiones exitosas con el reactivo son ms frecuentes,
asegurando as que la mayor cantidad de enzima se encuentre activa. En estas
condiciones, el producto se obtiene a la mxima velocidad posible para la cantidad de
enzima presente. En caso de que la concentracin del sustrato sea menor, la velocidad de
reaccin disminuye generalmente de acuerdo con un comportamiento como el que se
muestra en la figura. La accin de la enzima a nivel industrial debe ser optima tanto en
trminos de costo como de eficiencia cataltica, por lo que la reaccin se debe llevar a
cabo en la medida posible a la mxima velocidad.












Efecto de la concentracin del sustrato en la velocidad de reaccin de las enzimas.



PARDEAMIENTO ENZIMATICO
El pardeamiento enzimtico, es producido por unas enzimas presentes en el vegetal denominadas
polifenoloxidasas, que en un ambiente hmedo producen la oxidacin de los polifenoles incoloros,
en una primera etapa a compuestos coloreados amarillos denominados teaflavinas, para concluir
en tearrubinas de colores marron y rojos.
Cuando cortamos algunas frutas y exponemos su carne a la accin del aire, vemos que en unos
instantes se oscurece. Esto ocurre con frutas como la manzana, la pera, el pltano y con otros
alimentos como las papas o los championes. Este proceso se llama oxidacin o pardeamiento
enzimtico, pues es el resultado de la accin del oxgeno contenido en el aire en combinacin con
los compuestos qumicos de la fruta, en concreto sobre los fenoles.
En la reaccin interviene como catalizador una enzima, la polifenol oxidasa (PFO), por la cual los
fenoles se combinan con el oxgeno para transformarse en quinonas, que se polimerizan o
reaccionan con grupos amino de diferentes compuestos formando compuestos coloridos que
reciben el nombre de melaninas y que tienen propiedades antimicrobianas, y que podran ser un
mecanismo de defensa de los vegetales contra infecciones.

III. MATERIALES Y MTODOS
3.1 MATERIALES
3.1.1 Prueba de la probeta
a. Materiales
Harina de origen vegetal: trigo, camote, yuca, papa, etc.
Levadura
Probeta graduada de 100 ml
Bao de maria a 35C




b. Procedimiento

- pesar un gramo de levadura y disolverla en 30 ml de agua potable en un vaso
de 250 ml, aadir seguidamente una mezcla de 9 g de harina de trigo, 1 g de
harina de otro producto (camote, yuca, papa, etc.)
- Mezclar rigurosamente con la ayuda de una bagueta, enseguida transferir a
una probeta graduada de 100 ml (P1), medir el volumen inicial y llevar a
incubar en bao mara a 26,5C.
- Anotar el volumen de la suspensin a intervalos de 5 minutos, comparando as
la rapidez y accin de las levaduras. Conjuntamente llevar un control (P2)
solamente con harina de trigo.
- Registrar estos resultados y obtener la rapidez de la s levaduras expresadas
ene l tiempo necesario para alcanzar el mximo, as una levadura de accin
enzimtica mediana necesitara 90 minutos, dando un N90, mientras que una
levadura rpida necesitara solo 75 minutos a la cual corresponder el N75;
esta variacin en el tiempo tambin depende del tipo de harina o mezcla de
ellas.

c. Metodologa

1. Preparacin de la mezcla

PREPARANDO LAS PROBETAS


2. Colocar a Bao mara, fermentacin

PROBETAS EN BAO MARIA


Observacin del crecimiento de las mezclas
PROBETAS DESPUS DEL BAO MARIA


3.1.2 Inactivacin de las enzimas por calor

a. Materiales
- Muestra alimenticia: papa, durazno, manzana, etc. (cualquier muestra que se
oscurezca o cambie de color al ser cortada y expuesta al aire).
- Cocina
- Solucin de guayacol 0.05%
- Perxido de hidrogeno (de la misma botella)
- Vasos de precipitado

b. Procedimiento
- Pelar la muestra, cortarla en rodajas de 1cm de espesor, colocarla en un
recipiente con agua hirviente por periodos de 0.5, 1, 1.5, 2, 2.5, 3, 3 minutos;
dejar una rodaja de testigo (sin calor) y realizar la prueba del guayacol en cada
una de las rodajas, es decir cubrir la superficie de la rodaja con guayacol al
0.05% y perxido de hidrogeno.
- Determinar el tiempo necesario para la inactivacin de las enzimas presentes
en la muestra.

c. Metodologa




1. Pelado

PAPA AMARILLA PAPA BLANCA


PELANDO MANZANA


2. Cortado

PAPA AMARILLA CORTADA PAPA BLANCAS CORTADA





3. Escaldado

HIRVIENDO PAPA BLANCA

SACANDO LAS MANZANAS
DE LA OLLA



4. Observacin despus del hervor

MANZANAS PAPAS BLANCAS


PAPAS AMARILLAS


5. Uso de Guayacol y perxido de hidrogeno

MANZANA, PAPA AMARILLA, PAPA BLANCA DESPUS DE GUAYACOL
Y PEROXIDO




6. Observacin Final


IV. RESULTADOS

CUADRO 1: PRUEBA DE LA PROBETA
PROBETA 1: levadura + harina + maicena
TIEMPO VOLUMEN
0 38
5 37.5
10 37.5
15 38
20 39.8
25 40
30 40.1
35 41
40 41.3
45 42.2
50 43
55 43.5
60 44
65 45
70 45.1


PROBETA 2: levadura + harina.
TIEMPO VOLUMEN
0 37
5 36.5
10 36.5
15 37
20 38.5
25 39
30 39.1
35 39.5
40 40
45 40.8
50 41
55 41.3
60 42
65 43
70 43.7

0
10
20
30
40
50
0 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 65 70 75
V
O
L
U
M
E
N

(
m
l
)

TIEMPO (minuto)


CUADRO 2 INACTVACION ENZIMATICA
MUESTRA: MANZANA
TIEMPO OBSERVACIONES
0 min testigo Variacin ligera del color
0.5 3.5 (min) Un color ms intenso que el testigo. Naranja
oscuro, casi marron.
4 5 (min) Inactivacin de la enzima

MUESTRA: PAPA BLANCA
TIEMPO OBSERVACIONES
0 (min) testigo Variacin ligera del color
0.5 3 (min) Un color ms intenso que el testigo. Naranja
oscuro intenso. Reaccin muy rpida con el
reactivo.
3.5 (min) Inactivacin de la enzima.

MUESTRA: PAPA AMARILLA
TIEMPO OBSERVACIONES
0 (min) testigo Variacin muy tenue del color.
0.5 1.0 (min) Reaccin muy lenta. Un color un poco ms que
el testigo. La variacin de color fue casi nula.
1.5 3.5 (min) Inactivacin de la enzima. No hubo cambio de
color.




0
10
20
30
40
50
0 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 65 70 75
V
O
L
U
M
E
N

(
m
l
)

TIEMPO (minuto)
V. DISCUSIONES

Badui (2006) indica que la accin amiloltica comienza al mezclar la harina con
todos los ingredientes en estado hmedo, produciendo maltosa y algo de glucosa,
ya que la harina de trigo contiene mucha ms b que a-amilasa. En esos casos, la
maicena proporciona mayor cantidad de carbohidratos que el trigo por lo que son
de diferente origen, ayudando a que haya mayor cantidad de sustratos para
trabajar y que las enzimas muestren mayor valor de volumen de suspensin. Este
proceso se ve ms favorecido cuando se da procesos de panificacin.

Badui (2006) menciona como definicin a las enzimas, que son otras protenas,
por lo que resulta coincidir de que sepueden ver afectador por cambios qumicos y
fsicos, por eso la coloracin de las muestras no cambia de tanto en comparacin
a la coloracin original que debera tener, pero tambien es relativo a la cantidad
que se estudia.

Bello (2000) afirma el cambio de coloracin por lo que se expone algunos de los
alimentos se dan por los polifenoles. Pero las enzimas son mayormente activadas
cuando son sometidas al oxgeno haciendo esto trabajar a las polifenoloxidasas.
Por ese motivo se es adherido sustancias fenoles como el guayacol.

En el caso del control de la manzana se observa de que una de las muestras que
estuvo a un buen tiempo para poder desactivar algunas, pareciera que no les
hubiera afectado el color porque estaba ms pardeada que la muestra testigo.
Pero se da un resultado esperado con los dos tipos de papa.

Como muestra al agregar el guayacol, donde se diferencia la coloracin se da en
las partes que se encuentran en el exterior, y que no hay cambios de coloracin en
el centro de las muestras.

VI. CONCLUSIONES;
La principal fuente de alimento para la levadura son los azucares simples que se
encuentran de forma natural en la harina.
La harina de quinua posee una cantidad significativa de agua, grasa total, fibra
cruda, cenizas, calcio, hierro, tiamina, riboflavina y vitamina C, este ltimo es
considerado como un mejorador de masa es por ello que al estar presente en la
harina de quinua mejora las caractersticas de la masa y del fermentado
En el caso de la primera probeta (mezcla) se observ un mejor desarrollo de la
fermentacin en comparacin con la probeta nmero 2.
Las enzimas al tener origen proteico perdern sus funciones al alterar sus
estructuras por medio del calor.
El pardeamiento enzimtico afecta directamente la fisionoma del producto por lo
que genera problemas de aceptabilidad y alteracin de las caractersticas
organolpticas por tal motivo lo que se busca es inactivar las enzimas.
Los alimentos para un almacenamiento deben ser escaldados y as de esta forma
se evitara el pardeamiento enzimtico al pasar de los das.

VII. BIBLIOGRAFIA

BADUI.2006. Qumica de los alimentos. Cuarta edicin. Editorial Pearson. Mxico.
BRAVERMAN, J. 1967. Introduccin a la bioqumica de los alimentos. Editorial Omega.
Barcelona.
BELLO, 2000.Cinecia bromatolgica: Principios generales de los alimentos.. Ediciones Daz
de Santos. Madrid, Espaa.