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Curso:

"Introduccin a la cata de vinos"



LA CATA O DEGUSTACION

Los orgenes de los trminos cata o degustacin de vinos, que no
son exactamente lo mismo desde un punto de vista conceptual pero
que dada su proximidad y por simplificacin consideraremos
sinnimos, son relativamente recientes en los diccionarios.

Las primeras definiciones halladas en el diccionario Larousse, eran
imprecisas y descriptivas; deca literalmente: degustar, es apreciar
por el gusto, el sabor y las cualidades de un elemento slido y
lquido.

Como vemos de los dems sentidos no se deca nada. As mismo
fueron imprecisas las sucesivas definiciones dadas por diversos
organismos y organizaciones interesadas en estos temas.

La Asociacin Francesa de Normalizacin leg a dar una definicin
diciendo: la cata es una operacin que consiste en experimentar,
analizar y apreciar los caracteres organolpticos y, ms
concretamente, los caracteres olfato gustativo de un producto.

El Consejo Internacional de la Lengua Francesa, recogi esa frase y
complet algo la definicin diciendo textualmente: la cata puede ser
ms o menos analtica y detallada, es decir puede tender a
descomponer sus caracteres en elementos simples, a relacionar tal
gusto con tal sustancia o conjunto de sustancias de referencia (cata
analtica), y puede por el contrario ser ms o menos global, es decir
tender a explicar el placer o desagrado experimentados (cata
hedonstica).Fue necesario llegar a pocas muy recientes, para al fin,
encontrar una definicin de Riberau Gayn y E. Peynaud, padres de la
enologa moderna para realmente entender lo que significan estos
trminos de: degustacin, cata o anlisis organolptico.

Degustar es gustar con atencin un producto del cual se requiere
apreciar la calidad; es someterlo a nuestros sentidos y sobre todo a los
del gusto y el olfato, es intentar conocer este producto, buscando sus
diferentes defectos, cualidades y expresarlos.

Es por ltimo, estudiar, analizar, describir, juzgar y clasificar. En esta
amplia definicin que es sin duda la preferida por los enlogos, va
incluido el amplio mundo de la degustacin.

Catar y beber por lo tanto, no es lo mismo; beber es ingerir un lquido
(en nuestro caso el vino) y catar es someterlo a nuestros sentidos
para juzgarlo y describirlo. Beber, es pues, un acto instintivo; catar, es
un acto voluntario y reflexivo.
Es importante saber, que la cata es a la vez una ciencia y un arte, y a
veces ambas difciles; que el catador es un profesional, y que los
resultados de la cata se expresan utilizando un lenguaje, que a veces
puede parecer complicado, pero que debe ser claro, conciso y a la vez
expresivo y atractivo.

En la importancia y necesidad de la cata no es necesario insistir. El
anlisis del vino empleando mtodos fsicos, qumicos y
microbiolgicos, nos permite conocer su composicin, sus
caractersticas puramente analticas o incluso su estabilidad, y en
cierto modo su futuro; pero no nos permite emitir un juicio completo
sobre su calidad, ni sobre las caractersticas especficas y
diferenciales. Es decir, no nos permite conocer su intimidad; slo la
cata permite una estrecha conexin entre el hombre y el vino.

Cada producto tiene un estilo, un perfil que viene determinado por los
siguientes factores:

- El suelo
- El clima
- Los viedos
- La mano del hombre





MECANISMOS DE LA CATA

Son fundamentalmente neurofisiolgicos y psicofisiolgicos. Los
rganos fundamentales para la cata son los cinco sentidos, (odo,
vista, olfato, gusto y tacto) capaces de percibir los estmulos
sensoriales: auditivos, visuales, olfativos, gustativos y tctiles que
emiten una gran parte de los cuatrocientos componentes que existen
en el vino.

Durante la cata se ponen en juego un conjunto de estmulos
sensoriales de todo tipo. Son agentes qumicos los que provocan la
estimulacin de rganos receptores especficos de los sentidos. Por
tanto las mltiples sustancias que componen naturalmente el vino
cuando estn presentes en dosis apreciables, excitan las
terminaciones sensibles de las clulas nerviosas de nuestros sentidos,
llamadas neuronas y las estimulan producindose una sensacin.

Estas sensaciones se renen y sintetizan en zonas especificas del
cerebro que las evala y las codifica. Estas sensaciones las compara
con otras informaciones que ya conoce el catador y las tiene
memorizadas. Si se trata de una sensacin desconocida, no puede ser
interpretada y pasa desapercibida o la confunde con otra. Si el cerebro
reconoce la sensacin, se produce lo que se llama la percepcin, es
decir la interpretacin real. La sensacin es inconsciente, slo la
percepcin es consciente.

Las propiedades organolpticas del vino son estimulantes y actan por
lo tanto como estmulos sobre los diferentes rganos de los sentidos
que los llevaran despus al cerebro:

- Los estmulos visuales a la vista (ojo humano)
- Los olfativos al olfato (nariz)
- Los gustativos a la lengua (rgano del gusto)
- Los auditivos al odo
- Las sensaciones trmicas o tctiles, a los corpsculos tctiles de
la lengua (tacto)


La vista y el odo son sentidos ms afinados y se encuentran siempre
en estado de alerta. El gusto y el olfato son por el contrario, sentidos
ocasionales y a menudo se encuentran en estado de reposo.

As mismo el gusto y el olfato son sentidos de alerta. Las sensaciones
visuales y auditivas son casi instantneas, las dems y muy
especialmente las olfativas y gustativas, necesitan para que se
produzcan, una cantidad mnima de estmulos que tiene que ser aun
mayor para permitir la percepcin. Como ya hemos dicho, estos
estmulos vienen producidos por las diferentes sustancias que
componen el vino.

Por eso y poniendo como ejemplo el gusto, en el que se pueden
apreciar los cuatro sabores fundamentales (salado, cido, amargo y
dulce) necesitamos una cantidad mnima, por ejemplo de azcar, para
apreciar el sabor dulce. A la cantidad mnima percibida, se la llama
umbral de percepcin. Estos umbrales varan para cada persona y
puede ser un sistema de seleccin de catadores. Se puede modificar
(aumentar o disminuir) con el entrenamiento o la falta del mismo.

Por lo dicho anteriormente se comprende, que lo primero que tiene
que hacer el futuro catador es, adems de conocer el mecanismo de
funcionamiento de los sentidos, entrenar continuamente los mismos y
conocer sus umbrales de percepcin y con ello sus propias
limitaciones. La cata del vino es por lo tanto la interpretacin de una
suma de sensaciones percibidas simultneamente o sucesivamente.
El nmero de estmulos es, en el caso del vino, muy grande y
corresponde a casi cuatrocientas sustancias.

El odo

Es un rgano que, aun participando en la cata, no es sin embargo
preponderante y a veces resulta hasta molesto. La captacin de los
ruidos interfiere con los dems sentidos y disminuye la atencin y
sensibilidad. Pero en cambio el ruido de un tapn que se extrae, el del
vino que cae en la copa revelando su cuerpo y estructura, el burbujear
del vino espumoso, etc., acompaan discretamente la cata y crean a la
vez un ambiente especial.
As mismo hay una enfermedad del vino, la grasa o ahilado, cuyo
primer sntoma es detectable con el odo, ya que el vino que la padece
cae sordamente en la copa como si fuera aceite.

La vista

La vista permite medir dos aspectos importantes del vino: Color
(intensidad, matiz) y Aspecto (cuerpo, presentacin). Ambas son
las cualidades organolpticas que el catador aprecia y que a menudo
le incitan o desaniman a consumir un vino. El color es un poco como la
cara del vino. Depende en parte de los viedos, de los procesos de
elaboracin, de la edad, etc. Es tan determinante que sirve para definir
los tipos de vino: blanco, rosados y tintos. Del color se aprecian: la
intensidad, la tonalidad o matiz, el desarrollo y el aspecto fsico.

La intensidad del color se expresa mediante palabras simples como
incoloro, plido, intenso, profundo, etc.

La tonalidad o matiz es difcil de describir, pero existen una serie de
trminos que pueden ser ilustrativos como: violceo, guinda, granate,
teja, etc., para los tintos; y amarillos plidos, amarillo verdoso,
dorado, etc. para los blancos.

El desarrollo nos da una idea de la evolucin del vino, que tiende a
desplazar su color a medida que envejece hacia los tonos
amarronados.

El aspecto fsico del vino tambin lo juzgamos con la vista y sobre
todo observando:

- La consistencia del lquido, es decir su fluidez y movilidad: el vino
debe a su alcohol, el aspecto fluido y mvil que presenta cuando se lo
agita en una copa. En este movimiento se produce un efecto curioso,
una parte del lquido sube hacia las paredes de la copa y cae en forma
de gotas que forman columnas irregulares. Esto se conoce con el
nombre de lagrimas del vino y a veces tambin se la llama
piernas. Cuanto mas elevado es el grado alcohlico del vino ms
abundantes son las lagrimas que caen.

- La limpidez o turbidez del lquido, que engloban conceptos bien
definidos: limpidez es la ausencia de enturbiamiento o sea de
partculas en suspensin. Los estados de limpidez se definen con una
serie de adjetivos, brillante, claro, limpio, turbio, opaco.

- Enturbiamiento: es la presencia de partculas en suspensin que da
lugar a un fenmeno ptico llamado turbidez.

- Efervescencia: si hay pequeas desprendimientos de gas
carbnico. A la vista clasificamos los vinos en: tranquilos y
espumosos.

El olfato

Es el rgano mas completo. Se encuentra en la parte superior de la
nariz, arriba de las fosas nasales. La zona olfativa sensible es de color
amarillo, y los aromas llegan a las fosas nasales a travs de la
nariz. El aire inspirado, cargado de sustancias voltiles cuando se
huele un vino, atraviesa la nariz e impresiona la mancha amarilla
(mucosa olfativa).
Los olores se enmascaran unos con otros y la mezcla de los olores
produce un nuevo olor. El olfato reconoce y clasifica los productos con
tres condiciones: que sean voltiles, que sean solubles en la mucosa
olfativa y que tengan olor. Por lo tanto depende de las caractersticas
aromticas del vino, el que se perciban o no y su mayor o menor
grado. El vino contiene multitud de sustancias aromticas que nos
permiten analizarlo desde el punto de vista olfativo.

Los aromas de los vinos son de tres tipos:

- Aroma primario: procede de la uva y del mosto. Es caracterstico
del viedo y del terruo. Es ms o menos intenso y ms o menos fino
segn el estado del viedo y el grado de madurez de la uva. Se
percibe en un primer momento, apenas servido el vino en la copa.

- Aroma secundario: proviene de las mltiples sustancias formadas
durante las fermentaciones alcohlicas y malolcticas. El olor del vino
joven es, por lo tanto, una mezcla de aroma primario y secundario. Se
percibe agitando fuertemente el vino en la copa.

- Aroma terciario: se desarrolla durante el envejecimiento del vino y
es debido a nuevas sustancias sintetizadas o transformadas durante el
envejecimiento as como a la evolucin de los aromas primarios y
secundarios.
Es lo que se llama habitualmente bouquet, y no debe interpretarse
como sinnimo de aroma, ya que aroma es el olor de los vinos jvenes
y bouquet, el olor de los vinos viejos.
As mismo en el bouquet, podemos distinguir dos tipos: el primero es
el de oxidacin, que toman los vinos conservados al menos
parcialmente en contacto con el aire, y que se debe a la sustancia de
naturaleza aldehidica; suele darse en vinos de zonas clidas y se
identifica por su olor que recuerda a la nuez seca, jereces.
El segundo, es el de reduccin, que es el de los vinos de zonas
templadas, criados al abrigo del aire (fundamentalmente en botella).

El gusto

Junto con el olfato son los rganos fundamentales de la cata. Los
rganos receptores gustativos, que son estimulables por las
sustancias spidas, estn localizados en la lengua. Las dems partes
de la boca como ser labios, mejillas y velo del paladar son
prcticamente insensibles al gusto.

El nmero de sabores es infinito ya que todo cuerpo soluble tiene un
sabor especial, pero los sabores fundamentales son cuatro: dulce,
amargo, cido y salado, y todos los sabores puros o mezclas se
clasifican dentro de estos cuatro sabores. Para que las sustancias
sean spidas (tengan sabor), es necesario que sean solubles en la
saliva y que estn en cantidad suficiente para ser apreciadas y
percibidas. Por eso al catar el vino se lleva a la boca y se observan
varias fases:


1. Ataque: duracin de dos a tres segundos; predominio de
sabores dulces.

2. Evolucin: duracin de cinco a doce segundos; sabores cidos,
salados y amargos.

3. Impresin final: duracin en segundos, cinco o algo ms;
predominio de sabores cidos y amargos.

Pero la cata no se termina al tragar el vino o al escupirlo (practica
habitual en los catadores), ya que tanto la cavidad bucal como la
faringe y las fosas nasales se quedan impregnadas por el vino catado
y por sus vapores y por lo tanto quedan impresionados los sentidos del
olfato y del gusto. Esta ltima sensacin se llama post-gusto. Adems
el aroma pasa de nuevo al olfato por la cavidad bucal y no por la nariz
(va retro-nasal).

El tacto

Podramos definir en la boca dos tipos de tacto: activo, que es el que
experimentamos en la lengua y el pasivo, el que experimentamos en el
paladar, las mejillas y los labios.

Sensaciones como las provocadas por la astringencia del vino que da
una sensacin de sequedad y rugosidad, por la causticidad que
producen algunos cidos del vino, la sensaciones trmicas producidas
por el alcohol y las reacciones que provoca el contenido en carbnico
de algunos vinos son todas reacciones puramente tctiles.

De ellas la ms interesante en el vino es la astringencia que se podra
definir, como una prdida de la untuosidad del vino producida por la
contraccin de las mucosas bucales situadas sobre la lengua y por
encima de los incisivos superiores, inducida por las sustancias
astringentes presentes en el vino.


DIFICULTADES DE LA CATA

La cata es un arte y una ciencia difcil para el catador no entendido.
Las principales dificultades son:

- Su carcter subjetivo, ya que se apoya sobre impresiones
personales y por lo tanto la personalidad del catador influye en
gran manera.
- La imposibilidad de valorar o medir con cifras un aroma o un
sabor. Un olor o un sabor no se miden, slo se pueden
comparar.
- La influencia de las condiciones de la cata (lugar, luz, ambiente,
hora, etc.)
- Estado de salud y nimo del catador.
- Entrenamiento de los sentidos del catador. Fatiga de los mismos.
- Dificultad de codificar el vocabulario del catador y sobre todo de
que el profano entienda este vocabulario.
- La gran variedad de vinos que existen en el mundo.

ELEMENTOS DE LA CATA

La copa es el utensilio que tiene la suerte de poner en contacto el vino
con nuestros sentidos. Por eso se ha estudiado tan afanosamente su
forma para que fuera idnea para satisfacer todas las exigencias
del odo, el ojo, la nariz y la boca desde los primeros intentos de cata.
Primero se utilizaron los metales ms nobles y por ltimo el cristal a
partir del siglo XVIII.

Para los concursos internacionales se ha normalizado una copa para
todos los piases. Su eleccin ha tenido en cuenta las normas dadas
por los expertos del ISO en Ankara en setiembre de 1970. En caso de
no tener este tipo de copa, se debe utilizar una copa blanca con pie,
de cristal fino y liso, con forma de huevo alargado y con la abertura
ms estrecha en la parte convexa para que se concentren los aromas.

El local (o sala de degustacin), debe reunir al menos las condiciones
siguientes:

- Bien iluminado. Luz natural o artificial uniforme o regulable.
- Ausencia de ruidos.
- Paredes claras y limpias.
- Sin ningn tipo de olores.
- Temperatura, entre 20-22 y 60-70% de humedad relativa.