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Carlos Poncini Albares
1 Direccin en Cocina - Postres y Pastelera - 3 evaluacin
DEFINICIN DEFINICIN

... preparados alimenticios llevados a estado slido semi-slido o pastoso
mediante la con!elacin de una me"cla de materias primas a ba#a temperatura y
$ue deben mantener el !rado de plasticidad y con!elacin su%iciente &asta el
momento de su consumo.
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temperatura de servicio: temperatura de servicio: entre -10 y -12 entre -10 y -12
HIS!"I#: HIS!"I#:

'arco Polo cuenta en sus libros $ue en C&ina elaboraban &elados si!los
antes de Cristo y $ue trasmitieron el secreto a &ind(es persas y )rabes.

*l m)s anti!uo es el sorbete. del rabe scharbat, que significa bebida


+os c&inos me"claban la nieve con miel, los )rabes con %rutas y pasas,
los turcos con a!ua de rosa violetas y varias clases de especias.

Desde el si!lo -. se emplea la t/cnica de &elar una me"cla $ue esta en


contacto con &ielo y sal produciendo el %ro su%iciente para &elar 0cua#ar1 la
me"cla. *n el proceso se incorporaba aire $ue actuaba como espon#ante.

*l invento de los sistemas de re%ri!eracin en **. 22. mediado el si!lo --


per%ecciono las m)$uinas &eladoras y su car)cter industrial aumentando
e3traordinariamente la produccin.
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He$ados #rtesana$es He$ados #rtesana$es: :

4e elaboran en un obrador b)sicamente con procedimientos manuales.

4e emplean (nicamente productos %rescos y al contrario de los &elados


industriales no se utili"an sabori"antes ni colorantes ni conservantes.

5ienen muc&o menos aire y muc&o menos !rasa incorporado 0solo 671.

Precio mayor $ue el del &elado industrial debido a la calidad y cantidad


de los productos empleados adem)s de su produccin a menor escala.

*s un &elado muy cremoso y con muc&o m)s cuerpo.


He$ados Industria$es: He$ados Industria$es:

4on elaborados en plantas industriales en cuya elaboracin se usan


colorantes y sabori"antes para reali"ar su aspecto y sabor.

Producto al menor coste posible con in!redientes de menor calidad8


leche por solido lcteo, nata por grasa de coco (hasta 30%), incorporar
gran cantidad de aire (hasta 100%), para sacar mayor rendimiento.

Por su produccin masiva son los m)s econmicos.

Producto de peor calidad y menos cremoso $ue el &elado artesanal.


I%!S de E&#'!"#CIN I%!S de E&#'!"#CIN
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C&#SIFIC#CIN C&#SIFIC#CIN (segn la reglamentacin higinico-sanitaria) (segn la reglamentacin higinico-sanitaria)
a"(cares !rasa de lec&e e3tracto seco ma!ro* otras !rasas**
De crema De crema
De $ec(e De $ec(e
De $ec(e desnatada De $ec(e desnatada
De )rasa no $*ctea De )rasa no $*ctea
De a)ua De a)ua
%ostres con)e$ados: %ostres con)e$ados: &elados decorados y presentados de %ormas diversas como
par%aits biscuits bra"os &elados tartas &eladas ....
137 9 7 67
137 37 :7
137 ; <7 =7
137 :7
137 1:7
* slidos $ue contiene la lec&e $ue $uedan cuando se eliminan
!rasa y a!ua - protena lctea, lactosa, ita!inas " !inerales#
** !eneralmente !rasas de ori!en ve!etal.
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%"!%IED#DES F+SIC#S %"!%IED#DES F+SIC#S

2n &elado para el consumo no es ni un l$uido ni un slido sino una me"cla de


cuerpos slidos 0e3tractos secos1 y de un l$uido.

*n un &elado la masa nunca est) con!elada del todo.

+a temperatura de con!elacin no es lo su%icientemente ba#a y solamente los <>3


del a!ua est)n con!elados.

$as !aterias pri!as de los helados debern repartirse en partculas
lo !s reducidas posible " dispersarse en la !asa,
para asegurar !e%or las cualidades del producto acabado
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,#E"I#S %"I,#S y su F-NCIN ,#E"I#S %"I,#S y su F-NCIN
.rasas: .rasas: proporcionan aroma y sabor cuerpo te3tura y suavidad en la boca.
!antequilla, !anteca de cacao, aceite de coco, !argarinas###
#/0cares: #/0cares: aportan sabor dulce y me#ora la te3tura. *vitan la desecacin del producto
con!elado y disminuyen la cristali"acin.
a&'car co!'n o sacarosa, glucosa, a&'car inertido, de(trosa, sorbitol, fructosa, !iel###
#)ua: #)ua: es responsable del car)cter re%rescante del producto el medio disolvente de
in!redientes &idrosolubles 0a"(cares protenas sales )cidos sustancias arom)ticas1
y determina la consistencia del &elado de acuerdo con la proporcin con!elada.
Constituye !ran parte del volumen de la me"cla.
#ire: #ire: incrementa la viscosidad de la me"cla y proporciona la te3tura cremosa-pastosa.
Demora la transmisin de calor en la con!elacin y %usin de los &elados.
&*cteos: &*cteos: se utili"an en &eladera en todas sus %ormas adem)s de la nata. ?ntervienen
en el mi3 aportando cremosidad y me#orando el sabor de los mismos.
leche, leche en polo, leche descre!ada, leche eaporada, condensada###
Huevos: Huevos: las yemas tienen como principal %uncin estabili"ar los &elados adem)s
%avorecen la disolucin de materias !rasas en el a!ua.
hueo pasteuri&ado e(clusia!ente de gallina
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,#E"I#S %"I,#S y su F-NCIN ,#E"I#S %"I,#S y su F-NCIN
Esta1i$i/ante: Esta1i$i/ante: la %uncin principal es evitar la cristali"acin &drica absorbiendo el
a!ua $ue contiene el &elado y %ormando un !el estable.
Adem)s me#ora la te3tura y aumenta el tiempo de descon!elacin.
#romas natura$es y arti2icia$es: #romas natura$es y arti2icia$es: cacao, caf), esencias, ainilla, canela, clao####
Frutas: Frutas: &u!os " pulpas, frescas enteras o troceadas, congeladas, en al!bar###
Frutos secos: Frutos secos: nueces, pistachos, aellanas, al!endras, ciruela o ua pasa, pi*+n###
&icores: &icores: inos dulces " secos, licores aro!ticos...
Espesantes: Espesantes: harinas de se!illas, agar,agar, pectinas, gelatinas###
Co1erturas de c(oco$ate: Co1erturas de c(oco$ate: cacao en polvo c&ocolate con lec&e ne!ro y blanco...
Co$orantes arti2icia$es: Co$orantes arti2icia$es: a!arillo, caf), ro%o grosella, erde###
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%"!CES!S de E&#'!"#CIN3 Es4uema y E4uipos %"!CES!S de E&#'!"#CIN3 Es4uema y E4uipos
Pesado ingredientes Pesado ingredientes
Pasteurizacin Pasteurizacin
Homogeinizacin Homogeinizacin
Maduracin Maduracin
Mantecacin Mantecacin
Envasado Envasado
Abatimiento Abatimiento
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%"!CES!S de E&#'!"#CIN %"!CES!S de E&#'!"#CIN
! Pesado de ingredientes" es de vital importancia pesar de manera e3acta y constante
los in!redientes as mismo mantener la limpie"a de la ma$uinaria y de los utensilios.
#! Pasteurizacin" tratamiento $ue eleva la temperatura de un producto el tiempo
necesario para destruir la mayor parte de la car!a bacteriana en%ri)ndole r)pidamente
para impedir $ue los !/rmenes se reprodu"can.
*s imprescindible para obtener una me"cla cremosa y %ina. Con el calor las !rasas se
des&acen los a"(cares se disuelven y los emulsionantes desarrollan su %uncin. *n
&eladera e3isten tres tipos de pasteuri"acin8

Alta8 9: C - : minutos.

'edia8 6< C - 1: minutos.

@a#a8 =: C - 3A minutos.
$! Homogeneizacin" 4e trata de $ue los !lbulos de la !rasa de la lec&e &ayan sido
%raccionados en otros m)s pe$ueBos de manera $ue $ueden me#or repartidos por todo
el mi3. +a lec&e &omo!enei"ada tiene un !usto m)s %uerte y un color m)s blanco.
%! Maduracin" 2na ve" pasteuri"ada y &omo!enei"ada la me"cla si se $uiere obtener
un buen nivel de calidad es imprescindible la maduracin. *n esta %ase se obtiene la
me#ora de todas las cualidades de la me"cla como el !rado de &idratacin de las
protenas $ue %avorecer) el proceso del &elado.
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%"!CES!S de E&#'!"#CIN %"!CES!S de E&#'!"#CIN
&! Mantecacin" *s el proceso en donde cambia la te3tura de la me"cla de &elado
l$uida a slida o semi-slida por medio de a!itacin y %rio. +a me"cla de &elado se
introduce en una mantecadora-&eladora normalmente es un tubo cilndrico $ue produce
%rio en sus paredes y unas aspas $ue rascan este cilindro... con lo cual la me"cla de
&elado va tomando %orma de &elado. Durante este proceso se incorpora aire debido a la
a!itacin de las aspas de la propia m)$uina.
'! Envasado" Cuando se &a sacado el &elado de la mantecadora se dispone en un
contenedor apto para alimentos... $ue debe de estar limpio y desin%ectado. Cay $ue
prote!er el &elado con un %ilm de plastico una tapa o al!o $ue impida $ue le entre
directamente el aire ya $ue el &elado absorbera olores.
(! Abatimiento de tem)eratura" Despu/s del envasado &ay $ue meter el &elado en un
abatidor de temperatura para ba#ar como mnimo a -<<C lo m)s r)pidamente posible o
en un armario de con!elacin a -3AC. Con /ste proceso se consi!ue $ue el a!ua al
con!elar dentro del &elado &a!a los cristales lo m)s pe$ueBos posible con el %in de $ue
sean inapreciables en la de!ustacin.
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I%!S de HE&#D!S I%!S de HE&#D!S
He$ados de crema: He$ados de crema:

4e basan en la crema in!lesa la cual se aromati"a para dar lu!ar a


&elados como el de vainilla ca%/ c&ocolate caramelo etc.
He$ados de 2rutas: He$ados de 2rutas:

4e elaboran a partir de "umos o pur/s de %rutas me"clados con un


#arabe de densidad variable y !eneralmente con claras a punto de
nieve $ue le dan espon#osidad.
Sor1etes: Sor1etes:

4on preparaciones m)s li!eras y di!estivas $ue tradicionalmente se


toman antes de un asado en medio de la comida y tambi/n al %inal
como postre.

4e componen de un pur/ de %rutas "umos licores a"(car y claras.

4on m)s li!eros $ue los &elados con una densidad %inal de 13 a 1:
!rados beume.

4us variedades m)s corrientes son8 de %rutas licores in%usiones...

A los muy dulces es conveniente aBadir al!o de "umo de limn.

4u conservacin no ser) muy prolon!ada al no llevar estabili"antes


se corre el ries!o de la cristali"acin del a!ua.
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I%!S de HE&#D!S I%!S de HE&#D!S
.rani/ados: .rani/ados:

4on elaboraciones muy parecidas a un sorbete pero la densidad


de la me"cla es sensiblemente in%erior a la de /stos entre 9 y 1A
!rados beume y nunca alcan"an el punto de cua#ado de los
sorbetes.

*l resultado %inal ser) un producto entre slido y l$uido.


He$ados 4ue no necesitan de sor1etera o mantecadora: He$ados 4ue no necesitan de sor1etera o mantecadora:

*iscuit" palabra in!lesa $ue si!ni%ica bi"coc&o ya $ue su


elaboracin es muy similar. +a elaboracin de los biscuits-!lace
consiste en me"clar un #arabe con yemas de &uevo montadas
pasteuri"ando la me"cla y evitando as to3iin%ecciones. 2na ve"
%ro se aBade nata montada para con!elar la me"cla a
continuacin en moldes.

Per+ectos helados" muy similares a los biscuits pero se dan


%orma en moldes cnicos $ue llevan el nombre de Dper%ectE.

,ou+less helados" elaboraciones parecidas a los biscuits pero


aBadiendo meren!ue italiano al %inal a la me"cla y molde)ndola a
continuacin. Ftras elaboraciones son las tartas &eladas bra"os
&elados bombas &eladas y las copas &eladas.
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4e!(n datos del <A1< de la Asociacin ?nternacional de Productos +)cteos el ranGin!
de consumo mundial de &elados lo encabe"a
$itros5 $itros5(a1itante (a1itante5 5a6o a6o

Hueva Ielanda <=3

** 22 <J:

Australia 169

4ui"a 1JJ

4uecia 1J<

Kinlandia 13L

C&ile 1AJ

Dinamarca L<

?talia 9<
...

*spaBa =:
C!NS-,! de HE&#D!S C!NS-,! de HE&#D!S
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HE&#D!S a partir de E&#'!"#CI!NES S#&#D#S HE&#D!S a partir de E&#'!"#CI!NES S#&#D#S
He$ados #ut7ctonos He$ados #ut7ctonos

Kabada *

Muesu de cabrales

Fricios

Centollo

Muesu de oscos

Pollo caleya

Cabrac&o

Nocla

4idra

Fru#o

He$ados "e)iona$es He$ados "e)iona$es

.ieira

Oa"pac&o

Calamares en su tinta

*sp)rra!os tri!ueros

Alme#as marinera

Cocido

Callos

A#o

Palomitas de m)i"

Palimot3o

* para Qos/ y 2rsula &eladeros !i#oneses y dueBos de C. ?slandia la receta es sencilla8


- se preparan unas fabes caseras, " luego se baten con leche " a&'car -