You are on page 1of 38

Ghid

privind implementarea
HACCP

2006
GHID PRIVIND PRINCIPIILE ŞI
ANALIZA RISCURILOR PUNCTELE
CRITICE DE CONTROL (HACCP)
PENTRU INDUSTRIA FRUCTELOR ŞI
LEGUMELOR DIN MOLDOVA

Autor: Andrei Cumpanici, Doctor în horticultură,


Specialist în siguranţa alimentelor, USAID/PDBA.

Versiunea electronică a acestui Ghid o puteţi accesa pe pagina web: http://export.acsa.md

Acest material a fost elaborat şi publicat cu sprijinul financiar al Agenţiei Statelor Unite pentru
Dezvoltare Internaţională (USAID) în cadrul Proiectului de Dezvoltarea a Business-ului Agricol
(PDBA) implementat de către CNFA.

Opiniile exprimate aici aparţin autorului şi nu reflectă în mod obligatoriu poziţia USAID.

© 2006

2
PDBA GHID PRIVIND IMPLEMENTAREA HACCP

CUPRINS

CUVÂNT ÎNAINTE
DEFINIŢII
1.0 Introducere ..........................................................................................................7
2.0 Şapte principii ale Sistemului HACCP...............................................................9
3.0 Elaborarea unui Plan HACCP ...........................................................................10
4.0 Etapa 1 – Desemnarea Echipei HACCP...........................................................11
5.0 Etapa 2 – Descrierea Produsului, Metode de Procesare şi Distribuţie .........12
6.0 Etapa 3 – Descrierea Utilizării Intenţionate .....................................................12
7.0 Etapa 4 – Elaborarea Diagramelor Proceselor de Producere........................13
8.0 Etapa 5 – Verificarea Diagramei Proceselor de Producere pe Teren............14
9.0 Etapa 6 – Analiza Riscurilor (HACCP Principiul 1) .........................................14
a. Identificarea Pericolelor .........................................................................15
i. Pericole Biologice ..................................................................................15
ii. Pericole Chimice.....................................................................................15
iii. Pericole Fizice.........................................................................................16
b. Analiza Riscurilor ...................................................................................16
10.0 Etapa 7 – Determinarea Punctelor Critice de Control (HACCP Principiul 2)17
11.0 Etapa 8 – Determinarea Limitelor Critice (HACCP Principiul 3) ....................18
12.0 Etapa 9 – Elaborarea Procedurilor de Monitorizare (HACCP Principiul 4) ...19
13.0 Etapa 10 – Elaborarea Acţiunilor Corective (HACCP Principiul 5)................19
14.0 Etapa 11 – Elaborarea Procedurilor de Verificare (HACCP Principiul 6) ......20
15.0 Etapa 12 – Elaborarea Documentaţiei şi Păstrarea Înregistrărilor (HACCP
Principiul 7)........................................................................................................22

Înregistrări
Înregistrare 1/01 – Desemnarea Echipei HACCP privind Implementarea
Sistemului Siguranţei Alimentului
Înregistrare 2/01 – Descrierea şi Destinaţia Produsului
Înregistrare 4/01 – Elaborarea Diagramelor Proceselor de Producere
(Păstrarea merelor în stare proaspătă)
Înregistrare 5/01 – Verificarea Diagramei Proceselor de Producere pe Teren
Înregistrare 6/01 – Identificarea Pericolelor şi Acţiunilor Preventive
Înregistrare 6/02 – Analiza Pericolelor
Înregistrare 7/01 – Determinarea Punctelor Critice de Control
Înregistrare 8/01 – Monitorizarea Punctelor Critice de Control, Acţiuni
Corective, Verificarea, Înregistrări

Informaţii Generale
Informaţii Generale 6/03 Lista de Întrebări Privind Analiza Riscurilor
Informaţii Generale 6/04 - Riscurile Siguranţei Alimentare Asociate
Fructelor şi Legumelor Proaspete

3
Cuvânt înainte
Aceste Ghid este elaborat în conformitate cu principiilor HACCP (Analiza Riscurilor şi
Punctele Critice de Control), Linii Directoare şi Standardele de bază Codex Alimentarius
şi Ghidurile Europene de bază privind igiena produselor alimentare.

Aceste Ghid este destinat pentru întreprinderile de prelucrare şi manipulare a fructelor


şi legumelor, care includ gospodăriile şi casele de ambalare, şi întreprinderile de
prelucrare aşa ca: fabrici de conserve, secţii de uscare şi congelare.

Structura Ghidului este prezentată mai jos. Companiile care doresc să implementeze un
sistem HACCP, trebuie să documenteze sistemul în conformitate cu cerinţele specifice
activităţii de producere din cadrul companiei.

Conform cerinţelor HACCP - Certificarea Siguranţei Alimentului a devenit o cerinţă


obligatorie pentru întreprinderile care doresc să exporte către Uniunea Europeană,
Proiectul PDBA finanţat de USAID vă oferi asistenţă tehnică întreprinderilor de
prelucrare a fructelor şi legumelor privind implementarea unui sistem HACCP.

Autorul

4
Definiţii
Control (substantiv): Verificarea corectitudinii procedurilor şi a îndeplinirii criteriilor.

A controla (verb): Acţiunile necesare pentru a asigura şi menţine criteriile stabile în


acord cu planul HACCP.

Controlul măsurilor: Orice acţiune sau activitate care poate fi utilizată pentru
prevenirea sau eliminarea pericolelor sau pentru reducerea lor până la un nivel
acceptabil;

Acţiune corectivă: Orice acţiune care este luată atunci-când monitorizarea unui punct
critic de control (PCC) indică o pierdere a controlului.

Punct critic de control (PCC): O etapă la care controlul poate fi aplicată şi în care este
esenţial să fie prevenit sau eliminat un pericol sau să fie redus la un nivel acceptabil.

Limită critică: Un criteriu care separă acceptabilitatea de neacceptabilitate.

Deviaţie: Abaterea de la limitele critice.

Diagrama proceselor: O reprezentare sistematică a etapelor sau operaţiilor utilizate în


realizarea unui produs.

HACCP: Un sistem care identifică, evaluează şi controlează pericolele semnificative


pentru siguranţa alimentelor.

Planul HACCP: Un document, realizat în acord cu principiile HACCP, care asigură


controlul pericolelor semnificative pentru siguranţa produsului în segmentul lanţului
alimentar luat în considerare.

Pericolul: Un agent biologic, chimic sau fizic care este sau poate fi o cauză potenţială
de producere a îmbolnăvirilor.

Analiza riscurilor: Procesul de colectare şi evaluare a informaţiilor privind pericolele şi


condiţiile de îndepărtare a lor, care este esenţial pentru siguranţa produsului alimentar
şi, prin urmare trebuie de inclus în planul HACCP.

Monitorizare: Acţiunea planificată de observare a măsurătorilor parametrilor de control


pentru a verifica dacă un punct critic de control (CCP) este sub control

Etapă : Un punct, proces sau operaţie din lanţul alimentar, inclusiv materia primă, de la
producţia primară la consumatorul final.

Validare: Obţinerea confirmării că un punct din planul HACCP este efectiv.

Verificare: Aplicarea metodelor, procedurilor, încercărilor sau a altor evaluări,


suplimentar la monitorizare, care să ateste conformitatea cu planul HACCP.

5
Curăţire: Îndepărtarea pământului, a reziduurilor alimentare, a murdăriei, a unsorilor
sau a oricăror alte materii străine produsului respectiv.

Contaminant: Orice agent biologic sau chimic, materie străină sau altă substanţă care
nu este introdusă în mod intenţionat în alimente, care poate compromite siguranţa sau
acceptabilitatea sa.

Contaminare: Introducerea sau pătrunderea întâmplătoare a unui contaminant în


alimente sau în mediul înconjurător al lor.

Dezinfecţie: Reducerea, prin metode chimice sau fizice, a numărului de


microorganisme, la locul de producere, depozitare sau transport al produselor
agroalimentare, la un nivel care să nu compromită siguranţa şi acceptabilitatea lor.

Construcţie: Orice clădire sau spaţiu în care produsele alimentare sunt manipulate şi
sunt sub controlul aceluiaşi manager

Igiena alimentelor: Toate condiţiile şi măsurile necesare pentru asigurarea siguranţei şi


acceptabilităţii produselor alimentare, prevăzute pentru toate etapele lanţului alimentar.

Operator: Orice persoană care manipulează direct sau indirect produsele alimentare
ambalate sau neambalate, echipamentul de prelucrare sau ustensile, sau suprafeţele
de contact a alimentelor, care trebuie să respecte cerinţele privind igiena alimentelor.

Siguranţa alimentului: Asigurarea condiţiilor prin care alimentele, atunci când sunt
preparate sau consumate conform scopului sau indicaţiilor, să nu provoace carenţe
sănătăţii consumatorilor.

Aсceptabilitatea alimentului: Asigurarea că alimentele sunt apte pentru consumul


uman, conform scopului pentru care au fost produse.

Producţia primară: această etapă în lanţul alimentar trebuie să includă, spre exemplu,
producerea şi recoltarea produselor agroalimentare, sacrificarea animalelor, colectarea
laptelui, pescuitul, etc.

6
Analiza Riscurilor. Punctele Critice de
Control (HACCP)
1.0 Introducere
Analiza riscurilor şi punctele critice de control (HACCP) este un sistem ştiinţific şi
sistematic utilizat pentru identificarea:
• Riscurilor asociate unui produs alimentar privind siguranţa alimentului;
• Monitorizarea riscurilor pentru asigurarea inocuităţii alimentului.
Principiile HACCP sunt folosite ca instrument de evaluare a riscurilor şi pentru stabilirea
unui sistem de control care are scopul de a preveni producerea produselor alimentare
nesigure şi decât testarea produsului final. Sistemul poate fi aplicat în cadrul întregului
lanţ alimentar, începând de la producerea primară şi până la consumatorul final, iar
implementarea trebuie să se bazeze pe rezultate ştiinţifice cu privire la riscurile pentru
sănătatea omului.
Pe lângă sporirea siguranţei produselor alimentare, implementarea HACCP poate oferi
şi alte beneficii semnificative, cum ar fi:
• promovarea comerţului internaţional prin mărirea încrederii privind siguranţa
alimentară;
• susţinerea inspecţiilor de către autorităţile de reglementare.
Aplicarea cu succes a sistemului HACCP necesită angajamentul şi implicarea totală a
managementului de la orice nivel şi a tot personalul din cadrul organizaţiei. Aceasta mai
necesită o abordarea multidisciplinară. Abordarea multidisciplinară trebuie să includă
(atunci când este relevant) experţi în agronomie, igienă veterinară, producerea fructelor
şi a legumelor, microbiologie, medicină, sănătatea publică, tehnologia alimentară,
protecţia mediului, chimie şi inginerie.
Scopul HACCP este de a concentra controlul la punctele critice de control (PCC).
HACCP trebuie să fie:
• aplicat în mod separat pentru fiecare proces de producţie;
• flexibil unde este cazul;
• luat în consideraţie domeniul de activitate şi mărimea companiei /
organizaţiei;
• capabil să se ajusteze la schimbări, cum ar fi proiectarea echipamentelor,
procedurile de prelucrare şi dezvoltările tehnologice;
• revizuit şi modificat atunci când sau făcut modificări în produs, proces sau
orice altă etapă.
În timpul identificării şi evaluării riscurilor, şi în timpul operaţiunilor ulteriore în
proiectarea şi aplicarea HACCP, trebuie să se ţină cont de impactul materiilor prime,
ingredientelor, bunelor practici de fabricare a produselor alimentare, rolul proceselor de
fabricaţie în controlul riscurilor, utilizarea posibilă a produsului final, categoriile de
consumatori ţintă, probele epidemiologice ce ţin de siguranţa alimentară.

Sistemele HACCP trebuie să fie elaborate pe o bază fermă în conformitate cu Bunele


Practici de Producţie (GMP), Procedurile Sanitare Standard Operaţionale (SSOPs)
acceptabile, cât şi practicile industriale corespunzătoare.

GMP reprezintă cerinţele minime sanitare şi de prelucrare necesare pentru a asigura


producerea produselor alimentare sigure.

7
Spaţiile alimentare examinate prin intermediul GMP sunt bunelor practici de igienă,
igiena personală, clădirile şi facilităţile, echipamentul şi ustensilelor, precum şi
controalele proceselor de producere şi prelucrare.

SSOPs (Procedurile Sanitare Standard Operaţionale) face parte din GMPs


documentate privind igienă şi condiţiile sanitare necesare pentru a satisface cerinţele
reglementate pentru controlul produselor alimentare. SSOPs elaborate trebuie să
relateze problemele de sanitărie, controalele, procedurile interne şi cerinţele de
monitorizare. SSOPs trebuie, de asemenea să specifice cum trebuie să monitorizeze
aceste condiţii şi practici, cum să aplice acţiuni corective la timpul potrivit privind
condiţiile şi practicile neigienice, şi să păstreze înregistrările privind controlul.

SSOPs trebuie să examineze cel puţin următoarele condiţii şi practici: siguranţa apei şi
a gheţii, starea şi curăţenia suprafeţelor de contact cu produselor alimentare, prevenirea
contaminării reciproce a alimentelor de la instrumente neigienice, mentenanţa
facilităţilor pentru igiena personală, protecţia produselor alimentare şi a suprafeţelor lor
de contact împotriva adulterării, etichetarea adecvată, depozitarea şi utilizarea
componentelor toxici cu precauţie, controlul stării sănătăţii a angajaţilor şi eliminarea
dăunătorilor.
Un sistem eficient HACCP nu poate fi implementat fără aplicarea principiilor GMPs şi
SSOPs.

8
2.0 Şapte principii ale Sistemului HACCP
Sistemul HACCP are ca scop identificarea şi controlul pericolelor asociate produselor
alimentare de la recepţia materiilor prime în cadrul organizaţiei, proceselor de
prelucrare, distribuţie şi până la consumator.

Sistemul HACCP se bazează pe şapte principii:

Principiul 1: Analiza pericolelor

Principiul 2: Determinarea punctelor critice de


control

Principiul 3: Stabilirea limitelor critice

Principiul 4: Elaborarea procedurilor de


monitorizare

Principiul 5: Elaborarea acţiunilor corective

Principiul 6: Elaborarea procedurilor de verificare

Principiul 7: Elaborarea documentaţiei şi păstrarea


înregistrărilor

9
3.0 Elaborarea unui Plan HACCP

În scopul elaborării unui sistem HACCP şi aplicarea a celor şapte principii HACCP
trebuie respectate următoarele 12 etape:

Etapa 1: Desemnarea echipei HACCP

Etapa 2: Descrierea produsului, metoda de procesare şi distribuţie

Etapa 3: Descrierea utilizării intenţionate

Etapa 4: Elaborarea diagramelor proceselor de producere

Etapa 5: Verificarea diagramelor proceselor de producere pe teren

Etapa 6: Analiza pericolelor. Principiul 1

Etapa 7: Determinarea punctelor critice de control. Principiul 2

Etapa 8: Stabilirea limitelor critice. Principiul 3

Etapa 9: Elaborarea procedurilor de monitorizare. Principiul 4

Etapa 10: Elaborarea acţiunilor corective. Principiul 5

Etapa 11: Elaborarea procedurilor de verificare. Principiul 6

Etapa 12: Elaborarea documentaţiei şi păstrarea înregistrărilor. Principiul 7

10
4.0 Etapa 1 – Desemnarea Echipei HACCP

O companie care doreşte să implementeze un sistem HACCP trebuie să fie sigură prin
faptul că experienţa şi cunoştinţele despre un anumit produs sunt adecvate şi
disponibile pentru elaborarea unui plan HACCP eficient.
Compania trebuie să fie conştientă de faptul că implementarea unui sistem HACCP
necesită implicarea întregului personal al companii având o abordarea de echipă. O
singură persoană nu va putea să implementeze acest sistem. Echipa HACCP trebuie să
fie multidisciplinară şi să includă un membru motivat din managementul executiv,
capabil să asigure finanţarea necesară şi motivaţia generală a companiei pentru a
asigura implementarea cu succes a sistemului HACCP.
Echipa HACCP va avea nevoie, de asemenea, de un şef de echipă. În cadrul unei
organizaţii poate să existe o persoană bine instruită, care să aibă acces la literatura
despre HACCP şi linii directoare privind HACCP (inclusiv Ghidurile HACCP specifice
fiecărui sector) care va conduce echipa de implementare a sistemului HACCP. Totuşi,
în lipsa unei persoane informate şi capabile în cadrul unei companiei, trebuie să fie
angajat un consultant privind implementarea sistemului HACCP, scopul căruia va fi:
• să instruiască şeful echipei HACCP;
• să instruiască echipa HACCP;
• să conducă elaborarea şi implementarea
sistemului HACCP.
Echipa trebuie să fie constituită din specialişti/experţi
care deţin cunoştinţe adecvate privind produsul luat în
consideraţie, producerea / fabricarea acestuia,
depozitarea, distribuirea, consumatorii şi riscurile
potenţiale asociate acestuia. Echipa trebuie să
conţină specialişti multidisciplinari:
• care înţeleg pericole biologice, chimice şi fizice asociate unui anumit grup de
produse;
• care sunt responsabili sau sunt implicaţi în procesul de producere / fabricare
a produsului luat în consideraţie;
• care au experienţă şi cunoştinţe practice despre igiena şi procesele de
prelucrare şi funcţionare a echipamentului din cadru organizaţiei;
• alţi specialişti cu cunoştinţe adecvate în microbiologie, igienă şi tehnologia de
producere a alimentelor.
O persoană poate îndeplini câteva din aceste funcţii, în cazul în care toată informaţia
relevantă şi necesară este pusă la dispoziţia echipei şi este utilizată pentru a asigura
faptul că sistemul elaborat este adecvat.
În mod optim, o echipă multidisciplinară va fi constituită în cadrul organizaţiei. Totuşi,
acolo unde experienţa necesară nu este disponibilă în cadrul organizaţiei, echipa
trebuie să fie asistată de către specialiştii calificaţi/experţi care îi va ajută să soluţioneze
dificultăţile, inclusiv analiza riscurilor, controlul şi determinarea punctelor critice de
control. Specialişti/experţi pot fi din cadru: asociaţiilor comerciale şi industriale, experţi
independenţi şi autorităţi de reglementare.
Domeniul Planului HACCP trebuie să fie identificat. Domeniul trebuie să descrie care
segment din cadrul lanţului alimentar este implicat în cadrul organizaţiei şi analiza
grupurile generale de pericole (biologice, chimice şi fizice).

11
5.0 Etapa 2 – Descrierea Produsului, Metode de Procesare şi
Distribuţie

Trebuie să se elaboreze o descriere completă a produsului, inclusiv informaţia de


siguranţă relevantă, cum ar fi:
• compoziţia (de exemplu, materii prime, ingredientele, aditivi, etc.),
• compoziţia fizico -chimică (inclusiv aw, pH, etc);
• prelucrarea (de exemplu, tratarea termică, congelare, uscare, etc. conform
cerinţelor);
• orice criterii microbiologice sau chimice aplicabile, inclusiv prelucrarea cu
microbi / statică (răcire, congelare, prelucrarea cu sare, tratarea la
temperaturi înalte, etc.);
• ambalare (de exemplu, în cutii de carton, cutii ermetice pentru conserve, în
vacuum, sau atmosferă modificată);
• condiţiile de păstrare şi livrare, metode de distribuţie;
• termenul de valabilitate necesar („a se consuma până la data de”, sau „a se
consuma de preferinţă înainte de data de”);
• instrucţiune de utilizare.

În cadrul organizaţiei cu produse multiple, este mai eficient de a grupa produsele cu


caracteristici sau etape de prelucrare similare, în scopul elaborării planului HACCP.
Înregistrările recomandate includ descrierea produsului şi determină utilizarea
intenţionată (de exemplu, Înregistrarea 2/01). Aceste înregistrări pot fi utilizate şi
adaptate individual pentru fiecare companie.

6.0 Etapa 3 – Descrierea Utilizării Intenţionate

Echipa HACCP trebuie să determine utilizarea normală sau intenţionată a produsului de


către client sau consumatorii ţintă cărora le este destinat produsul. În anumite cazuri,
produsului corespunzător este destinat pentru anumite grupuri de consumatori, cum ar
fi furnizorii de alimente pentru restaurante, călători, etc., cât şi pentru grupurile
vulnerabile ale populaţiei, inclusiv copiii, trebuie să fie luate în consideraţie.

Cine ar putea Produsele trebuie


Descrieţi utilizarea Cine sunt etichetate cu
utiliza incorect
intenţionată a clienţii? instrucţiuni
produsului
sau abuza de
acest produs? explicite

Înregistrările recomandate includ descrierea produsului şi consumatorii finali (de


exemplu, Înregistrarea 2/01). Această înregistrare pot fi utilizată şi adaptată individual
pentru fiecare companie.

12
7.0 Etapa 4 – Elaborarea Diagramelor Proceselor de Producere

Diagrama procesului de producere a unui produs trebuie să fie elaborată de către


echipa HACCP. Diagrama procesului de producere trebuie să cuprindă toate etapele de
producere a unui anumit produs. Aceeaşi diagramă a unui proces de producere poate fi
folosită pentru un număr de produse care utilizează etape similare de prelucrare. Atunci
când HACCP este aplicat unei proces, trebuie să se ia în consideraţie etapele iniţiale şi
cele care urmează la procesul concert.

Un exemplu, Diagrama procesului de păstrare a fructelor

Recepţia apei Recepţia Recepţia materii Recepţia materialelor


potabile containerelor prime de ambalare

Pomparea apei Păstrarea Prerăcire Păstrarea materialelor


potabile containerelor materii prime de ambalare

Spălarea Păstrare materii


containerelor prime
Procesul de
recoltare
Spălare
materii prime

Sortare şi ambalare
materii prime

Livrare
materii prime

Diagrama arată toate etapele care pot avea loc în timpul păstrării şi ambalării
produselor proaspete, cât şi intrările de materiale la etapele respective, care ar putea fi
cauza un risc de siguranţă alimentară.

Indiferent de formatul selectat, toate etapele implicate în proces, trebuie să fie analizate
succesiv şi prezentate într-o diagrama detaliată a procesului de producere împreună cu
informaţia tehnică relevantă. Etapele procesului pot include recepţia materiilor prime,
pregătirea, prelucrarea, ambalarea, depozitarea şi distribuirea, livrarea şi plasarea
produsului final pe piaţă; stopările în timpul sau după fiecare etapă trebuie să fie, de
asemenea, înregistrate.
Tipurile de informaţie tehnică pot include dar nu se limitează la:
• planul spaţiilor alimentare sau a clădirilor auxiliare;
• caracteristicile echipamentului şi amplasarea lui;
• succesiunea tuturor etapelor procesului (inclusiv incorporarea materiilor
prime, a ingredientelor, sau a aditivilor; întârzierile în timpul sau după fiecare
etapă);
• parametrii tehnici ai operaţiilor (în special durata şi temperatura, inclusiv
întârzierile);
• fluxul de produse (inclusiv contaminare potenţială reciprocă);

13
• separarea zonelor sanitare şi a celor murdare (sau zone cu risc înalt/redus )
Următoarele cerinţe ale GMP/SSOP sunt obligatorii numite programe de condiţii
esenţiale şi pot fi integrate în sistemul HACCP:
• procedurile de curăţare şi dezinfecţie;
• igiena mediul privind amplasarea organizaţiei;
• instruirea personalului şi bunele practici igienice;
• condiţiile de depozitare şi livrare a produselor.
Înregistrarea recomandată (De exemplu, Înregistrarea 4/01). Această înregistrare pot fi
utilizată şi adaptată individual pentru fiecare companie şi depind de tipul produsului, de
tehnologia şi procesele aplicate.

8.0 Etapa 5 – Verificarea Diagramei Proceselor de Producere pe Teren

Diagrama proceselor de producere trebuie să fie verificată pe teren pe parcursul tuturor


etapelor pentru a confirma că toate etapele sunt incluse în diagramă, cât şi durata de
procesare, şi pentru a modifica diagrama dacă este necesar. Confirmarea diagramei
proceselor de producere trebuie să fie efectuată de către o persoană sau persoane care
posedă cunoştinţe suficiente privind operaţiunile de prelucrare, sau / şi de către echipa
multidisciplinară (HACCP) în dependenţă de caz.
Orice abatere constatată trebuie să fie urmată de modificarea diagramei proceselor de
producere pentru a fi mai exactă.

CASĂ DE AMABALARE

Lavoare, intrarile şi ieşirele Laboratorul de Depozit pentru


pentru angajaţi Vestiare control a păstrarea
calitatii ambalajului

Recepţia şi inspecţia Legendă:


Curăţarea, spălarea, uscarea, sortarea, Fluxul produsului
Ambalaj produs finit
calibrarea, ambalarea
Mişcarea personalului
Depozitarea lăzilor

Păstrarea
Depozitarea materialelor
lăzilor pentru Pre-răcirea, păstrarea la rece şi livrarea.
tratarea Livrarea produselor
sanitară

Înregistrarea recomandată (de exemplu, Înregistrarea 5/01). Această înregistrare pot fi


utilizată şi adaptată individual pentru fiecare companie.

9.0 Etapa 6 – Analiza Riscurilor (HACCP Principiul 1)

Primul principiu HACCP constă în efectuarea analizei riscurilor. Înainte de începerea


procesului, echipa HACCP trebuie să revadă definiţiile privind siguranţa produselor
alimentare.

14
Pericolele sunt clasificate în trei categorii: biologice, chimice şi fizice. O abordare utilă
privind analiza riscurilor constă în divizarea analizei în două activităţi – identificarea
riscurilor şi analiza riscurilor.

a. Identificarea Pericolelor

Prima etapă în identificarea pericolelor, care pot fi asociate cu procesul de producţie


poate fi considerată o şedinţă de „Brainstorming”.
Echipa HACCP trebuie să utilizeze diagrama
proceselor de producere şi descrierea produsului,
care au fost elaborate la etapele precedente, şi să
analizeze în mod sistematic, ce ar putea să se
întâmple în timpul fiecărei etape a procesului.
Înregistrarea 6/01 trebuie să fie utilizată împreună
cu listele de verificare 6/03 şi 6/04. Înregistrarea
6/03 reprezintă o listă de verificare, care ar putea
ajuta echipa să fie foarte atentă atunci când se
efectuează analiza riscurile asociate procesului.

În rezultatul identificării pericolelor trebuie să rezulte o listă de pericolele potenţiale


posibile la fiecare etapă a procesului (utilizarea diagramei proceselor de producere din
planul HACCP), de la primirea materiei prime până la livrarea produsului final.
În timpul procesului de identificare a pericolelor, echipa nu trebuie să se limiteze doar la
probabilitatea de apariţie a riscului sau potenţialul acestuia de a cauza maladii. Toate
riscurile potenţial semnificative trebuie să fie examinate. Pentru a efectua aceasta,
următoarea listă de pericole ar putea servi drept ajutor.

i. Pericole Biologice

Pericolele biologice sunt reprezentate de


Pericole bacteriene şi virale
microorganisme vii care pot face produsele
alimentare nesigure pentru consum. Cl. botulinum A,B,E şi F Listeria monocytogenes
Shigella dysenteriae Salmonella sp.
Pericolele biologice pot fi: bacteriene, virale Salmonella typhi, Shigella Shigella sp.,
şi parazitologice. Identificarea pericolelor Salmonella paratyphi A, B Escherichia coli
Virusul hepatitei A enterovirulentă
biologice la procesele de producere care sunt Virusul hepatitei E Streptococcus pyogenes
luate în consideraţie este o sarcină dificilă şi Brucella abortis Rotavirusul
Brucella suis Grupul virusurilor Norwalk
importantă, care necesită toată experienţa pe Vibrio cholerae O1 Entamoeba histolyitica
care o poate oferi echipa HACCP. Într- Vibrio vulniicus Diphyllobothrium latum
adevăr, experienţa din exterior poate fi
recomandată pentru această activitate. În prezent se pune un accent major privind
riscurile cauzate de microorganisme asociate fructelor şi legume proaspete. Unii dintre
cei mai importanţi agenţi patogeni asociaţi cu fructele şi legume proaspete sunt
bacteriile patogene care includ: Salmonella, Shigella,· Escherichia coli (patogenă),
Campylobacter,· Yersinia enterocolitica,· Listeria Monocytogenes,· Staphylococcus
aureus, Clostridium, Bacillus cereus,· Vibrio.
Un număr mare de bacterii patogene au provocat intoxicaţii alimentare asociate cu
consumul de fructe şi legume proaspete.

ii. Pericole Chimice

Pericolele chimice pot fi rezultatul unui fenomen care are loc în mod natural în
produsele alimentare sau care poate să apară în timpul prelucrării produselor.

15
Substanţele chimice dăunătoare sunt asociate cu unele boli cauzate de produsele
alimentare sau alte boli cronice.
Pericolele chimice naturale sunt cele care reprezintă componentele ale produselor
alimentare (de exemplu, merele şi nucile acestea pot conţine: Patulin şi Aflatoxin.) şi nu
este rezultatul contaminări de mediu, industrial sau alte activităţi.
Riscurile chimice adăugate sunt acele substanţe chimice care sunt adăugate în mod
intenţionat, iar uneori neintenţionat, în produsele alimentare la etapele de creştere,
recoltare, depozitare, prelucrare, ambalare sau la etapele de distribuţie. Acest grup de
pericolele chimice este foarte larg şi poate include componentele din hrana animalelor
sau apa potabilă, produse de uz fitosanitar, ingredientele produselor alimentare, sau
substanţele chimice utilizate în procesul de prelucrare, cum ar fi lubrifianţi, substanţele
de curăţat, vopsele şi emailuri.

iii. Pericole Fizice

Un pericol fizic reprezintă un component fizic al unui produs alimentar care este
neprevăzut şi care poate cauza boli sau răni persoanele ce consumă produsul dat.
Obiecte străine cum ar fi cioburile de sticlă, aşchiile de metal, sau plasticul reprezintă
pericole fizice obişnuite pentru fructele şi legume proaspete, cauza fiind un proces sau
o piesă a unui echipament tehnologic,
Pericole fizice Surse
care nu a fost întreţinut adecvat în
timpul producerii produsului alimentar. Ambalaje din sticlă, corpuri de iluminat,
Cioburi de sticlă ustensile, ecrane ale aparatelor de măsurat
Există un număr de situaţii care pot
contamina produsele alimentele cu Aşchii de lemn Terenuri, palete, cutii, clădiri

pericolele fizice: Pietre Terenuri, clădiri


• Materiile prime contaminate; Aşchii metalice Utilaje tehnologice, terenuri, cabluri electrice
• Echipamentul şi spaţiile alimentare
Insecte Terenuri, mediul de lucru
proiectate sau întreţinute inadecvat;
• Materialele de ambalare Oase Terenuri, prelucrarea neglijentă

contaminate; Plastic Terenuri, ambalaje, palete


• Atitudine inadecvată faţă de
personalul cu responsabilităţi majore.

b. Analiza Riscurilor

A doua etapă în realizarea analizei riscurilor constă în identificarea măsurilor preventive


care ar putea fi utilizate pentru monitorizarea fiecărui risc în parte.
Măsuri preventive pot fi metode fizice, chimice sau de altă natură, care pot fi utilizate
pentru a monitoriza pericolele asociate produselor alimentare. Înregistrarea 6/02 este o
formă pentru înregistrări care poate fi utilizată pentru a parcurge sistematic procesul,
identificând riscurile care pot apărea la fiecare etapă a acestui proces şi acţiunile
preventive care pot fi utilizate pentru a preveni,
elimina sau pentru a reduce fiecare risc la un nivel
acceptabil. Analizaţi şi descrieţi ce măsuri de
control exisă, dacă sunt mai multe, specificaţi care
poate fi aplicată pentru fiecare risc. Măsurile de
control sunt acele acţiuni şi activităţi care pot fi
utilizate pentru prevenirea riscurilor, eliminarea
sau reducerea impactului sau frecvenţei lor la un
nivel acceptabil.
Pentru a controla/monitoriza un anumit risc poate
fi nevoie de aplicarea câtorva măsuri de control,

16
totodată câteva riscuri pot fi controlate cu ajutorul unei singure măsuri de control, spre
exemplu, pasteurizarea sau tratarea termică pot servi drept garanţie pentru reducerea
atât a nivelului Salmonelei cât şi a Listeriei.
Măsurile de control trebuie să fie suportate de anumite proceduri şi specificaţii detailate
pentru a asigura o implementare cât mai eficientă. Exemplele de proceduri / specificaţii
pot include: planul de tratare sanitară, parametrii cu privire la tratarea termică,
concentraţiile maxime de conservanţi etc. Acestea trebuie să respecte normele de
igienă care sunt în vigoare în Moldova sau cu cerinţele standardele solicitate de către
clienţi (în cazul în care produsul va fi exportat), conformându-se la standardul cu cele
mai exigente cerinţe.
Echipa HACCP trebuie să documenteze analiza riscurilor şi deciziile luate. O
modalitate eficientă pentru documentarea deciziilor în timpul analizei riscurilor este
utilizarea unei fişe de analiză a riscurilor. Există câteva formate pentru astfel de fişe
privind analiza riscurilor. Esenţial este că toate aceste formate includ obligatoriu etapele
procesului/ingredientele, identificarea riscurilor potenţiale, evaluarea riscurilor
potenţiale, justificarea deciziei, măsurile de control ce trebuie întreprinse, înregistrări
recomandate, de exemplu Înregistrarea 6/02.

10.0 Etapa 7 – Determinarea Punctelor Critice de Control (HACCP


Principiul 2)

Al doilea principiu HACCP constă în identificarea punctelor critice de control (PCC) ale
procesului. PCC este o etapă la care controlul poate fi aplicat şi în care este esenţial să
fie prevenit sau eliminat un pericol sau să fie redus la un nivel acceptabil. Pe parcursul
elaborării planului HACCP, echipa HACCP trebuie să aibă deja identificate care sunt
riscurile biologice, chimice şi fizice atât în materia primă cât şi în ingredientele utilizate
la toate etapele de procesare. Pentru fiecare risc privind siguranţa produselor
alimentare care poate apărea, trebuie identificate acţiuni preventive. Următorul pas
constă în stabilirea unui sau a câtorva etape în cadrul procesului, la care ar putea fi
aplicate aceste acţiuni preventive. Identificarea unui punct critic pentru controlul unui
risc necesită o abordare logică. O astfel de abordare poate fi efectuată prin utilizarea
unui arbore decizional (echipa poate utiliza şi alte metode, bazate pe cunoştinţele şi
experienţă în domeniu).

17
Exemplu, Arborele Decizional Privind Identificarea PCC
Modifică etapa, Nu
Este necesar pentru
Î1.Există modalităţi de prevenire a procesul sau a Da inocuitate controlul în
pericolelor identificate? produsului această etapă?

Da Nu

Î2.Este etapa respectivă prevăzută


special pentru eliminarea riscului sau
reducerea probabilităţii de apariţie a
acestuia până la un nivel acceptabil?** Nu este PCC
Nu Da PCC
Î3.Este posibil să intervină o
contaminare excesivă cu riscurile Nu Nu este PCC
identificate, care să depăşească nivelul Stop*
admis?
Da
Punct
Î4.Există o etapă ulterioară în care riscul Critic de
să fie eliminat sau să fie redusă
probabilitatea de apariţie a acestuia
Control
până la un nivel acceptabil? (PCC)

Da Nu Nu este PCC
PCC
Nu este PCC

(*) Treceţi la următorul pericol identificat în cadrul proceselor descrise.


(**) Limitele acceptabile şi neacceptabile trebuie să fie definite în cadrul obiectivelor
generale privind identificarea PCC ale sistemului HACCP.

Pentru aplicarea arborelui decizional, fiecare etapă a procesului, determinată în


diagrama proceselor de producere, trebuie să fie analizată individual. La fiecare etapă,
arborele decizional trebuie utilizat pentru fiecare risc potenţial şi pentru determinarea
măsurilor de control. Aplicarea arborelui decizional trebuie să fie flexibilă, luând în
consideraţie procesul tehnologic integru, pentru a evita, acolo unde este posibil,
punctele critice nenecesare.
Un exemplu de înregistrare privind utilizarea arborelui decizional este prezentat în
înregistrarea 7/01, aceasta, însă, nu este neapărat aplicabil în toate situaţiile. Se
recomandă instruirea în domeniul utilizării arborelui decizional.

11.0 Etapa 8 – Determinarea Limitelor Critice (HACCP Principiul 3)

Fiecare măsură de control cu referire la un punct critic de control trebuie să fie însoţită
de o specificaţie a limitelor critice. Limitele critice:
• corespund valorilor acceptabile referitoare la siguranţa produsului;
• separă acceptabilitatea de neacceptabilitate;
• stabilesc valorile pentru parametrii vizualii sau cei măsurabili, care pot
demonstra faptul că punctul critic se află sub control;
• trebuie să se bazeze pe dovezi documentate, că valorile selectate vor avea
ca rezultat controlul procesului.
Exemple de parametri includ temperatura, durata de tratare, pH-ul, conţinutul de
umiditate, conţinutul de aditivi alimentari, conservanţi sau fracţia de masică de sare de

18
uz alimentar, parametri senzoriali cum ar fi aspectul exterior sau textura, etc. În unele
cazuri, pentru a reduce depăşirea limite critice ale unui riscul din cauza variaţiilor
procesului, poate fi necesar stabilirea câtorva niveluri riguroase (adică niveluri ţintă)
pentru a asigura respectarea limitelor critice. Limitele critice pot fi acceptate din mai
multe surse. Atunci când limitele critice nu sunt luate din standarde normative sau din
ghidurile de bune practici de igienă, echipa trebuie să stabilească validitatea lor vizavi
de controlul pericolelor identificate la PCC, şi să fie prezentate în formularul de
monitorizare, de exemplu Înregistre 8/01.

12.0 Etapa 9 – Elaborarea Procedurilor de Monitorizare (HACCP


Principiul 4)

O parte importantă a sistemului HACCP este elaborarea procedurilor de monitorizare şi


măsurilor planificate pentru fiecare punct critic, în scopul asigurării respectării limitelor
critice stabilite. Monitorizarea şi măsurările trebuie să poată detecta pierderea
controlului asupra punctelor critice şi furniza la timp informaţie pentru a întreprinde
acţiuni corective. În măsura posibilităţii, procesul trebuie să fie ajustat atunci când
rezultatele supravegherii indică tendinţa de pierdere a controlului asupra controlului unui
PCC. Ajustările trebuie realizate până la apariţia devierilor. Datele rezultate din
monitorizare trebuie evaluate de către o persoană desemnată din timp, cu cunoştinţe
adecvate şi autoritate necesară pentru a întreprinde acţiuni corective, atunci când este
indicat. Monitorizarea sau măsurările pot fi realizate continuu sau intermitent. Dacă
observaţiile sau măsurările nu sunt continue, este necesar de stabilit frecvenţa
monitorizărilor sau a măsurărilor, care oferă informaţii relevante.
În concluzie, pentru toate PCC, procedurile de monitorizare trebuie să :
• descrie metodele de monitorizare;
• stabilească frecvenţa monitorizării şi a măsurărilor;
• stabilească procedura de înregistrare;
• desemneze persoana care va monitoriza şi verifica;
• documenteze data efectuării monitorizării şi verificării;
• stabilească modalitatea de efectuare a supravegherii şi a verificării;
• stabilească parametrii pericolelor;
• acţiunile corective în cazul tendinţelor de pierdere a controlului.

Înregistrările referitoare la monitorizarea PCC trebuie semnate de către o persoană care


a efectuat monitorizarea, apoi înregistrările sunt verificate de responsabilul din cadrul
companiei desemnat pentru revizuire. De exemplu, Înregistrarea 8/01.

13.0 Etapa 10 – Elaborarea Acţiunilor Corective (HACCP Principiul


5)
Pentru fiecare PCC echipa HACCP trebuie să stabilească din timp acţiuni corective
astfel încât acestea să fie întreprinse fără ezitări în momentul în care monitorizarea
indică o deviaţie de la limita critică.

Astfel de acţiuni corective trebuie să includă:


• identificarea exactă a persoanei (persoanelor) responsabile pentru
implementarea acţiunilor corective;

19
• descrierea modalităţilor şi acţiunilor necesare pentru a corecta devierea
apărută;
• întreprinderea acţiunilor vizavi de produsele care au fost fabricate în timpul
perioadei în care procesul a ieşit de sub control;
• înregistrări documentate privind măsurările realizate, cu indicarea tuturor
informaţiilor relevante (spre exemplu: data, durata, tipul acţiunii, operatorul şi
responsabilul privind verificarea ulterioară).
Monitorizarea (echipamentul de verificare, verificarea persoanei care manipulează
produsele alimentare, verificarea eficienţei măsurilor corective precedente întreprinse
etc.) poate indica necesitatea de aplicare a măsurilor preventive, în cazul în care
acţiunile corective pentru aceiaşi procedură trebuie implementate în mod repetat.

Întreprindeţi acţiuni potrivite privind importanţa problemei

Etape documentate pentru acţiunile corective: Etape documentate pentru acţiunile preventive:

• Identificaţi neconformităţile/produsele • Determinaţi acţiunile preventive necesare


nesigure şi potrivite privind impactul asupra
• Identificaţi şi înregistraţi cauzele problemei problemelor
• Evaluaţi necesităţile pentru a se asigura că • Implementaţi acţiuni preventive
neconformităţile nu vor apărea • Înregistrarea rezultatelor
• Determinaţi şi implementaţi acţiuni • Revizuirea şi monitorizarea pentru a se
corective asigura că acţiunile sunt eficiente
• Înregistraţi rezultatelor
• Monitorizarea pentru a se asigura că
acţiunile corective sunt eficiente

14.0 Etapa 11 – Elaborarea Procedurilor de Verificare (HACCP


Principiul 6)
Echipa HACCP trebuie să specifice metodele şi procedurile care vor fi utilizate pentru a
determina dacă activitatea sistemului HACCP este eficientă. Metodele privind
verificarea pot cuprinde probe şi analize aleatorii, însoţite de analiza sau verificarea
punctelor critice selectate, analiza produselor semifabricate sau finale, studii privind
condiţiilor de depozitare a produsului, distribuirii şi vânzării, şi a utilizării efective a
produsului. Frecvenţa verificării trebuie să fie suficientă pentru a confirma faptul că
sistemul HACCP funcţionează efectiv.
Frecvenţa verificării depinde de activitatea întreprinderii (produsul finit, numărul
angajaţilor, operaţiunile de manipulare), frecvenţa monitorizării, acurateţea angajaţilor,
numărul devierilor depistate pe parcursul activităţilor şi de riscurile asociate. Procedurile
de verificare includ:
• auditurile HACCP şi înregistrările acestuia;
• inspectarea operaţiunilor;
• confirmarea faptului că PCC sunt menţinute sub control;
• validarea limitelor critice;
• revizuirea devierilor şi a condiţiilor produselor;
• acţiuni corective întreprinse vizavi de produsul respectiv.

20
Frecvenţa verificării va influenţa considerabil numărul verificărilor repetitive sau a
rechemărilor necesare, în cazul în care va fi detectată o deviere ce va depăşi limitele
critice.
Verificarea va cuprinde următoarele elemente, dar nu este necesar toate concomitent:
• verificarea corectitudinii înregistrărilor şi analiza devierilor;
• verificarea persoanei care monitorizează activităţile de procesare, depozitare
şi/sau transportare;
• verificarea fizică a procesului monitorizat;
• calibrarea instrumentelor utilizate pentru monitorizare.
Verificarea trebuie efectuată de către o altă persoană decât cea responsabilă de
realizarea monitorizării şi a acţiunilor corective. În cazul în care acţiunile de verificare nu
pot fi întreprinse de către specialişti interni, verificarea trebuie efectuată de către experţii
externi sau părţi terţe calificate.
Dacă este posibil, activităţile de validare trebuie să cuprindă acţiuni de confirmare a
eficacităţii tuturor elementelor planului HACCP. În cazul anumitor modificări este
necesară revizuirea sistemului, pentru a se asigura de faptul că sistemul este valabil.
Exemple de modificări includ:
• modificări privind materia primă sau de produs, de condiţiile de producere
(locul de amplasare şi mediul fabricii, echipamentul de procesare, planul de
curăţenie şi dezinfecţie);
• schimbări privind cerinţele de ambalare, depozitare sau distribuţie,
• schimbări privind cerinţele consumatorilor;
• înregistrări privind noile informaţii şi riscuri asociate cu produsul respectiv.
Unde este necesar, o astfel de revizuire trebuie să fie ca
rezultat a modificării procedurilor documentate. Modificările
trebuie implementate în sistemul de documentare şi de
evidenţă, pentru a asigura disponibilitatea informaţiei exacte şi
actualizate.
Echipa HACCP trebuie să decidă asupra procedurilor
implementate de întreprindere pentru a verifica dacă sistemul
HACCP este eficient şi cât de frecvent vor fi întreprinse aceste
acţiuni. Verificarea se efectuează prin metode, proceduri sau
încercări suplimentare celor utilizate în cadrul monitorizării,
pentru a vedea dacă sistemul HACCP este în conformitate cu
planul HACCP sau planul HACCP necesită modificări. Există
trei tipuri de verificări.
Validarea este etapa iniţială în cadrul căreia se testează şi se revizuieşte planul.
Activităţile selectate în timpul lucrului de la etapele preliminare şi principiile HACCP,
trebuie verificate în mod repetat şi prezentate pentru a preveni sau controla riscurile
identificate „real în companie”. La această etapă, pot fi efectuate în mod eficient
încercările microbiologice sau a reziduurile pentru a verifica dacă procesul se află sub
control şi dacă produsele realizate sunt acceptabile. Astfel de încercări oferă dovezi
evidente privind eficienţa tehnicilor şi metodelor adoptate de către companie pentru a
controla riscurile şi sunt nu numai teoretic efective dar şi practic pot fi utilizate în cadrul
companiei.
Verificarea continuă asigură faptul că planul HACCP funcţionează în mod eficient zi
de zi. Acest tip de verificare include astfel de activităţi cum ar fi calibrarea
instrumentelor de monitorizare, supravegherea activităţilor de monitorizare şi a
acţiunilor corective, şi revizuirea înregistrărilor HACCP pentru a fi sigur că sunt
efectuate şi menţinute conform planului.
Reevaluarea este o revizuire integrală a planului, care trebuie să fie efectuată cel puţin
o dată pe an, sau oricând intervin schimbări ce ar putea afecta analiza riscurilor sau ar

21
putea impune necesitatea de introducere a modificărilor în planul HACCP. Reevaluarea
este similară validării, în care se examinează planul pentru a aprecia dacă este
adecvat, focalizându-se mai puţin asupra operaţiunilor din agenda zilei. De asemenea
reevaluarea este similară validării deoarece trebuie să fie efectuată de către o persoană
instruită în domeniul HACCP.

15.0 Etapa 12 – Elaborarea Documentaţiei şi Păstrarea


Înregistrărilor (HACCP Principiul 7)

Păstrarea eficientă şi corectă a înregistrărilor este importantă pentru implementarea


unui sistem HACCP. Procedurile HACCP trebuie să fie documentate.
Procedurile documentate şi înregistrările trebuie să corespundă activităţii şi mărimii
operaţiunilor şi să fie suficiente pentru a asigura întreprinderea privind verificarea dacă
controalele HACCP sunt efectuate şi menţinute în mod adecvat. Documentele şi
înregistrările trebuie păstrate pentru o perioadă de timp suficientă pentru a permite
organizaţiilor competente de audit să verifice sistemul HACCP. Documentele trebuie să
fie semnate de către un responsabil desemnat din cadrul companiei. Materialele
elaborate de experţii în sistemul HACCP (spre exemplu, Ghidurile HACCP pentru
sectoare specifice) pot fi utilizate ca parte a documentaţiei, cu condiţia că aceste
materiale reflectă specificul operaţiunilor de prelucrare a produselor în domeniul dat.
Exemple de documente includ:
• Analiza riscurilor;
• Determinarea PCC;
• Determinarea limitei critice.

Exemple de înregistrări:
• Activităţile de monitorizare a PCC;
• Devierile şi acţiunile corective întreprinse;
• Activităţile de verificare;
• Modificările sistemul HACCP.

22
Înregistrări

23
Înregistrare 1/01

Desemnarea Echipei HACCP Privind Implementarea Sistemului


Siguranţei Alimentului

ÎN CONFORMITATE CU RECOMMENDED INTERNATIONAL CODE OF PRACTICE


GENERAL PRINCIPLES OF FOOD HYGIENE CAC/RCP 1-1969, REV. 4-2003

Pentru implementarea Sistemului Siguranţei Alimentului cu succes în cadrul


organizaţiei „ABC” şi de înţeles adecvat procesele de producere şi de determinat toate
pericolelor asociate produselor din domeniul de acreditare se desemnează Şeful
Echipei HACCP „numele funcţia” şi Echipa HACCP în următoarea componenţă:

Funcţia în cadrul companiei Numele Prenumele

Specialist în Siguranţa Alimentului

Specialist în Asigurare şi Controlul Calităţii

Tehnologi

Microbiologi

Specialist în probleme de producţie /


proces

24
Înregistrare 2/01

Descrierea şi Destinaţia Produsului

Denumirea produsului

Descrierea deplină a produsului,


componenţa, parametrii structurii de
producere

Tipul de ambalaj

Condiţii de păstrare

Unde se va comercializa produsul

Metoda de utilizare

Valabilitatea produsului
(temperatură, umiditate)

Instrucţiune pe etichetă

Grupul de consumatori

25
Înregistrare 4/01
4. Elaborarea Diagramelor Proceselor de Producere

4. DIAGRAMA PROCESULUI DE PĂSTRARE A MERELOR PROASPETE SOIURI TÎRZII DE MATURARE

26
Înregistrare 5/01

Verificarea Diagramei Proceselor de Producere pe Teren

1. Scopul: Verificarea diagramelor proceselor de producere pe teren

Echipa HACCP a verificat Diagramele Procesului de Producere, cu scopul


determinării corectitudinii şi controlului includerii a tuturor proceselor tehnologice de
producere a produselor din domeniul de certificare.
2. Rezultatul activităţii

În rezultatul activităţilor de verificare Echipa HACCP a decis de aprobat Diagramele


de producere:
De exemplu, Diagrama procesului de păstrare a merelor proaspete de soiuri târzii de
maturitate conform Înregistrare 5.01.

Echipa HACCP:

Funcţia deţinută Numele şi prenumele Semnătura

Specialist în Siguranţa
Alimentului
Tehnolog

Şeful de laborator

Microbiolog

Mecanic

Şeful de producere

Şeful de asigurarea calităţii

27
Înregistrare 6/01

Identificarea Pericolelor şi Acţiunilor Preventive

Nr. Etapele procesului /


Pericole identificate Descrierea pericolului Acţiuni preventive
crt. ingredientul

Biologice

Chimice

Fizice

Biologice

Chimice

Fizice

Biologice

Chimice

Fizice

Biologice

Chimice

Fizice

28
Înregistrare 6.02
Analiza Riscurilor

Identificaţi riscurile Sunt aceste pericole


Justificaţi Ce măsuri pot fi
Etapele procesului / potenţiale care pot potenţiale Este etapa
decizia pentru aplicate pentru
ingredientul apărea, care se pot semnificative pentru dată PCC?
coloana controlul riscurilor
agrava sau sunt siguranţa produselor (Da/Nu)
precedentă semnificative?
controlate la etapa dată (Da/Nu)

29
Înregistrare 7/01
Determinarea Punctelor Critice de Control

Etapele Riscurile / ÎNTREBAREA I ÎNTREBAREA II ÎNTREBAREA III ÎNTREBAREA IV PCC


procesului / (biologice, Există modalităţi de prevenire a Este etapa respectivă Este posibilă să Exisă o etapă ulterioară în
Ingredientul chimice, riscurilor identificate? prevăzută special pentru intervină o care riscul să fie eliminat
fizice) Dacă DA continuăm analiza. eliminarea riscului sau contaminare excesivă sau să fie redusă
Dacă NU este necesar pentru reducerea probabilităţii de cu riscurile identificate, probabilitatea de apariţie a
inocuitate controlul în această apariţie a acestuia până la care să depăşească acestuia până la un nivel
perioadă? un nivel acceptabil? nivelul admis? acceptabil?
Dacă Da modificaţi etapa, Dacă DA este PCC şi Dacă NU PCC lipseşte Dacă DA nu este PCC şi
procesului sau a produsului treceţi la analiza şi treceţi la analiza treceţi la analiza
Dacă NU etapa nu este PCC şi următoarei etape următoarei etape. următoarei etape.
treceţi la analiza următoarei Dacă NU continuăm Dacă DA, continuăm Dacă NU este PCC şi
etape. analiza. ÎNTREBAREA III analiza. ÎNTREBAREA treceţi la analiza
ÎNTREBAREA II. IV următoarei etape

30
Înregistrare 8/01
Monitorizarea Punctelor Critice de Control, Acţiuni Corective, Verificarea, Înregistrări

Nr. crt. Monitorizarea


Etapele Limitele Acţiuni
Pericole Verificarea Înregistrări
procesului Critice Ce Cum Frecvenţa Cine corective
/ PCC

31
Informaţii Generale
Informaţii Generale 6/03

Lista de Întrebări Privind Analiza Riscurilor


Analiza riscurilor constă în punerea o serie de întrebări pentru fiecare etapă a
procesului de producere conform diagramei procesului de producţie. Analiza
riscurilor conţine întrebări din diferite arii sau domenii care ar putea influenţa
siguranţa alimentului.

1. Ingrediente

Produsele alimentare şi/sau ingredientele din care sun produse pot conţin pericole
biologice (de exemplu, Salmonella, Escherichia coli, Listeria monocytogenes,
Staphylococcus aureus), pericole chimice (de exemplu, aflatoxin sau reziduuri de
produse de uz fitosanitar ) sau pericole fizice (pietricele, cioburi de sticlă, sâmburi, sau
aşchii de metal)?

2. Parametrii intrinseci a produsului alimentar

• Caracteristicile fizico-chimice şi compoziţia produsului alimentar (de exemplu, pH,


tipul acizilor organici prezenţi, fermentarea hidraţilor de carbon, activitatea apei,
conservanţi) pe parcursul procesării şi după proces pot cauza sau preveni
pericolului?
• Care sunt parametrii intrinseci a produsului alimentar care trebuie controlaţi în
scopul asigurării inofensivităţii alimentului?
• Produsul alimentar permite supravieţuirea sau multiplicarea microorganismelor
patogene sau/ori formarea toxinelor înainte sau în procesul de producere?
• Produsul alimentar va permite supravieţuirea sau multiplicarea microorganismelor
patogene sau/ori formarea toxinelor la etape următoare de producere, depozitare,
sau la consumatori?

3. Procedurile utilizate pentru preparare/ procesare produsele

• Procedurile de preparare ori procesare includ etape de control care elimină sau
reduc microorganismele patogene sau toxinele lor la un nivel acceptabil? Se ia în
consideraţie atât celule vegetale cât şi sporii?
• Produsul poate fi recontaminat la etapele de producere (de exemplu., tratare
termică) şi ambalare?

4. Conţinutul de microorganisme în produsele alimentare

• Produsele alimentare sunt comercializate sterile, (de exemplu, aciditate scăzută în


alimente)?
• Este probabilitatea că în produs să conţină spori viabili ori microorganisme patogene
sporogene?
• Care este limita maximă admisibilă de microorganisme în produsul alimentar?
• Conţinutul de microorganisme se schimbă în perioada de păstrare a produsele
alimentare înainte de consum?
32
• Se va schimba conţinutul de microorganisme după tratarea termină a produsului
alimentar?

5. Infrastructura

• Organizaţia asigură cu facilităţi adecvate, adică prevăd spaţii separate pentru


păstrarea materiilor prime şi produsele gata pentru consum?
• Este benefic de păstrat produsele ambalate sub presiune în depozitele de păstrare?
• Este necesar aceasta pentru a păstra siguranţa produsului?
• Sunt stabilite căile pentru angajaţi şi echipamentul mobil pentru a preveni
contaminarea, ca o sură potenţială de contaminarea?

6. Designul echipamentului

• Echipamentul va asigura controlul temperaturii/ durata, unde este necesar de


măsurat pentru a respecta limitele critice?
• Echipamentul este ajustat conform mărimii sau volumului care va fi prelucrat?
• Echipamentul poate fi controlat, deci variaţia în performanţă va fi în limitele toleranţei
specificate pentru a produce un produs sigur de consum?
• Echipamentul este în stare bună sau predispus la stopări frecvente?
• Echipamentul este proiectat adecvat, poate fi uşor spălat şi tratat sanitar?
• Produsul poate fi contaminat cu substanţe periculoase, cioburi de sticlă,
probabilitatea de apariţie este mare?
• Ce fel de echipamente de control şi măsură sunt utilizate pentru a asigura
securitatea produsului?

7. Ambalajul

• Metoda de ambalare va influenţa la multiplicarea microorganismelor sau/ formarea


de toxine?
• Materialele de ambalare sunt rezistente la distrugere, deci previn contaminarea
microbiologică?
• Ambalajul este etichetat adecvat “Păstraţi în stare refrigerată” pentru siguranţa
alimentului?
• Ambalajul conţine o instrucţiune pentru consumator privind manipularea sigură şi
prepararea produsului
• Ambalajul conţine atribute specifice, care ne confirmă că produsul ambalat poate fi
utilizat cu siguranţă ?
• Fiecare ambalaj este codificat adecvat, indică lotul de fabricaţie? Fiecare ambalaj
este etichetat?

8. Sanităria

• Practicile de igienă, angajaţii au un impact asupra securităţii alimentului în tipul


producerii?
• Încăperile sunt spălate, curăţate şi tratate sanitar pentru a permite manipularea
produselor alimentare în siguranţă?
• Este posibil de a asigura condiţii adecvate şi întru-un mod consistent pentru a
asigura siguranţa produselor alimentare?

33
9. Starea de sănătate a angajaţilor, igiena şi studiile

• Starea sănătăţii a angajaţilor sau practicile de igienă personală pot avea un impact
asupra siguranţa alimentului în procesul de producere?

• Angajaţii organizaţiei înţeleg procesele de producere şi parametrii care trebuie


verificaţi şi monitorizaţi pentru a asigura inofensivitatea produsului alimentar?
• Angajaţii aduc la cunoştinţă managementului problemele care poate avea un impact
asupra siguranţei alimentului?

10. Condiţiile de păstrare după ambalare şi la consumator

• Care este probabilitatea că produsele vor fi depozitate în condiţii şi la temperaturi


necorespunzătoare?
• Stocarea la temperaturi necorespunzătoare vor contribui la contaminarea
produsului?

11. Utilizarea intenţionată

• Produsul trebuie încălzit de consumator înainte de consum?


• Produsul rămas poate fi consumat?

12. Consumatorii

• Acest produs alimentar este destinat pentru consum în masă, de exemplu, populaţia
nu va fi expusă riscului de îmbolnăvire?
• Acest produs alimentar este destinat pentru populaţie predispusă la îmbolnăviri (de
exemplu, copii, persoane în vârstă, invalizi sau cu deficienţe imunitare).

34
Informaţii Generale 6/04
Riscurile Siguranţei Alimentare Asociate Fructelor şi Legumelor Proaspete
Fiecare gospodărie trebuie să efectueze şi să documente analiza riscurilor asociate fructelor şi legumelor în conformitate cu procesele din cadru propriei gospodărie.
Este important de identificat şi de evaluat toate riscurile siguranţei alimentare posibile în cadrul unei organizaţiei, indiferent de cât de înalt este nivelul proceselor,
chiar dacă nu există percepţia vreunui risc potenţial. Pericolele sunt împărţite în trei categorii: microbiologice, chimice şi fizice. Prezentul tabel listează riscurile
potenţiale pe fiecare categorie, cauzele potenţiale de contaminare şi măsurile preventive. În acest tabel sunt prezentate exemple de riscuri, dar nu sunt prezentate
toate riscurile posibile asociate fructelor şi legumelor. Contaminarea fructelor şi legumelor poate avea loc în mod direct prin ne respectarea Bunelor Practicile
Agricole, sau indirect de la echipamente care conţin suprafeţe contaminate.

Tipul pericolelor Pericole Surse de contaminare Masuri preventive

MICROBIOLOGICE Bacteriile patogene, de Masele fecale sau resturile de la animalele Utilizarea terenurilor agricole şi apei pentru irigare
exemplu: Escherichia sălbatice sau domestice, sau apele menajere care nu prezintă pericole microbiologice.
Nota: În mediu există multe coli, Salmonela spp., care contaminează apa utilizată pentru irigare, Interzicerea utilizării noroiului provenit din
microorganisme – unele sunt asociate de obicei cu aplicarea produselor de uz fitosanitar, la sedimentarea apelor menajere sau a fertilizaţilor
total inofensive, unele sunt contaminările fecale de colectare, descărcare, spălare, la răcirea cu organici de origine animaliera ne-tratate.
benefice, aşa cum ar fi cele la animalele sau altele, gheata sau apă la proceduri de tratare Implementarea procedurilor de igienă şi instruirea
utilizate în fabricarea iaurturilor de exemplu: sanitară. tuturor lucrătorilor cel puţin o data pe an înainte de a
şi a caşcavalului, şi altele Listeria Produsele organice de origine animaliera ne începe sezonul de recoltare.
reprezintă cauza alterării monocytogenes, tratate utilizate pentru fertilizarea şi Monitorizarea respectării procedurilor de igienă de
produselor alimentare, fructelor întâlnita de obicei în sol îmbunătăţirea solului, în contact direct cu către toţi angajaţii.
şi legumelor. Doar un număr şi apă. produsul sau indirect prin sol. Asigurarea tuturor angajaţilor cu toalete şi lavoare
foarte mic de microorganisme Colectarea produselor care au contact sau cad igienice.
sunt dăunătoare pentru oameni. Toxine vegetale care pe solul contaminat. Implementarea procedurilor de tratare sanitară şi
Acestea sunt microorganisme apar în mod natural, de Spălarea inadecvată a containerelor pentru inspectare /monitorizare a tuturor containerelor si
patogene şi sunt cauza exemplu: alcaloizi, colectare sau cules, contaminarea instrumentelor pentru colectare, a echipamentelor,
îmbolnăvirilor la oameni. Printre cianogen, glicozide. echipamentului de sortare şi ambalarea cu sol, transportului, toaletelor, lavoarelor, vestiarelor; ariilor
exemple pot fi incluse specii de produse alterate şi mase fecale de la de depozitare a deşeurilor şi containerelor pentru
bacterii, cum ar fi Salmonele şi Ciuperci, de exemplu: rozătoare, pasări şi insecte. deşeuri, etc.
Listeria şi viruşi cum ar fi ergot, micotoxine (de Stivuirea paletelor, lăzilor şi coşurilor murdare Asigurarea ariilor de depozitare închise pentru
Hepatita A. exemplu: aflatoxin, de sol şi mase fecale deasupra produsului păstrarea ambalajelor şi altor materiale pentru a
patulin, etc.). expus şi ne protejat. evita infestarea acestora cu rozătoare şi insecte,
Ambalajele şi materialele de ambalare contaminarea cu mase fecale şi resturi de la
Paraziţi, de exemplu: contaminate cu mase fecale de la rozătoare, rozătoare, pasări şi insecte.
Cyclospora, pasări şi insecte, manipularea produselor de Implementarea unui program de deratizare.
Entamoeba, Giardia, către lucrători bolnavi cu maladii infecţioase. Interzicerea accesului animalelor pe teritoriul
Cryptosporidium Utilizarea toaletelor şi lavoarelor inadecvate, organizaţiei.
Tipul pericolelor Pericole Surse de contaminare Masuri preventive
parvum. practicilor de igiena ineficiente, (de exemplu: Interzicerea accesului persoanelor bolnave cu boli
Viruşi, de exemplu: bolilor transmisibile cum ar fi hepatita A); infecţioase în cadru organizaţiei, inclusiv ariile unde
hepatita A, virusul Scurgeri ale apei contaminate din sistemele de se manipulează produsele, ambalajele şi materialele.
Norwalk, Rotavirus. răcire cu recirculaţie în camerele reci. Depozitarea şi manipularea produselor în condiţii şi
Contaminarea de la hainele ne igienice. încăperi/arii igienice.
CHIMICE Reziduuri de produse Nu sunt implementate cerinţele, nu se citesc / Interzicerea păstrării produselor proaspete împreună
de uz fitosanitar în nu se înţeleg instrucţiunile de pe etichetă a cu chimicalele.
fructe şi legume ce produselor de uz fitosanitar sau recomandări Acces limitat la chimicale, inclusiv depozitare, mixare
depăşeşte Limitele incorecte. şi aplicare, numai persoanelor corespunzător
Maxime Admisibile Amestecarea incorecta – concentraţia mai instruite.
(LMA). înaltă decât proporţia de pe etichetă. Menţinerea tuturor înregistrărilor privind
Nota: produsele de uz Ne respectarea intervalelor de timp privind achiziţionarea, depozitarea şi aplicarea chimicalelor
fitosanitar care nu sunt aplicarea produselor de uz fitosanitar şi în conformitate cu cerinţele locale.
înregistrate sau perioada de recoltare. Testarea produselor proaspete privind reziduurile de
aprobate pentru a fi Echipament ne calibrat sau calibrat incorect. produse de uz fitosanitar.
utilizate a trata unele Produse de uz fitosanitar aduse de vânt in Interzicerea aplicării stropiturilor pe timp cu vânt.
culturi specifice (cu timpul stropirii culturilor vecine. Clătirea minuţioasa cu apa potabila a tuturor;
permis) are LMA zero. Produse de uz fitosanitar în sol din utilizările echipamentelor, containerelor, încăperilor,
precedente. instrumentelor, etc după tratarea sanitară acestora
Reziduuri de produse de uz fitosanitar în lăzile cu detergenţi chimici.
şi coşurile pentru cules. Implementarea procedurilor în situaţii de urgenţă
Echipamentul ne spălat după utilizare. pentru cazurile de scurgere a chimicalelor.
Utilizarea echipamentului în mai multe scopuri,
spre exemplu pentru spălare şi stropit.
Răsturnare, scurgere accidentală sau
infiltrarea produselor de uz fitosanitar în sol
sau sursele de apă.
Reziduu de metale Utilizarea continuă a fertilizanţilor ne Interzicerea depozitarii produselor proaspete
grele în produse argumentată ; împreuna cu chimicalele.
depăşind Limita Conţinut sporit de metale grele prezente in sol, Utilizarea terenurilor ce nu sunt contaminate cu
Maximă Admisibilă în mod natural sau din cauza aplicărilor metale grele.
(LMA) anterioare. Utilizarea apei ce nu este contaminata chimic in
zinc, cupru, arsen, Dezvoltarea condiţiilor în sol care duc la scopuri de irigare sau stropire.
plumb, cadmiu, etc. acumularea metalelor grele de către culturi, de Acordarea accesului la chimicale, inclusiv
exemplu: aciditate, salinitate, deficienta de depozitarea, amestecarea şi aplicarea, numai
zinc. persoanelor corespunzător instruite.
Menţinerea tuturor înregistrărilor privind

36
Tipul pericolelor Pericole Surse de contaminare Masuri preventive
achiziţionarea, depozitarea şi aplicarea chimicalelor
în conformitate cu cerinţele legale.
Testarea produselor proaspete pentru reziduurile de
metale grele şi produse de uz fitosanitar.
Toxine naturale Condiţii de păstrare necorespunzătoare – spre Evitarea păstrării produselor sub razele directe ale
exemplu, păstrarea cartofilor la lumină, soarelui.
arahide, nuci şi toate produsele acestora Depozitarea temporară a produselor (în condiţii
contaminate cu fungi otrăvitori, de exemplu ambiante pe teritoriul gospodăriei) trebuie efectuata
aflatoxine. la umbră, în arii sau încăperi curate.
CHIMICE Contaminarea cu Scurgeri de chimicale şi fertilizanţi; Interzicerea utilizării paletelor contaminate cu
chimicale altele decât Scurgeri de ulei sau lubrifianţi pe echipamente chimicale pentru păstrarea sau transportarea
produsele de uz ce intra în contact cu fructele şi legumele; produselor alimentare.
fitosanitar, de exemplu: Scurgeri de chimicale (de exemplu: chimicale Interzicerea transportării, păstrării şi manipulării
uleiuri minerale, de pentru controlul dăunătorilor) în apropierea chimicalelor, uleiurilor, lubrifianţilor, materialelor de
exemplu: motorină, produselor sau materialelor de ambalare. tratare sanitară, etc. împreună sau lângă produsele
lubrifianţi, ulei hidraulic Utilizarea chimicalelor de tratare sanitară alimentare.
nepotrivite. Utilizarea numai agenţilor de tratare sanitară
Reziduuri în lăzile pentru colectare utilizate aprobaţi.
pentru păstrarea chimicalelor, fertilizanţi, Clătirea minuţioasa a tuturor containerelor,
uleiuri, etc. echipamentelor, instrumentelor după procedurile de
tratare sanitară şi igienizări.
Interzicerea utilizării lăzilor pentru colectarea
produselor in alte scopuri (de exemplu: păstrarea
chimicalelor, lubrifianţilor).
Agenţi alergici – urme Dioxidul de sulf (de exemplu: pernuţele Utilizarea produselor de uz fitosanitar aprobate
ale substanţelor care deshidratante utilizate la struguri) pentru tratarea produselor după recoltare
pot cauza reacţii severe Admiterea personalului bine instruit pentru a
la unii consumatori manipula şi a aplica produselor de uz fitosanitar.
sensibili (de exemplu:
astmatici, cu imunitatea
suprimata)

FIZICE Corpuri străine din Colectarea culturilor din câmp pe timp umed. Implementarea cerinţelor igienice privind colectare şi
mediu (de exemplu: sol, Echipament de colectare şi ambalaj murdar. instruirea tuturor lucrătorilor.
pietre, beţişoare, Containere şi materiale de ambalare murdare. Evitarea colectării produselor pe timp umed.
seminţe de ierburi) Stivuirea paletelor, lăzilor şi coşurilor murdare Tratarea sanitară containerelor înainte de colectare.
deasupra produsului expus şi ne protejat. Interzicerea stivuirii palelor sau lăzilor murdare

37
Tipul pericolelor Pericole Surse de contaminare Masuri preventive
deasupra produsului ne protejat.
Sticlă Becuri sparte deasupra echipamentelor de Implementarea unei proceduri de manipulare a
ambalare sau în ariilor unde produsul este ne sticlelor şi plasticului dur transparent, şi instruirea
protejat. tuturor lucrătorilor.
Sticle sparte de către lucrători sau de Identificarea tuturor obiectelor din sticla sau plastic
echipamentele utilizate la recoltarea fructelor şi dur transparent, şi eliminarea acestora de pe teritoriu
legumelor înainte de a începe colectarea.
Interzicerea de a aduce pe teritoriul gospodăriei
veselă şi containere din sticla de către lucrători.
Obiecte străine de la Utilizarea containerelor şi echipamentelor Implementarea unui program de monitorizare care să
echipamente si pentru colectare deteriorate. includă inspectarea tuturor containerelor,
containere (de exemplu: Tratare sanitară inadecvata după reparaţii şi echipamentelor şi instrumentelor pentru nivelul de
aşchii din lemn şi metal, întreţinere. curăţenie, lipsa corpurilor străine, etc. după tratare
obiecte din plastic, fulgi Ateliere situate prea aproape de ariile de sanitară şi întreţinere.
de vopsea) ambalare şi depozitare. Respingerea tuturor containerelor, echipamentelor,
instrumentelor ne conforme înainte de a ajunge în
FIZICE câmp.
Obiecte străine în urma Lucrători ne atenţi şi ne instruiţi. Instruirea tuturor lucrătorilor privind regulile de igienă
manipulării umane (de Îmbrăcăminte necorespunzătoare. personală.
exemplu: bijuterii, Ne utilizarea sau ne acoperirea completă a Acoperirea completa a parului sub şapca sau
bandaj adeziv, mănuşi) parului sub şapcă sau bonetă. bonetă.
Bandaj pentru răni (de exemplu leucoplast). Asigurarea hainelor de protecţie fără buzunare sau
Nasturi, bolduri sau alte obiecte cazând din cu buzunarele închise, încheiate cu fermoare.
buzunare. Implementarea unei proceduri de manipulare a
Cuţite, pixuri, etc. obiectelor tăioase (de exemplu: cuţite, secatore).

38