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BACTERIA

ESCHERICHIA COLI











NOMBRE YASNA FUENTES
SECCION 2.2
PROFESOR MISAEL CORONADO
Escherichia coli O157:H7

Escherichia coli es una bacteria que habita normalmente en el intestino del hombre y animales de
sangre caliente, y desempea un importante papel en la fisiologa del intestino. La distribucin en
el ambiente esta determinada por su presencia en el intestino. Por ser un habitante regular y
normal del intestino se usa desde hace un siglo como el mejor indicador de contaminacin con
materia fecal de los alimentos. En este caso indica la contaminacin con bacterias perjudiciales o
patgenas para el hombre que tienen un hbitat comn, como por ej., Salmonella.

Caracterizacin de los microorganismos
Los microorganismos se clasifican gracias a la expresin de su genoma (material gentico). Desde
tiempo atrs se usa la clasificacin bioqumica o fisiolgica y tambin, la serolgica para diferenciar
las distintas especies y diferentes variedades de una misma especie. El procedimiento serolgico
se basa en las diferencias antignicas (capacidad de producir anticuerpos diferentes) por la
superficie (cuerpo de la bacteria que constituye el antgeno O) y los flagelos (son los antgenos H)
de bacterias de una misma especie. As, se establecen las variedades.
Hoy en da se dispone de ensayos genticos que clasifican los microorganismos al detectar
porciones que no varan del genoma o de otras estrategias que amplan las porciones del genoma
que se quieren identificar; este tipo de ensayos estn reservados a laboratorios de media y alta
complejidad.



Clasificacin de E.coli segn mecanismo para enfermar

E.coli patgenas se agrupan segn el tipo de enfermedad que producen en el hombre y en los
animales
Grupos de Escherichia coli patgenos segn mecanismo para enfermar

TIPO O GRUPO
SIMBOLO

E.coli enteropatgenos

ECEP

E.coli enteropatgenos

ECEI

E.coli productoras de toxinas parecidas a
las de Shigella
ECST

E.coli enterotxicos

ECET

E.coli de adherencia difusa

ECDA

E.coli enteroadherentes /enteroagregativas
ECEA


A cada uno de estos grupos pertenecen varios serotipos. E.coli O157:H7 pertenece a las ECST y
las ECET son tambin conocidas como las causantes de la diarrea del turista.
debemos tener presente que tambin existe Escherichia coli genrica o biotipo 1 no patgena y es
habitante normal del intestino. Pertenecen a este grupo todas las variedades serolgicas que no
son patgenas para el hombre ni para los animales.
Parmetros que regulan el desarrollo

Todas son miembros de la familia Enterobacteriacea, bacterias Gram negativas y no esporuladas.
es decir, de sencilla destruccin con el calor de la pasteurizacin. En el cuadro 2 podemos
observar los principales parmetros que regulan el desarrollo.
Parmetros que regulan el desarrollo de E.coli Mnima
Optima Mxima
Temperatura C
7 - 8 35 - 40 44 - 46
pH 4.4 6 a 7 9.0
Actividad de agua 0.95 0.995 -

Particularmente, E.coli O157:H7 tolera condiciones de acidez mas bajas que las indicadas en el
cuadro; se conoce que sobrevive en mayonesa cosa que no se presenta con otros miembros de la
misma familia. Esto le permite atravesar la acidez del estomago sin verse afectada Escherichia coli
O157:H7 E.coli O157:H7 E.coli O157 no mvil- pertenece al grupo de E.coli
enterohemorrgicas, sin ser la nica variedad serolgica que integra el grupo. Otras
enterohemorrgicas que han afectado en varios pases son las serovariedades O26:H11, O111:H8,
O103:H2, O113:H21 y O104:H21.
Enfermedad

Puede ser leve o severa y se presenta a los 1 a 8 das del ingreso de la bacteria. Los nios
menores de 5 aos y los gerontes son los grupos ms vulnerables. La dosis requerida para
enfermar parecer ser del orden de 10 a 100 clulas por g cc. Se produce diarrea acuosa o
usualmente con sangre, dolores abdominales severos, nuseas y vmitos, y a veces fiebre. La
colitis hemorrgica puede derivar en una falla aguda del rin o en Sndrome Urmico Hemoltico
(SUH) en el 5 % de los infectados. Del 3 a 5 % de los que padecen SUH sufren la muerte. Los que
consiguen recuperarse padecen fallas renales, complicaciones neurolgicas y otras secuelas por
mucho tiempo.
Toxicidad y Virulencia

Como producen toxinas similares a Shigella se denominan Shiga like toxin E.coli (STEC). E.coli
enterohemorrgicas son un subconjunto de las STEC y la que predomina en los brotes es E.coli
O157:H7. Esta ultima, posee factores de virulencia que no tienen las STEC. Tiempo atrs, se
conocan como E.coli verotoxignicas por atacar las clulas Vero.
Los factores de virulencia pueden estar solos o combinados y se conocen como stx1, stx2, eae,
entre otros. Poseer los genes stx1, stx2 no es suficiente para conferir patognicidad. Se requieren
otros genes de virulencia para adherirse y daar la clula de la pared intestinal.
Epidemiologa
La mayora de las infecciones parecen estar relacionadas con la contaminacin del agua o la
manipulacin de los alimentos en condiciones no higinicas.
La bacteria se puede transmitir por:
a) consumo de alimentos insuficientemente cocidos o crudos
b) ingestin de agua contaminada
c) contacto persona a persona
d) contacto con materia fecal de animales


Reservorio

La materia fecal de animales (bovinos, porcinos, etc.) y agua contaminada con heces.
El ganado no se ve afectado por las toxinas que produce esta bacteria.

Alimentos involucrados

Han estado involucrados en brotes la carne picada insuficientemente cocida, hamburguesas, agua
de pozos (en los que percol la bacteria), agua de piletas de natacin, jugo de manzana no
pasteurizado (pH 3,5), brotes de rabanitos (Japn), yogur, vegetales crudos (brotes de alfalfa),
salame, lechuga, quesos, leche cruda y otros.

Otras vas

Algo muy importante pero poco contemplado es la transmisin persona a persona y la adquisicin
de la enfermedad durante visitas de los nios a granjas y zoolgicos. El Centro para la Prevencin
y Control de Enfermedades (CDC) de los EE.UU. public un estudio en el que ha detectado un
importante nmero de casos producidos luego de que los nios visitan granjas y toman contacto
con la materia fecal de los animales. Al respecto, en nuestro pas no se conoce la participacin de
las visitas a las granjas en el desarrollo de la enfermedad pero existen casos en que esto fue
atestiguado.
Por otro lado, esta bien documentado que numerosos brotes de Campylobacteriosis en nios
obedecen a visitas a granjas en donde la ingesta de leche cruda es la causa de la infeccin.
La ECEH es de presencia ubicua en el mundo y tambin se han reportado brotes en Chile en aos
recientes, principalmente en nios asociado a alimentos crneos (hamburguesas).






Prevencin y Control

Las estrategias de control de los microorganismos patgenos consisten en:

a) evitar el acceso de los microorganismos a los alimentos
b) inhibir el desarrollo
c) inactivar los microorganismos

Entre las medidas que evitan el acceso de los microorganismos a la carne en un frigorfico
podemos mencionar:
Limpieza profunda de los animales que ingresan minimizando la materia fecal sobre los
animales.
Uso de equipos limpios y buenas practicas higinicas que prevengan la contaminacin de las
carcasas.
Evitar la contaminacin intestinal durante la evisceracin. Tomar acciones correctivas si se
produce contaminacin.
En la despostada mantener los equipos limpios y usar prcticas que minimicen la
contaminacin entre los cortes.

Usar otras estrategias por ej., cidos orgnicos, para descontaminar las carcasas. Esta prctica no
esta permitida para todos los destinos de exportacin y adems, los resultados del uso de lavados
o intervenciones con cidos orgnicos frente a E.coli O1577:H7 muestran datos contradictorios.
En lo que respecta a minimizar el desarrollo de los microorganismos es posible:
Asegurar el enfriamiento rpido de las carcasas.

Para ayudar a evitar la intoxicacin por alimentos y prevenir infecciones, se debe manipular la
comida con seguridad. Cocinar bien las carnes, lavar las frutas y verduras antes de comrselas o
cocinarlas, y evitar la leche y los jugos sin pasteurizar.