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1. FISIOLOGA DE LA DIGESTIN.

El aparato digestivo se extiende desde la boca hasta el


ano. Su funcin consiste en recibir los alimentos,
fraccionarlos en sus nutrientes (digestin), absorber
dichos nutrientes hacia el flujo sanguneo y eliminar
del organismo los restos no digeribles de los alimentos.
El aparato digestivo se compone del tracto
gastrointestinal, formado por la boca, la garganta, el
esfago, el estmago, el intestino delgado, el intestino
grueso, el recto y el ano, y tambin incluye rganos !ue
se encuentran fuera del tracto gastrointestinal, como el
hgado, la vescula biliar y el p"ncreas.
#a boca, cuyo interior est" recubierto de una membrana
mucosa, constituye la entrada de dos sistemas$ el
digestivo y el respiratorio. En ella acaban los
conductos procedentes de las gl"ndulas salivales,
situadas en las mejillas y debajo de la lengua y de la
mandbula. En el suelo de la cavidad oral se encuentra
la lengua, !ue se utili%a para saborear y me%clar los
alimentos. &or detr"s de la lengua se encuentra la
garganta (faringe).
El gusto es detectado por las papilas gustativas
situadas en la superficie de la lengua. #os aromas son
detectados por receptores olfatorios situados en la
parte superior de la nari%. El sentido del gusto
distingue solamente los sabores dulce, amargo, agrio y
salado. El sentido del olfato es mucho m"s complejo,
siendo capa% de distinguir gran diversidad de olores.
#os alimentos se cortan con los dientes delanteros,
llamados incisivos, y se mastican despus con los
molares. 'e este modo el alimento se desmenu%a en
partculas m"s f"ciles de digerir. #a saliva !ue procede
de las gl"ndulas salivales recubre estas partculas con
en%imas digestivas. Este es el momento en !ue comien%a
la digestin. Entre las comidas, el flujo de saliva
elimina las bacterias !ue pueden da(ar los dientes y
causar otros trastornos. #a saliva tambin contiene
anticuerpos y en%imas, como la liso%ima, !ue fraccionan
las protenas y atacan directamente las bacterias. #a
deglucin se inicia voluntariamente y se contin)a de
modo autom"tico. &ara impedir !ue la comida pueda pasar
a la tr"!uea y alcan%ar los pulmones, una pe!ue(a
leng*eta muscular llamada epiglotis se cierra y el
paladar blando (la %ona posterior del techo de la boca)
se eleva para evitar !ue la comida entre en la nari%.
El esfago es un tubo muscular !ue conecta la garganta
con el estmago. Est" recubierto interiormente de una
membrana mucosa. El alimento baja por l debido a unas
ondas rtmicas de contraccin y relajacin muscular
llamadas peristaltismo.
2. BOCA GARGANTA ESOFAGO
3. Estmago.
El estmago es un rgano muscular grande y hueco. Est"
formado por tres %onas$ fundus, cuerpo y antro. #os
alimentos llegan al estmago desde el esfago y penetran
en l a travs de un m)sculo con forma de anillo llamado
esfnter gastroesof"gico, !ue se abre y se cierra.
+ormalmente, el esfnter impide !ue el contenido
g"strico vuelva al esfago. Este contenido es
fuertemente "cido y posee un gran cantidad de en%imas
!ue podran da(ar el esfago. ,tro factor !ue impide el
reflujo es un mecanismo de tipo valvular situado en el
esfago inmediatamente por debajo del diafragma. El
aumento de la presin en el interior del abdomen
despla%a el esfago hacia dentro, al mismo tiempo !ue
aumenta la presin en el interior del estmago. Esta
mayor presin del estmago impide el reflujo. 'e lo
contrario, siempre !ue habl"ramos, tosiramos o
respir"ramos con fuer%a podramos enviar "cido hacia el
esfago.
-uando el estmago est" lleno se contrae rtmicamente y
me%cla los alimentos con los jugos digestivos. #as
clulas !ue recubren la superficie g"strica secretan
diversas sustancias importantes$ moco, "cido
clorhdrico, pepsingeno (el precursor de la pepsina,
una en%ima !ue fracciona las protenas) y la hormona
llamada gastrina. El moco recubre las paredes del
estmago para protegerlas del da(o !ue les podran
causar el "cido y las en%imas. -ual!uier alteracin de
esta capa de moco, debida a una infeccin por la
bacteria .elicobacter pylori, por ejemplo, o al da(o
provocado por la aspirina, puede causar lesiones como la
)lcera de estmago. El "cido clorhdrico provee el
ambiente fuertemente "cido necesario para !ue la pepsina
fraccione las protenas.
Esta alta acide% del estmago tambin act)a como una
barrera contra la infeccin, pues elimina la mayor parte
de las bacterias. #os impulsos nerviosos !ue llegan al
estmago estimulan la secrecin "cida, la hormona
gastrina (secretada por el estmago) y la histamina
(sustancia !ue tambin libera el estmago).
/ medida !ue las ondas constrictoras progresan hacia el
antro del estmago suelen hacerse m"s intensas. /lgunas
son muy intensas y empujan con fuer%a el contenido del
antro hacia el ploro, !ue da paso al duodeno. #a
abertura del ploro es tan pe!ue(a !ue slo se vacan
hacia el duodeno unos pocos milmetros del contenido del
antro. /dem"s, el m)sculo pilrico se contrae al
aproximarse las ondas persit"lticas, impidiendo a)n m"s
el vaciamiento a su travs. -omo consecuencia, la mayor
parte del contenido del antro se despla%a en sentido
retrgrado, hacia el cuerpo del estmago. Esto
constituye un mecanismo importante de me%cla. 'espus de
!ue el alimento se ha me%clado con las secreciones
g"stricas, la me%cla resultante !ue pasa al intestino
recibe el nombre de !uimo. Existe otro tipo de
contracciones !ue se producen en el estmago y reciben
el nombre de contracciones de hambre. Se producen cuando
el estmago lleva vaco de 01 a 12 horas y son
contracciones dolorosas, !ue van acompa(adas de
sensacin de hambre. Son m"s intensas en personas
jvenes sanas.
Existen algunos factores !ue aceleran el vaciamiento del
estmago en el intestino. En particular, la presencia de
carne en el estmago (as como la distensin estomacal)
producen la liberacin de la hormona llamada g"strica,
la cual provoca una secrecin de jugo g"strico
fuertemente "cido. #a g"strica tambin estimula las
contracciones del estmago.
Entre los factores !ue diminuyen el vaciamiento del
estmago se encuentran los siguientes$ 0) hay demasiado
!uimo en el intestino delgado, 1) el !uimo es demasiado
"cido, contiene demasiada protena o grasa, es
hipotnico o hipertnico o es irritante. -uando el
pepsingeno entra en contacto con el "cido clorhdrico
se transforma en pepsina, encargada de la digestin de
las protenas. #a pepsina slo funciona correctamente en
un medio "cido, de modo !ue la secrecin de "cido
clorhdrico es tan importante para la digestin de las
protenas como la pepsina. ,tra sustancia secretada por
las clulas de las paredes del estmago es el factor
intrnseco, necesario para la absorcin de vitamina 301.
&or tanto, cuando se destruyen las clulas del estmago
!ue producen "cido, como suele ocurrir en las gastritis
crnicas, no slo se produce falta de "cido clorhdrico,
sino tambin anemia perniciosa, ya !ue la vitamina 301
es necesaria para la maduracin de los glbulos rojos.
4. ESTOMAGO
5. It!st"o #!$ga#o
El primer segmento del intestino delgado recibe el
nombre de duodeno y en l libera el estmago su
contenido.
El alimento entra en el duodeno a travs del esfnter
pilrico en unas cantidades !ue el intestino delgado
pueda digerir. -uando ste se llena, el duodeno indica
al estmago !ue detenga el vaciamiento.
/l duodeno llegan en%imas del p"ncreas y la bilis del
hgado. Estos l!uidos llegan al duodeno a travs del
esfnter de ,ddi y contribuyen de forma importante a los
procesos de digestin y absorcin. El peristaltismo
tambin ayuda a la digestin y a la absorcin al
revolver los alimentos y me%clarlos con las secreciones
intestinales.
#os primeros centmetros del revestimiento duodenal son
lisos, pero el resto del revestimiento presenta
pliegues, pe!ue(as proyecciones llamadas vellosidades, e
incluso proyecciones a)n m"s pe!ue(as
(microvellosidades). Estas vellosidades y
microvellosidades incrementan el "rea de superficie del
revestimiento del duodeno, permitiendo con ello una
mayor absorcin de nutrientes.
El resto del intestino delgado est" formado por el
yeyuno y el leon, locali%ado a continuacin del
duodeno. Esta parte del intestino es la responsable
principal de la absorcin de grasas y otros nutrientes.
#a absorcin se incrementa en gran medida por la vasta
superficie hecha de pliegues, vellosidades y
microvellosidades. #a pared intestinal est" ricamente
abastecida de vasos sanguneos !ue conducen los
nutrientes absorbidos hacia el hgado, a travs de la
vena porta. #a pared intestinal libera moco y agua, !ue
lubrican y disuelven el contenido intestinal, ayudando a
disolver los fragmentos digeridos. 4ambin se liberan
pe!ue(as cantidades de en%imas !ue digieren las
protenas, los a%)cares y las grasas.
En toda la superficie del intestino delgado se
encuentran unas hendiduras llamadas criptas de
#ieber5*hn !ue segregan un l!uido acuoso. 4ambin
secreta las siguientes en%imas digestivas$ 0)
peptidadas, para dividir los polipptidos en
amino"cidos, 1) cuatro en%imas para desintegrar los
disac"ridos en monosac"ridos$ sacarasa, maltasa,
isomaltasa y lactasa, y 6) pe!ue(as cantidades de lipasa
intestinal, para digerir las grasas.
#a consistencia del contenido
intestinal cambia gradualmente
conforme avan%a a travs del
intestino delgado. En el
duodeno se secreta agua
r"pidamente para diluir la
acide% del contenido digestivo
procedente del estmago.
-onforme el contenido o bolo
digestivo avan%a hacia la
porcin inferior del intestino
delgado, se hace m"s l!uido a
medida !ue van a(adindose agua, moco, bilis y en%imas
pancre"ticas
%. &'()!as
El p"ncreas es un rgano !ue contiene b"sicamente dos tipos
de tejidos$ los acinos !ue producen las en%imas digestivas
y los islotes !ue secretan hormonas, como la insulina. El
p"ncreas secreta en%imas digestivas al duodeno y hormonas
al flujo sanguneo.
#as en%imas digestivas son liberadas desde las clulas de
los acinos y llegan al conducto pancre"tico a travs de
varios canales. El conducto pancre"tico principal se une al
conducto biliar a nivel del esfnter de ,ddi, a travs del
cual ambos se vacan al duodeno. El jugo secretado por el
p"ncreas contiene en%imas !ue digieren los tres grandes
grupos de alimentos$ protenas, carbohidratos y grasas.
4ambin secreta grandes cantidades de bicarbonato de sodio,
!ue desempe(a un papel importante para neutrali%ar el
contenido "cido procedente del estmago.
#as en%imas proteolticas rompen las protenas en partes
!ue puedan ser utili%adas por el organismo y son secretadas
en forma inactiva. Solamente son activadas cuando llegan al
tracto gastrointestinal. #as m"s importantes son la
tripsina, la !uimiotripsina y la carboxipeptidasa.
#a en%ima !ue digiere los carbohidratos es la amilasa
pancre"tica.
#as en%imas !ue digieren las grasas son la lipasa
pancre"tica, la estarasa del colesterol y la fosfolipasa.
#as tres hormonas producidas por el p"ncreas son$ la
insulina, !ue disminuye el valor de a%)car (glucosa) en
sangre, el glucagn, !ue por el contrario lo aumenta, y la
somatostatina, !ue impide la liberacin de las otras dos
hormonas.
7. Hgado
El hgado tiene diversas funciones, slo algunas de las
cuales est"n relacionadas con la digestin.
#os nutrientes !ue proceden de los alimentos son
absorbidos por la pared intestinal, provista de gran
cantidad de pe!ue(os vasos sanguneos (capilares). Estos
capilares llegan hasta las venas, !ue, a su ve%, se unen
a venas mayores y, finalmente, penetran en el hgado a
travs de la vena porta. Esta vena se divide, dentro del
hgado, en diminutos vasos, donde se procesa la sangre
!ue les llega. Esta sangre se procesa de dos formas$ por
una parte se eliminan las bacterias y otras partculas
extra(as absorbidas desde el intestino y, por otra,
muchos de los nutrientes absorbidos son fraccionados de
tal manera !ue puedan ser utili%ados por el organismo.
El hgado reali%a este proceso a gran velocidad y la
sangre cargada de nutrientes pasa a la circulacin
general.
El hgado produce aproximadamente la mitad del
colesterol del cuerpo7 el resto proviene de los
alimentos. /lrededor del 89 por ciento del colesterol
producido por el hgado se utili%a para la formacin de
la bilis. El hgado tambin secreta la bilis, la cual se
almacena en la vescula biliar hasta !ue se necesite
8. Vescula biliar
#a bilis fluye fuera del hgado a travs de los
conductos hep"ticos derecho e i%!uierdo, los cuales se
unen para formar el conducto hep"tico com)n. / este
conducto se une despus otro proveniente de la vescula
biliar, llamado conducto cstico, y forman el conducto
coldoco. El conducto pancre"tico se une al coldoco
justamente cuando ste se vaca en el duodeno.
#as sales biliares se almacenan en la vescula biliar.
/l penetrar los alimentos en el duodeno se desencadenan
una serie de se(ales nerviosas y hormonales !ue provocan
la contraccin de la vescula. -omo resultado, la bilis
llega al duodeno y se me%cla con el contenido
alimentario. #a bilis tiene dos funciones importantes$
ayuda a la digestin y a la absorcin de las grasas y es
responsable de la eliminacin de ciertos productos de
desecho del cuerpo (particularmente la hemoglobina de
los glbulos rojos destruidos y el exceso de
colesterol). -oncretamente, las funciones de la bilis
son las siguientes$
#as sales biliares tienen una accin detergente
sobre las partculas grasas de los alimentos,
permitiendo su destruccin hasta un tama(o
min)sculo. 4ambin ayudan a la absorcin de grasas,
como colesterol, "cidos grasos, monoglicridos y
otras grasas. En ausencia de sales biliares se
pierde por el excremento hasta el 29: de las grasas
y la persona desarrolla a menudo un dficit
metablico.
#as sales biliares estimulan la secrecin de agua
por el intestino grueso para ayudar a !ue avance el
contenido intestinal.
&or la bilis se excretan varias protenas !ue
desempe(an un papel importante en la funcin
biliar.
#a bilirrubina (el pigmento principal de la bilis)
se excreta en la bilis como producto de desecho de
los glbulos rojos destruidos.
#os f"rmacos y otros productos de desecho se
excretan por la bilis y m"s tarde se eliminan del
organismo.
/proximadamente el ;2 : de sales biliares se reabsorben
en el intestino delgado, son captadas por el hgado y
nuevamente secretadas por la bilis. Esta recirculacin
de las sales biliares es conocida como circulacin
enterohep"tica
4odas las sales biliares del organismo recirculan unas
09 o 01 veces al da. En cada paso, una pe!ue(a cantidad
de stas alcan%a el colon, donde las bacterias las
dividen en varios de sus componentes. /lgunos de estos
componentes son reabsorbidos7 el resto son excretados
con las heces. #as pe!ue(as cantidades de sales biliares
!ue se pierden por las heces son sustituidas por otras
nuevas formadas de manera continuada en el hgado.
9. Intestino grueso
El intestino grueso est" formado por varios segmentos$
el colon ascendente (derecho), el colon transverso, el
colon descendente (i%!uierdo) y el colon sigmoide, el
cual est" conectado al recto. El apndice es un pe!ue(o
segmento con forma de dedo !ue sale del colon ascendente
cerca del punto donde ste se une al intestino delgado
(ciego). El intestino grueso secreta moco y es el
responsable principal de la absorcin del agua y los
electrlitos de las heces. #a secrecin de moco aumenta
mucho cuando se estimulan los nervios plvicos, por
donde viaja la inervacin parasimp"tica. /l mismo tiempo
aumentan las contracciones. &or este motivo, los
estmulos parasimp"ticos intensos, a menudo causados por
alteraciones emocionales, pueden provocar una secrecin
tan intensa !ue den lugar a evacuaciones muy frecuentes
de moco viscoso, a veces cada 69 minutos. Este moco est"
desprovisto de materiales fecales o contiene muy pocos.
-uando una %ona del intestino grueso est" irritada, como
ocurre en la enteritis por infeccin bacteriana, el
intestino grueso secreta, adem"s del moco, grandes
cantidades de agua. /s se diluyen las sustancias
irritantes y se acelera su eliminacin por el ano. En
consecuencia, aparece una diarrea, !ue cura la infeccin
m"s r"pidamente !ue si la diarrea no tuviese lugar.
El contenido intestinal es l!uido cuando alcan%a el
intestino grueso, pero, debido a la reabsorcin de agua,
se solidifica a medida !ue alcan%a el recto en forma de
heces. #a gran variedad de bacterias !ue viven en el
intestino grueso pueden, adem"s, digerir algunas
materias, lo !ue ayuda a la absorcin de nutrientes por
el organismo. #as bacterias del intestino grueso tambin
fabrican algunas sustancias importantes, como la
vitamina <. Estas bacterias son necesarias para la
funcin normal del intestino.
10. Recto y ano
El recto es una c"mara !ue comien%a al final del
intestino grueso, inmediatamente a continuacin del
colon sigmoide, acabando en el ano. =eneralmente, el
recto est" vaco por!ue las heces se almacenan m"s
arriba, en el colon descendente. -uando el colon
descendente se llena, las heces pasan al recto
estimulando la defecacin.
El ano es la abertura !ue existe al final del tracto
gastrointestinal, por la cual los materiales de desecho
abandonan el organismo. El ano est" formado en parte por
las capas superficiales del organismo, incluyendo la
piel y, en parte, por el intestino. Est" recubierto por
una capa formada por la continuacin de la piel. >n
anillo muscular, llamado esfnter anal, mantiene el ano
cerrado.
11. F*NCIONES DIGESTI+AS.
-asi todas las actividades del /parato 'igestivo se
reali%an sin intervencin de nuestra voluntad y sin !ue
tengamos conciencia de ellas Solamente podemos influir
en forma voluntaria en los movimientos de su entrada y
de su salida. /ll tenemos m)sculos estriados !ue son
voluntarios, tanto en el extremo proximal del esfago
como en el ano.
&odemos influir en forma voluntaria en la actividad de
deglutir y de defecar.
#as dem"s actividades del estmago y del intestino se
hacen en forma autnoma (sin participacin de la
voluntad) y son controladas por el sistema nervioso
simp"tico y parasimp"tico y por clulas nerviosas, !ue
est"n en la pared tanto g"strica como intestinal y !ue
constituyen el sistema nervioso entrico. Este plexo
nervioso parecera tener creciente importancia en la
forma de ser percibidas algunas alteraciones de los
movimientos intestinales.
Las ,)"(",a$!s -.("o!s so/
#a motora, para transportar en forma caudal los
alimentos a travs del tubo7
#a secretora, para digerir los alimentos recibidos !ue
no pueden entrar a la sangre en la forma en la !ue
nosotros los incorporamos con la dieta.
#a absortiva para !ue dichos alimentos ya procesados
(digeridos) puedan entrar en nuestro medio interno para
ser distribuidos por el organismo.
F*NCIN MOTORA/
MOTILIDAD GASTROINTESTINAL
#a motilidad gastrointestinal tiene funciones
esenciales en el tracto digestivo tanto en la enfermedad
como en la salud.
En sujetos normales comprende la deglucin, la digestin
mec"nica y vaciamiento del estmago, la absorcin adecuada
de los nutrientes y del agua en el intestino delgado y la
defecacin.
#as clulas musculares lisas son las responsables de la
actividad contractil del tubo digestivo.
Se pueden distinguir dos tipos de contracciones$ 0)
contracciones de corta duracin, m"s o menos rtmicas,
llamadas f"sicas y 1)contracciones de larga duracin
llamadas tnicas.
En el estmago proximal, en la vescula biliar y en los
esfnteres predominan las contracciones tnicas. En el
estmago distal y en le intestino delgado las contracciones
f"sicas. /mbas est"n en relacin con las cargas elctricas
!ue tienen las clulas musculares lisas encargadas de la
actividad contractil, las !ue presentan cambios en su carga
elctrica en forma m"s o menos constante.
#as contracciones perist"lticas son contracciones f"sicas
de los m)sculos circulares, !ue se propagan a lo largo del
tubo digestivo, propulsando el bolo alimentario.
#a actividad rtmica basal y las neuronas del Sistema
+ervioso Entrico (S+E) tienen un papel importante para la
reali%acin de estas contracciones. Esta onda contr"ctil se
propaga lentamente en sentido distal.
#as neuronas del S+E controlan la coordinacin de
contracciones y relajaciones de los m)sculos circulares y
longitudinales.
INNER+ACIN E0TRNSECA
#a inervacin extrnseca consiste principalmente en la
inervacin autnoma (independientemente de la voluntad) y
?en menor parte? en fibras nerviosas voluntarias.
@nervacin autnoma
4radicionalmente se divide el sistema nervioso autnomo en
inervacin simp"tica y parasimp"tica.
#a inervacin parasimp"tica se reali%a principalmente por
medio del nervio vago. #os cuerpos celulares del nervio
vago est"n en el tronco cerebral. El nervio vago va del
cerebro al esfago donde se ramifica en una especie de
plexo de malla grande, !ue inerva el esfago. 'e a!u
parten dos fascculos (nervio vago anterior y posterior)
!ue pasan a travs del diafragma y se ramifican hacia el
estmago, el intestino delgado y el colon ascendente. &or
otra parte el vago no consiste )nicamente en fibras
eferentes ( del cerebro al resto del cuerpo)
parasimp"ticas$ gran parte de las fibras del nervio vago
son fibras aferentes ( del resto del cuerpo al cerebro)
sensoriales, !ue informan al cerebro sobre el estado del
estmago y de los intestinos.
#a inervacin simp"tica viene de la parte toracolumbar de
la mdula espinal. #as ramificaciones de esta parte llegan
hasta los ganglios simp"ticos (entre otros el ganglio
celaco). /!u las fibras forman sinapsis con clulas
nerviosas postganglionares, cuyas fibras siguen los vasos
abdominales, y terminan en el plexo intramural. El
neurotransmisor m"s importante de este sistema es la
noradrenalina.
INNER+ACIN INTRNSECA
En la pared del tubo digestivo est"n el plexo mientrico y
el plexo submucoso, !ue forman conjuntamente el Sistema
+ervioso Entrico (S+E). /ntes se consideraba el S+E como
una simple conexin en el sistema nervioso parasimp"tico,
donde se transferan los impulsos de las fibras
preganglionares a las postganglionares sin modificarlas. Se
tomaba el S+E por una simple prolongacin del nervio vago.
/hora sabemos !ue el S+E consiste en un gran n)mero de
neuronas sensoriales, integradoras y motoras !ue transmiten
las sensaciones producidas por los movimientos y actividad
provenientes del tubo digestivo al cerebro. #a integracin
de los movimientos gastrointestinales se reali%a en gran
parte en el S+E.
El S+E consiste en redes de ganglios. #os ganglios
comunican entre s por una red de fibras nerviosas !ue
forman el plexo primario y !ue se encuentra distribuido por
todo el sistema gastrointestinal. En el plexo submucoso
slo hay un plexo primario. &ero en el plexo mientrico hay
ramificaciones m"s pe!ue(as !ue comunican entre s$ el
plexo secundario. Ainalmente se puede descubrir una red a)n
m"s fina$ el plexo terciario. Se puede distinguir una gran
variedad de neurotransmisores y hormonas en este sistema.
El Sistema +ervioso Entrico (llamado tambin segundo
cerebro) comprende m"s de cien millones de neuronas
!ue proveen control nervioso local a muchas funciones
del aparato digestivo. Est" locali%ado en dos plexos
nerviosos$ uno, entre la musculatura circular y
longitudinal de la mucosa, llamado mientrico y el
otro en la submucosa del aparato gastrointestinal,
llamado plexo submucoso de Beissner.
4iene un importante rol en muchos estados fisiolgicos
(funcin normal) incluyendo$ motilidad, secrecin,
microcirculacin y funciones inmunolgicas. B"s de veinte
neurotransmisores han sido locali%ados en el S+E. El S+E se
conecta con el Sistema +ervioso -entral (!ue es el
encargado de decirnos lo !ue sentimos y lo !ue no sentimos)
por los sistemas &arasimp"tico y Simp"tico del Sistema
+ervioso /utnomo.
@nmediatamente despus de la ingesta se produce un cambio
en el patrn de movimientos y secrecin del sistema
digestivo.'ependiendo de la consistencia, composicin y
cantidad de la comida, pueden transcurrir de una a cinco
horas antes de !ue sta salga del estmago totalmente
digerida. El paso desde el duodeno, a travs del intestino
delgado, hasta el colon transcurre en una hora y media
aproximadamente. #uego, los restos alimentarios pueden
permanecer uno o dos das en el intestino grueso antes de
ser evacuados.
#os nervios entricos comien%an su accin cuando las
paredes de las vsceras huecas se estiran y se distienden
por los alimentos ingeridos, liberan distintas sustancias
!ue aceleran o demoran las contracciones gastrointestinales
y la produccin de jugos digestivos.
El xido ntrico es el principal inhibidor de la neuro
transmisin.
#a acetilcolina, substancia liberada por el sistema
nervioso parasimp"tico, hace !ue el m)sculo se
contraiga con m"s fuer%a y aumente la propulsin de
los alimentos y de los l!uidos a travs del tracto
digestivo. 4ambin estimula al estmago y al p"ncreas
para producir sus secreciones.
&or el contrario, la adrenalina, liberada por el sistema
nervioso simp"tico, relaja la musculatura del estmago y la
del intestino. Esta es una actividad contraria a la !ue
ejerce la adrenalina en otros rganos,como el cora%n, en
donde es un estimulante de la contraccin y el trabajo
cardaco.
'e acuerdo a cada segmento del tubo digestivo, la actividad
motora puede dividirse en$
#a motilidad a nivel orofarngeo ?de la boca a la
faringe?, se traduce en la deglucin de los alimentos
y est" bajo control directo del Sistema +ervioso
-entral y de los centros de la deglucin all
ubicados. Es un evento voluntario regulado por
influencias de la corte%a cerebral
#a motilidad en el esfago comprende el peristaltismo
(movimientos propulsivos y rtmicos) del cuerpo del
esfago y la relajacin del esfnter esof"gico
inferior contrado en forma tnica.
#a motilidad g"strica comprende la relajacin
receptiva en el fondo y en el cuerpo del estmago y la
trituracin y me%cla de los alimentos en el antro y en
el ploro.
El intestino delgado tambin tiene una actividad
motora tanto en reposo como durante la digestin.
#a motilidad del colon refleja la funcin del colon
como reservorio y durante la defecacin. El colon
proximal se caracteri%a por ondas contractiles
retrgradas !ue retardan el progreso de las heces. En
el intestino grueso la inervacin, o sea los nervios
!ue le llegan, tambin presenta una red de clulas y
fibras nerviosas en su pared !ue forman el llamado
plexo mientrico y el plexo submucoso.
Estas clulas nerviosas se interrelacionan entre s y
reciben informacin del componente simp"tico y del
parasimp"tico del sistema nervioso autnomo.
#as fibras parasimp"ticas !ue inervan el colon
ascendente provienen del nervio vago y las del colon
descendente de los nervios esplacnicos plvicos. #as
fibras simp"ticas llegan al colon por medio de los
plexos perivasculares (alrededor de los vasos). #a
motilidad del intestino grueso est" tambin bajo la
influencia de un n)mero de hormonas.
El ano?recto comprende el esfnter anal interno,
esfnter anal externo y el m)sculo puborectal !ue
conjuntamente permite la continencia de la materia
fecal.
#a inervacin del ano y del recto, las dos partes finales
del tracto digestivo, es m"s compleja y es diferente a la
inervacin del resto. En el recto encontramos nuevamente
los plexos nerviosos entricos a travs de los plexos
mientricos y submucosos, pero a partir del anillo
anorectal disminuye la densidad de las clulas ganglionares
y a partir de la lnea pectinea !ue separa el recto del
ano, estas desaparecen por completo
El esfnter anal externo y los m)sculos del perin son
inervados por el nervio pudendo !ue viene de la mdula
sacra. En la pared del recto y del ano hay clulas
sensoriales !ue reaccionan a la distensin de la pared
rectal. #as clulas sensoriales tambin detectan el tipo de
contenido rectal, ya sea l!uido, gas o slido. Estas
clulas sensoriales se encuentran en el sistema nervioso
entrico pero la informacin tambin llega al cerebro a
travs de la va parasimp"tica espl"cnica. =racias a estas
fibras se percibe la necesidad de defecar y de diferenciar
el tipo de contenido rectal, ya sea heces o gas. &ermite
tambin !ue en condiciones normales la evacuacin
intestinal sea voluntaria.
#os trastornos de la motilidad gastrointestinal se
observan en muchas afecciones comunes y menos comunes
!ue incluyen la enfermedad gastroesof"gica por
reflujo, la acalasia (falta relajacin del esfnter
esof"gico inferior y ausencia de ondas perist"lticas
en el cuerpo esof"gico), gastroparesia (trastornos de
la evacuacin del estmago), sobrecarga bacteriana,
seudoobstruccin intestinal, colon irritable o
espasmdico y constipacin crnica.
F*NCIN SECRETORA
'ado !ue los alimentos !ue ingerimos no pueden ser
absorbidos, o sea pasar a la sangre en la forma original,
deben ser digeridos a elementos m"s simples y pe!ue(os.
&ara ello se cuenta con un sistema de jugos digestivos !ue
contienen hormonas y una familia de pptidos reguladores.
Estos difieren de las hormonas cl"sicas. Se originan en
clulas esparcidas en toda la mucosa, en lugar !ue en
gl"ndulas7 sus deficiencias no est"n bien caracteri%adas7
no comparten alteraciones caracteri%adas por
sobreproduccin. 'e la existencia de estos pptidos se ha
ido conociendo m"s en los )ltimos a(os.
En 0;91, 3ayless y Starling, descubren la secretina con lo
cual termina la era del control exclusivo del proceso
digestivo por el Sistema +ervioso -entral, preconi%ada por
@v"n &avlov, y comien%a el nuevo concepto de la accin
hormonal.
#a secretina, primera sustancia clasificada como
hormona. Se encuentra fundamentalmente en el duodeno.
Es liberada principalmente por acidificacin del
duodeno proximal. Estimula al pancreas a secretar
bicarbonato.
En 0;9C se descubre la gastrina, el pptido m"s
investigado, necesario para !ue el estmago produ%ca
"cido y para el crecimiento normal de la cobertura
interna del estmago del intestino delgado.
En 0;18 se descubre la colecisto!uinina (--<), !ue
contrae y evacua la vescula biliar, para proveer la
bilis al intestino, en el momento de la digestin.
En 0;26 se descubre la pancreo%imina, como
estimulante de la secrecin pancre"tica y se encuentra
!ue es la misma sustancia !ue la --<.
/ctualmente se est" investigando el rol de la --< en
la saciedad y su relacin con el eje intestino?
cerebro.
>n aspecto interesante del Sistema 'igestivo es !ue
contiene sus propios mecanismos de regulacin7 la mayor
parte de las hormonas !ue controlan su funcin son
producidas y liberadas por clulas en la mucosa del
estmago y del intestino delgado. Estas hormonas se liberan
a la sangre, viajan hacia el cora%n y a travs de las
arterias vuelven al Sistema 'igestivo donde estimulan sus
jugos, intervienen en la digestin y en los movimientos de
los rganos.
A>+-@D+ /3S,E4@F/
#a absorcin de los nutrientes !ue incorporamos con nuestra
dieta es la tarea principal del intestino delgado.
Estructuralmente est" adaptado para proveer una gran
superficie de absorcin.(figura 2). Auncionalmente, me%cla
los nutrientes ingeridos con las en%imas digestivas y los
distribuye sobre la superficie absortiva, permitiendo
suficiente tiempo para su absorcin.
Buchas de las molculas org"nicas !ue ingerimos est"n
compuestas por cadenas largas de productos m"s simples. &or
ejemplo, el almidn est" compuesto por largas cadenas de
a%)cares y las protenas por cadenas de amino"cidos. El
intestino delgado separa estas sustancias en compuestos m"s
simples y los transporta a travs de su epitelio por sus
mecanismos de transporte especiales. Esto nos permite
absorber por da aproximadamente 299 gramos de a%)car, 099
gramos de grasa y ;9 gramos de protenas. En forma
adicional a stos macronutrientes, tambin absorbe
micronutrientes esenciales, como vitaminas y minerales.
El proceso absortivo est" regulado por el sistema
regulatorio neurohumoral del intestino (nervios entricos y
hormonas).
#a %ona m"s importante para la absorcin de nutrientes es
el yeyuno. El leum (parte !ue contin)a al yeyuno) repite
muchos de los procesos absortivos de este )ltimo y adem"s
tiene procesos absortivos especiali%ados por ejemplo para
la vitamina 301 y las sales biliares.
El colon tiene una capacidad limitada para absorber
nutrientes y en este contexto, slo transporta "cidos
grasos de cadena corta producidos por la fermentacin de
los hidratos de carbono (a%)cares) por las bacterias !ue
se encuentran en el colon. -ada da se le ofrecen al
intestino cerca de 09 litros de l!uidos, entre fluidos
ingeridos y secreciones digestivas. Este absorbe el ;;: de
los mismos, pues slo excreta 099 ml. por materia fecal.
12. N*TRIENTES
#os nutrientes son los distintos componentes de los
alimentos y son las protenas, los hidratos de carbono,
las grasas, las vitaminas y minerales. +os dan la
energa y el soporte pl"stico necesarios para el
crecimiento, desarrollo y mantenimiento de la vida.
13. F*NCIONES DE LOS N*TRIENTES
-omo todos sabemos, los alimentos contienen diversos
tipos de nutrientes. Gstos cumplen funciones
primordiales para el cuerpo humano.
&rotenas
#a funcin m"s importante de la protena es producir el
tejido de nuestro cuerpo y sinteti%ar en%imas, algunas
hormonas como la insulina, !ue controlan la
comunicacin entre rganos y clulas, y otras
sustancias complejas, !ue rigen los procesos
corporales. #as protenas animales y vegetales no se
utili%an en la misma forma en !ue son ingeridas, sino
!ue las en%imas digestivas (proteasas) deben
descomponerlas en amino"cidos !ue contienen nitrgeno.
#as proteasas rompen los enlaces de pptidos !ue ligan
los amino"cidos ingeridos para !ue stos puedan ser
absorbidos por el intestino hasta la sangre y
reconvertidos en el tejido concreto !ue se necesita.
Es f"cil disponer de protenas de origen animal o
vegetal.
'e los 19 amino"cidos !ue componen las protenas, ocho
se consideran esenciales, es decir, como el cuerpo no
puede sinteti%arlos, deben ser tomados ya listos a
travs de los alimentos. Si estos amino"cidos
esenciales no est"n presentes al mismo tiempo y en
proporciones especficas, los otros amino"cidos, todos
o en parte, no pueden utili%arse para construir las
protenas humanas. &or lo tanto, para mantener la salud
y el crecimiento es muy importante una dieta !ue
contenga estos amino"cidos esenciales. -uando hay una
carencia de alguno de ellos, los dem"s amino"cidos se
convierten en compuestos productores de energa, y se
excreta su nitrgeno. -uando se ingieren protenas en
exceso, lo cual es frecuente en pases con dietas ricas
en carne, la protena extra se descompone en compuestos
productores de energa. 'ado !ue las protenas escasean
bastante m"s !ue los hidratos de carbono, aun!ue
producen tambin cuatro caloras por gramo, la
ingestin de carne en exceso, cuando no hay !ue
reconstruir ning)n tejido en el cuerpo, resulta una
forma inefica% de procurar energa. #os alimentos de
origen animal contienen protenas completas por!ue
incluyen todos los amino"cidos esenciales. En la
mayora de las dietas se recomienda combinar protenas
de origen animal con protenas vegetales. Se piensa !ue
9,8 gramos por 5ilo de peso es la dosis diaria
saludable para adultos normales.
Buchas enfermedades e infecciones producen una prdida
continuada de nitrgeno en el cuerpo. Este problema
debe ser solucionado con un mayor consumo de protena
diettica. /simismo, los ni(os tambin precisan m"s
protena por 5ilogramo de peso corporal. >na falta de
protenas acompa(ada de falta de energa da origen a
una forma de malnutricin proteico?energtica conocida
con el nombre de marasmo, !ue se caracteri%a por
prdida de grasa corporal y desgaste de m)sculos.
Binerales
#os minerales inorg"nicos son necesarios para la
reconstruccin estructural de los tejidos corporales,
adem"s de !ue participan en procesos como la accin de
los sistemas en%im"ticos, contraccin muscular,
reacciones nerviosas y coagulacin de la sangre. Estos
nutrientes minerales, !ue deben ser suministrados en la
dieta, se dividen en dos clases$
H Bacroelementos, tales como calcio, fsforo, magnesio,
sodio, hierro, yodo y potasio.
H Bicroelementos, tales como cobre, cobalto, manganeso,
fl)or y cinc.
El calcio es necesario para desarrollar los huesos y
conservar su rigide%. 4ambin participa en la formacin
del citoes!ueleto y las membranas celulares, as como
en la regulacin de la excitabilidad nerviosa y en la
contraccin muscular. >n ;9: del calcio se almacena en
los huesos, donde puede ser reabsorbido por la sangre y
los tejidos. #a leche y sus derivados son la principal
fuente de calcio.
El fsforo, tambin presente en muchos alimentos, y
sobre todo en la leche, se combina con el calcio en los
huesos y los dientes. 'esempe(a un papel importante en
el metabolismo de energa en las clulas, afectando a
los hidratos de carbono, lpidos y protenas.
El magnesio, presente en la mayora de los alimentos,
es esencial para el metabolismo humano y muy importante
para mantener el potencial elctrico de las clulas
nerviosas y musculares. #a deficiencia de magnesio
entre los grupos !ue padecen malnutricin, en especial
los alcohlicos, produce temblores y convulsiones.
El sodio est" presente en pe!ue(as cantidades en la
mayora de los productos naturales y abunda en las
comidas preparadas y en los alimentos salados. Est"
tambin presente en el fluido extracelular, donde tiene
un papel regulador. El exceso de sodio produce edema,
!ue consiste en una superacumulacin de fluido
extracelular. En la actualidad existen pruebas de !ue
el exceso de sal en la dieta contribuye a elevar la
tensin arterial.
El hierro es necesario para la formacin de la
hemoglobina, pigmento de los glbulos rojos de la
sangre !ue son los responsables de transportar el
oxgeno. Sin embargo, este mineral no es absorbido con
facilidad por el sistema digestivo. En los hombres se
encuentra en cantidades suficientes, pero las mujeres
en edad menstrual, !ue necesitan casi dos veces m"s
cantidad de hierro debido a la prdida !ue se produce
en la menstruacin, suelen tener deficiencias y deben
tomar hierro f"cil de asimilar.
El yodo es imprescindible para la sntesis de las
hormonas de la gl"ndula tiroides. Su deficiencia
produce bocio, !ue es una inflamacin de esta gl"ndula
en la parte inferior del cuello. #a ingestin
insuficiente de yodo durante el embara%o puede dar
lugar a cretinismo o deficiencia mental en los ni(os.
Se calcula !ue m"s de 0C9 millones de personas en el
mundo padecen enfermedades ocasionadas por la
insuficiencia de yodo.
#os microelementos son otras sustancias inorg"nicas !ue
aparecen en el cuerpo en diminutas cantidades, pero !ue
son esenciales para go%ar de buena salud. Se sabe poco
de su funcionamiento, y casi todo lo !ue se conoce de
ellos se refiere a la forma en !ue su ausencia, sobre
todo en animales, afecta a la salud. #os microelementos
aparecen en cantidades suficientes en casi todos los
alimentos.
Entre los microelementos m"s importantes se encuentra
el cobre, presente en muchas en%imas y en protenas !ue
contienen cobre7 en la sangre, en el cerebro y en el
hgado. #a insuficiencia de cobre est" asociada a la
imposibilidad de utili%ar el hierro para la formacin
de la hemoglobina. El cinc tambin es importante para
la formacin de en%imas. Se cree !ue la insuficiencia
de cinc impide el crecimiento normal y, en casos
extremos, produce enanismo. Se ha descubierto !ue el
fl)or, !ue se deposita sobre todo en los huesos y los
dientes, es un elemento necesario para el crecimiento
en animales. #os fluoruros, una clase de compuestos del
fl)or, son importantes para evitar la desminerali%acin
de los huesos. #a fluori%acin del agua ha demostrado
ser una medida efectiva para evitar el deterioro de la
dentadura, reducindolo hasta casi un 29:. Entre los
dem"s microelementos podemos citar el cromo, el
molibdeno y el selenio.
Fitaminas
#as vitaminas liposolubles son compuestos org"nicos !ue
act)an sobre todo en los sistemas en%im"ticos para
mejorar el metabolismo de las protenas, los hidratos
de carbono y las grasas. Sin estas sustancias no podra
tener lugar la descomposicin y asimilacin de los
alimentos. -iertas vitaminas participan en la formacin
de las clulas de la sangre, hormonas, sustancias
!umicas del sistema nervioso y materiales genticos.
#as vitaminas se clasifican en dos grupos$ liposolubles
e hidrosolubles. Entre las vitaminas liposolubles est"n
las vitaminas /, ', E y <. Entre las hidrosolubles se
incluyen la vitamina - y el complejo vitamnico 3.
#as vitaminas liposolubles suelen absorberse con
alimentos !ue contienen esta sustancia. Su
descomposicin la lleva a cabo la bilis del hgado, y
despus las molculas emulsionadas pasan por los vasos
linf"ticos y las venas para ser distribuidas en las
arterias. El exceso de estas vitaminas se almacena en
la grasa corporal, el hgado y los ri(ones. 'ebido a
!ue se pueden almacenar, no es necesario consumir estas
vitaminas a diario.
#a vitamina / es esencial para las clulas epiteliales
y para un crecimiento normal. Su insuficiencia produce
cambios en la piel y ceguera nocturna, o falta de
adaptacin a la oscuridad debido a los efectos de su
carencia en la retina. Es posible !ue con el tiempo se
llegue a la xeroftalmia, un estado ocular caracteri%ado
por se!uedad y engrosamiento de la superficie de la
crnea y la membrana conjuntiva. Si no se trata, sobre
todo la xeroftalmia puede causar ceguera, especialmente
en los ni(os. #a vitamina / se puede obtener
directamente con una dieta de alimentos de origen
animal, tales como leche, huevos e hgado. -asi toda la
vitamina / se obtiene del caroteno, !ue se encuentra en
las frutas y verduras verdes y amarillas, y se
transforma en vitamina / en el cuerpo.
#a vitamina ' act)a casi como una hormona, ya !ue
regula la absorcin de calcio y fsforo y el
metabolismo. >na parte de la vitamina ' se obtiene de
alimentos como los huevos, el pescado, el hgado, la
mante!uilla, la margarina y la leche, !ue pueden haber
sido enri!uecidos con esta vitamina. #os seres humanos,
sin embargo, toman la mayor parte de su vitamina '
exponiendo la piel a la lu% del Sol. Su insuficiencia
produce ra!uitismo en los ni(os y osteomalacia en los
adultos.
#a vitamina E es un nutriente esencial para muchos
vertebrados, pero a)n no se ha determinado su papel en
el cuerpo humano. Se ha hecho muy popular como remedio
para muchas y diversas dolencias, pero no existen
pruebas claras de !ue alivie ninguna enfermedad
concreta. #a vitamina E se encuentra en los aceites de
semillas y en el germen de trigo. Se cree !ue funciona
como antioxidante, protegiendo las clulas del
deterioro causado por los radicales libres.
#a vitamina < es necesaria para la coagulacin de la
sangre. &articipa en la formacin de la en%ima
protrombina, la !ue, a su ve%, es indispensable en la
produccin de fibrina para la coagulacin sangunea. #a
vitamina < se produce en cantidades suficientes en el
intestino gracias a una bacteria, pero tambin la
proporcionan los vegetales de hoja verde, como las
espinacas y la col, la yema de huevo y muchos otros
alimentos.
#as vitaminas hidrosolubles (vitamina - y complejo
vitamnico 3) no se pueden almacenar, por lo !ue es
necesario su consumo diario para suplir las necesidades
del cuerpo. #a vitamina -, o "cido ascrbico, desempe(a
un papel importante en la sntesis y conservacin del
tejido conectivo. Evita el escorbuto, !ue ataca las
encas, piel y membranas mucosas, y su principal aporte
viene de los ctricos.
#as vitaminas m"s importantes del complejo vitamnico 3
son la tiamina (3 0), riboflavina (3 1), nicotinamida
(3 6), piridoxina (3 I), "cido pantotnico, lecitina,
colina, inositol, "cido para?aminoben%oico (&/3/),
"cido flico y cianocobalamina (3 01). Estas vitaminas
participan en una amplia gama de importantes funciones
metablicas y previenen afecciones tales como el
beriberi y la pelagra. Se encuentran principalmente en
la levadura y el hgado.
.idratos de carbono
#os hidratos de carbono aportan gran cantidad de
energa en la mayora de las dietas humanas. #os
alimentos ricos en hidratos de carbono suelen ser los
m"s baratos y abundantes en comparacin con los
alimentos de alto contenido en protenas o grasa. #os
hidratos de carbono se !ueman durante el metabolismo
para producir energa, liberando dixido de carbono y
agua. #os seres humanos tambin obtienen energa,
aun!ue de manera m"s compleja, de las grasas y
protenas de la dieta, as como del alcohol.
.ay dos tipos de hidratos de carbono$ fculas, !ue se
encuentran principalmente en los cereales, legumbres y
tubrculos7 y a%)cares, !ue est"n presentes en los
vegetales y frutas. #os hidratos de carbono son
utili%ados por las clulas en forma de glucosa,
principal combustible del cuerpo. 4ras su absorcin
desde el intestino delgado, la glucosa se procesa en el
hgado, !ue almacena una parte como glucgeno,
(polisac"rido de reserva y e!uivalente al almidn de
las clulas vegetales), y el resto pasa a la corriente
sangunea. #a glucosa, junto con los "cidos grasos,
forma los triglicridos, compuestos grasos !ue se
descomponen con facilidad en cetonas combustibles. #a
glucosa y los triglicridos son transportados por la
corriente sangunea hasta los m)sculos y rganos para
su oxidacin, y las cantidades sobrantes se almacenan
como grasa en el tejido adiposo y otros tejidos para
ser recuperadas y !uemadas en situaciones de bajo
consumo de hidratos de carbono.
#os hidratos de carbono en los !ue se encuentran la
mayor parte de los nutrientes son los llamados hidratos
de carbono complejos, tales como cereales sin refinar,
tubrculos, frutas y verduras, !ue tambin aportan
protenas, vitaminas, minerales y grasas. >na fuente
menos beneficiosa son los alimentos hechos con a%)car
refinado, tales como productos de confitera y las
bebidas no alcohlicas, !ue tienen un alto contenido en
caloras pero muy bajo en nutrientes y aportan grandes
cantidades de lo !ue los especialistas en nutricin
llaman caloras vacas.
G)asas
/un!ue m"s escasas !ue los hidratos de carbono, las
grasas producen m"s del doble de energa. &or ser un
combustible compacto, las grasas se almacenan muy bien
para ser utili%adas despus en caso de !ue se redu%ca
el aporte de hidratos de carbono. Eesulta evidente !ue
los animales necesitan almacenar grasa para abastecerse
en las estaciones fras o secas, lo mismo !ue los seres
humanos en pocas de escase% de alimentos. Sin embargo,
en los pases donde siempre hay abundancia de alimentos
y las m"!uinas han reempla%ado a la mano de obra
humana, la acumulacin de grasa en el cuerpo se ha
convertido en verdadero motivo de preocupacin para la
salud.
#as grasas de la dieta se descomponen en "cidos grasos
!ue pasan a la sangre para formar los triglicridos
propios del organismo. #os "cidos grasos !ue contienen
el mayor n)mero posible de "tomos de hidrgeno en la
cadena del carbono se llaman "cidos grasos saturados,
!ue proceden sobre todo de los animales. #os "cidos
grasos insaturados son a!uellos !ue han perdido algunos
"tomos de hidrgeno. En este grupo se incluyen los
"cidos grasos monoinsaturados !ue han perdido slo un
par de "tomos de hidrgeno y los "cidos grasos
poliinsaturados, a los !ue les falta m"s de un par. #as
grasas poliinsaturadas se encuentran sobre todo en los
aceites de semillas. Se ha detectado !ue las grasas
saturadas elevan el nivel de colesterol en la sangre,
mientras !ue las no saturadas tienden a bajarlo. #as
grasas saturadas suelen ser slidas a temperatura
ambiente7 las insaturadas son l!uidas.
14. CLASIFICACIN DE LOS N*TRIENTES
N.t)"!t!s ,$'st"(os
El primer grupo, substancias formadoras de
tejidos, lo constituyen lo !ue denominamos
nutrientes pl"sticos, es decir, a!uellos !ue
forman la estructura de nuestro organismo, es
decir, los m)sculos, los huesos, las vsceras.
E!uivalen, en el complejo edificio !ue es nuestro
cuerpo, a los ladrillos !ue, uno junto a otro, lo
van formando d"ndole solide% y permitiendo su
crecimiento.
Son nutrientes pl"sticos las protenas, sobre
todo, aun!ue tambin necesitamos pe!ue(as
cantidades de otras substancias pl"sticas$ "cidos
grasos, hidratos de carbono, minerales.
N.t)"!t!s !!)g1t"(os.
El segundo grupo, lo constituyen a!uellos
nutrientes !ue en nuestro organismo cumplen un
papel preferentemente energtico. /l ingerirlos,
permiten !ue podamos reali%ar todas nuestras
actividades diarias (trabajar, comer, estudiar,
correr, defendernos del fro, etc). E!uivalen a
la gasolina !ue permite el movimiento de un
automvil y el funcionamiento de sus mecanismos.
Son nutrientes eminentemente energticos las
grasas y los hidratos de carbono. #as protenas,
a)n siendo pl"sticos, pueden usarse tambin como
energticos s se ingieren m"s de la cantidad !ue
necesitamos, lo cual no cabe duda !ue es un
JdespilfarroJ.
N.t)"!t!s )!g.$a#o)!s.
El tercer grupo, lo forman a!uellas substancias
!ue permitir"n a nuestro organismo utili%ar
correctamente las otras ya citadas y desarrollar
por tanto sus funciones de modo adecuado. Se
trata de substancias sin valor energtico a las
cuales denominamos reguladoras$ son las vitaminas
y determinados minerales, necesarios en
cantidades muy pe!ue(as pero imprescindibles para
el correcto funcionamiento del metabolismo en
general, como s de sem"foros para el tr"fico de
la ciudad se tratara.
#as cantidades de nutrientes y de energa !ue
cada persona necesita ingerir difieren seg)n las
condiciones personales (edad, sexo, tama(o,
actividad fsica, lactancia, embara%o, etc) y
ambientales (temperatura ambiente, insolacin,
etc) existentes, debiendo adaptarse las ingestas
a estas condiciones para evitar dese!uilibrios.
15. LOS LI!"#$OS
S*STANCIAS ALIMENTICIAS
#a sustancia alimenticia es el conjunto de aimentos como
l!uidas o slidas !ue se consumen en diferentes
momentos del da. >na ve% ingeridas por un organismo
vivo, proveen de elementos para su normal nutricin y
permiten su conservacin. +o obstante, el consumo de las
sustancias !ue componen una comida tambin se reali%a
con fines fruitivos o gratificantes. #os seres humanos
reali%an varias comidas al da, y el n)mero y contenido
de cada una de stas depende de un conjunto de factores
tales como los ambientales (geogr"ficos,
estacionales, ...) y los sociales (ideologa, religin,
educacin, nivel econmico, ...). 4odos estos factores
pueden englobarse en otro$ la cultura.
ALIMENTACION E2*ILIBRADA
D!-""(".
Es la ingesta de tipos apropiados y cantidades adecuadas
de alimentos y bebidas para proporcionar nutricin y
energa, con el fin de conservar rganos, tejidos y
clulas del cuerpo.
Esta definicin, tan simple aparentemente,es difcil de
establecer para un individuo en concreto, dada la
varibilidad de las necesidades energticas y de
nutrientes y tambin por la dificultad para conocer el
contenido exacto de nutrientes !ue contiene un alimento.
Se ha definido a$"m!ta(" al proceso por el cual nos
procuramos los alimentos necesarios para mantener la
vida, los seleccionamos seg)n las disponibilidades, los
preparamos seg)n usos y costumbres y terminamos por
ingerirlos. Es por tanto un proceso 3o$.ta)"o 4
!#.(a5$!.
Este proceso est" condicionado por diferentes factores,
!ue van a determinar el comportamiento alimentario de
una sociedad.
Estos factores son$
1. 67BITOS ALIMENTARIOS, !ue se ad!uieren en la infancia
y son difciles de modificar. Es importante para
nosotros conocer los h"bitos alimentarios del lugar,
para construir la dieta en base a estos datos.
/limentos !ue son muy consumidos en una %ona, pueden
ser muy poco consumido en otra aun!ue estn
disponibles, simplemente por!ue la gente no est"
acostumbrada a consumirlos.
%. FACTOR ECONMICO, generalmente no guarda una relacin
directa con el valor nutritivo. >na buena alimentacin
no es cara, al contrario nuestra sociedad muestra un
dficit en la ingesta de alimentos baratos. En
sociedades m"s pobres si es un factor limitante ya !ue
esta pobre%a va a establecer restricciones para
conseguir alimentos.
&. FACTOR RELIGIOSO, de gran importancia en determinados
pases.
4odos estos factores son de car"cter externo, hay
otros de car"cter interno, como pueden ser genticos o
fisiolgicos.
Se ha definido nutricin, al conjunto de procesos
mediante los cuales el ser vivo utili%a, transforma e
incorpora a sus propias estructuras una serie de
nutrientes !ue recibe mediante la alimentacin, con el
objeto de obtener energa, construir y reparar las
estructuras org"nicas y regular los procesos
metablicos. Es por tanto un proceso involuntario y
autom"tico.
/#@BE+4/-@D+ K +>4E@-@D+, son dos procesos !ue no
podemos separar, sobre la nutricin no podemos hacer
nada,pero si podemos incidir sobre la alimentacin, ya
!ue Lsolo una buena alimentacin puede
asegurar un estado nutritivo adecuadoM.
El hombre es un animal omnvoro. Existen
aproximadamente C9 nutrientes contenidos en los
alimentos, estos nutrientes combinados entre s en
distintas proporciones, forman todos los alimentos !ue
conocemos. +ecesitamos "($.") ! $a #"!ta a$"m!tos
m.4 3a)"a#os, para cubrir las necesidades de todos los
nutrientes. L.ay !ue comer un poco de todo y no
demasiado de nadaM
No)mas 5's"(as ,a)a .a a$"m!ta(" !8."$"5)a#a
.ay tres normas b"sicas para conseguir un e!uilibrio
nutritivo$
0. #a cantidad de energa aportada por los alimentos,
debe ser la necesaria para compensar el gasto
energtico, sin excesos ni carencias. .ay !ue
establecer las necesidades energticas, seg)n el
biotipo y mantener el peso corporal constante.
1. #a dieta ha de ser variada, debe incluir alimentos de
todos los grupos, para as poder satisfacer las
necesidades de todos los nutrientes.
&. #os principios inmediatos han de cumplir un cierto
!8."$"5)"o$
=#N-@',S$ -omo vemos los gl)cidos deben aportar m"s de la
mitad de las caloras ingeridas. 'el total de gl)cidos
diarios, solo una pe!ue(a parte (09:) se tomar" en forma de
a%)cares simples, la mayor parte se tomar" en forma de
almidones (cereales, legumbres, tubrculos) es el
combustible por excelencia, no sobrecarga ni al hgado ni a
los ri(ones y adem"s nos van a aportar la cantidad
necesaria de vitamina 3
0
, necesaria para el metabolismo de
los gl)cidos y un gran aporte de fibra vegetal. #as
necesidades diarias de fibra est"n fijadas en 69gOda.
#P&@',S$ Se recomienda ingerir las 1O6 partes en forma de
grasa vegetal (rica en "cidos grasos mono y
poliinsaturados), frente a 0O6 de origen animal ("cidos
grasos saturados y colesterol). Son m"s difciles de
digerir y si se utili%an para producir energa en ve% de
los hidratos de carbono, pueden producir varios compuestos
txicos (acetona).
&ED4@',S$ Se aconseja tomar a partes iguales protenas de
origen animal y vegetal, de esta forma aportamos los
amino"cidos esenciales. #as necesidades proteicas diarias
est"n fijadas aproximadamente en 9Q8gO<g de pesoOda. #as
protenas son insustituibles en la dieta ya !ue aportan los
amino"cidos
esenciales para construir nuestras propias protenas. #as
protenas tomadas en exceso sobrecargan en hgado y los
ri(ones, al tenerse !ue eliminar elementos proteicos en
forma de urea.
F@4/B@+/S R S/#ES B@+EE/#ES$ -ubrir las necesidades,
principalmente de vit./, vit.3
0
, vit.3
1
, vit.3
6
y vit.-.
/tender a las necesidades de calcio y de hierro.
/=>/$ +ecesitamos aproximadamente 6 litros de agua al da,
de los cuales 0QC litros deben ser aportados por el agua de
bebida.
ALIMENTACION EN LAS DIFERENTES ETA&AS DE LA +IDA
EMBARA9O
R!8.!)"m"!tos N.t)"("oa$!s/
E!)g:a/
E$ gasto !!)g1t"(o tota$ #! .a g!sta(" o)ma$ os("$a
!t)! $as ;5.<<< 4 =<.<<< >(a$..
Esto implica una necesidad LextraM de unas 0C9 <cal.
diarias en el primer trimestre, y de unas 629 <cal.
(totales) en los dos trimestres restantes, ya !ue los
tejidos inicialmente formados van a ir creciendo y ganando
peso durante ambos.
Si el aporte calrico es suficiente, durante todo el
embara%o parte de esta energa LextraM es almacenada en
forma de depsitos de grasa !ue tiene dos funciones
primordiales$ por un lado constituyen un mecanismo de
reserva frente a un posible estado de dficit energtico al
final de la gestacin, y por el otro ser"n la fuente
energtica durante el mantenimiento de la lactancia (adem"s
de la correcta alimentacin diaria de la madre,
obviamente).
6"#)atos #! Ca)5oo/
Son habituales los episodios de hipoglucemia, sobre todo
despus de periodos de ayuno.
Se atribuyen a !ue la glucosa atraviesa la placenta con
mucha eficacia, y aun!ue si bien el proceso de
gluconeognesis a partir de las reservas de grasa materna
aumenta durante la gestacin, ste no es suficiente para
compensar la transferencia de glucosa al feto, para el cual
el organismo guarda prioridad.
4ambin se ha observado un fenmeno de resistencia a la
insulina, !ue evita una reduccin a)n mayor de la glucemia,
ya !ue sera mal tolerada por el feto.
Esta situacin de dficit de glucosa se puede solucionar
distribuyendo, con cuidado de no excederse en las caloras
diarias totales, porciones de alimentos ricos en
carbohidratos durante el da.
&)ot!:as/
#a gestacin es el proceso anablico por excelencia.
#as protenas son imprescindibles para el desarrollo del
feto, la placenta, el )tero, y el aumento del volumen
sanguneo materno.
Se estima suficiente un aporte adicional de 2,S gr. O da
durante las )ltimas 18 semanas para cubrir las demandas
(por encima del 0 gr. O <g. O da de cual!uier adulto).
Este aporte se cubre f"cilmente a(adiendo aproximadamente 0
racin m"s de carne o su e!uivalente en la dieta diaria
(para las madres no vegetarianas).
L:,"#os/
'urante el embara%o aumentan los "cidos grasos libres,
triglicridos, colesterol total y fosfolpidos, debido a
cambios en el metabolismo del hgado y del tejido adiposo.
Esto coincide con elevadas necesidades de estos nutrientes
para la formacin de las membranas celulares del feto.
En la primera mitad del embara%o hay una tendencia al mayor
consumo de alimentos ricos en carbohidratos y lpidos.
En la segunda mitad, se reduce la ingesta de grasas7 no
obstante persiste una resistencia perifrica a la insulina,
y en contrapartida los cambios hormonales favorecen la
utili%acin de las grasas acumuladas.
LACTANCIA
R!8.!)"m"!tos N.t)"("oa$!s/
/l igual !ue durante el embara%o en el periodo de la
lactancia, determinar las necesidades y re!uerimientos de
nutrientes en la madre o el ni(o no es f"cil.
#a suplementacin calrica vara seg)n la presencia del
depsito graso formado durante el embara%o.
&ara una mam" con suficientes reservas grasas, una dosis de
energa extra para su dieta de unas CC9 <cal. ser"
suficiente. &ara a!uellas !ue no tengan este depsito
(por!ue han aumentado poco o menos de lo esperado) ser"
necesario un incremento de S99 <cal. aproximadamente.
+o obstante, m"s all" de los valores es importante en esta
etapa dar prioridad al instinto y al bienestar materno7
nadie m"s !ue ella conoce su organismo y ante la sensacin
de apetito no debe dudar en alimentarse. >na ve% llegada a
su fin la lactancia podr" recuperar f"cilmente su peso de
todas formas.
>na madre lactante en teora puede comer todo lo !ue
habitualmente coma.
Es posible !ue algunas mam"s sientan la necesidad de evitar
ciertos alimentos en este periodo por!ue perciban !ue no
les caen bien, y en ese caso deben seguir su instinto. Es
importante asegurar un abundante aporte hdrico.
Es necesario por!ue el agua constituye la base de la
composicin de la leche y adem"s para mantener la
hidratacin de la madre. 4oda va de incorporacin de
l!uidos es )til para cubrir este re!uerimiento, tanto las
bebidas habituales !ue la madre est" acostumbrada a
consumir como un buen aporte de frutas y verduras (adecuado
a la tolerancia) !ue suelen representar una fuente
apreciable de l!uido. S es aconsejable a!u evitar las
bebidas estimulantes como el caf, t, y gaseosas, pues
pueden eventualmente disminuir la produccin l"ctea. R por
supuesto el alcohol, el cigarrillo, drogas estimulantes
pero sobre todo alucingenas, as como la toma de
medicamentos innecesarios.
'e todas formas son pocas las sustancias !ue pasan a la
leche. +uestro organismo, como el de todo ser vivo, est"
dise(ado para Lasegurar la continuidad de la especieM, y
por ello a)n madres severamente enfermas, producen leche
)til para el beb. #os )nicos preparados farmacolgicos
pertinentes para la madre lactante, son los suplementos de
vitaminas y minerales, el resto de los medicamentos
eventualmente necesarios, debe ser prescriptos por el
mdico tratante.
&RE ESCOLAR
En la edad preescolar, contin)a el aumento de las
capacidades motoras gruesas y finas. / los cuatro a(os de
edad, el ni(o salta, brinca en un pie y escala de manera
adecuada.
El pensamiento m"gico y el egocentrismo caracteri%an el
periodo preescolar. El ni(o comien%a a interactuar con un
crculo creciente de adultos semejantes. #os juegos
infantiles comien%an a volverse m"s cooperativos, como en
la construccin en e!uipo de una torre de blo!ues.
???Sa5:as 8.! ! $a !#a# ,)!!s(o$a) $os "@os a.m!ta s.
3o(a5.$a)"o #! 5< a 1<< ,a$a5)as a m's #! 2<<<AAA
'urante la infancia el crecimiento se presenta en LbrotesM.
El apetito y el consumo de alimentos aumenta con la
anticipacin de un brote de crecimiento, lo !ue causa !ue
el ni(o aumente un poco de peso !ue se usar" para el futuro
brote de estatura, debido a esto puede ser !ue el apetito
de un ni(o en edad escolar sea muy variable.
Es frecuente !ue en esta etapa exista discusin sobre la
cantidad y el tipo de alimentos !ue el preescolar !uiere
elegir7 sin embargo es importante no caer en ella. /lgunas
sugerencias pr"cticas para los padres se enlistan a
continuacin$
o Servir porciones pe!ue(as de alimentos
o Bostrar de manera atractiva los alimentos
o Fariar la textura y los colores de los platillos
o +o for%ar a comer cantidades mayores
o #imitar m"s no !uitar el consumo de bebidas
a%ucaradas, leche endul%ada
o 4ratar de fijar horarios y lugares para las comidas
o &ermitir el uso de cubiertos y vajilla propios para su
edad
A$"m!ta(" Es(o$a)
'e C a 00 a@os #! !#a#
En la etapa escolar es importante promover algunos h"bitos$
o 'entro de los m"s importantes esta el de fomentar el
desayuno.
o ,frecer tres comidas y una o dos colaciones al da.
o /segurar el consumo diario de frijoles o lentejas7
huevo, carne de res o hgado7 cereales adicionados con
hierro7 espinacas, acelgas, verdolagas o brcoli, por
su aporte de hierro.
o Establecer el h"bito de consumir diariamente alguna
fruta o verdura rica en vitamina - o en carotenos$
mandarina, naranja, lima, toronja, guayaba, jitomate,
meln, mango, dura%no, %anahoria o betabel, de acuerdo
con la estacin.
o .abituar al ni(o a comer la fruta con c"scara o la
verdura cruda, muy bien lavadas.
o Estimular el consumo de agua sola y leche sola.
o #imitar el consumo de jugos, refrescos, aguas
endul%adas, leche endul%ada o infusiones endul%adas.
o #imitar el consumo de caramelos, pastelillos, botanas
y golosinas.
o ,frecer los alimentos nuevos varias veces y en
presentaciones atractivas, para lograr !ue los ni(os
los prueben.
o Aijar horarios y lugares para las comidas.
o ,frecer las comidas en periodos cortos de tiempo.
&ermitir a los ni(os el uso de cubiertos y vajilla propios
para su edad.
R!(om!#a("o!s
o &romover el juego activo. Figilar !ue la televisin y
los juegos de video no ocupen m"s de dos horas diarias
de su tiempo. Evitar !ue consuma alimentos en estos
periodos.
o &ropiciar la ayuda del ni(o en la preparacin de los
alimentos.
o Aijar lugares y horarios para las comidas.
o &romover h"bitos de defecacin adecuados (horario,
excusado)
o Figilar al ni(o sano. #levarlo, por lo menos, a una
consulta mdica por a(o.
&)omo3!) $a !#.(a(" 5's"(a
&)o5$!mas F)!(.!t!s
Existen algunos problemas de salud !ue se pueden presentar
en esta etapa como lo son la inactividad fsica y como
resultado de ella en combinacin de h"bitos inadecuados de
alimentacin se puede desarrollar obesidad.
Eesultados de la )ltima Encuesta +acional
de Salud y +utricin indican !ue 6 de cada
09 ni(os en esta etapa tienen sobrepeso u
obesidad.
&or ello es importante el fomento de
h"bitos saludables, actividad fsica y un estilo de vida
activo.
,tros problemas pueden ser el estre(imiento por los
cambios en el tipo y cantidad de alimentos7 puede ser
frecuente por la disminucin del consumo de verduras o el
exceso en el consumo de harinas refinadas como cereales de
caja con a%)car, pan dulce entre otros.
&ara evitar el desarrollo de caries es fundamental vigilar
el lavado de boca de 1 a 6 veces al da y de manera
correcta.
&ara evitar !ue los ni(os presenten anemia debes vigilar
el consumo adecuado de carne, verduras de hojas verdes,
vitamina - y "cido flico este ultimo contenido en algunos
alimentos adicionados como los cereales de caja y las
galletas.
A$"m!ta(" #!$ a#o$!s(!t!.
'e 01 a 0; a(os de edad
En la !ta,a a#o$!s(!t! debes incrementar la confian%a y
autosuficiencia de tus hijos para !ue sean capaces de
preparar sus propios alimentos y reali%ar actividades de la
casa.
o .ay !ue promover el consumo de -alcio contenido en el
yoghurt, la leche, los !uesos y las tortillas.
o 'ebes brindar orientacin acerca de los cambios
corporales y sexuales de esta etapa, as como la
aceptacin de la propia imagen corporal.
o &revenir adicciones como taba!uismo, alcoholismo.
o Es muy importante promover la reali%acin de ejercicio
aerbico como el trote, la caminata, correr, bicicleta
o baile.
A$"m!ta(" ! !$ a#.$to
4ener en cuenta !ue Lcomer bienM no significa ni comer
mucho ni comer bas"ndose en alimentos caros.
4odos los alimentos tienen un lugar en la dieta$
variar al m"ximo la alimentacin, incluyendo todos los
grupos b"sicos de alimentos y dentro de cada uno de
ellos, alimentos de distintos tipos (diferentes frutas
o verduras, etc.)
-onviene mantener los horarios de comidas de un da
para otro y no saltarse ninguna.
Se recomienda comer despacio, masticando bien, en
ambiente relajado, tran!uilo, evitando distracciones
(4F, radio, etc.) y ordenadamente$ comen%ar por el
primer plato, despus el segundo y por )ltimo el
postre.
#a preparacin de los alimentos es una necesidad !ue
puede convertirse en algo l)dico y agradable.
Eecuperar la herencia gastronmica de nuestros mayores
ayuda a encontrarse con agradables sorpresas.
-onsumir una dieta e!uilibrada en la juventud es hacer
una inversin de futuro y una seguridad para el
presente, ya !ue una dieta dese!uilibrada, limita la
capacidad fsica y aumenta el riesgo de alteraciones
(disminuyen las facultades fsicas, hay cansancio
excesivo, etc.) o de ciertas enfermedades, a medio o
largo pla%o.
#os alimentos dulces, chocolates, refrescos, snac5s
(patatas, ganchitosT), repostera, pi%%as,
hamburguesas, etc., no hay por!u omitirlos de la
dieta, pero s !ue es recomendable tomarlos en
pe!ue(as cantidades y !ue su consumo sea ocasional sin
dejar !ue se convierta en un h"bito.
Se ha de tener en cuenta !ue dentro de cada grupo de
alimentos, las caloras varan en funcin de la cantidad de
grasa o de a%)cares a(adidos (leche entera o parcial o
totalmente desnatada, carne grasa o poco grasa, yogures
a%ucarados o noT) y de la forma de cocinarlos (rebo%ados,
plancha, etc.)
La a$"m!ta(" ! $a 3!B!C
-omo criterio general, se considera !ue una persona es
anciana a partir de los IC?S9 a(os. /parentemente el
anciano es diferente al adulto en muy variados aspectos,
morfolgicos, fisiolgicos, psicolgicos, funcionales y
sociales. El organismo y la persona !ue envejece es
diferente al de edades anteriores, la actividad va
decreciendo con los a(os y las necesidades energticas
tambin disminuyen. -ontribuye a ello un descenso ligero
del metabolismo basal.
>nas buenas pautas dietticas mejorar"n la calidad de vida
y el nivel de salud y actividad durante esta etapa de la
vida, especialmente vulnerable.
El valor energtico total se establece en funcin de la
edad y de la actividad fsica, se aconseja una reduccin de
un 19: en varones y de un 0C: en mujeres, lo !ue supondra
1.699 <ilocaloras y 0.;99 <ilocaloras respectivamente.
#as protenas deben suponer el 01?0C: de la energa total.
#as necesidades son las mismas !ue en cual!uier otra edad.
Se debe elevar en condiciones de inmovilidad o invalide% a
0,C gO<gOda. #as protenas de origen vegetal pueden
alcan%ar hasta un 29: del total pues hay !ue recordar el
problema tan extendido !ue tienen en la masticacin !ue les
condiciona una aversin a la carne.
#as grasas deben suponer el 1C?69: de la energa total. Se
recomienda !ue, al menos, las tres cuartas partes sean de
origen vegetal (aceites oliva, girasol, ma%) con lo !ue
los "cidos grasos esenciales estaran cubiertos, junto con
otros alimentos !ue contienen grasas poliinsaturadas como
el pescado a%ul. #os ancianos con problemas de
hipercolesterinemia yOo procesos vasculares deben disminuir
el consumo de alimentos ricos en colesterol, es decir,
grasas de origen animal.
#os hidratos de carbono y fibra$ CC?I9: de la energa
total. 'ebe constituir el principal componente energtico
de la dieta, sobretodo los llamados hidratos de carbono
complejos, !ue son de degradacin y asimilacin lentas. Se
debe evitar la ingesta de a%)cares sencillos. &ara
conseguir el consumo de fibra de 19?1C gOse aconseja el
consumo de fruta y verdura, cinco al da.
Eespecto a los micronutrientes ha y !ue destacar el calcio,
el cual se cubre con la ingesta de l"cteos y legumbres7
hierro y magnesio !ue se ingiere en carnes rojas, vsceras
y pescados. &or )ltimo las vitaminas, sobretodo las
hidrosolubles, pueden aparecer carencias pues no se
almacenan en el organismo, al contrario !ue las vitaminas
#iposolubles (/, ', E, <).
CLASIFICACIN DE LOS ALIMENTOS.
#os alimentos pueden clasificarse seg)n distintos
criterios. 'ependiendo de su origen pueden ser alimentos de
origen animal, como la carne, la leche, los huevos o el
pescado, y alimentos de origen vegetal, como las frutas,
los cereales o las verduras. El agua y la sal son alimentos
de origen mineral.3as"ndose en la funcin nutritiva
principal !ue desempe(an en el organismo se diferencian en
energticos, constructores y protectores.
A. A$"m!tos !!)g1t"(os. Son los !ue proveen la energa
para reali%ar distintas actividades fsicas (caminar,
correr, hacer deportes, etc.), como pastas, arro%,
productos de panificacin (pan, galletas, etc.),
dulces, miel, aceites, frutas secas (almendras,
nueces, casta(as, etc.).
B. A$"m!tos Cost).(to)!s. Son los !ue forman la piel,
m)sculos y otros tejidos, y !ue favorecen la
cicatri%acin de heridas. Estos son la leche y todos
sus derivados, carnes rojas y blancas, huevos y
legumbres.
C. A$"m!tos )!g.$a#o)!s o &)ot!(to)!s. Son los !ue
proveen los nutrientes necesarios para !ue los
energticos y reguladores se complementen y mantengan
el cuerpo funcionando. 'entro de estos figuran las
frutas, verduras y hortali%as y el agua.
DIETOTERA&IA
#a diettica es la disciplina !ue relaciona los
alimentos con las necesidades nutricionales. #a
dietoterapia, por su parte, utili%a esta relacin para
tratar las necesidades en caso de enfermedad o trastorno
relacionado con la alimentacin. #as dietas terapeuticas
lo son, al modificarse uno o m"s nutrientes en la dieta
para obtener un tratamiento !ue puede ser curativo por
si solo o bien puede ser complementario al tratamiento
medicamentoso
RDGIMEN DE LA DIETOTERA&IA
El rgimen es prescrito o indicado oir el medico o en
conjunto con la nutricionista deber"n tener en
consideracin una serie de factores en relacin al caso$
.'iagnostico de la enfermedad
.Auncin digestiva
./lteraciones y momento evolutivo de la enfermedad
.Estado nutricional del paciente
.Eecomendaciones nutricionales
..abitos alimenticios del paciente e intolerancias
.Bodificaciones en relacin al rgimen normal
.@nteracciones entre nutrientes y f"rmacos
ENFERMEDADES N*TRICIONALES
O5!s"#a#/
#a obesidad es el padecimiento relacionado con la
alimentacin m"s com)n en el mundo. Se considera !ue una
persona es obesa si su peso es 69: mas alto !ue el peso
normal aceptable, de acuerdo con la estatura, sexo y edad.
+o existe una cura m"gica para la obesidad, pero se puede
lograr un peso m"s bajo y saludable si aumenta el nivel de
actividad fsica y se reduce el consumo de energa
(<ilocaloras). &ara esto es importante consultar a un
especialista de la salud, para !ue el tratamiento sea el
adecuado y no hayas LrebotesM.
#a obesidad puede tener consecuencias devastadoras para la
salud y la felicidad. / nivel emocional, puede producir
depresin y reducir el autoestima. / nivel fsico puede
provocar dificultad para respirar, dolor de piernas y
tobillos hinchados7 da(o en las articulaciones, causando
osteoartritis, sobretodo en rodillas y caderas. #as
personas con obesidad tienen mayor probabilidad de
desarrollar hipertensin arterial, diabetes mellitus,
problemas en la vescula biliar, gota, enfermedades
cardiovasculares, ateroesclerosis, alg)n tipo de c"ncer,
entre otras.
#a obesidad se origina por una combinacin de exceso de
comida o sobrealimentacin, y falta de actividad fsica. Si
se come mas energa de la !ue se gasta, ese excedente de
caloras se almacena en el cuerpo como grasa, esto trae
como consecuencia el aumento de peso.
E-!)m!#a#!s (a)#"o3as(.$a)!s
Estas enfermedades son consecuencia de la interrupcin de
la corriente sangunea al cora%n y del cora%n al cuerpo.
#a principal causa de esto es la /teroesclerosis !ue es el
endurecimiento y oclusin de las arterias. Este
endurecimiento se relaciona con un depsito graso !ue forma
una placa llamada L/teromaM, !ue esta presente en la pared
de las arterias. Este ateroma se desarrolla lentamente
durante muchos a(os, pero crece con mas rapide% en personas
fumadoras y en !uienes tienen niveles muy altos de
colesterol. /lrededor de los C9 a(os, los hombres se ven
afectados por la ateroesclerosis7 en las mujeres es
diferente, ya !ue durante su etapa reproductiva, los
estrgenos mantienen bajos las concentraciones de
colesterol, pero cuando llega la menopausia, stos niveles
tienden a aumentar, desarroll"ndose la ateroesclerosis.
/l tener las arterias endurecidas, son menos el"sticas y no
se distienden con facilidad, por lo tanto la presin
sangunea aumenta en ellas y el flujo sanguneo a los
tejidos disminuye. Si las arterias pegadas al cora%n est"n
afectadas, pueden presentarse alteraciones cardiacas,
angina de pecho e infartos.
&ara prevenir la ateroesclerosis, es recomendable no fumar
o dejar de fumar, evitar los alimentos ricos en grasas
animales y ricos en colesterol como es el caso del huevo
(la yema tiene el colesterol del huevo), si !ue si se les
antoja un huevo, puede ser slo las claras, ya !ue estas no
tienen colesterol)7 tambin se debe evitar el consumo
excesivo de caf por!ue algunas sustancias del caf
contribuyen a aumentar el colesterol. /umentar en la dieta
frutas y verduras, as como aceites vegetales como el de
oliva7 aumentar el consumo de pescados como sardina,
salmn, aren!ue, at)n fresco, ya !ue contienen un aceite
llamado U?6 el cual evita el engrosamiento de las arterias.
#a mejor proteccin se obtiene de la actividad fsica, un
buen entrenamiento puede ayudar a evitar estas
enfermedades.
6",!)t!s" a)t!)"a$
a hipertensin o la presin arterial alta, puede ser
ocasionada por problemas en el ri(n, dese!uilibrios
hormonales, y obesidad.
#a hipertensin ocurre como resultado de una resistencia
aumentada al flujo de sangre de los vasos sanguneos
pe!ue(os !ue tienen paredes musculares7 la mayora de los
casos la presin arterial elevada es causada por!ue stos
vasos sanguneos pierden su capacidad de relajarse de forma
normal.
#a hipertensin aumenta el riesgo de sufrir un ata!ue,
debido al estrechamiento o ruptura de algunos vasos
sanguneos del cerebro. &uede engrosar o reventar los vasos
sanguneos en la parte posterior de los ojos, produciendo
visin borrosa o ceguera, tambin puede da(ar los ri(ones y
producir insuficiencia renal. /l combinar la hipertensin
con un nivel alto de colesterol en la sangre, se acelera la
ateroesclerosis.
/parte del medicamento un cambio a una dieta saludable y
bien e!uilibrada es el mejor tratamiento para la
hipertensin. Evitar el alcohol ayuda a disminuir con
rapide% la presin arterial en personas !ue beben en
exceso7 en personas obesas, tambin hay una disminucin de
la presin arterial si se reduce el peso de forma gradual7
la prdida de peso acelerada, seguida por una recuperacin
de mismo, pueden aumentar el riesgo de esta enfermedad.
4ambin una reduccin en el consumo de sal ayuda a
disminuir esa hipertensin, sobretodo los alimentos
procesados, encurtidos, ahumados y salados. /umentar el
consumo de frutas y verduras (en pacientes con enfermedad
renal hay !ue tener especial cuidado por!ue hay !ue
disminuir el potasio), pescado fresco.
El ejercicio regular ayuda a disminuir la presin arterial,
aun!ue si una persona con hipertensin arterial grave no
diagnosticada, empie%a a hacer ejercicio riguroso, corre el
riesgo de tener un ata!ue cardiaco, por lo !ue es
recomendable empe%ar con una actividad tran!uila y aumentar
el ritmo de forma gradual, as como la intensidad y la
duracin7 por lo anterior es muy importante consultar a un
especialista de la salud antes de comen%ar cual!uier rutina
de ejercicio.
Es importante mencionar !ue el ejercicio tambin ayuda a
controlar el estrs, el cual influye en la hipertensin.
Ost!o,o)os"s
Este es un padecimiento !ue afecta con mayor frecuencia a
las mujeres de mediana edad y a las mujeres mayores. #os
huesos se debilitan y se !uiebran, por lo !ue las personas
!ue sufren esta enfermedad son m"s vulnerables a las
fracturas, incluso a accidentes menores. #as %onas de mayor
riesgo son las caderas, mu(ecas y columna vertebral.
#os huesos se reempla%an de forma continua. >nas clulas
llamadas LosteoclastosM devoran el hueso existente,
depositando el calcio en el torrente sanguneo7 otras
clulas llamadas LosteoblastosM forman nuevos huesos y
depositan calcio en ellos. En los jvenes y las personas
sanas existe una actividad igual en ambos tipos de clulas,
dando como resultado !ue la masa y la estructura sea se
mantengan.
-on la edad se pierde m"s calcio de los huesos !ue el !ue
se recupera, perdiendo densidad sea. #as mujeres son mas
propensas a esta enfermedad !ue los hombres, debido a !ue
con la menopausia, se pierden las hormonas llamadas
estrgenos, !ue disminuyen la prdida sea. /un!ue las
mujeres posmenop"usicas corren mayor riesgo, algunas
mujeres jvenes pueden padecerla tambin7 esto es debido a
una cantidad muy baja de grasa en el cuerpo, periodos
menstruales irregulares o no existentes y niveles bajos de
estrgenos. >n peso corporal bajo tambin aumenta el riesgo
de osteoporosis por!ue ocasiona una menor presin en los
huesos (la presin aumenta la densidad sea), la grasa
corporal promueve la produccin de estrgenos.
#os huesos est"n formados de calcio, entre otras
sustancias, debido a esto es importante el consumo de
alimentos ricos en calcio, como los l"cteos, verduras de
hoja verde, sobretodo en la adolescencia. El cuerpo humano,
necesita de la vitamina ' para absorber el calcio, sta
vitamina se encuentra en alimentos como pescados, huevos,
leche y alimentos enri!uecidos con esta vitamina7 por lo
tanto es muy importante !ue se consuman alimentos ricos en
calcio y en vitamina ', para !ue en verdad se absorba el
calcio en los huesos.
El consumo de sal y alcohol debe limitarse por!ue aceleran
la prdida de calcio. El consumo de cafena no debe exceder
de 6 o 2 ta%as de caf al da, ya !ue la cafena elimina el
calcio del torrente sanguneo. El fumar aumenta el riesgo
de desarrollar osteoporosis por!ue interfiere con la
produccin de estrgenos.
El ejercicio regular pero no excesivo, desde una edad
temprana, es otra medida preventiva muy importante7 tambin
es recomendable para las personas !ue ya tienen
osteoporosis para auD"a5!t!s M!$$"t.s
#a glucosa es una fuente de energa importante para el
organismo, sin embargo, si se encuentra en exceso es malo.
'emasiada glucosa en la sangre se conoce como un trastorno
llamado 'iabetes Bellitus.
#os hidratos de carbono !ue se obtienen de los alimentos
!ue contienen a%)car o almidones, incrementan las
concentraciones de glucosa en la sangre. En condiciones
normales, el e!uilibrio adecuado es restaurado de manera
inmediata por la insulina, !ue es una hormona producida en
el p"ncreas. Si la produccin de insulina en el organismo
es muy baja o deficiente, la concentracin de glucosa
aumenta, en esto b"sicamente consiste la diabetes.
El tratamiento consiste en llevar una dieta e!uilibrada y
controlada !ue limite el consumo de hidratos de carbono
simples.
Tam5"1 s! ,.!#! s!g.") $as s"g."!t!s )!(om!#a("o!s/
Evitar el sobrepeso
-omer con regularidad sin omitir ninguna comida
-onsumir alimentos ricos en almidones y fibra
'isminuir el consumo de alimentos a%ucarados
/umentar el consumo de verduras y frutas frescas,
teniendo importante cuidado en las frutas muy dulces,
enlatadas y secas.
/segurar el comer carnes, huevo y !ueso.
'isminuir el consumo de grasas animales
#imitar el consumo de sal y alimentos salados
#imitar el consumo de alcohol
-omo en cual!uier enfermedad, es muy importante !ue se
consulte con un especialista7 en esta enfermedad es
primordial acudir con un nutrilogo !ue lo oriente en !u
alimentacin es la adecuada para evitar !ue la glucosa
aumente.
#a mayora de las enfermedades est"n ntimamente vinculadas
con la alimentacin, pero es importante la prevencin de
las mismas teniendo un adecuado plan alimentario, por lo
cual es elemental consultar con el nutrilogo antes de
iniciar cual!uier dieta, sobretodo si se tiene alguna
enfermedad o si se tiene propensin a las enfermedades
Co$"t"s
Es una enfermedad inflamatoria del colon o recto, y es
mucho m"s frecuente en mujeres !ue en hombres. #a aparicin
de esta enfermedad se registra entre los 19 y 1C a(os7 el
pronstico depende de la gravedad y de la duracin de la
misma, activa. -uando la enfermedad se encuentra activa
produce inflamacin, en ocasiones m"s graves sangrado y
ulceracin de la membrana !ue cubre al colon, esto ocasiona
dolor y a veces diarrea.
#a nutricin adecuada es muy importante en la colitis7 hay
!ue incluir cantidades adecuadas de energa, protenas,
vitaminas /, -, ', 301, "cido flico, calcio, hierro y
Vinc, as como el consumo de una mayor variedad de
alimentos sin exacerbar la inflamacin.
A$g.os a$"m!tos 8.! s! #!5! "($.") ! $a #"!ta so/
hgado una ve% por semana (para obtener vitamina /, 301 y
hierro), frutas y verduras anaranjadas como %anahoria,
naranja (para obtener vitamina /). salmn y sardina frescos
(para vitamina ')7 pescado fresco (para vitamina 301)7
verduras de hoja verde oscuro como espinacas, brcoli,
acelgas (contienen "cido flico y fibra soluble). ,tra
manera de evitar esta enfermedad es mediante la
canali%acin del estrs, ya sea por medio de ejercicio de
relajacin o de actividades !ue nos ayuden a liberarlo,
como es el ejercicio aerbico.
Gast)"t"s
#os sntomas !ue caracteri%an esta enfermedad son la
sensacin de ardor en la boca del estmago, ocasionando
agruras, acide%, n"usea y flatulencia. Esto es debido a una
inflamacin de la mucosa del estmago.
#as causas de esta enfermedad son los excesos en el consumo
de alchol, el consumo de alimentos muy condimentados, la
ingesta de grasas, el estrs, la cafena, y la nicotina del
cigarro7 esto hace !ue se secrete "cido en el estmago,
ocasionando la inflamacin de las mucosas y por lo tanto
ardor. #as comidas regulares, pe!ue(as y ligeras pueden
ayudar a aliviar el malestar. El consumir mucho agua, fruta
como el pl"tano, man%ana, pera, arro% blanco hervido, pollo
cocido, son los alimentos m"s recomendados en el caso de
tener gastritis severa.
6!)"a E"ata$
Esta enfermedad se presenta cuando una parte del estmago
for%a su entrada hacia el pecho, debilitando el esfnter
hiatal, provocando !ue los "cidos grasos del estmago
fluyan hacia el esfago7 esto puede producir agruras
crnicas, indigestin, flatulencia, ardor.
&ara evitar estos sntomas es necesario el consumo de
pe!ue(as comidas racionadas durante el da, es decir comer
2 o C veces al da7 dejar de fumar para disminuir la acide%
g"strica7 evitar las comidas muy grasosas y "cidas7 dormir
con la cama en 2C grados para evitar el paso del "cido al
esfago7 evitar refrescos, no acostarse despus de comer7
los alimentos ideales para esta enfermedad son los mismos
!ue recomiendo para las enfermedades anteriores.
6!mo))o"#!s
#as hemorroides son venas inflamadas en el ano !ue producen
come%n o dolor. #as causas m"s comunes es el estre(imiento
prolongado, el permanecer sentado durante periodos
prolongados, la obesidad. El estre(imiento se da com)nmente
por comer cantidades excesivas de alimentos !ue contiene
poca o nada de fibra y no beber suficiente agua.
&ara ayudar a evitar las molestias es importante !ue se
ingieran alimentos ricos en fibra, como las frutas y
verduras (man%ana, pera, ejotes, verduras de hoja verde
cocidas), cereales integrales (como avena, pan, arro%
integral) y mucha agua7 hay !ue reducir los a%)cares
refinados y evitar los alimentos muy condimentados.
E-!)m!#a#!s #!$ E:ga#o
Si una persona come muchos alimentos ricos en grasas,
a%)cares y alchol, su hgado puede deteriorarse.
El hgado es el principal desintoxicante del organismo7
elimina y neutrali%a toxinas, medicamentos, nicotina y
alcohol de la corriente sangunea7 tambin almacena la
glucosa en forma de glucgeno para mantener la
concentracin adecuada de glucosa en sangre, produce
protenas importantes y descompone los excesos de
protenas7 produce la bilis para descomponer las grasas y
hacerlas digeribles. Estas funciones se ven alteradas
debido al deterioro del hgado por enfermedades como la
hepatitis, por exceso de medicamentos, drogas yOo alchol.
&ara disminuir la carga de trabajo del hgado, es mejor
seguir una dieta con un bajo contenido de grasas animales,
de a%)cares, de caf o t, evitar el alchol y alimentos
muy condimentados, y aumentar los alimentos ricos en
vitamina - (frutas ctricas como naranja, limn, toronja,
guayaba), vitamina 301 (hgado, pescado), "cido flico
(hgado, verduras de hoja verde).
En la actualidad es muy com)n enfermar a causa del ritmo de
vida !ue se vive, por!ue hay !ue comer fuera de casa, el
tr"fico, las prisas, las modas, etctera7 por esto, es muy
importante tratar de cuidar la alimentacin, relajarse,
disminuir o !uitar de los h"bitos el fumar, el beber
alchol, de tomar caf, si se !uiere consumir caf !ue sea
descafeinado7 aumentar el consumo de frutas y verduras y de
agua, ejercitarse de 19 a 69 minutos diarios,
preferentemente el ejercicio cardiovascular, esto ayudar" a
la relajacin, a obtener energa, y estar m"s saludables
fsica y mentalmente