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PROYECTO DE NORMA

TÉCNICA PERUANA

PNTP 209.800
2010

ALFAJOR GIGANTE. Requisitos
GIANT GINGERBREAD. Requirements

2010-XX-XX
1ª Edición

“Este documento se encuentra en etapa de estudio, sujeto a posible
Cambio. No debe ser usado como Norma Técnica Peruana”
Precio basado en 08 páginas
I.C.S.:
ESTA NORMA ES RECOMENDABLE
Descriptores: Alfajor gigante, alfajor, requisitos

OBJETO 6 2. ENVASE Y ROTULADO 10 11. MUESTREO 10 10. CLASIFICACION 8 7. INGREDIENTES Y ADITIVOS 7 6. DEFINICIONES 7 5. CAMPO DE APLICACIÓN 6 4.ÍNDICE página ÍNDICE 2 PREFACIO 3 1. ANTECEDENTES 11 2 . REFERENCIAS NORMATIVAS 6 3. REQUISITOS 8 8. HIGIENE 10 9.

B. INSTITUCIONES QUE PARTICIPARON EN LA ELABORACIÓN DEL PROYECTO DE NORMA TECNICA PERUANA SECRETARÍA Dirección Regional de la Producción .3 Este Proyecto de Norma Técnica Peruana utilizó como antecedente a los documentos mencionados en el capítulo correspondiente.GOBIERNO REGIONAL LAMBAYEQUE Carlos Alfredo Rendón Ortiz 3 . Requisitos Generales. con fecha 2010-12-XX. siendo aprobado como Proyecto de Norma Técnica Peruana. A.Gobierno Regional Lambayeque PRESIDENTE Oscar Linares Rosas . mediante el Sistema 2 u Ordinario.A.PREFACIO A. A.San Roque S. El presente Proyecto de Norma Técnica Peruana presenta cambios editoriales referidos principalmente a terminología empleada propia del idioma español y ha sido estructurado de acuerdo a las Guías Peruanas GP 001:1995 y GP 002:1995. SECRETARIA Gloria Vargas Paredes ENTIDAD REPRESENTANTES DIRECCIÓN REGIONAL DE LA PRODUCCIÓN . el 14 de diciembre de 2010. durante los meses de febrero a diciembre de 2010.1 El presente Proyecto de Norma Técnica Peruana fue elaborado por el Comité Técnico de Normalización de Alfajor Gigante.800:2010 ALFAJOR GIGANTE. RESEÑA HISTÓRICA A. el PNTP 209. previa a la etapa de discusión pública. para su revisión y aprobación.2 El Comité Técnico de Normalización de Alfajor Gigante presentó a la Comisión de Normalización y de Fiscalización de Barreras Comerciales No Arancelarias –CNB-.

U. Luis Fernández Rivera SINVBIOL E.C King Kong “Sipan” Ronald Gerardo Carrillo Castro E.DIRECCIÓN REGIONAL DE SALUD .DIRECCIÓN REGIONAL DE SALUD .GERENCIA REGIONAL DE LA PRODUCCIÓN .I.A.GOBIERNO REGIONAL LAMBAYEQUE Manuel Agustín Gonzales Vera OFICINA DE PROMOCIÓN EMPRESARIAL MACRO REGIÓN NOR OESTE – PROMPERÚ Alberto Sánchez Vassallo Universidad Nacional Pedro Ruiz Gallo Carmen Campos Salazar Universidad Católica Santo Toribio de Mogrovejo Martha Tesén Arroyo Universidad Señor de Sipán Jorge Cabrejos Barriga Centro de Protección al Consumidor Filial Lambayeque. E. Milagros Peña Callirgos Sociedad Nacional de Industria Filial Lambayeque Manuel García Peña Sociedad Nacional de Industria Filial Lambayeque. Javier Nizama Vásquez King Kong “Delicias del Inca” Yolanda Nizama Vásquez 4 .U.L Graciela Olga Albino Cornejo Consultor Alfonso Tesén Arroyo.R.GOBIERNO REGIONAL LA LIBERTAD Eduardo Burgos Delgado DIRECCIÓN EJECUTIVA DE SALUD AMBIENTAL .GOBIERNO REGIONAL LAMBAYEQUE Bertha Esperanza Becerra Rodríguez DIRECCIÓN EJECUTIVA DE SALUD AMBIENTAL . José Odar Serrato King Kong “Huerequeque” José Odar Serrato Fábrica de Dulces Sipán S.

U.U.C King Kong “Brunning” Jacqueline Carrillo Nuñez King Kong Llampayec E.L.A.L King Kong “Llampayec” Gino Saldarriaga Estela Lambayeque Fábrica de Dulces S. Matilde Bances Nizama King Kong “Naylamp” Matilde Bances Nizama E. King Kong “Lambayeque” Edgar Enrique Odar Bances E.E. Nestor Odar Serrato King Kong “Tumbas Reales” Nestor Odar Serrato Fábrica de Dulces Finos “Bruning” S.R. Juan Carlos Santamaría García King Kong “El Rey David” Simona Santamaría Velásquez E.R. José Renan Urcia Gastañadui King Kong “Primavera” José Renan Urcia Gastañadui Juan Carlos Santamaría García ---oooOooo--- 5 .I.U.U. Simona Santamaría Velásquez King Kong “Evocadora” E.U.

Método de Roese Gottlieb 2.1. 2.3 NTP 202.: Determinación de humedad.2 NTP 202.027:1987 LECHE EN POLVO.5 NTP 202.108:2005 LECHE Y PRODUCTOS Manjarblanco.1. OBJETO Este Proyecto de Norma Técnica Peruana establece los requisitos que debe cumplir el Alfajor Gigante destinado a consumo humano. 2.085:2006 LECHE Y PRODUCTOS LÁCTEOS 2. Método A 2. Determinación de proteína. Requisitos 2.4 NTP 202. .2. constituyen requisitos de esta Norma Técnica Peruana.PROYECTO DE NORMA TÉCNICA PERUANA PNTP 209. Requisitos 1.1.1.1. REFERENCIAS NORMATIVAS Las siguientes normas contienen disposiciones que al ser citadas en este texto.108:1988 DULCE DE LECHE O MANJARBLANCO.1.800 1 de 8 ALFAJOR GIGANTE. Método Kjeldhal LÁCTEOS. Leche en polvo. Numeral 7. Determinación de materia grasa.1 NTP 202.138:1998 LECHE Y PRODUCTOS LÁCTEOS.1 Normas Técnicas Peruanas 2.

009:1981 LECHE . en sus diferentes presentaciones. hasta alcanzar los requisitos especificados en la presente Norma.800 2 de 8 2. Determinación de ceniza 2. DEFINICIONES Para los efectos de la presente Norma Técnica Peruana se aplican las siguientes definiciones: 4.1. con o sin adición de sólidos de origen lácteo y/o crema. 1.2 manjarblanco para alfajor gigante: Es un producto obtenido por concentración.1 alfajor gigante: Elaborado a base de galleta untado con manjarblanco. Edit. . Vol. dulce de piña.2.2 Normas Técnicas de Asociación 2. mediante calor.7 NTP 202. Leche en polvo. y adicionado de sacarosa (parcialmente sustituida o no por monosacáridos y/o crema y/o otros disacáridos).139:1998 LECHE Y PRODUCTOS LÁCTEOS. 4. a presión normal en todo o parte del proceso de la leche o leche reconstituida. Acribia – Zaragoza – España Esta Norma Técnica Peruana se aplica al Alfajor Gigante. maní y otros. 2da. Ed.PROYECTO DE NORMA TÉCNICA PERUANA PNTP 209. 4. con o sin adición de otras sustancias alimenticias y aditivos permitidos. CAMPO DE APLICACIÓN MICROORGANISMOS DE LOS ALIMENTOS.1.6 NTP 202.1 ICMSF 1983 3.Ensayo de acidez 2.

.800 3 de 8 NOTA: El nombre tradicional de este producto es King Kong y bajo esta denominación es comercializado a nivel nacional.PROYECTO DE NORMA TÉCNICA PERUANA PNTP 209.

con o sin leudantes. mantequilla.5 Dulce de maní: Dulce elaborado a base de camote. maní con o sin adición de otras sustancias alimenticias y aditivos permitidos. huevos. color y sabor característico.108 (2005) 4. de consistencia pastosa.4 Leche fresca y Sólidos de leche .800 4 de 8 4. color y sabor característico.1. de forma variable. 4. 4. colorantes.6 Galleta: Es el producto de consistencia crocante.1. sacarosa. chancaca.1. conservantes. 5.1 Ingredientes permitidos 5. grasas comestibles. piña.3 manjarblanco saborizado: Productos al que se le ha añadido alguno o varios de los ingredientes facultativo mencionado en el apartado 5. con o sin adición de jugo de naranja.3 Gomas 5. féculas.4 Dulce de piña: Dulce elaborado a base de afrecho de yuca.4. obtenidas por el cocimiento de masas preparadas con harina. INGREDIENTES Y ADITIVOS Para la elaboración del alfajor gigante se permitirá la utilización de los siguientes ingredientes y aditivos.2 Gluten 5.PROYECTO DE NORMA TÉCNICA PERUANA PNTP 209. y de otras sustancias alimenticias y aditivos permitidos.1. de consistencia pastosa. afrecho de camote. de la Norma NTP 202. 5.1 Almidones y almidones modificados 5. saborizantes e ingredientes y aditivos permitidos y debidamente autorizados.

1.1.3 Emulsionantes y/o estabilizantes: tales como lecitina.4 Mejoradores: enzimas 5. mono y diglicéridos. 6.2 de Piña.1.5 Antioxidantes: Butil Hidroxi Tolueno (BHT).3 Alfajor Gigante de 1 sabor. Alfajor Gigante de 2 sabores: Alfajor con relleno de Manjarblanco y dulce 6.2. 6.1 Alfajor Gigante de 3 sabores: Alfajor con relleno de Manjarblanco. CLASIFICACIÒN 6.2 Leudantes: Carbonatos y Bicarbonatos de amonio y/o Carbonatos de sodio. 5. ácido sórbico o sus sales.2. 5. Alfajor con relleno de Manjarblanco. . natamicina.2.2.800 5 de 8 Aditivos permitidos 5. ácido cítrico.1 Conservadores: tales como ácido propiónico o sus sales. ácido benzoico o sus sales.1 De acuerdo al relleno del que están constituidos se clasificara: 6. Butil Hidroxi Anisol (BHA) 5. ácido cítrico.2. etc.2 PNTP 209.PROYECTO DE NORMA TÉCNICA PERUANA 5.4 Alfajor Gigante Saborizado Alfajor que contiene rellenos de manjarblanco saborizado y/o otros dulces. 5. Bicarbonato de Sodio 6. nisina.2.6 Regulador de Acidez: ácido tartárico. dulce de piña y dulce de maní.1.

108:1988 NTP 202.1.4 Textura: Compacto.1. NTP 202. característico 7. suave y ligeramente crocante 7.1 Requisitos Sensoriales 7.1.2 Requisitos Físico-Químicos a) Alfajor Gigante con relleno de manjarblanco: Ensayo Requisito Humedad Materia grasa Proteína(factor 6.2 Olor: Característico 7.138:1998 NTP 202.0 % Máximo 0. 7.1 Sabor: Dulce.6 % Mínimo 10.3 % Máximo 2.1.139:1998 NTP 202.3 Color: Característico 7.009 .800 6 de 8 7.38) Cenizas Acidez.1.3 % Método de ensayo NTP 202.5 Aspecto: Uniforme.027:1987. REQUISITOS 7.PROYECTO DE NORMA TÉCNICA PERUANA PNTP 209. expresada en gramos de ácido láctico Máximo 20 % Mínimo 8.

3 % Mínimo 8. NTP 202. 108:1988 NTP 202. Págs 160-162 ICMSF.Determinación de fibra.138:1998 NTP 202. NTP 202.6 % Máximo 0.9% Máximo 1. 1983. Págs 160-162 .027: 1987.3% Mínimo 8.139: 1998 Pearson 1981 METODO 2.Vol 1. Págs 163-175 ICMSF.5. 1983.4 % Mínimo 7. 108:1988 NTP 202.4% Mínimo 8.0 % Máximo 1.3 Requisito Método de ensayo Máximo 20.139: 1998 Pearson 1981 METODO 2.PROYECTO DE NORMA TÉCNICA PERUANA b) PNTP 209. .38) Cenizas Fibra 7. .800 7 de 8 Alfajor Gigante con relleno de manjarblanco y dulce de piña: Ensayo Humedad Materia grasa Proteína(factor 6. .4 % NTP 202.027: 1987. .3 % Máximo 0. 1983.38) Cenizas Fibra c) Requisito Método de ensayo Máximo 21. Requisitos Microbiológicos ENSAYOS n c Aerobios mesófilos (ufc/g) 5 2 Límite por g m 10 Coliformes Totales (ufc/g) 5 2 10 Escherichia coli (ufc/g) 5 1 3 Método de ensayo M 103 103 ICMSF.Vol 1.Vol 1.5.3 % NTP 202. .138:1998 NTP 202. Determinación de fibra. Alfajor Gigante con relleno de manjarblanco.Vol 1. Págs 134 20 2 10 Staphylococcus (ufc/g) aureus 5 1 10 … Salmonella sp (25/g) 5 0 -103 Ausencia/25g 103 Mohos (ufc/g) 5 2 102 Levaduras (ufc/g) 5 2 10 ICMSF. Págs 221231 ICMSF. dulce de piña y dulce de maní Ensayo Humedad Materia grasa Proteína(factor 6. Págs 113120 ICMSF. 1983. .Vol 1. 1983. 1983.Vol 1.

1 Envase Los envases y embalajes a utilizarse. 10. ENVASE Y ROTULADO 10. . y otros textos pertinentes del Codex.800 8 de 8 HIGIENE Se recomienda que los productos regulados por las disposiciones de la presente Norma Técnica Peruana se preparen y manipulen de conformidad con las secciones apropiadas del CAC/RCP 1. PNTP 209. 9. serán de materiales adecuados para la conservación y manipuleo del producto. así como con la reglamentación Nacional Vigente.038 Norma General para el Rotulado de Alimentos Envasados. 10.2 Rotulado El rotulado deberá cumplir con las disposiciones establecidas en la NTP 209. MUESTREO El muestreo se realizará en base a lo establecido por la Norma Codex CAC/GL 50.PROYECTO DE NORMA TÉCNICA PERUANA 8. no deberán transmitirle sabores ni olores extraños y podrán ser de dimensiones y formas variadas.

800 9 de 8 La Higiene debe estar acorde con lo Normado en el Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas aprobado por Decreto Supremo 007-98-SA. en el Capítulo 5° y 6° .PROYECTO DE NORMA TÉCNICA PERUANA PNTP 209.

.5 Norma Colombiana N° 1241:2007 PRODUCTOS DE NMX-F-006-1983. Arts. 11. 11. Norma del CODEX para las confituras. 11.8 Microorganism in Foods 1.3 ICONTEC Norma Colombiana N° 253 Harina de trigo para galletería – Bogotá.9 PEARSON.5. Their Significance and Methods of Enumeration. Vol. 11. THE POUR PLATE YEAST AND MOLD COUNT METHOD. Argentina. 8. 1. 1983 MICROORGANISMOS DE LOS ALIMENTOS.PROYECTO DE NORMA TÉCNICA PERUANA 11.1 CODEX STAN 296-2009. Arts 553-642.4 ICONTEC MOLINERIA. Junio de 2004. 9. ALIMENTOS. Galletas. D. Alimentos Lácteos. 11. 11. Harinas y Derivados. Galletas 11. Cap.800 10 de 8 ANTECEDENTES 11.A. 2006-10-11. Alimentos Farináceos – Cereales. Ed. 2da.7 CÓDIGO ALIMENTARIO ARGENTINO TOMO II.6 CÓDIGO ALIMENTARIO ARGENTINO TOMO II.2 FEPALE 96 137:1996 Reglamento Técnico MERCOSUR para fijación de la identidad y calidad del dulce de leche. Acribia – Zaragoza – España. Determinación de Fibra. Vol I. 11. jaleas y mermeladas. 2° Ed. pp 157 – 159. Edit. Cap. PNTP 209. Método 2. 643 al 766.10 ICMSF. Buenos Aires. Requisitos.1981 Técnicas de Laboratorio para análisis de Alimentos Fibra bruta. Editorial Acribia S. 11.