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INDICE

I. Formulación del problema ................................................................................................... 1

II. Innovación y desarrollo tecnológico de la propuesta. ................................................. 1

III. Pertinencia. .......................................................................................................................... 1

1. Objetivos. ................................................................................................................................. 2
1.1 Objetivo general. .................................................................................................................... 2
1.2 Objetivos específicos. ........................................................................................................... 2

2. Contexto del proyecto: ......................................................................................................... 2
2.1 ¿Por qué utilizar acero inoxidable? ..................................................................................... 3
2.2 Normas involucradas: ASTM A 276. ................................................................................... 4

3. Dependencias. ......................................................................................................................... 4

4. Alcance. .................................................................................................................................... 4

5. Limitaciones. ........................................................................................................................... 5

6. Riesgos. .................................................................................................................................... 5

7. Proveedores de material ...................................................................................................... 5

8. Recursos. ................................................................................................................................. 5
8.1 Humanos. ........................................................................................................................... 5
8.1.1. Reclutamiento. .......................................................................................................... 5
8.1.2. Selección. .................................................................................................................. 6
8.1.3. Contratación. ............................................................................................................. 6
8.1.4. Capacitación. ............................................................................................................. 6


8.2 Materiales .......................................................................................................................... 8
8.3 Infraestructura................................................................................................................. 9
8.3.1. Área administrativa. ................................................................................................ 10
8.3.2 Funciones principales del proceso administrativo ................................................... 10
8.3.3. Mantenimiento......................................................................................................... 11
8.3.3.1 Objetivos del mantenimiento. .................................................................................. 11
8.3.3.2 Criterios de la Gestión del Mantenimiento. ........................................................... 11
8.3.4. Limpieza. .................................................................................................................. 12
8.3.5. Diseño. ..................................................................................................................... 13
8.3.6. Manufactura............................................................................................................. 16
8.3.7. Ensamblado............................................................................................................. 16
8.3.8. Calidad. .................................................................................................................... 16
8.3.9. Producción. .............................................................................................................. 17

9. Financieros. ........................................................................................................................... 17
9.1 Costo de producción. .......................................................................................................... 17

10. Controles de calidad. ...................................................................................................... 19
10.1. Control de calidad de los alimentos. Herramientas para su implementación. .. 19
10.2. Buenas Prácticas de Manufactura. .......................................................................... 19
10.3. El HACCP. ................................................................................................................... 22
10.4. Principios de la gestión de calidad. ......................................................................... 23
10.4.1. Enfoque al cliente. .............................................................................................. 24
10.4.3. Participación del personal. ....................................................................................... 25
10.4.4. Enfoque basado en procesos. ................................................................................ 26
10.4.5. Enfoque de sistemas para la gestión. .................................................................... 26
10.4.6. Mejora continua. ........................................................................................................ 27
10.4.7. Enfoque basado en hechos para la toma de decisiones. ................................... 28
10.4. 8. Relaciones mutuamente beneficiosas con el proveedor. .................................. 28

11. Proyección a mediano plazo. ........................................................................................ 29


12. Proyección a largo plazo. ............................................................................................... 29

13. Conclusiones. ................................................................................................................... 30

14. Bibliografía. ........................................................................................................................ 30

15. ANEXOS (DIB. TABLAS, NORMAS) ............................................................................. 31
15.1 Plan de Desarrollo .......................................................................................................... 31
15.2 Cronograma de actividades: ......................................................................................... 32
15.3 Método PERT ..................................................................................................................... 32
15.4 Equipo necesario para construcción de máquina de mini-donas. ............................. 33
15.5 Diagrama de proceso para diseño y construcción de máquina: ................................ 34
15.6 Normas empleadas para la elaboración de este producto ......................................... 34




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I. Formulación del problema:
Necesidad del cliente: “requiero una máquina automática para hacer donas, esto
quiere decir, que no necesite ningún tipo de intervención del usuario durante el
proceso de cocción, capaz de producir al menos 2 mini-donas comestibles de
máximo 5 cm de diámetro por minuto”.
Restricciones del cliente:
 El proyecto debe ser de bajo costo, es decir no debe exceder el 20% del
costo promedio de otras máquinas automáticas que intentan satisfacer la
misma necesidad.
 Los productos deben ser comestibles.
 Debe cumplir la producción mínima establecida, 2 mini-donas por minuto.
Nombre del cliente: Rogelio Medina Ruíz; inversionista local.
Principios físicos básicos a considerar:
Temperatura, velocidad de rotación de los motores, torque, tiempos y
dimensiones.
Otros aspectos importantes: seguridad, normas aplicables, taza de producción,
calidad del producto.
II. Innovación y desarrollo tecnológico de la propuesta.
El grado de innovación se puede ver en dos puntos principales:
Optimización de las dimensiones de la máquina para reducir costos en el material
y en los insumos necesarios para la realización de las donas (aceite, gas, etc.).
Mayor comodidad para el usuario en el ensamble y desensamble del contenedor
de la masa para un mejor aseo de los componentes.
III. Pertinencia.
Este proyecto se propone como solución alternativa a la creciente demanda de
productos de comida rápida como lo son las rosquillas, el principal interés de los
inversionistas de maquinaria para el ramo alimenticio es obtener ganancias a corto
plazo, por lo que se propone una máquina de bajo costo que pueda competir en el
mercado.


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1. Objetivos.
1.1 Objetivo general.
 Diseñar y construir una máquina automática capaz de producir 2 mini-
donas comestibles de 5cm de diámetro por minuto, en un periodo de
14 semanas, con un costo total de no más del 20% de otras máquinas
automáticas que intentan satisfacer la misma necesidad.
1.2 Objetivos específicos.
 Realizar un diseño conceptual adecuado a las necesidades del cliente.
 Realizar un estudio de factibilidad sobre la construcción del diseño.
 Seleccionar adecuadamente los materiales y fabricación de partes
para el ensamble de la máquina.
 Realizar pruebas.

2. Contexto del proyecto:
Existen diversas máquinas que realizan el proceso para hacer rosquillas, algunas
automáticamente, otras semi- automáticamente e incluso de forma manual, la
principal desventaja de estas máquinas es su precio, por ejemplo:
Máquina Características Precio en M. N.



Máquina de hacer mini-
donas 240 volts semi-
automática.


$145,000


Máquina para hacer mini
donas semi-automática.

$ 65,000


Máquina para hacer mini
donas semi-automática.

$125,000


Máquina para hacer mini
donas semi-automática.

$70,000
Tabla 1. Comparativa de maquinas similares. Se puede apreciar que estas máquinas son
fabricadas casi en su totalidad en acero inoxidable y ninguna de ellas es automática.

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2.1 ¿Por qué utilizar acero inoxidable?

El acero inoxidable es la aleación que resulta de agregar níquel, cromo y otros
elementos al hierro. Estos elementos inhiben la corrosión del metal y hacen que el
acero inoxidable sea un material útil para usos comerciales.

La selección del acero inoxidable adecuado es vital para el funcionamiento y
aplicación de la pieza, es por eso que a continuación damos características
generales y específicas de diferentes Inoxidables.

 Buena Ductilidad.
 Buena combinación en resistencia y resistencia a la corrosión excelente.
 Material Higiénico.
 Material 100% Reciclable.


Características del acero AISI 304.

Tiene excelente resistencia a la corrosión en servicio intermitente hasta 870 °C y
en servicio continuo hasta 925°C. No se recomienda para uso continuo entre 425 -
860°C pero se desempeña muy bien por debajo y por encima de ese rango.

Aplicaciones: Evaporadores, Tanques en general, Muebles de cocina y
Laboratorio partes para válvulas, Ind. Aeronáutica, ferroviaria, naval, petroquímica,
de papel y celulosa, de hospitales, alimentos, láctea, farmacéutica, cosmética,
instalaciones criogénicas, destilerías y otras.


Selección de acero para construcción de sistema mecánico.

No cabe duda que el acero AISI 304 es una excelente opción para nuestro sistema
mecánico. En primer lugar, resiste sin problemas la temperatura máxima que
requieren las mini-donas (200°C), sin presentar deformaciones. Además es
apropiado para el uso en la industria alimenticia, es un material higiénico, y es
resistente a golpes, por lo que ofrece un mayor tiempo de vida mayor que otros
materiales. Su presentación comercial consiste en láminas que pueden ser
soldadas, lo que ayudará mucho en la construcción de nuestro sistema mecánico
y además el término acero inoxidable, proporciona confianza en calidad e higiene
de los productos a las personas.





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2.2 Normas involucradas: ASTM A 276.

Esta especificación trata sobre barras terminados en caliente o acabados en frío,
excepto las rejas por re-forjar. Incluye rondas, cuadrados y hexágonos, y formas
laminadas en caliente o extrudidos, tales como ángulos y canales en los tipos más
de uso general de los aceros inoxidables. Los tipos de maquinado libre para la
resistencia a la corrosión general y el servicio de alta temperatura están cubiertas
de una especificación separada.

Se está aplicando al proyecto porque sus usos son muy variados, en los cuales se
destacan los equipos para procesamiento de alimentos, enfriadores de leche,
intercambiadores de calor, contenedores de productos químicos, tanques para
almacenamiento de vinos y cervezas, partes para extintores de fuego.


3. Dependencias.
Dependencia Motivo

Rogelio Medina Ruíz

Inversionista local.

Equipo De Diseño

Obtener funcionamiento factible

Equipo de Manufactura


Cumplimiento con condiciones
ideales planteadas.

Equipo de Ensamblado


Obtener físicamente el resultado
del diseño.

Calidad
Producto terminado de buena
calidad cumpliendo con Normas y
requisitos del cliente.
Tabla 2. Dependencias.

4. Alcance.
Satisfacer los requerimientos del inversionista ofreciendo una máquina de mini-
donas automática, construida con materiales durables e higiénicos a un precio
competitivo en un plazo de 14 semanas. Debe cumplir la normatividad vigente
para la seguridad y comodidad del usuario.


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5. Limitaciones.
 El presupuesto es limitado. Ya que una de las restricciones del cliente es
que el costo total de la máquina no exceda el 20% del costo promedio de
otras máquinas.
 El tiempo del que se dispone para realizar el proyecto es limitado (14
semanas).

6. Riesgos.
 No cumplir con los requisitos solicitados por el cliente.
 Las actividades del proyecto podrían no se realizarse a tiempo según el
cronograma. (Ver tabla anexa 2. Cronograma).
 Las piezas pueden llegar a ser más costosas de lo planeado.

7. Proveedores de material:
El Tornillo S.A. de C.V. Pernos, tuercas, tornillos.
La Paloma. Barras de acero maquinable, soldadura.
8. Recursos.
Un recurso es una fuente o suministro del cual se produce un beneficio para
satisfacer las necesidades y los objetivos requeridos.
8.1 Humanos.

8.1.1. Reclutamiento.

Como primer paso para el reclutamiento debe surgir una vacante. El departamento
de Recursos Humanos debe decidir si es necesario contratar a una persona por
temporada, por contrato, a tiempo parcial o completo. Luego de tomada la
decisión, se da a conocer la vacante del puesto para atraer a individuos con las
características necesarias para este:
 Personal administrativo
 Mantenimiento
 Limpieza
 Diseño
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 Manufactura
 Ensamblado
 Calidad
 Producción

8.1.2. Selección.
1. Determinar si el candidato cumple con las competencias mínimas
predeterminadas para el puesto de trabajo.
2. Evaluar las competencias y la cualificación profesional de los/as
candidatos/as que pasaron la etapa anterior, por medio de evaluaciones
técnicas y/o psicológicas.
3. Asignar un puntaje a las evaluaciones efectuadas en el punto anterior.
4. En función del puntaje, decidir a quién se le ofrecerá el puesto.

8.1.3. Contratación.
Para un proyecto de esta índole es necesario:
 Personal administrativo.
 Personal de limpieza.
 Un equipo de trabajo compuesto Ing. Mecatrónica, electrónica y mecánica.
8.1.4. Capacitación.
La capacitación en el área de trabajo es fundamental para la productividad.
Este es el proceso de adquirir conocimientos técnicos, teóricos y prácticos
que mejorarán el desempeño de los empleados en sus tareas y áreas
laborales.
La buena capacitación puede traer beneficios como mejorar la imagen y la
relación con los empleados, además de que aumenta la productividad y
calidad del producto. Para los empleados, también hay beneficios como el
aumento en la satisfacción del empleo y el desarrollo de sentido de
progreso.

8.1.6. Normas de administración y gestión del personal durante la
permanencia en la empresa.

Organización:
 NOM-017-STPS-1993: Tiene como objetivo establecer los requisitos para la
selección, uso y manejo de equipo de protección personal, para proteger a
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los trabajadores de los agentes del medio ambiente de trabajo que puedan
dañar su salud.

Es importante revisar esta norma porque se requiere de equipo específico
para poder maquinar y ensamblar las piezas de la máquina. Ver “equipo
necesario”.


Higiene:
 NOM-019-STPS-2004: Tiene como objetivo establecer los lineamientos
para la constitución, organización y funcionamiento de las comisiones de
seguridad e higiene en los centros de trabajo.

Una vez construida la máquina debe hacerse un manual de ensamble y un
manual operativo que se apeguen de forma estricta a esta norma para
garantizar la higiene del producto a fabricar.

Seguridad:
 NOM-004-STPS-1999: Tiene como objetivo establecer las condiciones de
seguridad y los sistemas de protección y dispositivos para prevenir y
proteger a los trabajadores contra los riesgos de trabajo que genere la
operación y mantenimiento de la maquinaria y equipo.

Debido a que la máquina utiliza gas butano y su respectiva tubería y válvula
de alta presión, se tomarán las precauciones necesarias para garantizar la
seguridad del operario, tanto con la máquina en funcionamiento como
durante su mantenimiento

 NOM-002-STPS-2000: Tiene como objetivo establecer las condiciones
mínimas de seguridad que deben existir, para la protección de los
trabajadores y la prevención y protección contra incendios en los centros de
trabajo.

Se diseñó la máquina para evitar las principales causas de incendio, esto
no quiere que el trabajo de revisión ha terminado sino que lejos de finalizar
se mejorará el diseño continuamente para evitar cualquier riesgo de
incendio.

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 NOM-001-STPS-1999: Tiene como objetivo establecer las condiciones de
seguridad e higiene que deben tener los edificios, locales, instalaciones y
áreas en los centros de trabajo, para su funcionamiento y conservación, y
para evitar riesgos a los trabajadores.

El área en donde se instalará la máquina debe ser debidamente preparada,
esto quiere decir que cumplirá con los requisitos de higiene, metodología de
limpieza y los servicios básicos de seguridad, por ejemplo, una línea
telefónica en caso de incidentes, extintores, tomas de agua y salidas de
emergencia.
Salud:
 NOM-030-STPS-2009: Tiene como objetivo establecer las funciones y
actividades que deberán realizar los servicios preventivos de seguridad y
salud en el trabajo para prevenir accidentes y enfermedades de trabajo.

Los trabajadores deberán contar con un servicio médico periódico para
evitar cualquier tipo de incidente derivado de malestares o lesiones que
afecten el desempeño en su trabajo. Se reportará y analizará la razón con
detenimiento para descartar efectos negativos del trabajo que realizan con
la máquina y sus instalaciones.

8.2 Materiales

 1 Bloque de 4” X 12” X 15” de acero 304
 1 Bloque de 1” X 2” X 8” de acero 304
 1 Barra 3cm de diámetro X 40 cm
 1 Bloque de 4” X 12” X 15” de acero 304
 1 Bloque de 1” X 2” X 8” de acero 304
 1 Barra 3cm de diámetro X 40 cm
 Charola de acero inoxidable 50cm X 30cm X 9cm
 Otras láminas
 Tubular 1 pza 4cm diámetro X 40cm
5 pzas tubo cuadrado de 3cm X 90cm
 Motores 4Cm de diámetro X 12cm 12V 15Kg.Cm
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 Sistema eléctrico (cableado) 6 metros de cable cal.16
 Recipiente de acero inoxidable
 PLC (opcional)

8.3 Infraestructura.
Diversos departamentos integran a la organización:
 Área administrativa.
 Limpieza.
 Diseño.
 Mantenimiento.
 Manufactura.
 Producción.
 Calidad.
 Ensamblado.

Ver tabla anexa 1. División de responsabilidades del equipo.








Figura 1. Infraestructura.
El proyecto está planeado por tiempo y actividades. Ver tabla anexa 2.
(Cronograma) para conocer los detalles.
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8.3.1. Área administrativa.

La administración consiste en desarrollar estrategias encaminadas a lograr el
buen desempeño, se ocupa de la planificación, dirección y control de los recursos
(humanos, financieros, materiales, tecnológicos, el conocimiento, etc.) de la
organización, con el fin de obtener el máximo beneficio posible; este beneficio es
económico y social, ya que es uno de los fines que persigue la organización.
8.3.2 Funciones principales del proceso administrativo:
Las etapas del proceso administrativo no son independientes, están ligadas entre sí y el
producto que se obtiene de cada una marca y delimita la actividad de la etapa posterior.
Inicialmente la Dirección parte también de una Meta específica, totalmente definida
en cantidad y con una fecha para realizarse. Posteriormente se obtiene un plan,
recursos, un producto y un satisfactor que llena una o varias necesidades, generalmente
las de la empresa y del entorno. (Véase figura 1)


Figura 2. Diagrama del proceso general en la organización.




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8.3.3. Mantenimiento.
La labor del departamento de mantenimiento, está relacionada muy
estrechamente en la prevención de accidentes y lesiones en el trabajador ya que
tiene la responsabilidad de mantener en buenas condiciones, la maquinaria,
herramienta y equipo de trabajo, lo cual permite un mejor desenvolvimiento y
seguridad evitando en parte riesgos en el área laboral.



8.3.3.1 Objetivos del mantenimiento.

El diseño e implementación de cualquier sistema organizativo y su posterior
informatización debe siempre tener presente que está al servicio de unos
determinados objetivos.

Cualquier sofisticación del sistema debe ser contemplada con gran prudencia en
evitar, precisamente, de que se enmascaren dichos objetivos o se dificulte su
consecución.


En el caso del mantenimiento su organización e información debe estar
encaminada a la permanente consecución de los siguientes objetivos:


 Optimización de la disponibilidad del equipo productivo.

 Disminución de los costos de mantenimiento.

 Optimización de los recursos humanos.

 Maximización de la vida de la máquina.


8.3.3.2 Criterios de la Gestión del Mantenimiento.

Es un servicio que agrupa una serie de actividades cuya ejecución permite
alcanzar un mayor grado de confiabilidad en los equipos, máquinas,
construcciones civiles, instalaciones.



Objetivos del mantenimiento:

 Evitar, reducir, y en su caso, reparar, las fallas sobre
los bienes precitados.

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 Disminuir la gravedad de las fallas que no se lleguen a evitar.

 Evitar detenciones inútiles o para de máquinas.

 Evitar accidentes.

 Evitar incidentes y aumentar la seguridad para las personas.

 Conservar los bienes productivos en condiciones seguras y
preestablecidas de operación.

 Balancear el costo de mantenimiento con el correspondiente al lucro
cesante.

 Alcanzar o prolongar la vida útil de los bienes.

8.3.4. Limpieza.

Esta área se encarga de asear las instalaciones de la empresa, así como distribuir
material de aseo, utilizando los equipos y materiales correspondientes para
mantener en condiciones óptimas de limpieza a las mismas.












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8.3.5. Diseño.
El software que se ha utilizado para modelar la máquina es: NX de Siemens. A
continuación se pueden apreciar algunas capturas de las hojas de diseño:






















Hoja de diseño 1. Partes a maquinar.

















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Hoja de diseño 2. Partes a maquinar.













Captura 1. Ensamble parcial de quemador realizado en software NX.


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Captura 2. Ensamble parcial de realizado en software NX.















Captura 3. Vista en detalle de inyector realizado en software NX.


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8.3.6. Manufactura.
En esta área se desarrollan la mayoría de los componentes la máquina de mini-
donas como lo son algunas piezas, la carcasa, mesa de trabajo etc.
8.3.7. Ensamblado.
En este departamento se logra la integración del área de manufactura para lograr
el producto. La función básica de proceso de ensamble, (montaje) es unir dos o
más partes entre sí para formar un conjunto o subconjunto completo.

8.3.8. Calidad.
Los objetivos de calidad son metas, retos que se definen a partir de la planificación
estratégica de la empresa y de su política de calidad. Deben ser establecidos por
la alta dirección de la organización. Tienen que ser coherentes y perseguir la
mejora continua.

Objetivos de Calidad:

 Fijados por la alta dirección.
 Coherentes con la Política de Calidad.
 Enfocados a la Mejora Continua.

Los objetivos de calidad han de ser establecidos en términos medibles y
cuantificables, al objeto de comprobar si se han cumplido, así mismo se
establecen plazos para su consecución. Pueden fijarse a corto plazo (un año) o
bien a medio plazo o largo plazo.
Se establece un objetivo general y en base al mismo se fijarán objetivos concretos
para cada uno de los procesos.
En la organización los objetivos generales fijados por la alta dirección deben
incluirse en el manual de calidad. En cualquier forma la estrategia de calidad a
largo plazo, debe ser coherente con los objetivos generales de la organización,
facilitando su logro con calidad y eficacia. Debe asimismo tener en cuenta los
intereses de todas las partes interesadas: clientes, asociados, sociedad,
accionistas y empleados.
Además los objetivos de calidad deben estar perfectamente definidos, para todos
los niveles, secciones, departamentos, divisiones etc. Todos los trabajadores
deben estar perfectamente informados de que es lo que la organización espera de
su trabajo para alcanzar el objetivo definido.
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8.3.9. Producción.
Este departamento se ocupa de la realización del producto, los costes y de otros
factores que intervienen en la elaboración del mismo.
En este se desarrolla lo siguiente:
1. Análisis y control de la fabricación de la máquina para la elaboración mini-
donas.
2. Medición de trabajo.
3. Formas de trabajar.
4. Higiene y seguridad industrial.
5. Control de la producción y de los inventarios.
6. Control de calidad.
Su función principal es elaborar la máquina para mini-donas, con una buena
calidad y con el menor consto posible, también debe controlar el material con el
que se trabaja, planificar los pasos que se deben seguir, las inspecciones, los
métodos, el control de las herramientas, asignación de tiempos de elaboración y
la programación etc.

9. Financieros.

9.1 Costo de producción.
 Bloque de acero inoxidable $560
Especificaciones:
1 Bloque de 4” X 12” X 15” de acero 304 $380
1 Bloque de 1” X 2” X 8” de acero 304 $120
1 Barra 3cm de diámetro X 40 cm $60

 Charola de acero inoxidable $ 500
Especificaciones:
50cm X 30cm X 9cm $400
Otras láminas $100


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 Tubular de metal para base $ 500
Especificaciones:
1 pza 4cm diámetro X 40cm
5 pzas tubo cuadrado de 3cm X 90cm
 Motores $ 450
Especificaciones:
4Cm de diámetro X 12cm
12V 15Kg.Cm
 Sistema eléctrico (cableado) $ 36
Especificaciones:
6 metros de cable cal.16

 Recipiente de acero inoxidable $ 400
Especificaciones:
Bowl de batidora marca kitchen de acero inoxidable

 Tuercas y tornillos de acero $ 220
Especificaciones:
6 Pernos de 5/8” 20
Tuercas varias 40
2 Tornillos ¼” 30
 Mano de obra $5500
Total sin PLC $8166
 PLC (opcional) $2900
Especificaciones:
Marca Siemens
Total con PLC $11066
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10. Controles de calidad.
10.1. Control de calidad de los alimentos. Herramientas para su
implementación.

La comercialización de productos alimentarios cada vez más apetitosos y
tentadores, generados por la publicidad, no necesariamente presenta óptimo valor
nutricional. Se debe aprender por lo tanto cual es el lugar que cada uno de ellos
ocupa dentro de una alimentación completa y balanceada que contemple la
prevención de enfermedades (Enfermedades nutricionales), el peso adecuado y el
mejoramiento general de la calidad de vida, que impulse al individuo a efectuar
"actividad".
La calidad incrementa el desarrollo y la diferenciación de los productos,
favoreciendo el crecimiento de la competitividad. Responde a pautas técnicas que
abarcan la gestión en todas las etapas de la cadena alimentaria.
En el aspecto legal, las normas sanitarias y de seguridad son disposiciones
públicas de cumplimiento obligatorio, susceptibles de fiscalización y sanción por su
incumplimiento. Por otra parte, las normas y sistemas de calidad son de adopción
voluntaria, y establecen las pautas de identificación y diferenciación de un
producto o servicio en el mercado de los consumidores alimentarios.
A nivel internacional todas estas exigencias están comprendidas en lo establecido
por el Codex Alimentarius, normas referidas a la producción, elaboración y
circulación de alimentos, y cuyo objetivo es asegurar la inocuidad y calidad de los
mismos, proteger la salud del consumidor y promover prácticas equitativas en el
comercio internacional. Constituye el patrón de referencia que tienen los países
respecto a las exigencias higiénico-sanitarias, bromatológicas y de
comercialización de los productos alimentarios.
10.2. Buenas Prácticas de Manufactura.

Esta reglamentación trata sobre las condiciones higiénico-sanitarias y de las
buenas prácticas de elaboración; para los establecimientos elaboradores-
procesadores de alimentos.
Su ámbito de aplicación, es el de cualquier establecimiento en el cual se efectúen
actividades relacionadas con elaboración, manipulación, almacenamiento y
transporte de los alimentos.
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Fija principios generales higiénico-sanitarios de las materias primas para
elaboración de alimentos, de las condiciones higiénico-sanitarias de los
establecimientos elaboradores-industrializadores de alimentos, de la higiene del
personal y requisitos sanitarios, de los requisitos de almacenamiento y transporte
de materias primas y productos terminados. Concluye, a su vez citando la
conveniencia de que el establecimiento instrumente los controles de calidad que
considere necesario, con metodología analítica reconocida aprobada a los efectos
de asegurar alimentos aptos para el consumo.
Algunos aspectos relacionados con esta reglamentación son los siguientes:
1) Áreas de procedencia de las materias primas (Harina, leche, frutas, granos,
etc.)
2) Cosecha, producción, extracción y faena.
3) Almacenamiento y transporte de las materias primas.
4) Instalaciones.
5) Limpieza y desinfección.
6) Manipulación, almacenamiento y eliminación de residuos.
7) Manejo y empleo del agua.
8) Lucha contra plagas (roedores, insectos, etc.)
9) Enseñanza de la higiene personal.
10) Salud.
11) Enfermedades contagiosas.
12) Lavado de manos.
13) Utilización de utensilios y herramientas de trabajo.
14) Prevención de la contaminación.
15) Condiciones de envasado.
En resumen las BPM establecen condiciones mínimas indispensables y
necesarias para asegurar la inocuidad de los alimentos y su calidad.
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Normas ISO 9000 (International Organization for Standarization), que apuntan a
certificar los sistemas de gestión de las empresas, certificar la calidad y constituir
un marco voluntario extra de calidad.
La aplicación de estas normas requiere de una certificación realizada por
organizaciones acreditadas internacionalmente, que verifican los manuales de
calidad a través de auditorías, con el objeto de comprobar que cumplen con el
estándar de la norma. Una vez finalizada esta auditoría, la empresa recibe un
certificado de registro, y es incorporada al listado de registros que mantiene la
organización de certificación acreditada.
Esta certificación tiene validez por un período determinado de dos o tres años,
requiriendo una vigilancia periódica para asegurar que el sistema de calidad se
esté manteniendo en forma adecuada.
La adopción de la norma ISO por parte de la empresa puede generar los
siguientes efectos favorables sobre el sistema:
 Participar en forma competitiva en el comercio nacional e internacional de
los alimentos.
 Asegurar la calidad de un producto ofrecido generando confianza en el
consumidor y facilitando su colocación.
 Generar un aumento del "valor agregado" del producto, disminuyendo
aquellos defectuosos en su elaboración.
 Incrementar la productividad y la competitividad.

Las normas ISO con las que la organización cuenta son:
Normas ISO 9001: para asegurar la calidad en el diseño del producto, desarrollo,
proceso de producción, instalaciones y servicios post-venta.

Normas ISO 9003: para asegurar la calidad en la inspección y en los ensayos
finales.

Normas ISO 14000: mientras que las ISO 9000 tratan sobre las condiciones que
se deben generar en el mismo establecimiento; las ISO 14000 relacionan al
establecimiento con el medio ambiente que lo rodea, aspecto muy importante.
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10.3. El HACCP.
Las siglas corresponden a la designación inglesa Hazard Analysis and Critical
Control Points, es decir "Análisis de Riesgo y de los Puntos de Control Críticos".
El sistema se basa en los siguientes pasos:
a) Analizar los posibles riesgos asociados con un alimento.
b) Identificar puntos críticos de control en el proceso de producción de un
alimento.
c) Establecer medidas preventivas con límites críticos para cada punto de
control.
d) Programar procedimientos para monitorear los puntos de control.
e) Generar acciones correctivas en caso de que el monitoreo muestre un
límite crítico no logrado.
f) Establecer un método efectivo para llevar registros que permitan
documentar el sistema de Análisis de Riesgo y Puntos Críticos de Control.
g) Aplicar procedimientos para verificar que el sistema funcione
correctamente.

Todos estos pasos se encuentran respaldados por un criterio científico, que
asegura su aplicación.
Se comprende por todo lo expuesto, la necesidad imperiosa de establecer un
riguroso sistema de "control de la calidad".

Para finalizar, se grafica el sistema total de control de la calidad del producto
alimentario basado de la siguiente manera:




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Esquema de control de calidad.

10.4. Principios de la gestión de calidad.
A continuación se mencionan los ocho principios de la gestión de calidad sobre los
cuales se basan las normas de sistemas de gestión de calidad de la serie ISO
9000 revisadas y posteriormente aplicadas al producto.



Gestión Total de Calidad ISO
14000(Gestión Ambiental)
Sistema de
Calidad ISO 9000
HACCP
(Control de los
puntos críticos)
Garantía de
Calidad

BMP
(Buenas Prácticas de
manufactura)



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10.4.1. Enfoque al cliente.

La organización depende de los clientes, por lo tanto debe entender sus
necesidades presentes y futuras, cumplir sus requisitos y satisfacer o exceder sus
expectativas.
La necesidad del cliente: “requiero una máquina automática para hacer donas,
esto quiere decir, que no necesite ningún tipo de intervención del usuario durante
el proceso de cocción, capaz de producir al menos 2 mini-donas comestibles de
máximo 5 cm de diámetro por minuto”.
Beneficios:
La organización incrementa la efectividad en el uso de los recursos para la
satisfacción del cliente. Aumentando la lealtad del mismo, repitiendo negocios.
Al aplicar este principio, la organización debe:
 Investigar y entender las necesidades del cliente y sus expectativas.
 Asegurar que los objetivos están ligados con las necesidades y
expectativas del cliente.
 Medir la satisfacción del cliente y actuar sobre estos resultados.
 Sistemáticamente administrar las relaciones con los clientes.
 Asegurar un enfoque balanceado entre la satisfacción del cliente y otras
partes interesadas, como los propietarios, empleados, proveedores,
financieros, la comunidad local y la sociedad en su conjunto.
10.4.2 Liderazgo.
La organización ofrece la oportunidad de que existan líderes que establezcan
unidad de propósito y dirección. Ellos deben crear y mantener un ambiente interno
en donde la gente se puede desarrollar completamente en función de los objetivos
de la organización.
Beneficios:
La gente entenderá y se motivará con las metas y objetivos de la organización.
Las actividades se evaluarán, alinearán e implementarán en un camino unificado.
Los malos entendidos de comunicación entre niveles en una organización se
minimizarán.
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Al aplicar este principio, la organización debe:
 Considerar las necesidades de todas las partes interesadas incluyendo los
clientes, propietarios, empleados, proveedores, financieros, comunidades
locales y la sociedad en su conjunto.
 Establecer una visión clara del futuro de la organización.
 Estableciendo metas y objetivos desafiantes.
 Crear y sostener valores, principios y modelos de ética en todos los niveles
de la organización.
 Establecer confianza y eliminar temor.
 Proveer a la gente de los recursos adecuados, entrenamiento y libertad
para actuar con responsabilidad. Inspirar, motivar y reconocer las
contribuciones de la gente.

10.4.3. Participación del personal.
El personal de todos los niveles es la esencia de la organización y su ambiente los
motiva a usar sus habilidades para el beneficio de la misma organización.
Beneficios: motivar, involucrar al personal a través de la organización.
Innovación y creatividad en el establecimiento de objetivos de la organización.
El personal se dará cuenta de su propio desempeño.
El personal se involucrará y participará en la mejora continua.
Al aplicar este principio, el personal:
 Entiende la importancia de su contribución y rol en la organización.
 Identifica restricciones para su desempeño.
 Identifica a los dueños de proceso y sus responsabilidades en los
problemas para resolverlos. El personal evalúa su desempeño a través de
las metas y objetivos personales.
 Busca activamente oportunidades para mejorar su competencia,
conocimiento y experiencia. El personal busca libremente el conocimiento y
la experiencia.
 Discute abiertamente temas y problemas de su labor.
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10.4.4. Enfoque basado en procesos.

Los resultados deseados se logran con mayor eficiencia cuando las actividades y
recursos relacionados se administran como procesos.
Beneficios:
Costos más bajos, tiempos ciclo más cortos, consiguiendo uso efectivo de
recursos.
Mejora y consistencia de resultados.
Enfoque y priorización de oportunidades de mejora.
Al aplicar este principio, la organización debe:
 Sistemáticamente, definir las actividades necesarias para obtener los
resultados.
 Establecer claras responsabilidades para las actividades clave.
 Analizar y medir la capacidad de las actividades clave.
 Identificar las interfaces de actividades clave a través y entre las funciones
de la organización.
 Enfocarse en los factores como recursos, métodos y materiales que
mejorarán las actividades clave de la organización.
 Evaluar riesgos, consecuencias e impactos de actividades en clientes,
proveedores y otras partes interesadas.

10.4.5. Enfoque de sistemas para la gestión.

Para que la organización sea efectiva y eficiente debe Identificar, entender y
manejar procesos interrelacionados como un sistema a través de sus objetivos.
Beneficios:
La integración y alineación de los procesos será la mejor forma de llevar a cabo
los resultados deseados. Habilidad en enfocar esfuerzos a procesos clave.
Proveer confianza a las partes interesadas, a través de consistencia, efectividad y
eficiencia de la organización.
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Al aplicar este principio, la organización debe:
 Estructurar un sistema para llevar a cabo los objetivos de la mejor forma en
efectividad y eficiencia.
 Entender las independencias entre los procesos y el sistema.
 Estructurar enfoques que armonicen e integren procesos.
 Proveer un mejor entendimiento de los roles y responsabilidades
necesarios para llevar a cabo objetivos comunes y derribar barreras
funcionales.
 Entender las capacidades organizacionales y establecer prioridades en las
restricciones de recursos para la acción.
 Establecer como objetivo y definir las actividades que deben operar en el
sistema en forma específica. Continuamente mejorar el sistema a través de
la medición y la evaluación.

10.4.6. Mejora continua.

La mejora continua del desempeño de las organizaciones debe ser un objetivo
permanente en la organización.
Beneficios:
Ventaja en el desempeño a través de la mejora de las capacidades
organizacionales.
Alineación de actividades de mejora a todos niveles con la intención estratégica de
la organización. Flexibilidad para reaccionar rápido a las oportunidades.
Al aplicar este principio, la organización debe:
 Emplear un enfoque consistente con su desempeño.
 Proveer personal con entrenamiento en métodos y herramientas de mejora
continua.
 Hacer de la mejora continua en productos, procesos y sistemas un objetivo
para cada individuo en la organización. Establecer metas para guiar y
medir la mejora continua.
 Reconocer y documentar mejoras.
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10.4.7. Enfoque basado en hechos para la toma de decisiones.

Las decisiones efectivas se basan en el análisis de información y datos.
Beneficios:
Decisiones informadas.
Habilidad creciente para demostrar la efectividad de decisiones pasadas a través
de referencias a hechos y datos registrados.
Incrementar habilidad para revisar, mejorar y cambiar opiniones y decisiones.

Al aplicar este principio, la organización debe:
 Asegurar que los datos y la información son lo suficientemente actuales y
disponibles.
 Hacer los datos accesibles a quienes los necesitan.
 Analizar datos e información utilizando métodos válidos.
 Tomar decisiones y acciones basadas en hechos analizados, balanceados
con la experiencia e intuición.

10.4. 8. Relaciones mutuamente beneficiosas con el proveedor.

La organización y sus proveedores dependen entre sí y una relación de mutuo
beneficio incrementa la habilidad de ambos de crear valor.
Beneficios:
Incrementar habilidad para crear valor para ambas partes.
Flexibilidad y velocidad en respuestas a los cambios de mercado o de
necesidades y expectativas de clientes.
Optimización de costos y recursos.
Al aplicar este principio, la organización debe:
 Establecer relaciones que balanceen exigencias de corto plazo con
consideraciones de largo plazo.
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 Fusión de experiencia y recursos entre socios.
 Identificar y seleccionar proveedores clave.
 Aclarar y abrir comunicación.
 Compartir información y planes futuros.
 Establecer desarrollo conjunto y actividades de mejora.
 Inspirar, motivar y reconocer mejoras de proveedores
"La calidad no dejará de ser un grave problema hasta que los directivos crean que
no existe razón alguna para que jamás entreguemos un producto o un servicio que
no cumple con los requisitos.

Cuando la dirección respete los derechos de los clientes de la misma manera en
que respeta los derechos de los banqueros y de los accionistas, entonces habrá
siempre calidad.”

11. Proyección a mediano plazo.
En los próximos 5 años se espera que la máquina de mini-donas siga funcionando
bajo la normativa vigente correspondiente, además de mantener una política de
mejora continua tanto en el proceso de selección de materiales como en el
proceso de construcción de la maquina.
Deberá contar con un manual de instalación, uso y mantenimiento actualizado
para que las personas que adquieran la máquina sean capaces de aprovechar al
máximo esta herramienta de producción de alimentos.
En internet podrá encontrar este y otros manuales prácticos.

12. Proyección a largo plazo.
A 10 años esperamos que como cliente siga satisfecho por la calidad y facilidad de
uso de su máquina de mini-donas, además de poder ofrecerle accesorios nuevos
y mejorados.




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13. Conclusiones.
Este trabajo es la base de toda una investigación sobre el proceso de hacer mini-
donas, las normas que cumplirá el proceso de construcción de la máquina
garantizan la calidad e higiene de los materiales para poder fabricar productos
comestibles, así como la seguridad de quien fabrica los componentes de la
máquina, quien la ensambla y quien la opera.

El proceso normativo durante la construcción implica diversos aspectos que deben
ser observados, por ejemplo, la soldadura y el material deben estar libres de
componentes peligrosos para la salud, el proceso de ensamble y operación no
debe representar ningún riesgo para el usuario, además el producto final, en este
caso la dona fabricada, debe reflejar el buen funcionamiento de la máquina para
satisfacer las expectativas de los clientes.

14. Bibliografía.
 Diseño en Ingeniería Mecánica de Shigley Ed.8. Richard G. Budynas y J. Keith
Nisbett.
 RESPONSABILIDAD SOCIAL SOSTENIBLE GRI E ISO 26000, VIDAL MARTINEZ,
ISABEL / MORROS RIBERA, JORDI, FC EDITORIAL, 2014, 1 ed.
 COMO HACER EL MANUAL DE CALIDAD SEGUN LA NUEVA ISO 9001:2008, LOPEZ
LEMOS, PALOMA, FC EDITORIAL, 2011
 http://www.impi.gob.mx/
 http://www.magicdonut.com.ar/historia.htm
 NOM-093-SSA1
1994PRACTSDEHIGYSANIDADENLAPREPARDEALIMSQUESEOFRECENENESTA
BFIJOS
 NMX-F-521-1992 Alimentos-Productos de Panificación – Clasificación y Definiciones
 NOM-093-SSA1-1994 Prácticas de higiene y sanidad en la preparación de alimentos
que se ofrecen al consumidor




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15. ANEXOS (DIB. TABLAS, NORMAS, PATENTE)
15.1 Plan de Desarrollo
División de responsabilidades en el equipo de trabajo:
Actividad Responsable (s)
Definición de necesidad y alcance del proyecto Roberto
Proponer objetivos Roberto
Planeación de actividades y división de
responsabilidades
Roberto
Inv. Sobre normatividad aplicable al proyecto Rubí, Jacob, Emma, Vianey
Inv. Sobre otras máquinas que intentan resolver
el mismo problema
Rubí, Jacob
Inv. Detallada sobre principios físicos y
materiales involucrados
Alberto
Diseño de sistema mecánico José, Roberto
Diseño de sistema de control eléctrico –
electrónico
Andrés, Emma
Adquisición de partes y materiales
Rubí, Roberto, Vianey, José,
Jacob
Construcción de sistema mecánico Equipo completo
Construcción de sistema de control eléctrico –
electrónico
Equipo completo
Integración y sincronización de sistemas Equipo completo
Realizar mejoras o modificaciones Equipo completo
Preparar apoyo visual y resultados para la
presentación
Equipo completo
Verificar cumplimiento de objetivos y
normatividad
Roberto, Vianey, Rubí, Emma,
Jacob
Presentar proyecto Equipo completo
Revisión de avances Profesores

Tabla anexa 1. División de responsabilidades del equipo.






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15.2 Cronograma de actividades:

Año:
2014

Febrero Marzo Abril Mayo Junio
Etapa 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4
Definición y Planeación
Definición y Planeación
Definición y Planeación


Investigación
Investigación
Investigación
Diseño
Diseño
Adquisición de partes
Construcción
Construcción
Construcción
Pruebas y modificaciones
Presentación de resultados
Presentación de resultados
Presentación de resultados
Revisión de avances

Tabla anexa 2. Cronograma de actividades.
15.3 Método PERT

TARGET DE 14
SEMANAS

PREDECESORES
INMEDIATOS
TIEMPO
EMPLEADO
(SEMANAS)
INICIO
MAS
PROXIMA
TERMINCACION
MAS PROXIMA
INICIO
MAS
LEJANO
TERMINACION
MAS LEJANA



ACTIVIDAD
DESCRIPCION
1
A
Definición de necesidad
y delimitar el proyecto ------- 1
0 1 1 2
2
B
Inv. sobre otras
máquinas que intentan
resolver el mismo
problema ------- 1
1 2 1 2
3
C
Investigación detallada
sobre principios físicos
involucrados B 1
1 2 1 2
4
D
Proponer objetivos A,B 1
1 2 1 2
5
E
Proponer plan financiero C 1
1 2 1 2
6
F
Planeación de
actividades y división de
responsabilidades D 1
1 2 1 2
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7
G
Diseño de sistemas de la
máquina E 2
2 4 2 4
8
H
Compra de materiales y
piezas para ensamble,
estudio de mercado F 2
3 5 3 5
9
I
Construcción de sistema
mecánico, investigación
de normas G 5
4 9 4 9
10
J
Construcción de sistema
de control H 5
5 10 5 10
11
K
Integración de sistemas
,estructuración de la
empresa H,I 4
7 11 6 10
12
L
Ejecución de pruebas a
la máquina J 1
10 11 10 11
13
M
Proposición de mejoras o
modificaciones K 1
10 11 10 11
14
N
Realizar mejoras M 2
11 13 11 13
15
Ñ
Segunda ejecución de
pruebas a la máquina N 1
13 14 13 14
16
O
Revisar resultados
esperados Ñ,N 1
13 14 13 14
17
P
Realizar últimos ajustes
de mejoras O 1
13 14 13 14
18
Q
Preparar apoyo visual y
resultados para la
presentación P 1
14 15 14 15
19
R
Verificar cumplimiento de
objetivos P,Q 1
15 16 15 16
Tabla anexa 3. Método PERT.

15.4 Equipo necesario para construcción de máquina de mini-donas.

 Taller con instalación eléctrica.
 Máquina para soldar.
 Torno.
 Taladro.
 Taladro de banco.
 Brocas.
 Soportes de apoyo para soldar.
 Desarmadores.
 Llave Allen.
 Soldadura para acero inoxidable.
 Soldadura para hierro.
 Pintura.

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15.5 Diagrama de proceso para diseño y construcción de máquina:

Operación Transporte Inspección Almacenaje


ACTIVIDAD
Diseño de concepto

Investigación de normativa

Selección de materiales

Diseño en detalle

Compra de material

Material listo
Maquinar piezas necesarias

Construir máquina

Verificación y testeo

Establecimiento de proceso productivo

Mejora continua

Tabla anexa 4. Diagrama de procesos

15.6 Normas empleadas para la elaboración de este producto

Las siguientes normas existen para tener un control en la elaboración de este
producto y son las siguientes:

NMX-F-521-1992 Alimentos-Productos de Panificación Clasificación y
Definiciones

Esta Norma Mexicana establece la clasificación y definiciones para
los productos de Panificación.


De acuerdo a la clasificación que se menciona en la presente, nuestro producto se
encuentra dentro de la clasificación de:

“Pan Dulce”
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Es el producto elaborado con harina en cualquiera de sus tipos, azúcares, agua
potable, sal refinada yodatada, adicionada o no de grasas y/o aceites comestibles,
con ó sin levadura o leudante químico, ingredientes opcionales y aditivos
alimentarios permitidos por la Secretaría de Salud.

Frito
Es el pan dulce que cumple con 4.4 y con cuyos ingredientes se elabora un batido
o masa fermentada o leudada químicamente; su cocción se realiza en grasas y/o
aceites comestibles a alta temperatura, pudiendo estar relleno o no.”


NMX-F-442-1983 Alimentos Pan-Productos de bollera Food Bread

Esta Norma hace referencia a los panes conocidos como productos de bollería, las
especificaciones que se señalan sólo podrán satisfacerse cuando en la fabricación
del producto se utilicen materias primas e ingredientes de buena calidad y se
elaboren en locales e instalaciones bajo condiciones higiénicas que aseguren que
el producto es apto para el consumo humano.


NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-147-SSA1-1996, Bienes y servicios.
Cereales y sus productos.

Dicha Norma establece las disposiciones y especificaciones sanitarias y
nutrimentales que deben cumplir las harinas de cereales, sémolas o semolinas, los
alimentos preparados a base de cereales, de semillas comestibles, de harinas,
sémolas o semolinas o sus mezclas y los productos de panificación.


También menciona que no son objeto de esta norma, las harinas preparadas,
botanas, pastas para sopa, tortillas y tostadas.
NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-159-SSA1-1996, Bienes y Servicios.
Huevo, sus productos y derivados.

En esta Norma Oficial Mexicana encontramos las disposiciones y
especificaciones sanitarias que deben cumplir el huevo, sus productos y
derivados.


Debido a que nuestro producto se elabora con huevo, tenemos que tener
claramente que éste deberá cumplir con ciertos estándares para poder brindar un
producto de calidad.


NOM-093-SSA1-1994 Prácticas de higiene y sanidad en la preparación de
alimentos que se ofrecen al consumidor
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Esta Norma hace mención sobre el control sanitario en la preparación de
alimentos que se ofrecen en establecimientos fijos. Lo cual indica que es el
conjunto de acciones de orientación, educación, muestreo y verificación que
deben efectuarse con el fin de contribuir a la protección de la salud del
consumidor, mediante el establecimiento de las disposiciones sanitarias que se
deben cumplir tanto en la preparación de alimentos, como en el personal y los
establecimientos, en los puntos críticos presentes durante su proceso; que
permitan reducir aquellos factores que influyen durante su preparación en la
transmisión de enfermedades por alimentos.

Esta norma tiene como propósito el de asegurar que todos los alimentos que se
preparen y ofrezcan en los establecimientos fijos lleguen al consumidor de
manera inocua.

NORMA Oficial Mexicana NOM-247-SSA1-2008, Productos y servicios.
Cereales y sus productos. Cereales, harinas de cereales, sémolas o semolinas.
Alimentos a base de: cereales, semillas comestibles, de harinas, sémolas
o semolinas o sus mezclas. Productos de panificación. Disposiciones y
especificaciones sanitarias y nutrimentales. Métodos de prueba.
Esta Norma Oficial Mexicana establece las disposiciones y especificaciones
sanitarias que deben cumplir el transporte y almacenamiento de cereales
destinados para consumo humano, así como el proceso de las harinas de
cereales, sémolas o semolinas, alimentos preparados a base de cereales, de
semillas comestibles, de harinas, de sémolas o semolinas o sus mezclas y los
productos de panificación.
NMX-F-007-1982. ALIMENTO PARA HUMANOS. HARINA DE TRIGO.
FOODS FOR HUMANS. WHEAT FLOUR. NORMAS MEXICANAS.
NORMA ASTM A312 y A314
Establece las especificaciones para el acero inoxidable destinadas a los
requerimientos que tiene que cumplir para altas temperaturas.