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COMPONENTE PRÁCTICO

BALANCE DE MATERIA Y ENERGIA




XIOMARA COBO ALVARADO
1.113.653.323
GRUPO: 301103_28



TUTORA:
CAROLINA LEON



UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA
ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS DE TECNOLOGIA E INGENIERIAS
INGENIERIA EN ALIMENTOS
NOVIEMBRE 2013


INTRODUCCION

La siguiente práctica se desarrollara en casa con la ayuda de la guía la cual nos
indica cada uno de los pasos y los utensilios que se deben utilizar durante esta.
Además se aplicaran los temas vistos durante el curso con la ayuda de los
registros en las hojas de control del proceso, ya que estas sirven para tener las
aplicaciones de las experiencias al contenido de las materias y sus resultados.




















OBJETIVOS


 Definir las operaciones que tiene lugar en los procesos desarrollados en la
experiencia y que tiene lugar en el manejo de numerosos productos alimenticios
de origen agrícola.
 Conocer los utensilios y elementos empleados para realizar estas operaciones
 Realizar las operaciones propias de cada experiencia
 Reconocer un diagrama de flujo y aplicarlo a las experiencias.
 Elaborar cronograma de operaciones
 Conocer los controles operacionales y de calidad
 Elaborar matriz para el Balance de Materia Y Energía





















PRATICA AUTODIRIGIDA





PRIMER MOMENTO
SELECCIÓN, CLASIFICAION, LAVADO Y ESCALDADO














EXPERIENCIA UNO

Selección:
En esta etapa se selecciona la fruta que se encuentre en buen estado y se separa
de la que se encuentre llegando a un estado de descomposición, y esta se puede
utilizar para otro proceso si se puede.
Clasificación:
En esta etapa se clasifican de acuerdo a sus propiedades físico-químicas y
organolépticas. De igual forma su tamaño para los diferentes usos en la industria.
Lavado:
Las guayabas clasificadas se lavan minuciosamente retirando las suciedades
adheridas a ellas como polvo, tierra y productos agrícolas.
Escaldado:
El escaldado es una operación térmica intermedia utilizada en la industria de
alimentos principalmente en frutas y vegetales con la finalidad principal de
inactivar enzimas termolábiles, (que facilitan el deterioro de las frutas) aunque
también presenta otros efectos favorables como la eliminación de gases internos
de la estructura celular lo que reduce reacciones de oxidación y facilita empaque
al vacío, disminución de recuento de microorganismos y ablandamiento del tejido,
lo que favorece operaciones de llenado.
En el escaldado y con frutas enteras se pretende que únicamente la cáscara de la
fruta llegue a la temperatura adecuada para la inactivación de las enzimas,
temperatura que en la mayoría de las ocasiones es del orden de los 75 0 C. La
fruta se mantiene a esta.
Materiales utilizados en la experiencia (casa)
 Una libra de guayaba ligeramente madura, con frutos de buen tamaño.
 Agua potable, como material de proceso y servicio industrial.


Servicios industriales requeridos.

Los servicios industriales son elementos generados por la planta o por empresas
exclusivamente dedicadas a su generación y que se requieren para el desarrollo
de los procesos industriales. Los más usuales son:

• Agua
• Vapor
• Aire y gases industriales como CO2, nitrógeno, argón, oxigeno, etc.
• Energía térmica y combustible
• Energía eléctrica
• Frío
• Aseo (recolección de basuras y efluentes)

Equipo Necesario

• Mesa o mesón doméstico.
• Dos (2) Ollas medianas con su respectiva tapa.
• Estufa de gas o eléctrica.

Procedimiento

En cualquier procedimiento de alimentos es importante el diagrama de flujo, ya
que facilita el trabajo de balance.

La primera experiencia se lleva a cabo en varias etapas como son:


 SELECCIÓN Y CLASIFICACION:

Compre una libra de guayaba de diferentes tamaños, en buen estado, madura, el
precio de la libra está a $ 900, es decir el kilo de esta es a $ 1.800 obteniendo así
4 guayabas por libra respectivamente.

A continuación se presentara el diagrama con el procedimiento a seguir de esta
experiencia:











SELECCION
SECADO
Y
ALMACENADO
ELABORACION DE
PRODUCTOS
ESCALDADO
CLASIFICACION
CHOQUE
TERMICO
LAVADO



 Lavado
Después del procedimiento anterior se procede a lavar la fruta con abundante agua
para retirar impurezas, polvo, tierra y la secamos. Una vez lavada la dejamos a un lado
para después hacer la comparación con la fruta que esta escaldada.



 Escaldado
En un recipiente u olla apropiada colocamos agua y la llevamos a ebullición. Cuando el
agua está hirviendo agregamos la guayaba por un periodo de exposición de 3 minutos
aproximadamente, este es un tiempo suficiente para que la corteza de la guayaba
llegue a una temperatura que permite la inactivación de enzimas.

 Choque térmico
Después del escaldado se saca la fruta de la olla y se enfría rápidamente en una olla
con agua fría, no se hace necesario enfriar totalmente, la fruta puede llegar a una
temperatura mediana y dejarse enfriar al ambiente. La operación de enfriar
rápidamente, la fruta, se conoce con el nombre de Choque Térmico y favorece la
inactivación de enzimas y la reducción de la población bacteria.



REGISTRO OPERACIONAL DEL PROCESO DE ESCALDADO
UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DIATANCIA
FACULTAD DE CIENCIAS BASICAS E INGENIERIA
PROGRAMA DE INGENIERIA EN ALIMENTOS

PRACTICA INTEGRAL No. 1 PROCESAMIENTO DE FRUTAS

PRIMERA EXPERIENCIA SELECCIÓN, CLASIFICACION, LAVADO, ESCALDADO

registro de operaciones para cronograma de proceso

ESCALDADO
OPERACION DE
HORA
HASTA
HORA
TIEMPO
MINUTOS
Alistamiento de la olla 9:00 9:05 5
Colocarla en la estufa 9:05 9:06 1
Encendido de la estufa 9:06 9:07 1
Calentamiento a ebullición 9:07 9:15 8
Adición de la fruta 9:15 9:16 1
Escaldado 9:16 9:19 3
Retiro de la fruta 9:19 9:21 2
Choque térmico por riego 9:21 9:23 2
Escurrido de la fruta 9:23 9:30 7
Secado 9:30 9:32 2

Observaciones de la fruta
En la fruta escaldada no se observaron cambios organolépticos,
su apariencia fue normal

En la fruta no escaldada se observaron cambios en las propiedades
organolépticas, ya que se fue descomponiendo.

 Aseo de utensilios y equipos utilizados en la experiencia
Terminada la experiencia uno procedemos a limpiar todos los utensilios y equipos
utilizados y para esta utilizamos jabón corriente, detergente y abundante agua.

FRUTA ESCALDADA (SEPARACION DE CASACARA)


CONCLUSIONES

Con la realización de esta primera experiencia se analizó cada etapa del proceso, la
adecuada manipulación tanto de la fruta como de los utensilios además de tener un
tiempo ordenado en cada etapa que se realizó, teniendo en cuenta la limpieza y
desinfección de los materiales utilizados.




















EXPERIENCIA DOS
COMPOSICION DE LA FRUTA






OBJETIVOS

 Establecer la composición macro de la fruta
 Identificar las operaciones unitarias de reducción de tamaño y separaciones
mecánicas.
 Elaborar el diagrama de flujo de la experiencia
 Hacer la matriz de Hoja de Cálculo para el Balance de Materia

Materiales
La fruta escaldada de la anterior experiencia o fruta fresca seleccionada, lavada y
seca
Equipo necesario
 Mesa
 Estufa de gas
 Dos ollas con tapa
 Cuchillo
 Plato
 Colador
 Balanza
Esta experiencia se hace en dos partes









ALISTAMIENTO DE
FRUTA
REGISTRO DE LOS
DATOS
SEPARACION POR
PARTES
PESAJE DE PARTES
BALANCE DE MATERIA
Alistamiento de la Fruta
Utilizamos la fruta de la experiencia pasada que nos quedó, se escalda y se seca,
para empezar el procedimiento.


Separación de las partes de la fruta
Separe las cascaras, la pulpa y la semilla con la ayuda de una cuchara.


COMPOSICION DE LA GUAYABA
PARAMETRO FUENTE CANTIDAD UNIDADES FRACCION
Peso inicial dato 500 gr 1
Cascara Dato 106 gr 0.212
Pulpa Dato 265 gr 0.53
Semilla Dato 128.5 gr 0.257
Peso total calculo 499.5 gr
Merma en
proceso
Calculo 0.5 gr 1

En este proceso se tuvo una merma de 5 gr ya que es perdida de agua de la fruta
durante el proceso, puesto que el agua es una de las razones más importantes en
cuanto al peso acumulada en la fibra o pulpa.

A continuación la composición nutricional de la guayaba:
COMPUESTO CANTIDAD
Calorías 51 kcal
Agua 86.10 g
Proteína 0.82 g
Grasa 0.60 g
cenizas 0.60 g
Carbohidratos 11.88 g
Fibra 5.4 g
Calcio 20 mg
Hierro 0.31 mg
Fosforo 25 mg
Vitamina C 183.5 mg


CONCLUSION

En esta experiencia se pudo ver detalladamente cada una de las partes de la guayaba
(pulpa, semillas y cascara), además de la fracción de merma que presento durante el
proceso de escaldado y logramos saber la composición nutricional de esta.




















EXPERIENCIA TRES
ELABORACION DE JUGO Y PASTEURIZACION











OBJETIVOS

 Conocer los principales productos en fase líquida obtenidos de las frutas
 Obtener el jugo de la guayaba
 Conocer un método de preservación de alimentos en fase líquida.
 Realizar un proceso de pasterización.
 Identificar las operaciones unitarias de reducción de tamaño y separaciones
mecánicas
Materiales:
 La mitad de las frutas escaldadas, obtenidas en la primera experiencia.
 Agua potable, como materia prima
 Azúcar (opcional)

Servicios industriales:
 Agua potables para aseo.
 Energía térmica
 Energía eléctrica (opcional con el uso de la licuadora)
 Aseo
Equipo necesario.
 Mesa o mesón doméstico.
 Dos (2) Ollas medianas con su respectiva tapa.
 Un (1) Cuchillo, de cocina.
 Una (1) cuchara sopera
 Licuadora.
 Cedazo, colador o tamiz con abertura mediana.
 Tres (2) Botellas no retornables, de gaseosa de 250 c.c, bien limpias, con su
respectiva tapa
 Botella PET de dos litros4 o jarra para jugos.
 Vaso de vidrio, pequeño.
 Estufa de gas o eléctrica.



Elaboración de jugo
La guayaba de la experiencia anterior se pica en trozos y se adiciona a la licuadora
con un litro de agua, la licuamos a velocidad baja y luego colamos para obtener así el
jugo de guayaba y a parte la pulpa.
















LICUADO A BAJA
VELOCIDAD Y
OBTENCION DE JUGO
ALISTAMIENTO DE LA
FRUTA
CORTE DE LA
GUAYABA EN TROZOS
ALISTAMIENTO DE LA
LICUADORA
ADICION DE AGUA A
LA LICUADORA
ADICION DE AGUA
PARA AJUSTAR
ESPESOR
ADICION DEL JUGO EN
LA LICUADORA CON
AZUCAR
LICUADO A VELOCIDAD
BAJA
ADICION DE LA
GUAYABA EN LA
LICUADORA
SE FILTRA DE NUEVO
OBTENCION DE JUGO
SIN AZUCAR


Conclusión
En la realización del jugo de guayaba se realizó el proceso de selección, clasificación,
escaldado y procedió hacer el jugo según indico la guía, los utensilios utilizados todos
fueron debidamente aseados y así obteniendo jugo.

Procedimiento de pasteurización
En una olla de profundidad adecuada se vierte agua aproximadamente 250 cc de tal
forma que el nivel del agua en la olla quede a ras o por encima de nivel del jugo en las
botellas, se coloca las botellas con jugo. Luego se encendió la estufa, y llevo a
ebullición. Una vez que hirvió el agua se apagó la estufa y se retiró la olla, llevándola
al lavaplatos para que se enfriara a medio ambiente.










SELECCION
ALMACENAMIENTO
ASEO
ESCALDADO
TAMIZADO LICUADO
LLENADO DE
BOTELLAS
CORTADO DE LA
FRUTA
PASTEURIZACION
CHOQUE
TERMICO
LAVADO
CLASIFICACION
CRONOGRAMA DE PASTEURIZACION




DIAS

JUGO
PASTEURIZADO
JUGO SIN
PASTEURIZAR
1 No se observaron
cambios
No se observaron
cambios
2 No se observaron
cambios
No se observaron
cambios
3 No se observaron
cambios
No se observaron
cambios
4 No se observaron
cambios
Se observa
mínimamente que el
agua se va separando
de la pulpa
5 No se observaron
cambios
Se observa un poco
más la separación de
estas
6 No se observaron
cambios
Se observa
notoriamente la
separación del agua de
la pulpa
7 No se observaron
cambios
Se observa bastante la
separación del agua y la
pulpa
8 Se observa separación
del agua y la pulpa
Se observa bastante
agua
9 Se hace más notoria la
separación de estas dos
Se observa bastante
agua
10 Se separa
definitivamente el agua
de la pulpa
Se presenta una
separación de manera
definitiva del agua y la
pulpa.








REGISTRO DEL OPERACIONAL DEL PROCESO DE PASTEURIZACION
UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DIATANCIA
FACULTAD DE CIENCIAS BASICAS E INGENIERIA
PROGRAMA DE INGENIERIA EN ALIMENTOS

PRACTICA INTEGRAL No. 1 PROCESAMIENTO DE FRUTAS

TERCERA EXPERIENCIA- PASTEURIZACION
registro de operaciones para cronograma de proceso

PASTEURIZACION
OPERACION DE
HORA
HASTA
HORA
TIEMPO
MINUTOS
Alistamiento de la olla 8:00 8:05 5
Colocarla en la estufa 8:05 8:06 1
Encendido de la estufa 8:06 8:07 1
Colocación de las botellas a pasteurizar 8:07 8:08 1
Adición de agua 8:08 8:09 1
Encendido de la estufa 8:09 8:10 1
Calentamiento de agua a ebullición 8:10 8:19 9
Retiro de la olla de la estufa 8:19 8:20 1
Etiquetado 8:20 8:23 3

Observaciones


 Calentamiento del agua para el escaldado

Cantidad de agua 1 Lt es equivalente a 1000 cm
3
y su densidad es 1 g/cm
3


Formula inicial de calor


Para conocer el calor extraído:



Conclusión
En esta experiencia logramos ver la diferencia del jugo escaldado y sin escaldar;
se tiene en cuenta que si se escalda no presenta presencia de microorganismos
con respecto a la escaldada. También se obtuvo el calor extraído en el proceso de
pasteurización.



























EXPERIENCIA CUATRO
HIDROLISIS E INMERSION DE AZUCAR















OBJETIVOS


 Establecer algunas características del azúcar
 Conocer el proceso de hidrólisis ácida del azúcar
 Elaborar jarabe de sacarosa

Materiales

Un kilo de azúcar blanca, sulfatada o refinada.

Agua potable como materia prima

Un limón mediano.

Una libra de guayaba


Servicios industriales

Agua de proceso

Energía térmica

Aseo


Equipo necesario

Mesa o mesón domestico

Una (1) olla mediana con su respectiva tapa.

Cuchillo de cocina.

Cedazo o colador con abertura pequeña

Botella PET (de gaseosa) de 2 litros

Botella de gaseosa de 250 c.c.




Alistamiento del agua
Alistar en la olla aproximadamente 500 c.c. de agua y llevarla a calentamiento en
la estufa.
Obtención del jugo de limón
Partir y exprimir el limón, el jugo libre de semilla con ayuda del colador.
Preparación de la solución
Agregar al agua el ácido cítrico (jugo de limón) y el azúcar, llevarlo a ebullición,
agitando y mezclando periódicamente. Tan pronto llegue a ebullición mida y
controle la temperatura.
Obtención del jarabe
Mantener en ebullición durante 10 minutos. En este lapso la olla debe estar tapada
para evitar pérdidas de agua por evaporación.
Enfriamiento del jarabe
Apagar la estufa y manteniendo la olla tapada dejarla enfriar.
Almacenamiento del jarabe
Guardar el jarabe en la botella Pet, debidamente tapada. Para usar su contenido
en la siguiente experiencia.
Aseo
Terminadas las operaciones, proceder a hacer aseo minucioso de todos los
utensilios y equipo empleado.









ALISTAMIENTO DE OLLA
ASEO DE UTENCILIOS
UTILIZADOS
ALMACENAMIENTO DEL
JARABE
ENFRIAMIENTO DEL
JARABE
OBTENCION DE JARABE
PREPARACION DE LA
SOLUCION
OBTENCION DE JUGO DE
LIMON

Costo del jarabe
1 litro de agua = 2500
1 kilo de azúcar= 1800
1 limón = 300
Total= 4600
REGISTRO OPERACIONAL DEL PROCESO DEL JARABE
UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DIATANCIA
FACULTAD DE CIENCIAS BASICAS E INGENIERIA
PROGRAMA DE INGENIERIA EN ALIMENTOS

PRACTICA INTEGRAL No. 1 PROCESAMIENTO DE FRUTAS

CUARTA EXPERIENCIA- JARABE
registro de operaciones para cronograma de proceso

JARABE
OPERACION DE
HORA
HASTA
HORA
TIEMPO
MINUTOS
Alistamiento de la olla 7:30 7:35 5
Colocarla en la estufa 7:35 7.36 1
Encendido de la estufa 7:36 7:37 1
Adición de agua a la olla 7:37 7:40 3
Calentamiento de agua a ebullición 7:40 7:47 7
Punto de ebullición 7:47 7:57 10
Adición de azúcar 7:57 7:59 2
Enfriado del jarabe 7:59 8:17 18

Observaciones





























EXPERIENCIA CINCO
OSMODESHIDRATACION














OBJETIVOS

 Conocer el fenómeno de la osmodeshidratación.
 Conocer las clases de osmodeshidratación.
 Aplicar los principios de la osmodeshidratación.
 Obtener fruta parcialmente deshidratada.

MATERIALES

 ½ libra de guayabas maduras en buen tamaño.
 ½ Litro de jarabe invertido de sacarosa
 Agua potable
 Papel absorbente de cocina o servilletas.
 Bolsa plástica mediana.


SERVICIOS

 Agua
 Aseo.


EQUIPO Y ELEMENTOS NECESARIOS

 Mesa o mesón
 Equipo multifuncional o recipiente para osmodeshidratación o recipientes
plásticos
 Cuchillo de cocina
 Cedazo o tamiz con abertura mediana
 Botellas PET.

Procedimiento
Se prepara a guayaba en una proporción de 3 a 4 milímetros.
Osmodeshidratación de la Guayaba:
En la olla o en el recipiente plástico, se introduce la fruta ya adecuada en el jarabe,
manteniendo aproximadamente una proporción de 1: 3, es decir para los 750
gramos de jarabe preparado se agregan 250 gr. de guayaba.
Separación de la fruta de jarabe
Se separa el jarabe de la fruta ya sea sacando del recipiente la fruta o por medio
de un colador. En lo posible que las rodajas no queden unas encima de las otras.
Se deja escurrir la fruta durante 5 minutos
Enjuague de la fruta
Se enjuaga la fruta para retirar el exceso de jarabe en su superficie. Se debe
verter agua sobre los trozos de fruta que se encontraban en el colador por 20
segundos, agitando constantemente.
Eliminación del exceso de Agua.
Sobre una bandeja, se esparcen los trozos de fruta y con ayuda de papel
absorbente se retira el exceso de agua.
Deshidratado
A nivel doméstico es posible efectuar el secado en un horno manejado a la
temperatura más baja posible
Aseo
Terminadas las operaciones, proceda a hacer aseo minucioso de todos los
utensilios y equipo empleado











ALISTAMIENTO DE LA
FRUTA
ALISTAMIENTO DEL
JARABE
RODAJAS EN
PROPORCIONES DE 1,3 CM
ADICION DEL AFRUTA AL
JARABE
DESHIDRATACION EN
HORNO CASERO
ASEO
SEPARACION DELA FRUTA
DEL JARABE
ALMACENAR POR 48
HORAS
SUMERGIR BIEN LAS
TAJADAS
LAVADO DE FRUTA SACAMOS EL EXCESO DE
AGUA


Características organolépticas
Su color al inicio fue rosado luego cambio.
El sabor normal de la fruta y dulce por el proceso que se le hizo
En cuanto a su estructura no era tan humedad como la fruta normal, era un poco
seca.

OSMODESHIDRATACION EN SECO
Procedimiento
Se tienen dos formas de poner en contacto la fruta con el agente osmótico:
En la primera, sobre el recipiente se esparce azúcar para que en el fondo se forme
una pequeña capa del agente osmótico, luego se coloca una capa de rodajas y se
les esparce azúcar para que queden totalmente cubiertas. Si sobran rodajas se
forma una segunda capa y se le espolvorea azúcar para que igualmente queden
cubiertas. Una vez se han recubierto todas las tajadas, se procede a tapar el
recipiente y se deja en un sitio apropiada por veinticuatro horas.
En la segunda forma y si las rodajas se pueden manipular, se coloca azúcar
suficiente sobre un plato y se toman las rodajas con los dedos y se pasan sobre el
azúcar, asegurando que las rodajas queden muy bien impregnadas; luego se
colocan en el recipiente. Finalmente se espolvorea azúcar sobre la fruta para que
quede bien cubierta. Al cabo de las veinticuatro horas se retira el jarabe producido
en el vaso y con una cucharita dulcera se toma una muestra para probarlo.















CONCLUSION
Con la realización de esta experiencia logramos afianzar los conocimientos
adquiridos durante todo el curso de balance de materia y energía. Además nos
permitió desarrollar varios temas como los cronogramas de cada experiencia, los
balances de materia, los correspondientes diagramas de flujo, y también podemos
dar evidencias con las fotos de cada una de las experiencias realizadas del
componente práctico de este curso.



ALISTAMIENTO DE
GUAYABA
ALISTAMIENTO DE
AZUCAR EN
RECIPIENTE
ADICION DE RODAJAS
SOBRE AZUCAR
CUBRIR TOTALMENTE
CON AZUCAR
ALMACENAMOS POR
24 HORAS
ESTABLECEMOS
CARACTERISTICAS
ORGANOLEPTICAS
LIMPIAR AGUA EN
EXCESO ASEO
ALMACENAMOS
FRUTA
DESHIDRATADA
BIBLIOGRAFIA

 Guía componente practico
http://datateca.unad.edu.co/contenidos/301103/2013_II/Material_permanent
e/11_Practica_Autodirigida.pdf
 Practica realizada en casa