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EL SECO DE CHABELO

Reseña Histórica:
El Seco de Chabelo es un plato típico de Catacaos en Piura. Tiene como principales
ingredientes al plátano verde majado, asado o frito, chicha de jora, y la carne de res o
cerdo seca, conocida con el nombre de cecina.
Este plato es el resultado de la fusión de culturas ya que el plátano es de origen africano,
la carne de res o cerdo, de España, los ajíes, la chicha de jora y la técnica de cocinar,
son de origen peruano.
Sobre los orígenes del nombre del Seco de Chabelo o Chavelo, no existen datos que
puedan ser confiables. Algunas personas sostienen que proviene del nombre de alguien
que creó el plato, y por tener poco líquido se le llamó “seco”.
Según el “Diccionario de Gastronomía Peruana Tradicional” de Sergio Zapata Acha, el
origen del nombre “chabelo” podría ser una deformación del apelativo cariñoso
(hipocorístico), Chabela del nombre Isabel.

Receta de Seco de Chábelo para 4 personas
Ingredientes:
 4 filetes de carne res o cerdo
 4 plátanos verdes pelados y cortados en rodajas
 1 cebolla grande picada en cuadraditos
 1 cuchara de ajos molidos
 2 cucharadas de ají panca molidos
 1 ají amarillo finamente picado
 2 cucharadas de hojas de culantro picadas
 ½ taza de chicha de jora
 Sal, pimienta y comino al gusto

Preparación:
Sazonar los filetes de cerdo o res con sal y luego ponerlos a secar colgados en un lugar
donde les pueda dar el sol, durante 48 horas. Luego chancarlos con una piedra y picarlos
en trocitos.
En una sartén con aceite caliente, freír las rodajas de plátano hasta que estén
ligeramente tostadas y luego chancarlas en un mortero o batán con un tenedor (en Piura
esto se conoce como “majar”) y reservar para después.
Luego utilizando la misma sartén, freír la carne picada, después retirarla de la sartén y
reservarla. En la misma sartén agregar la cebolla, el ajo, la pimienta, el comino, el ají
molido, el ají panca, y freírlos hasta que se doren.
Incorporar a este aderezo la carne frita y los plátanos majados reservados, la chicha de
jora, el culantro picado y mezclarlos bien. Rectificar la sazón.
Se puede servir acompañado de chifles, cancha y salsa criolla.


NATILLA PIURANA

Piura es una región del norte del Perú que goza de renombre gracias a la cerámica y a
los delicados trabajos en oro que allí se producen. También es famosa por esta natilla
con sabor a caramelo. Tradicionalmente se prepara con leche de cabra, harina de arroz
y “chancaca” que es un tipo de melaza confeccionada con caña de azúcar solidificada.
El secreto de esta receta estriba en ¡revolver constantemente!



Ingredientes:
 3 litros de leche de cabra
 1 chancaca
 2 cucharadas de harina de arroz

Preparación:
En una olla mezclar la leche con la chancaca rallada y la harina de arroz, mover
constantemente con una cuchara de palo. Cuando espese se retira del fuego, dejar
enfriar y servir.
A comer, buen provecho.





CÓCTEL DE ALGARROBINA

Historia
Según relatos históricos, se conoce desde fines del siglo XVII. Los jesuitas españoles
asentados en pueblos del este de la ciudad de Chiclayo (norte de Perú) preparaban una
bebida combinando vino, huevos y azúcar que era deleite de quienes tenían la suerte de
degustar tal preparación.
Un siglo después, algunos arrieros de provincias cajamarquinas como Santa Cruz,
llegaban hasta los distritos orientales de Chiclayo para comercializar, entre otros
productos, aguardiente de caña más conocido como “yonke”, el cual producían en sus
valles.
Por esos tiempos, ya era muy conocida la preparación del ponche a base de vino y
huevos; en muchos hogares de distritos como Pomalca y Cayaltí se inicio la preparación
de una bebida similar pero utilizando el yonke proveniente de Santa Cruz y
posteriormente utilizando la miel de algarrobina traída de Piura, por tener una
consistencia más pesada y que otorgaba un dulzor especial e inconfundible.
Ya a comienzos del siglo XX, con el inicio de la producción de ron, se produjo una
segunda variación con el reemplazo del yonke (que tenía un sabor más seco y fuerte),
por el aromático ron que se producía en los cultivos de caña de la hacienda azucarera de
Pomalca y, al poco tiempo, se empezó a usar el pisco, licor nacional peruano, cuya
comercialización ya estaba más difundida en la ciudad.

Ingredientes:
 1 3/4 de taza de pisco
 1/2 de taza de algarrobina (o jarabe de algarrobina)
 1 taza de leche evaporada
 Azúcar (variante: usar 1 lata de leche condensada, en vez del azúcar y la leche
evaporada)
 2 yemas de huevo
 Canela molida
 16 cubos de hielo o más si se desean más suaves

Preparación:
Batir todos los ingredientes menos la canela en una licuadora. Empezar con el huevo y
luego ir agregando: la leche evaporada, el jarabe de algarrobina, el pisco, y el azúcar al
gusto (o la leche condensada). Agregar el hielo y seguir licuando. Verificar el sabor y
agregar lo que al gusto le parezca necesario. Servir en copas pequeñas individuales
como aperitivo y espolvorear encima con canela.













Año de la Promoción de la Industria Responsable y del Compromiso Climático



UNIVERSIDAD PRIVADA TELESUP
FACULTAD GASTRONOMIA





Profesor:
Integrantes:
 Jovany Alexis Campos Viera



Año / ciclo:
I