UNIVERSIDADE FEDERAL DE MATO GROSSO

FACULDADE DE NUTRIÇÃO – FANUT
DEPARTAMENTO DE ALIMENTOS E NUTRIÇÃO – DAN
CIÊNCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
ANÁLISE QUÍMICA E FÍSICO-QUÍMICA DOS ALIMENTOS

Docente: Luiz Rodrigues
Discente: Denize I. de Amorim

Questões do Estudo Dirigido
Questão 1
a) Os parâmetros de qualidade das frutas é o conjunto de características que diferenciam
componentes individuais de um mês mesmo produto e que têm significância na
determinação do grau de aceitação desse produto pelo consumidor. Isto é, maiores
atributos físicos do fruto, melhor qualidade e máxima aceitação do consumidor.
Os parâmetros físico-químicos que indicam a qualidade das polpas são: pH, sólidos
solúveis totais, açucares totais, acidez total titulável e acido ascórbico.
b) São todas as substancias solidas que se encontram dissolvidas em um determinado
solvente.
c) A importância na determinação da acidez total em alimentos, porque através dela
podem-se obter dados valiosos na apreciação do processamento e do estado de
conservação dos alimentos.
d) A determinação de acidez pode fornecer um dado valioso na apreciação do estado de
conservação de um produto alimentício. Um processo de decomposição, seja por
hidrólise, oxidação ou fermentação, altera quase sempre a concentração dos íons de
hidrogênio. Os métodos de determinação da acidez podem ser os que avaliam a acidez
titulavel ou fornecem a concentração de íons de hidrogênio livres, por meio do pH.
e) Os métodos que avaliam a acidez titulavel resumem-se em titular com soluções de
álcali padrão a acidez do produto ou de soluções aquosas ou alcoólicas do produto e,
em certos casos, os ácidos graxos obtidos dos lipídios. Pode ser expressa em mL de
solução molar por cento ou em gramas do componente ácido principal.

Questão 2
a) Íons cúpricos da solução de Fehling são reduzidos quantitativamente, sob ebulição, a
óxido cuproso por titulação com solução de açúcar redutor. O ponto final é alcançado
quando um pequeno excesso de açúcar redutor descolora o azul de metileno.
b) A sacarose é hidrolisada com ácido clorídrico e durante a ebulição, produzindo duas
moléculas de açucares redutores.
c) A solução deve ficar em constante ebulição durante a titulação, porque o Cu
2
O
formado pode ser novamente oxidado pelo ar atmosférico e mudar a cor novamente
para azul. A titulação deve levar no máximo 3 minutos porque pode haver degradação
dos açucares com o aquecimento prolongado.
Questão 3
a) Condensação do ácido dehidroascórbico quando reage com 2,4 – dinitrofenilhidrazina
(2,4 DNPH hidrazina) na presença de toureia a quente para formar a 2,4-
nitrofenilhidrazina. Este dissolve-se em ácido sulfúrico ( meio fortemente ácido),
originando coloração avermelhada, proporcional à concentração de ácido ascórbico
total. Absorbância: 520-525 nm.
b) É importante porque uma medida de soluções contendo concentrações conhecidas da
substância que será analisada. As absorbâncias obtidas a partir destas soluções
servirão de base para o cálculo da concentração da substância na amostra.
c) O analito deve ser uma substância cromófora – Caso o analito de interesse não
absorva luz na região do Visível, este deve ser convertido em outras espécies químicas
que absorvam luz nessa região.
Deve-se fazer a análise em um comprimento de onda específico para a substância.
O aparelho deve ser zerado – Todo o meio em que se encontra a substância de
interesse responde por certa porcentagem da Absorbância registrada em uma análise.
Necessário à construção de uma curva-padrão – Para que se faça uma medida de
soluções contendo concentrações conhecidas da substância que será analisada.
A quantidade de amostra analisada deve ficar dentro da curva padrão. – As leituras
da amostra deverão apresentar valores de Absorbância dentro do intervalo
estabelecido na curva-padrão.

Questão 4
a) Teste do álcool – verifica a estabilidade do leite em presença de solução alcoólica, a
coagulação ocorre por efeito da elevada acidez ou do desequilíbrio salino quando se
promove desestabilização da caseína pelo álcool.
Teste do Alizarol – Baseia-se no mesmo fundamento do teste do álcool, porém a
alizarina que é o indicador de pH, permite estimar o pH e auxiliar na diferenciação
entre o entre o desequilíbrio salino e a acidez excessiva.
b) Poderá indicar fraudes ou alterações, como: adição de água, adição de reconstituintes,
leite ácido, mastite.