ESCUELA DE GESTION AMBIENTAL

INFORME DE INVESTIGACION Y DESARROLLO PUCESE



CATEGORIA:

DESARROLLO TECNOLÓGICO Y EMPRESARIAL




TITULO:

APROVECHAMIENTO DE RESIDUOS ORGANICOS DE PESCADO
PARA LA ELABORACION DE HARINA ENRIQUECIDA PARA
ALIMENTACION ANIMAL



INTEGRANTES:

Viviana Armijos
Verónica Ortega
Erika Prado
Iván Sánchez


DOCENTE ASESOR: Blog. Pedro Jiménez






FECHA: 01 de Julio del 2011






1.- ANTECEDENTES

La composición química y las características biológicas de los residuos orgánicos de pescado, la
convierten en un excelente medio de cultivo para el desarrollo de bacterias, mohos y levaduras, los
mismos que desempeñan un daño irreversible en la alteración al medio ambiente generando CO2
dañino a la atmosfera, desde esta perspectiva, la elaboración de harina de pescado podría tener un
significativo impacto positivo sobre el ecosistema, ya que se estarían aprovechando los desechos de los
pescados, que en la actualidad se constituyen fuentes de contaminación y de
enfermedades.(http://www.fao.org/ag/aga/agap/frg/afris/es/Data/332.HTM)
La pesquería es una de las principales actividades económicas, puesto que genera aproximadamente el
18% del total de las exportaciones. Por la gran variedad de especies marinas, y las diversas condiciones
climáticas; sin embargo genera también gran cantidad de desechos, que como en este caso teniendo
potencial, no son aprovechados.(http://www.monografias.com/trabajos58/demanda-harina-
pescado/demanda-harina-pescado.shtml)

2.- JUSTIFICACION

La producción y el mercado de la harina de pescado no existe en la Provincia de Esmeraldas,
por lo tanto la demanda va ser mayor que la oferta por lo que se propone este proyecto para
generar desarrollo tecnológico y empresarial impulsando a la generación de empleo y
coadyuvando al desarrollo de la provincia.

La harina de pescado tiene diversos usos como complemento dietético para la alimentación de
animales, especialmente en el desarrollo de la acuicultura, que ha incrementado la demanda
mundial de esta.
Las autoridades sanitarias y de higiene de Esmeraldas pretenden aplicar sanciones a los
usuarios del puerto artesanal pesquero de esta ciudad, por el grado de contaminación que
genera la descarga de desechos de mariscos en sus riberas y en el mar, unas 5000 familias se
dedican cada día a diversas actividades ligadas a la captura de especies, procesamiento,
comercialización, venta de insumos y reparación de
embarcaciones.(http://esmeraldasnoticias.blogspot.com/2011/01/cambios-en-el-puerto-
pesquero-artesanal.html)


La búsqueda de un final apropiado para esos desechos, con perspectiva de generación de
fuentes de trabajo, puede ser una alternativa viable para este problema.


3.- OBJETIVOS

3.1. GENERAL.-

Utilizar los desechos de pescados del puerto pesquero artesanal de Esmeraldas para la
elaboración de harina de pescado con la finalidad de minimizar la contaminación y
generar las bases para una actividad micro empresarial.



3.2. ESPECÍFICO.-

3.1.1. Estimar el volumen de desechos generados en el puerto de Esmeraldas
3.1.2. Diseñar una tecnología eficiente para la elaboración de harina de pescado.
3.1.3. Conocer el valor nutricional de la harina producida.
3.1.4. Desarrollar una prueba de análisis sensorial para conocer la preferencia por el
sabor de la carne de pollos criados con la harina producida.


4.- RESULTADOS ESPERADOS

4.1. GENERAL.-

Obtener una harina para consumo animal

4.2. ESPECÍFICO.--

4.2.1. Se Estimara el volumen de los desechos, que se producen durante el periodo de
dos meses en el Puerto Pesquero Artesanal de Esmeraldas a través de la toma
de medidas en los contenedores que se encuentran en este lugar.
4.2.2. Se contara con una tecnología eficaz,tipo artesanal de secado de pescado, para
generar a través del uso de residuos orgánicos, una harina comestible para
animales menores.
4.2.3. Se establecerá los valores nutricionales de nuestra harina de pescado obtenida a
través de un examen de nutrición.
4.2.4 Se sabrá el grado de aceptación por degustación de la carne de pollo criados con
la harina producida, por parte de los estudiantes de la PUCESE.




5. DESCRIPCION DEL TRABAJO
En la primera semana se contó el número de contenedores que hay en el puerto pesquero de
Esmeraldas, que sirven para recolectar los desechos de pescado.
Se los marco para que en cada visita se pueda estimar con mayor facilidad la cantidad de
desechos.

Se midió los lados de los contenedores para sacar suvolumen, marcado con marcador y medido
cada 0,1m para estimar un volumen en cada una de nuestras visitas.
Empezamos luego realizando la compra de los materiales necesarios para construir la cámara
artesanal de secado de los desechos de pescado, la cual estaría conformada de: (zinc, hierro,
piedra, vidrio, pintura negra a ser colocada en el techo para que genere más calor). Nos
dirigimos a la Provincia de Santo Domingo a comprar el molino eléctrico ya que en ese lugar lo
encontramos a un precio más cómodo y accesible.
Una vez obtenidos los materiales necesarios para la cámara de secado se procedió a dar su
construcción por parte de un soldador según nuestro diseño el cual estaría creado de la
siguiente manera:
 Sus paredes y techo de zinc, en su interior estaría dividida verticalmente en 2
habitaciones: 1 de ellas compartida horizontalmente en tres secciones donde se
colocaría a secar los desechos según la temperatura y tiempo de cohesión como se
explicara más adelante.
 En la otra habitación se coloran piedras las cuales al ser calentadas por la energía solar
emanaran evaporación que se transmitirá a la otra habitación por medio de un enlace
entre ambas colocado en la parte superior.
 Las paredes y parte del techo serán pintadas de color negro con la finalidad de mayor
captación de energía solar, la cual ayudara a secar más rápido la materia prima.
 El techo de la cámara que cubre la habitación de las piedras será de vidrio.
Empezamos a cuantificar los desechos 2 días por semana y así mismo recolectamos 2 quintales
de desechos para empezar a realizar el secado en la cámara siguiendo nuestros parámetros y
poder de esta forma evaluar la eficiencia de secado de nuestra cámara tipo artesanal realizada
para la elaboración de harina de pescado.
Obtenida la materia prima procedimos a transportar la misma a lugar determinado para realizar
el secado, estando allí escalamos y abrimos un poco para proceder a ponerlo en nuestra cámara
de secado.
En el tiempo de 25 días tuvimos totalmente secos los desechos con nuestra cámara de secado.
Luego de esto procedimos a realizar la molienda de los desechos secos utilizando nuestro
molino eléctrico, método por el cual obtuvimos la harina de pescado.
Una vez la harina obtenida se tomó una muestra de ½ libra la cual enviamos a quito a un
laboratorio particular para realizarle el examen nutricional.
Con el resto de la harina empezamos a criar 10 pollos, alimentándolos diariamente con la
harina con el fin del cabo de 2 meses realizar una prueba de aceptación de gusto del sabor de la
carne el cual consistió en:
cocinar dos tipos de pollos para darles a probar a estudiantes de la PUCESE, para que estos
mediante una encuesta opinaran cual les parece mejor, el primer plato denominado “A” seria

preparado con el pollo que nosotros habíamos criado con la harina obtenida y el segundo con
la variable “B” estaría cocido con un pollo criado de diferente manera.
Las presas estuvieron sazonadas de la forma más homogéneamente posible es decir en
porciones iguales tratando de conseguir la menor diferencia posible entre las dos comidas.
Para que predomine más el sabor de la carne ya que lo que queríamos saber es cuál de las dos
carnes era de mayor agrado para los que la consumieron se les coloco la menor cantidad de
aliño (ajo, sal).


6.-RESULTADOS OBTENIDOS
Para estimar el volumen de los contenedores, obtuvimos la medida de sus lados: 0,8m, 1.5m,
1,12m, sacando así un volumen totalde 1344m3.
Empezamos estimando la cantidad de desechos que habían según nuestros parámetros de los
mismos dándonos cuenta que por el contenedor 1-2 estaba lleno unos 10cm el contenedor 3-
4-5-9 tenían lleno 40cm y 6- 7-8-10 se encontraban vacíos sabiendo que por lo general estos
últimos siempre estaba vacíos.
Los volúmenes estimados se muestran en las siguientes tablas:
Tabla de volúmenes mediante monitoreo
Fechas 1era semana 2da semana 3era semana 4ta semana

Contenedores 1er día 2do día 1er día 2do día 1er día 2do día 1er día 2do día
1 0,168m
3
0m
3
0m
3
0m
3
0,084m
3
0,0504m
3
0m
3
0,0336m
3
2 0,168m
3
0,084m
3
0,0672m
3
0,0504m
3
0,1008m
3
0,1008m
3
0,0672m
3
0,1008m
3

3 1,344m
3
1,4448m
3
1,512m
3
1,4784m
3
1,512m
3
1,68m
3
1,596m
3
1,512m
3

4 1,5456m
3
1,4784m
3
1,596m
3
1,512m
3
1,428m
3
1,512m
3
1,428m
3
1,428m
3

5 1,26m
3
1,1256m
3
1,176m
3
1,092m
3
1,26m
3
1,512m
3
1,428m
3
1,344m
3

6 0m
3
0m
3
0m
3
0m
3
0m
3
0m
3
0m
3
0m
3

7 0m
3
0m
3
0m
3
0m
3
0m
3
0m
3
0m
3
0m
3

8 0m
3
0m
3
0m
3
0m
3
0m
3
0m
3
0m
3
0m
3

9 1,344m
3
1,428m
3
1,344m
3
1,428m
3
1,428m
3
1,344m
3
1,26m
3
1,008m
3
10 0m
3
0,0672m
3
0,0336m
3
0,084m
3
0,168m
3
0,1176m
3
0,084m
3
0m
3




Número de contenedores Volumen total/18 días
10 102,47m
3


En esmeraldas la flota local tiene 4 000 pequeños botes artesanales, que representan el 99%,
el resto son barcos chinchorreros y camaroneros. Según datos de la Subsecretaría de Pesca, allí
se capturan entre 3 000 y 4 000 toneladas de pescado anuales.
(http://www.revistalideres.ec/CustomerFiles/Lideres/Especiales/2009/septiembre/provincias/7es
meraldas/provincias7.html)
Entonces podemos estimar que de estas 4000 toneladas el 40% son desechos por lo tanto:
4000 toneladas 100%
X 40%

X=

X=1600 toneladas de desechos anuales
5ta semana 6ta semana 7ma semana 8va semana 9na semana
1er día 2do día 1er día 2do día 1er día 2do día 1er día 2do día 1er día 2do día
0,0336m
3
0,0504m
3
0,1176m
3
0,084m
3
0,0168m
3
0,0336m
3
0,0672m
3
0,0336m
3
0,0672m
3
0,0168m
3

0,0504m
3
0,0672m
3
0m
3
0m
3
0m
3
0m
3
0m
3
0m
3
0m
3
0m
3

1,344m
3
1,596m
3
1,176m
3
1,26m
3
1,344m
3
1,428m
3
1,512m
3
1,428m
3
1,344m
3
1,428m
3

1,176m
3
1,2768m
3
0,672m
3
0,924m
3
1,3272m
3
1,512m
3
1,428m
3
1,68m
3
1,428m
3
1,512m
3

1,4784m
3
1,008m
3
1,344m
3
1,26m
3
1,512m
3
1,596m
3
1,428m
3
1,596m
3
1,176m
3
1,428m
3

0,0336m
3
0,0168m
3
0m
3
0m
3
0m
3
0m
3
0m
3
0,0168m
3
0m
3
0m
3

0m
3
0m
3
0m
3
0m
3
0m
3
0m
3
0m
3
0m
3
0m
3
0m
3

0m
3
0m
3
0m
3
0m
3
0m
3
0m
3
0m
3
0m
3
0m
3
0m
3

1,26m
3
1,4952m
3
1,428m
3
1,176m
3
1,428m
3
1,26m
3
1,428m
3
1,344m
3
1,428m
3
1,596m
3

0,0504m
3
0,084m
3
0,1176m
3
0,084m
3
0,0504m
3
0,0168m
3
0,0336m
3
0m
3
0m
3
0m
3


X= 3520000 libras de desechos que podemos utilizar para producción de harina de pescado
anualmente aproximadamente.
Durante este periodo de secado se estuvo registrando las temperaturas en relación al tiempo
dándonos como resultado:

Temperatura – Tiempo de secado
T1=60ºC- 15’ 15 días
T2=70ºC- 5’ 18 días
T3=90ºC- 10’ 23 días

Estando completamente secos los desechos realizamos el proceso de molido en el transcurso
de tres días ya que esta vez lo hicimos con el molino eléctrico nos fue muy fácil y no tuvimos
los inconvenientes que tuvimos la vez pasada al moler con el molino manual obteniendo la
cantidad de:
2 quintal= 47 libras
Entonces:
1,176m
3
2quintales
102,47m
3
X
X

X=174,26 quintales
Con lo que obtendríamos según:
2 quintales 47 libras
174,26 quintales X

X=



X=4095,11libras de harina de pescado
Este es el total de libras en harina de pescado que obtendríamos con una cantidad de desechos así
como la que hemos estimado en el periodo de 9 semanas.

La harina de pescado es una fuente de proteína considerada de calidad superior, por lo que
regularmente forma parte de las dietas de salmónidos y peneidos, esto se debe a su alta
palatabilidad y por qué regularmente contiene altos niveles de energía y proteína digestibles.
Además, tiene excelentes niveles de aminoácidos esenciales disponibles para cubrir los
requerimientos de varias especies (Webster&Tidwell, 1992; Hardy, 1998).

Por otra parte contiene factores de crecimiento no identificados y nutrientes esenciales tales
como selenio (Rumsey, 1993). Esto hace de la harina de pescado la fuente de proteína por
excelencia en dietas para organismos acuáticos, inclusive para aquellos que son omnívoros. De
aquí que dos tercios de la proteína en las dietas para acuacultura provengan de la harina de
pescado (McCoy, 1990).
Por las razones anteriores se considera que no hay límite para la utilización de las harinas de
pescado en los alimentos comerciales salvo el precio (Akiyamaet al., 1991).

Con nuestro proceso y trabajo pudimos obtener una harina de pescado para el consumo
animal, realizando así el examen de nutrición el cual pudimos comparar con un examen
nutricional que realizamos en una anterior experiencia con otro tipo de secado:
Examen actual de nuestra harina de pescado
Análisis Harina de pescado
Humedad (%)
10
- Grasa (%) 10.21
Proteína total (%)
65.80
Cenizas (%) 13.88
Carbohidratos (%) -
Calcio (%) 3.65
Fósforo (%) 2.65
Hierro (mg/kg) 32.00
Magnesio (mg/kg) 204.00
C14:0 Ac. Mirístico
8.13
Total Ácidos Grasos Saturados
42.84
Total Ácidos Grasos Monoinsa
24.33
Total Ácidos grasos Polinsat
25.43
Laboratorio Dr. Susana Ávila
Examen de una experiencia realizada con el secado artificial expuestos los desechos
solo al sol.
Composición nutricional Unidad Cantidad

Materia seca
% 90,00
Energía metabolizable(aves)
Mcal/kg 3,10
Energía digestible (cerdos)
Mcal/kg 3,20
Proteína
% 50,00
Metionina
% 1,80
Metionina + cistina
% 1,95
Lisina
% 4,00
Calcio
% 7,50
Fósforo disponible
% 3,80
Ácido linoleico
% 0,15
Grasa
% 14,00
Fibra
% 1,20
Ceniza
% 16,50
Laboratorio tecnológico Alcívar

En el cromatograma obtenido en nuestro examen actual de los principales ácidos grasos se
observa que predominan los ácidos grasos insaturados, 47.60% en la harina de pescado, que al
incluirse en las dietas de pollos resulta beneficioso para prevenir alteraciones de la visión y tasa
de crecimiento en las aves.
En cuanto a minerales se encontró Calcio y Fósforo en proporciones adecuadas, por lo que
resulta ventajoso incluirlo en dietas de animales para su formación ósea y regulación de sus
funciones metabólicas (Mundo Avícola, 1992).
Otro punto que podemos recalcar es el alto porcentaje de proteínas que tiene nuestra harina de
pescado en el examen actual siendo de un 65,80%.
El contenido en humedad de una harina de pescado debe estar entre el 4 y el 10%. El límite
inferior debe respetarse para poder asegurar que el exceso de secado no provoca ningún daño
en las proteínas. En el caso de harinas de pescado de calidad especial, el nivel mínimo de

humedad ha sido establecido en un 6% como medida extra de seguridad. El límite superior es
para garantizar que la actividad del agua libre está por debajo del nivel de crecimiento de
mohos y bacterias. (http://www1.etsia.upm.es/fedna/capitulos/93CAP_12.pdf)

En los diferentes procesos que se utilizan para la elaboración de la harina de pescado, existen
numerosos problemas relacionados con el sabor, el olor y el aspecto, por lo que se puede
recurrir a diversos métodos para resolverlos, entre ellos, el de la extracción de todos los lípidos;
sin embargo, esta harina resulta muy costosa si se va a utilizar en las últimas fases de la engorda
de pollos y cerdos.
Otro problema que se presenta en la elaboración de la harina es encontrar una manera más
efectiva para separar el aceite del pescado. Aunque la centrifugación es costosa, lo cierto es que
reduce el contenido de grasas de la harina en mayor cantidad que cualquier otro método, y es
por esto que el desengrasado por centrifugación se aplica en escala creciente.
También la reducción del contenido de humedad del pescado es esencial para limitar el
crecimiento de bacterias y la actividad de las enzimas, por lo que el secado se realiza en dos y
hasta tres etapas.
(http://bibliotecadigital.ilce.edu.mx/sites/ciencia/volumen2/ciencia3/081/htm/sec_11.htm)
Conociendo todos los datos ya mencionados podemos realizar un cuadro comparativo con el
método de sacado natural al sol y secado en la cámara artesanal:
 Tipo de secado 1 = Secado Natural al sol
 Tipo de secado 2= Secado en cámara artesanal
Tipo de secado 1 Tipo de secado 2

Al descubierto naturalmente expuesto al sol.

Dentro de una cámara artesanal por el calor y
bajo una temperatura.

Presencia de gusanos en parte de la materia
prima.

Sin ningún gusano.
o La ausencia de los gusanos se dio debido
a que se encontraban en un lugar cerrado
sin la presencia de lluvias teniendo una
humedad constante.
o El estar en un lugar cerrado ayudo a
aminorar la presencia de larvas de moscas.
Comprobando así que teniendo los
desechos secando al aire libre están más
propensos a recibir microorganismos o
paracitos que echan a perder la materia

prima.

Se desperdició desechos los cuales se tuvieron
que votar debido a los gusanos.

Se pudo utilizar todos los desechos sin
desperdiciarlos.

Lluvias mojaron todos los desechos que se
estaban secando por lo que tardo más el proceso
de secado.

Llovió en ocasiones pero no afecto en nada a los
desechos ya que estaban protegidos en cámara.
o Al encontrarse en un lugar protegido por
un techo nos ayuda a mantener toda la
materia en un mejor estado pudiendo
seguir sin interrupciones el proceso de
secado, es decir se puede obtener la
materia seca en menos tiempo.

Obtención de la harina mediante proceso manual.

Obtención de la harina mediante proceso
eléctrico.
o El haber tenido experiencia anterior de la
harina de modo manual nos ayudó a
comprobar que es un proceso muy
dificultoso ya que requiere de mucho
esfuerzo y tiempo, debido a que los
desechos se secan y quedan muy rígidos
lo dificulta su molido de esta forma, es
por ello que buscando nuevas alternativas
probando con el molino eléctrico con el
cual pudimos moler rápido y sin dificultad
toda la materia seca, es decir se ocupó la
masa en su totalidad.
o El objetivo de la molienda es la reducción
del tamaño de lo sólido.

En 42 días tuvimos seca la materia prima
En 23 días tuvimos ya totalmente seca la materia
sólida.
o La diferencia de tiempo y la obtención de
más malatería prima (47 libras) se facilitó
debido a los parámetros mencionados
anteriormente y a la relación tiempo
temperatura viendo que a mayor grados
de temperatura tarda menos en secar.





Cuando los pollos estaban pequeños comían la candad de ¼ de libra de harina diaria, a medida
que crecían el consumo diario de los pollos era de un poco más de ½ libra de harina de
pescado diaria.
Cabe recalcar que las personas al memento de probar la carne no sabían la diferencia entre
ambas.
Una vez terminada la parte experimental procedimos a analizar las encuestas dándonos como
resultado lo siguiente:
1. ¿En qué plato sintió mejor el sabor de la carne?

A B Iguales Ninguno
19 14 2 0



Comparando estos resultados podemos determinar que los pollos criados con harina
de pescado tuvieron una mayor aceptación por parte de los que la probaron, esto se
debe al sabor y suavidad de la carne.

2. ¿Si le toca comprar a Ud. pollo de cuál de los dos elegiría?


0
5
10
15
20
A B Iguales Ninguno
19
14
2
0



Las personas determinaron que comprarían la carne de los pollos alimentados con la
harina.


3. ¿Con qué alimento cree usted que han sido criados los pollos?

A
Maíz Balanceado
19 15







0
5
10
15
20
25
A B
22
13
0
5
10
15
20
Maíz Balanceado
A

B
Maíz Balanceado
12 20



Aunque nuestra prueba con la harina de pescado fue utilizada en pollos y los resultados fueron
satisfactorios por investigaciones realizadas sabemos que en la provincia de Esmeraldas en
mutiles un señor la utiliza como alimento para cerdos obteniendo excelente resultados
explicándonos así las ventajas de la utilización de la harina de pescado en los cerdos:
 Rápido crecimiento, especialmente en cerdos recién destetados.
 Mejora la conversión del alimento.
 Mejor reacción alérgica en cerdos recién destetados, comparados con otras proteínas
que no se encuentran en la leche.
 Incrementa la resistencia a las enfermedades, especialmente en cerdos alimentados con
dietas sin medicación.
 Incrementa la fertilidad, nacen más cerdos.
 Incrementa la composición de la grasa en la carne; DHA y EPA depositado en la carne.
7.- Conclusiones
 La cantidad del volumen del estudio fue de 102,47m
3
en 10 contenedores.
 Con la cuantificación realizada pudimos determinar que los contenedores que se
encontraban con mayor volumen de desechos diariamente eran 3, 4, 5 y 9 esto debido
a que se encontraban en una zona de mayor faenamiento y desembarque.
 La harina presentó un alto grado de nutrición en Calcio, Fósforo, proteínas, humedad
lo cual es beneficioso a la composición de esta harina.
0
5
10
15
20
Maíz Balanceado
B

 Con la degustación de la carne de pollo se pudo establecer una diferencia al momento
de la aceptación por parte de las personas.

 Se puede mencionar que la tecnología definida en esta investigación ósea la
construcción de una cámara artesanal poco costosa demostró que a partir de los
residuos de pescado es posible obtener un producto de alto valor biológico a ser
utilizado como alimento para consumo animal, siendo potencial su uso en la
alimentación humana; en tanto que, el análisis económico a nivel de perfil evidenció la
alta rentabilidad del proyecto. Por lo tanto, desde el punto de vista científico,
tecnológico y económico, el presente estudio determinó la factibilidad del proyecto.

Bibliografía:
 http://www.fao.org/ag/aga/agap/frg/afris/es/Data/332.HTM
 http://www.monografias.com/trabajos58/demanda-harina-pescado/demanda-harina-
pescado.shtml
 (http://esmeraldasnoticias.blogspot.com/2011/01/cambios-en-el-puerto-pesquero-
artesanal.html

 (http://www.revistalideres.ec/CustomerFiles/Lideres/Especiales/2009/septiembre/provin
cias/7esmeraldas/provincias7.html
 Webster&Tidwell, 1992; Hardy, 1998
 Rumsey, 1993
 McCoy, 1990
 Akiyamaet al., 1991
 Mundo Avícola, 1992).
 http://www1.etsia.upm.es/fedna/capitulos/93CAP_12.pdf
 http://bibliotecadigital.ilce.edu.mx/sites/ciencia/volumen2/ciencia3/081/htm/sec_1
1.htm