1

MỞ ĐẦU
1>Tính cấy thiết của đề tài:
Cùng với sự phát triển của khoa học kỹ thuật, ngành công nghệ chế biến thủy sản cũng
phát triển vƣợt bậc và đóng góp một phần không nhỏ vào việc phát triển nền kinh tế đất nƣớc.
Tuy nhiên, công nghệ chế biến thủy sản phát triển bên cạnh những thuận lợi nhƣ chế biến ra
các mặt hàng thủy sản có chất lƣợng cao, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm phục vụ cho
xuất khẩu và tiêu thụ trong nƣớc còn có bất lợi là lƣợng phế liệu thủy sản thải ra rất nhiều làm
ô nhiễm môi trƣờng. Một trong những nguồn phế liệu thải ra là vỏ của các động vật giáp xác
nhƣ tôm, cua, ghẹ... Nguồn phế liệu này hiện nay chủ yếu dùng làm thức ăn chăn nuôi hay
làm phân bón nên hiệu quả kinh tế rất thấp. Mục tiêu đặt ra cho các nhà công nghệ là nghiên
cứu để tận dụng tốì đa những thành phần có trong phế liệu thủy sản nhằm nâng cao hiệu quả
kinh tế của chúng và tránh đƣợc ô nhiễm môi trƣờng do chúng gây nên.
Trong các mặt hàng thủy sản có giá trị kinh tế thì các mặt hàng thủy sản đông lạnh từ
giáp xác chiếm từ 70 - 80% công suất chế biến. Vì vậy, lƣợng phế liệu từ vỏ giáp xác do các
nhà máy thủy sản thải ra khá lớn khoảng 70.000 tấn / năm. Nguồn phế liệu này chứa một
lƣợng lớn chitin - là nguyên liệu quan trọng cho công nghiệp sản xuất chitosan và các sản
phẩm có giá trị khác.
Chitosan là một dẫn xuất của Chitin, nó là một polyme hữu cơ phổ biến trong tự nhiên
và đƣợc ứng dụng trong nhiều lĩnh vực khoa học công nghệ. Một trong những ứng dụng của
chitosan là làm màng mỏng bao gói thực phẩm. Trong thực tế sản xuất hiện nay, vật liệu
chính dùng bao gói thực phẩm là màng nhựa PE (polyethylen), p. (polyprothylen). Tuy nhiên
dùng các vật liệu này bao gói thực phẩm thì có một sô" hạn chế là thời gian phân hủy chúng
kéo dài, khó xử lý và gây ô nhiễm môi trƣờng. Vì vậy, ngƣời ta nghiên cứu dùng màng
chitosan để bao gói thực phẩm thay thế cho bao PE, p. nhằm hạn chế ô nhiễm môi trƣờng do
2

rác thải là các polyme tổng hợp.
Màng Chitosan có khả năng kháng khuẩn, kháng nấm, không sinh độc tô, giữ nƣớc tốt
cho thực phẩm trong quá trình bảo quản nhƣng màng Chitosan khá đắt tiền nên dùng nó bao
gói thực phẩm chƣa đem lại hiệu quả kinh tế. Việc nghiên cứu phôi trộn Chitosan với các chất
khác nhằm tạo ra màng Chitosan có độ bền cao, giá thành phù hợp dùng làm bao gói thực
phẩm là vấn đề đang đƣợc quan tâm hiện nay.
Có nhiều nghiên cứu dùng Gelatin để chế tạo màng bao thực phẩm vì nguồn Gelatin
dồi dào, giá thành thấp lại có khả năng tạo màng cao, khi sử dụng làm màng thực phẩm nó
làm tăng giá trị cảm quan, hạn chế quá trình giảm trọng lƣợng do bốc hơi nƣớc. Tuy nhiên,
màng Gelatin yếu về mặt cơ học, không bền khi gặp môi trƣờng nƣớc, dễ bị vi khuẩn, nâm tấn
công nên khả năng bảo quản đôi với thực phẩm thâp.
Việc nghiên cứu kết hợp giữa các polyme tự nhiên để sản xuất màng bảo quản thực
phẩm đã đƣợc thực hiện nhiều nhƣ màng chitosan với xenlulose, chitosan với alginate,
chitosan với tinh bột, vv... có thể tạo nên một sô tính chất mới của màng. Tuy nhiên các
nghiên cứu này cũng cần mở rộng với các polyme khác và kỹ thuật tạo màng cho từng hỗn
hợp polyme là rất khác nhau và phức tạp đòi hỏi sự đầu tƣ nghiên cứu nhiều trƣớc khi tính
đến khả năng thƣơng mại hóa sản phẩm.
Màng chitosan khi phôi trộn với các gelatin tạo nên một sô" tính chất mới của màng
nên có thể làm thay đổi một sô tính năng của màng chitosan nhƣ tính kháng khuẩn, kháng
nấm... nên trong luận văn này nghiên cứu bổ sung thêm Natri benzoat nhằm tăng cƣờng khả
năng kháng khuẩn của màng chitosan phôi trộn gelatin.
Chính vì vậy, việc thực hiện đề tài “ Nghiên cứu chế tạo màng Chitosan - Gelatin ứng
dụng làm bao bì thực phẩm” nhằm tạo ra màng bao thực phẩm vừa có tính kháng nấm, kháng
khuẩn, khả năng giữ nƣớc cho thực phẩm vừa có giá thành hợp lý ở Việt Nam hiện nay là vấn
đề có ý nghĩa thực tiễn rất lớn.
3

2> Ỷ nshĩa khoa hoc của đề tài:
- Xác định đƣợc nồng độ Chitosan, nồng độ Gelatin, nồng độ Natri benzoat phù hợp để
có thể tạo ra màng mỏng vừa đáp ứng đƣợc các yêu cầu làm bao gói thực phẩm vừa có
giá thành phù hợp.
- Đƣa ra công thức phôi trộn tôi ƣu cho quy trình sản xuất thích hợp đôi với màng
Chitosan - Gelatin sử dụng làm bao gói thực phẩm.
- Xác định đƣợc những biến đổi về chất lƣợng và dinh dƣỡng của sản phẩm cá ngừ đại
dƣơng fillet trong quá trình cấp đông và bảo quản đông.
3> Ý nghĩa thưc tiễn của đề tài:
- Dùng màng Chitosan - Gelatin để bao gói thực phẩm thay thế cho màng nhựa PE, p. vì
màng mỏng bao gói từ Chitosan có tính kháng khuẩn và chông mất nƣớc cho thực
phẩm rất tốt.
- Góp phần giải quyết lƣợng phế liệu thủy sản có nguồn gốc từ vỏ giáp xác từ các xí
nghiệp chế biến thủy sản đồng thời nâng cao giá trị kinh tế của các loại phế liệu thủy
sản so với việc chỉ dùng chúng làm thức ăn gia súc hay làm phân bón.
Chƣơng 1: TỔNG QUAN
1.1 TỔNG QUAN VỀ CHITOSAN:
1.1.1 Cấu trúc phân tử của chitosan:
Chitosan là một amino polysaccarit, đƣợc hình thành từ quá trình tách gốc acetyl của
chitin bằng xử lý bằng xút đặc. Chitosan đƣợc phát hiện lần đầu tiên bởi Rouget vào năm
1859. Công thức cấu tạo của chitosan gần giông nhƣ chitin và xellulose nhƣng không giông vì
chitin chỉ tan trong một sô ít hệ dung môi, mà điển hình là Lithium Chloride-Tertiary Amides,
chitosan thì dễ tan trong các axít hữu cơ, thông thƣờng dùng axit acetic nên có nhiều ứng
dụng hơn chitin.
4



Hình 1.1 : Câu trúc chitin, chitosan, xellulose
5

NHCÒCHa J
n

CHITIN

NH3+
CHÍTOSAN
Chitosan là một polyme hữu cơ có cấu trúc tuyến tính từ các đơn vị ß - D - glucosamin
liên kết với nhau bằng liên kết ß - 1,4 Glucozit. Chitosan là sản phẩm đƣợc sản xuất từ chitin
sau khi xử lý chitin trong kiềm đặc nóng (quá trình deacetyl hóa Chitin) [34], [43].




Hình 1.2: Sơ đồ quá trình deacetyl hóa chitin.
1.1.2 Các loai nguvên vât liêu sán xuất chỉtin và chitosan chính:
Chitin và chitosan có thể đƣợc chiết rút từ nhiều nguồn nguyên liệu nhƣ từ vỏ tôm cua,
tảo, nấm, vi khuẩn và sâu bọ. Nguồn phế thải tôm, cua, ghẹ, nang mực trong quá trình chế
biến thủy sản là nguồn nguyên liệu sẵn có, nhiều, chứa hàm lƣợng chitin, chitosan cao.
Bảng 1.1: Thành phần hóa học chủ yếu của các nguyên liệu chính sản xuất chitin và
chitosan ( Muzzarelli, 1997)


NH2
CHtTOSAN
Nguyên liệu Thành phần

Độ ẩm Protit Tro Lipit Chitin
Cua

/. Callinectes sapidus 4,5 24 56 2 12,9
2. Chinonecetes opilio

29,19 40,6 1,35 26,65
3. Portunus trituberculatus 12,9 10,3 57,9 0,3 17,1
Tôm

1. Penaeus monodom 9,1 26,8 29,3 0,5 34,9
Phần vỏ giáp đầu ngực 9,7 42,8 20,8 1,2 36,5
Phần vỏ

2. Pandalus borealis

23,5 33,9 14,7 30,0
Tôm càng 9,24 61,6 26,67 1,4 30
Tôm sông nƣớc ngọt 5,7 28,1 44 4,4 12,5
Con moi lân

44,6 24,7 1,8 19,9
6


7

1.1.3 Tính chất của chỉtosan:
Đăc tính cơ bản của Chitosan:
Chitosan có nguồn gốc thiên nhiên, không độc, an toàn cho ngƣời khi sử dụng làm thực
phẩm, dƣợc phẩm, có tính hòa hợp sinh học cao đôi với cơ thể, có khả năng tự phân hủy sinh học.
Chitosan có nhiều tác dụng sinh học đa dạng nhƣ: khả năng hút nƣớc, giữ ẩm, kháng nấm,
kháng khuẩn với nhiều chủng loại khác nhau [18], [25], [29], [36], kích thích tăng sinh tế bào ở
ngƣời và động thực vật, có khả năng nuôi dƣỡng tế bào trong điều kiện nghèo dinh dƣỡng.
Tính chất hoá hoc:
- Chitosan là chất rắn, xốp, nhẹ, ở dạng bột có màu trắng ngà, dạng vẩy có màu trắng trong
hay hơi vàng.
- Không mùi, không vị.
- Chitosan có tính kiềm nhẹ, không hoà tan trong nƣớc và trong kiềm nhƣng hoà tan dễ dàng
trong các dung dịch axit loãng nhƣ axit acetic, axit propionic, axit lactic, axit citric .... Khi hoà tan
chitosan trong môi trƣờng axit loãng tạo thành keo dƣơng. Đây là một điểm rất đặc biệt vì phần
lớn các keo polyssacharit có điện tích âm. Chitosan đƣợc xem nhƣ là một polycation có khả năng
bám dính vào bề mặt các điện tích âm và có khả năng tạo phức với một sô ion kim loại.
- Chitosan khi hoà tan trong dung dịch axit acetic loãng có pH = 6 - 6 . 5 tạo thành một dung
dịch keo dƣơng, nhờ đó mà keo Chitosan không bị kết tủa khi có mặt của một sô ion kim loại
nặng nhƣ Pb
3+
, Hg
2+
.
- Chitosan kết hợp với aldehyt trong điều kiện thích hợp để hình thành gel, đây là cơ sở để
bẫy tê bào, enzym.
Tính chất của chitosan phụ thuộc rất nhiều vào độ tinh khiết, độ deacetyl hóa, phân tử lƣợng
và độ rắn. Chitosan có độ tinh khiết càng cao thì càng dễ tan, màu sắc dung dịch hòa tan có độ
trong cao, có tính kết dính cao và đƣợc ứng dụng vào nhiều lĩnh vực hơn. Độ deacetyl hóa là một
thông sô" quan trọng, đặc trƣng cho tỉ lệ giữa 2- acetamido-2-deoxy-D-glucopyranose với 2-
8

amino-2-deoxy-D-glucopyranose trong phân tử chitosan. Khả năng thâm nƣớc của màng chitosan
có độ deacetyl hóa thấp thì sẽ cao hơn so với màng chitosan có độ deacetyl hóa cao [58]. Phân tử
lƣợng của chitosan cũng là một thông sô" quan trọng [59], nó quyết định tính chất của chitosan
nhƣ khả năng kết dính, tạo màng, tạo gel, khả năng hấp phụ chất màu [60]. Độ rắn của chitosan
phụ thuộc vào nhiều yếu tô nhƣ nguồn gốc chitin, độ deacetyl hóa, phân tử lƣợng và thƣờng có 2
peak chính ở khoảng 9 - 10° và 20° quét khi xác định bằng nhiễu xạ tia X (Hình 1.3).

Hình 1.3. Phổ nhiễu xạ tia X của các loại chitosan khác nhau, a: Phân tử lƣợng
thấp, độ deacetyl trung bình; b: Độ nhớt thấp, độ deacetyl cao c: Độ nhớt cao, độ deacetyl
hóa trung bình; d: Độ nhớt cao, độ deacetyl hóa cao Nguồn: Nunthanid et al. (2001)

20 0

Wavenumbe r/cm"
1

Phổ hồng ngoại-IR của chitin (A) và chitosan (B)
Hình 1.4: Phổ hồng ngoại-IR và phổ cộng hƣởng từ hạt nhân-MNR của chitosan
10

Hình 1.5: Cấu trúc phân tử gelatin
1.2 TỔNG QUAN VE GELATIN
1.2.1 Nguồn gốc Gelatỉn:
Gelatin là chế phẩm đƣợc tạo thành từ quá trình thủy phân Colagen (có loại Colagen
lúc đun nóng trong nƣớc có thể biến thành Gelatin nhƣ Colagen vẩy cá nhƣng cũng có loại
phải qua bƣớc xử lý mới có thể biến thành Gelatin) [23].
Khi làm biến tính collagen dƣới tác động của tác nhân biến tính nhƣ nhiệt, vật lý và
hóa học ta thu đƣợc gelatin.
1.2.2. Câu trủc của gelatin:
Giông nhƣ cấu trúc của colagen, gelatin có cấu trúc dạng chuỗi. Chuỗi gelatin gồm
những phân tử có kích thƣớc siêu nhỏ liên kết lại với nhau bằng liên kết hydro tạo thành
mạng lƣới gelatin [40], [50].
- Công thức tiêu biểu của gelatin là - Alanin - Glycin - Prolin - Arginin - Glycin -
Glutamic - 4 Hydroxyproline - Glycin - Prolin - [60]


NHj
11


12

Phân tích thành phần axit amin của một sô" loại gelatin ta đƣợc kết quả trình bày trong Bảng 1.2

Bảng 1.2: Thành phần axit amin của một sô" loại gelatin [49]
Tên axit amin Sô" lƣợng axit amin / 1000 g gelatin
Gelatin da cá chép Gelatin da cá tuyết Gelatin da cá chó
Glycin 317 345 328
Alanin 120 107 114
Valin 19 19 18
Isoleucin 12 11 9,2
Leucin 25 23 20
Prolin 124 102 129
Hydroxyprolin 73 53 70
Phenylalanin 14 13 14
Tyrosin 3,2 3,5 1,8
Serin 43 69 41
Threoinin 27 25 25
Methionin 12 13 12
Cystin <1 <1 <1
Hydroxylysin 4,5 6 7,9
Lyzin 27 25 22
Histidin 4,5 7,5 7,4
Arginin 53 51 45
Aspartic axit 47 52 54
Glutamic axit 74 75 81
13

Mạch
Gelatin
Dựa vào cấu trúc phân tử gelatin và thành phần các axit amin của một sô" loại geletin trình bày
trong Bảng 1.2 ta thấy các axit amin chủ yếu cấu tạo nên phân tử gelatin là Alanin, Glycin, Prolin,
Arginin, Glutamic axit, Hydroxyprolin.
Công thức cấu tạo chung của axit amin là [9], [10] ^ “ COOH
NH
2

Cho nên khi phôi trộn chitosan và gelatin sẽ xảy ra tƣơng tác hóa học giữa nhóm - NH
2
của
chitosan và nhóm - COOH của gelatin.
1.2.3 Tính chất Gelatỉn:
Gelatin không tan trong nƣớc dƣới 20°c mà chỉ hút nƣớc và trƣơng nở. Khi nhiệt độ tăng lên, nó
tan ra và hình thành dung dịch thể keo. Dung dịch này đem làm lạnh, dù nồng độ rất thấp (0,25%) cũng
có thể đông đặc.
Trong nƣớc lạnh Gelatin không hoà tan, một phần nở ra, hút từ 5 - 15 lần nƣớc đồng thời hình
thành keo đông. Trong môi trƣờng nƣớc Gelatin hút vào lƣợng nƣớc kết hợp chừng 66 - 71% (so với chất
khô tuyệt đôi). Lấy lg Gelatin ngâm vào lOOml nƣớc, xác định độ hoà tan của nó cho kết quả nhƣ Bảng
1.3 sau:

Lực liên kết keo đông của Gelatin là liên kết Hydro thông qua cầu nối Hydrat đƣợc thể hiện nhƣ
hình vẽ sau:
I I
c = o ... H - OH... H - N
I I
Mạch N - H ... OH - H ... o = c
Gelatin ^ ^
c = o ... H - OH ... H - N I I
N - H... OH - H... o = (|
Bảng 1.3: Độ hoà tan của Gelatin theo nhiệt độ
Nhiệt độ (°C) 10 15 20 24 27 30
SÔ g trong 100ml nƣớc 0,030 0,055 0,080 0,200 0,700 0,870
14

Khi nhiệt độ tăng lên, keo đông tan ra hết do liên kết hydro không bền nhiệt, nồng độ dung dịch trên
1% khi làm lạnh thì đông đặc trở lại.
Sức đông của dung dịch keo ngoài quan hệ với nồng độ ra còn liên quan tới nguyên liệu và độ thuần
khiết của nguyên liệu. Trong điều kiện áp lực, nhiệt độ cao thì sức đông của nó giảm đi nhanh chóng do
gelatin bị thủy phân cắt thành mạch ngắn dần làm giảm liên kết hydro tạo gel.
- Nhiệt độ đông đặc của Gelatin phụ thuộc vào nồng độ của nó.
- Axit, kiềm, Cl
2
, Ca, Pb(CH
3
COO)
2
, MgCl
2
, FeS0
4
không làm cho Gelatin kết tủa. Nhƣng axit
Photphotungstic hoặc muôi thủy ngân có thể làm cho Gelatin kết tủa. Cho (NH
4
)
2
S0
4
, MgS0
4
, ZnS0
4
vào
dung dịch Gelatin cho đến khi bão hoà thì Gelatin kết tủa hoàn toàn. Tanin và fomaldehyt cũng có thể
làm cho Gelatin kết tủa.
Gelatin có thể làm giảm độ hoà tan của một sô" muôi dễ hoà tan nhƣ NH4CI, MgCl
2
nhƣng lại
làm tăng độ hoà tan của một sô" muôi khó hoà tan nhƣ CaS0
4
, CaCƠ
3
...
Cho chất điện phân vào dung dịch Gelatin thì có thể làm thay đổi tốc độ và nhiệt độ đông đặc của
nó (rút ngắn thời gian đông đặc). Trong đó, sự ảnh hƣởng của các ion âm rất lớn, các ion của các axit
sulfuric, axit nitric, axit tartaric và axit acetic có thể rút ngắn thời gian đông đặc, đồng thời nhiệt độ đông
đặc của nó lại tăng lên. Nhƣng ion âm của axit chlohydric thì có tác dụng ngƣợc lại.
Độ dính của dung dịch Gelatin chịu ảnh hƣởng của rất nhiều nhân tô nhƣ thời gian, nhiệt độ,
khuấy trộn, mức độ thủy phân, môi trƣờng thủy phân bằng axit hay kiềm, ảnh hƣởng của tỷ lệ muôi.
Gelatin có nhiều ứng dụng trong công nghiệp thực phẩm. Ngƣời ta ứng dụng gelatin làm tác nhân
chuyển thể của sữa trong sản xuất kem, làm tác nhân tạo bọt, tạo màng, làm tác nhân trợ lọc trong công
nghệ sản xuất rƣợu vang và nƣớc ép trái cây.
- Ngƣời ta nghiên cứu dùng Gelatin để chế tạo màng bao thực phẩm vì nguồn Gelatin dồi dào, giá
thành thấp lại có khả năng tạo màng cao, khi sử dụng làm màng thực phẩm nó làm tăng giá trị cảm quan,
hạn chê quá trình giảm trọng lƣợng do bốc hơi nƣớc[26], [32]. Tuy nhiên, màng Gelatin yếu về mặt cơ
học, không bền khi gặp môi trƣờng nƣớc, dễ bị vi khuẩn, nấm tấn công dẫn đến khả năng bảo quản đôi
với thực phẩm thấp [23], [37], [38].
15

1.2.4 So sánh Chitosan và Gelatin:
Chitosan là 1 polyme tự nhiên có nhiều đặc tính rất độc đáo nhƣ khả năng kháng khuẩn, kháng
nấm, không sinh độc tô, tạo màng, tạo sợi. Màng Chitosan có độ bền cao, khả năng kháng khuẩn, kháng
nấm, khả năng giữ nƣớc cho thực phẩm tốt nhƣng giá thành còn rất cao [41].
Gelatin cũng có khả năng tạo màng nhƣng màng Gelatin không bền về mặt cơ học, không bền khi
gặp môi trƣờng nƣớc, dễ bị vi khuẩn, nâm tân công, khả năng bảo quản đôi với thực phẩm thấp [40].
Chitosan có trong nhiều loại nấm hoặc trong lớp vỏ của nhiều động vật giáp xác nhƣ tôm, cua, ghẹ.
Gelatin có trong vẩy, xƣơng, bong bong cá và da cá và da của động vật.
Chitosan không tan trong nƣớc mà chỉ tan trong các dung dịch axit hữu cơ loãng.
Gelatin không tan trong nƣớc dƣới 20°c mà chỉ hút nƣớc và trƣơng nở.
Kết hợp khả năng ƣu việt của màng Chitosan là khả năng kháng nấm, kháng khuẩn, khả năng giữ
nƣớc cho thực phẩm với khả năng dễ tạo màng và giá thành rẻ của Gelatin để chê tạo màng Chitosan -
Gelatin bao gói thực phẩm có giá thành phù hợp nhằm làm giảm mức độ mất nƣớc của thực phẩm trong
quá trình bảo quản lạnh và bảo quản đông.
1.3 TÖNG QUAN VÊ CÁC CHAT BẢO QUẢN DỪNG TRONG SÁN PHÄM THựC PHẨM NHẰM
TĂNG CƢỜNG KHẢ NĂNG KHÁNG KHUAN CỦA THựC PHẨM
Theo quy định danh mục các chất phụ gia đƣợc phép sử dụng trong thực phẩm, các chất bảo quản
thực phẩm cho vào thực phẩm nhằm tăng cƣờng khả năng kháng khuẩn của thực phẩm bao gồm 2 nhóm
chính:
- Axit sorbic và các muôi của nó nhƣ natri sorbat, kali sorbat, canxi sorbat.
- Axit benzoic và các muôi của nó nhƣnatri benzoat, kali benzoat, canxi benzoat.
Tuy nhiên đã có công trình của tác giả Pranoto và các cộng tác viên (2005) nghiên cứu bổ sung một
sô" tác nhân kháng khuẩn nhƣ dầu tỏi, kali sorbat, nisin làm tăng cƣờng khả năng kháng khuẩn của
màng chitosan nên trong luận văn này nghiên cứu bổ sung chất kháng khuẩn là natri benzoat vào màng
chitosan - gelatin.
1.4 TỔNG QUAN VE BENZOAT
16

Benzoat là muôi của axit benzoic [44]. Axit benzoic có tác dụng ức chế mạnh nấm men, nấm môc,
vi khuẩn. Vì axit benzoic khó hòa tan trong nƣớc nên ngƣời ta thƣờng sử dụng muôi của nó là Natri
benzoat.
❖ Công thức câu tạo

Benzoic axit Natri benzoat Hình 1.6 : Axit benzoic và Natri benzoat
❖ Công thức cấu tạo: C
7
H
5
0
2
Na
❖ Khôi lƣợng phân tử: 144.11
♦♦♦ Tính chất lý hóa:
Natri benzoat ở dạng bột màu trắng, có mùi hăng, tan tcít trong nƣớc (55g/100ml H
2
0, ở 20°C)
Tính kháng khuẩn, kháng nấm của lg Natri benzoat tƣơng đƣơng 0,827g axit benzoic.
*♦♦ Tính kháng khuẩn, kháng nâm:
Natri benzoat có tác dụng ức chế mạnh nấm men, nấm mốc, vi khuẩn. Có tác dụng bảo quản mạnh
trong môi trƣờng axit (pH = 3,5 - 4).
♦> Cơ chê ức chế vi sinh vật:
Cơ chế tác dụng của axit benzoic và những dẫn xuất của chúng là làm ức chế quá trình hô hâp của
tế bào, ức chế quá trình oxi hóa gluco và pyruvat. Mặt khác, axit benzoic làm tăng nhu cầu oxi trong suốt
quá trình oxi hóa gluco. Benzoat tác động làm hạn chế khả năng nhận cơ chất của tế bào.
♦♦♦ ứng dụng:
Natri benzoat đƣợc dùng để bảo quản nƣớc quả, bánh kẹo, mứt ... Nồng độ benzoat đƣợc phép sử
dụng trong thực phẩm theo khuyến nghị của WHO là không đƣợc quá 0,1% tính theo khôi lƣợng (ở Mỹ,
FDA quy định lƣợng sử dụng trong thực phẩm là 0,05 - 0 ,1% tính theo khôi lƣợng). Nhƣợc điểm của
việc sử dụng benzoat trong việc bảo quản một sô" sản phẩm thực phẩm nhƣ mứt, mứt đông, tƣơng cà
chua, tƣơng ớt, tƣơng quả ... là có thể làm cho sản phẩm bị thâm đen và dễ nhận biết dƣ vị.
OH O- Na

17

*♦♦ Độc tính:
Ở các nồng độ cho phép sử dụng nhƣ trên, chƣa có bằng chứng cụ thể nào cho thây tác động không
tốt đến sức khỏe của ngƣời tiêu dùng. Tiến hành thí nghiệm trên chó cho thấy mức sử dụng dƣới lg/lkg
thì không ảnh hƣởng nhƣng khi sử dụng vựot quá mức trên thỉ chó bắt đầu có biểu hiện co giật thần
kinh, một vài trƣờng hợp có thể dẫn đến chết. Đôi với ngƣời, nếu sử dụng các sản phẩm thực phẩm có
nồng độ Natri benzoat cao sẽ ảnh hƣởng đến thần kinh nhất là đôi với trẻ em.
1.5 TỔNG QUAN VE CÁ NGỪ ĐẠI DƢƠNG
1.5.1 Giới thiêu môt sô' loài cá ngừ đai dƣơng:
Cá ngừ đại dƣơng là động vật máu nóng. Chúng có kích thƣớc, màu sắc rất đa dạng và giá trị
kinh tế cao. Cá ngừ đại dƣơng có rất nhiều loài nhƣng hiện nay chỉ có 5-6 loài cá ngừ cho sản lƣợng
lớn và là đôi tƣợng khai thác chính:
- Cá ngừ vằn (Thunnus pelanus) - Cá ngừ vây vàng (Thunnus abbacares)
- Cá ngừ mắt to (Thunnus obesus) - Cá ngừ vây dài (Thunnus alaluga)
- Cá ngừ xanh (Thunnus thunnus)
Loại cá ngừ có sản lƣợng lớn và phân bô" rộng ở vùng biển miền Trung, Đông
Nam Bộ, đặc biệt là vùng biển Khánh Hòa là cá ngừ vây vàng. Đây cũng chính là
đôi tƣợng nghiên cứu trong luận văn này.
1.5.2 Thành phần hóa hoc của cá ngừ đai dƣơng:
Cá ngừ đại dƣơng là một trong những loài hải sản đƣợc ƣa chuộng và quí hiếm trên thê giới
hiện nay. Theo nghiên cứu của ủy ban đào tạo nghề cá Queenland, thành phần hóa học của cá ngừ theo
Bảng 1.4
Bảng 1.4 : Thành phần hóa học của cá ngừ
Đơn vị tính: g/100g phần ăn đƣợc
18


Điểm đặc biệt là thành phần lipid của cá ngừ đại dƣơng có hàm lƣợng cholesterol rất thấp. Đây
là ƣu điểm rất lớn của cá ngừ đại dƣơng và góp phần để cá ngừ đại dƣơng đƣợc sử dụng chế biến các
món ăn cao cấp (sashimi, sushi...)
Bảng 1.5: Thành phần hóa học của lipid cá ngừ đại dƣơng
Đơn vị tính: g/100g của phần ăn đƣợc

Các thành phần dinh dƣỡng trong cá ngừ đại dƣơng rất dễ tổn thất trong quá trình chế biến và
bảo quản nên cần có biện pháp hạn chế tổn thất chất dinh dƣỡng. Mục đích của luận văn là nghiên cứu
dùng màng chitosan phôi trộn phụ liệu tốì ƣu làm màng bao cá ngừ đại dƣơng fillet.
TT Loài Nƣởc Protein Lipid Gluxid Tro
1
Cá ngừ vây xanh - Cơ thịt đỏ
68,7 28,3 1,4 0,1 1,5

- Cơ thịt trắng 52,6 21,4 24,6 0,1 1,3
2
Cá ngừ vây xanh phưưng nam -
Cơ thịt đỏ
5,6
23,6
9,3 од 1,4

- Cơ thịt trắng 63,9 23,1
11,6 од 0,3
3
Cá ngừ vây vàng - Cơ thịt đỏ
74,2 22,2 2,1 0,1 1,4
4 Cá ngừ vằn 70,4 25,8 2,0 0,4 1,4
STT Thành phần lipid Khôi lƣợng
1 Axit béo không no (một nối đôi) 0,197
2 Axit béo không no (nhiều nối đôi) 0,363

(trong đó có Cholesterol) (0,058)
3 Axit béo bão hòa 0,301
Ngoài ra, thịt cá ngừ đại dƣơng chứa đầy đủ, cân đôi lƣợng axit amin thay thế và không thay thế
nên cá ngừ đại dƣơng là loại nguyên liệu tuyệt vời để cung cấp dinh dƣỡng cho cơ thể.
1.6 ỨNG DỤNG CỦA CHITOSAN
Chitosan và dẫn xuất của chúng có rất nhiều ứng dụng trong nông nghiệp, công nghiệp thực phẩm,
công nghiệp nhẹ, y học và một sô ngành khác. Chitosan có thể đƣợc bào chế ra nhiều hình thức khác
nhau: chất dẻo, bột nhuyễn, lát mỏng, sợi chất lỏng hoặc hơi xịt...
1.6.1. ứng dung trong nông nghiêp:
- Chitosan đƣợc dùng nhƣ một thành phần chính trong thuốc phòng trừ nấm bệnh (đạo ôn, khô
văn...), làm thuốc kích thích sinh trƣởng cây trồng nhƣ lúa, cây công nghiệp cây ăn quả, cây cảnh...
Chitosan không độc hại, giữ tác dụng lâu trên lá, cây, làm tăng độ nẩy mầm của hạt, tăng việc tạo diệp
lục trên lá, tăng khả năng đâm rễ, thúc đẩy quá trình ra hoa kết quả và làm tăng năng suất thu hoạch của
cây trồng.
- Các nhà khoa học Nguyễn Thị Huệ, Lâm Ngọc Thụ - trƣờng Đại Học Khoa Học Tự Nhiên, ĐHQG
Hà Nội và Nguyễn Văn Hoan - trƣờng ĐH Nông Nghiệp 1 đã sử dụng các chât có hoạt tính sinh học cao
từ chitin để kích thích nảy mầm những hạt lúa giông quốc gia ĐH 60 đã bảo quản đƣợc 1 9 - 2 1 tháng,
đặc biệt là các hạt gần nhƣ mất hết khả năng nảy mầm. Đồng thời khi sử dụng các chất có hoạt tính sinh
học này còn có khả năng kích thích cho sức sông của hạt giông cao hơn, chất lƣợng cây mầm tốt hơn,
góp phần nâng cao giá trị gieo trồng của hạt giông [16].
Viện Khoa học nông nghiệp Miền Nam và Trung tâm công nghệ sinh học Thủy sản cùng tham gia
nghiên cứu tác dụng của chitosan lên một sô loài hạt dễ mất khả năng nảy mầm và góp phần thúc đẩy
sinh trƣởng, phát triển của cây trồng ngoài đồng. Kết quả là có khả năng kéo dài thời gian sông và duy
trì khả năng nảy mầm tốt của hạt giông cà chua và hạt giông đậu cô ve sau thời gian bảo quản 9 - 1 2
tháng trong điều kiện bình thƣờng [11].
- Năm 1987, Bentech đã đƣợc cấp bằng sáng chế nhờ nghiên cứu dùng chitosan trong việc bọc nang
hạt giông để ngăn ngừa sự tấn công của nấm trong đất. Trong những vùng mà cây trồng thƣờng bị nấm
tấn công vào hệ rễ, nếu hạt giông đƣợc bọc nang bằng chitosan sẽ nâng cao đƣợc hiệu suất thu hoạch lên
20% so với không dùng chitosan. Ngoài ra, chitosan có tác dụng cô" định phân bón, thuốc trừ sâu.
20

1.6.2 ứng dung trong V dƣơc:
- Từ chitosan sản xuất glucozamin có khả năng thúc tiến thuôc kháng sinh tô và có thể dùng làm
nguyên liệu để nuôi vi trùng và chế thuôc.
- Trong kỹ nghệ bào chế dƣợc phẩm, chitosan có thể dùng làm chất phụ gia nhƣ làm tá dƣợc độn, tá
dƣợc dính, chất tạo màng viên nang mềm và cứng và chất mang sinh học dẫn thuốc... Theo nghiên cứu
dùng chitosan làm tá dƣợc dính trong một sô công thức viên có dƣợc chất dễ bị tác động bởi các ion kim
loại nặng của Nguyễn Thị Ngọc Tú, Nguyễn Phúc Khuê và Nguyễn Thị Thanh Hải cho kết quả chitosan
làm tá dƣợc dính trên viên Vitamin c tốt ngang PVP (dung dịch cồn polyvinyl pirovidin) và là tác nhân
khoá ion kim loại nặng tƣơng tự EDTA_Na
2
(Etylen Diamin Tetra Natriacetat). Chitosan có khả năng
dùng thay thế hỗn hợp PVP, EDTA_Na
2
trong tế bào thuôc viên vì có khả năng tạo màng phim trên
viên, thích hợp để bao các viên có thành phần trung tính hoặc axit nhẹ.
• Chitosan và các dẫn xuất của nó đƣợc dùng làm thuốc chữa bệnh,thuốc hạ
Cholesterol trong máu, thuôc chữa vết thƣơng, vết bỏng, thuôc chữa đau dạdày,
thuốc chông đông tụ máu, tác dụng tăng cƣờng miễn dịch cơ thể.
• Khoa dƣợc trƣờng Đại Học Y Dƣợc Thành Phô Hồ Chí Minh đã nghiên cứu thuốc chữa viêm
loét dạ dày tá tràng từ chế phẩm của chitosan: Gel chitosan, gel chitin, gel chitosan và Al(OH)
3
[22].
• Chitosan đã đƣợc nghiên cứu và bào chế thành sản phẩm thuốc kem chữa bỏng Polysan [17],
[19], [24]. Khảo sát trên súc vật thực nghiệm cho thấy thuốc này không có tác dụng phụ, không gây dị
ứng , lại có tác dụng kích thích mô để tạo điều kiện cho vết thƣơng nhanh liền, không bị nhiễm trùng,
không để lại sẹo.
1.6.3 ứng dung trong công nghê sinh hoc:
- Dùng chitsan trong cô định tế bào và enzym.
+ Chitin-chitosan là một chất mang phù hợp cho sự cô định enzym tê bào. Enzym cô" định tế
bào là một chất xúc tác sinh học hoạt động trong một không gian linh hoạt. Enzym cô" định cho phép mở
ra việc sử dụng rộng rãi enzym trong công nghiệp, trong y học, khoa học phân tích... Enzym cô" định
đƣợc sử dụng lâu dài, không cần thay đổi chất xúc tác, nhất là trong công nghệ làm sạchnƣớc, làm
21

trong
nƣớc quả, sử dụng enzym cô định rất thuận lợi và đạt hiệu quả cao
+ Đặc điểm quan trọng của các nguyên liệu đƣợc sử dụng làm chất mang enzym là diện tích
bề mặt trên một đơn vị thể tích hay trọng lƣợng phải rộng, không bị phân giải, không tan, bền vững với
các yếu tô" hoá học, giá rẻ, dễ kiếm. Trong các loại polyme thì chitin và chitosan thoả mãn yêu cầu trên.
+ Phƣơng pháp cô định enzym bao gồm: enzym đƣợc dính trên chât mang bằng liên kết hâp
phụ hay liên kết tĩnh điện (liên kết ion), hoặc liên kết vùi trong lƣới gel, liên kết ngang (Cross linking).
Enzym đƣợc cô" định trong chitosan bằng liên kết hấp phụ hay liên kết ngang qua cầu nốì trung gian nhƣ
Glutaraldehyt hoặc có khi enzym bị vùi trong lƣới gel tạo thành liên kết ngang giữa chitosan và
Glutaraldehyt.
- Qua nhiều nghiên cứu cho thấy chitosan có các đặc điểm sau:
+ Chitosan là một nguyên liệu dẻo, linh hoạt, nó có thể cô định enzym bằng các hấp phụ đơn
giản, bằng hấp phụ dạng lƣới gel hay bằng liên kết ion qua
nhân tô" chức năng trung gian hoặc ở dạng thể vùi.
+ Sự liên kết ion NH
3
+
của chitosan với các ion âm tự do khác trên enzym, là nhân tô hình
thành liên kết hâp phụ hay ion.
Hiệu suất cô định theo phƣơng pháp hâp phụ có khuynh hƣớng cao hơn theo liên kết ion, cho phép
thực hiện trong điều kiện nhẹ nhàng.
+ Khi so sánh với các chất mang khác thì chitosan có khả năng chứa đựng lƣợng protein 10 -
30mg/g chitosan ...
1.6.4 ứng dung trong công nghiẽp thức phẩm:
Chitosan có nguồn gốc tự nhiên, không độc và rất an toàn cho ngƣời khi sử dụng làm thực phẩm
[28], [33]. Chitosan có những tính chất rất đặc trƣng nhƣ có khả năng kháng khuẩn, kháng nấm, tạo
màng, có khả năng hấp thụ màu mà không hấp thụ mùi, hâp thụ một sô kim loại nặng., nên nó đƣợc ứng
dụng rộng rãi trong công nghiệp thực phẩm và dùng để bảo quản thực phẩm.
- Do chitosan có tính kháng khuẩn, không hoà tan trong nƣớc, trong kiềm, rƣợu và aceton nhƣng lại
22

tan trong dung dịch axit acetic loãng. Dùng hỗn hợp chitosan hòa tan trong axit acetic loãng tráng mỏng
trên tâm kính hay tâm nilon phẳng rồi làm khô ở nhiệt độ 40-60°C hoặc phơi nắng khi đã khô bóc ra ta
đƣợc màng mỏng chitosan. Màng mỏng này đƣợc thay thế polyetylen để sản xuất giây bóng kính, làm
màng bao bọc thực phẩm cao cấp hoặc để bọc lót các linh kiện khác.
- Chitosan bột có tính tẩy màu mà không hấp thụ mùi và các thành phần khác nên ngƣời ta ứng dụng
nó vào việc khử màu nƣớc uông ở nồng độ Ig chitosan bột cho lOOml nƣớc uông.
- Chitosan dùng để lọc trong các loại nƣớc ép hoa quả, rƣợu bia, nƣớc ngọt và có thể tẩy lọc các
nguồn nƣớc thải công nghiệp từ các nhà máy chế biến thực phẩm nhờ khả năng làm đông các thể lơ
lững, rắn giàu protein trong nƣớc thải của quá trình chế biến thịt, rau cải và công nghệ chế biến tôm nhờ
khả năng kết dính tốt các ion kim loại nặng Hg, Pb... của keo dƣơng chitosan. Vì vậy các ion kim loại
trên bị giữ lại mà keo chitosan không bị keo tụ [33].
Dung dịch keo chitosan có thể bọc hạt Gel Alginat trong việc cô định tế bào nấm men để lên men
rƣợu và dịch quả nhiều lần.
1.6.5 ứng dung trong môt sô" ngành công niíhiẽp khác:
*♦♦ Trong công nghiệp giấy:
Chỉ cần bỏ 1 % Chitin tính theo trọng lƣợng vào bột giấy cũng đã đủ làm tăng sức dẻo dai của giấy,
giảm thời gian cần thiết để rút nƣớc ra khỏi bột, để gia tăng sô lƣợng chất sợi trong giấy. Nhờ đó các nhà
máy có thể dùng dùng ít chất sợi hơn nhƣng vẫn giữ đƣợc phần tốt của giấy. Loại giấy đƣợc chế tạo bằng
chitin dễ in hơn loại giấy bình thƣờng và khó rách hơn khi bị ƣớt nên có thể đƣợc dùng trong việc chế
tạo tã lót thay cho trẻ em, khăn giấy và bao giấy gói hàng.
*♦♦ Trong công nghiệp dệt:
- Chitin dùng để hồ vải, cô định hình in hoa, màu sắc. Ƣu điểm là làm cho vải hoa, tơ sợi bền màu,
bền sợi, chịu đƣợc cọ xát mặt ngoài thì ánh đẹp.
- Chitosan là nguyên liệu quan trọng đƣợc dùng để hồ vải chông nƣớc. Hoà tan chitosan trong dung
dịch CH3COOH loãng 1,5% dùng với acetat nhôm và axit stearic đem sơn trên vải, khi khô tạo thành
23

màng mỏng chắc bền chịu đƣợc nƣớc, chông lửa, cách nhiệt, chịu nắng và chông thôi, vải này đƣợc sử
dụng để sản xuất vải bao dây điện, những dụng cụ bảo hộ trong sản xuất, nghiên cứu.
- Từ chitin có thể sản xuất ra sợi chitin theo phƣơng pháp sản xuất sợi keo dính hoặc acetat xellulose
rồi cho tác dụng với cs
2
chế thành Sulfonate. Sau đó qua những quá trình lọc tẩy bột thành sợi chitin...
Sợi chitin có ƣu điểm là chịu đƣợc axit, ánh sáng, không độc hạL.Nhƣng khuyết điểm là khó nhuộm, giá
thành cao.
♦♦♦ Dùng trong mỹ phẩm:
Chitosan dùng làm chất phụ gia, làm kem bôi mặt, thuôc làm mềm da, làm tăng khả năng hoà hợp
sinh học giữa thuôc và da, chế tạo thuốc định hình tóc, kem bôi da lột mặt.
Từ năm 1969: chitin dã đƣợc dùng nhiều trong kỹ thuật bào chế mỹ phẩm. Vài hãng đã đùng nó
trong kem và thuôc bôi ngoài da để làm cho kem đặc lại và những hãng khác đang thí nghiệm nó trong
việc bào chế thuôc trị sôt và sơn móng tay. Chitosan đƣợc cho thêm vào trong thuốc gội đầu để làm cho
nƣớc loãng hơn bằng cách khoá các ion Fe, Ca,và Mg lại với nhau.
*♦♦ Dùng trong phim ảnh và một sô ngành công nghiệp khác:
Phim chitosan có độ nét cao, không tan trong nƣớc, axit nhƣng tan trong axit loãng nhƣ axit acetic
.
Chitosan đƣợc dùng làm mực in trong công nghệ in.
Chitin - chitosan làm tăng độ bền gỗ trong công nghệ chế biến gỗ.
Hãng kỹ thuật của Matsushita còn dùng chitosan trong việc chế tạo máy phát
thanh.
Chitosan còn dùng trong xử lý nƣớc thải công nghiệp, nó có khả năng tạo phức với kim loại nặng
độc hại, dùng để lọc trong nƣớc sạch tiêu dùng, thanh lọc nƣớc nhiễm chất độc hại và chất phóng xạ do
chitosan khoá chặt các ion kim loại nhƣ: Hg, Pb và Uranium.
1.7 TÌNH HÌNH NGHIÊN cứu ỨNG DỤNG CỦA MÀNG CHITOSAN
24

1.7.1 Nghiên cứu trong nƣđc:
Tác giả Đông Thị Anh Đào và Châu Trần Diễm Ái (Khoa Công Nghệ Hoá Học Và Dầu Khí -
Trƣờng Đại Học Bách Khoa TpHCM) đã nghiên cứu chê tạo một sô màng bán thấm polysaccaride nhƣ
CMC, Chitosan dùng bao gói bảo quản nhãn trong môi trƣờng có nồng độ CƠ2 cao hơn môi trƣờng khí
quyển [7]. Kết quả là nhãn đƣợc bao gói bằng màng bán thâm vẫn giữ đƣợc giá trị thƣơng phẩm sau 45
ngày bảo quản (kéo dài thời gian bảo quản nhãn lên gấp 3-9 lần so với cùng điều kiện bảo quản không
có bao bì).
Các nhà khoa học thuộc Trƣờng Đại Học Khoa Học Tự Nhiên đã nghiên cứu dùng màng mỏng
Chitosan để chế ra các đồ dùng sinh hoạt hàng ngày nhƣ cốc, bát, dĩa thức ăn, giấy gói kẹo dùng một lần
thì thây sau khi sử dụng chỉ cần bỏ chúng vào trong thùng rác có nƣớc là chúng tự phân hủy trong một
thời gian ngắn [13].
Tác giả Bùi Văn Miên và Nguyễn Anh Trinh (Khoa công nghệ thực phẩm trƣờng Đại Học Nông
Lâm) đã nghiên cứu dùng Chitosan tạo màng để bao gói thực phẩm [2], [12]. Màng Chitosan có tính
kháng khuẩn, tính giữ nƣớc dùng bao gói các loại thực phẩm tƣơi sông giàu đạm nhƣ cá, thịt... Đồng
thời, bổ sung phụ gia là các chất hoá dẻo (Ethylen Glycol - EG, Polyethylen Glycol - PEG) để tăng tính
dẻo dai và đàn hồi cho màng. Các tác giả đã ứng dụng màng này bao gói xúc xích thì thấy rằng ngoài
việc giúp cho sản phẩm xúc xích có hình dáng đẹp lớp màng Chitosan này còn có tác dụng không làm
mất màu và mùi đặc trứng của xúc xích.
Các tác giả này cũng nghiên cứu dùng vỏ bọc Chitosan bảo quản các loại thủy sản tƣơi và khô
[1]. Bảo quản cá tƣơi bằng Chitosan hạn chế đƣợc hiện tƣợng mất nƣớc và tổn thất chất dinh dƣỡng của
cá khi cấp đông và sau khi rã đông. Đôi với thủy sản khô nhƣ cá khô, cá mực ... thì tiến hành pha dung
dịch Chitosan 2% trong dung dịch axit acetic 1,5%. Sau đó nhúng cá khô và mực khô vào dung dịch
đƣợc pha, làm khô bằng cách sấy ở nhiệt độ 30°c có quạt gió. Sản phẩm thu đƣợc có thể bảo quản tốt ở
nhiệt độ bình thƣờng. Tùy theo độ ẩm của cá và mực mà sản phẩm có thời gian bảo quản khác nhau, với
độ ẩm 26 - 30%, cá khô bảo quản đƣợc 83 ngày, mực khô 85 ngày còn độ ẩm 41 - 45% thì cá khô giữ
25

đƣợc 17 ngày, mực khô giữđƣợc 19 ngày.
- Tác giả Châu Văn Minh, Phạm Hữu Điển, Đặng Lan Hƣơng, Trịnh Đức Hƣng, Hoàng Thanh
Hƣơng đã nghiên cứu dùng màng Chitosan để bảo quản hoa quả tƣơi [3], [4] thì thấy dùng màng
Chitosan bảo quản thì thời gian bảo quản hoa quả kéo dài hơn so với hoa quả chỉ đƣợc bảo quản lạnh.
Kiểm tra sô" lƣợng vi sinh vật thì thấy hoa quả đƣợc bảo quản bằng màng Chitosan có khả năng kháng
khuẩn rất tốt.
1.7.2 Nghiên cứu ngoài nừởc:
Krasavtsev và các cộng tác viên đã nghiên cứu ứng dụng màng Chitosan làm bao gói để bảo
quản cá và các sản phẩm từ cá [45]. Ngƣời ta dùng Chitosan đƣợc chiết rút từ các nguồn phế liệu thủy
sản khác nhau nhƣ tôm, cua, ghẹ lần lƣợt làm màng mỏng bao gói cá thì thấy màng Chitosan chiết rút từ
vỏ tôm có độ dày, độ bền kéo, đàn hồi cao nhất. Màng Chitosan giúp cho sản phẩm giữ nƣớc rất tốt và
giữ đƣợc các đặc tính tự nhiên của sản phẩm.
Attaya Kungsuwan và các cộng tác viên đã nghiên cứu sử dụng dung dịch Chitosan (hoà tan 5g
Chitosan trong 500 ml axit acetic ỉ %) làm bao gói bảo quản cá [27] thì thấy cá có bảo quản bằng màng
Chitosan kéo dài thời gian bảo quản tới 2 tháng trong khi cá không đƣợc bảo quản bằng màng Chitosan
thì thời gian bảo quản chỉ kéo dài tôi đa 1 tháng trong cùng một điều kiện bảo quản.
Blaise Ouattara và các cộng sự đã nghiên cứu dùng màng Chitosan bao gói thịt thì có thể ức chế
đƣợc sự phát triển của các vi sinh vật gây thôi rữa nhằm kéo dài thời gian bảo quản thịt và các sản phẩm
từ thịt [29].
Lopez - Caballero và các cộng sự đã nghiên cứu dùng hỗn hợp chitosan- gelatin bao gói bảo quản
chả cá thì thấy sau 20 ngày bảo quản mùi vị của chả cá hầu nhƣ không biến đổi nhiều và các tính chất
khác nhƣ độ cứng, độ cô kết, độ mềm dẻo ... hầu nhƣ không đổi [ 39]
Sobral và các cộng sự đã nghiên cứu các tính chất cơ lý của màng Gelatin ảnh hƣởng bởi nguồn
gốc Gelatin và chất tạo dẻo sorbitol. Cụ thể là khi tăng hàm lƣợng sorbitol thì tính ngăn cản thoát hơi
nƣớc của màng giảm [40]. Ảnh hƣởng của nồng độ Gelatin sử dụng để tạo màng và các chất tạo dẻo
khác nhau nhƣ glycerol, PEG và EG đƣợc nghiên cứu với nhiều nồng độ khác nhau từ 10 đến 30 g/100 g
26

Gelatin [26], [32]. Việc nghiên cứu tính chất của màng tạo từ hỗn hợp Gelatin và một sô" polyme khác
cũng đƣợc thực hiện nhƣ kết hợp Gelatin với carrageenan, tinh bột, alginate cho phép chúng ta thay đổi
tính chất cơ học, lý học của màng, làm màng có độ bền thích hợp, khả năng chịu đƣợc hơi ẩm tốt hơn,
phù hợp hơn cho việc ứng dụng trong thực phẩm, thƣờng có độ ẩm cao [35].
1.8. GIỚI THIỆU CHUNG VỀ MÀNG CHITOSAN
Màng mỏng chitosan có một vai trò hết sức quan trọng, dùng nó để bao bọc thực phẩm sẽ hạn chế
khả năng mất nƣớc cũng nhƣ kháng sự phát triển của vi sinh vật của thực phẩm trong quá trình bảo quản
lạnh .
Chitosan có tác dụng làm bất động các tế bào vi trùng động vật hoặc thực vật hay các enzym. Đó
là tính kháng khuẩn, kháng nấm (chitosan bổ sung vào thức ăn gia súc sẽ kích thích sự phát triển của vi
khuẩn Bifido Bacterium trong ruột, vi khuẩn này tạo ra enzym lactaza cần thiết cho sự tiêu hoá và cản trở
sự sinh trƣởng của các vi sinh vật khác). Cơ chế kháng khuẩn của chitosan vẫn chƣa chắc chắn. Tuy
nhiên một vài suy đoán tin cậy đã đề xuất ý kiến rằng:
27

- Chitosan sẽ lấy đi từ các vi sinh vật này các ion quan trọng ví dụ nhƣ ion Cu
++
. Nhƣ vậy vi
sinh vật sẽ chết do mất cân bằng các ion quan trọng .

Hình 1.7 : Phản ứng tạo phức giữa ion Cu
++
và phân tử chitosan (theo Kaminski và Modrjewska, 1997)
- Ngăn chặn phá hoại chức năng màng tế bào
- Gây ra sự tổng hợp của polyelectrolyte với polyme mang tính chất axit trên bề mặt tế bào vi
khuẩn.
Nhƣ vậy việc dùng màng chitosan bao bọc thực phẩm có thể kéo dài thời gian bảo quản, giảm sự
thôi hỏng do khả năng kháng khuẩn, kháng nấm của nó.
Màng mỏng chitosan có thể ứng dụng rộng rãi trong ngành công nghiệp bao gói, bao bì thực phẩm
vì nó có thể thay thế PE để sản xuất giấy bóng kính bao bọc thực phẩm cao cấp. Đặc biệt màng mỏng
chitosan còn có khả năng bảo quản thực phẩm và thực phẩm tƣơi sông. Ngoài ra ngƣời ta sử dụng
chitosan làm màng mỏng phủ trên trái cây để tăng thời gian bảo quản.
Mặt khác hiện nay ô nhiễm môi trƣờng là vấn đề bức xúc đang đƣợc quan tâm của toàn cầu, đang
tìm mọi cách khắc phục, nhƣ lƣợng rác thải, nƣớc thải công nghiệp ...Trong đó vật dụng bao bì từ PE,
PVC,... mà hằng ngày thải ra môi trƣờng một lƣợng rất lớn và việc xử lý nó rất phức tạp, gây ô nhiễm
môi trƣờng trầm trọng, ngoài ra ảnh hƣởng đến sức khoẻ con ngƣời. Chính vì vậy việc ứng dụng màng
mỏng chitosan trong công nghiệp bao gói là hết sức quan trọng .

28

Chƣơng 2 ĐỐI TƢỢNG VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN cứu
2.1 ĐỐI TƢỢNG NGHIÊN cứu
2.1.1 Nguyên liêu chính:
Đôi tƣợng nghiên cứu là chitosan đƣợc chiết tách từ vỏ tôm sú sau khi đã qua công đoạn khử
khoáng bằng axit HC1, khử protein và deacetyl hóa bằng NaOH đậm đặc. Chitosan nghiên cứu đƣợc
cung cấp bởi trung tâm chế biến Đại Học Thủy sản. Các chỉ tiêu chất lƣợng của chitosan nguyên liệu:
- Màu sắc, trạng thái: trắng, dạng mảnh.
- Độ ẩm : 11%
- Hàm lƣợng tro : 0,9%
- Độ nhớt : 300 cps
- Độ deacetyl (DD) : 95%
- Độ tan : 99,8% (trong axit acetic 1%)
2.1.2 Nguyên liêu phu:
Nguyên liệu phụ đƣợc sử dụng trong đề tài dùng để phôi trộn với chitosan là gelatin và natri
benzoat.
❖ Gelatin: sản phẩm do Pháp sản xuất - đƣợc phân phôi tại Việt Nam tại công ty hóa chất Thái Hòa
- 138 Tô Hiến Thành quận 3 TPHCM.
Các chỉ tiêu chất lƣợng của gelatin:
- Màu sắc, trạng thái : màu vàng nhạt, dạng bột mịn.
- Độ tinh khiết : 99%
-Độ ẩm : 12%
- Độ hòa tan : 100% trong nƣớc nóng (trên 30°C).
❖Natri benzoat:
Các chỉ tiêu chất lƣợng của Natri benzoat:
- Màu sắc, trạng thái : màu trắng, dạng tinh thể.
29

- Độ tinh khiết : 98%
2.2 PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN cứu
2.2.1 Phƣơng pháp tao màng mỏng chitosan phôi trôn gelatin và natri benzoat:
Màng chitosan - gelatin đƣợc tạo ra bằng phôi trộn chitosan (DD = 95%, M = 9.10
5
- 10
6
Dalton)
với gelatin theo tỉ lệ phối trộn là 0/100, 80/20, 60/40, 40/60, 20/80, 0/100. Bổ sung natri benzoat 0,05%;
0,1%; 0,15%; 0,2% rồi hòa tan trong dung dịch axit acetic 1 %. Sau đó, dung dịch này sẽ đƣợc rót vào
khuôn mica có diện tích 30 cm X 30 cm. Dựa vào nguyên lý bốc hơi, sau một thời gian là 2 - 3 ngày ta
thu đƣợc màng mỏng trên tấm mica. Tiến hành tách khuôn và đem màng mỏng đi bảo quản và xác định
các chỉ tiêu cơ lý.
2.2.2 Xác đinh các chỉ tiêu cơ lv:
2.2.2. ỉ Xác định các tính chất cơ lý của màng nhƣ sức căng của màng (Tensile strength -
TS), độ giãn của màng (Elongation - E) đƣợc tiến hành đo tại phòng thí nghiệm của trung tâm kỹ thuật
tiêu chuẩn đo lƣờng chất lƣợng 3 - Quatest 3 trên máy đo Instron Model 5566 theo phƣơng pháp thử
ASTM D 882 - 02.
Các màng này đƣợc giữ trong môi trƣờng có nhiệt độ và độ ẩm ổn định trong thời gian 24h trƣớc
khi tiến hành đo. Môi trƣờng phòng thí nghiệm có nhiệt độ là (25±3)°c và độ ẩm là (55 ± 5) %.
2.2.2.2 Xác định khả năng thấm nước của màng ( water vapor permeability -
WVP)
Phƣơng pháp xác định khả năng thấm nƣớc của màng đƣợc xác định nhƣ sau: các loại màng
chitosan phôi trộn phụ liệu có và không có bổ sung chất kháng khuẩn thu đƣợc đem kiểm tra khả năng
thâm nƣớc phải đƣợc giữ trong điều kiện ổn định về nhiệt độ và độ ẩm (t° = 25 ± 3°c, cp = 55 ± 5%)
trong thời gian là 24h. Sau thời gian này đem các màng nay đi cân và ghi nhận lại khôi lƣợng của từng
màng (ni|) rồi đƣợc ngâm trong nƣớc trong thời gian lh. Sau đó lau khô từng màng bằng giấy hút nƣớc
và cân lại khôi lƣợng của từng màng (m
2
). Khả năng thấm nƣớc của từng màng sẽ đƣợc tính theo công
thức sau:
m
2
- m ]
30

w
c
= -------------- — ---------- X 100(%)
m,
Trong đó:
w
c
là khả năng thấm nƣớc của màng (%)
ni], m
2
lần lƣợt là khôi lƣợng của màng trƣớc và sau khi ngâm trong nƣớc (mg).
2.2.2.3 Đánh giá màu sắc, trạng thái của màng:
Màu sắc và trạng thái của màng đƣợc đánh giá bằng phƣơng pháp cảm quan.
2.2.3 Phƣơng pháp kiểm tra khả năng kháng khuẩn của màng: ri51. r201
Phƣơng pháp kiểm tra khả năng kháng khuẩn của màng đƣợc tiến hành nhƣ sau:
- Cắt một mẩu nhỏ màng có đƣờng kính 17mm từ các màng cần kiểm tra.
- Thanh trùng môi trƣờng nuôi cây (môi trƣờng MHA - Mueller Hinton Agar)
rồi rót môi trƣờng vào dĩa petri. cấy 0,1 ml dịch chứa vi sinh vật với lƣợng 10
5
10
6

cfu/ml (trong đề tài này cần kiểm tra khả năng kháng khuẩn của màng đôi với 4 loại vi sinh vật là
Staphylococcus aureus, Salmonella typhmurium, Escherichia coli, Vibrio parahaemolyticus vào môi
trƣờng nuôi cây rồi đặt từng mẩu màng lên trên môi trƣờng.
- Đặt dĩa petri trong tủ ấm ở nhiệt độ 37°c trong thời gian 24h. Tiến hành đo vùng kháng khuẩn
xung quanh mẩu, vùng kháng khuẩn là vùng tròn sạch (clear zone) xung quanh màng. Đƣờng kính vùng
kháng khuẩn tạo thành phải > 17mm thì mới kết luận màng có tính kháng khuẩn.
2.2.4. Phân tích phổ hổng ngoai của màng:
Phổ hồng ngoại của màng đƣợc phân tích tại phòng thí nghiệm trực thuộc trung tâm phân tích thí
nghiệm TPHCM. Bƣớc sóng của tia hồng ngoại sử dụng từ 500 - 4000 cm'
1
. Máy dò sử dụng là máy
TGS (Tri - Glycine - Sulfate).
2.2.5. Phân tích phổ nhiễu xa tia X:
Phổ nhiễu xạ tia X đƣợc phân tích tại Viện Hóa Học Dầu Khí trên máy nhiễu xạ tia X - Model
XPERT PRO (Philips).
2.2.6 Phƣơng pháp bô" trí thí nghiêm đế lƣa chon tỉ lê phổĩ trôn chỉtosan - gelatin tổĩ ƣu:
31

Hình 2.1: Sơ đồ bô trí thí nghiệm lựa chọn tỷ lệ phôi trộn chitosan-gelatin -benzoat
Chitosan / Gelatin Tỷ lệ 100/0; 80/20; 60/40; 40/60; 20/80; 0/100
Tạo hỗn hỢp Chitosan / Gelatin có nồng độ
Hoà tan trong dung dịch axit acetic 1 %

Tạo màng mỏng
Làm khô ở nhiệt độ phòng



Bảo quản

Chon auv trình tốì ƣu


Xác định các chỉ tiêu


Màu sắc Sức căng Độ giãn Độ thấm

Khả năng Phổ hồng Phổ
của của màng của màng nƣớc của

kháng khuẩn ngoại nhiêu xạ
màr)2 ÍMPa) (%) màng (%)

của màng

tia X
0 tuần 2 tuần 4 tuần 8 tuần 6 tuần
32

Kết quả thu đƣợc 30 màng mỏng nhƣ sau:
CG 1: màng chitosan - gelatin với tỷ lệ phôi trộn là 100/0.
CG 2: màng chitosan - gelatin với tỷ lệ phôi trộn là 80/20.
CG 3: màng chitosan - gelatin với tỷ lệ phôi trộn là 60/40.
CG 4: màng chitosan - gelatin với tỷ lệ phôi trộn là 40/60.
CG 5: màng chitosan - gelatin với tỷ lệ phôi trộn là 20/80.
CG 6: màng chitosan - gelatin với tỷ lệ phôi trộn là 0/100.
CGB 1-1: màng chitosan - gelatin với tỷ lệ phôi trộn là 100/0 bổ sung 0,05% Natri benzoat.
CGB 2-1: màng chitosan - gelatin với tỷ lệ phôi trộn là 80/20 bổ sung 0,05% Natri benzoat.
CGB 3-1 : màng chitosan - gelatin với tỷ lệ phôi trộn là 60/40 bổ sung 0,05% Natri benzoat.
CGB 4-1 : màng chitosan - gelatin với tỷ lệ phôi trộn là 40/60 bổ sung 0,05% Natri benzoat.
CGB 5-1 : màng chitosan - gelatin với tỷ lệ phôi trộn là 20/80 bổ sung 0,05% Natri benzoat.
CGB 6-1 : màng chitosan - gelatin với tỷ lệ phôi trộn là 0/100 bổ sung 0,05% Natri benzoat.
CGB 1-2: màng chitosan - gelatin với tỷ lệ phôi trộn là 100/0 bổ sung 0,1% Natri benzoat.
CGB 2-2 : màng chitosan - gelatin với tỷ lệ phôi trộn là 80/20 bổ sung 0,1% Natri benzoat.
CGB 3-2 : màng chitosan - gelatin với tỷ lệ phôi trộn là 60/40 bổ sung 0,1% Natri benzoat.
CGB 4-2 : màng chitosan - gelatin với tỷ lệ phôi trộn là 40/60 bổ sung 0,1% Natri benzoat.
CGB 5-2 : màng chitosan - gelatin với tỷ lệ phôi trộn là 20/80 bổ sung 0,1% Natri benzoat.
CGB 6-2 : màng chitosan - gelatin với tỷ lệ phôi trộn là 0/100 bổ sung 0,1% Natri benzoat.
CGB 1-3: màng chitosan - gelatin với tỷ lệ phôi trộn là 100/0 bổ sung 0,15% Natri benzoat.
CGB 2-3 : màng chitosan - gelatin với tỷ lệ phôi trộn là 80/20 bổ sung 0,15% Natri benzoat.
CGB 3-3 : màng chitosan - gelatin với tỷ lệ phôi trộn là 60/40 bổ sung 0,15% Natri benzoat.
CGB 4-3 : màng chitosan - gelatin với tỷ lệ phôi trộn là 40/60 bổ sung 0,15% Natri benzoat.
CGB 5-3 : màng chitosan - gelatin với tỷ lệ phôi trộn là 20/80 bổ sung 0,15% Natri benzoat.
33

CGB 6-3 : màng chitosan - gelatin với tỷ lệ phôi trộn là 0/100 bổ sung 0,15% Natri benzoat.
CGB 1-4: màng chitosan - gelatin với tỷ lệ phôi trộn là 100/0 bổ sung 0,2% Natri benzoat.
CGB 2-4 : màng chitosan - gelatin với tỷ lệ phôi trộn là 80/20 bổ sung 0,2% Natri benzoat.
CGB 3-4 : màng chitosan - gelatin với tỷ lệ phôi trộn là 60/40 bổ sung 0,2% Natri benzoat.
CGB 4-4 : màng chitosan - gelatin với tỷ lệ phôi trộn là 40/60 bổ sung 0,2% Natri benzoat.
CGB 5-4 : màng chitosan - gelatin với tỷ lệ phôi trộn là 20/80 bổ sung 0,2% Natri benzoat.
CGB 6-4 : màng chitosan - gelatin với tỷ lệ phôi trộn là 0/100 bổ sung 0,2% Natri benzoat.
Các màng mỏng thu đƣợc này sẽ đƣợc xác định các chỉ tiêu sau:
- Chỉ tiêu 1 (CT1): Sức căng của màng.
- Chỉ tiêu 2 (CT2): Độ giãn của màng.
- Chỉ tiêu 3 (CT3): Khả năng thấm nƣớc của màng (WVP - water vapor permeability)
- Chỉ tiêu 4 (CT4): Màu sắc và trạng thái của màng.
- Chỉ tiêu 5 (CT5): Khả năng kháng khuẩn của màng đôi với 4 loại vi khuẩn là
Staphylococcus aureus, Salmonella typhmurium, Escherichia coli, Vibrio
parahaemolyticus.
- Chỉ tiêu 6 (CT6): Phân tích phổ hồng ngoại của màng.
- Chỉ tiêu 7 (CT7): Phân tích phổ nhiễu xạ tia X của màng
Mỗi chỉ tiêu đƣợc kiểm tra 3 lần, kết quả cuối cùng là giá trị trung bình của 3 lần kiểm tra (áp
dụng đối với các CT1, CT2, CT3, CT4, CT5)
34

Bảo quản
2.2.7 Bô" trí thí nghiêm dùng màng chitosan phôi trôn phu liêu tối ƣu báo quần
sán phẩm cá ngừ đai dƣơng fillet:
Từ 30 màng mỏng thu đƣợc sau khi đem xác định các chỉ tiêu chọn ra đƣợc 2 màng
mỏng tôi ƣu là màng CG3, CGB3-2. Dùng 2 màng mỏng này thử nghiệm bao gói sản phẩm
fillet cá ngừ đại dƣơng.

_ - Nhiệt độ - 10°c Thời gian 45 ngày
Xác định một sô" chỉ tiêu:
- Tổng sô vi khuẩn hiếu khí bề mặt.
- Hàm lƣợng histamin.
- Khả năng hạn chế tổn thất chất dinh dƣỡng.
Hình 2.2: Sơ đồ bô" trí thí nghiệm dùng màng mỏng tôi ƣu bảo quản cá ngừ đại
dƣơng
Sản phẩm fillet cá ngừ đại dƣơng mua tại công ty XNK Nam Trung Bộ - đƣờng 23/10
Nha Trang. Phải đảm hảo nhiệt độ sản phẩm trong suốt quá trình chế hiến kế từ khâu tiếp nhận
nguyên liệu cho đến khi fillet ra sản phẩm nhiệt độ không đƣợc vƣợt quá 4°c nhằm hạn chê sự
phát triển histidine thành histamin.

35


2.3 PHƢƠNG PHÁP XỬ LÝ SỐ LIỆU THựC NGHIỆM
Sô" liệu thực nghiệm đƣợc xử lý theo phƣơng pháp thông kê toán học trên phần
mềm tin học MS Excel 2000 [5].
Chƣơng 3 KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN
3.1 XÁC ĐỊNH NỒNG ĐỘ PHOI TRỘN CHITOSAN VÀ GELATIN Tối Ƣu
3.1.1 Kết quả xác đỉnh các chỉ tiêu cơ lý của các loai màng mỏng thu đƣơc:
3.1.1.1 Kết quả nghiên cứu:
Mục đích của đề tài là sản xuất ra màng chitosan phôi trộn gelatin có các tính chất ƣu
việt của màng chitosan nhƣ khả năng kháng khuẩn, kháng nấm, chông mất nƣớc cho thực
phẩm trong quá trình bảo quản và có giá thành phù hợp, ta tiến hành phôi trộn
chitosan/gelatin ở các tỉ lệ phôi trộn 100/0, 80/20, 60/40, 40/60, 20/80, 0/100. Để tăng cƣờng
khả năng kháng khuẩn của màng, ta phôi trộn thêm natri benzoat ở các tỉ lệ 0,05%; 0,1%,
0,15%; 0,2%.
Bảng 2.1: Kí hiệu các mẫu fillet cá ngừ đại dƣơng nghiên cứu
STT Chuẩn bị các mẫu fillet cá ngừ đại dƣơng Kí hiệu mẫu
1 Fillet cá ngừ đại dƣơng không bảo quản, không bao gói.
MBĐ
2
Fillet cá ngừ đại dƣơng không bao gói, cấp đông và bảo quản ở - 10°
trong thời gian 45 ngày.
Mf)
C

3
Fillet cá ngừ đại dƣơng bao gói bằng màng CG3 , cấp đông và bảo
quản ở - 10° trong thời gian 45 ngày.
M,
4
Fillet cá ngừ đại dƣơng bao gói bằng màng CGB 3-2, cấp đông và
bảo quản ở - 10° trong thời gian 45 ngày.
M
2

36

Sau khi tạo thành màng mỏng khô tiến hành xác định các chỉ tiêu cơ lý của màng nhƣ
sức căng của màng (MPa), độ giãn của màng (%). Kết quả đo đƣợc trình bày trong bảng 4.1
phần phụ lục 4.
37

3.1.1.2 Nhân xét và thảo luân:
♦♦♦ Chỉ tiêu độ bền kéo:
- Theo chiều dọc:

CG1 CG2 CG3 CG4 CG5 CG6 Mẫu kiểm tra
Hình 3.1: Đồ thị biểu diễn sức căng của các loại màng chitosan
phôi trộn gelatin.
Trong các màng chitosan phôi trộn gelatin đem đi kiểm tra sức căng, màng c G3 có độ bền kéo
cao nhất (80,7 MPa) và màng CG6 có độ bền kéo thấp nhất (51,6 MPa). Màng chitosan chỉ bổ sung
phụ liệu là gelatin có sức căng tăng dần theo tỉ lệ bổ sung Ch/G là 100/0 (61,3 MPa), 80/20 (71,8
MPa), 60/40 (80,7 MPa) và bắt đầu giảm dần khi tăng nồng độ gelatin lên là Ch/G là 40/60 (60,3
MPa), 20/80 (52,2 MPa), 0/100 (51,6 MPa). So với màng chitosan không bổ sung gelatin (CG1),
màng có bổ sung gelatin có sức căng tăng hơn. Sỡ dĩ nhƣ vậy là do chitosan khi kết hợp với gelatin
sẽ xảy ra tƣơng tác giữa nhóm NH
3
+
của chitosan với các nhóm tích điện âm trong phân tử gelatin
làm cho sức căng của màng tăng lên.
CQ 100 -I

38

Tác giả Qurashi và các cộng sự (1992) nghiên cứu phôi trộn polyvinylpyrrolidone (PVP)
bổ sung vào màng chitosan cũng theo tỉ lệ phôi trộn 100/0, 80/20, 60/40, 40/60, 20/80, 0/100 thì
thấy độ bền kéo của màng có phôi trộn PVP giảm dần khi tỷ lệ phôi trộn PVP tăng lên [48]. Màng
có độ bền kéo cao nhất là màng Ch/PVP là 100/0, độ bền kéo của màng giảm dần khi tỷ lệ phôi
trộn Ch/PVP tăng dần và độ bền kéo thấp nhất là màng 20/80.

Hình 3.2: Đồ thị biểu diễn sức căng của các loại màng chitosan phôi trộn gelatin có bổ sung
natri benzoat 0,05%
Theo kết quả đo sức căng của màng chitosan phôi trộn gelatin có bổ sung chất kháng khuẩn
Natri Benzoat 0,05% trình bày trong đồ thị 3.2, ta thấy rằng sức căng đo đƣợc cao nhất là màng
CGB3-1 (51,1 MPa) và thấp nhất là màng CGB6-1 (33,3 MPa). Màng chitosan phôi trộn gelatin có
bổ sung Natri Benzoat 0,05% có sức căng tăng dần theo tỉ lệ bổ sung Ch/G là 100/0 (50,3 MPa),
80/20 (50,8 MPa), 60/40 (51,1 MPa) và bắt đầu giảm dần khi tăng nồng độ gelatin lên là Ch/G là
40/60 (44,5 MPa) 20/80 (43 MPa), 0/100 (33,3 MPa).

Mầu kiểm tra
39


Hình 3.3: Đồ thị biểu diễn sức căng của các loại màng chitosan phôi trộn gelatin có bổ sung
natri benzoat 0,1%
Theo kết quả đo sức căng của màng chitosan phôi trộn gelatin có bổ sung chất kháng khuẩn
Natri Benzoat 0,1% trình bày trong đồ thị 3.3, ta thấy rằng sức căng đo đƣợc cao nhất là màng
CGB3-2 (55,4 MPa) và thấp nhất là màng CGB6-2 (33,1 MPa). Màng chitosan phôi trộn gelatin có
bổ sung Natri Benzoat 0,1% có sức căng tăng dần theo tỉ lệ bổ sung Ch/G là 100/0 (54,4 MPa),
80/20 (54,7 MPa), 60/40 (55,4 MPa) và bắt đầu giảm dần khi tăng nồng độ gelatin lên là Ch/G là
40/60 (48,2 MPa), 20/80 (40 MPa), 0/100 (33,1 MPa).

Mẩu kiểm tra
40


Hình 3.4: Đồ thị biểu diễn sức căng của các loại màng chitosan phôi trộn gelatin có bổ sung
natri benzoat 0,15%
Theo kết quả đo sức căng của màng chitosan phôi trộn gelatin có bổ sung chất kháng khuẩn
Natri Benzoat 0,15% trình bày trong đồ thị 3.4, ta thấy rằng sức căng đo đƣợc cao nhất là màng
CGB3-3 (38,9 MPa) và thấp nhất là màng CGB6-3 (23,2 MPa). Màng chitosan phôi trộn gelatin có
bổ sung Natri Benzoat 0,15% có sức căng tăng dần theo tỉ lệ bổ sung Ch/G là 100/0 (32,2 MPa),
80/20 (34,4 MPa), 60/40 (38,9 MPa) và bắt đầu giảm dần khi tăng nồng độ gelatin lên là Ch/G là
40/60 (28,4 MPa), 20/80 (24,4 MPa), 0/100 (23,2 MPa).

Mễ u kiểm tra
41

28.4
26.6
30 1
a
£
25 -
0JD
c
'CS
20
a
S3
o
15 -
ÖJD
s
10 -

Õ

<3
<z
5
5 -
0 -
CGB1-4 CGB2-4 CGB3-4 CGB4-4 CGB5-4
CGB6-4 Mẫu kiểm tra
Hình 3.5: Biểu diễn độ bền kéo theo chiều dọc của các loại màng
chitosan phôi trộn gelatin có bổ sung natri benzoat 0,2%
Theo kết quả đo sức căng của màng chitosan phôi trộn gelatin có bổ sung chất kháng khuẩn
Natri Benzoat 0,2% trình bày trong đồ thị 3.5, ta thấy rằng sức căng đo đƣợc cao nhất là màng
CGB3-4 (28,4 MPa) và thấp nhất là màng CGB6-4 (16,2 MPa). Màng chitosan phôi trộn gelatin có
bổ sung Natri Benzoat 0,15% có sức căng tăng dần theo tỉ lệ bổ sung Ch/G là 100/0 (25,8 MPa),
80/20 (26,6 MPa), 60/40 (28,4 MPa) và bắt đầu giảm dần khi tăng nồng độ gelatin lên là Ch/G là
40/60 (22,7 MPa), 20/80 (19,3 MPa), 0/100 (16,2 MPa).
42

Kết luân
Từ kết quả đo sức căng của các màng chitosan phôi trộn gelatin có bổ sung chất kháng
khuẩn Natri Benzoat theo tỷ lệ 0,05%; 0,1%; 0,15%; 0,2% trình bày từ đồ thị 3.1 - 3.5 ta thấy rằng
sức căng của màng không những phụ thuộc vào hàm lƣợng gelatin mà còn phụ thuộc vào nồng độ
chất kháng khuẩn bổ sung vào. Sức căng của màng tăng khi tăng nồng độ chất kháng khuẩn từ
0,05% lên 0,1% nhƣng khi nồng độ chất kháng khuẩn bổ sung vào cao hơn (0,15 - 0,2%) thì sức
căng của màng lại giảm. Điều này có thể lý giải rằng do sự bổ sung thêm Natri Benzoat, các phân
tử chất này cạnh tranh gốc NH
3
+
của phân tử chitosan làm thay đổi cấu trúc chitosan làm cho liên
kết giữa chitosan và gelatin thay đổi dẫn đến độ bền kéo theo chiều dọc của màng chitosan phôi
trộn gelatin có bổ sung Natri Benzoat giảm.
Kết quả này phù hợp với nghiên cứu của tác giả nhƣ Cagri và các cộng sự (2001) là các tác
nhân kháng khuẩn thêm vào sẽ làm thay đổi các tính chất cơ lý của màng [59]. Pranoto và các cộng
tác viên (2005) đã nghiên cứu bổ sung một sô tác nhân kháng khuẩn nhƣ dẩu tỏi, potassium sorbate,
nisin vào màng chitosan thì cũng thây các tác nhân kháng khuẩn này làm thay đổi các tính chất cơ
lý của màng và nồng độ chất kháng khuẩn phôi trộn vào càng cao thì sức căng của màng cũng giảm
[41 ]. Điều này phù hợp với kết quả nghiên cứu cùa luận văn này.
Nếu so sánh sức căng của từng loại màng chitosan phôi trộn gelatin với màng có bổ sung
chất kháng khuẩn theo các tỷ lệ phôi trộn khác nhau ta có kết quả trình bày trong Bảng 3.1
Bảng 3.1 : So sánh sức căng của màng chitosan - gelatin với màng chitosan - gelatin -
benzoat.
43


Theo kết quả trình bày trong bảng 3.1 ta thấy màng có bổ sung chất kháng khuẩn càng
nhiều thì sức căng của màng càng giảm. Sỡ dĩ nhƣ vậy là do nồng độ chất kháng khuẩn càng
cao sẽ xảy ra tƣơng tác giữa nhóm - NH
2
của chitosan với nhóm chức năng của tác nhân
kháng khuẩn góp phần nới lỏng cấu trúc mạch làm cho độ bền kéo theo chiều dọc của màng
giảm.
^ XT Ỉ lệ Ch/G Mức độ
giảm ( %j
s
\
100/0 80/20 60/40 40/60 20/80 0/100
Màng có bổ sung Natri
Benzoat 0,05%
16,6 17,1 36,6 38,1 17,6 34,4
Màng có bổ sung Natri
Benzoat 0,1%
9,7 10,7 31,3 32,8 23,3 35,8
Màng có bổ sung Natri
Benzoat 0,15%
46,6 43,8 51,7 60,4 53,2 55,1
Màng có bổ sung Natri
Benzoat 0,2%
57,2 56,6 64,8 68,3 63,1 68,6
44

1.3
2.8
♦♦♦ Chỉ tiêu độ giãn của màng - %
2.7
2.3
2.
1
2.
2
I
15
=
s 1
â’ 0.
0 CG1 CG2 CG3 CG4 CG5 CG6 Mẫu kiểm tra
Hình 3.6: Đồ thị biểu diễn độ giãn của các loại màng chitosan có phôi
trộn gelatin.
Trong các màng chitosan phôi trộn gelatin đem đi kiểm tra độ giãn, màng CG3 có độ giãn
theo chiều dọc cao nhất (2,8%) và thấp nhất là màng CG6 (1,3%). Độ giãn theo chiều dọc của màng
giảm dần khi tỷ lệ gelatin bổ sung vào tăng dần. Tỷ lệ gelatin bổ sung vào càng cao thì độ giãn theo
chiều dọc của màng càng giảm.
Kết quả này phù hợp với nghiên cứu của các tác giả Qurashi và các cộng sự (1992) nghiên
cứu phôi trộn polyvinylpyrrolidone (PVP) bổ sung vào màng chitosan cũng theo tỉ lệ phôi trộn
100/0, 80/20, 60/40, 40/60, 20/80, 0/100 thì thấy độ giãn của màng có phôi trộn PVP giảm dần khi
tỷ lệ phôi trộn PVP tăng lên. Màng có độ giãn cao nhât là màng có tỷ lệ phôi trộn Ch/PVP là 100/0,
độ giãn của màng giảm dần khi tỷ lệ phôi trộn Ch/PVP tăng dần và độ giãn thấp nhất là màng
0/100.
45

2.2
a 1 R o
a
a
O'
1
s 0.5
0
2.8

2.3

1.9
/CS








-1 I I I I I
CGB1-1 CGB2-1 CGB3-1 CGB4-1 CGB5-1 CGB6-1

Mầu kiếm tra
Hình 3.7: Đồ thị biểu diễn độ giãn của các loại màng chitosan phôi trộn gelatin có bổ sung
Natri benzoat 0,05%.
Theo kết quả đo độ giãn của màng chitosan phôi trộn gelatin có bổ sung chất kháng
khuẩn Natri Benzoat 0,05% trình bày trong đồ thị 3.7, ta thấy rằng độ giãn đo đƣợc cao nhất
là màng CGB1-1 (2,8%) và thấp nhất là màng CGB6-1 (1,9%). Độ giãn theo chiều dọc của
màng giảm dần khi tỷ lệ gelatin bổ sung vào tăng dần. Tỷ lệ gelatin bổ sung vào càng cao thì
độ giãn theo chiều dọc của màng càng giảm.
46

2.2
2.1
1.9 1.9

n I I I I I
CGB1-2 CGB2-2 CGB3-2 CGB4-2 CGB5-2 CGB6-2 Mail kiểm tra
Hình 3.8: Đồ thị biểu diễn độ giãn của các loại màng chitosan phôi trộn gelatin có bổ sung
Natri benzoat 0,1%.
Theo kết quả đo độ giãn của màng chitosan phôi trộn gelatin có bổ sung chất kháng
khuẩn Natri Benzoat 0,1 % trình bày trong đồ thị 3.8, ta thấy rằng độ giãn đo đƣợc cao nhất
là màng CGB1-2 (2,2%) và thấp nhất là màng CGB6-2 (1,9%). Độ giãn theo chiều dọc của
màng giảm dần khi tỷ lệ gelatin bổ sung vào tăng dần. Tỷ lệ gelatin bổ sung vào càng cao thì
độ giãn theo chiều dọc của màng càng giảm.

2.5
1 2
ÔJD

S

i
1.5
CQ


o
c
1

o

<
o-
0.5


0
47
















CGB1-3 CGB2-3 CGB3-3 CGB4-3 CGB5-3 CGB6-3
Mầu kiểm tra
Hình 3.9: Đồ thị biểu diễn độ giãn của các loại màng chitosan phôi trộn gelatin có bổ sung Natri
benzoat 0,15%.
Theo kết quả đo độ giãn của màng chitosan phôi trộn gelatin có bổ sung chất kháng khuẩn
Natri Benzoat 0,15 % trình bày trong đồ thị 3.9, ta thấy rằng độ giãn đo đƣợc cao nhất là màng
CGB1-3 (5,8%) và thấp nhất là màng CGB6-3 (4%). Độ giãn theo chiều dọc của màng giảm dần
khi tỷ lệ gelatin bổ sung vào tăng dần. Tỷ lệ gelatin bổ sung vào càng cao thì độ giãn theo chiều
dọc của màng càng giảm.
5.8
5.4
5.2
4.9
4.2

7

6
£

1
&
5

Ễ 4
a


u 3
e

uy

ũ
2
<
o-

Q


1

0



CGB1-4 CGB2-4 CGB3-4 CGB4-4 CGB5-4 CGB6-4 Mau kiểm tra
Hình 3.10: Đồ thị biểu diễn độ giãn của các loại màng chitosan phôi trộn gelatin có bổ sung
Natri benzoat 0,2%.
Theo kết quả đo độ giãn của màng chitosan phôi trộn gelatin có bổ sung chất kháng khuẩn
Natri Benzoat 0,2 % trình bày trong đồ thị 3.10, ta thấy rằng độ giãn đo đƣợc cao nhất là màng
CGB1-4 (17,3%) và thấp nhất là màng CGB6-4 (5,8%). Độ giãn theo chiều dọc của màng giảm
dần khi tỷ lệ gelatin bổ sung vào tăng dần. Tỷ lệ gelatin bổ sung vào càng cao thì độ giãn theo
chiều dọc của màng càng giảm.
Kết luân:
Từ kết quả đo độ giãn của các màng chitosan phôi trộn gelatin có bổ sung chất kháng
khuẩn Natri Benzoat theo tỷ lệ 0,05%; 0,1%; 0,15%; 0,2% trình bày từ đồ thị 3.6 - 3.10 ta thấy
rằng độ giãn của màng không những phụ thuộc vào hàm lƣợng gelatin mà còn phụ thuộc vào
nồng độ chất kháng khuẩn bổ sung vào. Độ giãn của màng tăng dần khi nồng độ chất kháng
khuẩn tăng lên. Điều này có thể lý giải là do khi có mặt các tác nhân kháng khuẩn với nồng độ
càng cao sẽ góp phần kéo dài trong lƣợng phân tử của màng, nới lỏng cấu trúc chặt chẽ của màng

49

làm cho độ giãn của màng tăng lên nhƣng màng lại kém bền về mặt cơ học hơn.
Kết quả này phù hợp với nghiên cứu của tác giả nhƣ Cagri và các cộng sự (2001) là các
tác nhân kháng khuẩn thêm vào sẽ làm thay đổi các tính chất cơ lý của màng [59]. Pranoto và các
cộng tác viên (2005) đã nghiên cứu bổ sung một sô" tác nhân kháng khuẩn nhƣ dẩu tỏi, potassium
sorbate, nisin vào màng chitosan thì cũng thấy các tác nhân kháng khuẩn này làm thay đổi các
tính chất cơ lý của màng và nồng độ chất kháng khuẩn phôi trộn vào càng cao thì độ giãn của
màng càng tăng [41]. Điều này phù hợp với kết quả nghiên cứu của luận văn này.
Nếu so sánh độ giãn của từng loại màng chitosan phôi trộn phụ liệu gelatin với các loại
màng có bổ sung Natri Benzoat theo tỷ lệ phôi trộn khác nhau ta có kết quả trình bày trong Bảng
3.2.
Bảng 3.2 : So sánh độ giãn theo chiều dọc của màng chitosan - gelatin với màng
chitosan - gelatin - benzoat
50


Theo kết quả trình bày trong Bảng 3.2 ta thấy màng có bổ sung chất kháng khuẩn
càng nhiều thì độ giãn theo chiều dọc của màng càng tăng. Sỡ dĩ nhƣ vậy là do nồng độ chất
kháng khuẩn càng cao góp phần nới lỏng cấu trúc mạch, kéo dài phân tử mạch làm cho độ dãn
của màng tăng.
\ Tỉ lệ Ch/G Mức độ
giảm (%>v
100/0 80/20 60/40 40/60 20/80 0/100
Màng có bổ sung Natri
Benzoat 0,05%
0 14,8 4,3 9,1 4,6 +46,1
Màng có bổ sung Natri
Benzoat 0,1%
21,4 22,2 13,1 9,1 9,5 +46,1
Màng có bổ sung Natri
Benzoat 0,15%
+107,1 + 100 + 126,1 +122,7 +100 +207,7
Màng có bổ sung Natri
Benzoat 0,2%
+517,8 +500 +565,2 +463,6 +333,3 +346,1
51

450
400
350
300
250
200
150
100
3.1.2Kết quá xác đinh khá năng thấm nƣđc của màng:
Kết quả xác định độ thấm nƣớc của màng đƣợc trình bày ở Bảng 4.2 trong phụ lục 4.
425
250
- 175 180
50
CG1 CG2 CG3 CG4 CG5 CG6 Mẩu kiểm tra
Hình 3.11: Đồ thị biểu diễn độ thấm nƣớc của các loại màng chitosan
có phôi trộn gelatin.
Qua kết quả nghiên cứu khả năng thấm nƣớc của các loại màng chitosan phôi trộn Gelatin
ta thấy khả năng thấm nƣớc của màng phụ thuộc vào nồng độ gelatin. Các màng có nồng độ
gelatin càng cao thì khả năng thâm nƣớc của màng càng cao vì gelatin có tính chất hút nƣớc
trƣơng nở [23], [40]. Khả năng thâm nƣớc của màng chitosan phôi trộn gelatin thâp nhất là màng
CG1 (175%), mức độ thâm nƣớc của màng tăng dần và cao nhất ở màng CG4 (425%). Các màng
CG5 và CG6 do nồng độ phôi trộn gelatin khá cao nên hút nƣớc trƣơng nở và hầu nhƣ tan trong
nƣớc nên không xác định đƣợc khả năng thấm nƣớc của màng này.
450
52


0
320
250
200
CGBl-1 CGB2-1 CGB3-1 CGB4-1 CGB5-1 CGB6-1 Mau kiểm tra
Hình 3.12: Đồ thị biểu diễn mức độ thấm nƣớc của các màng chitosan phôi
trộn gelatin có bổ sung Natri Benzoat 0,05%
Theo kết quả đo khả năng thấm nƣớc của màng chitosan phôi
trộn gelatin có bổ sung chất kháng khuẩn natri benzoat 0,05% trình bày
trong đồ thị 3.12 ta thấy rằng khả năng thấm nƣớc thấp nhất là màng CGB1-1 (200%), mức độ
thấm nƣớc của màng tăng dần và cao nhất ở màng CGB4-1 (450%). Các màng CGB5-1 và
CGB6-1 do nồng độ phôi trộn gelatin khá cao nên hút nƣớc trƣơng nở và hầu nhƣ tan trong nƣớc
nên không xác định đƣợc khả năng thấm nƣớc của màng này.
53

í

5
CJ
0
1
3
-4-i
I
c
CGB1-2
CGB2-2 CGB32 CGB4-2 CGB5-2 CGB6-2 Mau kiểm tra
Hình 3.13: Đồ thị biểu diễn mức độ thấm nƣớc của các màng chitosan phôi trộn gelatin có bổ
sung Natri Benzoat 0,1%
Theo kết quả đo khả năng thấm nƣớc của màng chitosan phôi trộn gelatin có bổ sung
chất kháng khuẩn natri benzoat 0,1% trình bày trong đồ thị 3.13 ta thấy rằng khả năng thấm
nƣớc thấp nhất là màng CGB1-2 (280%), mức độ thấm nƣớc của màng tăng dần và cao nhất ở
màng CGB4-2 (480%). Các màng CGB5-2 và CGB6-2 do nồng độ phôi trộn gelatin khá cao
nên hút nƣớc trƣơng nở và hầu nhƣ tan trong nƣớc nên không xác định đƣợc khả năng thấm
nƣớc của màng này.
54
















CGBl-3 CGB2-3 CGB3-3 CGB4-3 CGB5-3 CGB6-3 Mẫu kiểm tra
Hình 3.14: Đồ thị biểu diễn mức độ thấm nƣớc của các màng chitosan phôi trộn gelatin có bổ
sung Natri benzoat 0,15%
Theo kết quả đo khả năng thấm nƣớc của màng chitosan phôi trộn gelatin có bổ sung
chất kháng khuẩn natri benzoat 0,15% trình bày trong đồ thị 3.14 ta thấy rằng khả năng thấm
nƣớc thấp nhất là màng CGB1-3 (325%), mức độ thấm nƣớc của màng tăng dần và cao nhất ở
màng CGB4-3 (500%). Các màng CGB5-3 và CGB6-3 do nồng độ phôi trộn gelatin khá cao
nên hút nƣớc trƣơng nở và hầu nhƣ tan trong nƣớc nên không xác định đƣợc khả năng thấm
nƣớc của màng này.
с
'd
Ё
ce
*?.
о
о

с
ей
£
<5

ЙХ
с
>св
й

55


CGB1-4 CGB2-4 CGB3-4 CGB4-4 CGB5-4 CGB6-4 Mẫu kiếm tra
Hình 3.15: Biểu đồ biểu diễn mức độ thấm nƣớc của các màng chitosan phôi trộn gelatin có
bổ sung Natri benzoat 0,2%
Theo kết quả đo khả năng thấm nƣớc của màng chitosan phôi trộn gelatin có bổ sung
chất kháng khuẩn natri benzoat 0,2% trình bày trong đồ thị 3.15 ta thấy rằng khả năng thấm
nƣớc thấp nhất là màng CGB1-4 (350%), mức độ thấm nƣớc của màng tăng dần và cao nhất ở
màng CGB4-4 (550%). Các màng CGB5-4và CGB6-4 do nồng độ phôi trộn gelatin khá cao
nên hút nƣớc trƣơng nở và hầu nhƣ tan trong nƣớc nên không xác định đƣợc khả năng thấm
nƣớc của màng này.

56

Kết luân
Kết quả nghiên cứu khả năng thấm nƣớc của các loại màng chitosan phôi trộn phụ liệu Gelatin
có bổ sung chất kháng khuẩn Natri benzoat nồng độ 0,05%, 0,1%, 015%, 0,2% ta thấy khả năng
thấm nƣớc của màng phụ thuộc vào nồng độ gelatin và nồng độ chất kháng khuẩn. Các màng có
nồng độ gelatin càng cao thì khả năng thấm nƣớc của màng càng cao vì gelatin có tính chất hút nƣớc
trƣơng nở [23, 40]. Màng Chitosan - Gelatin có bổ sung chất kháng khuẩn thì nồng độ chất kháng
khuẩn càng cao thì khả năng thấm nƣớc của màng càng tăng là do khi có mặt các tác nhân kháng
khuẩn sẽ góp phần kéo dài trong lƣợng phân tử của màng, nới lỏng cấu trúc chặt chẽ của màng làm
cho màng có khả năng hút nƣớc dễ dàng hơn.
3.1.3. Kết quả xác đỉnh tính kháng khuẩn của các màng mỏng chỉtosan phôi
trôn gelatin cổ bổ sung Natri benzoat:
Kết quả:
Bảng 3.3: Đƣờng kính vùng kháng khuẩn - Clear zone (mm) của các mẫu màng
đem kiểm tra
57


\ Vi sinh vật
Mẫu \
S. aureus
(Gram +)
s.typhimurium
(Gram -)
V. parahaemolyticus ị
Gram -)
E.coli (Gram -)
V.
kháng
khuẩn
V.
tiếp
xúc
V. kháng
khuẩn
V.
tiếp
xúc
V. kháng
khuẩn
V. tiếp
xúc
V. kháng
khuẩn
V. tiếp
xúc
CG1 0 + 0 + 0 + 0 +
CG2 0 + 0 + 0 + 0 +
CG3 0 + 0 + 0 + 0 +
CG4 0 + 0 + 0 + 0 +
CG5 0 - 0 - 0 - 0 -
CG6 0 - 0 - 0 - 0 -
CGB1-1 19,55 + 18,22 + 18,23 + 18,18 +
CGB2-1 19,32 + 18,16 + 18,18 + 18,06 +
CGB3-1 18,55 + 17,74 + 17,78 + 17,68 +
CGB4-1 18,20 + 17,32 + 17.39 + 17,22 +
CGB5-1 0 - 0 - 0 - 0 -
CGB6-1 0 - 0 - 0 - 0 -
CGB1-2 20,15 + 18,67 + 18,69 + 18,66 +
CGB2-2 20,02 + 18,55 + 18,60 + 18,37 +
58


V. kháng khuẩn là Vùng kháng khuẩn: là đƣờng kính vùng tròn sạch - Clear zone xung quanh
màng (mm)
V. tiếp xúc là Vùng tiếp xúc: là vùng tiếp xúc giữa màng và bề mặt agar trong
vùng tiếp xúc, vi sinh vật không phát triển trong vùng tiếp xúc, vi sinh
vật phát triển
CGB3-2 19,32 + 17,97 + 18,02 + 17,92 +
CGB4-2 18,55 + 17,78 + 17,83 + 17,72 +
CGB5-2 0 - 0 - 0 - 0 -
CGB6-2 0 - 0 - 0 - 0 -
CGB1-3 20,32 + 18,84 + 18,88 + 18,78 +
CGB2-3 20,14 + 18,68 + 18.72 + 18,60 +
CGB3-3 19,62 + 18,14 + 18,19 + 17,98 +
CGB4-3 18.76 + 17,92 + 17,98 + 17,88 +
CGB5-3 0 - 0 - 0 - 0 -
CGB6-3 0 - 0 - 0 - 0 -
CGB1-4 20,24 + 18,72 + 18,76 + 18,68 +
CGB2-4 20,08 + 18,63 + 18,68 + 18,58 +
CGB3-4 19.56 + 18,06 + 18,12 + 18,02 +
CGB4-4 18,54 + 17,85 + 17,92 + 17,83 +
CGB5-4 0 - 0 - 0 - 0 -
CGB6-4 0 - 0 - 0 - 0 -
Trong đổ
59

Tháo luân:
Từ kết quả thu đƣợc trình bày ở bảng 3.3, với vi khuẩn chỉ thị là Staphyỉococcus aureus ta nhận
thấy rằng các màng có bổ sung chất kháng khuẩn đều có tác dụng ức chế đôi với Staphylococcus
aureus ngoại trừ màng CGB5-1, CGB6-1, CGB5-2, CGB6-2, CGB5-3, CGB6-3, CGB5-4, CGB6-4
do tỷ lệ phôi trộn gelatin cao nên hầu nhƣ tan vào môi trƣờng và kết quả là không tạo đƣợc vùng
kháng khuẩn làm cho vi sinh vật mọc tràn lên. Đôi với các màng chitosan phôi trộn gelatin từ
CGlcho đến CG4 tuy không tạo vùng kháng khuẩn, nhƣng Staphylococcus aureus không phát triển
trong vùng tiếp xúc. Nồng độ chất kháng khuẩn bổ sung vào màng cao thì khả năng kháng khuẩn
của màng càng cao, đƣờng kính vùng kháng khuẩn càng lớn. Nhƣng khi tăng nồng độ chất kháng
khuẩn Natri benzoat cao hơn 0,15% thì khả năng kháng khuẩn của màng lại giảm xuông. Vùng
kháng khuẩn lớn nhất là màng CGB1-3 với d = 20,32 mm, màng có vùng kháng khuẩn nhỏ nhất là
màng CGB4-1 với d = 19,36 mm.
Kết quả này phù hợp với kết quả nghiên cứu của Pranoto và các cộng tác viên (2005) đã nghiên
cứu bổ sung một sô tác nhân kháng khuẩn nhƣ dẩu tỏi, kali sorbat, nisin vào màng chitosan [41] thì
cũng thấy các tác nhân kháng khuẩn này đều có khả năng ức chế cao đôi với vi khuẩn chỉ thị
Staphylococcus aureus. Tuy nhiên khi nồng độ Nisin cao hơn 102xl0
3
IU/g chitosan, nồng độ dầu tỏi
cao hơn 300/g chitosan, nồng độ kali sorbat cao hơn 100 mg/g chitosan thì khả năng kháng khuẩn
của màng cũng giảm xuông. Sỡ dĩ nhƣ vậy là do khi tăng nồng độ chất kháng khuẩn sẽ xảy ta sự
tƣơng tác hóa học giữa nhóm NH
3
+
của chitosan với các nhóm chức năng của chất kháng khuẩn và
kết quả là cản trở sự phân tán chất kháng khuẩn để ức chế vi sinh vật ở xung quanh màng. Kết quả
này hoàn toàn phù hợp với kết quả nghiên cứu trong luận văn.
Với vi khuẩn chỉ thị là Salmonella typhimurium, Escherichia coli, Vibrio parahaemolỵticus tuy
không phát triển trong vùng tiếp xúc, nhƣng không có vùng kháng khuẩn xung quanh màng từ CG1
đến CG4. Các màng bổ sung natri benzoat cũng có khả năng ức chế Salmonella typhmurium,
Escherichia coli, Vibrio parahaemolyticus ngoại trừ màng CGB5-1, CGB6-1, CGB5-2, CGB6-2,
60

CGB5-3, CGB6-3, CGB5-4, CGB6-4 do do tỷ lệ phôi trộn gelatin cao nên hầu nhƣ tan vào môi
trƣờng và kết quả là không tạo đƣợc vùng kháng khuẩn làm cho vi sinh vật mọc tràn lên. Nồng độ
chất kháng khuẩn bổ sung vào màng cao thì khả năng kháng khuẩn của màng càng cao, đƣờng kính
vùng kháng khuẩn càng lớn. Nhƣng khi tăng nồng độ chất kháng khuẩn Natri benzoat cao hơn
0,15% thì khả năng kháng khuẩn của màng lại giảm xuống. Màng CGB1-3 ức chế Salmonella
typhimurium, Escherichia coli, Vibrio parahaemolvticus tôt nhất tạo đƣợc vùng kháng khuẩn tƣơng
ứng là 18,84; 18,78; 18,88 mm còn ức chê 3 loại vi khuẩn này thấp nhất là màng CGB4-1 với đƣờng
kính vùng kháng khuẩn tạo thành tƣơng ứng là 17,34 ; 17,22 ; 17,39 mm.
Kết quả này cũng phù hợp với kết quả nghiên cứu của Pranoto và các cộng tác viên (2005) đã
nghiên cứu bổ sung một sô tác nhân kháng khuẩn nhƣ dẩu tỏi, kali sorbat, nisin vào màng chitosan
[41] thì cũng thấy các tác nhân kháng khuẩn này đều có khả năng ức chế đôi với 3 loại vi khuẩn chỉ
thị Salmonella typhmurium, Escherichia coli, Vibrio parahaemolỵticus nhƣng khả năng ức chế kém
hơn vi khuẩn Staphylococcus aureus. Kết quả là đƣờng kính vùng kháng khuẩn tạo ra bé hơn.
Natri Benzoat thể hiện khả năng ức chế tốt với cả vi khuẩn Gram + và Gram - nhƣng khả năng
ức chế của benzoat đôi với Gram + vẫn tốt hơn đôi với Gram điều này thề hiện rõ nét qua việc tạo
thành vùng kháng khuẩn ở vi khuẩn Gram + lớn hơn ở vi khuẩn Gram-. Sỡ dĩ chitosan có khả năng
kháng khuẩn tốt với vi khuẩn
Gram + hơn vi khuẩn Gram- là do sự khác nhau về thành phần cấu tạo và cấu trúc tế bào của 2 loại
vi khuẩn này và vi khuẩn Gram+ nhạy cảm với các tác nhân kháng khuẩn hơn.
Bản thân chitosan cũng có tính kháng khuẩn, vùng tiếp xúc của màng chitosan phôi trộn
gelatin từ CG1 đến CG4 các vi khuẩn kiểm tra không phát triển, nhƣng không tạo ra vùng kháng
khuẩn-Clear Zone. Sỡ dĩ nhƣ vậy là do chitosan ở dạng tinh thể rắn nên chỉ những vi sinh vật nào
trực tiếp tiếp xúc đƣợc với nhóm hoạt động của chitosan thì mới bị ức chế. Còn bản thân chitosan
không có khả năng khuếch tán vào môi trƣờng Agar. Còn khi chitosan kết hợp với tác nhân kháng
khuẩn nó sẽ khuếch tán xuyên qua môi trƣờng nuôi cấy, ức chế vi sinh vật và kết quả tạo ra vùng
61

kháng khuẩn.
Nhìn chung, với các loại vi khuẩn đã kiểm tra, chúng đều bị ức chế bởi các màng bổ sung
benzoat. cần chú ý nồng độ chất kháng khuẩn bổ sung vào để phát huy mạnh nhất khả năng
kháng khuẩn của màng.
3.1.4 Kết quá đánh giá màu sắc và trang thái của các màng mỏng chitosan phôi trôn phu
liêu theo tỉ lê khác nhau:
Các màng chitosan phôi trộn gelatin sản xuất ra quan sát sự biến đổi về màu sắc, trạng thái
trong thời gian bảo quản lần lƣợt là 0, 2, 4, 6, 8 tuần.
Kết quả xác định màu sắc và trạng thái của màng đƣợc trình bày ở Bảng 3.4 đến Bảng 3.8
62
Bảng 3.4: Kết quả xác định màu sắc và trạng thái của các màng mỏng chitosan phôi trộn gelatin


ST
T
M

u

Thời gian quan sát (tuần)
0 2 4 6 8
Màu sắc Trạng thái Màu sắc Trạng thái Màu
sắc
Trạng
thái
Màu sắc Trạng
thái
Màu
sắc
Trạng
thái
1 CG1 Trắng, dai, chắc Trắng, dai, chắc Trắng, dai, chắc Trắng, dai ,chắc Hơi ngà dai, chắc

trong

trong

trong

trong

2 CG2 Trắng, dai, chắc Trắng, dai, chắc Trắng, dai, chắc Trắng, dai chắc Hơi ngà dai, chắc

trong

trong

trong

trong

3 CG3 Trắng, dai, chắc Trắng, dai, chắc Trắng, dai, chắc Trắng, dai chắc Hơi ngà dai

trong

trong

trong

trong

4 CG4 Trắng, dai Trắng, dai Trắng, dai Trắng, dai Trắng, dai

trong

trong

trong

trong

trong

5 CG5 Trắng, dai Trắng, hơi giòn Trắng, hơi giòn Trắng, hơi giòn Hơi ngà hơi giòn

trong

trong

trong

trong

6 CG6 Trắng, dai Trắng, hơi giòn Trắng, hơi giòn Trắng, hơi giòn Hơi ngà hơi giòn

trong

trong

trong

trong

Bảng 3.5: Kết quả xác định màu sắc và trạng thái của các màng mỏng chitosan phôi trộn gelatin bổ sung Natri benzoat 0,05%
63

ST
T
M

u

Thời gian quan sát (tuần)
0 2 4 6 8
Màu
sắc
Trạng
thái
Màu sắc Trạng
thái
Màu
sắc
Trạng
thái
Màu sắc Trạng
thái
Màu
sắc
Trạng
thái
1 CGB1-1 Trắng, dai, dẻo Trắng, dai, dẻo Trắng, dai, dẻo Trắng, dai , dẻo Hơi ngà dai, dẻo

trong

trong

trong

trong

2 CGB2-1 Trắng, dai, dẻo Trắng, dai, dẻo Trắng, dai, dẻo Trắng, dai, dẻo Hơi ngà dai, dẻo

trong

trong

trong

trong

3 CGB3-1 Trắng, dai, dẻo Trắng, dai, dẻo Trắng, dai, dẻo Trắng, dai, dẻo Hơi ngà dai

trong

trong

trong

trong

4 CGB4-1 Trắng, hơi dai, Trắng, hơi dai, Trắng, hơi dai, Trắng, hơi dai, Trắng, hơi dai,

trong dẻo trong dẻo trong dẻo trong dẻo trong dẻo
5 CGB5-1 Trắng, hơi dai, Trắng, hơi dai, Trắng, hơi giòn Trắng, hơi giòn Hơi ngà hơi giòn

trong dẻo trong dẻo trong

trong

6 CGB6-1 Trắng, hơi dai, Trắng, hơi dai, Trắng, hơi giòn Trắng, hơi giòn Hơi ngà hơi giòn

trong dẻo trong dẻo trong

trong

Bảng 3.6: Kết quả xác định màu sắc và trạng thái của các màng mỏng chitosan phôi trộn gelatin bổ sung Natri benzoat 0,1%
64


ST
T
M

u

Thời gian quan sát (tuần)
0 2 4 6 8
Màu
sắc
Trạng
thái
Màu sắc Trạng
thái
Màu
sắc
Trạng
thái
Màu sắc Trạng
thái
Màu
sắc
Trạng
thái
1 CGB1-2 Trắng, dai, dẻo Trắng, dai, dẻo Trắng, dai, dẻo Trắng, dai , dẻo Hơi ngà dai, dẻo

trong

trong

trong

trong

2 CGB2-2 Trắng, dai, dẻo Trắng, dai, dẻo Trắng, dai, dẻo Trắng, dai, dẻo Hơi ngà dai, dẻo

trong

trong

trong

trong

3 CGB3-2 Trắng, dai, dẻo Trắng, dai, dẻo Trắng, dai, dẻo Trắng, dai, dẻo Hơi ngà dai

trong

trong

trong

trong

4 CGB4-2 Trắng, hơi dai, Trắng, hơi dai, Trắng, hơi dai, Trắng, hơi dai, Trắng, hơi dai,

trong dẻo trong dẻo trong dẻo trong dẻo trong dẻo
5 CGB5-2 Trắng, hơi dai, Trắng, hơi dai, Trắng, hơi giòn Trắng, hơi giòn Hơi ngà hơi giòn

trong dẻo trong dẻo trong

trong

6 CGB6-2 Trắng, hơi dai, Trắng, hơi dai, Trắng, hơi giòn Trắng, hơi giòn Hơi ngà hơi giòn

trong dẻo trong dẻo trong

trong

Bảng 3.7: Kết quả xác định màu sắc và trạng thái của các màng mỏng chitosan phôi trộn gelatin bổ sung Natri benzoat 0,15%
65

ST
T
M

u

Thời gian quan sát (tuần)
0 2 4 6 8
Màu
sắc
Trạng
thái
Màu sắc Trạng
thái
Màu
sắc
Trạng
thái
Màu sắc Trạng
thái
Màu
sắc
Trạng
thái
1 CGB1-3 Trắng, dai, dẻo Trắng, dai, dẻo Trắng, dai, dẻo Trắng, dai , dẻo Hơi ngà dai, dẻo

trong

trong

trong

trong

2 CGB2-3 Trắng, dai, dẻo Trắng, dai, dẻo Trắng, dai, dẻo Trắng, dai, dẻo Hơi ngà dai, dẻo

trong

trong

trong

trong

3 CGB3-3 Trắng, dai, dẻo Trắng, dai, dẻo Trắng, dai, dẻo Trắng, dai, dẻo Hơi ngà dai

trong

trong

trong

trong

4 CGB4-3 Trắng, hơi dai, Trắng, hơi dai, Trắng, hơi dai, Trắng, hơi dai, Trắng, hơi dai,

trong dẻo trong dẻo trong dẻo trong dẻo trong dẻo
5 CGB5-3 Trắng, hơi dai, Trắng, hơi dai, Trắng, hơi giòn Trắng, hơi giòn Hơi ngà hơi giòn

trong dẻo trong dẻo trong

trong

6 CGB6-3 Trắng, hơi dai, Trắng, hơi dai, Trắng, hơi giòn Trắng, hơi giòn Hơi ngà hơi giòn

trong dẻo trong dẻo trong

trong

Bảng 3.8: Kết quả xác định màu sắc và trạng thái của các màng mỏng chitosan phôi trộn gelatin bổ sung Natri benzoat 0,2%
66


ST
T
M

u

Thời gian quan sát (tuần)
0 2 4 6 8
Màu
sắc
Trạng
thái
Màu sắc Trạng
thái
Màu
sắc
Trạng
thái
Màu sắc Trạng
thái
Màu
sắc
Trạng
thái
1 CGB1-4 Trắng, dai, dẻo Trắng, dai, dẻo Trắng, dai, dẻo Trắng, dai , dẻo Hơi ngà dai, dẻo

trong

trong

trong

trong

2 CGB2-4 Trắng, dai, dẻo Trắng, dai, dẻo Trắng, dai, dẻo Trắng, dai, dẻo Hơi ngà dai, dẻo

trong

trong

trong

trong

3 CGB3-4 Trắng, dai, dẻo Trắng, dai, dẻo Trắng, dai, dẻo Trắng, dai, dẻo Hơi ngà dai

trong

trong

trong

trong

4 CGB4-4 Trắng, hơi dai, Trắng, hơi dai, Trắng, hơi dai, Trắng, hơi dai, Trắng, hơi dai,

trong dẻo trong dẻo trong dẻo trong dẻo trong dẻo
5 CGB5-4 Trắng, hơi dai, Trắng, hơi dai, Trắng, hơi giòn Trắng, hơi giòn Hơi ngà hơi giòn

trong dẻo trong dẻo trong

trong

6 CGB6-4 Trắng, hơi dai, Trắng, hơi dai, Trắng, hơi giòn Trắng, hơi giòn Hơi ngà hơi giòn

trong dẻo trong dẻo trong

trong

67

Thảo luân
Nhìn chung, sau thời gian bảo quản 8 tuần ở điều kiện độ ẩm môi trƣờng, nhiệt độ phòng,
các màng thay đổi màu sắc không nhiều, từ màu trắng, trong chuyển sang màu hơi ngà. Màng
đƣợc tạo ra theo phƣơng pháp trong luận văn này có màu sắc ban đầu khá đẹp, màng trắng trong
và dai chắc. Độ dày của màng khoảng 20 -ỉ- 30 |am. Độ bền của các màng sau thời gian bảo
quản 8 tuần chƣa quan sát thấy có thay đổi nào đáng kể.
Kết luân
Sau khi tiến hành kiểm tra các tính chất cơ lý cũng nhƣ tính kháng khuẩn của các màng
chitosan, nhìn chung, chỉ có các màng có bổ sung chất kháng khuẩn Natri Benzoat có tính kháng
khuẩn tốt với cả 4 loại vi khuẩn thử nghiệm là Staphylococcus aureus, Salmonella typhmurium,
Escherichia coll, Vibrio parahaemolyticus trong khi các tính chất cơ lý của phần lớn màng tạo
thành khá tốt. Các màng có bổ sung Natri Benzoat càng nhiều thì các tính chất cơ lý càng giảm.
Đó chính là nguyên nhân giải thích vì sao phải lựa chọn nồng độ chất kháng khuẩn bổ sung vào
sao cho vừa đảm bảo tính kháng khuẩn cao vừa đảm bảo tính chất cơ lý không giảm quá nhiều.
Căn cứ vào các chỉ tiêu đã xác định nhƣ sức căng của màng, độ giãn của màng, khả năng
thấm nƣớc của màng, khả năng kháng khuẩn, màu sắc và trạng thái của màng sau 8 tuần bảo
quản cũng nhƣ giá thành phải đảm bảo tính kinh tế của 30 màng mỏng Chitosan phôi trộn gelatin
có bổ sung chất kháng khuẩn Natri Benzoat theo tỷ lệ 0,05%; 0,1%; 0,15%; 0,2% đã chọn ra
nồng độ phôi trộn chất kháng khuẩn tôi ƣu là 0,1% và tỷ lệ phôi trộn Ch/G/B tôi ƣu là
60/40/0,1% tƣơng ứng với màng CGB3-2.
Vậy:
Căn cứ vào các chỉ tiêu đã xác định nhƣ sức căng của màng, độ giãn của màng, khả
năng thấm nƣớc của màng, khả năng kháng khuẩn, màu sắc và trạng thái của màng sau 8 tuần
bảo quản cũng nhƣ giá thành phải đảm bảo tính kinh tế của 30 màng mỏng Chitosan phôi trộn
phụ liệu gelatin có và không có bổ sung chất kháng khuẩn đã chọn ra 2 màng mỏng tôi ƣu là:
Màng CG3 có tỉ lệ phôi trộn Ch/G là 60/40 với các thông sô" đƣợc trình bày trong Bảng
68

3.9 sau:

Màng CGB3-2 có tỉ lệ phôi trộn Ch/G là 60/40 có bổ sung Natri benzoat nồng độ 0,1%
với các thông sô đƣợc trình bày trong Bảng 3.10 sau:
Bảng 3.10: Các thông sô" của màng CGB3-2
Bảng 3.9: Các thông sô của màng CG3
Tên màng
Các chỉ tiêu
CG3
(Tỉ lệ phối trộn Ch/G là 60/40)
♦♦♦ Sức căng của màng (MPa) 80,7
♦♦♦ Độ giãn của màng (%) 2,3
❖Khả năng thấm nƣớc - Water vapor 250
permeability (%)

♦> Đƣờng kính vùng kháng khuẩn (mm)

- Đôi với Staphylococcus aureus 0
- Escherichia coli 0
- Salmonella typhmurium 0
Vibrio parahaemolyticus 0
♦♦♦ Màu sắc và trạng thái của màng:

- 0 tuần - Trắng trong, dai chắc.
- Sau 8 tuần - Hơi ngà, dai chắc
69


3.2 KẾT QUẢ PHÂN TÍCH PHổ HồNG NGOẠI CỦA MÀNG (FTIR - FOURIER
TRANSFORM INFRARED)
Tiến hành phân tích phổ hồng ngoại trên 2 màng mỏng tôi ƣu là CG2 và CGB3-2 rồi so sánh
với 2 màng đôi chứng là màng CG1 (màng chitosan) và màng CG6 (màng gelatin) ta đƣợc kết
quả nhƣ sau:
Tên màng
Các chỉ tiêu
CGB3-2
(Tỉ lệ phối trộn Ch/G là 60/40 có bổ sung
Natri Benzoat nồng độ 0,1%)
♦♦♦ Sức căng của màng (MPa) 55,4
❖Độ giãn của màng (%) 2,0
♦♦♦ Khả năng thấm nƣớc - Water vapor 350
permeability (%)

*♦* Đƣờng kính vùng kháng khuẩn (mm)

- Đôi với Staphylococcus aureus 19,32
- Escherichia coli 17,92
Salmonella typhmurium 17,97
Vibrio parahaemolyticus 19,67
❖Màu sắc và trạng thái của màng:

- 0 tuần - Trắng trong, dai chắc.
- Sau 8 tuần - Hơi ngà, dai chắc
70


8 s s ? è sạ
cô OÕ ^ (D n v <p
3 Í8 ^ & £ ès
I
-- 1
71

2500 2000
VVavenumber cm-1
72

Thảo luận:
Phân tích phổ FTIR (phổ hồng ngoại) cho ta thông tin về liên kết của chitosan với các
chất phôi trộn tạo thành màng. Quan sát phổ hồng ngoại của 4 màng nhƣ trong hình 3.21 ta thấy
gồm 3 peak chính là peak 3447 cm'
1
, peak 1558 - 1645 cm"
1
, peak 1414 cm' . Peak 3447cm'
1

cho biết sự duỗi của nhóm - OH và nhóm - NH. Peak 1558 -1645 cho biết sự duỗi của nhóm -
NH
2
và peak 1414 tƣơng ứng với sự duỗi ra của nhóm - coo.
Tƣơng tác của benzoat với chitosan/gelatin thì sẽ làm tăng cƣờng độ một sô peak 1558 -
1645 cm’
1
và peak 1414 cm
-1
và xuất hiện thêm một sô peak mới. Từ kết quả này thể hiện sự
tƣơng tác rất phức tạp giữa chitosan, gelatin và benzoat.
Từ kết quả phổ hồng ngoại phân tích ra ta thấy có sự kết hợp giữa nhóm amino của phân tử
chitosan với nhóm cacboxyl của phân tử gelatin và Natri benzoat làm cho cấu trúc màng chặt chẽ
hơn. Chính sự kết hợp giữa chitosan và gelatin cũng nhƣ với tác nhân kháng khuẩn Natri benzoat
sẽ làm thay đổi các tính chất cơ học, tính chất vật lý của màng chitosan và làm giảm tính chất
kháng khuẩn của màng.
Các tác giả Pranoto và các cộng tác viên (2005) cũng tiến hành phân tích phổ hồng ngoại của
màng chitosan bổ sung tác nhân kháng khuẩn là dầu tỏi, potassium sorbate, nisin ở các nồng độ
khác nhau [41] thì cũng thây rằng tất các các phổ đều có 3 peak chính là 3400 cm'
1
tƣơng ứng
với sự duỗi của nhóm - OH và - NH, peak 1550 - 1590 tƣơng ứng với sự duỗi của nhóm - NH
2

peak 1400 cho biết sự duỗi của nhóm - cocr. Phổ hồng ngoại của màng chitosan kết hợp dầu tỏi
cho thấy không có sự thay đổi cấu trúc của chitosan nghĩa là không có sự kết hợp giữa nhóm
hoạt động của dầu tỏi với nhóm chức năng của chitosan. Phổ hồng ngoại của màng chitosan kết
hợp kali sorbat thì thấy có sự thay đổi cấu trúc tƣơng ứng với peak 1638 cm'
1
, gia tăng nồng độ
kali sorbat thì thấy có sự tƣơng tác giữa nhóm - NH
2
của chitosan và nhóm - coo của sorbat. Phổ

1 Màng CGB3-2 (Ch/G/B = 60/40/0.01%) 2. Màng CG3 (Ch/G =
60/40)
3. Màng CG6 (màng gelatin) 4. Màng CG1 (màng chitosan)
73

hồng ngoại của màng chitosan kết hợp nisin thì thấy có sự thay đổi cấu trúc tƣơng ứng với peak
1638 cm’ , gia tăng nồng độ nisin thì thấy có sự tƣơng tác giữa nhóm - NH
2
của chitosan và
nhóm chức năng của nisin và kết quả làm tăng cƣờng độ peak. Kết quả này phù hợp với kết quả
nghiên cứu của luận văn này.
3.3 KẾT QUẢ PHÂN TÍCH XRD
Tiến hành phân tích XRD - X-ray diữactograms tại phòng thí nghiệm trực thuộc trung
tâm phân tích thí nghiệm - 2 Nguyễn Văn Thủ ta đƣợc kết quả nhƣ sau trình bày trong hình 3.17
nhƣ sau:

Hình 3.17: Nhiễu xạ tia X của chitosan và gelatin 1 Bột chitosan 2. Bột gelatin 3. Màng CG3 4. Màng

74

CGB3-2 5. Màng CG1 6. Màng CG6
Thảo luận:
Từ kết quả đo nhiễu xạ tia X trình bày trong hình 3.17 ta thấy chitosan trƣớc khi tạo
màng có một peak nhọn ở vùng 20°9 (đặc trƣng của chitosan) thể hiện độ rắn của chitosan tƣơng
đôi cao. Kể cả sau khi tạo màng, màng chitosan cũng có độ rắn
Ngƣợc lại gelatin và màng gelatin không có peak nào rõ thể hiện độ rắn thấp.
Khi phôi trộn chitosan với gelatin để tạo màng thì thấy màng tạo thành từ hỗn hợp
chitosan - gelatin có độ rắn trung bình. Từ kết quả này ta thấy có thể làm giảm độ rắn của màng
chitosan bằng cách phôi trộn với gelatin. Độ rắn của màng giảm có ý nghĩa làm tăng khả năng
bán thấm của màng, khả năng giải phóng chậm khi ứng dụng trong việc tạo màng bao bọc các
chất có hoạt tính sinh học trong kỹ thuật kiểm soát quá trình giải phóng hoạt chất và kỹ thuật cô
định các hoạt chất khác.
3.4 KẾT QUẢ NGHIÊN cứu DÙNG MÀNG MỎNG Tối ƣu BẢO QUẢN SẢN PHẨM CÁ
NGỪ ĐẠI DƢƠNG
Hai loại màng mỏng tối ƣu CG2 và CGB3-2 đƣợc thử nghiệm ứng dụng bảo quản sản
phẩm cá ngừ đại dƣơng fillet, sản phẩm cá ngừ đại dƣơng fillet chủ yếu dùng để chế biến thực
phẩm ăn sông nhƣ sushi, sashimi ... nên thời gian bảo quản không đƣợc kéo dài và trong suôt
thời gian bảo quản phải đảm bảo sản phẩm tuân thủ một sô" yêu cầu sau [14]:
75

- Trạng thái cảm quan không biến đổi nhiều.
- Hạn chê đƣợc sự phát triển của vi sinh vật trong suôt quá trình bảo quản.
- Hạn chê đƣợc sự tổn thất chất dinh dƣỡng trong quá trình bảo quản.
- Hàm lƣợng histidine trong cá không có điều kiện phát triển thành histamin là chất gây dị
ứng cho ngƣời tiêu dùng ở liều lƣợng thấp thậm chí gây ảnh hƣởng nghiêm trọng đến tính mạng
ngƣời tiêu dùng nếu liều lƣợng quá cao.
Tất cả những yêu cầu này rất khó đƣợc đảm bảo nếu bảo quản lạnh hoặc cấp đông sản
phẩm. Việc nghiên cứu thử nghiệm dùng màng mỏng chitosan phôi trộn phụ liệu bao gói sản
phẩm rồi đem đi cấp đông để xem xét tác dụng kháng khuẩn, khả năng chông mất nƣớc, khả
năng hạn chế tổn thất chất dinh dƣỡng trong quá trình làm đông, khả năng ức chế sự phát triển
histidine thành histamin trong thời gian bảo quản là 45 ngày ở nhiệt độ -10°c.
3.4.1 Xác đinh khá năng kháng khuẩn của màng chitosan phối trôn phu liêu
dùng báo quản sán phẩm cá ngừ đai dƣơng fillet bằng phƣơng pháp xác đinh lƣơng
vi sinh vât hiếu khí trẽn bể măt:
Bảng 3.11: Sô lƣợng vi sinh vật hiếu khí tổng sô trên bề mặt sản phẩm của các mẫu nghiên
cứu sau thời gian bảo quản 45 ngày
76


Mẫu
Tổng sô vi sinh vật hiếu khí trên bề
mặt (cfu/cm
2
)
MBĐ ( không bao gói bằng màng chitosan) 2,6.10
3

M
ĐC
(không bao gói bằng màng chitosan đem đi cấp đông
và bảo quản ở 10°c trong 45 ngày)
3,5.10
3

M] (bao gói bằng màng CG3 đem đi cấp đông và bảo
quản ở 10°c trong 45 ngày)
1,5.10
3

M
2
(bao gói bằng màng CGB3-2 đem đi cấp đông và bảo
quản ở 10°c trong 45 ngày)
1,6.10
2

4
77

1.5
0.5 -
3.5

I §
2
"




0.16

0
MBĐ MĐC Ml M2
Mẫu kiểm tra
Hình 3.18 Đồ thị biểu diễn mức độ giảm lƣợng vi khuẩn hiếu khí bề mặt sản phẩm cá ngừ đại
dƣơng fillet có và không có bao gói bằng màng chitosan phôi trộn phụ liệu tối ƣu.
Thảo luận :
Qua Bảng 3.11 cho thấy tổng sô" vi sinh vật hiếu khí trên bề mặt sản phẩm cá ngừ đại
dƣơng fillet ban đầu là 2,6.10
3
cfu/cm
2
. Sau đó mẫu này đƣợc đem đi cấp đông và bảo quản ở
nhiệt độ -10°c trong thời gian bảo quản 45 ngày, tổng sô" vi sinh vật hiếu khí trên bề mặt
tăng lên 3,5.10
3
cfu/cm
2
. Ta thấy dù đƣợc cấp đông và bảo quản đông nhƣng sô vi sinh vật
hiếu khí vẫn tăng lên. Dùng 2 loại màng mỏng tôi ƣu là c, c
2
bao gói cá ngừ đại dƣơng sau
đó đem cấp đông và bảo quản đông thì thấy tổng sô vi sinh vật hiếu khí trên bề mặt sản phẩm
3.5 -

I *
1

78

giảm đi khá mạnh còn 1,5.1 o
3
cfu/cm
2
(Mi); 1,6.10
2
(M
2
). Từ kết quả trên ta thấy rằng màng
Chitosan có tác dụng kháng vi sinh vật khá tốt và màng chitosan có phôi trộn chât kháng
khuẩn thì khả năng kháng vi sinh vật càng mạnh mẽ nên có tác dụng bảo quản sản phẩm rất
tốt.
79

3.4.2 Xác đinh hàm lƣơng hỉstamin của sán phẩm cá ngừ đai dƣơng fillet không và cổ bao
gỏi bằng màng chitosan phôi trôn phu liêu tổí Ƣu:
Bảng 3.12: Hàm lƣợng histamin trong sản phẩm của các mẫu nghiên cứu sau thời gian bảo quản 45
ngày

Nhìn chung theo thời gian bảo quản dƣới tác động của điều kiện chế biến, phƣơng pháp cấp
đông, thời gian bảo quản và chế độ bảo quản, hàm lƣợng histamin sẽ có xu hƣớng tăng lên. Các đơn
giản nhất để không chế sự phát triển hàm lƣợng histamin là kiểm soát nhiệt độ trong quá trình thu
mua, vận chuyển và chế biến không đƣợc vƣợt quá 4°c. Đây là một vấn đề khó. Trong luận văn này,
tôi thử nghiệm dùng màng chitosan phôi trộn gelatin có và không có bổ sung chất kháng khuẩn Natri
benzoat tôi ƣu bao gói sản phẩm cá ngừ đại dƣơng thì thấy sản phẩm đƣợc bao gói bằng màng này
rồi đem đi cấp đông cũng hạn chế đƣợc sự phát triển của histamin so với mẫu đôi chứng. Tuy nhiên
cơ chế của nó cần đƣợc nghiên cứu
Mẫu Hàm lƣợng histamin (p.m)
M
B
Đ ( không bao gói bằng màng chitosan) 28
M
ĐC
(không bao gói bằng màng chitosan đem đi cấp
đông và bảo quản ở 10°c trong 45 ngày)
39
M] (bao gói bằng màng CG3 đem đi cấp đông và bảo
quản ở 10°c trong 45 ngày)
36
M
2
(bao gói bằng màng CGB3-2 đem đi cấp đông và
bảo quản ở 10°c trong 45 ngày)
34

3.4.3 Xác đinh khá năng han chế tổn thất chất dinh dƣờng của sần phẩm cá ngừ
đai dƣơng fillet không và cổ bao gỏi bằng màng chitosan phôi trôn phu liêu tổì
Mẫu cá ngừ đại dƣơng không bao gói, chƣa cấp đông M
B
Đ đem đi xác định các thành phần dinh
dƣỡng nhƣ hàm lƣợng các axit béo, hàm lƣợng axit amin đƣợc các kết quả sau:
Bảng 3.13: Hàm lƣợng lipid và axit béo trong mẫu cá ngừ đại dƣơng MBĐ, M
đc
, M),

Thảo luận:
Hàm lƣợng lipid và axit béo trong cá ngừ đại dƣơng tƣơng đôi thấp và rất dễ bị tổn thất trong quá
trình chế biến, cấp đông và bảo quản đông. Sự tổn thất lipid là do trong quá trình chế biến, cấp đông và
bảo quản, lipid rất dễ bị oxi hóa tạo rá các sản phẩm nhƣ andehyt, peroxide, TBA ... Còn sự tổn thất
axit béo là do sự oxi hóa các axit béo không no thành các axit béo no trong suốt quá trình chế biến, cấp
M
2

Axit béo MBĐ
Mđc 1 Hàm lƣợng
(%)
M
2

C6:0 0,14 0,43 0,32 0,39
C8:0 0,19 0,44 0,41 0,57
C14:0 3,59 0,80 0,47 0,58
C16:0 11,1 14,72 13,13 9,51
C16:l 0,88 1,36 1,03 1,42
C18:0 5,61 6,26 6.,7 7,73
C18:l:7 6,83 8,46 9,00 10,87
C18:l:9 2,42 6,26 6,37 7,73
C20:2:6 3,01 3,59 3,55 3,61
C20:3:6 9,5 19,40 19,92 20,63
C20:4:6 3,88 2,20 2,37 1,60
EPA 22,6 0,15 0,17 0,17
C22:4:6 2,47 7,58 8,00 6,80
C22:5:6 2,72 8,32 8,61 7,49
C22:5:3 0,65 0,63 0,35 0,28
DHA 24,5 19,40 19,92 20,63
Lipid 1,32 1,24 1,25 1,27
81

đông và bảo quản. Thành phần axit béo trong cá ngừ đại dƣơng đáng chú ý nhất là EPA và DHA. Sau
khi cấp đông và bảo quản ở nhiệt độ -10°c EPA và DHA bị tổn thất rất nhiều. Với mẫu không đƣợc
bao gói bằng màng chitosan thì sau quá trình cấp đông và bảo quản ở nhiệt độ -10
u
c sau 45 ngày thì
thấy hàm lƣợng EPA tổn thất 22,45% và DHA tổn thất 5,1% so với mẫu ban đầu. Với 2 mẫu đƣợc bao
gói bằng 2 màng CG3 và CGB3-2 thì sau quá trình cấp đông và bảo quản ở nhiệt độ -10°c sau 45 ngày
thì thấy hàm lƣợng EPA tổn thất tƣơng ứng là 22,43%và 22,43% còn DHA tổn thất 4,56% và 3,85% so
với mẫu ban đầu. Từ kết quả trên ta thấy rằng dùng màng chitosan phôi trộn phụ liệu bao gói cá ngừ
đại dƣơng trƣớc khi cấp đông cũng hạn chế đƣợc sự tổn thất lipid và axit béo nói chung và tổn thất
EPA và DHA nói riêng so với mẫu không đƣợc bao gói.
Bảng 3.14: Hàm lƣợng protein và axit amin trong mẫu cá ngừ đại dƣơng MRĐ, M
đc
,
82


Thảo luận
Sau khi cấp đông và bảo quản ở nhiệt độ -10°c sau 45 ngày, hàm lƣợng protein và axit amin
trong các mẫu cá ngừ đại dƣơng fillet có và không có bao gói bằng màng chitosan đều bị tổn thất.
Dựa trên kết quả phân tích ta thấy mẫu cá ngừ đại dƣơng không đƣợc bao gói bằng màng chitosan sau
khi cấp đông và bảo quản ở nhiệt độ - 10°c hàm lƣợng protein giảm đi 8,94% và axit amin giảm đi rất
đáng kể. M] (đƣợc bao gói bằng màng chitosan phôi trộn gelatin tôi ƣu CG3), M
2
(đƣợc bao gói bằng
màng chitosan phôi trộn gelatin có bổ sung chất kháng khuẩn tốì ƣu CGB3- 2) hàm lƣợng protein
M ], Mi
Axit amin MBĐ
Moc 1 M] Hàm lƣợng (%)
M
2

Alanine 14,88 9,96 6,53 13,44
Glycine 5,16 1,66 2,78 3,59
Aabutyric 0,15 1,32 14,71 3,33
Valine 1,05 22,23 21,76 34,02
Leucine 4,02 14,92 5,51 11,16
Isoleucine 18,56 3,01 2,15 4,39
Proline 0,14 7,31 6,02 8,17
Threonine 2,46 0,99 7,56 0,71
Serine 0,63 1,14 1,13 0,78
Asparagine 2,35 0,57 1,13 1,18
Aspatic axit 1,34 0,83 1,82 1,15
Axit glutamic 1,09 1,95 4,87 2,94
Methionine 2,04 5,77 5,91 5,71
Phenylalanine 7,68 19,86 15,21 2,28
Hidroproline 0,19 1,17 0,32 0,27
Cystein 2,93 3,10 1,40 2,56
Glutamin 13,43 1,85 0,50 2,09
Ornithine 3,65 0,71 0,53 0,79
Histidine 0,90 0,78 0,15 0,75
Lysine 13,45 0,88 0,00 0,68
Tyrosine 1,54 0,00 0,00 0,00
Tryptophane 2,36 0,00 0,00 0,00
Protein 19,62 10,68 19,11 19,56
83

giảm đi tƣơng ứng là 0,51% và 0,06% và axit amin hầu nhƣ không bị tổn thất.
Sự giảm hàm lƣợng protein trong quá trình bảo quản có thể giải thích do sự biến tính và đông
tụ protein và khi tan giá các hợp chất chứa đạm hoà tan luôn đi theo các mao dẫn của tế bào và thoát ra
bên ngoài. Mặc khác trong quá trình bảo quản, các sản phẩm của quá trình oxy hóa lipid có khả năng
phản ứng cao với protein và axit amin ví dụ nhƣ phản ứng với gốc
- SH, - NH
3
của lysin, -N của axit aspartic, tyrosin, methionin, arginin tạo thành hợp chất bền vững,
không tan trong nƣớc cũng nhƣ trong dung môi hữu cơ, không bị thủy phân bởi enzym cũng góp phần
làm giảm hàm lƣợng protein trong sản phẩm.
3.5 TÍNH TOÁN Sơ BỘ GIÁ THÀNH MÀNG MỎNG TẠO THÀNH
Nghiên cứu chế tạo màng mỏng từ chitosan phôi trộn phụ liệu nhằm mục đích chính là
làm màng bao thực phẩm nên màng chế tạo ra bên cạnh các đặc tính ƣu việt hơn bao bì bằng
PE thông thƣờng nhƣ khả năng kháng khuẩn, chông mất nƣớc cho thực phẩm khi bảo quản
lạnh và bảo quản đông, hạn chê tôi đa việc tổn thất các chất dinh dƣỡng, dễ phân hủy hơn bao
bì bằng PE thông thƣờng thì phải đảm bảo tính kinh tế liệu có phù hợp hay không để nâng cao
khả năng ứng dụng màng chitosan phôi trộn phụ liệu làm màng bao thực phẩm trong thực tế.
Việc tính toán giá thành màng mỏng chitoan phôi trộn phụ liệu chỉ nhằm so sánh với màng
chitosan xem có thực sự đạt hiệu quả kinh tế hay chƣa?
Giá thành các vật liệu dùng chế tạo màng chitosan phôi trộn phụ liệu đƣợc trình bày trong
Bảng 3.15
84


Tính toán giá thành lm
3
màng mỏng tôi ƣu CG2 so sánh với màng chitosan không phôi trộn phụ
liệu đƣợc trình bày trong Bảng 3.16
Bảng 3.16: Chi phí tạo lm
3
màng mỏng CG2

Bảng 3.15: Giá thành các vật liệu dùng chế tạo màng chitosan phôi trộn phụ liệu
Nguyên vật liệu Đơn vị tính Đơn giá (VNĐ)
Chitosan Kg 450,000
Gelatin Kg 50,000
Natri benzoat Kg 50.000
Nƣớc cất Lit 2.500
Axit acetic Lit 18.000
Màng Màng Ch Màng CG2
Nguyên vật liệu
Lƣợng sử
dụng
Đơn giá
(VNĐ)
Lƣợng sử
dụng
Đơn giá
(VNĐ)
Chitosan 30g 13.500 18g 8.100
Gelatin Og 0 12g 600
Nƣớc cất 1350ml 3.375 1350ml 3.375
Axit acetic 10,35ml 186 10,35ml 186
Tổng cộng

17.061

12.261
85


KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIÊN
Từ những nội dung nghiên cứu thực tế đã trình bày, luận văn đã góp phần làm rõ một sô"
vấn đề khoa học về việc nghiên cứu kết hợp 2 loại polyme tự nhiên là gelatin và chitosan có bổ
sung chất kháng khuẩn Natri benzoat tạo màng làm màng bao thực phẩm. Luận văn đã giải quyết
đƣợc những vấn đề sau:
1. Nghiên cứu xây dựng đƣợc quy trình sản xuất màng mỏng chitosan phôi trộn gelatin tôi
ƣu với tỉ lệ phôi trộn chitosan/gelatin tôi ƣu là 60/40. Nghiên cứu nồng độ chất kháng khuẩn
Natri benzoat tối ƣu bổ sung vào nhằm tăng cƣờng tính kháng khuẩn cho màng chitosan phôi
trộn phụ liệu tạo thành là 0,1%. Kiểm tra đƣợc các tính chất cơ lý nhƣ sức căng của màng, độ
giãn của màng, khả năng thấm nƣớc của màng và xác định đƣợc khả năng kháng khuẩn của các
màng chitosan phôi trộn gelatin có và không có bổ sung natri benzoat tạo thành với 4 loại vi
khuẩn là Staphylococcus aureus, Salmonella typhmurium, Escherichia coli, Vibrio
parahaemolyticus. Bên cạnh đó cũng xác định đƣợc những biến đổi màu sắc, trạng thái của các
màng mỏng tạo thành sau 8 tuần bảo quản.
2. Bƣớc đầu ứng dụng màng mỏng chitosan phôi trộn phụ liệu tối ƣu đem bảo quản sản
Bảng 3.17: Chi phí tạo lm
3
màng mỏng CGB3-2
Màng Màng Ch Màng CGB3-2
Nguyên vật
Lƣợng sử
dụng
Đơn giá
(VNĐ)
Lƣợng sử
dụng
Đơn giá
(VNĐ)
Chitosan 30g 13.500 18g 8.100
Gelatin 0g 0 12g 600
Natri benzoat 0g 0 lg 50
Nƣớc cất 1350ml 3.375 1350ml 3.375
Axit acetic 10,35ml 186 10,35ml 186
Tổng cộng

17.061

12.311
86

phẩm cá ngừ đại dƣơng fillet (sau 45 ngày bảo quản ở nhiệt độ -10°c thì thấy mẫu đƣợc bao gói
bằng màng hạn chế đƣợc sự tổn thất hàm lƣợng các chất dinh dƣỡng so với mẫu không đƣợc bao
gói bằng màng, khả năng kháng khuẩn của mẫu cá ngừ đại dƣơng fillet có bao gói bằng màng
chitosan phôi trộn gelatin có và không có bổ sung chất kháng khuẩn Natri benzoat tăng lên rất
nhiều so với mẫu không đƣợc bao gói, hạn chế đƣợc sự phát triển histamin trong quá trình cấp
đông và bảo quản đông).
Ngoài những kết quả đã đạt đƣợc, do thời gian nghiên cứu có hạn nên luận văn còn có
một sô" hạn chế và thiếu sót là chƣa nghiên cứu phƣơng pháp làm bền màng và chỉ mới nghiên
cứu xác định tổng sô vi khuẩn hiếu khí bề mặt chứ chƣa nghiên cứu cụ thể khả năng ức chế của
màng với các loại vi sinh vật phổ biến trên cá ngừ nói riêng và động vật thủy sản nói chung. Vì
vậy, để màng chitosan phôi trộn phụ liệu gelatin có thể ứng dụng làm màng bao thực phẩm tôi
xin đề xuất một sô nghiên cứu bổ sung nhƣ sau:
- Nghiên cứu khả năng chông nâm môc, nâm men của màng vì bên cạnh tính kháng khuẩn,
chitosan còn có khả năng kháng nấm rất tốt.
- Nghiên cứu khả năng kháng khuẩn của màng chitosan phôi trộn phụ liệu gelatin với các vi
sinh vật phổ biến trong động vật thủy sản.
- Nghiên cứu phƣơng pháp làm bền màng bằng dung dịch sodium hydroxit để ứng dụng
làm bao bì thực phẩm.
- Nghiên cứu dùng màng chitosan bảo quản các sản phẩm thủy sản khác nhƣ cá khô, mực
khô ...
- Nghiên cứu bổ sung các chất kháng khuẩn khác nhƣ nisin, dầu tỏi để tăng cƣờng khả năng
kháng khuẩn cho màng.
Do một sô nguyên nhân khách quan và chủ quan, mặc dù bản thân đã hết sức cô" gắng khắc
phục khó khăn để hoàn thành đồ án, nhƣng kết quả nghiên cứu không tránh khỏi những thiếu sót.
Kính mong đƣợc sự đóng góp ý kiến của quí thầy cô và các bạn để đồ án đƣợc hoàn thiện hơn.
87

TAI LIỆU THAM KHAO •
1. Bảo quản thủy sản bằng màng chitosan. Nguồn tin trên trang web
http://www.cesti.gov.vn ngày 12/12/2003.
2. Bùi Văn Miên, Nguyễn Anh Trinh. Nghiên cứu ứng dụng dùng Chitosan tạo màng bảo
quản cá tươi. Khoa Công Nghệ Thực Phẩm, Trƣờng Đại Học Nông Lâm Tp.HCM, 2003.
3. Châu Văn Minh, Phạm Hữu Điển, Đặng Lan Hƣơng, Trịnh Đức Hƣng, Hoàng Thanh
Hƣơng. Sử dụng Chitosan làm chất bảo quản thực phẩm tươi sống. Tạp chí hoá học, sô"4, tr 75-
78, 1997.
4. Châu Văn Minh, Phạm Hữu Điển, Đặng Lan Hƣơng, Trịnh Đức Hƣng, Hoàng Thanh
Hƣơng. Sử dụng Chitosan làm chất bảo quản quả tươi. Tạp chí hoá học, sô" 3, tr 29-33, 1996.
5. Đặng Văn Giáp. Phân tích dữ liệu khoa học bằng MS - Ecxel. NXB Hà Nội, 1997.
6. Đỗ Minh Phụng, Đặng Văn Hợp. Phân Tích Kiểm Nghiệm Sản Phẩm Thủy Sản. ĐHTS,
1997.
7. Đông Thị Anh Đào, Châu Trần Diễm Ái. Tăng cường thời gian bảo quản nhãn tươi bằng
phương pháp kết hợp giữa nhiệt độ thấp, bao bì và xử lý hóa chất. Nguồn tin trên trang web
http://www.vnexpress.net ngày 21/07/2003.
8. Huỳnh Nguyễn Duy Bảo, Đỗ Minh Phụng, Trần Thị Luyến. Nghiên cứu quy trình công
nghệ tách chiết Chitosan từ vỏ tôm mũ ni. Bước đầu nghiên cứu một sô' ứng dụng của Chỉtosan
trong công nghiệp và y học. Tuyển tập công trình nghiên cứu khoa học, ĐHTS, tập IV, 1995 -
1999.
9. Lê Ngọc Tú (chủ biên) và các đồng tác giả. Hoá Học Thực Phẩm. NXB Khoa Học Và Kỹ
Thuật, Hà Nội, 1994.
10. Lê Ngọc Tú (chủ biên) và các đồng tác giả. Hoá sinh học công nghiệp. NXBKhoa Học
và Kỹ Thuật, Hà Nội, 1997.
88

1 l.Lê Thu Hiền, Lê Thị Lan Oanh. Bước đầu nghiên cứu ầnh hưởng của chitosan và vi lượng
đến sinh trưởng và phát triển của mạ lúa CR203. Tạp chí sinh học, sô" 2,1994.
12. Nghiên cứu thành công bao bì bảo quản thuỷ sần bằng vỏ tôm. Trang web của
Liên hiệp Hội khoa học và Kỹ thuật Việt Nam http://www.vusta.org.vn theo
http://vietnamgatewav.com.cn ngày 13/11/2003.
13. Nghiên cứu thành công bao gói tự phân hủy. Nguồn tin trên trang web
http.y/www.cesti.gov.vn ngày 14/11/2003.
14. Nguyễn Đức Lƣợng, Phạm Minh Tâm. Vệ Sinh Và An Toàn Thực Phẩm. NXB
Đại Học Quôc Gia Tp.HCM.
15. Nguyễn Thị Hiền. Kiểm Tra Vi Sinh Vật Trong Các Sản Phẩm Thực Phẩm. Đại Học
Bách Khoa Hà Nội, 1998.
16. Nguyễn Thị Huệ, Lâm Ngọc Thụ, Nguyễn Văn Hoan. Nghiên cứu tác dụng của các chất
có hoạt tính sinh học cao từ chitin đối với sự nảy mầm hạt thóc giống. Tạp chí hóa học, sô 3, tr
23 - 26, 2001.
17. Nguyễn Thị Ngọc Tú, Hoàng Tích Huyền, Lê Thị Hải Yên, Vũ Thị Ngọc Thanh và cộng
sự. Nghiên cứu khả năng dị ứng và tác dụng tăng sinh tế bào của kem chữa vết thương, vết bỏng
polvsan trên súc vật thực nghiệm. Tạp chí dƣợc học, sô" 5, 1999.
18. Nguyễn Thị Ngọc Tú, Vũ Thị Ngọc Thanh. Khảo sát tác dụng kháng khuẩn và
kháng nấm của Chitosan. Tạp chí dƣợc học, sô" 7, 1998.
19. Nguyễn Thị Ngọc Tú. Nghiên cứu thuốc chữa bỏng từ vỏ tôm phế thải. Tạp chí hóa
học, sô 4, 1997.
20. Nguyễn Thị Xuyến. Vi sinh vật chế biến thực phẩm thủy sản. ĐHTS, 1996.
21. Nguyễn Văn Thoa. Nghiên cứu hoàn chỉnh công nghệ sản xuất và
triển khai ứng dụng chitin - chitosan từ vỏ tôm. Báo cáo nghiên cứu khoa học. Viện nghiên
cứu Nuôi trồng Thuỷ sản II, Tp.HCM,1994.
89

22. Phạm Thị Ngọc Trâm, Nguyễn Hữu Đức, Mai Phƣơng Mai. Góp phần nghiên
cứu thuốc trị viêm loét dạ dày tá tràng từ chitosan. Tạp chí dƣợc học, 1994, 12 - 13, 28 - 29.
23. Trần Thị Luyến, Đỗ Minh Phụng, Nguyễn Anh Tuân. Sân xuất các chế phẩm kỹ thuật
và V dược từ phế liệu thủy sần. NXB Nông Nghiệp, 2003.
24. Vũ Trọng Tiến, Phan Toàn Thắng, Lê Thế Trung. Kết quả điều trị tại chỗ vết bỏng
bằng thuốc chitosan và màng polysan. Trung tâm y học thảm họa và bỏng, tâp
số 1, 1996.
25. Allan, C.R. and Hadwiger, L.A.. The fungicial effect of chitosan on fungi of varying
cell wall composition. Experimental Mycology 3, p. 285-287, 1979.
26. Alphons G.J Voragen. Technological aspects of functional food - related
carbohydrates. Food Science & Technology 9, p. 328-335, 1998.
27. Mukku Shrinivas Rao, Attaya Kungsuwan, Suwalee Chandrkrachang and Willem F.
Stevens.. Biocatalytic conversion of shrimp biowaste into chitin and chitosan. A poster paper
presented at the 2nd Asia Pacific Marine Biotechnology Conference. 7-10 May 1997.
28. Ap.lications of Chitin and Chitosan. Published in the Western Hemisphere by
Technomic Publishing Company, Inc. USA
29. Blaise Ouattara, Ronald E. Simard, Gabriel Piette, Andre Begin, Richard A.
Holley. Inhibition of surface spoilage bacteria in processed meats by ap.lication of
antimicrobial films prepared with chitosan. International journal of food microbiology, 62, p.
139 - 148, 2000.
30. El Ghaouth, A., Arul, J., Ponnamapalam, R. and Boulet, M.. Chitosan coating
effect on storability and quality of fresh strawberries. Journal of Food Science 56, p. 1618-
1620, 1991.
31. El Ghaouth, Joseph Arul and Alain Asselin. Potential use of Chitosan in Potharvest
preservation of fruits and vegetables. Advance in chitin and Chitosan. 5
th
International
90

conference on chitin and Chitosan, Elsevier ap.lied Science, London.
32. F.M. Vanin, P.J.A Sobral, F.C. Menegalli, R.A. Carvalho, A.M.Q.B.
Habitante. Effects of plasticizers and their concentrations on thermal and functional
properties of Gelatin - based films. Food Hydrocolloids 19, p. 899-907, 2005.
33. Fereidoon Shahidi, Janak Kamil Vidana Arachchi anh You-Jin Jeon.
Food ap.lications of chitin and Chitosan. Food Science & Technology 10, p. 37-51, 1999.
34. Hirano S. et al. Production and ap.lication of chitin and chitosan. Elsvier
Ap.lied Science, London, UK, p. 51-61, 1998.
35.1ngvild J. Haug, Kurt I. Draget, Olav Smidsrod. Physical behaviour of f i s h Gelatin -
K - Carrageenan mixtures. Carbohydrat Poly me 56, p. 11-19,2004.
36. Jonathan Rhoades, Bob Rastall. Chitosan as an antimicrobial agent.
Food technology.
37. Kristine V. Lukasik, Richard D. Ludescher. Molercular mobility in water
and glycerol plasticized cold and hot- cast Gelatin films. Food Hydrocolloids 20, p. 1-10,
2005.
38. Leea, K, W, Shimb, J., Leea, H. G.. Mechanical properties of gellan and
Gelatin composite films. Carbohydrate Polymes, 56, p. 251-254, 2004.
39. M.E. Lopez Caballero, M.C. Gomez-Guillen, M. Perez-Mateos, P.
Montero. A chitosan - gelatin blend as a coating for fish patties. Food Hydrocolloids 19, p.
303
331,2005.
40. P.J.A Sobral, F.C. Menegalli, M.D. Hubinger, M.A. Roques. Mechanical,
water vapor barrier and thermal properties of Gelatin based edible films. Food Hydrocolloids
15, p. 423-432, 2001.
41. Pranoto, Y., Rakshit, S.K., Salokhe, V.M. Enhancing antimicrobial
91

activity of chitosan films by incorporating garlic oil, potassium sorbate and nisin Lebensm.-
Wiss. u.-Technol. (in press), 2005.
42. Qiao - ling Hu, Zheng - ping Fang, Ying Zhao and Cheng - wei Xu. A new
method to prepare chitosan membrane as a biomedical material. Chinese journal of polyme
science 19, p. 467 - 470, 2001.
43. R. Sherpherd, S. Reader and A. Falshaw. Chitosan functional properties.
Glycoconjugate journal 14, p. 535 - 542, 1997.
44. S.K. Sagoo, R. Board and S. Roller. Chitosan potentiates the antimicrobial action of
sodium benzoat on spoilage yeasts. The society for ap.lied microbiology 34, p. 168- 172,
2002.
45. V. Krasavtsev, G. Maslova, E. Degtyareva, V. Bykoda, L. Noudga. Study and
selection of Chitosan characteristics for packaging materials and preservation of f i s h
production. Russia.
46. Willem F.Steven, Mukku Shrinivas Rao, Suwalee Chandrrkrachang. Chitin and
Chitosan, 1996.
47. Jurairat Nuthanid, Satit Puttipipatkhachorn, Keiji Yamamoto, Garnet E. Peck.
Physical properties and molecular behaviour of chitos an film. Drug Development and
Industrial Pharmacy 27, p. 143 - 157, 2001.
48. M.T. Qurashi, H.S. Blair, S.J.Allen. Studies on modified chitosan
membranes. Journal of Ap.lied Polyme Science 46, p. 255 - 261, 1992.
49. A. Bigi, S. Panzavolta, K. Rubini. Relationship between triple - helix content
and mechanical properties of gelatin film. Biomaterial 25, p. 5675 - 5680, 2004.
50. J. E. Eastoe. The amino axit composition of fish collagen and gelatin. Biochemistry 2,
p. 65 - 70, 1956.
51. Coma, V. Sebti, Pardon, Deschamps, Pichavant, F.H.. Antimicrobial edible packaging
92

based on cellulosic ethers, fatty axit and nisin incorporation to inhibit Listeria innocua and
Staphylococcus aureus. Journal of Food Protection 64, p. 470 - 475,2001.
52. Wang, G. H. Inhibition and inactivation of five species of foodborne pathogens by
chitosan. Journal of Food Protection 55, p. 916 - 919, 1992.
53. Darmadji, P., Izumimoto, M. Effect of chitosan in meat preservation.
Meat Science 38, p. 243 - 254, 1994.
54. Jongrittiporn, S., Kungsuwan, Raksit, S. K. A study on the preservation of
fishballs using chitosan. European Conference on Advanced Technology for Safe and High
Quality Foods - Eurocaft; 5 -7 December 2001; Berlin.
55. Mau - Chang Chen, Gene Horng - Chin Yeh and Been - Huang Chiang.
Antimicrobial and physicochemical properties of methyxellulose and chitosan films
containing a preservation. Journal of Food Processing and Preservation 20, p. 379 - 390,
1996.
56. Chen, R. H. and Hua, H.D. Effect of N - Acétylation on the axit ic solution stability and
thermal and mechanical properties of membranes prepared fom different chain flexibility
chitosans. Journal of Ap.lied Polyme Science 61, p. 78 - 84, 1996.
57. Li, Q., Dunn, E . T., Grandmaison, E.W., Goosen, M.F.A. Ap.lications and properties of
chitosan. Journal of Bioactive and Compatible Polyme 7, p. 370 - 379, 1992.
58. Chen, R.H., Hwa, H.D. Effect of molecular weight of chitosan with the same
degree of deacetylation on the thermal, mechanical and premeability properties of the prepared
membrane. Journal of Carbohydrate Polymes 29, p. 353 - 358, 1996.
59. Cagri, A., Ustunol, Z., Ryser, E.T. Antimicrobial, mechanical and moisture
barrier properties of low pH whey protein - based edible films containing p- Amminobenzoic or
sorbic axit. Journal of Food Science 66, p. 865 - 870, 2001.
60. K.C. Basavaraju, T. Damappa, S.K. Rai. Preparation of chitosan and its
93

miscibility studies with gelatin using viscosity, ultrasonic and refractive index. Journal of
Carbohydrate Polymes 29, p. 353 - 358, 2006..
Hình 3.16: Phổ FTIR của màng chitosan phôi trộn phụ liệu tôi ƣu