You are on page 1of 88

ĐAMH CÔNG NGHỆ THựC PHAM GVHD: TS.

PHAN NGỌC HÒA
SVTH: VÕ THỊ HONG LI NH Trang 1


CHƢƠNG 1; COLLAGEN
1.1 GIỚI THIỀU CHUNG VỀ COLLAGEN
1.1.1 Khái quát về Collagen [2]
❖ Collagen là một protein có cấu trúc bậc 4 điển hình, do các đơn vị tropocollagen cấu trúc
bậc 3 tổ hợp theo các hƣớng dọc và ngang làm collagen có nhiều mức cấu trúc. Collagen là loại protein
cấu trúc chính yếu, chiếm khoảng 25% - 35% tổng lƣợng protein trong cơ thể ở các động vật có xƣơng
sông. Collagen đƣợc phân bô" trong các bộ phận nhƣ da, cơ, gân, sụn, răng, hệ thông mạch máu của động
vật và có mặt trong các lớp màng liên kết bao quanh các cơ và là thành phần chính của dây chằng và
gân,... Khoảng 10% protein trong cơ ở động vật có vú là collagen, các protein ngoại bào (hơn 90% trong
gân, xƣơng và khoảng 50% trong da) có chứa collagen.
❖ Trong thành phần của da, collagen chiếm khoảng 70% cấu trúc da và đƣợc phân bô" chủ
yếu ở lớp hạ bì của da, tạo ra một hệ thông nâng đỡ, hỗ trợ các đặc tính cơ học của da nhƣ : sức căng, độ
đàn hồi, duy trì độ ẩm,... Nó đóng vai trò kết nối tế bào, kích thích quá trình trao đổi chất, tạo độ đàn hồi
cho da. Sự suy giảm về sô" lƣợng và chất lƣợng collagen sẽ dẫn đến hậu quả lão hóa của cơ thể mà sự
thay đổi trên làn da, khuôn mặt là dấu hiệu dễ nhận biết nhất: làn da bị khô, nhăn nheo bắt đầu từ các
đƣờng nhăn mảnh trên khóe mắt, khóe miệng, lâu dần thành nếp nhăn sâu, các đƣờng nét khuôn mặt bị
chùng nhão và chảy xệ. Tùy theo từng độ tuổi, điều kiện sông và tác động của môi trƣờng, da có thể bị lão
hóa hoặc tổn thƣơng , khi đó sợi collagen sẽ mất dần tính đàn hồi và săn chắc do cấu trúc collagen bị phá
hủy. Chính vì vậy mà collagen đóng vai trò là một trong những chất quan trọng hàng đầu của ngành thẩm
mỹ, đặc biệt là chăm sóc da, phẫu thuật thẩm mỹ, phẫu thuật bỏng...
❖ Collagen cũng đƣợc phân bô" ở giác mạc, và tồn tại dƣới dạng tinh thể. Trong mô cơ,
collagen chiếm khoảng từ 1% đến 2%. Trong cơ thể ngƣời, collagen chiếm từ 20 - 25% protein của cơ
thể.
❖ Collagen là thành phần chính của mô liên kết, có chức năng tạo độ vững chắc
và đàn hồi. Collagen có tác dụng giống nhƣ một chất keo liên kết các tế bào lại với nhau để hình thành các
mô và cơ quan nền tảng trong cơ thể. Collagen cung cấp cho các mô liên kết những đặc tính nổi trội nhờ
vào sự hiện diện rộng khắp và sự sắp xếp mang tính cấu trúc của nó. Theo quan điểm y sinh, collagen
ĐAMH CÔNG NGHỆ THựC PHAM GVHD: TS. PHAN NGỌC HÒA
SVTH: VÕ THỊ HONG LI NH Trang 2


đóng vai trò quan trọng trong sự phát triển, hàn gắn vết thƣơng, là thành phần hoạt hoá các tiểu cầu trong
máu và sự hình thành mạch. Thêm vào đó sự phát triển của một sô" bệnh di truyền đƣợc xác định là do sự
đột biến trong cấu trúc gen của collagen. Những rốì loạn trong quá trình tổng hợp hoặc phân giải collagen
đều đƣợc ghi lại nhƣ là nguyên nhân của nhiều căn bệnh phức tạp nhƣ chứng viêm khớp, xơ gan, bệnh đái
đƣờng và ung thƣ cũng nhƣ những bệnh có liên quan đến sự lão hoá. Collagen phân bô" khắp nơi trong cơ
thể, từ chỗ gân nôi bắp chân với gót chân cho tới giác mạc. Trong gân và dây chằng, collagen có tác dụng
truyền lực từ cơ sang xƣơng và tích trữ năng lƣợng đàn hồi. Chính nhờ tính chất này mà cơ thể có thể di
chuyển, vận động một cách nhịp nhàng và uyển chuyển. Collagen còn là chất nền hữu cơ có trong xƣơng
và men răng giúp chúng chông lại sự rạn nứt. Nó là thành phần chính trong da, mạch máu, các cơ. Bên
cạnh các chức năng cơ học, ở giác mạc, thủy tinh thể, trật tự cấu trúc của các sợi collagen tạo nên sự trong
suốt duy trì thị lực.
❖ Collagen đƣợc xem nhƣ một vật liệu mang tính xây dựng. Sự linh hoạt của nó là nhờ
vào cấu trúc cấp bậc phức tạp, tạo nên sự đa dạng trong tính chất nhằm phục vụ những chức năng nhất
định. Xét về mặt kinh tế, nguồn nguyên liệu giàu collagen dùng để sản xuất ra gelatine- chất có nhiều ứng
dụng trong nhiều lĩnh vực khác nhau: thực phẩm, y học và dƣợc phẩm, mỹ phẩm, công nghệ nhiếp ảnh,...
1.1.2 Lich sử phát triển của Collagen
Theo tiếng Hy Lạp, collagen có nghĩa là “ngƣời sản xuất keo hồ”, nói đến quá trình nấu da và
gân của ngựa cùng những loài động vật khác để thu đƣợc hồ. Keo dán collagen đã đƣợc ngƣời Ai Cập sử
dụng cách đây 4000 năm và ngƣời Mỹ sử dụng nó cách đây khoảng 1500 năm.
Từ hơn 2000 năm trƣớc, con ngƣời đã biết sử dụng mô liên kết và sản phẩm của nó trong chế
biến thực phẩm để tạo ra các sản phảm dạng gel, các chất dính. Ngƣời Ai Cập cổ đại đã sản xuất ra đƣợc
collagen và những nghiên cứu cho thấy trong những thế kỉ tiếp theo đã thật sự xuất hiện collagen trong
các bữa tiệc, ví dụ trong món cá hồi hay bánh hoa quả,...
Năm 1682, một ngƣời Pháp tên Papin đã công bô" một kết quả là đã thu đƣợc một hỗn hợp
giông jelly từ xƣơng. Từ năm 1700, thuật ngữ collagen trở nên thông dụng.
Năm 1754, bài báo đầu tiên trong lĩnh vực chất dính đƣợc công nhận ở Anh về việc sản xuất
ĐAMH CÔNG NGHỆ THựC PHAM GVHD: TS. PHAN NGỌC HÒA
SVTH: VÕ THỊ HONG LI NH Trang 3


chất dán của một ngƣời thợ làm đồ gỗ. Các chất hồ dán tự nhiên đƣợc sản xuất trên thành phần cơ bản là
collagen và một vài chất khác.
Năm 1850, công nghiệp sản xuất collagen xuất hiện tại Mỹ, nguồn nguyên liệu chính lúc này
là xƣơng.
Năm 1871, một phát hiện quan trọng của bác sĩ ngƣời Anh Richard Leach Maddox về ứng
dụng của collagen đã đƣa đến bƣớc đột phá trong ngành công nghiệp hình ảnh, vị bác sĩ đã cải tiến “dry
plate” với một lớp gelatin - bạc bromua và còn nhạy hơn khi so với “wet plate” . Sau đó nghiên cứu của
Charles Benneí đã tiếp tục hoàn thiện phƣơng pháp dùng “dry plate”. Ƣu điểm lớn nhất của phƣơng pháp
này là giảm rất nhiều thời gian trong công nghiệp nhiếp ảnh.
Cuối thế kỉ 19, khi ngành công nghiệp sản xuất collagen xuất hiện đã làm tăng thêm các ứng
dụng của collagen trong các ngành công nghiệp khác và ổn định tính chất sản phẩm.
Năm 1930, ngành sản xuất collagen đƣợc phát triển mạnh mẽ khi da heo đƣợc xem nhƣ là
một nguồn nguyên liệu thu nhận collagen. Ngành công nghiệp sản xuất collagen ở Châu Âu chỉ mới bắt
đầu khoảng những năm 1930 nhƣng Châu Âu lại trở thành khu vực sản xuất collagen quan trọng nhất trên
thế giới.
Năm 1950, công nghiệp sản xuất collagen có những bƣớc phát triển đáng kể về kĩ thuật, từ đó
là nền tảng cho các tiêu chuẩn trong sản xuất và chất lƣợng sản phẩm ngày nay.
Ngày nay, sự hiểu biết về acid amin và protein nói chung, collagen cũng nhƣ gelatin nói riêng
ngày càng nhiều. Thêm vào đó là những tiến bộ trong kĩ thuật đã giúp sản phẩm collagen đạt an toàn vệ
sinh, chất lƣợng theo tiêu chuẩn quốc tế và yêu cầu nghiêm ngặt của các yếu tô" kĩ thuật.
1.1.3 Nguồn gổc thu nhân Collagen
❖ Trong những năm trƣớc đây, để đáp ứng nhu cầu trong công nghiệp, collagen đƣợc trích
ly chủ yếu từ da, xƣơng của các loài gia súc và lợn. Khoảng thời gian gần đây, sự bùng phát của các loại
bệnh truyền nhiễm nhƣ bệnh bò điên (Bovine Spongiform Encephalopathy - BSE, Tranmissible
Spongiform Encephalopathy - TSE) và bệnh lở mồm long móng (Food and Mouth Disease - FMD) ở lợn
và gia súc đã hạn chế phạm vi sử dụng của collagen có nguồn gốc từ những loài động vật trên bởi vì
ĐAMH CÔNG NGHỆ THựC PHAM GVHD: TS. PHAN NGỌC HÒA
SVTH: VÕ THỊ HONG LI NH Trang 4


những bệnh truyền nhiễm có khả năng lây truyền sang con ngƣời thông qua các mô của động vật. Bên
cạnh đó, ở một sô" quốc gia, collagen trích ly từ lợn không đƣợc sử dụng vì rào cản tôn giáo. Với những
nguyên nhân trên, các nhà khoa học đang tập trung vào các nghiên cứu của họ để tìm ra những nguồn
collagen thay thế. Da, xƣơng, vây, vảy của cả những loài cá nƣớc ngọt, đặc biệt là cá da trơn: cá tra, cá ba
sa, cá biển, da gà, da ếch, da mực,...có thể đƣợc sử dụng nhƣ những nguồn thay
♦♦♦ Trong sô" những nguồn thay thế, cá cung cấp một nguồn nguyên liệu thô tốt
nhất vì:
- Dễ tìm, sẩn có để sử dụng
- Không có sự lây truyền bệnh
- Không gặp phải trở ngại về mặt tôn giáo.
- Có khả năng thu đƣợc collagen với hiệu suất cao
Khoảng 70% tổng trọng lƣợng cơ thể của cá bị bỏ đi dƣới dạng các phế phẩm nhƣ da, xƣơng,
vây, đầu, vảy, ruột,...trong suốt quá trình chế biến. Việc tận dụng những chất thải này có thể nâng giá trị
kinh tế của các loài cá lên.
❖ Dựa vào thành phần % của tổng lƣợng collagen tính trên tổng lƣợng protein, các loài
cá đƣợc chia thành 3 nhóm:
- Nhóm có hàm lƣợng collagen thấp: tổng lƣợng
collagen chiếm
đến 5 % so với tổng lƣợng protein.
- Nhóm có hàm lƣợng collagen trung bình : tổng
lƣợng collagen
chiếm từ 5 -ỉ- 10 % tổng lƣợng protein.
- Nhóm có hàm lƣợng collagen cao: tổng lƣợng
collagen trên
10 % tổng lƣợng protein.
ĐAMH CÔNG NGHỆ THựC PHAM GVHD: TS. PHAN NGỌC HÒA
SVTH: VÕ THỊ HONG LI NH Trang 5


Thịt của những loài cá khác nhau chứa hàm lƣợng khác nhau của collagen hòa tan trong acid
(acid soluble collagen) và collagen không hòa tan (insoluble collagen). Hàm lƣợng collagen tổng cộng
dao động từ 0,3 -r 2,99 % so với trọng lƣợng tƣơi của các mô, tƣơng ứng với phạm vi từ 1,58 4- 13,39 %
so với tổng lƣợng protein.
Bảng 1.1 Thành phần collagen trong thịt cá


Loại cá
Collagen hòa tan trong acid
(so với trọng lƣợng tƣơi)
Collagen không hòatan (so
với trọng lƣợngtƣơi)
Collagen tổng (so với
trọng lƣợngtƣơi)
Collagen tổng (so với
protein tổng)
Cá chim
trắng
0,19 0,11 0,3 1,58
Sardine 0,36 0,09 0,45 2,42
Cá thu 0,38 0,09 0,47 2,41
Cá bơn 0,4 0,18 0,58 2,98
Cá chép 0,49 0,21 0,7 3,25
Cá đối 0,94 0,25 1,19 5,89
Cá ngừ 1,06 0,39 1,45 7,35
Cá mập 2,13 0,86 2,99 13,11
Cá đuôi 2,3 0,5 2,8 13,39
ĐAMH CÔNG NGHỆ THựC PHAM GVHD: TS. PHAN NGỌC HÒA
SVTH: VÕ THỊ HONG LI NH Trang 6


❖ Tổng lƣợng collagen trong cơ thể thay đổi từ 3,26 % (ở cá thu) cho đến 6,97% (ở cá
chình Nhật Bản). Lƣợng collagen có thể hòa tan trong acid (acid soluble collagen) nằm trong khoảng từ
13,1 % (cá chình) đến 56,6 % (cá bơn). Hàm lƣợng collagen thu đƣợc sẽ thay đổi tùy theo loài và loại mô
đƣợc sử dụng trong quá trình trích ly. Trong tất cả các loài, khả năng hòa tan của collagen trong thịt
tƣơng đôi cao nhƣng thấp đôi với những loại collagen trong nội tạng. Collagen trong da, vảy, xƣơng và
vây chiếm phần lớn trong tổng lƣợng Collagen.
Cho đến nay, hầu hết các loại mỹ phẩm trên nền collagen đều có chứa protein chiết xuất từ
gia súc. Bởi sự bộc phát của bệnh bò điên BSE (Bovine Spongiform Encephalopathy - mad cow disease),
collagen từ gia súc đang dần rút khỏi phạm vi sử dụng, thay vào đó là nguồn collagen đƣợc trích từ cá,
đặc biệt là cá da trơn: cá tra, cá ba sa. Nguồn collagen đƣợc chiết tách từ nguồn nguyên liệu này có nhiều
đặc điểm tốt hơn cho việc ứng dụng trong thực phẩm, y học và mỹ phẩm. Trong công nghệ sản xuất mỹ
phẩm, mỹ phẩm trên nền collagen từ gia súc có tốc độ hấp thụ rất chậm trên da ngƣời. Đôi mặt với vấn đề
này, liệu pháp tiêm collagen vào da đƣợc giới thiệu. Tuy nhiên, những bất lợi của cách thức này là đắt
tiền, đau đớn và đi kèm với nó là những rủi ro nguy hiểm cho con ngƣời. Hiện nay,
ĐAMH CÔNG NGHỆ THựC PHAM GVHD: TS. PHAN NGỌC HÒA
SVTH: VÕ THỊ HONG LI NH Trang 7


các nhà khoa học Phần Lan đã phát triển một tiến trình trích ly collagen từ cá. Không giống với những loại collagen thu đƣợc
từ những phƣơng pháp trƣớc đây, collagen từ cá đƣợc hấp thụ hoàn toàn trên da ngƣời. Vì cá sông trong phạm vi rộng lớn với
các điều kiện về nhiệt độ, độ sâu và áp suất khác nhau. Điều này có nghĩa là collagen trích từ da cá có một sức chông chịu đặc
biệt với các phá hủy lý và hóa học.
Đôi với các thuốc hay thức uống có chứa collagen, collagen từ cá cũng đƣợc chứng minh là có tốc độ hấp thụ vào
máu nhanh hơn gấp 1,5 lần so với collagen từ lợn.
So sánh khả năng hấp thụ vào máu giữa collagen từ cá và collagen từ lỢn








Thời gian sau khi sử dụng
Hình ỉ. 1 Đồ thị so sánh khả năng hấp thụ vào máu của collagen trích ly từ cá và từ lợn ♦♦♦ Việt Nam là
một nƣớc đang phát triển, có nền nông nghiệp với các sản phẩm phong phú. Trong đó, các sản phẩm từ cá
chiếm một phần lớn trong kim ngạch xuất khẩu. Những năm gần đây, việc nuôi cá da trơn : cá tra, cá ba
sa rất phát triển, đặc biệt ở Đồng bằng sông Cửu Long. Trong quá trình chế biến cá, song song với những
chính phẩm dùng cho
Hwoenvça
12
0
100
20
0
o
'S3
>
Û

pC
fcx
s
>5
S
-C
5
a\
/\\
f \\
ỉ—\\
10 20
ĐAMH CÔNG NGHỆ THựC PHAM GVHD: TS. PHAN NGỌC HÒA
SVTH: VÕ THỊ HONG LI NH Trang 8


việc xuất khẩu (chủ yếu là fillet) là một khôi lƣợng lớn các phụ phẩm nhƣ da, xƣơng, vây,... Đây là những
nguồn giàu collagen, có thể sử dụng thay thế cho những nguồn cung cấp Collagen cổ điển nhƣ da, xƣơng
từ lợn, bò. Việc tận dụng những nguồn này sẽ góp phần làm tăng giá trị kinh tế của các loài cá da trơn ở
nƣớc ta.
1.2 CẤU TAO COLLAGEN
1.2.1 1.2.1 Thành phần hóa hoc của Collagen [1]
❖ Thành phần protein trong collagen có gần đầy đủ các loại acid amin, bao gồm tất cả 20
loại acid amin ( Schrieber và Gareis,2007). Thành phần acid amin có thể thay đổi tùy theo nguồn gốc của
collagen, nhƣng vẫn tồn tại một vài tính chất chung và duy nhất cho tất cả collagen.
Trong thành phần collagen không chứa cystein và trytophan, nhƣng chứa một lƣợng lớn
glycine (Gly), chiếm khoảng 33% và proline (Pro), chiếm tỉ lệ 12% và hydroxyproline (Hyp), chiếm tỉ lệ
22% (Theo Balian và Bowes 1977). Collagen là một trong sô" ít những protein có chứa hydroxylysine
(Hyl), ngoài ra trong thành phần Collagen còn chứa khoáng, chiếm tỉ lệ 1%.
Bảng 1.2 So sánh thành phần các acid amin trong collagen và các loại protein khác

(sô" gốc/1000 gốc)

Collagen Casein Albumin
Glycine 363 30 19
Alanin 107 43 35
Valine 29 54 28
Leucine 28 60 32
Isoleucine 15 49 25
Serin 32 60 36
Threonine 19 41 16
Cystein
-
2 1
Methionine 5 17 16
Aspatic acid 47 63 32
Glutamic acid 77 153 52
Lycine 31 61 20
ĐAMH CÔNG NGHỆ THựC PHAM GVHD: TS. PHAN NGỌC HÒA
SVTH: VÕ THỊ HONG LI NH Trang 9



Proline và Hydroxyproline liên quan tới cấu trúc bậc 2 của collagen. Những amino acid này
giúp giới hạn sự quay của bộ khung polypeptide, do đó góp phần tạo nên sự bền vững cho cấu trúc xoắn
ốc bậc 3. Nhóm hydroxyl của hydroxylproline đóng vai trò quan trọng trong sự bền vững cấu trúc xoắn ốc
bậc 3 của collagen. Polypeptide của collagen mà thiếu hydroxylproline sẽ tạo nên cấu trúc gấp khúc ở
nhiệt độ thấp và sẽ không bền vững ở nhiệt độ thân nhiệt.
❖ Hydroxyproline là một acid amin đặc trƣng của collagen mà các loại protein khác
không có. Hydroxyproline đƣợc hình thành sau quá trình điều chỉnh proline khi đƣợc kết hợp vào vị trí Y
trong chuỗi Gly-X-Y. Hydroxyproline có công thức phân tử là C5H9NO3, khác với proline, trong công thức
cấu tạo của Hyp có gắn nhóm OH nằm ở vị trí cacbon gamma, acid amin này có vai trò quan trọng trong
sự ổn định cấu trúc của collagen, là dẫn xuất của proline trong quá trình hình thành chuỗi collagen có sự
xúc tác của enzyme hydroxylase proline và sự có mặt của Vitamin c để giúp bổ sung thêm Oxy, thiếu
vitamin c sẽ làm chậm quá trình tổng hợp hydroxyproline, ảnh hƣởng đến quá trình xây dựng cấu trúc
protein gây ra những rối loạn trong cơ thể.
Hydroxylycine 7
- -
Arginine 49 25 15
Histidine 5 19 7
Phennylalanine 15 28 21
Tyrosine 5 45 9
Trytophan
-
8 3
Proline 131 65 14
Hydroxyproline 107
- -
ĐAMH CÔNG NGHỆ THựC PHAM GVHD: TS. PHAN NGỌC HÒA
SVTH: VÕ THỊ HONG LI NH Trang 10


o
H
O
HO
Hình 1.2 Công thức cấu
tạo của
hydroxyproline
❖ Phân tử collagen bao gồm 3 chuỗi xoắn lại với nhau tạo thành collagen triple- helix tạo
thành cấu trúc 3D- một mô hình lý tƣởng cho các liên kết hydro giữa các chuỗi ( Te Nijenhuis, 1997). Mỗi
chuỗi trong triple- helix quay theo chiều kim đồng hồ. Triple-helix dài xấp xỉ 300nm và chuỗi có khôi lƣợng
phân tử khoảng 105 kDa (Papon, Leblon và Meijer, 2007). Triple-helix đƣợc ổn định bởi liên kết hydro nội
giữa các chuỗi. Trong cấu trúc phân tử collagen, do tƣơng tác giữa các mạch polypeptide làm cho phân tử có
những vùng kỵ nƣớc và vùng phân cực mang điện tích sẽ tạo nên khả năng háo nƣớc làm trƣơng nở
collagen. Sự biến tính collagen làm cho các cầu nối bị tách một phần hoặc hoàn toàn gây nên sự tách rời các
chuỗi do phá hủy các liên kết hydro, chính điều này làm mất đi cấu trúc triple-helix. Mô hình “ triple-helice”
của collagen dựa trên những nghiên cứu về hiện tƣợng nhiễu xạ sợi. Chuỗi nhiễu xạ sợi thể hiện trên mức
trung bình của toàn bộ phân tử collagen , và mô hình đặc trƣng thể hiện đó là sự sắp xếp lặp đi lặp lại của
các chuỗi polypeptid, thông thƣờng là Gly-Pro- Hyp.
❖ Một đặc điểm đặc trƣng của collagen là sự sắp xếp đều đặn của các amino acid trong mỗi
mắt xích của từng chuỗi xoắn ốc collagen này. Mỗi sợi collagen này đƣợc cấu tạo từ ba chuỗi polypeptid nôi
với nhau giông nhƣ sợi dây thừng. Câu trúc của collagen tƣơng tự nhƣ hình xoắn Ốc, mỗi một chuỗi
polypeptid trong collagen đƣợc cấu tạo từ các acid amin theo một trật tự, thông thƣờng là Gly - Pro - Y,
hoặc Gly - X - Hyp.
ĐAMH CÔNG NGHỆ THựC PHAM GVHD: TS. PHAN NGỌC HÒA
SVTH: VÕ THỊ HONG LI NH Trang 11



Hình 1.3 Trình tự sắp xếp các acid amin trong phân tử Collagen Trong đó X, Y là những
đơn vị aminoacid khác nhau, có thể là proline (Pro) và hydroxyproline ( Hyp) chiếm khoảng 1/6 chiều dài
chuỗi. Glycine chiếm gần 1/3 trong tổng sô" các amino acid và nó đƣợc phân bô" một cách đều đặn tại vị
trí mỗi 1/3 xuyên suốt trong phân tử collagen. Do glycine có các nhánh phụ nhỏ nhất nên sự lặp lại của nó
cho phép các chuỗi polypeptide kết hợp chặt chẽ với nhau hình thành nên một đƣờng xoắn ốc với khoảng
trống nhỏ ở phần lõi. Tổng cộng chỉ riêng proline, hydroxyproline và glycine đã chiếm Vĩ chuỗi Collagen.
Các acid amin còn lại chiếm ‘/2

❖ Collagen cũng chứa các đơn vị carbonhydrate, cả monosaccharide galactose
hoặc disaccharide glucosylgalactose, liên kết với phần dƣ hydroxylysine thông qua nhóm hydroxyl chức
năng của amino acid. Tỷ lệ của mono/disaccharide phụ thuộc vào loại collagen và tình trạng sinh học. Chức
năng của các đơn vị carbohydrate vẫn chƣa đƣợc hiểu biết đầy đủ, nhƣng ảnh hƣởng của chúng trong việc

Bảng 1.3 Sự phân bô" các amino acid trong chuỗi polypeptide
Triple helix Tỉ lệ so với tổng bộ ba(%)
Gly - X - X 44
Gly-X-Y 20
Gly - Y - X 27
Gly - Y - Y 9
ĐAMH CÔNG NGHỆ THựC PHAM GVHD: TS. PHAN NGỌC HÒA
SVTH: VÕ THỊ HONG LI NH Trang 12


gắn kết phần bên phân tử collagen hình thành nên sợi và bán kính của sợi đang đƣợc nghiên cứu.
Ngoài ra, trong phân tử collagen có những vùng gồm khoảng 9 -ỉ- 26 amino acid tại các
điểm đầu mút amino hay carboxyl của chuỗi. Các vùng này không sáp nhập với cấu trúc xoắn ốc và đƣợc
gọi là telopeptide.
1.2.2 Câ^u trúc phân tử Collagen [1]
♦♦♦ Phân tử collagen là một protein hình trụ, có cấu trúc bậc 4, do các đơn vị
tropocollagen cấu trúc bậc 3 tổ hợp theo các hƣớng dọc và ngang làm collagen có nhiều mức cấu trúc.. Đơn
vị cơ bản của collagen là “Tropocollagen”, liên kết với nhau tạo thành những sợi nhỏ. Tropocollagen là một
cấu trúc dạng sợi hình ống chiều dài khoảng 300nm, đƣờng kính 1.5nm, gồm ba sợi polypeptide (còn gọi là
3 chuỗi a) cuộn lại với nhau, mỗi chuỗi a cuộn thành đƣờng xoắn ốc theo hƣớng từ phải sang trái với 3 gốc
trên một vòng xoắn, hay còn gọi là proline I ( xoắn trái với 3.3 gốc aminoacid/ vòng, liên kết peptid có hình
thể cis ), ba chuỗi này xoắn lại với nhau theo hƣớng từ trái sang phải tạo thành đƣờng bộ ba xoắn ốc (triple
helix) hay còn gọi là proline II ( xoắn trái với 3 gốc aminoacid/ vòng, liên kết peptid có hình thể trans),
khoảng cách giữa hai gốc tính từ hình chiếu của chúng lên các trục là 0,3 lnm. Hai cấu trúc này có thể
chuyển đổi cho nhau và thƣờng thì dạng II trong môi trƣờng nƣớc thì bền hơn.


ĐAMH CÔNG NGHỆ THựC PHAM GVHD: TS. PHAN NGỌC HÒA
SVTH: VÕ THỊ HONG LI NH Trang 13



Hình 1.4 Cấu trúc của Tropocollagen ( triple helix )
Các chuỗi collagen sắp xếp song song theo chiều dọc liên kết với nhau bằng các liên kết ngang
tạo thành các sợi theo chu kỳ nhất định. Chúng đƣợc sắp xếp so le nhau một khoảng 67nm và có 1 khoảng
trông 40nm ở giữa những phân tử liền kề nhau. Nhờ vào cấu trúc có trật tự, độ bền vốn có của các chuỗi
xoắn ốc đƣợc chuyển sang các sợi collagen, cung cấp cho các mô độ cứng, độ đàn hồi và những đặc tính cơ
học riêng. Vì thế collagen rất chắc, dai và bền.

1.
5
4
-------------------------------------------------------

300 nm
ĐAMH CÔNG NGHỆ THựC PHAM GVHD: TS. PHAN NGỌC HÒA
SVTH: VÕ THỊ HONG LI NH Trang 14


H
I
(CH
2
)
2
— CH
2
---------- C
COOH

*
lys lys
(CH
2
)
2
— CH*—CH
2
— NH3 H3N — CH
2
— CH
2
— (CH. >2

Hình 1.5 Liên kết ngang giữa các phân tử Trơpơcollagen Các
tropocollagen sẽ liên kết ngang với nhau theo kiểu cộng hóa trị vàchính nhờ
vào liên kết này mà các phân tử tropocollagen hình thành nên sợi collagen. Các sợicollagen
rất dàivà mảnh, chúng sắp xếp tạo thành mạng collagen.
-collagen Procollagen

jpc
Procollagen peptidase

N-terminus end cleaved C-terminus end cleaved
Tropocollagen 3000À
Hình 1.6 Cấu trúc của procollagen và sự chuyển từ procollagen sang tropocollagen
Các bƣớc hình thành nên collagen:
❖ Bƣớc 1: Tổng hợp chuỗi alpha, giai doạn trƣớc procollagen trên riboxom và trong mạng lƣới nội
chất.
phản ứng

ĐAMH CÔNG NGHỆ THựC PHAM GVHD: TS. PHAN NGỌC HÒA
SVTH: VÕ THỊ HONG LI NH Trang 15


Đẩu N

❖ Bƣớc 2: Sự tổ hợp 3 chuỗi alpha hình thành procollagen.
- Sự hình thành cầu nôi disulphide giữa các phần của chuỗi polypeptide tại đầu C-
- Ba chuỗi alpha liên kết lại, hình thành chuỗi xoắn Ốc, tạo procollagen.
❖ Bƣớc 3: Sự giấu các phân tử procollagen bằng cách hình
thành lớp màng thêm bao bọc.
♦♦♦ Bƣớc 4: Sự phân cắt các peptide định danh tại lớp
màng bao bọc, kết quả là hình thành nên phân tử
collagen.
❖ Bƣớc 5: Quá trình tự sắp xếp của collagen phân tử hình thành nên sợi collagen. ♦♦♦ Bƣớc 6:
Tạo các liên kết ngang giữa các phân tử collagen đứng cạnh nhau.
ĐAMH CÔNG NGHỆ THựC PHAM GVHD: TS. PHAN NGỌC HÒA
SVTH: VÕ THỊ HONG LI NH Trang 16


ị--U
A
«1 :
« :

Hĩnh ỉ. 7 Sự hình thành
chuỗi xoắn ốc nội phân tử và giữa các chuỗi polypeptide
Mỗi chuỗi polypeptide có khôi lƣợng phân tử khoảng 100 kDa, tạo nên tổng khôi lƣợng phân
tử của collagen khoảng 300 kDa. Chuỗi a đƣợc cấu tạo bởi khoảng 1000 amino acid. Các chuỗi a khác nhau
(ai, 0,2 và 003) ở thành phần amino acid. Sự phân bô" của các chuỗi ai, CÍ2 và 0t3 trong các phân tử collagen
khác nhau tùy thuộc vào sự khác nhau về gene.
1.2.3 Câu trúc sơi của collagen [3]
❖ Phần lớn collagen trong mạng lƣới ngoại bào đƣợc tìm thấy ở dạng sợi, bao gồm những
sợi mảnh, nhỏ. Thông qua quá trình tạo sợi, các phân tử collagen tổ hợp với nhau hình thành nên các vi sợi
(microfibril) bao gồm từ 4 -ỉ- 8 phân tử collagen hoặc với sô" lƣợng nhiều hơn sẽ tạo thành các sợi (fibril).
Những sợi này có đƣờng kính từ 10 4- 500 nm tùy thuộc vào loại mô và giai đoạn phát triển. Các sợi
collagen sẽ thiết lập nên các sợi lớn hơn (fiber) và cao hơn nữa là các bó sợi (fiber bundle).

intermolecular tríp>le-hielix formation
ĐAMH CÔNG NGHỆ THựC PHAM GVHD: TS. PHAN NGỌC HÒA
SVTH: VÕ THỊ HONG LI NH Trang 17



Hình 1.8 Cấu trúc sợi của collagen
♦> Sợi collagen là các tổ hợp có cấu trúc bán kết tinh của các phân tử collagen. Các vi sợi kết
hợp tạo nên sợi lớn hơn. Các sợi lớn hơn sẽ kết hợp với nhau tạo thành những bó sợi collagen. Các sợi
collagen đƣợc sắp xếp với những cách thức kết hợp và mức độ tập trung khác nhau trong các mô khác nhau
để cung cấp các đặc tính khác nhau của mô.
Các chuỗi collagen sắp xếp song song theo chiều dọc tạo thành các sợi với tính chu kỳ
nhất định. Chúng đƣợc sắp xếp so le nhau một khoảng 67 nm và có một khoảng trông khoảng 40 nm giữa
những phân tử liền kề nhau.
Nhờ vào cấu trúc có thứ bậc, độ bền vốn có của các chuỗi xoắn ốc đƣợc chuyển sang các
sợi collagen, tạo cho các mô có đƣợc độ cứng, độ đàn hồi và những đặc tính cơ học riêng biệt.
Có vài liên kết bên trong mỗi chuỗi triple helix và một sô" lƣợng biến thiên các liên kết
ngang giữa các chuỗi để hình thành nên những tổ hợp có trật tự (nhƣ sợi collagen). Các bó sợi lớn hơn đƣợc
tạo nên nhờ vào sự trợ giúp của một vài loại protein (bao gồm những loại collagen khác nhau), glycoprotein
và proteolycan để hình thành các loại mô khác nhau từ sự sắp xếp luân phiên của những thành phần trên. Sự
không hòa tan của collagen là một trở ngại cho việc nghiên cứu nó cho tới khi ngƣời ta phát hiện
tropocollagen có thể đƣợc trích ly từ những động vật còn non do chƣa xảy ra liên kết ngang hoàn toàn. Tuy
Phân tử collagen
Bó sỢi

ĐAMH CÔNG NGHỆ THựC PHAM GVHD: TS. PHAN NGỌC HÒA
SVTH: VÕ THỊ HONG LI NH Trang 18


nhiên, sự phát triển của kỹ thuật hiển vi (Electron Microscopy (EM) và Atomic Force Microscopy (AFM))
và sự nhiễu xạ tia X đã cho phép các nhà nghiên cứu thu đƣợc những hình ảnh chi tiết về cấu trúc của
collagen. Những tiến bộ này có ý nghĩa quan trọng trong việc hiểu đƣợc cách thức mà collagen tác động lên
mạng lƣới tế bào, sự xây dựng, phát triển, phục hồi, thay đổi của mô trong quá trình phát triển.


L.-1Ü
Overlap
Gap
D-Period
D
Hình 1.9 Sự sắp xếp của phân tử collagen trong một sợi


ĐAMH CÔNG NGHỆ THựC PHAM GVHD: TS. PHAN NGỌC HÒA
SVTH: VÕ THỊ HONG LI NH Trang 19


Hình 1.10 Một vài dạng sinh học của collagen
1.3 PHÂN LOAI COLLAGEN [4]
❖ Tính đến thời điểm hiện tại, có 42 loại chuỗi polypeptide đƣợc nhận dạng. Chúng đƣợc mã
hóa bởi 41 loại gene khác nhau, tạo thành 27 loại collagen. Họ collagen đƣợc phân loại thành những phân họ
khác nhau dựa vào sự tổ hợp của các siêu phân tử. Sự phân bô" trong các mô của những loại protein khác
nhau thể hiện tính đa dạng và phạm vi đáng chú ý, từ những loại collagen riêng biệt nhƣcollagen II, X có
trong sụn đến những loại collagen dạng sợi phân bô" rộng khắp nhƣ collagen ĩ và V. Những loại collagen
khác nhau thực hiện những chức năng chuyên dụng trong các mô và có phƣơng thức sắp xếp riêng biệt của
các siêu phân tử. Một số loại đƣợc cấu tạo từ một tam phân (homotrimer), trong khi đó những loại khác đƣợc
cấu tạo từ nhiều tam phân. Loại collagen phong phú nhất là những collagen dạng sợi hình thành những nền
tảng cấu trúc của da, gân, xƣơng, sụn và những loại mô khác.

ĐAMH CÔNG NGHỆ THựC PHAM GVHD: TS. PHAN NGỌC HÒA
SVTH: VÕ THỊ HONG LI NH Trang 20



ĐAMH CÔNG NGHỆ THựC PHAM GVHD: TS. PHAN NGỌC HÒA
SVTH: VÕ THỊ HONG LI NH Trang 21


Dựa theo cấu trúc và cách tổ chức sắp xếp các phân tử trong chuỗi, collagen đƣợc phân chia
thành 7 nhóm chính : collagen dạng hình sợi, FACIT collagen, collagen dạng mạng, collagen dạng giữ
chặt, collagen chuyển màng, collagen màng nền và các loại collagen có chức năng duy nhất khác. Những
loại collagen này khác nhau về chiều dài của chuỗi xoắn ốc cũng nhƣ bản chất và kích cỡ của những phần
không xoắn ốc.

Bảng 1.4 Phân loại và vị trí phân bô" các loại collagen
Dạng collagen Loai cấu tạo phân tử Phân bô"

I [al(I)]
2
02(1)]
Xƣơng, gân, dây chằng,
giác mạc,..

II [otl(II)]
3
] Sụn, thủy tinh thể, ...
Collagen dạng sợi TIT [al(TTT)]
3
]
Da,thành mạch máu, lƣới
sọi của cá mô( phổi, gan,
lách,...

V al(V), o2(V),o3(V)
Phổi, giác mạc, xƣơng,...

XI <xl(XI)a2(XI)a3(XI) Sụn, thủy tinh thể,...
Màng nền collagen IV
[al(IV)]
2
a2(IV)] al - a2
Màng nền
Collagen vi sợi VI al(VI),
ct2(VI),o3(VI)
Sụn, phổi, thành mạch
máu,
Sợi neo collagen VIT [ai (Vĩĩ)]
3

Da, vùng chuyển tiếp biểu
bì - da, niêm mạc miệng,...
Dạng mạng lƣới lục
giác collagen
VIII [al(VIII)]
2
a2(VIII)] Màng tế bào,...
X [o3(X)]
3
Sụn,...

IX al(IX)a2(IX)a3(IX)
Sụn, dịch thủy tinh, giác
mạc,...
FACIT collagen XII [al(XII)]
3

Màng sụn, dây chằng,
gan,...
ĐAMH CÔNG NGHỆ THựC PHAM GVHD: TS. PHAN NGỌC HÒA
SVTH: VÕ THỊ HONG LI NH Trang 22



Collagen loại I là phổ biến nhất và thƣờng ở trong các mô liên kết nhƣ da, xƣơng, gân.
Collagen loại II hầu nhƣ tồn tại ở các mô sụn. Collagen loại III lại phụ thuộc rất lớn vào độ tuổi của động
vật, da heo còn trẻ chứa tới 50%, theo thời gian tỷ lệ này giảm 5-7- 10%. Những loại colagen khác chỉ
hiện diện với lƣợng rất nhỏ và chỉ ở một vài cơ quan đặc
Hơn 90% collagen trong cơ thể là các collagen loại I, II, III và IV. Những bệnh tật liên quan
đến collagen là do sự khuyết tật về gene ảnh hƣởng đến sự sinh tổng hợp, sự sắp xếp cũng nhƣ các quá
trình khác trong sự sản sinh collagen một cách bình thƣờng.
1.3.1 Collagen dang sơi
Collagen dạng sợi cổ điển bao gồm các loại I, II, III, V, XI. Những loại collagen này có khả
năng kết hợp tạo thành một tổ hợp cấu trúc siêu phân tử đƣợc định hƣớng cao, đó là chuỗi sợi so le bậc 4

XIV [a1(XTV)]
3

Gan, thành mạch máu,
phổi, cơ vân,...
FACIT collagen XIX [al(XIX)]
3

Sarcoma cơ vân của con
ngƣời

XX [al(XX)]
3

Biểu mô giác mạc, phôi
da, xƣơng ức sụn, gân,...

XXI [al(XXI)]
3
Thành mạch máu,...

XTTT [al(XTIT)]
3

Biểu bì, nang tóc, ruột, sụn
bào, phổi, gan,...
Collagen chuyển XVII [al(XVII)]
3

Vùng chuyển tiếp biểu bì -
da,...
màng XV [al(XV)]
3

Nguyên bào sợi, các té bào
cơ trơn, thận, tụy,..

XVI [al(XVI)]
3

Nguyên bào sợi, phiến
keratin,...

XVII [al(XVII)]
3
Phổi, gan,...
ĐAMH CÔNG NGHỆ THựC PHAM GVHD: TS. PHAN NGỌC HÒA
SVTH: VÕ THỊ HONG LI NH Trang 23


với đƣờng kính từ 25 - 400nm. Dƣới kính hiển vi điện tử, những sợi này đƣợc xác định bởi một mô hình đặc
trƣng với một dải chu kỳ khoảng 70nm ( đƣợc gọi là chu trình D) dựa vào sự sắp xếp so le của mỗi đơn
phân collagen riêng biệt.
♦♦♦ Loai I Collagen loại I là collagen chiếm thành phần và đƣợc nghiên cứu nhiều nhất. Nó chiếm
hơn 90% khôi lƣợng của xƣơng và là thành phần chính của mô liên kết trong gân, da, dây chằng, giác mạc,
chiếm thành phần rất ít trong sụn, thủy tinh thể,...
Cấu trúc triple_helix của collagen loại I bao gồm hai chuỗi xoắn al giông hệt nhau và một
chuỗi a2 . Trong cơ thể sinh vật, hầu hết chuỗi xoắn a3 đƣợc kết hợp vào hỗn hợp có chứa loại ITT collagen
( có trong da và lƣới sợi) hoặc loại TV collagen ( có trong xƣơng, gân và giác mạc). Trong hầu hết các cơ
quan đặc biệt là trong gân, collagen loại I có chức năng tạo nên độ giãn, chắc. Trong xƣơng, nó tham gia
xây dựng cấu trúc của xƣơng, đảm bảo khả năng chịu tải trọng, độ cứng chắc của xƣơng.
❖ Loai n
Collagen loại II là thành phần đặc trƣng và chiếm hàm lƣợng cao trong sụn trong suốt. Tuy
nhiên, hàm lƣợng collagen loại II này ngày càng chiếm tỉ lệ lớn trong tổng số collagen ( khoảng 80%) khi
đƣợc tìm thấy trong các cơ quan nhƣ : thủy tinh thể, các biểu mô giác mạc, dây sông, ...cấu trúc triple_helix
của collagen loại II đƣợc đặc trứng bởi ba chuỗi xoắn al hình thành một phân tử “ homotrimeric” tƣơng tự
nhau về kích thƣớc và cả chức năng sinh học nhƣ của collagen loại I.
Những sợi collagen khác trong sụn đóng vai trò kết hợp với collagen loại Tĩ, cũng nhƣ loại XI và
IX nhằm để giới hạn đƣờng kính trong khoảng từ 15 - 50nm. Khác với collagen loại I , chuỗi xoắn collagen
loại II chứa hàm lƣợng hydrolysine khá cao, cân bằng nồng độ của proteoglycan - một thành phần đặc trƣng
ở dạng ngậm nƣớc của sụn trong suốt.
❖ Loai m
Giông nhƣ loại II, collagen loại II cũng đƣợc tạo thành từ 3 chuỗi xoắn al. Collagen loại III
đƣợc phân bô" rộng rãi trong các mô ngoại trừ xƣơng. Nó là thành phần quan trọng của những sợi lƣới
trong các mô hở ở phổi, gan, lá lách, ... Phân tử “Homotrimeric” thƣờng kết hợp với collagen loại ĩ tạo
thành một thành phần phong phú trong các mô đàn
ĐAMH CÔNG NGHỆ THựC PHAM GVHD: TS. PHAN NGỌC HÒA
SVTH: VÕ THỊ HONG LI NH Trang 24



❖ Loai V và XI
Collagen loại V và XI nhƣ là một phân nhóm nhỏ trong collgen dạng sỢi,cấu trúc của hai loại collagen
này là một “heterotrimer” đặc trƣng bởi 3 chuỗi xoắn ai , va a2, a3
khác nhau. Điều đáng chú ý là chuỗi xoắn a3 trong cấu trúc loại collgen XI đƣợc mã hóa bởi các gen tƣơng
tự nhƣ chuỗi al trong cấu trúc collagen loại Tĩ, chỉ khác ở kích thƣớc của glycosylation và hydroxylation. Sự
kết hợp giữa sự giông và khác nhau của cấu trúc hai loại collagen này xuất hiện khá nhiều trong các mô.
Theo những nghiên cứu trƣớc đây cho thấy, collagen loại V là một hình thức đặc thù của
collagen loại I và loại TĨT ở trong xƣơng, giác mạc và nằm xen kẽ trong cơ bắp, gan , phổi. Collagen loại XI
cũng phân phôi rộng trong cơ sụn nhƣ loại II. Một lƣợng lớn phía cuối đầu amino non- collagen của chúng
chỉ đƣợc tổng hợp một phần và sự hợp nhất của hai loại collagen để tạo thành cấu trúc “heterotrimer” đƣợc
Bảng 1.5 Sự phân bô" acid amin của 3 chuỗi a trong collagen loại I và loại in
Thành phần Thành phần theo tỉ lệ
al ( loại I) a2 ( loại I) al ( loại III)
3-Hydroxyproline 1 2 0
4-Hydroxyproline 108 93 125
Proline 124 113 107
Lysine 26 18 30
Hydroxylysine 9 12 5
Glycine 333 338 350
Cystein 0 0 2
Serine 34 30 39
Alanine 115 102 96
Histidine 3 12 6
Valine 21 35 14
Methionine 7 5 8
Isoleucine 6 14 13
Leucine 19 30 22
Arginine 50 50 46
Phennyalanine 12 12 8
Aspartic acid 42 44 42
Threonine 16 19 13
Glutamic acid 73 68 71
Tyrosine 1 4 3
ĐAMH CÔNG NGHỆ THựC PHAM GVHD: TS. PHAN NGỌC HÒA
SVTH: VÕ THỊ HONG LI NH Trang 25


cho là để kiểm soát khả năng lắp ráp, sinh trƣởng và đƣờng kính của chúng. Kể từ đó, cấu trúc triple helix
đƣợc cho là một màn che trong các mô, chúng đƣợc đặt ở trung tâm hơn là trên bề mặt. Do vậy, collagen
loại V có chức năng nhƣ là một cấu trúc sợi cốt lõi cùng với loại I và III xung quanh trục trung tâm. Tƣơng
tự nhƣ mô hình này, collagen loại XI đƣợc cho hình thức cốt lõi của những sợi collagen loại TT.
1.3.2 “Fibril - Associated Collagens with Interrupted Triple helices ”:FACIT collagen
Cấu trúc cơ bản của những loại collagen này đƣợc đặc trƣng bởi những phần thuộc collgen bị
gián đoạn bởi những chuỗi ngắn không xoắn và những phân tử “ trimer” hóa có liên quan đến bề mặt của
các sợi khác nhau.
❖ Loai IX
Collagen loại TX đƣợc phân bô" trong sụn và thủy tinh thể nhƣ collagen loại ĨT. Collagen này
thuộc loại “ heterotrimeric”, cấu trúc bao gồm 3 chuỗi xoắn al, a2 và a3 khác nhau tạo thành ba đoạn xoắn
hai bên hình cầu. Phân tử collagen loại IX đƣợc đặt dọc theo bề mặt của sợi collagen loại II theo hƣớng đốì
song với nhau. Sự tƣơng tác này đƣợc ổn định bởi liên kết cộng hóa trị từ lysine đến đầu amino của collagen
loại ĨT.
❖ Loai XII và XIV
Collagen loại XII và loại XIV có cấu trúc gồm 3 chuỗi xoắn al kết hợp với nhau, các loại
collagen này đƣợc phân bô" chủ yếu trong xƣơng da, gân phổi, thành mạch máu,...cũng nhƣ collagen loại
XIX và XX, chức năng của các collagen này vẫn chƣa dƣợc tìm hiểu rõ.
1.3.3 Collagen vi so’i
Collagen loại VI đƣợc tạo thành từ 3 chuỗi xoắn al, a2 và a3 khác nhau với cấu trúc xoắn mở
rộng và kéo dài dạng hình cầu. Chuỗi xoắn a3 gần nhƣ là dài gấp đôi các chuỗi khác vì chiều dài đầu amino
và cacboxyl khá lớn. Những sợi ban đầu kết hợp bên trong tế bào theo hƣớng đôi song với nhau, từng cặp
chồng chéo lên nhau, sau đó sắp xếp bôn phần song song nhau. Trong mạng lƣới ngoại bào, chúng tập hợp
thành những tổ hợp sợi và hình thành mạng lƣới vi sợi độc lập trong hầu hết các mô liên kết, ngoại trừ trong
xƣơng.
ĐAMH CÔNG NGHỆ THựC PHAM GVHD: TS. PHAN NGỌC HÒA
SVTH: VÕ THỊ HONG LI NH Trang 26


1.3.4 Collagen chuỗi ngắn
Collagen loại X là thành phần đặc trứng của sụn trong xƣơng sƣờn, xƣơng sống,..., nó đƣợc tạo
thành từ 3 chuỗi xoắn a3 giông nhau, cấu trúc mạng lƣới hình lục giác với đầu cacboxyl lớn và đầu amino
ngắn. Chức năng của collagen loại X vẫn chƣa đƣợc tìm hiểu sâu, các nhà nghiên cứu vẫn đang thảo luận về
vai trò của nó trong quá trình hóa xƣơng sụn và vôi hóa.
Collagen loại VĨTĨ có cấu trúc giông nhƣ collagen loại X nhƣng có sự phân phôi khác biệt nhau,
vì thế mà chức năng của nó cũng khác. Quá trình hình thành mạng lƣới trong collagen này đƣợc thực hiện
bằng các nội mô tế bào hình thành nên cấu trúc hình lục giác.
1.4 TÍNH CHẤT CỦA COLLAGEN
Collagen là một protein cấu trúc. Chính vì vậy collagen cũng có đầy đủ các tính chất hóa lý của
một protein.
1.4.1 Tác dung với nƣớc
❖ Collagen không hòa tan trong nƣớc mà nó hút nƣớc để nở ra, nguyên nhân là do tƣơng tác
giữa các mạch polypeptide làm cho phân tử có những vùng kỵ nƣớc và vùng phân cực mang điện tích sẽ tạo
nên khả năng háo nƣớc làm trƣơng nở collagen. Cứ lOOg collagen khô có thể hút đƣợc khoảng 200g nƣớc.
Collagen kết hợp với nƣớc nở ra trong nƣớc, độ dày tăng lên chừng 25% nhƣng độ dài tăng lên không đáng
kể, tổng thể tích của phân tử collagen tăng lên 2-3 lần.
❖ Do nƣớc phân cực tác dụng lên liên kết hydro trong liên kết phôi trí của collagen
làm giảm tính vững chắc của sợi collagen từ 3 - 4 lần. Khi nhiệt độ tăng lên cao, tính hoạt động của mạch
polypeptide tăng mạnh, làm cho mạch bị yếu và bắt đầu đứt thành những mạch polypeptide tƣơng đôi nhỏ.
Khi nhiệt độ tăng lên trong khoảng 60 - 65°c collagen hút nƣớc bị phân giải. Nhiệt độ phân giải của
collagen trong nguyên liệu chƣa xử lý tƣơng đốì cao. Khi nguyên liệu đã khử hết chất khoáng, thì nhiệt độ
phân giải của nguyên liệu sẽ giảm xuống.
1.4.2 Tác dung với acid và kiềm
Collagen có thể tác dụng với acid và kiềm, do trên mạch của collagen có gốc carboxyl và amin.
Hai gốc này quyết định hai tính chất của nó. Trong điều kiện có acid tồn tại, ion của nó tác dụng với gốc
ĐAMH CÔNG NGHỆ THựC PHAM GVHD: TS. PHAN NGỌC HÒA
SVTH: VÕ THỊ HONG LI NH Trang 27


amin, điện tích trên carboxyl bị ức chế (hình thành acid yếu có độ ion hóa thấp). Trái lại gốc amin bị ion hóa
tạo NH
3
+
.
Môi trƣờng H
+

I r
-
I I
COOH NH
3
+
...C1' COOH NH
3
+
...C1'
NH
3
+
...Cr NH
3
+
...CĨ COOH
ĐAMH CÔNG NGHỆ THựC PHAM GVHD: TS. PHAN NGỌC HÒA
SVTH: VÕ THỊ HONG LI NH Trang 28


Môi trƣờng OH

NH
2
COO' NH
2
COO'
____ J_ ____________ _____________ I ____________ 'ỬL
Trong điều kiện có nƣớc, nƣớc có thể tác dụng với nhóm gốc có mang điện trong kết cấu
protidc và những ion Na
+
, cr hình thành tác dụng hợp nƣớc phụ của collagen, khiến collagen trong môi
trƣờng acid, kiềm có độ hút nƣớc cao hơn trong nƣớc nguyên chất. Ngoài ra acid và kiềm có thể làm cho
collagen biến đổi nhƣ sau:



❖ cắt đứt mạch muôi (liên kết giữa -NH3
+
...COO) làm đứt mạch peptide trong mạch chính.
❖ Làm đứt liên kết hydrogen giữa gốc -CO...NH- của mạch xung quanh nó.
❖ Làm acid amin bị phân hủy giải phóng amoniac.
Cùng với những biến đổi đó, điểm đẳng điện của collagen hạ xuống thấp, (vì những biến đổi đó mang tính
chất thủy phân làm cho các nhóm gốc có tính hoạt động tăng lên
NH,
COO'
...Na
+

COO'
...Na
4

NH
2

HO' H
cr
H
+
OH’
HO' H
Na
Na
+
OH H
+

cr
H
+
OH'
H
+
OH'
ĐAMH CÔNG NGHỆ THựC PHAM GVHD: TS. PHAN NGỌC HÒA
SVTH: VÕ THỊ HONG LI NH Trang 29


nhiều).
Acid và kiềm đều có thể phân hủy Collagen, nhƣng sự phân hủy của Collagen cho tới nay vẫn chƣa
có khái niệm chính xác. Để biểu thị sự biến đổi chính xác của Collagen dƣới tác dụng của acid, kiềm nói
chung đều dùng độ keo phân giải làm chỉ tiêu. Độ keo phân giải là chỉ sô' keo sinh thành sản phẩm có thể tan
trong nƣớc (thƣờng là trong điều kiện đun nóng), những sản phẩm này dƣới nồng độ tƣơng ứng tiến hành làm
lạnh có thể biến thành keo.
Theo kết quả nghiên cứu tác dụng của vôi đốì với Collagen có thể làm tăng độ phân giải của nó rất
mạnh, trong điều kiện nhiệt độ thƣờng thời gian dài có thể xúc tiến sự phân giải của Collagen (tùy độ phân
giải của nó rất thấp) lúc nhiệt độ tăng lên hoặc xử lý bằng kiềm thì độ phân giải tăng lên.
Collagen phân giải biến thành gelatin, căn cứ vào giả thuyết của Hofmeister phản ứng sẽ tiến hành
nhƣ sau:
t° ;xt
C102H149N31O38 + H2O C102H151N31O39
(Collagen) (Gelatin)
Lúc xử lý ở nhiệt độ cao trong nƣớc, keo dễ tiếp tục thủy phân thành:

C102 H151N31 O39 + 2H2O C55 Hs5 N17O22 + C47 H70O19 + 7N2
(Gelstose) (Gletone)
Từ đó thấy rằng trong quá trình trích ly gelatin cần thiết phải không chế nhiệt độ và thời gian thích
hợp để đảm bảo chất lƣợng của gelatin.
Ngoài ra, Collagen trong dung dịch muôi trung tính cùng với gô"c -COOH và -NH
2
tạo thành các
hợp chất muôi. Tác dụng phân giải Collagen của NaCl so với Na
2
S0
4
mạnh hơn ( do độ điện ly của NaCl lớn
hơn). Nhiều thực nghiệm cho thấy rằng tác dụng của trypsine đôi với Collagen đã xử lý ( nhƣ đun nóng,
ngâm acid, kiềm , muôi, tác dụng của pepsin, tác dụng cơ học,...) thì nó có tác dụng phân giải, với điều kiện
thích hợp nhất là ở nhiệt độ 37°c, pH = 8,1 - 8,2.
1.4.3 Sƣ biến tính
Dƣới tác dụng của các chất hóa học nhƣ axit, bazơ, muôi, các dung môi nhƣ ancohol, các tác
ĐAMH CÔNG NGHỆ THựC PHAM GVHD: TS. PHAN NGỌC HÒA
SVTH: VÕ THỊ HONG LI NH Trang 30


nhân vật lýnhƣ khuấy trộn cơ học, nghiền, tia cực tím,... cấu trúc xoắn bậc
ba củacollagen bị biến đổi làm cho các liên kết hydro, các liên kết ion bị phá vỡ nhƣng
không phá vỡ đƣợc liên kết peptid, tức là cấu trúc bậc một vẫn giữ nguyên.
Sau khi bị biến tính Collagen thƣờng có các tính chất sau :
❖ Độ hòa tan giảm do làm lộ các nhóm kỵ H
2
0 vốn ở bên trong phân tử protein. Tức là khi
collagen chƣa biến tính, các acidamin có các nhóm kỵ nƣớc nằm bên trong phân tử collagen. Khi
bị biến tính, phân tử Collagen lúc này chỉ là trình tự sắp xếp các acidamin mạch thẳng, làm cho các
nhóm kỵ nƣớc lộ ra ngoài nên độ hòa tan cả collagen bị giảm đi.
❖ Khả năng giữ nƣớc giảm, cấu trúc bậc bôn giúp cho collagen có khả năng
hydrat hóa tạo thành màng hydrat bao quanh. Khi biến tính mất đi cấu trúc bậc bôn thì khả năng
hydrathóa không còn, vì thế nên collagengiữ"nƣớc kém.
♦♦♦ Hoạt tính sinh học ban đầu mất đi. Điều này là hiển nhiên vì hoạt tính sinh học
của một protein đƣợc quyết định bởi các cấu trúc bậc hai, bậc ba và bậc bôn. Khi cấu trúc này mất
đi, protein chỉ là các polypeptid, và không có hoạt tính sinh học.
❖ Hoạt tính sinh học ban đầu mất đi. Điều này là hiển nhiên vì hoạt tính sinh học của một
protein đƣợc quyết định bởi các cấu trúc bậc hai, bậc ba và bậc bốn. Khi cấu trúc này mất đi,
protein chỉ là các polypeptid, và không có hoạt tính sinh học.
❖ Tăng độ nhạy đôi với sự tấn công của enzyme protease do làm xuất hiện các liên kết peptide
ứng với trung tâm hoạt động của protease.
♦♦♦ Tăng độ nhớt hiện tại.
*> Mât khả năng kết tinh, collagen có khả năng kết tinh trong các môi trƣờng muôi hoặc cồn. Ớ các điều kiện
pH nhất định dung dịch collagen không bền và kết
tinh gọi là pH đẳng điện. Khi bị biến tính điểm đẳng điện của protein không còn và chúng khó có
thể kết tinh.
1.4.4 Tính ky nƣớc
Do các gốc kỵ nƣớc của acidamin trong chuỗi polypeptid của collagen hƣớng ra ngoài, các gốc này
ĐAMH CÔNG NGHỆ THựC PHAM GVHD: TS. PHAN NGỌC HÒA
SVTH: VÕ THỊ HONG LI NH Trang 31


liên kết với nhau tạo liên kết kỵ H
2
0. Độ kỵ nƣớc có thể giải thích là do các acidamin có chứa gốc R-không
phân cực nên nó không có khả năng tác dụng với nƣớc. Tính kỵ nƣớc sẽ ảnh hƣởng rất nhiều đến tính tan của
collagen.
1.4.5 Tính chất của dung dich keo
Khi hòa tan protein thành dung dịch keo thì nó không đi qua màng bán thấm. Hai yếu tô" đảm bảo
độ bền của dung dịch keo là :
> Sự tích điện cùng dấu của các protein.
> Lớp vỏ hydrat bao quanh phân tử protein.
Khi dung dịch keo không bền, sẽ có hai dạng kết tủa : kết tủa thuận nghịch và kết tủa không thuận
nghịch.
> Kết tủa thuận nghịch: sau khi chúng ta loại bỏ các yếu tô" gây kết tủa thì protein vẫn có thể trở
lại trạng thái dung dịch keo bền nhƣ ban đầu.
> kết tủa không thuận nghịch: sau khi chúng ta loại bỏ các yếu tô' gây kết tủa thì protein không
trở về trạng thái dung dịch keo bền vững nhƣ trƣớc nữa.
Dung dịch collagen có độ nhớt cao trong khoảng pH = 2 -5 , trong đó pH = 2 cho độ nhớt cao nhất,
điều này giúp cho việc nghiên cứu, tách chiết collagen.
1.4.6 Tính chất Hydrat hóa của collagen
Trong quá trình hydrat hóa, protein tƣơng tác với nƣớc qua các nốì peptid hoặc các gốc R ở mạch
bên nhờ liên kết hydro. Nồng độ protein, pH, nhiệt độ, thời gian, lực ion, sự có mặt của các thành phần khác
là những yếu tố ảnh hƣởng đến các phản ứng protein - protein và protein - nƣớc. Khi nồng độ protein tăng thì
lƣợng nƣớc hấp thụ tông sô" tăng, pH thay đổi dẫn đến thay đổi mức độ ion hóa và sự tích điện trên bề mặt
phân tử Collagen, làm thay đổi lực hút và lực đẩy giữa các phân tử này và khả năng liên kết với nƣớc.
Khi nhiệt độ tăng thì khả năng giữ nƣớc của Collagen giảm do làm giảm các liên kết hydro. Ngoài
ra, bản chất và nồng độ các ion gây ảnh hƣởng đến lực ion trong môi trƣờng và sự phân bô" điện tích trên bề
mặt phân tử Collagen nên cũng ảnh hƣởng đến khả năng hydrat hóa. Ngƣời ta nhận thấy có sự cạnh tranh của
phản ứng giữa nƣớc, muôi và các nhóm ngoại của acid amin. Khi nồng độ muôi thấp, tính hydrat hóa của
ĐAMH CÔNG NGHỆ THựC PHAM GVHD: TS. PHAN NGỌC HÒA
SVTH: VÕ THỊ HONG LI NH Trang 32


protein có thể tăng do sự đính thêm các ion giúp mở rộng mạng lƣới protein. Tuy nhiên khi nồng độ muối cao,
các phản ứng muôi - nƣớc trở nên nổi trội hơn, làm giảm liên kết protein - nƣớc và protein bị “sấy khô
1.5 CÁC PHƢƠNG PHẤP ĐẢNH GĨẨ VẢ PHẢN TÍCH COLLAGEN
Có nhiều phƣơng pháp đánh giá và phân tích collagen : phân tích độ nhớt, độ ẩm, hàm lƣợng tro,
xác định khôi lƣợng phân tử, vi sinh, phân tích thành phần protein trong collagen (Xác định tổng nitơ bằng
phƣơng pháp Kjeldahl), phân tích thành phần axit amin.
1.5.1 Phƣơng pháp điên di trên gel SDS-polvacrvlamỉde (SDS-PAGE) đế xác đinh trong lƣơng
phân tử collagen.
Điện di theo phƣơng pháp SDS- PAGE của phƣơng pháp của Kittiphattanabawon, Benjakul,
Visessanguan, Nagai, Tanaka, (2005), sử dụng Buffer System là máy điện di đứng, loại mini- PROTEAN
Tetra cell của hãng BIORAD.
Mẫu collagen đƣợc hòa tan trong dung dịch acid acetic 0,5M đến nồng độ 2,5 mg/ml. Chỉnh pH
của dung dịch collagen bằng sodium phosphate 0,2 M đến giá trị pH 4,4. Sau đó, hòa dung dịch mẫu này vào
hổn hợp chứa 1% SDS (sodium dodecyl sunfate) và urea 3,5M (pH 7,2), khuấy trộn liên tục ở nhiệt độ phòng.
Hỗn hợp đƣợc ly tâm để loại bỏ tạp chất không tan. Dung dịch này đƣợc trộn theo tỉ lệ 1/1 (v/v) với dung dịch
đệm (0,5M tris-HCl, pH 6,8 chứa 4% SDS, 20% glycerol).
Tạo giếng: Chúng ta pha resolving gel 7% và stacking gel 5% sau đó lần lƣợt bơm vào giếng và
cài lƣợc tạo các miệng giếng.
Dung dịch mẫu đƣợc bơm vào các miệng giếng của máy điện di, để dung dịch đệm vào bể, chỉnh
dòng điện khoảng 20 mA/gel. Sau khi điện di, gel đƣợc nhuộm màu bằng dung dịch chứa Co-omassie blue R-
250 0,05% (w/v) trong methanol 15% (v/v) và acetic 5% (v/v), trong 1 - 2 giờ và tẩy màu bằng dung dịch
methanol 30% (v/v) và acetic 5% (v/v) cho đến khi xuất hiện các vạch protein . Protein chuẩn đƣợc điện di để
so sánh có trọng lƣợng phân tử từ 75 - 250 kDa.
ĐAMH CÔNG NGHỆ THựC PHAM GVHD: TS. PHAN NGỌC HÒA
SVTH: VÕ THỊ HONG LI NH Trang 33


1.5.2 Xác đinh SƯ biến tính của collagen theo nhiêt đô bằng phƣơng pháp biến đổi đô nhớt
(Denaturatỉon temperature determỉned bv vỉscosỉtv method).
Độ nhớt của dung dịch collagen đƣợc xác định theo phƣơng pháp của L.s. Senaratne và cộng sự
(2006)
Thông qua việc đo độ nhớt của dung dịch collagen, chúng ta xác định nhiệt độ biến tính của
collagen. Nhiệt độ biến tính của collagen là nhiệt độ tại đó giá trị độ nhớt giảm đi một nửa.
Dung dịch collagen 0,03 % trong acetic acid 0,1N, đƣợc khuấy đều cho tan hết. Tiến hành đo độ
nhớt trong một bể điều nhiệt. Nhiệt độ đƣợc gia tăng rất chậm khoảng l°c/ph. Bắt đầu đo ở 33°c và kết thúc
ở 50°c. Một phút lấy giá trị một lần.
Độ nhớt của dung dịch collagen đƣợc xác định tƣơng ứng ở các mức nhiệt độ. Độ nhớt tƣơng đôi
đƣợc tính nhƣ sau:
ux*. 4. ____

^min
Độ nhớt tƣơng đoi = ----------- — -
^lmax

^Imin
Trong đó:
h
t
: độ nhớt đo đƣợc tại mỗi mức nhiệt độ
hmax' độ nhớt lớn nhất
h
min
: độ nhớt nhỏ nhất
Đƣờng cong biến tính nhiệt đƣợc xây dựng bằng cách vẽ đồ thị độ nhớt tƣơng đôi theo nhiệt độ.
Nhiệt độ biến tính chính là nhiệt độ mà tại đó độ nhớt tƣơng đôi giảm đi một
ĐAMH CÔNG NGHỆ THựC PHAM GVHD: TS. PHAN NGỌC HÒA
SVTH: VÕ THỊ HONG LI NH Trang 34


chanr« cail sh • pig

Tcmr«*5tivne (*C)
Hình 1.11 Đường cong biến tính nhiệt của 2 loại collagen thu được từ da cá và da lợn trong cixit axetic 0, ỈN
và nồng độ collagen là 0,03%
1.5.3 Phân tích hàm lƣơng hvdroxyprolỉne
Hydroxyproline là một acid amin đặc trƣng của collagen .Chúng không có trong bất kỳ một
loại protein nào khác, ngoại trừ một lƣợng nhỏ trong elastin. Do đó, có thể định lƣợng collagen thông qua định
lƣợng hydroxyproline và nhân với hệ sô" chuyển đổi 14,7 (Sadowska, Kolodziejska, & Niecikowska, 2003).
Quy trình xác định hydroxyproline đƣợc thực hiện theo phƣơng pháp của Tgnat’eva, Danilov,
Averkiev, Obrezkova, Lunin, Sobol, 2005.
Cấu trúc của hydroxyproline có chứa vòng pyrrolidine, nó có thể bị oxy hóa để hình thành vòng
pyrrole. Vòng pyrrole này tác dụng với tác chất Ehrlich, 4-(N,N- dimethylamino) benzaldehyde tạo thành hợp
chất quinoid có màu (màu sắc phụ thuộc vào nhóm thế và thay đổi từ màu cam đến màu hoa cà). Thực hiện
phƣơng pháp so màu để tính hàm lƣợng hydroxyproline.
1.5.4 Đo phổ hồng ngoai infrared (IR) spectroscopy.
Phổ hồng ngoại IR là một trong những kỹ thuật phổ đƣợc sử dụng rộng rãi nhất, là phƣơng
pháp đo độ hấp thụ của mẫu thử ở cấc bƣớc sóng khác nhau của tia hồng ngoại. Mục đích chính của việc phân
tích phổ ĨR là xác định các nhóm chức hóa học có trong mẫu thử. Những nhóm chức khác nhau sẽ hấp thụ

ĐAMH CÔNG NGHỆ THựC PHAM GVHD: TS. PHAN NGỌC HÒA
SVTH: VÕ THỊ HONG LI NH Trang 35


những bƣớc sóng riêng biệt. Với nhiều thiết bị phụ tùng, máy phổ hồng ngoại có thể làm việc với nhiều dạng
mẫu từ khí, lỏng đến rắn. Phân tích phổ IR là một công cụ phổ biến và quan trọng để làm sáng tỏ cấu trúc và
xác định các hợp chất.

Hình ỉ. 12 Phổ hồng ngoại collagen trong dung dịch axit
Collagen trên phổ hồng ngoại có thể thấy trên hình. Nhóm amide A phát hiện ở peak có cƣờng
độ 3330 cm'
1
, nhóm amide B đƣợc thấy ở peak có cƣờng độ 3080 em'
1
. Trên quang phổ còn thấy xuất hiện sự
dao động của amide bậc ĩ ở 1650 crrf , amide bậc Tĩ ở
1545 cm'
1
và amit bậc III ở 1237 cm'
1
, cấu trúc của protein và amide bậc III chứng minh sự tồn tại của kết
cấu có hình xoắn ốc (Surewicz và Mantsch, 1988, Muyonga, 2004).
CHƢƠNG 2: CÁC PHƢƠNG PHÁP SẢN XUAT COLLAGEN
Trong các công trình nghiên cứu, qui trình thu nhận collagen gồm 3 giai đoạn chính :
❖ Giai đoạn phá vỡ tế bào:
- Các phân tử collagen không có khả năng đi qua màng tế bào, vì vậy cần
phá vỡ cấu trúc tế bào để chuyển collagen vào dung dịch. Các biện pháp đƣợc sử dụng có thể là các biện
pháp cơ học nhƣ tiến hành ngiền với bột thủy tinh hoặc cát thạch anh, sau đó tiến hành đồng hóa
(homogenizator). Thiết bị này có chày thủy tinh gắn với motor quay và có thể điều chỉnh tốc độ quay theo
yêu cầu. Các tế bào nằm giữa chày thủy tinh và thành cốì sẽ bị phá vỡ.

ĐAMH CÔNG NGHỆ THựC PHAM GVHD: TS. PHAN NGỌC HÒA
SVTH: VÕ THỊ HONG LI NH Trang 36


- Sử dụng các dung môi hữu cơ nhƣ butanol, acetone kết hợp với các chất tẩy rửa. Các
hóa chất này giúp cho việc phá vỡ các bào quan của tế bào.
❖ Giai đoạn tách chiết collagen:
- Sau khi phá vỡ cấu trúc tế bào, việc tách chiết collagen đƣợc tiến hành dễ dàng hơn,
collagen có thể đƣợc chiết tách bằng acid hoặc bằng enzyme, quá trình tách chiết collagen đƣợc thực hiện
trong các reactor ở nhiệt độ lạnh và trong điều kiện vô trùng, kết hợp khuấy trộn liên tục để đảm bảo
collagen thu đƣợc có chất lƣợng tốt.
❖ Giai đoạn tinh sạch collagen:
- Trong dịch chiết thô, ngoài collagen còn có các protein tạp, các lipid, muôi khoáng, để
loại các thành phần này cần sử dụng các biện pháp khác nhau.
- Đê’ loại muôi khoáng thƣờng dùng phƣơng pháp thẩm tích. Thẩm tích là sự khuyếch
tán vi phân qua màng vốn không thấm đôi với những chất keo hòa tan ( protein, một số polysaccaride...)
nhƣng thấm đôi với các dung dịch tinh thể ( các muôi của hợp chất hữu cơ có trọng lƣợng phân tử
thấp,...). Để loại các protein tạp có thể tiến hành kết tủa phân đoạn bằng muôi trung tính hoặc các dung
môi hữu cơ hay dùng các phƣơng pháp sắc ký trao đổi ion, điện di, phƣơng pháp lọc gel,...
ĐAMH CÔNG NGHỆ THựC PHAM GVHD: TS. PHAN NGỌC HÒA
SVTH: VÕ THỊ HONG LI NH Trang 37


2.1 CẤC CỐNG TRÌNH NGHIÊN cứu TRÊN THỂ GIỚI
2.1.1 Qui trình chiết tách collagen từ da heo [6]



Ngâm
Cạo lông
Rửa
Loại béo
Trích ly
Kết tủa
Ly tâm
Kết tủa lại


Ly tâm



ĐAMH CÔNG NGHỆ THựC PHAM GVHD: TS. PHAN NGỌC HÒA
SVTH: VÕ THỊ HONG LI NH Trang 38


❖ Thuyết minh qui trình công nghê :
Da heo sau khi thu nhận sẽ qua quá trình xử lý ngâm với dung dịch Na2SƠ4, sau đó tiến hành cạo
lông rồi cho qua quá trình rửa với nƣớc theo tỉ lệ H
2
0 : da = 6 : l(w/w). Tiến hành rửa lần 1 trong vòng 30
phút, sau đó rửa tiếp lần 2 và 3, mỗi lần đƣợc thực hiện trong vòng 20 phút, nhiệt độ 30°c. Quá trình rửa
giúp loại bớt các tạp chất nhƣ phần thịt dƣ, máu, mỡ thừa, nhầy nhớt,... để chuẩn bị cho các quá trình tiếp
theo.
Sau khi tiến hành rửa với nƣớc, da heo sẽ đƣợc loại béo bằng dung dịch isopropyl kết hợp với bổ
sung chất hoạt động bề mặt không ion. Tiến hành bổ sung chất hoạt động bề mặt 2 lần vào dung dịch chứa
da heo và ngâm trong vòng 6h, trƣờng hợp loại béo bằng dung dịch isopropyl ta tiến hành trong vòng lOh.
Da heo sau khi đƣợc loại chất béo sẽ đƣợc trích ly bằng dung dịch NaOH 3% (w/v) và
monomethylamine 1,9%(v/v) để tách chiết collagen, quá trình đƣợc tiến hành ở nhiệt độ 20°c trong vòng 1
tuần để đảm bảo collagen có chất lƣợng tốt.
Để kết tủa collagen vừa đƣợc trích ly ta dùng dung dịch acid HC1 5M. Đến đây collagen thô đã
đƣợc kết tủa, pH lúc này bằng 4,6 - 4,7. Để thu đƣợc collagen sạch ta tiến hành ly tâm lấy phần tủa hòa tan
lại trong dung dịch dịch acid acetic 0.1M, quá trình đƣợc thực hiện ở 4°c trong vòng 72h, tiến hành ly tâm
lần nữa ta thu đƣợc collagen thành phẩm.
❖ Những kết quá phân tích collagen trẽn da heo :
Kết quả cho thấy collagen đƣợc thu nhận từ da heo có cấu trúc chủ yếu gồm hai chuỗi al và a2.
ứng với mỗi chuỗi có 8 peptide khác nhau và những peptide này đƣợc phân tích giữa sự kết hợp trao đổi ion
và sắc ký lọc gel để xác định thành phần các acid amin có trong mỗi chuỗi. Kết quả cũng cho thấy chuỗi
collagen đƣợc đặc trƣng bởi vị trí và trọng lƣợng phân tử của các acid amin.
Bằng các phƣơng pháp xác định cho thấy collagen từ da heo có nhiệt độ biến tính ở 37°c, nhiột
độ bicn tính của collagcn có licn quan đcn các thành phần acid amin, đặc biệt là
ĐAMH CÔNG NGHỆ THựC PHAM GVHD: TS. PHAN NGỌC HÒA
SVTH: VÕ THỊ HONG LI NH Trang 39


Trích ly
các thành phần proline, hydroxyproline, glycine. Nhiệt độ biến tính này còn phụ thuộc vào điều kiện nhiệt
độ môi trƣờng sông động vật.
2.1.2 Qui trinh chiết tách collagen từ gân chân gà [7]

Cắt nhỏ



Kết tinh


Loại protein hòa tan
và carbonhydrat

Lọc
ĐAMH CÔNG NGHỆ THựC PHAM GVHD: TS. PHAN NGỌC HÒA
SVTH: VÕ THỊ HONG LI NH Trang 40



ĐAMH CÔNG NGHỆ THựC PHAM GVHD: TS. PHAN NGỌC HÒA
SVTH: VÕ THỊ HONG LI NH Trang 41


❖ Thuyết minh qui trình công nghê :
Nguyên liệu là gân chân gà sau khi đƣợc cắt nhỏ đƣợc ngâm với dung dịch CH
3
COONa để
loại đi các protein hòa tan và các carbonhydrat trong thời gian 3 ngày. Dung dịch thu đƣợc ta tiến hành
trích ly để thu đƣợc collagen bằng cách bổ sung dung dịch đệm citrat 0,15M.
Dung dịch sau khi trích ly đƣợc đem đi lọc để loại đi các tạp chất rắn khác, sau đó tiến hành
thẩm tích dung dịch vừa thu đƣợc để loại đi các muôi ra khỏi hỗn hợp để tinh sạch collagen.
Thẩm tích là sự khuếch tán vi phân qua màng vốn không thấm đốì với những chất keo hòa tan
( protein, một số polysaccaride...) nhƣng thấm đốì với các dung dịch tinh thể ( các muôi của hợp chất hữu
cơ có trọng lƣợng phân tử thấp,...). Các tinh thể có thể khuếch tán từ dung dịch có nồng độ thấp hơn
(thƣờng là dung dịch rửa) vào dung dịch keo. Trong khi đó, các ion và các chất phân tử nhỏ sẽ chuyển từ
dung dịch keo vào dung dịch có nồng độ thấp
Trong quá trình tách chiết và tinh sạch protein, để loại muôi ra khỏi dung dịch protein thì dung
dịch protein đƣợc cho vào các túi đặc hiệu làm bằng nguyên liệu bán thấm, thƣờng là dùng các túi
Cellophan. Sau đó đặt cả túi vào bình chứa lƣợng lớn, H
2
0 hay lƣợng lớn dung dịch đệm đƣợc pha loãng.
Ớ đây tác giả dùng dung dịch Na2HPC>4 0,02M. Vì màng cellophan là màng bán thấm có kích
thƣớc lỗ chỉ cho các chất có trọng lƣợng phân tử nhỏ đi qua các dung dịch đệm loãng. Nhƣ vậy, muôi sẽ
khuếch tán vào dung dịch đệm loãng ( di chuyển theo hƣớng giảm nồng độ), còn dung dịch đệm loãng sẽ
di chuyển từ dung dịch rửa vào túi chứa protein. Protein là những đại phân tử không thể vƣợt qua túi thẩm
tích và đƣợc giữ lại trong túi.
Sau khi thẩm tích , tiến hành rửa lại và sau đó kết tinh sẽ thu đƣợc collagen thành
phẩm.
2.1.3 Qui trình chiết tách Collagen từ da mức [7]

ĐAMH CÔNG NGHỆ THựC PHAM GVHD: TS. PHAN NGỌC HÒA
SVTH: VÕ THỊ HONG LI NH Trang 42


Rửa sạch
Làm khô

Ly tâm
Sấy lạnh



ĐAMH CÔNG NGHỆ THựC PHAM GVHD: TS. PHAN NGỌC HÒA
SVTH: VÕ THỊ HONG LI NH Trang 43


❖ Thuyết minh qui trình công nghê :
Da mực sau khi đƣợc rửa sạch đƣợc làm khô rồi cho dung dịch NaOH 0,1M vào để tiến hành
loại những hợp chất noncollagenous protein và màu. Sau đó tiến hành rửa và trích ly bằng dung dịch acid
acetic trong vòng 3 ngày .
Hỗn hợp sau khi trích ly sẽ đƣợc tiến hành ly tâm với tốc độ 50000 vòng / phút trong vòng lh
để thu lấy phần dịch, phần dịch chiết thu đƣợc là dịch lỏng, hơi sánh gọi là acid-soluble collagen.
Để kết tinh collagen, cho NaCl sẩn vào dịch chiết đến nồng độ 0.8M. Đến đây collagen thô đã
đƣợc kết tủa. Để thu đƣợc collagen sạch, ta tiến hành ly tâm với tốc độ 50000 vòng / phút trong vòng lh
rồi tiến hành sấy lạnh thu đƣợc sản phẩm collagen dạng bột.
2.1.4 Ouv trình trích lv
collagen từ da cá tuvết (Baltic
cod) [9]
ĐAMH CÔNG NGHỆ THựC PHAM GVHD: TS. PHAN NGỌC HÒA
SVTH: VÕ THỊ HONG LI NH Trang 44


♦> Thuyết minh qui trình công nghê
Nguyên liệu là da cá đƣợc cắt nhỏ tới đƣờng kính khoảng 3mm bằng máy nghiền, sau đó tiến
hành khuấy trộn với dung dịch acid acetic nồng độ 0,1-r 0,5M với tỉ lệ 1:6-7- 1:40 ở nhiệt độ lạnh trong
vòng 2h.
Tiến hành đồng nhất hóa dung dịch vừa khuấy trộn ở nhiệt độ trong thời gian 4 phút, tốc độ
đồng nhất là 6000 vòng / phút.
Sau đó dung dịch đƣợc tiếp tục khuấy trộn trong thời gian 24h ở nhiệt độ rồi đƣợc đƣa qua
máy đồng nhất hóa với thông sô" kĩ thuật giống nhƣ giai đoạn đầu.
Sau khi hỗn hợp đã đƣợc đồng nhất với nhau ta tiến hành ly tâm thu lấy phần dịch có chứa
collagen, quá trình ly tâm đƣợc tiến hành ở nhiệt độ lạnh trong thời gian 20 phút, tốc độ ly tâm đạt 6000
vòng / phút.
Các quá trình đƣợc tiến hành ở nhiệt độ lạnh và trong điều kiện vô trùng để tránh da cá bị
biến tính ảnh hƣởng đến chất lƣợng collagen.
♦> Những kết quá phân tích collagen trẽn da cá tuvết
Tác giả đã tính hàm lƣợng collagen thông qua việc phân tích hàm lƣợng hydroxyproline và
nhân với hệ sô' chuyển đổi từ hydroxyproline qua collagen là 14,7. Hàm lƣợng collagen trong da cá tuyết
là 21,5% (tính theo trọng lƣợng ƣớt), và 71,2% (tính theo trọng lƣợng khô).
Đôi với phƣơng pháp chiết bằng acetic cho thấy hiệu suất chiết phụ thuộc rất
nhiều vào nồng độ acid và tỉ lệ nguyên liệu/dung dịch. Cho nên khi khảo sát quá trình chiết, cần tiến hành
ở các nồng độ và tỉ lệ khác nhau để tìm môi liên hệ của chúng ảnh hƣởng đến hiệu suất tách chiết.
Đôi với phƣơng pháp chiết bằng acid citric, vẫn chiết đƣợc collagen nhƣng hiệu suất tách
chiết không cao hơn acetic. Tuy nhiên tác giả chỉ dừng lại ở việc khảo sát các quá trình tách chiết mà chƣa
phân tích đƣợc những thông sô" của collagen nhƣ các chuỗi cấu trúc
ĐAMH CÔNG NGHỆ THựC PHẨM GVHD: TS. PHAN NGỌC HÒA
SVTH: VÕ THỊ HONG LI NH Trang 45


Acid acetic 0.5M
của collagen, trọng lƣợng phân tử, vị trí và thành phần acid amin, nhiệt độ biến tính của collagen,...
2.1.5 Qui trình tách chiết Collagen từ phu phẩm da, xƣơng, vây của các loài cá ngừ ngừ (
Katsuwonus Pelamỉs), cá Pecca Nhât Bán ( Lacteolabrax iaponias), cá Thu (Samber iaponus). cá
Tráp Vàng( Dentex tumifrons), cá Mâp ( Heterodonus iaponius).






Chiết
Ly tâm



Kết tủa
Thẩm tích



Ly tâm
Sấy thăng hoa



Butyl alcohol
Loại tạp chất
Loại tạp chất
ĐAMH CÔNG NGHỆ THựC PHẨM GVHD: TS. PHAN NGỌC HÒA
SVTH: VÕ THỊ HONG LI NH Trang 46


❖ Thuyết minh qui trình công nghê :
Da, xƣơng, và vây đƣợc bảo quản ở 25°c đến khi sử dụng. Tất cả quá trình tiền xử lý đến tách
chiết đều tiến hành ở 4°c.
- Mục đích: quá trình loại tạp chất nhằm mục đích loại đi các chất non- collagen ( chất
béo, chất màu, chất gây mùi tanh,...) để chuẩn bị cho các quá trình tiếp theo.
- Các biến đổi của nguyên liệu: da cá có quá trình hút nƣớc, trƣơng nở, lúc này trọng lƣợng
của da cá tăng lên.
- Thiết bị và thông sô" công nghệ : lần loại tạp chất đầu tiên, ta tiến hành xử lý bằng dung
dịch NaOH 1 %, sau đó da cá đƣợc cho xử lý tiếp với dung dịch Butyl alcohol 10% để loại tiếp tạp chất.
Sau quá trình loại tạp chất, collagen đƣợc tách chiết bằng dung dịch acid acetic 0.5M trong 3
ngày. Quá trình chiết collagen đƣợc thực hiện trong các bình reactor ở nhiệt độ lạnh, trong điều kiện vô
trùng, khuấy trộn liên tục để đảm bảo chiết đƣợc collagen có chất lƣợng tốt. Sau quá trình chiết collagen
ta tiến hành ly tâm thu lấy phần dịch, cả hai phần dịch chiết thu đƣợc là dung dịch lỏng, hơi sánh gọi là
acid-soluble collagen. Phần bã thu đƣợc cũng đƣợc chiết lần hai với dung dịch aid acetic 0.5M trong vòng
2-3 ngày.
Để kết tinh collagen, cho NaCl sẩn vào dịch chiết đến nồng độ 0.9M. Đến đây collagen thô đã
đƣợc kết tủa. Để thu đƣợc collagen sạch, ta tiến hành ly tâm, lấy phần tủa hòa tan vào dung dịch acid
acetic 0.5M. Tiến hành thẩm tích thu đƣợc collagen sạch. Collagen sạch đƣợc làm lạnh và bảo quản ở
nhiệt độ lạnh.
Trong quá trình tách chiết và tinh sạch protein, để loại muôi ra khỏi dung dịch protein thi dung
dịch protein đƣợc cho vào các túi đặc hiệu làm bằng nguyên liệu bán thấm, thƣờng là dùng các túi
cellophan. Sau đó đặt cả túi vào bình chứa lƣợng lớn, H
2
0 hay lƣợng lớn dung dịch đệm đƣợc pha loãng (
có thể dùng đệm phosphat có pH = 7, nồng độ 0.0IM). Vì màng cellophan là màng bán thấm có kích
thƣớc lỗ chỉ cho các chất có trọng lƣợng phân tử nhỏ đi qua các dung dịch đệm loãng. Nhƣ vậy, muôi sẽ
khuếch tán vào nƣớc hoặc dung dịch đệm loãng ( di chuyển theo hƣớng giảm nồng độ), còn nƣớc hay
dung dịch đệm loãng sẽ di chuyển
ĐAMH CÔNG NGHỆ THựC PHẨM GVHD: TS. PHAN NGỌC HÒA
SVTH: VÕ THỊ HONG LI NH Trang 47


Hình 2.1 sơ đồ làm việc thiết bị sấy thăng hoa
từ dung dịch rửa vào túi chứa protein. Protein là những đại phân tử không thể vƣợt qua túi thẩm tích và
đƣợc giữ lại trong túi.
Sau khi tiến hành thẩm tích ta thực hiện ly tâm collagen vừa thu đƣợc, sau đó tiến hành sấy
thăng hoa để thu đƣợc sản phẩm :
- Các biến đổi nguyên liệu: tách nƣớc khỏi vật liệu bằng cách biến nƣớc trong vật
liệu thành đá, sau đó biến nƣớc đá thành hơi nƣớc mà không qua trạng thái lỏng.
- Thiết bị: Hệ thông sấy thăng hoa tuần hoàn
* Hạ nhiệt độ sản phẩm sấy xuống dƣới điểm đông lạnh (-10oC-r-20oC)
và đƣợc đặt trong bình chân không có áp suất gần với áp suất chân không tuyệt đối, khi đó nƣớc thoát ra
khỏi sản phẩm sấy ở trạng thái rắn, tức là thăng hoa ẩm.
* Mô hình hệ thông thiết bị sấy thăng hoa gồm 5 bộ phận: bình thăng
hoa, bình ngƣng của máy lạnh, máy nén của máy lạnh, bình ngƣng-đóng băng, bơm chân không. Quá trình
sấy thăng hoa gồm 3 giai đoạn: giai đoạn đông lạnh, giai đoạn thăng hoa và giai đoạn sấy ẩm dƣ. sấy
thăng hoa có ƣu điểm giảm thời gian sấy xuống 3 lần, không ảnh hƣởng lớn đến giá trị dinh dƣỡng và mùi
vị sản phẩm, tuy nhiên chi phí năng lƣợng riêng cao hơn các phƣơng pháp khác khoảng 50-60%.

DUỌQ dịch

Chất tẫi nhiệt
ĐAMH CÔNG NGHỆ THựC PHẨM GVHD: TS. PHAN NGỌC HÒA
SVTH: VÕ THỊ HONG LI NH Trang 48



ĐAMH CÔNG NGHỆ THựC PHẨM GVHD: TS. PHAN NGỌC HÒA
SVTH: VÕ THỊ HONG LI NH Trang 49


❖ Những kết quá phân tích collagen trích chiết từ da cá
về hiệu suất tách chiết: đạt đƣợc hiệu suất tƣơng đôi cao 51,4% (cá pecca Nhật Bản), 49,8%
(cá thu), 50,1% (cá mập) tính trên trọng lƣợng khô.
về phân tích cấu trúc chuỗi collagen :

Hình 2.2 Sắc kí điện di SDS-PAGE collagen loại I của da heo và collagen da cá. (Điện di trẽn 3,5% gel
chứa urea 3,5M: (A) Da heo; (B) Cá Pecca; (C) Cá mập; (D) Cá thu
Bằng phƣơng pháp điện di nhƣ đã nói trên, hình 2.2 cho thấy collagen da của cá pecca và cá
mập gồm 2 chuỗi a khác nhau, đó là al và a2. Trong đó, a2 có hàm lƣợng rất nhỏ. Nếu có a3 tồn tại thì
cũng không thể tách khỏi al trong điều kiện điện di này. Còn đôi với cá thu, collagen dạng a chỉ gồm
chuỗi al mà hoàn toàn không có a2. Trong hình 2.2 ta cũng thấy có sự tồn tại của chuỗi j3 ở cả 3 loài cá.
Trong nghiên cứu này, tác giả đã sử dụng phƣơng pháp điện di SPS-PAGE theo phƣơng pháp
của Weber và Osbom ( 1969) để xác định chuỗi collagen. Trong đó chuỗi collagen đƣợc hòa tan vào
Sodium photphat 0.02M ( pH = 7.2) chứa 1% Sodium dodecyl sunphat ( SDS) và 3.5 ure. Tiến hành điện
di trên 3.5% gel với đệm photphate 0.1M (pH = 7.2) chứa 1% SDS. Tác giả đã đo nhiệt độ biến tính của
hỗn hợp collagen 0.03% hòa tan vào acid acetic 0.1M tại một sô" nhiệt độ. - Nhiệt độ biến tính collagen
của da cá rất thấp : 26.5°c ( cá Pecca), 25.6°C(cá thu), 25°c (cá mập), thấp hơn khoảng 10 °c so với
collagen của da cá heo ( 37°C).
Nhìn chung, tác giả đã đƣa ra phƣơng pháp tách chiết đơn giản, dễ thực hiện, chỉ là tách chiết
dựa trên các hoá chất thông dụng, không quá đắt tiền, các thiết bị cũng thông dụng trong phòng thí

(A.) (B) (O) cr»
ĐAMH CÔNG NGHỆ THựC PHẨM GVHD: TS. PHAN NGỌC HÒA
SVTH: VÕ THỊ HONG LI NH Trang 50


nghiệm. Tác giả cũng khảo sát đƣợc cấu trúc chuỗi collagen gồm al, a2, và a3. Khảo sát đƣợc nhiệt độ
biến tính của collagen da cá và so sánh với collagen da heo. Tuy nhiên cũng có một sô" nhƣợc điểm là
khi sử dụng butyl alcohol trong quá trình rửa da cá loại tạp chất, phải qua công đoạn chƣng cất thu hồi
dung môi. Butyl alcohol không đƣợc khuyến cáo sử dụng trong thực phẩm. Tác giả khảo sát cấu trúc
collagen nhƣng chƣa xác định đƣợc trọng lƣợng phân tử của chúng, chƣa xác định thành phần acid amin
trong collagen.
2.1.6 Năm 2005. Kittiphattanabawon. Beniakul. Visessanguan. Nagai. Tanaka, trên cơ sở sử
dung các phƣơng pháp tách chiết collagen theo qui trình trên có kết hơp môt sỏ" thav đổi và phát
triển thêm viêc tách chiết collagen trẽn da và xƣớng của loài cá chí vàng (Priacanthus taxenus).
Tác giả đã có những nghiên cứu khá hoàn thiện và đầy đủ các phân tích về collagen:
Đã phân tích các chỉ tiêu về hàm lƣợng ẩm, hàm lƣợng tro, hàm lƣợng các chất béo,
protein và hàm lƣợng hydroxyproline. Trong đó hàm lƣợng chất béo trong da cá nguyên liệu là 0,98%,
còn trong collagen thành phẩm là 0,33% (theo trọng lƣợng ƣớt), cho thấy việc xử lí da cá chƣa loại sạch
triệt để các chất béo.
- Đã phân tích thành phần acid amin trong collagen và xác định trong đó glycine là acid
amin chính chiếm 30%.
- về sắc kí điện di xác định chuỗi collagen : tác giả cũng có nhận định giông
nhƣ các bài báo khác, collagen chứa chuỗi a gồm chủ yếu là al và a2 ; còn a3 khó tách ra trong điều kiện
điện di. Ngoài ra, trong collagen còn có các chuỗi p và Ỵ. Ớ đây chúng ta cần lƣu ý rằng việc xác định sự
tồn tại của các chuỗi a , p, Ỵ là quan trọng, nó cho chúng ta biết đƣợc một thông tin là chuỗi dạng a là
những monomer có trọng lƣợng phân tử < lOOkDa, chuỗi dạng p lại là những polymer có trọng lƣợng
phân tử từ 100-200 kDa, chuỗi dạng Ỵ cũng là những polymer nhƣng lại có trọng lƣợng phân tử > 200
kDa.
- Trọng lƣợng phân tử collagen nằm trong khoảng 186,5-69,5 kDa.
- Việc xác định độ nhớt của dung dịch collagen: tác giả cho rằng khi nhiệt độ
ĐAMH CÔNG NGHỆ THựC PHẨM GVHD: TS. PHAN NGỌC HÒA
SVTH: VÕ THỊ HONG LI NH Trang 51


càng cao càng làm cho môi liên kết hydro bị phá vỡ, nhờ môi liên kết hydro này cấu trúc collagen mới
bền. Trên 40
w
c, collagen bị biến đổi thành một hổn hợp các dây đơn, đôi, và ba cuộn lại một cách vô trật
tự (random-coil single, double, triple strand). Sự phá vỡ cấu trúc collagen gây ra bởi sự thay đổi nhiệt độ
và có liên hệ với sự thay đổi độ nhớt của dung dịch collagen.
Tác giả còn phân tích thêm ảnh hƣởng của pH lên độ nhớt của dung dịch collagen.
Dung dịch collagen có độ nhớt cao trong khoảng pH từ 2-5. Điều này giúp cho chúng ta nghiên cứu tách
chiết collagen trong dung dịch có pH thích hợp, trong đó pH = 2 cho độ nhớt cao nhất.
Còn đôi với ảnh hƣởng của NaCl lên dung dịch collagen. Ớ nồng độ khoảng 3% NaCl
trong dung dịch acetic 0,5M của collagen, độ nhớt không thay đổi. Nhƣng khi tăng nồng độ NaCl lên, độ
nhớt giảm xuống. Điều này đƣợc giải thích là khi nồng độ NaCl tăng, độ hòa tan của protein giảm do làm
lộ các nhóm kị nƣớc nằm bên trong phân tử protein.
ĐAMH CÔNG NGHỆ THựC PHẨM GVHD: TS. PHAN NGỌC HÒA
SVTH: VÕ THỊ HONG LI NH Trang 52


NaOH
CAcid acetic 0.5M
Chiết lần 2
2.1.7 Qui trình tách chiết Collagen trên da của loài cá nổc bằng acid acetic và enzyme pepsin.


Ly tâm



Kết tủa
Thẩm tích



Ly tâm
Sấy thăng hoa




ĐAMH CÔNG NGHỆ THựC PHẨM GVHD: TS. PHAN NGỌC HÒA
SVTH: VÕ THỊ HONG LI NH Trang 53


❖ Thuyết minh qui trình công nghê :
Quá trình tiền xử lý tạp chất vẫn sử dụng dung dịch NaOH 1% và butyl alcohol 10% . Bên
cạnh việc tách chiết bằng acid acetic, qui trình còn sử dụng enzyme pepsine. Da cá sau khi rửa sạch tạp chất
sẽ đƣợc chiết với dung dịch acid acetic 0,5M trong vòng 3 ngày. Ly tâm lấy phần dịch cho kết tủa với NaCl
bổ sung đệm tris - HC1 (pH = 7,5) thu đƣợc collgen thô. Còn phần bã đƣợc chiết tiếp bằng hỗn hợp acid
acetic 0,5M và enzyme pepsin 10%(w/v) trong 2 ngày , ở 4°c . Điểm đẳng điện của enzyme pepsin trong
khoảng pH = 1, pepsin thủy phân mạnh các liên kết peptide nối mạch do các nhóm amin của các acid amin
thơm trong trong phân tử protein tạo thành, sản phẩm đƣợc tách ra là các peptide và các acid amin tự do.
Trong môi trƣờng acid, pepsin hoạt động thích hợp nhất trong khoảng pH = 1.5 - 2 , pepsin có độ bền tối đa
ở pH = 4-5, ở vùng pH này, hoạt lực của pepsin thấp, từ pH = 5,6 thì hầu nhƣ không có hoạt tính protease.
Dung dịch pepsin trong H
2
0 ở dạng pepsinogen và đƣợc hoạt hóa bởi H+ với pH = 1.5-2, chúng tiến hành
phân giải gần 30% mạch peptide và thủy phân protein thành polypeptide.
• H
+

pep sin ogen —-—> pep sin
protein —— — > polypeptide
Tiến hành ly tâm lấy phần dịch này với dung dịch Na
2
HP0
4
0,02M (pH= 7.2) trong 3 ngày.
Sau đó, dịch thẩm tách đƣợc ly tâm, lấy phần kết tủa hòa tan vào acid acetic
0, 5M . Kết tủa collagen bằng NaCl bổ sung đệm tris - HC1 (pH = 7,5). Ly tâm lấy phần tủa hòa tan vào
dung dịch acid acetic 0,5M để loại bỏ các tạp chất không tan trong acid. Tiến hành thẩm tích loại bỏ acid
acetic, làm khô lạnh thu đƣợc sản phẩm collagen.
❖ Kết quá phân tích collagen
Đôi với phƣơng pháp sử dụng enzyme để chiết collagen, ta nhận thấy collagen không tan hoàn
toàn trong acid nhƣng tan hoàn toàn trong enzyme pepsin. Hiệu suất chiết bằng enzyme đạt 44,7% trong khi
đó chiết bằng acid acetic chỉ đạt 10,7%. Việc bổ sung
enzyme giúp cho sự phá vỡ các màng tế bào nhanh và mạnh hơn. Vì thế collagen dễ dàng đƣợc tách ra và
cho hiệu suất cao.
ĐAMH CÔNG NGHỆ THựC PHẨM GVHD: TS. PHAN NGỌC HÒA
SVTH: VÕ THỊ HONG LI NH Trang 54


Kết quả cũng cho thấy rằng nhiệt độ biến tính của collagen ở da cá nóc là 28°c thấp hơn
collagen ở da heo. Thành phần acid amin trong collagen ở loài cá nóc gồm 19 loại, trong đó hàm lƣợng
glycine chiếm 30% cho thấy đƣợc glycine là thành phần amino acid chủ yếu trong collagen.


Bảng 2.1 Thành phần a.a của dung dịch collagen da cá nóc chiết bằng enzyme pepsine.
Thành phần acid amin Sô" gốc / 1000 gốc
Hydroxyproline 67
Acid aspartic 50
Threonine 25
Serin 48
Glutamic acid 87
Proline 103
Glycine 351
Alanine 106
Cystein 2
Valine 17
Methionine 14
Isoleucine 12
Leucine 23
Tyrosine 4
Phennylalnine 10
Trytophan 0
Lysine 19
Histidine 8
Arginine 54
Tổng 1000
ĐAMH CÔNG NGHỆ THựC PHẨM GVHD: TS. PHAN NGỌC HÒA
SVTH: VÕ THỊ HONG LI NH Trang 55


2.1.8 Năm 2009. Zhang Liu Li đã cỏ các nghiên cứu trên loài cá da trơn (Largefin longbabel)
Trong nghiên cứu này, quá trình tẩy rửa đƣợc tiến hành ở 4°c, trong điều kiện khuấy trộn. Da
đƣợc ngâm với dung dịch NaOH 0,1M với tỉ lệ 1/20 (w/v) trong vòng 24h. Tiến hành thay dung dịch một
lần sau 24h để loại bớt tạp chất non-collagen, chất béo, chất màu và mùi tanh. Rửa lại với nƣớc cho sạch.
Sau đó tiếp tục loại béo bằng dung dịch butyl ancohol 15%(v/v), tỉ lệ 1h- 20 thực hiện 2 lần trong vòng
12h. Rửa lại với nƣớc lạnh cho sạch, sau đó tiếp tục tẩy màu với dung dịch H2O2 3%, rửa 2 lần trong
vòng 24h. Rửa lại với nƣớc lạnh cho sạch.
Sau khi đƣợc xử lý, da đƣợc chiết với dung dịch acetic 0,5M có khuấy trộn, tỉ lệ nguyên liệu /
dung dịch là 1/15, thực hiện trong thời gian 24h ở nhiệt độ lạnh 4°c, sau đó dịch chiết đƣợc ly tâm lạnh.
Phần bã đƣợc chiết tiếp lần 2 bằng dung dịch acid acetic trong thời gian 12h. Ly tâm dịch chiết, tất cả 2
phần dịch chiết đƣợc thêm NaCl đến nồng độ 0,7M để kết tủa collagen. Ly tâm lấy phần kết tủa đem tinh
sạch.
Lƣợng collagen thô đƣợc hòa tan hoàn toàn vào dung dịch acid acetic 0,5M để loại bỏ các tạp
chất không tan trong acid. Dung dịch đƣợc thẩm tách với acid acetic 0,1M trong 3 ngày, thay acid mỗi
ngày. Phần kết tủa đƣợc làm lạnh khô bằng thiết bị đông khô khô (Labconco Freezone 2,5L, USA) thu
đƣợc sản phẩm collagen sạch acid soluble collagen (ASC).
Phần bã sau khi đã chiết 2 lần với acid acetic, đem chiết tiếp tục với dung dịch acid acetic 0.5M
chứa 15%(w/w) pepsin trong thời gian 30 phút ở nhiệt độ 4°c, khuấy liên tục. Cho kết tủa và tinh sạch
nhƣ trên, thu đƣợc collagen sạch pepsin soluble collagen (PSC).
Ngoài các phƣơng pháp phân tích collagen nhƣ tiến hành chạy sắc kí điện di, đo độ nhớt và nhiệt
độ biến tính của collagen, tác giả còn nghiên cứu sâu thêm về collagen bằng cách đo phổ hấp thu tử ngoại
của dung dịch collagen bằng quang phổ kế. Kết quả cho thấy rằng mặc dù protein có bƣớc sóng hấp thu cực
đại ở vùng tử ngoại gần là 280nm nhƣng collagen không có bƣớc sóng nào trong vùng này. cả collagen ASC
và PSC đều hấp thu ở bƣớc sóng là 233nm. Bên cạnh đó, tác giả còn tiến hành đo phổ hồng ngoại FTĨR để
xác định bƣớc sóng hấp thu của các amide của cả 2 loại collagen là ASC và PSC.
2.1.9 Qui trình tách chiết Collagen sử dung qui trình lên men của vi khuẩn Bacillus
ĐAMH CÔNG NGHỆ THựC PHẨM GVHD: TS. PHAN NGỌC HÒA
SVTH: VÕ THỊ HONG LI NH Trang 56


Da cá
Khuấy trộn
NaCl

Nuôi,ủ 37 C(24h)




Chiết
Lọc



Kết tủa



Ly tâm


Sấy thăng hoa


Membrance Thẩm tích
V ộ - 0.3JLOn J


ủ(48h)
Rửa sạch Nƣớc
ĐAMH CÔNG NGHỆ THựC PHẨM GVHD: TS. PHAN NGỌC HÒA
SVTH: VÕ THỊ HONG LI NH Trang 57


2.2 CẤC CỐNG TRÌNH NGHIÊN cứu ở VIỂT NAM
2.2.1 Năm 2008. tác giá Lẽ Thi Hồng Nhan cổ những nghiên cứu trên loài cá basa (Pansasỉus
Bocourti) nuôi tai các tính đổng bằng sông cửu Long.
Trong nghiên cứu này ,ở quá trình tẩy rửa da cá, tác giả sử dụng chất hoạt động bề mặt LasNa
kết hợp với NaOH để loại các chất nhầy, chất béo. Và cũng sử dụng H2O2 để tẩy màu. Còn trong quá
trình tách chiết collagen, phƣơng pháp đƣợc áp dụng là chiết bằng acid citric nhƣng hiệu suất thấp khoảng
5,76%. Tác giả cũng có một số phân tích trên sản phẩm collagen thu đƣợc. Trong đó, nhiệt độ biến tính
collagen đƣợc xác định bằng phƣơng pháp đo độ nhớt, sử dụng thiết bị Brookfield viscometer HDBV- II.
Phân tích độ nhớt đƣợc thực hiện trong một bể nƣớc. Nhiệt độ bể đƣợc cài đặt từ 30°c lên 50°c với tốc
độ 5°c/phút và giữ ở 50°c trong 10 phút. Kết quả độ nhớt giảm khi ta tăng nhiệt độ

Temperature (° C)
Hình 2.3 Biểu đồ sự phụ thuộc độ nhớt theo nhiệt độ.
về nghiên cứu cấu trúc, tác giả sử dụng phƣơng pháp chụp electron điện tử quét scanning
electon microscopy-SEM để thấy rõ hơn về cấu trúc bề mặt collagen và so sánh với bề mặt của gelatin.

ĐAMH CÔNG NGHỆ THựC PHẨM GVHD: TS. PHAN NGỌC HÒA
SVTH: VÕ THỊ HONG LI NH Trang 58



(a) (b)
Hình 2.4 Cấu trúc bề mặt collagen (a) và gelatin (b)
CHƢƠNG 3 : ỨNG DỤNG CỦA COLLAGEN
❖ Collagen là một dạng protein cấu trúc sợi dài và hầu hết các chức năng của
nó khác với dạng dạng protein phổ biến khác nhƣ enzym. Những bó collagen hay còn gọi là những sợi
collagen là thành phần chính của thể nền màng tế bào cấu tạo nên hầu hết các mô và cấu trúc bên ngoài của
tế bào, nhƣng collagen cũng đƣợc tìm thấy bên trong của tế bào. Collagen có cƣờng độ kéo đứt rất lớn và là
thành phần chính của băng trong y học, gân, sụn, xƣơng, dây chằng và da. Cùng với keratin mềm, là nguyên
nhân tạo ra độ dẻo dai và đang hồi của da và nếu nó thoái hóa sẽ gây ra nếp nhăn dẫn đến tuổi già. Nó tạo
nên độ bền của thành mạch máu và đóng vai trò quan trọng trong sự phát triển mô tế bào. Nó có trong giác
mạc, thủy tinh thể của mắt. Collagen cũng đƣợc dùng trong phẫu thuật thẩm mỹ và phẫu thuật bỏng.
Collagen đã thủy phân có thể đóng vai trò quan trọng trong việc điều chỉnh cân nặng, giống nhƣ protein khi
ta dùng nó có cảm giác cung cấp đủ năng lƣợng.
❖ Collagen thủy phân gọi là collagen hydrolysate. Tùy theo mức độ thủy phân
mà collagen có các ứng dụng khác nhau. Collagen hydrolysate đƣợc sử dụng phổ biến trong công nghệ thực
phẩm, dƣợc phẩm, mỹ phẩm, và công nghiệp nhiếp ảnh. Chúng đƣợc sử dụng nhƣ chất đông, chất gây lắng
trong thực phẩm. Chúng đƣợc dùng nhƣ chất thay thế cao su, keo dán, xi măng, mực in lụa nhân tạo, là chất

ĐAMH CÔNG NGHỆ THựC PHẨM GVHD: TS. PHAN NGỌC HÒA
SVTH: VÕ THỊ HONG LI NH Trang 59


tạo kết dính trong diêm quẹt. Chúng đƣợc dùng trong bộ lọc sáng cho đèn thủy ngân,...
3.1 ỨNG DUNG COLLAGEN TRONG CỐNG NGHIỂP THƢC PHAM
Collagen đƣợc dùng để làm vỏ bao xúc xích, màng bọc kẹo, làm nguyên liệu sản xuất một số
loại thực phẩm dinh dƣỡng, thực phẩm chức năng. Dĩ nhiên chúng phải trải qua một quá trình chế biến để
đạt đƣợc những tính chất ứng dụng mong muôn, nhƣ tính tan chảy ở nhiệt độ cao và đông đặc ở nhiệt độ
thấp, lúc này collagen đóng vai trò một chất keo bảo vệ ngăn chặn sự kết tinh của đƣờng. Chính vì vậy mà
trong các ứng dụng ngƣời ta thƣờng sử dụng chủ yếu là dạng thủy phân của collagen, đƣợc gọi là collagen
hydrolysate.
3.1.1 ứng dung collagen trong công nghiêp sán xuất bánh keo
Công nghiệp sản xuất bánh kẹo có lẽ là lĩnh vực có nhiều ứng dụng của collagen hydrolysate
nhất tính cho đến hiện nay. Collagen hydrolysate đƣợc sử dụng trong các sản phẩm bánh kẹo ngọt nhƣ:
“winegums”, “gummy bears”, “fruit chews”, “marshmallow” và “licoride”. Chức năng của collagen
hydrolysate phụ thuộc vào loại sản phẩm. Chẳng hạn nhƣ trong “marshmallows”, collagen đóng vai trò làm
bền bọt. Trong “fruit chews” và “licoride”, collagen tham gia tạo cấu trúc, độ dai cho sản phẩm,...

Hình 3.1 Sản phẩm kẹo dẻo có vỏ màng là collagen hydrolysate Yêu cầu của
collagen hydrolysate trong công nghiệ sản xuất bánh kẹo:
❖ Collagen hydrolysate cần phải đƣợc hòa tan hoàn toàn trƣớc để có thể phát
huy các tính năng công nghệ của chúng. Để đạt yêu cầu này thì cần hydrat hóa collagen với một lƣợng nƣớc
thích hợp kết hợp với khuấy đảo hợp lý để các phân tử có thể liên kết lại với nhau. Collagen cần đƣợc gia
nhiệt đến 60°c để có thể tan hoàn toàn. Nó có thể hòa tan rất nhanh khi đƣợc đƣa trực tiếp vào nƣớc nóng
lớn hơn 90°c hoặc gia nhiệt collagen đã đƣợc làm ƣớt trong nƣớc lạnh, quá trình này đƣợc thực hiện trong
vòng từ 15 phút đến lh. Dung dịch này không tạo gel đƣợc cho đến khi nó đƣợc làm nguội đến nhiệt độ thích

ĐAMH CÔNG NGHỆ THựC PHẨM GVHD: TS. PHAN NGỌC HÒA
SVTH: VÕ THỊ HONG LI NH Trang 60


hợp, gel này có tính thuận nghịch với nhiệt độ, do vậy nó có thể tan chảy ra sau khi thể gel đƣợc tạo thành.
Nhiệt độ tan chảy của chúng thấp hơn nhiệt độ thân nhiệt ( khoảng 35 -Ỉ-36
0
C)
♦♦♦ Collagen hydrolysate đƣợc phân hạng và kiểm tra dựa vào cƣờng độ đƣợc đặc
trƣng bằng chỉ sei Bloom. Đây là chỉ sô' đo đạc độ mạnh của collagen hydrolysate. Chỉ số này càng cao thì
độ bền gel của collagen hydrolysate càng lớn ở cùng một nồng độ. Đôi với các
ĐAMH CÔNG NGHỆ THựC PHẨM GVHD: TS. PHAN NGỌC HÒA
SVTH: VÕ THỊ HONG LI NH Trang 61


Hình 3.2 Collagen hydrolysate làm chất kết dính trong thanh kẹo
ứng dụng tạo gel điển hình thì collagen hydrolysate có độ Bloom nằm trong khoảng từ 100 -T 280. Collagen
hydrolysate có độ Bloom cao hay thấp đƣợc sử dụng trong các lĩnh vực khác nhau. Chẳng hạn nhƣ trong
lĩnh vực “gummy” thì collagen có độ Bloom cao và trung bình đƣợc sử dụng nhiều hơn vì chúng tạo ra một
cấu trúc đặc trƣng và cải thiện khả năng định hình, nhƣng trong sản xuất loại kẹo “chewy” thì collagen có độ
Bloom thấp (70 -T 140) lại đƣợc ƣa chuộng hơn với mức độ sử dụng nằm trong khoảng 0,2 -ỉ- 2,5%. Nếu sử
dụng collagen có độ Bloom cao hơn thì hàm lƣợng sử dụng sẽ thấp hơn.
❖ Độ nhớt của collagen là một trong những yếu tô" quan trọng trong công nghệ
sản xuất bánh kẹo. Chẳng hạn nhƣ trong sản xuất các sản phẩm “gum”, độ nhớt của collagen có thể tác động
đến quá trình cố định trong sản phẩm, đặc biệt là khi collagen có hàm lƣợng cao. Đặc biệt trong quá trình
sản xuất các sản phẩm “marshmallow” thì độ nhớt của collagen đóng vai trò quan trọng hơn trong các ứng
dụng khác của collagen, cụ thể nó ảnh hƣởng đến quá trình đánh trộn syrup, quá trình giữ các bọt khí, kết
hợp với các phƣơng pháp tạo hình đƣợc sử dụng. Chảng hạn nhƣ đôi với phƣơng pháp tạo hình sử dụng
khuôn tinh bột thì độ nhớt của collagen yêu cầu phải thấp để khôi kẹo có thể chảy dễ dàng vào các khuôn,
còn đôi với phƣơng pháp ép đùn thì độ nhớt của collagen phải cao để định hình cho sản phẩm sau khi

ĐAMH CÔNG NGHỆ THựC PHẨM GVHD: TS. PHAN NGỌC HÒA
SVTH: VÕ THỊ HONG LI NH Trang 62



ĐAMH CÔNG NGHỆ THựC PHẨM GVHD: TS. PHAN NGỌC HÒA
SVTH: VÕ THỊ HONG LI NH Trang 63


❖ Collagen hydrolysate là chất nhạy cảm với nhiệt độ và acid, đặc biệt là khi có
sự kết hợp giữa hai yếu tô" này có thể làm hỏng khả năng tạo gel của collagen. Nếu quá trình nấu diễn ra
nhanh thì collagen có thể đƣợc đƣa vào ngay từ đầu còn nếu quá trình nấu yêu cầu thời gian dài thì
collagen nên đƣa vào quá trình trộn sau công đoạn nấu để hạn chế phản ứng Maillard và phản ứng nghịch
đảo đƣờng. Việc thêm acid vào nên giữ ở mức tối thiểu có thể đƣợc và nên thêm chỉ vào trƣớc công đoạn
đánh trộn tại nhiệt độ nhỏ nhất có thể.

3.1.2 ứng dung collagen trong cống nghiêp sán xuât sữa và các sán phẩm từ sữa
Collagen hydrolysate đƣợc sử dụng nhƣ một phụ gia tạo cấu trúc trong công nghiệp sữa và
các sản phẩm từ sữa. Chức năng của chúng là:
❖ Tạo các môi liên kết với nƣớc: collagen có khả năng trƣơng nở để tạo liên kết gấp 5 lần
Bảng 3.1 ứng dụng của collagen hydrolysate trong công nghiệp sản xuất bánh kẹo
Loại sản phẩm Chức năng Độ Bloom Độ nhớt Lƣợng sử dụng
Gum
Tạo gel, tạo cấu trúc,
xây dựng tính đàn
hồi
100-260.
Thấp,trung bình, cao
2 -10%.
Kẹo “Chewy”
Tạo khí, độ dẻo, độ
đàn hồi
100-150. Trung bình, cao 0,5*3%.
Kẹo
“marshmallow”
Tạo khí, tạo gel, tác
nhân bền vững
200-260. Trung bình, cao 2-5-5%.
Kẹo “nuga”
Tạo tính dai, dàn hồi
100-150 Trung bình, cao 0,2-ỉ-1,5%.
Lớp màng phủ ngoài Tạo lớp màng, tạo
liên kết
120-150 Trung bình, cao 0,2 + 1%.
ĐAMH CÔNG NGHỆ THựC PHẨM GVHD: TS. PHAN NGỌC HÒA
SVTH: VÕ THỊ HONG LI NH Trang 64


khôi lƣơng của chúng với nƣớc. Nó giúp ngăn cản sự rỉ nƣớc trong các sản phẩm
❖ Củng cố cấu trúc cho các sản phẩm sữa : collagen không tạo phản ứng với các
thành phần của sữa và phụ thuộc vào hàm lƣợng sử dụng, collagen có thể làm chặt cấu trúc cream, tạo lớp
gel chắc từ dịch lỏng. Ngoài ra nó còn giúp ổn định các bọt khí của các sản phẩm từ sữa có bọt ở nhiệt độ
thấp và ngăn cản sự hỏng cấu trúc cho sản phẩm trong suốt quá trình tồn trữ.
♦♦♦ Giông nhƣ các loại protein khác, collagen có khả năng tao bọt tốt khi có mặt
của đƣờng và sữa. Sự có mặt của chất bco có xu hƣớng ngăn cản sự tạo bọt, vì vậy cần phải sử dụng thêm
các phƣơng pháp vật lý nhƣ : bơm không khí, khí CO2, khí N2 để tăng thể tích và tạo bọt cho các sản phẩm
sữa có bọt. Và chính collagen cũng tham gia vào quá trình ổn định, sự bền chặt cho các sản phẩm sữa có bọt.
❖ Collagen không mùi do đó không ảnh hƣởng đến mùi vị của sản phẩm. Nó
không chịu sự tấn công của tác nhân oxy hóa, có khả năng ngăn cản sự biến tính và lƣu giữ đƣợc mùi trái
cây cho sản phẩm.
❖ Collgen đóng vai trò nhƣ một chất keo làm nhiệm vụ bảo vệ vì sự đông tụ của
sữa và casein sẽ hoàn toàn hơn và đồng nhất hơn khi có mặt của collagen. Đồng thời khi có mặt một hàm
lƣợng nhỏ của collagen trong các sản phẩm sữa thì cấu trúc của sản phẩm sẽ trở nên mềm mại hơn.
❖ Bột collagen hydrolysate sẽ đƣợc hòa trộn với các thành phần khác nhƣ :
đƣờng, các chất tao hƣơng, một sô" chất ổn định khác rồi đƣa vào dung dịch sữa. Hỗn hợp sữa nguội này
đƣợc khuấy trộn, khi đó collagen sẽ trƣơng nở và hấp thu một lƣợng nƣớc gấp 10 lần khôi lƣợng của chúng,
trong quá trình thanh trùng thì collagen sẽ đƣợc hòa tan. Tuy nhiên, khi sữa đƣợc lọc trƣớc quá trình thanh
trùng thì tốt nhất nên đƣa collagen vào dƣới dạng dung dịch nếu không thì quá trình lọc sẽ loại bỏ những hạt
collagen còn đang trƣơng nở. Dung dịch collagen cũng có thể thêm vào sữa nguội kèm theo sự khuấy trộn
liên tục. Collagen có thể thêm vào sữa trƣớc khi cấy giông mà không ảnh hƣởng đến các điều kiện lên men,
collagen không phản ứng với các thành phần của sữa và không tạo kết tủa. Collagen là một loại protein, do
đó nó có khả năng bị thủy phân bởi các tác nhân nhƣ : nhiệt độ, acid, kiềm, các tia phóng xạ, enzyme, vi
ĐAMH CÔNG NGHỆ THựC PHẨM GVHD: TS. PHAN NGỌC HÒA
SVTH: VÕ THỊ HONG LI NH Trang 65


sinh vật. Nhƣng nhìn chug độ mạnh của gel bị phá hủy khi collagen chịu tác dụng đồng thời của pH (nhỏ
hơn 4) và nhiệt độ ( lớn hơn 60°C) trong một khoảng thời gian đủ lớn. Do đó quá trình tiệt trùng, thanh
trùng độ acid của sản phẩm từ sữa thƣờng không ảnh hƣởng nhiều đến tác dụng của collagen trong sản
phẩm.
Một sô" lĩnh vực có ứng dụng collagen hydrolysate trong công nghiệp sản xuất sữa và các sản
phẩm từ sữa:
♦♦♦ Yogurt: yogurt là sản phẩm tƣ sữa phổ biến trên toàn thế giới và collagen
hydrolysate đƣợc sử dụng cho sản phẩm này với vai trò của một chất ổn định giúp ngăn cản sự tách nƣớc từ
khôi đông. Ngoài ra nó còn tham gia vào quá trình tạo cấu trúc kem và cảm giác béo trong miệng vì nó có
khả năng tan chảy tại nhiệt độ thân nhiệt, sự tan chảy này đôi khi còn mang lại hƣơng vị tốt cho sản phẩm.
❖ Trong các sản phẩm kem : colagen hydrolysate đóng vai trò của một tác nhân
ổn định và nó có chức năng điều chỉnh độ nhớt của hỗn hợp, giúp bền vững hệ nhũ tƣơng cho tới khi đƣợc
sử dụng, ngăn cản sự biến tính trong quá trình bảo quản. Collagen khi kết hợp với các tác nhân ổn định khác
có khả năng tạo cho sản phẩm cấu trúc và hƣơng vị thích hợp. Bên cạnh đó, collagen giúp tăng giá trị cảm
quan cho sản phẩm, khi ăn tạo cảm giác kem, béo cho sản phẩm mà không tạo cảm giác nhớt dính nhƣ ở các
sản phẩm có hàm lƣợng béo
❖ Các sản phẩm sữa lên men có qua quá trình xử lý nhiệt: quá trinh thanh trùng
hay tiệt trùng cho các sản phẩm sữa lên men làm tăng thời gian bảo quản cho sản phẩm nhƣng lại làm mất
tính ổn định của cấu trúc sản phẩm dẫn đến hiện tƣợng tách nƣớc. Việc bổ sung hỗn hợp collagen
hydrolysate và tinh bột trƣớc khi thanh trùng sẽ giúp tạo cấu trúc tốt và ngăn ngừa đƣợc bất kỳ sự tách lỏng
nào.
❖ Các sản phẩm tráng miệng có sử dụng sữa nhƣ thành phần tạo gel, hƣơng vị
cho sản phẩm : trong các sản phẩm này collagen hydrolysate cũng đóng vai trò là chất ổn định nó bị hòa tan
trong quá trình xử lý nhiệt và sự có mặt của collagen hydrolysate giúp ngăn cản sự tăng độ nhớt và tham gia
tạo gel cho sản phẩm khi đƣợc làm nguội. Nó có thể đƣợc sử dụng riêng hoặc kết hợp với các chất tạo gel
ĐAMH CÔNG NGHỆ THựC PHẨM GVHD: TS. PHAN NGỌC HÒA
SVTH: VÕ THỊ HONG LI NH Trang 66


khác nhƣ carrageenan để tạo nên một cấu trúc gel mềm mại.
❖ Trong sản phẩm phô mai, phần lớn collagen hydrolysate đƣợc bổ sung vào
đóng vai trò của một chất nhũ hóa và tác đọng vào các mốt liên kết với nƣớc. Khi so sánh các sản phẩm phô
mai có sử dụng thêm collagen hydrolysate thì mức độ ẩm, cấu trúc và hƣơng vị của sản phẩm tốt hơn so với
các loại phô mai đƣợc sản xuất theo phƣơng pháp truyền thông.

Hình 3.3 Sản phẩm Phô mai có chứa collagen hydrolysate lùm giảm hùm lượng béo
♦> Trong các sản phẩm ít calo làm từ sữa, các sản phẩm này đòi hỏi phải cắt
giảm lƣợng chất béo, thậm chí là loại khỏi sản phẩm các chất béo từ sữa. Thay thế vào đó là loại chất béo có
nguồn gốc từ thực vật hoặc là kết hợp giữa chất béo từ thực vật và chất béo có sẩn trong sữa. Để làm bền
vững hệ nhũ tƣơng nhƣ thế cần phải có sự hiện diện của chất ổn
định và chất nhũ hóa. Các chất này giúp đảm bảo môi liên kết với nƣớc, cải thiện cấu trúc( độ chắc, độ
đăc, độ căng) cho sản phẩm. Collagen hydrolysate có độ Bloom cao có khả năng thực hiện đƣợc chức
năng này vì ngoài tính năng thông thƣờng của nó, loại này có nhiệt độ tan chảy xấp xỉ bằng nhiệt độ của
nhiều loại chất béo thông thƣờng (31 -Ỉ-33
0
C). Một sô" chất keo ƣa nƣớc khác nhƣ : pectin, carrageenan,
xanthan có thể kết hợp với collagen hydrolysate để tăng khả năng liên kết với nƣớc.
♦♦♦ Trong các sản phẩm thức uống từ sữa thì collagen hydrolysate có vai trò ổn định cấu
trúc, tránh hiện tƣợng tách pha trong thời gian bảo quản.
Bảng 3.2 Loại và lƣợng collagen hydrolysate sử dụng trong công nghiệp chế biến sữa và các sản
phẩm từ sữa.

ĐAMH CÔNG NGHỆ THựC PHẨM GVHD: TS. PHAN NGỌC HÒA
SVTH: VÕ THỊ HONG LI NH Trang 67



3.1.3 ứng dung collagen trong công nghỉêp sán xuất đổ uống
❖ Các thức uống nhƣ rƣợu , rƣợu trái cây, các sản phẩm nƣớc quả chƣa lên men
có chứa các thành phần không hòa tan làm đục sản phẩm thƣờng không đạt hiệu quả cao nếu dùng phƣơng
pháp lọc để loại bỏ. Từ thời nên văn minh La Mã hoặc cũng có thể là vào trƣớc đó, collagen hydrolysate
đƣợc sử dụng cho quá trình lọc trong rƣợu.
❖ Collagen hydrolysate là tác nhân tinh sạch phổ biến trong quá trình sản xuất
rƣợu vang đỏ. Khi đƣợc bổ sung vào sản phẩm collagen hydrolysate có tác dụng nâng cao thời gian bảo
quản sản phẩm, với khả năng tạo tủa nhanh và tạo cho rƣợu có màu sáng mà không biến đổi màu đặc trƣng
của sản phẩm.
❖ Hiện nay collagen hydrolysate đƣợc sử dụng phổ biến cho quá trình làm sạch
rƣợu vang, bia và nƣớc trái cây vì nó làm giảm độ đục, tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm mà không ảnh
hƣởng tới hƣơng vị của sản phẩm cuối cùng.
Các phản ứng của quá trình tinh sạch diễn ra với sự tham gia của collagen hydrolysate:
ứng dụng Độ mạnh Bloom Lƣợng sử dụng
Yogurt 150 0,2 + 2%
Các sản phẩm sữa lên men qua xử
lý nhiệt
150 0,2 + 2%
Jelly hƣơng sữa 150 0,2 + 2%
Kem 150 0,2 + 1%
Các sản phẩm kem tráng miệng
150 0,2-2%
Các sản phẩm có hàm lƣợng calo
thấp
250
o

L
/
1


I
-

ĐAMH CÔNG NGHỆ THựC PHẨM GVHD: TS. PHAN NGỌC HÒA
SVTH: VÕ THỊ HONG LI NH Trang 68


Phản ứng cơ bản xảy ra với collagen hydrolysate đó là phản ứng tạo phức giữa
polyphenol có trong rƣợu và protein của collagen hydrolysate để tạo nên các bông tụ
lắng xuống.
Phản ứng thứ hai ít đƣợc biết đến hơn nhƣng không đóng vai trò quan trọng đó là phản
ứng tạo phức giữa protein có trong rƣợu và protein thêm vào của collagen hydrolysate.
Các yếu tô" ảnh hƣởng đến quá trình tinh sạch có sự tham gia của collagen hydrolysate:
Nhiệt độ : điều kiện lạnh thƣờng thích hợp cho quá trình keo tụ và lọc. Ngƣời ta chứng
minh đƣợc rằng quá trình bông tụ khó xảy ra ở nhiệt độ 25 -ỉ-30
o
C và thậm chí là
không thể đối với các loại rƣợu trắng. Lƣợng chất kết tủa nhiều thu đƣợc ở nhiệt độ
thấp có thể đƣợc giải thích bởi sự đồng
lắng của các thành phần hơn là sự kết hợp giữa polyphenol với collagen hydrolysate
trong quá trình tinh sạch.
Độ acid : trong các sản phẩm rƣợu, độ acid càng yếu thì quá trình đông tụ sẽ diến ra
nhanh hơn, đồng thời hàm lƣợng collagen hydrolysate sử dụng cũng thấp hơn.
Bảng 3.3 Lƣựng collagen hydrolsate sử dụng trong quá trình lọc trong các sản phẩm đồ uống
ĐAMH CÔNG NGHỆ THựC PHẨM GVHD: TS. PHAN NGỌC HÒA
SVTH: VÕ THỊ HONG LI NH Trang 69



3.1.3 ứng dung collagen trong công nghiẽp chế biến thit
Collagen hydrolysate đã đƣợc sử dụng từ nhiều thập niên để sản xuất ra các món
thịt đông, làm vỏ bao các sản phẩm xúc xích. Vào thời điểm này collagen hydrolysate còn đƣợc sử dụng
rộng rãi để tiêm vào thịt nhằm mục đích tăng hàm lƣợng protein trong sản phẩm. Vì khả năng tạo liên kết tốt
với nƣớc, collagen hydrolysate còn đƣợc sủ dụng để tăng hàm lƣợng ẩm và hạ giá thành sản phẩm. Một số
sản phẩm thịt có sử dụng colagen hydrolysate
❖ Giăm bông : đôi với giăm bông co" quá trình hun khói, bột collagen
hydrolysate hấp thu nƣớc trong thịt và trong quá trình chế biến sẽ tạo một lớp màng giúp hàn kín khôi thịt
khi làm nguội. Đối với sản phẩm giăm bông có qua quá trình nấu, collagen hydrolysate tạo gel với dịch lỏng
tách ra trong quá trình chế biến, quá trình này giúp giữ nƣớc bên trong và chung quanh sản phẩm. Collagen
Sản phẩm Lƣợng sử dụng
Đối với các sản phẩm rƣợu

❖Rƣợu trắng 2-=-7g/hl
❖Rƣợu nho hồng 3 + 8g/hl
❖Rƣợu đỏ 12+15g/hl
Đôi với các sản phẩm nƣớc táo ép

❖Sản phẩm làm từ táo đắng 70-120 g/hl
❖Sản phẩm làm từ táo ngọt 50^ 100 g/hl
❖Sản phẩm làm từ táo chát 30 + 80 g/hl
❖Sản phẩm làm từ táo chua 20 -r 60 g/hl
Sản phẩm bia Khoảng 450g cho 1501 bia
ĐAMH CÔNG NGHỆ THựC PHẨM GVHD: TS. PHAN NGỌC HÒA
SVTH: VÕ THỊ HONG LI NH Trang 70


hydrolysate cũng giúp làm cứng chắc lớp thạch thu đƣợc trực tiếp từ các mô liên kết nhằm tạo vẻ bề ngoài
hấp dẫn và nhát cắt đẹp cho sản phẩm. Bcn cạnh đó, collagen hydrolysate đƣợc thêm vào các sản phẩm giăm
bông nhằm tăng hàm lƣợng protein.
❖ Thịt hộp : collagen hydrolysate tạo gel với nƣớc thất thoát trog quá trình
chế biến và tranh trùng. Collagen hydrolysate đƣợc sử dụng trong sản phẩm này là loại collagen có độ bền
gel cao ( 200 -r 250 Bloom) với lƣợng 0,5 -r 2%.

❖ Đốì với các sản phẩm thịt có hàm lƣơng nƣớc và hàm lƣợng chất béo rất
dễ xảy ra hiện tƣợng tách nƣớc, tách béo ảnh hƣởng đến cấu trúc của sản phẩm. Collagen hydrolysate
giúp liên kết nƣớc, làm bền hệ nhũ tƣơng, tạo cấu trúc đồng nhất. Lƣợng collagen sử dụng phụ thuộc vào
sự có mặt của các tác nhân liên kết khác.

Hình 3.4 Sản phẩm thịt nguội có chứa collagen hydrolysate
ĐAMH CÔNG NGHỆ THựC PHẨM GVHD: TS. PHAN NGỌC HÒA
SVTH: VÕ THỊ HONG LI NH Trang 71



3.2 ỨNG DUNG TRONG Y HOC VẢ DƢƠC PHAM
Collagen là một vật liệu có khả năng phân hủy sinh học, tác dụng của collagen dựa trên sự
kết hợp khả năng tạo màng và tạo gel một cách tự nhiên. Collagen đƣợc sử dụng lĩnh vực y dƣợc có mùi
và vị trung hòa, không gây dị ứng và đƣợc hấp thụ hoàn toàn trong cơ thể con ngƣời, có tính tƣơng thích
sinh học cũng nhƣ khả năng cầm máu nên có thể đƣợc chế tạo thành những dạng khác nhau, là một loại
vật liệu sinh học lý tƣởng cho việc sản xuất các sản phẩm y học.
Các đặc tính kỹ thuật của collagen đƣợc ứng dụng trong công nghệ dƣợc phẩm :
Là một chất keo bảo vệ các thành phần nhạy cảm khỏi tác động của sự oxy hóa ánh
sáng, sự hấp thụ ẩm.
Tạo mùi vị trung hòa.
Là chất ổn định của hệ nhũ tƣơng, huyền phù.
Collagen đƣợc hấp thụ dễ dàng vào trong cơ thể và không gây dị ứng.
Là chất tạo bọt và ổn định trong quá trình sản xuất chất bọt cầm máu.
Bảng 3.4 ứng dụng của collagen hydrolysate trong công nghệ chế biến thịt
Sản phẩm Chức năng Độ Bloom Độ nhớt Hàm lƣợng
Giăm bông Tạo liên kết 200 -r 250 Trung bình 1 -r 2%
Thịt đông
Tạo gel, tạo cấu trúc
150 -T 280 Trung bình - cao 3,5 -r 8%
Thịt hộp Tạo cấu trúc 250 4- 280 Trung bình - cao 1,5-3%
Thịt bò muôi Tạo liên kết 250 -r 280 Trung bình - cao 1,5 -r 3%
Pate
Tác nhân làm ổn
định
180 + 250 Trung bình - cao 1,5 + 3%
Thịt đã nấu chín
đông lạnh
Tạo liên kết với thịt
200 4- 240 Trung bình - cao 0,5 -r 3%
ĐAMH CÔNG NGHỆ THựC PHẨM GVHD: TS. PHAN NGỌC HÒA
SVTH: VÕ THỊ HONG LI NH Trang 72


Có thể sử dụng làm chất thay thế máu tạm thời.
Dựa vào các đặc tính kỹ thuật trên collagen có thể đƣợc ứng dụng trong các lĩnh
vực sau:
3.2.1 Các ứng dung trong quá trình sán xuất thuốc
❖ Viên bao nang cứng
Collagen là thành phần chính trong viên bao nang cứng, chúng đƣợc tạo ra bằng cách
nhúng khuôn kim loại vào dung dịch collagen còn đang nóng. Collagen sẽ tạo gel và tạo nên một lớp màng
liên tục xung quanh khuôn. Lớp màng sẽ đƣợc sấy khô và lấy ra khỏi khuôn.
Trong ứng dụng này sử dụng collagen có nguồn gốc chủ yếu từ xƣơng bò, da bò và da
heo. Trong những năm gần đây ngƣời ta đã nghiên cứu để tìm ra vật liệu có nguồn gốc không phải là động
vật để làm ra các viên bao nang. Nguyên nhân chính của việc nghiên cứu này đó là vật liệu làm viên bao
nang không có nguồn gốc từ động vật sẽ đáp ứng nhu cầu của ngƣời ăn kiêng và các thành phần tôn giáo
khác nhau.

❖ Viên bao nang mềm
Viên nang mềm có thể có hình viên bi, hình trứng, hình trụ, hình giọt, hình hạt đậu chứa dung
dịch lỏng sánh .

Hĩnh 3.5 Viên bao nang cứng
ĐAMH CÔNG NGHỆ THựC PHẨM GVHD: TS. PHAN NGỌC HÒA
SVTH: VÕ THỊ HONG LI NH Trang 73



Hình 3.6 Viên nang mềm có lớp vỏ ngoài làm từ collagen.
Collagen có tác dụng bảo vệ thuốc chống những tác nhân có hại nhƣ ánh sáng và oxi. Thành
phần chính của vỏ bao là collagen và các tá dƣợc khác nhƣ: glycerol hay sorbitol, những chất hoạt động bề
mặt, chất màu cho phép, hƣơng liệu.
❖ Viên con nhông
Trong viên con nhộng collagen đƣợc sử dụng nhờ vào các đặc tính liên kết của nó. Chúng
đƣợc sử dụng để nén trực tiếp sau khi bột thuốc đã đƣợc nghiền nhỏ. Trong ứng dụng này collagen giúp tạo
cho viên thuốc độ cứng, độ kết dính.
Collagen đƣợc ứng dụng làm màng bao cho các loại thuốc có tác dụng đặc biệt, giúp chông lại
ảnh hƣởng của dịch vị. Kỹ thuật này mở đƣờng cho việc điều trị sử dụng chính xác lƣợng thuốc cần dùng.
Các vitamin tan trong dầu nhƣ vitamin A và E, carotenoid và các acid béo chƣa bão hòa,... với
sự hỗ trợ của collagen sẽ dễ dàng hơn trong việc định lƣợng, thao tác trong sản xuất dựa vào độ nhớt ổn
định của collagen khi kết hợp với các thành phần khác trong thuốc.

ĐAMH CÔNG NGHỆ THựC PHẨM GVHD: TS. PHAN NGỌC HÒA
Trang 74


Hình 3.7 Các bọt collagen có tác dụng cầm máu SVTH:
VÕ THỊ HồNG LINH
Ngoài ra, collagen còn giúp bảo vệ các thành phần vitamin trƣớc các thành phần nhạy cảm nhƣ
oxy hoặc ánh sáng. Trong kỹ thuật sản xuất các viên thuốc sủi bọt nhƣ các viên tăng lực đa vitamin thì thành
phần nhũ hóa bao gồm collagen, đƣờng, thành phần nhạy cảm của thuốc sẽ đƣợc sấy phun và tạo liên kết để
cho ra các loại thuốc có đặc tính mong muôn.
3.2.2 Thành phẩn cầm máu và hàn gắn vết thƣơng
Các bọt collagen có thể đƣợc sử dụng trong quá trình cầm máu, do đó giúp tăng
khả năng hàn gắn vết thƣơng, vì vậy mà collagen đƣợc sử dụng rộng rãi trong lĩnh vực nha khoa và phẫu
thuật.
Một trong những thuộc tính giúp cho những bọt này có thể phát huy hoạt tính sinh học một
cách tốì ƣu là : khi chúng hoàn toàn đƣợc tái hấp thu trong cơ thể, chúng có thể đƣợc giữ lại tại các mô thí
dụ nhƣ sau khi phẫu thuật, tại các mô cơ chúng sẽ kích thích các tế bào mới đi vào các vết thƣơng do đó sẽ
tăng tốc quá trình tái sinh tại mô cơ bị tổn thƣơng. Khi đƣợc cấy vào các mô cơ, các bọt này có thể đƣợc tái
hấp thụ trong vòng khoảng 3 tuần mà không để lại phần dƣ nào. Còn nếu chúng đƣợc đƣa vào tại bề mặt của
mô cơ bị hƣ hỏng thì chúng sẽ hoàn toàn bị hòa tan trong vòng từ 3 -T 5 ngày. Các bọt collagen này có thể
hút chất lỏng của mô cơ. Cấu trúc xốp cho phép nó có khả năng hút chất lỏng có khôi lƣợng gấp 50 lần khôi
lƣợng của chúng

ĐAMH CÔNG NGHỆ THựC PHẨM GVHD: TS. PHAN NGỌC HÒA
SVTH: VÕ THỊ HONG LI NH Trang 75



ĐAMH CÔNG NGHỆ THựC PHẨM GVHD: TS. PHAN NGỌC HÒA
SVTH: VÕ THỊ HONG LI NH Trang 76


Vết bỏng mới, trước khi sử 3 ngày sau khi sử dụng
dunư collữữen collciưen
10 ngày sau khỉ sử dụng collagen
Collagen ở dạng sợi đƣợc dùng trong việc làm lành các vết thƣơng, vết rạch trong phẫu thuật.
Sợi collagen có thể đƣợc xử lý để tạo cấu trúc sợi thẳng, dài dùng làm những sản phẩm y học cho gân và
dây chằng. Những ống collagen (collagen tube) đƣợc sử dụng thay thế cho các cấu trúc nhƣ thực quản, dây
thần kinh ngoại biên, niệu quản. Nó cũng đƣợc sử dụng trong việc nuôi cấy tế bào.
Hình 3.8 Collagen áp dụng trong việc điều trị vết bỏng
3.2.3 Tác nhân thay thế máu
Trong trƣờng hợp mất máu nghiêm trọng, ở cơ thể nói chung và bộ não nói riêng
sẽ diễn ra tình trạng thiếu oxy. Nếu không có sẩn máu để truyền vào, “plasma expander” có thể đƣợc sử
dụng nhƣ một giải pháp tình thế. “Plasma expander” giúp thay thế lƣợng máu đã mất, phục hồi lại thể tích
máu và duy trì mức áp suất thích hợp. Tuy nhiên dung dịch đẳng trƣơng chứa các ion muôi vô cơ có khuynh
hƣớng thoát ra ngoài mô cơ khá nhanh.
ĐAMH CÔNG NGHỆ THựC PHẨM GVHD: TS. PHAN NGỌC HÒA
SVTH: VÕ THỊ HONG LI NH Trang 77


“Plasma expander” bao gồm “pyrogene free water”, collagen, muôi trong đó collagen chiếm
khoảng 3,5 -T 5,5%. Loại collagen đƣợc sử dụng trong trƣờng hợp này yêu cầu độ tinh khiết rất cao, đôi khi
chúng còn đƣợc hiệu chỉnh bằng phƣơng pháp hóa học để đạt đƣợc các thuộc tính và phải trải qua quá trình
kiểm duyệt khắt khe để đảm bảo không gây ra bất kỳ dị ứng nào cho cơ thể

Hình 3.9 Plasma thay thế Collagen dạng màng và lớp mỏng đƣợc sử
dụng để giữ cố định các vật chất sinh
học chẳng hạn nhƣ nhân tố XT 11 trong máu, dùng trong sự tái tạo các mô, nôi kết lại võng
mạc, làm màng thẩm tích máu, làm vật thay thế lớp màng cứng của não. Nó còn đƣợc dùng
cho việc tái tạo dây thần kinh, khôi phục màng nhĩ, sụn và xƣơng, kiểm soát sự chảy máu cục
bộ, khôi phục tổn thƣơng của gan, là lớp màng chắn bảo vệ não, có tác dụng phục hồi các vết
thƣơng.
3.2.4 Nuôi câV mô và tế bào
Sự phát triển của tế bào với sự hỗ trợ của collagen trong sự nuôi cấy tế bào vừa
đƣợc xem xét gần đây. Việc sử dụng chất nền collagen cho sự phát triển của tế bào da đã đƣợc công bô" một
cách rộng rãi. Những tế bào nuôi cấy trên collagen kích thích, làm vết thƣơng mau lành. Những nghiên cứu
rộng rãi về sự phát triển của các tế bào da tự sinh và khác loại trên nền collagen chứng minh tính khả thi để
tạo ra nhiều chủng loại mô và các cơ quan trong quá trình nuôi cấy. sử dụng nguồn nguyên liệu tế bào nuôi

ĐAMH CÔNG NGHỆ THựC PHẨM GVHD: TS. PHAN NGỌC HÒA
SVTH: VÕ THỊ HONG LI NH Trang 78


cấy thuộc nhiều chủng loại khác nhau có tác động to lớn đến việc điều trị cho các bệnh nhân có những tổn
thƣơng về mô hoặc các cơ quan.
Nhóm các nhà nghiên cứu trƣờng Đại học Wisconsin-Madison đã tạo ra dạng collagen bền nhất
đƣợc khoa học biết đến hiện nay. Đây là giải pháp thay thế ổn định collagen ở ngƣời và một ngày nào đó có
thể đƣợc dùng để điều trị chứng viêm khớp và các tình trạng thiếu collagen. Collagen là dạng protein có
nhiều nhất trong cơ thể ngƣời, tạo ra các khôi và bó dây chắc chắn, có tác dụng hỗ trợ cấu trúc của da, các
cơ quan, sụn và xƣơng, đồng thời là tế bào liên kết giữa các bộ phận này. Nhiều thập kỷ qua, các bác sĩ sử
dụng collagen từ bò để điều trị các vết bỏng nghiêm trọng và các vết thƣơng khác. Collagen nhân tạo là liệu
pháp chữa trị nhiều bệnh nhƣ viêm khớp do thoái hóa collagen tự nhiên trong cơ thể. Để tạo ra loại collagen
mới này, các nhà khoa học đã thay thế 2/3 lƣợng acid amin thông thƣờng của protein bằng các dạng ít dẻo,
giúp cấu trúc chung của protein cứng hơn và duy trì đƣợc hình dạng của chúng. Tính đột phá của cách tiếp
cận này là sử dụng các vật liệu cứng hơn có hình dạng tƣơng tự với các hình dạng protein chức năng sau khi
gấp nếp. Dạng collagen mới gắn kết với nhau ở nhiệt độ cao hơn nhiệt độ collagen tự nhiên phân rã. Mặc dù
đƣợc tạo thành chủ yếu từ các acid amin không có trong tự nhiên, nhƣng hình ảnh chụp tia X tinh thể cấu
trúc 3 chiều của collagen tạo ra trong phòng thí nghiệm cho thấy, không có sự khác biệt với collagen tự
nhiên. Sản phẩm collagen bền vững thực sự là một bằng chứng về khả năng của hóa học protein hiện đại.
3.2.5 ứng dung collagen trong kỹ thuât nôi soi và phẫu thuât thẩm mỹ
Trong phẩu thuật nội soi, collagen hydrolysate đƣợc ứng dụng để bôi vào các ông nội soi, có
tác dụng bôi trơn, vì thế các bác sĩ dễ dàng đƣa các ông này vào cơ thể bệnh nhân mà không gây đau. Sau
thời gian từ 40 - 60 phút, collagen sẽ tan hủy trong cơ thể bệnh nhân mà không gây hại gì
ĐAMH CÔNG NGHỆ THựC PHẨM GVHD: TS. PHAN NGỌC HÒA
SVTH: VÕ THỊ HONG LI NH Trang 79



Hình 3.10 ứng dụng cơllagen hydrolysate trong kỹ thuật nội soi Collagen đƣợc sử dụng rộng rãi
trong phẫu thuật thẩm mỹ, collagen là một polymer tự nhiên, nó đƣợc dùng trong phẫu thuật tạo hình nhƣ
bơm môi, căng da mặt.

Hình 3.11 Collagen dùng trong phẫu thuật thẩm mỹ Ngoài ra, collagen cũng đƣợc bán
trên thị trƣờng nhƣ một chất bổ sung, cải thiện tính linh hoạt của khớp. Ngoài ra, collagen còn là phần nền
giúp tích tụ calcium trong xƣơng. Nếu hàm lƣợng collagen giảm đáng kể, calcium không thể tích tụ làm cho
xƣơng giòn và dễ gãy, sụn dễ bị hao mòn tạo nên các cơn đau ở khớp gối và hông. Nhƣ vậy, để xƣơng cứng
cáp hơn, ngoài calcium cần bổ sung một lƣợng lớn collagen.


ĐAMH CÔNG NGHỆ THựC PHẨM GVHD: TS. PHAN NGỌC HÒA
SVTH: VÕ THỊ HONG LI NH Trang 80


3.3 ỨNG DUNG COLLAGEN TRONG CỐNG NGHÊ MỸ PHAM
3.3.1 Tác dung của collagen trong công nghê mỹ phẩm
❖ Collagen có tác dụng chông lão hóa, ngăn ngừa và cải thiện nếp nhăn
Khoảng 70% cấu trúc của da là collagen, phân bô" chủ yếu ở lớp hạ bì của da. Collagen tạo
ra một hệ thông nâng đỡ, hỗ trợ các đặc tính cơ học của da nhƣ sức căng, độ đàn hồi, duy trì độ ẩm, làm cho
da đƣợc mịn màng, tƣơi tắn và trẻ trung. Collagen giúp duy trì độ ẩm tôi ƣu cho tế bào. Ngoài ra, collagen
còn đảm bảo sắc tô" da, làm sáng màu da. Sự suy giảm về chất lƣợng, số lƣợng collagen sẽ dẫn đến da trở
nên khô, mất độ căng, đàn hồi và thúc đẩy quá trình lão hóa của cơ thể. Chính vì vậy mà collagen đóng vai
trò quan trọng giúp cải thiện cấu trúc da, kích thích quá trình tái tạo của làn da, phục hồi tế bào da bị tổn
thƣơng.

Hình 3.12 Vai trò của collagen đối với da Khi cơ thể lão hóa, protein của tế bào kết
dính với nhau hoặc thay đổi hình dáng làm cho chúng không còn đảm nhận đƣợc chức năng bình thƣờng.
Collagen bị mỏng đi và tính đàn hồi giảm đi rõ rệt. Hậu quả là các nếp nhăn da xuất hiện. Để hạn chế sự
hình thành của
UA uko HỎA « HƢ TỐN IM KHỎK MẠNH
T/ló. kim dán hAt, khổ Mỉm, teng, cứng mịn

Yé'u. lòng, krm dikn hói Khoe mạnh, «lun hổi
Ö ® ^
Độ ẩm Chít kích ƣng Mrtanocyt«
ĐAMH CÔNG NGHỆ THựC PHẨM GVHD: TS. PHAN NGỌC HÒA
SVTH: VÕ THỊ HONG LI NH Trang 81


Age
nếp nhăn da, phƣơng pháp chông lão hóa bảo vệ collagen và tăng cƣờng tổng hợp collagen đƣợc xem là hữu
hiệu.
Khi cơ thể bƣớc qua tuổi 30, tốc độ tổng hợp collagen bị chậm lại, tốc độ phân hủy gia tăng.
Trung bình mỗi năm, cấu trúc collagen bị mất đi khoảng 1,5% về khôi lƣợng; vì thế càng lớn tuổi, làn da
càng bị lão hóa nhanh. Trƣớc độ tuổi 45, 1/3 trong sô" tổng lƣợng collagen của cơ thể có thể bị mất đi. Các
nếp nhăn, nếp gấp xuất hiện ngày càng nhiều trên trán, quanh miệng và khóe mắt. Collagen mất đi cũng ảnh
hƣởng đáng kể đến sự định hình các đƣờng nét trên khuôn mặt, làn da bị chùng nhão, bị chảy, điều này đặc
biệt thấy rõ khi phụ nữ bƣớc qua tuổi 40. Ngoài ra, có rất nhiều nhân tô" góp phần vào sự suy giảm của
collagen. Các chất ô nhiễm có chứa độc tố toxin sẽ kích thích quá trình oxy hóa, tạo ra các gốc tự do. Các
gốc tự do này phá hủy tế bào bằng cách lấy đi một electron của mỗi tế bào. Chúng còn là nguyên nhân gây
ra các bệnh nghiêm trọng nhƣ ung thƣ. Hút thuốc, chế độ dinh dƣỡng không cân bằng, thiếu các nguyên tố
vi lƣợng, các loại thực phẩm đóng gói chứa nhiều chất hóa học có hại và không tập thể dục thƣờng xuyên là
một sô' nguyên nhân đẩy mạnh sự mất mát collagen.

Hình 3.13 Sự lão hóa da Sự lão hóa tế bào đƣợc trì hoãn nhờ collagen
và hyaluronic acid. Các chất này làm phẳng và lắp đầy các nếp nhăn của biểu bì, xúc tiến quá trình tái tạo tế
bào da. Những nếp nhăn ở cổ và quanh vùng mắt sẽ giảm xuống nhờ vào sự cải thiện của biểu bì.

Age 50+
ĐAMH CÔNG NGHỆ THựC PHẨM GVHD: TS. PHAN NGỌC HÒA
SVTH: VÕ THỊ HONG LI NH Trang 82


Phần lớn các sản phẩm collagen nguyên chất đều đƣợc chiết xuất trực tiếp từ da động vật là lợn,
bò, cừu và cá da trơn; đặc biệt hơn, có một số loại collagen đƣợc chiết xuất trực tiếp từ cơ thể ngƣời, chính
vì vậy chúng hoàn toàn không có các chất hóa học hay độc tô", khả năng tƣơng thích với cơ thể ngƣời có thể
lên tới 100% mà không hề có phản ứng đào thải hay loại bỏ. Tất cả mọi ngƣời ở mọi lứa tuổi đều có thể sử
dụng vì sự lành tính của chúng. Ngoài ra, collagen còn đƣợc đƣa vào da bằng ba phƣơng pháp chính:
• Thoa lên da và nhờ tác động của các công nghệ xung điện hay ánh sáng để dẫn chúng vào
sâu tới vùng da cần điều trị.
• Tiêm trực tiếp vào da.
• Ăn uống.
Ba phƣơng pháp trên đều là những biện pháp rất an toàn không hề ảnh hƣởng tới da và cơ thể.

(a) Trƣớc khi điều trị (b) Sau khi điều trị
Hình 3.14 Tác dụng chống lão hóa của collagen
❖ Collagen có tác dụng cao trong quá trình phục hồi và tái tạo da
Điều trị collagen phục hồi: thƣờng đƣợc sử dụng trong trƣờng hợp da bị tổn thƣơng hay trong
giai đoạn tái tạo sau khi điều trị nám, mụn trứng cá, sẹo, rạn da và tiêu da thừa sau khi giảm béo. Các sản
phẩm với thành phần chính là collagen, elastin,... trong đó collagen đƣợc chiết xuất từ da heo giúp kích thích
tế bào và sửa chữa các khiếm khuyết của mô nhờ đó phục hồi khả năng đàn hồi của da. Ngoài ra, sản phẩm
còn có thể điều trị các vết rạn do tăng cân hay mang thai.
Điều trị trẻ hóa bằng collagen 25% đƣợc sử dụng cho phụ nữ từ 35 tuổi bắt đầu có sự lão hóa

ĐAMH CÔNG NGHỆ THựC PHẨM GVHD: TS. PHAN NGỌC HÒA
SVTH: VÕ THỊ HONG LI NH Trang 83


với việc xuất hiện các nếp nhăn, da bị mất nƣớc, chùng nhão, chảy xệ, không còn căng mịn nhƣ trƣớc, màu
sắc da cũng trở nên sạm lại. Collagen thúc đẩy quá trình tái tạo mô ở những vùng da bị sẹo và mụn. Một
trong những chức năng của collagen là tạo ra một mạng lƣới giữ cho tế bào da đƣợc nguyên vẹn và giúp
chúng di chuyển ra bề mặt của da. Khi các tế bào mới này di chuyển ra bên ngoài, chúng sẽ điền đầy các lỗ
sâu của mô da, và làm giảm sự xuất hiện của sẹo. Collagen cũng có tác dụng củng cố tính nguyên vẹn của tế
bào da bằng cách kết hợp với các mô liên kết trong da để cải thiện cấu trúc và tính đàn hồi.

Hình 3.15 Tác dụng trị sẹo mụn của collagen Collagen thúc đẩy quá trình tái tạo mô tại
những vùng da bị sẹo và mụn. Một trong những chức năng của collagen là tạo ra một mạng lƣới giữ cho tế
bào da đƣợc nguyên vẹn và giúp chúng di chuyển ra bề mặt của da.
Khi các tế bào mới này di chuyển ra bên ngoài, chúng sẽ điền đầy các lỗ sâu của mô da, làm
giảm sự xuất hiện của sẹo. Collagen cũng giúp củng cố tính nguyên vẹn của tế bào da bằng cách kết hợp với
các mô liên kết trong da để cải thiện cấu trúc và tính đàn hồi.
3.3.2 Các ứng dung của collagen trong công nghê mỹ phẩm
Collagen chứa các tác nhân làm ẩm tự nhiên đôi với cơ thể, có vai trò chống nhăn, giữ cho da
mềm và sáng; hơn nữa colagen còn dùng làm nguyên liệu để sản xuất các sản phẩm nhƣ: mặt nạ, kem dƣỡng
da cao cấp, dầu gội, các sản phẩm dƣỡng tóc cũng nhƣ các loại sữa tắm...
Collagen hydrolysate là thành phần trong các sản phẩm mặt nạ dƣỡng da, chúng kết hợp với
các tinh chất trong mật ong, dầu oliu, tinh dầu hoa hồng... có tác dụng dƣỡng ẩm cho da, tái tạo làn da mệt
mỏi, bảo vệ da khỏi các tác nhân tia tử ngoại, khói bụi, hóa chất... Vì thế da đƣợc trẻ hóa, tƣơi tắn.
Acne Care (4 week program)

(a) Trƣớc khi điều trị (b) Sau khi điều trị
Atmt ntTAr rmarmrtnr
ĐAMH CÔNG NGHỆ THựC PHẨM GVHD: TS. PHAN NGỌC HÒA
SVTH: VÕ THỊ HONG LI NH Trang 84



Hình 3.16 Mặt nụ dưỡng da collagen hydrolysate
Trong thành phần của mặt nạ dƣỡng da, collagen đƣợc bổ sung dựa trên những chất nền. Đó là
các hợp chất carbomer, acrylate polymer. Chất nền này đƣợc pha và tiến hành chỉnh pH lên giá trị khoảng
pH = 7 vì ở giá trị này sẽ cho ta dung dịch chất nền đặc và trong nhất. Collagen trƣớc khi cho vào dung dịch
chất nền phải đƣợc pha vào nƣớc cho trƣơng nở, sau đó sẽ đƣợc trộn chung vào với dung dịch chất nền có
sấn, tỉ lệ collagen cho vào chiếm tỉ lệ 0,3 -T 0,6%.
Trong công nghệ sản xuất mỹ phẩm, mỹ phẩm trên nền collagen từ gia súc có tốc độ hấp thụ
rất chậm trên da ngƣời. Đôi mặt với vấn đề này, liệu pháp tiêm collagen vào da đƣợc giới thiệu. Tuy nhiên,
những bất lợi của cách thức này là đắt tiền, đau đớn và đi kèm với nó là những rủi ro nguy hiểm cho con
ngƣời. Hiện nay, các nhà khoa học Phần Lan đã phát triển một tiến trình trích ly collagen từ cá. Không
giông với những loại collagen thu đƣợc từ những phƣơng pháp trƣớc đây, collagen từ cá đƣợc hấp thụ hoàn
toàn trên da ngƣời. Vì cá sông trong phạm vi rộng lớn với các điều kiện về nhiệt độ, độ sâu và áp suất khác
nhau. Điều này có nghĩa là collagen trích từ da cá có một sức chông chịu đặc biệt với các phá hủy lý và hóa
học.
Dƣới tác dụng của các tác nhân tia tử ngoại, thuốc nhuộm tóc, thuôc duỗi tóc... tóc dễ bị tổn
thƣơng, chẻ ngọn, mất đi vẻ bóng mƣợt. Trong các sản phẩm chăm sóc tóc thƣờng có bổ sung một lƣợng
collagen hydrolysate có tác dụng bảo vệ cho tóc, phục hồi hƣ

ĐAMH CÔNG NGHỆ THựC PHẨM GVHD: TS. PHAN NGỌC HÒA
SVTH: VÕ THỊ HONG LI NH Trang 85



Hình 3.17 Tóc bị hư tổn và phục hồi sau khi sử dụng sản phẩm chăm sóc tóc có chứa collagen hydrolysate
3.4 ứng dung collagen trong công nghê nhiếp ánh
Các đặc tính giúp cho collagen đƣợc ứng dụng trong lĩnh vực này là:
Là thành phần thiết yếu cho quá trình đông tụ và phát triển của dịch nhũ tƣơng ảnh :
bạc halogen.
Là chất ổn định giữa thành phần gắn kết và hệ nhũ tƣơng thuốc nhuộm.
Là tác nhân gắn kết trong quá trình sản xuất trong các giấy in phun hiện nay.
Khả năng trƣơng nở tốt.
Có tính bền vững cao.
CHƢƠNG 4: NHỮNG VÂN ĐỀ TồN TẠI VÀ HƢỚNG TẬP TRUNG NGHIÊN
CỨU GIẢI QUYẾT
Trong một số lĩnh vực ứng dụng Collagen nhƣ trong các ngành công nghiệp thực phẩm, dƣợc
phẩm và mỹ phẩm, đòi hỏi chất lƣợng Collagen khá cao, không chứa tạp chất, không chứa tro, không chứa
thành phần chất béo, độ nhớt đạt yêu cầu, có trọng lƣợng phân tử nhất định. Chính vì vậy phải có những
giải pháp kỹ thuật để xử lý các vấn đề này.
♦♦♦ Đê’ loại các tạp chất ra khỏi dung dịch Collagen, ta có thể sử dụng phƣơng pháp hóa học
hay khử các ion bằng màng cellophan.
❖ Để tinh chế đƣợc Collagen có trọng lƣợng phân tử nhất định ta dùng phƣơng pháp lọc gel
hay tiến hành tách phân đoạn để thu Collagen.
Hiện nay vấn đề đƣợc quan tâm nhất trong qui trình thu nhận Collagen đó là vấn đề loại hoàn

ĐAMH CÔNG NGHỆ THựC PHẨM GVHD: TS. PHAN NGỌC HÒA
SVTH: VÕ THỊ HONG LI NH Trang 86


toàn chất béo ra khỏi dung dịch chứa Collagen. Hiện nay các nhà khoa học đã nghiên cứu thành công qui
trình sử dụng CO2 siêu tới hạn trong quá trình tinh sạch Collagen.
Một chất lỏng siêu tới hạn ( Super Critical Fluid - SCF ) là bất kỳ một hợp chất nào có giá trị
nhiệt độ và áp suất trên điểm tới hạn trong giản đồ pha. Trên giá trị nhiệt độ tới hạn thì phần tử khí không
thể hóa lỏng ở bất kỳ áp suất nào. Áp suất tới hạn là áp suất hơi của khí tại nhiệt độ tới hạn. Trong môi
trƣờng siêu tới hạn, chỉ tồn tại một pha duy nhất gọi là fluid. Pha fluid không phải là pha khí cũng không
phải pha lỏng. Nó là dạng trung gian giữa hai pha. Pha fluid này có khả năng hòa tan tƣơng tự nhƣ chất
lỏng đồng thời cũng có khả năng khuếch tán tốt nhƣ chất khí. Điểm tới hạn là điểm kết thúc cả đƣờng
cong cân bằng pha giữa hai trạng thái khí và lỏng. Vùng siêu tới hạn cho biết bằng cách sử dụng sự kết
hợp giữa sự đẳng áp và thay đổi nhiệt độ, giữa sự đẳng nhiệt và thay đổi áp suất, hoàn toàn có khả năng
chuyển đổi các thành phần tinh khiết từ trạng thái lỏng sang trạng thái khí trong vùng và ngƣợc lại mà
không có sự chuyển pha. Chất lỏng siêu tới hạn có khả năng hòa tan nhƣ một chất lỏng và cũng có khả
năng vân chuyển nhƣ một chất khí.
ở điều kiện môi trƣờng ( 25°c, áp suất lbar), độ hòa tan của một chất trong pha khí có môi
quan hệ trực tiếp với áp suất hơi của nó và nhìn chung thì môi quan hệ ày không đáng kể. Mặt khác, trong
dung môi siêu tới hạn, độ hòa tan của một chất tăng gấp 10 lần. Sự hòa tan của một chất trong pha lỏng
siêu tới hạn là do sự kết hợp giữa áp suất hơi và ảnh hƣởng tƣơng tác giữa chất tan và dung môi. Hay nói
cách khác sự hòa tan của nó không đơn thuần chỉ phụ thuộc vào áp suất.
Trong quá trình tinh sạch chất béo ra khỏi dung dịch collagen bằng cách dùng CO2 siêu tới
hạn thì lúc này, CO2 lỏng trong bình chứa sẽ đƣợc dẫn qua thiết bị bơm cao áp để nâng áp suất lên áp suất
tới hạn. Chất trợ dung môi cũng đƣợc dẫn qua thiết bị bơm dung môi. Dòng CO2 và dòng dung môi đƣợc
trộn lẫn vào nhau trƣớc khi qua thiết bị gia nhiệt. Tại đây, CO2 đã đạt đƣợc trạng thái siêu tới hạn, dòng
hỗn hợp CO2 siêu tới hạn và chất trợ dung môi tiếp tục đi vào cột chiết. Sau khi chiết, dòng chất lỏng siêu
tới hạn sẽ mang theo chất béo đi ra khỏi cột tới van xả áp suất. Khi áp suất giảm thì lúc này chất béo tách
ra khỏi dòng siêu tới hạn và dòng CO2 tự do sẽ đi theo đƣờng ông ra ngoài. Cột chiết lúc này chỉ còn lại
ĐAMH CÔNG NGHỆ THựC PHẨM GVHD: TS. PHAN NGỌC HÒA
SVTH: VÕ THỊ HONG LI NH Trang 87


sản phẩm collagen đã loại sạch béo.
TÀI LIỆU THAM KHẢO
1. Fratzl, P., Collagen Structure and
Mechanics. 2008.
2. Matthew D, Ronald T. Raines, 2009.Collagen structure and Stability. Annual Review of
Biochemistry, 78, 929-958
3. Frederic M.Richards, D.S.E., John Kuriyan, Advances in Protein Chemistry.
2005. Fibrous Proteins Coiled-Coils, Collagen and Elastomers, Volume 70
4. K. Gelse , E.Po schl, T. Aigner, 2003. Collagen - structure, function and
biosynthesis. Advanced Drug Delivery Reviews 55 1531- 1546
5. L.s. Senaratne, Pyo-Jam Park, Se-Kwon Kim, Korea, Isolation and characterisation of collagen
from brown backed toadfish (Lagocephalus gloveri) skin, 2006.
6. Shuai Zhao, M.Z., Guoying Li, Preparation of collagen from the pigskin shavings by
alkali extraction.
7. Rume Sakai, S.T., Toshizo Tsemura, Soluble collagen of chicken leg tendon; Its
dénaturation temperature and Hydrodynamic properties. 1967.
8. Nagai, T., Collagen from diamondback squid. 2003.
9. Maria Sadowska, I.K.O., Celina Niecikowska, Isolation of collagen from the skins of Baltic
cod (Gadus morhua). 2002.
10. L.s. Senaratne, P.-J.P., Se-Kwon Kim, Isolation and characterization of collagen from
brown backed toadfish (Lagocephalus gloveri) skin. 2005.
11. Food and Agricultural Organisation - Food and Nutrition Paper. 14/7/1986.
12. N.Yu. Ignat'eva, N.A.D., Determination of Hydroxyproline in Tissues and the
Evaluation of the Collagen Content of the Tissues. 2005.
13. Elzbieta Skierka, M.S., The influence of different acids and pepsin on the
ĐAMH CÔNG NGHỆ THựC PHẨM GVHD: TS. PHAN NGỌC HÒA
SVTH: VÕ THỊ HONG LI NH Trang 88


extractability of collagen from the skin of Baltic cod. 2006.
14. Nagai, T., & Suzuki, N. 2000. Isolation of collagen from fish waste material-skin, bone and fins.
Food Chemistry, 68, 277-281.
15. Phanat Kittiphattanabawon, Soottawat Benjakul, Wonnop Visessanguan, Takashi Nagai, Munehiko
Tanaka, Thailand, Characterisation of acid - soluble collagen from skin and bone of bigeye snapper
(Priacanthus tayenus), 2005.
15. Phanat Kittiphattanabawon, S.B., Wonnop Visessanguan, Takashi Nagai,
Munehiko Tanaka, Characterisation of acid-soluble collagen from skin and bone of
bigeye snapper (Priacanthus tayenus). 2004.
16. Le Thi Hong Nhan, Bui Thi Anh, University of Technology - Vietnam National University
Hochiminh city and Cantho University, Isolation of Collagen from the skin of Basa fish (Pangasius
Bocourti).
17. Jin-Wook Woo, S.-J.Y., Seung-Mock Cho, Yang-Bong Lee, Seon-Bong Kim,
Extraction optimization and properties of collagen from yellow fin tuna (Thunnus albacares) dorsal skin.
2007.
18. V. Vijayasundaram, V.R. and P.R. Palaniappan, The study of the changes in the
thermal properties ofLabeo rohitabones due to arsenic exposure. 2009.
19. HaiYing Liu, D.L., ShiDong Guo, Studies on collagen from the skin of channel catfish
(Ictalurus punctaus). 2006.
20. http://www.rousselot.com/
21. http://www.tessenderlo.com/
22. http://www.science direct.com