You are on page 1of 2

Cuestionarios de las prácticas (debe ir pregunta y respuesta en la Bitácora

)
Acidez y Fuerza del cuajo
1. Escribe los rangos de acidez de una leche fresca y una leche madurada.
. E!plica el objeti"o de determinar la acidez y menciona la unidad de e!presi#n.
$. E!plica %ue indica el "alor %ue se obtiene al sustituir los datos en la formula de la fuerza del cuajo.
&. E!plica por %ue alguna marcas de leche coagulan y otras no.
'. (enciona los parámetros a controlar en una coagulaci#n.
)ajeta
1. E!plica el objeti"o de adicionar Bicarbonato de *odio a la leche en este producto.
. E!plica por %ue no se puede utilizar glucosa en pol"o en la elaboraci#n de este producto.
$. )alcula la cantidad de leche %ue se necesita para elaborar ' lt de )ajeta.
&. Escribe las caracter+sticas organol,pticas a e"aluar en este producto.
'. (enciona $ puntos cr+ticos a controlar en el proceso de elaboraci#n de este producto.
-ueso Botanero
1.- Menciona las características a Evaluar en este producto.
2.- Escribe 3 puntos críticos en el proceso de elaboración de este queso
3.- Escribe la función de la leche en polvo.
4.- Escribe tres defectos de este queso.
)hongos .amoranos
1. (enciona las caracter+sticas sensoriales a e"aluar en este producto.
. Escribe la funci#n de la yema de hue"o en este producto.
$. Escribe $ puntos cr+ticos a controlar en el proceso de elaboraci#n de este producto.
&. Escribe Bre"emente la historia de este producto.
'. )alcula la cantidad de leche %ue se necesita para elaborar $ /ilos de )hongos .amoranos en masa drenada.
0anela
1. (enciona le t,cnica de salado y el tipo de prensado %ue se lle"a acabo en este producto.
. Escribe el objeti"o de adicionar el )a)l
$. E!plica la funci#n del cloruro de calcio y nitrato de sodio en este %ueso.
&. (enciona las caracter+sticas a e"aluar en este producto.
'. )alcula el rendimiento %uesero si de ' lt de leche se obtu"ieron $ /g de panela y la densidad de la leche es de 1.1$&g2ml.
-ueso Aro
1. (enciona le t,cnica de salado y el tipo de prensado %ue se lle"a acabo en este producto.
. Escribe el objeti"o de blo%uear este %ueso como proceso intermedio.
$. E!plica por %ue debe blan%uearse el epazote.
&. (enciona las caracter+sticas a e"aluar en este producto.
'. Escribe el tipo de prensado %ue se lle"o acabo durante su elaboraci#n.
3. Escribe $ puntos cr+ticos a controlar durante el proceso de elaboraci#n.
-ueso crema
1. Escribe el objeti"o de adicionar yogurt y crema a este %ueso.
. Escribe las caracter+sticas sensoriales a e"aluar en este producto.
$. Escribe puntos cr+ticos a controlar durante la elaboraci#n de este producto.
&. E!plica bre"emente %ue pasar+a si este %ueso no se prensara adecuadamente y le %uedara residuos de suero.
'. (enciona $ defectos de calidad %ue podr+a presentar este %ueso.
(anchego
1. )ual es el objeti"o de adicionar un culti"o liofilizado a la leche.
. Escribe el objeti"o de madurar el %ueso m+nimo 1' d+as.
$. Escribe las transformaciones %u+micas %ue sufre el %ueso durante la maduraci#n.
&. Escribe las condiciones de maduraci#n de este %ueso.
'. E!plica la importancia de utilizar leche pasteurizada para elaborar este %ueso.
4a!aca
1. Escribe la clasificaci#n de este %ueso de acuerdo a la pasta y menciona ejemplos %ue tengan este tipo de pasta.
. 0or %ue se debe acidificar la leche para elaborar este %ueso.
$. -ue funci#n tiene amasar la cuajada con agua caliente.
&. Escribe $ parámetros cla"es y sus "alores para elaborar este %ueso.
'. Escribe m,todos diferentes para aumentar la acidez de la leche para este %ueso.
3. E!plica si el tratamiento t,rmico %ue sufre durante el amasado 5realmente lo pasteuriza6.
7. -ue defectos de calidad puede e!perimentar este %ueso.
8ogurt
1. Escribe la clasificaci#n %ue tiene la flora microbiana del yogurt de acuerdo a la 9 %ue se desarrollan.
. Escribe la acidez %ue debe presentar el yogurt para poder detener la fermentaci#n.
$. E!plica la importancia de adicionar leche en pol"o y gomas a la leche.
&. -ue suceder+a si se deja fermentar mas de 7 hrs la leche.
'. -ue suceder+a si la leche %ue se utiliza para elaborar el yogurt tu"iera trazas de antibi#ticos como resultado de una terapia antimastitica
5%ue ocurrir+a durante la fermentaci#n6.
3. :e acuerdo con su contenido de grasa but+rica. 5)#mo se clasifica el yogurt6.
(ante%uilla
1. 0or %ue una crema o nata para mante%uilla debe ser rica en grasa6.
. -ue "entajas y des"entajas tiene elaborar mante%uilla con natas crudas colectadas durante "arios dias.
$. -ue objeti"o tiene cristalizar la grasa butirica antes de batir la crema para hacer la mante%uilla.
&. 0or %ue se recomienda agregar hielo a la crema en el transcurso del batido.
'. A ni"el artesanal de %ue otras maneras se puede batir la crema.
3. )ual es la estructura de la mante%uilla.
7. )uales son los fen#menos de deterioro %ue sufre la mante%uilla.
-ueso )otija
1. E!plica cual es el objeti"o de trocear en cubos la cuajada
. E!plica cual es la funci#n del ;a)l en este %ueso.
$. Escribe los tipos de prensado %ue se realizan en el proceso de elaboraci#n de este %ueso
&. Escribe el nombre de los microorganismos %ue toleran ciertas concentraciones de sal.
'. Escribe la 9 optima de maduraci#n de este %ueso
-ueso 0etit *uisse
Cuestionario: Queso Petit Suisse
1.- Menciona los tipos de coagulación que se lleva acabo en este queso.
2.- Menciona 3 características sensoriales de este queso.
3.-scribe el no!bre de los !icroorganis!os que con"or!an el cultivo # !enciona la te!peratura opti!a para su desarrollo.
$.- scribe la clasi"icación al que pertenecen estas bacterias seg%n la &e!peratura opti!a a la cual se desarrollan.
'.- scribe la acide( correcta que debe presentar este queso co!o producto ter!inado.
1. (enciona $ puntos cr+ticos en su elaboraci#n
. E!plica por %ue este %ueso es cremoso y %ue porcentaje de grasa presenta
$. :escribe los cuidados %ue se debe tener en el manejo de los culti"os para este %ueso.
&. E!plica %ue pasar+a si no se pasteuriza la leche para este %ueso.