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DESARROLLO DE QUESO FRESCO CON PROBIÓTICO

INTRODUCCIÓN
El queso es un producto lácteo que se viene fabricando desde varios siglos atrás. Se
produjo por primera vez por accidente, pero con el paso del tiempo se determinó el
proceso de fabricación y se lo difundió alrededor del mundo. Su fabricación ha sido
artesanal en muchas regiones, pero hoy en día gran parte de la producción es
industrial gracias a su importante desarrollo en los últimos años debido a su valor
nutritivo (Ordóñez, 1998).
La materia prima principal para la elaboración de quesos es la leche. Ésta ha sido
definida como el producto íntegro, no alterado ni adulterado y sin calostro,
procedente del ordeño higiénico, regular, completo e ininterrumpido de las hembras
domésticas sanas y bien alimentadas. La leche es secretada por las glándulas que
poseen las hembras mamíferas, siendo su función biológica alimentar a los recién
nacidos (Ordóñez, 1998).
El queso fresco es aquel que está listo para su consumo inmediatamente después de la
elaboración y no se somete a ningún cambio físico o químico adicional. Es un producto
no madurado, de corta duración y que se debe conservar a temperaturas bajas
(Bylund, 2003; Luquet, 1993; Norma INEN 1528:87).
El queso fresco se caracteriza por tener bordes regulares y caras lisas, una textura
suave no esponjosa, su color puede ir del blanco al crema, libre de colorantes. Deben
presentar un sabor y olor lácteo característico, una humedad mayor al 65% pero no
superar el 80%; su contenido de grasa puede variar según su condición de semi graso
(25%), graso (45%) o rico en grasa (60%).
PROBIOTICOS
La FAO define los probióticos como: "microorganismos vivos que ejercen una acción
benéfica sobre la salud del huésped al ser administrados en cantidades adecuadas"
.Los alimentos probióticos poseen niveles importantes de estas bacterias las cuales
producen una serie de componentes biológicamente activos que ofrecen efectos
fisiológicos deseables más allá de sus efectos nutricionales.
Según Rasic, para que un individuo obtenga efectos beneficiosos al ingerir estas
bacterias se requiere un número muy alto de células viables (108 -109/ día). Esta dosis
diaria puede ser alcanzada si se consume como mínimo 100 g de producto con
bacterias probióticas viables y disponibles en una concentración aproximadamente de
106 ufc/g de producto (6). Sin embargo algunos autores recomiendan que el producto
contenga 108ufc/g de bacterias probióticas para compensar la posible reducción de las
mismas en su paso por el tracto.
LACTOBACILLUS ACIDOPHILUS
La especie Lactobacillus acidophilus o Thermobacterium intestinale es una de las más
conocidas y estudiadas del género Lactobacillus. Es una bacteria comensal que habita
normalmente en el ser humano, a lo largo del tracto digestivo y en la vagina, sin causar
enfermedad. Es un microaerofílo homofermentativo pues produce exclusivamente
ácido láctico y peróxido de hidrógeno. En la industria láctea se lo utiliza para la
fabricación de leche y yogur acidófilos. Este producto es consumido por individuos que
padecen intolerancia a la lactosa, afección que la padece cerca del 75% de la población
mundial (Jones, 1999; Garassini, 1964).
POTENCIAL PROBIÓTICO DE LACTOBACILLUS ACIDOPHILUS: BENEFICIOS PARA LA
SALUD
Estudios realizados han demostrado que la especie Lactobacillus acidophilus presenta
excelentes características probióticas, por resistir más de 24 horas a pH 3.5 y ser
estable frente a ácidos y bilis, condiciones que normalmente se presentan a lo largo
del tracto gastrointestinal. Este microorganismo no es patógeno y es capaz de
colonizar el intestino, cuando es de origen humano (Zamudio y Zavaleta, 2003;
Wildman, 2006).
El principal beneficio que se le atribuye al Lactobacillus acidophilus es el
mantenimiento del balance de la microbiota en el intestino al adherirse a las paredes
intestinales y acidificar el medio. También existen estudios que demuestran que es
eficaz en el tratamiento de diarreas causadas por antibióticos, diarrea del viajero y
diarreas virales en niños (Rotavirus) (EBI, 2005; Bratman et al, 2009).

DESARROLLO DE QUESO FRESCO CON PROBIÓTICO
Materiales
 6.005 litros de leche entera (2.6% de grasa)
 Leche descremada
 Lactobacillus acidophilus
 1.201g de ClCa
 0.6005ml de cuajo
 2.5kg de sal
 Agua



PROCEDIMIENTO


























Envasado
Se producirá quesos frescos a partir de leche de vaca, estandarizada a un contenido
graso del 2.6% y sometida a pasteurización lenta, es decir, mantenida por 30 minutos a
una temperatura de 65ºC. Se empleara un volumen de prueba de 6 litros de leche para
la obtención de rendimiento de 1kg de queso, se estandarizara la leche con leche
descremada y leche entera.
Se le hará una pasteurización lenta a la leche y posteriormente se bajara su
temperatura a 40
0
C en este momento se le añadirá el fermento prebiótico diluido en
100ml de leche
Se esperó a que bajara la temperatura a 38
0
C y se dejó incubar por 10 minutos
Pasado el tiempo de incubación, con la leche a 38ºC, se añadirá por separado cloruro
de calcio y cuajo, cada uno disuelto en agua, se utilizara 1.201g de CaCl por cada 6
litros de leche, el cuajo utilizado será un cuajo liquido de este producto se agregara
0.6005ml.
Se mezclara con la leche por tres minutos y se dejara en reposo manteniendo la
temperatura en 35ºC por 45 minutos.
Se verificara el estado de coagulación de la leche moviendo suavemente el recipiente
donde este contenida. Si está listo para el corte, el coágulo se despega fácilmente de
las paredes del recipiente y desprenderá suero. Con movimientos suaves y
controlados se cortara la cuajada tratando de mantener 1 cm. de distancia entre
cortes.
Se mezclara lentamente la cuajada para ayudar a expulsar el suero
Para realizar el lavado y cocción de la cuajada se añadirá agua previamente hervida,
calentada a 50ºC y adicionada 3 g de sal por litro de agua. Se adicionara a la cuajada
cortada, 4 litros de solución, cuidando que el agua caliente no toque directamente a
los granos. Se agitara constantemente. Con este proceso se lograra elevar la
temperatura a 40ºC aproximadamente. Se realizara un segundo desuerado.
En el momento en que termine el escurrimiento, se pasara a moldear la masa de queso
en moldes de acero inoxidable bien limpios y esterilizados
Se prensaran los quesos por 30 minutos, El salado de los quesos se realizara por medio
de un baño en salmuera preparada previamente, adicionando 10 kg. de sal en grano en
40 litros de agua.
Se dejara hervir la solución por veinte minutos y se filtrara la salmuera. Se enfriara a
12ºC. Los quesos frescos se remojaran en salmueras individuales, por un lapso igual a
1 hora.
Se harán pruebas fisicoquímicas y posteriormente se envasara.
NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-243-SSA1-2010, PRODUCTOS Y SERVICIOS. LECHE,
FÓRMULA LÁCTEA, PRODUCTO LÁCTEO COMBINADO Y DERIVADOS LÁCTEOS.
DISPOSICIONES Y ESPECIFICACIONES SANITARIAS. MÉTODOS DE PRUEBA.
LÍMITE MÁXIMO DE FOSFATASA RESIDUAL.
Producto Límite máximo de fosfatasa residual
(UF/g)
Quesos frescos, madurados y procesados 12

La presencia de contaminantes en los productos objeto de esta norma no debe rebasar el
límite máximo señalado en la siguiente tabla.
TABLA NO. 4. LÍMITES MÁXIMOS DE CONTAMINANTES
Contaminante Límite máximo
mg/kg
Arsénico
(
2
)
0,2
Plomo 0,1
(
3
)

0,5
(
4
)

Mercurio 0,05
(
3
)

Estaño 250
(
5
)

Aflatoxina M1 0,5mg/L
(
3
)

(
1
)
No aplica ningún contaminante a los helados, sorbetes y bases o mezclas para
helados;
(
2
)
No aplica a mantequillas, cremas, leche fermentada y acidificada, leche
condensada azucarada, dulces a base de leche;
(
3
)
Límite sólo para leche, fórmula láctea y
producto lácteo combinado,
(
4
)
Límite para quesos
(
5
)
Aplica sólo para aquellos productos
envasados en hoja de lata sin barniz.





LÍMITES MÁXIMOS PARA ADITIVOS ALIMENTARIOS.
Aditivo
Límite máximo
mg/kg
Observaciones
Acido acético glacial BPF
Quesos frescos y procesados.
Leche fermentada o acidificada.
Helados, sorbetes y bases para helados.
Acido algínico
BPF
Leche, fórmula láctea y producto lácteo
combinado (saborizados).
Quesos frescos y procesados
Acido cítrico BPF
Leche, fórmula láctea y producto lácteo
combinado esterilizados saborizados.
Quesos frescos y procesados
Mantequillas
Para todo tipo de cremas (incluyendo cremas
acidificadas).
Leche fermentada o acidificada
Dulces a base de leche ,Helados, sorbetes y bases
para helados
Acido fosfórico
9,000
(total de compuestos
de fósforo añadidos,
calculados como
fósforo)
Quesos frescos y procesados
Acido láctico BPF
Quesos frescos y procesados
Para todo tipo de cremas (incluyendo cremas
acidificadas)
Leche fermentada o acidificada , Dulces a base de
leche, Helados, sorbetes y bases para helados.
Acido D,L-málico BPF
Quesos frescos
Leche fermentada o acidificada
Helados, sorbetes y bases para helados.
Acido propiónico BPF Quesos frescos y procesados.
Acido sórbico y sus
sales
de sodio, potasio y
calcio
3,000
(sólo o mezclado, expresado
como ácido sórbico)
Quesos frescos, procesados y madurados
Para todo tipo de cremas
Mantequillas
Bases para helados
600 Dulces a base de leche.
250 Leche fermentada y acidificada. **
Adipato acetilado de
dialmidón
10,000
(sólo o mezclado con otros
aditivos que tengan la misma
función y que se listen en
este apartado.)
Quesos frescos saborizados (petit)
Leche fermentada y acidificada.
BPF
Leche, fórmula láctea y producto lácteo
combinado (saborizados).
Quesos frescos y procesados.
Alginato de amonio
10,000 Helados, sorbetes y bases para helados.
8,000
(sólo o mezclado con otros
espesantes)
Quesos procesados







NORMA GENERAL DEL CODEX PARA EL QUESO -CODEX STAN 283-1978









DECLARACIÓN DEL CONTENIDO DE GRASA DE LA LECHE
Deberá declararse en forma aceptable el contenido de la grasa de la leche en el país en que se
vende al consumidor final, bien sea, i) como porcentaje por masa, ii) como porcentaje de grasa
en el extracto seco, o iii) en gramos por ración cuantificada en la etiqueta, siempre que se
indique el número de raciones.
Podrán utilizarse además las siguientes expresiones:
Extra graso (si el contenido de GES es superior o igual al 60 %);
Graso (si el contenido de GES es superior o igual al 45 % e inferior al 60 %);
Semigraso (si el contenido de GES es superior o igual al 25 % e inferior al 45 %);
Semidesnatado (Semidescremado) (si el contenido de GES es superior o igual al 10 % e
inferior al 25 %);
Desnatado (descremado) (si el contenido de GES es inferior al 10 %).