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• Integrantes del grupo: Quinantor, Zulma Ailim
Sanguineti, Natacha Silvina
Soria, Gustavo Ariel
• Curso: 3ª año del tecnico superior en laboratorio
• Profesor: Montenegro, ector !iego
• Instituto: San "a#etano N$ %&'(
• Año: (&)&
1
Consumo de
comida chatarra
Y sus efectos
sobre la salud
1
Introducción
*n an+lisis de los principales h+bitos a la hora de comer determin, -ue en
Salta se consume un .& por ciento m+s de grasas # calor/as -ue lo
recomendado0
Si una persona consumiese comida chatarra todos los d/as tendr/a m+s
probabilidades de padecer en1ermedades sangu/neas, obesidad, diabetes #
colesterol alto0 No es lo mismo si esta comida se consume una ve2 a la
semana, -ue todos los d/as0 3as consecuencias pueden ser irreversibles #
hasta lamentables0 3os h+bitos alimenticios -ue hemos ad-uirido con el tiempo
# la vida moderna, se han trans1ormado en un h+bito -ue atenta contra la
salud0 Algunos de alimentos chatarra, comunes en muchos hogares son:
hamburguesas, salchichas, papas 1ritas, productos congelados para la
preparaci,n en microondas, bebidas gaseosas, dulces entre otros
Argentina, como otros pa/ses de 3atinoam4rica, se encuentra en un estado
avan2ado de transici,n nutricional, lo -ue tiene su re1le5o en la coe6istencia de
de1iciencias nutricionales 5unto a incremento de sobrepeso # obesidad, seg7n
los especialistas0
8sta situaci,n se pone de mani1iesto cuando se comparan los h+bitos
alimenticios actuales con los recomendados para llevar una dieta saludable, lo
-ue recibe la denominaci,n de dietas alimentar/as clave0
Planteo del problema
8l prop,sito de esta investigaci,n es mostrar # concienti2ar -ue el h+bito de la
comida chatarra trae consecuencias como en1ermedades agudas, obesidad,
problemas cardiacos, problemas nutricionales, into6icaciones, in1ecciones entre
otras0
8ste tipo de comida es mu# popular por lo sencillo de su elaboraci,n 9sometida
habitualmente a procesos industriales: # conservaci,n 9en muchos casos no
necesita re1rigeraci,n # su 1echa de caducidad suele ser larga:, su precio
relativamente barato, su amplia distribuci,n comercial -ue la hace mu#
1+cilmente accesible # la presi,n de la publicidad0 ;ambi4n por-ue no suele
re-uerir ning7n tipo de preparaci,n por parte del consumidor 1inal o 4sta es
escasa, es c,moda de ingerir # tiene una gran diversidad de sabores0
8n el caso argentino, si bien la poblaci,n est+ m+s comprometida # consciente
de la importancia de la salud nutricional, consumiendo una variada calidad de
alimentos, muchos a7n desconocen e1ectivamente -u4 son las grasas trans #
el e1ecto -ue las mismas tienen en la salud0
Preguntas de investigación
1
<Qu4 entiende por comida chatarra=, <"u+les son sus pro # contra=, <",mo
a1ecta a la salud=, <aporta alg7n valor nutricional al organismo=, <"u+les son
las en1ermedades m+s 1recuentes=
Objetivos
 !eterminar las causas principales del consumo de comida chatarra en
"iudad del Milagro # alrededores0
 !eterminar la 1recuencia de consumo de la comida chatarra0
 !eterminar las distintas patolog/as -ue causa el consumo 1recuente de
comida chatarra0
Marco teorico
Seg7n el ",digo Alimentario Argentino un alimento es >toda a-uella sustancia
o me2clas de sustancias naturales o elaboradas -ue ingeridas por el hombre
aportan a su organismo los materiales # la energ/a necesarios para el
desarrollo de sus procesos biol,gicos, en esta de1inici,n de alimento
incluiremos adem+s las sustancias o me2clas de sustancias -ue se ingieren
por h+bito, costumbres o como coad#uvantes, tengan o no valor nutritivo"0
Algunos t4rminos para tener en cuenta # no con1undirse:
ALIMENTACIÓN: 8s el hecho de introducir en el organismo alimentos, #a sean
l/-uidos o s,lidos, es decir, la 1orma de proporcionar al cuerpo humano los
alimentos -ue le son indispensables0 8s voluntaria, somos nosotros -uienes
decimos -ue alimentos ingerir0
NT!ICIÓN: 8s el con5unto de procesos gracias a los cuales el organismo
recibe, transporta # utili2a los nutrientes contenidos en el alimento0 8s
involuntaria, depende del organismos en si mismo0
"E LE AP#!TAN L#$ ALIMENT#$ AL #!%ANI$M#&
3as sustancias o elementos -ue contienen los alimentos, se les llaman
N*;?@8N;8S, -ue una ve2 digeridas le aportan al organismo:
8lementos a partir de los cuales el organismo puede producir energ/a 9calor,
movimiento, etc0:0
1
8lementos para el crecimiento # la reposici,n del propio cuerpo0
8lementos reguladores de los dos procesos anteriores0
Comida c'atarra
3a comida chatarra contiene, por lo general, altos niveles de grasas, sal,
condimentos o a27cares 9-ue estimulan el apetito # la sed, lo -ue tiene un gran
inter4s comercial para los establecimientos -ue proporcionan ese tipo de
comida: # numerosos aditivos alimentarios, como el glutamato monos,dico
9potenciador del sabor: o la tartracina 9colorante alimentario:0
Aotencialmente todos los alimentos son per5udiciales para la salud si se abusa
de su consumo, pero los -ue se consideran comida basura lo hacen en ma#or
medida por necesitarse menores cantidades para producir e1ectos adversos, o
por consumirse en ma#ores cantidades, dada su 1acilidad de consumo 9comida
r+pida: o el prestigio social de su consumo 9ligado a 1ormas de ocio 5uvenil:0
;ambi4n puede ocurrir -ue determinados grupos de poblaci,n, o los -ue
padecen determinadas en1ermedades previas, sean m+s sensibles a sus
e1ectos0 Suele relacionarse el consumo de comida chatarra con la obesidad, las
en1ermedades del cora2,n, la diabetes del tipo @@, las caries # la celulitis0 3a
comida chatarra le brinda al consumidor grasas, colesterol, a27cares # sal,
mientras una verdadera comida debe proveer 1ibras, prote/nas, carbohidratos,
vitaminas # minerales necesarios para el rendimiento del cuerpo0
("u) son las grasas trans&
3a grasa trans aparece como resultado de añadir hidr,geno a algunos aceites
vegetales, un proceso -u/mico llamado hidrogenaci,n0 "oncretamente, este
proceso consiste en in#ectar hidr,geno a los +cidos grasos poliinsaturados de
los aceites de semillas como el de girasol o el de so5aB se obtiene as/ lo -ue se
conoce como grasas hidrogenadas o parcialmente hidrogenadas0
3o -ue en realidad sucede es -ue parte de las grasas poliinsaturadas se
trans1orman en grasas saturadas0 !e esta 1orma se modi1ica el aspecto 1/sico
de los aceites, -ue pasan del estado l/-uido al estado s,lido0 8n el momento en
-ue la con1iguraci,n de la grasa se ve modi1icada es cuando se habla de
grasas trans0 Aor tanto, no todas las grasas hidrogenadas las contienen0 8n
esta trans1ormaci,n, los aceites vegetales se enri-uecen en grasas saturadas,
1
-ue consumidas en e6ceso pueden provocar graves consecuencias para la
salud0
3a incorporaci,n de este tipo de grasas hace -ue aumente la vida 7til de los
productos en los -ue se emplea este proceso, potencia su sabor # me5ora su
te6tura0 Adem+s, la adici,n de grasas hidrogenadas a los productos abarata los
costos # bene1icia a la industria alimentaria0
¿Qué alimentos contienen grasa trans?
Se encuentran con 1recuencia en snacCs # aperitivos salados 9palitos o papas
1ritas:, productos precocinados 9empanadas, cro-uetas, canelones o pi22as:,
galletas, margarinas # boller/a industrial0 8s importante consultar las eti-uetas
si se consumen estos productos con 1recuencia0 Seg7n los criterios de la
Drgani2aci,n Mundial de la Salud 9DMS:, el consumo de grasas trans deben
representar menos del )E de las calor/as diarias ingeridas0
Si tomamos como e5emplo un adulto -ue consume un promedio de (&&&
calor/as diarias # -ue cada gramo de grasa contiene ' calor/as, podemos
estimar -ue ( gramos, apro6imadamente, es la cantidad de grasas trans -ue
una persona puede comer por d/a0
3as grasas trans se encuentran principalmente en los alimentos elaborados
industrialmente con aceites vegetales, # una dosis diaria de . gramos se
considera #a peligrosa0
A continuaci,n, veamos el contenido de grasas trans de di1erentes productos:
• Aapas 1ritas 9).& g:: F gr de grasas trans0
• amburguesa 9(&& gr:: 3 gr de grasas trans0
• Magdalenas 9) unidad:: )G(,) gr de grasas trans0
• Galletitas 9( unidades:: ),3 gr de grasas trans0
• Margarina 9) cucharada:: &,' gr de grasas trans0
• Harrita de cereal 9) unidad:: &0I gr de grasas trans0
• *na barra de chocolate 9%& gramos:: &,F. gramos de grasas trans0
Consecuencias negativas de su consumo
8n una dieta e-uilibrada el consumo ocasional de productos -ue inclu#en
grasas trans no va a provocar consecuencias negativas para la salud0 8l
1
problema radica en el abuso de estos productos, #a -ue adem+s de provocar
un aumento de peso suponen un riesgo para la salud0
"on el paso de los años son cada ve2 m+s los estudios -ue determinan las
consecuencias -ue tiene un e6ceso de grasas trans en la dieta, todav/a m+s
graves -ue las -ue producen las grasas saturadas0 8l ma#or problema es -ue
sus e1ectos se producen a largo pla2o0 3a principal consecuencia, conocida
desde hace años, es su in1luencia sobre el colesterol0
Abusar de este tipo de grasas contribu#e a aumentar los niveles de colesterol #
de triglic4ridos en sangre, lo -ue provoca un ma#or riesgo de su1rir
en1ermedades cardiovasculares0 "oncretamente, hacen -ue disminu#a el
colesterol >bueno> o !3 # elevan el >malo> o 3!30 Sin embargo, el colesterol
no es el 7nico a1ectado por la presencia de las grasas trans0 ;ambi4n pueden
retrasar el crecimiento # la maduraci,n del cerebro0
3as grasas son esenciales, #a -ue 1orman parte de la membrana de las c4lulas,
# la presencia de las mismas puede llevar al organismo a 1ormar paredes
celulares de1ectuosas0 3os +cidos grasos trans tambi4n parecen aumentar el
riesgo de diabetes tipo ( en mu5eres0
No hace 1alta ser una gran industria para trans1ormar el aceite vegetal en
grasas trans0 Algunos tratamientos dom4sticos, como la 1ritura, pueden acabar
trans1ormando los +cidos grasos en trans0 *na 1ritura mal reali2ada acaba por
o6idar # descomponer el aceite, modi1icando su estructura0 Aor eso se
recomienda -ue el aceite no supere nunca los )%&$" # no reutili2ar el mismo
nunca m+s de tres o cuatro veces0
A modo de conclusi,n, ha# -ue tener presente -ue estas grasas se encuentran
principalmente en alimentos elaborados -ue no son de primera necesidadB por
lo tanto, disminuir su consumo no resultar/a di1/cil0 3o ideal es evitarlas al
m+6imo # esto puede reali2arse mediante una me5or selecci,n de los
alimentos:
• "omer pescado al menos dos veces a la semana, # asegurar una
importante presencia de 1rutas # verduras en la dieta0
• 3imitar el consumo de grasas saturadas 9presentes principalmente en
las carnes # en los l+cteos: al FE de la ingesta cal,rica diaria0
• 8vitar el consumo de bebidas # de comidas con agregado de a27car0
Muchos productos poseen en sus envases in1ormaci,n engañosa para el
consumidorB por e5emplo, le#endas como >)&&E aceite vegetal>, lo cual es
cierto pero no aclara -ue posee grasa vegetal trans1ormada en grasa transB por
1
lo tanto, es de suma importancia leer detalladamente el rotulado nutricional de
la eti-ueta para poder identi1icar si posee grasas trans # en -u4 cantidad0
A partir del año (&&J todos los alimentos envasados tienen la obligaci,n de
in1ormar en el envase sobre su contenido de grasas trans0 3a obligatoriedad de
esta reglamentaci,n est+ haciendo -ue muchas empresas alimenticias est4n
disminu#endo la presencia de grasas trans de sus productos0 Algunas clases
de margarinas -ue han sido sometidas a procesos de hidrogenaci,n han
conseguido reducir en gran medida la cantidad de grasas trans de su
composici,n0
("u) son las en*ermedades transmitidas por alimentos&
3as 8n1ermedades ;ransmitidas por Alimentos 98;A, es la sigla tal como se la
reconoce en los distintos +mbitos vinculados a la alimentaci,n: son a-uellas
-ue se originan por la ingesti,n de alimentos in1ectados con agentes
contaminantes en cantidades su1icientes para a1ectar la salud del consumidor0
Sean s,lidos naturales, preparados, o bebidas simples como el agua, los
alimentos pueden originar dolencias provocadas por pat,genos, tales como
bacterias, virus, hongos, par+sitos o componentes -u/micos, -ue se encuentran
en su interior0
3os s/ntomas var/an Kentre los diversos 1actores -ue pueden incidirG de
acuerdo al tipo de contaminaci,n, as/ como tambi4n seg7n la cantidad del
alimento contaminado consumido0 3os signos m+s comunes son diarreas #
v,mitos, pero tambi4n se pueden presentar: dolores abdominales, dolor de
cabe2a, 1iebre, s/ntomas neurol,gicos, visi,n doble, o5os hinchados,
di1icultades renales, etc0 Adem+s, ciertas en1ermedades transmitidas por
alimentos pueden llevar a una en1ermedad de largo pla2o0 Aor e5emplo, la
8scherichia coli D).F:F puede provocar 1allas en el riñ,n en niños # beb4s, la
Salmonella puede provocar artritis # serias in1ecciones, # la 3isteria
Monoc#togenes puede generar meningitis, o un aborto en las mu5eres
embara2adas0
Sin embargo, e6isten malestares provocados por los alimentos -ue no se
consideran 8;A, como las alergias -ue se mani1iestan a los mariscos #
pescados, o a la leche, por e5emplo0 Aara algunas personas, la ma#or/a de las
8;A pueden representar en1ermedades pasa5eras, -ue s,lo duran un par de
d/as # sin ning7n tipo de complicaci,n0 Aero, en ciertos casos, las 8;A pueden
llegar a ser mu# severas, de5ar graves secuelas o incluso hasta provocar la
muerte en personas susceptibles como son los niños, los ancianos, las mu5eres
embara2adas # las personas con las de1ensas ba5as0
3as en1ermedades transmitidas por alimentos pueden mani1estarse a trav4s de:
1
In*ecciones0 Son en1ermedades -ue resultan de la ingesti,n de alimentos -ue
contienen microorganismos vivos per5udiciales0 Aor e5emplo: salmonelosis,
hepatitis viral tipo A # to6oplasmosis0
Into+icaciones0 Son las 8;A producidas por la ingesti,n de to6inas 1ormadas
en te5idos de plantas o animales, o de productos metab,licos de
microorganismos en los alimentos, o por sustancias -u/micas -ue se
incorporan a ellos de modo accidental, incidental o intencional desde su
producci,n hasta su consumo0 Dcurren cuando las to6inas o venenos de
bacterias o mohos est+n presentes en el alimento ingerido0 8stas to6inas
generalmente no poseen olor o sabor # son capaces de causar en1ermedades
despu4s -ue el microorganismo es eliminado0 Algunas to6inas pueden estar
presentes de manera natural en el alimento, como en el caso de ciertos hongos
# animales como el pe2 globo0 85emplos: botulismo, into6icaci,n esta1iloc,cica
o por to6inas producidas por hongos0
To+i,in*ecciones causadas por alimentos: es una en1ermedad -ue resulta de
la ingesti,n de alimentos con una cierta cantidad de microorganismos
causantes de en1ermedades, los cuales son capaces de producir o liberar
to6inas una ve2 -ue son ingeridos0 85emplos: c,lera0
*n brote de 8;A sucede cuando dos o m+s personas su1ren una en1ermedad
similar, despu4s de ingerir un mismo alimento, # los an+lisis epidemiol,gicos o
de laboratorio, lo señalan como el origen de ese malestar0 Mientras -ue, un
caso de 8;A se produce cuando una sola persona se ha en1ermado despu4s
del consumo de alimentos contaminados, seg7n lo ha#an determinado los
an+lisis epidemiol,gicos o de laboratorio
SÍNTOMAS DE ENFEMEDADES !O A"#MENTOS O TO$#NAS
3os s/ntomas m+s comunes de las en1ermedades causadas por alimentos
contaminados inclu#en dolor abdominal, diarrea, v,mitos o 1iebre0 8stos
s/ntomas pueden conducir a deshidrataci,n, shocC #, en algunos casos, la
muerte0
3a ingesti,n de to6inas tambi4n puede causar en1ermedades0 8stas sustancias
nocivas son producidas por los microbios # muchas son resistentes al calor0 8n
estos casos, el calentar el alimento no evita la into6icaci,n0

E%em&los de into'icaciones(
3as causadas por el esta1ilococo conocido como Staph#lococcus aureus son
comunes0 8sta bacteria se encuentra en la garganta, heridas -ue supuran,
espinillas, etc0 Si usted contamina el alimento con la bacteria, el esta1ilococo se
1
multiplica # produce una to6ina0 8ste problema es com7n en alimentos tales
como las ensaladas con huevos, papas o macarrones0
3a bacteria "lostridium per1ringens pre1iere los productos -ue se cocinan en
grandes cantidades # -ue se -uedan de un d/a para otro sin en1riarse
adecuadamente0 *n alimento susceptible a 4sta bacteria son los 1ri5oles re1ritos0
3a m+s peligrosa de las into6icaciones es el botulismo0 3a to6ina es producida
por la bacteria "lostridium botulinum0 3a to6ina es una de las m+s potentes -ue
se conocen # causa la muerte por par+lisis respiratoria0 8l problema e6iste
especialmente en conservas caseras -ue no han sido adecuadamente
esterili2adas0 3as carnes, los vegetales o verduras # toda combinaci,n -ue
envuelva estos productos necesita procesarse a altas temperaturas0 8stas
temperaturas no se obtienen en baños de agua hirviendo0
N#)E" DE #ES*O
No todos los alimentos presentan el mismo riesgo para causar en1ermedades0
8l riesgo depende del contenido nutritivo del alimento, la cantidad de agua
disponible en el alimento, la temperatura # -ue tanto tiempo se mantiene el
alimento en la 2ona de peligro0
8s importante -ue los alimentos de alto riesgo se manipulen con cuidado0
?ecuerde -ue estos alimentos no deben estar en la 2ona de peligro por m+s de
( horas0
A continuaci,n se har+ una breve descripci,n de los microbios -ue se pueden
encontrar en los alimentos, sus 1uentes, sintomatolog/a # prevenci,n0
Microbio Salmonela E.coli y E. coli
0157:H7
Clostridium
perfringens
Fuentes Huevos; carne de
aves; otras carnes;
leche y productos
lácteos sin
pasteurizar
Contaminación con
excremento; leche sin
pasteurizar; productos
de carnes molidas;
vegetales crecidos con
estiércol.
Carnes, incluyendo
las de aves; frijoles
refritos; salsas con
jugo de carne
Sntomas y!o
complicaciones
olor de ca!eza;
dolor a!dominal;
diarrea; fie!re;
náusea
olor de ca!eza;
diarrea; dolor
a!dominal severo.
Complicaciones
causadas por ".coli
#$%&'H&' colitis
hemorrágica; diarrea
con sangre; fie!re
iarrea; dolor
a!dominal
1
leve; vómitos;
náuseas; s(ndrome
urémico hemol(tico
)anemia severa y fallo
de los ri*ones+.
"uraci#n de los
sntomas
Comienzan entre , y
-, horas después de
comer el alimento
contaminado. uran
de $ a , d(as.
.os de ".coli #$%&'H&
comienzan de / a 0
d(as después de comer
el alimento
contaminado. uran
de 1 a 0 d(as, si no hay
complicaciones.
Comienzan entre 2 y
1- horas después de
comer el alimento
contaminado. 3ueden
durar hasta 1- horas.
.a enfermedad puede
ser severa para las
personas de edad
avanzada.
$re%enci#n Cocinar las carnes
tan pronto se
descongelan. Cocinar
!ien las carnes hasta
4ue no estén rosadas
por dentro y los
jugos no estén
rosados. Compre
huevos refrigerados
y manténgalos
refrigerados hasta
4ue los vaya a
cocinar. .a clara y la
yema del huevo
cocido de!e estar
firme.
"vitar la leche y otros
productos lácteos sin
pasteurizar.
"vitar los jugos de
frutas y vegetales sin
procesar. .avar las
frutas y los vegetales
antes de comerlos.
Cuando descongela
las carnes, aseg5rese
4ue los jugos no caen
encima de otros
alimentos.
Cocinar !ien las
carnes.
Cuando use el estilo
6!uffet,6 mantenga
las comidas calientes
por lo menos a -17 C
y las fr(as a -,%7 C o
menos. "l alimento
4ue so!ra, div(dalo
en porciones
pe4ue*as y almacene
en envases poco
profundos. Caliente
los so!rantes hasta
los %#7 C. .ave !ien
los vegetales.
Microbio &isteria
monocytogenes
Clostridium
botulinum
Stap'ylococcus
aureus
Fuentes .eche sin pasteurizar
y 4uesos !landos;
vegetales de hoja;
mariscos; carnes de
ave; patés de carne;
ensaladas
Carnes; vegetales y
mezclas con
vegetales, pescados y
mariscos; pescado
ahumado, 4ue han
sido envasados en la
casa incorrectamente
o 4ue de alguna forma
"nsaladas con
huevos, papas, pollo o
macarrones; natillas y
flanes; jamón;
salame; 4ueso; carne
de ave cocida y
aderezos.
1
4uedan sellados al
vacio durante la
cocción o
almacenamiento.
Sntomas y!o
complicaciones
8ie!re repentina;
escalofr(os; dolor de
ca!eza; dolor de
espalda; a veces,
dolor a!dominal y
diarrea. "n los recién
nacidos' pro!lemas
respiratorios;
vómitos; se niegan a
tomar l(4uidos y, en
algunos casos la
muerte por
complicaciones con
meningitis.
9isión do!le;
dificultad en tragar;
dificultad con el
ha!la; parálisis
respiratoria; (ndice de
mortalidad cerca de
1#:.
9ómitos; diarrea;
dolor a!dominal;
de!ilidad
"uraci#n de los
sntomas
Comienzan dentro de
las 1- horas después
de comer el alimento
contaminado. "n
algunos casos, los
s(ntomas tardan hasta
$1 d(as en aparecer.
ura entre 1 y & d(as.
.os s(ntomas pueden
aparecer entre $1 y /2
horas después de
comer el alimento
contaminado. "n
algunos casos, toma
más tiempo. .a
recuperación es lenta.
.os s(ntomas
aparecen de repente
entre 1 y , horas
después de consumir
el alimento con la
toxina. uran entre $
y 1 d(as.
$re%enci#n Cocinar !ien los
alimentos de origen
animal. Comprar
leche pasteurizada.
;o usar estiércol para
los huertos caseros.
<i envasa vegetales,
carnes o pescados en
la casa, use
información
confia!le. =tilize una
envasadora a presión
para envasar
vegetales, carnes o
pescados. .a toxina se
destruye hirviendo el
alimento por $#
minutos.
<eguir las medidas de
prevención
$almonella
Salmonella es un g4nero de bacteria -ue pertenece a la 1amilia
8nterobacteriaceae, 1ormado por bacilos gramnegativos, anaerobios
1
1acultativos, con 1lagelos per/tricos # -ue no desarrollan c+psula 9e6cepto la
especie S0 t#phi

ni esporas0 Son bacterias m,viles -ue producen sul1uro de
hidr,geno 9
(
S:0 Lermentan glucosa por poseer una en2ima especiali2ada,
pero no lactosa, # no producen ureasa0
8s un agente productor de 2oonosis de distribuci,n universal0 Se transmite por
contacto directo o contaminaci,n cru2ada durante la manipulaci,n, en el
procesado de alimentos o en el hogar, tambi4n por v/a se6ual0
Algunas salmonellas son comunes en la piel de tortugas # de muchos reptiles,
lo cual puede ser importante cuando se manipulan a la ve2 este tipo de
mascotas # alimentos0
Patogenia
Aroduce salmonelosis con un per/odo de incubaci,n de entre . horas # . d/as,
diarrea # dolor abdominal0 A trav4s de las heces 9e6cremento: del en1ermo se
elimina un gran n7mero de esta bacteria # se observa 1iebre ent4rica con un
periodo de incubaci,n de F a (% d/as, causante de dolor de cabe2a, 1iebre,
dolor abdominal # diarrea, erupci,n m+culoGpapulosa en pecho # espalda0 3os
en1ermos presentan un per/odo de convalecencia entre ) # % semanas # las
personas curadas eliminan Salmonella0 ;ambi4n puede ocasionar 1iebres
ent4ricas o in1ecci,n intestinal por into6icaci,n con algunos alimentos0
)irulencia
Salmonella, al igual -ue otras bacterias Gram negativas, usa un sistema
secretor especiali2ado 9denominado tipo @@@: para in#ectar dentro de c4lulas
eucariotas ciertas prote/nas e1ectoras -ue manipulan las v/as de señali2aci,n
celular # de la bacteria0 Se ha observado la entrega de la prote/na SipA a
c4lulas -ue debilitan la ma-uinaria intracelular del hu4sped # promueven la
virulencia en mam/1eros en apro6imadamente )& minutos, de5ando la bacteria
virtualmente deprovista de SipA, e1ectivamente estableciendo un nicho para la
multiplicaci,n intracelular de la bacteria0
Tratamiento
Auede mani1estarse por 1iebre prolongada o recurrente # asociarse a lesiones
locales ,seas, articulares, pleurales, pulmonaresB # con aneurismas mic,ticos
de la aorta abdominal, -ue es la mani1estaci,n observada en pacientes con
in1ecci,n M@0 Se recomienda la cipro1lo6acino en dosis de F.& mg dos veces
al d/a0 Aparte de estos tratamientos , el de soporte es uno de los m+s
recomendables, es decir, hidratarlo constantemente0
!ro+ila'is
1
3a prevenci,n de Salmonella como contaminante de alimentos involucra el
asear e1ica2mente las super1icies de contacto con los alimentos0 8l alcohol ha
sido e1ectivo como agente desin1ectante t,pico en su contra, as/ como el cloro0
3a comida -ue contenga huevos crudos debe ser cocinada adecuadamente o
congelada antes de consumirla0
"ual-uier alimento cocinado de manera imper1ecta o no cocinado,
especialmente en carne, aves, huevos 9por-ue este sale por el mismo conducto
de las heces # como la salmonella es una enobacteria se contamina el huevo,
por eso es importante tener practicas de higiene en la manipulaci,n de estos: #
leche, es un buen veh/culo de transmisi,n0
Su tiempo de supervivencia en alimentos a temperatura ambiente es de varios
d/as llegando incluso a los l/mites siguientes:
• mante-uilla: hasta )& semanas
• leche: hasta J meses
• chocolate: varios meses
86isten unos m4todos destinados a evitar la proli1eraci,n de este g4nero en los
alimentos, por e5emplo, destruir la bacteria en los alimentos mediante la
cocci,n, evitar la contaminaci,n cru2ada durante la manipulaci,n de los
mismos # almacenar los alimentos a ba5as o altas temperaturas para evitar su
crecimiento
SÍNDOME ,-M#CO .EMO"ÍT#CO
8l S/ndrome *r4mico emol/tico 9S*: se contrae, en la ma#or/a de los casos,
por el consumo de carne mal cocida portadora de una bateria, la 8scherichia
"oli0 Nuestro pa/s presenta la ma#or incidencia de esta en1ermedad, con m+s
de 3&& casos por año0 A1ecta, sobre todo, a los niños de entre J meses # .
años0 Arovoca insu1iciencia renal, anemia # alteraciones neurol,gicas0
*n procedimiento tan sencillo como la correcta cocci,n de una hamburguesa
puede determinar la di1erencia entre un niño sano # otro con problemas renales
graves0 8sto es as/ por-ue a los F& grados cent/grados la bacteria -ue produce
la to6ina shiga 9S;8": se destru#e, evitando el contagio del S/ndrome *r4mico
emol/tico0
8l riesgo aparece cuando la carne no est+ cocida en toda su super1icie # en el
interior, esto es mu# com7n en las comidas -ue llevan carne picada0 "uando la
cocci,n se reali2a en 1orma r+pida, no homog4nea, la bacteria -ue produce
esta en1ermedad no se destru#e0 Si bien la carne vacuna resulta la principal
1uente de contagio, el consumo de l+cteos # 5ugos de 1ruta no pasteuri2ados o
de verduras # agua contaminada 9-ue ha#an estado en contacto con las heces
de los animales:, tambi4n puede desencadenar la en1ermedad0
@ncluso, un estudio reali2ado en nuestro pa/s sobre 3I pacientes con S* # '.
1
convivientes demostr, -ue el (I por ciento de los a1ectados tuvo, al menos, un
1amiliar con diarrea0 Aara evitar la v/a de contagio de persona a persona 9 la
-ue se produce por el contacto con la materia 1ecal del en1ermo:, los
especialistas insisten en la necesidad de lavarse las manos, con agua # 5ab,n,
luego de ir al baño # antes de manipular los alimentos0
S/ntomas
Siempre -ue un niño menor de cinco años presente un cuadro de diarrea es
necesario consultar al pediatra, dado el riesgo de deshidrataci,n0 Si, adem+s,
es mucosa o mucosanguinolenta puede -ue se est4 en presencia de un caso
de S/ndrome *r4mico emol/tico0
;ambi4n se presenta con v,mitos, palide2 # es notable la disminuci,n de la
cantidad de orina, esto 7ltimo puede ocurrir por deshidrataci,n a consecuencia
de la diarrea o por-ue e6iste una a1ectaci,n del riñon, producto de la misma
en1ermedad0
8n la primera semana, el paciente presenta signos de debilidad e irritabilidad0
Adem+s, se torna p+lido # an4mico, dado -ue los gl,bulos ro5os atraviesan un
proceso de destrucci,n0
8ste s/ndrome era poco 1recuente pero, en la 7ltima d4cada, su incidencia en
niños alcan2, los F casos cada )&& mil habitantes, en el per/odo de un año0 8n
la actualidad, constitu#e la principal causa de insu1iciencia renal aguda en este
grupo de poblaci,n0
Seg7n datos publicados por la Hiblioteca Nacional de Medicina de 8stados
*nidos, >varios brotes epid4micos en los años de )''( # )''3 se atribu#eron a
hamburguesas contaminadas con 8cherichia "oli -ue no estaban bien cocidasB
ra2,n por la cual las hamburguesas de los supermercados tienen nuevas
eti-uetas # se han publicado gu/as con las temperaturas necesarias para su
cocci,n en las cadenas de restaurantes de comidas r+pidas>0
Consecuencias 0 tratamiento
3a 1unci,n normal de los riñones consiste en 1iltrar los residuos # e6cretar los
l/-uidos del organismo0 3a insu1iciencia renal aguda es la consecuencia m+s
com7n del S*0 Aroduce una p4rdida s7bita de esa capacidad del ,rgano
urinario para eliminar los residuos, concentrar la orina # conservar los
electrolitos0
8n el . por ciento de los casos, la a1ectaci,n renal puede resultar cr,nica o
recurrente 9eso depender+ del nivel de gravedad -ue ha#a ad-uirido cada
paciente: #, en estos casos, es necesario internar # diali2ar al niño para
eliminar los elementos contaminantes de la sangre0
8ste s/ndrome puede derivar, adem+s, en anemia # alteraciones neurol,gicas:
lo -ue se debe lograr es -ue los chicos no lleguen a estas instancias # al
tratamiento -ue, en de1initiva, ser+ s,lo de apo#o, por-ue el s/ndrome en s/ no
1
tiene una cura espec/1ica0
*na ve2 diagnosticado, el especialista propiciar+ lo -ue se denomina
>tratamiento de resorte> a 1in de contrarrestar los s/ntomas, en 1unci,n de la
edad, del nivel de gravedad # de la tolerancia a los medicamentos de cada
paciente0
3a muerte por s/ndrome ur4mico hemol/tico disminu#, gracias a la precocidad
de los diagn,sticos # a los nuevos m4todos de control de la insu1iciencia renal0
o#, la tasa de letalidad es del ( por ciento0
Seg7n datos del "omit4 Nacional de Ne1rolog/a, el F& por ciento de los niños
-ue padecen esta en1ermedad se recuperan sin secuelas, sin embargo, es
necesario controlarlos regularmente por-ue, en algunos casos, desarrollan
problemas renales o hipertensi,n como consecuencia tard/a del s/ndrome0
Medidas de &revenci1n
· Asegurar la correcta cocción de la carne; la bacteria se destruye a los 70º C. Esto se
consigue cuando la carne tiene una cocción homogénea.
· Tener esecial cuidado con la cocción de la carne icada
· !tili"ar distintos utensilios de cocina ara cortar o tomar la carne cruda y la carne una
#e" cocida
· E#itar el contacto de las carnes crudas con otros alimentos.
· Consumir leche$ deri#ados l%cteos y &ugos de 'rutas asteuri"ados y conser#ar la
cadena de 'r(o.
· )a#ar cuidadosamente las #erduras y 'rutas.
· Asegurar la correcta higiene de las manos *deben la#arse con agua y &abón+$ antes de
rearar los alimentos y luego de ir al ba,o.
· -e sugiere .ue los menores de / a,os no ingieran comidas r%idas.
· 0esetar la rohibición de ba,arse en aguas contaminadas.
· Consumir agua otable. Ante la duda$ her#irla.
¿C1mo se mani+iesta el S,.?
En los rimeras d(as de desarrollo de la en'ermedad$ los signos .ue deben moti#ar la
consulta médica son1
· diarrea
· sangre en las heces
· irritabilidad
· debilidad
· let%rgica
· heces con olor 'étido
-(ntomas osteriores1
1
· disminución de la orina
· alide"
· distensión abdominal o aumento en el er(metro abdominal *debido al agrandamiento
del h(gado y del ba"o+
· magulladuras
· erución cut%nea en 'orma de e.ue,os untos ro&os *ete.uias+
· coloración amarillenta de la iel *ictericia+
· disminución del ni#el de estado consciente
· con#ulsiones
Clostridium 2otulinum
"lostridium botulinum es el nombre de una especie de bacteria 9Gram positiva
anaerobia: -ue se encuentra por lo general en la tierra # es productora de la
to6ina botul/nica, el agente causal del botulismo0
)
8stos microorganismos
tienen 1orma de varilla # se desarrollan me5or en condiciones de poco o6/geno0
3as bacterias 1orman esporas -ue les permiten sobrevivir en un estado latente
hasta ser e6puestas a condiciones -ue puedan sostener su crecimiento0
(
3a
espora es ovalada subterminal # de1ormante0 8s m,vil por 1lagelos peritricos,
no produce c+psula # es proteol/tico # lipol/tico0 Son miembros del g4nero
Clostridium. *no de los grupos m+s numerosos entre las 1ormas Gram
positivas 9C. botulinum: 1ue descubierta # aislada en )%'J por 8mile van
8rmengem0
a# siete tipos de to6inas botul/nicas designadas por las letras A hasta la GB
s,lo los tipos A, H, 8 # L pueden causar en1ermedad 9botulismo: en los seres
humanos0 8sta en1ermedad es mu# com7n en muchas partes del planeta
Epidemiología
Clostridium botulinum es un organismo de la tierra, sus esporas pueden
sobrevivir en la ma#or/a de los ambientes # son di1/ciles de destruir incluso a la
temperatura de ebullici,n del agua a nivel del mar, de modo -ue muchos
enlatados son hervidos a altas presiones para destruir las esporas0
8l botulismo es una en1ermedad de declaraci,n obligatoria0 Auede aparecer en
cual-uier alimento de origen animal o vegetal, siendo las conservas,
especialmente las caseras, los lugares donde aparece en la pr+ctica totalidad
de los brotes0 3as latas de conserva de1ormadas -ue sueltan gas al abrirse es
m+s -ue probable -ue est4n contaminadas por " botulinum0 "on los ahumados
# las especias se puede enmascarar el mal olor0
8l crecimiento de la bacteria puede ser prevenido con acide2, una alta
concentraci,n de a27car disuelto, altos niveles de o6/geno o poca humedad0
1
*n medio de ba5a acide2, como por e5emplo los vegetales enlatados como las
5ud/as verdes, -ue no ha#an sido calentados lo su1iciente para destruir las
esporas, puede proveer un medio libre de o6/geno -ue le permita a las esporas
crecer # producir la to6ina0 Aor el contrario, los tomates o salsas si son
su1icientemente +cidos pueden prevenir crecimientos, a7n si las esporas
estuviesen presentes, por tanto no presentan peligros para los consumidores0
3a miel, el 5arabe de ma/2 # otros aditivos dulces pueden contener las esporas
de C botulinum, pero las esporas no pueden crecer en soluciones con tan altas
concentraciones de a27caresB sin embargo, cuando el a27car es diluido en el
ambiente de ba5o o6/geno # ba5a concentraci,n como puede ser el 5ugo g+strico
de un in1ante, las esporas pueden desarrollarse # producir la to6ina0 ;an pronto
como los reci4n nacidos comien2an a consumir alimentos s,lidos, el +cido
g+strico es su1iciente para impedir el crecimiento de la bacteria0 8n neonatos, la
en1ermedad puede ser secundaria a la coloni2aci,n del colon por Clostridium
botulinum0
Usos
8n la industria alimentaria 5uega un papel per5udicial #a -ue la espora de esta
bacteria es termoresistente # puede sobrevivir a periodos de calor intenso
incluso durante varias horas de esterili2aci,n0 Clostridium botulinum es usada
para la preparaci,n de Hoto6, usado selectivamente para parali2ar los
m7sculos # temporalmente aliviar las arrugas0 ;ienen otros usos m4dicos, tales
como el tratamiento del dolor 1acial severo como el causado por neuralgia del
trig4mino0
Patogenia
"ada uno de los siete subtipos del C. botulinum produce una to6ina botul/nica
di1erente0 8n los 8stados *nidos, por e5emplo, los brotes son producidos
principalmente debido a los subtipos A # B por ingesta de la to6ina botul/nica
pre1ormada, o del tipo E, el cual se encuentra predominantemente en
pescados0 8stos subtipos son identi1icados con letras desde la A hasta la G0
3os subtipos C # D no son pat,genos humanos0 3a temperatura ,ptima para
los tipos A # B es 3.GI& N" # un p m/nimo de I,J, tomando (. minutos a
)&& N" para matar estos subtipos0 3a temperatura ,ptima para el tipo E es )%G
(. N" # un p m/nimo de .,&, tomando &0) minutos a )&& N" para matar este
subtipo de C. botulinum0
!e 1orma general, se puede decir -ue la patogenia comien2a cuando el
individuo consume la bacteria #Oo su to6ina con el alimento, en cual-uier caso
la acci,n pat,gena la e5erce la to6ina # no la bacteria0 3as to6inas entran
inactivas en el organismo # necesitan la acci,n de proteasas end,genas de
este para activarse0 A trav4s de circulaci,n sangu/nea llegan a las
1
terminaciones neuromusculares, donde blo-uean la liberaci,n de Acetilcolina,
lo -ue impide a los m7sculos contraerse # produce una par+lisis 1l+cida, es
decir, una par+lisis en la -ue los m7sculos no est+n contra/dos, sino rela5ados0
3as "epas de C. botulinum -ue no producen la to6ina botul/nica son re1eridas
como "lostridium sporogenes0 3as especies son 1ilogen4ticamente
indistinguibles, por lo -ue el C. sporogenes es a menudo usado como un
modelo para el estudio de subtipos t,6icos0
Diagn1stico
!emostrar la to6ina # el tipo de to6ina en el alimento o en la sangre del
paciente, por medio del uso de antito6inas0 "on 1recuencia se puede aislar el
microorganismo del alimento sospechoso0 8l organismo crece bien en medios
ordinarios, 1ermentan algunos a2ucares con producci,n de gas, en especial
sul1uro de hidr,geno # no produce indol0
Tratamiento
3o m+s importante es la rapide2 en su diagn,stico, #a -ue la acci,n de la
to6ina es mu# r+pida0 Se debe hacer un lavado g+strico inmediatamente si la
to6ina a7n no ha llegado al 1lu5o sangu/neo0 Si no, se aplica una Antito6ina
polivalente 9de origen e-uino: A, H, 8,: un vial intravenoso # un vial
intramuscular0 Auede repetirse a las (I horas0 Aenicilina G0 3as medidas
sintom+ticas de soporte son lo m+s importante0 Si la puerta de entrada es una
herida, debe debridarse0
Marco metodológico
Nuestra investigaci,n se basa en el paradigma sociocritico #a -ue conoce,
comprende # describe la realidad, adem+s la trans1orma tratando de dar una
me5or perspectiva0 8n este caso nuestro ob5etivo ser+ concienti2ar a la
poblaci,n de ciudad del milagro # alrededores sobre los riesgos # per5uicios
-ue trae el consumo de la comida chatarra en e6ceso, para ello dispondremos
de herramientas como encuestas # entrevistas para saber los h+bitos de
alimentaci,n de esta poblaci,n # a trav4s de ellos poder reali2ar una re1le6i,n
sobre sus individuos para tomar una me5or actitud 1rente a esta problem+tica0
8sta investigaci,n tambi4n es cualitativa #a -ue centra su inter4s en
comprender la conducta humana desde el propio marco re1erencial de -uien
actua0 Se observa # se pro1undi2a en la in1ormacion, la perspectiva es Pdesde
adentroQ, el investigador se posiciona en interaccion con los su5etos sociales,
participa en el campo # se involucra en el problema -ue es ob5eto de
1
investigaci,n0 ;ambi4n es una investigaci,n no e6perimental #a -ue no se
manipulan variables, ni se crea una situaci,n de control0
Husca sus 1undamentos de la realidad a trav4s del m4todo inductivo en el cual
se parte de lo particular hasta llegar a lo general0
Instrumentos de investigación
 3as herramientas empleadas para esta investigaci,n ser+n las
entrevistas # encuestas personales0
 *niverso: todas las personas0
 Aoblaci,n: todas las personas del barrio "iudad del milagro #
alrededores0
 Muestras: personas de )& a %& años
 An+lisis de datos obtenidos: interpretarlos # relacionarlos entre s/ para
obtener una in1ormaci,n coherente # precisa sobre el tema estudiado.
Alan de traba5o:
Cronograma de actividades
MESES ACT#)#DADES
Agosto 23s.ueda del tema y lanteo del
roblema.
-etiembre 0ecoilación de la in'ormación
4ctubre 0eali"ación de la arte teórica
5o#iembre Entre#istas$ encuestas y conclusión.
Conclusión:
!e acuerdo a nuestra investigaci,n observamos -ue en general el
consumo de comida chatarra se da en personas de entre )& # I& años en
ciudad del milagro # alrededor , las personas no son consiente de las
normas de seguridad e higiene -ue debe disponer un establecimiento para
poder ser habilitado, a su ve2 demuestran poco conocimiento e importancia
sobre los riesgos #a -ue mas de E de los entrevistados mani1est, haber
su1rido al menos una ve2 algunas de las patolog/as asociadas al consumo
de estos tipos de alimentos0 Adem+s se observo -ue la ma#or/a de los
locales de venta de comida no cumplen con las normas b+sicas de higiene
1
# seguridad siendo esto unos de los 1actores de ma#or importancia #a -ue
si se cumplir/an, disminuir/a considerablemente el porcenta5e de 8;AS en
la poblaci,n0
Propuestas:
• campaña de concienti2aci,n por di1erentes medios Gtelevisiva
Gradiodi1usi,n
Gcentros vecinales
• incentivar al control bromatol,gico
• campañas en las escuelas
Anexos
1
Entrevistas semi estructurada
-,(Qu4 piensa usted del consumo de comida chatarra&
(G"onoce cuales son las medidas de higiene # seguridad -ue debe tener un
establecimiento de venta de comida0
3G<A la hora de comprar veri1ica -ue estos re-uisitos se cumplan=
IGSabe lo -ue es el s/ndrome ur4mico hemol/tico, podr/as describirlo con poca
palabras
.G<Qu4 bacteria lo produce=
JG<Sabe de d,nde proviene la salmonella # -ue produce=
Encuesta
)R <consum/s comida chatarra=
(R <con -ue 1recuencia=
• !e ve2 en cuando
• *na ve2 a la semana
• Marias veces a la semana
3R <sabes -ue son las grasas trans=
1
IR <cu+les de estas comidas consum/s con m+s 1recuencia=
• amburguesas
• Aapas 1ritas
• Aanchitos
• milanesa
• Dtros
.R <podes decirme si algunas de estas en1ermedades pueden estar asociadas al
consumo de comida chatarra=
• S/ndrome ur4mico hemol/tico
• Dbesidad
• colesterol alto
• in1arto
• ateroesclerosis
• in1ecci,n
• into6icaci,n
• todas
Bibliografa ! p"ginas #eb consultadas
 Microbiolog/a, Autor: ArescottG Slein, edici,n:(&&(, editorial:
@beroamericana0
 Microbiolog/a de los alimentos, autor: @"MSL, edici,n: )''&, editorial:
Acribia0
 ",digo Alimentario Argentino0
 http:OOobesidad0suite)&)0netOarticle0c1mOenRargentinaRseRcomeRmu#Rma
l
 http:OOes0TiCipedia0orgOTiCiO"omidaRrE"3EA)pida
 http:OOTTT0lanacion0com0arOnota0asp=notaRidU)&&)3J3
 http:OOTTT0anmat0gov0arO"uidaR;usRAlimentosOeta0htm
1