Alimentos: Composición y Propiedades –

Iciar Astiasarán y J. Alfredo Martínez


Alimentos: Composición y Propiedades Iciar Astiasarán y J. Alfredo MartínezLos alimentos son
aquellas sustancias o productos de cualquier naturaleza que, por sus características,
aplicaciones, componentes, preparación y estado de conservación, son susceptibles de ser
habitual e idóneamente utilizados para la normal nutrición humana, como fruitivos o como
productos dietéticos en casos especiales de nutrición humana (Código Alimentario Español).

Se necesita ingerir un mínimo de nutrientes, en cantidad y calidad, para poder mantener las
funciones en las diferentes etapas de la vida. Además, hoy día constituye un hecho innegable
la importancia de unos adecuados hábitos alimenticios para el mantenimiento de un buen
estado de salud. La dieta equilibrada es aquella que aporta todos y cada uno de los nutrientes
necesarios, en las cantidades adecuadas, atendiendo al estado fisiológico particular de cada
individuo. El conocimiento del valor nutritivo de los diferentes grupos de alimentos es
imprescindible para poder establecer pautas dietéticas adecuadas.

Sin embargo, el papel del alimento no se reduce a ser un mero vehículo de nutrientes. Para el
hombre el consumo de alimentos va acompañado habitualmente de sensaciones de
satisfacción o placer. Unas adecuadas propiedades de color, sabor, aroma o textura son
necesarias para que un alimento sea susceptible de ser consumido. El conocimiento de los
compuestos que determinan dichas propiedades y la forma en que los diferentes procesos
tecnológicos pueden influir en ellos, son indispensables para poder determinar la calidad
sensorial u organoléptica del alimento y, en definitiva, su mayor o menor idoneidad para
formar parte de una dieta.

Los alimentos, en general, constituyen medios adecuados para el crecimiento de los
microorganismos que pueden causar su alteración e incluso hacer que sean responsables de
infecciones e intoxicaciones. También son susceptibles de sufrir a lo largo de su producción o
procesado tecnológico contaminación por sustancias químicas o radioactivas, representando
un peligro cuando éstas alcanzan determinados umbrales. Todos estos aspectos determinan la
importancia de la calidad higiénico-sanitaria y toxicológica de los alimentos.

En los últimos años se está haciendo patente que determinados componentes de los alimentos
pueden tener especial trascendencia en la prevención de enfermedades. El estudio de estas
sustancias y de su funcionalidad en el organismo puede tener importantes repercusiones en el
marco de procurar una mejora en la calidad de vida a través de una alimentación saludable.

Contenido:

INTRODUCCIÓN ………. 9

1. CARNES Y DERIVADOS. José Bello Gutiérrez ….. 11
Introducción. Definición. Clasificaciones. Composición. Propiedades sensoriales.
Derivados cárnicos. Aspectos nutritivos. Aspectos sanitarios. Criterios de calidad. Bibliografía

2. PESCADOS. Yolanda Aquerreta Apesteguía….. 29
Introducción. Definiciones y clasificación. Composición. Aspectos nutritivos.
Propiedades sensoriales. Aspectos sanitarios y toxicológicos. Derivados.
Alteración, conservación y almacenamiento. Criterios de calidad. Bibliografía.

3. HUEVOS. Itziar Zazpe García, Mercedes Muñoz Hornillos… 53
Introducción. Clasificación. Composición nutricional. Propiedades fisicoquímicas de uso
industrial. Productos derivados. Alteración y conservación. El huevo y la salud.
Recomendaciones. Criterios de calidad. Bibliografía.

4. LECHE Y DERIVADOS. Mercedes Muñoz Hornillos, Gema Yoldi Bienzobas… 69
Introducción. La leche. Clasificaciones. Características fisicoquímicas de la leche. Valor
nutritivo de la leche natural. Composición de la leche de otras hembras mamíferas.
Alteraciones, defectos y contaminaciones de la leche.
Derivados lácteos. Nuevos lácteos. Aspectos dietéticos de la leche y sus derivados.
Evolución del consumo de lácteos en España. Enfermedades relacionadas con el consumo de
lácteos. Bibliografía.

5. GRASAS COMESTIBLES. Iciar Astiasarán Anchía, Montserrat
Candela Delgado……. 109
Introducción. Refinado de las grasas. Grasas animales. Grasas vegetales. Grasas hidrogenadas.
Sustitutos de las grasas. Fritura. Alteración y conservación de las grasas comestibles. Aspectos
nutritivos y saludables de las grasas comestibles.
Criterios de calidad. Bibliog

6. CEREALES Y DERIVADOS. M.ª Paz de Peña Fariza…. 135
Introducción. Importancia de los cereales en la alimentación. Estructura del grano de cereal.
Composición. Aspectos nutritivos. Aspectos saludables y toxicológicos.
Almacenamiento. Harinas. Pan. Otros derivados del trigo. Arroz.
Maíz. Cebada. Otros derivados: Cereales para el desayuno. Bibliografía.

7. LEGUMINOSAS. J. Alfredo Martínez Hernández, M.ª Ángeles Zulet Alzórriz….. 155
Introducción. Definición y clasificaciones. Composición y valor nutritivo.
Aspectos sanitarios y toxicológicos. Aplicaciones alimentarias y derivados.
Conservación. Criterios de calidad. Bibliografía.

8. HORTALIZAS Y VERDURAS. M.ª de la Concepción Cid Canda… 169
Introducción. Definición. Clasificación. Composición y aspectos nutritivos.
Propiedades sensoriales. Aspectos sanitarios y toxicológicos. Derivados.
Alteración, conservación y almacenamiento. Criterios de calidad. Bibliografía.

9. FRUTAS Y FRUTOS SECOS. Diana Ansorena Artieda … 191
Introducción. Definición. Clasificaciones. Composición. Aspectos nutritivos.
Propiedades sensoriales. Aspectos sanitarios y toxicológicos. Derivados de frutas. Alteración.
Conservación y almacenamiento. Criterios de calidad.
Bibliografía.

10. EDULCORANTES NATURALES Y DERIVADOS. Olga Gimeno Hernández …. 213
Introducción. Definición. Tipos de edulcorantes. Edulcorantes naturales.
Edulcorantes nutritivos derivados de los productos naturales. Poder edulcorante.
Edulcorantes y aspectos sanitarios. Alteración, conservación y almacenamiento.
Miel. Productos de confitería. Bibliografía.

11. ESTIMULANTES, CONDIMENTOS Y ESPECIAS. Lucía Pascual Ochagavía, Carmen Ibáñez Abad,
M.ª de la Concepción Cid Canda . 239
Estimulantes. Café y derivados. Definición y clasificación. Composición.
Tecnología del tueste. Envasado, almacenamiento y preparación. Sucedáneos y derivados del
café. Té. Definición y clasificación. Composición. Envasado, almacenamiento y preparación.
Estimulantes varios. Cacao. Definición y clasificación.
Composición. Almacenamiento. Chocolate y derivados. Derivados especiales del cacao, del
chocolate y de la manteca de cacao. Condimentos y especias. Definición. Clasificación.
Condimientos naturales: sal y vinagre.
Especias o condimentos aromáticos. Condimentos preparados o sazonadores.
Sucedáneos de especias. Otros condimentos: salsas de mesa. Bibliografía.

12. PRODUCTOS PARA ALIMENTACIÓN ESPECIAL. Marta Cuervo Zapatel, Susana Santiago Neri
….. 267
Introducción. Concepto y clasificación. Características generales. Productos que pueden
encontrarse en el mercado. Alimentos para niños lactantes, post lactantes y de corta edad.
Alimentos para situaciones en las que aumentan las necesidades de energía y/o nutrientes.
Alimentos sin gluten. Alimentos con reducido contenido en calorías. Alimentos con reducido
contenido en sodio.
Alimentos destinados a personas diabéticas. Complementos alimenticios.
Alimentos no refinados y productos a base de fibra. Productos para nutrición artificial.
Bibliografía.

13. BEBIDAS: AGUA, BEBIDAS ALCOHÓLICAS Y BEBIDAS NO ALCOHÓLICAS. M.ª José Zapelena
Iñiguez…. 291
Introducción. Agua. Bebidas no alcohólicas. Bebidas alcohólicas. Bibliografía.

14. ALIMENTOS COCINADOS. Montserrat Candela Delgado, Iciar Astiasarán Anchía……. 317
Introducción. Cocción. Modificaciones producidas por la cocción de los alimentos.
Efecto de la tecnología culinaria sobre el valor nutritivo de diferentes grupos de alimentos.
Bibliografía.

15. ALIMENTOS CON PROPIEDADES SALUDABLES ESPECIALES José Bello Gutiérrez … 343
Concepto y desarrollo. Papel que desempeñan en la prevención y tratamiento de
enfermedades. Aspectos sanitarios vinculados al desarrollo de nuevos alimentos funcionales.
Bibliografía.

16. ALIMENTOS ECOLÓGICOS Y TRANSGÉNICOS Iciar Astiasarán Anchía, J. Alfredo Martínez
Hernández ….. 357
Introducción. Alimentos ecológicos. Alimentos transgénicos. Bibliografía.