SISTIM PENYIMPANAN PRODUK HASIL PERIKANAN

Penyimpanan bahan (produk) pangan adalah suatu tata cara menata,
menyimpan, memelihara bahan pangan, agar kualitas maupun kuantitasnya relatif
tidak berubah selama penyimpanan di gudang.
Tujuan penyimpanan bahan pangan adalah agar selalu tersedia bahan
pangan siap pakai dengan kualitas dan kuantitas yang tepat sesuai perencanaan.
Dengan demikian, selama penyimpanan harus diperhatikan kemudahan prosedur
dalam mengambil bahan pangan, mempertahankan mutu dan keamanan pangan,
mencegah tercemarnya pangan oleh bahan lain yang berbahaya dan mencegah
terlukanya bahan baku, bahan tambahan dan bahan penolong yang digunakan
Penyimpanan yang baik memiliki sistem penyimpanan, memiliki fasilitas
ruang penyimpanan sesuai persyaratan dan memiliki kartu stok/buku catatan
keluar masuknya bahan makanan.
Selama penyimpanan, bahan pangan tetap mengalami penurunan kualitas
karena adanya gangguan fisik, kimiai atau biologis. !angguan fisik yang terjadi
selama penyimpanan dapat menyebabkan kerusakan pada bahan pangan berupa
memar, tersayat, tertusuk, tergencet, patah, hancur atau free"e burn.
!angguan kimiai dapat berupa peningkatan senyaa kimia yang tidak
diharapkan. Senyaa kimia tersebut antara lain histamin, kada#erin, putresin dan
lain$lain. %erusakan kimiai juga dapat terjadi karena proses oksidasi lemak
sehingga menghasilkan senyaa beraroma tengik yang tidak disukai atau aroma
busuk dari senyaa T&'.
!angguan biologis dapat berupa berlangsungnya proses otolisis sehingga
jumlah cairan terikat dalam bahan pangan yang berubah menjadi cairan bebas
terus meningkat. !angguan biologis lainnya adalah meningkatnya akti#itas
mikroba pembusuk atau patogen. Prosedur penyimpanan kurang baik dapat
menyebabkan bahan atau produk pangan berubah menjadi media hidup mikroba
pembusuk atau patogen. !angguan biologis lainnya dapat berupa akti#itas
gangguan binatang pengerat maupun serangga serta kotoran atau bulu dari
binatang mengerat, serta potongan tubuh serangga.
(ntuk mempertahankan kualitas bahan pangan selama penyimpanan, perlu
dilakukan pengendalian terhadap )
*) Suhu tempat penyimpanan karena berpengaruh terhadap akti#itas en"im
proteolitik dan mikroba pembusuk. Suhu tempat penyimpanan dapat
dikendalikan agar pada kisarsan suhu beku, suhu dingin atau suhu
kamar.
+) &encegah kontak bahan pangan dengan sumber pencemar berupa
mikroba, oksigen atau senyaa kimia berbahaya. ,al tersebut dapat
dilakukan dengan pengemasan yang baik, sehingga tidak terjadi kontak
antara bahan pangan dengan sumber pencemar.
-) Sirkulasi udara karena berpengaruh terhadap kelembaban udara.
Sirkulasi udara yang baik akan mencegah terjadinya kelembaban udara.
.ingkungan dengan kelembaban udara tinggi menjadi tempat yang
disukai oleh mikroba, binatang pengerat maupun serangga. Dengan
demikian, bahan maupun produk perikanan yang disimpan dalam
lingkungan demikian cenderung mengalami kerusakan lebih cepat dan
parah.
/) Penyimpanan bahan dan produk perikanan harus memperhatikan prinsip
0102 (0irst 1n, 0irst 2ut). Produk yang pertama disimpan menjadi
produk yang pertama kali keluar. Dengan demikian tidak terjadi
kerusakan bahan atau produk perikanan yang mengalami kerusakan
karena terlalu lama disimpan.
TUGAS untuk tanggal 5 Juni 201
*. Setiap anggota dari masing$masing kelompok mempelajari materi berikut )
a) %elompok * mempelajari mengenai penyimpanan dapat menyediakan
bahan pangan siap pakai dan merangkumnya dalam selembar kertas
'/.
b) %elompok + mempelajari mengenai prosedur pengambilan bahan
pangan dari adah penyimoanan dan merangkumnya dalam selembar
kertas '/.
c) %elompok - mempelajari mengenai mempertahankan mutu pangan
selama penyimpanan dan merangkumnya dalam selembar kertas '/.
d) %elompok / mempelajari mengenai keamanan pangan selama
penyimpanan dan merangkumnya dalam selembar kertas '/.
e) %elompok 3 mempelajari mengenai gangguan fisik selama
penyimpanan dan merangkumnya dalam selembar kertas '/.
f) %elompok 4 mempelajari mengenai gangguan kimiai selama
penyimpanan dan merangkumnya dalam selembar kertas '/.
g) %elompok 5 mempelajari mengenai gangguan biologis selama
penyimpanan dan merangkumnya dalam selembar kertas '/.
h) %elompok 6 mempelajari mengenai pengendalian yang harus
dilakukan selama penyimpanan bahan pangan dan merangkumnya
dalam selembar kertas '/.
+. 7angkuman dikumpulkan pada aal perkuliahan