You are on page 1of 14

Prepararea brânzeturilor fermentate

1.Tehnologia de preparare a brânzeturilor
Brânza este produsul proaspăt sau maturat ce se poate obţine prin coagularea laptelui
(integral, normalizat sau smântânit), a smântânii, a zarei sau a amestecului acestora, urmată de
scurgerea zerului. Majoritatea sortimentelor de brânzeturi se obţin prin prelucrarea laptelui,
care trebuie să corespundă anumitor cerinţe privind caracteristicile organoleptice, fizico-
cimice !i microbiologice.
Brânza este unul din cele mai comple"e alimente preparate din lapte. #ransformarea
laptelui $n brânzeturi, reprezintă o formă de conservare a acestuia, care presupune ca opera ii ț
principale% pregătirea laptelui pentru $ncegare, coagularea laptelui, desidratarea coagului i ș
maturarea coagului.
&aracteristicile i calitatea brânzeturilor, depin de un număr mare de factori, i ș ș
anume%
- factori microbiologici ' compozi ia microflorei i succesiunea diferitelor grupe de ț ș
microorganisme $n procesul de fabrica ie( ț
- factori biochimici ' concentra ia i proprietă ile enzimelor din lapte, ceag i de ț ș ț ș
origine microbiană(
- factori fizici i fizico-chimici ș ' temperatura, p).*, aspecte osmotice(
- factori chimici ' concentra ia de &a $n coagul i brânză, con inutul de apă, +a&l, ț ș ț
acid lactic, compozi ia atmosferei sălilor de maturare( ț
- factori mecanici ' prelucrarea mecanică.
Marea diversitate a brânzeturilor cunoscute $n prezent se datorează gradului de
influen ă i interdependen ă a acestor factori. ț ș ț
,pera iile principale ale unui proces tenologic sunt% transportul laptelui, depozitarea ț
intermediară, răcirea laptelui, pregătirea pentru $ncegare (cură ire, normalizare, adăugare ț
&a&l-), $ncegare, coagulare, zer, prelucrare coagul (tăiere, $ncălzire pentru brânzeturi tari),
formarea brânzeturilor, presarea, sărarea ( $n func ie de tipul de brânză), maturarea i ț ș
depozitarea.
Brânzeturile se pot clasifica $n% brânzeturi fermentate, cu pastă opărită, frământate, $n
saramură i topite. ș
2. Factorii care influen ează ac iunea enzimelor coagulare ț ț
.cţiunea enzimei coagulante asupra laptelui depinde de o serie de factori%
Temperatura optimă de acţiune a cheagului este de /0.../12&( peste !i sub această
temperatură, capacitatea de coagulare a ceagului scade. .stfel, la 342&, enzima $n soluţie
este complet distrusă, iar la temperaturi sub 102& este puţin activă !i laptele nu mai
coagulează.
5n practică, temperatura de $ncegare a laptelui variază $ntre -6 !i 732&. 8entru fiecare
sortiment de brânză este indicată o anumită temperatură de coagulare, $n funcţie de care se
stabile!te !i durata de $ncegare pentru obţinerea unui coagul cu caracteristicile dorite. 8entru
obţinerea brânzeturilor moi, temperatura de coagulare !i păstrare a laptelui este mai joasă,
asigurând o desidratare redusă a coagulului, respectiv un conţinut de apă mai ridicat $n
produsul finit. 9a fabricarea brânzeturilor tari, temperatura de coagulare fiind mai $naltă,
provoacă o desidratare mai $naintată a coagulului !i rezultă brânzeturi cu umiditate redusă.
8entru acela!i sortiment de brânză, $ncegarea laptelui se poate face la temperatură mai
ridicată, dacă laptele a fost insuficient maturat, are o aciditate mai redusă !i un conţinut de
grăsime ridicat.
&re!terea acidităţii laptelui peste limitele normale determină scăderea temperaturii de
$ncegare cu 0,4 ' 1,42& pentru fiecare grad de aciditate $n plus, procedându-se invers $n
cazul unei acidităţi mai scăzute. &re!terea acidităţii măre!te viteza de coagulare, deoarece $n
mediu acid efectul ceagului este mai puternic !i cantitatea de săruri de calciu solubile mai
mare. , cre!tere prea mare a acidităţii laptelui frânează $nsă activitatea enzimei coagulante,
rezultând un coagul cu caracteristici necorespunzătoare.
Cantitatea de săruri de calciu din lapte. &ând sărurile de calciu se găsesc $n cantităţi
suficiente, coagularea se produce rapid, iar coagulul are consistenţa !i structura
corespunzătoare. :acă aceste săruri se găsesc $n cantităţi reduse, durata de coagulare se
prelunge!te.
Cantitatea de enzimă coagulantă condiţionează viteza de coagulare care, $ntre
anumite limite, este proporţională cu cantitatea de ceag adăugată. ;aportul dintre cantitatea
de ceag !i timpul de coagulare este un indice fi" !i pe acesta se bazează determinarea puterii
de coagulare a preparatului enzimatic folosit.
Conţinutul de substanţă uscată al laptelui influenţează, de asemenea, necesarul de
ceag. 5n cazul coagulării unui lapte cu un conţinut mare de substanţă uscată, respectiv de
proteine !i grăsime, este necesar să se adauge o cantitate mai mare de ceag faţă de cea
folosită $n mod obi!nuit, pentru a obţine coagularea $n timpul dorit !i o consistenţă normală
coagulului.
Tratamentul termic aplicat laptelui are ca urmare o prelungire a duratei de
$ncegare. .ceasta se datorează, $n principal, precipitării sărurilor de calciu, dar !i pierderilor
de bio"id de carbon care duc la o scădere a acidităţii.
3. Tehnica de coagulare a laptelui
<oluţiile de enzime coagulante se introduc $n vasele cu laptele pregătit pentru
$ncegare, turnându-se $n jet subţire pe toată suprafaţa. 9aptele se agită lent !i continuu cu
ajutorul cău!ului( amestecarea se face atât circular, cât !i de jos $n sus, $n vederea repartizării
soluţiei $n toată masa laptelui. :upă adăugarea soluţiei de enzimă se menţine $n mi!care
$ntreaga masă de lapte $ncă 1 ' - min. 5n timpul coagulării laptelui, cazanele sau vanele se
acoperă cu capace prevenind astfel răcirea la suprafaţă.
:urata de $ncegare depinde de sortimentul de brânză, dar !i de gradul de maturare al
laptelui. 5n cazul laptelui proaspăt, este necesară o durată mai mare la coagulare, pentru a
permite !i dezvoltarea bacteriilor lactice care să asigure procesul de acidifiere. :acă laptele
este maturat, durata de coagulare este mai redusă. =rmărind procesul de coagulare, se observă
următoarele modificări $n masa laptelui%
- la $nceput se formează fulgi foarte fini - flocoane( această fază de floculare are loc
ciar dacă coagularea nu se face normal(
- a doua fază% aglomerarea flacoanelor $ntr-o masă din ce $n ce mai compactă formând
un gel(
- are loc fenomenul de contractare a coagulului şi eliminarea zerului (sinereză), când
coagulul format $!i mic!orează volumul.
Momentul final al coagulării se poate aprecia practic astfel% cu o presiune u!oară a
degetului se $ncearcă separarea coagulului de marginea vanei. 5n cazul când coagulul se
desprinde u!or de pereţi (primul semn al coagulării), se introduce degetul arătător $n masa de
coagul $ndoindu-l !i apoi scoţându-l afară. :acă coagulul se rupe $n linie dreaptă, pe deget nu
aderă flocoane de coagul, iar zerul care se elimină la suprafaţă este limpede !i de culoare
galben-verzuie, coagularea laptelui se consideră terminată.
5n funcţie de consistenţa coagulului !i de zerul eliminat, se pot face aprecieri asupra
modulului de comportare a coagulului $n fazele următoare de prelucrare !i se iau măsurile de
ordin tenologic corespunzătoare. .stfel, dacă la timpul prescris de coagulare, coagulul s-a
desprins de marginile vanei !i a apărut zerul, $nseamnă că procesul de coagulare este depă!it
!i coagulul trebuie prelucrat rapid cu un grad mai redus de desidratare a bobului. :acă $nsă,
la sfâr!itul duratei de $ncegare, coagulul este mai moale !i nu e"pulzează zer, prelucrarea
ulterioară a coagulului se conduce astfel ca $n final, bobul de coagul să aibă consistenţa dorită
!i desidratarea să fie $n limitele tenologice prescrise.
4. Prelucrarea coagului
:upă $ncegarea laptelui, coagulul rezultat se prelucrează $n vederea eliminării unei
cantităţi mai mari sau mai mici de zer, asigurând $n produsul finit un anumit conţinut de apă,
specific fiecărui sortiment de brânză.
4.1. Factori care influen ează deshidratarea coagului în timpul prelucrării ț
&oagulul obţinut $n urma $ncegării laptelui se prezintă ca o masă compactă cu aspect
gelatinos, dar care se caracterizează printr-o structură buretoasă ' micelară cu capilare prin
care se elimină zerul (apa). Baza coagulului este formată din moleculele de paracazeină iar
apa se prezintă sub trei forme%
- apa liberă, care se află $n spaţiile mari ale coagulului !i care poate fi eliminată prin
prelucrare !i presare(
- apa capilară conţinută $n capilarele coagulului !i care nu se elimină prin presare(
reducerea cantităţii de apă capilară nu poate fi realizată decât prin $ncălzirea coagulului
($ncălzirea a doua), când se mic!orează spaţiile capilare. .pa capilară constituie o rezervă de
umiditate $n timpul maturării, !i $n final, este aceea care determină conţinutul de apă al
brânzei(
- apa de constituţie este cuprinsă $n molecule de paracazeină !i nu poate fi eliminată
nici prin $ncălzire, nici prin presare( conţinutul ei poate fi $nsă reglat prin cre!terea acidităţii.
5n timpul prelucrării, coagulul se desidratează eliminând zerul, care este format din
apă !i componentele solubile din lapte% lactoza, sărurile minerale !i unele proteine solubile.
;eglând conţinutul de zer $n masa de brânză, se dirijează $n viitor desfă!urarea proceselor
fermentative. .stfel, la fabricarea brânzeturilor tari este necesar să se elimine mai mult zer
decât la brânzeturile moi. Majoritatea cantităţii de zer se $ndepărtează $n timpul prelucrării
coagulului $n vană iar $ntr-o măsură mult mai redusă $n timpul formării !i presării. 9a
fabricarea brânzeturilor moi, desidratarea masei de coagul prelucrat are loc, $n principal, $n
timpul fazelor de formare !i autopresare.
>actorii care pot influenţa desidratarea coagulului se pot grupa astfel% factori care nu
pot fi modificaţi $n timpul prelucrării coagulului i factori care pot fi modificaţi $n timpul ș
prelucrării coagulului.
Factorii care nu pot fi modificaţi în timpul prelucrării coagulului%
Conţinutul de grăsime al laptelui condiţionează eliminarea zerului. &ând $ncepe
fenomenul de sinereză, zerul tinde să iasă prin capilarele formate $n masa de coagul !i
scurgerea sa este $mpiedicată de prezenţa globulelor de grăsime, $n special a celor cu diametru
mai mare. :e aceea, la fabricarea brânzeturilor din lapte cu conţinut de grăsime ridicat, este
necesar să se grăbească acţiunea factorilor care contribuie la accelerarea separării zerului.
Conţinutul de săruri de calciu al laptelui influenţează consistenţa coagulului, respectiv
capacitatea de eliminare a zerului. .dăugarea sărurilor de calciu $n lapte contribuie la
$mbunătăţirea structurii !i consistenţei coagulului, favorizând $n general fenomenul de
sinereză ciar !i $n cazul laptelui ?lene!? la acţiunea ceagului.
Pasteurizarea laptelui modifică proprietăţile proteinelor din lapte rezultând un coagul
cu consistenţă moale !i capacitate de desidratare redusă.
5mbunătăţirea consistenţei se realizează prin adaosul de săruri de calciu !i culturi de
bacterii lactice. :ar ciar $n aceste condiţii, cu toate că se obţine un coagul cu consistenţă
normală, procesul de desidratare decurge totu!i mai lent comparativ cu coagulul obţinut din
lapte nepasteurizat.
Factorii care pot fi modificaţi în timpul prelucrării coagulului. .ce!tia sunt de fapt
cei otărâtori !i determină $n final calitatea brânzei.
Aciditatea laptelui !i $n continuare aciditatea masei de coagul constituie factorul
principal ce determină eliminarea zerului $n procesul de prelucrare a coagulului.
<-a constatat că eliminarea zerului este cu atât mai intensă cu cât aciditatea coagulului
este mai mare. 9aptele cu aciditate redusă, nematurat, formează un coagul din care zerul se
separă lent !i este necesar să se intervină $n procesul tenologic prin cre!terea temperaturii,
mărunţire mai avansată etc. 9a o aciditate ridicată a laptelui, când maturarea lui este depă!ită,
se obţine un coagul care elimină intens zerul, desidratându-se e"cesiv !i influenţând negativ
calitatea brânzei( $n aceste condiţii trebuie frânat procesul de acidifiere prin mic!orarea
temperaturii $n timpul $ncegării !i prelucrării coagulului.
Temperatura. &u cât temperatura este mai $naltă la prelucrarea coagulului, cu atât
zerul se elimină mai repede !i $n cantităţi mai mari. #emperatura de prelucrare a coagulului
este specifică fiecărei grupe de brânzeturi. 9a brânzeturile moi, această temperatură este mai
joasă, nefiind necesar a se elimina o cantitate prea mare de zer din masa de coagul. 9a
brânzeturile tari, temperatura de prelucrare a coagulului este mai $naltă, intervenind !i faza
denumită @$ncălzirea a doua?, la temperatură mult mai ridicată decât cea folosită la $ncegare
!i prelucrarea coagulului. :e e"emplu, la !vaiţer, temperatura de $ncegare este de 7-...742&,
iar temperatura $ncălzirii a doua de 4-...442&.
Viteza de încălzire a masei de coagul prelucrat influenţează de asemenea
desidratarea. &ând bobul de coagul se $ncălze!te treptat, zerul e"pulzează uniform din toată
masa de coagul. :acă $nsă $ncălzirea a doua se face repede, atunci zerul din straturile
periferice ale bobului de coagul se elimină rapid, suprafaţa bobului se $ntăre!te, formând o
peliculă care $ngreunează sau ciar $mpiedică eliminarea zerului din interior.
9a fabricarea brânzeturilor tari cu $ncălzirea a doua până la temperatura de 47 ' 4A2&,
viteza de $ncălzire trebuie bine reglată. Bniţial, $ncălzirea masei de coagul trebuie făcută lent,
apro"imativ cu 1...42& pe minut, după care $n momentul atingerii temperaturii de /42&,
$ncălzirea poate fi accelerată.
Mărimea bobului de coagul. :acă bobul de coagul este mai mic, cre!te suprafaţa de
eliminare a zerului !i numărul capilarelor prin care se scurge zerul, ceea ce influenţează
favorabil desidratarea masei de coagul. 5n cazul brânzeturilor tari, bobul de coagul trebuie să
fie mic (-C4mm), pe când la brânzeturile moi, bobul de coagul este mai mare (1C7 cm).

4.2. Fazele principale ale prelucrării coagului
,peraţia de prelucrare a coagulului cuprinde mai multe faze% $ntoarcerea stratului de
coagul de la suprafaţă, tăierea !i mărunţirea coagulului !i $ncălzirea a doua $n cazul
brânzeturilor semitari !i tari.
ntoarcerea stratului de coagul de la suprafaţă. .ceastă prelucrare are drept scop
uniformizarea temperaturii (la partea superioară coagulul se răce!te). <e ia cu ajutorul
cău!ului stratul de coagul de la marginea cazanului cu grosimea de / ' 4 cm !i se a!ează spre
mijlocul cazanului, răsturnându-l. <e realizează, $n acela!i timp, !i o repartizare mai uniformă
a grăsimii $n masa de coagul, deoarece $n timpul $ncegării o parte din grăsime se poate
stratifica la suprafaţă, dacă procesul de coagulare este mai lung. 9a această fază se poate
renunţa, atunci când se folosesc vanele mecanizate pentru brânzeturi, trecându-se direct la
prelucrarea coagulului.
Tăierea şi mărunţirea coagulului. 5n procesul de prelucrare, coagulul trebuie mărunţit
până la o anumită mărime a bobului $n funcţie de sortiment.
9a fabricarea brânzeturilor moi, este necesar a se obţine un coagul ferm. 5n cazul
brânzeturilor tari, desidratarea coagulului se realizează prin mărunţirea la dimensiuni mici a
bobului de coagul !i prin cre!terea temperaturii la $ncălzirea a doua. :in această cauză, la
fabricarea brânzeturilor moi este indicat să se folosească un lapte bine maturat $n vederea
obţinerii unui coagul cu consistenţă fermă (compact), iar pentru brânzeturile tari un lapte cu
un grad de maturare mai redus.
8relucrarea coagulului e"ecutată corect duce la formarea unui bob de dimensiuni cât
mai uniforme !i realizează condiţiile optime de maturare. , prelucrare incorectă (tăiere,
mărunţire) a coagulului conduce la formarea unui bob neuniform, rezultând pierderi de
cazeină (prăfuirea coagulului) ce măre!te consumul specific( de asemenea rezultă o
desidratare inegală a brânzei, favorizând apariţia unor defecte de consistenţă.
5n cazul când prelucrarea coagulului se face $n cazane mecanizate, acestea sunt dotate
cu cuţite cu lame verticale !i orizontale pentru tăierea coagulului, cu arfe !i agitatoare cu
ajutorul cărora se poate obţine un bob de coagul cât mai uniform.
ncălzirea a doua. 9a fabricarea majorităţilor brânzeturilor semitari !i $n special la
brânzeturile tari, bobul de coagul după mărunţire este insuficient desidratat, fiind necesar a
se continua eliminarea zerului !i cu ajutorul căldurii. <e $ncălze!te $ntreaga masă de coagul
mărunţit la o anumită temperatură, ceea ce face ca bobul de coagul să se contracte, eliminând
e"cesul de zer !i mărindu-!i rezistenţa mecanică la agitare.
#emperatura $ncălzirii a doua variază $n funcţie de sortimentul ce urmează a fi obţinut.
9a brânzeturile semitari, temperatura $ncălzirii a doua variază $n limitele de 7AC/42&,
favorizând dezvoltarea microflorei lactice specifice. 9a brânzeturile tari, $ncălzirea a doua se
practică la 4-C4A2&, temperatură care determină o reducere a volumului microflorei lactice,
distrugerea parţială a ceagului, crearea unor condiţii favorabile dezvoltării streptococilor
termofili !i lactobacililor.
5ncălzirea a doua se realizează, $n mod curent, prin admisia de abur sau apă caldă $ntre
pereţii dubli ai cazanelor sau vanelor folosite la prelucrarea coagulului. 5ncălzirea se poate
face !i cu ajutorul zerului sau apei calde, introduse direct $n cazan, dacă acesta nu are pereţi
dubli. 5n cazul când pentru $ncălzirea a doua se va adăuga zer $ncălzit sau apă, o parte din zer
trebuie eliminat după mărunţirea coagulului, iar altă parte se va elimina după terminarea
amestecării, $nainte de $ncălzirea a doua.
5n vederea mic!orării conţinutului de lactoză din zer !i pentru a reduce procesul de
fermentaţie lactică, se practică la unele sortimente de brânzeturi (,landa, ca! etc.) adaosul de
apă caldă (40 ' 302&) $n masa de coagul mărunţit, realizându-se astfel !i $ncălzirea a doua.
8rin folosirea apei calde la $ncălzire, se previne !i cre!terea e"cesivă a acidităţii coagulului $n
timpul prelucrării, situaţie ce apare frecvent $n sezonul de vară la obţinerea ca!ului.
:upă ce s-a atins temperatura stabilită pentru $ncălzirea a doua se continuă
amestecarea un anumit timp $n vederea continuării desidratării bobului, fază denumită $n
practică !i @uscarea bobului?. :urata de uscare a bobului (amestecare) variază $ntre -0 !i 40
de minute, uneori !i mai mult, $n funcţie de mersul desidratării bobului până la realizarea
temperaturii necesare $ncălzirii a doua( cu cât este mai intensă desidratarea bobului la
sfâr!itul $ncălzirii a doua, cu atât mai repede se va termina amestecarea-uscarea bobului.
Momentul final al uscării bobului se determină $n mod practic după elasticitatea !i
tăria acestuia. 8entru aceasta, se strânge puternic $n mână o cantitate de boabe. :acă acestea
rămân sub formă de ?boţD (verificarea gradului de lipire), care frecat u!or $ntre degete se
desface cu u!urinţă (verificarea gradului de desfacere), se apreciază ca $nceiată faza de
uscare a bobului. :acă boabele rămân lipite, se desfac greu, $nseamnă că nu s-a atins gradul
de uscare necesar !i amestecarea trebuie continuată.
9a unele sortimente de brânzeturi, $n vederea reducerii procesului de acidifiere, se
aplică !i ?spălarea bobului?, după terminarea fazei de uscare. 5n acest caz, se folose!te apă cu
temperatura la care a fost făcută $ncălzirea a doua. ,peraţia trebuie efectuată cu atenţie,
deoarece la spălarea prea intensă a bobului, aciditatea se reduce sub limitele normale,
favorizând apariţia unor defecte (consistenţă prea moale, gust fad sau ciar amărui).
. Formarea i presărarea brânzeturilor ș
9a terminarea fazei de prelucrare a coagulului, masa de particule de coagul trebuie să
se unească !i să formeze bucăţi de diferite forme% cilindrice, paralelipipedice etc., specifice
sortimentului de brânză respectiv.
Procesul de formare are $n primul rând rolul de a $ndepărta zerul rămas $ntre
particulele de coagul, influenţând $ntr-o oarecare măsură procesul de maturare al brânzei !i de
desidratare $n timpul maturării ' depozitării.
.!ezarea $n forme a masei de coagul prelucrat are o influenţă otărâtoare asupra
structurii !i desenului la brânzeturi. 9a brânzeturile care au o structură caracterizată prin
goluri de a!ezare, la punerea $n forme boabele de coagul se a!ează prin simpla autopresare,
rămânând $ntre ele spaţii libere. 9a brânzeturile cu o structură caracterizată prin ociuri de
fermentare (#rapist, ,landa, Evaiţer etc.), la formare trebuie asigurată eliminarea golurilor
$ntre particulele de coagul, obţinerea unei mase de brânză cu o structură cât mai compactă. 5n
acest caz, formarea se face cu e"ces de zer sau se presează sub zer $ntreaga masă de particule
de coagul $n cazan sau $n vană, $ntr-o masă omogenă.
,peraţia de trecere a coagulului $n forme trebuie să se desfă!oare $ntr-un timp cât mai
scurt, altfel particulele de coagul se răcesc !i capătă la suprafaţă o pojgiţă tare, care
$mpiedică aderarea lor !i deci obţinerea unei paste compacte. :e asemenea, scăderea
temperaturii influenţează negativ eliminarea zerului $n timpul presării.
8rocedeele de formare sunt numeroase, dar $n principal se folosesc două procedee%
F formarea $n pastă(
F turnarea $n forme.
!ormarea în pastă este un procedeu care se utilizează pentru principalele brânzeturi
semitari (,landa, #rapist etc.) !i tari (Evaiţer, GruHIre). 9a formarea $n pastă, dacă
prelucrarea laptelui s-a făcut $n vane paralelipipedice, după formarea bobului de coagul !i
eliminarea majorităţii zerului, cu ajutorul unei plăci metalice perforate se dirijează $ntreaga
masă de coagul la capătul vanei (partea opusă !tuţului de evacuare), se acoperă cu sedilă !i cu
ajutorul plăcii metalice se presează. <e dă o $nclinare vanei !i zerul se scurge prin !tuţul de
golire. :in masa presată la $nălţimea dorită, se taie cuburi de mărimi egale, care se pun $n
forme. 9a unele sortimente la care bobul de coagul este bine desidratat !i suficient de tare, se
poate evacua direct din vană $mpreună cu zerul cu ajutorul pompelor, nemaifiind necesar ca
vanele să fie ridicate !i $nclinate.
:upă evacuarea particulelor de coagul $mpreună cu zerul $n vanele de formare,
$ntreaga masă se lasă $n repaus 4 ' 6 minute. 5n acest interval, particulele de coagul se a!ează
!i formează o masă legată, densă, fără goluri, $n timp ce zerul se scurge. Masa din vană se
acoperă cu sedilă, se aplică placa metalică !i se $ncepe presarea cu o forţă de 1 % 1 timp de
14C70 minute, $n funcţie de caracteristicile masei de brânză.
:upă presare, masa de coagul trebuie să fie rezistentă !i să prezinte o suprafaţă netedă.
5n vederea trecerii $n formă, masa de coagul se taie cu ajutorul unui cuţit $n bucăţi egale, care
se introduc $n formele a!ezate pe crinte (fig. 1-).
>ig. 1-. >orme pentru brânzeturi
:upă a!ezarea $n forme, coagulul trebuie $ntors pentru asigurarea scurgerii uniforme a
zerului !i realizării unei mase cât mai compacte. 5n funcţie de sortimentul de brânză, după
prima $ntoarcere, bucăţile de brânză se a!ează $n sedilă, pentru favorizarea eliminării zerului.
<edilele sunt confecţionate din ţesături din fire răsucite de in sau cânepă, cu grosimi
diferite, având 7 ' 4 fire pe centimetru. >irele nu trebuie să se umfle $n zer, !i după spălare,
uscarea lor să se facă cât mai repede. Bgiena sedilei prezintă o importanţă deosebită pentru
obţinerea unor brânzeturi de calitate.
Procedeul de formare prin turnare" $n prezent, s-a e"tins mult atât pentru brânzeturile
moi cât !i a majorităţii brânzeturilor tari. .cest procedeu prezintă avantajul că se pretează mai
u!or la mecanizare !i automatizare. &a dezavantaj poate fi considerat faptul apariţiei desenului
cu goluri de a!ezare.
8entru a pre$ntâmpina formarea spaţiilor $ntre particulele de coagul, $n timpul formării
se utilizează acţiunea vibraţiilor care favorizează eliminarea aerului, rezultând o masă cât mai
compactă.
:upă formare, pentru a uni particulele de coagul $ntr-o masă cât mai compactă !i a
elimina zerul, brânzeturile se supun presării sau se autopresează.
!utopresarea. .ceastă fază tenologică este specifică brânzeturilor moi, !i $ntr-o
oarecare măsură, se aplică !i la unele sortimente de brânzeturi tari. 5n timpul autopresării,
brânza se $ntoarce obligatoriu, $ntrucât straturile inferioare se compactizează mai bine sub
presiunea straturilor superioare. 9a $nceput, $ntoarcerile se fac la 10 ' 70 minute, iar apoi mai
rar, la o oră până la 1,4 ore. .utopresarea majorităţii sortimentelor de brânzeturi moi durează
$ntre 10 !i -/ ore, iar la cele tari A...10 ore !i se consideră terminată $n momentul când zerul
nu mai picură. Mecanizarea procesului de $ntoarcere a formelor cu brânză se poate realiza
folosind crinte cu fund mobil, care se $ntorc cu ajutorul unei pârgii.
Presarea. 9a majoritatea brânzeturilor semitari !i tari, pentru unirea-lipirea
particulelor de coagul $ntr-o masă compactă, este insuficientă autopresarea, fiind necesară
presarea cu o anumită forţă.
8rin a!ezarea $n forme, particulele de coagul formează $n masa de brânză o reţea de
canale, care se termină la suprafaţă cu numeroase orificii prin care se elimină zerul. 8resarea
trebuie astfel condusă $ncât orificiile să nu se astupe% la $nceput presarea trebuie făcută cu o
presiune redusă, deoarece la o forţă mare de presare particulele de coagul calde !i plastice pot
$ncide orificiile canalelor mici de evacuare a zerului !i nu se mai obţine efectul dorit.
5n vederea presării, bucăţile de brânză se $nvelesc de obicei $n sedilă sau pânză pentru
a se asigura formarea unei coji tari, uniforme !i cu suprafaţa netedă. :e regulă, brânzeturile de
format mic se presează cu o forţă de 14 ' -4 JgKJg produs, timp de - ' / ore, cele de format
mare cu o forţă de 70 ' /0 JgKJg, timp de 1- ' -/ ore, iar unele ciar cu o forţă până la 30
JgKJg, timp de -/ ore. #emperatura $n $ncăperea unde se efectuează presarea% -0...-42&,
$mpiedicând o răcire a masei de brânză !i continuarea procesului de fermentare lactică.
5n timpul presării, brânza se $ntoarce de câteva ori, mai des la $nceput, apoi mai rar,
pentru ca zerul să se elimine uniform !i bucata de brânză să nu se deformeze.
8entru presarea brânzeturilor se utilizează diferite tipuri de prese% prese cu pârgie,
prese cu arc-!urub, prese pneumatice, prese idraulice etc. 5n ultimul timp, se folosesc destul
de frecvent presele idraulice !i pneumatice de tip orizontal sau vertical.
5n condiţii normale, zerul care se elimină $n timpul presării este limpede. :acă are un
aspect tulbure ' albicios, presarea nu s-a desfă!urat $n mod corespunzător, particulele mai moi
de coagul s-au pulverizat la $nceput sub efectul presării puternice, astupând canalele mici prin
care se scurgea zerul.
". #ărarea brânzeturilor
:upă terminarea procesului de autopresare sau presare, brânzeturile se scot din forme
!i se sărează. <ărarea brânzeturilor are drept scop continuarea eliminării zerului, formarea
cojii, asigurarea procesului normal de maturare !i a gustului specific, precum !i
conservabilitatea brânzeturilor( sarea $mpiedică $ntr-o anumită măsură dezvoltarea
microorganismelor nedorite sau dăunătoare.
8ătrunderea sării $n brânză este rezultatul unui dublu efect% sarea pătrunde $n interiorul
brânzei, iar apa (zerul) iese către e"terior, până când se stabile!te un oarecare ecilibru. :upă
sărare, părţile situate imediat sub coajă au conţinutul cel mai ridicat $n sare. 5n cursul
maturării, $nsă, se produce o difuzie a sării către partea de mijloc a brânzei, $ncât după un
anumit interval de timp se constată aproape o egalizare a conţinutului de sare $n masa de
brânză.
5n funcţie de sortimentul de brânză, conţinutul $n sare la terminarea procesului de
sărare variază $ntre 1C3L. Brânzeturile care se maturează pe stelaje, $n camere de maturare,
au un conţinut de sare de 1,4C7,4L (#rapist, ca!caval). =nele sortimente de brânzeturi cu
mucegai $n pastă (tip ;oMuefort) conţin până la 4L sare, iar cele maturate !i conservate $n
saramură $ntre 7 ' 3L sare (telemea, >etta).
Procedee de sărare$
 sărare uscată#
 sărare umedă ($n saramură)(
 sărare în bob$
#ărarea uscată. 5n acest caz, sărarea se face folosind sare granulară, care se aplică la
suprafaţa brânzei. 8entru sărare uscată se folose!te numai sare de bună calitate, de culoare
albă, fără impurităţi. <area trebuie să aibă o anumită granulaţie (sare grunjoasă), cea mai
potrivită fiind de 1,4 ' - mm. :acă se $ntrebuinţează sare cu granulaţie fină atunci la suprafaţa
brânzei se formează rapid o coajă tare care $mpiedică difuzia apei din interior.
<ărarea uscată a brânzeturilor de format mare se face presărând pe suprafaţa lor sare,
după care se freacă cu mâna sau cu peria. Brânzeturile de format mic, se introduc $n sare(
sarea care aderă la suprafaţă se $ntinde apoi cu mâna, iar e"cesul se $ndepărtează. <area
absoarbe apa din masa de brânză !i formează la suprafaţă picături de soluţie de sare, formă
sub care pătrunde $n interior. 9a o sărare insuficientă, brânzeturile se depreciază calitativ, iar
$n e"ces se opre!te fermentarea, brânza devenind sfărâmicioasă.
#ărarea în saramură. 8rocedeul se aplică la majoritatea sortimentelor de brânzeturi.
&oncentraţia $n sare a saramurii variază $n funcţie de sortimentul de brânză% pentru
brânzeturile tari se utilizează o concentraţie de -0 ' -/L, pentru brânzeturi semitari o
concentraţie de 13 ' -0L, iar pentru brânzeturile moi de 17 ' 1AL. <aramura se prepară din
apă potabilă, clorinată sau netratată, $nsă foarte curată.
%aramura de zer se folose!te la brânzeturile cu maturarea !i depozitarea $n saramură.
Nerul se fierbe pentru precipitarea fracţiunilor proteice (lactalbuminei) !i după $ndepărtarea
lor, $n zerul limpede se dizolvă sarea. .vantaju1 utilizării zerului pentru prepararea saramurii,
$l constituie faptul că $n acest caz desidratarea brânzei este mai redusă iar conţinutul $n sare
se poate realiza la un nivel mai redus.
:urata sărării $n saramură depinde de sortimentul de brânză, de mărimea bucăţilor, de
conţinutul $n apă din brânză, temperatura !i concentraţia saramurii etc. Brânzeturile de format
mic au o durată de sărare redus, $n timp ce durata de sărare a brânzeturilor de format mare
poate ajunge până la o săptămână. Brânzeturile obţinute numai prin autopresare, cu suprafaţa
neuniformă, $n condiţii identice se sărează mai rapid decât brânzeturile presate.
5n mod obi!nuit, temperatura saramurii !i a aerului din $ncăperea de sărare variază
$ntre A...132&, umiditatea relativă a aerului fiind de O0 ' O4L. &oncentraţia, aciditatea !i
calitatea saramurii trebuie controlate periodic.
Concentraţia saramurii se poate aprecia rapid după modul cum plutesc bucăţile de
brânză $n ea. 9a o concentraţie $n sare insuficientă, bucata de brânză se scufundă complet $n
saramură. 8entru uniformizarea concentraţiei $n sare, este necesar să se agite saramura de
obicei de - ori pe zi (recircularea saramurii cu ajutorul pompelor).
#ărarea în bob. 8rocedeul se aplică după formarea bobului de coagul !i după
eliminarea din cazan a zerului $n proporţie de 30 ' 60L. 5n masa de brânză se introduce sare
fină de bucătărie $ntr-o cantitate mai mare, $ncât să asigure $n produsul finit un conţinut de
sare de 1,4 ' 1,AL. :upă introducerea sării, $ntreaga masă de coagul se amestecă !i se lasă $n
repaus 14 ' -0 minute, se elimină o parte din zer, iar coagulul se scoate $n vederea formării.
9a unele sortimente de brânzeturi, pentru sărare $n bob se folose!te saramură
concentrată preparată cu apă sau cu zer. <aramura se adaugă de obicei, $nainte de a scoate
masa de coagul prelucrat din vană, $n prealabil eliminând -K7...-K/ din zer. 8rocedeul de sărare
$n bob are avantajul că se pretează la mecanizare !i nu fracţionează flu"ul tenologic.
8rocedeul se folose!te la sortimentele de brânzeturi cu conţinut redus de sare (1,7 ' 1,4 L).
, variantă a sărării $n bob este sărarea în pastă" când sărarea se aplică la fel, dar $n
faza de ca! fermentat, astfel%
 la brânzeturile frământate, ca!ului fermentat măcinat i se adaugă un procent de
sare de 7 ' /L, după care se introduce $n ambalajele specifice sortimentului respectiv(
 la sortimentele de ca!caval se aplică o sărare $n pastă mi"tă% $ntâi opărirea
ca!ului se face $n apă cu un conţinut de AC10L sare, la temperatura de 6-C6A2&, iar
după prelucrarea pastei se mai adaugă sare $n proporţie 1C1,4L.
%. &aturarea brânzeturilor
:upă terminarea fazei de sărare, brânza trece la fermentare (maturare), ultima etapă a
procesului tenologic de fabricaţie. Maturarea este un proces comple", ca rezultat al acţiunii
atât a enzimelor e"istente $n lapte !i ceag, cât !i a enzimelor secretate de microorganismele
ce se dezvoltă spontan $n lapte sau sunt $nsămânţate prin folosirea de culturi pure !i maiele.
5n procesul de maturare pasta de brânză la $nceput albă-porţelanoasă, sfărâmicioasă !i
cu gust insipid, devine albă-gălbuie, elastică, onctuoasă, cu gust !i aromă specifice fiecărui
sortiment. Modificările care au loc $n timpul maturării se desfă!oară $ntr-o anumită ordine !i
se fac pe seama principalelor componente din lapte% lactoza, substanţe proteice !i grăsimi.
<ub raport tenologic, $n procesul de maturare se deosebesc trei faze%
 8rematurarea &fermentarea preliminară' caracterizată printr-o acidifiere a pastei de
brânză, sub acţiunea $n special a streptococilor lactici. 5n această fază $ncepe !i o slabă
descompunere a cazeinei cu formare de peptone. 9a brânzeturile semitari $ncepe !i acţiunea
de formare a găurilor specifice(
 Maturarea propriu-zisă &fermentarea principală' determinată $n principal de lactobacili,
care acţionează $n mai mică măsură ca acidifianţi. 5n această fază are loc o intensă acţiune
proteolitică iar substanţele proteice sunt descompuse $n polipeptide !i aminoacizi, ajungându-
se uneori ciar până la formare de amoniac. 5ncepe de asemenea, producerea substanţelor de
aromă. 9a brânzeturile cu pasta tare se formează ""ochiurile( care determină desenul
caracteristic.
 Maturarea finală &fermentarea finală'" $n care se continuă acţiunea microflorei lactice, dar
intervin !i celelalte microorganisme specifice. 5n această fază se definitivează $n principal
gustul !i aroma produsului.
8rincipalele transformări care au loc $n timpul maturării brânzeturilor sunt
)escompunerea lactozei printr-o fermentaţie lactică transformându-se $n acid lactic.
*olul acidului lactic format la $nceputul maturării este foarte important%
 acidul lactic reglează dezvoltarea microorganismelor prezente $n brânză% inibă microflora
de putrefacţie !i producătoare de gaze, favorizând dezvoltarea microorganismelor
consumatoare de acizi(
 acidul lactic influenţează structura !i consistenţa pastei% rezultă o pastă fină, moale, de
culoare gălbuie, corespunzător cu sortimentul de brânză(
 acidul lactic este un component de aromă, direct sau prin substanţele care pot lua na!tere
din transformarea lactaţilor.
)escompunerea grăsimii - lipoliza conduce la formarea de glicerină !i apariţia de acizi
gra!i liberi, care ulterior pot suferi diferite transformări rezultând produ!i cetonici.
)idroliza grăsimii poate avea loc sub acţiunea lipazelor prezente $n lapte !i faptul că
aceste enzime sunt distruse prin pasteurizare e"plică de ce din lapte pasteurizat nu se pot
obţine brânzeturi cu aromă intensă, ca $n cazul folosirii laptelui nepasteurizat. :escompunerea
grăsimilor nu este un proces caracteristic pentru toate brânzeturile, la majoritatea având loc
$ntr-o măsură ne$nsemnată. 8rocesul este $nsă caracteristic brânzeturilor fermentate cu
mucegai (interior sau e"terior), unde enzimele secretate de culturile folosite determină o
descompunere $naintată. 9ipoliza nu produce modificări importante $n structura pastei, dar are
rol $nsemnat $n formarea gustului !i aromei.
)escompunerea lactaţilor se face printr-o fermentaţie propionică rezultând o serie de
produ!i%
>ermentaţia propionică este caracteristică brânzeturilor tari, dar poate avea loc !i la
brânzeturile semitari. 5n brânzeturile moi bacteriile propionice nu se pot dezvolta, deoarece
sunt sensibile la aciditate crescută. 8rin descompunerea lactaţilor rezultă &,
-
care conduce la
formarea $n brânză a (ochiurilor(, realizând desenul caracteristic la brânzeturile tip *mmental
(!vaiţer). >ermentaţia propionică are rol !i $n formarea gustului caracteristic acestor
brânzeturi, acidul propionic fiind unul din factorii de aromă.
)escompunerea substanţelor proteice reprezintă procesul de bază $n maturare. 5n
principal are loc idroliza &proteoliza' cazeinei, care se descompune treptat $n substanţe mai
simple !i mai solubile%
<ubstanţe proteice 8eptone 8olipeptide .minoacizi
.moniac
8roteoliza este determinată de enzimele proteolitice din ceag sau de cele secretate de
lactat de calciu + bacterii propionice
acid propionic
acid acetic
acid carbonic
C,
-
.
-
,
microorganisme (lactobacili !i mucegaiuri).
%.2. &odificări calitati'e în timpul maturării brânzeturilor
*educerea umidităţii are loc corespunzător duratei !i condiţiilor de temperatură !i
umiditate din $ncăperile de maturare. #otodată, se definitivează !i coaja brânzeturilor,
caracteristică fiecărui sortiment.
%chimbarea consistenţei br/nzei constituie principala modificare. <ub acţiunea
enzimelor proteolitice care idrolizează cazeina !i $n urma descompunerii acidului lactic,
pasta brânzei pierde din elasticitate !i devine mai plastică.
!ormarea desenului caracteristic la brânzeturi este datorită producerii !i acumulării
bio"idului de carbon. >ormarea (ochiurilor( este caracteristică brânzeturilor tari tip *mmental
(!vaiţer), fiind influenţată de mai mulţi factori% temperatură, p), consistenţa pastei, conţinutul
de sare.
!ormarea substanţelor de gust şi aromă are loc $n faza finală a maturării%
Acidul lactic imprimă brânzeturilor un gust acri!or, plăcut, când este $n cantitate mică.
5n brânzeturile tari !i semitari, gustul acri!or dispare treptat $n urma descompunerii acidului
lactic !i se $nlocuie!te cu un gust asemănător cu cel al miezului de nucă. .lături de acidul
lactic se pune $n evidenţă !i formarea altor substanţe de aromă, ca% diacetil" acetoină"
butilenglicol etc.
%area favorizează punerea $n evidenţă individuală a diferitelor substanţe de gust !i
aromă.
0răsimea" $n special la brânzeturile grase unde se găse!te $n cantitate mai mare,
contribuie la punerea $n evidenţă a substanţelor de gust !i aromă prin faptul că afânează pasta
brânzeturilor !i are efect de emulsionare. Grăsimea contribuie $nsă direct la formarea aromei
prin produ!ii de descompunere% acizi cetonici !i cetone, la brânzeturile cu mucegai.
Produşii de hidroliză ai proteinelor influenţează gustul !i aroma brânzeturilor, cu atât
mai intens cu cât a avut loc o descompunere mai $naintată. 5n cazul brânzeturilor puternic
maturate, $n special la brânzeturile cu flora bacteriană pe coajă, la formarea gustului !i aromei
caracteristice contribuie prezenţa aminelor !i a amoniacului$
Gustul !i aroma brânzeturilor nu depinde numai de prezenţa unor anumiţi componenţi,
care se formează prin maturare, ci este necesar un (amestec echilibrat1 de diferite substanţe
care rezultă din transformarea cazeinei, lactozei !i grăsimii din brânză. Modificarea
compoziţiei acestui amestec printr-o maturare gre!ită, provoacă apariţia gusturilor anormale.
%.2. (ondi iile de microclimat în încăperile de maturare ț
5n $ncăperile de maturare brânzeturile sunt a!ezate pe stelaje fi"e sau mobile. %tela2ele
fi3e sunt confecţionate din lemn de ră!inoase, din prefabricate de beton, din metal (fier vopsit,
oţel ino"idabil, aluminiu) sau material plastic. 8e stelaje sunt fi"ate poliţe ' scânduri mobile
din lemn de ră!inoase, pe care sunt a!ezate bucăţile de brânză. :istanţa dintre rafturi variază
$n funcţie de sortimentul de brânză. 5n general, distanţa este de 14C-0 cm la brânzeturile moi
!i de 74C/0 cm la brânzeturile semitari !i tari, pentru a permite o circulaţie u!oară a aerului.
%tela2ele mobile se deplasează pe rotile, permiţând utilizarea cât mai raţională a
spaţiului de maturare. <e mai pot folosi, pentru anumite brânzeturi moi, supraetajarea unor
rame metalice sub formă de stelaje. :eplasarea acestor rame se face cu ajutorul unor
cărucioare-elevatoare.
5n spaţiile de maturare trebuie asigurată o anumită temperatură !i umiditate relativă a
aerului specifice fiecărui sortiment de brânzeturi.
Temperatura% o temperatură ridicată favorizează $nmulţirea !i activitatea
microorganismelor, iar scăderea temperaturii, frânează dezvoltarea lor, $ntârziind prin aceasta
maturarea. 5n general, maturarea se face la temperaturi cuprinse $ntre 10 ' -02&. =nele
sortimente de brânzeturi se maturează $n mod tranzitoriu la o temperatură peste -02&
(!vaiţer), altele obţin gustul !i aroma caracteristică la o temperatură sub 102& (;oMuefort).
8rincipalele procese fermentative la majoritatea brânzeturilor decurg $n $ncăperi cu
temperatura de 14...-02& pentru brânzeturile de format mic !i de -0...-32& pentru brânzeturile
de format mare. :in $ncăperile de maturare calde" unde brânzeturile obţin desenul dorit, !i
$ncep să se formeze consistenţa, gustul !i aroma specifică, sunt trecute apoi $n $ncăperi reci"
cu temperatura de 10...1/2&, unde se continuă !i definitivează procesul de maturare. :in
aceste $ncăperi, $n momentul terminării procesului de maturare, brânzeturile sunt trecute $n
depozite frigorifice unde se păstrează până la darea $n consum, la o temperatură care nu
trebuie să scadă sub '72&. 9a fabricile cu capacitate mare de producţie, umiditatea relativă a
aerului sunt condiţionate cu ajutorul instalaţiilor speciale.
4miditatea relati5ă a aerului. , umiditate crescută este necesară pentru a asigura
dezvoltarea mucegaiurilor specifice pe coajă sau $n interiorul brânzei, determinând calitatea !i
caracteristicile unor sortimente de brânzeturi (Brie, &amembert, Bucegi). 5n cazul unei
umidităţi reduse $n $ncăperile de maturare, se produce o desidratare prea intensă a brânzei,
ceea ce determină pierderi $n greutate foarte mari. 5n prima fază de maturare, umiditatea
trebuie să fie mai ridicată ca să se u!ureze pătrunderea sării $n interior, pentru o sărare
uniformă. 5n perioada de maturare propriu-zisă, umiditatea trebuie să fie cât mai redusă pentru
a $mpiedica dezvoltarea mucegaiurilor la suprafaţa brânzei.
Ventilaţia încăperilor de maturare se cere asigurată $n acela!i timp cu umiditatea(
trebuie să se asigure o ventilaţie corespunzătoare care să permită $mprospătarea aerului zilnic,
iar $n anumite cazuri ciar de 7 ' / ori pe zi. 5n acest scop se folose!te ventilaţia naturală sau
cea artificială.
Ventilaţia acti5ă este necesară $n cazul când se urmăre!te zvântarea brânzeturilor, mai
ales după scoaterea din saramură. , ventilaţie mai redusă este recomandabilă $n cazul
brânzeturilor cu mucegai !i cu pastă moale.
%.3. Tratarea brânzeturilor în timpul maturării
#ratarea brânzeturilor $n timpul maturării constă $n aplicarea unor $ngrijiri speciale,
care diferă $n funcţie de caracteristicile brânzei.
Tratarea suprafeţei cu sare, ştergerea uscată, răzuire. 9a brânzeturile tari se
presară sare pe suprafaţă, după care se freacă cu peria pentru a favoriza pătrunderea sării $n
coajă. 8eriodic, coaja se spală cu apă sărată, iar dacă s-a format coajă prea groasă, se
răzuie!te.
Brânzeturile semitari se spală cu o saramură de concentraţie redusă, apă călduţă sau cu
apă de var, care favorizează formarea unei coji galbene de bună calitate. 5n cazul brânzeturilor
moi cu mucilagiu (Bran), tratarea suprafeţei constă $n $ntinderea mucilagiului !i eventual
spălarea cu saramură. 9a brânzeturile cu mucegai interior, tip ;oMuefort, după caz, se face o
curăţare a suprafeţei prin răzuire.
pălarea. <ortimentele de brânzeturi care se maturează fără acţiunea bacteriilor
producătoare de culoare ro!ie &6acterium linens'" la anumite intervale, se spală cu apă
călduţă, $ndepărtându-se mucilagiul !i mucegaiul de suprafaţă cu o perie cu fire moi. :upă
spălare, brânzeturile se a!ează pe o margine, (pe cant(" pentru uscare. 8entru spălarea
brânzeturilor, se pot folosi !i ma!ini de spălat cu perii, realizându-se o productivitate mai
mare.
!ntoarcerea. 5ntoarcerea $mpiedică deformarea bucăţilor de brânză, asigurând o sărare
!i maturare uniformă $n toată masa. 5ntoarcerea brânzeturilor se face de obicei manual, iar la
fabricile cu capacităţi mari de producţie această operaţie se realizează mecanizat.
8entru a preveni infectarea cojii, este necesară spălarea rafturilor cu apă fierbinte,
dezinfectarea lor cu apă de var $n care s-a adăugat clorură de var. 5n timpul tratării se scimbă
locul brânzeturilor pe rafturi !i $ncăperea de maturare, după necesitate. Brânzeturile crude se
a!ează $n locurile mai calde ale $ncăperii (pe rafturile de sus sau $n apropierea elementelor de
$ncălzire), iar pe măsura maturării $n locurile mai reci, respectiv pe rafturile de jos.
Parafinarea şi ambalarea în folii din material plastic. 5n timpul maturării
brânzeturile suferă un proces de desidratare, greutatea lor scăzând treptat. 8entru a evita
aceste pierderi $n greutate !i pentru a reduce manopera operaţiei de $ngrijire $n timpul
maturării, la unele sortimente de brânzeturi se aplică la suprafaţă un strat protector. 8entru
acoperire, se folose!te de obicei, parafină, amestecuri pe bază de parafină !i alte substanţe sau
se face o ambalare $n folii din material plastic. .plicarea acestor tratamente se face de obicei
la terminarea procesului de maturare. 5n cazul folosirii unor amestecuri de acoperire mai
permeabile, s-a $ncercat aplicarea lor ciar la $nceputul maturării.
). !mbalarea brânzeturilor
.mbalajul trebuie să protejeze brânzeturile de influenţele e"terioare% mirosuri străine,
o"igen, lumină etc. !i să $mpiedice uscarea prin desidratare. 8rincipalele caracteristici fizice
ale diferitelor materiale de ambalare se referă la impermeabilitatea pentru grăsime, vapori de
apă, aer, gaze !i lumină.
.mbalarea la brânzeturi se face $n funcţie de diferitele grupe de $ncadrare a acestora%
brânzeturi proaspete, moi, semitari, tari !i topite.
6r/nzeturile proaspete" (brânza proaspătă de vacă, este sortimentul cel mai
reprezentativ), se ambalează $n porţiuni mici $n folie metalizată-ca!erată, $n ârtie pergament,
$n paare din carton parafinat sau din material plastic.
6r/nzeturile moi cu mucegai" tip &amembert, Brie sunt ambalate $n folie de aluminiu
lăcuită sau ca!erată cu masă plastică !i ârtie pergament. 8entru a se asigura respiraţia
brânzei, folia de aluminiu se perforează. Bucăţile de brânză, după ambalare $n folii, sunt
introduse $n cutii de carton.
6r/nzeturile moi cu mucegai roşu" de tip ;omadour, 9imburg, se ambalează $n ârtie
imitaţie pergament sau folie de aluminiu ca!erată cu pergament.
6r/nzeturile moi cu mucegaiuri în interior" Bucegi !i )omorod, se ambalează către
sfâr!itul perioadei de maturare $n folie de aluminiu lăcuită.
6r/nzeturile semitari" ca !i o parte din br/nzeturile tari" sunt protejate prin tratarea
suprafeţei cu diferite substanţe de acoperire% parafină !i emulsii plastice.
Parafinarea. ;eprezintă procedeul cel mai răspândit pentru protejarea cojii
brânzeturilor semitari (,landa, #rapist etc.), precum !i a unor brânzeturi tari (ca!caval,
&eddar etc.). 8entru parafinare se folose!te parafină $n amestec cu cerezină, $n proporţie de
70L, favorizând obţinerea unei pelicule subţiri !i mai elastice.
8arafinarea se face atunci când coaja brânzeturilor este complet formată !i aproape
uscată, suprafaţa curată fără mucilagii, mucegaiuri !i fără defecte. 5n general, se recomandă
parafinarea după cel puţin -0 zile de la fabricare. 5nainte de parafinare, brânza se curăţă !i se
spală, $ndepărtându-se mucegaiul format eventual $n timpul maturării. 8entru dezinfectare,
bucăţile de brânză se spală cu apă de var 4...AL !i se trec la zvântare $n $ncăperi uscate, la
temperatura de 10...142&.
#emperatura la care se face parafinarea depinde de calitatea parafinei, variind $ntre
170C1302&. :acă parafinarea se face la o temperatură prea scăzută, amestecul acoperă
suprafaţa brânzei cu strat gros !i nerezistent, iar când se depă!e!te temperatura ma"imă, se
obţine un strat prea subţire. 8este 1602& e"istă !i pericolul de incendiu prin autoaprinderea
vaporilor de parafină. 5n mod curent, pentru parafinarea brânzeturilor, se folosesc cazane cu
pereţi dubli $ncălzite electric. Parafinatorul menţine parafina $n stare topită, $ntr-o baie cu
$ncălzire electrică, iar introducerea bucăţilor de brânză se face mecanizat.
Ambalarea în folii din material plastic contractibil se practică la unele sortimente de
brânzeturi semitari (,landa, #rapist, ca!caval etc.) !i tari (&eddar, !vaiţer format
paralelipipedic etc.). .cest procedeu de ambalare are multiple avantaje% protejarea suprafeţei
brânzeturilor de mucegaiuri, $mbunătăţirea condiţiilor igienice !i a formei de prezentare a
produsului, reducerea grosimii cojii !i a pierderilor $n greutate $n timpul maturării-depozitării.
.mbalarea brânzeturilor $n folie, se poate realiza $n două moduri%
- ambalarea timpurie" imediat după sărare sau la câteva zile după terminarea sărării !i
se continuă procesul de maturare $n stare ambalată, realizându-se brânzeturi fără coajă(
- ambalarea produsului maturat $n vederea depozitării.
Preambalarea. Brânzeturile (semitari !i tari) se porţionează $n bucăţi mici
(100gC1Jg) !i se ambalează $n folii de material plastic cu ajutorul unor ma!ini speciale.
*. Transportul i depozitarea brânzeturilor ș
Transport. 8entru transportul brânzeturilor se pot folosi diferite mijloace. &ondiţiile
de transport trebuie să asigure $nsă menţinerea calităţii produselor. 5n mod obi!nuit,
temperatura de transport este de 0CA2&, $nsă se poate admite !i temperatura de '12C 42&, $n
funcţie de sortimentul de brânză. #emperaturile ridicate $n timpul transportului produc o
e"udare a grăsimii, măresc pierderile $n greutate !i favorizează deformarea bucăţilor de
brânză. #emperaturile scăzute (sub '102&) favorizează $ngeţarea apei din brânză !i
modificarea calităţilor organoleptice, $n special structura, după dezgeţare.
8e distanţe scurte, se recomandă ca transportul brânzeturilor să se facă cu mijloace de
transport rapide cu autodube izoterme sau dotate cu instalaţii de răcire.
"epozitare. Brânza maturată, de regulă se păstrează la temperatura de 0C102& !i
umiditatea relativă de A4 ' O0L. Pariaţiile de temperatură $n timpul depozitării nu sunt
indicate( temperatura sub '4 2& poate provoca $ngeţarea brânzei. Brânzeturile se păstrează
pe stelaje, $n lăzi sau suprapuse $n coloane.
Bibliografie%
- &ornelia 8etroman, 8rocesarea produselor agricole, -01-, *ditura .groprint
#imi oara( ș
- Banu, &. !i Pizireanu, &amelia, 8rocesarea industrială a laptelui, 1OOA,*ditura
#enică, Bucure!ti(
- &intescu, G, 5ndrumător pentru tenologia brânzeturilor, 1OA0, *ditura#enică,
Bucure!ti(
- Georgescu, G. !i col., 9aptele !i produsele lactate, -000, *ditura &eres,Bucure!ti.