giornale per studenti, insegnanti ed esseri pensanti

Job Adriaensz Berckheyde, Il fornaio, 1681 - olio su tela - Worcester Art Museum, Worcester

����
Macc /il racconto p. 3 - OGM p. 4 - Cannibalismi p. 6 - Globalizzazione in cucina
p. 8 - Ma quant’è sexy ‘sto cavolo! p. 11 - Il cibo nell’arte p. 12 - Comprare il 2€
cibo: un atto di responsabilità p. 14 - Perché sono vegano? p. 15 - Come sono
buoni i bianchi p. 16 - Monasteri a tavola p. 18 - Una foto in uno scatto p. 21 A n n o III n . 3
- Mangia come parli p. 22 - In Austria non si mangiano viscere di lombrico (... n o v. - d i c .
anzi!) p. 23 - Il cibo e la carta p. 24 - Bibliofagia p. 26 - Il conflitto tra corpo e
anima p. 27 - I mille volti del cibo nell’antica Roma p. 28 - Il cibo che dice la vita 2009
p. 30 - Cavoli o maccheroni? p. 31 - L’ultimo tabù p. 32 - Romanzi e cibo p. 34
l‘arcobaleno
editoriale
2 tempo. Quello che non abbiamo più.
I
l serto di pomodori qui
raffigurato ha un dupli-
ce valore: di testimo-
nianza e di provocazione.
La testimonianza sta nel-
l’idea di una natura, di una
cultura della natura, che or-
mai non esiste più.
Il pomodoro, questo ortag-
gio che viene dalla lontana
America, è probabilmente
il condimento più vicino al
nostro gusto, quello che ca-
ratterizza il nostro stile ali-
mentare.
La morale, neanche tanto
nascosta, è che il pomodoro
ha una storia di migrazioni,
di adattamenti, di ibridazio-
ni. In agricoltura, ma non
solo, le ibridazioni rendono
migliore ogni prodotto. Il
nostro pomodoro è oggi un
bastardo, come sono chia-
mati quei cavolfiori violetti
che colorano i banchi degli
erbivendoli nei mercati si-
ciliani; come lo siamo noi
tutti, figli di madri e di pa-
dri dalla pelle così diversa da
poter coprire tutta la gam-
ma dei colori tra il bianco
ed il nero. Pensate che monotonia se i
cavolfiori fossero tutti bianchi…. come le
nostre pelli, d’altronde!
Il pomodoro è estivo. Quando le stagioni
giravano attorno al sole d’oro, e non al
solo oro, c’era la pratica di raccoglierlo e
di disporlo attorno ad una corona di fil di
ferro. Una corona che veniva appesa nel-
le case, negli atri, nei cortili, per portare
nell’inverno, e fino all’estate successiva,
con una manciata di piccoli pomi d’oro,
il sapore, il colore ed il calore di una sta-
gione passata.
Ma le serre riscaldate e le importazioni
da altri emisferi ci restituiscono solo le
sembianze di quei pomodori, costretti a
recitare una parte non loro nella società
dello spettacolo.
Anche se, poi, è piacevole disporre di de-
liziosi pomodori in ogni stagione. Sono
le contraddizioni in cui ci dibattiamo:
rimpiangiamo il passato …. e utilizziamo
quanto ci offre il presente. Perché sareb-
be facile, in fondo, risolvere la contraddi-
zione, basterebbe ignorare i frutti della
globalizzazione e comprare solo prodotti
di stagione e della zona in cui viviamo.
Cosa che non facciamo.
Questa fotografia, che ci affascina, conti-
nua a raccontare di un tempo in cui c’era
Per ordinare con cura, con armonia e
amore, quasi fosse una ghirlanda di fiori
preparata per una persona amata, qual-
cosa che doveva servire solo per essere
mangiata. Ma, proprio per questo, acqui-
siva un aspetto solenne, quasi un’aura di
sacralità. Erano gesti che si ripetevano,
ad ogni anno, ad ogni generazione, era-
no un rito per la vita, una scommessa sul
futuro che non si giocava ancora nelle
tabaccherie.
La passata di pomodoro, le conserve di
verdure, le marmellate di frutta, i fichi
secchi, la vendemmia, la raccolta delle
olive esigevano una dimensione colletti-
va, corale, plurale, che non abbiamo più.
Oggi ciascuno viene incanalato, da solo,
tra i canali faticosamente acquistati con
canoni, decoder ed abbonamenti. Mentre
potenzia i suoi mezzi di comunicazione,
debilita la sua capacità di comunicare:
compreso di sé, compresso nel sé.
E qui c’è l’altro valore dell’immagine,
quello della provocazione.
Ci piace, allora, pensare che potremmo
imparare qualcosa dai pomodori.
Con un pomodoro solo non si condisce
la pasta e non si fa l’insalata: questo ci in-
segna ad amare la compagnia, se non si
vuole essere schiacciati, inutilmente soli.
Come gli umani, i pomodori possono non
essere ancora maturi, esserlo abbastanza
o talmente tanto da rientrare nelle cate-
gorie degli sfatti e dei marci,
inutili a sé e dannosi agli al-
tri. Come per gli umani, ne
esistono decine di varietà,
diverse per dimensione, for-
ma, contenuto e sostanza.
Con una buccia spessa e re-
sistente o sottile e delicata,
ricordano un poco il nostro
carattere ruvido, deciso, op-
pure mite, esitante. Ma, sot-
to la buccia, ciò che conta,
poi, è il sapore. Che si può
conoscere solo andando ol-
tre la smagliante lucentezza
di una perfetta sfera rossa, o
al di là del tono dimesso di
una minuscola pallina opaca
e giallognola. Oltre le appa-
renze, il gusto! Autentico,
non geneticamente modifi-
cato dagli stupri compiuti
sulle cellule o dalla propa-
ganda di valori e di modelli
di vita che esistono solo nel-
le menti dei “creativi”, paga-
ti profumatamente per con-
vincerci della loro bontà.
Anche se è vero che, come
i pomodori, possiamo essere
più o meno ‘buoni’: ammet-
tiamolo, possiamo essere
anche insipidi. Ma, in un gruppo nume-
roso, i pochi insipidi si perdono.
E allora, come i pomodori attorno ad un
cerchio di fil di ferro, disponiamoci at-
torno ad un progetto comune, che ci dia
la voglia di vivere con la dignità di indivi-
dui diversi ma con la forza di una comu-
nità, cosciente di esserlo perché costruita
sulla libertà e non sulla costrizione, sulla
verità e non sulla menzogna.
Il serto, oltre che buono, è senza dubbio
bello e vario nella sua molteplicità di for-
me, dimensioni e sfumature di colore.
Quasi come un gruppo di persone, diver-
se ma vere e quindi belle.
foto, Ant
An onio Squeo
 Macc che però si chiama Marcello ciavi
nove anni e una faccia accussì tunna ca pari
una vastedda.
Passa tutto il pomeriggio nel cortile a fari u
putteri nelle partite che la matina invece cè
la scuola.
So o mà lo chiama sempre dal balcone del
secondo piano che con il panaro ci proi da
mangiare e da bere.
Ogni ora precisa che allora u picciriddu de-
perisce.
Macc ciavi la passione del pallone e delle cro-
statine macari ma anche dei viscotta con la
cioccolata e dellaranciata e delle patatine che
anche queste non ci dispiacciono e in genere
non ci durano più di due minuti prima che
lui le finisce.
U viru quasi sempre mentre maffaccio che
è assittatu sopra il muretto ca mangia af-
fudduni e adduppannusi che pare che man-
ca picca ca mori e certe volte mi scantu io
per lui ma per fortuna fino ad ora non è mai
successo niente.
Sua madre comunque è contenta che u picci-
riddu ci mangia e poi anche quando acchia-
na a casa ciavi sempre u frigorifero chinu che
a lui non ci deve mancare mai niente.
Lei me la ricordo carusidda che pareva una

Macc
cimmedda. Longa longa e sicca sicca. Ora
addivintau una bafacchia che tutto il tempo
da quando ci mossi u maritu o travagghiu lo
passa davanti alla televisione e al supermer-
cato a fari a spisa che certe volte lho incon-
trati anchio mentre caricavano il carrello.
Io non lo so su cià facissi ad andare avanti a
merendine e feddi di carne.
A mia mi piaci manciari di tutto. Dalle an-
di Dario D’Angelo
ciove o zuzzu. Dallaccia alle vaccaredde.
Dalle cacocciule al capuliato. E non è che
mabbuffu o mi fazzu i piatti ca cumma che
allora non avrebbe senso. A mia mi piaci sulu
sapiri. E scegliere se posso. Se sono in grado.
Epperò macari iu ciaiu le mie preferenze che se
mi presentano un piatto di pasta con la cipud-
duzza e il pomodoro e due sarde a beccafico e
un bicchiere di vino mi sento felice e tutto il re-
sto non ciavi chiù importanza. Non esiste più.
3
il
racconto

l‘arcobaleno
l‘arcobaleno
cibo e
biotecnologie
4 mettendo a rischio la biodiversità degli
CIBO
di Rossella Lizzio
(Greenpeace Catania)
G
li OGM - Orga-
nismi Genetica-
mente Modifi-
cati - vengono impiegati
in diversi settori che
spaziano dall’agricoltura,
alla medicina, all’alimen-
tazione e all’industria. Si
tratta di organismi artificia-
li, spesso brevettati e dunque
di proprietà privata di un’azienda. Sono
il frutto della ricombinazione “non na-
turale” del materiale ereditario, ottenu-
ta mediante l’inclusione di frammenti di
DNA di un organismo donatore in un
organismo ospite; organismi che per vie
naturali non potrebbero in alcun modo
scambiarsi materiale ereditario. Lorga-
L’
nismo che risulta da questa operazione
non è necessariamente diverso dagli
altri, in apparenza. Non ci sono, per
esempio, visibili differenze tra una
fragola d’orto e una fragola an-
tigelo, tranne per il fatto che
la seconda, esposta a basse
temperature, non gela. Nel
suo patrimonio genetico
è stato, infatti, inserito
il gene di un pesce
antartico che per-
mette ai succhi
cellulari di non
congelare an-
che quando
le tempera-
ture sono
inferiori
allo zero.
L’ingegneria
genetica permette, quindi, di saltare le
barriere tra le specie e di costruire nuovi
organismi viventi. U Una volta rilasciato in
natura, un OGM è in grado di interagi-
re con altre forme di vita, con possibili
effetti distruttivi, riprodursi
riprodursi, trasfe-
rire le sue caratteristiche e mutare in
risposta alle sollecitazioni ambientali.
L immissione di OGM in ecosistemi
L’
complessi
plessi costituisce, quindi, un espe-
rimento su scala planetaria con conse-
guenze imprevedibili e potenzialmente
irreversibili. Dati sperimentali hanno,
infatti, dimostrato che i geni “trapianta-
ti” possono passare velocemente da una
coltura GM a piante affini, infestanti e
non, mediante il polline, anche ad una
distanza di 200 metri. Dati più recenti
indicano che l’inquinamento genetico
può avvenire anche a distanze maggiori,
ecosistemi.
La maggior parte della ricerca sviluppata
dalle aziende che utilizzano l’ingegne-
ria genetica si è fino ad ora focalizzata
sull’ottenimento di piante resistenti
agli erbicidi prodotti dalle stesse in-
dustrie. Ad esempio, la soia manipolata
della Monsanto resiste a dosi massicce
di Roundup, un erbicida prodotto dal-
la Monsanto stessa. In questo modo, si
ottengono esemplari resistenti ai trat-
tamenti contro le piante infestanti, ma
pervasi da veleni chimici. Molti contadi-
ni americani hanno deciso di usare la soia
GM perché permetteva un abbassamento
dei costi di produzione. Inoltre, l’uso uso di
soia GM in associazione con il Roundup
era più semplice da coltivare in quanto
viene utilizzato un unico erbicida e in
quantità inferiori. La Monsanto detiene
il brevetto sia sull’erbicida
erbicida Roundup che
sui semi di soia GM, in modo da poter
vendere entrambi in un unico pacchetto.
É diventato chiaro che la
produzione e il rilascio di
semi GM non solo im-
plicano un incalcolabile
rischio per l’ambiente,
ambiente,
ma possono aggrava-
re considerevolmente
i problemi nell’agri-
coltura industriale.
Inoltre la concessione
di brevetti sugli organi-
smi transgenici, ovvero la
privatizzazione di forme di
vita e di parti del patrimonio genetico,
porta alla dipendenza degli agricoltori
verso quelle industrie proprietarie delle
sementi brevettate, che non potranno
essere riutilizzate o scambiate da chi le
usa.
Oltre ai danni ambientali, gli OGM
possono rappresentare un pericolo
per la nostra salute. Infatti, mani-
polare geneticamente un organi-
smo vuol dire passare ad esso
una molecola di DNA che gli
permette di produrre una
proteina che prima non
era in grado di fabbri-
care. Noi ci nutriamo
da sempre di pro-
teine, ma queste
possono essere
“rifiutate” dal
nostro orga-
nismo, che
in alcu-
ni casi
reagi-
sce in
modo
violen-
to con
quella che chiamiamo “reazione allergi-
ca”. Le multinazionali del settore hanno
a lungo rassicurato sui rischi, sostenendo
che non si può creare possibilità di rispo-
sta allergica trapiantando un unico gene.
Purtroppo, tale teoria è già stata contrad-
detta, ad esempio nel caso della società
Pioneer, che aveva prodotto soia più ric-
ca di metionina (un amminoacido essen-
ziale) grazie ad un gene proveniente dalla
noce brasiliana. Esperimenti di laborato-
rio hanno dimostrato reazioni allergiche
a questo tipo di soia su soggetti non aller-
gici a quella convenzionale, ma alla noce
brasiliana. Come possiamo allora essere
sicuri dell’affidabilità degli alimenti GM?
Come possiamo escludere che essi pos-
sano causare un certo numero di allergie?
Semplicemente non possiamo. Noi tutti
saremmo, nostro malgrado, le cavie di un
esperimento i cui risultati sono impreve-
dibili e probabilmente irreversibili. Anzi,
lo siamo già, visto che
gli alimenti GM sono
ormai tra di noi. E non è
insolito che ogni giorno
si scopra qualche nuova
allergie a questi prodot-
ti. Di queste patologie e
delle loo cause si cono-
sce relativamente poco.
Sarebbe, quindi, oppor-
tuno non aumentare
inutilmente i rischi, av-
valendosi in particolare
del Principio di Precau-
zione (Principio 15 della
Dichiarazione di Rio
del 1992 su Ambiente e
Sviluppo).
L’
Luso di OGM viene tut-
tavia ““giustificato” come soluzione per
la crisi alimentare e la fame nel mondo
dall’industria
industria biotecnologia.
È la più grande bugia del mondo biotech.
Gli OGM, infatti, vengono utilizzati so-
prattutto per produrre mangimi animali
che vengono esportati nei paesi ricchi.
Inoltre, non producono più delle colture - porre un freno all’eccessivo
eccessivo consumo
convenzionali e non danno garanzie di di carne e allo spreco di cibo nei paesi
salubrità a lungo termine. sviluppati;
L’ingegneria genetica non aiuterà a con- - ripensare alle politiche dei biocarbu-
tenere l’aumento dei prezzi alimentari ranti, da utilizzare soltanto se rispondo-
o a risolvere il problema della povertà. no a rigidi criteri di sostenibilità e se non
Il biotech non è la soluzione, ma parte entrano in conflitto con la produzione di
del problema. Gli OGM sono una scelta alimenti.
rischiosa e costosa per gli agricoltori e Cibo migliore e in maggiore quantità può
minacciano la biodiversità del pianeta essere prodotto senza mettere in pericolo
con il rischio delle contaminazioni, in la sussistenza nelle aree rurali o le risorse
maniera tanto imprevedibile quanto in- naturali. Si devono scegliere produzioni
locali, socialmente
ed ecologicamente
sostenibili. Il busi-
ness “as
as usual
usual” non
è un’opzione. Non
si può continuare a
fare affari sulla pel-
le dei più poveri.
E’ necessario e
urgente abbando-
nare l’attuale agri-
coltura di tipo in-
dustriale - distrut-
tivo e dipendente
dalla chimica - e
adottare moderni 5
metodi agrico-
li che non siano
in contrasto con
controllabile. l’ambiente, che premino la biodiversità
Per far fronte alla crisi alimentare c’è bi- a beneficio delle comunità locali. Le tec-
sogno di: nologie, quindi, come l’ingegneria gene-
- ricorrere a moderni metodi di colti- tica non sono la soluzione per l’aumento
vazione ecologica che conducano a una dei prezzi degli alimenti, la povertà, la
produzione maggiore e a un sistema più perdita di biodiversità e il cambiamento
equo di distribuzione; climatico.
l‘arcobaleno
l‘arcobaleno
CANNIBALISMI
cibo
sacrificale
6
di Antonio Squeo
N
el 1972 una squadra di rugby
uruguayana, in seguito ad un di-
sastro aereo, rimase intrappola-
ta in un ghiacciaio andino. Negli oltre due
mesi di isolamento i superstiti si nutriro-
no di carne umana. Nella Cina del 1960,
attraversata da una gravissima carestia, si
contarono numerosi episodi di canniba-
lismo. Come se ne contarono in Russia
nel 1941, durante l’assedio di Leningrado
da parte dei nazisti, in Ucraina negli anni
‘30, o in alcuni gulag staliniani, favorendo
così la diffusione della diceria, un tempo
così in voga, dei comunisti che mangia-
no i bambini. In ultimo, nella eccezionale
carestia che ha colpito la Corea del Nord
nel 1993-94, mentre il regime sanguinario
spendeva folli cifre in armamenti, sembra
che i cadaveri siano stati utilizzati come
alternativa alla morte per fame. Fin qui il
cannibalismo è in relazione con l’istinto
per la sopravvivenza: ma non è sempre
così.
Qualche decennio fa fece scalpore la no-
tizia che Bokassa I, autoproclamatosi
Canni
anniiba
balismo in B
bal Brasiile descrit
descritto
o da Hans Staden, XVII sec.
Diffusione del cannibalismo nel XIX secolo
imperatore del Centro Africa, si nutris-
se della tenera carne dei bambini. Negli
stessi anni un altro feroce personaggio,
Idi Amin Dada, dittatore dell’Uganda,
venne accusato dello stesso crimine.
Oppure, se si vuole fare un brusco salto
indietro nel tempo, fonti storiche parla-
no di atti di cannibalismo compiuti dai
crociati nel 1098, nel villaggio di Ma’arra,
nei pressi di Tripoli del Libano. Giustifi-
cati presso il papa come atti dettati dalla
carestia, oltre a rimanere nella tradizione
orale mussulmana, gli episodi di canniba-
lismo furono testimoniati anche nel libro
Gesta Tancredi in expeditione Hierosolymita-
na, dove si narra di adulti bolliti e bambi-
ni allo spiedo.
In questi casi ciò che spinge al cannibali-
smo non è la fame, o come talvolta acca-
de, la malattia mentale, ma una particola-
re credenza, una ragione culturale.
La mappa qui riprodotta mostra le zone
del mondo dove si sono verificate prati-
che di cannibalismo. Come si vede, prati-
camente tutte le parti del mondo ne sono,
o ne sono state, interessate. L’esempio più
ricco di testimonianze, probabilmente, è
quello della civiltà azteca, fiorita intorno
al XV secolo nel territorio attualmente
corrispondente al Messico. Le testimo-
nianze di Cortés e dei suoi compagni de-
scrivono con dovizia di particolari i sacri-
fici umani che venivano tributati agli dei
Uitzilopochtli e Tlaloc. I prigionieri di
guerra venivano trascinati per i capelli su
per i 114 scalini del tempio dove quattro
sacerdoti li afferravano, mentre un quin-
to li squartava dal petto. Il cuore, ancora
palpitante, veniva strappato e bruciato
come offerta votiva, mentre il corpo ve-
niva distribuito e mangiato. Agli spagnoli
venne raccontato che nel 1487, in occa-
sione dell’inaugurazione della piramide di
Tenochtitlàn, furono sacrificate quattro
file di prigionieri di guerra, ciascuna lun-
ga due miglia.
Hans Staden, un sarto tedesco naufraga-
to in Brasile nel XVII secolo, scrive che
dopo che al prigioniero veniva fracassato
il cranio con una clava cerimoniale, le an-
ziane correvano a berne il sangue, mentre
i ragazzi vi immergevano le dita. Le madri
cospargevano di sangue i loro capezzoli
perché anche i neonati potessero gustar-
lo. Il corpo veniva squartato e arrostito,
mentre le anziane leccavano il grasso che
colava dagli spiedi di legno. Due secoli
più tardi, nel profondo del Nord Ame-
rica, presso le tribù degli Uroni, i mis-
sionari gesuiti assistevano a rituali più o
meno simili, culminanti nel consumo di
carne umana arrostita. In tutte le società
indoamericane si hanno testimonianze
dell’intreccio tra sacrifici umani e antro-
pofagia.
Il cannibalismo, secondo alcuni studio-
si, rappresenta la forma più radicale di
aggressività umana, perché comporta il
compromesso fra l’amore per la vittima,
che si esprime nel mangiarla, e l’uccider-
la perché ci frustra. Mangiare il nemico
significa trarre forza e nutrimento dal
suo annientamento, impossessarsi delle
sue virtù, del suo coraggio, specialmente
attraverso organi simbolici come il cuore
od il fegato. Ma se la logica della guerra,
quella del vincitore che umilia ed uccide
il vinto è sempre la stessa, come mai il ri-
corso al sacrificio umano ed al cannibali-
smo non è universale?
Probabilmente ci sono altri importanti
fattori che possono determinare l’elabo-
razione di una cultura antropofaga. Il can-
nibalismo azteco non è una degustazione
cerimoniale. Il corpo umano viene utiliz-
zato alla stregua di qualsiasi altro animale
domestico, arrostito o cotto come uno
stufato, insaporito da pepe e pomodori. In
pratica, la carne dei prigionieri, in una so-
cietà afflitta da uno scompenso strutturale
dell’ecosistema, è una fonte essenziale di
proteine animali. La crescita demografica
e lo sviluppo della produzione agricola in-
tensiva avevano ridotto drasticamente la
possibilità di allevare animali domestici
in una zona, come l’America centrale, in
cui sin dalla fine dell’era glaciale la selvag-
gina era più scarsa che in ogni altra parte
del mondo. In zone dove vi sono peco-
re, capre o cammelli, che si nutrono di
erba, stoppie, foglie ed altri vegetali non
commestibili per l’uomo, la bilancia delle
proteine può essere messa in equilibrio
senza ricorrere al consumo di carne uma-
na. Ecco allora che la ritualizzazione del
Soldati
olda finlandesi mostrano la pelle di soldati russi mangiati
oldati
dai loro commi
omm lit
ommi i oni a Maaselkä
it
Un agnello con bandiera cristiana, tipico simbolo dell’Agnus
U ’’Agnus Dei
sacrificio umano, e del consumo della
sua carne, lascia il posto ai sacrifici di
bestie, ed al consumo della loro carne,
così ben documentati lungo tutto l’arco
della storia umana. La cosa importante,
da sottolineare, è che il semplice con-
sumo di carne, specialmente nel mondo
giudaico, è regolato da pratiche religio-
se. E’ l’autorità religiosa a decidere quale
animale è puro e quale non lo è, come lo
si deve macellare, quando e come se ne
deve mangiare la carne, e persino a pre-
scriverne i modi di cottura. Nel passag-
gio al cristianesimo, il sacrificio rituale
della vittima sfuma in un momento di
convivialità comunitaria che ne utilizza
i simboli. Cristo, che è stato designato
da Giovanni Battista come l’ Agnello di
Dio, la vittima designata del rito pasqua-
le, designa a sua volta il pane ed il vino
Il dio azteco Uitz
U ilopocht
i li
come i simboli del suo corpo e del suo
sangue. Siamo ancora nell’ambito di un
discorso carnale, nel quale le tracce della
vittima, animale ed umana, sono ancora
sensibili. Al pasto comune, all’agape, del-
la chiesa primitiva, nella quale la fede e
le risorse alimentari venivano contem-
poraneamente ed equamente condivise,
con impercettibili slittamenti di senso 7
si sostituisce un altro simbolo. Prescin-
dendo da ogni giudizio di valore sulla
transustanziazione, che per i cattolici
rimane un articolo di fede, questo sim-
bolo è il ricordo, sbiadito, dell’antico e
cruento rituale di uccisione della vitti-
ma. Slegato da ogni considerazione e
valore alimentare, dell’oggetto del sa-
crificio rimane, nella messa, soltanto il
nome, l’hostia, la vittima.
l‘arcobaleno
l‘arcobaleno
storia di scambi e contaminazioni cul-
turali; cibi e tecniche gastronomiche si
sono diffusi, scontrandosi spesso con
resistenze culturali e precetti religiosi.
Il sociologo francese Claude Fischler ha
coniato l’espressione paradosso dell’’onni-
cibo voro, cioè il rapporto tra il desiderio di
alimentare globale, fondato sull’indu-
strializzazione e la standardizzazione
dei cibi su scala planetaria, che ha come
conseguenza la perdita delle tradizioni
gastronomiche e l’impoverimento del
gusto. Mentre il costo di un Big Mac
viene assunto come indicatore econo-

globale
varietà alimentare e la paura del cibo
sconosciuto, tra la curiosità verso sapo-
ri nuovi e le regole sociali su ciò che è
8 “culturalmente commestibile”. Tale pa-
di Chiara Platania radosso rende bene l’idea dei lunghi e va-
riegati percorsi alimentari: dal “viaggio”
della melanzana, originaria dell’India e
La società in cucin
cucina diffusa dagli arabi in tutta l’area del Me-
diterraneo, in cui è ancora oggi ingre-
Cucinare: quanti significati e quante diente fondamentale delle gastronomie
storie si intrecciano dentro un gesto locali, all’arrivo dal
della quotidianità. Dagli antichi riti nuovo mondo
sacrificali alle tradizionali feste del rac-
colto; dalla simbologia sacra che, da
millenni, è in profonda relazione con
ogni tipologia di pane in ogni parte
del mondo, alle regole di purificazione americano del po-
dettate da ogni religione; dall’ostenta- modoro, del mais e della
zione dei banchetti come affermazione patata, per secoli considerata
di potere e prestigio a quella che Pierre cibo per i porci o per i poveri, prima di
Bordieu chiama la “distinzione” sociale superare ogni barriera sociale; dalla dif-
e di classe attraverso i consumi; dalla fusione di prodotti della gastronomia
paura dei cibi diversi o sconosciuti al ebraica, come la cotognata, nonostante
rapporto con il proprio corpo e la co- la rigida distinzione medievale tra mer-
struzione dell’identità… Per secoli, la cati cittadini e mercato del ghetto, alla
storia dell’alimentazione è stata una straordinaria invenzione di pasticci e
torte ripiene,
come “scaccia-
te” e “spincio-
ni”, che si affer-
marono sia nel-
la gastronomia
popolare che in
quella di corte.
Per finire poi
a quella che lo
storico Fernand
Braudel, cele-
bre per i suoi
studi sulle cul-
ture e l’econo-
mia dei popoli
mediterranei,
ebbe a definire
la follia delle spe-
zie, una passio-
ne alimentare
che pervase per
secoli la gastro-
nomia europea,
condizionando
gli scambi com-
merciali. Oggi,
lo scambio tra
le culture è sta-
to soppiantato
da un modello
mico su scala mondiale, persino il cibo
che trasmetteva i sapori di mercati
profumati di spezie e piazze colorate
di bancarelle, dai falafel alla pizza, dal
kebab alle tapas, assomiglia sempre di
più al modello del fast food e si trasfor-
ma in uno street food che ha sempre
lo stesso gusto insapore in ogni parte
del mondo. La messa in scena della so-
cietà dei consumi ha trovato la propria
evoluzione nella con/fusione tra reale
e virtuale della società
dell’iperconsumi-
smo: i nuovi
strumenti di
consumo si avval- av
gono di una gran varietà
di messe in scena. Il sociolo-
go americano George Ritzer, tra i
primi a studiare il fenomeno dei fast
food, sostiene che c’è’’èè ben poco di «reale»
in essi, anche quando permangono elemen-
ti reali c’è’’èè una spinta quasi irresistibile ad
alterarli. L’industria del fast food, con i
suoi cibi completamente inventati, ne
è un esempio emblematico: miliardi di
Chicken McNuggets, identici tra loro,
copia perfetta di cui non è mai esistito
un originale, distruggono persino l’idea
dell’esistenza del pollo “reale”, con
ossa, pelle e penne. Allo stesso modo
l’hamburger dei fast food, metafora non
solo di una malalimentazione a base di
manzi agli ormoni e mucche pazze, ma
anche di un profondo cambiamento
sociale dell’alimentazione, come sot-
tilmente annota Paul Lardellier, non ha
più della carne né il nome, né la forma, né il
gusto, nascosto sotto un simulacro del sangue
kitch e dolce: il ketchup. Le nuove messe
in scena trasformano il “rito” del pasto,
spostando l’attenzione dall’alimento al-
l’intrattenimento, dalla convivialità alla
spettacolarità. Guy Debord, nel famoso
saggio “La società dello spettacolo”,, in
pieno sessantotto, diceva: il mondo che lo
spettacolo ci mette davanti agli occhi è [...]
il mondo dei beni di consumo che dominano
tutto il vissuto,, simulazioni di pietanze
casalinghe riempiono un mondo fatto
di congelatori e forni a microonde, e il
pasto, non più rito, non più convivio,
non più socialità, diviene un solitario
atto di sopravvivenza.
sopravvivenza
La perdita
rrdita
dita del gust
gusto
o
Oggi, nell’epoca del controllo ca-
pitalistico sul processo vivente na-
turale – attraverso la riduzione a
merce dell’intera sfera riproduttiva;
il commercio dei corpi come conte-
nitori di pezzi di ricambio umani;
la manipolazione di ogni seme ve-
getale ridotto a brevetto industriale
- anche i significati delle abitudini
alimentari stanno cambiando pro-
fondamente: scivoliamo, quasi senza
accorgercene, verso l’impoverimen-
to dei sapori e la standardizzazione
del gusto. Un famoso enogastrono-
mo italiano, Luigi Veronelli, scom-
parso da qualche anno, scriveva: “il
sapere di laboratorio non riproduce
la vita (di una pianta, di un frutto, di
una qualsiasi forma della vita), ma la
sua rappresentazione nel commer-
cio mondiale. [...]. La terra appare
oggi come un bambino che, nel ten-
tativo di farlo crescere forte e sano,
viene tenuto al riparo dal contat-
to con altri simili e viene
alimentato solo da an-
tibiotici e da cibi di
sintesi pro-

dotti
da una del-
le poche buone
mamme multinazionali”.
Oggi, dieci multinazionali deten-
gono il totale controllo del merca-
to globale dei semi geneticamente
modificati e di un’enorme fetta del
mercato di sementi, agrochimica e
pesticidi; il commercio mondiale
dei cereali dipende da cinque mul-
tinazionali: le carestie e i rincari
creati dal mercato sono tornati ad
essere drammatica cronaca del no-
stro tempo. Mentre la speculazione
finanziaria contribuisce alla crisi
alimentare su scala globale, i colossi
dell’agroindustria possono contare
su accordi internazionali che con-
segnano loro il controllo monopo-
listico sulla produzione agricola.
Nell’ultimo triennio, i prezzi degli
alimenti sono aumentati, a livello
mondiale, dell’83%, per un com-
plesso intreccio di cause, che vanno
dalle politiche del WTO alla cre-
scita dei consumi, in particolare di
carne (e quindi di cereali per l’alle-
vamento), mettendo a rischio la so-
pravvivenza di centinaia di milioni
di persone.
S/tra
S/tr
racci
accia
cciar
are
re l’etic
’etich
’etic
etichetta
ett
Molte documentate inchieste hanno di-
mostrato che le maggiori minacce alla
sicurezza alimentare provengono dalle
grandi aziende agricole industriali e dai
grandi distributori, i cui comportamen-
ti – dalla produzione (polli alla diossi-
na, carne agli ormoni) alla distribuzione
(lunghi trasporti, interruzione della cate-
na del freddo, conservazione inadeguata
nei grandi centri commerciali) – hanno
accelerato l’incidenza di patologie come
salmonella, morbo della mucca pazza e
afta epizootica. Qualche esempio: milio-
ni di carcasse di pollame, importate dal
Sud Est asiatico, vengono sottoposte alla
pratica del “tumbling”: si scongelano, si
riempiono di additivi, si gonfiano d’ac-
qua e si rivendono alle aziende di trasfor-
mazione; il “collagene” utilizzato per la
chirurgia estetica serve anche a rifare il
trucco alle carni: si iniettano proteine,
estratte ad alte temperature da altri ani-
mali, o parti di animali, come pelle, ossa
o penne. Proprio a causa di questa prati-
ca sono stati trovati in commercio petti
di pollo con proteine bovine e carne di
manzo che conteneva proteine di sui-
no. E i problemi non riguardano solo le
carni: l’insalata
insalata in busta, confezionata in
atmosfera modificata, lavata con il cloro
e sottoposta a riduzione d’ossigeno
ossigeno per
aumentarne la durata, perde il contenuto
di vitamine e polifenoli; ogni cespo, pri-
ma di essere raccolto, riceve almeno do-
dici dosi di pesticida, che può provocare
gravi conseguenze sul sistema endocrino 9
di chi la consuma. Porsi il problema della
sicurezza alimentare significa chieder-
si cosa si mangia, come è prodotto e da
chi, da dove proviene e com’èè arrivato nel
piatto. La tracciabilità, termine con cui si
indica la possibilità di individuare tutte le
fasi e i luoghi del processo produttivo di
un alimento, non può essere un’etichetta
etichetta
colorata dietro cui nascondere gli enor-
mi difetti del sistema agroalimentare ma

l‘arcobaleno
l‘arcobaleno
10
deve poter essere uno strumento che
favorisca una scelta alimentare consape-
vole, valorizzando le produzioni legate al
territorio. Ad esempio, la valorizzazione
delle produzioni regionali europee ri-
guarda pochi settori a rilevante interesse
economico, per i quali si istituiscono “de-
nominazioni di origine”, che non sempre
sono garanzia di qualità. La tanto attesa
entrata in vigore delle norme sull’etichet-
tatura, prevista ormai da diversi anni nel-
l’Unione Europea, non ha, evidentemen-
te, prodotto alcun mutamento. È quindi
legittimo chiedersi se il modello della
tracciabilità possa essere uno strumento
di informazione sui rischi crescenti della
mala alimentazione ed un mezzo per una
presa di coscienza rispetto alle implica-
zioni ambientali e sociali del consumo,
oppure se le norme europee sulla trac-
ciabilità servano soltanto ai colossi del-
l’agroalimentare per rimodellare la pro-
pria immagine, per “rifarsi l’etichetta”,
nascondendosi dietro gli stessi prodotti
e gli stessi criteri produttivi.
La tracciabilità e la sicurezza restano
solo slogan, se non si costruisce la filiera
corta, eliminando l’enorme distanza per-
corsa dal cibo, dal luogo di produzione
fino alla tavola. La scienziata e ambien-
talista Vandana Shiva, durante l’incontro
internazionale “Terra Madre” tra produt-
tori agricoli di tutto il mondo svoltosi a
Torino presso il Salone del Gusto, ha af-
fermato: la menzogna che ci viene continua-
mente ripetuta è che non ci si può permettere
il cibo locale, perché spedire del cibo da 5.000
miglia di distanza costa meno, pompare il zioni della grande distribuzione, sia
cibo con enormi dosi di prodotti chimici costa oggettivamente, perché non sempre
meno. Questa menzogna sul cibo economico è possibile trovare cibi sani al prezzo
proveniente dal commercio libero globalizza- giusto. Ma stanno crescendo numero-
to e dalle monoculture industriali è ciò che sta se esperienze quotidiane di consumo
rendendo impossibile la pratica di unagricol-
’agricol- critico, come l’auto-organizzazione
auto-organizzazione
tura davvero genuina”. di mercati contadini e come l’orga-
nizzazione e la diffusione di gruppi di
Mangi
Maangia
ngiar
are
re: atto acquisto solidali o popolari, che spez-
zano la tortuosa struttura della filiera
agri
ag
gric
rico
colo
lo
o,, atto social
socialee lunga attraverso il contatto diretto
con piccoli produttori agricoli che,
Per consumare responsabilmente, controllandodo la qualità e contenendo
bisognerebbe innanzitutto esse- i prezzi, rappresentano un’alternativa
alternativa
re coscienti che mangiare è un atto possibile alla mala alimentazione glo-
agricolo, per utilizzare la frase del bale.
poeta e contadino americano Wen- Per ridare senso al nostro modo di
dell Berry: “Mangiando concludiamo mangiare, dovremmo avere insieme
lo spettacolo annuale dell’economia la consapevolezza che si tratta di un
alimentare iniziato con la semina e la atto agricolo – rispettando il ciclo
nascita delle piante. Gran parte della delle stagioni, ritrovando i sapori
popolazione, però, pur della terra – ma anche di un atto so-
mangiando, non è più ciale: ridare senso alla preparazione e
consapevole di questa condivisione del cibo è un modo per
verità. [...] Acquistano ricostruire legame sociale e resistere
ciò che vogliono nei li- alla solitudine della società dei con-
miti di ciò che posso- sumi globale.
no riuscire a procurar-
si. Pagano, quasi sem-
pre senza protestare, il Questo testo costituisce la voce “Cucina
“ ” in un
prezzo che viene loro lessico plurale per vivere il presente prossimo o il
richiesto. E ignorano futuro presente, appena pubblicato dalle edizioni
in larga misura deter- Diabasis: ““IL DOLCE AVVENIRE. ESER-
minate domande cru- CIZI DI IMMAGINAZIONE RADI-
ciali sulla qualità e il CALE DEL PRESENTE”. ””. Il lessico raccoglie
costo di ciò che viene saggi brevi sui temi-chiave dell’dellattualità,
’attualità, come
loro venduto”. clima, decrescita, democrazia, laicità,lavoro, mi-
Consumare in modo grazione, pace…, affrontando la complessità del
cosciente e responsabi- nostro tempo e della nostra condizione con una
le implica una serie di freschezza espositiva che lo rende accessibile e
problemi teorici e pra- appassionante come manuale-dizionario per lo
tici, per cui non è faci- studio, come strumento diffuso di conoscenza e di
le esprimere una scelta autocoscienza culturale e politica, come strumento
critica, sia soggettiva- di relazione.
mente, perché sottopo- www.diabasis.it
sti a una continua ma-
nipolazione attraverso Le foto che illustrano l’articolo sono
o di
pubblicità e sollecita- Karl Blossfeldt (1865 – 1932)
I
l quadro qui riprodotto si intito-
la “Venditrice di frutta, verdura e
pollame”, ed è stato dipinto da Joa-
chim Beuckelaer nel 1564. Rappresenta
una scena di mercato, nella quale una
ragazza esibisce un ricchissimo assorti-
mento di cibarie.
L’assortimento è talmente ricco che la
superficie del quadro è quasi totalmente
occupata dalla merce, che, riempiendo
tutta la base, si innalza verso il centro a
formare una specie di piramide. L’idea
di un mercato all’aperto viene appena
suggerita da due squarci sul fondo, in
cui si intravedono alcuni alberi e delle
case. La figura umana, al confronto con
i cesti ed i vasi sovrabbondanti di ogni
varietà di frutti e verdure, più che pro-
tagonista, sembra un elemento accesso-
rio del dipinto.
L’
Lintento
L’ principale dell’artista sembra
quello di impressionare l’osservatore,
esibendo i mirabolanti risultati quan-
titativi e qualitativi resi possibili dalle
nuove tecniche agricole. La fotografia
in bianco e nero non offre la possibili-
tà di cogliere appieno la ricchezza dei
dettagli, precisi fino al
limite della classificazio-
�
ne di un botanico. Se ci
si sofferma a guardarli,
comunque, non solo si
nota un’impressionante
un
varietà di frutta ed or-
taggi, ma anche una no- ������ ����
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tevole diversificazione
di prodotti appartenenti
alla stessa famiglia ve-
getale. Tali diversità, come nel caso dei significa anche copulare). Il cavolo, poi,
cavoli iridescenti, con i loro bizzarri era considerato un simbolo sessuale
ricci e i loro ghirigori rugosi, non solo femminile, tradizionalmente servito ai
testimoniano l’uso di fertilizzanti, ma matrimoni, mangiato con l’olio, ed era
ostentano orgogliosamente i risultati di anche usato come contraccettivo. E chi
ibridazioni ed incroci. Bastardo, come di noi non ha mai sentito parlare, alme-
si sa, è il nome popolare che in diverse no una volta, di bambini nati sotto il
parti della Sicilia assume un particolare cavolo?
cavolfiore, di colore viola; e i lunghi pro- Accostati ai cavoli, ben visibili ed in
cessi di imbastardimento genetico non primo piano, ecco carote, cetrioli, bac-
sembrano affatto estranei alla scelta di celli di fave e di piselli, universalmente
questa denominazione. associati all’elemento fallico e masco-
Lopulenza e la fecondità da paradiso
L’ lino. Ma anche le altre verdure e gli
terrestre che il quadro esprime rappre- altri frutti possono essere interpretati
sentano però solo un primo livello di in- come metafora dell’intera gamma dei
terpretazione. La semplicità ed il tono sentimenti di amore e di lussuria. E
dimesso della ragazza ci spingono a che l’intento morale sia qui prevalente
guardare lo stesso quadro anche con un è dimostrato dal fatto che la rappre-
sentazione,
botanicamen-
te perfetta, è
storicamente
falsa, perché
accosta frutti
di stagioni di-
verse. Ciliegie
rosse e nere,
susine, pru-
gne, mele e
pere, fragole
more e lam-
poni, meloni,
uva bianca e
nera, persino
noci: l’elenco
è incongruo
per il calen-
dario agricolo
ma, rappre-
sentando i
desideri car-
nali, i pecca-
ti di gola, gli
eccessi e la
mancanza di
inibizioni, è
perfettamen-
occhio più distaccato e critico, lascian- te coerente con il calendario liturgi-
do spazio a considerazioni di carattere co. Quanto sarebbe importante, oggi,
morale. La ricchezza non suscita anche recuperare la capacità di leggere un
cupidigia? Oggi abbiamo perso la capa- quadro, cogliendone i diversi livelli di
cità di interpretare la ricca simbologia interpretazione. Sarebbe un po’ come
del tempo, ma ai contemporanei del riuscire a riassaporare quei frutti nel
XVI secolo non sfuggiva che l’offerta loro sapore naturale, secondo i ritmi
del volatile era un indubbio riferimen- prescritti dalla natura, e non dalla glo-
to all’amore carnale (la parola vogelen, balizzazione.
11
di Onesto Aquino
cibo
e arte
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l‘arcobaleno
l‘arcobaleno

cibo per la
IL CIBO
mente
12
di Stefania Lucia Zammataro

S
in dalle epoche più remote, la vita
dell’uomo è stata condizionata dal-
la ricerca del cibo. Questa lo ha in-
dotto a spostarsi continuamente in cerca
di terre fertili e ricche di prede, modifi-
cando di volta in volta le sue abitudini.
Le scene di caccia che ancora possiamo
osservare sulle pareti delle caverne e nel-
le incisioni rupestri rappresentano per

Pitture rupestri a Lascaux, circa 17,000 anni fa

l’uomo primitivo una delle prime, ele-
mentari forme di comunicazione. Con-
temporaneamente le rappresentazioni
delle prede di caccia assumono un valore
magico, manifestando quella ricerca in-
nata del sovrannaturale, comune dall’ori-
gine dei tempi a tutti i gruppi umani.
Pensiamo ad una delle rappresentazioni
iconografiche più importanti dell’arte
occidentale, all’Ultima cena di Leonardo.
Qui il Cristo compie, insieme, un gesto
umano e spirituale: divide il pane per
condividerlo in un gesto d’amore con i
suoi discepoli e amici. Il cibo condiviso
si carica così di un valore spirituale che
richiama reminiscenze magico-pagane.
E quando Cristo offre in sacrificio il
proprio corpo, per salvare l’umanità dal
peccato, siamo in presenza di un’esplici-
ta reminiscenza di riti tribali di natura
antropofaga.
Nella pittura fiamminga del Quattrocen-
to, invece, il cibo perde ogni connotazio-
ne spirituale, diventando simbolo della
società borghese e materialistica rinasci-
mentale. Al ritratto, il genere iconografi-
co più in voga all’epoca, spesso troviamo
associato il cibo. In copiose quantità e
varietà, languidamente adagiato sopra una
tavola arricchita da sontuose stoffe, il cibo lento raggiunto dai nuovi ricchi, il presti-
in bella mostra simboleggia lo status opu- gio dei mercanti e delle loro famiglie.
Floris Claesz van Dijck,
Natura morta con frutta, noci e formaggio nell’arte
1613, Frans Halsmuseum, Haarlem
Con la crisi del Rinascimento e l’avvento
avvento
del tormentato periodo del manierismo,
l’artista Arcimboldi compie un atto di
ribellione nei confronti di unun’arte svilita
a merce da vendere, assoggettata ai desi-
deri ed ai soldi della ricca committenza.
Arcimboldi diventa allora simbolo dell’ar-ar-
tista “moderno”,, che vuole essere critico
emancipandosi dai condizionamenti so-
ciali. Dipinge busti umani irreali formati
da frutti e verdure, “teste composte” che
ci spingono ad interrogarci sui signifi-
cati nascosti, opere che ne hanno fatto
il precursore del surrealismo. E’ la crisi
dell’umanesimo, l’uomo non è più al cen-
tro razionale dell’universo ma è ridotto a
“cosa”. Per la prima volta il ruolo del cibo
arte muta radicalmente, da reale, si fa
emblema di ciò che è paradossale, “bestia-
O NELL’ART
NELL’ART
R E
le”, dissacrante e significativamente ironi-
co. Nel ventesimo secolo il cibo nell’arte
nell
raggiunge l’apice
l del valore dissacrato-
rio. Duchamp dispone concettualmente
ingredienti gastronomici. Sono oggetti
dall’aspetto decisamente detestabile, dal
retrogusto vomitevole o semplicemente
scevri da qualsiasi proprietà commesti-
bile. La natura è innaturale, ripugnante,
guasta. È una natura “maligna”, che si ri-
bella al nichilismo dell’uomo
dell postmoder-
no. Langoscia
L’ dell’uomo moderno, è ben
espressa dalle macabre carcasse di carne
sanguinolenta dipinte da Francis Bacon.
La carcassa che accompagna la figura rac-
capricciante di papa Innocenzo X, ripreso
dal ritratto di Velàzquez, è l’angoscia
l del-
l’uomo che, in cerca di Dio, non riesce più
a trovare nella religione alcun riferimen-
to spirituale. Le impacciate figure obese
di Botero, simbolo di una umanità mas-
sificata che “trangugia ogni cosa”, come imprenditori fiamminghi, ritorna ad es-
canta Giorgio Gaber nella canzone l’obeso
l sere simbolo di una società in cui l’uomo
richiamano l’uomo “ad una dimensione” tende a liberarsi da qualsiasi costrizione
teorizzato dal filosofo Herbert Marcuse, religiosa mentre riafferma nuovamente il
che avidamente ingloba tutto ciò che vie- denaro come valore assoluto, unica fonte
ne dai mass media, senza discernimento e per raggiungere la felicità fluttuando ine-
capacità critica. betiti nel fantastico mondo dei consumi.
Ambigua, tra senso critico e accettazio- Nelle opere di Courbet, legate al realismo
Fernando Botero, La famiglia
ne passiva di una società massificante, la sociale di fine Ottocento e primo Nove-
pop-art, con un gioco dadaista, toglie ogni
opera d’arte una comunissima confezione cento, il cibo era simbolo delle disumane
sacralità all’arte,
all facendola divenire pro-
di cibo in scatola. La scatoletta di cibo, condizioni di vita dei contadini. In Europa
dotto e, spingendosi oltre, fa diventare
esattamente come nei ritratti dei ricchi e negli Stati Uniti, nel secondo dopoguer-
ra, l’Informale a cui appartengono anche
Andy Warhol e Robert Rauschemberg,
non è una corrente, è la situazione di crisi
dell’arte come atto di coscienza; è la fine
del realismo socialista e del tentativo d’in-
serire l’arte nella lotta politica della classe
operaia. È la poetica dell’incomunicabili-
tà e non è una libera scelta. Larte
L’ si sgan-
cia dalla forma come linguaggio comuni-
cativo, portavoce di una concezione del
mondo, per diventare, gesto individuale,
relativo, soggettivo, inspiegabile. Larte
L’ è
da sempre stata specchio della condizio- 13
ne particolare dell’uomo, nell’epoca in cui
si è manifestata come atto creativo. La
condizione dell’uomo contemporaneo è
paradossale: in un mondo circondato da
mezzi di comunicazione non sa più cosa
dire, o, forse, preferisce non parlare per
vivere felice in un nuovo Eden. Questa
volta non ideato e creato da Dio. Ma da
Andy Warhol, Campbell’s Soup, 1968 chi? Forse da chi sta al potere; o è solo il
frutto del nostro individualismo?

l‘arcobaleno
l‘arcobaleno

cibo
e
spesa alla diossina alla “mucca pazza”, dal lat- essere trattati allo stesso modo di altri
te al ddt al vino al metanolo al grano al beni di consumo: gli alimenti non sono
14 cadmio, fino al recente formaggio-spaz- riconducibili soltanto alla loro funzio-
zatura), assumono una forte centralità ne d’uso. L’alimentazione è stile di vita,
di Alessandra Cazzola
simbolica e trovano riscontro nel fatto cultura, identità, radici: non le si può ap-

L
a fine del millennio ha visto cresce- che dal Veneto alla Sicilia, dai campi e plicare lo stesso metro che si applica alle
re, inattesa, una nuova paura: quel- dagli allevamenti, dai magazzini e dalle altre merci.
la dell’alimentazione quotidiana. cantine arrivano voci di frodi e di orrori Grazie a queste riflessioni la ricerca di
In prima fila tra i rischi percepiti dai cit- nelle filiere agroalimentari, ma anche di prodotti ‘sani’ o ‘puri’ non è più di nic-
tadini ci sono sempre quelli per la salute; routines - legali e diffuse - dagli effetti chia, ma si diffonde la crescente consape-
secondo le ricerche condotte dalla Com- dannosi, spesso imprevisti. volezza dei rischi insiti nell’attuale mo-
missione Europea e secondo le segnala- Quando esplose la Bse ci mettemmo tut- dello di produzione industriale.
zioni di Eurobarometro già dieci anni fa ti a comprare polli; con l’aviaria li abban-Se ne è da tempo accorta la pubblicità,
preoccupa- che ormai in campo alimentare pone
vano quelli l’accento
accento soprattutto sulla genuinità dei
derivanti prodotti reclamizzati: la cura della tradi-
dal l’a ssun- zione, il rispetto della natura, la certifica-
zione di cibi zione delle origini territoriali vedono una
contaminati centralità discorsiva quasi parossistica
o manipola- sia negli spot che sui giornali.
ti. Le ansie Il nuovo consumatore è infatti una figura
sui rischi esigente e complessa, che cerca nei pro-
alimentari dotti non solo mezzi per soddisfare bi-
risultano ai sogni primari, ma esperienze, emozioni,
primi posti sensazioni.
in Italia, nei Egli ha sviluppato una dimensione com-
Rapporti cu- cucinare petente di criticità nelle proprie scelte.
rati annual- foto di Si diffon-
mente da l Valentina Tortora - Rumore Collettivo de sempre
Censis. di più una
Da tempo abbiamo la sensazione che modalità di
perfino attività elementari indispensa- consumo
bili come respirare e mangiare possano responsabi-
diventare fonti di catastrofi. Il cibo è or- le, che cer-
mai comunemente rappresentato come ca prodotti
un possibile agente patogeno. Ogni al- provenienti
larme si trasforma in psicosi. Intorno da aziende
al nostro carrello, sulla scia delle musi- che adotti-
chette rassicuranti del supermercato, no sistemi
volteggiano i fantasmi delle fragole mo- di produ-
dificate col gene del pesce del Baltico, packaging zione che
del gene del tabacco mescolato a quello foto di non nuoc-
dello scorpione … Valentina Tortora - Rumore Collettivo ciano al-
Anche restando ai cibi “normali”, sap- l’ambiente
piamo che troppe volte il dilemma tra donammo per buttarci sui maiali. Ora, ed alla salute dei consumatori, e si siano
interesse pubblico e interessi industriali con la diossina nei mangimi dei maiali, distinte per l’impegno in campo socia-
si risolve a favore di questi ultimi, e che torniamo ai bovini: il ciclo ricomincia! le e per l’attenzione nei confronti delle
la potente agroindustria ha più a cuore Se la standardizzazione e la banalizzazio- condizioni di vita dei lavoratori. Chi va
gli interessi dei propri azionisti che quelli ne dei cibi sono cresciute insieme all’am- al supermercato esprime una valutazio-
dei cittadini, più i vantaggi a breve termi- pliamento della platea dei consumatori e ne implicita per ogni prodotto che ac-
ne che quelli di lungo periodo, e sembra alle esigenze della distribuzione, ora esse quista, segnalando così alle imprese i
nel complesso ben poco interessata a so- hanno mostrato tutti i loro limiti, spin- comportamenti che condivide e quelli
luzioni sostenibili. gendo a rivalutare le esigenze della quali- che condanna.
I casi negativi, gli scandali sempre più tà del prodotto e delle sue caratteristiche Tutti lo possiamo fare.
frequenti, acuiti dalla rappresentazione intrinseche. (da Paesaggi coltivati, paesaggio da coltivare,
mediatica (dal pollo e dalle mozzarelle I prodotti agroalimentari non possono Gangemi, Roma 2009)
 La carne produce fame: cibarsi meglio cibarsi tutti
Pe r c h é s o n o diventato vegano
vegano?
I prodotti agricoli a livello mondiale potrebbero essere sufficienti a sfamare
tutti, se non fossero in gran parte utilizzati per alimentare gli animali da
allevamento.��
�������������������������������������������������������������������������������������������������������� Umberto Veronesi
di Stefano Sannella
S
ento di dover iniziare questo arti-
colo dando la definizione dell’ar-
gomento in questione. La scelta
d’apertura non è banale: so, per esperien-
za, che la maggioranza dei lettori igno-
ra il significato del termine “vegano”.
Sarò ben lieto di rimediare subito: dicesi
“vegano” colui che, per scelte anche di-
versissime, ha un’alimentazione priva di
alimenti d’origine animale. Niente carne
e niente pesce, ma soprattutto, e qui sta
il confine tutt’altro che labile con i vege-
tariani, niente derivati di origine anima-
le, cioè sostanzialmente uova e latticini.
Dietro questa scelta alimentare radicale
possono esserci motivazioni diverse e
non necessariamente univoche: la causa
animalista prima di tutto (basta pensare
a quanto sia paurosa la vita di una bestia
in un allevamento); la preoccupazione
per l’ambiente; il problema dell’eco so-
stenibilità; motivi religiosi; di salute; e
potrei elencarne ancora altre. Ma mi pre-
me approfondire, tra le cause citate, la
seconda, che è il motivo più forte che mi
ha spinto a diventare vegano. Cosa c’en-
tra il non mangiar carne ed il resto con
l’ambiente? O ancora con la denutrizione
in vaste parti del globo? Semplice: pro-
durre carne costa. E tanto. E’ un freddo
e razionale bilancio in termini scientifi-
ci: supponiamo di avere una mucca e di
doverla alimentare con mais e soia, due
degli alimenti più usati in allevamento. È
facile ottenere una stima di quanti chili di
cereali o soia sia necessario investire per
ottenere un solo chilo di carne. Dipende
dall’animale, ovvio, ma una ragionevole
media si può fare: fonti del Dipartimento
dell’Agricoltura USA indicano un rappor-
to di 16 kg di prodotti alimentari (cereali
o soia) per ottenere 1 kg di carne. Altre
stime più al ribasso si attestano su 10 a
1. La ragione è evidente ed è un processo
che vale anche per gli uomini: assumen-
do alimenti non si realizza un aumento di
peso pari a quanto si è ingerito. Tra espul-
sione di scarti, consumo energetico del
corpo e altro si accumula ben poco. Per
un animale è lo stesso, anzi forse peggio
se si guarda alla sua capacità di produrre
carne: non tutto l’animale viene consu-
mato. Alcuni tessuti (ossa, pelle, peli e
scarti vari da macellazione), la cui costru-
zione ha richiesto un notevole consumo
di cibo, non alimenteranno alcuno.
Gianni Tamino, biologo, ex deputato e
docente presso l’Università di Padova,
afferma: “Quei cereali e legumi sarebbe-
ro buoni anche per l’uomo. Al posto di
quella bistecca, si avrebbero 8-9 porzioni
di cereali o legumi. Col materiale di par-
tenza, potrebbero mangiare 9 persone”.
Per consentire a noi umani di alimentarci
in maniera carnivora, serve una biomassa
di vegetali decisamente maggiore che se
ci alimentassimo con i soli vegetali.
Il 90% della soia prodotta al livello mon-
diale è destinata all’allevamento. Per il
mais siamo al 70% (dati denunciati anche
dalla trasmissione televisiva “Report”,
nel maggio 2009).
La questione che si pone è squisitamente
etica: destinare il 90% di un ottimo cibo
come la soia ad animali, per trarne molto
meno, a fronte di un miliardo di denutriti
(dato dell’Organizzazione
Organizzazione delle Nazioni
Unite per l’alimentazione e l’agricoltura
agricoltura
(FAO), 2009) ?
L’
Lallevamento e l’agricoltura
agricoltura industriale
su larga scala pesano sull’ambiente
ambiente anche
per altri fattori. C’èè anzitutto la questio-
ne acqua: su scala globale, il 70% dell’ac-
ac-
qua è impiegata nell’industria
industria agricola
e zootecnica. Il noto economista india-
no Rajendra Pachauri indica che per un
chilo di mais occorrono circa 900 litri
d’acqua.
acqua. Per un chilo di carne di maiale,
siamo sui 4.900, per arrivare ai 15.500
del manzo. Cifre enormi. E si potrebbe
affrontare anche il legame tra agricoltu-
ra e disboscamento, inquinamento del
territorio (agenti chimici agricoli) e falde
acquifere ed emissioni di CO2 derivanti
dai trasporti necessari allo spostamento
di queste enormi quantità di cibo.
Concludo con la domanda iniziale: per-
ché vegano? Perché non mangiare pro-
dotti di origine animale significa boi-
cottare a 360° questo sistema, perché
rappresenta un rifiuto ed un’alternativa
alternativa
sostenibile che può portare a cambiare le
cose. Metto già in conto i probabili pen-
sieri del lettore: “non serve a nulla”, “è
inutile” e affini.
Anch’ioio lo penso, a volte, in vari ambi-
ti. Ma mi incoraggia anche ricordare che
tanti reali progressi (politici, scientifici,
sociali), come la storia ci insegna, sono
maturati nel tempo grazie a chi ci ha cre-
duto e ha saputo gettare i giusti semi, an-
che a proprie spese, agendo nell’ambito
ambito
ristretto delle scelte personali. E noi ora
possiamo godere di questi progressi.
Spero mi si permetta, da modesto studen-
te di Matematica quale sono, di chiudere
con una citazione a cui sono particolar-
mente … affezionato, e che spero valo-
rizzi un poco quanto appena affermato:
Sono diventato vegetariano per ra-
gioni etiche, oltre che salutistiche.
Credo che il vegetarismo possa inci-
dere in modo favorevole sul destino
dell’umanit .
dell’umanità
Albert Einstein in
Per saperne di più http:// www.
istitutospllanzani.it/doc/263.pdf 15
cibo
e
ambiente
l‘arcobaleno
l‘arcobaleno

COME SONO BUONI I BIANCHI

(e come sono brave le rockstars)
musica di Aldo Migliorisi
(http://aldomigliorisi.blogspot.com)
16

disegno di Guglielmo Manenti

Laltro
L’ giorno, siccome a forza di vedere Bruno Vespa in televisione mi era venuta una fame nervosa che non vi dico, e
considerato che a casa non c’era niente da mangiare, sono sceso giù per comprare qualcosa. Solo che per strada, appena ho
visto il primo negozio di dischi, mi ci sono infilato senza neanche pensarci. Prima il vizio poi i bisogni, mi sono detto.
Mi ero quindi messo a rovistare tra gli scaffali, quando ho beccato un lp con in copertina un bambino nero denutrito che
guardava con due occhi da vergognarsi. Era il Concert for Bangladesh del 1973, la Grande Madre di tutti i concerti umanitari.
Ora, dovete sapere che questa storia dei concerti di beneficenza, e di come siano brave le rockstar, e di come l’industria sia
sensibile ai problemi della povera gente mi ha subito colpito. Così ho chiesto al commesso se c’era qualche altra cosa del
genere, che volevo dargli un’occhiata. Il tipo deve aver capito subito con chi aveva a che fare: gli sono brillati gli occhi, si è
infilato diritto nel lercio retrobottega e dopo qualche minuto n’è uscito con un pacco di vinili che puzzavano di muffa.
- Questi come le sembrano? – mi ha chiesto con un sorriso che sembrava la volpe di Pinocchio, scansando le ragnatele
e le cacche dei topi sulle copertine.
C’era tutto: Live Aid, Live8, Live Earth, USA for Africa, Pavarotti & Friends e anche il concerto per il terremoto in Abruzzo.
Non ci ho visto più: in preda alla commozione ho acquistato l’intero scatolone di dischi e sono andato diritto a casa per
ascoltarmeli in segno di solidarietà, orgoglioso di me e della mia bontà. Ho pensato anche a come siamo buoni noi bianchi,
con i nostri concerti rock di beneficenza; tutti uniti contro la povertà, gli uragani, l’aids. Tutti: Laura Pausini compresa.
Quando però sono arrivato a casa senza niente da mangiare, la fame mi è subito ritornata. Lunica L’ cosa commestibile era una
specie di 4 Salti in Padella ormai mummificata che risaliva al neolitico superiore: con un po’ di coraggio si poteva tirarla fuori
dal freezer, scongelarla, mangiarsela e sperare di sopravvivere. Una storia tipo roulette russa, per capirci, che se uno volesse
cedere all’insano vizio della scrittura, potrebbe iniziare così:
Presi la Cosa, la infornai e, appena il termostato toccò i 180°, l’’oggetto iniziò a muoversi lentamente, mormorando come se volesse dire
qualcosa. Stava cambiando colore e sembrava che trasudasse mozzarella alla diossina quando, dopo aver acceso il grill per una migliore
tostatura, il Mostro iniziò lentamente a parlare …
- Basta con queste scemenze - ha detto la gatta interrompendo bruscamente questo mio slancio letterario- pensa
 invece a preparare quell’articolo su cibo e musica, che se no a quelli dell’Arcobaleno non ce li leviamo di torno. Oggi
ho già ricevute quattro telefonate anonime in pugliese.
- Erano allucinazioni letterarie dovute alla fame. Un fatto romantico: cose che tu non puoi capire – ho detto alla micia,
assumendo la posa da scrittore tormentato.
Comunque, era vero: dovevo buttare giù qualcosa su musica e cibo ma, onestamente, a parte le verdure marce che gli spettatori
inferociti buttano solitamente sul palco, c’era veramente poco da scrivere.
- Qualcosa sulla musica come nutrimento dell’anima, non potrebbe andare bene? Tanto quelli del giornale si bevono
tutto – ha detto la gatta.
- Questa storia l’avrò letta minimo duecento volte, e in tutte le salse. Caso mai l’avessi dimenticato, ti ricordo che io
sono un autore di un certo livello.
- Lasciamo perdere - ha fatto lei - mi sa che oggi non è giornata. Sto telefonando per ordinare due pizze. Tu come la
vuoi?
La situazione è precipitata quando, nell’attesa che arrivassero le pizze, ho messo sullo stereo il primo dei dischi acquistati.
Prima una graziosa nuvoletta azzurrina a forma d’aureola, poi un rumore che sembrava che stessero ammazzando un maiale
da 800 chili, e alla fine le casse sono esplose, spargendo un terribile tanfo d’uova marce.
- Ma che è? Cos’era?–– ha detto la gatta, gonfiando la coda tipo mongolfiera.
- Come, – ho risposto con una voce commossa - era il Live8 del 2005, quello contro la povertà!
La gatta mi ha guardato con compassione, io non ho capito il perché. Stavo per chiedere una spiegazione, quando suonano
al citofono:
- Pizza! - fa una voce con uno strano accento.
- Grazie, sesto piano. Lascensore
L’ è rotto -. Dall’altra parte della cornetta mi è parso di sentire una bestemmia. Forse,
in africano.
Dopo aver scalato i sei piani il ragazzo della pizzeria, un eritreo che conoscevo di vista, si è accasciato sul tappetino dell’ingresso
e mi ha smollato le pizze chiedendomi, allo stesso tempo, un bicchiere d’acqua e una sedia per riposarsi.
- Solo un minuto – ha detto, madido di sudore- sei piani, un minuto di poltrona, prego.
Sono andato a prendergli un bicchiere d’acqua e, al ritorno, il tipo si era messo comodo sulla poltrona e stava guardando con
interesse la copertina del disco del Live8.
- Io mi ricordo del Live8, nel 2005. Eravamo appena sbarcati a Lampedusa dopo tre giorni di mare. In duecentocinquanta
su una barca lunga dieci metri e larga cinque- ha detto l’ eritreo sorridendomi - Guarda, ti faccio leggere una cosa.
Il ragazzo ha preso il portafoglio e ha tirato fuori un ritaglio di giornale.
- Quelli della Croce Rossa ci avevano involtato il pesce, al centro di prima accoglienza. Lho L trovato là. Tieni - ha detto il
L’
ragazzo prima di andarsene. La gatta si è avvicinata curiosa, mi ha preso il ritaglio dalle mani e ha iniziato a leggere:
Sabato 2 luglio 2005: in concomitanza con il G8 il pianeta assiste al Live8, ““il più grande concerto del mondo””. Miliardi di spettatori, quasi
150 rockstars coinvolte, nove concerti in contemporanea sparsi per il pianeta. Pink Floyd, Deep Purple, Roxy Music, Paul Mac Cartney,
Brian Wilson...
- Certo, di terra ne hanno dovuta scavare, metri e metri di putridi cimiteri, per disseppellire un cast del genere- ha
commentato acida la micia. Poi ha continuato:
Consegnare la povertà alla storia: ““Make poverty history” è lo slogan del megaconcerto umanitario. Sensibili alle richieste degli
organizzatori, in apertura di G8 i portavoce governativi hanno dichiarato che da parte degli otto grandi c’è’’è l ’ intenzione di ridurre il
debito multilaterale di alcuni (soltanto diciotto) paesi poveri del cento per cento, per un totale di 50 mld. di dollari.
- Bravi – ha fatto la micia. - Solo che hanno dimenticato di dire che il debito totale dei paesi poveri è superiore
ai 1000 miliardi di dollari, 300 solo quelli dell’Africa. Tanto per dire, l’anno prima di questa buffonata, nel 2004,
l’America aveva allegramente sborsato 455 miliardi di dollari per armamenti e guerre. Altro che lotta alla fame nel
mondo.
- E tu come fai a sapere queste cose? – ho chiesto alla gatta.
- La conoscenza è forza, l’ignoranza è schiavitù – ha detto lei, per tutta risposta. – Hai presente Socrate?
- Socrate chi? Il gruppo rock greco?
- Quelli si chiamavano Socrates Drank The Conium e suonavano progressive blues negli anni settanta. Invece di
perdere tempo con Bruno Vespa, che ti fa anche venire la fame nervosa, prova a leggere qualche libro: nutre e non
fa ingrassare.
- Ora che c’entra Bruno Vespa, il più grande giornalista italiano vivente?
- Poi te lo spiego. Un’altra cosa: debito multilaterale, per l’Africa, significa solo il 30 per cento del totale, ed è
quello dovuto agli organismi finanziari internazionali: Banca Mondiale, Fondo Monetario Internazionale e Fondo
di Sviluppo per l’Africa.
Africa. Laltro,
L’ il restante settanta per cento, si chiama debito unilaterale: riguarda direttamente gli 17
Stati e quello non si tocca neanche a bastonate, neppure se dovesse resuscitare Elvis Presley in persona, sciarpe e
lustrini compresi – ha continuato la gatta.
- E ora che c’entra anche la buonanima di Elvis?
- Lascia stare. Tu lo sai che per ogni dollaro che i paesi occidentali danno in aiuto a quelli poveri, nove devono essere
restituiti per pagare i debiti? Calci in culo ci vorrebbero, altro che canzoncine cantate da rockstars – ha concluso la
mia gatta, che è una micia che parla sempre con proprietà di linguaggio.
Ora, sarà stato per la fame, sarà perché la pizza era ormai fredda ma, all’improvviso, chissà perché, mi è venuta in mente
una canzone. Quella di John Lennon dove c’è quel verso che fa: “E’ facile vivere con gli occhi chiusi, senza capire nulla
di ciò che vedi...”. Avete presente?

l‘arcobaleno
l‘arcobaleno
cibo
e storia
18
di Agata Coco
I
l Medioevo evoca sempre nell’im-
maginario collettivo l’età oscura
e barbara in cui la civiltà sembrò
essersi fermata. Il pensiero moderno
ha spesso sostenuto l’idea che filosofia,
scienza e arte avessero abbandonato la
terra per poi ricomparire, dopo secoli
di letargo, dopo il XV secolo.
Eppure il Medioevo annovera studi,
scoperte scientifiche e innovazioni
tecnologiche che rivoluzionarono il
sistema economico del tempo e delle
epoche successive.
MONASTERI A TAVOLA
la nascita della cucina europea
Il fulcro economico e culturale della
prima fase dell’età medievale è senza
alcun dubbio il monastero, il luogo in
cui i discepoli di Benedetto da Norcia
condividono la vita religiosa, seguendo
la regola dell’ora et labora. Le comunità
monastiche benedettine si diffondono
rapidamente in ogni angolo dell’Euro-
pa e la laboriosità dei monaci si trasfor-
ma rapidamente in operosità creativa
tanto da divenire la molla della nuova
civiltà europea.
I monaci furono dissodatori, giardi-
nieri, vivaisti, piscicoltori, apicoltori,
allevatori e proprietari di aziende agri-
cole, capaci di utilizzare nuove tec-
niche di produzione e soprattutto di
trasformazione dei prodotti della terra
ed è proprio dai monaci che provengo-
no pietanze e bevande che ancor oggi
caratterizzano la cucina europea; anzi,
secondo alcuni studi, ancor oggi, luo-
ghi rinomati per la loro tradizione cu-
linaria sono quelli in cui anticamente
sorgevano monasteri.
Nel Dictionnaire de gastronomie france-
se si legge che “verso la fine dell’era
merovingia, cioè dal VII sec. in poi, i
Floris Gerritsz. van Schooten, Natura Morta
conventi, detentori di tutte le tradizio- era prodotta esclusivamente all’inter-
ni gastronomiche, si moltiplicarono in no dei conventi e la prima relazione
Francia, dando così grande impulso al- scritta riguardante la sua fabbricazione
l’arte culinaria”. risale al IX sec., ad opera del priore di
Secondo lo storico belga Leo Moulin San Gallo in Svizzera. Oltre alla birra
dunque, l’origine della gastronomia (famosa quella dei trappisti, ancor oggi
moderna è da ricercarsi nella cucina prodotta, e dei francescani) i monaci
monastica e il motivo è semplice: i producevano assenzio al miele, sidro e
monaci si dedicavano alla coltivazione naturalmente vino, il cui uso come be-
della terra e si nutrivano dei suoi frut-
vanda era stato autorizzato dallo stesso
ti. Si trattava di prodotti poveri, ortag-
San Benedetto. Il vino era già ovvia-
gi e radici, che però venivano preparati
mente conosciuto, tuttavia la necessità
con estrema cura. Dapprima solo con- di utilizzarlo puro per la messa indusse
diti con olio (nelle regioni meridiona-i monaci benedettini a praticare la vi-
li) e grasso animale (al nord), venneroticoltura. Essi piantarono la vite e ne
poi accompagnati da uova e formaggio diffusero la coltivazione in ogni luogo
e sostenuti dal pane (panis familiae) od’Europa,
Europa, anche dove il clima era meno
cotto sotto la cenere (subcinericium). adatto. I monaci bevevano vino puro
Il consumo di carni, invece, era, in undi alta qualità, ma anche aromatizza-
primo momento, molto limitato; nel- to all’anice
anice o bollito e speziato con la
l’ordine cistercense, nel XII sec., eracannella, chiodi di garofano, mandorle
vietato cibarsi di carne e persino di ver-
dolci o con aggiunta di miele, anche
dure se cotte nel grasso animale, solo la
perché gli uomini del medioevo non
carne di volatili era consentita poichébevevano mai acqua senza l’aggiunta
aggiunta di
gli uccelli erano assimilati ai pesci, che
vino, o sidro o succo di frutta.
venivano consumati abbondantemente I monaci sono anche all’origine
origine della
specie durante la quaresima. produzione degli alcolici: grappe, ac-
quaviti e liquori. Lalcol
L’ era però imbe-
La birra e vibile e così i monaci, che coltivavano
erbe e piante medicinali, impararono
gli alcolici. a produrre liquori aromatizzati alle
erbe, utilizzati a scopo terapeutico, ma
Ai monaci si deve anche l’invenzione anche degustativi, tra questi l’acqua
acqua di
della birra e degli alcolici. La birra melissa dei carmelitani scalzi, l’acqua
acqua
di fiori d’arancio e ancora oggi molto Lorenzo in Capua. Sempre in Italia, imina): il pan pepato all’anice, il cer-
conosciuti, il Benedictine, prodotto monaci cistercensi fondano nell’area tosino bolognese, i frati, i sacrestani,
dal monaco benedettino Dom Bernar- padana molte abbazie, in questi terri-
i benedettini alle mandorle, il frangi-
dino Vincelli nel 1510, dall’infusione tori essi operano bonifiche e destinano
pane (pastafrolla alle mandorle), che,
di 35 erbe e lo Chartreuse o Elixir di parte del territorio all’allevamento di
secondo la tradizione piaceva così tan-
lunga vita del 1605 ottenuto dall’infu- mandrie di vacche da latte. E’ proprio
to a san Francesco che volle mangiarlo
sione in alcol di ben 130 varietà di erbe grazie all’enorme disponibilità di latte
sul letto di morte, ma non riuscendovi,
aromatiche alpine. Furono invece i vaccino e all’interesse dei monaci per
lo fece dividere ai frati presenti che lo
monaci irlandesi e, secondo la leggen- la produzione di formaggio, che essi mangiarono per obbedienza con le la-
da, lo stesso San Patrizio ad inventare misero a punto tecniche sofisticate di
crime agli occhi. Ogni Ordine mona-
il whisky. I monaci che, dal V al X sec., lavorazione come il doppio riscalda- stico aveva la sua specialità: i carmeli-
evangelizzarono gran parte dell’Europa mento, la salatura e la stagionatura da
tani le frittelle al miele cosparse di fo-
settentrionale e orientale, favorirono cui nasce il formaggio grana. I primiglie di rose, l’Ordine
Ordine di Santa Caterina
la produzione di scotch, vodka e grap- documenti in cui è citato il parmesanil biancomangiare, tanto che nei giorni
pa, kirsch, nati nei paesi dove fioriro- risalgono al Trecento. Nel 1348 è Boc-
di festa si svolgevano addirittura gare
no le abbazie irlandesi e benedettine, caccio che scrive: «in una contrada che
di dolci tra gli Ordini religiosi.
mentre il rum fu inventato nel XVII si chiama Bengodi […] eravi una montagna
Anche in Sicilia con la diffusione del
sec. dai padri Dutertre e Labat. di formaggio parmigiano grattugiato
grattugiato» .
monachesimo benedettino, che fa
È probabile, però, che le prime formeproprie le influenze precedenti e suc-
I formaggi. di grana siano state prodotte nel secolo
cessive, si sviluppa una tradizione cu-
precedente, ovvero nel 1200. linaria e dolciaria che continua tuttora
I monaci medievali sono gli unici ad o attraverso i ricettari dei conventi o
avere gli strumenti per inventare nuo- I dolci. ancora attivamente in alcuni conventi
ve tecniche di trasformazione dei pro- femminili.
dotti della terra che essi accumulano in Ma nel Medioevo e durante i seco- Non è possibile ignorare la descrizione
gran quantità e che devono necessaria- li successivi, le grandi specialità degli che Federico de Roberto inserisce nel-
mente trasformare in beni non deperi- Ordini monacensi sono i dolci (dulcea- la sua opera I Viceré, a proposito delle
bili, e sono gli unici attività culinarie dei
in grado di insegna- monaci benedettini
re queste tecniche, del monastero di
di conservarne i San Nicola: ““I cal-
segreti, ma anche deroni e le graticole
di perpetuarli e tra- erano tanto grandi
mandarli di gene- che ci si poteva bolli-
razione in genera- re tutta una coscia di
zione. Per esempio, vitella e arrostire un
grazie a Benedettini pesce spada sano sano;
e Cistercensi l’arte sulla grattugia due
casearia si sviluppò sguatteri, agguantata
ulteriormente dan- circa mezza ruota di
do origine a nuovi formaggio, stavano
tipi di formaggi, un’ora
’’ora
ora a spiallarvela;
specie stagionati: il ceppo era un tronco
il brie, il munster di quercia che due uo-
creato dai monaci mini non arrivavano
del Monasterium ad abbracciare, ed
Confluentes nel ogni settimana un fa-
VII secolo,
secolo l’herve legname, che riceveva
belga, il monta- quattro tari e mezzo
sio prodotto nell’ barile di vino per que-
abbazia di Moggio sto servizio, doveva se-
dal XIII sec., il garne due dita, perché
laguiole che ebbe si riduceva inservibi-
origine nell’abba- le dal tanto triturare. 19
zia di Aubrac nel In città, la cucina dei
1120 per rifornire Benedettini era pas-
i pellegrini che qui sata in proverbio; il
sostavano lungo la timballo di macchero-
strada per Santiago ni con la crosta di pa-
de Compostela, la sta frolla, le arancine
mozzarella di bufa- di riso grosse come un
la che risale al XII melone, le olive imbot-
sec. da notizie del Georg Flegel, Natura morta, Städelsches Kunstinstitut, Frankfurt tite, i crespelli melati,
monastero di San erano piatti che nessun

l‘arcobaleno
l‘arcobaleno
20
Maerten Boelema de Stomme, Natura morta; olio su tela - 1642
Musées Royaux des Beaux-Arts, Brussels
altro cuoco sapeva lavorare; e poi gelati,
per lo spumone, per la cassata gelata…”.
gelata…
Certamente rilevante fu la funzione
dei conventi nell’arte dolciaria di cui
la diffusione in numerosi centri della
Sicilia di “biscotti della monaca” o di
“dolci della “badia” sono una piccola
testimonianza.
G. Meli, poeta siciliano del Sette-
cento, dedica una lunga poesia a Li
cosi duci di li batii, cioè, ai dolci che
venivano confezionati dai ventuno
monasteri di Palermo, da quello di S.
Chiara al Salvatore, alla Martorana,
ecc., celebrando di ciascuno di essi le
specialità più rinomate.
Pitré, studioso delle tradizioni popo-
lari di Sicilia, annota che come ogni
monastero aveva «l’emblema in legno
o in marmo sulla porta», vantava al-
tresì una ««piatta di pasta di mandorle,
un manicaretto, ch’era il suo distin-
tivo». Sicché sono rinomati i frutti di
Floris Claesz van Dijck, Natura morta - 1613
Frans Halsmuseum, Haarlem
pasta di mandorle del convento della
Martorana, coloratissimi pasticcini,
modellati a forma di frutta, ortaggi o
quant’altro, che devono il loro nome
alla nobile Eloisa Martorana, fonda-
trice nel 1193 dell’omonimo monaste-
ro palermitano; i cannoli; le cosiddet-
te «teste di turco» e le cassatelle della
Badia Nuova; i nucàtili di Natale del
monastero di S. Elisabetta e i muscar-
dini della Concezione, per il festino
di S. Rosalia.
Tomasi di Lampedusa, nel suo roman-
zo Il Gattopardo, parla invece de “i “ te, però, la realtà è più complessa
mandorlati rosa e verdognoli sgranocchia-
ti con soddisfazione”durante la visita al
monastero della beata Corbera.
Intorno al 1500, un editto, a Mazara
del Vallo, proibì alle monache di dedi-
carsi alla preparazione della cassata,
di origine araba, ma rielaborata dalle
suore dei monasteri, perché le allon-
tanava dalle pratiche religiose.
A Noto fino al secolo XIX, dei dicias-
sette conventi e dei sei monasteri che
contava la cittadina, il più rinomato
era quello benedettino del SS. Salva-
tore. In un elenco delle ultime mo-
nache di questo convento, risultano
trentuno religiose e tre zitelle, cioè
delle converse che, pur non legate da
voti o regole, osservavano la clausura
ed erano soprattutto famose per l’abi-
lità con cui confezionavano la più raf-
finata dolceria.
Dopo il 1860, con l’incorporazione
dei beni ecclesiastici da parte dello
Stato, alcune suore continuarono a
far vita monacale fuori dai conven-
ti, in abitazioni private. Aumentò in
tal modo il numero delle cosiddette
«monache di casa », le quali contri-
buirono certo in modo notevole a
diffondere i ricettari a un più vasto
pubblico.
La ricchezza dei prodotti originatisi
dalla tradizione monastica, la varietà
e la cura dei cibi, la raffinatezza delle
pietanze specie in epoche più recen-
ti, sembrerebbero scontrarsi con le
severe regole degli ordini monasti-
ci. Soprattutto nei primi secoli del
monachesimo, sono noti i richiami
di abati e vescovi ad una condotta di
vita più austera che appaiono confer-
mare l’ immagine del frate gaudente,
panciuto e rubicondo, di una certa
iconografia tradizionale. Certamen-
e se è vero che lavoro, commercio e
donazioni arricchirono oltremisura
alcuni monasteri fino a snaturarne la
vocazione, è altrettanto vero che tan-
ta attenzione e dedizione alla trasfor-
mazione dei prodotti della terra e ai
cibi meritano alcune considerazioni.
I monaci erano innanzitutto uomini
di fede che attraverso il lavoro dei
campi scoprivano le enormi poten-
zialità di quel creato che Dio aveva
consegnato agli uomini perché lo tra-
sformassero e lo utilizzassero a pro-
prio vantaggio; essi evidentemente
guardavano con stupore la natura e i
suoi fenomeni e dall’osservazione co-
stante e curiosa traevano materia per
le loro invenzioni e innovazioni che
mettevano al servizio delle comunità;
infine l’amore
amore per il buon cibo non
è altro che un segno dell’umanissimo
umanissimo
desiderio di godere della vita e di ciò
che di bello e buono essa offre.
D’altronde come sostiene A. Brillat-
Savarin, “La
La scoperta di un piatto
nuovo è più preziosa per l’umanità
umanità
che la scoperta di una stella”.
 21

una
storia
in uno
Oltraggio all’ortaggio, foto di Antonio Squeo
scatto
l‘arcobaleno
l‘arcobaleno

MANGIA COME PARLI

alimentazione e globalizzazione
cibo
nostrano
22 di Francesca M. Lo Faro

C
hiunque si rechi a Salerno non può
fare a meno di andare a visitare il
“Giardino della Minerva” che, ol-
tre a rappresentare la principale attrazione
della città campana, è anche l’antesignano
degli orti botanici, essendo stato fondato
poco dopo il 1300 da un insigne medico
della Scuola salernitana - Matteo Silvatico
- che fu autore di Opus Pandectarum Medici-
nae, medico personale del re di Napoli Ro-
nae
berto d’Angiò e profondo conoscitore delle
piante per la produzione di medicamenti.
Il Silvatico, nel suo giardino, coltivò mol-
teplici piante commestibili, ma considerò
i prodotti del mondo vegetale farmaci più
che alimenti. La descrizione delle virtù te-
rapeutiche delle piante fu anche l’interesse
primario di altri medici medievali i quali,
prescrivendo le regole per il mantenimen-
to della buona salute, imposero ai pazienti
numerose norme alimentari e considera-
rono insalubri, ad esempio, i luoghi in cui
cresceva il fico, il noce, il melograno e il
sambuco.
Già da questi accenni sull’antica botanica
medica, si comprende come il motto “l’Uo-
mo è ciò che mangia” non sia semplicemen-
te un modo di dire, ma un’idea consolidata,
radicata nella nostra cultura al punto tale
che, in passato, tra i naturalisti invalse
l’opinione che occorresse nutrirsi o curarsi
esclusivamente con le piante che crescono
nello stesso territorio in cui si vive, giacché
le piante autoctone avrebbero effetti bene-
fici sugli individui e sugli interi gruppi so-
ciali che vivono nello stesso loro territorio.
Una tale riflessione, ad inizio Ottocento,
venne formulata da alcuni naturalisti e do-
centi dell’ateneo catanese (Carmelo Mara-
vigna, Giuseppe Maria Cosentini, Gaetano
De Gaetani, Paolo Di Giacomo Castorina,
Francesco Ferrara) che, in molteplici scritti
pubblicati in riviste dell’epoca, posero l’ac-
cento sulle piante locali, considerate di gran
lunga superiori rispetto a quelle importate,
in quanto – a loro parere - esisterebbe un
rapporto determinato tra uomo e natura.
Il dibattito scientifico, o pseudo tale, sul-
la pretesa superiorità delle specie indigene
sulle altre, nascondeva implicazioni ideolo-
giche, giacché è evidente che, dietro al ri-
fiuto delle piante e dei cibi esotici, si celava
il rifiuto verso tutto ciò che arrivava dal-
l’esterno
esterno e che giungeva in Europa a segui-
to dell’intensifi
intensificarsi degli scambi a livello
planetario che, giusto all all’inizio dell’Otto-
cento, facevano percepire già quel processo
che oggi chiamiamo globalizzazione.
Tali considerazioni aprono uno scenario
sull’attualità
attualità e ci inducono a considerare
che, riguardo ai cibi esotici, le nuove on-
date migratorie hanno riportato alla ribalta
fenomeni di rifiuto, come dimostrano le
recenti prese di posizione di alcune ammi-
nistrazioni civiche contro la vendita del ke-
bab. Vi è, dunque, un parallelo tra i processi
storici che stiamo vivendo in questi ultimi
anni da una parte e, dall
dall’altra, le polemiche
che in passato accompagnarono ll’introdu-
zione di nuove specie vegetali, considerate
nocive perché esotiche e con molte cautele
coltivate a scopi alimentari, come mostra il
noto caso della patata, pianta a lungo con-
siderata non commestibile o, addirittura,
velenosa, anche perché simbolo di un mon-
do lontano, estraneo, altro.
In sintesi, è importante osservare che,
quando si parla di alimentazione, i sen-
timenti collettivi verso il cibo risentono
di molteplici fattori culturali e sociali. Le
oscillazioni delle mode spingono verso due
atteggiamenti estremi e contrastanti: il glo-
balismo culinario (con la diffusione di cibi
e ristoranti esotici) ed il localismo culinario
(con la tutela dei prodotti tipici del terri-
torio). La compresenza di questi elementi
contraddittori contamina brio briosamente
samente le
nostre tavole.

l‘arcobaleno supplemento a Sicilia Libertaria N° 289 - novembre 2009. Direttore responsabile: Giuseppe Gurrieri.
Registrazione Tribunale di Ragusa n° 1 del 1987. Fip. - Progetto grafico Marina La Farina.
Il “Comitato di reLazione” si riunisce periodicamente. Chiunque, condividendo i princìpi antifascisti, antirazzisti ed antisessisti propri
di questo giornale, può proporsi come collaboratore o può inviare contributi all’indirizzo di posta elettronica
elettronica:
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i numeri arretrati e gli approfondimenti tematici.
“U
n anno all’estero?! Ma lo sai non consapevolmente). cerie che vendono tanti tipi di pane, tra
che non ci sarà la mamma a Però ho mangiato zuppa di fegato, un tra- cui i miei amati Bretzeln (nella foto, quelli
cucinarti i tuoi piatti prefe- dizionale piatto austriaco, e mi è piaciuta! semplici con sale grosso sulla superficie
riti, vero?!” L´Austria, come può darsi che non sappia- e quelli con formaggio), e prodotti dolci
Questa è stata la primissima reazione di te se siete scarsi in geografia (del tipo: io come torte, cornetti o muffins.
un parente dopo aver saputo della mia de- non lo sapevo. Grazie Wikipedia!), confi- Se avete più tempo, soldi da spendere e
cisione di trascorrere quest’anno scolasti- na con ben otto paesi: la Germania, la Re- voglia di rilassarvi, potete entrare in una
co a Vienna, la capitale dell’Austria. pubblica Ceca, la Slovacchia, l’Ungheria, la Kaffeehaus e prendere una cioccolata cal-
Non la nostalgia, non la difficoltà di stu- Slovenia, l’Italia, la Svizzera e il Lietchen- da o un caffè accompagnati da dolci come
diare materie già astruse di loro come ma- stein (vi giuro che esiste per davvero). il Mohr im Hemd (un tortino al cioccolato
tematica, chimica o latino in una lingua Questo rende la cucina austriaca molto servito con cioccolato fuso e panna), le Pa-
straniera che conoscevo a malapena, non varia, perché influenzata dalla tradizione latschinken (crêpes) o la celebre Sachertorte
le tantissime altre cose che possono an- dei paesi confinanti. In particolare la cuci- mit Schlagobers,, solo per citarne alcuni (la

dare storte in un’esperienza come quella
che sto vivendo, ma il cibo, l’assenza del
buonissimo, universalmente dichiarato “il
migliore al mondo” cibo italiano, e in par-
ticolare del “cibo della mamma”, cucinato
con tanto amore perché di mamma ce n’è
una sola, eccetera eccetera.
Una domanda del genere, posta in cima
na viennese include molti piatti unghere-
si, tra cui svariati buonissimi gulasch.
Il mio preferito è di carne, con paprika e
spätzle, degli gnocchetti di farina che qui
mangio spesso anche accompagnati da
uova sbattute ((Eierspätzle).
Un altro dei piatti che mangio volentieri
è importato dalla Baviera, la parte me-
lista completa è lunga e succulenta!).
Le Kaffeehäuser sono piuttosto costose
ed è quasi impossibile uscirne senza es-
sersi separati da almeno cinque euro – ma
ne vale assolutamente la pena, anche solo
per l´atmosfera fantastica che si respira in
alcune (mamma, papà, perdonatemi se sto
prosciugando il conto di famiglia solo per

Austria nonvisiscere
a tutte la altre, basta da sola a dimostrare ridionale della Germania. Si tratta dei andare a caccia di atmosfere).

In mangiano
ngiano
di lombrico (… anzi!)
E s p e r i e n z e c u l i n a r i e d i u n ’ E x c h a n g e S t u d e n t i t a l i a n a a Vi e n n a
quanto sia importante il cibo per gli italiani.
Anche il manifesto di Intercultura, inno-
centemente appeso ad un muro a scuola,
con la funzione di farmi uscire dalla retta
via provocando reazioni isterico – suicide
ai miei genitori, lo diceva a chiare lettere:
CERCHIAMO RAGAZZI DISPOSTI
A RINUNCIARE A TUTTE LE LORO
CERTEZZE.
E sotto c’era l’immagine di un succulento
piatto di spaghetti al sugo: sano, gustoso
cibo italiano, cibo di tutti i giorni, cibo
della mamma, sul quale tu, giovane e in-
grato studente di scambio, stai sputando
sopra per condannarti a un anno di riso,
pesce crudo, fast food, wurstel, papaie e
chissà, per gli studenti meno fortunati,
anche tarantole vive e sformato di viscere
di lombrico.
Non sono ben informata sulle possibili
torture culinarie inflitte agli altri giovani
di belle speranze, ma posso raccontarvi
come me la sto passando io, iniziando
col dichiarare che no, non ho mangiato
sformato di viscere di lombrico (almeno
Weißwurst mit Senf
Senf, wurstel bianchi accom- Insomma, la cucina austriaca non ha nien-
pagnati da una senape molto più dolce di te da invidiare a quella italiana.
quella che abbiamo in Italia. ….
Anche se i miei piatti preferiti sono di Cioè … insomma… beh, pochissime cose
carne, non è affatto vero quello che si dice comunque.
in Italia, cioè che in Austria e in Germania Aprirsi a nuovi orizzonti spesso paga an-
si mangiano sempre e solo carne e patate. che in fatto di cibo, per quanto ci sarà
Nella mia famiglia ospitante mangiamo sempre il parente di turno ad affermare
spesso verdure, pasta o spätzle: direi che a il contrario! Voi non ascoltatelo e fate di
conti fatti mangio tanta carne quanta ne testa vostra.
mangiavo in Italia, forse addirittura un po’ Come? Spaghetti?
meno! No, grazie. Prendo le viscere di lombrico!
Inoltre, a scuola e fuori pasto, tutti man-
giano tantissima frutta e verdura, abitudi- di Irene Squeo
ne che da noi non esiste proprio. È sta- 23
to molto strano, i primi giorni di scuola,
vedere gente che a ricreazione mangiava
mele, pere e, talvolta, anche peperoni o
cibo e
pomodori anziché cioccolata e patatine
come facciamo noi italiani (quelli della
culture
dieta mediterranea…!).
Se invece non vi sentite appagati da mele
e pomodori, e desiderate una pausa più so-
stanziosa e soddisfacente, in Austria pote-
te trovare moltissime panetterie – pastic-

l‘arcobaleno
l‘arcobaleno
I L C I B O E L A C A R TA
alle origini della fame e dello spreco di risorse alimentari
cibo e
finanza
24
di Francesco Mancini
“U
U
na volta il futuro era migliore”:
questa citazione, insieme amara
ed ironica, viene a proposito a
commento delle risultanze dell dell’’’ultimo
ultimo rap-
porto della Fao (Organizzazione delle Nazioni
Unite per ll’alimentazione e ll’agricoltura) sul-
l’l insicurezza alimentare nel mondo.
Il rapporto ((State of Food Insecurity – Sofi 2009)
ha infatti segnalato, nellnell’anno in corso, un
picco storico, pari a 1,02 miliardi, nel numero
delle persone che nel mondo vivono in con-
dizioni di fame, con decine di milioni che ne
muoiono annualmente.
Si tratta del numero più elevato dal 1970, il pri-
mo anno rispetto al quale esistono dati con-
frontabili, e corrisponde a circa un sesto della
popolazione mondiale.
Del totale di 1.020 milioni di denutriti, 642
sono localizzati in Asia e nel Pacifico, 265 nel-
l’l’’Africa
Africa sub-sahariana, 53 in America Latina e
nei Caraibi, 42 nel Vicino Oriente e in Nord
Miseria e nobiltà (film ,1954)
Africa, 15 nei paesi sviluppati.
Storicamente, a partire dal triennio 1969-71, il
dato assoluto totale aveva manifestato una ap-
prezzabile, anche se non accentuata, tendenza
al calo fino al triennio 1995-97, allorché era sta-
to pari a circa 825 milioni, per poi risalire negli
anni successivi, sempre più decisamente, fino
ai livelli attuali.
In percentuale, rapportata al totale della po-
polazione mondiale, ll’incidenza del numero
dei denutriti è calata fino al triennio 2004-06
ed ha evidenziato una brusca tendenza al rial-
zo negli anni 2008 e 2009.
In termini assoluti, nonostante ll’impegno,
preso al World Food Summit del 1996 di dimez-
zare la fame nel mondo entro il 2015, il nume-
ro degli affamati cronici dal 1995 ha ripreso ad
aumentare.
Le cause del record negativo del 2009 vengo-
no ricollegate alla crisi economico-finanziaria
in corso, agli alti prezzi degli alimenti, ai reddi-
ti in diminuzione ed alla disoccupazione.
In accordo con le definizioni adottate dagli orga-
nismi dellOnu,
dell’’’Onu, per «fame», o sottonutrizione, si
intende una «ingestione di calorie insufficiente,
inferiore al minimo energeticamente necessario
per mantenere un peso corporeo minimo accet-
tabile e una moderata attività fisica».
Diversa e molto più diffusa, è la «malnutrizione
in nutrienti» (proteine, vitamine, oligoelemen-
ti), che riguarda anche persone
ipernutrite, concentrate nei
paesi «sviluppati» e fra le classi
medie dei paesi poveri, pari a un
totale di circa un miliardo.
Si parla poi di «insicurezza ali-
mentare» quando «le persone
non dispongono di accesso fisi-
co, sociale o economico ad ali-
menti sani e nutrienti per soddi-
sfare le necessità e le preferenze
alimentari indispensabili a una
vita attiva e sana».
Il problema della fame nel mon-
do, della insufficiente produzio-
ne e della ineguale distribuzione
degli alimenti a livello mondiale
costituisce, nella sua gravità, una
conferma delle deplorevoli con-
dizioni in cui versa attualmente
l’l’’umanità,
umanità, secondo un sostanzia-
le e quasi universale accordo.
Al riguardo, si può richiamare
quanto riferito dal professor
Jean Ziegler, relatore speciale
all ONU per il diritto all
all’ all’ali-
mentazione, sulla base di dati
peraltro meno preoccupanti di
quelli attuali: Ogni giorno sul-
la terra circa centomila persone muoiono
di fame o delle sue conseguenze immedia-
te. 826 milioni di persone sono oggi cro-
nicamente e gravemente sottoalimentate
… La distruzione per fame di milioni di
esseri umani ha luogo ogni giorno in una
specie di normalità congelata su un pia-
neta traboccante di ricchezza. Allo stato
attuale delle forze produttive agricole, la
terra potrebbe nutrire normalmente dodi-
ci miliardi di esseri umani, fornendo ogni
giorno ad ogni persona una razione di
cibo equivalente a 2.700 calorie. Eppure,
benché sulla terra vivano poco più di sei
miliardi di persone, ogni anno 826 milio-
ni soffrono di sottoalimentazione cronica
e invalidante.
Considerazioni di semplice buonsenso porte-
rebbero a ritenere che ll’’’umanità
umanità e i suoi gover-
nanti, in una simile situazione e in presenza di
una tendenza all all’incremento della popolazio-
ne mondiale prevista per il prossimo futuro in
termini piuttosto marcati, si attrezzasse per
farvi adeguatamente fronte.
Non mancano certo gli strumenti tecnici per
aumentare e migliorare la produzione e la di-
stribuzione degli alimenti, oltre che per com-
battere cause ed effetti di fenomeni quali la
deforestazione, la desertificazione, ll’inquina-
mento ambientale, le mutazioni climatiche, in
modo da migliorare le prospettive future.
Eppure tutto questo non accade, se non in mi-
sura largamente insufficiente.
Il cibo, ossia il mangiare, come la necessità di
respirare, bere, dormire, abitare, coprirsi, fa
parte dei bisogni vitali, che accomunano gli
uomini agli altri animali, in quanto connessi in
maniera immediata alle possibilità di soprav-
vivenza dei singoli individui ancor prima che
delle specie di appartenenza.
Ma le imprese affaristiche e finanziarie non han-
no come scopo il soddisfacimento di questo biso-
gno, che per esse rappresenta sostanzialmente un
pretesto, ma sono unicamente interessate a «far
soldi» ed a farne il più possibile.
Nell attuale situazione storica è certamente
Nell’
vero quanto afferma la Fao circa ll’incidenza
della lunga crisi, in corso dal quarto trimestre
del 2007, sull
sull’aggravamento del problema del-
la fame nel mondo.
È altrettanto vero, però, che tale problema
esisteva già prima, tanto che la citazione di
Ziegler si riferisce ad un periodo largamente
precedente la crisi attuale e, quindi, anche ad
epoche caratterizzate da elevati e crescenti
livelli di volumi d d’affari, profitti, prosperità e
benessere.
Va tenuto sempre ben presente, a tal propo-
sito, che il soddisfacimento dei bisogni vitali
degli esseri umani, compreso quello di respi-
rare aria non inquinata da veleni, nelle società
capitaliste nate dalla rivoluzione industriale
dipende dalle valutazioni e dalle decisioni di
manager e uomini d d’affari e della finanza.
A scanso di equivoci, si precisa che, a tale ri-
guardo, fa scarsa o nulla differenza che si tratti
di capitalismo di stato o privato o misto, am-
messo pure che nella pratica sia sempre age-
vole, o anche solo possibile, distinguere fra
interessi e moventi privati e pubblici.
Ma i dirigenti e i proprietari delle imprese
d affari e finanziarie, siano essi statunitensi o
d’
cinesi o svedesi o altro, non sono interessati
al migliore e completo soddisfacimento dei
bisogni di chi acquista i loro prodotti e servizi,
ma ad espandere i volumi d d’affari e, ancor più, i
profitti, oltre che i propri compensi personali.
A tal fine, essi sono impegnati ad ottenere il
più elevato prezzo compatibilmente con le
condizioni in cui si trovano ad operare, ossia
ad elevare al più alto livello possibile il valore
monetario delle cose che vendono.
Oltre che tramite i prezzi, i valori monetari
sono stati incrementati negli ultimi decenni
anche e soprattutto tramite la creazione, proli-
ferazione e moltiplicazione di strumenti (pro-
dotti) monetari, creditizi e finanziari (azioni,
obbligazioni, prestiti, futures, opzioni, derivati
e così via).
Si tratta di fenomeni che esistevano già prima;
la novità sta solo nelle dimensioni assoluta-
mente inusitate e spropositate di quella che,
in contrapposizione alla cosiddetta economia
reale, viene spesso definita economia di carta,
un po’’ impropriamente, se non altro perché in
larga misura essa è del tutto virtuale.
È stato calcolato, in un momento di crisi finan-
ziaria già in atto, che ll’ammontare globale dei
derivati era pari a 12 volte il valore totale delle
attività produttive reali esistenti nel mondo.
Al riguardo, è certamente corretto affermare
che la creazione di valori e prodotti finanziari
Wall Street, mercato della borsa
Catania, mercato feraluni
dal nulla costituisce in pratica un trasferimento
della ricchezza reale a vantaggio delle imprese
d affari e finanziarie e che si tratta di espedien-
d’
ti intrinsecamente fraudolenti o truffaldini.
Ciò non toglie che, a parte molte eccezioni,
essi siano perlopiù perfettamente legali.
Gli economisti, i governi e le autorità moneta-
rie nazionali ed internazionali hanno da tem-
po messo a punto e introdotto regole, limiti
e divieti, al fine di impedire od ostacolare la
creazione dal nulla di valori e strumenti finan-
ziari, onde cercare di evitare la formazione di
bolle speculative e le conseguenti crisi.
Gli strumenti di controllo e regolamenta-
zione, potenziati a seguito della grande crisi
avviatasi nel 1929, negli ultimi decenni sono
stati rimossi o annacquati, nell
nell’interesse delle
imprese d d’affari e finanziarie, supportate dagli
economisti, politicanti e media, più o meno
consapevolmente al loro servizio.
Lattuale
L’ crisi è stata soprattutto conseguenza
di questo depotenziamento delle regole e dei
controlli e dovrebbe costituire un ulteriore
forte monito a reintrodurli, rafforzarli e non
più rimuoverli.
Per ciò che concerne ll’argomento cibo, è ab-
bastanza evidente che la carta non si mangia e
neanche i beni e le grandezze virtuali soddisfa-
no ll’appetito.
Ciò comporta che, prima o poi, la creazione
a livelli stratosferici di valori e prodotti finan-
ziari riferentisi direttamente o indirettamente
al cibo si traducano in un aumento altrettanto
elevato del giro d d’affari e dei profitti ad esso
ricollegabili e, quindi, in un aumento genera-
lizzato dei prezzi degli alimenti.
La ricerca e la propaganda di motivazioni,
strumenti e pretesti per gli aumenti dei prezzi,
che hanno preceduto e preparato la crisi, non
hanno comportato grossi problemi.
I prezzi delle materie prime alimentari sono
aumentati per tante ragioni, ma, tra le più cor-
pose, vanno annoverati i contributi deliberati
dal governo degli Stati Uniti per dirottare par-
te cospicua dei raccolti di cereali dall
dall’industria
alimentare alla produzione di biocarburanti.
Gravi responsabilità hanno anche le catene
alimentari tipo McDonald’s, che, dirottando
grandi quantità di cereali dagli uomini agli ani-
mali, aggiungono il danno e i costi dell dell’obesità
allo spreco di alimenti, rendendo ancor più
ineguale la distribuzione e squilibrato il rap-
porto con la popolazione mondiale.
Alla fin fine, ciò che ne risulta, e in effetti è
accaduto, quantomeno fino all all’inizio della cri-
si attuale, è un fortissimo aumento dei prezzi
delle materie prime alimentari e degli alimenti, 25
tale da giustificare ll’entità dei valori e strumen-
ti finanziari creati dal nulla.
Erano da ritenersi del tutto scontate, quin-
di, le conseguenze socialmente catastro-
fiche che tutto ciò ha comportato per le
classi povere dei paesi in via di sviluppo e di
quelli sviluppati, che le statistiche della Fao
evidenziano e le rivolte dei contadini cinesi
ed i suicidii di quelli indiani tragicamente te-
stimoniano.
l‘arcobaleno
l‘arcobaleno
passa per il Convivio di Dante, nel qua-
le il sapere viene descritto come lo pane
de li angeli, fino a giungere alle opere di
François Rabelais, di Honoré De Balzac e
di Charles Nodier.
Risulta tuttavia necessario segnalare an-
che alcuni casi in cui nutrirsi di un libro,
cibo e libri
ovvero spingere il proprio desiderio di
possesso fino alla completa identificazio-
ne con la carta stampata e il suo contenu-
26 to, è indice dell’impossibilità di conside-
di Silvia Mazzucchelli rare il sapere come nutrimento.
Nel Nome della rosa, di Umberto Eco, un
di cibarsi del libro, destinandolo così alla
definitiva scomparsa che coincide con la
sua morte e con quella della civiltà medie-
vale che considerava il libro un inaccessi-
bile oggetto sacrale:
gli occhi di solito bianchi di morte si
erano iniettati di sangue, dalla boc-
ca gli uscivano lembi di pergamena
come a una belva famelica che si fosse
troppo ingozzata e non riuscisse più a
trangugiare il suo cibo.
Singolare, inoltre, il caso del romanzo À
Rebour di Huysmans, nel quale l’autore

N
monaco medievale decide di avvelenare le
el saggio Il libro che uccide (2002), narra le vicende dell’esteta Des Esseintes
Alberto Castoldi elenca alcune pagine di un’opera di Aristotele sul riso, che decide di ritirarsi in una raffinata di-
fra le ossessioni più perturbanti di cui custodisce l’unico esemplare, così mora, costruita sin nei minimi dettagli a
che riguardano la scrittura e il libro inteso da provocare la morte del lettore e nello sua immagine e somiglianza, per sfuggire
come oggetto. stesso tempo fare in modo di impedirne alla banalità del mondo borghese.
Il saggio prende spunto da alcuni raccon- la diffusione. Huysmans concepirà la biblioteca di Des
ti dell’Ottocento francese, riportati nel Alla fine deciderà, in un gesto estremo, Esseintes come un libro, rivestendola in
testo: Le Bibliomane di marocchino, ivi compreso

BIBLIOFAGIA
Charles Nodier, Biblioma- il soffitto a volta che simu-
nie di Gustave Flaubert, la il dorso di un volume:
La fausse Esther di Pierre In ultima analisi, si
Louÿs, oltre ad alcuni risolse a far rilegare le
sonetti di Paul Verlaine pareti come dei libri,
dedicati allo stesso tema. in marocchino a grana
Nel libro il noto francesi- grossa schiacciata, con
sta svolge una riflessione pelle del Capo lucidata
sulla bibliomania come con pesanti lastre d’ac- ’ac-
’ac-
passione divorante spin- ciaio, sotto una potente
ta fino all’assassinio e pressa.
sugli effetti drammatici Appare
ppare evidente come
esercitati dalla scrittura. l’estrofl
estroflessione del libro
La bibliofagia è una fra le sia un sintomo dell’inca-inca-
passioni più inquietanti. pacità del protagonista
La concezione del libro di assimilare la scrittura.
come nutrimento risale Egli rimane all’interno
interno
alle origini della cultura del volume da lui scritto e
occidentale: nella Bibbia illustrato, eppure non rie-
si afferma fin dall’esordio sce a nutrirsi del suo con-
che mangiare un oggetto tenuto. La fuga dal mondo
(la mela) comporta l’acqui- della natura, a vantaggio
sizione di un sapere. dell’artifi
artificio, si conclude-
Questa tematica si rivela rà infatti in un fallimento;
infatti una costante del- egli sarà costretto ad ab-
la tradizione culturale e bandonare la sua lussuosa
trova voce nelle opere di dimora artificiale per evi-
numerosi autori. Castol- tare la follia e la morte.
di, nel suo saggio, delinea La stanza della biblioteca,
un percorso letterario e come luogo metaforico
nel contempo iniziatico che riconduce al libro, ri-
Fotomontaggio da:
che, a partire dalle trage- marrà solo un temporaneo
Bartolomé Esteban Murillo,
die di Eschilo, conside- rifugio, ma non il luogo
Ragazzi che mangiano meloni ed uva,
rate dallo stesso autore privilegiato nel quale ri-
1645-1646, Olio su tela,
“briciole degli opulenti scrivere una realtà diversa
Alte Pinakothek, Monaco
banchetti di Omero”, da quella borghese.

Alberto Castoldi insegna letteratura francese all’Università

Università di Bergamo. Si è occupato di letteratura di viaggio ((Il fascino
del colibrì
colibrì),
), del romanzo fra Sette e Ottocento ((IlIl realismo borghese), del ruolo degli intellettuali negli anni ‘30 ((Intellettuali
e Fronte popolare in Francia
Francia), del “perturbante” in ambito artistico (Clérambault. Stoffe e manichini
manichini), del rapporto fra droga e
letteratura ((Il testo drogato), della rappresentazione del colore bianco ((Bianco) e di bibliofilia ((Il libro che uccide).
 IL CONFINE T RA CO R PO E ANI
ANIMA ni estetici proposti dalla società. Pertanto,
di Katia Arcidiacono si originano stravolgimenti delle abitudi-
ni alimentari, assunzioni scorrette di cibo

S
fogliando le pagine di un famoso
magazine mi sono imbattuta in uno
slogan particolarmente insolito: se
ami qualcuno dagli peso. peso In un primo
momento ho pensato alle solite frasi ad
effetto per sponsorizzare qualche film per
teenager, poi ho letto la sigla “Ministero
per le Pari Opportunità” ed il mio interes-
se è cambiato; più su, l’occhiello recitava:
“contro i disturbi del comportamento ali-
mentare la prima cura è l’attenzione”.
Un breve trafiletto spiegava che per i DCA
(disturbi del comportamento alimentare)
il principale strumento di prevenzione è
l’attenzione ai primi segnali di disagio.
Lavorando ogni giorno a stretto contat-
to con adolescenti, ho sentito il bisogno
di documentarmi ed ho scoperto che la
bulimia e l’anoressia nervose sono tra le
prime cause di morte per malattia tra le
giovani donne.
Tali patologie si conoscono fin dagli anni
’70, ma erano ancora sconosciute ai più e
considerate rare; sono molto più frequen-
ti, invece, ai nostri giorni.
Forse pochi sanno che, già nel 1694, un
medico inglese, Richard Morton, ha de-
scritto, per la prima volta, l’anoressia ner-
vosa come malattia.
Oggi il 90-95% delle persone colpite da
tali disturbi sono donne giovani dei paesi
occidentali, di età compresa tra i 12 e i 25
anni, ma ultimamente si registrano anche
casi tardivi tra le donne che hanno supe-
rato i 30-35 anni.
Le ragazze sono più a rischio rispetto ai
ragazzi, i quali rappresentano ancora una
minoranza.
I DCA nascono da un profondo males-
sere interiore, da disturbi psicologici, dal
rifiuto di diventare adulti e di lasciare le
sicurezze infantili, dalla paura di affronta-
re cambiamenti. Le più gravi patologie si
manifestano, infatti, con il rifiuto della fi-
sicità, soprattutto nel periodo adolescen-
ziale, quando le trasformazioni corporee
e i mutamenti fisiologici sono frequenti
per entrambi i sessi. Inevitabilmente au-
menta, in questo periodo, l’interesse dei
giovani per il proprio corpo, per l’aspetto
esteriore e per il peso. Senza contare che
la società odierna stigmatizza, e spesso
emargina, le persone in sovrappeso e mi-
tizza il corpo magro e snello.
Ecco che negli adolescenti diventa forte
il desiderio di dimagrire, modellare il pro-
prio corpo cercando di avvicinarsi ai cano-
o, addirittura, non assunzione di alimenti
essenziali per timore di ingrassare.
Si intraprendono diete approssimative,
improvvisate, restrittive e severe, assu-
mendo alimenti a basso contenuto calo-
rico, ma anche a basso valore nutritivo,
sbilanciando così l’apporto vitaminico e
proteico necessario in questa delicata fase
di crescita.
A causa di tali forzature alimentari le ra-
gazze rischiano di debilitare il proprio cor-
po e di oltrepassare i limiti del sottopeso;
tuttavia, continuano a percepirsi sempre
più grasse, anche se è vero l’opposto, e si
ostinano a considerare il loro ideale di bel-
lezza un corpo esageratamente longilineo
e filiforme.
L’
Lessere magri diventa l’obiettivo princi-
pale, all’idea di magrezza è associata, er-
roneamente, quella di bellezza, e solo in
questo modo si può gratificare la propria
autostima e cambiare la qualità della pro-
pria vita, sentirsi carini, interagire positi-
vamente con gli altri.
Si assumono atteggiamenti votati ad un
“perfezionismo nevrotico”, si sposta sul
cibo quel “perfetto controllo” che non si
riesce ad avere sulla propria vita.
Ma, dopo una fase di euforia, dovuta al-
l’approvazione da parte degli altri, quando
sembra che tutto vada per il meglio, al be-
nessere psicologico sperato si sostituisco-
no un alto livello di depressione, maggiore
irritabilità, minore serenità, aumentano
disturbi fisici (tra cui la scomparsa del
ciclo mestruale) e psicosomatici, peggio-
ri risultati scolastici e peggiore comuni-
cazione a livello sociale, soprattutto con
familiari e genitori.
A questa fase anoressica può seguire quel-
la bulimica e, al contrario, si cede alla ten-
tazione del cibo, abbuffandosi in modo
compulsivo ed ossessivo, per poi ricorrere
al vomito, considerato come unico rime-
dio e compenso. Linsorgere
L’ della bulimia
avviene in sordina, rispetto all’anoressia,
perché non causa improvviso dimagri-
mento; ci si accorge pertanto della pato-
logia quando diventano evidenti i disturbi
fisici legati al vomito indotto.
Si consumano grandi quantità di cibo mol-
to rapidamente, anche quando non si ha
fame, fino a sentirsi “spiacevolmente” pie-
ni, disgustati, depressi ed, in colpa dopo
l’abbuffata, ci si reca immediatamente in
bagno per vomitare.
Purtroppo, il passaggio più difficile, dopo
l’accertamento della patologia, è convin-
cere la ragazza anoressica o bulimica a
curarsi, perché certa di potercela fare da
sola.
Contrariamente a quanto pensano molti
genitori, l’anoressia e la bulimia non sono
patologie che si possono curare in fami-
glia, solo l’amore e la dedizione dei geni-
tori non bastano. Quando la situazione
clinica risulta altamente compromessa,
e l’organismo danneggiato, si deve pro-
cede al ricovero in strutture ospedaliere.
Ma anche qui, se, una volta guariti, non si
riceve l’adeguato supporto psicologico, si
rischia di ricadere nuovamente nella ma-
lattia. Il problema coinvolge, spesso, tutta
la famiglia del malato e la necessità della
terapia non deve sembrare imposta, la pa-
ziente deve dimostrare un atteggiamento
favorevole e positivo verso la cura, altri-
menti potrebbe colpevolizzare i genitori,
considerandoli gli unici responsabili della
sua malattia.
Dopo aver analizzato a fondo la proble-
matica e averne sviscerato cause ed effetti,
mi rendo conto che, non solo la famiglia,
ma anche la scuola, come agenzia forma-
tiva ed educativa, deve essere sensibilizza-
ta alla conoscenza dei disturbi alimentari
diffusi tra gli adolescenti, in modo che ci
si possa accorgere in tempo della malattia,
dei suoi sintomi, e prenderne consapevo- 27
lezza.
cibo
e
mente

l‘arcobaleno
l‘arcobaleno

cibo e
classici
latini
28

Q
uanti autori latini
hanno scritto sul
cibo?

Per quanti scopi diversi?

• Per scherzare sulla sua povertà in occasione di uno strano invito a cena fatto ad un suo amico, Catullo (poeta d’amo-
re, del I sec.a.C., nato a Verona) nel carme XIII, 1-5; 7-8, tratto dal Liber scrive:

Cenabis bene, mi Fabulle, apud me “Cenerai bene, o mio caro Fabullo, da me

paucis, si tibi di favent, diebus,
si tecum attuleris bonam atque magnam
cenam, non sine candida puella
et vino et sale et omnibus cachinnis.
(...) nam tui Catulli
plenus sacculus est aranearum.
tra pochi giorni, se gli dei ti saranno propizi,
se avrai portato con te una buona e lauta
cena, senza dimenticare una bella ragazza
e vino e arguzie e ogni genere di sollazzi.
(...) infatti del tuo Catullo
la borsa è piena di ragnatele”.

Chi non conosce Catullo, non capirebbe perché parli di ragnatele ma non si stupirebbe più di tanto a leggere che l’ospite
sarà gradito se porterà qualcosa, in questo caso, tutto: dalla cena (insolita richiesta per quei tempi, del tutto normale per
quelli odierni!) alla bella ragazza, al buon umore. Peccato che non si specifichino le pietanze richieste e si lasci il lettore
a bocca aperta, soprattutto se è ora di pranzo. Magari, vino, buon umore e scherzi, saranno “pietanze” migliori di quelle
vere. Quel furbo di Catullo inscena, per esigenze di copione, la parte dello scroccone, per di più povero, come si evince
dall’espressione proverbiale: plenus sacculus est aranearum, associata al luogo comune letterario della povertà dei poeti.
Dell’invito catulliano, Marziale, poeta del I-II sec.d.C., in Epigrammata, XI, 52, farà in parte un’imitazione, altrettanto
scherzosa, ma, in questo caso, la “sostanza” c’è:

Cenerai bene da me, Giulio Ceriale; vieni, se
non hai preso nessun accordo più gradito.(…)
Come prima portata ti sarà presentata
della lattuga buona per muovere il ventre e bugie
gambi di porro recisi dalle piante; poi un pezzo
di giovane tonno conservato, più grosso di un
piccolo sgombro e contornato da uova su foglie
di ruta(…) Questi piatti saranno sufficienti per
l ’aantipasto.Vuoi
ntipasto.Vuoi conoscere le altre portate? Dirò
perché tu venga: pesci, ostriche, mammelle
di scrofa e uccelli ben nutriti di cortile e
di palude…

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Ad un altro Fabullo, sempre Marziale in Epigrammata, III, 12, rimprovera la taccagneria: gli invitati li lascia a digiuno ma,
in compenso, li profuma come se fossero cadaveri:

di Vincenza Iannelli
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Un buon profumo hai dato ieri ai commensali, è vero, ma cibo, niente. E’’ da ridere essere profumati e affamati. Fabullo, chi non mangia
e si cosparge di profumo mi sembra proprio un morto.

• Come motivo di vendetta e condanna per le malefatte di qualcuno, il cibo viene chiamato in causa da Lucilio (poeta
satirico del II sec. a. C.), il quale nel I libro delle sue Satire, (di cui ci sono pervenuti dei frammenti) prende di mira
un certo Lentulo Lupo, a quel tempo defunto. Costui era stato presidente del senato e, durante il suo mandato, aveva
contribuito al degrado politico e giuridico a Roma.
La punizione inflittagli da Lucilio è esemplare: un’abbuffata di ventresche di tonno e filetti di branzino, e a lui che si
chiamava Lupo (inteso in latino sia come nome di persona che come pesce pregiato) Lucilio accosta dei pesci tutt’al-
tro che pregiati:
ti uccidono, Lupo, sardelle e salsa di pesce siluro.

• Come bigliettini augurali, Marziale nei suoi Xenia (“Doni per gli ospiti), versi brevissimi di accompagnamento a pic-
coli doni, solitamente dei cibi, fatti agli amici durante le feste dei Saturnali, scrive:
Il pepe (Xenia,
( 5)
Quando la sorte ti concede un bianco beccafico dai fianchi
larghi e splendenti, se sei saggio, cospargilo di pepe.
I funghi porcini (Xenia,
( 48)
Facile regalare argento, oro, un mantello, una toga:
difficile regalare funghi porcini.
La fava ((Xenia, 7)
Se la fava pallida bolle nella tua pentola rossa di coccio
puoi rifiutare spesso gli inviti a cena dei ricconi.
I tartufi
Noi, i tartufi che rompiamo con la nostra fragile testa
la terra che ci nutre, siamo secondi solo ai porcini.

Una trovata, quella di Marziale, sicuramente originale.

• Come parodia della meschinità e volgarità di certi ambienti e dei personaggi ivi presenti ne dà un saggio memorabile
Petronio, scrittore vissuto all’epoca dell’imperatore Nerone (I sec. d. C.), nel Satyricon. Di quest’opera, di cui ci sono
pervenuti solo alcuni libri, ce n’è uno, il XV, dedicato interamente ad un personaggio - macchietta, Trimalcione, sim-
bolo dell’ostentazione volgare dell’opulenza, protagonista di una indimenticabile cena da lui offerta agli ospiti. Un
personaggio che sembra uscito da uno dei film di Verdone: come dimenticare il “coatto” Ivano in Viaggi di nozze con
la sua ineccepibile finezza?
Nella sala della cena ogni elemento è approntato allo scopo d’impressionare:
abbondanti portate e libagioni, bizzarre scenografie, numeri di varietà, mimi, musica ed esibizioni varie; il tutto ac-
compagnato da argomenti pseudo-eruditi.

29

Mosaico rritrovato
itrovato a Pompei, conservato al Museo archeologico nazionale di Napoli.

l‘arcobaleno
l‘arcobaleno
si sono spinti verso un oggetto in virtù
di una “essenza particolare”, quella che
fa risvegliare il senso musicale solo at-
traverso una bella musica, quella che ci
fa apprezzare un buon vino, quella che ci
fa gradire le carezze di una leggera brez-
cibo za estiva. Così, la natura diventa umana,
assume il proprio valore
essenziale in funzione delle nostre
passioni. I nostri bisogni
30 ricchi sono quelli che ci
permettono di vivere nel
di Giacomo Pisani
mondo secondo il nostro
piacere spontaneo, fisico
merciale, ma non la bellezza e la natura
caratteristica del minerale; non ha alcun
senso mineralogico”.
Così, l’individuo
individuo in preda alla fame, a cui
il mondo ha tolto ogni possibilità di vita
dignitosa, vita sentita, cade in preda a
quelle restrizioni alienanti che impove-
riscono i bisogni, portando l’uomo
uomo alle
dipendenze più elementari. A un bam-
bino africano, senza una casa e senza
una famiglia, non interessa l’appaga-
mento del gusto con un piatto squisito,
quell’appagamento unico che può fargli
sentire tale piatto come un tutt’uno
uno con

“S
’intende che l’occhio
’’occhio uma-
no gode in modo diverso
dall’occhio
’’occhio rozzo, inumano,
l’orecchio
’’orecchio umano in modo diverso
dall’orecchio
’’orecchio rozzo, ecc. […] Il sen-
so, prigioniero dei bisogni pratici
primordiali, ha soltanto un senso
limitato. Per l’uomo affamato non
esiste la forma umana dei cibi, ma
soltanto la loro esistenza astratta
come cibi; potrebbero altrettanto
bene esser presenti nella loro forma
più rozza, e non si può dire in che
cosa differisca questo modo di nu-
trirsi da quelle delle bestie
bestie.”
Così scriveva Karl Marx, nei Manoscritti
economico-filosofici del 1844, mentre risco-
priva la forma specificamente umana dei
bisogni, delle passioni, delle sensazioni.
Per Marx, persino i sensi risultano sto-
ricamente determinati. Le strutture eco-
nomiche, la proprietà privata, inserisco-
no l’uomo in una trama di relazioni senza
uscita in cui, per vivere, è necessario fare
quello che viene richiesto. Ognuno deve
compiere delle azioni precise, già stabili-
te, per avere un posto di lavoro, per avere
uno stipendio e per poter vivere. I biso-
gni che determinano le proprie azioni,
allora, sono quelli pretesi dalle strutture
economiche circostanti.
L’
Lindividuo deve soddisfare bisogni estra-
nei, quelli imposti dal sistema economi-
co, dalle cose, che diventano sempre più
potenti, fino a imporre l’egoismo come
tratto costitutivo del bisogno stesso. Bi-
sogna lavorare, fare quello che ci dicono
per ottenere lo stipendio, e poco ci im-
porta di chi ci sta attorno. Bisogna essere
efficienti, battere gli altri sulla velocità,
affermarsi per vivere.
E’ così che gli uomini iniziano ad appas-
sionarsi in modo diverso al proprio ogget-
to, che non è più l’oggetto naturale dei
propri bisogni, ma l’oggetto obbligato
reso necessario da bisogni esteriori.
Per Marx, in generale, gli oggetti dei no-
stri bisogni diventano tali in funzione
della loro natura propria e della natura
della nostra forza essenziale. I nostri sen-
e spirituale. se stesso, con i propri sensi. Non può
Così, quasi inconscia- interessargli. Ha bisogno di mangiare,
mente, quando ci appas- perché quella vita al limite della soprav-
sioniamo alla vista di un vivenza non è degna di un essere umano,
quadro, tutte le preoc- non permette l’ espressione più propria
cupazioni, gli interessi delle passioni, dei sentimenti. Tutto
svaniscono e i nostri scorre su un filo sottile, fra la vita e la
occhi risultano appaga- morte. Il cibo non esiste come prolun-
ti nella propria essen- gamento dell’essenza
essenza di quel bambino,
za più intima, fino a non rende quel desiderio di cibo unico e
coinvolgere ogni no- irripetibile. Esiste come cibo in quanto
stra riflessione in tale e il senso, come quello delle bestie,
un unico piacevole deve trovare in esso la propria sussisten-
sentimento, che za. Nessun piacere, nessuna oggettiva-
gratifica i nostri zione, nessuna realizzazione possono
bisogni, quali che esistere. Solo la mera sopravvivenza, la
siano. Come ben sola esistenza.
descrive Schelling La vita, così, si scioglie in una serie di
quest’esperien- tappe obbligate, che la riducono a pro-
za quasi mistica, prio accessorio, ritagliando ogni ricchez-
“l’arte porta l’uomo za, ogni spinta specifica del bambino, di
intero, come egli è, quel bambino, a bisogno astratto. Biso-
alla conoscenza del gno di cibo, bisogno di acqua, bisogno
sommo vero, e qui di calore. Indipendentemente dai tratti
riposa l’eterna di- peculiari che fanno la stoffa di quell’indi-
versità ed il miracolo viduo in quanto tale. I bisogni diventano
dell’arte”. strumento delle situazioni circostanti, e
Ogni senso, slegando- l’uomo stesso diventa un mezzo.
si dall’interesse deter- Ma c’è una briciola di ragione, come
minato dalle preoccu- la definiva Kant, “un’isola
isola piccolissima
pazioni esterne, spesso nell’abisso dell’irrazionale”,, che rende
totalizzanti, può appas- l’uomo,
uomo, qualsiasi uomo, un fine in sé,
sionarsi al proprio og- che lo collega all’infinito. Perché l’uma-
getto. Così, l’uomo po- nità, in ognuno di noi, fa di ciascuno
trebbe trovare anche nel un universo irripetibile, un mondo a sé.
cibo il proprio “sommo Il mondo che genera i nostri sentimen-
vero”, una gratificazio- ti, le nostre passioni, i nostri oggetti.
ne disinteressata, in Perché, come diceva Marx, “L’uomo è
cui il gusto ci riporta un essere appassionato. La passio-
alla nostra esisten- ne è la forza essenziale dell’uomo
za umana, autentica, che tende energicamente al proprio
senza contamina- oggetto”. Il nostro impegno è nel far
zioni. rinascere quell’uomo, in ogni individuo
Ma, come dice sulla terra, facendo in modo che ogni
Marx, “l’uomo morso dato a un pezzo di pane sia un
in preda alle suo morso, che ogni attimo sia vissu-
preoccupazioni to come una vita intera. Quella che ci
e al bisogno non ha sensi per il più fa sentire il sapore dei pensieri e degli
bello tra gli spettacoli; il trafficante in oggetti, dei sogni e delle azioni. Quella
minerali vede soltanto il valore com- che ci fa rivedere noi stessi nel mondo.
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di Pietra Pomice

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L’
accostamento di un particolare alimento ad un dato gruppo
etnico, nazionale o regionale, costituisce tradizionalmen-
te un elemento distintivo di identità. Gli italiani all’estero
sono associati, e non sempre in tono elogiativo, con gli spaghetti,
la pizza o i maccheroni, mentre i meridionali, per ribattere l’epite-
to di terroni attribuito loro dai connazionali nordici, li gratificano
con il titolo di polentoni.
Mangiacipolle, mangiapatate, mangiaravanelli, insieme a decine di al-
tre, sono denominazioni servite di volta in volta a designare, quasi
sempre spregiativamente, gruppi sociali diversi da quello di appar-
tenenza. Il cibo, come la lingua, è un elemento di identità forte; no fornire la massa alimentare, possono riempire lo stomaco e dare
non a caso sono entrate nell’uso comune espressioni del tipo: par- il senso di sazietà, ma non danno un apporto di elementi nutritivi,
la come mangi, l’uomo è ciò che mangia oppure dimmi cosa specie proteine, sufficienti ad assicurare il necessario equilibrio
mangi e ti dirò chi sei. nella nutrizione. Tali proteine venivano, evidentemente, fornite
Il kebab e l’arabo, l’hamburger ed il nordamericano, l’arancino ed dal consumo di carne o da derivati di origine animale.
il siciliano, il cuscus ed il nordafricano, il tortellino e l’emiliano, In altre parole, nel giro di un secolo, i napoletani sono passati da
sono esempi di associazioni mentali che popolano, ormai irrever- mangia cavoli (e carne) a mangia maccheroni, vale a dire da una
sibilmente, il nostro immaginario. Sbaglieremmo, però, se pensas- dieta basata sulla combinazione verdure-carne, ad un’altra incen-
simo a queste coppie di termini come ad elementi fissi ed immu- trata prevalentemente sul consumo di carboidrati. Le ragioni di
tabili di una etnogastronomia politica. Come si è visto nell’articolo questo radicale cambio di regime alimentare vanno ricercate, in-
“Cannibalismi”, le culture sono spesso, se non sempre, il risultato nanzitutto, nella fortissima espansione demografica successiva alla
di variabili legate alle strutture ed alle congiunture economiche. grande mortalità scatenata dalla peste del 1656 e poi dall’altra in un
Prendiamo il caso dei maccheroni. progressivo irrigidimento delle strutture economiche e sociali.
Quale cittadinanza, quale nazionalità potrebbero avere i macche- L’incremento della popolazione si traduce in un aumento dell’of-
roni, se non quella napoletana? ferta di braccia disponibili, ma queste non trovano sufficienti pos-
Giuseppe Pitrè, probabilmente il più grande studioso di usi e tra- sibilità di lavoro, data l’elevata e progressiva concentrazione delle
dizioni popolari della Sicilia, attesta che, dal Settecento in poi, in terre in mano ad una feudalità soprattutto nobiliare ed ecclesiasti-
Sicilia ed in tutta Italia, il termine mangiamaccheroni è attribuito ai ca che le lasciava in gran parte incolte come riserve di caccia.
napoletani. Nel passaggio tra Sei e Settecento si assiste ad un netto peggiora-
Lo storico Emilio Sereni, nel libro Terra nuova e buoi rossi, riferisce mento delle condizioni generali di vita delle masse rurali ed urba-
che, nella commedia “La vedova” di Giambattista Cini, del 1569, ne. Mentre, a poco a poco, la carne scompariva dalle loro mense
un napoletano ed un siciliano sono rivali in amore. per far posto, se andava bene, ai maccheroni, quelle masse non
Il siciliano, rivolgendosi al padre dell’amata, sconsiglia di darla in sapevano che era il segno di una nuova epoca storica, che avrebbe
sposa al napoletano: sancito l’affermazione del capitalismo e sgretolato ciò che rimane-
a nu curnutu caparruni va delle strutture economiche e sociali di tipo comunitario. Oggi,
napulitanu, manciafogghia... guardando ciò che compare sulle nostre tavole, sapendo che con-
Al che il napoletano risponde: temporaneamente quello stesso cibo scompare dalle tavole di ol-
Oh, te stai loco? E che pienzi parlare, tre un miliardo di affamati, abbiamo ragione di pensare che il cibo
sicilianello, con qualche pezziente sia il segno concreto e visibile di un altro cambiamento d’epoca, e
pari tuo? Va, va, manciamaccaroni! dipende solo da noi se sarà in meglio o in peggio.
Il siciliano allora replica:
Doh, chi sia uccisu cui ti impinnazau,
curnutu; ah? Manciau ieu li maccaruni?
Tu manciafogghia, tu napulitanu...
Da questo dialogo si ricava, senza dubbio, che prima del Settecen-
to il titolo di mangiamaccheroni spetta ai siciliani, i quali, a loro vol- 31
ta, per ritorsione, chiamano i napoletani mangiafoglia, cioè mangia
cavoli.
Numerose altre fonti attestano come, proprio in Sicilia, sin dalla
seconda metà del Quattrocento, si sia sviluppata la produzione
di maccheroni di semola, in forme così avanzate da permetterne
l’esportazione sul continente.
Correlativamente, prima del Settecento, i napoletani non sono
mangiamaccheroni ma manciafogghia. Naturalmente, è impossibi-
le pensare che un popolo possa trarre il proprio sostentamento
esclusivamente da un certo tipo di vegetali. Questi, infatti, posso-

l‘arcobaleno
l‘arcobaleno
cibo e
consumi
32
di A. L. D.
L’ULTIMO MITO
DELL’OCCIDENTE
Ci sono due tipi di donne che io sincera-
mente odio:
quelle che dicono ‘qualunque cosa mangi,
io non ingrasso di un etto’. Beh, ammet-
terete che sia ben difficile NON odiarle;
quelle che dicono ‘beata te che non in-
grassi azzerando così ogni impegno,
grassi’,
ogni sacrificio ed ogni difficoltà, come
se fosse gratis, un dono del cielo e non
una battaglia quotidiana! Come NON
odiarle?
Sono stata, tanti anni fa, una bambina
magra con scarso appetito, che conside-
rava il cibo con leggero disgusto. A par-
te i dolci che, allora, erano riservati alle
feste.
Poi, ahimè, il mio interesse è cresciuto ed
è cominciata una strenua guerra di cui si
possono vincere delle battaglie, quotidia-
ne ma mai definitive. Una serie di batta-
glie senza sosta, sotto pena (inaccettabi-
le) di diventare grassa! O soprappeso,
altra possibilità inaccettabile!
E’ una cosa davvero strana, se ci pensate,
ma lo spazio che ha il cibo nella nostra
vita, nei nostri discorsi, sui giornali, alla
Tv è incredibilmente esteso. Sembra che
il cibo, in positivo ed in negativo, sia il
centro della nostra vita.
Fate la somma tra diete,
ricette e prezzi, restere-
te sbalorditi.
Io non lo capisco. Man-
gio volentieri qualcosa
di buono ma perdere
tempo in cucina, scher-
ziamo? Mentre si può
liquidare la questione
con un’insalata e un po’
di formaggio? ( sono di-
ventata vegetariana, an-
che se non rigidissima.)
Passare il tempo discu-
tendo di ricette?
In compagnia, nelle
serate amicali, quante
disquisizioni di ore su
piatti, ricette e ristoran-
ti vari! Mi sento un’aliena e ho grandi dif- Ed io mi affannavo a spiegare, a parlare di
ficoltà a partecipare. Mi guardo attorno e neo-colonialismo, di multinazionali agro-
vedo di solito persone soprappeso, più o alimentari, di grandi piantagioni di cacao
meno, ma al 90% circa. o di caffè che hanno sostituito le piccole
Per non parlare dei bam- coltivazioni di sussistenza che nutrivano
bini, dei ragazzi e so- (poco e male ma almeno lo facevano) le
prattutto delle ragazze. classi rurali dei paesi che oggi, in modo
A scuola le mie alunne eufemistico, definiamo PVS (paesi in via
(15/18 anni) mi parlavano di sviluppo), dato che Paesi sottosvilup-
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spesso delle loro…. sma- pati suona così anti-estetico! E del colo-
gliature! Smagliature! nialismo culturale, per cui si sostituisco-
Ma si può? E poi le ve- no ai consumi tradizionali i consumi di
devo ingoiare mostruosi tipo europeo, cereali superiori e carne,
pezzi di tavola calda, stil- facendo lievitare domanda e prezzi, met-
lanti olio fritto, al grido tendo fuori della possibilità d’acquisto
acquisto
di ‘ho fame!’ Fame! masse sempre più larghe di popolazione.
Tenevo sempre a chiarire che, se si parla E non solo in Africa ma in molte parti
di fame nel mondo, NON E’ quella fame del mondo.
lì, quella che loro credevano di conoscere E’ semplice da capire: abbiamo preso la
ma NON conoscevano
affatto.
Allora tentavo di far capi-
re il nesso fra i ‘nostri’ con-
sumi, eccessivi ed i ‘loro’
consumi, insufficienti al
fabbisogno giornaliero.
Ci sarà un nesso tra il no-
stro consumo giornaliero
di circa 3700 calorie ed il
consumo africano di cir-
ca 1700? Mi guardavano
con occhi sgranati, ottu-
si, la legge della domanda
ed offerta globale appa-
riva incomprensibile per
loro. ‘Ma noi paghiamo’,
rispondevano, rifiutando
di sentirsi responsabili.
loro terra per produrre beni che sono so-
prattutto esportati, aumentando il pro-
fitto delle multi-nazionali, e spingendo
all’inurbamento nelle bidonville masse
ex-rurali. Abbiamo anche spinto i con-
sumi di cereali che sono importati e che
hanno prezzi troppo alti per le masse di
disoccupati che popolano le bidonvilles.
Che vivono di piccoli espedienti e di la-
voro sotto-pagato o di crimini, per cui
l‘offerta di lavoro non manca mai. Op-
pure si arruolano nelle decine di eserciti
semi-privati di cui c’è sempre abbondan-
za.
Anche se, devo dire, mancano i soldi per
comprare il cibo ma MAI per comprare
un kalashnikov che, come tutti sanno, è
molto più importante!
Non credo che mi abbiano mai capito.
Mi guardavano con occhi ebeti
pensando che IO fossi strana.
Ed incomprensibile. Che face-
vo discorsi assurdi.
Non sono solo i miei ex alun-
ni a non capire i nessi noi/loro.
E’ una situazione generalizza-
ta….. e molto comoda. Al di là
del piagnisteo irrilevante sulla
fame nel mondo, ben pochi
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accettano la propria personale
responsabilità pro-quota.
Bisogna considerare che è vero
che, ogni volta che acquistia-
mo qualcosa, noi compiamo un
atto politico di cui dovremmo
accettare la responsabilità a
breve, medio e lungo termine.
Se una farfalla che batte le ali
a Stoccolma provocherà un
temporale a Katmandu, chissà che cosa
mai provocherà l’acquisto di una barretta
di cioccolato o un etto di caffè. La cosa
più certa, nel primo caso, è un deposito
di grasso sulle cosce, se l’acquirente è di
sesso femminile, sulla pancia se di sesso
maschile. E mi sembra una giusta puni-
zione. A lungo termine, un incremento
delle morti per malattie cardio-circolato-
rie il cui collegamento con l’alimentazio-
ne è fuori di dubbio. Sicuri che ne valga la
pena? Per pochi momenti di piacere?
Quante volte ho sentito, alla fine di un
ottimo pasto condito di grandi discussio-
ni su ricette, spezie ed ingredienti (che
noia, che argomento monotono ed infla-
zionato), la frase storica ‘basta, da doma-
ni non si mangia più.’ Davvero patetico.
Oppure qualche amica, guardandosi allo
specchio che dice ‘mi odio, non mi sop-
porto da quando sono ingrassata così’.
Non voglio essere odiata, così mi censu-
ro e blocco l’automatica risposta ‘scusa,
non sarebbe meglio dimagrire un po’, se
ti dà tanto fastidio?’ So che sarebbe inu-
tile, anzi provocatorio, e taccio. Ma mi
sembra davvero che il mondo occidenta-
le, da quando a metà del Settecento, ha
cominciato a mangiare tutti i giorni e più
volte al giorno, non abbia più smesso di
farlo. In modo irresponsabile ed autole-
sionistico.
Ma il problema non è solo quello della
fame nel mondo, c’è anche il problema
ambientale, di un pianeta che non può
reggere questo livello di consumi, spe-
cialmente dato che si sta allargando a fa-
sce della sterminata popolazione indiana
e cinese. E, d’altra parte, ci è possibile
dire che loro hanno consumi pericolosa-
mente alti? LORO????? Ma loro sono tanti!
Eh, già!
Vedo noi occidentali come grasse termiti
che stanno rodendo il pianeta e per giun-
ta si lamentano.
Che hanno degli inutili sensi di colpa, ma
non per il danno che fanno a tutto l’eco-
sistema, masticando con voraci mandi-
bole grandi quantità di carne di creature
costrette a vivere in condizioni orribili (è
stata la descrizione di un allevamento in-
dustriale di polli e della loro esecuzione,
che mi ha fatto capire che NON potevo
continuare ad essere complice di quelli
che considero delitti contro esseri viven-
ti, colpevoli d’essere deboli di fronte alla
nostra avidità e mancanza di scrupoli) e
poi uccise in modo crudele.
Noi giriamo la testa e…. ci preoccupiamo
della linea!
Seguiti da tanti altri, desiderosi di adot-
tare il nostro stile di vita.
I numeri sono spaventosi: 150.000.000
di cinesi benestanti, 100.000.000 di in-
diani della classe media.
CREDETEMI,
NON E’ POSSIBILE!
E’ stato possibile fino ad ora solo per-
ché eravamo noi, la civiltà occidentale,
ad adottare questo livello di consumi.
Secondo gli ambientalisti, ci vorrebbero
cinque-sei pianeti Terra per alimentare la
popolazione della nostra, secondo i no-
stri stili di vita.
Che poi, a proposito della Civil-
tà Occidentale mi viene sempre
in mente la battuta di Gandhi
che, di fronte alla domanda su
cosa ne pensasse, rispose ‘Che
Che
sarebbe una buona idea’.
Sono passati tanti decenni,
abbiamo cambiato secolo e
millennio, ma la sua battuta è
ancora apprezzabile. E soprat-
tutto realistica.
Anch’io io ho un sogno che si può
sintetizzare in uno slogan:
MANGIARE MENO,
MANGIARE TUTTI.
Pensate quanti problemi si ri-
solverebbero in un sol colpo:
saremmo più belli, più sani, più
longevi, più civili, più rispettosi
degli altri e dell’ambiente.
Guardate uno dei tanti volan-
tini dei vari supermercati che
infestano la nostra vita e la no-
stra città, rendendo le strade
sempre più sporche e sgradevoli: adesso
fate un gioco e separate le cose veramen-
te utili da quelle superflue o addirittura
dannose perché troppo ricche di zucche-
ri raffinati e grassi idrogenati. Facciamo
20% e 80%? Mi trovate troppo pessimi-
sta? Beh, fatelo e mi saprete dire. Forse le
mie percentuali sono eccessive, ma allora
perché i vostri bambini sono i più gras- 33
si d’Europa? Perché le malattie cardio-
circolatorie ed il cancro continuano ad
aumentare, nonostante i miglioramenti
della scienza medica?
Perché è sempre valida l’antica ricetta egi-
ziana:
‘Mangiamo un terzo per vivere, un terzo
per far vivere i medici ed un terzo per far
vivere i becchini.’
E se era vero allora……. figuriamoci adesso.
ades
l‘arcobaleno
l‘arcobaleno
L’L appetito vien leggendo:
leggendo
cibo e
letture
34
P
er vivere occorre mangiare:
l’alimentazione è una necessità co-
mune a tutti gli esseri viventi. Il
“che cosa” e il “come” si cucina e si mangia
sono però legati alle tradizioni e ai cam-
biamenti che avvengono all’interno delle
culture, frutto di incontri e di scambi tra
popoli e civiltà. Il cibo è segno di identità
culturale e allo stesso tempo è segno di
scambio tra culture. Una ricerca sul cibo
che si mangia in una determinata cultura
e del modo in cui se ne parla (letteratura e
in alcuni casi anche pittura, cinema) può
portare a scoperte affascinanti. Esploran-
do la questione del cibo si possono attra-
versare la maggior parte delle discipline e
dei campi del sapere: dalla storia alla geo-
grafia, dall’economia alla linguistica, dalle
religioni alla letteratura, dalla tecnologia
alla psicologia, dall’agricoltura alla medic-
ina, dall’ecologia agli usi e costumi delle
popolazioni. La selezione di titoli qui
presentata intende suggerire alcune pro-
poste di lettura che offrono un esempio
di come le letterature europea ed extra-
europea diano spunti culinari all’interno
delle loro storie….
Afrodita: racconti, ricette e altri
afrodisiaci, di Isabel Allende. - Fel-
trinelli, 1998
Nel libro troviamo Isabel alle prese con
il mondo della cucina, tempio del piacere
dei sensi e anticamera del “piacere dei pia-
ceri”. In un invito alla gioia dietro il grem-
biule, un gioco per nutrirsi ed inebriarsi
senza prendersi troppo sul serio, con un
patrimonio di ricette piccanti e spiritose
condite con le spezie dell’ironia.
Cacao, Jorge Amado. - A. Mondado-
ri, 1984
Dopo una breve infanzia agiata e felice, la
tragedia della morte del padre e i sopru-
si dello zio costringono un quindicenne
a lavorare in fabbrica. Inseguendo i so-
gni collettivi di emigrare nelle zone del
cacao, il ragazzo finisce per lasciare casa
sua alla volta di Pirangi. Là, nella Fazenda
Fraternidade, il mito del cacao crolla nel-
l’impatto con la durezza della realtà e con
la disperazione della miseria. Un romanzo
corale, popolare, scritto con toni appas-
sionati e vibranti da uno scrittore (appena
ventenne) che vuole portare alla ribalta
letteraria l’esistenza di classi sociali che
soffrono.
Satyricon, Petronius Arbiter. – Gar-
zanti 1995
Il Satyricon segna il punto più alto e mo-
derno del romanzo antico, di cui peraltro
costituisce una continua ironica parodia.
La narrazione si sviluppa intorno alla
storia contrastata e avventurosa di due
innamorati, una coppia omosessuale, più
Selezione bibliografica dei romanzi che narrano del cibo.
che mai aperta a varietà di incontri e si-
tuazioni, e il lieto fine neppure si intra-
vede. Ma le vicende del duo (o meglio di
un perenne e volubile triangolo) sono per
l’autore il pretesto narrativo per descri-
vere una società sfrenata e volgare, in cui
campeggiano l’arroganza e il cattivo gusto
dei “nuovi ricchi” .
La donna da mangiare, di Margaret
Atwood. - Corbaccio, 2002
Marian McAlpin è una giovane donna
canadese spiritosa e ben educata. Ha un
lavoro insoddisfacente per le “Indagini di
mercato Seymour”, un fidanzato di nome
Peter e un’amica femminista con cui divi-
de l’appartamento. Un giorno Marian di-
venta matta, o pensa di esserlo diventata
dato che all’improvviso smette di mangia-
re. Il fatto è che non riesce più a capire
la differenza fra sé e il cibo. È come se
vivesse nel terrore di essere divorata. Dal
lavoro, dagli amici, dal fidanzato. E per
non farsi mangiare, non mangia. Comin-
cia così una riscossa tragicomica contro
tutti i potenziali divoratori.
I bucatini di Garibaldi. Avventure
storico-gastronomiche di un ingle-
se innamorato dell’Italia, di William
Black. - Piemme, 2004
I saraceni di Sicilia e la granita, Mazzini
e le trenette al pesto, gli anarchici livor-
nesi e il caciucco, il ghetto di Roma e i
carciofi... Non è il risultato di una solenne
indigestione notturna, ma lo stile bril-
lante e curioso che un valente viaggiato-
re, scrittore e gastronomo britannico ha
scelto per raccontare il suo straordinario
“viaggio in Italia”. Perché al contrario di
Goethe e di tanti altri estimatori del Bel
Paese che lo hanno preceduto, William
Black non cerca ispirazione nei “fori ca-
denti” ma si affida alle sapienti e antiche
ricette di una nazione che ha fatto della
sua cucina “l’ottava meraviglia del mon-
do”.
A pranzo con Babette: le ricette di
Karen Blixen, di Alacevich Allegra.
- Il Leone verde, 2003
Da una ricetta all’altra, un accurato menù
messo a punto dalla Babette del famoso
testo di Karen Blixen per far venire l’ac-
quolina in bocca a lettori e cultori del
gusto. Allegra Alacevich ci conduce in
un percorso tra cucina e letteratura e of-
fre le ricette per ricreare uno tra i pranzi
più famosi della narrativa e del cinema. [il
racconto Il pranzo di Babette, contenuto
nella raccolta Capricci del destino di Ka-
ren Blixen (Feltrinelli 1978) ha come pro-
tagonista una donna, cuoca comunarda
che, al crollo dei suoi ideali rivoluzionari,
è costretta a sacrificare tutto e a vivere
esule (lei, “grande artista”) a contatto con
un mondo grigio e frugale. Ma il potere
di Marina La Farina
visionario di Babette trionfa, paradossal-
mente e orgogliosamente, sulle miserie
della quotidianità. Dal testo è stato tratto
l’omonimo
omonimo film diretto nel 1987 da Ga-
briel Axel. ]
Sotto il sole giaguaro, di Italo Calvi-
no. - Garzanti 1986
Racconti in cui la fantasia di Calvino si
esercita nel mondo dei “sensi”.
Gli arancini di Montalbano, di An-
drea Camilleri. - A. Mondadori,
1999
Nuove storie, in cui il commissario Mon-
talbano si imbatte nei crimini e nei crimi-
nali più eterogenei e insoliti.
La prima sorsata di birra e altri pia-
ceri della vita, di Philippe Delerm.
- Frassinelli, 1998
La prima sorsata di birra, le more nei bo-
schi d’estate, le conversazioni attorno al
tavolo di cucina sgranando piselli, il pro-
fumo delle mele in cantina, la voce di chi
si ama che dice più di quanto dicano le
parole, il rosso cupo di un bicchiere di
Porto da centellinare... Istanti preziosi,
che vanno colti nella loro immediatezza e
assaporati con tranquillità.
Digiunare, divorare, di Anita Desai.
- Einaudi, 2001
Due culture diverse poste a confronto
attraverso il cibo. Un’estesa famiglia in-
diana, composta di zie strambe e cugini
inetti, ha i suoi opposti nelle sorelle Uma
e Aruna. La prima, più anziana, oppressa
dal devoto stuolo di parenti, ancora non
riesce a lasciare il nido e guarda con disap-
punto la minore che, impalmato il ram-
pollo giusto, va costruendo una famiglia
perfetta. La scena si sposta in Massachu-
setts: là il figlio di Aruna osserva, pieno
d’incredula nostalgia, la sconcertante vita
della famiglia Patton dove gli uomini si
abbuffano di carne e le donne sono tut-
te anoressiche. A confronto due diversi
mondi: il cuore compatto e soffocante di
una famiglia indiana e la gelida, indiffe-
rente libertà di un nucleo familiare ame-
ricano.
La metà di niente, di Catherine Dun-
ne. - Guanda, 1999
Una mattina come tante nella cucina in
disordine, nell’aria pungente di una Du-
blino ancora addormentata. Una mattina
come altre quella in cui Ben decide di dire
addio alla moglie Rose, ai suoi tre figli e a
vent’anni di vita assieme. Rose non parla,
non reagisce, non sa nemmeno cosa pro-
vare. Con questa scena si apre “La metà
di niente”, il diario lucido e drammatico
di una donna che, di punto in bianco, si
trova sola, senza soldi e con una famiglia
da mantenere. Come in un album di fo-
tografie, la nuova vita di Rose si alterna a
flashback della vita passata, dei suoi sogni
giovanili, delle sue illusioni romantiche
sul matrimonio. Ma tra lacrime e dispe-
razione, tra rabbia e sensi di colpa, Rose
diventa forte.
La maga delle spezie, di Chiara Ba-
nerjee Divakaruni. - Einaudi, 1998
Una vecchia signora indiana in una botte-
guccia di Oakland, California, con le sue
mani nodose sfiora polveri e semi, foglie
e bacche, alla ricerca del sapore più squi-
sito o del sortilegio più sottile. E’ Tilo, la
Maga delle Spezie. La sua storia inizia in
uno sperduto villaggio indiano dove la ra-
piscono i pirati, attratti dai suoi arcani e
misteriosi poteri, per portarla su un’isola
stregata e meravigliosa. Lì Tilo apprende
la magia delle spezie che in America le
permetterà di aiutare chi, come lei, si è
lasciato l’India alle spalle. Nella Bottega
della Maga, dunque, sfilano vite e desi-
deri, fatiche e speranze d’immigrati, e le
spezie, con i loro mille, minuscoli occhi,
scrutano ogni gesto della loro signora.
Dolce come il cioccolato, di Laura
Esquivel. - Garzanti, 1996
Fin dal loro primo incontro, poco più che
adolescenti, Pedro e Tita vengono travol-
ti da un sentimento più grande di loro.
Purtroppo a causa di un’assurda tradi-
zione familiare, per Tita il matrimonio è
impossibile: ma per umana volontà e con
la complicità del destino, lei e Pedro si ri-
troveranno a vivere sotto lo stesso tetto
come cognati, costretti alla castità e tutta-
via legati da una sensualità incandescente.
Frutto di una godibile vena narrativa e di
una passione per l’arte culinaria, il roman-
zo racconta una grande storia d’amore, in
cui il cibo diventa metafora e strumento
espressivo, rito e invenzione, promessa e
godimento, veicolo di una vera comunio-
ne erotica.
La grande fame : racconti 1932-1959
di John Fante. - Milano, Marcos y
Marcos, 2001
Mocciosi che origliano i litigi dei grandi,
ragazze attraenti ma troppo chiacchiera-
te, vecchi tirannici e orgogliosi, straccioni
arrivati dall’altra
altra parte del mondo. Ritratti
familiari, scene di vita quotidiana, i sogni
e la fame. Una raccolta di racconti, scova-
ti alla morte dell’autore, che celebrano la
grande saga dell’immigrazione
dell immigrazione italoameri-
cana e lo spaesamento.
Pomodori verdi fritti al caffè di Whi-
stle Stop, di Fannie Flagg. - Sonzo-
gno 1993
Evelyn, una donna infelice e molto com-
plessata, incontra in un ospizio Virginia,
una vecchietta originale che le racconta
una storia di tanti anni prima. Quella del
Caffé di Whistle Stop, aperto in Alabama
da una singolare coppia al femminile, la
dolce Ruth e la temeraria Idgie, e fre-
quentato da stravaganti sognatori, uo-
mini di colore, poetici banditi e vittime
della Grande Depressione. La movimen-
tata vicenda di due donne, coinvolte loro
malgrado in un omicidio, e la loro tenacia
nello sconfiggere le avversità, ridanno a
Evelyn la fiducia e la forza necessarie per
affrontare le difficoltà dell’esistenza.
Chocolat, Joanne Harris. - Garzanti,
1998
Siamo in un villaggio al centro della Fran-
cia. La vita scorre tranquilla, forse un po’
troppo placida, in quanto al villaggio sono
rimasti soprattutto gli anziani, contadini
e artigiani, mentre i giovani sono partiti
verso la città. Un martedì di carnevale
arrivano nel villaggio Vianne Rocher e
la sua bambina Anouk. La donna, molto
simpatica e originale, rileva una vecchia
panetteria e la trasforma in pasticceria,
luogo di incontro di tutti gli anticonfor-
misti del villaggio. Le si oppone il giovane
parroco che vede in lei quasi una potenza
demoniaca e così si accende una specie di
guerra tra benpensanti e “golosi”.
Cioccolata da Hanselmann, di Ro-
setta Loy. - Rizzoli, 1995
Anni Trenta: un uomo, un giovane scien-
ziato ebreo di cui due sorellastre, Isabella
e Margot, sono entrambe innamorate. La
serenità di un tranquillo rifugio in Svizze-
ra non riesce a cancellare gli orrori della
guerra e delle persecuzioni razziali, né a
evitare una violenta ribellione contro il ri-
catto, una scomparsa misteriosa e un epi-
logo che è un sorprendente antefatto.
Il salto dell’acciuga, di Nico Orengo.
- Einaudi, 2003
“Storie che s’intrecciano, antiche, vec-
chie, nuove; pescatori, donne, finanzieri,
contrabbandieri di sale, acciugai... pagine
dove paesi, montagne, strade, pesci, na-
vigli, alberi, odori, valichi, rade, approdi
hanno nomi precisi da molto tempo così
che tutto appare vivo, gustato, cantato e
concreto.. in tutto il libretto si sente il
profumo dell’aglio rosa, del salso del mare,
delle valli nascoste e della Olga, la rossa di
capelli che passsa nelle pagine come una
cometa tra i picchi delle montagne.” (Ma-
rio Rigoni Stern)
Gargantua e Pantagruele, di Fran-
cois Rabelais. - Einaudi 1973
“Questo libro è un enigma inesplicabile,
un mostruoso miscuglio di fine e inge-
gnosa morale e di bassa corruzione. Dove
è brutto va di là dal peggiore: è l’incanto
della canaglia; dove è buono, va fino allo
squisito e all’eccellente e può essere un
cibo dei più delicati.” (La Bruyère) Brano
tratto dal libro”…e infine, per combatte-
re la rugiada e l’aria cattiva, chiamava la
prima colazione: bellissime trippe in pa-
della, belle carbonate, bei prosciutti, bei
capretti in graticola, zuppa da mattutino
in quantità”.
La parte più tenera, di Ruth Reichl.
-Ponte alle Grazie, 2002
Ruth Reichl è la critica culinaria più fa-
mosa d’America: nel libro parla della sua
infanzia, di sua madre che nel giorno libe-
ro della bambinaia paga lei, una bambina
spaventata, per farsi da babysitter da sola,
dei suoi primi passi in cucina con la signo-
ra Pavey, la domestica dal passato aristo-
cratico, e con Alice, la cuoca caraibica che
nei momenti difficili cucina le sue fanta-
stiche mele al forno con salsa dura. Ma è
a casa di un ricco buongustaio francese,
fra un intingolo che pare “l’autunno distil-
lato in un cucchiaio” e una chartreuse di
pernice imponente come una cattedrale,
che Ruth capisce per la prima volta cosa
significhi veramente mangiare.
Casalinghitudine, di Clara Sereni. -
Einaudi, 1987
Episodi di vita familiare di una ex sessan-
tottina intrecciati con delle ricette fra le
più varie.
La vendetta della melanzana, di
Bulbul Sharma. - Marcos y Marcos
2001
Cibo gioioso, cibo goloso, cibo di rito,
digiuno odiato. Una raccolta di racconti
in cui ricordi, sogni e invidie si confon-
dono con il piacere del cibo tra sfrigolii e
rumori di stoviglie.
Le relazioni culinarie, di Andreas
Staikos. - Ponte alle Grazie, 2001
Dimitris e Damocle vivono nello stesso
palazzo, allo stesso piano. Poco a poco si
rendono conto di avere in comune anche
l’amante, Nanà. Entrambi decidono di
conquistarne l’arrendevole palato sbara-
gliando il rivale in cucina. Ne nasce un
duello buffo e bizzarro, a colpi di insalate
di ricci di mare, involtini di foglie di vite,
polpo in vino bianco, moussaka, kolliva
e altre ghiottonerie tipiche della cucina
greca. Quanto a Nanà (astuta, esigente e
istrionica) non si fa scrupolo di spedire
gli ignari ammiratori sulle coste dell’At-
tica per procurarsi gli ingredienti, inter-
pretando il ruolo della “femme fatale”
fino all’amara conclusione della vicenda.
Il libro di cucina, di Alice B. Toklas.
- La tartaruga, 2000
Durante i quarant’anni trascorsi accanto
alla famosa Gertrude Stein, Alice B. To-
klas coltivò una segreta ambizione: quel-
la di scrivere un libro anche lei. Quando
trovò il coraggio di farlo seppe coniugare
due passioni della sua vita: raccontare le
vicende dei personaggi famosi che gra-
vitavano attorno alla vita di Gertrude e
descrivere le eleganti cenette che Alice
preparava per gli ospiti. Così troviamo
non solo la ricetta per preparare il bran-
zino freddo “à la Picasso” ma anche il di-
vertente resoconto di quel che accadde
quando al pittore fu servito il piatto in
questione.
Kitchen, di Banana Yoshimoto. -
Feltrinelli 1991
“Non c’è posto al mondo che io ami più
della cucina. Non importa dove si trova,
come è fatta: purchè sia una cucina, un
posto dove fare da mangiare. Anche le
cucine incredibilmente sporche mi piac-
ciono da morire…”.
Le ricette di Pepe Carvalho, di Ma-
nuel Vazquez Montalban. -Feltri-
nelli, 1994
“A me piace presentare la cucina come
metafora della cultura. Mi spiego. Man-
giare significa ammazzare e ingoiare un
essere, animale o vegetale, che prima era
vivo. Se divorassimo direttamente l’ani-
male morto o la lattuga sradicata, ci de-
finirebbero dei selvaggi. Se invece, prima
di cuocerlo, mariniamo l’animale con un
bouquet aromatico di erbe di Provenza,
inondandolo di aceto, allora abbiamo
35
realizzato un’operazione culturale perché
ipocrita come la cultura del nostro tem-
po. E ben sappiamo che Pepe Carvalho
nutre un amore-odio per la cultura, tanto
che solitamente consuma le sue raffina-
tissime cene ‘ipocrite’ al bagliore di ca-
minetti accesi con pagine di libri ‘ipocri-
ti’.” (Manuel Vàzquez Montalbàn).
Recensioni tratte da vari siti internet.
l‘arcobaleno
Arcimboldo (1530-1593), Verdure in coppa o il giardiniere - olio su legno - Museo Civico, Cremona