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Universidad

San Ignacio
de Loyola
Hojaldrado de Manzanas al champagne
INGREDIENTES !NTID!D "RE"!R!I#N
Manzanas caramelizadas
Man$e%&illa
Manzanas Granny Smi$h
!z'car
anela en rama
Rallad&ra de lim(n
hampagne
rema de manzanas
"&r) de manzana
rema chan$ill*
Hojaldre caramelizado
+arios
N&eces
,-gr
. &nid/
0,- grs/
0 rama
0 cda/
1-- cc/
1,- grs/
2-- grs/
2 discos
0--grs/
Manzanas caramelizadas al champagne
"elar las manzanas y cor$arlas en mi$ades/
Re$irar las semillas y cor$ar cada mi$ad en
c&a$ro/ Derre$ir la man$e%&illa en &na sar$)n3
incorporar el az'car y colocar las manzanas3
dejar dorar/
!gregar la rama de canela y la rallad&ra de
lim(n/ ocinar has$a %&e se 4orme &n caramelo
r&5io/
Desglasar con el champagne/ Dejar red&cir el
l*%&ido/ Re$irar y dejar en4riar/ Reservar/
rema de manzanas
"rocesar 1,- g de las manzanas
caramelizadas realizadas an$eriormen$e3 y
mezclar con la crema/
!rmado
Disponer &n disco de hojaldre den$ro de &na
cin$&ra redonda de 11 cm de di6me$ro/ olocar
so5re el disco de hojaldre la mi$ad de las
manzanas caramelizadas/ "or encima3 colocar
&na par$e de la crema/
!gregar manzanas caramelizadas y las
n&eces cor$adas groseramen$e/ Reservar
manzanas y n&eces para la decoraci(n/
&5rir con o$ro disco de hojaldre/
Rellenar &na manga con la crema res$an$e/
Realizar &nos copos y $erminar con &n disco de
caramelo3 manzanas y n&eces/
Recomendaciones7
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Tar$a de pl6$ano con d&lce de leche y n&ez
INGREDIENTES !NTID!D "RE"!R!I#N
os$ra
!lmendras
N&ez
!vellanas
!z'car
Man$e%&illa
anela
Relleno
!g&a 4r*a
Grene$ina o gela$ina
Leche
H&evo
8emas
!z'car
9)c&la de ma*z
Sal
D&lce de leche o manjar
Man$e%&illa
Esencia de vainilla
"l6$anos
0,- grs/
0,- grs/
0,- grs/
,- grs/
. cdas/
0 cdi$a/
01- cc/
1- grs/
:,- cc/
0 &nid/
; &nid/
,- grs/
.- grs/
0 cdi$a/
1-- grs/
1 cdas/
1 di$as/
2 &nid/
En &na procesadora colocar las almendras3
las n&eces3 las avellanas y el az'car/ "rocesar/
"asar los 4r&$os secos procesados a &n 5ol3
a<adirle la canela molida/
9&ndir la man$eca e incorporar a los 4r&$os
secos3 mezclar 5ien/
9orrar la 5ase y las paredes de &na $ar$era
desmon$a5le3 presionar 5ien y hornear por 0-
min&$os/
"ara realizar el relleno3 en &n 5ol incorporar el
h&evo3 las yemas y la mi$ad de la leche/
!<adir el az'car3 la 4)c&la de ma*z y el d&lce
de leche/
En &na olla3 poner a calen$ar la o$ra mi$ad de la
leche/ Una vez %&e llega a hervor3 incorporar la
mezcla de leche3 h&evos3 az'car3 la 4)c&la y el
d&lce de leche/
on &n 5a$idor glo5o mezclar 5ien la
preparaci(n3 has$a %&e espese3 cocinar por ,
min&$os3 evi$ando %&e se 4ormen gr&mos/
!gregar la esencia de vainilla y las c&charadas
de man$e%&illa has$a %&e se incorpore a la
preparaci(n/ !nadir la grene$ina dis&el$a en
ag&a y reservar/
olocar los pl6$anos cor$ados al 5ies y de
medio cen$*me$ro de espesor so5re la 5ase de
$ar$a ya horneada3 c&5riendo $odo el 4ondo/
+olcar la crema so5re los pl6$anos3 emparejar
y re4rigerar/ Una vez %&e haya en4riado la $ar$a3
decorar con crema chan$illy y 4r&$os secos
procesados por encima/ Servir/
Recomendaciones7
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=!+!R>IS DE "ET!L>S DE R>S!S
INGREDIENTES !NTID!D "RE"!R!I#N
=i?cocho de chocola$e
H&evos
!z'car
Harina sin preparar
acao amargo
Relleno
Leche
")$alos de rosas
!g&a de rosas
8emas
!z'car
Gela$ina sin sa5or
rema de leche
2 &nid/
0--gr
@- grs/
0-grs/
;--cc/
1-grs/
@- cc/
. &nid/
01-gr
0-grs/
,--cc/
Bizcocho de chocolate
=a$ir a 5a<o Mar*a los h&evos con el az'car
has$a alcanzar p&n$o 5lanco/ Re$irar del calor y
seg&ir 5a$iendo has$a %&e la preparaci(n se
en4r*e/ Incorporar la harina y el cacao o
cocoa$amizados/
+er$er en dos moldes de 1; cm de di6me$ro/
Hornear a 0A-B d&ran$e 0, min&$os/
Relleno
Hervir la leche/ !gregar los p)$alos y 2- cc de
ag&a de rosasC dejar en in4&si(n d&ran$e 1-
min&$os/ "asar por &n colador chino/
Realizar &na crema inglesa con la in4&si(n3 las
yemas y el az'car/ En4riar/ !<adir la gelatina
hidra$ada en el res$o del ag&a de rosas/
Incorporar en 4orma envolven$e la crema
semi5a$ida/
olocar la preparaci(n en &na manga y llenar
moldes individ&ales para pir6mides/ &5rir con
el 5izcocho/ En4riar en la heladera has$a %&e
$ome consis$encia/
Recomendaciones7
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T>RT! =R>DNIE
INGREDIENTES !NTID!D "RE"!R!I#N
hocola$e semiamargo
hocola$e amargo
Man$e%&illa
H&evos
!z'car
Harina
Sal
"olvo para Hornear
E?$rac$o de vainilla
rema 6cida o yog&r$
Ganache de chocola$e
o5er$&ra de chocola$e de leche
crema de leche
N&ez de la india
02-grs/
:-grs/
. cdas/
, &nid/
0:-grs/
1--grs
E cdi$a
E cdi$a/
0 cdi$a/
2 cdas/
0,- grs/
0--gr
,- grs/

Derre$ir los chocola$es y la man$e%&illa/
Mezclar 5ien/
=a$ir a 5lanco los h&evos con el az'car y &na
vez %&e esp&men 5ien3 incorporar los
chocola$es y man$e%&illa 4&ndidos/
!gregar los ingredien$es secos $amizados y la
vainilla/
"or 'l$imo3 ver$er la crema/
+aciar la preparaci(n de 5roFnie so5re &n
molde previamen$e engrasado y enharinado/
Hornear a 0A-G has$a %&e es$) cocido/ Dejar
en4riar/
or$ar el 5roFnie en $res discos ig&ales/
Un$ar en$re capa y capa3 ganache con n&eces
de la india picadas/ =a<ar el pas$el con m6s
ganache y decorar con n&eces de la india/
Recomendaciones7
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=R!H> GIT!N> >N "ER!S !L +IN> =>RG>I!
INGREDIENTES !NTID!D "RE"!R!I#N
"ionono
H&evos
!z'car
Miel
Esencia de vainilla
Harina sin preparar
ocoa
Relleno
rema chan$illy
"eras
!z'car
+ino 5orgo<a
Rallad&ra de lim(n
anela en rama
,&nid/
,-grs/
0 cdi$a/
0 cda/
;-gr
0 cda/
,--gr
; &nid/
0,-gr
:,-ml
0 &nid/
1 ramas
J =a$ir los h&evos con el az'car3 la miel y la
esencia de vainilla has$a o5$ener p&n$o le$ra/
1J Incorporar previamen$e $amizados y en
4orma envolven$e la harina y la cocoa/
2J +er$er la preparaci(n en placa de 2, ? ;-
cm 4orrada con papel manteca enman$ecado/
Llevar al horno d&ran$e 01 min&$os a 0@- B/
Reservar/
;J =a$ir la crema y reservar/
,J En &n recipien$e ap$o para microondas
colocar el vino =orgo<a3 el az'car3 la piel de
limón y la rama de canela/ ocinar A min&$os
en m6?imo des$apado/
.J L&ego3 agregar las peras peladas y cor$adas
en c&5os parejos3 volver al microondas y
cocinar , min&$os m6s en m6?imo/ Reservar/
:J Re$irar el papel manteca al pionono3 &n$arlo
con la crema 5a$ida y acomodar los c&5i$os de
peras al 5orgo<a esc&rridos/ Enrollar3 llevar al
4r*o y decorar con cope$es de crema y c&ar$os
de peras cocidas en el vino 5orgo<a/
Recomendaciones7
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>"!S M!LGU!RD!D!S
INGREDIENTES !NTID!D "RE"!R!I#N
rema de chocola$e
Leche
rema de leche
!lmid(n de ma*z
hocola$e co5er$&ra
hocola$e con leche
r&m5le de almendra
!lmendras
Harina
"imien$a de jamaica o pimien$a cayena
Man$e%&illa
!z'car
Gela$ina de 4ram5&esa
K&go de 4ram5&esas
Gela$ina sin sa5or
;,- grs/
,-grs/
1-gr
01,gr
,-gr
0--gr
0--gr
, gr
@-gr
0--gr
1--gr
2gr
Crema de chocolate
"oner a calen$ar $res c&ar$as par$es de leche
j&n$o con la crema de lehce/ Disolver el
almid(n con la leche res$an$e 4r*a y a<adir a la
leche calien$e an$es de %&e es$) por encima de
,-B / Terminar de c&ajar el almid(n has$a %&e
rompa &n hervor leve/ +er$er encima de los
chocola$es picados y mezclar has$a 4ormar &na
consis$encia homog)nea/ Llevar a &na copa
%&e es$) apoyada so5re &n sopor$e %&e la
incline para %&e la crema %&ede en declive/
G&ardar en 4r*o/
Gelatina de frambuesa
alen$ar &na par$e del j&go y disolver la
gela$ina/ Mezclar con el res$o y dejar c&ajar en
4r*o/ !n$es de &$ilizar romper el gel de la
gelatina con &n 5a$idor/
Armado
Sacar las copas del 4r*o a 'l$imo momen$o3
espolvorear la 5ase con &n poco de cr&m5le y
rellenar el h&eco con la gelatina previamen$e
5a$ida ligeramen$e/ Decorar con &na hoja de
men$a/
Crumble de almendras
"rocesar las almendras con la harina y la
pimien$a/ !par$e mezclar la manteca a p&n$o
de pomada con el az'car/ Unir am5as
operaciones y mezclar has$a %&e la pas$a
%&ede homog)nea/ G&ardar en la heladera y
&na vez 4r*o pasar por la picadora de carne
para 4ormar los hilos del cr&m5le/ ocinar a
0:-B en horno/ Reservar
Recomendaciones7
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MERENGUE DE H>>L!TE >N ES"UM! DE >>
INGREDIENTES !NTID!D "RE"!R!I#N
Mereng&e
laras
!z'car
!z'car impalpa5le
ocoa
Esp&ma de coco
Leche de coco
Leche
oco rallado
8emas
!z'car
Gela$ina sin sa5or
rema
!z'car
laras
+arios
R&los de chocola$e
9resas
, &nid/
0.-gr
0.-gr
2-gr
1-- cc
2--cc
,-gr
. &nid/
0,-gr
0,gr
,-cc
0,-gr
; &nid/
1--grs
1-- gr
Merengue
=a$ir las claras a nieve3 incorporar el azúcar en
4orma de ll&via/ Una vez %&e es$6n 5ien 5a$idas
las claras re$irar e incorporar en 4orma
envolven$e el azúcar impalpable j&n$o con la
cocoa/
olocar en &na manga y 4ormar canas$i$as de A
cm/ de di6me$ro/ ocinar en horno 5ajo L@-BM
d&ran$e 2 horas apro?imadamen$e3 has$a %&e
%&eden 5ien se%&i$as/
Espuma de coco
olocar la leche de coco3 la leche y el coco
rallado en &na cacerola y llevar a e5&llici(n/
Mezclar las yemas con el az'car e incorporar
la leche calien$e/ +olver al 4&ego y cocinar
has$a %&e la preparaci(n nape la c&chara LA,
BM/ Hidra$ar la gelatina e incorporarla a la
preparaci(n an$erior/ =a$ir la crema a medio
p&n$o/ Realizar &n mereng&e i$aliano con el
az'car y las claras/
Mezclar el mereng&e con la crema de coco3
l&ego incorporar la crema/ Dejar en4riar en
4reezer 1 horas/
Armado
olocar la esp&ma de coco den$ro de las
canas$i$as de mereng&e y decorar con r&los de
chocola$e y 4r&$illas/
Recomendaciones7
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!SS!T! HEL!D! >N MILH>K!S DE !9N
INGREDIENTES !NTID!D "RE"!R!I#N
assa$a de chocola$e
!z'car
!g&a
8emas
hocola$e
"as$a de avellanas
rema de leche
!vellanas $os$adas
Milhojas
Masa hojaldre
Man$e%&illa
rema pas$elera
8emas
!lmid(n de ma*z
Leche
!z'car
E?$rac$o de ca4)
Ron
+arios
Salsa de caramelo
!z'car
rema de leche
!vellanas caramelizadas
Men$a 4resca
0--gr
0-cc
; &nid/
1--gr
A-gr
1--gr
0--gr
0,-gr
A-gr
; &nid/
2-gr
,--gr
0--gr
0 cda/
0 copi$a
2,-gr
1--gr
0--gr
2gr
Cassata de chocolate
Hacer &n almíbar con el az'car y el ag&a a
00AG y ver$er so5re las yemas 5a$idas Lpa$O a
5om5eM/
9&ndir el chocola$e y ver$erlo so5re la pa$O a
5om5e3 a<adir la pas$a de avellanas y la crema
5a$ida a medio p&n$o/
+er$er la crema en moldes individ&ales media
es4era3 c&5riendo las paredes y dejando &n
h&eco en el cen$ro/ Deposi$ar en el h&eco 1 ( 2
avellanas $os$adas y $apar con el res$o de la
crema/ ongelar por 1; horas/
Milhojas
or$ar la masa en pe%&e<os rec$6ng&los y
pincelar con man$eca/ ocinar en horno 4&er$e
2 a ; min&$os has$a dorarlos/ Reservar/
Crema pastelera
olocar la leche j&n$o con la mi$ad del az'car e
&na cacerol$ia y llevar al 4&ego has$a %&e
rompa hervor/ "or o$ro lado mezclar las yemas
con el res$o del az'car3 el almidón de maíz y el
e?$rac$o de ca4)/ +er$er &na par$ed e la leche
so5re las yemas y mezclar para nivelar
$e?$&ras3 ver$er es$a preparaci(n den$ro de la
caceroli$a con leche y llevar al 4&ego
revolviendo cons$an$emen$e has$a lograr &na
crema pas$elera/ Re$irar del 4&ego y c&5rir con
papel 4ilm en con$ac$o/ Una vez 4r*a3 agregar la
copi$a de ron/ olocar en manga/
Armado
Desmoldar las cassa$as de chocola$e y decorar
con caramelo/ !rmar las milhojas in$ercalando
capas de masa con crema de café al ron/
!compa<ar la presen$aci(n con salsa de
caramelo3 avellanas caramelizadas y menta
4resca/
Decorar con 4ormas de chocola$e/
Recomendaciones7
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9L>RENTIN>S RELLEN>S
INGREDIENTES !NTID!D "RE"!R!I#N
Man$eca
!z'car
Miel
Gl&cosa
rema de leche
!lmendras
!vellanas
9r&$as a5rillan$adas
hocola$e
rema de chocola$e
hocola$e
a4)
0,-gr
1--gr
1 cdas/
1 cdas/
1-- cc
0-- gr
0--gr
0--gr
0--gr
11,gr
1--cc
"ara los 4loren$inos7 En &na sar$)n al 4&ego3
derretir la mantequilla con el az'car3 agregar la
miel3 la gl&cosa y la crema/ olocar en &n 5ol
las frutas abrillantadas3 las avellanas y el
chocola$e picado3 incorporar la mezcla an$erior y
mezclar/
Revolver has$a 4ormar &na pas$a homog)nea/
am5iar de recipien$e y &na vez %&e en$i5ie
4ormar es4eras y colocarlas en &n papel
siliconado/
ocinarlas en horno moderado a 0;-G &nos
min&$os has$a aplanarlas/
!l salir del horno3 dise<ar hilos de chocola$e/
Reservar/ "ara el relleno de crema de
chocola$e7 alen$ar el café y el chocola$e a
4&ego m*nimo y revolviendo permanen$emen$e
has$a em&lsionar3 l&ego hacer &n 5a<o de Mar*a
inver$ido con hielos y 5a$ir has$a o5$ener la
$e?$&ra de &na crema chan$illy/ olocarla en
manga con 5o%&illa lisa/ "resen$aci(n7 !rmar
como si 4&eran al4ajores3 rellenar y decorar la
c&5ier$a con 4ig&ras de isomal$a/

Recomendaciones7
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"!NETT>NE !RR>LL!D>
INGREDIENTES !NTID!D "RE"!R!I#N
Levad&ra
Leche $i5ia
!z'car
H&evos
Man$e%&illa
Rallad&ra de lim(n
Sal
o<ac
Esencia de vainilla
Harina sin preparar
Relleno
Man$e%&illa
Miel
8emas
ocoa
9r&$os secos
2,gr
.,ml
0,-gr
1&nid/
:,gr
0 &nid/
P cda/
,-cc
0 cdi$a/
,-- gr
0--gr
; cdas/
1 &nid/
, cdas/
1--gr
Masa
0J Dil&ir la levad&ra en la leche3 dejar esp&mar/
olocar la harina en &n 5ol con la sal3 mezclar
y realizar &n h&eco en el cen$ro el az'car3 los
h&evos3 la man$eca a $empera$&ra am5ien$e3 la
rallad&ra3 la sal3 el co<ac3 la esencia y la
levad&ra dis&el$a/
1J !masar 5ien3 dejar le&dar en &n 5ol $apado y
colocar so5re la mesada/ +olver a amasar y
dejar descansar $apado so5re la mesada 0-
min&$os/
Relleno
2J olocar en &n 5ol las yemas j&n$o con la
man$eca derre$ida y la miel/ Mezclar/
;J !<adir a la preparaci(n el cacao en polvo/
,J Es$irar la masa d6ndole 4orma rec$ang&lar y
dis$ri5&ir so5re ella la preparaci(n de cacao/
.J Espolvorear con las 4r&$as picadas
groseramen$e/
:J !rrollar la masa y darle 4orma de espiral/
!comodar en &n molde de 1- a 11 cm de
di6me$ro/ Dejar le&dar $apado en l&gar $i5io3
pincelar con man$eca derre$ida y cocinar en
horno moderado d&ran$e ,, min&$os/
Salsear en calien$e con &n glas) ela5orado con
az'car impalpa5le y &nas go$as de j&go de
lim(n o glas) real/
Recomendaciones7
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=L>NDIE =R>DNIE =L!N>
INGREDIENTES !NTID!D "RE"!R!I#N
Man$e%&illa
hocola$e 5lanco
!z'car impalpa5le
+ainilla
H&evos
Harina sin preparar
Sal
N&eces
01, gr
0,-gr
0,-gr
1 cdas/
2 &nid/
1--gr
0 pizca
0,-gr
9&ndir la mantequilla j&n$o al chocola$e/
Incorporar el az'car y mezclar/ !gregar la
vainilla y los h&evos/ =a$ir en)rgicamen$e para
%&e los h&evos no coag&len/
"or 'l$imo3 agregar la harina3 y las n&eces/
Hornear en &na placa en$re 2- y ;- min&$os a
0A-G/
Recomendaciones7
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=R>DNIES M!RM>L!D>S EQTR! HRMED>S
INGREDIENTES !NTID!D "RE"!R!I#N
Mezcla marmolada
S&eso crema
H&evos
!z'car
Esencia de vainilla
hocola$e 5lanco
Harina sin preparar
"olvo para Hornear
=roFnie
H&evos
!z'car
hocola$e
Man$eca
Harina
acao
"olvo para Hornear
N&eces
hips de chocola$e
Ganache
hocola$e semiamargo
rema de leche
Man$e%&illa
2.-gr
1&nid
0A-gr
0 cdi$a
A-gr
.-gr
0cdi$a
. &nid
1.-gr
1,-gr
11,gr
A,gr
0,gr
0cdi$a
01,gr
01,gr
1--gr
1--cc
,-gr
Mezcla marmolada
Mezclar en &n 5ol el %&eso crema con los
h&evos y el az'car/
"er4&mar con la esencia de vainilla y agregar
el chocola$e 5lanco 4&ndido/
!gregar los ingredien$es secos y mezclar
has$a %&e $odo es$e homog)neo/
Brownie
=a$ir los h&evos con el az'car/
Derretir mantequilla j&n$o con el chocola$e a
5a<o de Mar*a/
Tamizar la harina con el cacao y el polvo de
hornear/
Mezclar el chocola$e con los h&evos y agregar
de a poco a poco la harina/
"or 'l$imo incorporar las n&eces levemen$e
picadas y los chips de chocola$e/
+er$er en &na placa enman$ecada y
enharinada pre4eren$emen$e c&adrada/
on la ay&da de &na c&chara disponer &na
5&ena can$idad de la preparaci(n 5lanca para
marmolar/ Trazar &n di5&jo con &na c&chara
para %&e las dos mezclas $engan movimien$o/
Hornear a 0A-G has$a %&e la s&per4icie es$)
crocan$e/
Ganache
"icar 5ien el chocola$e3 llevar la crema a
hervor y ver$er so5re es$a el chocola$e/
Revolver has$a %&e la mezcla es$)
homog)nea/ L&ego ver$er la mantequilla y
seg&ir mezclando/
Una vez %&e el 5roFnie es$) 4r*o3 ver$er &na
4ina capa de ganache por encima y alisar con
la ay&da de &na esp6$&la/
or$ar porciones ig&ales y servir/
Recomendaciones7
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=UDIN DE !L!=!H!S 8 DTTILES
INGREDIENTES !NTID!D "RE"!R!I#N
H&evos
!z'car
!cei$e de girasol
"&r) de cala5aza
Harina sin preparar
=icar5ona$o de sodio
anela en polvo
Sal
"olvo para Hornear
ardamomo en polvo
N&ez moscada en polvo
Rallad&ra de lim(n
D6$iles picados
Miel maple
"asas de &va
2&nid
,--gr
0@-cc
2:,gr
;1-gr
0 P cdi$a
0 cdi$a
0 cdi$a
0 cdi$a
0 cdi$a
0 cdi$a
0 &nid
1-- gr
:-gr
:-gr
=a$ir los h&evos j&n$o con el az'car3 el puré de
calabaza y el acei$e/ Reservar/
En &n 5ol3 mezclar los ingredien$es secos/
!gregar los secos al 5a$ido de h&evos y
mezclar has$a homogeneizar/
"or 'l$imo3 agregar los d6$iles picados3 la
rallad&ra de limón3 las pasas de ua y la miel/
+olcar la mezcla en &n molde de budín
previamen$e enman$ecado y enharinado/
Hornear a 0:-B por .- min&$os/
Recomendaciones7
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San Ignacio
de Loyola
=UIUEL>S RELLEN>S >N S!LS! DE "IMIENT>S
INGREDIENTES !NTID!D "RE"!R!I#N
=&<&elos
Harina sin preparar
Leche
Man$e%&illa
Sal
!cei$e para 4re*r
Relleno
S&eso mascarpone
9resas
Salsa de pimien$os
"imien$os rojos
!z'car
:,-gr
1--ml
01-gr
0 cdi$a
0 l$
2--gr
0,-gr
1 &nid
0--gr
Bu!uelos
Mezclar la harina con la leche y la man$e%&illa/
ondimen$ar con sal/
!masar has$a 4ormar &n 5ollo 5ien el6s$ico y
dividir en pe%&e<os 5ollos de 1- g/ Dejar
descansar los 5ollos por 2- min&$os c&5ier$os
con papel 4ilm/
Es$irar los 5ollos con los dedos o con ay&da de
&n palo de amasar has$a o5$ener discos de
masa 5ien delgada/
9re*r en a5&ndan$e acei$e calien$e has$a %&e
es$)n dorados/ Esc&rrir so5re papel
a5sor5en$e y reservar/
Relleno
En &n 5ol3 mezclar el %&eso mascarpone con
las 4resas previamen$e cor$adas en pe%&e<os
c&5os/
!5rir los bu!uelos por el medio y rellenar/
Salsa de pimientos
"elar3 desvenar y despepi$ar los pimien$os/
Lic&ar has$a o5$ener &na pas$a/
Llevar al 4&ego con az'car y cocinar por 5reves
min&$os/ En4riar an$es de &sar/ Servir los
bu!uelos rellenos acompa<ados con la salsa
de pimien$os/
Recomendaciones7
Universidad
San Ignacio
de Loyola
HEESE!UE DE SUES> !HUL 8 U+!S
INGREDIENTES !NTID!D "RE"!R!I#N
heesecaVe
Galle$i$as de chocola$e
Man$e%&illa
S&eso crema
S&eso az&l
!z'car
Rallad&ra de naranja
ardamomo en polvo
Harina sin preparar
H&evos
8emas
rema de leche
!marenas
Uirsh
Nappage ne&$ro
!g&a
!z'car
K&go de peras o damascos
Gl&cosa
"ec$ina
!z'car
Tcido c*$rico o $ar$6rico
ompo$a de &vas
K&go de &vas concen$rado
+ino 5lanco
!z'car
Miel
Uvas 5lancas
Uvas rosadas
Masa de $&lipa
laras
!z'car impalpa5le
Man$e%&illa en pomada
Sal
Granizado de malamado
!g&a
!z'car
K&go de naranja
K&go de lima
Melisa
+ino malamado
1--gr
0--gr
.--gr
0--gr
0.-gr
0 &nid
, gr
A-gr
1 &nid
2 &nid
0--cc
1--gr
1-cc
;,-cc
;:,gr
;-cc
0A,gr
01gr
,-gr
0 cdi$a
2--cc
0,-cc
,-gr
0--gr
,--gr
,--gr
.&nid
1--gr
1--gr
0 pizca
1--cc
1--gr
:-cc
,-cc
1 cdi$as
:,-cc
Cheesecake
"rocesar las galle$i$as y mezclarlas con la
man$e%&illa 4&ndida/ olocar en &n molde de
1; cm y presionar con$ra la 5ase/ Hornear a
0A-B por 0- min&$os/
"rocesar los %&esos con el az'car has$a %&e
no %&eden gr&mos/ !<adir s&cesivamen$e la
rallad&ra3 cardamomo a g&s$o3 la harina3 los
h&evos3 las yemas3 la crema3 las amarenas y
&n $o%&e de Virsch/ Disponer so5re la 5ase de
galle$i$as/ Hornear a 0,-G por ;- min&$osC
dejar en4riar den$ro del horno apagado/ &5rir
con nappage/ or$ar en pe%&e<as porciones
irreg&lares/
Nappage neutro
Llevar a hervor el ag&a3 el az'car3 el j&go
elegido y la gl&cosa/
!gregar en 4orma de ll&via la mezcla de
pec$ina y az'car/ ocinar has$a llegar a 00-B3
re$irar del 4&ego e incorporar el 6cido/ Dejar
en4riar an$es de &sar/
Compota de uvas
Hacer &n almíbar liviano con el j&go3 el vino3 el
az'car y la miel/ !gregar las &vas sin piel ni
semillas y re$irar del 4&ego/ Dejar en4riar/
Masa de tulipa
om5inar $odos los ingredien$es has$a o5$ener
&na preparaci(n lisa/
E?$enderla so5re &n silpa$ con &na esp6$&la3
4ormando &na capa delgada/ Hornear a 0A-B
has$a %&e la masa es$) seca y levemen$e
dorada/
Re$irar del horno3 dejar reposar 2- seg&ndos y
moldear o cor$ar/
Granizado de malamado
Hervir con el ag&a con el az'car3 los j&gos y la
melisa por 1J2 min&$os/ Re$irar del 4&ego y
dejar en4riar/ Mezclar con el vino/
ongelar y para servir3 raspar con &na
c&chara/
Montae
!rmar en cada pla$o &na $orrecilla con
porciones de cheesecaVe3 inser$ar as$illas de
$&lipa y acompa<ar con &n mon$onci$o de
compo$a/ "oner al lado &na %&enelle de
granizado so5re &nos g&ijarros de cr&m5le/
Recomendaciones7
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C!"B#$S% &E '"S%AC!#S
INGREDIENTES !NTID!D "RE"!R!I#N
Leche
rema de leche
Rallad&ra de $oronjas
9)c&la de ma*z
8emas
!z'car
"as$a de pis$achos
Gela$ina
Mereng&e
Gl&cosa
!g&a
!z'car
laras
1--cc
01,gr
1 &nid/
2-gr
. &nid
;-gr
.-gr
2 laminas
1,gr
;-cc
2.-gr
. &nid
J Hervir la crema con la leche y per4&mar con
rallad&ra de pomelo/
1J En &n 5ol mezclar las yemas3 con el az'car
y la 4)c&la de ma*z/
2J !gregar la leche y la crema calien$e
Lpreparaci(n an$eriorM/ Mezclar y llevar a
hervor3 dejar in4&sionar/ L&ego mezclar
en)rgicamen$e como &na crema pas$elera/
;J En &n 5ol agregar la crema ya 4r*a y colocar
pas$a de pis$achos/
,J L&ego Incorporar la gela$ina previamen$e
hidra$ada/
Mereng&e
.J Realizar &n mereng&e i$aliano con el res$o
de los ingredien$es/ Mezclar las dos
preparaciones y reservar/
:J olocar la crema en &na manga y rellenar
moldes cil*ndricos de 0- cm de di6me$ro/
Llevar al 4reezer por . horas/
AJ Una vez 4r*os colocar por de5ajo de la crema
&na galle$a del mismo di6me$ro/
@JDecorar con grani$o de pomelo congelado/ 8
servir/
Recomendaciones7
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EL!IRS >N REM! DE R>S!S 8 9R!M=UES!S
INGREDIENTES !NTID!D "RE"!R!I#N
Masa
Leche
Man$e%&illa
!z'car
Sal
Harina sin preparar
H&evos
Relleno
rema de leche
"&lpa de 4ram5&esas
Esencia de rosas
!z'car
8emas
H&evos
Harina
!lmid(n de ma*z
1,-cc
0--gr
,gr
2gr
0,-gr
;&nid
1,-cc
1,-gr
0 go$a
01,gr
;&nid
0&nid
1-gr
1-gr
Masa
Llevar la leche con mantequilla3 sal y az'car a
hervor/
!gregar la harina de golpe y $ra5ajar
4&er$emen$e con la c&chara has$a %&e la masa
se despeg&e del recipien$e/
am5iar de recipien$e3 dejar en4riar &n poco3
a<adir los h&evos de a &no3 has$a o5$ener la
consis$encia deseada/
ocinar so5re placas en man$ecadas y
enharinadas3 o so5re siliconas al comienzo a
1--G y &na vez %&e doraron 5ajar el horno a
0.-G/
Relleno
alen$ar en &na cacerola la crema de leche
con la p&lpa de 4ram5&esas/
"or o$ro lado mezclar el az'car3 el almid(n3 la
harina3 los h&evos3 y las yemas/
Una vez %&e la leche rompe hervor3 incorporar
la preparaci(n an$erior en 4orma de hilo3 sin
dejar de revolver3 en s& $o$alidad/
ocinar has$a %&e espese/
!<adir la esencia de rosas/
G&ardar la crema c&5ier$a con 4ilm/
Armado
Rellenar los eclairs con la ay&da de &na
m6%&ina para rellenar ch&rros/
Si se desea3 glasear los eclairs con &na 4ina
capa por arri5a y decoramos con &n p)$alo de
rosa en &n e?$remo/
Recomendaciones7
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9L!N DE !9N 8 REM! DE DHISU8 >N M!GD!LEN! DE H>>L!TE
INGREDIENTES !NTID!D "RE"!R!I#N
9lan
rema de leche
Leche
!z'car
8emas
Licor de ca4)
rema de FhisVy
rema de leche
8emas
!z'car
Granos de ca4) $ri$&rados
Gela$ina sin sa5or
DhisVy
Magdalena cr&jien$e de chocola$e
H&evos
!z'car
Miel
Harina
acao amargo
"olvo para Hornear
Sal
Man$e%&illa
hips de chocola$e
Helado de chocola$e 5lanco
rema de leche
hocola$e 5lanco
rema inglesa
Semillas de cardamomo
1--cc
1--cc
0--gr
.&nid
1-ml
1-ml
1,-cc
2&nid
,-gr
;-gr
,grs
,-cc
;&nid
0:-gr
1-gr
0;-gr
,-gr
,gr
0cdi$a
0A-gr
0--gr
,--cc
;,-gr
:--gr
:gr
(lan
Llevar a hervor la crema3 la leche y la mi$ad del
az'car/ In4&sionar el café y dejar en4riar/
Mezclar con las yemas3 el res$o del az'car y &n
$o%&e de licor/
+er$er en &n molde rec$ang&lar3 $apar con papel
de al&minio y hornear a 0--B por ;- min&$os/
Re4rigerar por lo menos . horas/ or$ar c&5os
de 2 por 2 cm/
Crema de whisk)
Hacer &na crema inglesa con la crema3 las
yemas y el az'car/ !gregar la gelatina dis&el$a
y el FhisVy/ Llevar al 4r*o/
Magdalena cruiente de chocolate
=a$ir los h&evos con el az'car y la miel has$a
5lan%&ear/ Incorporar los ingredien$es secos
$amizados3 la mantequilla 4&ndida y los chips de
chocola$e/ Dejar reposar por 0 hora/ olocar en
moldes para magdalenas y hornear a 10-B por
: min&$os/
!elado de chocolate blanco
Llevar a hervor la mi$ad de la crema de leche/
!gregar el chocola$e $rozado y dejar %&e se
derri$a/ Unir con la crema inglesa $i5ia/ Dejar
en4riar/
=a$ir a medio p&n$o la crema de leche res$an$e3
incorporarla a la preparaci(n y mezclar 5ien/
Dejar reposar &na noche en la heladera para
%&e mad&ren los sa5ores/ T&r5inar en &na
m6%&ina para helados/
Montae
Dis$ri5&ir los c&5os de 4lan en vasos elegan$esC
llenar los espacios li5res con la crema de
FhisVy/ oronar con &na 5ocha de helado y
esparcir el cardamomo/ !compa<ar con las
magdalenas/
Recomendaciones7
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MEM=RILL>S 8 SUES> DE !=R!
INGREDIENTES !NTID!D "RE"!R!I#N
Mem5rillos pocheados
Mem5rillo
!g&a
!z'car
Gl&cosa
+aina de vainilla
K&go de lim(n
rema pas$elera al lim(n
S&eso de ca5ra &n$a5le
!z'car
Scones
Man$e%&illa
Harina
"olvo para Hornear
Sal
!z'car
Leche
H&evos
!r6ndanos colorados desecados
N&eces pecanas
!z'car impalpa5le
.&nid
:,-cc
:,-gr
1 cdas
0 vaina
01-cc
,-gr
1--gr
0--gr
0--gr
1,-gr
Agr
,gr
.-gr
0,-gr
1&nid
0--gr
0--gr
0--gr
Mem5rillos pocheados7
0J Llevar los mem5rillos en ag&a con az'car3
gl&cosa3 vaina de vainilla y j&go de lim(n has$a
%&e hierva/ !l ca5o de 2 horas los mem5rillos
es$ar6n $iernos/ Dejarlos en el alm*5ar has$a
%&e se en4r*en y se cons&man/
1J Llenar el cen$ro del mem5rillo con crema
pas$elera de lim(n/
2J L&ego colocar por encima &na rodaja de
%&eso de ca5ra &n$a5le y espolvorear con
az'car/
;J Espolvorear con az'car y gra$inar con la
ay&da de &n sople$e/
Scones
,J Hacer &n sa5lage con la man$eca 4r*a y la
harina3 el polvo para hornear3 la sal y el az'car/
.J Mezclar la leche con los h&evos y &nir
am5as preparaciones sin amasar/ De5e %&edar
&na masa gr&mosa/
:J Incorporar ar6ndanos y n&eces pecanas/
AJ Es$irar la masa en 1 cm de espesor y
plegarla so5re si misma/
@J or$ar los scones en pe%&e<os $ri6ng&los/
!comodarlos en &na placa y pin$arlos con
h&evo 5a$ido/ Hornear a 1--G de 0, a 0A
min&$os/
0-J Una vez cocidos espolvorear con az'car
impalpa5le/
Recomendaciones7
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M>USSE DE =RULNE
INGREDIENTES !NTID!D "RE"!R!I#N
Mo&sse
!rroz
!z'car
6scara de naranja
6scara de lim(n
6scara de pomelo
anela
!za4r6n en he5ras
Leche
Mereng&e i$aliano
rema de leche
Gela$ina sin sa5or
Torrijas
"an de molde
Leche
!z'car
6scara de lim(n
anela en rama
Harina
!lmendras en polvo
H&evos
!cei$e de oliva
anela en polvo
!z'car
11,gr
.-gr
0&nid
0&nid
0&nid
0 rama
1gr
@--
0--gr
0,-gr
0-gr
, re5anadas
,--cc
0,-gr
0&nid
0rama
;,gr
;,gr
0&nid
2-ml
,gr
A-gr
Mo&sse
0J Llevar la leche y el ag&a a hervor/ L&ego
ver$er las c6scaras de naranjas y el aza4r6n/
Dejar in4&sionar/
1J L&ego ver$er el az'car3 desp&)s el arroz y
cocinar a 4&ego 5ien 5ajo apro?imadamen$e 1-
min&$os revolviendo cons$an$emen$e3 has$a %&e
el arroz es$e al den$e/
2J Dejar en4riar es$a preparaci(n
;J Hidra$ar y disolver la gela$ina/
,J Mezclarla r6pidamen$e la gela$ina con el
mereng&e i$aliano y ver$er so5re la mezcla de
arroz con leche/
.J "or 'l$imo incorporar la crema %&e de5e
es$ar casi 4irme y 5ien 4r*a/
:J +er$er en &na cin$&ra con ace$a$o y llevar a
la heladera/
Torrijas
AJ En &n recipien$e poner la leche3 el az'car3
h&evos3 la canela en rama y la cor$eza de
lim(n/ "oner a calen$ar y3 c&ando hierva3 dejar
reposar &nos 2- min&$os/ "oner las re5anadas
de pan en la 4&en$e y 5a<arlas con la leche
c&ando es$) $emplada/ Dejar en remojo d&ran$e
&n par de horas/
@J Esc&rrir y pasar las re5anadas ligeramen$e
por harina y desp&)s por a5&ndan$e h&evo/
0-J 9re*r en acei$e3 dor6ndolas por am5os
lados/
00J Esc&rrir y espolvorear con &na mezcla de
az'car y canela en polvo/
Recomendaciones7
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"INU M!!RR>NS
INGREDIENTES !NTID!D "RE"!R!I#N
Macarr(n
laras
!z'car
"olvo de almendras
!z'car impalpa5le
r)mor $6r$aro
lara
oloran$e
Ganache de 4ram5&esas
"&lpa de 4ram5&esas
Miel
hocola$e 5lanco
Man$e%&illa
Uirsh
1&nid
1-gr
.2gr
0--gr
W cdi$a
0&nid
go$as
1,-gr
0--gr
,--gr
0--gr
2-cc
Ganache de frambuesas
Llevar la p&lpa de 4ram5&esas j&n$o con la miel
a p&n$o de hervor/
+er$er so5re el chocola$e 4inamen$e picado3
incorporar la man$e%&illa y el Virsh/
Revolver y homogeneizar has$a generar &na
$e?$&ra 5ien lisa/
Disponer en &na manga y poner &na par$e
en$re cada $apa de macarr(n/ !plas$ar y
rellenar $odos/
Macarr*n
olocar en &na 5a$idora las claras j&n$o con el
az'car/ =a$ir has$a o5$ener &n mereng&e/
Re$irar y colocar en &n 5ol/
Tamizar el polvo de almendras con el azúcar
impalpable y el cremor $6r$aro/ Mezclar con las
claras 5a$idas a nieve/
Mezclar la clara con el colorante y agregar a la
preparaci(n/ Mezclar proc&rando %&i$ar $odo el
aire/
on la ay&da de &na manga con pico liso
pe%&e<o3 hacer 5o$ones de ; cm de di6me$ro
so5re &na placa siliconada/
Dejar secar en la misma placa por &n $iempo
apro?imado de 2 horas/
"asado el $iempo3 hornear a 0;-G por 0-
min&$os/
Recomendaciones7
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S>"! DE GR>SELL!S 8 R>S!S
INGREDIENTES !NTID!D "RE"!R!I#N
Sopa
9resas
Gajos de c*$ricos
!z'car
K&go de lim(n
K&go de grosellas
Uirsh
"ar4ai$ de rosas
8emas
!z'car
K&go de grosellas
Esencia de rosas
rema de leche
Sor5e$e de 4resas
1--gr
1--gr
0:-gr
0--cc
2--cc
2-cc
,&nd
10-gr
0--ml
, go$as
,--cc
1--gr
Sopa
olocar en procesadora las 4r&$illas3 los gajos
de c*$ricos3 el az'car y los j&gos/ "rocesar y
per4&mar con el Virsch/
'arfait de rosas
=a$ir las yemas has$a %&e es$)n esp&mosas y
ver$er so5re ellas &n almíbar a 01-B
realizado con el az'car/ =a$ir con$in&amen$e a
velocidad moderada has$a %&e el preparado se
en4r*e/
Incorporar el j&go de grosellas y la esencia de
rosas a la crema 5a$ida/ Unir las dos
preparaciones con movimien$os envolven$es/
+er$er en moldes circ&lares hechos con
ace$a$o3 o en cin$&ras de , cm de di6me$ro/
Lleva al 4reezer d&ran$e por lo menos . horas/
Armado
En &n pla$o hondo ver$er la sopa3 colocar &n
$&5o de par4ai$ en el cen$ro y arri5a del par4ai$
decorar con &na %&enelle de sor5e$ de 4r&$illas/
Recomendaciones7
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U+!S 8 MERENGUE DE >>
INGREDIENTES !NTID!D "RE"!R!I#N
Uvas en compo$a
Uvas
!z'car
!g&a
anela en rama
lavo de olor
Ron
rema de coco
Gela$ina sin sa5or
"&lpa de coco
rema inglesa de coco
rema de leche
Mereng&e i$aliano
Macarr(n de az'car negro y coco
laras
!z'car
oco deshidra$ado
!z'car negra o r&5ia
2--gr
1--gr
0rama
; &nid
,-ml
1,gr
01,cc
,--cc
,--cc
2--gr
,&nid
2--gr
1,-gr
,-gr
$vas en compota
Lavar las &vas y descarozar/ En &na sar$)n
colocar el az'car y can$idad necesaria de
ag&a3 dejar hervir has$a %&e $ome p&n$o de
hilo/ +er$er so5re es$e almíbar las &vas
previamen$e descarozadas y cor$adas por la
mi$ad/ !gregar la rama de canela y los clavos
de olor3 agregar ron y 4lam5ear/ Reservar las
&vas/
Crema de cocoDisolver e hidra$ar la gelatina
sin sa5or y mezclarla en la p&lpa de coco $i5ia/
Incorporar la crema inglesa de coco/
L&ego 5a$ir la crema a medio p&n$o y seg&ir
mezclando a la inglesa/
"or 'l$imo in$egrar el mereng&e i$aliano a la
preparaci(n an$erior con movimien$os
envolven$es/
Llevar al 4r*o en &n recipien$e3 al ca5o de ;
horas cor$ar en c&5os/
Macarr*n de az+car negro ) coco
Hacer &n mereng&e s&izo7 colocar las claras y
el az'car en &n 5ol de acero y calen$ar so5re el
4&ego has$a desin$egrar los cris$ales de az'car/
Re$irar y 5a$ir has$a %&e la preparaci(n en4r*e/
!gregar el coco y el azúcar negra al mereng&e
ya mon$ado sin mezclar demasiado/
ocinar en horno 0A-B por 0, min&$os3 has$a
%&e por 4&era %&ede crocan$e pero por den$ro
5ien h'medo/
Armado
+er$er den$ro del vaso elegido3 alg&nos c&5os
del 5avaroise/ &5rir con el almíbar y las &vas
en compo$a/ "or arri5a c&5rir con pedazos de
macarr(n de coco/ Terminar con &n copo
generoso de esp&ma de ar6ndanos/
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TURR>N DE !LMENDR!S
INGREDIENTES !NTID!D "RE"!R!I#N
!lmendras
!vellanas
Miel
!z'car
Gl&cosa
!g&a
laras
!z'car
Hojas de hos$ia
2--gr
2--gr
;--gr
2--gr
0--gr
A-gr
:-gr
1-gr
1 hojas
Tos$ar las almendras y avellanas/ Man$ener
calien$es en el horno/
ocinar la miel has$a %&e alcance los 01-G/
En o$ra cacerola al 4&ego3 colocar el az'car
j&n$o con la gl&cosa y el ag&a3 has$a %&e la
$empera$&ra alcance los 0,-G/ Reservar el
almíbar o5$enido/
=a$ir las claras a nieve con el az'car/
Incorporar la miel a 01-G/
Red&cir la velocidad de la 5a$idora y ver$er el
almíbar de az'car len$amen$e/
am5iar el 5a$idor por la pale$a/ Seg&ir
5a$iendo y secar con la ay&da de &n sople$e/
Llevar a p&n$o 5oli$a d&ra/
Incorporar las almendras y las avellanas
calien$es/ +er$er el no&ga$ so5re &na hoja de
hos$ia/ Es$irar con el palo de amasar/ Rec&5rir
la s&per4icie con o$ra hoja de hos$ia/ En4riar/
or$ar en 4inas $iras/ !$ar varias porciones con
cin$a/
Recomendaciones7
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T!RT! T>99E DE 9RUT>S SE>S
INGREDIENTES !NTID!D "RE"!R!I#N
Masa =ris)e
Harina sin preparar
Man$e%&illa
!g&a
Sal
rema
!z'car
Gl&cosa
rema de leche
Man$e%&illa
Esencia de vainilla
Mi? de 4r&$os secos
!r6ndanos desecados
Sal
,--gr
1,-gr
0,-gr
0-gr
2--gr
0,-gr
2--gr
0,-gr
0cda
2--gr
1-gr
P cdi$a
Masa Bris,e
Unir la harina con la mantequilla has$a o5$ener
&na preparaci(n arenosa/
Mezclar el ag&a con la sal3 e incorporar a la
preparaci(n an$erior/
Unir lo m6s r6pido posi5le3 realizar &n 4rezado
Lsi 4&era necesarioM $apar y llevar por lo menos
0 hora al re4rigerador an$es de &sar/
9orrar &n marco de 1;cm de di6me$ro/ ocinar
con algo de peso para %&e los cos$ados no se
caigan/
Crema toffee
Hacer &n caramelo con el az'car3 agregar la
gl&cosa/
&ando es$e hecho agregar la crema $i5ia/
!gregar la crema de mantequilla previamen$e
calen$ada
Revolver has$a in$egrar 5ien el caramelo con la
crema
+er$er la mantequilla en c&5os3 la esencia de
vainilla/
Dejar en$i5iar y agregar los 4r&$os
espolvoreado con sal/
Armado
+olcar es$a preparaci(n so5re la masa cocida
y dejar en4riar/
Servir en 5ocados pe%&e<os/
Recomendaciones7
Universidad
San Ignacio
de Loyola
T!TIN DE M!NG>
INGREDIENTES !NTID!D "RE"!R!I#N
Ta$in de mango
!z'car
!n*s es$rellado
Mango
Hojaldre
Sor5e$ de pal$a y lima
K&go de limas
"al$a
Rallad&ra de limón
Gl&cosa
!lm*5ar
!z'car
!g&a
,--gr
0 &nid
1 Vl
0,-gr
0,-cc
:--gr
1 cdi$as
0--gr
,-ml
1--gr
2--ml
Ta$in de mango
0J Realizar &n caramelo y per4&marlo con el
an*s es$rellado/
1J +er$erlo so5re cin$&ras previamen$e
enmascaradas con papel al&minio/
2J or$ar 4inas 4e$as de mangos con la ay&da
de &na mandolina/ ! s& vez &sar &n cor$a
pas$as del di6me$ro de la cin$&ra y colocar
4e$as has$a llegar a la s&per4icie/
;J ocinar a 0A-B has$a %&e el mango es$e
$ierno/ he%&ear con la ay&da de &n palillo/
Sor5e$ de ag&aca$e y lima
.J "rocesar la pal$a3 el j&go de limas3 la
rallad&ra de lima3 la gl&cosa y el alm*5ar/
:J +er$er en la heladora/ T&r5inar/
!rmado
AJ olocar las capas de mango so5re las
galle$as/
@J olocar o$ra galle$a por encima y $erminar
con &na 5ocha del sor5e$/
Recomendaciones7
Universidad
San Ignacio
de Loyola
M>USSE DE H>>L!TE =L!N> 8 !NUTILL>S DE MEM=RILL>
INGREDIENTES !NTID!D "RE"!R!I#N
Mo&sse
"rema de leche
#engibre rallado
Rallad&ra de lima
hocola$e 5lanco
Gelatina sin sa5or
Canutillos
D&lce de mem5rillo compac$o
Mem5rillo
!z'car
anela
lavo
ascara de naranja
(lan de menta
rema inglesa de menta
Leche
8emas
!z'car
Hojas de menta
Gelatina sin sa5or
Gelatina de oporto
>por$o
Gelatina sin sa5or
Nueces acarameladas
!z'car
!g&a
N&eces
Manteca
Sorbet de mandarina
!z'car
!g&a
Gl&cosa
ascara de mandarinas
K&go de mandarinas
-uliana de c.tricos abrillantada
Toronjas
Limones
Naranjas
!z'car
Gl&cosa
.A-cc
0-gr
0&nid
2--gr
0-gr
2--gr
2--gr
1 ramas
; &nid
0 &nid
,--cc
,&nid
01,gr
1cdas
Agrs
1--cc
,gr
;,gr
0,cc
02-gr
0cda
1,-gr
1,-cc
0--gr
;&nid
0l$
2&nid
2&nid
2&nid
1--gr
2-gr
MousseLlevar a hervor 1-- cc de crema con
&n $o%&e de jengibre y la rallad&ra de lima/
+er$er so5re el chocola$e derre$ido a 5a<o de
Mar*a/
Incorporar la gelatina dis&el$a y la crema
res$an$e 5a$ida a medio p&n$o/ Llevar al 4r*o/
Canutillosor$ar el d&lce en l6minas3 con la
ay&da de &n 4ile$eador de %&esos/
Un$ar cada l6mina con la mo&sse y enrollar/
(lan de mentarema inglesa de menta
In4&sionar la leche con la men$a/
=a$ir las yemas con el az'car has$a 5lan%&ear/
!<adir la leche len$amen$e3 mien$ras se
rev&elve/
alen$ar3 revolviendo siempre3 has$a llegar a
A,G/
Re$irar del 4&ego3 pasar por &n colador chino y
en4riar so5re 5a<o de Mar*a inverso3 sin dejar
de revolver/
+er$er la crema inglesa calien$e so5re
la gelatina dis&el$a/ Mezclar 5ien y dejar
en4riar/
Gelatina de oporto+er$er el opor$o so5re
la gelatina dis&el$a/ +olcar en &na placa3
re4rigerar y cor$ar en c&5i$os/
Nueces acarameladasHacer &n almíbar a
01-B Lp6g/ 110M con el az'car y el ag&a/
Incorporar las n&eces3 re$irar del 4&ego y
revolver en)rgicamen$e has$a %&e el az'car
cris$alice/
!gregar la manteca para %&e las n&eces
%&eden separadas/ +er$er so5re silpa$ o placa
enman$ecada y dejar en4riar/
Sorbet de mandarinaHacer &n almíbar liviano
con el az'car3 el ag&a3 la gl&cosa y la piel de
mandarinas/
Mezclar el j&go con el almíbar ya 4r*o y pasar
por &n $amiz/ T&r5inar en &na m6%&ina para
helados/
-uliana de c.tricos"elar los c*$ricos con &n
pelapapas y cor$ar la piel en j&liana a lo largo3 &
o5$ener he5ras con &n zes$er/ Hacer
&n almíbar liviano con el az'car apenas mojada
con ag&a/ Incorporar la gl&cosa y llevar a
00,B/ !<adir de golpe la j&liana de c*$ricos3
cocinar 0 min&$o y re$irar del 4&ego/ Dejar
en4riar/
Montaeolocar en cada pla$o cinco can&$illos
de dis$in$a al$&ra3 en posici(n ver$ical/ Salpicar
con n&eces caramelizadas/ Salsear con el 4lan
de men$a/ Esparcir por do%&ier c&5i$os
de gelatina de opor$o/ "oner &na %&enelle de
sor5e$ al lado de los can&$illos3 so5re j&liana de
c*$ricos/ !compa<ar con &n sho$ de opor$o3
Recomendaciones7
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San Ignacio
de Loyola
"!STEL M>NT =L!N
INGREDIENTES !NTID!D "RE"!R!I#N
"&re de cas$a<as
as$a<as
Leche
!z'car
+ainillas en chaucha
Sal
"rema de leche
!rmado
Mereng&e s&izo de
claras de h&evo
az'car
rema chan$illy
"ralin) de almendras
as$a<as en almíbar
$zúcar impalpable
,--gr
,--cc
0,-gr
0vaina
0X1cdi$a
,-ml
2&nid
1--gr
;--gr
1--gr
.-gr
0--gr
Puré de casta/asocinar las cas$a<as
peladas en la leche a 4&ego m&y s&ave d&ran$e
;- min&$os3 agregar az'car y per4&mar con
la chaucha de vainilla y &na pizca de sal/ "asar
el puré por el &$ensilio %&e se &$iliza para pisar
p&r)/ De es$a manera se o5$endr6n los
YvermicelliZ/ Si la mezcla %&ed( m&y 4irme
rec$i4icar con crema/ArmadoEn &na canas$a
de mereng&e s&izo3 colocar copos de crema
chan$illy3 agregar $ropezones de pralin) de
almendras y cas$a<as en almíbar3 por encima3
los YvermicelliZ de cas$a<a/ "or 'l$imo3
espolvorear az'car impalpa5le/
Recomendaciones7
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San Ignacio
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Pierre Hermé Lolmar3 9rancia3 0@.0M3 heredero de c&a$ro generaciones de panaderos pas$eleros
alsacianos3 comenz( s& carrera a la edad de 0; a<os3 j&n$o a Gas$on Len[$re/
on 1; a<os se hace cargo de la pas$eler*a de %auchon/ hevalier de l\>rdre des !r$s e$ des
Le$$res3 c&en$a adem6s con &n e?$enso reper$orio de galardones como el de "as$elero del !<o en
9rancia L0@@.M o el &linary Trophy L0@@:M/
"osee pas$eler*as en "ar*s y ToVio/ S& crea$ividad 4&era de lo com'n3 s& vol&n$ad de $ransmi$ir s&
sa5er hacer de Yal$a pas$eler*aZ le vale el respe$o y la es$ima de $odos s&s colegas pas$eleros y la
admiraci(n de los golosos/ Talen$o m&ndialmen$e reconocido3 c)le5re en 9rancia3 en Kap(n y en
Es$ados Unidos3 "ierre Herm) es el creador 4ranc)s %&e in$rod&ce a la pas$eler*a en el siglo QQI/
Ingredien$es me$ic&losamen$e elegidos y $ra5ajados3 $)cnicas precisas y de$alladas3
presen$aciones sencillas y discre$as3 "ierre Herm)3 con Yel placer como 'nica g&*aZ3 inven$a &n
&niverso de g&s$os3 de sensaciones y de placeres $o$almen$e original/ Es a&$or de n&merosos
li5ros7
J &laisirs sucrés/
J Mes desserts préférés Len ingl)s Desserts b' &ierre (erméM/
J )a pastelería de &ierre (ermé Len 4ranc)s e ingl)s )a p*tisserie de &ierre (ermé M/
J Mes desserts au chocolat Len ingl)s "hocolate desserts b' &ierre (erméM/
J )arousse de los postres Len 4ranc)s )arousse des dessertsM/
J +ecrets gourmands/
J +aeurs d,enfance/
J )arousse del chocolate Len 4ranc)s )arousse du chocolatM/
J ph -. L$am5i)n disponi5le en francésM/
J Gourmandises/
J "onfidences sucrées/
J Macaron/
J "arrément chocolat/
Es$e 4ranc)s %&e eligi( la magal(polis de ToVio para a5rir s& primera pas$eler*a en 0@@A3 nom5ra y
4irma s&s creaciones como los ar$is$as3 y presen$a s&s novedades por $emporada3 dos veces al
a<o3 sig&iendo el ejemplo de los dise<adores de moda/ !s*3 al ig&al %&e las de &n Dior o &n Sain$J
La&ren$3 s&s o5ras se han conver$ido en verdaderas re4erencias &niversales3 como el Is4ah6n3 &n
pas$elillo de 4lor de rosa3 4ram5&esa y lichiC el arr)men$ hocola$3 &na deliciosa o5sesi(n de
chocola$eC o el macaron3 ese mereng&illo $radicional %&e p&so de moda con ingredien$es $an
inesperados como el marac&y63 el aza4r6n y el acei$e de oliva3 %&e ya 4orman par$e del pa$rimonio
gas$ron(mico de 9rancia/
YLos viajes y el enc&en$ro con o$ras c&l$&ras alimen$an mi c&riosidad na$&ralZ3 dice Herm)3 %&ien
naci( en la pin$oresca ci&dad de olmar3 en !lsacia3 al nores$e de 9rancia/ S& primer viaje 4&e a
los 0; a<os3 c&ando se ins$al( en "ar*s para en$rar como aprendiz en la pas$eler*a del c)le5re
Gas$on Len[$re/
!&n%&e es hijo de pas$elero y en s& 4amilia nadie imagina5a %&e p&diera dedicarse a o$ra cosa %&e
al delicioso o4icio de los 5izcochos y la crema chan$illy3 aseg&ra %&e s& ar$e lo aprendi( realmen$e
al lado de Len[$re/ Esos a<os3 aseg&ra Herm)3 Yme permi$ieron ver algo di4eren$e de lo %&e se
hac*a en la pas$eler*a 4amiliar3 y p&de acceder a o$ro nivel de conocimien$os3 as* como aprender la
organizaci(n y el rigor $an necesarios en es$e o4icio/ 9&e &na e$apa decisiva %&e sen$( las 5ases de
mi vida y de mi $ra5ajo ac$&alZ/
Desp&)s de la esc&ela Len[$re3 se m&d( a =)lgica y a L&?em5&rgo3 donde p&so en pr6c$ica s&s
conocimien$os y empez( a ad%&irir e?periencia en diversas pas$eler*as/ "ero s& gran )poca
pro4esional inici( a los 1; a<os3 c&ando regres( a "ar*s para as&mir la direcci(n del sec$or de la
pas$eler*a en 9a&chon3 la rep&$ada 4irma gas$ron(mica/
]&ando se $ra5aja en &na empresa como 9a&chon se $ra5aja $am5i)n en &n es$ilo %&e
corresponde a esa casa y a s& $radici(nC 4&e &na m&y 5&ena e?periencia3 pero con &n modo de
$ra5ajo dis$in$o al %&e $engo hoy3 donde yo hago las cosas como a m* me parecen/
omo $odo ar$is$a3 Herm) considera primordial s& li5er$ad de creaci(n3 misma %&e no pod*a
desarrollar en 9a&chon3 donde los prod&c$os se aj&s$an al g&s$o de la clien$ela/
]!%&* yo hago los pas$eles con el es$ilo %&e me es propio3 con los sa5ores y la presen$aci(n %&e
me g&s$a sin %&e nadie me imponga nada3 son creaciones %&e re4lejan mi personalidad/ De modo
%&e yo no me aj&s$o al g&s$o del p'5lico3 yo permi$o %&e mi clien$ela desc&5ra novedades3 cosas
%&e no conocen y %&e a veces ni se imaginan/ "ero la idea no es crear por crear ni ser original por
ser original3 %&iero %&e mis pas$eles sean algo agrada5le para comer y creo %&e por eso g&s$an
$an$o/
El pas$elero %&e inven$( el $)rmino de Y!l$a "as$eler*aZ para de4inir s& ar$e $am5i)n re%&iere li5er$ad
de $iempo/ En$re el momen$o en %&e desc&5re &n n&evo sa5or y el momen$o en el %&e lo emplea
en &n n&evo pas$el p&eden pasar varios a<os3 cosa %&e no podr*a hacer en &na empresa %&e no le
per$eneciese/ "ero el cele5rado repos$ero $am5i)n admira el $ra5ajo de s&s colegas/
]Siempre he $enido &na gran admiraci(n por Gas$on Len[$re/ Me impresiona m&cho/ Es &n gran
pas$elero y &n hom5re de gran carisma/ Tam5i)n admiro m&cho a 8ves Th&ri^s3 creador de la La
p_$isserie 4ran`aise3 re4erencia en la ma$eria/
Un secre$o del gran che4 es %&e $odo lo %&e hace y propone a s& clien$ela le g&s$a a )l p&es3
aseg&ra3 ser*a incapaz de vender sa5ores %&e no dis4r&$a o pas$eles %&e no le g&s$a preparar/
]8 s* hay cosas %&e no me g&s$a hacer3 como por ejemplo las decoraciones de az'car en los
cl6sicos pas$eles de 5oda/ ! m* me g&s$a hacer lo %&e es para comer/ "ero c&ando nos los piden
$ra$amos de hacerlos lo mejor posi5le3 a n&es$ra manera/
Si 5ien Herm) insis$e en %&e $odos los pos$res %&e vende le g&s$an y cada &no corresponde a
placeres y momen$os dis$in$os3 como cons&midor con4iesa &na pre4erencia por el m6s sencillo3 Yel
4lan es el 'nico %&e p&edo comerme por p&ro golosoZ/
omo &n per4&mero hace con los aromas3 Herm) regis$ra men$almen$e los sa5ores3 y e?plica %&e
mien$ras alg&nos lo o5sesionan3 como el chocola$e3 o$ros le in$eresan m&cho menos3 pero n&nca
se reh&sa a pro5ar &no n&evo/ S&s g&s$os p&eden evol&cionar y los viajes le han ense<ado a
desc&5rir y apreciar sa5ores %&e al principio rechaza5a3 como el $) verde/
]Todo el $iempo desc&5ro n&evos prod&c$os/ En 4e5rero pasado3 d&ran$e &n viaje por Es$ados
Unidos3 desc&5r* &n 4r&$o originario de hile %&e se llama carica/ Es in$eresan$e3 no s) si alg'n d*a
lo &$ilizar) pero en $odo caso ya lo in$egr) a mi memoria g&s$a$iva/
!penas &nos d*as an$es de es$a en$revis$a3 &na amiga le dej( &nas $a5le$as de a?io$e Lo5ija3 =i?a
orellanaM de M)?ico %&e le in$eresan por%&e le aseg&raron %&e se p&ede preparar con chocola$e/
YLo voy a pro5ar3 con chocola$e/ No s) si alg'n d*a lo p&eda &$ilizar3 pero lo impor$an$e es %&e lo
pr&e5e y as* %&eda regis$rado en mi men$eZ3 dice el pas$elero %&e desp&)s men$almen$e va
ensam5lando sa5ores an$es de pro5arlos en s& cocina/
S&s enc&en$ros con o$ras c&l$&ras $am5i)n son m&y impor$an$es para los nom5res con los %&e
5a&$iza a s&s creaciones/ El !z$ec reci5i( ese nom5re por%&e con$iene chocola$e3 &n sa5or %&e )l
relaciona a&$om6$icamen$e con M)?ico/ YEs &n pas$el %&e cre) hace dos a<os a 5ase de chocola$e
con &na coco$$e de ron con vinagre 5als6mico3 pan de avena3 &va y hojaldra de chocola$e sin
harinaZ3 e?plica es$e inven$or de delicias/
En $odos los l&gares %&e visi$a3 Herm) siempre es$6 al acecho de n&evos sa5ores y aromas/
Y&ando salgo a o$ro pa*s me in$ereso en s& c&l$&ra3 empezando por conocer el modo de vivir de la
gen$e y lo %&e come/ "or eso &no de los l&gares 4avori$os e imprescindi5les en mis recorridos son
los mercados y s&permercados/ Son m&y 5&enos indicadores de las cos$&m5res alimen$icias y de
las $radicionesZ/
"ero incl&so los pa*ses %&e ya conoce3 como Kap(n3 %&e ha visi$ado en inn&mera5les ocasiones3
son &n $erreno inago$a5le de sensaciones para el pas$elero/ YEs el pa*s %&e m6s he visi$ado y al
%&e %&iero m&cho por%&e ha sido m&y impor$an$e en mi $ra5ajoZ3 dice el apreciado che4 pas$elero3
%&ien desde la primera vez en %&e pis( s&elo nip(n3 en 0@A:3 llam( la a$enci(n de s&s ha5i$an$es3
4inos go&rme$s3 %&ienes le prop&sieron ins$alarse en el archipi)lago/ YEn esa primera visi$aZ3 c&en$a
Herm)3 Ydesc&5r* el 4r&$o y&z&3 pero $ard) casi 0, a<os en conseg&irlo en 9rancia en can$idades
impor$an$es para poder in$egrarlo a mis pos$resZ/
!&n%&e e?is$en o$ros pa*ses %&e aprecia y lo hacen sen$irse 5ien3 como Es$ados Unidos3 Espa<a o
S&iza3 la naci(n del sol nacien$e es la %&e m6s lo ha marcado3 por%&e le a5ri( &n &niverso m&y
dis$in$o al s&yo/
!l preg&n$arle a Herm) so5re s&s regalos consen$idos para llevar3 aseg&r( %&e )l lleva s&s
macarons a $odos lados del m&ndo y llegan como reci)n hechos/ Tam5i)n %&e s& preparaci(n Yes
m&y delicada3 re%&iere cier$as condiciones ma$eriales %&e di4*cilmen$e se enc&en$ra en el
e?$ranjero3 de modo %&e yo pre4iero %&e la gen$e pr&e5e la versi(n de "ar*sZ/
Se p&ede concl&ir %&e "ierre Herme es el %&e dio el gran sal$o de la pas$eler*a $radicional a la
con$empor6nea/