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Estabelecimentos

de Restauração
ou de Bebidas
M AN U AL D E AP O I O

aces
Agrupamento de Centros de Saúde
do Médio Tejo II - Zêzere
AU T O R E S
U n i d a d e d e S a ú d e P ú b li ca - AC E S M é d i o T e jo I I –Z ê ze re
Maria dos Anjos Esperança –Autoridade de Saúde
Elsa Duarte Curado / Lígia Alves / Vítor Neves –Técnicos de Saúde Ambiental
Margarida Lopes –Nutricionista
C O M A C O LAB O R AÇ ÃO D E :
P o lí ci a d e S e g u ra n ça P u b li ca
Rui Bernardo –Chefe PSP - Divisão Policial de Tomar
B o m b e i ro s M u n i ci p a i s d e T o m a r
Manuel Mendes - Comandante
Vítor Tarana - 2º Comandante
C â m a ra M u n i ci p a l d e Ab ra n te s co m i ssã o d e v i sto ri a s)
Ricardo Martins –Arquitecto
António Tibúrcio –Eng. Civil
João Pombo –Coordenador Serviço Municipal de Protecção Civil
Paulo Bastos –Técnico de Saúde Ambiental
AG R AD E C I M E N T O S
D r. F e rn a n d o S i b o rro , Director Executivo do ACES Médio Tejo II - Zêzere
D r. R u i C a la d o , Coordenador da Unidade de Saúde Pública do ACES Médio Tejo II - Zêzere
“As doenças devidas a alimentos contaminados são provavelmente o mais
vasto e disseminado problema de saúde no mundo contemporâneo e uma
importante causa de redução da produtividade económica.”

O M S , 1 9 8 9
P R E AM B U LO .....................................................................................................................04
I N T R O D U Ç ÃO ...................................................................................................................05
1.P E R I G O S P AR A A S E G U R AN Ç A ALI M E N TAR ...............................06
2.B R E VE S N O Ç Õ E S S O B R E M I C R O B I O LO G I A...................................07
2.1.O que são toxinfecções alimentares?.............................................08
2.2.Amostras testemunhas.........................................................................09
.
3.B O AS P R ÁT I C AS D E H I G I E N E P E S S O AL...........................................09
3.1.Higiene pessoal.......................................................................................10
3.2.Formação....................................................................................................12
4.I N S TALAÇ Õ E S , E Q U I P AM E N T O S E U T E N S Í LI O S .......................12
4.1.As instalações..........................................................................................13
4.2.Abastecimento de Água.......................................................................14
4.3.Cozinhas, copas e zonas de fabrico.................................................14
4.4.Instalações Sanitárias e Vestiários dos Trabalhadores...........15
4.5.Gestão de resíduos................................................................................16
4.6.Controlo de pragas.................................................................................16
4.7.Acessórios de limpeza..........................................................................18
4.8.Higienização de utensílios e equipamentos................................19
4.9.Plano de higiene.....................................................................................20
5.H I G I E N E ALI M E N TAR ..........................................................................................21
5.1.Recepção de matérias-primas...........................................................21
5.2.Armazenagem..........................................................................................22
5.3.Preparação, confecção e distribuíção.............................................24
5.4.Controlo dos óleos de fritura.............................................................26
5.5.Algumas medidas preventivas da contaminação

6.T R AN S P O R T E .............................................................................................................27
7.O Q U E É O H AC C P ...................................................................................................27
8.P S P ........................................................................................................................................30
Polícia de Segurança Pública
9.B O M B E I R O S M U N I C I P AI S ...............................................................................39
Procedimentos de actuação
10.C ÂM AR A M U N I C I P AL.......................................................................................40
Guia para a instalação ou modificação de estabelecimentos
de restauração e bebidas

11.G LO S S ÁR I O D E T E R M O S ..............................................................................46
12.B I B LI O G R AF I A........................................................................................................50
ooooooooooo
» ÍN D ICE
AN EXO S....................................52
AN E XO I
Exemplo de normas de higiene e condutas de bom
comportamento
AN E XO I I
Exemplo de codificação de cores para utensílios de
cozinha
AN E XO I I I
Exemplo de registo de temperaturas de
equipamentos de frio
AN E XO I V
Exemplo de registo de operações de manutenção
dos equipamentos
AN E XO V
Exemplo de plano de higiene
AN E XO V I
Exemplo de registo de matérias-primas não
conformes
AN E XO V I I
Exemplo de registo de rastreabilidade -
identificação de matérias-primas
AN E XO V I I I
Exemplo de não utilizar-produto impróprio para
consumo
AN E XO I X
Exemplo de registo de temperaturas (Cº) de
produtos em arrefecimento
AN E XO X
Exemplo de registo de controlo da qualidade dos
óleos de fritura
AN E XO X I
Como utilizar um extintor
de alimentos.............................................................................................26
A Segurança Alimentar assume nos dias de hoje uma enorme importância. Não sendo um
tema recente, uma vez que faz parte integrante do desenvolvimento do ser humano no que concerne
aos seus hábitos e costumes. É sem dúvida um assunto que sempre assumiu uma importância
primordial, antigamente um pouco dissimulada, sendo actualmente um tema que se assume perante
toda uma sociedade, cada vez mais interessada e conhecedora.
Não sendo possível mencionar com detalhe a vastíssima legislação, regulamentos, códigos de
boas práticas, codex alimentarius, etc., realçamos o Regulamento (CE) nº 852/2004 relativo à higiene
dos géneros alimentícios que foi aprovado em 29 de Abril de 2004. Trata-se de um diploma que
estabelece requisitos gerais de higiene a respeitar pelas empresas do sector alimentar em todas as
fases da cadeia alimentar.
Todas as empresas de restauração colectiva, devem assumir um nível de higiene de modo a
que os alimentos por elas produzidos, não possam constituir um perigo para a saúde do consumidor.
Neste sentido, convictos que a segurança alimentar é um princípio que deve ser assegurado
como forma de preservar a saúde do consumidor, ao elaborar o presente manual: “Manual de Apoio aos
Estabelecimentos de Restauração ou de Bebidas”, temos como objectivo compilar as principais
informações sobre segurança alimentar e procedimentos referentes às condições de instalação e
funcionamento para serviços de restauração e bebidas, cabendo ao proprietário dos mesmos a
adequação dos conceitos nele descritos.
» P R EÂMB U LO
0 4
» IN TR O D U ÇÃO
Todos os anos muitas pessoas, ficam doentes após
consumirem alimentos, apresentam sintomas diversos como
, , , , ou .
Muitas doenças podiam ser evitadas se existissem
boas normas de higiene, conservação de alimentos a temperaturas
adequadas, boa higiene pessoal, confecção apropriada,
equipamentos e materiais higienizados.
Para instaurar as boas práticas de higiene nas cozinhas e poder
assim zelar para que os alimentos não representem qualquer perigo
para a saúde do consumidor, é imperioso que todos os membros
estejam envolvidos nesse mesmo objectivo. Os responsáveis têm
aqui a importante tarefa de motivar todos os seus funcionários e de
os envolver activamente na política de higiene.
Através de medidas concertadas, é possível elaborar soluções
práticas, permitindo ao mesmo tempo fazer compreender o porquê
de certas medidas preventivas.
Atingir elevados níveis de higiene, requer uma atitude correcta e
apenas será possível, com a consciencialização de que, a má higiene
é errada não só legal e moralmente, mas também economicamente.
As pessoas que não mantém um nível apropriado de higiene
pessoal, as que padecem de determinadas doenças/estados de
saúde, ou que se comportam de modo inapropriado, não seguindo
regras de higiene, podem contaminar os alimentos e transmitir
doenças aos consumidores.
A contaminação dos alimentos pode ocorrer durante a recepção,
preparação, distribuição, conservação e venda.
d i a rre i a v ó m i to s tra n sto rn o s i n te sti n a i s fe b re d o re s
  i n to x i ca çõ e s)
A H I G I E N E D E VE
S E R E N T E N D I D A
C O M O U M M O D O
D E E S TAR E N ÃO
AP E N AS C O M O
U M C O N JU N T O
D E R E G R AS E
O B R I G AÇ Õ E S
0 5
» 1. P ER IG O S PAR A A
SEG U R AN ÇA ALIMEN TAR
P E R I G O S B I O LÓ G I C O S
Resultantes da actividade das bactérias, parasitas, fungos e vírus.
P R I N C I P AI S FAC T O R E S D E R I S C O
1 .Cuidados de higiene pessoal insuficientes.
2 .Cuidados de higiene na manipulação dos produtos insuficientes.
3 .Binómio tempo/temperatura inadequado à conservação do produto.
4 .Condições de humidade propícias ao desenvolvimento microbiológico.
5 .Práticas que favoreçam as contaminações cruzadas (e.g.:
armazenamento de produtos crus e cozinhados sem separação física
entre ambos).
6 .Higienização de instalações, equipamentos e utensílios inadequada.
7.Controlo de pragas inadequado.
P E R I G O S F Í S I C O S
Resultantes de queda ou introdução de objectos estranhos nos
alimentos, e.g.: malha de aço, pedaço de vidro, madeira.
P R I N C I P AI S FAC T O R E S D E R I S C O
1 .Insuficiências ao nível das infra-estruturas das instalações.
2 .Presença de objectos estranhos à actividade nas instalações.
3 .Instalações/ viaturas/ equipamentos/ utensílios em mau estado de
limpeza e/ou conservação.
P E R I G O S Q U Í M I C O S
Principalmente devido ao uso incorrecto de detergentes e
desinfectantes.
P R I N C I P AI S FAC T O R E S D E R I S C O
1 .Instalações mal projectadas favorecendo a permanência de resíduos
químicos (e.g.: superfícies que não permitem o enxaguamento e
drenagem de detergentes).
2 .Deficiente manutenção do equipamento.
3 .Práticas que favoreçam a contaminação cruzada (e.g.: arrumação de
detergentes e produtos alimentares no mesmo local e sem separação
física).
4 .Equipamento, agentes e/ou procedimentos de limpeza inadequados.
5 .Incumprimento dos procedimentos de limpeza e desinfecção definidos
no Plano de Higienização.
0 6
» 2. B R EVES N O ÇÕ ES SO B R E
MICR O B IO LO G IA
Os microorganismos são seres vivos, extremamente
pequenos, respiram, alimentam-se e reproduzem-se, sendo
.
Encontram-se na água, na terra, no ar, nos alimentos, nos
animais e no Homem.
apenas visíveis ao microscópio
B AC T É R I AS
A sua multiplicação é simples e rápida quando encontram condições
favoráveis de humidade, temperatura, pH e oxigénio.
S AB I A Q U E ...
U m a b a cté ri a d i v i d e -se e m d u a s, d e 2 0 e m 2 0 m i n u to s e o ri g i n a
m i lh a re s d e o u tra s b a cté ri a s a o fi m d e 2 4 h o ra s
B O LO R E S
Podem ser observados a olho nú (e.g. o bolor do pão, nos enchidos,
etc.)
Consoante as diferentes acções, os bolores podem ser:
Ú te i s: utilizam-se no fabrico de alguns produtos alimentares (queijo)
N o ci v o s: transmitem cheiro e sabor aos alimentos
P e ri g o so s: produzem substâncias tóxicas
LE VE D U R AS
.São utilizadas no fabrico de pão, cerveja, queijo, etc
.Podem provocar alterações em alguns alimentos (fermentação de
sopas)
.As leveduras são facilmente destruídas a temperaturas elevadas
0 7
» 2.1. O Q U E SÃO TO XIN FECÇÕ ES
ALIMEN TAR ES?
São doenças transmitidas ao homem pela ingestão de alimentos
contaminados por bactérias e/ou suas toxinas.
Existem mais de 250 diferentes tipos de doenças descritas que são
causadas pelos alimentos.
Manifestam-se algumas horas após a ingestão dos alimentos
contaminados e podem durar de 1 a 7 dias.
Os sintomas dependem da bactéria responsável e da quantidade do
alimento contaminado ingerido. Os mais frequentes são a
, , e em alguns casos
.
d o r
a b d o m i n a l d i a rre i a v ó m i to s fe b re e d o r d e
ca b e ça
N o s i d o so s, cri a n ça s o u d o e n te s, o s si n to m a s sã o
m a i s g ra v e s q u e a d u lto s sa u d á v e i s
O s a li m e n to s m a i s co m u n s a e ssa tra n sm i ssã o d e u m
m o d o g e ra l sã o o s m u i to s p ro te i co s e / o u p o u co s á ci d o s,
o u se ja :
.LEITE E PRODUTOS DERIVADOS
.OVOS
.CARNES
.PEIXE
.MARISCO
.PRODUTOS COZINHADOS À BASE DE SOJA
Este tipo de alimentos permite o desenvolvimento rápido dos
microorganismos causadores de intoxicações alimentares.
0 8
» 2.2. AMO STR AS TESTEMU N H AS
Uma preparação de ,
deve ser feita em cada unidade de produção. Estas amostras serão
representativas da escolha oferecida ao consumidor.
O manipulador deverá continuar a ter um fardamento limpo e mãos
convenientemente higienizadas.
As pinças, facas ou garfos a utilizar na recolha dos alimentos de um
determinado prato, apenas devem contactar com esses alimentos e
nunca com as bancadas, mesas, outros utensílios e/ou outros
alimentos.
O manipulador não deve falar ou tossir, enquanto está a fazer a
recolha.
Os recipientes, utensílios, modos de operação e identificação dos
produtos devem ser determinados por um
.
As amostras, com um , devem ser conservadas em
recipientes adequados (com símbolo próprio para produtos
alimentares) a uma temperatura de ,
durante um período de . Se, tecnicamente não for possível
manter esta temperatura, elas deverão ser mantidas congeladas,
durante o mesmo período de tempo.
a m o stra s te ste m u n h a d a p ro d u çã o d i á ri a
p ro ce d i m e n to
a p ro p ri a d o
m í n i m o d e 1 0 0 g r
re fri g e ra çã o m á x i m a d e 4 ºC
7 2 h o ra s
» 3. B O AS P R ÁTICAS
D E H IG IEN E P ESSO AL
Os manipuladores de alimentos são o principal veículo de
contaminação por microorganismos, que vivem e se desenvolvem
em certas partes do organismo, nomeadamente cabelo, nariz, boca,
garganta, intestinos, pele e unhas.
T o d o s o s fu n ci o n á ri o s q u e tra b a lh a m n a á re a d a re sta u ra çã o
d e v e m a p re se n ta r u m co m p ro v ati v o   F i ch a d e Ap ti d ã o ) e m i ti d o
p o r u m M É D I C O D O T R AB ALH O , q u e ate ste a su a fa cu ld a d e p a ra
a a cti v i d a d e q u e d e se m p e n h a m .
Sempre que houver uma
alteração no seu estado
de saúde avise o seu
superior hierárquico
0 9
» 3.1. H IG IEN E P ESSO AL
1 . As dos trabalhadores são as principais transmissoras de contaminações.
O pessoal que lida com alimentos não embalados deverá lavar as mãos e antebraços com ,
, e .
M ÃO S
á g u a co rre n te
q u e n te e fri a p o tá v e l sa b ã o lí q u i d o
Q U AN D O LAVAR AS M ÃO S
. Antes de iniciar ou reiniciar o serviço;
. Sempre que mude de tarefa e/ou preparação;
. Antes de manipular alimentos prontos a
consumir;
. Depois de mexer em alimentos crus;
. Depois de utilizar produtos de higiene e
limpeza;
. Depois de mexer em equipamentos sujos;
. Depois de mexer em sacos e/ou caixotes de
lixo;
. Depois de se assoar, tossir ou espirrar ou
mexer no cabelo;
. Depois de comer;
. Depois da utilização dos sanitários;
. Depois de fumar;
. Depois de mexer em dinheiro;
. E sempre que necessário
C O M O LAVAR AS M ÃO S
1 . Molhar as mãos com á g u a co rre n te
p o tá v e l, q u e n te e fri a ;
2 . Ensaboar com sabão líquido desinfectante;
3 . Lavar cuidadosamente os espaços entre os
dedos, as costas das mãos, polegar e unhas
(usar uma escova adequada que deverá ser
mantida limpa e seca entre as utilizações);
4 . Passar por água corrente para remover todo
o sabão;
5 . Secar com toalha de p a p e l d e sca rtá v e l de
utilização única ou outro dispositivo de
secagem higiénica.
As devem ser mantidas curtas, limpas e sem verniz.
É proibida a utilização de unhas postiças.
Quando são utilizadas , as mãos devem ser sempre correctamente higienizadas
antes de proceder à sua colocação.
Em caso de feridas, cortes ou arranhões a nível da mão ou braço, estes devem
(dedeira, luva ou adesivo) , por exemplo azul (dado que nenhum
alimento tem a cor azul).
u n h a s
lu v a s d e sca rtá v e i s
p ro te g e r-se co m
co b e rtu ra i m p e rm e á v e l e d e co r v i v a
1 0
2 . O deve estar sempre lavado, penteado e
protegido por touca/ barrete.
3 . O deve:
. Ser de cor clara, confortável e adequado à tarefa a desempenhar
. Ser de uso no local de laboração
Nunca deverá utilizar-se roupa escura por baixo da farda; caso se justifique
poderão utilizar-se collants e camisolas de algodão de cor clara;
Também o deve ser de uso exclusivo no local de laboração, ser de cor
clara, antiderrapante, confortável e fechado.
ca b e lo to ta lm e n te
fa rd a m e n to
e x clu si v o
ca lça d o
Não é permitido o uso de quaisquer adornos (a n é i s,
b ri n co s, p u lse i ra s, piercings, entre outros) no decurso
da actividade. Pode constituir excepção o uso de aliança
de casamento li sa .
C O N D U TAS D E B O M C O M P O R TAM E N T O
.Não coma nem beba, não fume, nem masque;
pastilha elástica nas áreas de recepção, preparação, confecção
ou serviço de alimentos;
.Se tossir ou espirrar procure proteger a boca e o nariz, com um
lenço ou guardanapo descartáveis. De seguida, lave as mãos;
.Evite levar as mãos à boca, nariz, ouvidos, olhos ou cabelo, se
isso acontecer lave as mãos imediatamente;
.Mantenha sempre o seu local de trabalho limpo e arrumado;
.Guarde a roupa e outro material utilizado fora do local de
laboração, no vestiário;
.Evite o uso de maquilhagem, perfumes, loções, medicamentos
ou repelente de insectos de uso tópico que possam passar
para os alimentos;

AS NORMAS DE HIGIENE E CONDUTAS DE BOM
COMPORTAMENTO DEVEM SER AFIXADAS EM LOCAL
VISÍVEL AN E XO I ) .
1 1
» 3.2. FO R MAÇÃO
A legislação em vigor responsabiliza os proprietários das empresas
alimentares pela obrigatoriedade de formação dos seus
funcionários, em matéria de higiene de acordo com as actividades
desenvolvidas.
A formação tem uma importância fundamental para qualquer
sistema de higiene alimentar.
Todas as actividades de formação devem estar organizadas num
e devidamente documentadas, através de
registos da formação e certificados de participação, emitidos e
autenticados pela entidade formadora. Os programas devem ser
regularmente revistos e actualizados.
T O D O S O S M AN I P U LAD O R E S D E VE M D I S P O R D O S
C O N H E C I M E N T O S E Q U ALI F I C AÇ Õ E S N E C E S S ÁR I O S Q U E LH E S
P E R M I TAM T R ATAR O S ALI M E N T O S D E F O R M A H I G I É N I C A.
P la n o d e F o rm a çã o
TODOS DEVEM TER CONSCIÊNCIA DO SEU PAPEL E
RESPONSABILIDADE NA PROTECÇÃO DOS ALIMENTOS
QUANTO À SUA OU C O N TAM I N AÇ ÃO D E T E R I O R AÇ ÃO
» 4. IN STALAÇÕ ES, EQ U IPAMEN TO S
E U TEN SÍLIO S
Os estabelecimentos de restauração ou de bebidas apesar de poderem apresentar diferentes
características, estruturas e dimensões, do ponto de vista higio-sanitário todos devem cumprir um
conjunto de requisitos mínimos de forma a assegurar um elevado grau de segurança no que respeita à
higiene dos géneros alimentícios, e consequentemente garantir uma melhor defesa da saúde publica e a
prestação de um serviço de maior qualidade.
1 2
» 4.1 AS IN STALAÇÕ ES
As instalações devem ser concebidas de maneira a facilitar a higiene das operações, graças a uma
progressão contínua – .
O S LO C AI S D E P R E P AR AÇ ÃO E FAB R I C O , O N D E S E I N C LU E M AS C O Z I N H AS ,
D E VE M C O N T E M P LAR :

Sem vestígios de humidade nem proliferação de bolores, construção e acabamento que minimize a
acumulação de sujidade e a condensação, bem como a queda de partículas;
Devidamente protegidas de forma a garantir que os alimentos não sejam contaminados, caso haja
quebra;
Lisas (no mínimo até uma altura adequada à operação –2m), constituídas por materiais impermeáveis,
não absorventes e não tóxicos e livres de frestas de forma a não acumular bolores, gorduras ou outros
resíduos;
De material anti-derrapante, resistente e não tóxico, limpos, desinfectados e em boas condições: sem
mosaicos partidos, fissuras ou descontinuidades. Todos os ralos de ligação a esgotos devem possuir
tampas ou grades de protecção;
Acabamentos entre paredes e tecto ou entre paredes e pavimento devem ser estanques e
arredondadas, permitindo uma higienização fácil e eficaz;
Protegidas com redes mosquiteiras amovíveis para fácil limpeza. Devem permanecer fechadas durante a
laboração sempre que da sua abertura puder resultar qualquer contaminação para os géneros
alimentícios;
De superfícies lisas e não absorventes, fáceis de limpar e desinfectar, incluindo os manípulos;
Duráveis, fáceis de manter, limpar e desinfectar; de materiais lisos e não absorventes, inertes em relação
aos alimentos, a detergentes e desinfectantes.
M a rch a e m F re n te
T E C T O S E AC E S S Ó R I O S S U S P E N S O S
LÂM P AD AS
P AR E D E S E D I V I S Ó R I AS
P AV I M E N T O S
JU N Ç Õ E S
JAN E LAS
P O R TAS
S U P E R F Í C I E S D E T R AB ALH O
Nos locais onde se manipulam alimentos
É PROIBIDO O USO DE QUALQUER TIPO DE MATERIAL DE MADEIRA EM VISÍVEL
ESTADO DE DEGRADAÇÃO
1 3
N ã o e sq u e ce r ta m b é m q u e , e m to d o o e sta b e le ci m e n to d e v e se r a sse g u ra d a :
Assegurando a correcta iluminação em sistemas de exaustão por Hotte de forma a garantir uma
adequada intensidade luminosa sobre a zona de confecção.
. Calor excessivo;
. Condensação de vapores, odores, poeiras ou simplesmente ar viciado;
Os filtros e outras partes que necessitam de limpeza ou de
substituição devem ser de fácil acesso.
I lu m i n a çã o n atu ra l e /o u a rti fi ci a l su fi ci e n te
Ve n ti la çã o n atu ra l e /o u m e câ n i ca a d e q u a d a q u e i m p e ça :
O exaustor deverá estar sempre ligado durante a confecção! O seu não funcionamento contribui para
a acumulação de gorduras e humidades!
» 4.2. AB ASTECIMEN TO D E ÁG U A
Em todo e qualquer contacto entre água e géneros alimentícios ou seus manipuladores, esta deve ser
e respeitar a legislação em vigor.
Deve proceder-se regularmente à sua análise (no mínimo uma vez por ano), mesmo que a água seja
proveniente da rede pública.
O sistema de abastecimento de (e.g. para o sistema contra incêndios, produção de
vapor, refrigeração…) deve ser e não deve estar ligado com o sistema
de água potável, nem haver perigo de refluxo entre eles.

p o tá v e l
á g u a n ã o p o tá v e l
i n d e p e n d e n te , e sta r i d e n ti fi ca d o
» 4.3. CO Z IN H AS, CO PAS
E ZO N AS D E FAB R ICO
As cozinhas, as copas e as zonas de fabrico devem estar equipadas com lavatórios e torneiras com
sistema de accionamento não manual destinadas à higienização das mãos, podendo existir apenas uma
torneira com aquele sistema na cuba de lavagem da copa suja, quando se trata de zonas contíguas ou
integradas.
Nas cozinhas deve, preferencialmente, existir uma zona de preparação distinta da zona de confecção.
Na copa suja deve existir pelo menos uma cuba de lavagem equipada com água quente e fria e máquina
de lavar loiça.
N ÃO E S Q U E C E R
1 4
» 4.4. IN STALAÇÕ ES SAN ITÁR IAS E
VESTIÁR IO S D O S TR AB ALH AD O R ES
Todos os estabelecimentos têm de ter uma instalação sanitária e vestiários
, preferencialmente em local afastado da área de confecção.
. (em número igual ao de trabalhadores) onde possa haver separação da roupa do
dia a dia e objectos pessoais, da roupa de trabalho;
. Provimento constante de , ,
, e para os sanitários;
. , convenientemente forrados com sacos de plástico
impermeáveis;
. Portas com ;
. devem estar equipados com torneira de água corrente quente e
fria e sistema de accionamento não manual.
PARA A SECAGEM DAS MÃOS PODEM SER UTILIZADAS TOALHAS DE PAPEL, TOALHAS DE ROLO OU/ E
SECADORES AUTOMÁTICOS, MAS TOALHAS DE PANO !
d e sti n a d o s a o s se u s
tra b a lh a d o re s
E S T E S LO C AI S D E VE R ÃO C O N T E M P LAR :
C a ci fo s i n d i v i d u a i s
p a p e l h i g i é n i co re sg u a rd a d o sa b ã o lí q u i d o si ste m a d e se ca g e m d e m ã o s
i n d i v i d u a l e sco v a d e u n h a s p i a ça b a
C a i x o te s d o li x o a cci o n a d o s p o r p e d a l
m o la s d e re to rn o
O s la v a tó ri o s p a ra la v a g e m d a s m ã o s
N U N C A C O LE C T I VAS
D E VE R Á E XI S T I R U M E S T O JO D E P R I M E I R O S -
S O C O R R O S Q U E I N C LU A:
. 3 Embalagens de 5 compressas de não tecido 5 cm x 5 cm;
. 3 Embalagens de 5 compressas de não tecido 10cm x 10cm;
. 10 pensos rápidos coloridos, transpiráveis e impermeáveis;
. 1 rolo de adesivo hipoalérgico;
. 3 ligaduras elásticas de compressão ligeira (10cm de largura);
. 3 embalagens de solução anti-séptica (iodopovidona -
“Betadine” ou similar - solução dérmica 5 ml);
.3 embalagens de soro fisiológico de irrigação (100ml);
. 10 toalhetes individuais impregnados com álcool;
. 1 tesoura universal;
. 3 pares de luvas de latex descartáveis;
. 1 termómetro (não pode ser de mercúrio).

ALERTA-SE AINDA QUE, PARA
ALÉM DO CONTEÚDO
ANTERIORMENTE REFERIDO,
SERIA DESEJÁVEL QUE OS
LOCAIS DE TRABALHO
DISPUSESSEM DE UMA MANTA
TÉRMICA E/OU LENÇOL DE
URGÊNCIA E DE UM SACO DE
GELO INSTANTÂNEO E/OU SACO
TÉRMICO PARA GELO.
Por ser um potencial foco de contaminação, as instalações sanitárias devem ser convenientemente
limpas e desinfectadas todos os dias e sempre que necessário.
N ÃO E S Q U E C E R
1 5
» 4.5. G ESTÃO D E R ESÍD U O S
AR M AZ E N AM E N T O E D E S T I N O D E LI XO S
D e v e m se r e sv a zi a d o s a n te s d e fi ca re m to ta lm e n te ch e i o s, p a ra q u e o se u fe ch o se m a n te n h a
e fi ca z
Os recipientes para o lixo devem ser de material fácil de lavar e desinfectar, com tampa de accionamento
não manual e forrados com sacos de plástico impermeável.
.
As tampas devem manter-se sempre fechadas entre utilizações e o accionamento da tampa não manual
deve ser rigorosamente cumprido, evitando desse modo o contacto das mãos com esta fonte de
contaminação.
O trajecto do lixo deve ser planeado de modo que não entre em contacto com
géneros alimentícios
O lixo do dia deve ficar numa área reservada em contentores exteriores com tampas justas e de
preferência em estrados altos para evitar o contacto com animais e roedores. Os recipientes e esta área
devem ser , sendo que os utensílios utilizados para este fim devem
estar perfeitamente identificados e servir exclusivamente para esse efeito.
Os estabelecimentos devem ser dotados de equipamentos que permitam assegurar a separação dos
resíduos na origem de forma a promover a sua valorização por fluxos e fileiras
li m p o s e d e si n fe cta d o s d i a ri a m e n te
FAÇ A A S E P AR AÇ ÃO D O S LI XO S
T e n h a re ci p i e n te s p a ra :
. Lixo orgânico (castanho)
. Vidro (verde)
. Plástico e metal (amarelo)
. Papel e cartão (azul)
. Azeite e óleos vegetais usados
» 4.6. CO N TR O LO D E P R AG AS
Nos locais onde se manipulam, confeccionam, conservam, armazenam, expõem e comercializam
alimentos . é o b ri g ató ri o e fe ctu a r o co n tro lo d e p ra g a s
S AB I A Q U E ...
...I n se cto s e ro e d o re s sã o p o rta d o re s d e m i cro o rg a n i sm o s p ato g é n i co s e p o d e m co n ta m i n a r o s a li m e n to s.
1 6

Caso se dê a entrada de pragas para o local de produção é necessário proceder imediatamente à sua
destruição, de acordo com o
.
Este plano deverá ser definido por técnicos especializados, ficando a documentação disponível no
estabelecimento.
P la n o d e D e si n fe sta çã o q u e é o b ri g ató ri o e x i sti r e m ca d a
e sta b e le ci m e n to
M E D I D AS P R E VE N T I VAS A T E R E M C O N TA
. Colocar redes mosquiteiras nas janelas, e grelhas de ventilação;
. Colocar protecção nas portas (molas de retorno, cortinas de lamelas, etc.);
. Manter as portas e janelas bem fechadas;
. Instalar insectocaçadores junto das portas com acesso ao exterior e N U N C A p o r ci m a d a s
b a n ca d a s, m e sa s ou lo ca i s d e a rm a ze n a m e n to de géneros alimentícios;
. Instalar grelhas nas caleiras e nos ralos de escoamento, e mantê-los sempre limpos e em bom
estado de conservação;
. Tapar as aberturas e fendas que possam existir nos pavimentos, paredes e tectos;
. Inspeccionar cuidadosamente as embalagens durante a recepção de matérias-primas,
assegurando que estas não transportam pragas;
. Retirar os produtos das caixas de cartão, desde que se apresentam embalados e rotulados
individualmente;
. Colocar o lixo em recipientes adequados, com tampa e mantê-los fechados;
. Limpar e desinfectar os recipientes do lixo diariamente;
· Manter as instalações em bom estado de conservação e higiene;
· Não ter plantas nos locais de manipulação de alimentos, pois estas podem ser portadoras de
pragas;
· Não colocar alimentos para os animais errantes no exterior das instalações;
· Proibir a entrada de animais domésticos dentro do estabelecimento.
1 7

O equipamento de limpeza e desinfecção em uso nos vários locais de trabalho deve ser mantido
afastado dos alimentos, em para o efeito e . lo ca l p ró p ri o d e v i d a m e n te i d e n ti fi ca d o
ALG U N S C U I D AD O S A T E R
. Todos os produtos de limpeza e desinfecção devem ser mantidos nas e m b a la g e n s o ri g i n a i s co m ró tu lo n ã o
d a n i fi ca d o e possuírem as fichas de d a d o s d e se g u ra n ça ;
. Os panos de limpeza reutilizáveis, esfregões de loiça, etc., devem encontrar-se em perfeito estado de
conservação e estar limpos, desinfectados e secos;
. Os b a ld e s d e li m p e za devem ser esvaziados em lo ca l p ró p ri o e N U N C A nas pias utilizados na lavagem de
mãos, alimentos, recipientes ou utensílios;
. Nunca devem ser utilizadas vassouras para varrer o pavimento da cozinha e das salas de refeição (utilizar por
exemplo sistemas de aspiração ou meios húmidos);
. Durante as operações de limpeza e desinfecção, o v e stu á ri o d e v e se r a d e q u a d o e e x clu si v o para esse fim;
. As indicações de dosagem, de tempo de contacto e modo de aplicação de um desinfectante devem ser
rigorosamente respeitadas, bem como todas as outras informações contidas no rótulo dos produtos de limpeza.
Nunca usar vassouras para
varrer o pavimento da
cozinha nem das salas de
refeição!

» 4.7. ACESSÓ R IO S D E LIMP EZ A
1 8
N ÃO E S Q U E C E R
O enxaguamento deve-se efectuar
com á g u a co rre n te e p o tá v e l.
» 4.8. H IG IEN IZ AÇÃO D E U TEN SÍLIO S
E EQ U IPAMEN TO S
Todos os equipamentos e utensílios devem ser de
.
A quantidade/capacidade de equipamentos e utensílios, deve ser adequada ao número de refeições
servidas, permitindo a correcta e tranquila execução das diversas tarefas, sem necessidade de
precipitadas limpezas que perturbem o decorrer normal da actividade.
m ate ri a i s i n ó cu o s, n ã o a b so rv e n te s, re si ste n te s à
co rro sã o e ca p a ze s d e su p o rta r a s o p e ra çõ e s re p e ti ti v a s d e li m p e za e d e d e si n fe cçã o
A. UTENSÍLIOS
Conchas, colheres, garfos e outros utensílios de preparação de alimentos
devem ser preferencialmente em aço inox.
De forma a evitar a proliferação microbiana e possíveis contaminações
cruzadas, todo e qualquer utensílio deve ser e
.
lavado desinfectado após
cada utilização
A lavagem m ecânica deve fazer-se em três tem pos:
1 . Lavagem (55º - 60º);
2 . Enxaguamento (80º - 85º)
3 . Secagem
A lavagem à m ão deve ser feita em duas cubas:
Uma para lavar (45º)
Outra para enxaguar (55º)
Todas as loiças e utensílios, após a sua limpeza devem ser colocados em
ou em qualquer outro local ao
.
arm ários próprios perfeitam ente lim pos
abrigo de contam inações


Assim, a codificação por cores deverá ser atribuída a placas e instrumentos
de corte , e.g.: Anexo II)
azul
vermelho
verde
amarelo
branco
peixe e marisco cru
carne crua
vegetais e frutas crus
alimentos cozinhados
pão e lacticíneos
D EVER ÃO EXISTIR IN STR U MEN TO S
D ISTIN TO S PAR A ALIMEN TO S CR U S E
ALIMEN TO S CO Z IN H AD O S.
1 9



. Tanto as placas de corte como as facas utilizadas para devem destinar-se exclusivamente a
esse fim, devendo ser devidamente desinfectadas após cada utilização.
. No que respeita às diferentes famílias de (carne, peixe, hortofrutícolas, etc.)
a existência de utensílios distintos para cada uma delas, dever-se-á proceder à correcta
limpeza e posterior desinfecção das mesmas, sempre que existir uma mudança de preparação de alimentos.
alim entos cozinh ados
alim entos ainda não confeccionados
CASO NÃO SEJA POSSÍVEL
Quaisquer pratos, copos ou outros utensílios que estejam q u e b ra d o s ou p o ssu a m fi ssu ra s
devem ser R E JE I TAD O S , pois mesmo uma limpeza eficaz não consegue eliminar as bactérias
que se acumulam nas ranhuras, existindo o risco de contaminação, e também de corte.
B . EQUIPAMENTOS DE FRIO:
câm aras de refrigeração ou conservação de congelados
. Todos os equipamentos devem ser instalados de forma a possibilitarem a adequada limpeza dos mesmos e da
área circundante.
. O equipamento de frio deve ser sujeito a um plano regular de higienização .
. Deve ser dada especial atenção às portas (especialmente às borrachas e puxadores), prateleiras, paredes interiores,
chão e tecto.
. Durante a higienização o conteúdo das câmaras deve ser colocado num equipamento alternativo;
, o conteúdo deverá ser retirado e a higienização realizada .
evitando a acum ulação de gelo
o m ais rápido possível
CASO N ÃO SEJA
P O SSÍVEL
As câmaras frigoríficas/congeladoras devem dispor de , para
alertar sempre que a porta não fique completamente fechada.
Nas câmaras frigorificas/congeladoras onde o trabalhador poderá ter acesso, esta deverá possuir uma
.
Todas as câmaras devem estar munidas de que não devem ser de vidro nem conter mercúrio, ou de
um dispositivo de registo constante de temperaturas, .
Deverá ser implementado um Plano de Manutenção dos Equipamentos .
alarm e ou lâm pada indicadora colocada no exterior
abertura de
em ergência pelo seu interior
term óm etros
visível pelo seu exterior   Anexo III)
  Anexo IV)
» 4.9. P LAN O D E H IG IEN E
a) –deverão estar imediatamente acessíveis ao pessoal;
b) utilizados;
c) de agentes de limpeza e desinfectantes na preparação das soluções utilizadas para este fim;
d) de limpeza e desinfecção.
e) responsável pela tarefa, e a efectuar por este.
P rocedim entos de lim peza e desinfecção
Equipam entos e agentes de lim peza e desinfecção
Concentrações
Frequência
N om e do funcionário folh a de registo
A existência de um é essencial para a execução de boas práticas. . Para cada área,
utensílio e equipamento, deverão ser definidos:
P lano de H igiene   Anexo V)
2 0
» 5. H IG IEN E ALIMEN TAR
É o conjunto de medidas necessárias para
dos produtos destinados à alimentação em todas as fases de preparação de modo a que os
alimentos não percam as características nutritivas e gastronómicas.
g a ra n ti r a q u a li d a d e , sa lu b ri d a d e e b o m e sta d o d e
co n se rv a çã o
A H I G I E N E ALI M E N TAR R E P R E S E N TA M U I T O M AI S Q U E LI M P E Z A!
A inclui todas as práticas destinadas a:
. Proteger o alimento do risco de contaminação;
. Evitar a multiplicação de microorganismos no alimento;
. Destruir os microorganismos, em caso de contaminação.
H i g i e n e Ali m e n ta r
Existem que alteram a constituição dos alimentos:
. Luz e calor;
. Reacções químicas e enzimáticas;
. Acção e desenvolvimento de microorganismos.
d i v e rso s fa cto re s
FAC T O R E S I N F LU E N T E S N A S E G U R AN Ç A E H I G I E N E D O S P R O D U T O S ALI M E N TAR E S
. que certificam os alimentos;
. onde se processam os alimentos e o estado de saúde das pessoas que
manipulam os alimentos;
. a seguir na manipulação.
G a ra n ti a s sa n i tá ri a s d e o ri g e m
I n sta la çõ e s e e q u i p a m e n to s
P ro ce d i m e n to s e co m p o rta m e n to s
» 5.1. R ECEP ÇÃO D E MATÉR IAS-P R IMAS
T o d o o g é n e ro a li m e n tí ci o n ã o co n fo rm e d e v e se r re je i ta d o
Na recepção de matérias-primas devem ser controlados os seguintes parâmetros:
. de produtos refrigerados/ congelados;
. das embalagens;
. dos produtos;
. .
T e m p e ra tu ra
H i g i e n e e b o m e sta d o d e co n se rv a çã o
C a ra cte rí sti ca s o rg a n o lé p ti ca s e i n te g ri d a d e
P ra zo d e v a li d a d e
N ÃO E S Q U E C E R
As entregas deverão ser efectuadas em HORÁRIOS E LOCAIS DETERMINADOS, de modo a que todos
os géneros alimentícios possam ser controlados. Preferencialmente de manhã ou ao fim da tarde, de
modo a evitar o período de maior laboração.
2 1
A recepção das matérias-primas deve ser documentada por registos que comprovem a conformidade dos
produtos e da encomenda solicitada.
Sempre que haja uma não conformidade deve ser feito o seu registo, e o género alimentício deve ser
recusado . An e x o V I )
D E VE R ÃO S E R R E JE I TAD O S :
. Alimentos com temperaturas
. Alimentos com temperaturas (e.g.: -10ºC, -5ºC, etc)
re fri g e ra d o s su p e ri o re s a 7 ºC
u ltra co n g e la d o s su p e ri o re s a -1 5 ºC
AT E N Ç ÃO
Na recepção das C AI XAS D E O VO S o interior da caixa
deve ser verificado, confirmando a integridade do
produto e a ausência de pragas.
Desde o dia 1 de Janeiro de 2005 que o Regulamento (CE) nº 178/2002, de 28 de Janeiro, no seu artigo
18º, torna obrigatória a implementação de em todos os
estabelecimentos de restauração ou de bebidas.
Em termos práticos, este sistema consiste na
e (produto final) para que haja maior rapidez e eficácia na
resposta a uma situação de anomalia que possa constituir um perigo para a saúde do consumidor.
S I S T E M AS D E R AS T R E AB I LI D AD E
i d e n ti fi ca çã o d e to d a s a s m a té ri a s-p ri m a s re ce b i d a s
  An e x o V I I ) p ro d u to s q u e co n fe cci o n a
» 5.2. AR MAZ EN AG EM
A armazenagem dos géneros alimentícios deve ser feita o mais rápido possível aquando da sua
recepção.
.
An te s d o a rm a ze n a m e n to to d o s o s p ro d u to s d e v e m se r re ti ra d o s d a s su a s e m b a la g e n s
e x te ri o re s, te n d o o cu i d a d o d e m a n te r a i n te g ri d a d e d o ró tu lo o u e ti q u e ta d e i d e n ti fi ca çã o
A. ARMAZENAGEM NO ECONOMATO
As “ d e sp e n sa s” d e v e m se r u m lo ca l se co , b e m a re ja d o , li m p o e o rg a n i za d o .
REGRA: F I F O - “ F I R S T I N F I R S T O U T ”
Os alimentos devem ser arrumados por categorias, e de maneira a que os primeiros a entrar sejam os primeiros a
sair, sempre tendo em conta o prazo de validade.
As prateleiras devem ser de material resistente, não tóxico, lavável
e facilmente desinfectável. Devem-se encontrar afastadas da
parede e pavimento, com uma . d i stâ n ci a m í n i m a d e 2 0 cm
N ÃO E S Q U E C E R
Mesmo quando ensacados,
NUNCA colocar produtos
alimentares em contacto
directo com o chão!
2 2
Alg u n s cu i d a d o s:
. Todos os produtos devem manter o ;
. Os produtos alimentares líquidos e aquosos, farinhas, açúcar, sal, devem ser arrumados nas prateleiras
inferiores, de modo a evitar que derramem sobre outros produtos;
. Os produtos considerados não conformes devem ser correctamente identificados como tal –
e mantidos isolados dos restantes;
. As substâncias perigosas ou não comestíveis, devem ser acompanhadas de uma indicação adequada e
armazenadas em recipientes ou contentores separados e fechados de forma segura.
ró tu lo o u a e ti q u e ta d e o ri g e m v o lta d a p a ra a fre n te
“ i m p ró p ri o
p a ra co n su m o ” An e x o V I I I )
REGRA: F I F O - “ F I R S T I N F I R S T O U T ”
O primeiro produto a entrar no frigorífico/ arca é o primeiro a sair!
LEMBRE-SE:
B . ARMAZENAGEM NO FRIO
Os p ro d u to s d e li m p e za e su b stâ n ci a s p e ri g o sa s podem estar armazenados na despensa desde que
devidamente se p a ra d o s d o s p ro d u to s a li m e n ta re s, por exemplo em armários reservados e identificados.
LEMBRE-SE QUE:
Todos os produtos devem estar
, sem contacto directo com o ar e munidos de etiquetas com a data
de entrada de cada produto na câmara e com o respectivo rótulo (devidamente isolado no caso de
recorte de cartão).
d e v i d a m e n te a co n d i ci o n a d o s, e m re ci p i e n te s o u sa co s tra n sp a re n te s
p ró p ri o s p a ra p ro d u to s a li m e n ta re s
C ÂM AR A D E R E F R I G E R AÇ ÃO
Os alimentos crus refrigerados devem ser mantidos a temperaturas entre .
A de modo a minimizar os perigos
de contaminação cruzada e a transmissão e absorção de cheiros.
alimentos confeccionados e lacticínios
carnes e pescado
produtos em fase de descongelação
vegetais
, para permitir que
o ar circule e arrefeça ou mantenha frios os alimentos.
C ÂM AR A D E C O N G E LAÇ ÃO
Os alimentos congelados devem ser conservados a uma
temperatura igual ou inferior a
(e.g. -19ºC, -22ºC).
1 e 4 ºC
a rru m a çã o d o s a li m e n to s n o fri g o rí fi co d e v e se r fe i ta p o r g ru p o s
E m ci m a :
N o m e i o :
E m b a i x o :
E m b a i x o e n a s g a v e ta s:
O fri g o rí fi co n ã o d e v e e sta r co m p le ta m e n te ch e i o
-1 8 ºC
2 3
O s a p a re lh o s d e co n se rv a çã o d e co n g e la d o s se rv e m , AP E N AS ,
p a ra m a n te r o s p ro d u to s a d q u i ri d o s já n e ste e sta d o .
A co n g e la çã o d e p ro d u to s fre sco s só é p e rm i ti d a se fo r fe i ta e m
E Q U I P AM E N T O AD E Q U AD O !!!
E X P O S I T O R F R I O D E S O B R E M E S AS / B O LO S
As p ra te le i ra s d e ci m a deverão ser reservadas para os b o lo s, sa lg a d o s e so b re m e sa s d e sp ro te g i d a s.
As p ra te le i ra s d e b a i x o , para fru ta s, ch o co late s, g a rra fa s d e su m o s e o u tro s p ro d u to s e m b a la d o s que
ao libertarem partículas de pó e microorganismos não contaminam os géneros alimentícios acima
referidos.
O expositor deve estar devidamente munido de um sistema que impeça a entrada de possíveis
contaminantes (e.g. portas de correr).
» 5.3. P R EPAR AÇÃO , CO N FECÇÃO
E D ISTR IB U IÇÃO
A. PREPARAÇÃO
A preparação dos diferentes tipos de alimentos (carne, peixe e vegetais), e de alimentos em diferentes
fases de processo (crus, confeccionados), deve ser efectuada em zo n a s p e rfe i ta m e n te d i sti n ta s e
fa ci lm e n te i d e n ti fi cá v e i s.
Caso as cozinhas não tenham condições para a existência dessas zonas distintas, poder-se-á utilizar a
mesma zona para a preparação dos diferentes alimentos, desde que em te m p o s d i fe re n te s e a p ó s u m a
li m p e za e d e si n fe cçã o a d e q u a d a s.
N ÃO E S Q U E C E R
Os alimentos que não são confeccionados de imediato NÃO podem ficar “ESQUECIDOS” nas bancadas!
Durante a preparação deve seguir-se o sistema de M a rch a e m F re n te , sem cruzamentos nem
retrocessos.
B . CONFECÇÃO E DISTRIBUIÇÃO
Os alimentos de natureza animal devem ser confeccionados de modo que o centro do alimento atinja
uma temperatura mínima de 75ºC.
Os alimentos a devem ser mantidos no calor a
, até ao momento da distribuição.
Os alimentos a devem ser mantidos em câmara
de refrigeração, entre .
ALI M E N T O S “ M AL P AS S AD O S ” D E VE M S E R E V I TAD O S !
se rv i r q u e n te s
te m p e ra tu ra s su p e ri o re s a 6 5 ºC
se rv i r fri o s
0 e 4 ºC
2 4
Após a confecção, os alimentos que não são consumidos de imediato, devem ser o mais
rapidamente possível. A temperatura deve descer dos 65ºC até aos 5ºC num período
, através de equipamento certificado para o efeito.
As temperaturas de confecção, de manutenção e de arrefecimento dos alimentos devem ser
regularmente controladas e registadas , tendo sempre o cuidado de desinfectar o termómetro
antes deste ser introduzido no alimento.
No o interior do alimento (centro térmico) deve atingir
uma temperatura de 75ºC no período máximo de 1 hora após ter sido retirado da refrigeração.
re fri g e ra d o s
m á x i m o d e 2
h o ra s
  An e x o I X)
a q u e ci m e n to d e a li m e n to s p ré -co n fe cci o n a d o s
N ÃO E S Q U E C E R
NUNCA deixar os alimentos já confeccionados junto dos alimentos crus!
T O D O S O S ALI M E N T O S R E AQ U E C I D O S E N ÃO C O N S U M I D O S D E VE M S E R E LI M I N AD O S !
C. DESCONGELAÇÃO
A descongelação deve ser feita à
, no mínimo tempo possível, quer por razões de ordem higio-
sanitárias, quer por razões nutritivas.
Em situação de EXCEPÇÃO, poderá recorrer-se à descongelação em
.
te m p e ra tu ra d e re fri g e ra çã o   0 ºC
- 4 ºC )
á g u a co rre n te e p o tá v e l a u m a te m p e ratu ra m á x i m a d e 2 1 ºC
d u ra n te u m p e rí o d o m á x i m o d e 4 h o ra s
N U N C A D E I X AR U M ALI M E N T O A D E S C O N G E LAR À T E M P E R AT U R A AM B I E N T E !
Os produtos a descongelar devem ser colocados nas p ra te le i ra s
i n fe ri o re s do frigorífico, em re ci p i e n te s p e rfu ra d o s e co b e rto s,
evitando assim que a água de descongelação se acumule junto dos
produtos, constituindo um meio para a proliferação microbiana.
A R E C O N G E LAÇ ÃO DE UM PRODUTO DESCONGELADO É P R O I B I D A
Os materiais e objectos que entram em contacto com géneros alimentícios
devem possuir a menção “próprio para alimentos” e/ ou o símbolo para
alimentos.
2 5
» 5.4. CO N TR O LO D O S Ó LEO S
D E FR ITU R A
As gorduras e óleos de fritura podem representar riscos para a saúde dos consumidores. Deste modo, é
necessário controlar a sua qualidade.
Na preparação e fabrico de géneros alimentícios sujeitos a fritura, a temperatura da gordura ou do óleo
(de modo a minimizar a degradação qualitativa do óleo).
A análise do óleo de fritura, e respectivo registo, deverá ser realizada periodicamente.
n ã o d e v e rá u ltra p a ssa r 1 8 0 ºC
  An e x o X)
» 5.5. ALG U MAS MED ID AS P R EVEN TIVAS
D A CO N TAMIN AÇÃO D E ALIMEN TO S
As bactérias não “andam” sozinhas, são levadas de um local para o
outro através das mãos, vestuário, equipamento e utensílios.
As fontes mais correntes de contaminação são os alimentos crus e
as pessoas que manipulam os alimentos serem portadoras de
agentes patogénicos
D E VE H AVE R O C U I D AD O D E :
1. Manipular o menos possível os alimentos;
2. Usar pinças ou luvas sempre que se justifique;
3. Evitar o contacto directo das mãos com os alimentos;
4. Separar alimentos crus dos alimentos cozinhados;
5. Separar os alimentos de origem animal dos vegetais;
6. Não utilizar a mesma faca ou a mesma tábua de corte para a preparação de alimentos crus e
cozinhados;
7. Não deixar os alimentos à temperatura ambiente por longos períodos de tempo;
8. Não preparar alimentos confeccionados muito antes do seu consumo;
9. Cozinhar bem os alimentos, nomeadamente, carne, peixe, marisco e ovos;
10. Reaquecer os alimentos pré –cozinhados adequadamente;
11. Manter os alimentos fora da zona de perigo (entre 5 º e 65 ºC);
12. Evitar o contacto dos alimentos com os equipamentos, utensílios ou superfícies de trabalho que se
encontrem sujas;
13. Limpar e desinfectar o equipamento, utensílios e superfícies de trabalho após a sua utilização.

2 6
» 6. TR AN SP O R TE
» 7. O Q U E É O H ACCP
AN ALI S E D O S P E R I G O S E C O N T R O LO D E P O N T O S C R Í T I C O S
  H a za rd An a ly si s a n d C ri ti ca l C o n tro l P o i n ts)
O B JE C T I VO
Poder evitar potenciais riscos que podem causar danos aos consumidores, através da eliminação ou
redução de perigos, de forma a garantir que não estejam colocados, à disposição do consumidor,
alimentos não seguros.
A Q U E M S E D I R I G E
O regulamento CE nº 852/04 de 29 de Abril diz respeito a todas as empresas do sector alimentar.
P O R Q U E U T I LI Z AR O H AC C P
. Conformidade com a lei;
. Proporcionar produção e manipulação seguras dos alimentos;
. Confiar nos próprios produtos (fiabilidade da empresa);
. Produzir sempre alimentos seguros;
. É recomendado por organizações como a OMS (Organização Mundial de Saúde), Codex Alimentarius, etc.
2 7
Os alimentos devem ser adequadamente protegidos durante o transporte. O tipo de meios de transporte
ou contentores requeridos depende da natureza dos alimentos e das condições em que devem ser
transportados.
Os alimentos podem ficar contaminados, ou podem não atingir o seu destino em condições adequadas
para o consumo, se não forem adoptadas medidas eficazes de controlo e higiene durante o transporte.
Os meios de transporte e os contentores para alimentos devem ser mantidos num a d e q u a d o e sta d o d e
li m p e za e e m b o a s co n d i çõ e s d e m a n u te n çã o . Quando o mesmo meio de transporte ou contentor seja
utilizado para transportar diferentes alimentos, ou produtos não alimentares, deve proceder-se à
limpeza eficaz e, quando seja necessário, à desinfecção entre cargas.
É fu n d a m e n ta l p ro te g e r o s a li m e n to s d e p o te n ci a i s fo n te s d e co n ta m i n a çã o .
O s v e í cu lo s d e v e m m a n te r-se e m b o m e sta d o d e co n se rv a çã o .
E ste re g u la m e n to a p li ca -se e m to d o s o s e sta d o s m e m b ro s e e sta b e le ce a s re g ra s g e ra i s
d e sti n a d a s a o s o p e ra d o re s d a s e m p re sa s d o se cto r a li m e n ta r n o q u e se re fe re à h i g i e n e d o s
g é n e ro s a li m e n tí ci o s.
O S P R O G R AM AS N O R M AI S D E P R É -R E Q U I S I T O S P O D E M AI N D A I N C LU I R :
O estabelecimento deve estar localizado, ser construído e mantido de acordo com
princípios de projecto sanitários. Deve haver um fluxo linear de produtos e controlo de tráfego para
minimizar a contaminação cruzada de produtos crus com cozidos e de áreas sujas com áreas limpas.
Cada estabelecimento deve garantir que seus fornecedores implantem
programas de boas práticas de fabrico e de inocuidade alimentar eficazes.
Deve haver especificações, por escrito, de todos ingredientes, produtos e materiais para
embalagem.
Todo equipamento deve ser construído e instalado de acordo com os
princípios de projecto sanitário. Deve-se estabelecer e documentar calendários de manutenção e
calibração preventivos.
Todos os procedimentos de limpeza de equipamentos e instalações devem ser documentados
e postos em prática.
I n sta la çõ e s:
C o n tro lo d o fo rn e ce d o r:
E sp e ci fi ca çõ e s:
E q u i p a m e n to d e p ro d u çã o :
Li m p e za :
2 8
H i g i e n e p e sso a l: Todos os funcionários ou quaisquer outras
pessoas que entrarem no processamento de alimentos devem
cumprir os requisitos referentes à higiene pessoal, às boas práticas
de fabrico, aos procedimentos de limpeza, à segurança pessoal, e
devem conhecer o seu papel no programa HACCP. Os
estabelecimentos devem manter registos das actividades de
formação dos funcionários e colaboradores.

C o n tro lo d e p ro d u to s q u í m i co s:
R e ce p çã o , a rm a ze n a m e n to e e n v i o :
R a stre a b i li d a d e :
C o n tro lo d e P ra g a s:
Deve haver procedimentos documentados para garantir a separação e
uso adequado de produtos químicos não alimentícios, incluindo produtos de limpeza, fumigantes e
pesticidas ou iscas utilizadas dentro ou ao redor do estabelecimento.
Todas as matérias-primas e os produtos crus devem ser
armazenados em condições sanitárias e ambientais apropriadas, como temperatura e humidade, para
garantir a sua inocuidade e adequação.
Todas as matérias-primas e produtos crus devem
ser codificados por lote.
Deve-se estabelecer programas eficientes de controlo de pragas
I M P O R TÂN C I A D O H AC C P
. Aumenta a confiança dos clientes;
. Garante o cumprimento da legislação alimentar;
. Fácil integração com outros sistemas de gestão;
. Define as estratégias de prevenção contra perigos que possam
ocorrer em pontos específicos da cadeia alimentar;
. Reduz os custos da não qualidade;
. Reduz o risco de colocação no mercado de produtos nocivos
à saúde pública;
. Reduz o risco de perda de imagem;
D O C U M E N TAÇ ÃO N E C E S S ÁR I A AO H AC C P
. Definição da equipa
. Documentação das funções de todos os funcionários
. Organigrama da empresa
. Fluxograma do processo produtivo e dos sub-processos
. Medicina do trabalho - Aptidão do pessoal
. Controlo da potabilidade da água
. Registos de análises periódicas
. Plano de amostragem
. Fichas de fornecedores aprovados
. Fichas de dados de segurança de todos os produtos químicos utilizados
. Plano de higeniezação - Registo do que é limpo, quantas vezes e por quem
. Normas de segurança afixadas
. Programa para controlo de pragas - Relatório
. Fichas de recepção de matérias-primas:
. controlo de temperaturas
. prazo de validade
. bom estado da embalagem
. Especificações do produto final
. Planta com locais de contentores - Registo
. Normas de higiene e disciplina
2 9
» 8. P SP P olícia de Segurança P ública
A Polícia de Segurança Pública é uma força de segurança, com natureza de serviço público dotado de
autonomia administrativa, que tem por funções defender a legalidade democrática, garantir a segurança
interna e os direitos dos cidadãos, nos termos do disposto na Constituição e na Lei.
É nestes termos e designadamente do que concerne ao quadro de segurança interna, que a PSP devido
à sua natureza de serviço público, tem para além de outros objectivos fundamentais e sem prejuízo das
atribuições legais de outras entidades, garantir a execução de actos administrativos emanados de
autoridade competente, que visam impedir o incumprimento de legislação em vigor ou a sua violação
continuada, bem como prosseguir as atribuições, em matéria de licenciamentos administrativos, que lhe
forem cometidos por Lei.
A PSP aparece como parte integrante do processo que circunscrita o funcionamento dos
estabelecimentos de restauração e afins, tendo um papel de entidade fiscalizadora e orientadora,
promovendo também assim, a segurança das pessoas e dos seu bens, bem como a manutenção da
ordem, segurança e tranquilidades públicas.
Devido a existir uma grande diversidade de matérias legais que estão directa ou indirectamente ligadas
aos serviços de restauração e bebidas, era impossível à PSP, neste Manual, citar e explicar todos os
quadros normativos, da grande panóplia de legislação que envolve a matéria em causa, também não é
esse o objectivo.
1 º. R EG IME JU R ÍD ICO D O S ESTAB ELECIMEN TO S D E R ESTAU R AÇÃO E B EB ID AS
O Decreto-Lei n.º 234/2007, de 19JUN, estabelece o regime jurídico a que fica sujeito a instalação e a
modificação de estabelecimentos de restauração ou de bebidas, bem como o regime aplicável à
respectiva exploração e funcionamento.
Os requisitos específicos relativos às instalações, funcionamento e regime de classificação de
estabelecimentos de restauração ou bebidas são os consignados no Decreto Regulamentar n.º 20/2008,
de 27NOV.
E N T I D AD E F I S C ALI Z AD O R A:
Compete à ASAE a fiscalização do cumprimento das obrigações previstas no Decreto-Lei n.º 234/2007,
de 19JUN, sem prejuízo das competências próprias dos municípios no âmbito do Regime Jurídico da
Urbanização e Edificação (RJUE), bem como das competências das entidades que intervêm no domínio
dos requisitos específicos aplicáveis (Art. 20.º DL 234/2007)
De harmonia com o Art. 21.º D. Reg. 20/2008, também compete aos médicos que desempenham as
funções de Autoridades de Saúde, vigiar e fiscalizar o nível sanitário dos estabelecimentos de
restauração e bebidas de maneira a evitar situações de grave risco para a saúde pública, de acordo com
a base XIX, da Lei n.º 48/90, de 24AGO.
I N S T R U Ç ÃO D E P R O C E S S O S D E C O N T R A-O R D E N AÇ ÃO E AP LI C AÇ ÃO D AS C O I M AS :
A instrução dos processos compete à ASAE e a competência para aplicar as respectivas coimas cabe á
Comissão da Aplicação de Coimas em Matéria Económica e de Publicidade –CACMEP (Art. 21.º DL
234/2007)
LI C E N Ç AS O U AU T O R I Z AÇ ÃO D E U T I LI Z AÇ ÃO AR T. 1 0 .º D L 2 3 4 /2 0 0 7 ) :
Concluídas as obras e equipado o estabelecimento em condições de iniciar o seu funcionamento, o
interessado requer a concessão da licença ou autorização para o funcionamento, nos termos do RJUE.
Decorridos os prazos de 30 dias para a concessão da licença ou de 20 dias para a autorização de
utilização, sem que tenha sido concedida, o interessado pode comunicar à Câmara Municipal, a sua
decisão de abrir ao público em conformidade com o n.º 1, do artigo 11.º DL 234/2007.
3 0
P o d e u m e sta b e le ci m e n to d e re sta u ra çã o e b e b i d a s a b ri r a o p ú b li co , se m
li ce n ça o u a u to ri za çã o d e u ti li za çã o ?
Pode, desde que tenha efectuado a Declaração Prévia da abertura do estabelecimento, à
Câmara municipal, com cópia à Direcção Geral das Actividades Económicas, acompanhada dos seguintes
elementos adicionais, de acordo com os artigos 10.º e 11.º. DL 234/2007:
. Termo de responsabilidade do director técnico da obra;
. Termo de responsabilidade subscrito pelo autor do projecto de segurança contra incêndios
. Termo de responsabilidade subscrito pelos autores dos projectos de especialidades, nomeadamente
instalações eléctricas, acústicas e acessibilidades);
. Auto de vistoria de teor favorável à abertura do estabelecimento.
E se o e sta b e le ci m e n to e sti v e r e m fu n ci o n a m e n to se m tí tu lo v á li d o d e
a b e rtu ra ?
Constitui contra-ordenação de harmonia com a al. a), do artigo 21.º, que será punível com coima de
€ 1 250 a € 3 740,98, no caso de se tratar de pessoa singular e de € 2 500 a € 30 000, no caso de
pessoa colectiva.
. Constitui título válido de abertura do estabelecimento a posse, pelo respectivo explorador, de
comprovativo de ter efectuado a declaração prévia.
P o ssu o u m e sta b e le ci m e n to d e re sta u ra çã o e b e b i d a s h á v á ri o s a n o s,
e sta n d o o e sta b e le ci m e n to d e v i d a m e n te li ce n ci a d o , se rá n e ce ssá ri o e fe ctu a r a
d e cla ra çã o p ré v i a ?
É indispensável. De harmonia com o Art. 11.º, do DL 234/2007 será necessário apresentar a declaração
na Câmara Municipal competente, com cópia à DGAE, na qual se responsabiliza que o estabelecimento
cumpre todos os requisitos adequados ao exercício da actividade. Esta declaração servirá de base ao
registo e cadastro do estabelecimento.
O modelo da declaração é o constante na Portaria 573/2007, publicado no DR 136, II Série, de 2007-07-17.
O preenchimento do modelo também é obrigatório no caso de encerramento do estabelecimento.
Ace sso a o s e sta b e le ci m e n to s   Art. 1 4 .º D L 2 3 4 /2 0 0 7 ) :
O acesso aos estabelecimentos de restauração ou de bebidas é livre, no entanto pode ser recusada a
entrada a quem perturbe o seu funcionamento normal, designadamente por:
a) Não manifestar a intenção de utilizar os serviços neles prestados;
b) Se recusar a cumprir as normas de funcionamento impostas por disposições legais ou privativas do
estabelecimento, desde que essas restrições sejam devidamente publicitadas;
c) Entrar nas áreas de acesso reservado.
Também pode ser recusada o acesso a pessoas que se façam acompanhar por animais.
Estas restrições têm que estar devidamente publicitadas, sob pena de constituírem contra-ordenação,
punível com coima que podem atingir no seu máximo os € 5 000.
P o sso re cu sa r a e n tra d a d e p e sso a s e stra n h a s a o i n te ri o r d o
e sta b e le ci m e n to , q u a n d o a li se e stá a d e se n ro la r u m a co n te ci m e n to p a rti cu la r,
p o r e x e m p lo u m a fe sta d e a n i v e rsá ri o ?
Pode. A al. b), do n.º 4, do artigo 14.º, permite a reserva temporária de parte ou da totalidade do
estabelecimento, desde que essa restrição de acesso, esteja devidamente publicitada. Por outro lado
existe a possibilidade de afectação total ou parcial do estabelecimento à utilização exclusiva por
associados ou beneficiários das entidades proprietárias ou da entidade exploradora.
3 1
O p ro p ri e tá ri o /e x p lo ra d o r d e e sta b e le ci m e n to p o d e re cu sa r o a ce sso d e
p e sso a s q u e e ste ja m v e sti d a s d e d e te rm i n a d a m a n e i ra , p o r e x e m p lo d e ca lçõ e s
e sa p a ti lh a s?
É permitido essa recusa, desde que essa restrição esteja devidamente publicitada nas normas privativas
do estabelecimento (Al. b), do n.º 2, do artigo 14.º).
P o d e o e x p lo ra d o r p e rm i ti r o a ce sso d e cli e n te s a u m n ú m e ro su p e ri o r
a o d a re sp e cti v a ca p a ci d a d e ?
Não, constitui contra-ordenação punível com coima de € 300 a € 3 000, para pessoas singulares e de €
1 250 a € 5 000, no caso de pessoas colectivas.
C o m o é a u to ri za d o o co n su m o m í n i m o o b ri g a tó ri o ?
O consumo mínimo obrigatório não carece de autorização de qualquer entidade, mas só pode ser
praticado por estabelecimento de bebidas com salas ou espaços destinados a dança ou com espectáculo.
Quando praticado, deve ser afixada a exigência de consumo ou despesa mínima, junto à entrada do
estabelecimento, em local destacado e de forma bem visível, de modo a permitir a sua fácil leitura do
exterior do estabelecimento, mesmo durante o período de funcionamento nocturno (Decreto
Regulamentar n.º 20/2008, de 27NOV).
AF I X AÇ Õ E S O B R I G AT Ó R I AS
Q u a i s sã o a s i n fo rm a çõ e s q u e o e sta b e le ci m e n to d e v e te r a fi x a d o ju n to à
e n tra d a d o e sta b e le ci m e n to ?
JUNTO À ENTRADA DOS ESTABELECIMENTOS DE RESTAURAÇÃO OU DE BEBIDAS DEVEM AFIXAR-SE, EM
LOCAL DESTACADO, AS SEGUINTES INDICAÇÕES (ART. 16.º, D. REGULAMENTAR 20/2008, DE 27NOV):
a ) O nome, a entidade exploradora, o tipo e a capacidade máxima do estabelecimento;
b ) A existência de livro de reclamações;
c) Qualquer restrição de acesso ou permanência no estabelecimento decorrente de imposição legal ou
normas de funcionamento do próprio estabelecimento, designadamente relativas à admissão de
menores e fumadores;
d ) Restrição à admissão de animais, exceptuando-se os cães de assistência;
e ) Símbolo internacional de acessibilidades, quando aplicável;
f) O horário de funcionamento, período de encerramento semanal ou anual;
g ) A lista de produtos disponíveis no estabelecimento e respectivos preços;
h ) O tipo de serviço prestado, designadamente, serviço de mesa, self-service ou misto;
i ) A exigência de consumo ou despesa mínima obrigatória, quando existente, nos estabelecimentos com
salas ou espaços destinados a dança ou espectáculos.
Constitui contra-ordenação a falta destas afixações.
Li v ro d e R e cla m a çõ e s   Art. 1 6 º D L 2 3 4 / 2 0 0 7 )
É obrigatório a existência de Livro de Reclamações em todos os estabelecimentos de restauração ou de
bebidas, nos termos e condições estabelecidos no D.L. n.º 156/2005, de 15SET.
Sem prejuízo de outras disposições legais, um duplicado das reclamações ou observações formuladas
devem ser enviadas para a ASAE, entidade competente para fiscalizar e instruir eventuais processos de
contra-ordenação.
3 2
H O R ÁR I O S D E F U N C I O N AM E N T O :
O regime jurídico dos horários de funcionamento dos estabelecimentos comerciais, encontra-se definido
pelo Decreto-Lei 48/96, de 15MAI, o qual implicou a regulamentação municipal, através dos respectivos
Regulamentos dos Períodos de Abertura e Funcionamento dos Estabelecimentos Comerciais, de cada
município.
O e sta b e le ci m e n to p o d e fu n ci o n a r fo ra d o h o rá ri o e sta b e le ci d o p e la
C â m a ra M u n i ci p a l co m p e te n te ? E o h o rá ri o te m q u e se r e m m o d e lo a p ro v a d o o u
p o d e se r q u a lq u e r p a p e l i n fo rm a ti za d o ? É n e ce ssá ri o a fi x a r o h o rá ri o ?
. O funcionamento fora do horário estabelecido constitui contra-ordenação punível com coima, a aplicar
pela Câmara Municipal competente.
. O mapa de horário de funcionamento tem que ser o aprovado e legalmente previsto nos Regulamentos
Municipais e têm que estar afixados em local visível do exterior, mesmo durante o período de
funcionamento nocturno, sob pena de constituir contra-ordenação punível com coima. A entidade
competente para a organização do processo e aplicação das coimas é a Câmara Municipal, do concelho
onde se localiza os estabelecimentos.
2 º. ESTAB ELECIMEN TO S D E B EB ID AS CO M P ISTA D E D AN ÇA O U ESPAÇO S
D ESTIN AD O S À D AN ÇA
O Decreto-Lei n.º 101/2008, de 16JUN, prevê os sistemas de segurança privada em estabelecimentos de
restauração e bebidas que disponham de espaços ou salas destinadas à dança ou onde habitualmente
se dance, independentemente da designação que adoptem.
Nestes termos, os citados estabelecimentos são obrigados a adoptar um sistema de segurança que
inclua, no mínimo, os seguintes meios:
Estabelecimentos com lotação até 100 lugares –Ligação a uma central pública de alarmes;
Estabelecimentos com lotação de 101 a 1 000 lugares –Um vigilante no controlo de acesso e sistema
de controlo de entradas e saídas por vídeo;
Estabelecimentos com lotação superior a 1 001 lugares –Um vigilante no controlo de acesso, a que
acresce um vigilante por cada 250 lugares, no controlo de permanência e sistema de controlo de
permanência, entradas e saídas por vídeo.
Igualmente, os sistemas de segurança a adoptarem pelos estabelecimentos referidos nas al. b) e c),
devem incluir equipamentos técnicos destinados à detecção de armas, objectos, engenhos ou
substâncias de uso e porte legalmente proibido ou que ponham em causa a segurança de pessoas e
bens, vulgo detector de metais.
É obrigatório por parte destes operadores, a afixação, na entrada das instalações, em local bem visível,
de aviso com o seguinte teor:
seguindo-se a menção do
Diploma.
Também os estabelecimentos que estão sob videovigilância estão obrigados à afixação, na entrada das
instalações, em local bem visível, um aviso com o seguinte teor:
, seguindo-se igualmente a menção do referido
Diploma.
As gravações efectuadas pelos estabelecimentos devem ser conservadas pelo prazo de 30 dias, sem
prejuízo de serem entregues às Autoridades Judiciárias competentes, quando solicitadas. Esgotado esse
prazo devem as mesmas ser destruídas.
a )
b )
c)
«A entrada neste estabelecimento é vedada às pessoas que se recusem a passar pelo
equipamento de detecção de objectos perigosos ou de uso proibido»,
«Para sua protecção, este local encontra-se sob vigilância de um circuito fechado de televisão,
procedendo-se à gravação de imagens e som»
M E D I D AS D E S E G U R AN Ç A
3 3
S e fo r o b ri g a d o a a d o p ta r a lg u m d e ste s si ste m a s d e se g u ra n ça p ri v a d a ,
m a s i g n o ra r ta l o b ri g a to ri e d a d e , e sta re i a i n co rre r n a lg u m i lí ci to ?
Sim, estará a incorrer em ilícito contra-ordenacional por violação ao DL 101/2008, podendo o
Governador Civil territorialmente competente, como medida cautelar, determinar o encerramento
provisório do estabelecimento, fixando o prazo dentro do qual devem ser adoptadas as providências à
regularização da situação, com a advertência que o incumprimento da injunção, constitui fundamento da
aplicabilidade da medida acessória de encerramento do estabelecimento (Art. 7.º, DL 101/2008)
O n d e e x i ste m ce n tra i s p ú b li ca s d e a la rm e ? C o m o p ro ce d e r p a ra
e fe ctu a r a li g a çã o ?
Os estabelecimentos que por força de disposição legal específica sejam obrigados a dispor de
dispositivos de alarme ligados a central pública de alarmes, devem adoptar um dos seguintes
procedimentos:
a ) Ter os seus dispositivos de alarme ligados às centrais públicas de alarmes da PSP e GNR, ou na sua
ausência, mediante instalação dos dispositivos, nas instalações das mesmas forças.
b ) Ter os dispositivos ligados a uma central privada de recepção e monitorização de alarme gerido por
entidade de segurança privada, legalmente autorizada e licenciada pela Direcção Nacional da PSP, desde
que esta tenha ligação à central pública.
P o d e rã o o s p ro p ri e tá ri o s/e x p lo ra d o re s, co n trata r i n d i v í d u o s, q u e
tra b a lh a m p o r co n ta p ró p ri a , p a ra e fe ctu a re m se g u ra n ça a o s se u s
e sta b e le ci m e n to s n o ctu rn o s?
Não, os proprietários/exploradores dos estabelecimentos que careçam ou não de vigilante, nos termos
da Lei, mas que adoptem este meio de segurança, são obrigados a proceder de uma das seguintes
formas:
Adopção de um sistema de autoprotecção, devidamente licenciado pela Direcção Nacional da PSP, em
que o responsável pela sua gestão é o proprietário/administrador ou gerente da sociedade que explora
o estabelecimento. Estes trabalhadores têm que estar vinculados por contrato individual de trabalho
com o estabelecimento/entidade. As entidades que efectuem este tipo de serviços, têm que estar
registadas e licenciadas pela DN/PSP, para serviços de autoprotecção, ou
Requerer a prestação desses serviços de segurança privada, a entidade titular de Alvará, emitido pela
DN/PSP (empresa de segurança).
a )
b )
M a s se n ã o a d o p ta r n e n h u m a d e ssa s e x i g ê n ci a s e m e sm o a ssi m , se
co n trata r u m i n d i v í d u o q u a lq u e r p a ra e fe ctu a r se g u ra n ça a o e sta b e le ci m e n to , o
q u e a co n te ce ?
Estará a incorrer num crime punido com pena de prisão até dois anos ou com pena de multa até 240
dias, se pena mais grave lhe não couber por força de outra disposição legal.
Na mesma pena incorrem os indivíduos que não possuem cartão profissional de vigilante e se dedicam a
efectuar segurança em estabelecimentos, bem como as entidades que exerçam funções de segurança
privada, sem o respectivo Alvará ou Licença para serviços de autoprotecção (Art. 32.º - A, do Decreto-Lei
n.º 35/2004, de 21FEV, alterado pela Lei 38/2008, de 08AGO - Regula a actividade de segurança
privada.)
A PSP tem competência exclusiva para fiscalizar todos os serviços de segurança privada a nível nacional
e para a instrução dos respectivos processos de contra-ordenação.
É da competência reservada da Polícia Judiciária a investigação dos crimes previstos no Art. 32.º - A e
Art. 32.º - B, do referido Diploma.
3 4
P o sso i n sta la r u m si ste m a d e v i d e o v i g i lâ n ci a n o m e u e sta b e le ci m e n to ,
m e sm o q u e n ã o se ja o b ri g a tó ri o p o r le i ?
Pode, desde que solicite autorização à Comissão Nacional de Protecção de Dados e só após esse
deferimento. Também para os estabelecimentos que por lei estejam obrigados à instalação têm
obrigatoriamente que solicitar tal autorização à CNPD (Lei 67/98, de 26OUT - Lei da Protecção de Dados
Pessoais)
3 º. R ESTR IÇÕ ES À VEN D A D E B EB ID AS ALCO Ó LICAS E D E TAB ACO
B e b i d a s a lco ó li ca s
O Decreto-Lei n.º 9/2002, de 24JAN, estabelece as restrições à venda e consumo de bebidas alcoólicas
em locais públicos e em locais abertos ao público.
O referido regime jurídico estabelece a proibição de venda de bebidas alcoólicas a menores de 16 anos,
a quem se apresente notoriamente embriagado ou aparente possuir anomalia psíquica.
A re fe ri d a p ro i b i çã o d e v e co n sta r d e a v i so a fi x a d o d e fo rm a v i sí v e l nos locais públicos ou abertos ao
público, onde se venda e ou possa consumir bebidas alcoólicas.
As infracções ao presente diploma constituem contra-ordenação a que corresponde coimas que podem
atingir no seu máximo os € 30 000.
A instrução dos processos cabe às autoridades que levantarem os autos, sendo a aplicação das coimas e
das sanções acessórias da responsabilidade da Comissão de Aplicação de Coimas em Matéria Económica.
Ta b a co
A Lei n.º 37/2007, de 14AGO, aprova normas para a protecção dos cidadãos da exposição involuntária
ao fumo do tabaco e medidas de redução da procura relacionadas com a dependência e a cessação do
seu consumo.
Estabelece que é proibida a venda de produtos de tabaco nos locais onde é proibido fumar e a menores
de 18 anos, a comprovar, quando necessário, por qualquer documento identificativo com fotografia.
Esta última proibição deve constar em aviso impresso, em caracteres facilmente legíveis, sobre fundo
contraste e a fi x a d o d e fo rm a v i sí v e l n o s lo ca i s d e v e n d a .
As máquinas de venda automática têm obrigatoriamente que estar munidas de dispositivo electrónico
ou outro sistema bloqueador que impeça o seu acesso a menores de 18 anos (Art. 15.º, Lei 37/2007).
S e u m jo v e m co m p a re ce r n o e sta b e le ci m e n to p a ra co m p ra r u m m a ço d e
ta b a co , m a s a o n ã o a p a re n ta r 1 8 a n o s d e i d a d e e re cu sa r-se a m o stra r
d o cu m e n to i d e n ti fi cati v o co m fo to g ra fi a , so u o b ri g a d o a v e n d e r-lh e n a m e sm a
o m a ço ?
Não. A Lei proíbe a venda de produtos de tabaco a menores de 18 anos a comprovar quando necessário
com documento identificativo com fotografia e nesse momento o comprador não tem como comprovar a
sua idade. Não se esqueça que caso se venha a confirmar que o comprador é menor de 18 anos de
idade, pode o vendedor incorrer numa coima graduável de 30 000 a 250 000 euros.
Q u a i s sã o o s lo ca i s o n d e é p ro i b i d o fu m a r?
O Art. 4.º, da Lei 37/2007, estabelece os locais onde é proibido fumar. A regra a aplicar é o proibir fumar
em quase todos os locais fechados, de atendimento ao público, locais de trabalho, de ensino,
estabelecimentos hoteleiros e de restauração e afins, estabelecimentos de saúde, salas e recintos de
espectáculos, locais afectos à difusão das artes e colecções e nos veículos afectos aos transportes
públicos. As excepções encontram-se previstas no Art.º 5º do referido diploma.
3 5
E n o s e sta b e le ci m e n to s d e re sta u ra çã o o u d e b e b i d a s, q u a i s é q u e sã o
a s re g ra s?
A regra é o proibir o fumar, mas existem as excepções e essas dependem da área de acesso público do
estabelecimento em causa:
. Estabelecimentos com área destinada ao público inferior a 100m2, o explorador pode optar por
estabelecer a permissão de fumar desde que:
-Estejam devidamente sinalizados, com afixação de dísticos em locais visíveis, nos termos do disposto
do artigo 6.º, do referido Diploma;
-Que as áreas destinadas ao público sejam separadas fisicamente das restantes instalações, ou
disponham de dispositivos de ventilação, ou qualquer outro, desde que autónomo, que evite que o fumo
se espalhe às áreas contíguas;
-Seja garantida a ventilação directa para o exterior através de sistema de extracção de ar que proteja
dos efeitos do fumo os trabalhadores e os clientes não fumadores.
. Estabelecimentos com área destinada ao público igual ou superior a 100m2, o explorador pode criar
áreas para fumadores, até ao máximo de 30% do total respectivo, ou criar espaço fisicamente separado
não superior a 40% do total respectivo, desde que obedeça aos pontos atrás referidos para os
estabelecimentos até 100m2.
Q u e m é q u e a te sta a co n fo rm i d a d e d o s d i sp o si ti v o s d e v e n ti la çã o e d e
e x tra cçã o d e a r?
Segundo a comunicação da DGS, de 11JAN2008, os dispositivos de ventilação e extracção de ar,
instalados nos estabelecimentos que optarem por permitir fumar, devem ser atestados como cumprem
com os requisitos imposto pela Lei, através de Termo de Responsabilidade emitido e assinado por
técnico qualificado, designadamente engenheiro ou engenheiro técnico, com qualificação específica
para o efeito, reconhecido pela Ordem dos Engenheiros ou pela Associação Nacional dos Engenheiros
Técnicos, respectivamente, nos termos definidos no Regulamento dos Sistemas Energéticos e de
Climatização dos Edifícios.
P o ssu o u m e sta b e le ci m e n to q u e te m d e á re a 1 5 0 m 2 d e a ce sso
p ú b li co , e v o u o p ta r p o r cri a r u m a á re a d e 3 0 % p a ra fu m a d o re s. Q u e m é q u e
d e fi n e e ssa á re a ?
A DGS determina que a definição das áreas para fumadores cabe às entidades responsáveis pelos
estabelecimentos em causa, devendo ser consultados os respectivos serviços de segurança, higiene e
saúde no trabalho, ou na sua falta, os seus representantes.
P o ssu o u m e sta b e le ci m e n to co m m e n o s d e 1 0 0 m 2 d e á re a p ú b li ca ,
se rá q u e p o sso cri a r d u a s á re a s, u m a p a ra fu m a d o re s e o u tra p a ra n ã o
fu m a d o re s?
Não, os estabelecimentos com menos de 100 m2, só podem optar por uma das situações, ou não fumar
ou permitir fumar, desde que cumpram com os preceitos legais estabelecidos.
A si n a li za çã o é o b ri g a tó ri a p a ra to d o s o s e sta b e le ci m e n to s? P o d e se r
u m a si n a li za çã o q u a lq u e r o u te m q u e o b e d e ce r a a lg u n s re q u i si to s?
A afixação da sinalização é obrigatória para todos os estabelecimentos e espaços onde existe a
interdição ou o condicionalismo de fumar e deve obedecer às medidas mínimas previstas e descritas no
Art. 6.º, do citado Diploma. A sua não afixação pode implicar processo de contra ordenação.
A fiscalização e a instrução dos processos de contra-ordenação competem à ASAE.
3 6
4 º. MÁQ U IN AS D E D IVER SÃO
Li ce n ci a m e n to s
O regime jurídico que disciplina a exploração e utilização das máquinas de diversão é o Decreto-Lei n.º
310/2002, de 18DEZ, alterado pelo Decreto-Lei n.º 156/2004, de 30JUN, o qual regula o licenciamento
do exercício e da fiscalização de actividades que carecem licenciamento municipal.
Q u a i s a s m á q u i n a s q u e sã o cla ssi fi ca d a s d e d i v e rsã o ?
São todas aquelas que, não pagando prémios em dinheiro, fichas ou coisas com valor económico,
desenvolvem jogos, cujos resultados dependem exclusiva ou fundamentalmente da perícia do utilizador,
sendo permitido que ao utilizador seja concedido o prolongamento da utilização gratuita da máquina,
face à pontuação obtida. Também são máquinas de diversão, aquelas que, tendo características
definidas anteriormente, permitem a apreensão de objectos cujo valor económico, não exceda três
vezes a importância despendida pelo utilizador (gruas).
As m á q u i n a s d e d i v e rsã o ca re ce m d e a lg u m li ce n ci a m e n to ?
Sim, as máquinas só podem ser postas em exploração, desde que disponham da respectiva Licença de
Exploração, emitida pela Câmara Municipal territorialmente competente, devendo esta acompanhar a
respectiva máquina.
Q u a n ta s m á q u i n a s p o d e m e sta r e m e x p lo ra çã o n o e sta b e le ci m e n to ?
Salvo tratar-se de estabelecimentos licenciados para a exploração exclusiva de jogos (salão de jogos),
não podem ser colocadas em exploração simultânea mais de três máquinas, quer as mesmas sejam
exploradas na sala principal, quer nas suas dependências ou anexos, com intercomunicação interna,
vertical ou horizontal.
AC E S S O S E R E S T R I Ç Õ E S
A prática de jogos em máquinas de diversão é interdita a menores de 16 anos, salvo quando, tendo mais
de 12 anos, sejam acompanhados por quem exerce o poder paternal.
AF I XAÇ Õ E S O B R I G AT Ó R I AS
É obrigatória a afixação, na própria máquina, em lugar bem visível, de inscrição ou dístico contendo os
seguintes elementos:
a ) Número de registo
b ) Nome do proprietário da máquina
c) Prazo de validade da Licença de Exploração concedida
d ) Idade exigida para a utilização
e ) Nome do fabricante
f) Tema de jogo
g ) Tipo de máquina
h ) Número de fábrica
As infracções constituem contra-ordenação, sendo a entidade competente para a organização do
processo e aplicação das coimas a Câmara Municipal territorialmente competente.
3 7
Neste caso, cabe ao proprietário ou explorador do estabelecimento, onde a máquina se encontra em
funcionamento.
S e a m á q u i n a d e d i v e rsã o n ã o ti v e r Li ce n ça d e E x p lo ra çã o a ctu a li za d a ,
e m i ti d a p e la C â m a ra M u n i ci p a l, d e q u e m é a re sp o n sa b i li d a d e ?
Essas máquinas são consideradas ilegais uma vez estão a ceder jogos de fortuna ou azar e só podem
ser explorados em locais próprios, constituindo crime a sua exploração em estabelecimentos de
restauração e bebidas, punido com pena de prisão.
U m a m á q u i n a d e d i v e rsã o m o d i fi ca d a o u q u a lq u e r o u tra , q u e
re co m p e n sa r co m o p ré m i o fi n a l, d i n h e i ro , d o ti p o R o d a d a S o rte , é le g a l?
Estes jogos/sorteios são considerandos jogos afins de fortuna ou azar, logo só são permitidos se
estiverem devidamente autorizados pelo Governo Civil do Distrito, constituindo contra-ordenação o seu
incumprimento.
O e x p lo ra d o r d e u m e sta b e le ci m e n to d e re sta u ra çã o e b e b i d a s p o d e
e fe ctu a r u m jo g o /so rte i o n o se u e sta b e le ci m e n to , o n d e o cli e n te /a p o sta d o r
p a g a u m a q u a n ti a m o n e tá ri a p a ra e sco lh e r u m n ú m e ro d e u m a d e te rm i n a d a
g re lh a , d o g é n e ro “ n ú m e ro su p le m e n ta r d o to to lo to ” , e ca so a ce rte g a n h a o
p ré m i o e m jo g o   ti p o C a b a z d e N a ta l, P re su n to , e tc.) ?
5 º. P ER MAN ÊN CIA N O S ESTAB ELECIMEN TO S
O Decreto-Lei n.º 538/79, de 31DEZ, estabelece a necessidade de assegurar um efectivo cumprimento
da escolaridade obrigatória em toda a sua amplitude relativamente a todas as crianças portugueses.
No seu artigo 18.º, refere que todos os indivíduos ou entidades privadas que admitam, durante as horas
lectivas, em salas de espectáculos ou outros locais de divertimento, menores sujeitos ao cumprimento
da frequência escolar obrigatória ou os empreguem durante essas horas incorrem numa contravenção
(multa), a qual nunca inferior a € 498,80.
Por outro lado o Decreto-Lei n.º 396/82, de 21SET, que classifica os espectáculos e divertimentos
públicos, regula igualmente a idade mínima de frequência dos diversos espaços, classificando para
maiores de 16 anos a frequência de discotecas e similares e para maiores de 18 anos a frequência de
clubes nocturnos e seus similares.
A infracção ao diploma resulta em coima que pode atingir no seu limite máximo € 124, 70, por cada
menor que se encontre nos espaços indicados.
A entidade para a organização do processo e aplicação das coimas é a Inspecção Geral das Actividades
Culturais –IGAC.
3 8
» 9. B O MB EIR O S MU N ICIPAIS
. P rocedim entos de actuação
Os estabelecimentos hoteleiros e de restauração e bebidas, sendo locais que recebem público, e
considerando alguns equipamentos que possuem, são considerados como tendo algum risco de incêndio,
assim, são obrigados por lei a elaborar um projecto de segurança contra risco de incêndio e estão
sujeitos a vistorias periódicas para verificação do cumprimento do respectivo projecto. Neste manual
procuramos enunciar um conjunto de procedimentos de prevenção para ajudar os responsáveis pelos
estabelecimentos a adoptarem medidas que permitam manter em bom estado de conservação e
manutenção os equipamentos e as regras básicas de actuação em caso de incêndio. Sempre que alterar
o estabelecimento deve actualizar o projecto de segurança contra incêndios.
P R O C E D I M E N T O S D E P R E VE N Ç ÃO
Os procedimentos de prevenção são um conjunto de regras de exploração e de comportamentos
humanos e técnicos, em situação de rotina e normalidade dos estabelecimentos hoteleiros e de
restauração e bebidas. O objectivo é o de garantir que as condições de segurança na exploração diária
dos estabelecimentos, realizando periodicamente operações de verificação e manutenção dos
equipamentos e acessibilidades.
D E VE :
. Nomear um responsável e um substituto pela segurança contra incêndios
. Verificar a manutenção das condições de acesso dos meios externos, estacionamento e entradas
. Informar as entidades competentes da eventual inoperacionalidade das bocas de incêndio exteriores,
embora a sua conservação não seja da sua responsabilidade
. Garantir o desimpedimento das vias de evacuação
. Garantir o acesso livre aos meios de 1ª e 2ª intervenções, assim como aos comandos das betoneiras de
alarme
. Reforçar a vigilância dos locais de maior risco e menos ocupação humana
. Garantir uma limpeza adequada e uma correcta arrumação de produtos e mobiliário
. Promover formação adequada para todos os trabalhadores do estabelecimento na área de Segurança
Contra Riscos de Incêndio e Socorrismo
. Garantir a verificação dos equipamentos de 1ª intervenção
. Garantir a manutenção dos equipamentos de Detecção, Iluminação, e 1ª Intervenção por técnicos
qualificados
. Garantir a manutenção de equipamentos eléctricos e respectiva instalação por técnicos qualificados
. Garantir a manutenção de instalações de Gás por técnicos qualificados
. Verificar a visibilidade da sinalética de segurança
3 9
P R O C E D I M E N T O S D E AC T U AÇ ÃO E M S I T U AÇ Õ E S D E E M E R G Ê N C I A
. Accione a betoneira de alarme para evacuação do estabelecimento,
. Feche as torneiras de segurança do gás e desligue o quadro eléctrico,
. Ligue para os Bombeiros ou 112, no caso de feridos ou doenças súbitas deve ligar de imediato 112,
informe o seguinte:
-Local exacto, Rua, Travessa, Avenida, indique pontos de referência,
-Nome do Estabelecimento,
-Localização do incêndio (ex. cozinha, sala de jantar, armazém, etc),
-Natureza do edifício, comercial, habitação ou ambas,
-Se existem vitimas, idade, sexo, situação aparente,
. Tente extinguir o incêndio com os meios de 1ª intervenção existentes
. Não volte ao edifício para recuperar objectos pessoais e impeça que outros o façam, em especial
clientes
. Faça a recepção ao responsável dos Bombeiros e comunique-lhe o que se passou até ao momento,
Deve manter junto do telefone, e ser divulgado por todos os colaboradores do estabelecimento,
uma lista onde constem os números de socorro, Bombeiros e 112, e procedimentos de actuação,
nomeadamente as respostas às questões colocadas pelos serviços de socorro.
  An e x o XI )
N o ta :
» 10. CÂMAR A MU N ICIPAL
. G uia para a instalação ou m odificação de
estabelecim entos de restauração ou de bebidas
Com este documento pretende-se orientar os potenciais e actuais agentes económicos para a actividade
de Restauração e Bebidas, no que se refere à sua instalação e modificação.
Pretende-se dar uma visão simplificada dos procedimentos necessários às pessoas singulares e
empresas que pretendam iniciar-se nesta actividade económica bem como a todos os que pretendam
efectuar alterações nos seus estabelecimentos comerciais tais como ampliações ou reduções das áreas
de serviço e ou alteração da entidade titular da exploração.
A utilização deste guia não dispensa a consulta da legislação específica.
D E F I N I Ç Õ E S
I n sta la çã o
Conjunto de procedimentos cujo objectivo é a abertura de um estabelecimento para que nele seja
exercida a actividade de restauração e bebidas.
M o d i fi ca çã o
Alteração do estabelecimento, incluindo ampliação ou redução da área do estabelecimento ou alteração
da entidade titular da exploração.
4 0
R e sta u ra çã o
Espaços destinados à prestação de serviços de alimentação e bebidas no seu interior ou exterior,
mediante remuneração. São exemplos: marisqueiras, casas de pasto, pizzarias, snack-bares, self
services, eat drives, take aways ou fast foods.
Estes locais poderão dispor de espaços ou salas destinados a dança.
Podemos considerar a existência de instalações destinadas ao fabrico próprio de pastelaria, panificação
e gelados. Para estas actividades a potencia contratada não poderá exceder 50 Kva.
B e b i d a s
Espaços destinados à prestação de serviços de bebidas e cafetaria no seu interior ou fora dele, mediante
pagamento.
Estes espaços poderão dispor de espaços ou salas destinadas a dança.
Podemos considerar a existência de instalações destinadas ao fabrico próprio de pastelaria, panificação
e gelados. Para estas actividades a potência contratada não poderá exceder 50 Kva.
Podemos considerar outros espaços onde se realizam serviços de restauração e bebidas. Estes
denominam-se secções acessórias de restauração ou bebidas e poderão ser instaladas em
estabelecimentos comerciais que possuam outra actividade considerada principal. Observam o regime
legal previsto para estas actividades, sem prejuízo da aplicação obrigatória dos requisitos de instalação
e funcionamento previstos no DL 234/2007, de 19 de Junho e em legislação complementar, o DR
20/2008, de 27 de Novembro.
O u tro s lo ca i s o n d e se re a li za m se rv i ço s d e re sta u ra çã o e b e b i d a s:
C a te ri n g
Serviço de banquetes, remunerado, com a frequência mínima de 10 (dez) eventos anuais.
Não se consideram estabelecimentos de restauração e bebidas, os seguintes espaços:
. C a n ti n a s
. R e fe i tó ri o s e b a re s d e e n ti d a d e s p ú b li ca s
Estes deverão ser pertença de empresas ou de estabelecimentos de ensino, funcionando em exclusivo
para pessoal e alunos. Estes condicionamentos deverão ser devidamente publicitados.
P ro i b i çã o d e I n sta la çã o d e e sta b e le ci m e n to s d e R e sta u ra çã o e B e b i d a s
Não é permitida a instalação de estabelecimentos de bebidas, que vendam bebidas alcoólicas para
consumo no próprio local ou fora dele, junto de escolas do ensino básico ou secundário.
Cada município delimita as respectivas áreas de proibição relativamente aos estabelecimentos
existentes e a instalar.
Os requisitos relativos à instalação, funcionamento e regime de classificação dos estabelecimentos de
restauração e bebidas são definidos pelo Decreto - Regulamentar 20/2008, de 27 de Novembro.
P E D I D O D E I N S TALAÇ ÃO E C AR AC T E R I Z AÇ ÃO D E E S TAB E LE C I M E N T O S
Todos os estabelecimentos de restauração e bebidas, sejam quais forem as suas características, devem
ser sujeitos a apreciação da Câmara Municipal concretamente na fase de instalação (projecto de
arquitectura) e até na fase de modificação (alterações).
4 1
D o cu m e n to s a e n tre g a r:
A instrução do processo deve ser efectuada conforme disposto nos nº. 11 e 12, da Portaria 232/2008,
de 11 de Março.
. Requerimento a fornecer pelos serviços de atendimento ou a imprimir do sítio desta Câmara Municipal;
. Ficha de Caracterização do Estabelecimento a fornecer pelos serviços de atendimento ou a imprimir do
sítio desta Câmara;
. 4 cópias do Projecto de Arquitectura que inclua planta de implantação do estabelecimento com
indicações de áreas, localização de equipamentos e diferentes secções do estabelecimento (quando for
caso disso);
. Devem ser objecto de consulta externa as seguintes entidades:
Au to ri d a d e d e S a ú d e , G o v e rn o C i v i l e Au to ri d a d e N a ci o n a l d e P ro te cçã o C i v i l   AN P C )
. Acta de condomínio aprovada nos termos do nº. 3, do artº. 1422, do Código Civil, caso se verifiquem
alterações da fachada ou alterações ao uso previsto na licença de utilização emitida.
R e g i m e e sp e ci a l p a ra se rv i ço s d e re sta u ra çã o o u d e b e b i d a s o ca si o n a i s o u e sp o rá d i co s
Fica sujeito a um regime extraordinário de autorização, independentemente do tipo de instalações
existentes sejam fixas, amovíveis ou pré-fabricadas, considerando para o efeito:
. Instalações fixas - até 10 (dez) eventos anuais;
. Instalações móveis ou amovíveis localizadas em recintos de espectáculos, feiras, exposições ou outro
tipo de espaços.
D o cu m e n to s a e n tre g a r p e lo re q u e re n te :
. Requerimento a fornecer pelos serviços de atendimento ou a imprimir do sítio desta Câmara Municipal;
. Cópia à DGAE (Direcção Geral das Actividades Económicas) ou a quem esta delegar;
. Instrução do requerimento nos termos do estabelecido no artº. 19º., do DL 309/2002, de 16 de
Dezembro com as especificações previstas no artº. 19º., do DL 324/2007, de 16 de Junho.
P ro ce d i m e n to d a C â m a ra M u n i ci p a l p a ra a u to ri za çã o d o e v e n to p re te n d i d o :
. Organização do processo;
. Convoca para vistoriar o local, as seguintes entidades:
DGAE (ou quem esta delegar);
Associação de empregadores representativa do sector;
Autoridades referidas no nº. 1, do artº. 7º., do DL 234/2007, de 19 de Junho
(ANPC, direcções regionais de economia ou associação inspectora de instalações eléctricas,
autoridade concelhia de saúde e governos civis);
A falta de comparência de qualquer das entidades convocadas não desobriga a Câmara Municipal de
emitir a autorização do evento.
Quando desfavoráveis os pareceres das autoridades acima referidas são considerados vinculativos.
Serviços de restauração e bebidas, prestados em unidades móveis
(caravanas/bar e auto-caravanas)
D o cu m e n to s a e n tre g a r:
. Cópias da documentação do veículo:
Livrete;
Registo de propriedade;
Seguro.
4 2
P E D I D O D E M O D I F I C AÇ ÃO D E E S TAB E LE C I M E N T O S
R e g i m e a p li cá v e l:
. Sujeição ao regime previsto no DL 234/2007, de 19 de Junho;
. Cumprimento dos registos específicos previstos do DR 20/2008, de 27 de Novembro;
. Regime jurídico de urbanização e de edificação (RJUE)
P ro ce d i m e n to s a p li cá v e i s:
. Consulta às entidades externas constantes do nº. 1, do artº. 7º., do DL 234/2007, de 19 de Junho;
. Formalidades da consulta.
E n ti d a d e s e x te rn a s a co n su lta r:
. Autoridade Nacional de Protecção Civil (ANPC);
. Direcções regionais de economia ou associação inspectora de instalações eléctricas;
. Autoridade concelhia de saúde;
. Governos civis.
O s p a re ce re s d e sta s e n ti d a d e s, q u a n d o d e sfa v o rá v e i s, sã o v i n cu la ti v o s.
R e q u i si to s e sp e cí fi co s d o s e sta b e le ci m e n to s:
. Consultar o DR 20/2008, de 27 de Novembro.
I N S TALAÇ ÃO E M O D I F I C AÇ ÃO : d i sp e n sa d e re q u i si to s
O s re q u i si to s e x i g i d o s p a ra ca d a ti p o d e e sta b e le ci m e n to p o d e m se r d i sp e n sa d o s q u a n d o :
. Seja impossível cumprir determinadas condicionantes arquitectónicas ou técnicas ou comprometer a
rendibilidade do mesmo (nº. 1, do artº. 8º.);
. Sejam postas em causa condições de segurança e salubridade (nº. 1, do artº. 8º).
São condicionantes arquitectónicas ou estruturais a instalação de estabelecimentos em zonas
classificadas, em edifícios classificados a nível local, regional ou nacional e edifícios de valor histórico,
artístico ou cultural.
C o m p e tê n ci a p a ra a d i sp e n sa d e re q u i si to s:
. Câmara Municipal;
. Comissão arbitral, em caso de conflito (desde que não resulte parecer desfavorável das entidades atrás
mencionadas).
P ro ce d i m e n to s:
. Prévia consulta à DGAE;
. Prévia consulta às entidades atrás mencionadas, sempre que se justificar;
. Conforme nº. 4 e nº. 5, do artº. 8, do DL 234/2007, de 19 de Junho.
4 3
LI C E N Ç A O U AU T O R I Z AÇ ÃO D E U T I LI Z AÇ ÃO D E E S TAB E LE C I M E N T O S
Após a conclusão da obra e equipado o estabelecimento, em condições de poder iniciar o seu
funcionamento, poderá o requerente solicitar a concessão de licença ou autorização.
O alvará de licença ou autorização de utilização deve conter os elementos constantes do nº. 5, do
artº.77º., do RJUE.
Se decorridos os prazos de 30 (trinta) dias para concessão de licença ou 20 (vinte) dias para autorização
de utilização, previstos respectivamente na alínea d), do nº. 1, do artº. 23º. E na alínea b) do nº.1, do artº.
30º., do RJUE, sem que estas tenham sido concedidas, o interessado pode comunicar à Câmara Municipal
a intenção de abrir o estabelecimento ao público.
P a ra o s d e v i d o s e fe i to s d e v e rá re m e te r à C â m a ra M u n i ci p a l o s se g u i n te s d o cu m e n to s:
. Comunicação de abertura;
. Elementos constantes do nº.4, do artº. 10º., do DL 234/2007, de 19 de Junho;
. Declaração prévia.
Caso se venha a verificar grave ou significativa desconformidade do estabelecimento em funcionamento
com o projecto aprovado, os subscritores dos termos de responsabilidade bem como a entidade
exploradora do estabelecimento, respondem conjuntamente nos termos do estabelecido nos artigos 98º.
a 101º., do RJUE.
D E C LAR AÇ ÃO P R É V I A
A Declaração Prévia não dispensa os procedimentos previstos no regime jurídico da urbanização e da
edificação, aprovado pelo DL 555/99, de 16 de Dezembro, com as alterações introduzidas pelo DL
177/2001, de 4 de Junho, e 157/2006, de 8 de Agosto e pela Lei 15/2002, de 22 de Fevereiro, também
designado por RJUE.
Existindo licença de utilização ou autorização para estabelecimento de restauração e bebidas, o titular
da exploração dos estabelecimentos abrangidos pelo DL 234/2007, de 19 de Junho, deverá apresentar
os seguintes documentos:
-Declaração a apresentar nesta Câmara, com cópia à DGAE, ou em quem esta expressamente delegar,
responsabilizando-se que o estabelecimento cumpre todos os requisitos adequados ao exercício da
respectiva actividade;
-Requerimento a fornecer pelos serviços de atendimento ou a imprimir do sítio desta Câmara Municipal.
-Fotocópia do cartão de pessoa colectiva ou, no caso de empresário em nome individual, do bilhete de
identidade;
-Tratando-se de pessoa colectiva, código de acesso à certidão permanente, ou em alternativa, fotocópia
de Certidão do Registo Comercial, actualizada e em vigor.
-Planta de implantação do estabelecimento, indicando as respectivas áreas, localização do equipamento
e diferentes secções que o compõem (quando existente);
-Fotocópia de alvará de licença ou de autorização de utilização, alvará sanitário ou autorização de
abertura (quando existente).
Ab e rtu ra d o e sta b e le ci m e n to a o p ú b li co :
Título de Abertura
-Comprovativo de o explorador ter efectuado a Declaração Prévia;
Os documentos referidos anteriormente constituem título bastante e suficiente para efeitos de identificação
do estabelecimento, legitimidade de funcionamento bem como respectiva transmissão e registo.
O U T R O S D O C U M E N T O S A E N T R E G AR :
N O C AS O D E E M P R E S ÁR I O E M N O M E I N D I V I D U AL, D E C LAR AÇ ÃO D O I N T E R E S S AD O A I N D I C AR O
E N D E R E Ç O D O S Í T I O O N D E E S T E D O C U M E N T O P O S S A S E R C O N S U LTAD O . E M ALT E R N AT I VA
F O T O C Ó P I A D A D E C LAR AÇ ÃO D E I N Í C I O D E AC T I V I D AD E ;
4 4
F I S C ALI Z AÇ ÃO
C o m p e tê n ci a p a ra a fi sca li za çã o :
Compete à ASAE a fiscalização do cumprimento das obrigações previstas neste Decreto - Lei e no
regulamento a que se refere o artº. 5º., concretamente o DR 20/2008, de 27 de Novembro, sem prejuízo
das competências próprias dos municípios, no âmbito do RJUE, assim como das competências das
entidades que intervêm no domínio dos requisitos específicos aplicáveis (Autoridade de Saúde, ANPC e
Governo Civil).
E sta b e le ci m e n to s e x i ste n te s
-As autorizações de abertura, alvarás sanitários ou alvarás de licença ou autorização de utilização de
estabelecimento de restauração ou de bebidas, emitidas ao abrigo da legislação anterior, mantêm-se
válidas até à realização de obras de modificação do estabelecimento.
-Para efeitos de registo, os estabelecimentos em funcionamento com autorização de abertura ou alvará
de licença ou autorização de utilização de estabelecimento de restauração e bebidas, têm o prazo de
120 (cento e vinte) dias a contar da entrada em vigor da portaria de regulamentação prevista no nº. 2,
do artº. 11º., para enviar comunicação.
4 5
» G LO SSÁR IO D E TER MO S
Ag e n te p ato g é n i co
Toda e qualquer causa biológica susceptível de provocar doenças;
Ali m e n to n ã o p e re cí v e l
Alimento de consistência seca, como arroz, massa, açúcar, farinhas, feijão uma vez que possui um baixo
teor de água; é um alimento de “longa duração”;
Ali m e n to p e re cí v e l
Alimento que se altera com facilidade (e.g. carne, pescado, leite e derivados, etc.); é um alimento de
“curta duração”;
Ali m e n to se g u ro
Alimento que não representa perigo para a saúde do consumidor.
An á li se d e p e ri g o s
Processo de pesquisa e avaliação de perigos e dos factores que levam à sua aparição, de forma a se
decidir quais são os relevantes para a Segurança Alimentar;
B o a s P ráti ca s d e H i g i e n e B P H )
Conjunto de regras que definem as condições de higiene das operações no comércio de géneros
alimentícios e que não comprometem a segurança ou a inocuidade dos alimentos;
C o n fo rm i d a d e
Cumprimento de uma determinada norma, documento normativo, disposição, requisito ou característica
referente a produto, serviço, contrato, projecto ou documento, devidamente identificado;
C o n su m i d o r fi n a l
Último consumidor de um género alimentício que o utilizará conforme o fim previsto para a forma
comercializada na distribuição;
C o n ta m i n a çã o
Presença de qualquer material estranho num alimento, quer seja de origem, química, física ou biológica,
ou qualquer outro que torne o alimento inadequado para ser consumido;
C o n ta m i n a çã o b a cte ri a n a
Contaminação provocada por bactérias e que se encontram normalmente na origem da maioria dos
casos de intoxicações alimentares;
C o n ta m i n a çã o cru za d a
Contaminação que resulta do transporte de microrganismos de uma zona contaminada para uma zona
que se encontra limpa. Os casos mais perigosos de contaminação cruzada acontecem quando um
manipulador de alimentos manuseia alimentos crus e cozinhados sem lavar as mãos quando passa de
uns para outros;
C o n tro lo
Conjunto regular de acções levadas a cabo destinadas a garantir que os procedimentos definidos para as
operações são seguidos e que os limites críticos definidos não são ultrapassados;
4 6
D e si n fe cçã o
Redução do número de microrganismos em superfícies ou utensílios até um nível que não comprometa a
segurança do alimento, levada a cabo através de agentes químicos e/ou métodos físicos;
D e si n fe cta n te
Agente químico de desinfecção, que reduz o número de bactérias nocivas;
D e te rg e n te
Substância química que se utiliza para eliminar a sujidade e a gordura de uma superfície antes de ser
desinfectada;
G é n e ro a li m e n tí ci o
Toda a substância, seja ou não tratada, destinada à alimentação humana, englobando as bebidas e
produtos do tipo das pastilhas elásticas, com todos os ingredientes utilizados no seu fabrico, preparação
e tratamento;
H AC C P H a za rd An a ly si s a n d C ri ti ca l C o n tro l P o i n t –An á li se d e P e ri g o s e C o n tro lo d e P o n to s
C rí ti co s) –sistema que tem como finalidade a segurança alimentar e que se baseia na prevenção de
ocorrências de acidentes causados por toxinfecções alimentares;
H i g i e n e d o s g é n e ro s a li m e n tí ci o s
Conjunto de medidas necessárias para garantir a segurança e salubridade dos géneros alimentícios em
todas as fases após a produção primária (na qual se incluem a colheita, o abate e a ordenha),
designadamente a preparação, a transformação, o fabrico, a embalagem, a armazenagem, o transporte, a
distribuição, o manuseamento ou a venda ou a colocação à disposição do público consumidor;
H i g i e n i za çã o
Operação onde são cumpridos os pressupostos de limpeza e de desinfecção;
I n to x i ca çã o a li m e n ta r
Estado patológico devido ao consumo de alimentos deteriorados, contaminados por bactérias, fungos,
vírus, parasitas, produtos químicos, ou ainda de alimentos venenosos;
La v a g e m
Procedimento de limpeza através de detergentes e água;
Li m p e za
Eliminação de resíduos e sujidades de superfícies ou utensílios;
Li x o o rg â n i co
Todo lixo que tem origem animal ou vegetal, ou seja, que recentemente fez parte de um ser vivo, nele
pode-se incluir restos de alimentos, carne, ossos, etc;
M a n i p u la d o r d e a li m e n to s
Pessoa implicada na produção, preparação, processamento, embalamento, armazenamento, transporte,
distribuição e venda de alimentos;
M a rch a e m F re n te
Circuito que os alimentos devem seguir, da zona mais suja para a mais limpa, para que os alimentos
prontos a servir não se cruzem com os alimentos que irão ser descascados, lavados, etc.
M a té ri a -p ri m a
Matéria utilizada no processamento de alimentos;
4 7
M e d i d a o u Acçã o co rre cti v a
Qualquer procedimento ou acção a tomar quando ocorre um desvio dos limites críticos;
M e d i d a o u Acçã o p re v e n ti v a
Qualquer procedimento ou acção que possa ser utilizado/a para reduzir ou eliminar um perigo;
M i cro rg a n i sm o
Ser vivo muito pequeno, que só se consegue ver ao microscópio;
M i cro rg a n i sm o p ato g é n i co
Microrganismo susceptível de causar doenças;
M o n i to ri za çã o
Sequência planeada de verificações dos parâmetros associados a um PCC (ponto de controlo critico);
P e ri g o
Agente físico, químico ou biológico que pode pôr em causa a segurança do alimento e provocar
problemas de Saúde Pública;
P la n o d e H i g i e n i za çã o
Esquematização dos procedimentos de limpeza e desinfecção;
P o n to d e co n tro lo   P C )
Qualquer etapa, procedimento ou operação no qual factores físicos, químicos e biológicos possam ser
controlados;
P o n to d e co n tro lo crí ti co P C C )
Qualquer ponto de controlo onde é possível reduzir ou eliminar um risco para a segurança alimentar;
Portador –indivíduo que hospeda um organismo patogénico, e não apresenta sintomas clínicos de
doença sendo por isso uma potencial fonte de infecção;
P ra g a
Qualquer animal que possa contaminar um género alimentício;
P re p a ra çã o
Operação cujo objectivo é a obtenção de produtos preparados;
P ro d u to p re p a ra d o
Género alimentício que tenha sido submetido apenas a um processo de fraccionamento, por exemplo,
divididos, separados, seccionados, desossados, picados, esfolados, moídos, cortados, limpos, aparados,
descascados ou triturados, adicionados ou não de outros géneros alimentícios, condimentos ou aditivos;
P ro d u to tra n sfo rm a d o
Género alimentício resultante da aplicação de tratamentos como o aquecimento, fumagem, cura,
maturação, conservação em salmoura, secagem, marinagem, extracção, extrusão, cozedura, etc., ou de
uma combinação desses processos e/ou produtos; podem ser adicionados de outros géneros
alimentícios, condimentos, aditivos ou auxiliares tecnológicos;
R a stre a b i li d a d e
Capacidade de detectar a origem de um género alimentício e de lhe seguir o rasto ao longo de todas as
fases de produção, transformação e distribuição do mesmo; “Do prado ao prato”.
R e co m e n d a çã o
Conselho sobre técnicas operativas, de carácter não obrigatório;
4 8
R e g i sto
Documento resultante da actividade de monitorização;
R e q u i si to
Medida de controlo que devem ser cumpridas para garantir a segurança dos produtos alimentares;
R e sto
Resto do prato ou travessa (isto é das mesas) dos clientes e que deve ser rejeitado;
R i sco
Probabilidade de ocorrência de um perigo numa determinada etapa ou processo;
S e g u ra n ça a li m e n ta r
Garantia de que os alimentos não causarão dano ao consumidor quando preparados e/ou consumidos de
acordo com a sua utilização pretendida;
S o b ra
Alimento que foi confeccionado em excesso, que não chega a ser servido;
T o x i n a
Substância produzida pelos microrganismos resultante do seu metabolismo, venenosas para o homem
ou animais;
T o x i n fe cçã o a li m e n ta r
Estado patológico devido ao consumo de alimentos com bactérias patogénicas ou suas toxinas sob a
forma de gastroenterite aguda, afectando normalmente um número significativo de pessoas;
T ra n sfo rm a çã o
Operação cujo objectivo é a obtenção de produtos transformados;
Z o n a d e p e ri g o
Intervalo de temperatura compreendido entre os 5ºC e os 65ºC no qual os microrganismos se
desenvolvem rapidamente;
4 9
» B IB LIO G R AFIA
. Associação de Restauração e Similares de Portugal (ARESP). Código de boas práticas para a
Restauração Pública. Lisboa, 2006.
. Associação Portuguesa de Empresas de Distribuição (APED), Código de Boas Práticas da Distribuição
Alimentar. Novembro de 2004.
. Batista, P. Linhares, M. Higiene e Segurança Alimentar na Restauração, Volume I –Avançado.
Guimarães, Forvisão –Consultoria em Formação Integrada, S.A. 2005.
. Batista, P., Antunes, C. Higiene e Segurança Alimentar na Restauração, Volume II –Avançado.
Guimarães, Forvisão –Consultoria em Formação Integrada, S.A. 2005.
. Câmara Municipal da Figueira da Foz. Manual de Apoio às Pequenas Unidades de Restauração e
Bebidas, 2005.
. Código de Práticas Internacionais recomendadas –Princípios Gerais de Higiene Alimentar (adoptado
pela Comissão do Códex Alimentarius)

. Decreto-Lei n.º 234 de 2007 de 19 de Junho –Regime jurídico a que fica sujeita a instalação e a
modificação de estabelecimentos de restauração ou de bebidas, bem como o regime aplicável à
respectiva exploração e funcionamento.
. Decreto-Lei 555/99, de 16 de Dezembro com as alterações introduzidas pela Lei 60/2007, de 4 de
Junho - Estabelece o regime jurídico da urbanização e edificação.
. Decreto-Lei 234/2007, de 19 de Junho; Aprova o novo regime de instalação e funcionamento dos
estabelecimentos de restauração ou de bebidas e revoga o Decreto-Lei n.º 168/97 de 4 de Julho.
. Decreto Regulamentar 20/2008, de 27 de Novembro - Estabelece os requisitos específicos relativos às
instalações, funcionamento e regime de classificação de estabelecimentos de restauração ou de
bebidas.
. Higiene Alimentar na Restauração Colectiva –Lista de verificação. Instituto Nacional de Saúde Dr.
Ricardo Jorge. Ministério da Saúde S/D
. Regulamento (CE) n.º 1935/2004 do Parlamento Europeu e do Conselho de 27 de Outubro de 2004 –
Relativo aos materiais e objectos destinados a entrar em contacto com os alimentos.
. Regulamento (CE) n.º 852/2004 –Relativo à higiene dos géneros alimentícios.
. Regulamento (CE) nº 178/2002 do Parlamento Europeu e do Conselho de 28 de Janeiro –Determina os
princípios e normas gerais da legislação alimentar, cria a autoridade para a segurança alimentar e
estabelece procedimentos em matéria de segurança dos géneros alimentícios.
. Ordem saúde pública 4/2001 Normativo respeitante aos estabelecimentos de restauração, de bebidas
e de comidas pré-confeccionadas. - CRSP Manual de boas práticas 2001
5 0
ANEXOS
H i g i e n i za çã o d a s m ã o s - P ro ce d i m e n to s
1 . Passar as mãos e antebraços por água corrente
2 . Ensaboar as mãos e antebraços com sabão líquido bactericida
3 . Esfregar bem as mãos, lavando entre os dedos e costas das mãos
4 . Utilizar a escova das unhas (deve ser de nylon pois são mais
fáceis de lavar) para escovar as unhas e os espaços entre as unhas
e as extremidades dos dedos
5 . Passar por água corrente retirando completamente o sabão
6 . Secar as mãos com toalhetes descartáveis ou papel em rolo.
Nunca utilizar panos ou aventais
7. Utilizar solução desinfectante, massajando as mãos até à sua
completa evaporação do produto ao ar livre
» AN EXO I
Exemplo de normas de higiene e condutas
de bom comportamento
H á b i to s q u e d e v e e v i ta r q u a n d o m a n i p u la a li m e n to s
. Meter os dedos na boca
. Mexer no cabelo
. Roer as unhas
. Espirrar ou tossir sobre os alimentos
. Fumar, comer ou mascar pastilha elástica
. Soprar ou meter as mãos dentro dos sacos de acondicionamento
. Mexer em dinheiro
. Usar anéis, pulseiras, relógios ou outros adornos
5 2
» AN EXO II
Exemplo de codificação de cores para utensílios de cozinha
FACAS
U TEN SÍLIO S
P LACAS
D E CO R TE
CO R G ÉN ER O ALIMEN TÍCIO
CAB O AZ U L
CAB O VER MELH O
CAB O VER D E
CAB O AMAR ELO
CAB O B R AN CO
AZ U L
VER MELH O
VER D E
AMAR ELO
B R AN CO
P ESCAD O CR U
CAR N E CR U A
VEG ETAIS E FR U TAS CR U S
ALIMEN TO S CO Z IN H AD O S
LACTICÍN IO S E PASTELAR IA
P ESCAD O CR U
CAR N E CR U A
VEG ETAIS E FR U TAS CR U S
ALIMEN TO S CO Z IN H AD O S
LACTICÍN IO S E PASTELAR IA
» AN EXO III
Exemplo de REGISTO DE TEMPERATURAS
DE EQUIPAMENTO DE FRIO
A colocar em local visível e prático de modo a ser preenchido diariam ente
Mês:__________ Ano:________
DIA
1
2
3
H o ra C â m a ra 1 C â m a ra 2 R e sp o n sá v e l
M AN H Ã M AN H Ã
H o ra C â m a ra 1 C â m a ra 2 R e sp o n sá v e l
R e g i sto d e te m p e ra tu ra s   ºC )
5 3
» AN EXO IV
Exemplo de registo de operações de manutenção
dos equipamentos
D ata
E q u i p a m e n to
d e m a n u te n çã o
O p e ra çã o
e fe ctu a d a
O b se rv a çõ e s R e sp o n sá v e l
» AN EXO V
Exemplo de plano de higiene
se cto r/
e q u i p a m e n to /
u te n sí li o
p e ri o d i ci d a d e
p ro d u to s)
a u ti li za r
d o se
te m p o d e
co n ta cto
m é to d o
d e tra b a lh o
re sp o n sá v e l
fo lh a
d e
re g i sto
5 4
» AN EXO VI
Exemplo de registo de matérias primas não conformes
R E G I S T O D E N ÃO C O N F O R M I D AD E S D E M AT É R I AS -P R I M AS
T i p o d e m até ri a -p ri m a
Q u a n ti d a d e   e m K g o u n º d e e m b a la g e n s)
M o ti v o d a n ã o -co n fo rm i d a d e
N o m e d o fo rn e ce d o r
C o m e n tá ri o s
O re sp o n sá v e l p e lo p re e n ch i m e n to
D ata
» AN EXO VII
Exemplo de registo de rastreabilidade - identificação
de matérias-primas
F o rn e ce d o r P ro d u to Lo te   q u a n d o e x i ste )
5 5
» AN EXO VIII
Exemplo de não utilizar - produto impróprio para consumo
N ÃO U T I LI Z AR
P R O D U T O I M P R Ó P R I O P AR A C O N S U M O
__Alterado
__Prazo de validade ultrapassado
__Embalagem não conforme
__Para devolução
TIPO DE PRODUTO______________________________
QUANTIDADE DE PRODUTO_______________________
O RESPONSÁVEL________________________________
DATA__/__/__ LOCAL__________________________
» AN EXO IX
Exemplo de registo de temperaturas (ºC) de produtos
em arrefecimento
D ata P ro d u to
T ª d o p ro d u to
a p ó s 2 h o ra s
T ª d o p ro d u to
a p ó s 6 h o ra s
O b se rv a çõ e s R e sp o n sá v e l
5 6
Qualquer
colaborador
13 – Informar o coordenador da emergência da necessidade de recarreg ar o
extintor (deixar o extintor no armaz ém na zona reservada)
Qualquer
colaborador
12 – Terminar apenas depois de se assegurar que o incêndio não se
reacenderá.
Qualquer
colaborador
11 – Em combustíveis líquidos não lançar o jacto com demasiada pressão
para evitar que o combust ível se espalhe.
Qualquer
colaborador
10 – Dirija o jacto para a base das chamas.
Qualquer
colaborador
9 – Cobrir lentamente toda a superf ície das chamas.
Qualquer
colaborador
8 – Actuar sempre no sentido do vento.
Qualquer
colaborador
7 – Varrer devagar toda a superf ície das chamas.
Qualquer
colaborador
6 – Dirigir o jacto para a base das chamas
Qualquer
colaborador
5 – Não avançar enquanto não estiver seguro que o fogo não o atingir á pelas
costas.
Qualquer
colaborador
4 – Aproxime-se do foco de incêndio progressiva e cautelosamente.
Qualquer
colaborador
3 - Pressione a alavanca
Qualquer
colaborador
2 - Retire o selo ou cavilha de segurança
Qualquer
colaborador
1 – Remova o extintor do suporte e transporte -o na posição vertical,
segurando no manípulo
RESPONSÁVEL PROCEDIMENTO
Extinção de incêndios de pequenas dimensões APLICÁVEL A:
Qualquer
colaborador
13 – Informar o coordenador da emergência da necessidade de recarreg ar o
extintor (deixar o extintor no armaz ém na zona reservada)
Qualquer
colaborador
12 – Terminar apenas depois de se assegurar que o incêndio não se
reacenderá.
Qualquer
colaborador
11 – Em combustíveis líquidos não lançar o jacto com demasiada pressão
para evitar que o combust ível se espalhe.
Qualquer
colaborador
10 – Dirija o jacto para a base das chamas.
Qualquer
colaborador
9 – Cobrir lentamente toda a superf ície das chamas.
Qualquer
colaborador
8 – Actuar sempre no sentido do vento.
Qualquer
colaborador
7 – Varrer devagar toda a superf ície das chamas.
Qualquer
colaborador
6 – Dirigir o jacto para a base das chamas
Qualquer
colaborador
5 – Não avançar enquanto não estiver seguro que o fogo não o atingir á pelas
costas.
Qualquer
colaborador
4 – Aproxime-se do foco de incêndio progressiva e cautelosamente.
Qualquer
colaborador
3 - Pressione a alavanca
Qualquer
colaborador
2 - Retire o selo ou cavilha de segurança
Qualquer
colaborador
1 – Remova o extintor do suporte e transporte -o na posição vertical,
segurando no manípulo
RESPONSÁVEL PROCEDIMENTO
Extinção de incêndios de pequenas dimensões APLICÁVEL A:

» AN EXO X
Exemplo de registo de controlo da qualidade
dos óleos de fritura
Mês:__________ Ano:________
F ri ta d e i ra 1
D I A
Asp e cto
fí si co
d o ó le o
T e ste co lo ri m é tri co
M u d a n ça
d e ó le o
O b se rv a çõ e s R e sp o n sá v e l
B o m M é d i o M a u S i m N ã o
» AN EXO XI
Como utilizar em extintor
5 7
F I C H A T É C N I C A
D e si g n e P a g i n a çã o
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P ro d u çã o G rá fi ca
AMS Publicidade
E d i to r
ACES Médio Tejo II - Zêzere
T i ra g e m
2000 exemplares
I S B N
978-989-96959-0-0
S E T E M B R O 2 0 1 0
aces
Agrupamento de Centros de Saúde
do Médio Tejo II - Zêzere
De forma a contribuir para o desenvolvimento das boas práticas na
área da higiene e segurança alimentar, a Unidade de Saúde Pública
do Zêzere publica o presente manual de apoio aos estabelecimentos
de restauração ou de bebidas, tendo como objectivo compilar
algumas das principais informações e procedimentos de modo a
salvaguardar a saúde e segurança dos clientes e trabalhadores.