INVESTIGACION DE SEGURIDAD

ALIMENTARIA











PROYECTO
ELABORACION DEL QUESO FRESCO PRESENTADO
EN LA COMUNIDAD ASENTAMIENTO HUMANO:
VICTORIA DEL SUR
ABRIL JULIO

I. INTRODUCCION:
El queso es uno de los mejores alimentos, es rico en protenas, nutrientes
esenciales para la vida, contiene mucho calcio como vitaminas y todas las
grasas que necesitamos para conservar el calor necesario, es una de las
formas ms antiguas de conservar los principales elementos nutritivos de la
leche. Est compuesto por protenas (casena) grasas y sales solubles de la
leche que son concentrados para coagulacin de la misma. En el pas, la
elaboracin y el consumo de queso fresco o llamado tambin queso de
mesa o blanco son altos.
La importancia del queso como alimento en todas las sociedades, radica en
que representa una forma de consumo indirecto de leche, adems su
tecnologa es accesible y su valor nutritivo es alto. Los quesos son fuentes de
protenas, grasas, vitaminas y minerales especialmente calcio, hierro y fosforo.
Dentro de los tipos de queso estn los frescos es decir los no madurados,
generalmente elaborados con leche cruda de vaca y muy consumidos en el
pas. Los quesos puedes ser vehculos microorganismos patgenos como
staphylococus aureus, salmonella y listeria monocytogenos. La fuente ms
importante de contaminacin es la leche que sumado a las deficientes
condiciones higinicas del proceso artesanal de fabricacin del queso asen el
producto final riesgoso para el consumidor.
Por esta razn s importante buscar alternativas que disminuyan la presencia de
microorganismos patgenos y la flora responsable del deterioro del queso
fresco. Una de las alternativas es el uso de las bactericidas entre ellas la lisina,
cuyo uso en alimentos es permitido en, mas de 590 pases en el mundo que a
tenido un mayor aumento. Por tal razn la investigacin tiene el objetivo de
estudiar el efecto de la utilizacin la nisina como antibitico en la elaboracin
del queso fresco. Resulta sorprndete que, pese al valor biolgico diettico de
la leche y de productos lcteos no se consumen en cantidades mayores si se
tiene en cuenta su ventajoso precio en comparacin con el de otro alimentos.
El queso se obtiene por la separacin del suero de la leche que est listo para
el consumo despus de la fabricacin y no ser sometido a ningn cambio
fsico o qumico adicional. Los quesos frescos suaves hmedos, a veces con
textura mousse.





II. MARCO TEORICO:
2.1 DEFINICION:
De acuerdo a la FAO/OMS: Es el producto fresco o madurado obtenido por la
coagulacin y separacin de suero de la leche, nata, leche parcialmente
descremada desnatada, mazada o por una mezcla de estos productos.
De acuerdo a la composicin: Es el producto fermentado o no, constituido
esencialmente por la casena de la leche, en forma de gel mas o
menodeshidratado que retiene casi toda la materia grasa, si se trata de queso
graso, un poco de lactosa en forma de cido lctico y una fraccin variable de
sustancias minerales.
El queso es la forma ms antigua de preservar principales elementos
nutricionales (protenas, minerales, grasas, calcios, fosforo, vitaminas) de la
leche. La composicin del queso fresco es: casena (proteina de la leche)
grasa, slidos insolubles, agua y pequeas cantidades de azucares.
Despus de la coagulacin de la leche, parte del agua es removida por medio
del calentamiento, agitacin, desuerado y prensado de la cuajada.
El queso blanco es el producto elaborado de la leche pasteurizada, entera,
parcialmente descremada o la mezcla pasteurizada de la leche fresca entera
con slidos totales de leche o derivados lcteos adicionada o no fermentos
lcticos, sometida a la accin del cuajo o otros coagulantes, que despus del
escurrido parcial del suero da origen a un producto solido.
Por definicin el queso es el producto obtenido de la concentracin de la
materia ceca de la leche, por medio de la accin del cuajo, que la precipita o
coagula. Es una mezcla de protenas, grasas, y otros componentes lcteos;
esta se separa de la fase acuosa de la leche, despus de la coagulacin de la
casena y se presenta en forma fresca y madura.
5.2 CLASIFICACIN Y CRITERIOS DE CLASIFICACIN.
De acuerdo al contenido de humedad se clasifican en quesos, duros,
semiduros y blandos. El mtodo de coagulacin de la casena, se clasifican en
quesos al cuajo (enzimticos), queso de coagulacin lctica (cido lctico),
queso de coagulacin de ambos mtodos. El microorganismo utilizado en la
maduracin y la textura de los quesos, se clasifican en quesos de ojos
redondeados, granulare3s y quesos de la textura cerrada.
5.3 QUESO FRESCO PAUSTERIZADO
Es el producto obtenido por la coagulacin de la leche pasterizada, integral o
parcialmente descremada, constituido esencialmente por la casena de la leche
en forma de gel ms o menos deshidratado, que retiene que retiene un
porcentaje de la materia grasa, segn el caso, un poco de lactosa en forma de
cido lctico y fraccin variable de sustancias minerales. La produccin de
queso fresco consistente esencialmente en la obtencin de la cuajada, que no
es ms que la coagulacin de la protena de la leche (casena) por la accin de
la enzima renina o cuajo. Esta operacin se da en dos etapas: formacin del
gel por sinresis. (Desuerado).
5.3.1 Factores interdependientes que participan en el resultado.
La composicin de la leche. Factores microbianos (composicin de la flora
microbiana presente en la leche cruda o la aadida).Factores bioqumicos
(concentracin y propiedades de las enzimas presentes).Factores fsico-
qumicos (temperatura, pH, presin atmosfrica) e) Factores qumicos
(proporcin de calcio en la cuajada, agua, sales minerales, etc.)Factores
mecnicos (corte, removido y presin mecnica).







5.3.2 Hechos que explican la variedad del queso
La naturaleza de la leche: por la diferencia de la leche de distintas razas o
especies y la diferencia en la composicin de la leche que dan efecto a las
propiedades del queso. Las formas de preparacin diversas, determinadas por
las condiciones geogrficas, climticas, econmicas e histricas y al avance
tcnico y medios de comunicacin social. Procesos en la transformacin de la
leche en queso: La transformacin de la leche en queso consta de
fundamentalmente de dos procesos: la obtencin de la cuajada y su
maduracin. Estos procesos a su vez se pueden dividir en tres fases
esenciales:
a) La formacin del gel de casena. Es el cuajado o coagulacin de la leche;
b) La deshidratacin parcial de este gel por sinresis, es decir, por contraccin
de las micelas que la forman. Es el desuerado de la cuajada; la maduracin
enzimtica del gel deshidratado. Es el afinado o maduracin de la cuajada, del
que es responsable, la proliferacin de determinados microorganismos. En el
caso de los quesos frescos, la fabricacin termina con el desuerado.
5.3.3 Tipos de fabricacin
Fabricacin artesanal (tradicional), la cuajada se obtiene aadiendo el cuajo
directamente a pequeos volmenes de leche cruda, aunque existen fbricas
artesanales que pasteurizan la leche. Fabricacin industrial, adopta
tratamientos trmicos para higienizar la leche, es ms complejo, el proceso
sigue los pasos o etapas que se desarrollan en el siguiente punto.
5.3.4 Agentes que participan en la maduracin
Los agentes responsables de la transformacin de la cuajada en su producto
final son las enzimas procedentes de:
La leche: la leche contiene proteasas y lipasas, as como otros sistemas
enzimticos. Su papel en la maduracin es limitado, ya que su concentracin
es baja y en algunos casos son termo sensible y presentan un pH ptimo de
actividad alejado del pH de la cuajada.
El cuajo o agente coagulante: El cuajo es un enzima proteoltico que no slo
interviene en la formacin del cogulo, sino tambin en su evolucin posterior.
Su participacin depender de la tecnologa de elaboracin de cada variedad,
segn las diferentes variedades de cuajo utilizadas y retenidas en la cuajada.
La flora microbiana: Los microorganismos intervienen en la maduracin
liberando a la cuajada sus enzimas exocelulares y, tras su lisis o ruptura,
mediante sus enzimas intracelulares. La cuajada contendr microorganismos
procedentes de la leche, si se parte de la leche cruda, de los fermentos
adicionados y otros que se desarrollen en la superficie y el interior. La flora
microbiana se encuentra en constante evolucin, sucedindose distintos
grupos microbianos a lo largo de la maduracin del queso. La poblacin
microbiana de un queso es extremadamente densa, sobrepasando a menudo
los microorganismos por gramo. El perodo de maduracin puede comprender
desde una o dos semanas hasta ms de un ao. Los quesos blandos, con un
alto contenido en agua, sufren perodos cortos de maduracin. Las condiciones
fsicas y qumicas influirn sobre la actividad microbiana y enzimtica, de la que
de pende esencialmente la maduracin del queso.
5.3.5 Factores fsico-qumicos que participan en la maduracin
Aireacin: El oxgeno condiciona el desarrollo de la flora microbiana aerobia o
anaerobia facultativa. La aireacin asegurar las necesidades de oxgeno de la
flora superficial de los quesos. Mohos, levaduras, Brevibacterium, etc.
Humedad: Favorece el desarrollo microbiano. Las cuajadas con mayor
contenido de humedad maduran rpidamente, mientras que en las muy
desueradas el perodo de maduracin se prolonga considerablemente.
Temperatura: Regula el desarrollo microbiano y la actividad de los enzimas. La
temperatura ptima para el desarrollo de la flora superficial del queso es de 20-
25C; las bacterias lcticas mesfitas ms rpidamente a 30-35C, y las
termfilas, a40-45C. La produccin mxima de enzimas tiene lugar
generalmente a una temperatura inferior a la ptima de desarrollo y la actividad
de los enzimas, generalmente es mxima a 35-45C. En la prctica industrial,
la maduracin se efecta a temperaturas muy inferiores a las ptimas,
generalmente comprendidas entre 4 y 20C, segn las variedades.
Contenido de sal: Regula la actividad de agua y, por lo tanto, la flora
microbiana del queso. El contenido de cloruro sdico de los quesos es
generalmente de un 2.2, 5%,que referido a la fase acuosa en que est disuelto
supone el 4-5%.
PH: Condiciona el desarrollo microbiano, siendo a su vez resultado de ste.
Los valores del pH del queso oscilan entre 4,7 y 5,5 en la mayora de los
quesos, y desde4, 9 hasta ms de 7 en quesos madurados por mohos. La
primeras fases de fabricacin determinan la velocidad de produccin de acidez
hasta la adicin de cloruro sdico, que junto a la prdida de lactosa, determina
el pH ms bajo del queso. Posteriormente, la actividad de bacterias y mohos
origina la degradacin de los componentes de la cuajada a compuestos neutros
o alcalinos que eleven el pH, cuyos niveles mximos se registran cuando la
actividad proteoltica es muy fuerte.
5.3.6 Sistemas de maduracin del queso
Bsicamente, pueden distinguirse dos sistemas de maduracin:
Los quesos duros: maduran en condiciones que eviten el crecimiento
superficial de microorganismos y disminuyan la actividad de los
microorganismos y enzimas del interior. La maduracin ha de ser un
proceso lento y uniforme en toda la masa del queso, no debe afectar el
tamao.
Los quesos blandos: se mantienen en condiciones que el crecimiento
de microorganismos en su superficie, tanto mohos (Penicillium
camembert en queso Camembert), como bacterias (Brevibacterium
linens en queso Limnurger). Los enzimas producidos por estos
microorganismos se difundirn hacia el interior del queso, progresando
la maduracin en esta direccin. La forma plana y el tamao
relativamente pequeo de estos quesos favorecern dicho proceso. Un
sistema intermedio sera el utilizado en los quesos madurados
internamente por mohos (quesos azules). Al inicio, los microorganismos
y sus enzimas son responsables de cambios en el interior del queso.
Posteriormente se favorece la penetracin de aire al interior del queso,
introducindose, de forma natural o mediante inoculacin, mohos como
Penicillium roqueforti, responsable del sabor y aspecto caractersticos de
estos quesos. Generalmente, el tamao y forma del queso estn ligados
al tipode maduracin que experimenta y a las condiciones de
temperatura y humedad a las que se mantiene. Los quesos duros
maduran lentamente, de varios meses hasta de un ao, a temperaturas
de 4-14C y humedad relativa baja (86-88%) para evitar el desarrollo de
mohos, pero suficiente para
5.3.7 Fermentos lcticos bacterias y tipo de quesos:










TIPOS DE QUESOS
Quesos duros (26-50% de humedad). Madurados por bacterias: Muy
duros (26-34%). Parmesano Duro (36-46%) Emmental, Cheddar
Semiduros (45-50%) Gouda.
Madurados internamente por mohos: Semiduros (42-52%) Roquefort.
Madurados superfiacialmente por bacterias Semiblandos (45-
55%),Limburger
Quesos blandos: Madurados superficialmente por mohos (48-55%), Brie,
Camembert.
Quesos blandos: no madurados (50-80%). Cottage, Mozzarella.
Otros tipos: En salmuera, de suero, fundidos.


III. OBJETIVOS:

2.1 OBJETIVO GENERAL:
Elaborar queso fresco, adicionando cloruro de calcio y cuajo de origen
sinttico.
Analizar las propiedades fsicas qumicas como acidez, contenido de
grasa, densidad, slidos no grasos y totales de la leche.
Observar los resultados organolpticos y de conservacin en la industria
alimentaria.
Elaborar un queso con leche de vaca con caractersticas texturales de
untabilidad y sensoriales satisfactorias.
2.2 OBJETIVO ESPECIFICO:
Dar a conocer la metodologa para la elaboracin del queso del
fresco
Informar la importancia tenerlo presente dentro de nuestra dieta.
Ensear a la poblacin la elaboracin del queso para que pueda
realizarlo para su propio beneficio econmico y nutricional.
Teniendo en cuenta el procedimiento del control de calidad.


IV. JUSTIFICACION:
La finalidad del siguiente proyecto es cultivar la metodologa de la elaboracin
de este producto a la poblacin, ensendoles de una manera didctica y
sencilla la cual puedan entender y poner en prctica la elaboracin de este
producto para beneficio de ellos mismos.
De esta manera contribuiremos con nuestra comunidad, compartiendo nuestro
conocimiento para su propio beneficio.

V. PLANTAMIENTO DEL PROBLEMA:

comprobar si a partir de microorganismo se puede obtener
productos beneficiosos para la salud?

VI. HIPOTESIS:
Muchos de los alimentos que se consumen no se consideraran como tales sin
la presencia de determinados microorganismos. El vino, el pan, la cerveza, el
yogur o el queso dependen de bacterias, levaduras u hongos, es decir,
microorganismos, para que se puedan elaborar.

VII. VARIABLES:

7.1 VARIABLE INDEPENDIENTE:

Elaboracin del queso fresco

7.2 VARIABLE DEPENDIENTE:

Comunidad asentamiento humano victoria del sur.

VIII. MATERIALES Y PROCEDIMIENTO:

8. A. MATRIALES:

8.1 MATRIALES BIOLOGICOS:

Leche de vaca Cuajo








Cultivo para la elaboracin del queso. Agua






8.2 MATERIALES DE LABORATORIO:
Probeta Termmetro








Olla de acero inoxidable. Jarra medidora









Picnmetro Balanza elctrica





Cucharon de madera Balde








Tela de gasa Molde para el queso







Cocina Cuchillo









Colador Cloruro de calcio













8.2 MATERIALES DEL PERSONAL
Guantes quirrgicos Tapa boca








Guardapolvo Gorro quirrgico







8. B PROCEDIMIENTO:


























LA ELABORACIN DEL QUESO SE DA EN ETAPAS:
Formacin del gel o coagulo.
Deshidratacin parcial de este gel o coagulo por desuerado.
Material y equipo











1. Recepcin y filtracin de la leche.







2. Recepcin de la leche:
Se resepciona en depsitos limpios.






Mide la leche con en una jarra medidora y anota la cantidad
decepcionada.






3. Filtra la leche
Para eliminar impurezas que pueda contener la leche, filtrar con
una tela limpia







Realiza el control de calidad de la leche:
Para determinar si la leche fresca procede de vaca sana
formulacin de insumo:

Realiza la formulacin de insumo necesario, considerando la leche como base
de clculo






4. pasteurizacin de la leche









5. pasteuriza la leche
A la temperatura de 65C durante 15 a 30 min.







6. enfra la leche pasteurizada
Hasta la temperatura de 35C






Coagulacin:













7. Adicin del cloruro de calcio:
Pesar el cloruro de calcio:












Disuelve previamente el cloruro en agua tibia o destilad








8 Adiciona cultivo lctico:
El cultivo lctico de mide en una probeta.







Se debe mantener la temperatura de 35C durante 15 a 30 min
Para permitir la activacin de bacterias lcticas








9. Adiciona la cantidad necesaria de cuajo, en forma circular en toda la
superficie de la leche:
Disuelve previamente el cuajo en agua destilada o agua hervida
fra




Agrega sal al cuajo disuelto (de 1 a 3 veces del peso del cuajo ) y
disuelve homogneamente:








10. Deja reposar durante aproximadamente 45 min.
Para que se lleve acabo la coagulacin








Durante el reposo se debe mantener la temperatura de 35C






La coagulacin termina cuando el coagulo es consistente.







10. corte de la cuajada:







11. Procede a realizar el corte de la cuajada.
En cubos de 1 o 2 cm. Por cada lado.
Con liras
O provisionalmente con cuchillo















12. Reposo








13. Deja reposar por 5 a 10 min.
Para permitir la salida del suelo de los cuajada.








El suero amarillo verdes indica que se obtendr granos bien formados y
buen rendimiento.







14 Batido 1








15. Retira las 2/3 partes de suero:








16. Agrega, a la cuajada, agua caliente a 50C hasta que la cuajada
alcance 42C
para que los granos alcancen mayor consistencia y plasticidad.
Para que las bacterias lcticas generen acides y aroma.








17. Bate lentamente en forma circular la cuajada cortada durante 5min.
Para facilitar la salida del suero.








18. Desuerado 2




19. Deja reposar 5min.
Para que los granos vayan ala fono del recipiente
17 retira las 2/3 del suero.






20. Lavado y salado de la cuajada.
Adiciona agua con sal a 50 C hasta que la cuajada alcance la
temperatura de 36C
El lavado puede realizarse 1 a 2 veces.







Se exprime bien el suero:






Se retira todo el suero y luego se le agrega agua y nuevamente se le
hace el desuerado hasta que ya no quede desaparezca el color
verdusco.








Se le da forma con el molde del queso:








Obtencin del queso:













GASTOS REALIZADOS PARA LA ELABORACIN DEL
QUESO FRESCO:
CANTIDAD MATERIALES COSTO EN SOLES
10 gr. Cloruro de calcio 10.00
10 lit. de leche 18.00
1 pastilla de cuajo 2.00
1 Cultivo 5.00
1/2 baln Gas 17.60
1 Sal 1.00
60 cm. Tela de gasa 3.50
- Pasajes 14.00
3 Copias 0.30
1caja fosforo 0.30

IX. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS:

1.
(2009) Elaboracin del queso. Scrib. Recuperando May 24, disponible
en: http://es.scribd.com/doc/20338511/Elaboracion-Del-Queso-2