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UNIVERSIDAD NACIONAL DE COLOMBIA

FACULTAD DE INGENIERIA
DEPARTAMENTO DE INGENIERIA QUIMICA
PROPUESTA DE TESIS DE DOCTORADO
" ESTUDIOS PARA LA REUTILIZACION DE JARABES PROVENIENTES DE
LA DESHIDRATACION OSMOTICA DE FRUTAS."
Ing. Q. Ruth Y!"n#" Ru$% P"&# M. S'. Ing. In#.
D$&('t&) Ing. Q. Lu$* A. C"$'(# M. M. S'.+ D. S'.
C$u#"# Un$,(&*$t"&$"+ Bgt- D.C.
Ag*t #( .//0
ESTUDIOS PARA LA REUTILIZACION DE JARABES PROVENIENTES DE LA
DESHIDRATACION OSMOTICA DE FRUTAS.
INTRODUCCION..............................................................................................................................................4
1.MARCO GENERAL DEL PROYECTO - JUSTIFICACION...................................................................6
1.1.IMPORTANCIA DE LA DESHIDRATACI2N OSM2TICA 3OSMODESHIDRATACI2N4 EN EL CONTE5TO
COLOMBIANO....................................................................................................................................... 6
1...PRINCIPIOS Y AVANCES EN LA DESHIDRATACI2N OSM2TICA...........................................................1.
1.2.1.Concepto de ósmosis en la conservación de alimentos ..................................................................12
1.2.2.Estado de la investigación en deshidratación osmótica..................................................................13
1.2.3.Problemas relacionados con las soluciones osmodeshidratantes...................................................16
Relación fruta/solución osmótica.............................................................................................................16
Prdida de solutos ! part"culas provenientes de la fruta.........................................................................1#
Conservación de la solución cuando no se est$ reali%ando el proceso de deshidratación osmótica .....1#
&eterminación del punto final de uso ......................................................................................................1'
&isposición final de la solución osmótica................................................................................................1'
1.2.(.)lternativas de empleo de las soluciones osmóticas.......................................................................1*
1.2.+.)n$lisis de los mtodos de reconcentración....................................................................................2+
2.CRIOCONCENTRACION: TEORIA Y ESTADO DEL ARTE .............................................................28
..1.CRISTALIZACI2N........................................................................................................................... .7
2.1.1.,ubenfriamiento o sobresaturación.................................................................................................2'
2.1.2.-ucleación ! crecimiento de cristales.............................................................................................3.
/ecanismos de nucleación .................................................................................................................3.
-ucleación primaria homognea.............................................................................................................31
-ucleación primaria heterognea............................................................................................................32
-ucleación secundaria.............................................................................................................................33
Crecimiento del cristal.............................................................................................................................33
/aduración de los cristales .....................................................................................................................3(
-ucleación secundaria ! crecimiento de cristales 0 algunos estudios reali%ados para soluciones de
a%1cares ! 2ugos de fruta. ........................................................................................................................3+
..1.OPERACI2N DE CRIOCONCENTRACI2N .......................................................................................... 80
2.1.1.Congelamiento del agua pura ! soluciones binarias......................................................................3'
2.1.2.Congelamiento de soluciones comple2as.........................................................................................(.
2.1.3.3"mites de concentración.................................................................................................................(1
....M9TODOS DE CRIOCONCENTRACI2N.............................................................................................. :8
2.2.1.Crioconcentración en suspensión....................................................................................................(3
3echos fluidi%ados....................................................................................................................................(+
2.2.2.Crioconcentración en pel"cula .......................................................................................................(6
Crioconcentración en platos.....................................................................................................................(6
Crioconcentración progresiva..................................................................................................................(6
..8.SELECCI2N DEL M9TODO DE CRIOCONCENTRACI2N PARA SOLUCIONES OSM2TICAS........................;.
3.DEFINICION DEL PROBLEMA DE ESTUDIO......................................................................................54
4.OBJETIVO GENERAL................................................................................................................................55
:...OBJETIVOS ESPEC<FICOS.............................................................................................................. ;;
5.METODOLOGIA .........................................................................................................................................56
2
;...B=SQUEDA BIBLIOGR>FICA. ......................................................................................................... ;6
;.8.DETERMINACI2N DE TEMPERATURAS DE CRISTALIZACI2N DE LAS SOLUCIONES MODELO .................;6
;.:.ESTUDIO DEL EFECTO DE LAS VARIABLES DE OPERACI2N SOBRE LA CONSTANTE EFECTIVA DE
PARTICI2N EN LA CRIOCONCENTRACI2N DE SOLUCIONES OSM2TICAS MODELO EN UN SISTEMA SIN
AISLAMIENTO DE LOS EFECTOS RADIALES............................................................................................ ;0
;.;.ESTUDIO DEL EFECTO DE LAS VARIABLES DE OPERACI2N SOBRE LA CONSTANTE EFECTIVA DE
PARTICI2N EN LA CRIOCONCENTRACI2N DE SOLUCIONES OSM2TICAS MODELO EN UN SISTEMA CON
AISLAMIENTO DE LOS EFECTOS RADIALES............................................................................................ ;7
6.CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES.......................................................................................................5
!.BIBLIOGRAFIA...........................................................................................................................................6"
3
INTRODUCCION
En los últimos tiempos, la industria de alimentos se ha visto obligada a crear
nuevos productos que satisfagan los requerimientos de un consumidor cada vez
más exigente y más conocedor de las características saludables y preventivas de
daños sobre la salud, de los diferentes componentes en los alimentos. sí como
de un consumidor que quiere productos instantáneos o de rápida y fácil cocci!n,
pero que tengan las propiedades organol"pticas, funcionales y nutricionales de los
productos naturales. Estas nuevas tendencias llevan a los procesadores de
alimentos a asumir un ritmo creciente de investigaci!n en el campo del desarrollo
de nuevos productos, que otorguen las características deseadas por los
consumidores actuales y futuros.
#a deshidrataci!n osm!tica ofrece un soporte tecnol!gico adecuado para enfrentar
las nuevas tendencias de consumo que se están estableciendo a nivel mundial,
por lo tanto los estudios sobre esta operaci!n, en alimentos y especialmente en
frutas, son un tema de gran importancia para el país, por las posibilidades de
ampliaci!n de los mercados en el exterior de este tipo de productos.
$na de las limitaciones para la utilizaci!n a nivel industrial de la deshidrataci!n
osm!tica de alimentos, en particular de frutas, es la utilizaci!n de los %arabes &#os
%arabes son llamados frecuentemente soluciones osm!ticas, los dos t"rminos
serán utilizados a lo largo del presente documento', ya que son considerados
desechos de la operaci!n, lo que aumenta el costo de los productos obtenidos por
esta vía &(), *+, ,), ,- ++, .*'.
#as soluciones osm!ticas ganan una cantidad apreciable de agua durante el
proceso de osmodeshidrataci!n, lo que hace que la reconcentraci!n de "stas sea
importante/ además debe tenerse en cuenta que la tendencia frente a la
industrializaci!n de la deshidrataci!n osm!tica es diseñar y construir equipos con
relaciones alimento0soluci!n osm!tica muy alta, lo que genera un grado de
diluci!n apreciable en la soluci!n osm!tica, y por lo tanto p"rdida en el potencial
de deshidrataci!n &1('.
#as investigaciones realizadas en la caracterizaci!n de soluciones osm!ticas han
mostrado que "stas adquieren sustancias valiosas como sales, vitaminas,
azúcares, compuestos propios del aroma, color y sabor del alimento deshidratado,
por lo que se hace atractivo el uso de estas soluciones en la formulaci!n de
nuevos productos enriquecidos &*+, ,), ,-, *), ).'. dicionalmente el utilizarlas
en otros procesos, evitaría los costos relacionados con su disposici!n final.
4
2ara poder ser utilizadas en las formulaciones de otros productos, las soluciones
osmodeshidratantes deben mantener de forma adecuada las propiedades que
adquirieron en el proceso de osmodeshidrataci!n, es decir, deben mantener
características como aroma, sabor y color, esto hace importante la forma en la que
son reconcentradas. 3ambi"n debe considerarse que si la soluci!n osm!tica es
reconcentrada para ser recirculada al proceso de osmodeshidrataci!n es deseable
que no sufra daños en el proceso de reconcentraci!n, de tal manera que no pueda
alterar la calidad de los alimentos en proceso. 4esde este punto de vista las
opciones más atractivas para la reconcentraci!n son la utilizaci!n de membranas y
la crioconcentraci!n.
#a reconcentraci!n por membranas ha mostrado buenos resultados en lo referente
a la calidad organol"ptica de los productos osmodeshidratados con soluciones
reconcentradas, pero ha presentado ba%os flux de agua retirada &.,'. 3eniendo en
cuenta lo anterior, y que la crioconcentraci!n provee la calidad más alta a las
soluciones tratadas, entre los m"todos de reconcentraci!n utilizados
industrialmente &1+, ,(', se propone investigar la crioconcentraci!n como
alternativa de reconcentraci!n de soluciones osm!ticas.
El futuro desarrollo de la crioconcentraci!n está centrado en resolver los
inconvenientes que "sta presenta, a saber5 la alta inversi!n inicial por número
necesario de etapas para realizar la operaci!n y la necesidad de aumento en los
niveles de concentraci!n alcanzados por esta vía &,('.
#ograr un aumento en la concentraci!n alcanzada es aún un reto a me%orar en la
operaci!n, sin embargo, para disminuir el costo de la operaci!n se han utilizado
equipos de película descendente como los crioconcentradores progresivos que
requieren un menor número de etapas respecto al m"todo tradicional. Esto hace
que sea muy importante impulsar la investigaci!n sobre la crioconcentraci!n con
este tipo de equipos.
5
1. MARCO GENERAL DEL PROYECTO ? JUSTIFICACION
1.1. I@A&t"n'$" #( !" #(*h$#&"t"'$Bn *@Bt$'" 3*@#(*h$#&"t"'$Bn4
(n (! 'nt(Ct '!@D$"n
6on el fin de aumentar la inserci!n del país en la economía mundial, 6olombia ha
firmado una serie de acuerdos comerciales con varios países de 6entro y 7ur
m"rica, y aún está en negociaciones del 3ratado de #ibre 6omercio &3#6' con
Estados $nidos. Estos nuevos mercados representan mayores oportunidades de
desarrollo y retos para la modernizaci!n y la especializaci!n de nuestra estructura
productiva &18'.
$no de los sectores con mayor probabilidad de crecimiento en exportaci!n,
gracias a los acuerdos de integraci!n comercial es el sector hortifrutícola, debido a
que "ste tipo de productos no tendrían barreras de entrada en cuanto al pago de
aranceles &11, ,8, .('. dicionalmente, dada la tipología climática del país, es
posible producir de manera sistemática frutas consideradas como ex!ticas y
tropicales que en otros países con estaciones no/ con la posibilidad de realizar dos
cosechas completas, evitando con ello la competencia por parte de otros
productores &--'. 4e otro lado, el procesamiento de frutas, por su alto componente
de mano de obra se constituye en un rengl!n muy promisorio dentro de las nuevas
políticas establecidas por los acuerdos comerciales.
2ara aprovechar las oportunidades que representan estos nuevos mercados, es
necesario conocer las tendencias de consumo e identificar las fortalezas y
debilidades que tiene el país para satisfacer dicha demanda.
2ara tener un panorama de las tendencias de la demanda actual de alimentos se
hará uso del 9Estudio de prospectiva tecnol!gica sobre requerimientos de diseño
de bienes de capital para el sector agroindustrial dentro del cual se desarrollan las
:ipymes y planteamiento de una estrategia de apoyo a este sector en diseño
desde la $niversidad;, presentado por el :inisterio de 6omercio, <ndustria y
3urismo y la $niversidad =acional de 6olombia &1,', el cual, con base en un
diagn!stico previo de la agroindustria en 6olombia y un análisis de las tendencias
de consumo a nivel mundial de productos de la agroindustria, establece las
necesidades en lo que a desarrollo tecnol!gico se refiere para desarrollar
productos acordes con las tendencias identificadas.
El estudio, en su fase diagn!stica, resalta los siguientes puntos respecto a la
agroindustria en 6olombia5
6
• El desarrollo de la agroindustria en 6olombia es aún muy incipiente, pues
más del ->? de las exportaciones basadas en productos del agro lo
representan productos sin valor agregado como caf", banano y flores.
• En las otras agro cadenas posibles, como aceite de palma y caña de
azúcar, son las industrias grandes quienes más agregan valor comparadas con
las mipymes.
• #as mipymes tienen ba%a capacidad tecnol!gica, y las empresas de bienes
de capital ba%a capacidad de diseño para suplir las necesidades de
internacionalizaci!n de mercados y de generaci!n de productos de alto valor
agregado.
corde con estas premisas, en ese mismo traba%o, se realiz! un estudio
prospectivo que permiti! identificar las siguientes líneas de negocio y
oportunidades de productos que satisfacen las tendencias actuales de consumo
&1,'.
#as macrotendencias de forma de vida identificadas en el estudio relacionadas
con la producci!n del sector agrícola son5 el autocuidado, descenso en las tasas
de natalidad, deseo de independencia y el cuidado ambiental. 4esde el punto de
vista tecnol!gico estas macrotendencias implicarán lo siguiente5 desarrollo de
me%ores t"cnicas para la conservaci!n de alimentos frescos, productos
terap"uticos, productos más naturales, productos ba%os en grasa, productos ba%os
en azúcar, alimentos porcionados, productos de alta calidad y desarrollo de
tecnologías para productos frescos y "tnicos.
6omo resultado del estudio de prospectiva tecnol!gica realizado, se hallaron las
líneas de negocio que, con base en la contextualizaci!n de las macrotendencias
tienen una mayor perspectiva de mercado, así como los tipos de producto de cada
línea con mayor proyecci!n en 6olombia/ estas son5 alimentos funcionales,
alimentos convenientes, bebidas funcionales, bebidas convenientes, fitonutrientes,
y dietoterapia.
En la tabla ( se resumen las características de algunos de los productos que
tienen mayores oportunidades en 6olombia en la línea de alimentos funcionales,
con base en el estudio realizado por la $niversidad =acional y el :inisterio de
6omercio <ndustria y 3urismo &1,'. Esto con el fin de mostrar las características
que estos productos deben poseer, y proponer tecnologías que permitan
obtenerlos.
7
3abla (. 6omponente básica de los alimentos funcionales
LEn("* #(
n(g'$
F"@$!$"* #(
A&#u't* P&#u't* C@An(nt( D-*$'"
=aturales
:ínimamente procesado
6onnotaci!n de lo natural
6onnotaci!n de lo fresco
4e alta calidad sensorial &7abor natural, no
artificial'
Econ!micamente asequible &precio
conveniente'
2resentaci!n en porci!n personal, familiar,
institucional
6olorantes y
tintes vegetales
&2látano, frutas,
hortalizas'
Endulzante
natural
<nfantiles
@idrolizado de
almid!n
:ínimamente procesado
6onnotaci!n de lo natural
6onnotaci!n de lo fresco
4e alta calidad sensorial &7abor natural, no
artificial'
Aácil conservaci!n
Econ!micamente asequible &precio
conveniente'
Aácil y rápida preparaci!n o alimentos listos
limento flexible5 base para elaboraci!n de
uno más elaborado
2resentaci!n en porci!n personal, familiar,
institucional
Arutas
endulzadas con
panela para
helados y
repostería
6olada de
plátano con
frutas
2orcionados
3rozos de fruta
empacados
Aácil conservaci!n
Econ!micamente asequible &precio
conveniente'
Aácil y rápida preparaci!n o alimentos listos
limento flexible5 base para elaboraci!n de
uno más elaborado
2resentaci!n en porci!n personal, familiar,
institucional
Arutas
deshidratadas
:ínimamente
procesados
6roquetas de
yuca en astillas
:ínimamente procesado o simplemente no
procesado
6onnotaci!n de lo natural
6onnotaci!n de lo fresco
4e alta calidad sensorial &7abor natural, no
artificial'
Aácil conservaci!n, Econ!micamente
asequible &precio conveniente'
Aácil y rápida preparaci!n o alimentos listos
limento flexible5 base para elaboraci!n de
uno más elaborado
2resentaci!n en porci!n personal, familiar,
institucional
4eshidratado de
hortalizas para
sopas típicas
6onservas
semielaboradas
mixtas
6onservas
semielaboradas
de leguminosas
Auente. daptado de :inisterio de 6omercio, <ndustria y 3urismo y $niversidad
=acional &1,'
3eniendo como base las características de productos promisorios señaladas en la
tabla anterior, se pueden identificar tecnologías que apoyen la producci!n de los
mismos. Estas tecnologías son muy variadas, y van desde procesos t"rmicos
como el escaldado y el congelamiento, hasta el secado con aire.
8
#a deshidrataci!n osm!tica tiene la posibilidad de lograr cambios estructurales,
nutricionales y sensoriales en los alimentos &-+', así como la opci!n de introducir
otros componentes de inter"s a la matriz alimenticia sin destruirla/ estas
características han hecho que esta operaci!n sur%a como un pretratamiento previo
a la realizaci!n de otras operaciones como secado, congelamiento o adici!n a
otros productos.
6omo consecuencia de los cambios que puede inducir la deshidrataci!n osm!tica
se pueden realizar formulaciones diferentes con los alimentos tratados, esto es5
− 6ambio de la composici!n fisicoquímica del alimento mediante la
deshidrataci!n y la adici!n de compuestos que aporten mayor estabilidad al
alimento.
− dici!n de compuestos que tengan una funci!n específica como
antioxidante o nutriente.
− dici!n de solutos que provean cualidades sensoriales específicas.
− 2roveer un rango amplio de consistencias al alimento.
lgunos estudios han mostrado las venta%as que presenta utilizar la deshidrataci!n
osm!tica de forma combinada con las tecnologías de producci!n tradicionales. En
la tabla * se muestran algunas tecnologías utilizadas para el procesamiento de los
alimentos mencionados en la tabla (, y las venta%as que presenta el uso de la
deshidrataci!n osm!tica como tratamiento previo.
3abla *. Benta%a del uso de la deshidrataci!n osm!tica como t"cnica combinada
para la obtenci!n de productos promisorios
P&#u't
TF'n$'"*
n&@"!(* #(
Dt(n'$Bn R(*u!t"#* '@D$n"n# 'n *@#(*h$#&"t"'$Bn
3rozos de fruta
empacados
6ongelamiento,
escaldado, adici!n
de conservantes
El uso de la Csmodeshidrataci!n, previo al congelamiento de
frutas ha mostrado venta%as en la disminuci!n del costo
energ"tico, y me%oramiento de la calidad dependiendo del
producto y la soluci!n osm!tica &(, 1>, *>'.
2ara conservar trozos de fruta, en ocasiones se hace adici!n de
agentes conservantes en ba%a concentraci!n, la deshidrataci!n
osm!tica con pulso de vacío tambi"n puede ser útil para
impregnar el alimento con s!lidos y podría facilitar la entrada en
la fruta de agentes conservantes.
Arutas
endulzadas con
panela para
helados y
repostería
<mpregnaci!n y
secado con aire
#a impregnaci!n tiene el mismo principio de la
osmodeshidrataci!n, por lo que se puede decir que es la t"cnica
principal. #a deshidrataci!n osm!tica con pulso de vacío tambi"n
resulta ser útil para propiciar la ganancia de s!lidos por parte del
alimento, lo que sería conveniente en la obtenci!n de estos
productos &*,'.
Arutas
deshidratadas
7ecado con aire,
secado por
aspersi!n, secado
con rodillos,
secado solar,
liofilizaci!n,
infrarro%o y
7e ha mostrado que es viable disminuir el tiempo total de secado
mediante el uso de t"cnicas combinadas de osmodeshidrataci!n
y secado con aire &)>'. 3ambi"n se ha mostrado que la calidad
de las frutas pretratadas por osmodeshidrataci!n, y
posteriormente secadas con microondas y aire caliente, es más
alta que las frutas sin pretratamiento &+>'. 3ambi"n se ha
demostrado que la calidad de productos pretratados con
9
microondas
osmodeshidrataci!n y secados con aire a presi!n ambiente es
igual a la de productos secados al vacío &*8'
4eshidratado de
hortalizas para
sopas típicas
7ecado con aire,
secado por
aspersi!n, secado
con rodillos,
secado solar,
liofilizaci!n,
infrarro%o y
microondas
7e ha mostrado el me%oramiento de la calidad de los productos
al utilizar m"todos combinados, respecto al uso de una sola
tecnología de secado de hortalizas &+1, -(, -)'. 7e ha
demostrado que es viable disminuir el tiempo de procesamiento
con t"cnicas combinadas de osmodeshidrataci!n y secado con
microondas y aire &-(, -)'.
6onservas
semielaboradas
mixtas
Escaldado y
cocci!n
En el caso de frutas se ha mostrado que la deshidrataci!n
osm!tica previa al tratamiento de conserva puede ser útil para
mantener la calidad del producto.
6onservas
semielaboradas
de leguminosas
Escaldado y
cocci!n
En el caso de frutas se ha mostrado que la deshidrataci!n
osm!tica previa al tratamiento de conserva puede ser útil para
mantener la calidad del producto.
6olorantes y
tintes vegetales
&2látano, frutas,
hortalizas'
Extracci!n con
solventes
#a osmodeshidrataci!n ha mostrado que extrae pigmentos
propios del alimento que deshidrata, los que a su vez podrían
ser extraídos de la soluci!n osmodeshidratante o simplemente
se podría utilizar la soluci!n osmodeshidratante como aditivo en
alimentos, cosm"ticos o productos farmac"uticos &,,'.
6omo puede verse en la tabla *, la conveniencia del uso de la deshidrataci!n
osm!tica como t"cnica complementaria del procesamiento de alimentos ofrece
varias venta%as, entre las que se destacan5 disminuci!n en el costo en productos
deshidratados de frutas y vegetales, posibilidad de hacer productos mínimamente
procesados y productos de alta calidad sensorial. Estas venta%as permitirían
satisfacer las tendencias de consumo identificadas anteriormente, por lo que
resulta muy importante aumentar el conocimiento en "sta tecnología.
continuaci!n se presenta un análisis de algunos resultados reportados en la
literatura que muestran las venta%as mencionadas anteriormente.
D$*@$nu'$Bn (n (! '*t #( G&ut"* H ,(g(t"!(* #(*h$#&"t"#*
$na de las venta%as de la deshidrataci!n osm!tica es el hecho de no requerirse de
un cambio de fase para deshidratar el alimento &-,', lo que representa un ahorro
significativo en el consumo de energía en las operaciones de secado. l respecto,
#enart y #eDicEi &(+' realizaron un estudio donde concluyen que la
osmodeshidrataci!n &C4' requiere s!lo el >.>*,? de la energía requerida para
retirar agua en un material vegetal, en comparaci!n con el secado con aire
caliente, y aún empleando evaporaci!n para la reconcentraci!n del %arabe el
consumo es tan solo el *)?. Estos resultados pueden ser extraídos de la
informaci!n presentada en la tabla 8.
10
3abla 8. 6onsumo de energía &EF0Eg @*C' durante la deshidrataci!n osm!tica y el
secado con aire de trozos vegetales &manzanas y zanahoria'
P&'(* T(@A(&"tu&" 3

C4
./ 8/ :/ 0/
Csmodeshidrataci!n * )>> (8>>
Csmodeshidrataci!n con reconcentraci!n
por evaporaci!n
*((> 81>> 1>>>
7ecado con aire ->>>G.,>>
Auente5 #enart y #eDiEi (..- en 4alla Hosa y Iiroux &()'
P*$D$!$#"# #( h"'(& A&#u't* @En$@"@(nt( A&'(*"#*
7e denominan alimentos mínimamente procesados aquellos que, acorde con los
requerimientos de los consumidores, han sido desarrollados tratando de mantener
sus características organol"pticas lo más cercanas a los productos naturales. 2ara
el logro de este ob%etivo se intenta evitar al máximo el uso de operaciones que
impliquen altas temperaturas y el uso de altas concentraciones de sustancias
químicas &8>'.
2ara citar solo unos casos, Ionzález &8>' demostr! que el uso de la
osmodeshidrataci!n y la deshidrataci!n osm!tica con impregnaci!n al vacío
&2BC4' permite la obtenci!n de productos mínimamente procesados de humedad
intermedia &actividad de agua >,.- del alimento', logrando mayor rendimiento con
el uso de la 2BC4, y Jarrera et al. &,' para la elaboraci!n de productos
funcionales mínimamente procesados, prepararon de forma exitosa manzana
impregnada con iones de hierro y calcio, utilizando como t"cnica de elaboraci!n
una combinaci!n de impregnaci!n al vacío y osmodeshidrataci!n.
#os productos mínimamente procesados pueden ser empacados para consumo
directo o introducidos como materia prima en un nuevo proceso, por e%emplo, los
trozos de piña obtenidos en el estudio de Ionzález &8>' fueron utilizados de
manera exitosa en la elaboraci!n de yogurt.
6omo e%emplo de la elaboraci!n de productos funcionales mínimamente
procesados, Jarrera et al. &,', prepararon de forma exitosa manzana impregnada
con iones de hierro y calcio, utilizando como t"cnica de elaboraci!n una
combinaci!n de impregnaci!n al vacío y osmodeshidrataci!n.
P&#u't* #( "!t" '"!$#"# *(n*&$"!
Barios autores han demostrado que los productos que son previamente
osmodeshidratados tienen me%ores cualidades organol"pticas respecto a los
productos que no han tenido previa C4 &*>, 1., -+, +>'. Esto se debe a que al no
tener que someter el alimento a altas temperaturas por prolongados periodos de
tiempo, "ste conserva sus características de olor, sabor y textura &-,, -+'.
11
3eniendo en cuenta las venta%as explicadas anteriormente, se hace evidente que
la deshidrataci!n osm!tica ofrece un soporte tecnol!gico adecuado para enfrentar
las nuevas tendencias de consumo que se están estableciendo a nivel mundial, y
por lo tanto los estudios sobre esta operaci!n, en alimentos y especialmente en
frutas, son un tema de gran importancia para el país.
1... P&$n'$A$* H ","n'(* (n !" #(*h$#&"t"'$Bn *@Bt$'"
continuaci!n se presentarán los principios básicos de la operaci!n de
deshidrataci!n osm!tica, al igual que un análisis bibliográfico sobre el tema. Esto
con el fin de identificar los aspectos más relevantes sobre la operaci!n y de esta
forma centrar el presente traba%o de investigaci!n en un tema específico, que
aporte al desarrollo de la operaci!n y que permita llevarla a nivel industrial de
maneras más eficientes, o que generen mayor valor agregado a los productos
obtenidos de la misma.
1.2.1. Concepto de ósmosis en la conservación de alimentos
6uando una soluci!n se separa del disolvente por una membrana semipermeable
la cual permite el paso del disolvente pero no del soluto, el disolvente fluye a
trav"s de la membrana hacia la soluci!n, donde el potencial químico del disolvente
es menor. Este es el proceso conocido como !smosis &*'.
#a c"lula es un sistema abierto que intercambia materia con su medio, el que está
constituido por una soluci!n acuosa de iones, albúmina, glicerol, entre otros &(-'.
#a importancia de la descripci!n de los mecanismos osm!ticos de la c"lula radica
en que "stos describen el intercambio de solvente de la c"lula con el medio en
que se encuentra sumergido.
El transporte de solvente por medio osm!tico es denominado transporte pasivo y
se caracteriza por no depender del metabolismo de la c"lula, "ste se presenta
básicamente por la diferencia de concentraciones entre la c"lula y el medio que la
circunda &,., ),'. 6uando el medio que rodea una c"lula tiene la misma
concentraci!n que el interior de "sta, no hay transferencia de sustancias. 2or el
contrario, si el medio tiene una concentraci!n mayor o menor de solutos respecto
a la concentraci!n de la c"lula, se presentará un flu%o del solvente a trav"s de la
membrana celular debido a la diferencia de potencial químico del solvente entre el
medio y la c"lula. Esto corresponde al concepto de osmosis explicado
anteriormente, el cual es aplicado para deshidratar alimentos, ya que al ponerlos
en contacto con un medio de alta concentraci!n en s!lidos se provoca la salida de
agua del alimento.
#a deshidrataci!n osm!tica de alimentos, tambi"n llamada osmodeshidrataci!n,
se puede definir como una operaci!n unitaria en la que existen flu%os de materia
simultáneos y en contracorriente a trav"s de una membrana semipermeable, que
en el caso de los alimentos que son en su mayoría te%idos vegetales o animales,
12
son las membranas celulares &8>, -,'. Estas actúan como membranas
semipermeables permitiendo el paso de agua hacia el %arabe que lo circunda y que
hace las veces de agente osm!tico, cumpliendo así con los principios que rigen
una operaci!n de !smosis. 4ebido a que la membrana celular no es
perfectamente selectiva, otros compuestos tambi"n salen de la fruta en el proceso,
este aspecto hace la operaci!n de deshidrataci!n osm!tica importante no solo
para eliminar agua, sino para obtener productos de mayor valor agregado
presentes en el alimento. En forma simultánea al flu%o de agua y otros
componentes hacia el medio osmodeshidratante, se presenta difusi!n de s!lidos
del %arabe hacia el alimento &++, *+, ,), )8, )., .*'. 4ebido a la comple%idad de la
micro estructura una matriz alimenticia, el proceso de deshidrataci!n no puede ser
explicado únicamente como un proceso osm!tico, se entiende que puede haber
muchos otros mecanismos de transporte responsables de la deshidrataci!n y la
impregnaci!n del alimento &(8, )+'.

#os elementos constitutivos de un sistema de osmodeshidrataci!n son las
soluciones osm!ticas y los alimentos a deshidratar5
• S!u'$n(* *@Bt$'"* 3I"&"D(*4. 7e utilizan soluciones de alta
concentraci!n en solutos que sean compatibles con los alimentos a
deshidratar. 7e ha estudiado el empleo de sacarosa, cloruro de sodio,
glucosa, fructosa, glicerol, etanol, entre otros &-, **, *(, *1, 1-, )1'.
• A!$@(nt. =ormalmente se utilizan frutas con una estructura rígida que les
permita conservar la forma durante y despu"s del proceso de
deshidrataci!n. #a estructura celular de una fruta se puede describir como
una matriz s!lida compuesta por las paredes celulares y las membranas
celulares, una fase líquida que es el contenido de las c"lulas y
adicionalmente se consideran dos fases más5 una líquida y otra gaseosa
contenidas en los intersticios de la matriz de c"lulas. lgunos de estos
fluidos, están compuestos principalmente de agua &(8, )+'.
1.2.2. Estado de la investigación en deshidratación osmótica
#as primeras investigaciones reportadas acerca de la osmodeshidrataci!n fueron
las realizadas por 2onting y colaboradores en (.++ &+,'. 4esde esta "poca
muchas publicaciones se han hecho a nivel mundial con diversos avances en el
tema.
$na revisi!n de las investigaciones en el área desde el año de (.++ que tiene en
cuenta una muestra de **( artículos provenientes de revistas especializadas y
que se resumen en la figura (, muestra que "stas se han centrado en estudiar la
aplicaci!n de procesos suplementarios al alimento, la calidad de productos
obtenidos, diseño de equipos, equilibrio termodinámico del sistema, mecanismos
de transferencia de masa, mane%o de soluciones osmodeshidratantes, desarrollo
13
de modelos matemáticos, t"cnicas de caracterizaci!n e influencia de las variables
de proceso en la velocidad de deshidrataci!n.
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6uenta de 3<3$#C
6#7<A<66<C= 3E:7
KC
Aigura (. <nvestigaci!n en C4 por categorías entre (.++ y *>>,.
#a categoría mas estudiada es el efecto de las variables de proceso sobre la
velocidad de deshidrataci!n. #a categoría menos estudiada &menos publicada' es
la referente a diseño de equipos.
En la figura * puede verse que las publicaciones entre (.++ y *>>, han
aumentado considerablemente. 4e los datos de esta muestra se tiene que el +* ?
de las publicaciones en el tema se han hecho en los últimos , años, mientras que
el 8>? se hizo entre el (..> y (... y el - ? entre (.++ y (.-.. #o anterior
evidencia el creciente inter"s que hay en esta t"cnica a nivel mundial.
14
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Bariables de proceso Bs velocidad de
deshidrataci!n
Ctros usos Csmosis
:odelos matematicos
:ane%o de soluciones osmodeshidratantes
Aen!menos y :ecanismos de transferencia de
masa
Equilibrio G termodinamica
4ise=o de equipos
6ontexto Ieneral
6alidad de productos Bs formas de C4
plicaci!n de procesos suplementarios al
alimento
6uenta de 3<3$#C
KC
6#7<A<66<C= 3E:7
Aigura *. <nvestigaci!n en deshidrataci!n osm!tica por categorías entre (.++ y
*>>,.
Barios autores coinciden en que la restricci!n más importante en la
implementaci!n a nivel industrial de la deshidrataci!n osm!tica es el mane%o de
las soluciones osmodeshidratantes &(), *+, ++, (+, .*, -+', entendiendo como
mane%o de la soluci!n osm!tica la recirculaci!n a la misma operaci!n de
osmodeshidrataci!n, el envío como materia prima a otros procesos o la
disposici!n final. #a revisi!n bibliográfica realizada muestra que el número de
publicaciones realizada sobre el tema es uno de los menores, lo que obliga a
profundizar más sobre "ste.
4ebido a lo expuesto anteriormente, el traba%o de investigaci!n que se propone
realizar se centrará en el estudio del mane%o de soluciones osm!ticas. 7in
embargo, debido a la amplitud del tema, en los siguientes parágrafos se
profundizará en los problemas que presenta la literatura sobre el mane%o de
soluciones osmodeshidratantes, y se presentarán varios estudios que se han
realizado sobre los efectos del reuso de la soluci!n osm!tica en el proceso de
osmodeshidrataci!n, el cual ayudaría a me%orar las posibilidades de industrializar
la operaci!n.
15
1.2.3. Problemas relacionados con las soluciones
osmodeshidratantes
l finalizar la operaci!n de osmodeshidrataci!n se obtiene una soluci!n con menor
concentraci!n de s!lidos solubles debido a la salida de agua del alimento y a la
entrada de s!lidos al mismo. <gualmente el %arabe se enriquece con otras
sustancias que salen del alimento.
Estos %arabes son considerados como un residuo industrial, lo que hace que se
dificulte la industrializaci!n de la operaci!n &*+, ++', de hecho, como se había
mencionado anteriormente, algunos autores estiman que la limitaci!n para realizar
esta operaci!n a gran escala radica en el mane%o estos %arabes o soluciones
osm!ticas residuales &(), .*'. 7in embargo, los volúmenes y características de
estas soluciones dependen en gran parte de aspectos operacionales &()', dentro
de los cuales sobresalen5
• R(!"'$Bn G&ut"J*!u'$Bn *@Bt$'"
6on el fin de evitar la diluci!n excesiva, en el proceso de deshidrataci!n osm!tica
son utilizadas elevadas relaciones soluci!n osm!tica0fruta lo que permite mantener
aproximadamente constante el gradiente de concentraci!n, y por ende la
velocidad de transferencia de masa &()(+'.
4e otro lado, cuando se tienen altas relaciones fruta0soluci!n osm!tica la diluci!n
de "sta puede ser grande durante el proceso de deshidrataci!n, lo que obliga a
concentrar la soluci!n resultante para ser utilizada nuevamente dentro del proceso
de deshidrataci!n. &.*, )8'.
4alla Hosa y Iiroux &()' mostraron que utilizar relaciones fruta0soluci!n osm!tica
muy ba%as puede causar un aumento significativo en el costo de la operaci!n, esto
debido al aumento en el volumen de la materia prima y el aumento en la
capacidad de los equipos requeridos.

En la tabla 1, puede verse que una relaci!n fruta soluci!n osm!tica pequeña hace
que se obtengan incrementos de la masa del %arabe relativamente pequeños y
ba%as diluciones, sin embargo, el tamaño inicial de equipos sería elevado respecto
a un sistema con una relaci!n fruta soluci!n osm!tica grande. 2or el contrario con
relaciones grandes fruta soluci!n osm!tica los equipos tendrían menor capacidad
pero los niveles de diluci!n son altos al igual que el incremento relativo de masa
del %arabe. Esto último haría pensar que en sistemas de deshidrataci!n osm!tica
que utilicen relaciones fruta %arabe grandes es necesario tener un sistema de
reconcentraci!n para evitar una diluci!n significativa en el %arabe al igual que para
evitar una aumento en al tamaño de los equipos donde se realice la operaci!n.
16
3abla 1. Jalance de masa para (>> Eg de manzanas tratadas durante 1 horas, en
un %arabe de +>?. &2"rdida de agua 1>?/ ganancia de s!lidos (>?, relativos al peso inicial del alimento'
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Auente5 4alla Hosa y Iiroux &()'
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4urante la deshidrataci!n osm!tica no solamente se retira agua de la fruta, sino
algunos compuestos propios del alimento, los cuales usualmente son solubles en
el %arabe, adicionalmente se desprenden trozos y semillas de fruta insolubles en el
%arabe. #a presencia de estos s!lidos solubles e insolubles puede producir
modificaciones físico químicas en el %arabe, si estos no son tratados
adecuadamente en los procesos de reconcentraci!n y reGuso, lo que a su vez
puede generar cambios en las propiedades sensoriales de los alimentos que se
deshidraten nuevamente con estas soluciones. demás tambi"n se pueden inducir
cambios en las velocidades del proceso de deshidrataci!n, así como crecimiento
microbiano. &88, )., .*, )8'.
• Cn*(&,"'$Bn #( !" *!u'$Bn 'u"n# n *( (*t- &("!$%"n# (! A&'(*
#( #(*h$#&"t"'$Bn *@Bt$'"
$na soluci!n osmodeshidratante puede ser un sustrato adecuado para algunos
microorganismos y tiene riesgo permanente de ser contaminada lo que causaría la
descomposici!n de la soluci!n. Esto puede suceder durante o fuera de la
operaci!n.
#as principales fuentes de contaminaci!n son5
− El alimento a deshidratar
− #a soluci!n osm!tica
− Equipos donde se realiza la operaci!n
4ebe tenerse en cuenta que debido a la ba%a actividad de las soluciones
osmodeshidratantes, se puede limitar el crecimiento de bacterias y levaduras no
tolerantes a altas presiones osm!ticas, pero el desarrollo de mutantes
osmorresistentes, pueden llevar a una contaminaci!n tanto del producto como de
las soluciones osmodeshidratantes &.*'.
17
6omo formas de prevenci!n de la contaminaci!n se han propuesto la refrigeraci!n
y uso de preservantes &()'. $n estudio de la estabilidad en soluciones osm!ticas
de sacarosa y agua con concentraciones entre ,
o
Jrix y +,
o
Jrix, y con
temperaturas de 8>
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6, por tiempos que alcanzaron los ,> días,
permiti! establecer que, estas se mantienen sin fermentaci!n usando *>>> ppm
de sorbato de potasio &()'.
• D(t(&@$n"'$Bn #(! Aunt G$n"! #( u*
4ebido a los cambios fisicoquímicos que puede sufrir la soluci!n osm!tica en el
proceso de deshidrataci!n, es necesario determinar cuantos ciclos de reutilizaci!n
puede tener en el proceso. El límite de uso de una soluci!n osmodeshidratante,
estará dada por varios factores entre los que se cuenta5
− 6alidad microbiol!gica del %arabe.
− 2otencial para deshidratar.
− Efecto de la calidad del %arabe sobre las propiedades organol"pticas del
producto.
− 3ipo de alimento a ser deshidratado.
− 6alidad requerida para ser introducido en una nueva formulaci!n.
Estos factores a su vez dependerán del tipo de equipos que se tenga, es decir,
tipo de sistema de reconcentraci!n, eliminaci!n de sustancias propias del alimento
y m"todo de saneamiento de la soluci!n &()'.
6uando se encuentra el punto final de uso del %arabe, es necesario determinar si
"ste pasará a ser materia prima para otro producto o será considerado como
residuo. 4arle un uso en otros procesos a las soluciones osmodeshidratantes,
depende de los productos en los que haya sido usada y las características
adquiridas durante el proceso de deshidrataci!n osm!tica y de reconcentraci!n, si
"ste último fue utilizado.
• D$*A*$'$Bn G$n"! #( !" *!u'$Bn *@Bt$'"
$na posibilidad adicional de mane%o de la soluci!n osm!tica es desecharla una
vez cumpla con sus ciclos de uso. $n inconveniente de desechar las soluciones
osm!ticas radica en el alto valor de 4JC de los desechos, por la alta
concentraci!n de materiales orgánicos como carbohidratos y pectinas, entre otros
&()'. dicionalmente, la soluci!n osm!tica tambi"n debe ser saneada para que se
encuentre entre los valores admitidos de microorganismos. En el caso de países
como 6olombia, la disposici!n final de las soluciones osm!ticas puede generar un
costo relacionado con el pago de tasas retributivas, por lo que es necesario tener
en cuenta lo contenido en el 4ecreto número 8(>> de 8> octubre *>>8, por medio
18
del cual se reglamentan las tasas retributivas por la utilizaci!n directa del agua
como receptor de los vertimientos puntuales.
Ctro inconveniente de desechar las soluciones osm!ticas es la eliminaci!n de
sustancias valiosas obtenidas en el proceso de deshidrataci!n &colorantes,
compuestos relacionados con el aroma y el sabor, vitaminas, entre otros', y que
pueden resultar valiosos en la preparaci!n de nuevos productos alimenticios o
farmac"uticos.
lgunos autores debido a las restricciones presentadas anteriormente para el uso
del %arabe han estudiado diferentes alternativas para el empleo de soluciones
osm!ticas, en los siguientes parágrafos se mostrarán los resultados principales de
dichas investigaciones.
1.2.4. Alternativas de empleo de las soluciones osmóticas
$na de las alternativas para reducir el volumen de las soluciones osm!ticas y que
se presenta atractiva en t"rminos econ!micos y ambientales es la reutilizaci!n del
%arabe en el proceso de osmodeshidrataci!n durante un número de ciclos sin
reconcentraci!n previa. 4ebido a que se ha mostrado que el %arabe sufre diluci!n
cuando es utilizado de esta forma, pero no alcanza un grado de deterioro
apreciable, se sugiere posteriormente realizar la reconcentraci!n para recircular la
soluci!n osm!tica al proceso de osmodeshidrataci!n y una vez alcanzado un
punto final de uso, enviarlo como ingrediente para otros productos. Esto se
esquematiza en la figura 8.
continuaci!n se presentan los resultados que se han obtenido en diferentes
investigaciones al utilizar las soluciones osm!ticas de la manera expuesta
anteriormente. En una primera instancia se presentarán las investigaciones
realizadas sobre los posibles usos de los %arabes en la formulaci!n de nuevos
productos. 2osteriormente se presentarán las investigaciones realizadas acerca
del reuso de soluciones sin reconcentraci!n previa y por último los traba%os
realizados sobre reconcentraci!n de %arabes.
19
Aigura 8. lternativas de soluci!n propuestas para el mane%o de soluciones
osm!ticas.
• U** G$n"!(* #( !"* *!u'$n(* *@Bt$'"*
2or la calidad organol"ptica de los %arabes obtenidos en la deshidrataci!n de fruta
se han visto como ingredientes valiosos en la producci!n de otros productos, ya
que serían fuente de aromas, colores y sabores naturales. En el caso de los
%arabes de fruta se han obtenido buenos resultados en la preparaci!n de los
siguientes productos &(), *+, ,,, +*, ).'5
− Farabe para fruta en conserva.
− :ermeladas.
− :ezclas con %ugos de fruta.
− 4iluci!n con agua y adici!n de 6C* &bebidas gaseosas'.
− 7aborizantes y aromatizantes naturales para otros productos &pastelería'.
− 6olorantes naturales.
− limento para animales.
− 2reparaci!n de bebidas alcoh!licas.
• R(ut$!$%"'$Bn #(! J"&"D( *$n 'n'(nt&"'$Bn A&(,$"
continuaci!n se presentarán cuatro investigaciones reportadas en la literatura
sobre la reutilizaci!n de %arabes sin reconcentraci!n previa y su influencia sobre la
calidad del producto obtenido. Estas investigaciones fueron realizadas con
manzana, chirimoya, EiDi, toron%a y piña.
20
6iclo (
4eshidrataci!n
osm!tica
7istema de
concentraci!n
del %arabe
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osm!tica
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4eshidrataci!n
osm!tica
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fresca
Aruta
fresca
Aruta
fresca
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primera
utilizaci!n
Farabe segunda
utilizaci!n sin
concentraci!n
Farabe tercera
utilizaci!n sin
concentraci!n
Farabe nLesima
utilizaci!n sin
concentraci!n
Farabe
reconcentrado
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concentraci!n
Farabe
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En el primero de estos estudios, Masahara et al. &88', estudiaron la variaci!n de
las características físicas y químicas del %arabe durante el proceso de
deshidrataci!n osm!tica de manzana y chirimoya. #as variables evaluadas al
finalizar cada ciclo de uso de la soluci!n osmodeshidratante fueron los s!lidos
totales y solubles, azucares totales y reductores, p@, acidez, pardeamiento y color
del %arabe. #a fruta fue evaluada sensorialmente al final de cada ensayo. 2ara la
deshidrataci!n osm!tica se utilizaron %arabes de sacarosa y una relaci!n fruta
%arabe (0,. 2ara cada ciclo de reutilizaci!n fue necesario aumentar el tiempo de
deshidrataci!n con el fin de obtener una fruta con condiciones similares en la
concentraci!n final de s!lidos. El máximo número de reutilizaciones fue
establecido mediante la evaluaci!n sensorial de la fruta al final de cada ensayo de
reuso, encontrándose que al cuarto reuso del %arabe disminuía la calidad
organol"ptica de la fruta.
En un traba%o posterior, IarcíaG:artínez et al. &*+', realizaron un estudio con
soluciones osm!ticas de sacarosa provenientes de la deshidrataci!n osm!tica de
EiDi. 7e realizaron diez reutilizaciones de la soluci!n osm!tica sin realizar una
reconcentraci!n de la misma y se midieron variables como la actividad del agua, la
concentraci!n de solubles y el p@, sobre la fruta y el %arabe al inicio y al final de
cada ensayo. dicionalmente, se midieron la densidad y la viscosidad y se
realizaron pruebas microbiol!gicas a la soluci!n osm!tica. El estudio se realiz!
con tres relaciones fruta0soluci!n osm!tica &(0*>, (0(> y (0,' y la fruta se
deshidrat! durante una hora en cada ciclo de uso del %arabe. 6omo conclusi!n del
estudio se obtuvo que el %arabe podía ser utilizado durante diez ciclos sin ser
reconcentrado, obteniendo siempre una fruta con un nivel de actividad de agua
similar, que no alteraba el color de esta y no producía contaminaci!n
microbiol!gica apreciable. 4e otro lado, la relaci!n fruta0%arabe no tuvo una
incidencia apreciable en la reutilizaci!n de la soluci!n y fue posible establecer
relaciones matemáticas entre las propiedades del %arabe y el número de ciclos de
uso. 7in embargo, en lo referente al grado de diluci!n de la soluci!n, el cambio en
la concentraci!n tras su uso repetido si fue apreciable, lo que puede modificar la
velocidad de deshidrataci!n.
El ob%etivo del traba%o de 2eir! et al. &,)', fue cuantificar la cantidad de micro
nutrientes, como ácidos, minerales y pectinas, que se extraen en la deshidrataci!n
osm!tica de toron%a con %arabes de sacarosa reutilizados sin reconcentraci!n
previa del %arabe en cada ciclo. #a relaci!n fruta %arabe utilizada fue (0, y la
deshidrataci!n osm!tica se realiz! durante 8 horas, con pulso de vacío inicial. El
%arabe se reutiliz! durante ocho ciclos sin ningún tratamiento. 7e detectaron,
midiendo sobre la fruta directamente, p"rdidas de ácido asc!rbico, ácido cítrico,
ácido galactur!nico, minerales como calcio, magnesio, potasio, sodio y f!sforo.
3ambi"n se cuantificaron estas sustancias en el %arabe. 6omo resultado se obtuvo
que el %arabe sufri! diluci!n durante el proceso, lo que afect! la cin"tica de
deshidrataci!n, la fruta obtenida mostr! diferencias significativas en lo relativo a la
humedad pero no se detectaron cambios apreciables sobre la actividad de agua,
lo que permite concluir que el %arabe puede ser reutilizado durante ocho ciclos,
21
ba%o las condiciones del estudio, sin alterar la estabilidad del alimento
deshidratado obtenido. 7e propone que puede ser utilizado en la formulaci!n de
otros productos una vez haya sido reutilizado.
El ultimo de los estudios mencionados, que trata sobre la reutilizaci!n de %arabes
de sacarosa en la osmodeshidrataci!n de piña 2eir! et al. &,-', se realizaron (,
ciclos de reuso sin previa reconcentraci!n durante dos horas a 8>
o
6. 7e
caracteriz! el %arabe en diferentes ciclos, detectando la presencia de ácido cítrico,
ácido galactur!nico y minerales. #os ciclos de reuso del %arabe permitieron obtener
un producto sin variaciones significativas en la actividad de la fruta.
4e estas investigaciones se puede concluir que ba%o las condiciones de
experimentaci!n, es factible realizar la reutilizaci!n del %arabe sin concentraci!n
previa, no afectando de manera significativa la condici!n de actividad de agua final
del producto. 7in embargo, debe notarse que en el último traba%o se utiliz! una
relaci!n fruta0%arabe elevada, lo que no beneficia el costo de la operaci!n y causa
una diluci!n significativa del %arabe, lo que a su vez disminuye la velocidad de
deshidrataci!n dificultando el control de la operaci!n o la realizaci!n de otro ciclo
de deshidrataci!n. 4espu"s de una serie de ciclos de uso sería recomendable
reconcentrar el %arabe para reintroducirlo a una nueva deshidrataci!n osm!tica.
$na conclusi!n muy importante de estos estudios es que se evidencia el
enriquecimiento de la soluci!n con componentes propios del alimento, y no se
muestran signos de deterioro del mismo, lo que sugiere que su uso sería viable en
la formulaci!n de otros productos.
• R('n'(nt&"'$Bn #( !"* *!u'$n(* *@Bt$'"*
7on pocos los m"todos propuestos para tratar la soluci!n resultante de la
osmodeshidrataci!n/ a continuaci!n se presentará una revisi!n sobre las t"cnicas
más importantes propuestas5
E,"A&"'$Bn) #a evaporaci!n se considera como una t"cnica adecuada
para la reconcentraci!n de %arabes debido a que es una tecnología muy conocida
en el tratamiento de alimentos, y por esto existen una gran variedad de equipos
totalmente automatizados para realizarla. Esta operaci!n tambi"n puede resultar
útil para la eliminaci!n de algunos de los compuestos solubles volátiles y para la
estabilizaci!n microbiol!gica del %arabe, aunque puede tener un elevado consumo
energ"tico &(), .8'.
$no de los equipos existentes, a nivel piloto, es el deshidratador osm!tico con
sistema de reconcentraci!n del %arabe por evaporaci!n al vacío construido por
Baldez et al. &.8'. :ediante pruebas realizadas en esta unidad se encontr! que se
requería la mitad del tiempo de operaci!n para encontrar el mismo grado de
deshidrataci!n en la fruta, cuando se utilizaba el sistema de reconcentraci!n.
22
En una forma de operaci!n diferente, Masahara et al. &88', reutilizaron el %arabe
proveniente de la deshidrataci!n de chirimoya y manzana, sin modificaci!n alguna
durante cuatro ciclos, al final de los cuales, por la disminuci!n en la calidad
organol"ptica de la fruta, sobre todo en lo referente a la textura, lo cual a su vez
fue debido a la necesidad de aumentar el tiempo de proceso en cada ciclo de
reuso por la diluci!n del %arabe, se utiliz! una reconcentraci!n por evaporaci!n la
vacío. En la concentraci!n, a medida que aument! la temperatura, las
características fisicoquímicas de los %arabes se fueron deteriorando produci"ndose
pardeamiento. 7e encontr! que la máxima temperatura con la que es viable
obtener un %arabe con las condiciones adecuadas de operaci!n es 1,
o
6 &88'.
A#$'$Bn #( *!ut) Este m"todo consiste en la adici!n de soluto fresco al
%arabe despu"s de su uso en una deshidrataci!n previa, es recomendable
únicamente para procesos a ba%a escala, ya que su mayor desventa%a es el
aumento de masa en el %arabe que se utiliza.
#os estudios de Baldez et al. &.*' y Huiz et al. &)8', fueron realizados mediante
reconcentraci!n por adici!n de soluto. En el caso del estudio de Baldez et al. &.*',
se evidencia que despu"s de *> usos, el %arabe mostr! signos de deterioro por el
aumento de los s!lidos en suspensi!n y la turbidez, sin embargo, debido al
aumento de microorganismos detectado a partir del d"cimo reuso se recomienda
suspender en este punto el reuso del %arabe.
El estudio de Huiz et al. &)8' muestra que el grado de reutilizaci!n de la soluci!n
osm!tica puede afectar el porcenta%e de p"rdida de peso en la fruta. En este
traba%o se realiz! la deshidrataci!n osm!tica con piña fresca en cada ensayo y con
%arabe reutilizado en cada ciclo de deshidrataci!n osm!tica, manteniendo una
relaci!n fruta0%arabe (0,. El %arabe era reconcentrado antes de cada ensayo
mediante adici!n de sacarosa. 4urante el proceso de deshidrataci!n osm!tica, se
realiz! el seguimiento de la concentraci!n del %arabe, lo que permiti! establecer la
p"rdida de peso de la fruta con el tiempo. #os resultados muestran que la
disminuci!n de la capacidad de deshidrataci!n del %arabe en su quinta
reutilizaci!n, fue del (-,.? respecto al peso perdido en el primer ensayo. En "ste
traba%o se observa que en los primeros (, minutos del proceso la velocidad de
p"rdida de peso es independiente de la reutilizaci!n,
#os dos estudios anteriores muestran que la concentraci!n de ácidos orgánicos en
el %arabe, expresada como acidez total titulable, tiende a la saturaci!n con la
reutilizaci!n.
Cn'(nt&"'$Bn A& @(@D&"n"*) Esta operaci!n permite concentrar el
%arabe y eliminar sustancias propias de la fruta sin cambio de fase lo que
disminuiría los costos de energía en el proceso/ además de permitir la eliminaci!n
parcial de microorganismos. 7in embargo, aún se deben superar problemas como
el mane%o de fluidos de alta viscosidad &(+, ()'.
23
Hecientemente se han realizado estudios con el ob%etivo de evaluar la !smosis
directa como un proceso de concentraci!n de la soluci!n osm!tica proveniente de
la deshidrataci!n de manzana &.,'. #a concentraci!n se realiz! de dos modos5 en
un proceso alterno a la osmodeshidrataci!n y durante el proceso de
osmodeshidrataci!n. En el primer caso el %arabe es concentrado en una unidad
con membranas. #a membrana que tuvo el me%or desempeño fue la 4esal,G4M,
dando fluxes de 8, (.. y (.) Eg0m
*
h para concentraciones de los %arabes de 1>, ,>
y +>
o
Jrix, respectivamente.
6uando la reconcentraci!n se realiz! durante el proceso de osmodeshidrataci!n,
se obtuvieron flux ba%os de agua &>,>+ y >,>*8 Eg0m
*
h para 1>

y ,>
o
Jrix
respectivamente', esto puede ser atribuido a problemas relacionados con el ba%o
gradiente de concentraci!n entre las soluciones utilizadas para la concentraci!n y
a problemas de agitaci!n del %arabe en el sistema utilizado. 7e realiz! un panel
sensorial con las manzanas obtenidas en este proceso, obteniendo como
resultado que "stas tenían me%or sabor que las deshidratadas sin concentraci!n
&.,', de forma contraria contraria a los resultados obtenidos por Masahara et al.
&88' utilizando evaporaci!n.
C&$'n'(nt&"'$Bn) #a crioconcentraci!n es una t"cnica para concentrar
productos líquidos mediante el congelamiento y posterior separaci!n de parte del
agua contenida en la soluci!n &,1, +-'.
#a crioconcentraci!n es usada a nivel industrial para concentrar %ugos de fruta,
obtener extractos de caf", vino y cerveza, entre otros &+-, +)'. #a venta%a más
importante de la crioconcentraci!n respecto a la evaporaci!n, es el me%oramiento
de la calidad del producto a trav"s de la retenci!n del aroma y la reducci!n de la
degradaci!n de componentes que pueden ser valiosos. dicionalmente, el gasto
energ"tico puede llegar a ser menor en la crioconcentraci!n, debido a la diferencia
de energía necesaria para producir cristales de hielo a partir de una soluci!n,
frente a la energía necesaria para evaporar agua de la misma. unque en la
práctica esta disminuci!n en el consumo energ"tico no se ha alcanzado aún pero
progresivamente se han conseguido me%ores resultados, por e%emplo, mientras
que una planta consumía **) ENh0ton de agua removida en (.)), más
recientemente &(.--' consumía +>ENh0ton agua removida &(+'.
=o se han encontrado en la literatura estudios sobre crioconcentraci!n de %arabes
provenientes de la deshidrataci!n osm!tica. 7in embargo, se encuentran algunos
traba%os realizados con soluciones de agua y sacarosa &1+, +), +-'.
3odos los autores que han traba%ado sobre las diferentes alternativas de empleo
de reuso del %arabe coinciden en la viabilidad de "ste, aunque debe tenerse en
cuenta que la cin"tica del proceso de osmodeshidrataci!n, la calidad de la
soluci!n y la calidad de los productos deshidratados, se ven afectadas
dependiendo del tipo de fruta y de los m"todos de reutilizaci!n empleados.
24
4ado que se ha demostrado que la calidad de algunos productos obtenidos no se
afecta al reutilizar la soluci!n sin reconcentraci!n, y que la calidad de los %arabes
se puede deteriorar con la reconcentraci!n por otros m"todos, lo que a su vez
puede influir en la calidad de los productos posteriores, es conveniente generar un
mayor conocimiento sobre estas t"cnicas, centrándose en aquellas que permitan
mantener la calidad de la soluci!n osm!tica, ya que esto repercutirá en una mayor
probabilidad de ampliar el número de ciclos de reutilizaci!n en la deshidrataci!n, al
igual que me%orará la posibilidad de uso de estos %arabes en productos con alto
valor agregado.
4ebe resaltarse que la reconcentraci!n de %arabes presenta venta%as como la
reducci!n en la relaci!n fruta0%arabe, lo que disminuye el costo de la operaci!n
tanto por la disminuci!n de flu%os a procesar, como por la reducci!n en la
capacidad requerida de los equipos utilizados, y por la disminuci!n en el tiempo de
operaci!n. En este último caso, como se indic! anteriormente, Baldez et al. &.*'
demostraron una reducci!n en el tiempo de operaci!n del ,>? respecto a una
operaci!n sin reconcentraci!n.
#as anteriores razones llevan a concluir que la reconcentraci!n puede tener un
papel muy importante en la deshidrataci!n osm!tica, ya que ofrece la oportunidad
de hacer la operaci!n más viable desde el punto de vista econ!mico y obtener
productos de buena calidad, por lo cual se realizará un análisis más detallado
sobre estas t"cnicas.
1.2.5. Análisis de los mtodos de reconcentración
En la tabla , se muestra un resumen sobre las venta%as y desventa%as que
presentan cada una de las t"cnicas de reconcentraci!n5
3abla ,. Benta%as y desventa%as de las t"cnicas de reconcentraci!n de %arabes
M(t# #( 'n'(nt&"'$Bn V(nt"I"* D(*,(nt"I"*
E,"A&"'$Bn
3ecnología conocida en el tratamiento de alimentos,
existen equipos automatizados
2uede servir para eliminar micrioorganismos 2osibles problemas de degradaci!n de sustancias y
producci!n de pardeamiento
A#$'$Bn #( *!ut Ja%o costo energ"tico
umento en la masa de %arabe
=o elimina microorganismos
Cn'(nt&"'$Bn 'n @(@D&"n"*
Ja%o costo energ"tico
Evita degradaci!n y0o pardeamiento
2uede servir para eliminar microorganismos 2roblemas con el mane%o de fluidos viscosos
C&$'n'(nt&"'$Bn
Evita degradaci!n y0o pardeamiento
2uede servir para inactivar microorganismos y procesos
enzimáticos
6osto energ"tico alto
:ane%o de soluciones viscosas
Auente5 daptado de 4alla Hosa y Iiroux &()'
2ara complementar el análisis anterior, se otorg! una calificaci!n a cada una de
las t"cnicas &( o , dependiendo de si el m"todo presenta una desventa%a o una
venta%a' de acuerdo con las categorías que se presentan en la tabla +, obteniendo
los resultados presentados en la figura 1.
25
3abla +. Auentes bibliográficas en las que se apoy! la calificaci!n de cada
tecnología.
In,(&*$Bn $n$'$"!
C*t #(
A(&"'$Bn
C"!$#"# Cn'(nt&"'$Bn
E,"A&"'$Bn ; &(+, ,(, +.' ; &(+, ,(, +.' 1 &(+, 88, ,(, +.' ; &,('
M(@D&"n"* 1 &+.' 1 &+., )(' ; &,(, .,' 1 &,(, .,'
A#$'$Bn #(
S!ut
; &(+' ; &(+' 1 &88, .*' ; &)8, .*'
C&$?
'n'(nt&"'$Bn
1 &,(,+.' 1 &,(,+.'
; &,(, -8, (., +*,
+(, 8(, +-, .+'
; &,(,1+'
>
(
*
8
1
,
<nversi!n inicial
6osto de operaci!n
6alidad
6oncentraci!n
Evaporaci!n
dici!n de soluto
:embranas
6rioconcentraci!n
Aigura 1. 6alificaci!n de venta%as y desventa%as de las posibles soluciones de
reconcentraci!n del %arabe. Benta%a ,, desventa%a (
2uede observarse en la figura 1 que todas las alternativas para reconcentrar las
soluciones osmodeshidratantes cumplen con algunas de las características
deseadas, pero tambi"n tienen deficiencias. Esto es, si con el uso de la
osmodeshidrataci!n se busca obtener productos de alta calidad y de costo ba%o,
ninguna tecnología puede obtener estas características al mismo tiempo, por lo
que se debería investigar sobre las carencias que presentan dichas operaciones.
26
6omo se señal! anteriormente, el aprovechamiento posterior de los %arabes
dependerá de la forma en la que se realiz! la deshidrataci!n osm!tica y del
m"todo de reconcentraci!n de los %arabes/ por ello, resultan más atractivas las
opciones que no generen daños en el %arabe, como es el caso de la
crioconcentraci!n y la concentraci!n por membranas.
2ara comparar la reconcentraci!n por membranas y la crioconcentraci!n, se
profundizará un poco más sobre tres variables5 calidad, costo total y nivel de
concentraci!n alcanzado. Esta comparaci!n se puede observar en la tabla ).
3abla ). 6omparaci!n entre la crioconcentraci!n y la reconcentraci!n por
membranas.
C&$'n'(nt&"'$Bn R('n'(nt&"'$Bn A& @(@D&"n"*
C"!$#"# 6alidad alta en productos &1+, ,(' 6alidad media en productos &1+, ,('
C*t tt"! 6osto elevado &,(' 6osto medio &,('
Cn'(nt&"'$Bn lcanza niveles medios de concentraci!n
final &,('
lcanza niveles ba%os de concentraci!n
final &,('
6alificando nuevamente entre ( y , como se hizo anteriormente, se obtuvo la
figura ,.
>
(
*
8
1
,
6alidad
6osto 6oncentraci!n
6rioconcentraci!n
6oncentraci!n por
membranas
Aigura ,. 6alificaci!n de venta%as y desventa%as de la crioconcentraci!n y la
concentraci!n por membranas. Benta%a ,, desventa%a (
4e la figura anterior, se concluye que podría ser más conveniente el uso de la
crioconcentraci!n y que la investigaci!n debería estar focalizada hacia m"todos
que ayuden a disminuir el costo de operaci!n. 2or ello, en los pr!ximos parágrafos
se profundizará sobre la crioconcentraci!n, para identificar los m"todos más
venta%osos para realizar la operaci!n y los aspectos de la investigaci!n en los que
sería conveniente profundizar.
27
.. CRIOCONCENTRACION) TEORIA Y ESTADO DEL ARTE
6omo se mencion! anteriormente, la crioconcentraci!n es un m"todo de
eliminaci!n de agua de una soluci!n mediante el enfriamiento de "sta hasta la
formaci!n de cristales de hielo de alta pureza &8, (., 8(, +*, +-'. 4e esta manera,
la calidad nutricional y sensorial de los alimentos líquidos crioconcentrados es
superior a la de los productos concentrados convencionalmente por evaporaci!n,
debido a las ba%as temperaturas de procesamiento que previenen cambios
químicos y bioquímicos indeseables, y minimizan la p"rdida del aroma &(., 8(, 8+,
1+, +(, +*, +-, -8, .+'.
2ara que la cristalizaci!n del agua suceda se tienen que propiciar una serie de
fen!menos como la nucleaci!n y el crecimiento del cristal, los cuales determinarán
la concentraci!n final de la soluci!n obtenida. continuaci!n se hará un resumen
sobre los principios de la cristalizaci!n en los que se apoya la crioconcentraci!n,
posteriormente se presentarán los m"todos de crioconcentraci!n reportados en la
literatura.
..1. C&$*t"!$%"'$Bn
#a cristalizaci!n es la formaci!n de partículas s!lidas a partir de una fase
homog"nea &+, ,>'/ puede llevarse a cabo en tres pasos5 el primero consiste en
llevar la soluci!n hasta la sobresaturaci!n o subenfriamiento, el segundo es la
nucleaci!n o formaci!n de las primeras partículas s!lidas estables y el tercero el
crecimiento del cristal &+, (., ,>'. Estos dos últimos pasos suceden al mismo
tiempo en un cristalizador, pero se consideran como mecanismos separados para
facilitar su entendimiento. En ocasiones tambi"n se incluye un paso de
maduraci!n o crecimiento de los cristales ((., )*', con el fin de obtener una
distribuci!n adecuada de tamaño de los cristales para la posterior separaci!n.
2.1.1. !uben"riamiento o sobresaturación

6omo se mencion! anteriormente, dos de los pasos para la formaci!n de un cristal
son el nacimiento de una nueva partícula &nucleaci!n' y su crecimiento hasta
tamaño macrosc!pico, estos procesos tienen como potencial impulsor la
sobresaturaci!n o subenfriamiento.
#a sobresaturaci!n es la diferencia de concentraci!n entre la soluci!n en la que el
cristal está iniciando el crecimiento y la soluci!n en equilibrio con el cristal. #as
concentraciones pueden definirse bien como fracci!n molar de soluto,
representada por Y, o en moles de soluto por unidad de volumen de soluci!n,
28
representada por C. #as dos sobresaturaciones se definen por las siguientes
ecuaciones &+,(., ,>'5
*
4 4 4 − = ∆
&('
*
C C C − = ∆
&*'
4onde5
∆Y5 7obresaturaci!n
Y5 Aracci!n molar del soluto en la disoluci!n
Y*5 Aracci!n molar del soluto en la disoluci!n saturada
∆C5 7obresaturaci!n molar
C5 6oncentraci!n molar del soluto en la disoluci!n sobresaturada
CO5 6oncentraci!n molar del soluto en la disoluci!n saturada
#a sobresaturaci!n tambi"n se expresa con frecuencia como una diferencia de
temperatura equivalente o subenfriamiento. El t"rmino de subenfriamiento se
expresa de la siguiente forma &,>'5
θ θ θ − = ∆
*
&8'
4onde5
∆θ: 7ubenfriamiento
θO5 3emperatura de equilibrio
θ5 3emperatura de subenfriamiento de la soluci!n
2ara generar la sobresaturaci!n se pueden utilizar tres m"todos distintos. 7i la
solubilidad del soluto aumenta significativamente con la temperatura, como ocurre
con algunas sustancias orgánicas, una soluci!n saturada se transforma en
sobresaturada simplemente disminuyendo la temperatura/ si la solubilidad es
relativamente independiente de la temperatura como en el caso de la sal común,
la sobresaturaci!n se puede dar evaporando una parte del disolvente/ o si tanto el
enfriamiento como la evaporaci!n no resultan adecuados, como en el caso de una
solubilidad muy elevada, la sobresaturaci!n se puede generar añadiendo un tercer
componente, m"todo mediante el cual es posible crear rápidamente
sobresaturaciones muy grandes.
El tercer componente puede actuar físicamente dando lugar a una mezcla con el
disolvente original en la que la solubilidad del soluto disminuye bruscamente, pero
si se desea una precipitaci!n prácticamente completa, se puede crear
químicamente un nuevo soluto añadiendo un tercer componente que reaccione
con el soluto original para formar una sustancia insoluble. Este último proceso
recibe el nombre de precipitaci!n, que tiene como e%emplos típicos los m"todos
utilizados en análisis cuantitativo. 2ara el caso específico de la crioconcentraci!n,
29
la sobresaturaci!n de una soluci!n se genera reduciendo la temperatura del
sistema &+, (., ,>'.
2.1.2. #ucleación $ crecimiento de cristales
#a nucleaci!n es la generaci!n de pequeñas partículas estables capaces de
crecer a partir de una fase homog"nea/ para que esto suceda se requiere que las
partículas alcancen un tamaño mínimo definido mediante un radio crítico &+, (1,
(., ,>, )*'.
• M('"n$*@* #( nu'!("'$Bn
Existen dos tipos de nucleaci!n5 primaria y secundaria y la nucleaci!n primaria
puede producirse homog"neamente o heterog"neamente. #a nucleaci!n primaria
homog"nea se produce en el seno de la fase fluida sin la intervenci!n de la
interfase s!lidoGlíquido, mientras que la nucleaci!n primaria heterog"nea tiene
lugar en presencia de otras superficies distintas a las del propio cristal, como las
del recipiente, el agitador o las impurezas presentes en la soluci!n. 7e sabe que la
nucleaci!n heterog"nea requiere menores subenfriamientos respecto a los
requeridos por la homog"nea &+, (,, (., ,>'.
#a nucleaci!n secundaria es la producci!n de nuevos cristales en una soluci!n
que ya contiene cristales. Estos nuevos núcleos pueden formarse por varios
mecanismos, entre los que se encuentra la fragmentaci!n de los cristales de
siembra causada por la desintegraci!n de formaciones cristalinas con uniones
d"biles, o por el choque de los cristales entre sí y con las superficies de los
recipientes donde están contenidos &(1, ,>'.
#a figura + resume la clasificaci!n de los mecanismos de nucleaci!n5
Aigura +. 6lasificaci!n de los mecanismos de nucleaci!n
Auente5 6hoD et al. &(,'
30
=ucleaci!n en
ausencia de
interfase s!lida
=ucleaci!n en
presencia de
interfase
s!lida
@omog"nea
@eterog"nea
7!lido
diferente
al soluto
6ristal
de
soluto
7ecundaria
2rimaria
• Nu'!("'$Bn A&$@"&$" h@gFn("
7e considera que el crecimiento inicial de una partícula a partir de una fase
homog"nea, es debido exclusivamente a fluctuaciones de las mol"culas/ la
asociaci!n inicial de dos mol"culas y la siguiente asociaci!n de una tercera,
cuarta, quinta, etc., es termodinámicamente desfavorable debido a la ocurrencia
de estas fluctuaciones. 7in embargo, despu"s que la partícula alcanza un tamaño
crítico la absorci!n de una mol"cula adicional pasa a ser termodinámicamente
factible y la partícula crece a partir de la fase inicial &)*'.
El estudio de la nucleaci!n primaria homog"nea puede dividirse en dos partes,
una relacionada con el estudio termodinámico del fen!meno y otra con el estudio
cin"tico del mismo. En el primer caso, el estudio de la nucleaci!n tiene como
ob%eto calcular el traba%o reversible necesario para la formaci!n de una partícula
estable de una nueva fase, como funci!n de las variables independientes de
estado &)*', mientras que el ob%etivo del estudio cin"tico es determinar la
evoluci!n temporal de la cantidad de núcleos que se forman en un volumen dado,
en otras palabras es la determinaci!n de la funci!n de distribuci!n de partículas de
la nueva fase formadas durante la nucleaci!n, con respecto a sus variables
independientes de estado, en el tiempo t.
El desarrollo de las teorías termodinámicas de la nucleaci!n, comenz! con BPlmer
y Neber, quienes se basaron a su vez en las teorías de Iibbs, para plantear lo
que hoy se conoce como la 3eoría 6lásica de la =ucleaci!n. En el siglo pasado se
realizaron desarrollos posteriores a la teoría clásica de la nucleaci!n y se
plantearon nuevas teorías/ un resumen de esta evoluci!n se muestra en la figura )
&,>, )*'.
31
Aigura ). 4esarrollo en el tiempo de las teorías relativas al estudio termodinámico
de la nucleaci!n.
Auente5 daptado de HucEenstein y 4%iEaev &)*', :ullin &,>' y Jalibar y 6aupin &1'
2ara el estudio cin"tico de la nucleaci!n homog"nea, la teoría clásica de la
nucleaci!n propone una ecuaci!n de rrhenius.
4ebido a que en la naturaleza no se encuentran sustancias completamente puras
ni libres de contacto con superficies, se piensa que la nucleaci!n primaria
homog"nea es un fen!meno que difícilmente ocurre. 4e hecho se piensa que los
valores reportados de medidas realizadas a nivel de laboratorio no son exactos
por este mismo hecho &,>'. 2or esta raz!n se considera que en la naturaleza se
presenta más frecuentemente la nucleaci!n primaria heterog"nea.
• Nu'!("'$Bn A&$@"&$" h(t(&gFn("
6omo la presencia de materiales extraños dentro de la fase homog"nea o la
presencia de superficies que sean compatibles con la partícula en formaci!n,
pueden inducir la nucleaci!n a temperaturas de subenfriamiento menores a las
temperaturas de nucleaci!n homog"nea, el cambio en la energía libre asociado al
32
T(&@#$n-@$'" #( !" nu'!("'$Bn
BPlmer and Neber
AarEas
1M./ ? 1M8/
JecEer and 4Pring
1M./ ? 1M8/
1M;/ ? 1M6/
Murt
1M6/ ? 1M0/
#othe and 2ound
1M0/ ? 1M7/
Heiss
T(&E" '!-*$'" #(
!" nu'!("'$Bn
3TCN4
1M7/ ? 1MM/
1MM/ ? .///
./// ? ./1/
T(&E" #( !"
#(n*$#"#
Gun'$n"!
S$@u!"'$Bn
@!('u!"&
HamaErishnan y
Qussouff
Evans
Evans
Cxtoby
7chmelzer, HopEe,
2riezzhev
llen y 3ildesley
ArenEel y 7mit
6hushaE y Jartell
6hushaE y Jartell
crecimiento de núcleos en condiciones heterog"neas es menor que el
correspondiente a la formaci!n de núcleos en condiciones homog"neas.
• Nu'!("'$Bn *('un#"&$"
Experimentalmente se ha demostrado que una soluci!n con niveles de
sobresaturaci!n moderada nuclea más rápido cuando hay presencia de cristales,
previamente formados, del compuesto que se está cristalizando.
7e han descrito varios mecanismos posibles para que suceda la nucleaci!n
secundaria5 ruptura de los cristales existentes por contacto entre ellos mismos,
ruptura por colisi!n de los cristales con el agitador o recipiente que los contiene,
ruptura espontánea de los cristales debida a esfuerzos internos en el cristal
probablemente producidos por imperfecciones del mismo, entre otros &(,, ,>'.
• C&('$@$(nt #(! '&$*t"!
3an pronto como un núcleo alcanza su radio crítico empieza el proceso de
crecimiento del cristal. 2ara la descripci!n de este proceso se han propuesto
muchos mecanismos, que a su vez son descritos por diferentes tipos de teorías y
modelos, y que podrían clasificarse en las siguientes categorías &,>'5
− 3eorías basadas en la energía libre5 Estas teorías suponen que la forma en
la que crece un cristal será tal que su energía superficial será siempre la
mínima. Estas teorías no han sido abandonadas del todo, pero presentan
grandes diferencias respecto a los datos experimentales.
− 3eorías basadas en películas de adsorci!n5 2resumen que el crecimiento
del cristal es un proceso que se lleva a cabo por adsorci!n, capa por capa,
en la superficie del cristal. Esto es, una vez que las unidades que
constituyen el cristal en crecimiento llegan a la superficie de la matriz s!lida
no son absorbidas instantáneamente sino pierden libertad de movimiento y
se desplazan por la superficie hasta encontrar un centro activo donde
puedan adsorberse, esto se repetirá hasta que se complete una capa
monoat!mica del cristal. Entre estas teorías se destaca la de AranE, Jurton
y 6abrera
− 3eorías de crecimiento cinemáticas. #as teorías anteriores consideran que
el crecimiento de una capa en la matriz s!lida es de características
monoat!micas, se postul! que es factible que el crecimiento involucre dos
procesos/ la generaci!n de un 9escal!n; o capa seguido por el movimiento
de "sta sobre la cara del cristal, lo que se puede suceder de forma no
monoat!mica.
− 3eorías de difusi!n L reacci!n5 2ostulan que el proceso de crecimiento del
cristal es explicado por la transferencia del compuesto en cristalizaci!n
desde el seno de la soluci!n hasta la superficie del cristal, lo que puede ser
expresado matemáticamente como la difusi!n de una sustancia en una fase
33
homog"nea/ y la adsorci!n del material en la superficie s!lida, la que puede
ser representada por una 9reacci!n; de primer orden.
− :odelos de crecimiento y esparcimiento. Este modelo describe que el
crecimiento del cristal se genera por un primer proceso de nucleaci!n
superficial generado en los bordes y esquinas de los cristales y posterior
extensi!n de la nueva capa formada sobre la superficie.
− :odelos con combinaci!n de efectos.
• M"#u&"'$Bn #( !* '&$*t"!(*
El proceso mediante el cual los cristales grandes de una suspensi!n crecen a
expensas de los cristales pequeños se conoce como maduraci!n.
7i la soluci!n obtenida en un proceso de crioconcentraci!n se separa del hielo
cuando finaliza la etapa de nucleaci!n, se tendrá una cantidad apreciable de
cristales de tamaños pequeños, lo que disminuye el efecto de concentraci!n. 2ara
eliminar esta situaci!n, comúnmente se adiciona una etapa de madurado. En esta
etapa, se permite la interacci!n entre los cristales grandes en crecimiento y los
pequeños provenientes de la alimentaci!n.
6uando se mezcla una suspensi!n de cristales pequeños con una suspensi!n de
cristales grandes, la temperatura del medio se establece entre la menor
temperatura de equilibrio &temperatura a la cual no ocurre ni fusi!n ni crecimiento'
de los cristales pequeños y la mayor temperatura de equilibrio de los grandes.
6omo esta temperatura es mayor que la de equilibrio de los cristales pequeños,
estos se funden y como consecuencia de ello los cristales grandes crecen.
34
Aigura -. Esquema de los mecanismos de cristalizaci!n.
• Nu'!("'$Bn *('un#"&$" H '&('$@$(nt #( '&$*t"!(* ? "!gun* (*tu#$*
&("!$%"#* A"&" *!u'$n(* #( "%N'"&(* H Iug* #( G&ut".
lgunas investigaciones indican que en %ugos de fruta y en soluciones de
sacarosa, en cristalizadores agitados &cristalizadores en suspensi!n', la
nucleaci!n más importante es la secundaria, no la primaria &->'. 2or esta raz!n
algunos investigadores han profundizado en este aspecto para entender los
mecanismos que producen la nucleaci!n secundaria y generar modelos que
representen la cin"tica de la misma.
El estudio de la cin"tica de la nucleaci!n secundaria y del crecimiento de cristales
de hielo se puede hacer mediante varios m"todos, el más básico, consiste en el
conteo directo del número y del tamaño o masa de los núcleos, lo que puede
resultar dispendioso e impreciso/ para me%orar esta desventa%a se han utilizado
analizadores de partículas, pero esto implica poseer alta tecnología. El m"todo de
respuesta t"rmica es el más sencillo, fue desarrollado por Mane en los años )> y
modificado posteriormente, en la misma d"cada, por investigadores como Mane et
al., Cmran y Ming, 7tocEing y Ming, 7hirai et al. &+('.
35
SD&(*"tu&"'$Bn SuD(nG&$"@$(nt Nu'!("'$Bn C&('$@$(nt
Es la diferencia de
concentraci!n entre
la soluci!n
sobresaturada en la
que el cristal está
creciendo y la de la
soluci!n en
equilibrio con el
cristal.
#a sobresaturaci!n
se expresa con
frecuencia como
una diferencia de
temperatura
equivalente5
subenfriamiento
Es la generaci!n de
pequeñas partículas
estables capaces de
crecer
espontáneamente
El crecimiento de
los cristales es un
proceso dífusional,
modificado por el
efecto de las
superficies s!lidas
sobre las que se
produce.
2roceso mediante el
cual los cristales
grandes crecen a
partir de los cristales
pequeños
,
4 4 4 − = ∆
3iempo
3
(
3
*
3
8
3
1
(,
G,
3

&
o
6
'
=ucleaci!n primaria heterog"nea tiene
lugar en presencia de otras superficies
distintas a las del propio cristal
=ucleaci!n primaria homog"nea
se produce en el seno de la fase
fluida sin la intervenci!n de la
interfase s!lidoGlíquido.
=ucleaci!n secundaria5
Ccurre en presencia de
núcleos de la sustancia
M"#u&"'$Bn SD&(*"tu&"'$Bn SuD(nG&$"@$(nt Nu'!("'$Bn C&('$@$(nt
Es la diferencia de
concentraci!n entre
la soluci!n
sobresaturada en la
que el cristal está
creciendo y la de la
soluci!n en
equilibrio con el
cristal.
#a sobresaturaci!n
se expresa con
frecuencia como
una diferencia de
temperatura
equivalente5
subenfriamiento
Es la generaci!n de
pequeñas partículas
estables capaces de
crecer
espontáneamente
El crecimiento de
los cristales es un
proceso dífusional,
modificado por el
efecto de las
superficies s!lidas
sobre las que se
produce.
2roceso mediante el
cual los cristales
grandes crecen a
partir de los cristales
pequeños
,
4 4 4 − = ∆
3iempo
3
(
3
*
3
8
3
1
(,
G,
3

&
o
6
'
3iempo
3
(
3
*
3
8
3
1
(,
G,
3

&
o
6
'
=ucleaci!n primaria heterog"nea tiene
lugar en presencia de otras superficies
distintas a las del propio cristal
=ucleaci!n primaria homog"nea
se produce en el seno de la fase
fluida sin la intervenci!n de la
interfase s!lidoGlíquido.
=ucleaci!n secundaria5
Ccurre en presencia de
núcleos de la sustancia
M"#u&"'$Bn M"#u&"'$Bn
El m"todo de respuesta t"rmica modificado por 7tocEing y Ming, consiste en
colocar un volumen de muestra líquida en un vaso agitado sumergido en un baño
frío al que se le puede controlar la temperatura. El vaso de muestra debe tener las
entradas necesarias para introducir semillas de hielo &las que inducen la
nucleaci!n secundaria', para el agitador y para el sistema de medida de la
temperatura. #a temperatura es registrada a partir del momento en el que se
realiza la siembra de cristales de hielo &->'. El instrumento de medida de la
temperatura debe ser de alta resoluci!n, ya que los análisis hechos sobre la
informaci!n obtenida, parten del supuesto que el sistema está expuesto a un ba%o
subenfriamiento &del orden de >,( mM, debido a que en presencia de cristales del
compuesto que se encuentra en cristalizaci!n no se requiere energía para que se
presente la nucleaci!n'. El análisis de los datos experimentales de temperatura
respecto al tiempo es el que permite llegar a establecer la cin"tica de nucleaci!n
secundaria y del crecimiento del cristal.
7tocEing y Ming &->', propusieron un modelo basado en una ley de potencias para
analizar los datos experimentales, donde la velocidad de nucleaci!n y la velocidad
de crecimiento dependen del subenfriamiento del sistema. Estos autores
encuentran que el modelo es adecuado para las soluciones de sacarosa, %ugo de
naran%a y %ugo de manzana.
Ctros resultados obtenidos por 7tocEing y Ming &->' para la nucleaci!n secundaria
en soluciones de sacarosa y %ugos de fruta en un cristalizador agitado
&cristalizaci!n en suspensi!n' fueron los siguientes5 a' el crecimiento de los
cristales con altos subenfriamientos se da de forma dendrítica o de agu%a, lo que
genera una superficie específica mayor y dificulta la separaci!n de la soluci!n
concentrada/ b' para las soluciones de sacarosa de alta concentraci!n, la
velocidad de nucleaci!n es independiente de la concentraci!n en la soluci!n, c' a
medida que las soluciones de sacarosa se concentran, la velocidad de crecimiento
de cristales disminuye debido al aumento de la viscosidad. Esto quiere decir que la
relaci!n entre la velocidad de nucleaci!n respecto a la velocidad de crecimiento
del cristal es alta/ por lo tanto, se formarán muchos cristales pequeños que no
crecerán fácilmente, lo que dificulta la operaci!n de crioconcentraci!n en
suspensi!n para este tipo de soluciones &->'.
En traba%os realizados con azúcares como la dextrosa y con %ugos de frutas,
3hi%ssen &-8' encontr! que la velocidad de nucleaci!n se incrementa con el
aumento de la concentraci!n de s!lidos disueltos y es proporcional al cuadrado
del subenfriamiento del seno de la soluci!n, adicionalmente hall! que la presencia
de subenfriamientos locales en un cristalizador debidos a una mezcla no uniforme,
genera un aumento en la velocidad de nucleaci!n, por lo que la presencia de estos
puntos se debe evitar para controlar el tamaño medio de los cristales formados
&-8'.
36
..1. OA(&"'$Bn #( '&$'n'(nt&"'$Bn
#a crioconcentraci!n ha sido utilizada desde la d"cada de los ,> para concentrar
%ugos de fruta &especialmente %ugos de frutas cítricas', cerveza, vinagre, caf" y te
&(+, +), +-, .+', en (.)1 esta operaci!n alcanz! aplicaci!n a nivel industrial y
desde entonces no se han generado grandes cambios en la tecnología, pero
últimamente ha ganado un nuevo impulso y se ha aumentado la investigaci!n en
la operaci!n, debido al ahorro de energía &con evaporaci!n se consumen *,*+ EF0g
de agua retirada y en crioconcentraci!n se consumen >,88EF0g de agua retirada' y
la alta calidad de los productos obtenidos &(+, 1+'.
ctualmente se han desarrollado nuevos usos para la crioconcentraci!n, por
e%emplo, la purificaci!n de residuos industriales, sobre todo aquellos que al ser
evaporados pierden de manera significativa compuestos volátiles de inter"s &)),
)-, .1'/ la obtenci!n de materiales ultrapuros utilizando únicamente entre el ,? y
el (,? de la energía necesaria para producirlos por destilaci!n, y la concentraci!n
de productos lácteos, donde se espera que esta operaci!n reemplace de manera
importante algunas de las etapas convencionales que incluyen evaporaci!n &(+'.
#a penetraci!n de esta tecnología en el mercado aún es ba%a, por la percepci!n
que se tiene del elevado costo, sin embargo esto esta cambiando a medida que
algunas plantas vie%as son reemplazadas y la investigaci!n hace que el costo de la
operaci!n disminuya &(+'.
El principal sistema comercial de crioconcentraci!n para alimentos es un sistema
de cristalizaci!n en suspensi!n que consiste en un intercambiador de calor de
superficies raspadas que retira calor del sistema y propicia la nucleaci!n del hielo,
y un tanque adicional donde se logra la maduraci!n de los cristales para obtener
un mayor tamaño de los mismos &(+, ,(, ,*, .+'.
2ara hacer una descripci!n general de la operaci!n, se utilizará un gráfico de
equilibrio de fases para un sistema binario.
37
2.1.1. Congelamiento del agua pura $ soluciones binarias
#a figura . muestra un diagrama con la curva de enfriamiento de una soluci!n
binaria y su equivalente diagrama de fases.
Aigura .. 6urvas de enfriamiento y el correspondiente diagrama de estado de una
soluci!n binaria.
Auente5 daptado de Jarrios y Hiveros &+' y lberty y Aarrington &*'
6uando una sustancia pura en fase líquida se enfría a presi!n constante, presenta
un comportamiento como el que se muestra en la figura . para una concentraci!n
de >? de azúcar. Entre la temperatura 3( y 3*, la curva de congelamiento tiene
pendiente constante &*, +'. El punto 3* corresponde al fen!meno de
subenfríamiento, es decir, a un descenso de la temperatura por deba%o del punto
de congelaci!n. 6uando la cristalizaci!n comienza, se observa un rápido aumento
de la temperatura hasta 38 &punto de cristalizaci!n o congelamiento, >R6'. partir
de este momento y durante todo el proceso de congelaci!n, la temperatura
permanece constante y el calor retirado corresponde al calor latente de
congelaci!n. 6uando la sustancia ha pasado en su totalidad a la fase s!lida el
calor que se retira es calor sensible, y la temperatura decrece con el tiempo.
En la figura . tambi"n se muestran curvas de congelamiento de soluciones
binarias, a 8,?, ,*? y +-?. 6omo en el caso del agua pura, el calor es retirado a
presi!n y velocidad constante. 6on la soluci!n a 8,?, la temperatura tambi"n se
comporta de forma lineal entre las temperaturas 31 y 3,. 6uando inicia la
cristalizaci!n la temperatura aumenta hasta 3+, la que corresponde a la
temperatura de equilibrio de congelaci!n. #a temperatura 3+ en soluciones binarias
es menor a la temperatura 38 del agua pura debido a la disminuci!n del punto de
congelaci!n del solvente provocada por la disoluci!n del soluto. El crecimiento de
38
3

&
o
6
'
3iempo
8>
*,
*>
(,
(>
,
>
G,
G(>
G(,
G*>
> *> 1> +> -> (>
>
>? z
8,? z
,*? z +-? z
2orcenta%e en peso de sacarosa &? z'
3
(
3
*
3
8
3
1
3
,
3
+
3
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F
M
#
A

J
3

&
o
6
'
3iempo
8>
*,
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(,
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,
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G,
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G(,
G*>
> *> 1> +> -> (>
>
>? z
8,? z
,*? z +-? z
2orcenta%e en peso de sacarosa &? z'
3
(
3
*
3
8
3
1
3
,
3
+
3
)
F
M
#
A

J
los cristales de hielo despu"s del punto 3+ produce un aumento en la
concentraci!n de la soluci!n restante cuyo punto de congelaci!n disminuye en el
tiempo. 2or esta raz!n, al contrario de lo que ocurre en el agua pura, la
temperatura no se mantiene constante &*, +, (.'.
#a temperatura 3) corresponde al punto eut"ctico de la soluci!n, en este punto se
produce la cristalizaci!n simultánea del soluto y del solvente. Esta etapa no
implica ningún aumento en la concentraci!n de la soluci!n por la cristalizaci!n de
soluto y solvente en proporciones iguales. $na vez terminada la solidificaci!n, la
temperatura vuelve a disminuir, pero el calor retirado es únicamente calor
sensible.
#a curva correspondiente a una concentraci!n global de ,*?, no muestra
variaciones en la pendiente antes del punto de congelaci!n, lo que indica que
corresponde a la concentraci!n del eut"ctico.
#as curvas de enfriamiento permiten establecer las temperaturas a las que
aparecen nuevas fases, lo que a su vez permite la elaboraci!n del diagrama
temperatura respecto a la composici!n del sistema &figura . derecha'. En este
diagrama el área superior FM#, corresponde a una única fase líquida.
En el caso de una soluci!n aguaGsacarosa, cuyo diagrama de fases es similar al
mostrado en la figura ., a lo largo de la curva FM, el agua congela y a lo largo de la
#M se congela un hidrato de sacarosa. En consecuencia, a lo largo de la línea FM y
en el área ba%o ella y hacia aba%o de la temperatura eut"ctica M existen dos fases,
agua s!lida y una soluci!n de sacarosa cuya composici!n está determinada por la
temperatura. #a curva FM es llamada curva de congelaci!n, esta tiene una
pendiente negativa lo cual explica la disminuci!n de la temperatura de congelaci!n
cuando la concentraci!n de soluto aumenta. <gualmente, la pendiente positiva de
la línea #M indica un incremento en la solubilidad de la sacarosa al aumentar la
temperatura &+'.
En el punto eut"ctico M existen tres fases5 agua s!lida, hidrato de sacarosa s!lido
y una soluci!n que contiene ,*? de sacarosa, este punto solo es posible a una
temperatura, una presi!n y una composici!n de la soluci!n.
#a operaci!n de crioconcentraci!n se lleva a cabo con soluciones que tengan una
concentraci!n global menor a la del punto eut"ctico. 7i se considera una soluci!n
de sacarosa con (,? de concentraci!n a (-
o
6, como la que se muestra en el
punto A de la figura ., entonces al someterla a un enfriamiento a presi!n
constante, sufrirá un subenfriamiento sin aparici!n de fase s!lida, y posteriormente
aparecerá agua s!lida y el sistema adquirirá una temperatura de G*
o
6.
7i se retira más calor del sistema, hasta llegar a una temperatura de G1
o
6,
entonces se tendrá una fase líquida con una concentraci!n de sacarosa de 8*? y
una fase s!lida compuesta únicamente de agua. medida que la congelaci!n
39
progresa y la concentraci!n se incrementa, si se retirara suficiente calor, como
para llevar el sistema a una temperatura inferior a la del punto eut"ctico toda la
soluci!n solidificaría.
unque el diagrama de fases es un indicativo del límite de concentraci!n al que se
puede llegar con la t"cnica de concentraci!n &el punto eut"ctico', en muchos
casos el proceso se detiene antes de este límite debido al incremento en la
viscosidad, ya que esto puede disminuir la velocidad de crecimiento de cristales y
aumenta la posibilidad de oclusi!n de solutos en la fase s!lida &+, (., 8(, +-'.
2.1.2. Congelamiento de soluciones comple%as
6uando las soluciones contienen más de un soluto, como es el caso de productos
alimenticios líquidos, dado el gran número de constituyentes de la soluci!n, es
prácticamente imposible dar una descripci!n en t"rminos de diagramas de fases,
como los que se pueden trazar para las soluciones binarias o aún ternarias/ por
esta raz!n se prefieren las curvas de temperatura en funci!n del tiempo que
pueden suministrar informaci!n útil para la comprensi!n de los fen!menos que
intervienen en sistemas de este tipo.
#a figura (> muestra una curva típica de congelamiento de un alimento líquido
&soluci!n comple%a'. 7e observa primero una variaci!n lineal de la temperatura que
continúa hasta el comienzo de la cristalizaci!n en el punto 3*. #uego se observa
un brusco aumento de la temperatura hasta el punto 38 que corresponde a la
temperatura de congelaci!n de equilibrio. 2osteriormente, la temperatura
desciende progresivamente, a medida que se forman los cristales de hielo y que la
soluci!n restante se concentra. #a cantidad de hielo formado y el aumento en la
concentraci!n disminuyen progresivamente con el tiempo hasta detenerse, allí s"
presenta un punto de inflexi!n 31 que corresponde a la temperatura eut"ctica más
ba%a de todos los solutos presentes en el sistema, temperatura a la cual todo el
alimento se solidifica. &+, (.'. 6on base en un diagrama de estas características
se puede hacer un diagrama temperatura respecto a la concentraci!n de s!lidos
solubles, que es parecido al de una soluci!n binaria.
40
Aigura (>. 6urva de enfriamiento de un alimento líquido.
Auente5 daptada de Jarrios y Hiveros &+'
2.1.3. &'mites de concentración
4esde el punto de vista termodinámico, la máxima concentraci!n que se podría
alcanzar mediante la crioconcentraci!n depende del punto eut"ctico de la
soluci!n, sin embargo, factores como la oclusi!n de soluto en los cristales y las
altas viscosidades que alcanza la fase líquida concentrada, son los que realmente
limitan esta concentraci!n &+, (., 8(, +8, +-'. 4esde este punto de vista, el estudio
cin"tico de la operaci!n empieza a cobrar gran importancia.
lgunos autores como Ioff et al. &*-', Jlond et al. &.', Ioff et al., &*.', han
encontrado que a medida que la temperatura de una soluci!n disminuye es
altamente improbable que el soluto cristalice a la temperatura eut"ctica debido a la
alta viscosidad producida por el incremento en la concentraci!n del soluto y la
disminuci!n en la temperatura, por esta raz!n el proceso de crioconcentraci!n
prosigue más allá de la temperatura eut"ctica en un estado de no equilibrio. #a
fase líquida altamente concentrada, puede ir a trav"s de un estado de transici!n
entre un líquido viscoso y un vidrio, conducido por la reducci!n en el movimiento
molecular como resultado la alta concentraci!n y la ba%a temperatura.
El diagrama de equilibrio de fases y el diagrama de estado con la cin"tica del
proceso pueden ser modelados en un solo diagrama suplementario &*-, ., *., ,1'.
El diagrama de estado suplementario muestra la coexistencia de las fronteras de
las fases s!lida y líquida y la curva de transici!n vítrea. #a figura (( muestra un
e%emplo de este tipo de diagrama para una soluci!n agua sacarosa.
41
3

&
o
6
'
3iempo
8>
*,
*>
(,
(>
,
>
G,
G(>
G(,
G*>
3
(
3
*
3
8
3
1
3

&
o
6
'
3iempo
8>
*,
*>
(,
(>
,
>
G,
G(>
G(,
G*>
3
(
3
*
3
8
3
1
Aigura ((. 4iagrama suplementario para una soluci!n agua sacarosa incluyendo la
curva de transici!n vítrea &=o está a escala'.
Auente5 daptado de Ioff et al. &*-', Ioff et al., &*.'.
ba%o y a la derecha de la curva de transici!n vítrea, la soluci!n se encuentra en
un estado vítreo amorfo, con o sin presencia de hielo, dependiendo de la
temperatura y de la ruta seguida para el enfriamiento. En cambio, arriba y a la
izquierda de la línea de transici!n vítrea, la soluci!n está en estado líquido, con o
sin hielo dependiendo de la temperatura y la concentraci!n.
6omo un e%emplo, se asume una soluci!n de sacarosa con una concentraci!n
inicial de *>? a temperatura ambiente &punto figura (('. #a temperatura de
transici!n vítrea 3g de esta soluci!n despu"s de un proceso de enfriamiento es
mostrada en el punto J &si la soluci!n pudiera ser subenfriada sin la formaci!n de
hielo'. 7in embargo, si el sistema es enfriado lentamente en algún punto deba%o de
su punto de equilibrio de congelamiento &debido al subenfriamiento', se presentará
una nucleaci!n y subsiguiente cristalizaci!n del agua, la que iniciaría en el punto 6
de la figura ((, esto daría comienzo al proceso de crioconcentraci!n, removiendo
agua en su forma pura como hielo. medida que la cristalizaci!n avanza, se
incrementa la concentraci!n del soluto &remoci!n de agua' lo que disminuye cada
vez más el punto de congelaci!n de la fase líquida concentrada no congelada,
siguiendo como trayectoria del proceso la curva de equilibrio líquidoGs!lido &se
muestra como la ruta 6', mientras la 3g de la fase líquida no concentrada se
mueve hacia arriba de la curva de transici!n vítrea &ruta J5 debido al aumento de
concentraci!n' con un rápido incremento en la viscosidad, particularmente en los
estados finales del proceso de enfriamiento.
#a cristalizaci!n del soluto a 3e es improbable y la crioconcentraci!n continua
pasando 3e dentro de un estado de no equilibrio donde el soluto empieza a estar
42
3g 7acarosa
&,*
o
6'
3c &>
o
6'
3e &G.,,
o
6'
3mS&G8*
o
6'
3gS&G1>
o
6'
3g
3g @
*
C
&G(81
o
6'
>?
7oluto
(>>?
7oluto
Cn'(nt&"'$Bn
6urva de transici!n vítrea
Aase
Bítrea Aase s!lida G hielo
6rioconcentraci!n en
estado de no equilibrio
6urva de equilibrio
de congelamiento
Aase líquida
#ínea
Eut"ctica
A
C
B
D
E
6g0Ng 6gS0NgS
3g 7acarosa
&,*
o
6'
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o
6'
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Cn'(nt&"'$Bn
6urva de transici!n vítrea
Aase
Bítrea Aase s!lida G hielo
6rioconcentraci!n en
estado de no equilibrio
6urva de equilibrio
de congelamiento
Aase líquida
#ínea
Eut"ctica
A
C
B
D
E
6g0Ng 6gS0NgS
supersaturado en la fase líquida. 6uando se alcanza una concentraci!n crítica del
soluto la fase líquida concentrada no congelada muestra mucha resistencia a la
movilidad y el estado físico de dicha fase cambia de líquido viscoelástico a s!lido
vítreo &., *-, *.'.
#a intersecci!n de la extensi!n de la curva de noGequilibrio más allá de 3e, y la
curva de transici!n vítrea, punto 4 en la figura ((, representa la máxima
concentraci!n de soluto alcanzada por crioconcentraci!n, esto sucede a la
temperatura 3g del sistema, denotada como 3gS. #a correspondiente máxima
concentraci!n de agua y sacarosa atrapada dentro del estado vítreo a 3gS e
incapaz de cristalizar es denotada como NgS y 6gS respectivamente &., *-, *.'.
#legar a estas concentraciones en un proceso de crioconcentraci!n puede ser
impráctico, ya que son alcanzadas en un tiempo muy largo y la separaci!n de
fases es muy complicada o puede no ser viable.
.... MFt#* #( '&$'n'(nt&"'$Bn
#a crioconcentraci!n se realiza básicamente por dos m"todos5 en suspensi!n &8,
,(, ,*, -8' y en película, en crioconcentradores de platos &+-, +), .+' y
crioconcentradores progresivos &8*, 8+, 8), 8-, 1+, +*'.
2.2.1. Crioconcentración en suspensión
Esta t"cnica fue desarrollada a nivel industrial por Irenco, ahora una subsidiaria
de =iro 2rocess 3echnology J.B, para %ugos de frutas y otras bebidas. Esta
compuesta por tres etapas representadas en la figura *> &,('5 cristalizaci!n,
maduraci!n y separaci!n de los cristales de hielo cada una realizada en equipos
especialmente diseñados para cada fin. Esta situaci!n hace que uno de los
principales problemas de la criococentraci!n sea la elevada inversi!n inicial &8(,
8), ,('.
#a primera etapa se realiza en un intercambiador de calor de tubos y coraza de
superficie raspada. #a soluci!n fluye dentro de los tubos y a medida que "sta se
enfría sobre la superficie interna de los tubos, se forma una película de hielo. Esta
película se raspa continuamente mediante una lámina en rotaci!n dentro de cada
tubo &81, ,*, -8, -1'.
#os pequeños cristales producidos son llevados a la etapa de recristalizaci!n o
maduraci!n en tanques agitados, en los que interactúan con cristales en
crecimiento, los cristales grandes crecen a expensas de la fusi!n de los pequeños,
disminuyendo el área superficial y por lo tanto la adherencia y oclusi!n de los
solutos en los cristales de hielo &+, (., ,*, -8'.
43
2osteriormente, cuando los cristales han crecido y hay un número apreciable de
ellos, se separan de la soluci!n concentrada mediante el uso de prensas,
centrífugas filtrantes o columnas de lavado, aunque esta última es la t"cnica de
separaci!n más utilizada &+, (., ,*, -8'.
Aigura (*. Esquema del sistema de crioconcentraci!n en suspensi!n.
Auente5 daptado de =iro 2rocess 3echnology, sales meeting =iro &,('.
nivel de planta piloto, JraddocE y :arcy &(>', utilizaron un equipo de
crioconcentraci!n en suspensi!n &con capacidad de (> Eg0h de agua removida'
para comparar el aroma y el sabor de un %ugo de piña crioconcentrado respecto al
las misma cualidades del %ugo concentrado por evaporaci!n al vacío y el del %ugo
fresco. 7e concluy! que el %ugo crioconcentrado retiene en mayor medida las
características organol"pticas en comparaci!n con el concentrado por
evaporaci!n, y se determin! que s!lo los %ugos con una concentraci!n inicial de
material insoluble hasta de 1? permitían una crioconcentraci!n eficiente, sin
p"rdida significativa de azúcares, ácidos, aromas y sabores en el hielo.
El futuro desarrollo de la crioconcentraci!n está centrado en resolver los
inconvenientes que "sta presenta. poyándose en los análisis realizados por =iro,
los inconvenientes y posibilidades de desarrollos futuros se pueden resumir en los
siguientes puntos5
44
Hefrigeraci!n
6ristalizador
limentaci!n
Hecristalizaci!n
C&$*t"!$%"'$Bn S(A"&"'$Bn
6olumna de
lavado
gua
7oluci!n
concentrada
Hefrigeraci!n
6ristalizador
limentaci!n
Hecristalizaci!n
C&$*t"!$%"'$Bn S(A"&"'$Bn
6olumna de
lavado
gua
7oluci!n
concentrada
3abla -. =ecesidades de desarrollo en la crioconcentraci!n
D(D$!$#"# Futu& #( !" t('n!gE"
A!t '*t #( $n,(&*$Bn)
#a estructura general de costos muestra
que el *+? es el costo de operaci!n, el
1? el costo de mantenimiento y el )>? el
costo de la inversi!n inicial.
D$*@$nu'$Bn #( !* '*t* #( $n,(&*$Bn)
Eliminaci!n de etapas de separaci!n de fases
4iseño de nuevos componentes para la operaci!n
:e%oramiento de la relaci!n eficiencia0costo de inversi!n
4esarrollo de m"todos de escalamiento de la operaci!n
N$,(!(* #( 'n'(nt&"'$Bn @(#$* H
!$@$t"#*)
#as máximas concentraciones alcanzadas
estarán limitadas por la concentraci!n
eut"ctica del sistema, sin embargo
tambi"n existen limitantes, por la
eficiencia del sistema, que impiden
alcanzar las concentraciones eut"cticas.
In'&(@(nt #( !* n$,(!(* #( 'n'(nt&"'$Bn)
Cperaci!n en multietapas
4iseño de nuevos componentes para la operaci!n
Auente5 daptado de =iro 2rocess 3echnology, sales meeting =iro &,('.
#a investigaci!n en crioconcentraci!n, en años recientes, se ha orientado a
diseñar nuevos equipos que disminuyan la inversi!n inicial para la operaci!n. #os
sistemas propuestos están encaminados a realizar la cristalizaci!n &nucleaci!n y
crecimiento' y la separaci!n en el mismo equipo. #a crioconcentraci!n realizada
en equipos de película descendente como los crioconcentradores de platos y los
crioconcentradores progresivos puede representar una buena alternativa para la
disminuci!n del costo de la operaci!n, ya que se puede realizar la cristalizaci!n y
la separaci!n de las fases en una sola unidad. Ctras investigaciones se han
centrado en reemplazar algunos de los equipos necesarios para hacer la
crioconcentraci!n en suspensi!n, como es el caso del desarrollo de equipos de
cristalizaci!n en lechos empacados.
lgunos de los sistemas que se encuentran en investigaci!n se presentan a
continuaci!n.
• L('h* G!u$#$%"#*
@abib y Aarid &8(' estudiaron el proceso de cristalizaci!n en un intercambiador de
calor de lecho fluidizado, que resulta ser una alternativa más econ!mica con
respecto al intercambiador de calor de superficies raspadas, convencionalmente
utilizado en un proceso de crioconcentraci!n. En la $niversidad de ucEland se
diseñ! y construy! un intercambiador de lecho fluidizado vertical a escala piloto
para probar la viabilidad de este proceso, el cual utiliza partículas de acero
inoxidable para la eliminaci!n del hielo de la superficie de enfriamiento. 2ara
determinar el efecto de la porosidad del lecho empacado y la concentraci!n de
=a6l en la estabilidad de la operaci!n se realizaron los experimentos con
soluciones de =a6l con una concentraci!n inicial de -? en peso. #a estabilidad de
la operaci!n me%or! con el aumento de la concentraci!n de =a6l y la disminuci!n
de la porosidad del lecho. 7e concluy! entonces que ba%o las condiciones del
estudio realizado, un intercambiador de lecho fluidizado puede utilizarse para
45
concentrar soluciones líquidas de =a6l de manera más rentable que en un
proceso de suspensi!n basado en un intercambiador de superficies raspadas &8('.
2.2.2. Crioconcentración en pel'cula
#a criococentraci!n en película consiste en formar un solo cristal, el cual crece
capa por capa a partir de la soluci!n concentrada. El cristal crece y permanece
adherido a las superficies del cristalizador durante la operaci!n lo que facilita la
separaci!n de las dos fases. #a literatura que se encuentra sobre estos equipos
muestra que aún se encuentran en etapa de desarrollo, por lo que no se
encuentran reportes de uso de estos equipos a nivel industrial. continuaci!n se
muestran las dos t"cnicas de crioconcentraci!n en película reportadas en la
literatura.
• C&$'n'(nt&"'$Bn (n A!"t*
#a crioconcentraci!n en platos consiste en hacer circular la soluci!n a ser
concentrada continuamente sobre la superficie exterior de platos por los que fluye
el refrigerante. El hielo forma una sola capa en la superficie de los platos y la
soluci!n concentrada es recolectada en un tanque al cae por gravedad.
El proceso tiene venta%as respecto al m"todo de crioconcentraci!n en suspensi!n
por la sencillez en la separaci!n de las fases formadas, lo que hace que no se
requieran equipos adicionales. El problema principal que presenta este tipo de
proceso esta relacionado con alcanzar una eficiencia aceptable &cantidad de hielo
formado con la soluci!n respecto a la cantidad de hielo formado con agua pura en
las mismas condiciones, grado de concentraci!n alcanzado', lo que dependerá del
grado de concentraci!n de la soluci!n y del grado de pureza del hielo obtenido
&+-'.
$na aplicaci!n de este tipo de proceso es presentada por Havent!s et al. &+-'
quienes estudiaron el proceso de concentraci!n de soluciones acuosas de
glucosa, fructosa y sacarosa en un crioconcentrador de platos. 4urante la
operaci!n se realiz! seguimiento de la densidad, la viscosidad, la cantidad de
hielo formado, y la concentraci!n de s!lidos solubles en el cristal formado y en la
soluci!n. En general, se obtuvo un mayor grado de concentraci!n en las
soluciones de sacarosa en menor tiempo respecto a los resultados obtenidos con
las soluciones de glucosa y fructosa. <gualmente, la eficiencia referida a la
producci!n de hielo fue más elevada en las soluciones de sacarosa. #os me%ores
resultados respecto al grado de pureza alcanzada se encontraron con ba%as
concentraciones iniciales de las soluciones de sacarosa, glucosa y fructosa.
• C&$'n'(nt&"'$Bn A&g&(*$,"
46
#a crioconcentraci!n progresiva de soluciones acuosas consiste en la
cristalizaci!n unidireccional del agua presente en la soluci!n, que genera un efecto
de concentraci!n causado por la exclusi!n de las mol"culas de soluto del frente de
hielo m!vil &(., 8*, 8+, 8), +*'. #a exclusi!n del soluto de la interfase s!lida en
formaci!n se logra mediante el control de la velocidad de agitaci!n y la velocidad
de inmersi!n.
El resultado de la crioconcentraci!n se verá refle%ado en el grado de concentraci!n
alcanzado en la soluci!n y en el grado de pureza final del cristal. 7obre este
resultado tambi"n inciden variables como el control del subenfriamiento, la
temperatura inicial, la concentraci!n inicial y el tipo de solutos presentes en la
soluci!n &(., 8*, 8+, 8), 8-, +*'.
#a crioconcentraci!n progresiva se ha realizado en equipos verticales y equipos
tubulares. #a figura (8 representa esquemáticamente un sistema de
crioconcentraci!n progresiva vertical el cual consiste de un vaso de muestras
cilíndrico, un baño refrigerante, un sistema de inmersi!n del vaso dentro del baño,
un agitador de la soluci!n en la interfase hielo soluci!n y una manta de
calentamiento externa para controlar el nivel de hielo formado dentro del vaso de
muestras y regular el crecimiento del cristal &(., 8*, 8+, 8), +*'.
Aigura (8. Esquema del sistema de crioconcentraci!n progresiva.
#as variables que más se han estudiado son la velocidad de inmersi!n y la
velocidad de agitaci!n &(., 8*, 8+, 8), +*'. #a temperatura del medio refrigerante
no se ha estudiado con el suficiente detalle.
En las investigaciones realizadas, la variable de respuesta por lo general es la
constante efectiva de partici!n o coeficiente de impureza, definido por la ecuaci!n
1.
MT6706# &1'
47
:otor
6riostato
Aracci!n
congelada
gitador
4onde 67 &D0D' es la concentraci!n de soluto en la fase s!lida y 6# &D0D' es la
concentraci!n de soluto en la fase líquida, de esta forma un M cercano a cero dirá
que la pureza del cristal es bastante alta y por el contrario cuando el valor de M
aumenta la pureza del cristal es ba%a.
continuaci!n se presenta una breve descripci!n de las variables estudiadas en
la crioconcentraci!n progresiva vertical y tubular
• C&$'n'(nt&"'$Bn A&g&(*$," ,(&t$'"!
T$A #( *!u'$Bn
#a crioconcentraci!n progresiva se ha aplicado a matrices acuosas de 6a6C8,
soluciones de glucosa y =a6< &8*', a soluciones de glucosa y azul dextran como
modelo de alimentos líquidos &8)', a %ugo de tomate &8+', a pulpa de mora de
castilla &Rubus glaucus' y soluciones de agua sacarosa al *? &D0D' &+*' y pulpas
de arazá &Eugenia stipitata' y cocona &Solanum sessiliflorum' &(.'.
#iu et al. &8)' crioconcentraron soluciones de agua con glucosa, agua con azul
dextran y agua con glucosa y azul dextran, como soluciones modelo de alimentos
líquidos. #a soluci!n de glucosa con una concentraci!n inicial de ,? &D0D' se
concentr! hasta un valor final de .? &D0D', y se obtuvieron p"rdidas en el hielo de
menos de >.>>>,? &D0D'/ la soluci!n de azul dextran &al >.>>+? &D0D'' se
concentr! hasta >.>(*? &D0D' con p"rdidas en el hielo de >.>>>,? &D0D'. #o
anterior muestra que la crioconcentraci!n progresiva es eficiente con diferentes
tipos de solutos. En cuanto al comportamiento del constante efectiva de partici!n,
se observa que el resultado obtenido cuando los solutos son únicos en la soluci!n
el resultado es diferente respecto a cuando este está mezclado, esto es, el valor
de M para la glucosa cuando era el único soluto fue >,8 aproximadamente/ cuando
se realiz! el mismo procedimiento con una mezcla de dos solutos, glucosa y azul
dextran, el M obtenido para la glucosa fue cercano a cero. Este comportamiento
indica que el tipo de solutos contenidos en la soluci!n afectarán el resultado de la
misma.
4e igual forma, las características de los solutos tambi"n afectan el resultado de la
crioconcentraci!n. 2or e%emplo, en cuanto al tamaño y rugosidad de las partículas,
@alde &8*', encuentra que las de mayor tamaño y mayor rugosidad &6a6C8'
permitieron una separaci!n más eficiente, comparada con partículas más finas y
menos rugosas de arcilla. En el caso de soluciones, en el mismo traba%o, se
mostr! que era más fácil separar una soluci!n de agua y glucosa que una soluci!n
de agua y cloruro de sodio. #a misma conclusi!n fue obtenida por #iu et al. &8+' en
su traba%o con %ugo de tomate, quienes obtuvieron un valor de M igual a >.>) para
el contenido total de s!lidos y de >.,1 para el contenido de sales, causado por el
menor tamaño de las sales que les permite una incorporaci!n más fácil dentro de
la fase de hielo.
48
$hlmann et al. &.>', estudiaron el comportamiento de partículas s!lidas &grafito
:gC, Un, =i, entre otros' dentro de una matriz acuosa congelada en una sola
direcci!n. 6on un microscopio observaron que a medida que se formaba el cristal
de hielo las partículas s!lidas eran desplazadas en forma continua, sin quedar
haciendo parte del cristal, y por lo tanto concentrándose en la soluci!n restante.
En esta investigaci!n determinaron que para cada tipo de partícula presente en
una soluci!n existe una velocidad de congelaci!n crítica por deba%o de la cual la
partícula es excluida de la interfase, y por encima de la cual es atrapada en esta.
El tamaño y forma de las partículas fueron los factores que afectaron la oclusi!n/
en el primer caso &tamaño de la partícula', se observ! que las partículas de mayor
tamaño necesitaban velocidades de congelaci!n menores para evitar su
incorporaci!n en la fase s!lida formada, aunque la relaci!n exacta de la velocidad
crítica respecto al tamaño no fue determinada/ en el segundo caso &forma de la
partícula', las partículas con superficies planas tambi"n necesitaron ba%as
velocidades de congelaci!n para evitar su incorporaci!n. dicionalmente, se
concluy! que la afinidad química de las partículas es un factor importante en la
interacci!n con el s!lido y por lo tanto puede influir en la oclusi!n.
V(!'$#"# #( $n@(&*$Bn
#a velocidad de inmersi!n afectará la velocidad de transferencia de calor desde el
sistema hacia el medio refrigerante por un aumento del área de contacto lo que a
su vez puede provocar un crecimiento más rápido de la fase s!lida o frente de
congelamiento. 6uando se presenta un rápido avance del frente de congelamiento
pueden presentarse oclusiones en la fase s!lida, ya que "ste alcanza la soluci!n
antes que sea removida por la agitaci!n en la fase líquida y queda atrapada en la
fase s!lida &(('. Esto tambi"n guarda similitud con lo encontrado en el traba%o de
$hlmann et al. &.>'.
#iu et al. &8)' determinaron que una menor velocidad del frente de congelamiento
&>., cm0h' da como resultado menores valores de la constante efectiva de
partici!n M &>G>.(' con soluciones de glucosa y azul dextran. 4e igual forma,
Hamos et al. &+*' obtuvieron menor pureza de la fase s!lida al aumentar la
velocidad del frente m!vil &es decir al aumentar la velocidad de descenso del
vaso'.
V(!'$#"# #( "g$t"'$Bn
#a acumulaci!n de mol"culas de soluto en la interfase s!lidoGlíquido debida al
proceso de exclusi!n de estas del s!lido en formaci!n dificulta la movilidad de las
mol"culas de agua hacia la superficie del cristal de hielo. 7i esta soluci!n no es
retirada, y las mol"culas de agua presentes en "sta continúan ingresando a la
matriz s!lida, la soluci!n alcanza una concentraci!n tal que la temperatura a la
que se encuentra es superior a la temperatura de equilibrio para dicha
concentraci!n/ por el contrario la capa de líquido que está arriba de "sta se
49
encuentra a una concentraci!n y a una temperatura adecuada para formar la fase
s!lida, por lo tanto empieza el crecimiento de cristal en la capa superior dando
como resultado una interfase en la cual queda ocluida soluci!n concentrada. $na
alta agitaci!n en la interfase hieloGsoluci!n, permite solucionar en gran medida
este inconveniente gracias a la eliminaci!n del gradiente de concentraci!n sobre la
interfase &(., 8*, 8+, 8)'. 2or e%emplo, :atsuda et al. &1*' utilizaron la radiaci!n
supers!nica para disminuir la incorporaci!n de s!lidos en el hielo.
@alde &8*' determin! que a mayor velocidad de agitaci!n en la interfase se
obtenía una mayor pureza del hielo formado para soluciones acuosas con glucosa,
=a6l y 6a6C8, resultados similares a los encontrados por #iu et al. &8)' con
soluciones de glucosa y azul dextran donde una mayor velocidad de agitaci!n en
la interfase &(1>> rpm' da como resultado valores más ba%os del constante
efectiva de partici!n M &>G>.(' y por #iu et al. &8+' con %ugo de tomate, donde
demuestran que una mayor velocidad de agitaci!n provee menores
concentraciones de s!lidos en la fase s!lida, con el consiguiente aumento de la
concentraci!n en la soluci!n.
M('"n$*@* A"&" #$*@$nu$& 'nt&!"& (! *uD(nG&$"@$(nt
#a exposici!n de la soluci!n inicial a altos subenfriamientos genera cristales que
crecen de forma desordenada y de características dendríticas, lo que provoca
oclusiones de la soluci!n entre los axones o ramas del cristal formado &))'.
El subenfriamiento ha sido disminuido en el crioconcentrador progresivo mediante
dos mecanismos5 el primero, introduciendo un plato con agu%eros en la parte
inferior del vaso de muestras y el segundo generando una capa de hielo a partir de
agua destilada &)), 8-'.
#iu et al. &8-' propusieron el uso de un plato con pequeños agu%eros en el fondo
del vaso de muestras para favorecer la nucleaci!n de la soluci!n atrapada en los
agu%eros. Es decir, debido a que la soluci!n en los agu%eros estará expuesta a un
gradiente de temperatura mayor que la soluci!n contenida en el resto del vaso de
muestras, la fase s!lida crece en los agu%eros y hace que la mayoría de soluci!n
no presente un subenfriamiento significativo. En la crioconcentraci!n de una
soluci!n de glucosa al ,?, el uso de la lámina con agu%eros permiti! conseguir el
hielo con ,)? menos de retenci!n de glucosa respecto al hielo obtenido sin el uso
de la lámina con agu%eros.
En el siguiente traba%o de este grupo &8+', utilizaron una pequeña cantidad de
agua congelada en el fondo del vaso para controlar el subenfriamiento en la
criococentraci!n de %ugo de tomate, Este último mecanismo puede presentar
venta%as en el sentido que provee una matriz cristalina de agua ya ordenada la
que podría favorecer el crecimiento de un cristal más puro, por lo que resulta de
inter"s estudiar el efecto de las características del mecanismo de disminuci!n del
50
subenfriamiento sobre el constante efectiva de partici!n en la crioconcentraci!n
progresiva.
C"!$#"# #( !* A&#u't* Dt(n$#*
En cuanto al efecto de la crioconcentraci!n progresiva sobre las características del
alimento, #iu et al. &8+', demostraron que el %ugo de tomate crioconcentrado y
reconstituido no present! diferencias substanciales en acidez, contenido de
vitamina 6 y color comparado con el %ugo sin crioconcentrar. En el traba%o de
Hamos et al. &+*' se evalu! el efecto de la crioconcentraci!n progresiva en la
retenci!n de los compuestos del sabor de la pulpa de mora de castilla &Rubus
glaucus'. En este traba%o se determin! una p"rdida de volátiles del *>? durante la
crioconcentraci!n/ el análisis sensorial, realizado con un panel de cataci!n
entrenado, comprob! que la pulpa sin tratamiento, la pulpa clarificada con enzimas
y la pulpa crioconcentrada y reconstituida no presentaron diferencias sustanciales
en apariencia, color, sabor, aroma y calidad total.
Cn'(nt&"'$Bn $n$'$"! #( !" *!u'$Bn
En el traba%o de #iu et al. &8+' con %ugo de tomate, se mostr! que al crioconcentrar
un %ugo con 1,8? &D0D' de s!lidos totales, se obtenía un hielo con
concentraciones de >,*(? &D0D' y una concentraci!n final de la fase líquida de
(8,*? &D0D'. En cambio, cuando se crioconcentr! %ugo de tomate con
concentraciones iniciales de >,.? &D0D' y >,,?, el hielo obtenido tenía una
concentraci!n final de >? y la concentraci!n final de las soluciones fueron de
1,+? &D0D' y *,>.? &D0D' respectivamente.
• C&$'n'(nt&"'$Bn A&g&(*$," tuDu!"&
6on el ob%etivo de diseñar equipos que permitan aumentar el rendimiento y la
productividad de la crioconcentraci!n progresiva, se construy! un modelo tubular,
"ste sistema permiti! suministrar un área grande de refrigeraci!n y mostr! ser
efectivo como un m"todo para escalar la crioconcentraci!n progresiva alcanzando
los ob%etivos iniciales. El sistema está provisto de dos tubos enchaquetados
conectados entre sí. 2or el interior de los tubos circula soluci!n y en las chaquetas
circula en refrigerante. #a fase s!lida se genera en la pared interior de los tubos y
la soluci!n concentrada es recirculada y fluye a trav"s del ánulo que aun no se ha
congelado. En este m"todo, la velocidad de crecimiento más lenta de hielo y la
velocidad más alta de circulaci!n dieron una constante efectiva de partici!n ba%a.
3ambi"n se encontr! que la constante efectiva de partici!n es dependiente de la
concentraci!n inicial de s!lidos solubles/ la concentraci!n más alta dio una
constante efectiva de partici!n más alta. El sistema result! ser eficiente para
crioconcentrar %ugo de tomate, extracto de caf" y soluciones de sacarosa. &1+'
51
6on este sistema no fue posible comprobar la pertinencia del modelo matemático
propuesto por #iu et al. &8)' para representar M, el cual, es producto del balance
de masa. En los traba%os anteriores cuando este modelo había sido comprobado
se encontraba un buen a%uste entre los datos experimentales y los datos
calculados con el modelo, lo que permitía concluir que las suposiciones hechas
para derivar el modelo eran correctas, entre ellas, que M no es funci!n de la
composici!n. 7in embargo, los resultados obtenidos con soluciones de alta
concentraci!n de sacarosa indican que esta suposici!n no es correcta en estas
soluciones. #a verificaci!n de estos resultados no se ha hecho en el
criococentrador progresivo vertical.
..8. S(!(''$Bn #(! @Ft# #( '&$'n'(nt&"'$Bn A"&" *!u'$n(*
*@Bt$'"*
2ara evaluar el m"todo de crioconcentraci!n que se elegirá para realizar la
investigaci!n en la reconcentraci!n de %arabes provenientes de la deshidrataci!n
osm!tica se asignará una calificaci!n a las venta%as y desventa%as que se presenta
en la tabla ., en el que se tienen en cuenta dos variables5 el costo de la operaci!n
y la posibilidad de alcanzar altas concentraciones finales. Esto debido a que se
busca que el m"todo de reconcentraci!n sea econ!mico para que no influya de
manera muy significativa en el costo de los productos de la deshidrataci!n
osm!tica, y por otro lado que permita alcanzar concentraciones finales altas para
reintroducir el %arabe a la operaci!n de osmodeshidrataci!n.
3abla .. Hesumen de las características de los m"todos de crioconcentraci!n
Su*A(n*$Bn P(!E'u!"
P!"t* P&g&(*$,"
C*t 3S(A"&"'$Bn
#( G"*(*4
lto debido a las
múltiples etapas de
separaci!n por la
formaci!n de varios
cristales en
suspensi!n &,('
Ja%o debido a que
la separaci!n se
realiza en el equipo
de cristalizaci!n
por la formaci!n de
un único cristal &+-'
Ja%o debido a que
la separaci!n se
realiza en el equipo
de cristalizaci!n por
la formaci!n de un
único cristal &1+'
Cn'(nt&"'$Bn
G$n"!
Ja%a posibilidad de
separaci!n de fases,
por tanto ba%as
concentraciones
finales en soluciones
de agua y sacarosa,
&->'
Ja%as
concentraciones
finales en
soluciones de agua
y sacarosa &+-,
+8'
Elevadas
concentraciones
finales en
soluciones agua
sacarosa &1+'
4ebe aclararse en este punto que el principio de operaci!n de los
crioconcentradores progresivos y los crioconcentradores de platos es muy similar,
lo que varía es la configuraci!n geom"trica del equipo, por lo que se puede decir
que la crioconcentraci!n en platos es tambi"n una crioconcentraci!n progresiva.
52
#os resultados de Havent!s et al. &+-' de las ba%as concentraciones alcanzadas en
el estudio pueden deberse a las condiciones de operaci!n utilizadas.
6omplementando el análisis de venta%as y desventa%as con una calificaci!n sobre
"stas, como los presentados anteriormente en este documento, es decir, dando
una calificaci!n de , a una venta%a &alta concentraci!n alcanzada o ba%o costo por
sistema de separaci!n' y ( a una desventa%a &ba%a concentraci!n o alto costo por
sistema de separaci!n', se tendrían las siguientes calificaciones sobre los
m"todos de crioconcentraci!n desarrollados5
3abla (>. 6alificaci!n de los m"todos de crioconcentraci!n en lo relativo a
disminuci!n de costo y consecuci!n de altas concentraciones
Su*A(n*$Bn P(!E'u!"
P!"t* P&g&(*$,"
C*t 3S(A"&"'$Bn #( G"*(*4
( , ,
Cn'(nt&"'$Bn G$n"!
( ( ,
>
(
*
8
1
,
+
7uspensi!n 2latos 2rogresiva
C
"
!
$
G
$
'
"
'
$
B
n

6osto &7eparaci!n
de fases'
6oncentraci!n final
Aigura (1. 6alificaci!n de los m"todos de crioconcentraci!n en lo relativo a
disminuci!n de costo y posibilidad de obtenci!n de altas concentraciones
4e la figura (1 anterior se concluye que, según los datos reportados en la
literatura, el m"todo más conveniente para la crioconcentraci!n de %arabes
provenientes de la deshidrataci!n osm!tica es la crioconcentraci!n progresiva, en
lo referente a la disminuci!n del costo de la operaci!n y la posibilidad de lograr
altas concentraciones finales.
6omo se mencion! anteriormente, los principios utilizados en la crioconcentraci!n
progresiva vertical pueden ser aplicados tanto en crioconcentradores de platos
como tubulares, luego un aumento en el conocimiento de los fen!menos que
ocurren en la crioconcentraci!n progresiva vertical apoyará los desarrollos que se
puedan hacer en este tipo de equipos.
53
@echa la selecci!n del m"todo para crioconcentrar soluciones de tal forma que se
puedan alcanzar altas concentraciones y ba%os costos, se propone estudiar en el
presente traba%o la crioconcentraci!n progresiva de soluciones osm!ticas.
8. DEFINICION DEL PROBLEMA DE ESTUDIO
Es claro que una de las restricciones para la utilizaci!n a nivel industrial de la
deshidrataci!n osm!tica de alimentos, en particular de frutas, es la utilizaci!n
posterior de las soluciones osm!ticas, ya que "stas son consideradas desechos
de la operaci!n, lo que aumenta el costo de los productos obtenidos por esta vía
&(+, *+, ++, .*'.
#a alternativa que se muestra con mayor proyecci!n para el tratamiento de estas
soluciones es la reutilizaci!n en la osmodeshidrataci!n, sin embargo para que esta
sea aplicada con "xito es necesario compensar la diluci!n causada por la
operaci!n, mediante alguna t"cnica de concentraci!n.
Entre los m"todos de concentraci!n aplicables, se encuentra que el más
adecuado para mantener la calidad organol"ptica del %arabe y del producto
obtenido es la crioconcentraci!n aunque posee un elevado costo de operaci!n
causado principalmente por la alta inversi!n inicial debido al elevado número de
equipos requeridos &1+, ,('. Esto ha impulsado el desarrollo de operaciones que
no requieran etapas diferentes para la cristalizaci!n y la separaci!n de las fases.
$na de tales operaciones es la crioconcentraci!n progresiva, realizada tanto en
equipos verticales como tubulares, la que permite la concentraci!n de la soluci!n
obteniendo tan solo un cristal de hielo y facilitando con ello la separaci!n & 8+, 8),
1+, +-'.
El crioconcentrador progresivo vertical ha mostrado ser una herramienta útil para
entender los fen!menos que ocurren en la crioconcentraci!n en película y para
sugerir condiciones de operaci!n en equipos tubulares y de platos, partiendo de
ba%os volúmenes de soluci!n &8+, 8), 8-, 1)'. #o anterior hace que la investigaci!n
de la crioconcentraci!n en película para una soluci!n en particular, pueda iniciarse
en un crioconcentrador progresivo vertical.
Qa que en la literatura no se encuentran estudios sobre la aplicaci!n de la
crioconcentraci!n progresiva para la reconcentraci!n de los %arabes provenientes
de la deshidrataci!n osm!tica de frutas, resulta de inter"s realizar investigaciones
alrededor de este tema.
4entro de las investigaciones reportadas en crioconcentraci!n progresiva, se
destaca el estudio del efecto de variables como la velocidad de agitaci!n, la
velocidad de inmersi!n, la que se asocia con la velocidad de crecimiento del
cristal, y el sistema de control del subenfriamiento sobre la constante efectiva de
54
partici!n. Estos estudios se han centrado en soluciones de glucosa, azul dextran,
cloruro de sodio, %ugo de tomate, pulpa de mora de castilla &Rubus glaucus',
soluciones de agua sacarosa al *? &D0D' y pulpas de arazá &Eugenia stipitata' y
cocona &Solanum sessiliflorum', suspensiones de grafito en agua y de carbonato
de calcio en agua a diferentes concentraciones, desconoci"ndose su efecto sobre
soluciones empleadas en osmodeshidrataci!n &(., 8*, 8+, 8), 8-, +*'.
demás de las variables anteriores se considera que es necesario aumentar la
investigaci!n en otras que no han sido estudiadas y que requieren mayor
profundizaci!n en su conocimiento como el efecto de la temperatura del medio
refrigerante &-.' y de los efectos radiales en el crioconcentrador progresivo
vertical. #a presencia de estos últimos no sería conveniente para dar explicaci!n a
los fen!menos que ocurren en cristalizadores de película, donde el hielo crece
unidireccionalmente. El estudio de la presencia de estos efectos y su relaci!n con
las condiciones de operaci!n es necesaria, tanto para entender me%or la operaci!n
de los crioconcentradores verticales, como para obtener informaci!n que sea de
valor para los crioconcentradores de platos y progresivos tubulares.
HIPOTESIS)
#a eliminaci!n de los efectos radiales en la crioconcentraci!n progresiva de
soluciones osm!ticas permite evaluar de manera más exacta el efecto de la
velocidad de agitaci!n, la temperatura del refrigerante, la concentraci!n inicial de
la soluci!n y el sistema de control de subenfriamiento, sobre la constante efectiva
de partici!n en un crioconcentrador de película.
:. OBJETIVO GENERAL
Estudiar los efectos radiales en la crioconcentraci!n progresiva de soluciones
osm!ticas modelo, ba%o diferentes condiciones de operaci!n.
:... ODI(t$,* (*A('EG$'*
− 4eterminar la temperatura de cristalizaci!n o congelamiento de las
soluciones modelo.
− Estudiar el efecto de la temperatura del refrigerante, la velocidad de
agitaci!n, la velocidad de inmersi!n, la concentraci!n de la soluci!n, y del
sistema de control de subenfriamiento sobre la constante efectiva de
partici!n en la crioconcentraci!n de soluciones osm!ticas en un sistema sin
aislamiento de los efectos radiales.
− Estudiar el efecto de la temperatura del refrigerante, la velocidad de
agitaci!n, la velocidad de inmersi!n, la concentraci!n de la soluci!n, y del
sistema de control de subenfriamiento sobre la constante efectiva de
55
partici!n en la crioconcentraci!n de soluciones osm!ticas en un sistema
con aislamiento de los efectos radiales.
;. METODOLOGIA
;... BN*Ou(#" D$D!$g&-G$'".
7e completará la búsqueda bibliográfica que permita desarrollar el proyecto de
investigaci!n planteado en la presente propuesta.
;.8. D(t(&@$n"'$Bn #( t(@A(&"tu&"* #( '&$*t"!$%"'$Bn #( !"* *!u'$n(*
@#(!
6on el fin de establecer el intervalo de operaci!n de las temperaturas del medio
refrigerante, informaci!n de utilidad para procesos de modelamiento y diseño de
equipos de crioconcentraci!n se determinará en la primera etapa del traba%o la
temperatura de cristalizaci!n de las soluciones modelo.
2ara el caso de estudio es de particular inter"s conocer la regi!n del diagrama
donde el agua cristaliza como componente puro. continuaci!n se relacionan el
procedimiento a seguir.
• D(G$n$'$Bn #(! #$*(P #( (CA(&$@(nt*
4ebido a la comple%idad del proceso de cristalizaci!n es usual utilizar soluciones
modelo en las primeras fases de experimentaci!n con el fin de obtener un me%or
entendimiento de los fen!menos que ocurren en el proceso. El presente estudio se
realizará con soluciones modelo de tres componentes/ agua, sacarosa y ácido
cítrico, este tercer componente se escoge por dos razones/ la primera, porque
está presente en todas las frutas debido a que despu"s de la cosecha "stas
continúan con el proceso respiratorio, el cual es una combinaci!n entre la
producci!n de di!xido de carbono y consumo de oxígeno, mediante procesos de
difusi!n celular &(*, ,+'. #a respiraci!n involucra tres procesos metab!licos vitales
ligados entre sí, estos son5 la glic!lisis, el ciclo de Mrebs o ciclo del ácido cítrico y
el sistema del citocromo o transporte de electrones &8.'. #a segunda raz!n es que
en las investigaciones que han realizado caracterizaciones de los %arabes
obtenidos de la deshidrataci!n osm!tica de frutas, se ha verificado la presencia de
ácidos orgánicos en concentraciones altas respecto a otros componentes como
sales minerales &,),,-'.
3eniendo en cuenta lo anterior, en este experimento los factores &variables' son
las concentraciones de los diferentes componentes5 agua, sacarosa y ácido cítrico.
56
:ediante un adecuado diseño de experimentos se evaluará su efecto sobre la
temperatura de congelamiento o cristalizaci!n de la soluci!n.
#os límites de concentraci!n que se estudiarán se seleccionarán desde el punto
de vista operativo. Esto definirá los rangos de estudio y el número de
experimentos a realizar.
• M(#$#" #( !" t(@A(&"tu&" #( '&$*t"!$%"'$Bn 'ng(!"@$(nt
7e realizarán los experimentos definidos en la etapa anterior para las soluciones
modelo.
2ara medir las temperaturas de cristalizaci!n o congelamiento se utilizan t"cnicas
como el m"todo de congelamientoLfundici!n &calentamientoGenfriamiento', 43
&4ifferential 3hermal nálisis' y 476 &4ifferential 7canning 6alorimetry', entre
otras &,>, -*'.
El 476 &4ifferential 7canning 6alorimetry', ha sido la t"cnica escogida para la
determinaci!n de los puntos de congelamiento de soluciones acuosas de
carbohidratos &)' ya que permite tener mayor control de la velocidad de
enfriamiento o calentamiento a los que se somete la muestra, a la vez que
proveen un mayor grado de exactitud en los datos obtenidos.
utores como Jlond et al. &.', Ioff et al. &*.', #iesebach et al. &8,', Jhatnagar et
al. &)' han desarrollados protocolos para determinar en 476 los puntos de
congelamiento y de transici!n vítrea de soluciones acuosas de carbohidratos.
Estos serán los protocolos que servirán como referencia para el presente traba%o.
6omo resultado de esta etapa se obtendrá el gráfico de concentraci!n de s!lidos
solubles totales respecto a las temperaturas de congelamiento de la soluciones
modelo.
;.:. E*tu#$ #(! (G('t #( !"* ,"&$"D!(* #( A(&"'$Bn *D&( !" 'n*t"nt(
(G('t$," #( A"&t$'$Bn (n !" '&$'n'(nt&"'$Bn #( *!u'$n(*
*@Bt$'"* @#(! (n un *$*t(@" *$n "$*!"@$(nt #( !* (G('t*
&"#$"!(*
• A#('u"'$Bn #( (Ou$A* #( !"D&"t&$ A"&" &("!$%"& !"
'&$'n'(nt&"'$Bn
7e adecuará un equipo de crioconcentraci!n progresiva que ya se encuentra
construido.
El equipo consta de un sistema de control de temperatura del medio refrigerante
en un intervalo que cubre desde G*>
o
6 hasta temperatura ambiente/ un sistema de
57
control de la velocidad de inmersi!n, constituido por un motor de paso acoplado a
un controlador/ un sistema de medida y registro de la temperatura de la soluci!n.
• D(G$n$'$Bn #(! #$*(P #( (CA(&$@(nt* H (CA(&$@(nt"'$Bn.
#a experimentaci!n se realizará en el sistema adecuado anteriormente,
basándose en los protocolos descritos por @alde &8*', #iu et al. &8+', #iu et al. &8)'
Hamos et al. &+*'.
#as variables a estudiar serán las siguientes5
3emperatura del refrigerante
Belocidad de inmersi!n
Belocidad de agitaci!n
6oncentraci!n inicial de la soluci!n
:"todo de control del subenfriamiento
#as variables de respuesta serán las constantes efectivas de partici!n de dos
sustancias en las dos fases.
#a concentraci!n de sacarosa y ácido cítrico se medirá en la fase líquida y por
balance de masa se establecerán las concentraciones en la fase s!lida.
la fase s!lida obtenida se le tomarán muestras del exterior y del interior en
sentido radial a diferentes alturas, a "stas se les medirá concentraci!n de s!lidos
solubles por refractometría.
6omo resultado de esta etapa se establecerá si existen diferencias de
concentraci!n apreciables en sentido radial y axial en la fase s!lida y c!mo
afectan las variables de operaci!n el comportamiento de la crioconcentraci!n en
sentido radial.
;.;. E*tu#$ #(! (G('t #( !"* ,"&$"D!(* #( A(&"'$Bn *D&( !" 'n*t"nt(
(G('t$," #( A"&t$'$Bn (n !" '&$'n'(nt&"'$Bn #( *!u'$n(*
*@Bt$'"* @#(! (n un *$*t(@" 'n "$*!"@$(nt #( !* (G('t*
&"#$"!(*
• A#('u"'$Bn #( (Ou$A* #( !"D&"t&$ A"&" &("!$%"& !"
'&$'n'(nt&"'$Bn
7e adecuará el equipo de crioconcentraci!n progresiva, que ya se encuentra
construido, para aislar el vaso de muestras. El aislamiento se realiza para
minimizar la posibilidad de presencia de efectos radiales y de esta forma
58
establecer si la presencia "stos tiene un efecto significativo en la crioconcentraci!n
de soluciones osm!ticas.
• D(G$n$'$Bn #(! #$*(P #( (CA(&$@(nt* H (CA(&$@(nt"'$Bn
#os ensayos se realizarán con el mismo diseño experimental escogido en la etapa
anterior. <gualmente los análisis se realizarán de misma forma sobre la fase líquida
y la fase s!lida.
6omo resultado de esta etapa se establecerá mediante la comparaci!n de
resultados con la etapa anterior, si la presencia de estos efectos radiales tiene una
influencia significativa en el resultado de la crioconcentraci!n y c!mo afectan las
variables de operaci!n el comportamiento de la crioconcentraci!n.
6. CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES
#a duraci!n estimada del proyecto es de (8 meses calendario como se muestra
en la figura (,.
M(* 1 M(* . M(* 8
Experimentaci!n
4iseño
exp.
2rotocolo
476
M(* :
C"&"'t(&$%"'$Bn A&A$(#"#(*
tF&@$'"* *!u'$Bn @#(!
Elaboraci!n informe
Hevisi!n bibliográfica
M(* ; M(* 6 M(* 0
4iseño
exp.
M(* 7
decuaci!n
equipos
M(* M
E*tu#$ (G('t ,"&$"D!(* #( A(&"'$Bn
*D&( K *$n "$*!"@$(nt (G('t &"#$"!
Hevisi!n bibliográfica
Elaboraci!n informe
Experimentaci!n
M(* 1/ M(* 11 M(* 1. M(* 18
Hevisi!n bibliográfica
Elaboraci!n informe
Experimentaci!n
E*tu#$ (G('t ,"&$"D!(* #( A.
'n "$*!"@$(nt (G('t &"#$"!
M(* 1 M(* . M(* 8
Experimentaci!n
4iseño
exp.
2rotocolo
476
M(* :
C"&"'t(&$%"'$Bn A&A$(#"#(*
tF&@$'"* *!u'$Bn @#(!
Elaboraci!n informe
Hevisi!n bibliográfica
M(* ; M(* 6 M(* 0
4iseño
exp.
4iseño
exp.
M(* 7
decuaci!n
equipos
M(* M
E*tu#$ (G('t ,"&$"D!(* #( A(&"'$Bn
*D&( K *$n "$*!"@$(nt (G('t &"#$"!
Hevisi!n bibliográfica Hevisi!n bibliográfica
Elaboraci!n informe Elaboraci!n informe
Experimentaci!n Experimentaci!n
M(* 1/ M(* 11 M(* 1. M(* 18
Hevisi!n bibliográfica
Elaboraci!n informe
Experimentaci!n
E*tu#$ (G('t ,"&$"D!(* #( A.
'n "$*!"@$(nt (G('t &"#$"!
Aigura (,. 6ronograma de actividades
59
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