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La inspiración

Por Juan Carlos Poblete
Tal vez habría que remontarse a esos encuentros matutinos con el trajínar del
mercado Jáuregui en Xalapa, de la mano de su madre, Vicenta del Carmen; a
esas mañanas con el aroma de las verduras recién cortadas, con esa paleta de
colores vivos, que primarios pero vitales nos llegan del chile, el frijol y el maíz,
raíz de nuestra cocina nacional, que le imprime vida a la vida.
Las vigas: Veracruz, Papantla, Xalapa, Cotija, ciudad de México, lugares
puntuales de esta historia.
Su padre, originario de Papantla, Veracruz, fallece cuando ella apenas cumplía
los 5 años.
Es quizás, la razón de que esta historia tiene por protagonistas a las mujeres de
su casa, como su tía “mamá Luz” y la nana Amparo.
Este homenaje tiene como protagonista una gran mujer y la fuerza infinita de su
quehacer, que contribuye diariamente a la grandeza de nuestra fascinante
cocina mexicana.
A los 18 años, siendo una jovencita recién casada dejó, sin querer dejar, Xalapa
para acompañar a su esposo, Raúl Ramírez Degollado, originario de Cotija, a
Veracruz primero y a la ciudad de México después.
La nana Amparo viajó con ella y con ella la maestra de los guisos, los aromas y
sabores que compartían en su casa cotidianamente y que le fueron transmitidos
durante esta nueva etapa familiar, durante estos 24 años de vida interrumpidos
en 1981, el año del fallecimiento de su esposo y que la enfrenta a un nuevo
parte aguas en su vida.
Armada de ese valor que siempre le ha acompañado, de su fuerza, su sonrisa y
su gran tesón, y con la presencia siempre fresca y sabia de las cocineras de su
entorno, Carmen se enfrenta a un nuevo reto: tomar las riendas del local abierto
cuatro años antes por su esposo y un buen amigo que se dedicaba a la venta de
carnitas y barbacoa.
Titita, el apodo cariñoso de su mamá (que parece, nunca estuvo a gusto con
llamarse Vicenta) y que ella heredo. Ha trascendido con su nombre de pil , los
apellidos de su esposo y una vida entera dedicada a custodiar la cocina
mexicana, a difundir sus sabores y a redescubrir nuestra esencia culinaria.
Con 40 años de edad, viuda y muy guapa, trabaja incansablemente para
brindar, educación y sustento a sus hijos Raúl y José Guillermo y sus tres hijas:
Mary Carmen, Luz María y Teresa, agregando los sabores y los platillos
aprendidos con doña Vicenta, sus tías poblanas y, desde luego, su nana Amparo
creando un lugar de comida con los platillos que acostumbraba en su propia
casa, allá en Xalapa, y con una filosofía empresarial tan rotunda y exitosa, que
cualquiera diría que antes de empezar había pasado por la escuela de negocios
mas prestigiada.
La disciplina inculcada por su madre le permitió en un principio abrirse paso no
sólo como esposa y madre, sino que le sirvió también en su nuevo papel de
cocinera, jefa y dueña de este espacio que con su pasión y su carisma, a lo
largo de estos años, ha convertido en un templo donde cada día llegábamos
como en procesión.
Empleados, ejecutivos, empresarios y familias, primero de la zona de
Azcapotzalco, y luego de todas partes de México y hoy del resto del mundo a
disfrutar, los sabores de una cocina que fascinaba desde la entrada, por sus
colores, por la riqueza de las artesanías que fueron adornando sus paredes, por
el trato amable y la bienvenida con sonrisa contagiosa de todos y cada uno de
sus colaboradores; las carnitas doraditas y crujientes en la mera entrada de este
templo, al fondo las mayoras preparaban los guisos cotidianos, (había que llegar
temprano para compartir los aromas de la cocción) te sonreían como si a la
casa, llegara un familiar muy querido.
Titita, como chinampina cuidando cada detalle; probando, sazonando, recibiendo
comensales, pasándolos a la mesa con esa charla franca y rica para soltar el
chascarrillo casi doloroso y siempre autentico: ”serán muy famosos tus
productos pero en mi cocina… no entraran jamás, aquí mandan los sabores
auténticos de lo fresco y lo recién elaborado”, ¡que pasión, Dios mío!, ¡que
vehemencia!, una forma fascinante de promover la cocina nacional. Sin
trasgresiones, sin claudicar.
Con el paso del tiempo, los hijos, profesionales, y especialmente sus tres hijas,
se han incorporado al negocio con la misma pasión por la cocina y Titita
asociada con un grupo empresarial mexicano para continuar con el crecimiento
desde el 2006 hasta alcanzar un ritmo casi mágico que hoy hace posible gozar
de su cocina, con la misma calidad y frescura que nos brindó desde el primer
establecimiento en Azcapotzalco y que hoy en plena expansión nos ofrece en
sus 11 sucursales para deleite de propios y extraños.
Por eso no resulta extraño que Ferran Adriá lo haya considerado “el mejor
restaurante de cocina tradicional del mundo”.
Estoy seguro que para Carmen, los lugares recorridos, vividos, los retos, le han
ofrecido esa riqueza y diversidad a su experiencia de vida, pero ciertamente son
las personas quienes le han aportado su sentido, porque para ella son su más
rico ingrediente.
Con los pies en la tierra pero con las ganas siempre vivas de volar,t al vez
evocando la herencia paterna que le viene de Papantla, sin duda, Titita ha
sabido por sobre todas las cosas hacer equipo; ahí están sus colaboradores de
toda la vida como ejemplo.
Hoy más de mil 200 colaboradores trabajan en sus establecimientos, puestos de
trabajo, empleos que tanto necesita nuestro país. Por sus restaurantes desfilan
más de un millón y medio de comensales, sonrientes y felices, agradecidos con
su fascinante cocina.
Pero sigamos con la historia…
Titia quiso dejar constancia de sus recuerdos y de las mujeres de su entorno
veracruzano, y lo hace en el 2001 en su libro Alquimias y atmosferas del sabor
homenaje a su tierra, los recuerdos de su casa y las amigas de su mamá,
Luchita Contreras, Falla Murillo y Cholita Galindo, cocineras de altos vuelos, que
dejaron huella en su memoria.
Es importante decir que este libro, agotado en su primera edición y reeditado
otras tres veces, recibió en en el 2002 el premio al mejor libro del mundo de
cocina en Español.
Hoy por hoy Titita no sólo ha logrado juntar una gran cantidad de bellísimas
piezas de artesanía y apoyar a los artistas que las crean hoy, además de
coleccionar pinturas, esculturas, molcajetes, metates y demás instrumentos de
cocina.
Carmen es poseedora de una impresionante colección de reconocimientos:
pasando por el Five Star Diamond Award en 1998, la llave del progreso al
empresario restaurantero en Abastur 2006, el premio al Mérito Empresarial
entregado por la Presidencia de la República en 2008, el premio Emprendedor
de la CANIRAC en 2009, es miembro activo de varias asociaciones
gastronómicas en México y el extranjero.
Ha presentado festivales fuera de México, desde 1989, en lugares como Sevilla,
Nueva York, Lisboa, Honolulú, Napa Valley, Kuala Lumpur, Atlanta, Seattle…
¡ufff! Si quieren y tienen más tiempo del que tenemos hoy, otro día, les sigo
leyendo de sus éxitos.
Carmen ”Titita”, tú eres una estrella. Una embajadora de la tradicional cocina
nacional, que brilla con luz propia y que nos inyecta cada día esta pasión que
fluye por tus venas y que se llama México y su fascinante gastronomía.
¡Larga vida querida amiga!
Enhorabuena y felicidades por este reconocimiento tan merecido y que estoy
seguro compartes con todo el mundo, pero especialmente con tu maravillosa
familia.
¡Gracias!
Blibliografia:
Este texto está apoyado por las entrevistas y notas publicadas por los siguientes
autores: Raúl Rizo, Diario de Xalapa, Mesamérica, gustobuenvivir.com,
oem.com.mx, Wikipedia y todas las fuentes ahí mencionadas.