You are on page 1of 7

Determinación de fibra en alimentos

Antecedentes
La fibra representa la porción no digerible de los alimentos y, por consiguiente, mientras
mayor sea su concentración en un producto dado, menor será su valor alimenticio, aunque
es importante recomendarlo para el buen funcionamiento del intestino. La naturaleza
química de la fibra cruda, aún cuando no está bien establecida, se considera constituida por
celulosa, hemicelulosa y lignina.
Su determinación se basa en la simulación de la digestión en el organismo por
tratamientos ácidos y alcalinos, separando los constituyentes solubles de los insolubles que
constituyen los desperdicios orgánicos a través de las heces.
Podemos clasificar a la fibra de acuerdo a su solubilidad en agua en fibra insoluble (FI)
(celulosa, gran parte de las hemicelulosas y lignina) y soluble (FS) (pectinas, gomas,
mucílagos, ciertas hemicelulosas, polisacáridos de algas y celulosa modificada).
Los polisacáridos que conforman la FD difieren en sus componentes químicos. Así, la
celulosa es un polímero de glucosa unida en posición β 1-4, sin cadenas laterales; las
hemicelulosas son polímeros de pentosas y hexosas, con cadenas laterales en las que se
presentan diferentes azúcares y ácidos glucorónicos; las pectinas son polímeros de ácido
galacturónico con cadenas laterales con diferentes azúcares. La lignina es un polímero no
polisacárido que contiene unidades de fenilpropano derivados de los alcoholes sinapílico,
coniferílico y cumarílico.
Las gomas son exudados formados en el sitio de injuria de las plantas, constituyen un grupo
complejo de polisacáridos que contienen ácido glucorónico y galacturónico así como
xilosa, galactosa y manosa. Los mucílagos están generalmente dispersos en el endosperma
y se mezclan con los polisacáridos digeribles, la utilidad que le prestan a la planta es de
reserva energética y para darles humedad a la semilla.
Entre los polisacáridos de algas se tiene a los carragenanos que se obtienen de las paredes
celulares de ciertas algas rojas. Hay varios tipos de carragenanos compuestos de residuos de
galactosa unidos alternativamente en posición 1,3 y 1,4 sulfatados en grados variables; los
alginatos, obtenidos de las paredes celulares de algas pardas que se describen químicamente
como un copolímero lineal de ácidos manurónico y gulurónico.
Las celulosas modificadas como la metilcelulosa, hidroxipropilcelulosa,
carboximetilcelulosa, son gomas semisintéticas porque se sintetizan a partir de un producto
natural como lo es la celulosa.
Las gomas, mucílagos, polisacáridos de algas y celulosas modificadas se utilizan como
aditivos en la industria alimentaria, como emulsificante y estabilizante en pequeñas
cantidades.
Por otra parte, existe una gran variedad de componentes no convencionales asociados con
la FD que van desde ceras a minerales y que por su baja digestibilidad pueden conducir a
propiedades semejantes a la FD y que son motivos de controversia en el sentido de si deben
o no incluirse dentro de la FD. Entre estos podemos mencionar los compuestos fenólicos,
ceras, glicoproteínas, minerales, ácido fítico, compuestos de Maillard, almidón resistente,
quitina y quitosanos y formas confeccionadas por el hombre (polidextrosa, lactulosa, etc).
Lo que hace difícil incluirlos como una parte oficial de la FD, es que algunos de ellos son
altamente variables e impredecibles aunque la indigestibilidad que presentan parece
compatible con los principios de la FD.

Objetivo
Aprender a utilizar la técnica establecida en la norma mexicana para determinación de fibra
cruda en alimentos.
Material
-Vaso de precipidado de 600 ml -Embudo buchner -Papel filtro
-Tela de lino -Placa de calentamiento -
Procedimiento
1.- Se trabaja con una muestra previamente desengrasada.
2.-Transferir a un vaso de 600 ml.
3.- Adicionar 200 ml de ácido sulfúrico al .255 M hirviendo.
4.- Colocar el vaso en el aparato sobre la placa caliente y dejar hervir 30 minutos. Girar el
vaso periódicamente para evitar que los sólidos se adhieran a las paredes.
5.- Quitar el vaso y filtrar al vacío a través de tela de lino.
6.- Enjuagar el vaso con 50-70 ml de agua hirviendo y verterla sobre el lino.
7.- Lavar el residuo tantas varias veces.
8.-Transferir el residuo al vaso con ayuda de 200 ml de NaOH al .255M hirviendo y
calentar a ebullición exactamente 30 minutos.
9.-Quitar el vaso y filtrar en buckner con papel filtro de masa cocida y cenizas conocidas.
10.-Lavar con agua el filtrado con destilada. Transferir el residuo a un crisol a masa
constante y secar a 130°C durante 2 horas.
11.-Enfriar y determinar su masa.
Cálculos
Por ciento de fibra cruda = (Ps - Pp) - (Pc - Pcp) /m*100
En donde:
Ps = masa en gramos del residuo seco a 130°C.
Pp = masa en gramos de papel filtro.
Pcp = masa en gramos de las cenizas del papel.
M = masa de la muestra en gramos.
Pc = masa en gramos de las cenizas.

Determinación de Peso Constante del Crisol
Peso (g)
1 45.8000
2 45.8002
Prom 45.8001

Determinación de Peso Constante del Papel Filtro
Peso (g)
Húmeda 1.2333
1 1.2030
2 1.2062
3 1.2090
Prom 1.20606

Peso de La Muestra Seca, desengrasada
Peso (g)
1 0.87245

Peso de Papel Filtro + Residuo
Peso (g)
1 1.2345

Peso de las Cenizas del Papel Filtro
Peso (g)
1 0.0199

%FB = (Residuo+Papel Filtro – Papel Filtro P.C) / Muestra
= [(1.2345 – 1.20606) / 5.0457] x 100
= (0.02844 / 5.0457) x 100
= 0.56%

Calculando ELN (Información de las Practicas Realizadas)
ELN = 100% – (%H + %C
BH
+ %EE + %P +%F)
= 100% – (73.92% + 3.052% + 14.855% + 1.803% + 0.56%)
= 100% - 94.19%
= 5.81%

Interpretación de resultados
En las normas mexicanas referentes a las salchichas, podemos encontrar que las tienen varias
especificaciones a aditivos como nitratos, encontramos sus porcentajes mínimos o máximos de
humedad, proteínas y grasas, ya que una salchicha al estar hecha de carne debe de ser nula su
cantidad de fibra o muy poca. De acuerdo al empaque de la salchicha analizada, la salchicha debe
de contener fibra, lo cual nos indica que el productor nos está diciendo la verdad acerca de su
producto. El ELN indicaría el porcentaje de azúcares y almidones presentes en la salchicha.
Conclusiones
Tal vez el contenido de fibra no esté contenido en las normas mexicanas, pero el empaque de las
salchichas decía que contenía fibra, lo que nos indica que el productor nos dice que la salchicha
efectivamente contiene fibra. Según una investigación consultada, es permitido añadir fibra a las
salchichas para mejorar su textura, no establece un máximo, pero según la investigación, si se añade
demasiada fibra el sabor de la salchicha decae, por lo que se debe añadir en una cantidad adecuada.
Bibliografías
http://www.fao.org/docrep/010/ah833s/ah833s18.htm
http://www.colpos.mx/bancodenormas/nmexicanas/NMX-F-090-S-1978.PDF
http://200.77.231.100/work/normas/nmx/1984/nmx-f-065-1984.pdf
Cuestionario
Definir fibra dietética y sus componentes
La fibra dietética engloba todo tipo de sustancias, sean fibrosas o no, y que, por tanto,
incluye la celulosa, la lignina, las peptinas, las gomas, etc
Se define como los componentes de la dieta de origen vegetal, que son resistentes a las
enzimas digestivas del hombre y químicamente estaría representado por la suma de los
polisacáridos que no son almidones ni lignina
Forman parte de la FD convencional componentes estructurales de la pared de las células
vegetales: celulosa, hemicelulosa, sustancias pécticas y lignina y no estructurales, como
gomas, mucílagos, polisacáridos de algas y celulosa modificada.
Definir fibra bruta
La fibra bruta es, el residuo obtenido tras el tratamiento de los vegetales con ácidos y
álcalis.
Hacer un diagrama del proceso de obtención de la fibra




















Muestra
desengrasada,
transferir a vaso de
600 ml
Adicionar 200 mL de
ácido sulfúrico, poner en
una placa de calentamiento
y dejar hervir 30 min
Filtrar al vacio a través de
tela de lino
Transferir el residuo al vaso de
precipitado y adicionar 200 ml
de una solución de NaOH .255
M
Dejar hervir por 30
minutos cuando la
sustancia ya esté en
ebullición.
Filtrar al vacio con
papel filtro de cenizas
conocidas
Lavar el residuo con
agua destilada
Transferir el residuo a un
crisol a peso constante.
Dejar secar en la estufa por 3
horas a 130° C
Pesar

Hacer un diagrama del proceso de digestión en rumiantes
Los rumiantes tienen 4 estómagos: rumen, retículo, omaso y obomaso.












Fibra dietética y fibra bruta, diferencia
La fibra bruta se refiere al residuo que queda después del tratamiento químico mientras que
la fibra dietética se refiere a los componentes que la conforman y de donde proviene
(plantas).
Explicar que es el Extracto libre de nitrógeno
El extracto libre de nitrógeno (ELN), como también se le conoce, representa la fracción de
los carbohidratos solubles de los alimentos (azúcares simples y almidón). Se determina por
diferencia entre los valores del peso inicial de la muestra de alimento analizada y la suma
de las demás fracciones obtenidas de análisis de cenizas, extracto etéreo, fibra bruta,
proteína bruta y humedad.

Bibliografías
Bases de la producción animal, primera edición ,Sevilla,2003, F. P.Caravaca rodriguez
Universidad de Sevilla
http://www.postgradoeinvestigacion.uadec.mx/AQM/No.%207/6.html
http://cbs.izt.uam.mx/nacameh/v4n2/Nacameh_v4n2_037VasquezVillalobos_etal.pdf
Primero el
alimento pasa
por la boca para
romper las fibras
El alimento pasa al
rumen y retículo, aquí
ocurre la fermentación o
digestión microbiana
Los microorganismos en el
rumen trabajan para
descomponer el alimento.
Descomponen carbohidratos y
producen proteínas.
Puede regurgitar
materiales muy fibrosos
para ser masticado por
segunda vez
El alimento parcialmente
digerido (digesta) entra al
omaso, en donde se absorbe el
agua.
La digesta pasa al epigastrio
que incluye al abomaso o
“estómago real”, donde se
da la descomposición
enzimática y absorción de
nutrientes
http://es.scribd.com/doc/8462551/Fibra-Cruda-y-Extracto-etereo
http://salesganasal.com/2011/07/06/proceso-de-digestion-en-rumiantes/