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Universidad Nacional de San

Martin

FACULTAD DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

DEPARTAMENTO ACADÉMICO DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

TECNOLOGÍA AGROALIMENTARIA I

INFORME DE PRÁCTICA Nº 05

TÍTULO : ELABORACIÓN DE MERMELADAS
ALUMNOS:
 ARCE HERRERA, MANUEL
 CARRASCO PINEDO DANTE
 FLORES SAAVEDRA, KATHERINE
 IRIGOIN CÓRDOVA, GABRIEL
 LABAN ARANDA, LUIS FERNANDO
 TRIGOSO PIZANGO, ADRIAN

DOCENTE: ING. ENRIQUE TERLEIRA GARCIA

FECHA DE EJECUCIÓN:

 04 DE FEBRERO DEL 2014

FECHA DE PRESENTACIÓN:

 11 DE FEBRERO DEL 2014


TARAPOTO- PERÚ
2014
I. INTRODUCCIÓN
La mermelada es un producto de consistencia pastosa o gelatinosa, obtenida por cocción
y concentración de frutas sanas, adecuadamente preparadas, con adición de edulcorantes,
con o sin adición de agua. La fruta puede ir entera, en trozos, tiras o partículas finas y
deben estar dispersas uniformemente en todo el producto.
La solidificación se debe a la presencia de pectina y ácidos en la fruta, la pectina tiene el
poder de solidificar una masa que contiene 65% de azucares y hasta 0.8% de ácidos. Este
contenido debe resultar en un pH de 3 a 3.4.
La elaboración de mermelada son los métodos más populares para la conservación de las
frutas en general, requiere de un óptimo balance entre el nivel de azúcar, la cantidad de
pectina y la acidez.
Una verdadera mermelada debe presentar un color brillante y atractivo, reflejando el
color propio de la fruta, además debe aparecer bien gelificada sin reflejar mucha rigidez,
de forma tal que pueda extenderse perfectamente. Debe tener un buen sabor afrutado.
El azúcar es un ingrediente esencial. Desempaña un papel vital en la gelificación el
combinarse con la pectina. Es importante señalar que la concentración de azúcar en la
mermelada debe impedir tanto la fermentación como la cristalización.
En general la mejor combinación para mantener la calidad y conseguir una gelificación
correcta y un buen sabor suele obtenerse cando el 60% del peso final de la mermelada
procede el azúcar añadido. La mermelada resultante contendrá un porcentaje de azúcar
superior debido a los azucares naturales presentes en la fruta. Cuando la cantidad de
azúcar añadida es inferior al 60% puede fermentar la mermelada y por ende se propicia el
desarrollo de hongos y si es superior al 68% existe el riesgo de que cristalice parte del
azúcar durante el almacenamiento.
El azúcar a utilizarse debe ser de preferencia azúcar blanca, porque permite mantener las
características propias de color, sabor y olor de la fruta.
Cuando el azúcar es sometida a cocción en medio ácido, se produce la inversión de la
sacarosa, desdoblamiento en dos azucares (fructosa y glucosa) que retardan o impiden la
cristalización de la sacarosa en la mermelada, resultando por ello esencial para la buena
conservación del producto.
OBJETIVOS

 Familiarizar al estudiante con los parámetros que rigen el proceso de elaboración de
jaleas y mermeladas.
 Incorporar a las frutas de la región como materias primas susceptibles de ser
conservadas por éste método.
II. REVISIÓN DE LITERATURA
Myriam Coronado Trinidad / Roaldo Hilario Rosales (2001), Elaboración de
mermelada Procesamiento De Alimentos Para Pequeñas y Micro Empresas
Agroindustriales manifiesta que: Al procedimiento seguido en la preparación de
mermeladas y al tipo de materias primas empleadas, se unen además ciertas condiciones
fundamentales y de carácter general relacionadas con la formulación, necesarias para que
se logre obtener un producto que cumpla con las exigencias de calidad propias de las
mermeladas. Las fórmulas de fabricación están constituidas por varios factores que
contribuyen, estos juntos, a lograr las cualidades peculiares del producto terminado. Estos
factores son:
 Sólidos solubles del producto terminado (expresados como ºBrix)
 El óptimo de azúcar invertido y,
 Acidez total y el pH del producto.
Los otros factores como las características fisicoquímicas de la fruta, las características de
la pectina y el agua, constituyen variables que provocan un continuo adaptamiento y
ajuste de las fórmulas de elaboración, tarea a cargo del experto experimentado en la
preparación de este tipo de conservas.
Según el Ex organismo Nacional ITINTEC.- Define a la mermelada de frutas como el
producto de consistencia pastosa o gelatinosa obtenida por cocción y concentración de
frutas sanas, limpias y adecuadamente preparadas, adicionada de edulcorantes con o sin
adición de agua.
Una buena mermelada de calidad debe conservarse, tener buena transparencia y color
brillante, gelificar bien, pero sin demasiada rigidez y tener el sabor peculiar de la fruta.
Lo primero a considerarse es la fruta, que deberá ser tan fresca como sea posible. En la
práctica se utiliza con mucha frecuencia una mezcla de fruta madura y verde y los
resultados suelen ser buenos, sin embargo, con frutas excesivamente maduras se logra
una buena mermelada, toda fruta es capaz de formar un gel o jalea cuando se hierve con
azúcar se debe más que todo que contiene en las paredes de sus células una sustancia
natural semejante a la goma llamada pectina.
La presencia de ácido es también muy importante no solamente por que ayuda a la
extracción de la pectina si no porque es esencial para una buena gelificación para dar
color brillante a la mermelada y porque mejora el sabor y ayuda a impedir la
cristalización del azúcar, el objetivo principal cuando se elabora mermelada es extraer la
pectina de la fruta y se ha concentrado como consecuencia de muchos ensayos y se puede
lograr más fácilmente cuando el fruto no está del todo maduro.
El azúcar es otro ingrediente de las mermeladas que juega un papel muy importante en la
gelificación y su concentración en el producto final debe ser tal que no puede producir su
fermentación ni la cristalización.
III. MATERIALES Y MÉTODOS
3.1. Materiales:
 Ollas
 Cocina Industrial
 Cucharas
 Cuchillos
 Balanza
 Refractómetro
 Pulpeadora
 Bandejas de acero inoxidable.

3.2. Materia Prima e insumos:
 Fruta o materia prima: Piña y Manzana verde.
 Azúcar.


Lugar del experimento: Planta Piloto de la Facultad de Ingeniería Agroindustrial.


SELECCIÓN / CLASIFICACION
3.3. MÉTODO O PROCEDIMIENTO

MATERIA PRIMA (PIÑA Y MANZANA DE AGUA)


























ESCALDADO
INSUMOS:
Bicarbonato
Azúcar

T° 80 – 85 °C
t = 10min
PESADO
LAVADO
PULPEADO
12° BRIX
PESADO
COCCIÓN Hasta 65° Brix Punto Final De
Cocción

ENFRIADO
ENVASADO
ENFRIADO
ALMACENAJE
1. SELECCIÓN Y CLASIFICACIÓN
- Lo primero a considerar es la fruta, que será tan fresca como sea posible. Con frecuencia
se utiliza una mezcla de frutas maduras con otras que recién ha iniciado su maduración.
La fruta demasiado madura no resulta apropiada para preparar mermeladas, ya que no
gelificará bien. La calidad de la mermelada dependerá de la fruta.
- Para la elaboración de nuestra mermelada de Piña-manzana (mezcla) y Manzana,
empleamos 12 piñas maduras y manzanas (de agua) en óptimas condiciones sin lesiones
físicas.
- Según la literatura los valores de pH y °Brix en piña es de 3.5-4.2 y 11.5 – 12,
respectivamente y en manzana 2.9 – 3.3 pH y 8 °Brix valores que deben semejarse a
nuestra materia prima.

2. PESADO DE MATERIA PRIMA
- Es importante para determinar rendimientos y calcular la cantidad de los otros
ingredientes que se añaden posteriormente. Asimismo es una operación de mayor
significación comercial.
- Se realizó el pesado de nuestra materia prima en balanza electrónica de:
 09 piñas con un peso total de 15.45 kg
 Manzana que registro 6.10 kg
 Azúcar 14.900 kg
3. LAVADO
- El lavado se realiza con el propósito de retirar toda la suciedad que la piña y la manzana
haya adquirido durante: pos-cosecha, transporte o traslado de la misma a las instalaciones
de la planta. El lavado se hace en base a una desinfección con agua clorada a una
concentración de 200 ppm durante 5 minutos o solo con agua potable.
- Esta operación se puede realizar por inmersión, agitación o aspersión.

4. PELADO/CORTADO
- El pelado se debe hacer en forma manual, empleando cuchillos, o en forma mecánica,
empleando maquinarias. En el pelado se elimina la cáscara, el corazón de la fruta y si se
desea se corta en tajadas, siempre dependiendo del tipo de fruta.
De las12 piñas con un peso total de 15.45 kg, se eliminó 6.25 kg en cascara y 1.15kg en
el corazón de la fruta y otros.
- En el caso de las manzanas (6.10 kg) se cortaron en 4 partes, seguidamente
sumergiéndolas en agua fría para evitar su oxidación. Se conserva la cascara (piel) ya que
es la materia que aporta una gran cantidad de pectina.

5. ESCALDADO (MANZANA)
- La manzana cortada se somete a escaldado/cocinado en un periodo de 5 – 10 min.
Sumergiéndolas totalmente en agua hervida.

6. PULPEADO (PIÑA)
- Esta etapa de trituración de la pulpa se realiza en una licuadora semi-industrial de acero
inoxidable.
- Se trozo la piña, seguidamente se procedió a licuarla (solo pulpa), obteniéndose 8.05 kg
de pulpa.

7. COLADO (PIÑA Y MANZANA)
- De la Piña procedente del pulpeado, de la cual se eliminaron 0.55 kg de fibra.
- De la manzana procedente del escaldado, de la cual se eliminaron 0.6 kg de fibra.

8. PESADO DE PULPA (PIÑA Y MANZANA )
- Piña: 7.5 kg
- Manzana (manzana+agua): 10.7 kg

9. COCCIÓN
La cocción es la etapa más delicada del proceso, ya que es donde se da la concentración
del jugo y pulpa de la fruta. La etapa inicia con un calentamiento entre los 70 a 85 °C y
de 90 a 120° C se da lo que llamamos cocción o concentración de la pulpa. Durante el
periodo de calentamiento se logra romper las membranas celulares facilitando la
extracción de la pectina propia de la fruta.
El tiempo de cocción no debe exceder del necesario para conservar el color y sabor
natural de la fruta en el producto terminado.
El tiempo de cocción varía de 40 a 90 minutos, en dependencia de las exigencias y
necesidades de la variedad del fruto, cantidad de pulpa a concentrar.
En el recipiente de cocción se mezcla el jugo de pulpa con la mitad del peso total del
azúcar y se inicia el calentamiento a 85°C. Se mantienen un monitoreo constante de los
°Brix de la mezcla y cuando se encuentre entre los 43 a 45°Brix se adiciona ¾ del azúcar
restante en conjunto con la pectina.
SE ELABORARA MERMELADA DE:
 PIÑA (7.5 kg) con MANZANA(7.5 kg) en proporción (1:1), haciendo un total de 15
kg
 MANZANA (3.2 kg)
ADICIÓN DE AZÚCAR
 PIÑA CON MANZANA
Esta mezcla de pulpa (15 kg) contiene 12 °Brix iniciales y se quiere llegar a 67 °Brix,
para conseguir este valor según los cálculos (TABLAS) se debe añadir 12.7 kg de
azúcar.
- Añadiendo 1/3 del total del azúcar (4.3 kg) cuando ésta haya alcanzado 20-22
°Brix como resultado de la concentración de los S.S presentes en la fruta y
evaporación del agua.
- Seguidamente se añadirá los 2/3 restantes del azúcar (8.4 kg) cuando se registrara
50 – 52 °Brix.
 MANZANA
Contamos con 3.2 kg pulpa de manzana que contiene 8 °Brix iniciales y se quiere
llegar a 66 °Brix, para conseguir este valor según los cálculos (TABLAS) se debe
añadir 2.2 kg de azúcar.
- Añadiendo 3/4 del total del azúcar (1.7 kg) cuando ésta haya alcanzado 20-22
°Brix como resultado de la concentración de los S.S presentes en la fruta y
evaporación del agua.
- Seguidamente se añadirá los 1/3 restantes del azúcar (0.5 kg) cuando se registrara
50 – 52 °Brix.

La mermelada debe removerse hasta que se haya disuelto todo el azúcar. Una vez disuelta
la mezcla será removida lo menos posible y después será llevada hasta el punto de
ebullición. La regla de oro para la elaboración de mermeladas consiste en una cocción
lenta antes de añadir el azúcar y muy rápida y corta posteriormente.
El tiempo de ebullición dependerá de la cantidad y tipo de fruta.
PUNTO DE GELIFICACIÓN
- Finalmente la adición de la pectina se realiza mezclándola con el azúcar que falta
añadir, evitando de esta manera la formación de grumos durante esta etapa la masa
debe ser removida lo menos posible.
- La cocción debe finalizar cuando se haya obtenido el porcentaje de sólidos solubles
deseados, comprendido entre 65-68%. Para la determinación del punto final de
cocción se deben tomar muestras periódicas hasta alcanzar la concentración correcta
de azúcar y de esta manera obtener una buena gelificación. El punto final de cocción
se puede determinar mediante el uso de los siguientes métodos.
- En el caso nuestro no hemos añadido pectina ya que nuestra materia prima tiene en
su composición la pectina necesaria para nuestro producto final.

PRUEBA DE LA GOTA EN EL VASO CON AGUA
- Consiste en colocar gotas de mermelada dentro de un vaso con agua. El indicador es
que la gota de mermelada caiga al fondo sin desintegrarse.
- Esta prueba se realiza en ambas presentaciones de mermelada cuando registraban
valores de: 47, 58, 60, 65 °Brix en los tres valores primeros, la mermelada en
contacto con el agua se desintegraba; cuando la mermelada alcanzo 65 °Brix
(MANZANA) y °Brix 67 (PIÑA Y MANZANA) estas se precipitaron con facilidad.

PRUEBA DEL REFRACTÓMETRO
- Su manejo es sencillo, utilizando una cuchara se extrae un poco de muestra de
mermelada. Se deja enfriar a temperatura ambiente y se coloca en el refractómetro,
se cierra y se procede a medir. El punto final de la mermelada será cuando marque 65
grados Brix, momento en el cual se debe parar la cocción.
- Se controló con el refractómetro el °Brix en los cuales se debería añadir el azúcar
correspondiente.
PRUEBA DEL TERMOMETRO
 El porcentaje de azúcar suele ser el correcto cuando la mermelada hierve a 104.5 °C.
Considerando que la mezcla contiene las proporciones correctas de ácido y pectina
ésta gelificara bien. Este método se basa en el hecho que cuando una solución va
concentrándose incrementa su punto de ebullición.

ADICIÓN DEL CONSERVANTE
 Una vez alcanzado el punto de gelificación, se agrega el conservante. Este debe
diluirse con una mínima cantidad de agua. Una vez que esté totalmente disuelto, se
agrega directamente al recipiente. El porcentaje de conservante a agregar no debe
exceder al 0.05% del peso de la mermelada.
 No se empleó ningún conservante.

10. TRASVASE
 Una vez llegado al punto final de cocción se retira la mermelada de la fuente de calor.
Inmediatamente después, la mermelada debe ser trasvasada a otro recipiente con la
finalidad de evitar la sobre-cocción, que puede originar oscurecimiento y cristalización de
la misma. El trasvase permitirá enfriar ligeramente la mermelada, la cual favorecerá la
etapa siguiente que es el envasado. La mermelada que se prepare con fruta entera se
dejara reposar en el recipiente hasta que comience a formarse una fina película sobre la
superficie.
11. ENVASADO
 Se realiza en caliente a una temperatura no menor a los 85 °C. Esta temperatura mejora la
fluidez del producto durante el llenado y a la vez permite la formación de un vacío
adecuado dentro del envase por efecto de la contracción de la mermelada una vez que ha
enfriado. Se puede utilizar una jarra con pico que permita llenar con facilidad los envases.
Se debe verificar que los recipientes no estén rajados, ni deformes, limpios y
desinfectados.
 El llenado se realiza hasta el ras del envase, se coloca inmediatamente la tapa y se
procede a voltear el envase con la finalidad de esterilizar la tapa. En esta posición
permanece por espacio de 3 minutos y luego se voltea cuidadosamente.



12. ENFRIADO
 El producto envasado debe ser enfriado rápidamente para conservar su calidad y asegurar
la formación del vacío dentro del envase. Al enfriarse el producto, ocurrirá la contracción
de la mermelada dentro del envase, lo que viene a ser la formación de vacío, este es uno
de los factores más importantes para la conservación del producto.
 El enfriado se realiza con chorros de agua fría potable, que a la vez nos va a permitir
realizar la limpieza exterior de los envases de algunos residuos de mermelada que se
hubieran impregnado.

13. ETIQUETADO
 El etiquetado constituye la etapa final del proceso de elaboración de mermeladas. En la
etiqueta se debe incluir toda la información sobre el producto.
 Nuestro producto final no se realizó el etiquetado ya que es para consumo personal y sin
fines comerciales.

14. ALMACENADO
 El producto deber ser almacenado en lugar fresco, limpio y seco; con suficiente
ventilación a fin de garantizar la conservación del producto hasta el momento de su
comercialización y consumo final.










IV. RESULTADOS Y DISCUSIONES
RESULTADOS
MATERIA PRIMA
Producto M. Prima
Bruta
(kg)
Cascara

(kg)
Pérdidas

(kg)
M. Prima
Neta (kg)
Características de la Pulpa
S.S.Inic. pH S.S.Fin.
Piña 15.45 6.25 1.7 7.5 12 °Brix ------
Manzana 6.10 Pulpa + agua 10.7 8 °Brix ------

* De la materia prima neta de la manzana (Manzana +Agua = 10.7 kg), 7.5 kg serán
mezclados con 7.5 kg de pulpa de piña en una proporción 1:1, para conseguir una
mermelada de 67 °Brix.
* Con los 3.2 Kg de pulpa de Manzana restantes se obtendrá una mermelada de 65 °Brix.

MERMELADA

Mermelada

Ingredientes

Peso (kg)
Solidos Solubles
% Kg


2 frutas
Piña + Manzana (1:1) (7.5 +7.5) = 15 12 1.8
Azúcar 12.7 100 12.7
Total 27.7 14.5


1 Fruta
Manzana 3.2 8 0.256
Azúcar 2.2 100 2.2
Total 5.4 2.456






CÁLCULOS
A. Mermelada de 2 frutas (Piña con Manzana)
 Cantidad de Azúcar : 12.700 kg
 Cantidad total de Azúcar: 15 kg x (0.12) + 12.700 kg = 14.5 kg
 Rendimiento en Peso :

= 21.64 kg
 Rendimiento en % :

= 78 %
* Envasado: Envasamos 32 recipientes de 0.600 kg ± dando un valor de 19.2 kg, de
cierto modo este valor esta muy cerca al rendimiento en peso calculado.
B. Mermelada de 1 frutas (Manzana)
 Cantidad de Azúcar : 2.200 kg
 Cantidad total de Azúcar : 3.2 kg x (0.08) + 2.200 kg = 2.456 kg
 Rendimiento en Peso :

= 3.78 kg
 Rendimiento en % :

= 70 %
* Envasado: Envasamos 7 recipientes de 0.500 kg ± y 1 de 0.250 kg dando un valor
de 3.750 kg.

GRAFICOS TIEMPO vs S.S. (°BRIX) Y TEMPERATURA vs S.S. (°BRIX)

TIEMPO
(min.)
S.S
(°BRIX)
0 12
10 15
30 20
35 22
45 45
48 47
60 50
65 58
73 60
80 62
90 66



DISCUSIONES
 Según la bibliografía revisada, a parte de la
influencia de la madurez de la fruta para la obtención de una buena mermelada, otro
factor importante es la presencia de una sustancia natural semejante a la goma llamada
pectina, que en la mayoría de frutas es escasa por lo que se tiene que añadir
adicionalmente; en el caso de la MANZANA no fue necesario agregar pectina por
contener en ésta una cantidad suficiente. Así mismo el producto final tuvo buenas
características organolépticas, al realizar la prueba de la gota se vio claramente que los
grados ºBrix eran los indicados, la consistencia fue la adecuada.
 La cocción de la mermelada duro un promedio de 90 minutos. Según Rauch (1970)
recomienda un tiempo de cocción máximo de 20 minutos, mientras que Bergeret
(1963) indica una cocción de 30 minutos para frutas blandas y hasta 90 minutos para
otros tipos de frutas.






V. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
CONCLUSIONES
TEMPERATURA
(°C)
S.S
(°BRIX)
25 12
50 15
70 20
74 22
80 45
84 47
90 50
95 58
99 60
100 62
104 66
-10
0
10
20
30
40
50
60
70
0 20 40 60 80 100 120
S
.
S

(
°
B
R
I
X
)

TEMPERATURA (°C)
TEMPERATURA VS S.S ( °BRIX)
 No fue necesaria la adición de pectina porque la materia prima en este caso la uva
contiene una cantidad adecuada.
 De acuerdo a los resultados obtenidos podemos concluir que nuestro producto se
aproxima a cumplir con las características de una buena mermelada, debiendo corregir
las imperfecciones que se han observado durante el proceso.
 Llegamos a conocer las diversas fases del proceso de la elaboración de mermelada.
 La solidificación se debe a la presencia de pectina y ácidos en la fruta. La pectina tiene
el poder de solidificar una masa que contiene 65% de azucares y hasta 0.8% de acido.
Este contenido de ácidos debe resultar en un pH de 3.0 hasta 3.5.
 La elaboración de esta clase de productos, consiste en una rápida concentración de la
fruta mezclada con azúcar de 65% que corresponde a un contenido en solidos solubles
de 68°Brix.

RECOMENDACIONES
 Para tener una buena gelificación de la mermelada debemos tener una pectina
adecuada, es muy importante saber estos parámetros para hacer los cálculos
respectivos.
 También es necesario realizar la evaporación de cierta cantidad de agua de la fruta
antes de proceder a agregarle el azúcar para disminuir el tiempo de cocción del
producto y evitar problemas de exceso de inversión de la sacarosa, producto de la
temperatura de cocción y del tiempo.
 Para preparar mermeladas es necesario tener en cuenta que las frutas deben estar sanas
y tener un grado similar de madurez.
 La mermelada, cuando se está cocinando se debe mover frecuentemente para evitar
que se pegue y queme en el fondo de la olla.
 Al verter la mermelada en el frasco, dejar 1 cm libre, se coloca inmediatamente la tapa
y se procede a voltear el envase con la finalidad de esterilizar la tapa. En esta posición
permanece por espacio de 3 minutos y luego se voltea cuidadosamente




VI. ANEXOS

























CUESTIONARIO
CORTADO PELADO
LICUADO
ESTANDARIZACION
MATERIA PRIMA
PRE-COCCION
ENVASADO/ALMACENADO
COCCIÓN
1. Determinar el costo de producción de 1 Kg. de mermelada de la materia prima
trabajada.
COSTOS DE PRODUCCIÓN DE MERMELADA

RUBRO
COSTO (S/.)
UNITARIO TOTAL
1.- COSTOS DIRECTOS
1.1. INSUMOS
- 09 Piñas 3.00 27.00
- 6 kg. Manzana 2.00 12.00
- 15 kg. Azúcar 2.50 37.50
- Combustible (gas) 36.00 36.00
- 40 Recipientes plástico 0.50 20.00
- 1 Detergente 3.00 3.00
TOTAL 135.50
1.2. MANO DE OBRA
- Un jornal 15.00
- Leyes sociales (40% del jornal) 6.00
TOTAL 21.00
2.- COSTOS INDIRECTOS
- Interés del capital invertido (5%) 8.00
TOTAL 8.0
SUB – TOTAL 164.5
Costo de Producción por kg de mermelada
(21.64 + 3.78 = 25.42 kg)
6.50
Margen de utilidad (30%) 2.00
Precio de Venta/kg. De Mermelada 8.50

* Si 25.42 kg de mermelada cuestan 164.5 Nuevos Soles; el costo de producción de un
kilo de mermelada será de 6.50 Nuevos Soles, si a este precio se le adiciona el 30% de
utilidad, el precio de venta por kg será 8.50 Nuevos Soles.


2. Estabelecer un programa de control de calidad para esta línea de conservas.
Un sistema ideal de producción de calidad es aquel en el que se puede mantener un
continuo fluir de las materias primas hasta lograr el producto final.
Esta continuidad debe aplicarse lo mismo al tiempo que al espacio; es decir, las diferentes
fases de la producción deben estar tan estrechamente enlazadas como sea posible
La calidad tiene diferentes definiciones y una de ellas la identifica como el conjunto de
características o atributos que tienen que producir y que lo diferencia de otros. La calidad
real y objetiva se manifiesta en sus propiedades y características o sea en su naturaleza
(según la norma ISO 8402, 1992 citado por Sielaff).
La calidad total de un alimento resulta, según Neuman(citado por Silaff) del nivel de las
propiedades determinadas de su valor de uso, referentes a los parámetros de valor
nutritivo, valor culinario, madurez para el consumo y formas de preparación.
El control de calidad en una línea de procesamiento, abarca diferentes operaciones, tales
como: inspección en la recepción de materia prima, uso correcto de químicos y material
de envasado, así como el peso neto en el producto final y las condiciones de
almacenamiento y finalmente el etiquetado.
3. Defectos que puede presentar las mermeladas durante su elaboración.
MERMELADA FLOJA
 Cocción prolongada que origina hidrólisis en la pectina.
 Acidez elevada que rompe el sistema de redes, provocando la sineresis del gel.
 Acidez baja que evita la buena gelificación de la pectina.
 Elevada cantidad de sales que retrasan o impiden la gelificación.
 Carencia de pectina en la mermelada.
 Elevada cantidad de azúcar en relación a la cantidad de pectina.
MERMELADA LLOROSA (SINERESIS)
Contrario a la gelificación el agua atrapada es exudada y se produce por una compresión
del gel.
 Acidez
 Deficiencia de pectina
 Exceso de agua en la fruta
 Exceso de azúcar invertido

CRISTALIZACION DEL AZÚCAR
 Elevada cantidad de azúcar.
 Acidez muy elevada que ocasiona alta inversión de sacarosa originando cristalización
de dextrosa por su alta concentración
 Acidez muy baja que origina la cristalización de la sacarosa.
 Exceso de cocción.
 Demora del cierre del envase.
CAMBIOS DE COLOR
 Cocción prolongada que causa la caramelización.
 Deficiente enfriamiento luego del envasado. Esto ocurre principalmente en envases
grandes donde no se logra en enfriamiento rápido en el centro del envase, lo que
produce oscurecimiento
CRECIMIENTO DE MICROORGANISMOS
 Humedad excesiva en el almacenamiento
 Contaminación anterior al cierre de los envases
 Bajo contenido de sólidos solubles, debajo del 65%.
 Contaminación debido a la mala esterilización de envases y de las tapas utilizadas.










VII. BIBLIOGRAFÍA
 DUCWORTH “Conservación de frutas y verduras” Edit. Acribia. Zaragoza – España
1976.
 LOPEZ LORENZO, Venancio 1976 Conservación de Frutas y Hortalizas.Editorial
Acribia, Zaragoza- España.
 RAUCH G. “Fabricación de mermelada” Edit. Acribia Zaragoza España 1878
 BRENNAN J. C. “Las Operaciones de la Ingeniería de los Alimentos”, Edit. Acribia-
España, 1980.
 CHEFTEL, Jean Claude “ Introducción a la Bioquímica de los Alimentos” Edit. Acribia,
Zaragoza - España 1976
 MEYER R., Marco. Elaboración de Frutas y Hortalizas Edit. Trillas, S.A. de CV
México, O. F. 1989
 POTTER NORMAN. “La ciencia y Tecnología de los alimentos” Edit. Edutex-
México. 1973.
 https://www.ilustrados.com/documentos/mermeladas-100707.pdf
 https://www.slideshare.net/Kanikanigoro/elaboracin-de-una-mermelada-de-pia
 https://oneproceso.webcindario.com/Mermeladas.pdf