You are on page 1of 41

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC & THỰC PHẨM


MÔN: CÔNG NGHỆ SINH HỌC THỰC PHẨM


ĐỀ TÀI: MỐI QUAN HỆ GIỮA VI SINH VẬT
VÀ SỰ HƯ HỎNG CỦA RAU ĂN QUẢ


GVHD: CÔ ĐÀM SAO MAI
NHÓM: 6
LỚP: ĐHTP7A.
LHP: 210503902
HỌC KÌ: 2 NĂM HỌC: 2013-2014.



Tháng 3 năm 2014.
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH
VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC & THỰC PHẨM


MÔN: CÔNG NGHỆ SINH HỌC THỰC PHẨM

ĐỀ TÀI: MỐI QUAN HỆ GIỮA VI SINH VẬT
VÀ SỰ HƯ HỎNG CỦA RAU ĂN QUẢ


Danh sách nhóm 6
1. Nguyễn Thị Thùy Linh 11037521
2. Phạm Thị Kiều Loan 11038581
3. Nguyễn Thị Phương Nguyên 11035091
4. Quảng Thị Phương Thảo 11033481




Tháng 3 năm 2014
LỜI CẢM ƠN


Chúng em xin chân thành gửi lời cảm ơn đến:
Ban giám hiệu trường Đại Học Công Nghiệp TP.Hồ Chí Minh đã tạo điều
kiện thuận lợi về cơ sở vật chất trong suốt quá trình chúng em thực hiện tiểu
luận.
Viện công nghệ sinh học – thực phẩm đã giúp đỡ chúng em rất nhiều
trong việc tiếp thu những thông tin tri thức về công nghệ sinh học thực phẩm.
Thư viện trường ĐH Công Nghiệp TP.HCM tạo điều kiện để chúng em
cập nhật thông tin một cách dễ dàng và hiệu quả.
Đặc biệt, em xin kính gửi lời cảm ơn chân thành và sâu sắc nhất đến
Giảng viên hướng dẫn: Cô Đàm Sao Mai đã tận tình giảng dạy và giúp đỡ em
trong quá trình thực hiện và hoàn thành bài tiểu luận.
Hy vọng bài tiểu luận của chúng em sẽ góp một phần giúp ích cho mọi
người đặc biệt là các bạn sinh viên hiểu rõ về Mối quan hệ giữa vi sinh vật và
sự hư hỏng trong rau ăn quả để vận dụng những kiến thức đó vào thực tiễn và
sẽ thành công hơn trong cuộc sống.
Tuy nhiên, do thời gian, trình độ, nguồn tư liệu có hạn nên không tránh
khỏi những thiếu sót. Chúng em rất mong nhận được những ý kiến đóng góp bổ
ích để có thể bổ sung cho tiểu luận hoàn chỉnh hơn.
Xin trân trọng cảm ơn cô!

NHẬN XÉT CỦA GIẢNG VIÊN


...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................

MỤC LỤC


CHƢƠNG 1: GIỚI THIỆU VỀ RAU ĂN QUẢ ......................................................... 1
1.1. Vài nét về rau ăn quả ......................................................................................... 1
1.2. Sự khác biệt giữa rau ăn quả và rau ăn lá .......................................................... 2
1.3. Những nguyên nhân gây hư hỏng cho rau ăn quả. ............................................ 2
1.3.1. Hư hỏng do cơ học ...................................................................................... 3
1.3.2. Sự hô hấp ..................................................................................................... 4
1.3.3. Sự tạo thành khí ethylene ............................................................................ 5
1.3.4. Sự lão hóa .................................................................................................... 5
1.3.5. Sự mất nước ................................................................................................ 5
1.3.6. Nhiệt độ ....................................................................................................... 6
1.3.7. Hư hỏng do vi sinh vật: ............................................................................... 7
1.3.8. Một số nguyên nhân khác ........................................................................... 8
1.4. Bản chất của sự hư hỏng .................................................................................... 9
CHƢƠNG 2: VI SINH VẬT VÀ SỰ HƢ HỎNG TRONG RAU ĂN QUẢ ........... 10
2.1. Nguồn lây nhiễm vi sinh vật ............................................................................ 10
2.2. Hư hỏng rau ăn quả do vi sinh vật. .................................................................. 10
2.2.1. Vi sinh vật trên bề mặt rau ăn quả............................................................. 10
2.2.2. Sự xâm nhập và phá hủy rau ăn quả của các loại vi sinh vật .................... 11
2.2.2.1. Quá trình gây hư hỏng rau ăn quả của vi sinh vật. ........................... 11
2.2.2.2. Tác động của nấm mốc đến sự hư hỏng rau ăn quả .......................... 14
2.2.2.3. Tác động của vi khuẩn đến sự hư hỏng rau ăn quả ........................... 16
2.2.2.4. Tác động của nấm men đến sự hư hỏng của rau ăn quả ................... 17
2.3. Các loại bệnh trên rau ăn quả do vi sinh vật .................................................... 18
2.3.1. Bệnh trên cà chua ...................................................................................... 18
2.3.1.1. Bệnh mốc sương ................................................................................. 18
2.3.1.2. Bệnh thán thư ..................................................................................... 19
2.3.1.3. Bệnh đốm vòng ................................................................................... 20
2.3.1.4. Bệnh héo tươi...................................................................................... 21
2.3.2. Bệnh trên dưa leo ...................................................................................... 21
2.3.2.1. Bệnh Sương Mai Giả Hại Dưa Chuột ................................................ 21
2.3.2.2. Bệnh ghẻ dưa ...................................................................................... 21
2.3.3. Bệnh trên khổ qua ..................................................................................... 22
2.3.4. Bệnh trên ớt ............................................................................................... 22
2.3.5. Bệnh trên đậu bắp ...................................................................................... 24
2.3.6. Bệnh trên bầu ............................................................................................ 25
2.4. Biện pháp bảo quản rau ăn quả theo công nghệ sinh học. ............................... 26
2.4.1. Phương pháp Modified atmosphere packaging (MAP) ............................ 26
2.4.2. Sử dụng chế phẩm sinh học ...................................................................... 26
2.4.2.1. Màng chitosan .................................................................................... 26
2.4.2.2. Màng tinh bột ..................................................................................... 27
2.4.2.3. Màng bán thấm BQQ-15 .................................................................... 28
2.4.2.4. Màng bán thấm nguồn gốc protein .................................................... 29
2.4.3. Ứng dụng công nghệ chín chậm vào bảo quản rau ăn quả ....................... 29
KẾT LUẬN .................................................................................................................. 33








LỜI MỞ ĐẦU


Đối với rau nói chung và rau ăn quả nói riêng là một thành phần quan trọng
trong hệ thống thực phẩm của con người. Do đó việc nâng cao sản lượng năng suất,
chất lượng rau ăn quả là rất cần thiết. Thế nhưng chỉ tập trung vào các vấn đề trên thôi
thì chưa đủ. Đặc điểm của rau ăn quả dễ bị tổn thương trên nhiều khía cạnh và dẫn đến
hư hỏng. Vì vậy việc tìm hiểu về các nguyên nhân gây hư hỏng rau ăn quả là rất quan
trọng.
Sự hư hỏng của rau ăn quả gây ra do nhiều nguyên nhân khác nhau tuy nhiên
nguyên nhân gây hại đáng quan tâm nhất chính là sự hư hỏng do các loại vi sinh vật.
Vì vậy song song với quá trình nâng cao chất lượng, số lượng rau ăn quả thì cần phải
quan tâm vấn đề quan hệ giữa các loài vi sinh vật và sự hư hỏng ở rau ăn quả xảy ra
như thế nào để từ đó có thể biết được biện pháp cần thiết hạn chế sự hư hỏng, đảm bảo
chất lượng rau ăn quả.
Bài tiểu luận này sẽ giúp chúng ta tìm hiểu rõ hơn về mối quan hệ giữ vi sinh
vật và sự hư hỏng của rau ăn quả đồng thời biết được các biện pháp bảo vệ rau quả
một cách tốt nhất để đảm bảo chất lượng của rau ăn quả.



CHƢƠNG 1: GIỚI THIỆU VỀ RAU ĂN QUẢ

Trang 1

CHƢƠNG 1: GIỚI THIỆU VỀ RAU ĂN QUẢ


1.1. Vài nét về rau ăn quả
- Rau có vị trí quan trọng trong bữa ăn hàng ngày của nhân dân ta. Rau sử dụng
làm thức ăn tươi hoặc sử dụng dưới dạng chế biến và làm nguyên liệu cho công nghiệp
thực phẩm. Phát triển sản xuất rau còn có ý nghĩa cung cấp nguyên liệu cho công
nghiệp thực phẩm phát triển và là nguồn xuất khẩu có giá trị.
- Khác với quả, rau không đại diện cho nhóm cấu trúc thực vật nào mà là những
thực phần đa dạng khác nhau của cây trồng.Trong nhiều trường hợp, bộ phận được sử
dụng thường đã được biến đổi rất nhiều so với cấu trúc nguyên sơ.
- Trong các loại rau ăn quả, phần quả được sử dụng của chúng cũng được tạo nên
từ những biến đổi khác nhau của thực vật.









Hình 1.1: Nguồn gốc hình thành rau củ từ thực vật (nguồn: Wills et al.,1998)
- Sản xuất rau ăn quả nói chung là ngành có hiệu quả và thu nhập khá cao trong
ngành trồng trọt. Có khả năng thu hút nhiều lao động và giải quyết việc làm, góp phần
chuyển dịch cơ cấu sản xuất ngành trồng trọ theo hướng đa dạng hóa sản phẩm với
chất lượng cao.
CHƢƠNG 1: GIỚI THIỆU VỀ RAU ĂN QUẢ

Trang 2

- Rau nói chung và rau ăn quả nói riêng là loại nông sản tương đối khó bảo quản
vì lượng nước trong rau quả cao (95%) là điều kiện tốt cho vi khuẩn hoạt động. Mặt
khác thành phần dinh dưỡng rau quả phong phú, có chứa nhiều loại đường, đạm, muối
khoáng, sinh tố… kết cấu tổ chức tế bào của đa số loại rau quả lại lỏng lẻo, mềm xốp,
dễ bị xây xát, sứt mẻ, bẹp, nát nên vi sinh vật dễ bị xâm nhập.
- Trong rau quả còn chứa nhiều loại men, sau khi thu hoạch trong quá trình bảo
quản nó vẫn tiếp tục tiến hành hàng loạt các quá trình sinh lý, sinh hoá, thuỷ phân
trong nội bộ làm tiền đề cho vi khuẩn phát triển.
- Rau ăn quả thuộc họ Bầu bí như bầu Lagenaria vulgaris, bí đao Benincasa
hispida. Các loại quả khác như mướp Luffa cylindrica, dưa leo Cucumis sativus, khổ
qua (mướp đắng) Momordiaca balsammina, cà tím Solanum melongea, đậu bắp v.v.
Ngoài ra đu đủ xanh, xoài xanh, mít xanh cũng được dùng chế biến như một loại rau
trong ẩm thực Việt Nam.
- Cung cấp chất hữu cơ, đường, muối khoáng. Nước chiếm từ 85-90%.
- Quả và rau tươi có khả năng miễn dịch do mô và thành tế bào còn nguyên lớp
bảo vệ
- Có tinh dầu, tanin ức chế hay tiêu diệt vi sinh vật.
1.2. Sự khác biệt giữa rau ăn quả và rau ăn lá
Rau ăn quả bao gồm bầu bí, mướp, cà chua, cà tím… Tuy cùng là rau nhưng so
với rau ăn lá, chúng có khác cơ bản là thời gian sinh trưởng và phát triển lâu hơn, do
phần sử dụng là quả nên quá trình sinh trưởng và phát triển của chúng cũng chia làm
các giai đoạn ra hoa, đậu quả… Còn so với cây ăn quả thì rau ăn quả là cây ngắn ngày
(thường niên), còn cây ăn quả là lưu niên. Mặt khác, cây ăn quả ra hoa kết quả tập
trung, thường theo mùa, mỗi mùa một vụ, còn rau ăn quả thì ra hoa, đậu quả, nuôi trái
lớn chia thành nhiều đợt và liên tục trong suốt đời sống của cây.
1.3. Những nguyên nhân gây hƣ hỏng cho rau ăn quả.
- Người ta ước tính có một phần tư các loại rau ăn quả, trái cây đã thu hoạch bị
hư hỏng trước khi tiêu thụ. Sự hư hỏng của rau ăn quả, trái cây tươi thường xảy ra
trong quá trình bảo quản và vận chuyển. Rau ăn quả được tiêu dùng ở dạng tươi, khô,
đông lạnh, lên men, tiệt trùng, hay đóng hộp. Sự nhiễm bẩn có thể xảy ra trong quá
CHƢƠNG 1: GIỚI THIỆU VỀ RAU ĂN QUẢ

Trang 3

trình thu hoạch, xử lý, vận chuyển, bảo quản nếu điều kiện vệ sinh không phù hợp
được duy trì. Tổn thương cơ học có thể làm tăng khả năng phân rã và sự phát triển của
vi sinh vật có thể diễn ra. Quá trình rửa trong nước bị ô nhiễm có thể làm ẩm bề mặt,
tạo điều kiện cho vi sinh vật xâm nhập và phát triển. Bảo quản trong các thùng chứa bị
ô nhiễm, sử dụng các vật liệu bảo quản bị ô nhiễm, cũng có thể là do tiếp xúc với các
sản phẩmđã bị phân rã, không được xử lí vệ sinh, côn trùng phá hoại v.v …cũng làm
tăng nhanh tốc độ hư hỏng.
- Rau quả để trong một thời gian thường bị biến đổi phẩm chất, giá trị dinh
dưỡng và giá trị cảm quan, trong nhiều trường hợp không còn ăn được. Những biến
đổi đó do những nguyên nhân sau:
+ Do vi sinh vật : có sẵn trong rau ăn quả hoặc nhiễm từ bên ngoài vào
+ Do enzyme: có sẵn trong các tổ chức, tế bào của các loại rau ăn quả.
+ Do phản ứng giữa các chất bên trong các loại rau ăn quả với nhau, và
chất bên trong chúng với bao bì
+ Do độc tố, đó là những chất sinh ra trong rau ăn quả, con người ăn phải
dẫn đến ngộ độc.
+ Do kí sinh trùng và côn trùng: vi sinh vật sống ký sinh trên cơ thể sống.
1.3.1. Hƣ hỏng do cơ học
- Thường xảy ra trong quá trình thu hoạch và vận chuyển , bao gồm những sự
dập vỡ của các loại trái ; dập rách lá của các loại rau ; gãy, vỡ, cắt không đúng vị trí
của các loại củ, những vết trầy xước làm mất lớp cutin bảo vệ trên vỏ và cả những vết
cắn thủng của côn trùng, chuột bọ. Hư hỏng cơ học có thể trở nên một vấn đề nghiêm
trọng khi là nguyên nhân dẫn dến những hư hỏng tiếp theo. Các vết dập vỡ, trầy xước
xẽ làm tăng sự mất nước, tăng độ hô hấp, dẩy mạnh sự sinh tổng hợp ethylene, thúc
đẩy quá trình chín của rau trái. Nhìn chung thì thu hoạch bằng cơ giới sẽ gây nên nhiều
hư hỏng cơ học hơn là thu hoạch bằng thủ công. Tuy nhiên khi thu hoạch các loại củ
bằng cách dùng cuốc đào thì có thể gây ra tỷ lệ hư hỏng rất cao nếu không cẩn thận.
Các thùng chứa rau trái thu hoạch cần phải sạch, và mặt trong thùng phải êm, không
có góc cạnh hay thô ráp dễ gây dập vỡ sản phẩm. người ta thường dùng các loại vật
liệu lót đề giảm hư hỏng cơ học. Rơm, lá, giấy hay bìa carton thường được sử dụng.
CHƢƠNG 1: GIỚI THIỆU VỀ RAU ĂN QUẢ

Trang 4

Những tấm lót bằng nhựa cũng được sử dụng mặc dù giá thành cao nhưng chúng rất
bền, có thể sử dụng nhiều lần và dễ làm sạch.
- Hư hỏng cơ học khi vận chuyển sẽ tăng khi công viêc vận chuyển bốc vác được
thục hiện bằng nhân công. Trong trường hợp này vận chuyển bằng cơ giới sẽ lại thích
hợp hơn. Độ êm bằng phẳng của xe tải, của đoạn đường chuyên chở cũng là những yếu
tố cần lưu ý khi muốn giảm tỷ lệ hư hỏng vì dập vỡ trong khi vận chuyển.
1.3.2. Sự hô hấp
- Rau ăn trái là những hàng hóa tươi sống, do đó tốc độ hô hấp có ảnh hưởng
quan trọng đến chất lượng rau ăn tươi. Thường thì tốc độ hô hấp càng cao thì thời gian
bảo quản càng ngắn. Tốc độ hô hấp phụ thuộc vào từng loại rau ăn quả. Những quả
chưa trưởng thành như đậu hà lan, hay quả đậu phộng thì có tốc độ hô hấp cao hơn quả
trưởng thành, nhưng ở cà chua và củ hành thì ngược lại, quả trưởng thành có tốc độ hô
hấp cao hơn.
- Hô hấp là quá trình chuyển hóa năng lượng trong các liên kết hóa học thành
một dạng khác có ích hơn cho tế bào, mục đích để cung cấp cho các phản ứng chuyển
hóa khác trong tế bào. Ở điều kiện có O2, rau ăn quả thực hiện hô hấp hiếu khí. Trong
quá trình hô hấp, O2 và glucose được tiêu thụ, trong khi CO2, H2O và nhiệt được sinh
ra. Nhưng quá trình hô hấp lại làm tăng tốc độ lão hóa, dẫn đến mô mềm, thành tế bào
dễ vỡ, và dịch bào bên trong tế bào chảy ra ngoài, vi khuẩn hoại sinh có thể phát triển,
gây ra mùi hôi thối. Đồng thời, nếu nhiệt từ quá trình hô hấp không được tản đi kịp
thời thì nhiệt sinh ra lại có tác dụng kích thích quá trình hô hấp, dẫn tới rau trái nhanh
chóng bị hư hỏng hơn.
- Quả có đỉnh đột phá hô hấp có thể được thu hoạch lúc chưa chín muồi, và được
dú chín sau đó (cà chua, bí đỏ). Trong quá trình chín của trái có đỉnh đột phá hô hấp,
có một khoảng thời gian ngắn, cường độ hố hấp của trái sẽ tăng lên đột ngột. Nếu
không điều chỉnh nhiệt độ, sau khoảng thời gian này, quả sẽ nhanh chóng chín muồi và
lão hóa nhanh chóng.
- Tóm lại, nếu nhiệt độ không được điều chỉnh thì nhiệt sinh ra từ quá trình hô
hấp sẽ làm tăng sự mất nước, hơn nữa còn tăng nhiệt và tăng ẩm, mà trong quá trình
bảo quản, chính nhiệt và ẩm sẽ hỗ trợ cho sự phát triển của vi khuẩn và nấm mốc.
CHƢƠNG 1: GIỚI THIỆU VỀ RAU ĂN QUẢ

Trang 5

1.3.3. Sự tạo thành khí ethylene
Khí ethylene là một hormone thực vật đóng vai trò quan trọng trong quá trình
chín và sự lão hóa ở trái (Reid, 1992). Tất cả các tế bào thực vật đều sinh ra khí
ethylene ở mức độ thấp. Tuy nhiên, các nguyên nhân gây stress ở tế bào thực vật sẽ
dẫn tới thúc đẩy sự tổng hợp khí ethylene nhiều hơn. Các nguyên nhân gây stress có
thể là sự mất nước quá mức, các tổn thương cơ học, hoặc sự tấn công của mầm bệnh.
Trái có đỉnh đột phá hô hấp sản xuất ra khí ethylene với tốc độ nhanh nhất khi bắt đầu
chín muồi, và hormone này được cho là thúc đẩy và phối hợp các biến đổi sinh hóa và
sinh lý xuất hiện trong quá trình chín. Sự tạo thành khí ethylene có thể dẫn tới việc
tăng tốc quá trình chín và sự lão hóa. Ví dụ, rau xanh bị mất đi màu xanh nhanh
chóng; chất xơ dày lên ở măng tây; hiện tượng mềm quả hoặc chín sớm có thể xảy ra ở
quả chưa chín; ở bắp cải và bông cải xảy ra hiện tượng rụng lá nhanh hơn.
1.3.4. Sự lão hóa
Sự lão hóa là sự hóa già tự nhiên ở mô thực vật và nó được thúc đẩy bởi sự có
mặt của khí ethylene, và bất kỳ yếu tố nào khác làm tăng tốc độ hô hấp. Một số biến
đổi trong quá trình lão hóa có thể ảnh hưởng đến việc chế biến rau trái tươi. Ví dụ, sự
thay đổi cấu trúc hóa học và vật lý của thành tế bào, trong khi sự nguyên vẹn của thành
tế bào đóng vai trò quan trọng đối với cấu trúc của sản phẩm chế biến.
1.3.5. Sự mất nƣớc
- Quả thường có một lớp sáp bảo vệ, tránh khỏi sự tấn công của côn trùng, mầm
bệnh, sự tổn thương cơ học và cả sự mất nước. Lớp sáp tuy có thể làm giảm sự mất
nước từ bề mặt thực vật nhưng không thể ngăn cản hoàn toàn sự mất nước. Nếu lớp
bảo vệ bị tổn thương, thì sự mất nước có thể trầm trọng hơn.
- Ở các cơ quan đã trưởng thành như thân, rễ, quả, các mô sẽ dày lên và hóa gỗ
để duy trì cấu trúc của nó khi già. Tuy nhiên, sự có mặt của các chất xơ thô trong
thành phần là không mong muốn đối với rau trái tươi, vì thế nhiều loại rau được thu
hoạch khi chưa trưởng thành. Do đó, cấu trúc của rau trái tươi không do thành phần xơ
thô trong tế bào nữa, mà phụ thuộc vào áp suất trương của tế bào. Áp suất trương là áp
suất được tạo ra khi chất tan chiếm đầy trong không bào, nén ép vào thành tế bào. Nếu
CHƢƠNG 1: GIỚI THIỆU VỀ RAU ĂN QUẢ

Trang 6

quá nhiều nước bị mất đi khỏi mô bào thì áp suất trương sẽ giảm xuống dẫn đến rau
trái bị héo, và bề mặt bị nhăn nheo.
- Tốc độ mất nước sau thu hoạch phụ thuộc chủ yếu vào chênh lệch áp suất hơi
nước giữa bên trong và bên ngoài tế bào. Tuy nhiên, có nhiều yếu tố khác ảnh hưởng
đến sự mất nước: tỷ lệ diện tích bề mặt và thể tích càng lớn thì sự mất nước diễn ra
càng nhanh, thường thấy rau lá mất nước nhanh hơn quả có hình cầu; lớp sáp trên bề
mặt quả; và cấu tạo của vỏ. Nếu vỏ ngoài bị tổn thương thì sự mất nước sẽ diễn ra
nhanh chóng.
- Trái có vỏ mỏng thì mất nước nhanh hơn trái có vỏ dày. Ngoài ra, sự mất nước
còn dẫn tới việc thúc đẩy sự tạo thành khí ethylene.
1.3.6. Nhiệt độ
Có nhiều rối loạn liên quan đến nhiệt độ quá cao hay quá thấp.
- Tổn thương do nhiệt độ quá cao: Nhiệt độ quá cao do rau trái bị phơi ra ngoài
ánh nắng mặt trời, hoặc xử lý nhiệt không thích hợp sau khi thu hoạch, gây nên các tổn
thương trên da hoặc bề mặt bị gồ ghề.
- Tổn thương do lạnh đông: rất ít rau trái dùng để ăn tươi có thể lạnh đông được
(ví dụ như củ hành). Tuy nhiên đa số rau trái dùng để ăn tươi không chịu được nhiệt
độ lạnh đông, vì các tinh thể tạo thành bên trong tế bào có thể làm vỡ tế bào, dịch bào
chảy ra ngoài, các mô sẽ bị xẹp xuống khi rã đông làm cấu trúc thay đổi một cách
không thể chấp nhận được. Các hư hỏng kiểu này ít ảnh hưởng đến các loại rau trái có
hàm lượng nước thấp, hoặc được nấu lên trước khi sử dụng như đậu Hà Lan, củ cải
vàng, bắp ngọt, carrot,
- Tổn thương lạnh: tổn thương lạnh khác biệt hoàn toàn với tổn thương do lạnh
đông. Tổn thương lạnh có thể xảy ra ở trên điểm đông đặc. Rau ăn quả vùng nhiệt đới
và cận nhiệt đới dễ bị tổn thương lạnh hơn. Tuy nhiên, cũng có sự khác nhau về sự
nhạy cảm với điều kiện lạnh giữa các giống cây trồng với nhau, giữa rau trái trưởng
thành và chưa trưởng thành, giữa rau trái chín và chưa chín. Các triệu chứng khi tổn
thương lạnh bao gồm: bề mặt bị ẩm ướt, vỏ bị rỗ, thịt quả bên trong bị đổi màu và
không tiếp tục chín, lão hóa nhanh chóng và tăng nguy cơ thối rữa. Các triệu chứng có
thể biểu hiện rõ ràng khi tăng nhiệt độ đến nhiệt độ bình thường trở lại.
CHƢƠNG 1: GIỚI THIỆU VỀ RAU ĂN QUẢ

Trang 7

- Tổn thương thành phần không khí không thích hợp: tổn thương thường xảy ra
khi rau quả được bảo quản trong điều kiện có O2 hoặc có lượng CO2 quá cao. Ví dụ,
khi bảo quản rau trái mà điều kiện thông gió không tốt, khi nhiệt độ tăng cao hơn
(nhiệt sinh ra do quá trình hô hấp) thì sự hô hấp cũng diễn ra nhanh hơn, làm thành
phần không khí nhanh chóng bị biến đổi và trở nên không còn phù hợp với điều kiện
hô hấp bình thường nữa. Các triệu chứng phụ thuộc vào từng loại rau trái, ví dụ khoai
tây bị đen ở tâm củ, rau diếp thì gân lá bị thâm, táo bị tổn thương bề mặt. Khi hàm
lượng O2 thấp, rau trái có thể chuyển sang hô hấp yếm khí, sinh mùi khó chịu. Khả
năng chịu đựng tình trạng O2 thấp là khác nhau đối với các loại rau trái, đa số thì khi
hàm lượng O2 nhỏ hơn 3% thì chuyển sang hô hấp yếm khí, nhưng khoai lang tương
đối nhạy cảm với hàm lượng O2 thấp, nếu thấp hợn 8% thì khoai lang sẽ chuyển sang
hô hấp yếm khí. Điều kiện yếm khí cũng thúc đẩy các vi sinh vật gây thối phát triển.
1.3.7. Hƣ hỏng do vi sinh vật:
- Vi sinh vật quan trọng nhất gây hư hỏng rau trái tươi là nấm, bởi vì điều kiện
acid trong rau trái tươi có khuynh hướng ngăn chặn sự phát triển của vi khuẩn (đa số
vi khuẩn thích hợp với môi trường trung tính hơn acid). Mầm bệnh chủ yếu xâm nhập
vào các mô bị tổn thương. Ví dụ loài Pencillium là nguyên nhân gây ra các bệnh mốc
xanh lá cây và xanh da trời đối với citrus, chỉ xâm nhập và gây bệnh khi trái bị tổn
thương, không gây hại khi trái không bị tổn thương.
- Các loài vi sinh vật hại khi đã xâm nhiễm và phát triển trên rau ăn quả thì dù
gây hại bên ngoài hay đã qua lớp vỏ vào bên trong cũng đều làm cho chúng bị giảm
phẩm chất, nghiêm trọng hơn có thể làm cho sản phẩm hỏng hoàn toàn. Thông thường
ban đầu do kích thước của vi sinh vật nhỏ bé và có thể phát triển từ một vài cá thể rau
ăn quả trong khối làm cho ta rất khó phát hiện. Nhưng nếu gặp điều kiện thuận lợi chỉ
trong một thời gian ngắn, bệnh sẽ phát triển và lây lan làm cho cả khối làm tăng tốc độ
gây hại. Sự lây nhiễm gây hại của vi sinh vật còn làm giảm nghiêm trọng chất lượng
của các loại rau ăn quả.
- Hàm lượng các chất dinh dưỡng mà con người mong đợi sử dụng sẽ bị vi sinh
vật chiếm đọat thông qua những hoạt động hóa sinh phân giải các chất dinh dưỡng
quan trọng như tinh bột, chất béo, protein,… Rau ăn quả bị bệnh sẽ bị giảm đáng kể
CHƢƠNG 1: GIỚI THIỆU VỀ RAU ĂN QUẢ

Trang 8

các chất khoáng, vitamin. Vi sinh vật gây bệnh không những làm mất đi mùi thơm và
vị đặc trưng của rau quả, mà trong quá trình hoạt động sống còn tiết ra các hóa chất
hoặc tạo ra các sản phẩm trung gian của quá trình trao đổi chất như các enzyme, các
loại acid hữu cơ, acid béo, rượu, aldehyte, xêtôn, các sản phẩm phân giải protein,…
gây ra các mùi hôi, mốc, chua. Có thể dễ dàng nhận thấy những mùi khó chịu này
ngay sau vài ngày từ những rau quả giập nát sau quá trình vận chuyển.
Một số loại hư hỏng của vi sinh vật:
+ Anthracnose, thường được gây ra bởi Colletotrichum lindemuthianum,
C. coccodes và các loài khác. Các khiếm khuyết là bị ố bẩn lá và trái cây hoặc
seedpods.
+ Bệnh sương mai, gây ra bởi loài Phytophthora, Bremia, và giống khác.
Dạng đặc trưng là ở trong có màu trắng, khối lông mịn.
+ Thối mềm chảy nước gây ra chủ yếu bởi Sclerotinia sclerotiorum, được
tìm thấy chủ yếu trong các loại rau.
+ Thối đen, thường gây ra bởi loài Alternaria nhưng đôi khi của Cera
tostomella, Physalospora, và giống khác.
+ Thối mốc hồng, do Trichothecium roseum có bào tử nang hồng.
+ Thối Fusarium, một loạt các loại thối gây ra bởi loài Fusarium.
+ Thối mốc xanh, gây ra thường là do loài Cladosporium nhưng đôi khi
cũng là do nấm mốc có bào tử nang màu xanh khác, ví dụ như Trichoderma.
+ Thối nâu, gây ra chủ yếu bởi loài Sclerotinia (Monilinia fructicola)
1.3.8. Một số nguyên nhân khác
- Do phản ứng hóa học: vd sự oxid hóa mỡ, sự biến màu của trái cây
- Tổn thương vật lí.
- Sự cháy lạnh khi trữ đông
- Sự chảy nước thực phẩm do hút ẩm
- Sự chín rụt trái cây
- Sự hiện diện của sinh vật lạ hay vật thể lạ trên thực phẩm
- Nhiễm các háo chất độc như thuốc trừ sâu, chất tẩy rửa.
CHƢƠNG 1: GIỚI THIỆU VỀ RAU ĂN QUẢ

Trang 9

1.4. Bản chất của sự hƣ hỏng
Do sự thay đổi:
- Mùi
- Vị
- Cấu trúc:
+ Acid amin và protein bị phân hủy
+ Carbonhydrat bị phân hủy
+ Chất béo bị phân giải
+ VSV giải phóng enzym proteinase gây thay đổi mùi vị và cấu trúc
- Trạng thái
+ Trạng thái bên ngoài
 Bề mặt bị phủ 1 lớp mốc: nấm mốc
 Bề mặt bị nhầy nhớt: vi khuẩn
- Thay đổi màu sắc
 Do thực phẩm bị mốc
 Do thực phẩm bị nhiễm vi khuẩn
 Do phản ứng hóa học
Các hiện tượng biến đổi của rau ăn quả trong quá trình bảo quản gồm 2 loại lớn là:
- Một là do những quá trình biến đổi trong nội bộ rau ăn quả và do những nguyên
tố của bản thân chúng quyết định. Ảnh hưởng của loại biến hoá đó là do năng lực bảo
quản của rau quả ta gọi là khả năng bảo quản của rau quả.
- Hai là do tác dụng của vi sinh vật mà gây nên những biến đổi trong rau quả,
những vi sinh vật từ ngoài xâm nhập vào ta gọi là quá trình vi sinh vật gây bệnh.
Trong quá trình bảo quản rau ăn quả bản thân chúng còn diễn ra những biến đổi
về vật lý như sự bay hơi nước là hiện tượng thường xuyên xảy ra làm cho rau quả bị
héo giảm trọng lượng và giảm phẩm chất. Biến đổi về sinh hoá làm giảm phẩm chất và
những biến đổi đó đều làm cho tính chống chịu của rau ăn quả đối với sâu bệnh kém
đi.
CHƢƠNG 2: VI SINH VẬT VÀ SỰ HƢ HỎNG TRONG RAU ĂN QUẢ

Trang 10

CHƢƠNG 2: VI SINH VẬT VÀ SỰ HƢ HỎNG
TRONG RAU ĂN QUẢ


2.1. Nguồn lây nhiễm vi sinh vật
- Do hạt giống hay quá trình chăm bón phân hữu cơ, hay do vi sinh vật trong đất,
trong không khí, nước. Do quá trình chế biến, vận chuyển, bảo quản vi sinh vật xâm
nhập vào rau ăn quả.
- Thành phần và số lượng vi sinh nhiễm vào rau ăn quả phụ vào từng loại, điều
kiện địa lý, thu hái, tình trạng rau quả.
- Sự xâm nhập của vi sinh vật vào rau ăn quả một phần do đặc điểm của rau ăn
quả:
+ Lượng nước trong rau ăn quả cao > 95%
+ Thành phần dinh dưỡng phong phú
+ Kết cấu tổ chức tế bào của đa số rau quả đa số lỏng lẻo, mềm xốp, dễ bị
xay xát, sứt mẻ, bẹp nát.
2.2. Hƣ hỏng rau ăn quả do vi sinh vật.
2.2.1. Vi sinh vật trên bề mặt rau ăn quả
- Rau ăn quả mang một lượng vi khuẩn phong phú trên bề mặt của chúng, không
phải tất cả các vi khuẩn này đều gây bệnh. Trong nghiên cứu đầu tiên để đánh giá sự
đa dạng của các vi khuẩn không gây bệnh, các nhà khoa học cho biết rằng sự đa dạng
của những vi khuẩn bề mặt tùy thuộc vào loại hình sản xuất và phương thức canh tác.
Kết quả nghiên cứu của Jonathan Leff và Noah Fierer tại Đại học Colorado, Boulder
được công bố ngày 27 tháng 3 trên tạp chí PLOS ONE. Nghiên cứu tập trung vào 11
loại rau quả thường được ăn sống, và các nhà nghiên cứu phát hiện thấy một số loại
rau ăn quả như cà chua, dưa leo và dâu tây có vi khuẩn bề mặt tương tự nhau, với phần
lớn các vi sinh vật thuộc một nhóm. Ngoài ra, các loại trái cây như táo, đào và nho có
quần thể vi khuẩn bề mặt đa dạng với ba hoặc bốn nhóm khác nhau.
- Sự nhiễm vi sinh vật trên bề mặt rau ăn quả do nhiều nguyên nhân khác nhau:
CHƢƠNG 2: VI SINH VẬT VÀ SỰ HƢ HỎNG TRONG RAU ĂN QUẢ

Trang 11

+ Do hạt giống bị nhiễm bệnh. Khi hạt nảy mầm, vi sinh vật sẽ tồn tại và
phát triển cùng với sự phát triển của cây,gây nên sự nhiễm bẩn của vi sinh vật tại lá,
hoa, quả.
+ Do bụi đem vi sinh vật bám vào bề mặt rau ăn quả.
+ Do chim và các loại côn trùng đem lại.
+ Do con người trong quá trình thu hái, vận chuyển, bảo quản, chế biến.
- Số lượng vi sinh vật trên bề mặt rau quả thay đổi liên tục. Sự thay đổi này phụ
thuộc vào: khí hậu, địa lý và trạng thái sinh thái của vi sinh vật. Quả càng chín, mức
độ dập nát càng nhiều thì vi sinh vật càng dễ phát triển. Trên bề mặt các loại rau ăn
quả có đủ số loài vi sinh vật từ vài trăm đến vài triệu tế bào.
- Việc rửa các loại qủa dưới vòi nước không loại bỏ hoàn toàn các loại vi khuẩn.
Mặc dù việc xối rửa rau ăn quả dưới vòi nước có thể giúp loại bỏ rất nhiều vi khuẩn
gây hại, nhưng một vài trong số những vi sinh vật này vẫn có khả năng kháng cự lại
làn nước xối xả. Về cơ bản, chúng còn bám chặt hơn vào quả, theo khuyến cáo của các
chuyên gia.
- “Nếu vi khuẩn nằm trên bề mặt của rau quả và chỉ rửa chúng với nước, việc đó
có thể loại bỏ một số vi khuẩn trên bề mặt. Không may là, việc xối rửa bằng nước sạch
không loại bỏ tất cả vi khuẩn và đó là vấn đề. Nếu chúng gắn kết chặt chẽ với nhau
hoặc sống trong một cộng đồng bó chặt gọi là màng sinh học thì rất khó để loại bỏ
chúng” chuyên gia Brendan Niemira đến từ Cơ quan an toàn thực phẩm vi sinh, Bộ
Nông nghiệp Mỹ, nói trên trang Live Science. Hậu quả có thể là việc bùng phát dịch
do vi khuẩn Salmonella hoặc E. coli gây ra ở người, ngay cả khi chúng ta đề cao cảnh
giác.
- Thông thường rau quả không phải là nguyên nhân đáng quan tâm đối với sức
khỏe cộng đồng nhưng sự truyền nhiễm các mầm bệnh đường ruột như Samonella,
VTEC và Shigella gây nên sự bùng phát dịch thì cần quan tâm chặt chẽ.
2.2.2. Sự xâm nhập và phá hủy rau ăn quả của các loại vi sinh vật
2.2.2.1. Quá trình gây hư hỏng rau ăn quả của vi sinh vật.
- Giá trị pH cao hơn ở các mô của nhiều loại rau quả khiến chúng dễ bị vi khuân
xâm nhập hơn là đối với trái cây, dù rằng trong rau quả luôn lưu trữ một lượng khá lớn
CHƢƠNG 2: VI SINH VẬT VÀ SỰ HƢ HỎNG TRONG RAU ĂN QUẢ

Trang 12

nấm gây hỏng rau quả. Các vi khuẩn tham gia thường là nhũng vi khuẩn thủy phân
pectin và là những vi khuân Gram âm Pectobacterium, Pseudomonas và Xanthomonas,
tuy nhiên, trong một sổ trường hợp, các vi khuẩn thủy phân pectin thuộc chủng
Clostridium cũng đáng lo ngại trong các quá trình làm hư hỏng khoai tây, và các vi
khuẩn Gram dương không hình thành bào tử như Corynebacterium sepedonicum gây
ra thối vòng ở khoai tây
- Cấu trúc của rau quả bao gồm nhiều polysaccharide, cellulose, hemicelluloses
và pectin. Các vi sinh vật gây hư hỏng khai thác tế bào trong rau ăn quả bằng cách sử
dụng các enzyme ngoại bào phá hủy tế bào bằng cách làm thủng màng tế bào để làm
suy giảm các polymer giải phóng nước và các thành phần khác của rau ăn quả như
chất dinh dưỡng. Đặc biệt là nấm sản sinh một lượng lớn các enzyme ngoại bào như
pectinase và hemicelluloses chúng là nhân tố quan trọng gây ra sự hư hỏng do nấm
mốc (Miedes & Lorences, 2004). Một vài vi khuẩn có khả năng xâm nhập và tạo vết
thương khi rau ăn quả khỏe mạnh, các mô tế bào không bị tổn thương (Tournas,
2005b).
- Các vi sinh vật cũng có thể xâm nhập vào bên trong mô thực vật trong quá trình
phát triển của chúng, cũng có thể xâm nhập vào các nhị hoa hoặc dọc theo thân cây.
Để thực hiện được điều này đòi hỏi vi khuẩn phải vượt qua các hàng rào bảo vệ tự
nhiên phức tạp. Cũng như trái cây, rau ăn quả có một lớp biểu bì bảo vệ bên ngoài
thường được bao phủ bởi một lớp sáp tự nhiên lớp biểu bì có chứa các polymer cutin.
Một cộng đồng với các loại vi sinh vật đa dạng mà sự có mặt của chúng sẽ cạnh tranh
với hàng rào bảo vệ của thực vật, chống lại các vi sinh vật gây hư hỏng điển hình là sự
chiếm chỗ trên bề mặt rau quả. Vượt qua rào cản yêu cầu các vi sinh vật phải nhận biết
được bề mặt của rau quả, sử dụng một hoặc nhiều chiến lược để đạt được sự liên kết
không thuận nghịch trên bề mặt rau quả và từng bước xâm nhập vào các mô. Cấu trúc
của rau quả khác cấu trúc của trái cây, sự tiếp nhận có thể đạt được thông qua một số
mạch chuyên biệt và sử dụng cấu trúc bề mặt thông qua việc rau ăn quả hấp thu và giải
phóng nước và tạo ra sản phẩm trao đổi là CO
2
và O
2.

- Vai trò của các tác nhân gây bệnh ở thực vật trong chuỗi hư hỏng sau thu hoạch
có thể xem là khá phức tạp. Tuy nhiên, các tác nhân gây hư hỏng thường gặp nhất lại
CHƢƠNG 2: VI SINH VẬT VÀ SỰ HƢ HỎNG TRONG RAU ĂN QUẢ

Trang 13

không phải là bản thân những mầm gây bệnh ở thực vật mà là các vi sinh vật cơ hội lợi
dụng cơ hội xâm nhập vào mô thực vật thông qua các vết thương, vết nứt, những chỗ
hư hại do côn trùng gây ra, thậm chí qua các vết tổn thương do các tác nhân gây bệnh
ở thực vật. Tất cả các loại rau tươi đã thu hoạch đều có một bề mặt tự nhiên chứa một
số ít vi khuân thủy phân pectin, và nó sẽ ngày càng tăng lên, dĩ nhiên là nhừng mô
thực vật khỏe của những cây không bị ảnh hưởng có thể chứa rất ít vi sinh vật sinh
dường (vi sinh vật nội bào). Sự tấn công và tỷ lệ hư hóng thực phâm phụ thuộc vào sự
tương tác giữa những biên đôi sinh hóa xảy ra trong mô thực vật sau khi thu hoạch và
những biến đổi trong hoạt động của vi sinh vật. Bản thân việc thu hoạch sẽ sản sinh ra
những áp lực về sinh lý, mà kết quả chủ yếu là sự mất nước và héo, và lát cắt thực
phẩm có thể sẽ giải phóng các chất dinh dường cho sự phát triển của vi sinh vật. Áp
lực này cũng có thể tạo điều kiện cho những vi sinh vật nội bào tiềm ẩn phát triển.
- Dạng hư hỏng thường thấy nhất là sự mềm nhũng của các mô do hoạt động
thủy phân pectin của vi sinh vật. Pectin, một este metyl của axit 1,4-poỉy-D-galacturonic,
và các chất họ pectin là thành phần chính của vách ngăn mỏng giữa các tế bào tạo nên
mô tế bào thực vật và ngay khi nó bị phá vở, mô mất đi tính toàn vẹn và các tế bào
thực vật riêng lẻ thì dễ bị xâm nhập và phá hủy. Các chất thuộc họ pectin này thì khá
phức tạp và bao gồm các axit pectic không bị este hóa cũng như có các mạch nhánh
như L-rhamnose, L-arabinose, D-galactose, D-giucose và D-xylose
- Việc ngăn chặn hư hỏng thực phẩm trong suốt quá trình luư trữ và vận chuyến
rau quả phải cần có một loạt các biện pháp. Việc kiếm soát độ ẩm và điều chỉnh thành
phần không khí trong môi trường bảo quản rau củ là quan trọng, nhưng có sự hạn chế
về việc giảm độ âm tương đối bởi vì, ớ giá trị độ ẩm dưới 90 - 95%, các mô rau quả bị
mất nước sẽ bị hco. Việc tránh sự hiện diện của nước tự do trên bề mặt rau quả là thiết
yếu, và điều khiển nhiệt độ có thể chỉ quan trọng trong việc ngăn ngừa sự ngựng tụ hơi
nước. Sự hiện diện của một lớp nước trên bề mặt sẽ tạo điều kiện cho những vi khuấn
di động như Erwinia Pectubacterium và pseudomonas xâm nhập vào các vết nứt, vết
thương và những lồ hở tự nhiên như lồ khí khổng.

CHƢƠNG 2: VI SINH VẬT VÀ SỰ HƢ HỎNG TRONG RAU ĂN QUẢ

Trang 14

2.2.2.2. Tác động của nấm mốc đến sự hư hỏng rau ăn quả
- Rau quả thường chứa nhiều nấm mốc và nấm men. Hai dạng vi sinh vật này
phát triển mạnh trong môi trường axit. Theo độ chín của quả, đặc biệt khi quả dập nát
các bào tử nấm mốc rất dễ phát triển. Các khuẩn ty bắt đầu xâm nhập vào bên trong.
Nhiều loại nấm mốc có enzym cellulase, pectinase sẽ phân hủy vỏ và thành rau ăn
quả,chúng tạo thành những búi sợi.
- Ngoài khả năng tạo enzym cellulase ra, nấm mốc còn khả năng tạo nhiều
enzym khác nhau như pectine amylase, protease vì thế gây ra quá trình thủy phân sâu
sắc. Lúc đầu nấm mốc sử dụng các gluxit, kết quả là tạo nhiều axit hữu cơ, các loại
rượu. Sau đó chúng lại oxy hóa các axit hữu cơ, các loại rượu tạo thành các sản phẩm
trao đổi chất. Kết quả là giá trị dinh dưỡng của rau ăn quả bị thay đổi sâu sắc. Sau quá
trình thủy phân này, độ axit giảm, vì thế dẫn đến sự xâm nhập của vi khuẩn. Như vậy,
nấm mốc tham gia quá trình đầu còn vi khuẩn tham gia vào quá trình kết thúc sự thủy
phân rau ăn quả.
- Nấm mốc phát triển làm biến đổi các quá trình sinh hoá xảy ra trong rau ăn quả.
Một số biến đổi dưới tác động của enzym được hình thành từ nấm mốc.
+ Hệ nấm phát triển và tiết ra các enzyme như cellulase, amylase, protease:
 Enzyme cellulose: xúc tác phân giải các hợp chất lingo_cellulose thành
glucose. Lingo_cellulose là thành phần chủ yếu của thành tế bào thực vật. Các chủng
nấm sợi Trichodema, Penicillum, Aspergillus…có khả năng sinh enzymes cellulose
được sử dụng trong sản xuất thực phẩm, làm phân bón, xử lý chất thải hữu cơ chứa
cellulose
 Enzyme protease: protein là các polymer cấu tạo từ các acid amin liên
kết nhau bằng liên kết peptide dễ bị cắt đứt tạo thành chuỗi polypeptide ngắn. Nấm có
khả năng phân giải mạnh protein thường gặp thuộc các chi Aspergillus, Penicillum.
 Enzyme amylase: xúc tác quá trình thủy phân tinh bột, chất dự trữ chủ
yếu của thực vật thành glucose. Tổ hợp phức hệ enzymes amylase (α-amylase, β-
amylase và glucoamylase) sẽ cắt đứt các liên kết α-1,4 glucosis và α-1,6 glucosis trong
phân tử tinh bột tạo thành sản phẩm cuối là glucose. Nấm thuộc các chi Aspergillus,
CHƢƠNG 2: VI SINH VẬT VÀ SỰ HƢ HỎNG TRONG RAU ĂN QUẢ

Trang 15

Penicillum, Mucor, Rhizopus, Trichoderma…có khả năng phân giải tinh bột nhanh
chóng. Được ứng dụng trong sản xuất siro , sản xuất bia, bánh mì, cồn, nước chấm...
+ Sản phẩm trao đổi của nấm sẽ làm biến đổi tính chất rau ăn quả
+ Xuất hiện hiện tượng thối nhũn, biến đổi màu sắc
- Một số hư hỏng đặc trưng do các loại nấm gây ra:
+ Aspergillus niger : gây thối đen rau quả tươi, mốc đen hành
+ Penicillium : gây thối xanh rau quả tươi, thối mốc cà chua, thối nhũn quả
tươi
+ Fusarium: gây thối mốc cà rốt, thối khô khoai tây
+ Mucor: gây mốc thối cần tây
+ Thối xám do nấm mốc: do loài Botrytis, ví dụ như: B.cinerea, phát triển
tốt trong điều kiện độ ẩm cao và nhiệt độ ấm áp.
+ Rhizopus gây thối mềm: gây ra bởi loài Rhizopus, ví dụ như
R.stolonifer. Kết quả thối là thường làm mềm và xốp. Sự phát triển của nấm mốc có
dạng hình bông nhỏ, chấm đen của túi bào tử thường xuất hiện trên vỏ của các loại
thực phẩm.
+ Thối gốc cấp, gây ra bởi loài nấm mốc của một số chi của nó, ví dụ như:
Diplodia, Alternaria, Phomopsis, Fusarium, và những loài khác, liên quan đến việc đầu
gốc của trái cây.
+ Thối mốc đen, do Aspergillus niger. Thối được tên từ màu nâu sẫm đến
đen khối của bào tử của nấm mốc, gọi là "bệnh than”
+ Thối Alternaria, do Alternaria tenuis và các loài khác. Đầu tiên vùng đó
trở nên có màu xanh nâu do sự phát triển của nấm mốc và sau đó chuyển sang màu nâu
hoặc đen.
+ Thối mốc xanh: gây ra bởi loài Penicillium digitatum và các loài khác.
Màu hơi xanh - xanh , do sự tập trung của các bào tử nấm mốc tạo thành một khối.
- Chỉ có một số rất ít nấm có thể xâm nhập trực tiếp vào phần vỏ không bị tổn
thương của rau trái. Nhìn chung, những mầm bệnh này tương đối nguy hiểm và khó
giải quyết, bởi vì chúng chưa gây bệnh cho rau trái trước khi thu hoạch, nhưng vẫn còn
tồn tại ở dạng không hoạt động. Hiện tượng này thường thấy ở quả hơn, ban đầu mầm
CHƢƠNG 2: VI SINH VẬT VÀ SỰ HƢ HỎNG TRONG RAU ĂN QUẢ

Trang 16

bệnh xâm nhập và tồn tại ở dạng không hoạt động khi quả chưa chín, khi quả chín,
chúng chuyển sang dạng hoạt động và bắt đầu xâm nhập vào các mô. Colletotrichum
gloeosporioide là một mầm bệnh thường thấy gây bệnh theo kiểu này, trên một số rau
trái vùng nhiệt đới… Triệu chứng thường thấy là bề mặt trái bị lõm hay gây các tổn
thương trên bề mặt và có thể sinh bào tử màu hồng đến da cam.
- Các bệnh trên da có thể không ảnh hưởng đến chất lượng bên trong của trái,
nhưng gây tổn thất giá trị kinh tế nghiêm trọng, do khuyết điểm về hình dáng bề ngoài.
Khoai tây là một ví dụ vì dễ dàng mắc các bệnh liên quan tới da như mốc đen
(Rhizoctonia solani); chấm đen (Colletotrichum coccodes); mốc vàng
(Helminthosporium solani) và bệnh nấm vảy (Streptomyces scabies), bệnh này có thể
lan rộng nhanh chóng trên thân khi tăng nhiệt độ (Snowdon, 1991).
- Nhìn chung, các ảnh hưởng của nấm mốc và vi khuẩn được thúc đẩy bởi điều
kiện độ ẩm cao mà cụ thể là sự có mặt của nước tự do. Mầm bệnh của rau trái có thể
hạn chế được nếu như quan tâm đến khả năng phát triển của chúng ở điều kiện nhiệt
độ khác nhau, tuy nhiên chúng thường phát triển trong khoảng 6-35oC. Một số vẫn tồn
tại, thậm chí phát triển (mặc dù chậm) ở nhiệt độ thấp khoảng 1oC. Ví dụ
Botryodiplodia theobromae hay Aspergillus niger ưa mát, và có khuynh hướng gây
bệnh nghiêm trọng khi ẩm cao.
- Hư hỏng do nấm mốc cũng gây ra nhiều tác hại. Nguy hiểm hơn là việc sinh
độc tố của vi sinh vật trong quá trình phát triển, đặc biệt ở một số loài nấm sản sinh ra
mycotoxyn. Con người và gia súc khi ăn phải những thức ăn nhiễm độc tố nấm sẽ bị
những hội chứng suy giảm sức khỏe thậm chí dẫn đến tử vong. Các độc tố sinh ra do
các loài nấm mốc, trong đó nguy hiểm nhất là các loài Aspergillus như A. flavus, A.
ochraceous và A. parasiticus sinh độc tố aflatoxyn. Độc tố này tích tụ lại trong gan
người và động vật và không bị phân hủy ở nhiệt độ 105
o
C.
2.2.2.3. Tác động của vi khuẩn đến sự hư hỏng rau ăn quả
- Vi khuẩn là tác nhân gây hư hỏng đầu tiên
- Vi khuẩn gây thối, tạo màu , tạo mùi và tiết ra độc tố
- Các loại vi khuẩn thủy phân pectin- những vi khuẩn gram âm Pectobacterium,
Pseumonas,Xanthomonas,
CHƢƠNG 2: VI SINH VẬT VÀ SỰ HƢ HỎNG TRONG RAU ĂN QUẢ

Trang 17

- Pectin, một este metyl của acid 1,4- poly-galacturonic và các chất họ pectin là
thành phần chính của vách ngăn mỏng giữa các tế bào tạo nên mô tế bào thực vật. khi
nó bị phá vỡ mô mất đi tính toàn vẹn các tế bào thực vật dễ bị vi khuẩn xâm nhập và
phá hủy
- Một số vi khuẩn có thể xâm nhập thông qua các khoảng hở tự nhiên như các khí
khổng hay khe nứt sinh trưởng. Các nhóm vi khuẩn thường gặp là các nhóm vi khuẩn
gây thối như Erwinia. Dưới điều kiện thích hợp (sự có mặt của nước tự do), chúng có
thể xâm nhập vào cà chua, thông qua các khe nứt sinh trưởng, chúng sinh ra một lượng
lớn các enzyme ngoại bào và nhanh chóng phá hủy tế bào, gây thối rửa và mùi khó
chịu.
Một số vi khuẩn gây hại điển hình trong rau ăn quả:
- Thối mềm do vi khuẩn: Do Erwinia crtatowa và các loài có liên quan, đó là sự
phân hủy của pectin, Pseudomonas marginalis, Clostridium và Bacillus spp. , chúng
được gắn liền với thối. Kết quả của việc rau ăn quả bị ngâm trong nước và thường xuất
hiện mùi hôi.
- Pseudomonas như P.fluorescens gây thối nhũn rau quả tươi
- P.cepacia gây thối hành
- Corynebacterium: gây thối khoai tây theo vòng
- Lactobacillus, Acetobacter: làm chua nước ép rau, nước ép trái cây
- Nhớt hoặc chua, gây ra bởi vi khuẩn hoại sinh trong quá trình chất đống,hoặc
do ẩm ướt.
- Ngoài ra, còn một số vi khuẩn sau:
+ Clostridium: gây phồng đồ hộp, sinh độc tố.
+ Bacillus: làm nhũn, đen, nhớt rau ngâm giấm
2.2.2.4. Tác động của nấm men đến sự hư hỏng của rau ăn quả
- Nấm men là tên chung để chỉ nhóm vi nấm thường có cấu tạo đơn bào và sinh
sản bằng phương pháp nảy chồi. Phần lớn sợi nấm có màu trong suốt, ở một số sợi
mang sắc tố tạo nên màu tối hay màu rực rỡ.
CHƢƠNG 2: VI SINH VẬT VÀ SỰ HƢ HỎNG TRONG RAU ĂN QUẢ

Trang 18

- Hệ nấm men tự nhiên luôn có trong không khí trên bề mặt hay trên vỏ của rau
quả tùy vào hướng sử dụng của chúng sau thu hoạch mà hệ sinh vật đó có thể có lợi
hay có hại. Rau ăn quả bị hư hỏng do hiện tượng lên men không mong muốn
- Nấm men gây hư hỏng rau quả có thể kể đến 2 chủng nấm men điển hình là
candida và saccharomyces.
- Nấm men có mặt nhiều trên bề mặt rau quả… có khả năng phân cách tinh bột,
pectin nên gây ra những biến đổi về thành phần của quả.
- Hiện tượng lên men làm cho rau quả bị biến đổi màu sắc, tính chất. Nấm men
trong quá trình này thường gây nên lên men rượu, các vi khuẩn lactic, axetic thì tham
gia các quá trình lên men tương ứng.
- Nấm men candida theo nhiều nguồn, có thể kí sinh hầu như bất kỳ cơ quan hay
hệ thống trong cơ thể có thể bị ảnh hưởng, hoặc gây bệnh tiêu chảy. Chúng có khả
năng sản xuất protease aspartyl và enzyme phospholipase phá hoại cấu trúc thành tế
bào của vật chủ. Khi phát triển trên rau quả chúng gây ra vùng màu vàng trên rau quả,
phát triển nhanh chóng và trưởng thành trong 3 ngày những vùng đó có thể bị nhão,
mịn, sáng bóng hoặc khô, nhăn nheo và sần sì, phụ thuộc vào loài.
2.3. Các loại bệnh trên rau ăn quả do vi sinh vật
2.3.1. Bệnh trên cà chua
2.3.1.1. Bệnh mốc sương
- Do nấm Phytophthora infestans-Phycomycetes gây ra.
- Bệnh hại cả lá, thân và quả. Trên lá,vết bệnh đầu tiên thường xuất hiện ở mép
lá,là những đốm nhỏ màu xanh tái hơi ướt, sau lan vào phía trong phiến lá thành vết
lớn,màu nâu có ranh giới rõ rệt với phần xanh của lá còn lại. Ở mặt dưới lá, chỗ vết
bệnh xuất hiện lớp mốc trắng như sương. Bệnh nặng có thể làm toàn bộ phiến lá bị
khô. Trên quả, vết bệnh thường xuất hiện ở phía trên của trái từ khi còn xanh, đó là
những đốm màu xanh xám, có vẽ ướt, sau vết bệnh lớn dần,chuyển màu nâu sẫm, hơi
lõm, úng và nhăn nheo có rìa phân cách rõ rệt, bên trong trái bị thối nhũn.
CHƢƠNG 2: VI SINH VẬT VÀ SỰ HƢ HỎNG TRONG RAU ĂN QUẢ

Trang 19









Hình 2.1 Bệnh mốc sương trên cà chua
- Nấm sinh trưởng ở nhiệt độ 10-30 độ C, tốt nhất ở 24 . Du động bào tử hình
thành tốt nhất ở 12-13. Sợi nấm chịu đưng yếu với nhiệt độ cao, chết ở 40trong 1
giờ hoặc 30 trong 65 giờ.
- Bệnh phát triển thuận lợi trong điều kiện thời tiết ẩm và mát 18-22 , trong đó
có một khoảng thời gian nhiệt độ xuống thấp 12-15 và có sương ướt. Bệnh có thể
hại khi cây còn nhỏ, thường mạnh nhất khi cây đã lớn, ra hoa cho đến khi thu hoạch.
Bệnh phát sinh quanh năm, nặng nhất vụ Đông Xuân từ tháng 12 đến tháng 2 năm sau.
2.3.1.2. Bệnh thán thư
- Do nấm Colletotricum coccodes, Colletotricum sp gây ra. Bệnh phát sinh và
gây hại trên lá ,thân và trái
- Vết bệnh trên lá là những đốm tròn màu nâu đậm,xung quanh viền nâu nhạt,có
vòng đồng tâm màu nâu đen.
- Trên thân bệnh tạo thành các vết cháy màu nâu. Trên trái,vết bệnh tròn nhỏ,hơi
ướt và lõm xuống.trong điều kiện ẩm ướt,vết bệnh lan rộng nhanh làm thối cả trái.
Bệnh phát sinh trên đồng ruộng và làm thối trái khi cất giữ.

CHƢƠNG 2: VI SINH VẬT VÀ SỰ HƢ HỎNG TRONG RAU ĂN QUẢ

Trang 20








Hình 2.2: Bệnh thán thư trên cà chua
- Nấm phát triển thích hợp ở nhiệt độ 25-30 và ẩm độ cao. Nấm tồn tại trong
cây và trái bị bệnh lan truyền qua vụ sau .
2.3.1.3. Bệnh đốm vòng
- Do nấm Alternaria solani
- Bệnh chủ yếu trên lá và trái,đôi khi có trên thân
- Vết bệnh xuất hiện đầu tiên ở các lá già phía dưới, sau lan dần lên các lá phía
trên. Vết bệnh hình tròn hay có cạnh, màu nâu sẫm, trên đó có các vòng tròn đồng tâm
màu đen, nhiều vết bệnh liên kết nhau thành vết lớn lan khắp lá, làm lá vàng khô và
rụng sớm.
- Trên trái,vết bệnh xuất hiện đầu tiên ở cuống hoặc tai quả,hình tròn,màu nâu
sẫm, hơi lõm xuống, cũng hình thành những đường vòng đồng tâm màu đen, quả dễ
rụng






Hình 2.3: Bệnh đốm vòng ở cà chua.
- Nấm là loài ký sinh tương đối mạnh,nhất là trong điều kiện nhiệt độ và ẩm độ
cao, bệnh phát triển nhanh, dễ hình thành dịch hại trên diện rộng.Sọi nấm và bào tử tồn
CHƢƠNG 2: VI SINH VẬT VÀ SỰ HƢ HỎNG TRONG RAU ĂN QUẢ

Trang 21

tại trên tàn dư cây bệnh ít nhất là một năm.Từ những vết bệnh đầu tiên trên cây cà
chua còn nhỏ,bào tử theo gió và côn trùng lan truyền gây bệnh trên đồng ruộng
2.3.1.4. Bệnh héo tươi
- Do vi khuẩn Pseudomonas solanacearum gây ra.
- Bệnh gây hại trên lá, thân và trái từ khi cây mới mọc còn nhỏ cho đến thu
hoạch. Triệu chứng rụng trên trái dễ nhận thấy nhất. Đó là những đốm nhỏ, màu nâu
đen, ướt, hơi nhô lên mặt quả còn xanh.Trên quả chín, bệnh tạo thành những quầng
màu xanh đậm, ướt, đường kính 3-6mm, bề mặt vết bệnh bị loét và sần sùi, chỉ ở vỏ
mà không ăn sâu vào trong quả, về sau bị khô và dẽ bong tróc ra . Hạt của quà bị bệnh
nhiều cũng có thể mang nguồn bệnh
- Vi khuẩn hình gậy ngắn, hai đầu tròn, có một tiêm mao ở một đầu. Phát triển
thích hợp nhất ở nhiệt độ 30 , chết ở 56 trong 10 phút
2.3.2. Bệnh trên dƣa leo
2.3.2.1. Bệnh Sương Mai Giả Hại Dưa Chuột
- Triệu chứng đặc trưng của bệnh thường thể hiện rõ nhất ở trên lá là những đốm
nhỏ màu xanh vàng hoặc màu nâu nhạt, hình đa giác hoặc hình bất định, nằm rải rác
hoặc nằm dọc các gân lá. Bệnh lây lan rất nhanh, nhiều vết liên kết với nhau làm lá
vàng khô cháy, chóng tàn. Bệnh có thể lây lan sang cả thân, cành, hoa, quả. Khi gặp
thời tiết ẩm ướt, mặt dưới lá chỗ mô bệnh thường hình thành một lớp nấm mốc màu
trắng bông xốp tựa như lớp sương muối.
- Nguyên nhân gây bệnh là nấm Pseudoperonospora cubensis Rostovtzev. Đây là
loại nấm ký sinh chuyên tính (ngoại ký sinh), hình thành bào tử phân sinh và rất dễ lây
lan truyền bệnh nhờ gió, nước mưa, nước tưới trong điều kiện có ẩm độ cao (mưa
phùn, mưa nhỏ hoặc giọt sương...) và có nhiệt độ thích hợp (nhiệt độ không khí trong
khoảng > 20
o
C).
2.3.2.2. Bệnh ghẻ dưa
- Bệnh ghẻ là bệnh phổ biến trên dưa leo, dưa hấu do nấm Cladosporium
cucumerinum gây ra.Bệnh thường xuất hiện gây hại trên lá non, cuống lá, thân và trái.
- Trên lá, đốm bệnh nhỏ, tròn hay hơi tròn, úng nước, có quầng vàng nhạt bao
quanh. Trên trái, nấm bệnh gây hại từ lúc trái còn non, vết bệnh tròn, nhỏ, màu nâu
CHƢƠNG 2: VI SINH VẬT VÀ SỰ HƢ HỎNG TRONG RAU ĂN QUẢ

Trang 22

sậm, lõm vào thịt trái. Trên vết bệnh có tơ và bào tử nấm màu xám xanh, nhựa ứa ra
thành giọt nhầy ở bìa vết bệnh. Khi trái lớn dần, vết bệnh có dạng không đều, kích
thước vết bệnh khoảng 2-3 mm, màu trắng xám, đôi khi bị nứt và thối.






Hình 2.4: Bệnh ghẻ dưa leo
- Nấm bệnh lưu tồn trong xác bả thực vật. Bệnh phát triển nhanh khi nhiệt độ mát
và có nhiều sương về đêm.
2.3.3. Bệnh trên khổ qua
- Bệnh đốm phấn, sương mai do nấm Pseudoperonospora cubensis: lúc đầu, ở
mặt trên lá vết bệnh nhỏ màu xanh nhạt, sau đó chuyển sang màu vàng nâu và giới hạn
trong các gân phụ của lá, nên đốm bệnh có hình góc cạnh. Bên dưới ngay vết bệnh có
lớp tơ nấm lúc đầu màu trắng sau đó chuyển sang màu vàng tím. Nhiều vết bệnh liên
kết lại làm lá vàng, cây phát triển chậm, trái nhỏ kém chất lượng. Bệnh phát triển
mạnh trong điều kiện ẩm độ cao..
- Bệnh thán thư do nấm Colletotrichum lagenarium:bệnh gây hại trên hoa, cuống
trái, trái non và cả trái chín. Vết bệnh trên trái có màu nâu tròn, lõm, khi bệnh nặng các
vết này liên kết thành mảng to gây thối trái và làm trái rụng sớm. 50WP nồng độ 2-
3%.
2.3.4. Bệnh trên ớt
- Bệnh thán thư hại ớt do nấm Colletotrichum spp.
+ Bệnh thán thư trên ớt tấn công trên lá, chồi non và đặc biệt là trên quả.
Vết bệnh lúc đầu là một đốm nhỏ hơi lõm, trên bề mặt vỏ quả. Vết bệnh, thường có
hình bầu dục hoặc hình thoi, mầu nâu đen hoặc màu vàng trắng bẩn, kích thước vết
CHƢƠNG 2: VI SINH VẬT VÀ SỰ HƢ HỎNG TRONG RAU ĂN QUẢ

Trang 23

bệnh có thể trên dưới 1cm tuỳ thuộc vào giống ớt. Phần ranh giới giữa mô bệnh và mô
khoẻ thường có một đường vạch màu đen chạy dọc theo vết bệnh. Trên bề mặt mô
bệnh có những chấm nhỏ màu đen đó là đĩa cành của nấm.






Hình 2.5: Bệnh thán thư trên ớt
- Bệnh thối hạch do nấm Sclerotium rolfsi (Athelia rolfsii) .





Hình 2.6: Bệnh thối hạch trên ớt
+ Triệu chứng lúc đầu có những sợi nấm trắng xuất hiện quanh gốc thân và
phần thịt đen cuống trái, sau đó tơ nấm bện thành lớp giống bông gòn rồi tạo thành
hạch trắng làm quanh gốc thân, rễ, quả, khi hạch nấm già chuyển sang màu nâu, khi
trái bị bệnh bị thối khô và có màu đen.
+ Bệnh mốc xám hại ớt do nấm Botrytis cinerea
+ Trên cây ớt nấm mốc trắng tấn công trên các chản ba phân cành làm cho
cành ớt bị chết khô và tấn công trên quả làm cho quả ớt bị mốc trắng từ chóp quả lan
lan về phía cuốn. Bệnh thường xảy ra trong mùa mưa. Khi bệnh nặng làm cho cành ớt
héo khô hàng loạt và quả ớt không còn thu hoạch được.
- Bệnh thối đọt non ớt do nấm Choanephora cucurbitarum gây ra.
Bệnh thường gây hại trên hoa, chồi hoa, hoặc các nhánh non của cây trong môi
trường ẩm ướt và nhiệt độ cao.
CHƢƠNG 2: VI SINH VẬT VÀ SỰ HƢ HỎNG TRONG RAU ĂN QUẢ

Trang 24

Mô cây nơi bị nhiễm bệnh co màu nâu đen đến đen, và nấm lan nhanh xuống
phần dưới, làm phần đọt bị chết và thối khô. Trong điều kiện ẩm độ cao nơi phần bị
thối thường có tơ nấm màu trắng và tận cùng phía dưới vết bệnh có phình tròn màu
đen.
- Bệnh héo vàng do nấm Fusarium oxysporum
Xuất hiện chủ yếu ở giai đoạn cây con đến khi ra hoa. Triệu chứng điển hình
thường thấy ở phần thân gần gốc, có những vết nấm đốm thành mảng trên bề mặt. Do
mạch dẫn bị nghẹt nên vào lúc nắng nóng cây bị héo do thiếu nước. Nấm bệnh làm hư
hại đến bó mạch dẫn của cây, do vậy cây héo xanh và chết.
- Bệnh sương mai do nấm Phythopthora capsici
Lá có những đốm tròn, xanh đen, thân màu xám đen và trái có màu nâu nhạt,
mềm, bị thối.
2.3.5. Bệnh trên đậu bắp
- Bệnh mốc đen: do nấm Cercospora abelmoschi
Bệnh mốc đen có thể trầm trọng ở vùng nóng và ẩm. Nấm gây hại trên lá than
hang vết có hình dạng thay đổi khác nhau. Ban đầu, vết bệnh xuất hiện như hang đốm
màu lục vàng (màu ô liu) ở mặt dưới lá. Sau đó nếu gặp trời nóng ẩm, nó lan lên mặt
trên lá. Trường hợp nặng lá héo cuộn tròn và rụng






Hình 2.7: Bệnh mốc đen trên đậu bắp
- Bệnh phấn trắng: do nấm Leveillula taurica / Oidiopsis taurica
CHƢƠNG 2: VI SINH VẬT VÀ SỰ HƢ HỎNG TRONG RAU ĂN QUẢ

Trang 25



Hình 2.8: Bệnh phấn trắng trên đậu bắp
Bệnh đặc trưng với một lớp phấn trắng bao phủ ở cả trên mặt trên và mặt dưới
lá. Lớp phấn trắng do các sợi nấm (Khuẩn ty) tạo thành. Bệnh nặng lá cong queo và
cháy xém. Bệnh hại cả thân, mầm hoa và trái. Bệnh phát triển ở ẩm độ từ 52-75% và
nhiệt độ từ 26-27 độ C
2.3.6. Bệnh trên bầu
- Bệnh phấn trắng do nấm Erysiphe cichoarcearum gây ra.
Bệnh xuất hiện phá hại ngay từ thời kỳ cây con. Ban đầu trên lá xuất hiện
những chòm nhỏ mất màu xanh hóa vàng, dần dần được bao phủ bởi một lớp nấm
trắng dày đặc như bột phấn, bao trùm cả phiến lá (không bị giới hạn bởi gân lá). Lá
bệnh chuyển dần từ màu xanh sang vàng lá khô cháy và dễ rụng. Bệnh nặng lớp phấn
trắng xuất hiện trên cả thân, cành, hoa làm hoa khô và chết. Cây bị bệnh sinh trưởng
yếu, phẩm chất kém, năng suất thấp.
Bệnh phát triển gây hại mạnh trong điều kiện ẩm độ cao, tuy nhiên điều kiện
khô hanh lại thuận lợi cho sự phát tán của bào tử nấm bệnh trên đồng ruộng. Đặc biệt,
bệnh phấn trắng gây hại cả 2 mặt lá, nhưng thường phát sinh gây hại mạnh ở mặt trên.
Nấm bệnh tồn tại trong hạt giống tàn dư cây bệnh và lan truyền theo gió.
- Bệnh giả sương mai do nấm Pseudoperonospora cubensis gây ra.
Bệnh phát sinh gây hại trên tất cả các bộ phận của cây, nhưng phổ biến nhất là
trên lá. Vết bệnh ban đầu là những chấm nhỏ, không màu hoặc màu xanh nhạt sau đó
chuyển sang màu xanh vàng đến nâu nhạt, hình tròn đa giác hoặc hình bất định. Vết
bệnh nằm rải rác trên lá hoặc nằm dọc các gân lá thường có góc cạnh và bị giới hạn
bởi các gân lá. Khi gặp điều kiện thời tiết thuận lợi (mưa phùn, nhiệt độ tương đối
CHƢƠNG 2: VI SINH VẬT VÀ SỰ HƢ HỎNG TRONG RAU ĂN QUẢ

Trang 26

thấp), quan sát mặt dưới lá, chỗ vết bệnh thường thấy một lớp nấm mọc thưa, màu
trắng xám (nên dễ nhầm lẫn với bệnh phấn trắng), bệnh nặng gây rách các mô tế bào,
thậm chí làm lá biến dạng, cây phát triển yếu, toàn lá héo khô và chết. Khác với bệnh
phấn trắng, bệnh giả sương mai thường phát triển và gây hại mạnh ở mặt dưới của lá.
Khi nhìn phía trên xuống chỉ thấy những đốm vàng loang lổ. Nguồn bệnh tồn tại trong
lá và tàn dư cây bệnh.
2.4. Biện pháp bảo quản rau ăn quả theo công nghệ sinh học.
2.4.1. Phƣơng pháp Modified atmosphere packaging (MAP)
Đây là phương pháp bảo quản rau quả bằng cách sử dụng các loại màng
polymer có nguồn gốc từ dầu mỏ kết hợp với việc điều chỉnh khí quyển nhằm khống
chế được mức độ hô hấp của từng loại rau quả, hạn chế sự chín nhanh và do đó bảo
quản được lâu hơn. Kỹ thuật MAP tương đối đơn giản, rẻ, dễ áp dụng, có thể bao gói
những sản phẩm lớn nhỏ khác nhau, bảo quản ngay cả lúc bày bán và có thể quảng cáo
ngay trên bao bì.
Kéo dài độ tươi lâu của sản phẩm và giảm tốc độ lão hóa của sản phẩm mà
không cản trở quá trình hô hấp hiếu khí. Không giống như kiểu đóng gói sát khít vào
sản phẩm, MAP có khả năng khiểm soát luồng khí lưu chuyển vào và ra, nó có thể kéo
dài đáng kể thời gian được bảo quản an toàn cho rau quả. Không phải tất cả các loại
màng MAP đều được chế tạo có đặc tính giống nhau, tùy theo loại sản phẩm mà nó
bao gói , MAP sẽ có đặc tính thích hợp với loại sản phẩm đó. Các loại rau quả khác
nhau thì có cường độ hô hấp khác nhau, do đó khi chế tạo MAP người ta phải nắm rõ
mức độ hô hấp của từng loại rau quả cần bảo quản.
2.4.2. Sử dụng chế phẩm sinh học
2.4.2.1. Màng chitosan
- Chitosan là một loại polyme sinh học được nhiều nhà khoa học trên thế giới
quan tam vì có tác dụng tốt trên bệnh nhân bị ung thư. Hai nước nghiên cứu nhiều về
chitosan hiện nay là Trung Quốc và Nhật Bản. Mới đây nhất các nhà khoa học thuộc
ĐH Nông Lâm đã thành công trong việc tạo màng Chitosan là vỏ bảo quản thực phẩm
CHƢƠNG 2: VI SINH VẬT VÀ SỰ HƢ HỎNG TRONG RAU ĂN QUẢ

Trang 27

tươi sống dễ hư hỏng như thịt, cá ,rau quả… mà không làm mất màu, mùi vị của sản
phẩm.
- Tác dụng của chitosan:
+ Phân hủy sinh học dễ hơn chitin.
+ Có khả năng kháng khuẩn và có tác dụng tốt trong bảo quản các loại rau
quả có vỏ cứng bên ngoài.
+ Dễ dàng điểu chình độ ẩm, độ thoáng không khí cho thực phẩm.
Màng khá dai, khó xé rách, có độ bền tương đương với các loại chất dẻo vẫn được
dùng làm bao gói.
+ Màng làm chậm lại quá trình bị thâm của rau quả. Rau quả bị thâm là do
quá trình lên men tạo ra các sản phẩm oxy hóa của oquinon. Màng chitosan là ức chế
hoạt tính oxy hóa của các polyphenol, làm thành phần của anthoxyanin, flavornoid và
tổng lượng các hợp chất của phenol ít bị biến đổi, giữ cho rau quả tươi lâu hơn.
- Các bước tiến hành sử dụng màng chitosan:
+ Trái cây được chọn lọc đúng kích cỡ, tiêu chuẩn, loại bỏ những trái bị
xây sát, nấm bệnh, ngâm thật sạch bằng nước lã.
+ Sau đó nhúng vào dung dịch topsin M 50 PW (một loại thuốc trừ nấm)
với nồng độ 0.1% trong nước.
+ Pha 1 lít gel chitosan với 3 lít nước lã, khuấy tan đều rồi nhúng hoa quả
đã rửa sạch vào, sau đó vớt ra.
+ Dùng quạt thổi khô và đóng gói bao bì.
+ Bảo quản ở nhiệt độ lạnh 10-12oC thì sẽ lưu giữ được quả trong 4 tuần,
thậm chí tới 6 tuần để có thể vận chuyển đi xa an toàn.
2.4.2.2. Màng tinh bột
- Giống các chất cao phân tử khác, tinh bột có khả năng tạo màng tốt.
- Phương pháp tạo màng tinh bột:




CHƢƠNG 2: VI SINH VẬT VÀ SỰ HƢ HỎNG TRONG RAU ĂN QUẢ

Trang 28















Sơ đồ 2.1: Sơ đồ tạo màng tinh bột
- Để tạo màng các phân tử tinh bột (Amylo và Amylopectin) sẽ dàn phẳng ra, sắp
xếp lại và tương tác trực tiếp với nhau bằng liên kết hydro và gián tiếp qua phân tử
nước. Có thể thu được màng từ dung dịch phân tán trong nước. Màng thu được từ thể
phân tán thường dễ dàng tan ra trong nước.
- Cho tinh bột phân tán trong nước đến một nồng độ nhất định, không quá đặc
hay không quá loãng, hồ hóa sơ bộ để tạo ra một độ nhớt nhất định. Khuấy thật kỹ. Rót
dung dịch tinh bột thành lớp mỏng lên bề mặt kim loại phẳng và nhẵn được gia nhiệt
thích hợp. Để màng không bị dính lại sau khi khô có thể phết một lớp mỏng parafin để
trơ hóa bề mặt kim loại.
- Nước từ bề mặt tinh bột sẽ bốc hơi lên lảm tăng nồng độ tinh bột, các phân tử sẽ
dịch lại gần nhau, hướng từ biên vào tâm dưới tác dụng của dòng môi trường phân tán
sắp xếp lại thành lớp đơn hạt đặc.
2.4.2.3. Màng bán thấm BQQ-15
- Đây là sản phẩm do bộ môn Bảo quản sau thu hoạch (Viện cơ điện Nông
nghiệp và Công nghệ sau thu hoạch) nghiên cứu, SX. BOQ –15 là hỗn hợp dung môi
CHƢƠNG 2: VI SINH VẬT VÀ SỰ HƢ HỎNG TRONG RAU ĂN QUẢ

Trang 29

hữu cơ và thuốc chống nấm được kết hợp với nhau dưới dạng một dung dịch lỏng
dùng để bảo quản các loại quả thuộc họ Citrus (cam, chanh, quít, bưởi) và một số loại
rau ăn quả như cà chua.
- Sau khi thu hái, nông dân chỉ cần rửa sạch, lau khô rồi nhúng hoặc dùng khăn
sạch tẩm dung dịch lau một lớp mỏng trên bề mặt quả, để khô 3-5 phút rồi xếp vào
thùng carton đem bảo quản nơi khô ráo, thoáng mát.
- Lớp màng mỏng bằng Parafine hữu cơ có tác dụng vừa làm bóng mặt quả, tăng
thêm độ hấp dẫn của mã quả, vừa có tác dụng ngăn sự bốc hơi nước giảm sự hao hụt
khối lượng trong suốt quá trình bảo quản. Thuốc chống nấm được phối trộn với
parafine có tác dụng ngăn ngừa sự xâm nhiễm và gây hại của nấm bệnh nhưng hoàn
toàn không độc hại với con người khi sử dụng.
2.4.2.4. Màng bán thấm nguồn gốc protein
Màng bán thấm ăn được có thể được làm từ nhiều nguồn protein khác nhau.
Protein cũng ưa nước và nhạy cảm với sự hấp thụ nước vì thế độ ẩm tương đối và
nhiệt độ có thể ảnh hưởng đến tính chất của chúng. Các nguồn protein được dùng làm
màng bán thấm ăn được gồm có zein của ngô, gluten của lúa mì, protein đậu tương,
protein sữa và các protein có nguồn gốc động vật như collagen, keratin và gelatin. Bao
bọc rau quả với màng thuần túy protein hiện không được sử dụng do hạn chế của
chúng chống lại việc thoát hơi nước tuy nhiên màng hỗn hợp hoặc màng kép giữa
protein và một vài vật liệu kị nước khác có khả năng tương hỗ lẫn nhau làm tăng tính
hữu ích của chúng.
2.4.3. Ứng dụng công nghệ chín chậm vào bảo quản rau ăn quả
- Nhiều năm gần đây, các nhà khoa học đã bắt tay nghiên cứu để tìm ra phương
pháp làm chậm quá trình chín của quả, giúp nhà trồng trọt có thể chủ động tiêu thụ
nông sản và đảm bảo cho người tiêu dùng có cơ hội sử dụng những trái cây tươi có giá
trị dinh dưỡng cao mà lại “sạch”. Và từ đó Công nghệ chín chậm đã ra đời. Một trong
những thành công của công nghệ chín chậm là sự nghiên cứu về Ethylene – một
olephin được sản sinh mạnh khi rau quả chín và nó cũng là tác động rất quan trọng đến
chất lượng cũng như thời hạn bảo quản của rau quả. Do vậy trong kĩ thuật bảo quản,
cần kiểm soát nồng độ khí này để đạt hiệu quả bảo quản tốt.
CHƢƠNG 2: VI SINH VẬT VÀ SỰ HƢ HỎNG TRONG RAU ĂN QUẢ

Trang 30

- Để thực hiện được công nghệ chín chậm cần có biện pháp ức chế sản sinh
ethylen. Các biện pháp ức chế ethylen
Sử dụng chất kháng ethylene
Nếu ethylene có tác dụng lên sự chín của nông sản rau quả, sự già hóa của các
cơ quan thì việc sử dụng các chất chống lại tác dụng của ethylene sẽ có tác dụng
ngược lại: làm chậm sự chín và sự giá hóa của rau quả.
 Sử dụng aminoethoxyvinyglycin (AVG) và acid aminooxyacetic (AOA):
Trong quá trình sinh tổng hợp ethylene từ axít amin methyonin (MET), hoạt
tính của hai enzyme ACC_synthetase và ACC_oxydase đóng vai trò quan trọng trong
quá trình điều hoà sản sinh ethylene. Chất kháng ethylene, AVG và AOA là các hợp
chất có tác dụng ức chế hoạt động của enzym ACC_synthetase, là enzyme giữ vai trò
quan trọng trong việc xúc tác quá trình hình thành ethylene. Nên quá trình chuyển hoá
SAM thành ACC thấp (chất tiền ethylene). Chính vì vậy, hàm lượng ethylene tạo
thành thấp. Do đó làm trì hoãn quá trình chín của quả, duy trì được hương thơm của
quả trong quá trình bảo quản.
 Sử dụng các ion kim loại nặng (Ag, Ti, Co, Hg, Pd):
Các ion kim loại nặng gây trở ngại đối với các vị trí liên kết của ethylene, ức
chế hoạt tính của ethylene, hình thành một phức diethylene và do đó có tác dụng như
một chất kháng ethylene.
H
2
C=CH
2
+ 2X
+
= H
2
(X)C-C(X)H
2
Hiện nay việc sử dụng các chất kháng ethylene có nguồn gốc ion kim loại nặng
có các nhược điểm như:
- Các dung dịch chứa ion kim loại nặng không bền vững nếu để thời gian dài.
- Sự tồn dư các loại ion kim loại này trong đất và nước gây ảnh hưởng đến môi
trường và ảnh hưởng đến sức khỏe con người. Do vậy phương án này không khuyến
khích sử dụng.
Bảo quản trong môi trường điều chỉnh thành phần khí
 Ta đã biết khí CO
2
và O
2
có tác dụng trực tiếp lên quá trình sinh lý, sinh hóa
của rau quả, mặt khác thành phần của khí quyển bình thường chứa 21% O
2
, vì vậy khi
CHƢƠNG 2: VI SINH VẬT VÀ SỰ HƢ HỎNG TRONG RAU ĂN QUẢ

Trang 31

bảo quản ở nhiệt độ bình thường với hàm lượng O
2
như trên thì cường độ hô hấp hiếu
khí rất cao, thúc đẩy quá trình chuyển hóa ACC thành ethylene, dẫn đến rau quả nhanh
chín. Do đó việc bảo quản rau quả tươi trong môi trường có nồng độ O
2
thấp hơn 21%
và tăng hàm lượng CO
2
thì cường độ hô hấp giảm, dẫn đến việc ức chế quá trình sinh
tổng hợp ethylene, giúp kéo dài thời gian bảo quản rau quả.
 Phương pháp Controlled atmosphere (CA):
- Môi trường không khí có kiểm soát là môi trường có thành phần khí O
2

CO
2
được điều chỉnh khác với môi trường không khí bình thường. Để tạo ra môi
trường CA thì cần có một phòng lạnh kín khí với thiết bị theo dõi nồng độ khí O
2

CO
2
để giữ thành phần khí theo yêu cầu, bổ sung khí N
2
vào phòng, dùng không khí đã
rút bớt khí O
2
. Nồng độ CO
2
được điều chỉnh bằng cách bổ sung CO
2
, thêm nước đá
khô.
- Ưu điểm: Nhìn chung, phương pháp bảo quản trong môi trường có kiểm soát
thành phần khí quyển cho hiệu quả tốt, ức chế tốt quá trình sinh tổng hợp ethylene nên
thời hạn bảo quản dài. Trong thời giang bảo quản, chất lượng rau quả hầu như không
đổi.
- Nhược điểm: Nhược điểm lớn nhất của phương pháp này là phức tạp, chi phí
xây dựng cũng như vận hành kho bảo quản lớn. Tính ổn định của hệ thống không cao,
phụ thuộc nhiều vào loại rau quả.
 Phương pháp Modified atmosphere packaging (MAP):
- Bảo quản rau quả trong môi trường khí quyển điều chỉnh thích hợp đối với khối
lượng sản phẩm nhỏ. Trong phương pháp này rau quả được đựng trong những loại
màng mỏng (plastic flims). Trong các túi kín, khí quyển của túi thay đổi, giảm lượng
O
2
, tăng lượng CO
2
do hô hấp của quả bên trong. Do đó có thể ức chế cường độ hô
hấp, dẫn đến việc kiềm hãm quá trình sinh tổng hợp ethylene của rau quả.
- Ưu điểm: Phương pháp này đơn giản, chi phí thấp, thích hợp với khối lượng sản
phẩm nhỏ nên có thể ứng dụng trong vận chuyển, tồn trữ cũng như bán lẻ.
- Nhược điểm: Bên cạnh những ưu điểm nói trên, phương pháp này cũng có một
số nhược điểm như: loại màng sử dụng tùy thuộc vào loại rau quả, như vậy phải
nghiên cứu đặc tính của từng loại rau quả
CHƢƠNG 2: VI SINH VẬT VÀ SỰ HƢ HỎNG TRONG RAU ĂN QUẢ

Trang 32

Bảo quản ở nhiệt độ thấp
Nhiệt độ thấp có tác dụng ức chế cường độ các quá trình sinh lý, sinh hóa xảy
ra trong rau quả vì ở nhiệt độ thấp các enzyme xúc tác bị ức chế hoạt động. Do đó, bảo
quản rau quả ở nhiệt độ thấp có khả năng ức chế hoạt động các enzyme xúc tác quá
trình sinh tổng hợp ethylene đặc biệt là enzym ACC_oxydase. Vì vậy hạn chế sự hình
thành ethylene, giúp kéo dài thời gian bảo quản rau quả.





















Trang 33

KẾT LUẬN


Nguồn sản phẩm do thực vật cung cấp là vô cùng phong phú và đa dạng. Tuy
nhiên, bên cạnh vấn đề khai thác, canh tác, con người còn quan tâm đặc biệt đến vấn
đề bảo quản, cất trữ các sản phấm từ thực vật được lâu hơn, phục vụ nhu cầu đời sống.
Hiện nay, hệ thống vi sinh vật ngày càng phức tạp, có nhiều tác động không tốt
đến chất lượng thực phâm. Nen không biết cách giữ gìn thực phẩm, sử dụng những
thực phẩm bị nhiễm độc do vi sinh vật gây nên sè làm tổn hại đến sức khỏe.Tìm hiểu
về các loại vi sinh vật gây hư hỏng thực phấm nhằm tìm ra những biện pháp tối ưu
nhất giúp con người bảo quản tốt hơn nguồn lượng thực, thực phẩm của mình, nâng
cao chất lượng các sản phẩm có nguồn gốc thực vật, phục vụ tốt hơn cho đời sống của
chính mình.
Nắm được đặc điểm cùng như phương thức gây hại của các loài vi sinh vật sẽ giúp
con người chủ động trong việc bảo vệ các sản phẩm rau ăn quả cũng như nâng cao sức
khỏe của bản thân và cộng đồng xã hội








TÀI LIỆU THAM KHẢO


Tài liệu Tiếng Việt
1. Nguyễn Đức Lượng, Công nghệ vi sinh vật tập 1: Cơ sở vi sinh vật công nghiệp, NXB
ĐHQG TPHCM, 2004
2. Trần Xuân Hiển, Giáo trình Chế Biến Thực Phẩm Đại Cương, Trường Đại Học An
Giang, 2005, trang 38.
Tài liệu Tiếng Anh
1. Jonathan W. Leff, Noah Fiere, Bacterial Communities Associated with the Surfaces of
Fresh Fruits and Vegetables.
2. Margaret Barth, Thomas R. Hankinson, Hong Zhuang, and Frederick Breidt,
Microbiological Spoilage of Fruits and Vegetables.
3. Tournas, V.H (2005b), spoilage vegetable crops by bacteria and fungi and related
health haz- ards. Critical rewiev of microbiology, pp: 33-34.