Sociedade Brasileira de Qumica ( SBQ)

Determinao do teor de acidez no vinagre.

Autores: Guilherme Frederico pereira tangerino (A1), inicius Ant!nio "erreira silvestre (A#), $eidis
%ilo de oliveira (A&), 'ro"essora: (osa silva lima ('#).
Academicos do curso de farmacia, Qumica analtica II, FIBRA.
Professora do curso de farmacia (Qumica analtica II ) FIBRA.
Palavras Chave Padroni!a"#o, acido ac$tico,vina%re.
)ntroduo
&ina%re de vinho ou sim'lesmente vina%re $
o 'roduto o(tido 'ela fermenta"#o ac$tica do vinho,
a'resentando uma acide! mnima de )%*+,,m- do
'roduto, e.'ressa em /cido ac$tico, sendo os
outros com'onentes 'ro'orcionais 0 mat$ria1'rima
usada em sua ela(ora"#o. 2e acordo com a
mat$ria1'rima 3ue lhe deu ori%em, o vina%re 'ode
ser classificado como vina%re de vinho tinto ou
(ranco.
4a fermenta"#o do vinho o /lcool etlico $
o.idado 'elo ar e forma1se /cido ac$tico, do -atim
acetum e a rea"#o $ catalisada 'or en!imas
(acterianas, Acetobacter. A'5s fermenta"#o,
a'resenta cerca de ) a 67 de /cido ac$tico,
rece(endo o nome de vina%re, vinho azedo. 8 /cido
ac$tico $ um /cido fraco, a'resentando 9a de
+,:.+,
16
. ;le $ am'lamente usado em Qumica
Industrial na forma de /cido ac$tico %lacial
(densidade de +,,6<%*cm
<
e ==,:7) ou em solu">es
de dife, mel ou da mistura de ve%etais, devendo
a'resentar uma acide! vol/til e.'ressa em /cido
ac$tico de no mnimo )%*+,,m-. 8 fermentado
ac$tico 'ode ter adi"#o de condimentos, aromas,
e.tratos ve%etais e 5leos essenciais.rentes
concentra">es.
Fermentado ac$tico $ o 'roduto resultante da
fermenta"#o de frutas, cereais, ve%etais
As caractersticas de vina%res est#o definidas
nos 'adr>es de identidade e 3ualidade
esta(elecidos 'elo ?inist$rio da A%ricultura,
Pecu/ria e A(astecimento.
4a an/lise destes 'rodutos, as determina">es
usuais s#o, entre outras e.tra"#o 'reliminar,
densidade relativa, acide! total, acide! vol/til,
acide! fi.a, /lcool em volume, '@, e.trato seco,
%licdeos redutores em %licose, sulfatos, e.trato
seco redu!ido, cin!as, di5.ido de en.ofre e
eventualmente corantes or%Anicos artificiais e
contaminantes or%Anicos.
4o la(orat5rio, a an/lise da acide! $ reali!ada
atrav$s da titula"#o de neutrali!a"#o utili!ando
solu"#o 4a8@ ,,+mol*- 'adroni!ada e fenolftalena
+7 como indicador. 8 4a8@ rea%e
3uantitativamente com o /cido ac$tico 'resente no
vina%re e a'5s a rea"#o total, um 'e3ueno e.cesso
de 4a8@ torna a solu"#o alcalina e o indicador
ad3uire uma colora"#o rosa.

(esultados e Discusso
Foi 'i'etado com uma 'i'eta volum$trica
de B6ml, B6ml de solu"#o de vina%re 're'arado
anteriormente 3ue foi transferido 'ara um
erlenmeCer de B6,ml. ent#o foi medido ),ml de
/%ua destilada numa 'roveta de 6,ml de'ois
adicionar#o em um erlenmeCer. ;nt#o se
adicionou B a < %ostas de solu"#o alco5lica de
fenolftalena. -o%o em se%uida foi montado o
sistema de a%ita"#o ma%n$tica.
;nt#o foi lavado a (ureta de 6,ml com um
'ouco de 4a8@ ,,+ mol*-. ;m se%uida descartaram
este volume. ;nt#o fi.ar#o a (ureta de 6,ml no
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Reunio Anual da Sociedade Brasileira de Qumica
Sociedade Brasileira de Qumica ( SBQ)
su'orte universal. Fechar#o a torneira de controle
de escoamento. 2e'ois com o au.ilio do ($3uer de
6,ml, encher#o a (ureta com solu"#o de 4a8@
,,+mol*- ent#o se o(serva se haver/ al%um
va!amento. -o%o a'5s verificar#o se haver/
al%uma (olha entre a torneira e a e.tremidade
inferior da (ureta. Caso tenha, a(ra a torneira
ra'idamente ate 3ue a (olha seDa removida. ;m
se%uida, encher#o a (ureta com 4a8@ ,,+mol*-e
acertar#o o menisco com o tra"o de aferi"#o (!ero)
3ue fica na 'arte su'erior.
A titula"#o com a solu"#o de 4a8@
,,+mol*- no final atrav$s da a%ita"#o ma%n$tica
notamos 3ue ela mudava levemente 'ara cor rosa.
*a+ela de resultado da acidez do vinagre
Grupo olume gasto de
,a-. (ml)
*eor de acidez
(g/100ml)
1 11.1 1,12
# 13.0 1,11
& 13.0 1,11
4 13.0 1,11
e5erc6cios
1) ;screva a rea"#o envolvida na titula"#o.
(: Etili!ando a solu"#o de 4a8@ ,,+mol*-
'adroni!ada e fenolftalena +7 como indicador. 8
4a8@ rea%e 3uantitativamente com o /cido ac$tico
'resente no vina%re e a'5s a rea"#o total, um
'e3ueno e.cesso de 4a8@ torna a solu"#o alcalina
e o indicador ad3uire uma colora"#o rosa.
#) 2emonstre os c/lculos 'ara a determina"#o da
acide! no vina%re e e.'resse os resultados em % de
/cido ac$tico*+,, m- de vina%re. 2ados ?assa
molecular do /cido ac$tico F G,,, %*mol.
(: 7 8 ,,+mol*-
8 +,,m- +,, 8 ,,+-
+,,,
77 8 G,,,%*mol
m 8 H
,,+ F m
+ G,.,,+
,,+ F m
+ G
m F ,,G% de acido ac$tico
&) Porque o vinagre cido? Porque
necessrio diluir a amostra de vinagre em gua?
(: 4a fermenta"#o do vinho o /lcool etlico $
o.idado 'elo ar e forma1se acido ac$tico, e a
rea"#o $ catalisada 'or en!imas (acterianas, a'5s
a fermenta"#o, a'resenta cerca de ) a 67 de acido
ac$tico, rece(endo o nome de vina%re, o acido
ac$tico $ um acido fraco. I necess/rio efetuar a
dilui"#o em /%ua 'or 3ue o vina%re a'resenta uma
colora"#o 3ue 'ode interferir na o(serva"#o do
'onto final da titula"#o 3uando ocorre a indica"#o
de 3ue todo o acido D/ foi consumido 'elo titulante,
isso se nota na mudan"a de colora"#o 'rovocada
'ela fenolftalena.
4) A t$cnica a'rendida nesta aula 'ode ser utili!ada
em uma indJstria 'ara o controle da acide! de
vina%reH Kustifi3ue.
(: sim. desde 3ue se a'li3ue a analise a mais
amostras 'ara se o(ter resultados mais confi/veis.
claro 3ue e.istem t$cnicas mais efica!es como, 'or
e.em'lo, fa!er a titula"#o com um 'adr#o 'rim/rio,
ao inv$s de um 'adr#o secund/rio, o 3ue
acarretaria em menos erros sistem/ticos e, lo%o
num resultado mais confi/vel. Por3ue ele $
am'lamente usado em 3umica industrial na forma
de acido ac$tico %lacial (densidade de +,,6<%*cmL e
==,:7) ou em solu">es de diferentes
concentra">es.
9) Com'are o valor e.'erimental com o dado
fornecido 'elo fa(ricante.
(: A ta.a e concentra"ao de /cido ac$tico mostrada
no e.'erimento foram de )7, e o fa(ricante do
vina%re relatou 3ue seu vina%re 'ossui de )7 a G7
de /cido ac$tico.
:onclus;es
Perante as informa">es conclui1se 3ue a
solu"#o analisada, 'ode1se determinar a
'orcenta%em de acido ac$tico contido 3ue foi )7,
com isso, considerando de (om nvel a 'recis#o e
e.atid#o do 'rocesso e da metodolo%ia utili!ada o
resultado es'erado foi alcan"ado.
Agradecimentos
8s academicos do )M 'eriodo de farmacia
a%radecem ao la(orat5rio de Qumica a
'ossi(ilidade de reali!a"#o da aula.
NNNNNNNNNNNNNNNNNN
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Sociedade Brasileira de Qumica ( SBQ)
BACCAN, N. (2001). Quimica analitica quantitativa elementar. 3ed.
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