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PROCESOS AGROINDUSTRIALES II

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1. Realizar una revisión en las NORMAS TÉCNICAS PERUANAS, sobre la
definición, utilización y concentraciones máximas permitidas en los
alimentos.
2. En base al resultado de su investigación del punto 1. Responda:
 ¿Sobre qué aspectos del aditivo hace énfasis la norma: concentración,
componentes?
RESPONDERRRRRRRRRRRRRRR
 ¿Qué diferencia hay entre sustancia acidulante y alcanizante? Relacione 5
ejemplos con sus concentraciones máximas de:

 Colorantes
 Antioxidantes
 Aromatizantes
 Reguladores de PH
 Estabilizantes
 Edulcorantes
 Conservantes
Alcalinidad y acidez son conceptos opuestos. Eso no quiere decir que lo ácido sea
malo y lo alcalino sea bueno, dado que ambos se necesitan y se complementan.
La solución es alcalinizar el organismo para neutralizar su acidez.
SUSTANCIA ACIDULANTE:
Denomínense acidulantes las sustancias o las mezclas de sustancias capaces de
comunicar un pH ácido o intensificar el sabor ácido o disminuir el pH alcalino de
los alimentos.
SUSTANCIA ALCANIZANTE:
Denomínense alcanizantes las sustancias o las mezclas de sustancias capaces de
comunicar un PH básico o disminuir el pH ácido de los alimentos.
Un ejemplo que clarifica esta teoría es que después de varias horas de intenso y
continuado trabajo nos hace sentir cargados, si salimos caminamos, nos
oxigenamos adecuadamente estos nos produce una sensación de mayor
bienestar. El oxígeno quema los ácidos orgánicos, convirtiéndolos en anhídrido
carbónico, eliminado por los pulmones.

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William Howard sugería una proporción en volumen del 20% en alimentos
acidificantes y 80% en alcalinizantes

ALIMENTOS ALCALINIZANTES Y ACIDIFICANTES

El agua destilada es neutra con un ph 7.
Todas las frutas y verduras resultan alcalinizantes, si bien la fruta tiene un ph bajo,
lo que la hace más ácida. Hemos de tener muy presente que no es lo mismo la
reacción química de un alimento fuera que dentro del organismo. Cuando un
alimento se metaboliza puede generar una reacción totalmente distinta a su
característica original.
Tenemos como ejemplo del limón o la miel, ambos con Ph ácido, pero una vez
dentro del organismo provocan una reacción alcalina. Caso contrario son las
células animales, la combinación de nuestras propias células con la ingeridas de
origen animal dejan un residuo tóxico y ácido.





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Tipo de Aditivo Nombre del Aditivo Codigo Descripcion
DDR. (mg/kg
m.c)
Colorantes
Cochinilla), ácido carmínico, carmín E-120 Color Rojo 2.5
tartracina E-102 Color Amarillo 7.5
verde ácido brillante BS, verde lisamina E-142 Color Verde 5
caramelo E.150 Color Marrón 250
negro brillante BN, negro PN E-151 Color Negro 1
Antioxidantes
Ácido ascórbico, Vitamina C E-300 Antioxidantes 500
Estearato ascorbilo E-305 Antioxidantes 500
Ascorbato de sodio, E-301 Antioxidantes BPF
Ascorbato de potasio E-303 Antioxidantes BPF
Palmitato ascorbilo E-304 Antioxidantes 500
Conservantes
Ácido sórbico E-200 Conservante 1
Sorbato sódico E-201 Conservante 1.5
Sorbato potásico E-202 Conservante 1
Ácido benzoico E-210 Conservante 2
Nitrito de sodio E-249 Conservante 0.1
Potenciadores
de sabor
Ácido glutámico E-620 Potenciadores BPF
Glutamato monosódico E-621 Potenciadores BPF
Glutamato monopotásico E-622 Potenciadores BPF
Diglutamato de calcio E-623 Potenciadores BPF
Glutamato de amonio E-624 Potenciadores BPF
Estabilizantes
Carboximetil celulosa E-466 Estabilizantes BPF
Metiletilcelulosa E-465 Estabilizantes BPF
Pectina E-440 Estabilizantes BPF
Manitol E-421 Estabilizantes BPF
Glicerol E-422 Estabilizantes BPF


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Edulcorantes
Acesulfamo-k E-950 Edulcorante 350
Aspartamo E-951 Edulcorante 600
Ácido ciclámico E-952 Edulcorante 250
Sucralosa E-955 Edulcorante 700
Esteviósido E-960 Edulcorante 200

BPF:
la cantidad de aditivo añadido al alimento se limitará al nivel más bajo posible necesario para alcanzar el efecto
deseado
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3. ¿Qué entidad gubernamental es la encargada del control en la
producción, importación y uso de estas sustancias?
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