You are on page 1of 39

Buenas Prácticas de Producción en

Buenas Prácticas de Producción en
Leche Caprina
Leche Caprina
MVZ SOCORRO SALGADO GRANADOS
MVZ SOCORRO SALGADO GRANADOS
JEFE DE DEPARTAMENTO HOMÓLOGO JEFE DE DEPARTAMENTO HOMÓLOGO
Direcci
Direcci
ó
ó
n General de Inocuidad
n General de Inocuidad
Agroalimentaria, Acu
Agroalimentaria, Acu
í
í
cola y Pesquera
cola y Pesquera
Servicio Nacional de Sanidad,
Servicio Nacional de Sanidad,
Inocuidad y Calidad Agroalimentaria
Inocuidad y Calidad Agroalimentaria
Buenas Prácticas de Producción
Buenas Prácticas de Producción
en Leche caprina en Leche caprina
La leche , sin lugar a dudas es considerada como uno de los alim La leche , sin lugar a dudas es considerada como uno de los alimentos entos
más completos que existen en la naturaleza por el valor nutritiv más completos que existen en la naturaleza por el valor nutritivo de sus o de sus
componentes. componentes.
En la actualidad no se cuenta con un sistema auditable de produc En la actualidad no se cuenta con un sistema auditable de producción de ción de
leche caprina que ofrezcan al consumidor la garantía de un alim leche caprina que ofrezcan al consumidor la garantía de un alimento ento
seguro. seguro.
El SENASICA ofrece un programa voluntario de BP de Producción El SENASICA ofrece un programa voluntario de BP de Producción de de
leche de cabras apoyado con la edición de un MANUAL. leche de cabras apoyado con la edición de un MANUAL.
INTRODUCCION
INTRODUCCION
Instalaciones Instalaciones
Alimentación Alimentación
a. a.- -Forrajes Forrajes
b. b.- -Proteínicos Proteínicos
c. c.- - Aditivos (Vitaminas) Aditivos (Vitaminas)
Prácticas de Manejo Prácticas de Manejo
a. a.- -Identificación Individual (registros) Identificación Individual (registros)
b. b.- -Pie de Cría Pie de Cría
c. c.- -Reemplazos Reemplazos
Capacitación del Personal Capacitación del Personal
Sanidad y Salud Animal Sanidad y Salud Animal
Manejo y conservación de la Leche Manejo y conservación de la Leche
Salud e Higiene del Personal Salud e Higiene del Personal
MANUAL DE BP de Producción MANUAL DE BP de Producción
Pecuaria Pecuaria
Buenas Prácticas de Producción
Buenas Prácticas de Producción
en Leche caprina en Leche caprina
Existen factores
Existen factores
relacionados con la
relacionados con la
sanidad de los
sanidad de los
animales, seguridad
animales, seguridad
alimentaria, criterios
alimentaria, criterios
medioambientales y la
medioambientales y la
observación de las
observación de las
normas de bienestar
normas de bienestar
animal, que cada vez
animal, que cada vez
son más valorados para
son más valorados para
generar mayor
generar mayor
confianza en el
confianza en el
producto final.
producto final.
Buenas Prácticas de Producción
Buenas Prácticas de Producción
en Leche caprina en Leche caprina
Durante la producción de leche
Durante la producción de leche
es necesario asegurar que los
es necesario asegurar que los
productos de origen animal se
productos de origen animal se
encuentren libres de
encuentren libres de
contaminantes de origen
contaminantes de origen
químico, biológico y físico. Por
químico, biológico y físico. Por
esta razón es
esta razón es
indispensable la
indispensable la
implementación de
implementación de
Buenas
Buenas
Prácticas de Producción en
Prácticas de Producción en
Leche Caprina.
Leche Caprina.
Buenas Prácticas de Producción
Buenas Prácticas de Producción
en Leche caprina en Leche caprina
Riesgos de contaminación
Riesgos de contaminación
Riesgos biológicos:
Riesgos biológicos:
bacterias, virus,
bacterias, virus,
protozoarios.
protozoarios.
Riesgos físicos:
Riesgos físicos:
piezas de metal, vidrio,
piezas de metal, vidrio,
plástico, madera y objetos personales.
plástico, madera y objetos personales.
Riesgos químicos:
Riesgos químicos:
plaguicidas,
plaguicidas,
fertilizantes, antibióticos, hormonas,
fertilizantes, antibióticos, hormonas,
metales pesados, toxinas,
metales pesados, toxinas,
desinfectantes etc.
desinfectantes etc.
Buenas Prácticas de Producción
Buenas Prácticas de Producción
en Leche caprina en Leche caprina
Cadena Alimentaria
Producción Primaria Manufactura Manufactura
PRODUCCIÓN PRIMARIA
Buenas Prácticas de Producción
Buenas Prácticas de Producción
en Leche caprina en Leche caprina
Lograr que la producción de
Lograr que la producción de
leche caprina sea segura para el
leche caprina sea segura para el
consumidor,
consumidor,
a través de un
a través de un
programa que provea al
programa que provea al
productor, una herramienta para
productor, una herramienta para
un mejor manejo de los
un mejor manejo de los
animales e insumos utilizados
animales e insumos utilizados
durante la producción, para
durante la producción, para
reducir los riesgos potenciales
reducir los riesgos potenciales
de contaminación de origen
de contaminación de origen
físico, químico o microbiológico.
físico, químico o microbiológico.
OBJETIVO
OBJETIVO
Buenas Prácticas de Producción
Buenas Prácticas de Producción
en Leche caprina en Leche caprina
Buenas Prácticas de Producción
Buenas Prácticas de Producción
en Leche caprina en Leche caprina
Implementar Buenas
Implementar Buenas
Prácticas de
Prácticas de
Producción durante el
Producción durante el
Manejo del ganado
Manejo del ganado
Caprino Lechero, para
Caprino Lechero, para
controlar, prevenir y
controlar, prevenir y
evitar problemas de
evitar problemas de
contaminación de la
contaminación de la
leche.
leche.
ESTRATEGIA
ESTRATEGIA
ESTRATEGIA
ESTRATEGIA
Buenas Prácticas de Producción
Buenas Prácticas de Producción
en Leche caprina en Leche caprina
Una de las herramientas para Una de las herramientas para
lograr este objetivo es el lograr este objetivo es el “ “ Manual Manual
de Buenas Pr de Buenas Prá ácticas de cticas de
Producci Producci ó ón en Leche Caprina n en Leche Caprina” ” , , el el
cual establece los lineamientos cual establece los lineamientos
que se deben cumplir en las que se deben cumplir en las
unidades de producci unidades de producci ó ón para ser n para ser
acreedores del Reconocimiento acreedores del Reconocimiento
y/o Certificaci y/o Certificaci ó ón en Buenas n en Buenas
Pr Prá ácticas Pecuarias. cticas Pecuarias.
El
El
Manual de Buenas Prácticas de Producción en
Manual de Buenas Prácticas de Producción en
Leche Caprina
Leche Caprina
incluye temas referentes a:
incluye temas referentes a:
Instalaciones
Instalaciones
Alimentación: forrajes harinas, Aditivos (vitaminas)
Alimentación: forrajes harinas, Aditivos (vitaminas)
Manejo del ganado :registros, identificación individ.
Manejo del ganado :registros, identificación individ.
Pie de cría, reemplazos
Pie de cría, reemplazos
Manejo y conservación de la leche
Manejo y conservación de la leche
Salud Animal
Salud Animal
Salud e Higiene del Personal que esta en contacto
Salud e Higiene del Personal que esta en contacto
con los animales.
con los animales.
Buenas Prácticas de Producción
Buenas Prácticas de Producción
en Leche caprina en Leche caprina
Alimentación
Alimentación
Forrajes
Forrajes
Durante la producción se
Durante la producción se
deben respetar los
deben respetar los
márgenes de seguridad
márgenes de seguridad
para plaguicidas ó algún
para plaguicidas ó algún
tipo de químico, asimismo
tipo de químico, asimismo
deberán almacenarse en
deberán almacenarse en
lugares secos, limpios y
lugares secos, limpios y
libres de contaminantes y
libres de contaminantes y
fauna nociva.
fauna nociva.
Buenas Prácticas de Producción
Buenas Prácticas de Producción
en Leche caprina en Leche caprina
Alimentaci
Alimentaci
ó
ó
n
n
Alimentos Proteínicos
Alimentos Proteínicos
En este grupo se encuentran principalmente las pastas de origen En este grupo se encuentran principalmente las pastas de origen
vegetal y animal como: pasta de soya, harinolina, harina de san vegetal y animal como: pasta de soya, harinolina, harina de sangre, gre,
harina de hueso y harina de pluma, entre otras. harina de hueso y harina de pluma, entre otras.
Buenas Prácticas de Producción
Buenas Prácticas de Producción
en Leche caprina en Leche caprina
Alimentaci
Alimentaci
ó
ó
n
n
Alimentos energéticos
Alimentos energéticos
Los granos cosechados deben
Los granos cosechados deben
analizarse para determinar la
analizarse para determinar la
presencia de Micotoxinas y
presencia de Micotoxinas y
Aflatoxinas, el cual no debe ser
Aflatoxinas, el cual no debe ser
mayor de 0.1 ppm.
mayor de 0.1 ppm.
Las grasas deben analizarse
Las grasas deben analizarse
para determinar el índice de
para determinar el índice de
rancidez
rancidez
Buenas Prácticas de Producción
Buenas Prácticas de Producción
en Leche caprina en Leche caprina
Los aditivos son utilizados como
Los aditivos son utilizados como
promotores de crecimiento e
promotores de crecimiento e
incrementan la eficiencia en la
incrementan la eficiencia en la
utilización del alimento
utilización del alimento
,
,
sin
sin
embargo, el uso indiscriminado e
embargo, el uso indiscriminado e
inadecuado de aditivos pone en
inadecuado de aditivos pone en
riesgo la integridad de la leche.
riesgo la integridad de la leche.
Uso de Aditivos
Uso de Aditivos
Buenas Prácticas de Producción
Buenas Prácticas de Producción
en Leche caprina en Leche caprina
Alimentaci
Alimentaci
ó
ó
n
n
La recepción de los ingredientes y materia prima,
La recepción de los ingredientes y materia prima,
debe cumplir con las especificaciones del proveedor y
debe cumplir con las especificaciones del proveedor y
de la etiqueta.
de la etiqueta.
Todos los insumos para la alimentación de los
Todos los insumos para la alimentación de los
animales deberán cumplir con la normatividad vigente.
animales deberán cumplir con la normatividad vigente.
Y otras que determine la SAGARPA.
Y otras que determine la SAGARPA.
Alimentación
Alimentación
Buenas Prácticas de Producción
Buenas Prácticas de Producción
en Leche caprina en Leche caprina
Alimentación
Alimentación
Los ingredientes y materia
Los ingredientes y materia
prima utilizados en la
prima utilizados en la
elaboración de los alimentos
elaboración de los alimentos
deberán almacenarse
deberán almacenarse
exclusivamente en lugares
exclusivamente en lugares
frescos, secos, limpios y libres
frescos, secos, limpios y libres
de fauna nociva
de fauna nociva
Realizar un examen visual
Realizar un examen visual
Buenas Prácticas de Producción
Buenas Prácticas de Producción
en Leche caprina en Leche caprina
Alimentación
Alimentación
En la elaboración de dietas
En la elaboración de dietas
medicadas, la leche
medicadas, la leche
producida debe ser
producida debe ser
separada y desechada.
separada y desechada.
Buenas Prácticas de Producción
Buenas Prácticas de Producción
en Leche caprina en Leche caprina
Manejo
Manejo
Los corrales deberán
Los corrales deberán
ser diseñados con la
ser diseñados con la
finalidad de proveer un
finalidad de proveer un
ambiente de seguridad,
ambiente de seguridad,
confort y limpieza,
confort y limpieza,
deberán contar con
deberán contar con
área de sol y sombra
área de sol y sombra
Buenas Prácticas de Producción
Buenas Prácticas de Producción
en Leche caprina en Leche caprina
Instalaciones
Instalaciones
Manejo
Manejo
El manejo del ganado
El manejo del ganado
caprino lechero incluye:
caprino lechero incluye:
Identificar al ganado de
Identificar al ganado de
acuerdo a su etapa de
acuerdo a su etapa de
producción o lote
producción o lote
Evitar estresar a las cabras
Evitar estresar a las cabras
durante el traslado a la sala
durante el traslado a la sala
de ordeña
de ordeña
Identificar a los animales
Identificar a los animales
con posibles mastitis
con posibles mastitis
(separarlas)
(separarlas)
Buenas Prácticas de Producción
Buenas Prácticas de Producción
en Leche caprina en Leche caprina
Manejo
Manejo
El manejo del ganado caprino lechero incluye:
El manejo del ganado caprino lechero incluye:
Sanitización de ubre y pezones
Sanitización de ubre y pezones
Identificación, tratamiento y aislamiento de
Identificación, tratamiento y aislamiento de
cabras enfermas
cabras enfermas
Buenas Prácticas de Producción
Buenas Prácticas de Producción
en Leche caprina en Leche caprina
Las paredes y el piso deberán
Las paredes y el piso deberán
ser construidos de material
ser construidos de material
liso para evitar acumulación
liso para evitar acumulación
de contaminantes y facilitar la
de contaminantes y facilitar la
limpieza, ventilación y evitar
limpieza, ventilación y evitar
malos olores.
malos olores.
Instalaciones para la producci
Instalaciones para la producci
ó
ó
n de leche
n de leche
Buenas Prácticas de Producción
Buenas Prácticas de Producción
en Leche caprina en Leche caprina
Sala de Ordeña
Sala de Ordeña
Revisar la funcionalidad del
Revisar la funcionalidad del
equipo de ordeño
equipo de ordeño
(mantenimiento), así como
(mantenimiento), así como
colocar las pezoneras
colocar las pezoneras
adecuadamente, las cuales
adecuadamente, las cuales
deben ser lavadas antes y
deben ser lavadas antes y
después de su uso.
después de su uso.
Instalaciones para la producci
Instalaciones para la producci
ó
ó
n de leche
n de leche
Buenas Prácticas de Producción
Buenas Prácticas de Producción
en Leche caprina en Leche caprina
Sala de Ordeña
Sala de Ordeña
La leche es un producto altamente
La leche es un producto altamente
perecedero, por lo que debe ser
perecedero, por lo que debe ser
enfriada dentro de las 3.5 horas del
enfriada dentro de las 3.5 horas del
inicio de la ordeña a un
inicio de la ordeña a un
temperatura de 5º C.
temperatura de 5º C.
Los equipos de almacenamiento
Los equipos de almacenamiento
deberán asegurar la correcta
deberán asegurar la correcta
conservación de la leche mediante
conservación de la leche mediante
la temperatura adecuada.
la temperatura adecuada.
Buenas Prácticas de Producción
Buenas Prácticas de Producción
en Leche caprina en Leche caprina
Manejo de la leche
Manejo de la leche
Buenas Prácticas de Producción
Buenas Prácticas de Producción
en Leche caprina en Leche caprina
Manejo de la leche
Manejo de la leche
El tanque frío debe estar construido de acero
El tanque frío debe estar construido de acero
inoxidable
inoxidable
Se debe contar con una bitácora de
Se debe contar con una bitácora de
mantenimiento del tanque frío
mantenimiento del tanque frío
Verificar diariamente la limpieza del tanque de
Verificar diariamente la limpieza del tanque de
almacenamiento de la leche.
almacenamiento de la leche.
La buena calidad del agua debe ser La buena calidad del agua debe ser
asegurada para el consumo animal. asegurada para el consumo animal. El El
agua de mala calidad puede ocasionar agua de mala calidad puede ocasionar
problemas infecciosos, problemas infecciosos,
gastrointestinales y parasitosis gastrointestinales y parasitosis
ocasionando baja ganancia de peso, ocasionando baja ganancia de peso,
disminución de la conversión disminución de la conversión
alimenticia, incidiendo en baja alimenticia, incidiendo en baja
producción por los efectos adversos producción por los efectos adversos
para la salud animal productor de leche. para la salud animal productor de leche.
An
An
á
á
lisis de Calidad
lisis de Calidad
del Agua ( 6 meses)
del Agua ( 6 meses)
Buenas Prácticas de Producción
Buenas Prácticas de Producción
en Leche caprina en Leche caprina
La fuente del agua que se provee
La fuente del agua que se provee
a los animales deberá ser
a los animales deberá ser
conocida y deberá asegurarse de
conocida y deberá asegurarse de
que es apropiada (potable) para
que es apropiada (potable) para
el consumo del ganado caprino
el consumo del ganado caprino
Calidad del Agua
Calidad del Agua
Buenas Prácticas de Producción
Buenas Prácticas de Producción
en Leche caprina en Leche caprina
El agua, que consuman
El agua, que consuman
los animales deberá ser
los animales deberá ser
analizada cada seis
analizada cada seis
meses para determinar
meses para determinar
bacterias totales,
bacterias totales,
coliformes totales y
coliformes totales y
coliformes fecales; así
coliformes fecales; así
como características
como características
físico químicas.
físico químicas.
Calidad del Agua
Calidad del Agua
Buenas Prácticas de Producción
Buenas Prácticas de Producción
en Leche caprina en Leche caprina
Identificación individual
Identificación individual
La implementación de registros individuales de
La implementación de registros individuales de
control de salud es esencial para tener un registro de
control de salud es esencial para tener un registro de
la aplicación de vacunas, desparasitaciones,
la aplicación de vacunas, desparasitaciones,
tratamientos, e implantes hormonales.
tratamientos, e implantes hormonales.
Buenas Prácticas de Producción
Buenas Prácticas de Producción
en Leche caprina en Leche caprina
Incluir en la bitácora de tratamientos datos como:
Incluir en la bitácora de tratamientos datos como:
Nombre de la vacuna, antibiótico, desparasitante u
Nombre de la vacuna, antibiótico, desparasitante u
hormona aplicada, fecha de caducidad y lote de
hormona aplicada, fecha de caducidad y lote de
producción. Asimismo, se debe anotar el número de
producción. Asimismo, se debe anotar el número de
identificación del animal que recibió tratamiento y en
identificación del animal que recibió tratamiento y en
que etapa de producción se encuentra.
que etapa de producción se encuentra.
Buenas Prácticas de Producción
Buenas Prácticas de Producción
en Leche caprina en Leche caprina
Salud Animal
Salud Animal
Usar lo menos posible
Usar lo menos posible
productos fármaco biológicos
productos fármaco biológicos
que puedan ocasionar
que puedan ocasionar
resistencia bacteriana.
resistencia bacteriana.
Respetar los tiempos de
Respetar los tiempos de
retiro de medicamentos
retiro de medicamentos
establecidos por el fabricante
establecidos por el fabricante
durante la producción.
durante la producción.
Buenas Prácticas de Producción
Buenas Prácticas de Producción
en Leche caprina en Leche caprina
Salud Animal
Salud Animal
Capacitación, salud e higiene del personal
Capacitación, salud e higiene del personal
Se deberá implementar un sistema de salud del
Se deberá implementar un sistema de salud del
personal ( certificado de salud) que labora en la
personal ( certificado de salud) que labora en la
empresa y que tiene contacto directo con los
empresa y que tiene contacto directo con los
animales para evitar la transmisión y/o diseminación
animales para evitar la transmisión y/o diseminación
de enfermedades zoonoticas.
de enfermedades zoonoticas.
Buenas Prácticas de Producción
Buenas Prácticas de Producción
en Leche caprina en Leche caprina
Capacitación, salud e higiene del personal
Capacitación, salud e higiene del personal
Al menos una vez al año y
Al menos una vez al año y
cuando ingrese un nuevo
cuando ingrese un nuevo
empleado, deberá contar con un
empleado, deberá contar con un
certificado de salud emitido por
certificado de salud emitido por
la Secretaría de Salud
la Secretaría de Salud
Es necesario tener un registro y
Es necesario tener un registro y
control de tratamientos a los
control de tratamientos a los
que son sometidos los
que son sometidos los
trabajadores enfermos.
trabajadores enfermos.
Buenas Prácticas de Producción
Buenas Prácticas de Producción
en Leche caprina en Leche caprina
H
H
á
á
bitos de higiene del personal
bitos de higiene del personal
Usar ropa limpia diariamente.
Usar ropa limpia diariamente.
No defecar en los corrales o en
No defecar en los corrales o en
los alrededores de las
los alrededores de las
instalaciones.
instalaciones.
Lavarse las manos después de
Lavarse las manos después de
ir al baño.
ir al baño.
No comer en las áreas de
No comer en las áreas de
trabajo.
trabajo.
No tirar basura en corrales.
No tirar basura en corrales.
Buenas Prácticas de Producción
Buenas Prácticas de Producción
en Leche caprina en Leche caprina
Evaluación de la Conformidad
Evaluación de la Conformidad
El SENASICA realizará la evaluación de la
El SENASICA realizará la evaluación de la
conformidad a petición de los productores que
conformidad a petición de los productores que
cumplan con las
cumplan con las
“ Buenas Prácticas de
“ Buenas Prácticas de
Producción
Producción
en Leche Caprina”
en Leche Caprina”
y otorgará el
y otorgará el
Reconocimiento y/o Certificación.
Reconocimiento y/o Certificación.
RECONOCIMIENTO Y/O CERTIFICACIÓN
RECONOCIMIENTO Y/O CERTIFICACIÓN
REGISTROS Y CONTROLES
REGISTROS Y CONTROLES
Las unidades de producción de ganado caprino lechero Las unidades de producción de ganado caprino lechero
que obtengan la Certificación y/o el Reconocimiento, que obtengan la Certificación y/o el Reconocimiento,
deberán contar y conservar los registros sobre el uso deberán contar y conservar los registros sobre el uso
adecuado de los insumos para la alimentación y control de adecuado de los insumos para la alimentación y control de
los medicamentos, duración de los tratamientos y tiempos los medicamentos, duración de los tratamientos y tiempos
de retiro antes de la ordeña y rutinas del personal sobre de retiro antes de la ordeña y rutinas del personal sobre
sus hábitos de higiene, los cuales deberán estar sus hábitos de higiene, los cuales deberán estar
disponibles para auditarse en cualquier momento. disponibles para auditarse en cualquier momento.
Evaluación de la Conformidad
Evaluación de la Conformidad
Asegurar que la leche de cabra NO sea una fuente
Asegurar que la leche de cabra NO sea una fuente
de transmisión de enfermedades zoonoticas como la
de transmisión de enfermedades zoonoticas como la
Brucelosis.
Brucelosis.
Evitar, durante la producción de leche posibles
Evitar, durante la producción de leche posibles
riesgos de contaminación física, química y
riesgos de contaminación física, química y
microbiológica.
microbiológica.
Proporcionar al consumidor un producto inocuo y
Proporcionar al consumidor un producto inocuo y
confiable.
confiable.
Permitir la competitividad en el mercado nacional e
Permitir la competitividad en el mercado nacional e
internacional.
internacional.
Beneficios
Beneficios
Buenas Prácticas de Producción
Buenas Prácticas de Producción
en Leche caprina en Leche caprina
Buenas Prácticas de Producción
Buenas Prácticas de Producción
en Leche caprina en Leche caprina
QUESO DE CABRA PARA CONSUMO NACIONAL O EXPORTACION
OBTENER UN PRODUCTO FINAL INOCUO=SANO PARA EL CONSUMIDOR
GRACIAS
GRACIAS