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Receta pan baguette

Es uno de los panes más conocidos y apreciados, no sólo en Francia. Esta receta
de baguette o pan francés nos trae a la memoria los panes tradicionales que se
encuentran en muchas zonas rurales de Italia y Francia, la mayoría de las veces
elaborados en forma de largas barras de pan crujiente, con una corteza dorada y
apetecible.
Para que la masa quede crujiente y elástica, como veremos, elaboramos una masa
de pan básico que luego extenderemos y enrollaremos antes de la última
fermentación. Para potenciar el dorado de la corteza pintaremos la superficie con
clara batida dos veces, una antes del horneado y otra vez casi al final.
Ingredientes para 2 baguettes.
250 cc. agua (se puede pesar, serían 250 gr.), 375 harina de fuerza, ¾ cucharadita
de sal fina, 1 cucharadita de levadura de panadería seca, sémola de trigo fina
(semolina), una clara de huevo, una cucharada de agua.
Elaboración.
Prepara la masa de pan mezclando la harina con
la levadura seca y la sal en un cuenco amplio. Añade el agua tibia, sin sobrepasar
los 40º, y remueve hasta que se empiece a despegar del recipiente. Si usas
levadura fresca lo mejor es mezclarla con el agua tibia antes de añadir al resto.
Pasa a la mesa enharinada ligeramente y amasa durante 10-15 minutos, hasta
que quede una masa elástica y flexible. Durante el amasado estira la masa de vez
en cuando, retorciéndola y volviendo a unir los extremos (refinado de la masa).

Pasa a un bol aceitado ligeramente y tapa con film transparente.
Deja fermentar en sitio cálido 30-40 minutos, o hasta que la masa duplique su
volumen, como mínimo.

Pasa de nuevo a la mesa enharinada y aprieta con los nudillos para eliminar el
exceso de aire en su interior. Cubre con un trapo limpio y deja reposar 10 minutos.
En este punto, divide la masa por la mitad, cortando con un cuchillo afilado. Estira
con un rodillocada mitad, hasta un tamaño rectangular de 25-30 cm. de largo por
20 cm. de ancho.
Enrolla en espiral por la parte más larga, apretando un poco el final para sellar el
rollo, formando así la barra. Repite el proceso con la otra mitad de la masa.

Coloca una hoja de papel vegetal sobre una bandeja de horno, engrasa
ligeramente y espolvorea con una fina capa de semolina. Coloca las barras en esta
bandeja, con el lado del final del enrollado hacia abajo.
Bate ligeramente la clara de huevo con el agua, y pinta con esta mezcla la
superficie de las baguettes. Cubre con un trapo y deja que fermente durante 30-
40 minutos en sitio cálido, hasta que doblen su volumen.

Con un cuchillo muy afilado, practica 3 ó 4 cortes en diagonal, de medio centímetro
de profundidad.Hornea en horno precalentado a 190º durante 30 minutos. Saca
del horno y vuelve a pintar con la mezcla de clara y agua.
Vuelve al horno y acaba la cocción durante 10-15 minutos más, o hasta que al
golpear la base con los nudillos suene a hueco, señal de que está cocido.
Aparta y deja enfriar sobre rejilla. Está mejor recién hecho, una vez enfriado.
Tiempo de preparación y amasado: 15 minutos.
Tiempo de fermentación y reposo: 90 minutos.
Tiempo de cocción: 30-35 minutos.
Dificultad: Media.
Consejos.
Si usas máquina panificadora, puedes poner todos los ingredientes de la masa
juntos y programar el ciclo de masa. Al final del ciclo, pasa a la mesa enharinada,
aprieta con los nudillos para eliminar el exceso de aire, reposa y estira, siguiendo
la receta como se ha explicado.
Como siempre, es preferible usar harina de fuerza, con más gluten, pero puedes
usar harina normal como alternativa. Esta receta de baguette o pan francés es
ideal para un desayuno o para un aperitivo o cena ligera, con un buen queso y un
vino tinto.