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© Cordula Niederhausen

Sammlung eingesandter Rezepte der
Ziegenliebhaber auf der Internetpräsenz:
http://www.ziegen-treff.de







© Cordula Niederhausen - 2 -
Inhaltsverzeichnis
Tipps.......................................... 3
Allgemeine Infos ........................ 6
Käse 10
Andalusischer Ziegenkäse ....... 11
Belgischer Kochkäse................ 12
Bergkäse.................................. 13
Camembert .............................. 14
Feta.......................................... 15
Frischkäse................................ 16
Joghurt..................................... 17
Käse aus Molke ....................... 18
Kefir ......................................... 19
Kochkäse................................. 20
Molke weiterverarbeiten........... 21
Mozarella ................................. 22
Frz. Frischkäserezept............... 24
O`batzter.................................. 25
Quark/Topfen........................... 26
Ricotta...................................... 27
Schafskäse-Aufstrich ............... 28
Ziegenkäse in Alufolie.............. 29

Fleisch 30
Frikadellen griechische Art ....... 31
Ganzes Lamm „Spanziege“...... 32
Lammfleisch in Gläsern............ 33
Lammkeule in würziger
Käsehaube............................... 34
Schaffleisch-Salami.................. 35
Ziegenfleisch-Gulasch.............. 36
Ziegenkeule.............................. 37
Ziegen-Mais-Mix....................... 39
Ziegenspieße ........................... 40
Gebäck 41
Kuchen mit Ziegenkäse............ 42
Kräppel/Faschingsgebäck ........ 43
Sonstiges aus
Ziegenprodukten 44
Ziegeneis ................................. 45
Leckerlis für Ziegen 46
Rübenröllchen.......................... 47

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Tipps
Milch von Ziegen sollte man maximal von drei Melks sammeln
wegen der ansonsten zu hohen Verkeimung mit Fremdbakterien.
Beispielsweise morgens, abends und morgens.
Joghurtkulturen sind für Frischkäse falsch, sie reagieren nur bei
höheren Temperaturen als Starter. Für Frischkäse ist Buttermilch zu
nehmen wenn man keine gefriergetrocknete Kultur verwendet.
Wenn handelsüblicher Joghurt nicht klappt dann liegt es meistens
daran, dass eine gewisse Menge der käuflichen Joghurts gar keine
„richtigen“ Joghurte sind. Joghurte, die sicher als Starterkultur
funktionieren sind Naturjoghurte von "normalen" (z.B. kleinen)
Molkereien oder Bionaturjoghurte. Eine Buttermilch ist in etwa
dasselbe wie eine Sauermilch, d.h. der Buttermilch wird
(normalerweise) kein Hilfsstoff zum sauer werden zugefügt.
Käse wird nach dem Mondkalender an Blüten- und Fruchttagen
fester und besser.
Beim Käse unterscheidet man zwischen einem Früh- und einem
Spätbläher. Ein Hauptproblem beim Schnittkäse, wo ja mit Rohmilch
arbeitet wird, ist das einschleppen von Fremdbakterien. In den
allermeisten Fällen in denen der Käse nicht gelingt sind schlechte
Silage, Säurewecker zu alt oder Kolibakterien der Grund. Läuft alles
schief bläht er sich schon in der Form oder dann nach ca. 2 Wochen
in der Reifekammer. Jeder Arbeitsschritte nach dem herunterkühlen
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kann eine Infektion hereinbringen oder die Gerätschaften selber,
denn Käse soll nicht gären sondern reifen. Zu Beachten ist
außerdem die Wetterlage. Schlägt das Wetter schnell in Gewitter
um und das fällt gerade in die Entscheidende Säure- oder
Labphase, kann der Käse schnell gären.
Säurewecker: z.B. Labessenz 1:15.000 für Frischkäse mit 1 Tropfen
Lab pro Liter Milch, der mit Wasser in die vorgesäuerte Milch
eingerührt wird. Für Ziegenmilch ist in allen meinen Rezeptbüchern
eine höhere Menge Lab als für Kuhmilch angegeben. Bei
Verwendung einer Kultur etwa 1/10 bis 1/20 je nach Säuerung. Beim
käsen sind immer Lebewesen beteiligt, es sind zwar
Mikroorganismen, aber die leben. Beim Käsen aber muss der
Anforderung des Lebendigen gerecht werden, wann fühlt sich ein
solches wohl, ab 42 °C geht es kaputt, und unter 20 °C ziehen wir
uns auch warm an. Die Einlabtemperatur für Kuhmilch liegt bei 42
°C und die Einlabtemperatur für Ziegenmilch bei 39 °C. Auch das
Waschen des Bruches bei Festkäse muss mit höheren
Temperaturen und mit exakten Wasseraustauschmengen
geschehen. Sonst gibt’s "Krümel" - Käse. Bei einem schnittfesten
Weichkäse z.B. wird bei 22 °C die Kultur zugegeben und bei 29 °C
eingelabt. Das Waschen geschieht, um den Fettgehalt in
Trockenmasse zu senken.
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Milch abseihen: frisch gemolkene Milch sollte gründlich gefiltert
werden, damit Staub und Ziegenhaare entfernt werden. Die
einfachste Methode, ist ein sauberes Küchentuch zu benutzen.
Filtert gründlich. Das Problem damit ist, dass das Tuch nach zwei
bis drei Mal Nutzung (obwohl man es gründlich wäscht) doch nach
fauler Milch riecht. Eine gute Lösung ist ein Sonnentuch aus
Polyester (künstliche Fasern). Weiterhin kann man
Milchfilterscheiben aus Vlies, die gibt’s für Eimermelkanlagen, sind
nicht teuer und wenn man zwei davon nimmt, bleibt gar nichts mehr
in der Milch. Milchsieb, gibt’s im Fachhandel für ca. 8 Euro (z.B. bei
Rink) ist eine weitere gute Möglichkeit. Man kann dann auch noch
zusätzlich die Wattefilter reinlegen. Das Sieb lässt sich prima in der
Spülmaschine reinigen und stinkt nicht. Zum Abtropfen des
Käsebruchs kann man ein feinmaschiges Küchensieb benutzen.
Ziegenmilch kann auch problemlos eingefroren werden. Z.B. für den
Winterbedarf einfrieren, und was nicht verbraucht wird, wird nach
dem Winter verkäst.
Reifeplatz für Käse: als Lagerplatz eignet sich ein Kühlschrank
(Dichtung herausnehmen, damit ein Luftaustausch stattfindet. Auf
der niedrigsten Stufe einschalten (ca. 12 °C). Wenn er nicht so voll
ist, eine Schale mit Wasser reinstellen. Der Kühlschrank ist eine
gute Alternative, wenn man keinen geeigneten Keller hat.
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Allgemeine Infos
lab = rennet in Englisch
„Landwirtschafts-Lexikon": Lab ist ein Enzym, das bei 16-44 °C
Milch sicher zum Gerinnen bringt, aber bei 70-100 °C zerstört wird.
Beim Gerinnen wird der Käsestoff in einen unlöslichen
Eiweißkörper, das Parakasein, und einen löslichen, das
Molkenprotein, gespalten und ein großer Teil der in der Milch
gelösten Kalksalze geht in das Gerinnsel über. Da die
Beschaffenheit des Käses von der Gerinnungsszeit der Milch, diese
aber von der Stärke des zugesetzten Labs abhängig ist, so wendet
man in neuerer Zeit, um die Milch stets in gleicher Zeit zum
Gerinnen zu bringen, vielfach so genanntes künstliches, d.h. im
großen fabrikmäßig hergestelltes Lab, sowohl in flüssiger, wie in
Pulverform an. Das flüssige Lab soll klar, farb- und geruchlos,
haltbar und von genügender Stärke sein (1 ccm Lab soll 10.000 ccm
Milch bei 35 °C in 40 Minuten dicklegen); die Labpulver haben eine
Stärke von 1:100.000. Es empfiehlt sich die Prüfung des Labs bei
einer so genannten Normalmilch, die aus Trockenmilch hergestellt
ist und einen bestimmten Gehalt hat. Bestelladressen: www.rink-
gmbh.de, http://www.faie.de, ebenso in Naturkostläden, im
Reformhaus, Apotheke.
Lab und sonstige Dinge zur Käseherstellung (Formen usw.): Fa.
Bunte Kuh Käsereibedarf Jay Brady, Hinterdorfstr. 18, 36154
Hainzell, Fon/Fax: 06650/1560 www.kaesereibedarf.de.
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Molke = die ziemlich klare Flüssigkeit, die beim Käsen um den Käse
herum ist. Beim ersten Mal Käsen kann man Naturjoghurt nehmen
und dann von der Flüssigkeit (Molke) fürs zweite Mal aufheben. Von
da an nimmt man immer vom letzten Käsen genug Molke für die
nächste Portion weg.
"den Bruch schneiden" bedeutet, die relativ feste Masse, die durch
das "Einlaben" entstanden ist mit einem Messer oder einer
"Käseharfe" in Würfel zu schneiden. An den Schnittkanten kann die
Molke austreten. Dadurch wird der spätere Käse fester, als wenn
man die gesamte Masse einfach in ein Sieb oder Tuch zum
Abtropfen gibt. Je kleiner die Würfel, desto fester wird der Käse.
Wenn man zudem den Bruch "wäscht", also Molke durch warmes
Wasser ersetzt, kann man auch über die Temperatur die Festigkeit
erhöhen. Es entsteht also kein Frischkäse, sondern Weich- oder
Hartkäse (je nach entsprechender Weiterverarbeitung.
Quark und Frischkäse dasselbe? In dieser Wissenschaft scheinen
sich die Fachleute wirklich nicht ganz einig zu sein, aber eins kommt
als Unterschied klar heraus. Quark (Topfen) basiert hauptsächlich
auf Einsäuerung der Milch, es werden (laut „Käse aus Schaf...“,
Ulmer Verlag und anderen) nur 0,1-0,2 ml Lab pro 10 Liter Milch
zugesetzt. Bei Frischkäse 3-4 ml pro 10 Liter Milch (bei gleicher
Konzentration des Lab). Andersrum gehören beim Quarken höhere
Konzentrationen der Milchsäurebakterienkulturen dazu die
wiederum im Frischkäse wesentlich geringer vorkommen. Für die
Herstellung von Quark wird pasteurisierte Milch und entrahmte Milch
mit Sauermilchbakterien versetzt und meist mit Lab eingedickt. Wie
Hüttenkäse oder Schichtkäse gehört Quark zur Gruppe der
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Frischkäse. Alle Milchprodukte, die ungereift, lediglich abgetropft,
nicht fermentiert sind und bis zu 80 % Wasser enthalten bezeichnet
man als Frischkäse.
Ausbeute:
2 Liter Milch ergeben ca. 400 - 500 g Käse.
Feta, aus 15 Liter Milch 10 Käschen mit je 250g
Schnittkäse etwa 10%
10 Liter Ziegenmilch ergeben ca. 1 Kilo Tommé (französischer
Festkäse)
Zudem hängt die Ausbeute auch vom Futterangebot ab und der
Laktationszeit ab. So hat man im Frühjahr/Sommer bei
Frischlactation mehr Ausbeute als im Herbst kurz vor
Lactationsende. Und letztendlich natürlich hängt es auch von der
einzelnen Ziege selbst ab, z.B. Kalziumgehalt - Fettgehalt ihrer
Milch etc.
Temperaturen bei der Käseherstellung:
Warmes Wetter erhöht den Bakteriendruck, wenn die Milch nicht
binnen schnellster Zeit heruntergekühlt wird oder zum Käsen mit der
Kultur erhitzt wird. In den ersten 15 Minuten auf unter 15 °C
herunterkühlen, die nächsten 15 Minuten auf 5 °C. Die Bakterien
vermehren sich ab dem Zeitpunkt von ca. 15 Minuten exponential
(==> Verdopplung bis ins unendliche). Sie werden unter 15 °C träge
und „schlafen“ bei 5 °C sozusagen ein. Das Beste sind
doppelwandige Milchtanks mit Umwälzung in der Zwischenwand
sowie ständiges rühren der Milch. Es gibt Wasserstrahlrührer, die
auf Milchkannen gesetzt werden, dabei läuft das Wasser durch eine
Spindel und treibt einen Rührer an, das andere Wasser rieselt über
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die Wandung, aber das Wasser muss sehr kalt sein. Milch hat, wenn
sie von eutergesunden Tieren gemolken wird, hat eine 4-stündige
Keimruhe. Während dieser Zeit bei 1-tägiger Lagerung bei 8 °C 2
Tage sammeln. Wenn man diese regeln beachtet dürfte ein etwaig
auftretender Fehler nur in der Weiterverarbeitung liegen der bei den
Temperaturen sicher schwieriger ist.
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Käse




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Andalusischer Ziegenkäse
Die Milch auf 30 °C erwärmen (wenn pasteurisieren, dann
Calciumchlorid nicht vergessen -1g/10l) und 3 % Buttermilch
dazugeben und 30 Minuten vorsäuern lassen. Wieder auf 30 °C
erwärmen und 2 ml Lab/10 l oder 6 Tropfen/l (Labkonzentration
1:15.000) zugeben, die Temperatur 1 Stunde halten. Dann den
Bruch in 2-4 cm große Stücke schneiden. Den Bruch langsam auf
Raumtemperatur abkühlen lassen. Nach 1 Stunde - Molke hat sich
schon gut abgesetzt, den Bruch in gerade Lochformen schöpfen. 4-
5 mal innerhalb von 24 Stunden wenden. Den Käse rundum
einsalzen. 4 Tage bei 10-12 °C und hoher Luftfeuchtigkeit (80 %)
lagern.
Der Käse hat dann eine kleine Lochung und eine mittelfeste
Konsistenz.
Tipp: Vor dem Einformen Koriander in den Bruch geben. Das
verfeinert den Geschmack.
Wg. dem Calciumchlorid: Das braucht man auch beim
Pasteurisieren nie, wenn man sich an eine einfache Regel hält:
Milch nur ganz kurz erhitzen (auf 75 °C, denn bei niedrigerer
Temperatur braucht das Pasteurisieren zu lange, und die
Molekülketten werden zerstört) und binnen weniger Minuten wieder
herunterkühlen (das rettet auch Milch, die mal versehentlich fast
gekocht hat).
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Belgischer Kochkäse
Dieser Käse wird auch Belgischer Sauermilchkäse genannt. Das
über 100 Jahre alte Rezept lautet wie folgt: Die durch freiwillige
Säuerung dick gewordene Milch wird abgerahmt und in einem
Kessel auf ca. 55-60 °C erwärmt. Ist die Abscheidung der Molke vor
sich gegangen, so hebt man den Quark in einem Tuche heraus und
hängt dieses auf, so dass die Molke abtropfen kann. Ist der Quark
trocken, so wird er möglichst fein mit den Händen zerrieben und in
einen Topf gegeben, wo er täglich zweimal umgerührt wird, bis er in
Folge eingetretener Gährungsprozesse weich und zäh geworden ist.
Dies ist im Winter gewöhnlich in 10 bis 14 Tagen, im Sommer in 6
bis 8 Tagen der Fall; natürlich sind diese Zeiten von der Temperatur
und der Feuchtigkeit des Aufbewahrungsraumes abhängig. Nach
durchgemachter Gährung wird der Teig mit saurem Rahm (drei
Esslöffel auf 25 bis 30 kg Milch), dann auch mit Salz gemischt und
in einen eisernen, verzinnten Kessel gebracht, der vorher mit Butter
ausgestrichen wurde. Über einem schwachen Feuer wird die Masse
so lange rasch gerührt, bis sie ganz gleichmäßig weich und fein
geworden ist und aussieht wie gekneteter Brotteig. Nun drückt man
sie in mit feinem Leinen ausgelegte Formen und nimmt den Käse
nach 24 Stunden wieder heraus. Nach 8 Tagen hat der Käse die
nötige Reife erlangt, um verzehrt werden zu können. 100 bis 120 kg
saure Milch ergeben 3 kg reifen Käse.
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Bergkäse
Die Milch auf 39 °C erwärmen und die Kultur zugeben. Die
Temperatur für 15 Minuten halten und leicht rühren. Dann ca. 30
Minuten stehen lassen, dann wieder auf 39 °C erwärmen und dann
unter rühren Hocherhitzen. Die Hitze wegnehmen, das Lab
zusetzen. Die ganze Flüssigkeit zum stehen bringen, also das
rühren anhalten und die Milch stehen lassen bis sich der Bruch dick
legt. Den Bruch schneiden und die Molke ausrühren. Die
Korngrösse des Bruches ist entscheidend für die Konsistenz des
Käses: Erbsengrosse Körner -> weich; Linsengross -> mittel und
Reiskorn -> hart. Den Bruch noch einmal auf 39 °C erhitzen
(brennen) und ein wenig Wasser dazugeben und ausrühren. Die
Konsistenz des Bruches muss klebrig sein, dann in einem Tuch
ausziehen, in eine Form geben und pressen. Zuerst zweimal alle
fünf Minuten wenden, dann zweimal alle halbe Stunde und dann im
Abstand von 2-4-8 Stunden. Nach 24 Stunden aus der Form
nehmen und trocken und kühl 24 Stunden lagern. Dann in ein 5 %-
iges Salzbad für 24 Stunden geben. Danach kommt die Reifezeit bei
12-14 °C. Die ersten Wochen täglich schmieren, später alle 2 bis
drei Tage. Reifezeit Minimum 3 Monate. Beim erhitzen bei 39 °C ist
der Käse bereits nach 6-8 Wochen reif (Geschmack wie
Gouda/Emmentaler).
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Camembert
Die Milch auf 32 °C erhitzen, 1 % Joghurt dazu, 1/2 Stunde säuern
lassen und dann 4 Tropfen Lab pro Liter zugeben. Dicklegen ca. 1
Stunde, danach den Bruch schneiden. Nachwärmen auf 35 °C und
dabei den Bruch langsam zerkleinern. Den Bruch abfüllen und in der
Form mehrmals wenden. Nach einem Tag für 1 Stunde ins Salzbad
(50 ml Wasser und 10 g Salz) legen, dann mit
Weißschimmelkulturlösung besprühen. Werden verschiedene
Käsesorten zusammen in einem Kühlschrank (siehe Tipps) gereift,
den Camembert unten ins Gemüsefach geben, bzw. in einen
Plastikbehälter jeweils auf Holzroste (Schaschlikspieße) gelegt (so
kommt von allen Seiten Luft ran) und täglich gewendet. Evtl.
nochmals mit der Schimmellösung besprühen. Nach 7-14 Tagen ist
die Reifezeit abgeschlossen. Sein volles Aroma entwickelt er aber
erst, wenn er auch innen gereift ist. Dazu weitere 14 Tage (je nach
Lagerung) weiterreifen lassen.
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Feta
Feta herzustellen geht wie normaler Käse. Die Kultur bei 39 °C ca.
20 Minuten stehen lassen. Dann wieder erwärmen auf 39 °C und
das Lab zusetzen. Wenn der Bruch schnittfest ist, ihn in Würfel
schneiden und in die Form geben, dabei Salz zugeben, je nach
Geschmack bis zu 1 El pro Liter (dann wird er richtig salzig). Das
ganze pressen und 12 Stunden stehen lassen. Dann aus der Form
nehmen und 24 Stunden trocknen lassen. Danach wieder in eine 5
%ige Salzlake geben, das ist auch das Lager. Das Salz muss sein,
da es ja Feta geben soll. Das Lab wie immer (bei allem käse) oder
nach Gebrauchsanweisung zugeben. Es eignet sich aber auch ein
Naturjoghurt (z.B. Andechser Bio).
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Frischkäse
1. Variante:
2 Liter Milch zum Kochen bringen und 0,5 l Sauermilch einrühren
(z.B. Buttermilch). Dann 1/4 Stunde stehen lassen und absieben.
2. Variante:
2 Liter Milch auf 30 °C erwärmen und 6 EL frische Butter oder
Sauermilch einrühren. Bei Zimmertemperatur stehen lassen bis sie
dick ist (ca. 1-3 Tage). Dann den Bruch einschneiden und 5 Minuten
ruhen lassen, ganz vorsichtig rühren, noch einmal ruhen lassen und
dann bis zum gewünschten "Trockenheitsgrad" abtropfen lassen.
3. Variante:
Bei 2 Liter Milch melkwarm etwas Buttermilch oder
Direktstarterkultur dazugeben. Nach ca. 30-40 Minuten ca. 1
Tropfen Flüssiglab in etwas (20 ml) kaltem Wasser angerührt
dazugeben. Das Ganze ca. 20-24 Stunden warm (bei 25 °C) stehen
lassen. Dann entweder vorsichtig in Formen oder in ein Topfentuch
schöpfen. Noch einmal einige Stunden abtropfen lassen und evtl.
nach belieben würzen.
Verwendung:
Ziegenfrischkäse (150-200 g), 1 Becher Creme Fraiche, 2
Knoblauchzehen und 1 EL getrocknete Gartenkräuter mit dem
Pürierstab vermischen und in kleine Schälchen füllen. Kalt als
Butterbrot oder auf TUC-Cräcker o.ä. gestrichen servieren.
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Joghurt
1. Variante:
3% Joghurt in die melkwarme Milch und 3 Stunden später 1 Tropfen
Lab pro Liter dazugeben. 20 Stunden stehen lassen, dann 24
Stunden im Tuch abtropfen lassen.
2. Variante:
Man gibt 150 g Natur-Joghurt (die die Bakterien Lactobacillus
bulgaricus und Streptococcus thermophilus enthalten, z.B. Andechs)
pro Liter Milch zu. Dann ca. 14 Stunden ruhen lassen bei einer
Temperatur von 38-40 °C. Oberhalb dieser Temperatur verkommen
die Kulturen und unterhalb herrschen die Milchsäurebakterien so
stark vor, dass der Joghurt einfach nur sauer wird. Als Gerät zur
Herstellung eignet sich aus der Reihe "Hobbythek" der Joghurt- und
Käsezubereiter. Fasst einen Liter Milch und hält die o.g. Temperatur
ein.
3. Variante:
Milch aufkochen lassen und dann auf 45 °C abkühlen. Joghurtkultur
dazu und in dem Joghurtbereiter ca. 5 Stunden bebrüten lassen.
Pasteurisieren ist temperatur- und zeitabhängig. Also entweder: 60-
65 °C für 30-35 Minuten, oder: 72-75 °C bei 15-30 Sekunden, oder
min. 85 °C für 4 Sekunden.
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Käse aus Molke
Den Saft einer Zitrone und 1-2 Teelöffel Salz in 1/8 Liter
Wasser geben. Die Molke (4-5 Liter) wird erhitzt und wenn
sie gerade anfängt zu kochen, das Zitronensaft-Salzwasser
dazu geben. Der Zieger kommt hoch und kann abgeschöpft
werden. Man kann es auch noch länger kochen und durch
ein Tuch schütten, dann kommt noch einmal ein ziemlich
feiner Ziegerquark dazu. Der Zieger selbst schmeckt eher
süßlich und kann wie Quark verarbeitet, oder zum
Frischkäse ausgebaut werden.
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Kefir
Die Milch pasteurisieren. Erst bis 74 °C erhitzen und dann in die
erkaltete Milch (ca. 20-25 °C) die Kultur zugeben und im warmen
Raum ca. 24 Stunden stehen lassen. Zum nachreifen dann in den
Kühlschrank. Das Glas oder Gefäß, in dem die Gährung vonstatten
geht sollt fest! verschließbar sein (z.B. Einweckglas mit
Klammerdeckel oder Schraubverschluss). Gekaufte Kulturen kann
man nur einmal weiterverwenden, die Kulturen aus dem Bioladen
können bis zu 14 mal weiter genommen werden.
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Kochkäse
1. Variante:
Das Rezept stammt aus einem uralten Kochbuch: Man nehme sehr
trockenen Quark (oder Frischkäse) und gebe etwas Natron hinzu
und verteile den in einer flachen Schüssel. Unter täglichem
Umrühren lasse man das Ganze eine Woche stehen (soll entsetzlich
riechen!). Dafür muss die Küche gut temperiert sein! In einer zu
kalten Küche gelingt der Kochkäse nicht. Wenn die Konsistenz
glasig wirkt (natürlich darf der Käse nicht schimmeln), würze man
das Ganze nach belieben mit Salz, Pfeffer und Kümmel und löse
den Käse in einem Warmwasserbad in Butter auf.
Man sollte etwas Milch hinzugeben, dann wird’s cremiger.
2. Variante:
Man brüht die saure Milch recht hart, lässt dann die Molke so lange
durch einen leinenen Sack ablaufen, bis der zurückbleibende Käse
ganz hart ist. Dieser bleibt dann zwei Tage stehen, worauf man ihn
auf einem Reibeisen in einen steinernen Topf abreibt, welcher nun
zugebunden wird und 11 - 14 Tage an einem warmen Ort stehen
bleiben muss bis der Käse durchaus speckig ist. Bei der alsdann
stattfindenden Zubereitung lässt man ein Stück Butter in einem Topf
auf dem Feuer zergehen, füllt den Käse dazu und rührt ihn so lange,
bis er ganz zart ist und alle Klümpchen zergangen sind. Wenn er so
zweimal aufgekocht hat, ist er zum Servieren gut.
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Molke weiterverarbeiten
Klare Molke mit Zitronensäure auf einen ph-Wert von ca. 4,0 bringen
(säuerlich, erfrischend) und mit Fruchtsaft (exotische Früchte eignen
sich am besten) mischen.
Mit 50 % Wasser verdünnt an die Ziegen und Zicklein verfüttern.
Eignet sich bei regelmäßiger Verfütterung als Wurmprophylaxe.
Molke reinigt nicht nur den Magen/Darm, sondern macht auch den
Würmern und dessen Anfangsstadien das Leben schwer.
Mit Molke kann man auch wunderbar Fliesen und Waschbecken
blitzblank bekommen. Und abends mal einen Liter ins Klo geschüttet
verhindert und entfernt auch schon vorhandenen Urinstein. Macht
auch eine wunderbar weiche und zarte Haut, dazu ins Badewasser
geben oder Waschungen.
Kleingeschnittene Symphythumwurzel (Beinwell) in einem halben
Liter Molke bei Zimmertemperatur eine Nacht einweichen. Das
Ganze dann langsam auf 60 °C erwärmen und anstatt Körperlotion
nach dem Duschen verwenden. Es macht nicht nur eine zarte Haut
sondern wirkt auch festigend auf das Bindegewebe. Die Mischung
ist nur etwa eine Woche im Kühlschrank haltbar.
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Mozarella
1 Liter pasteurisierte Kuhmilch (davon 25 % Ziegenmilchanteil)
1 EL Zitronensaft
½ Labtablette
30 g Salz
1. Variante:
Die Milch im Topf auf 32 °C erwärmen. Den Zitronensaft zur
Geschmacksverbesserung zugeben. Die Labtablette in wenig
Wasser auflösen und einrühren. Ab jetzt bis zum Verzehr sollte stets
mit Frischhaltefolie abgedeckt werden! Milch 1 bis 1 ½ Stunden an
einem warmen Ort stehen lassen. Die eingedickte Milch in 2 bis 3
cm dicke Würfel schneiden und 5 Minuten stehen lassen. Die in
Würfel geschnittene Milchmasse in die Käsepresse geben und die
auslaufende Molke auffangen. Käsemasse (auch Käsebruch
genannt) im Kühlschrank über Nacht vollständig abtropfen lassen.
Salz in ¾ l Wasser im Kochtopf aufkochen und abkühlen lassen.
Den Käsebruch in der Käsepresse beschweren. Käse mindestens 3
Stunden lang im Kühlschrank pressen. Käse nach dem Pressen in
das Salzbad legen und ungefähr 4 Stunden im Kühlschrank
aufbewahren. Anschließend mit Wasser abspülen. Dieser Käse ist
im Kühlschrank nur 3 bis 4 Tage lang haltbar.
Tipp: Dieses Rezept kann an vielen Stellen variiert werden. So kann
die Zeit beim Einlaben, beim Abtropfen und beim Pressen beliebig
lang ausgedehnt werden. Um einen Käse mit etwas säuerlichem
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Geschmack zu erhalten, kann man Vorzugsmilch statt
pasteurisierter Milch verwenden. Man lässt die Vorzugsmilch einige
Stunden vor dem Einlaben ansäuern, oder man labt sie sofort ein
und lässt sie über Nacht stehen. In dieser Zeit arbeiten sowohl die
Milchsäurebakterien als auch das zugesetzte Labferment. Auch
kann der Käse für 1 Tag in einem Sud aus 250 ml Olivenöl, 200 ml
Weißwein, gewürzt mit Lorbeerblatt, Pfefferkörnern, Zwiebelringen,
Knoblauch und Kräutern der Provence, eingelegt werden.
2. Variante:
Als Säuerungsmittel verwendet man die Molke vom Vortag, die bei
Raumtemperatur gelagert wurde (Säuregehalt ca. 50° SH/100ml)
und sollte 2,5 % der Milchmenge nicht überschreiten. Danach Milch
auf etwa 34-38 °C erhitzen und 2 ml Lab/10 Liter Milch hinzufügen.
Nach etwa ½ Stunde den Bruch in 3-6 cm große Stücke schneiden
und weiter einsäuern lassen. Dann etwa 60 % der Molke wegleeren,
wovon etwa 5 % davon erhitzt und 10 Minuten später in den Topf
zurückgeleert werden, sodass der Bruch (und die restl. Molke) eine
Temperatur von etwa 46 °C beibehalten. Säuerungszeit ca. 3-4
Stunden, kann aber auch bis zu 8 Stunden dauern, je nach Milch,
Temperatur etc. (der wichtigste Schritt um guten Mozarella
herzustellen) Um die Reifung zu vervollständigen, wird die
Käsemasse max. 20 cm dick geschnitten und gepresst um die restl.
Molke zu entfernen (ca. für 15-30 Minuten) Nun in dünne Scheiben
schneiden, in ein Gefäß geben und mit kochendem Wasser
übergießen. Gut bearbeiten (ziehen, kneten, etc.) bis ein glänzender
homogener Teig entsteht. Schließlich portionieren und in ca. 15
%iger Salzlake einlegen. Für eine etwa 400-500 g Stück Mozarella
etwa 10 Stunden.
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Frz. Frischkäserezept
Auf 1 Liter melkwarme Milch (30 °C) 3 Tropfen Lab und 3 EL Molke
geben. Mit einem Schneebesen umrühren und mit einem Handtuch
abdecken und zimmerwarm 24 Stunden stehen lassen. Nach 24
Stunden in Formen abschöpfen. Wiederum nach einigen Stunden in
der Form (wegen der Konsistenz) umdrehen und salzen. Nach
weiteren 4-6 Stunden mit der Form in den Kühlschrank stellen und
einen Tag später ist der Käse essbar. Man kann dann später
Kräuter, Walnüsse, oder andere Kräuter/Gewürze drüber geben.
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O`batzter
125 g weichen Camembert
125 g Quark
65 g Butter
1 Ecke Streichkäse (Schmelzkäse)
1/2 TL Paprikapulver
1 g Prise Salz
Pfeffer nach Belieben
1 klein gehackte Zwiebel
Alles wird zerdrückt und eine Weile ziehen gelassen, eventuell eine
klitzekleine Prise Zucker dazu, damit sich der Geschmack besser
verteilt. Frischen Schnittlauch obendrauf und zu einem deftigen
Stück Brot servieren.
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Quark/Topfen
Variante 1.
Die melkwarme Milch wird mit 3 % Säurewecker (Molke, Sauer-
oder Buttermilch) oder Starterkultur versetzt. Bei Raumtemperatur
zugedeckt ruhig stehen lassen bis die Milch gut eingedickt ist (2-3
Tage). Dann im Wasserbad langsam erwärmen bis der Topfen
ausflockt und sich die Molke absetzt. Topfen in ein feuchtes Tuch
schöpfen, über einen Topf aufhängen und Molke abrinnen lassen.
Entmolkung bei 15-17 Grad. Bei einer geringeren Temperatur
entmolkt der Topfen schlecht, bei einer höheren Temperatur wird
der Topfen trocken und fest.
Variante 2:
5 Liter Milch säuern. Ca.14 Stunden stehen lassen, die Milch ist
schon gewaltig sauer und etwas klumpig, wird die Milch mit dem
Schneebesen wieder glatt gerührt und 5 Tropfen Lab zugegeben.
Nach 10 Stunden hat man einen ordentlichen Bruch, der 24 Stunden
ins Tuch gegeben wird. Es tropft schlecht ab, aber das Ergebnis ist
1 kg super-cremiger leicht säuerlicher Quark, der mit Erdbeeren
eine wahre Delikatesse ist.
© Cordula Niederhausen - 27 -
Ricotta
Die Molke wird zum Kochen gebracht und eine Prise Salz (ca.
halber TL/Liter), Essig, Zitronensaft oder Yoghurt in die kochende
Molke zugegeben. 10 Minuten kochen lassen und in ein Käsetuch
geben. Aufhängen und 12 Stunden abtropfen lassen. Das
ausgeflockte Resteiweiß der Molke ist dann ein Ricotta- Käse oder
Zigger. Die Restflüssigkeit ist dann nur noch Wasser.
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Schafskäse-Aufstrich
150 g Schafskäse (Feta) – Alternativ geht auch Ziegenfrischkäse
2 EL Joghurt
1 Zwiebel
Basilikum
Pfeffer
2 Knoblauchzehen
Feta und Joghurt mischen und zerdrücken, Zwiebel, Knoblauch und
Basilikum klein hacken, untermischen, mit Pfeffer würzen und auf
Butterbrote streichen.
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Ziegenkäse in Alufolie
Ziegenkäse auf Alufolie legen, mit getrocknetem Oregano, Thymian
und Majoran bestreuen. Knoblauchscheibchen drauflegen, 1 EL
Olivenöl darüber geben, einwickeln und auf den Grill geben. Dazu
schmecken kleine Tomaten (Cocktailtomaten).
Oder in fingerdicke "Stangerln" schneiden und mit Speck umwickeln.
Entweder grillen oder in der Pfanne braten.
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Fleisch

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Frikadellen griechische Art
Mett (gewürztes Hackfleisch) mit Zwiebelwürfelchen, Salz, etwas
Pfeffer, edelsüßem Paprika und Majoran würzen. Kugeln formen, in
die Mitte ein Loch eindrücken und Schafskäsewürfelchen
hineindrücken. In der Friteuse ausbacken (170-175 °C) ca. 10
Minuten je nach Größe. Hierzu schmeckt Baguette und ein
Sommersalat aus Tomaten, Gurken, Paprika, Zwiebeln.
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Ganzes Lamm „Spanziege“
Ist das Tier groß (ca. 7 Monate), sollte man mindestens 4-6 Stunden
zum Drehen einrechnen. Vorsicht: zu nah am Feuer verbrennt das
Fleisch leicht. Ansonsten kann man das Tier vorher kochen, dann
geht es bedeutend schneller. Hat man aber Zeit und Geduld, ist der
Geschmack nicht zu übertreffen. Man kann auch Rotwein vorsichtig
mit einer Kanüle injizieren, aber auch das stete Bestreichen mit
einer Marinade aus Öl (Bier) und Gewürzen (Kräuter, Knoblauch)
geht sehr gut. So wird das Fleisch zart und bekommt eine schöne
Bräunung.
Man kann sich das Drehen erleichtern durch einen einfachen selbst
gebastelten Antrieb: der Spieß wird hierbei über eine Fahrradkette
von einem Scheibenwischermotor (vom Schrottplatz) angetrieben.
Stromversorgung mit einer Autobatterie.
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Lammfleisch in Gläsern
Lammfleisch hat nicht die Reife, wie das Fleisch der Schafe,
deshalb enthält es einen höheren Wasseranteil. Die dicken
Fettbrocken vom Fleisch entfernen. Pro kg Fleisch mit 4 g weißem,
frisch gemahlenem Pfeffer würzen sowie mit 20 g Koch- oder
Pökelsalz (von letzterem gibt es eine schönere Farbe). Auf 5 kg
Fleisch nimmt man 1 Muskatnuss (gerieben) und 4
Knoblauchzehen. Man kann auch noch 1 kg roten, frischen Paprika
zusetzen, dann schmeckt die Wurst ganz toll! Pro kg Fleisch setzt
man noch 0,5 g Backpulver und 0,5 g Maggi oder Fondor bei! 30 %
Schweinefleisch, möglichst Vorderschinken, zuzufügen, wäre
ratsam. Das 200 g Glas kocht man 1 Stunde lang ein (Stufe
kochen), dann nimmt man die Gläser gleich aus dem Einkocher,
stellt sie auf eine Unterlage und deckt sie mit einem Handtuch o.ä.
ab und lässt sie so auskühlen.
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Lammkeule in würziger Käsehaube
1 Lammkeule
Salz
Pfeffer
200 g Frischkäse (natürlich von der Ziege)
3 Knoblauchzehen
2 EL gehackte Kräuter
einige Spritzer Tabasco
2 EL Semmelmehl
Öl
0,25 l Gemüsebrühe oder trockener Weißwein
Lammkeule salzen und pfeffern. Frischkäse mit zerdrücktem
Knoblauch, Kräutern und Tabasco verrühren. Die Creme auf die
Lammkeule streichen, mit Semmelmehl bestreuen und mit Öl
beträufeln. Brühe oder Weißwein zufügen und im Backofen bei 190
°C 1,5 Stunden braten. Zwischendurch mit Backpapier abdecken,
um eine zu starke Bräunung zu vermeiden.
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Schaffleisch-Salami
Pro kg Fleisch nimmt man 5 g weißen, frisch gemahlenen Pfeffer
sowie 26 g Pökelsalz. Auf 5 kg Fleisch dann 1 1/2 Muskatnuss
(gerieben). Bei der Rohware nimmt man Pökelsalz, damit die Salami
eine schöne rote Farbe erhält. Das durchgewolfte Brät gibt man in
Därme und lässt diese 1 Nacht bei etwas erhöhter Luftfeuchte in
einem Raum mit 20-22 °C abhängen, wäscht sie sodann mit
handwarmem Wasser ab, trocknet ab und räuchert sie dann.
Räuchern bei Temperaturen zwischen 25-30 °C, nicht höher! Wenn
man die Wurst in Gläser abfüllen möchte, nimmt man die
Salzzugabe wie beim Lamm.
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Ziegenfleisch-Gulasch
1 kg Ziegenfleisch (Nacken, Vorderkeule), evtl. mit Rind gemischt
4 Knoblauchzehen
1 große Zwiebel
ca. 1 1/2 EL Salz
1 geh. EL eingelegter grüner Pfeffer
1 Schnapsgläschen Cognac
1/4 l süße Sahne
1/2 l Rotwein
Olivenöl
Fleisch in Würfel schneiden und im Olivenöl rundum gut anbraten.
Knoblauch pressen und Zwiebel gewürfelt mit dünsten, salzen,
Pfefferkörner zugeben, Cognac und Rotwein angießen. Entweder im
geschlossenen Topf garen oder im Backofen bei 200 °C gut 3/4
Stunde schmoren lassen. Zum Schluss die süße Sahne einrühren
und evtl. mit etwas braunem Soßenbinder oder etwas in Wasser
eingerührter Speisestärke oder Mehl abbinden.
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Ziegenkeule
1. Variante:
Die Keule mit viel Knoblauch spicken und mit Rosmarin, Thymian
und etwas Wasser in einem Bräter schmoren, dazu z.B.
Bärlauchknödel reichen. Man kann die Ziegenkeule auch in
Senfkruste braten. Hierzu die Keule mit viel Knoblauch, vermischt
mit 2 Teilen normalen und 1 Teil süßen Senf mit Salz und Pfeffer
und ca. 1 cm dick einreiben und 24 Stunden durchziehen lassen. In
den Bräter kommen grob geschnippelte Tomaten, Zwiebeln und
etwas Wasser. Das ganze schmoren lassen, die Tomaten, Zwiebeln
und Bratensaft passieren und als Soße servieren. Dazu passen
Salzkartoffeln und grüne Bohnen.
2. Variante:
Rustikaler Ziegenbraten. Hierzu den Ziegenbraten in schwarzem
Bier 2 Stunden schmoren lassen. Etwas Knoblauch zufügen, evtl.
Rosmarin oder Thymian oder Bohnenkraut zugeben.
Kleingeschnittene Möhren und Zwiebeln mit dem Fleisch anrösten
bevor man es ablöscht. Dazu passen Bohnen und Kartoffeln.
3. Variante:
Die Keule nur mit Salz und Pfeffer würzen. Dann selbst gemachten
Frischkäse mit 3 zerdrückten Knoblauchzehen, Rosmarin, Ceyenne-
Pfeffer und etwas Öl vermischen und alles auf der Keule verteilen.
In den Backofen mit etwa 1/4 Liter Weißwein bei 180 °C, 90 Minuten
braten. Nach 30 Minuten den Braten abdecken (Backpapier o.ä.),
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damit die Kruste nicht zu schwarz wird. Dazu passen Mischgemüse
und Kartoffeln.
4. Variante:
Den Ziegenbraten mit Knoblauch einreiben. Dann mit Senf dick
einreiben und etwas Salz, Pfeffer, Paprika und ein paar tropfen
Maggi drüber. Viele Zwiebeln würfeln und in den vorbereiteten
Römertopf legen. Fleisch drauf legen, noch ein paar Zwiebeln
drüber und ab in den kalten Backofen. Bei 200 °C braten und
zwischendrin mal wenden. Ca. 15 min. bevor man serviert gibt man
noch grüne Bohnen (mit Brühe) dazu. Als Beilage leckere frische
Kartöffelchen.
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Ziegen-Mais-Mix
750 g Ziegenfleisch
2 EL Öl
50 g Speckwürfel
1 EL Paprika
1 Zwiebel
Salz
Pfeffer
Thymian
3 Chili/Peperoni
1 Dose Maiskörner
Das Öl erhitzen und die Speckwürfel darin leicht anbraten. Das
Fleisch ich Würfel schneiden und zufügen und alles gut anbraten
und mit Paprika würzen. Die Zwiebel gewürfelt zufügen und kurz
mitdünsten, salzen, pfeffern, Thymian und in Ringe geschnittene
Peperoni zufügen und alles garen. Zum Schluss die Maiskörner
unterrühren und mit erhitzen.
Dazu schmeckt Baguette oder Reis.

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Ziegenspieße
Das Fleisch würfeln, in einer Marinade aus Olivenöl, Knoblauch,
etwas Salz, weißem Pfeffer und viel getrocknetem Oregano
einlegen und gut durchziehen lassen. Dann abwechselnd mit
Zwiebelscheibchen, Paprikawürfeln und durchwachsenen Speck auf
Spießchen stecken und entweder grillen oder in der Pfanne in etwas
Olivenöl braten. Etwas Rotwein in die Marinade macht das Fleisch
schön zart. Auf die gleiche Art lassen sich auch Steaks und
Lammkotelett marinieren.
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Gebäck

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Kuchen mit Ziegenkäse
1 Paket Zitronengötterspeise
500 ml Flüssigkeit
1 Kg Frischkäse (für Springform mit 26 cm Durchmesser)
200 g Löffelbiskuit
Mandarinen oder Kirschen
Die Götterspeise nach Packungsbeilage herstellen und auf ca. 18
°C runterkühlen. Springform mit etwas Butter einfetten und die
Löffelbiskuit hineinreiben. 3 übrig lassen für die Oberseite. Käse mit
Götterspeise gut mischen, das Obst unterheben und die Masse in
die Springform auf die Biskuitbrösel geben. Die restlichen 3 Biskuite
noch drüberreiben. Im Kühlschrank für 3-5 h kalt stellen.
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Kräppel/Faschingsgebäck
500 g Mehl
1/4 l lauwarme Ziegenmilch
1 Päckchen Trockenhefe
80 g Zucker
1 Prise Salz
60 g Butter
1 Ei
Trockenhefe unter 2/3 des Mehls gleichmäßig unterrühren, alle
anderen Zutaten zugeben, schlagen, restliches Mehl unterkneten
und an einem warmen Ort zugedeckt gehen lassen. Von dem
aufgegangenen Teig mit einem Esslöffel kleine Teigstücke
abstechen und in heißem Öl ausbacken, zwischendurch mal
wenden. Mit einem Schaumlöffel rausnehmen und abtropfen lassen.
Wenn die Kräppel etwas abgekühlt sind, werden sie in Zimtzucker
oder in Zucker mit Vanillinzucker gewendet, bis sie überall bedeckt
sind.
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Sonstiges aus Ziegenprodukten

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Ziegeneis
SCHOKOEIS
1 Eigelb
70 g Zucker
15 g Kakao
200 ml Ziegenmilch
125 ml Sahne
Das Eigelb mit Zucker, Kakao und der Milch verrühren bis alles
aufgelöst ist. Die Sahne fast steif schlagen und dazugeben.
VANILLEEIS
4 Eigelbe
65 g Zucker
5 g Vanillezucker
200 ml Ziegenmilch
125 ml Sahne
Das Eigelb, Zucker und Vanillezucker in eine Schüssel geben und
rühren bis das Eigelb fast weiß ist. Milch langsam erwärmen. Die
Sahne unter der Eigelb schlagen und nach und nach die heiße Milch
dazugeben. Wenn alle Zutaten gründlich vermengt sind, die
Mischung unter ständigem rühren bei mäßiger Temperatur ca. 2
min. erhitzen - nicht aufkochen. Das ganze in den Kühlschrank und
abkühlen lassen. Die Mischung in eine Eismaschine geben, dann
wird es schön cremig oder in den Gefrierschrank.
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Leckerlis für Ziegen
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Rübenröllchen
225 g Zuckerrübensirup
200 g Weizenvollkornmehl
150 g Haferflocken
Alle Zutaten mischen und gut durchknete, sodass ein geschmeidiger
Teig entsteht. Den Teig fingerdick ausrollen und in 1-2 cm große
Stücke schneiden. Im vorgeheizten Backofen bei 180 °C ca. 10
Minuten backen bis sie braun sind.
Tipp:
Die Leckerlies gehen beim Backen nicht auf, daher kann man sie
dicht nebeneinander auf das Backblech legen.