You are on page 1of 12

Separatoare de ligamente

În categoria maşinilor de mărunţit pot fi incluse şi cele care realizează operaţiile de separare a
ligamentelor, pereţilor vaselor de sânge din ţesuturile musculare, zgârciurilor sau chiar a unor
ţesuturi cartilaginoase. Unele maşini sunt specializate pe aceste operaţii, după tocarea cărnii iar
altele le execută odată cu mărunţirea.
Schema de principiu a unui separator care utilizează carnea tocată sau fiartă este arătată în
figura .!". #arnea $tocată sau fiartă% se introduce în coşul de alimentare &, fiind preluată de to'a
perforată !. (ceasta este
antrenată prin intermediul 'enzii
), trecută peste to'a de acţionare
* şi cele două to'e de întindere +.
,ateria primă este astfel diri-ată
în spaţiul din ce în ce mai îngust
dintre 'andă şi to'ă. .atorită
presiunii care se creează, carnea
trece prin orificii acumulându/se
în interiorul to'ei iar ligamentele,
zgârciurile, etc. aderă pe
suprafaţa exterioară a ei.
#urăţarea suprafeţei exterioare a
to'ei se face prin raclare cu
a-utorul cuţitului ". (ceste
materiale cad apoi în -ghea'ul de
colectare . 0vacuarea cărnii are
loc datorită unghiului de
înclinare a axei de rotaţie a to'ei
perforate sau cu a-utorul unor
palete dispuse elicoidal, care
orientează carnea spre unul din
capetele to'ei.
În cazul în care tocarea se produce în paralel cu separarea, mecanismul de tăiere cunoscut la
volfurile tradiţionale suferă unele modificări $figura .!.a,'%. 1entru separare, discurile cu
orificii sunt prevăzute cu canale care favorizează direcţionarea ligamentelor spre interior $figura
.!.c%, sau spre exterior $figura .! d% 1rocesul tehnologic are loc astfel2 carnea adusă de
melcul de comprimare & este tăiată grosier prin discul de pretăiere !, după care se produce
mărunţirea fină prin discul cu orificii circulare *. #uţitul cu tăiş 'ilateral ) are 'utucul melcat spre
exterior şi cu mai multe începuturi. 3igamentele, orientate spre axa de rotaţie sunt preluate de
acest melc şi evacuate prin ţeava +. #arnea este recuperată prin piuliţa de asam'lare similară celei
de la volf şi care acţionează asupra inelului intermediar şi a inelului de evacuare ". .acă
mărunţirea se produce în două trepte, ansam'lul de tocare şi separare este prevăzut cu două
discuri cu orificii circulare *, *4 şi două cuţite stelate ), )4 $figura .! '%.
1rocesul de separare este posi'il prin aceste metode datorită faptului că ligamentele şi
zgârciurile, având o rezistenţă mecanică mai ridicată sunt presate de către cuţit în canalele
practicate pe suprafeţele discurilor, pe când carnea cu rezistenţa mai mică este o'ligată să treacă
prin orificiile discurilor.

7.3.4 Maşini de tăiat în forme regulate
5ăierea unor componente ale preparatelor în forme regulate se utilizează la produse cu
structură eterogenă. (cestea necesită tăierea cărnii, organelor şi în special a slăninii în cu'uri sau
Fig.7.26 Schema maşinii cu bandă pentru
separat ligamente
paralelipipede de diferite dimensiuni. 1rodusele astfel o'ţinute prezintă calităţi estetice
superioare.

F
i
g
.

7
.
2
7

M
e
c
a
n
i
s
m
e

d
e

t
o
c
a
r
e

c
u

s
e
p
a
r
a
r
e
a

l
i
g
a
m
e
n
t
e
l
o
r
În funcţie de organele active capa'ile să realizeze aceste forme geometrice, se disting2 maşini
cu discuri şi maşini cu cuţite cu mişcare rectilinie alternativă.
6 maşină cu discuri $figura .!7% se compune din pâlnia de alimentare & în care se introduce
materia primă !. (ceasta va fi secţionată în felii de către cuţitele disc ), montate pe doi ar'ori cu
sensuri de rotaţie opuse. (ceste felii sunt preluate de a doua pereche de valţuri cu cuţite *,
similare celor anterioare, dar cu axele de rotaţie
ra'ătute cu 89
9
. (cestea transformă feliile în fâşii
paralelipipedice. Urmează în final tăierea lor cu
a-utorul cuţitului +, care se roteşte într/un plan
perpendicular pe cel al fâşiilor rezultate. Se o'ţin
astfel cu'urile $paralelipipedele % ".
1entru modificarea dimensiunilor finale este
necesară schim'area turaţiei cuţitului de de'itare "
sau :şi a distanţei dintre cuţitele disc.
,aşina cu cuţite având mişcare rectilinie
alternativă se deose'eşte radical de modelul prezentat
mai sus. 1rincipiul fizic de lucru a unei astfel de
maşini este prezentat în figura
.!8 a. ;locul de materie primă & este împins de un
motor hidrostatic liniar spre aparatul de tăiere compus
din ramele ! în care se montează cuţitele ). Una din
rame are cuţitele dispuse echidistant pe verticală iar
cealaltă pe orizontală. <âşiile se o'ţin prin deplasarea
lor după direcţiile tăişurilor cuţitelor. 1rodusele
cu'ice $paralelipipedice% +, rezultă după de'itarea
fâşiilor de către cuţitul cu tăiş cur'iliniu *. (cesta se
roteşte într/un plan perpendicular pe direcţia de evacuare a fâşiilor din aparatul de tăiere.
Schim'area dimensiunilor finale se poate face fie prin modificarea distanţei dintre cuţite, fie a
turaţiei cuţitului de de'itare.
În figura .!8 ' este reprezentat un detaliu constructiv al paratului de tăiere. =amele & permit
montarea cuţitelor !. 1entru o'ţinerea mişcării rectilinii alternative, cele două rame sunt antrenate
de la un mecanism 'ielă > manivelă. ;ielele ) sunt prevăzute cu canalele de ghidare * în care
culisează cepurile +.
Fig. 7.28 Schema maşinii cu discuri
pentru tăiat în forme regulate

7.3.1 Cuterele
#uterele sunt maşini destinate mărunţirii fine a cărnii sau amestecului de carne cu diverse
ingrediente, pentru o'ţinerea
'radtului sau a compoziţiei diferitelor
preparate. 1rin dozarea programată a
componentelor, cuterele realizează pe
lângă mărunţire şi o amestecare a
acestora. 1rincipiul de funcţionare al
diverselor cutere este acelaşi,
deose'irile constând în modul de
descărcare a cuvei, unele lucrând su'
vid sau fiind prevăzute cu manta de
încălzire sau răcire.
#hiar dacă aceste maşini lucrează
în flux discontinuu, ele sunt
considerate ca având o pondere
similară celor de tocat ceea ce la
conferă statutul de maşini de 'ază în
industria cărnii. ?ariantele speciale
precum2 cuterul vacuumatic, cu
fier'ere, programa'il sau cu sisteme
de schim'are rapidă a cuţitelor,
compensează dezavanta-ele amintite mai sus. .ezvoltarea cuterelor s/a făcut pe seama creşterii
capacităţii de încărcare a cuvei. #ele mai uzuale valori ale volumelor de încărcare sunt2 79, &!9,
!99,)99 şi +99 litri.
1entru a realiza o mărunţire corespunzătoare din punct de vedere tehnologic, temperatura
materiei prime nu tre'uie să fie mai scăzută de >)
9
# şi nu tre'uie să se prezinte su' forma unor
'locuri congelate. ;ucăţile introduse pentru mărunţire $carne, slănină, su'produse etc.% nu tre'uie
să ai'ă mai mult de 9,+ @g.
Fig. 7.29 rincipiul de lucru şi aparatul de mărun!ire al maşinii cu cu!ite şi rame pentru
tăiat în forme regulate
Fig. 7."# $onstruc!ia şi principiul
de lucru al cuterului
În figura .)* este prezentată construcţia şi principiul de lucru al cuterului. (cesta se compune
dintr/o cuvă & în care se montează mecanismul de tăiere alcătuit dintr/un ansam'lu de cuţite în
formă de seceră ) montate pe ar'orele orizontal !. 5uraţia cuţitelor variază între &*99 şi !+99
rotaţii pe minut. (nsam'lul cuţitelor este acoperit cu capacul de protecţie +, fixat în 'alamale.
1asta care aderă pe cuţite este înlăturată la fiecare rotaţie de către pieptenele *. (ntrenarea cuvei
se face de la ar'orele vertical . 1entru a asigura alimentarea continuă şi uniformă a cuţitelor cu
pasta supusă mărunţirii, pe capacul + al cuterului se montează şicana ". <uncţie de construcţie,
destinaţie, capacitate de lucru sau grad de automatizare, turaţia cuvei poate varia între &9 şi !9
rot:min. .easemenea, numărul cuţitelor şi modul lor de dispunere este influenţat de fineţea pastei.
(stfel, pentru o'ţinerea prospăturilor se folosesc " cuţite iar pentru o'ţinerea salamurilor de iarnă
8 cuţite.
.upă numărul surselor energetice, cuterele pot fi echipate cu unul, două sau trei motoare
electrice. În figura . )+ a, ', c sunt prezentate schemele cinematice ale acestora. Se o'servă că în
figura .)+ a, motorul electric & antrenează cuţitele 7 prin transmisia cu curele +, dar şi cuva &9,
în mişcare de rotaţie, prin transmisia cu curele ", reductorul melcat * şi în final ar'orele &&.
(celeaşi mişcări, însă prin folosirea a două motoare electrice se pot realiza în varianta prezentată
în figura .)+.'. ,işcarea de rotaţie a cuţitelor 7 se o'ţine de la motorul electric & prin transmisia
cu curele + iar a cuvei &9, de la motorul ! prin transmisia cu curele ", reductorul melcat * şi
ar'orele vertical &&.
#uterele de mare capacitate sunt dotate şi cu un al treilea motor electric ) $figura .)+.c%. care
antrenează discul 8 prin angrena-ul melcat , cu rolul de a curăţa marginea cuvei sau pentru
descărcarea ei. În figura .)" a, ' sunt prezentate două modalităţi de golire a cuvei cuterului.
1rima, cea din figura .)" a prezintă în vedere de sus ansam'lul discului $ciupercii% de descărcare
Fig. 7."% Schemele cinematice ale
principalelor tipuri de cutere
Fig. 7."6 Metode de golire ale cuterelor
. ,otoreductorul de antrenare ) se montează prin articulaţia cilindrică ! pe 'atiul maşinii. 1e
ar'orele & se montează discul +, care, în mişcarea de rotaţie după sensul arătat în figură produce
ridicarea pastei peste 'ordura superioară a cuvei ". 1asta este preluată apoi într/un vas de recepţie
prin -ghea'ul de golire *.
Fig. 7."7 Formele cu!itelor de cuter şi montarea lor
3a alte cutere, descărcarea se face prin centrul cuvei, printr/o fantă creată odată cu ridicarea
acestei părţi !, cuva & fiind alcătuită din două corpuri distincte. În acest fel, compoziţia din cuvă
este orientată de şicana ), prin fereastra creată, în tu'ul vertical de golire *, su' care se află
căruciorul de recepţie +.
(paratul de tăiere al cuterului se compune din cuţite cu tăiş cur'iliniu. Aumărul lor depinde de
capacitatea de lucru, putând a-unge la &9B&! 'ucăţi în cazul cuterelor de mare capacitate.
(sam'larea cuţitelor tre'uie să se facă în aşa fel încât să se asigure echili'rul static şi dinamic al
rotorului.
În figura .) a, ' , c. sunt redate principalele forme de cuţite, împreună cu modurile lor
montare în ansam'lul rotorului. 1entru realizarea unui rotor fixat în lagăre la am'ele capete ale
ar'orelui de antrenare $figura .) a%, se folosesc cuţite cu 'ază deschisă. (ceastă formă a 'azei
de montare permite asam'larea mai multor cuţite echidistante pe rotorul aparatului de tăiere.
#uţitele & se fixează între 'ucşele distanţiere !, întregul ansam'lu fiind rigidizat prin piuliţele de
capăt ), filetate pe ar'orele *. În acest fel, cuţitele pot fi demontate sau montate fără intervenţii
asupra lagărelor de spri-in +. (ceste tipuri de rotoare sunt specifice cuterelor cu capacităţi relativ
mici de lucru.
#azul ' al figurii reprezintă un rotor cu ar'orele montat în consolă prin lagărul du'lu +.
#uţitele se montează prin capătul li'er al ar'orelui * după demontarea piuliţei de strângere ). .e
aceea cuţitele & se pot executa cu 'aza închisă.
?arianta c reprezintă soluţia modernă în care cuţitele sunt formate din -umătăţi simetrice faţă
de centrul de rotaţie. .acă în figura .) a şi ' cuţitele sunt realizate cu tăiş cur'iliniu continuu,
varianta c prezintă semicuţite cu profilul segmentat frânt.
6 altă caracteristică a acestui model o constituie modul de fixare a semicuţitelor în ansam'lul
rotorului. 1e ar'orele & montat în consolă, se aşează cuţitele ! între elementele distanţiere ).
(cestea sunt prevăzute cu orificii de ghidare în care pătrund cepurile * de poziţionare ale
semicuţitelor. Întregul ansam'lu se strânge cu a-utorul piuliţei de capăt +. În figura .)7 a, ', c,
sunt redate detaliile privind realizarea rotorului. (stfel, în figura .)7.a, se prezintă ansam'lul
unui cuţit format din două semicuţite simetrice faţă de centrul ar'orelui de antrenare. Se o'servă
că în prea-ma C'utuculuiD, fiecare segment de cuţit &, este prevăzut cu cepurile ! şi găurile de
Fig. 7."8 Formarea ansamblului rotorului cu cu!ite la cuter
poziţionare ). În figura ' este prezentat un semicuţit &, iar în partea sa superioară segmentul ! de
distanţare şi poziţionare. ?ederea frontală a rotorului asam'lat este redată în figura .)7 c.
Ultima variantă de rotor prezentată are o serie de avanta-e dintre care cele mai importante sunt2
permite o 'ună omogenizare a proteinelor în masa tocatăE durata de exploatare a cuţitelor este mai
mareE permite reglarea gradului de mărunţire.
#uterele moderne sunt prevăzute cu elevatoare de alimentare acţionate hidraulic. .e asemenea
capacele lor de protecţie sunt acţionate cu a-utorul cilindrilor hidraulici, fiind asigurate împotriva
deschiderilor accidentale de relee electromagnetice capa'ile să oprească motoarele electrice de
antrenare. 5uraţiile cuţitelor pot fi reglate astfel încât la valori mari să se poată pregăti pasta cu
grad ridicat de mărunţire iar la valori mici să permită dozarea componentelor cu dimensiuni mai
mari.
#uterele cu funcţionare continuă au o extindere redusă. Spre deose'ire de cele clasice descrise,
acestea au cuva verticală iar circuitul continuu al produsului supus mărunţirii este asigurat cu
a-utorul unor pompe.
Calculul capacităţii de lucru se poate face utilizând o relaţie de forma2

,
?
F
τ
ψ ⋅ ρ ⋅
=
G@g:sH $.+)%
în care2 ψ reprezintă coeficientul de umplere al cuvei $ψ I 9,"B9,"+%E ? > volumul cuvei, m
)
E ρ /
masa specifică a produsului, @g:m
)
iar τ / durata ciclului de lucru, s.
(vând în vedere caracterul periodic de lucru, durata ciclului este2

! &
τ + τ = τ , GsH $.+*%
în care2 τ& > este timpul necesar încărcării şi descărcării cuvei, s iar τ! > timpul efectiv de
mărunţire, s.
.urata τ& se sta'ileşte experimental funcţie de metoda de încărcare, respectiv de descărcare.
1entru timpul efectiv de mărunţire se pot folosi valori sta'ilite experimental sau se calculează cu
relaţia2

n z S
9
&
S m
9
S
9
&
S m
!
⋅ ⋅ ⋅ ϕ

=
⋅ ϕ

= τ
, GsH $.++%
în care2 m reprezintă masa încărcăturii, @gE S& > suprafaţa rezultată la mărunţirea unui @ilogram de
produs, m
!
:@gE ϕ9 > coeficient de utilizare a mecanismului de tăiereE S9 > capacitatea de tăiere a
mecanismului, m
!
:sE S > suprafaţa stratului de tocătură mărunţită de un singur cuţit, la o rotaţie a
cuvei, m
!
iar n > turaţia cuţitelor, rot:s.
,asa încărcăturii din cuvă este2

? m ⋅ ρ ⋅ ψ =
, G@gH $.+"%
iar volumul cuvei 2
x
S = ! ? ⋅ ⋅ π ⋅ = , Gm
)
H $.+%
în care 2 = este raza de rotaţie a centrului de masă a secţiunii radiale din cuvă, m iar Sx > aria
secţiunii radiale a cuvei, m
!
. #u relaţiile sta'ilite mai sus, expresia capacităţii de lucru a cuterului
devine2


n z S
9
&
S m
&
x
S = !
F
⋅ ⋅ ⋅ ϕ

+ τ
ψ ⋅ ρ ⋅ ⋅ ⋅ π ⋅
=
, G@g:sH $.+7%
Calculul puterii de antrenare a cuterului ţine seama de consumul energetic specific la tăiere
şi se face pe 'aza relaţiei2

&
@ n z
c
S l
1
η ⋅ η
⋅ ⋅ ⋅ ⋅
=
, G@JH $.+8%
în care2 l reprezintă consumul specific de energie la mărunţirea stratului din cuvă de un singur
cuţit şi la o rotaţie a acestuia, @K:m
!
$l I !B!,* @K:m
!
%E Sc > suprafaţa secţiunii stratului de produs
din cuvă, m
!
E z > numărul de cuţiteE n > turaţia cuţitelor, rot.:min.E @ > coeficientul rezervei de
putere a motorului electric $@ I &,&B&,+%E η / randamentul transmisiei iar η& >randamentul
mecanismului de tăiere $η& I 9,7+B9,8+%.
Construcţia cuterelor
.in punct de vedere constructiv, cuterele se deose'esc prin operaţiile $tratamentele%
suplimentare efectuate, respectiv prin gradul de automatizare şi controlul procesului de lucru.
#uterul clasic este prezentat în figura .)8. .easupra cuvei & în care se introduce produsul de
tocat ! se află
ar'orele de antrenare
) cu 'ateria de cuţite
*. (r'orele de
antrenare vertical + al
cuvei primeşte
mişcarea de la
transmisia melcată ",
iar cel de acţionare a
rotorului tocător ),
montat în lagărele
'atiului fix , este
acţionat de la motorul
electric 7 prin
intermediul
transmisiei cu curele
trapezoidale 8.
(sigurarea împotriva
accidentelor pe
durata procesului de
lucru este realizată
prin capacul de
protecţie &9, profilat corespunzător şi amplasat deasupra aparatului de tocare. (ccesul la
transmisia maşinii se face prin ferestre laterale de vizitare acoperite cu capace de protecţie.
În cazul în care capacul cuterului este integral şi etanş, iar camera de lucru se cuplează la o
reţea de vacuum, se o'ţine cuterul vidat. <aţă de cel clasic, cuterul vidat are avanta-ul eliminării
aerului din masa produsului asigurând o funcţionare mai silenţioasă cu implicaţii ecologice
favora'ile asupra mediului de lucru. 1rodusele o'ţinute sunt mai dense, ocupă volume mai mici,
putându/se realiza economii la materialele de umplut $mem'rane, cutii etc. %. .acă în locul
vacuumării camerei de lucru se introduce un gaz protector $A!%, admis de normele alimentare, se
pot o'ţine şi alte avanta-e cum ar fi2 păstrarea culorii datorită lipsei oxidării, scăderea perioadei
de maturare şi creşterea celei de depozitare pentru produsul finit.
Fig. 7."9 $onstruc!ia cuterului clasic
6 altă variantă a cuterului de capacitate medie şi mare este cel capa'il să ofere tratamente
termice în timpul operaţiei de mărunţire. (ceste tratamente se fac fie la temperaturi ridicate, cu
a-utorul a'urului sau a apei calde, fie la temperaturi -oase utilizând apa rece. În figura .*9
este prezentată schema constructivă a unui astfel de cuter. #uva & în care se află produsul de
mărunţit ! se montează clasic pe ar'orele vertical ), acţionat prin reductorul melcat *. #uţitele +
sunt antrenate de la acelaşi motor electric ", care, prin intermediul transmisiei cu curele
transmite mişcarea şi roţii conducătoare a reductorului melcat. #uţitele sunt prote-ate de capacul
profilat 7 iar suprafaţa li'eră a cuvei cu a-utorul capacului transparent 8. Închiderea etanşă a
acestuia din urmă se face cu mecanismul de zăvorâre &9. Su' cuva cuterului se montează peretele
&& care formează cu fundul vasului de lucru mantaua de tratament termic &!. (ici se introduce
după necesităţi, prin conducta &), apa rece, dispersată prin duzele &* pe fundul va
Fig. 7.#& $uter cu încăl'ire sau răcire a cu(ei
sului de lucru, respectiv a'urul, prin conducta &+. #olectarea apei utilizate sau a condensului are
loc prin conducta de drena- &". Întregul ansam'lu al maşinii se fixează pe 'atiul &. #ontrolul
termic al procesului de lucru îl realizează traductorul de temperatură &7. În funcţie de temperatura
dorită, variază automat de'itele agenţilor termici.
#uterele automate realizează în plus operaţiile de ridicare a vasului cu materie primă,
închiderea etanşă a capacelor, golirea produsului tocat şi frânarea ar'orelui cu cuţite. Sistemele
lor automate de comandă şi control asigură programarea şi verificarea turaţiei cuţitelor şi a cuvei,
dozarea nivelului de vacuum sau a azotului, temperatura de lucru, închiderea sau deschiderea
capacelor, alimentarea şi golirea materiei prime de 'ază sau a componentelor de adaos. În figura
.*& este dată schema de acţionare hidrostatică a unui cuter automat. Uleiul este aspirat de pompa
hidrostatica & din rezervorul ! prin sor'ul ). 1rin conductele de presiune *, acesta a-unge la
distri'uitoarele hidrostatice pilotate electromagnetic +. (cestea diri-ează la rândul lor uleiul la
$sau de la% cilindri hidrostatici ",,7,8 şi la frâna hidrostatică &9. #ilindrul " acţionează ansam'lul
'asculant al motoreductorului cu discul de golire al cuterului, cilindrul / elevatorul de cărucioare
pentru alimentarea cu materia primă de 'ază sau macrocomponentele compoziţiei, cilindrul 7 >
capacul de protecţie al mecanismului de tăiere iar cilindrul 8 > capacul etanş al cuvei. Sistemul de
frânare $cu disc sau sa'ot% al ar'orelui de antrenare a mecanismului de tăiere &9 este acţionat
printr/un cilindru receptor de frână. 1rote-area la cădere a capacului aparatului de tăiere se
realizează cu a-utorul supapelor unisens &&, pilotate hidraulic.
Fig. 7.#) Schema de ac!ionare hidrostatică a unui cuter automat