You are on page 1of 3

14-4-2013

Universidad Privada Del Valle
Facultad de Tecnología

Aditivos
procedentes de
la leche
Bromatología
Daniela Vasquez
HEWLETT-PACKARDDOCENTE: LIC.WENDY CESPEDES
Aditivos procedentes de la leche

 Conservante -E234: nisina, es una proteína con acción antibiótica producida por un
microorganismo presente en la leche. También la produce la flora intestinal humana. Alimentos
no veganos: derivados lácticos.
 Acidulante -E577 Ácido gluconico y E575, glucono-delto-lactona. De procedencia natural de
lácteos, se obtienes por fermentación biológica. Efecto acidulante. Prohibido en algunos países
europeos por considerarse que provocan una maduración fraudulenta de los embutidos.
Alimentos vegas, conservas vegetales, pastas. Alimentos no veganos: embutidos, queso, etc.
 Antioxidante -E270: ácido láctico, puede ser de origen natural (lácteos) o químico. Se utiliza
también como conservante y acidulante. Puede presentar cierta toxicidad en niños recién
nacidos. Alimentos veganos: bebidas, aceitunas, margarinas, pepinos, judía, bebidas gaseosas.
Alimentos no veganos: yogur, alimentos para lactantes, etc.
 Antioxidante -E325, lactato de sodio, E326 Lactato de potasio, E327 Lactato de calcio:
sales de ácido láctico procedente de la leche. Alimentos veganos: productos de confitería,
repostería, refrescos, conservas vegetales, salsas, aceitunas, panadería. Alimentos no veganos:
derivados cárnicos, helados, quesos fundidos, etc.
 Emulsionante- E481 Stearoil-2-lactilato sódico y E482 Stearoil-lactilato cálcico de
procedencia natural de la leche o lácteos, sus efectos aún no se conocen en profundidad.
Alimentos veganos: arroz, bebidas no alcohólicas, dietéticos, panes, aperitivos. Alimentos no
veganos: pastelería, productos de confitería, productos cárnicos.
 Otros aditivos:
o Caseína
o Caseinato de potasio
o Caseína hidrolizada
o Caseinato de sodio
Propiedades funcionales de las proteínas lácteas
Propiedades de las proteínas:
Entre sus propiedades más importantes se destacan:
 Propiedades de hidratación: Solubilidad, dispersión, absorción del agua, espesante,
gelificante, viscosidad y formación de masas.
 Propiedades estructurales y reológicas: Elasticidad, cohesión, formación de redes
tridimensionales, formación de fibras, viscosidad y agregación gelificación.
 Propiedades sensoriales: Color, sabor, olor, textura, turbidez y arenosidad.
 Propiedades de superficie: Emulsificación, espumante, estabilización, formación de complejos
lípido-proteínicos.
Proteínas lácteas
La fracción proteica de la leche contiene un gran número de compuestos biológicamente activos.
Además de las proteínas de la leche, caseínas y proteínas del suero lácteo, existen también pequeñas
cantidades de otras proteínas y péptidos. Estos péptidos, que son inactivos dentro de la secuencia de la
proteína nativa, pueden ser liberados por hidrólisis enzimática, por ejemplo, durante la digestión
gastrointestinal o durante el procesado del alimento. Estos péptidos bioactivos procedentes de
proteínas lácteas presentan una actividad moduladora de numerosos procesos metabólicos del
organismo. Asimismo, las proteínas del suero lácteo representan una mezcla variada de proteínas
secretadas, tales como á-lactoalbúmina, â-lactoglobulina, lactoferrina, lactoperoxidasa,
inmunoglobulinas, glicomacropéptido y una gran cantidad de factores de crecimiento. Estas proteínas
tienen una serie de efectos biológicos, que van desde un efecto anticancerígenos hasta efectos en la
función digestiva.
Usos industriales de las proteínas lácteas:
 Las proteínas séricas, han sido muy estudiadas ya que pueden ser empleadas prácticamente en
cualquier alimento, son la base para leches maternizadas, alimentos para infantes, bebidas
energéticas, bebidas saborizadas, reemplazantes de grasas lácteas en la pafinicación y la
repostería, en la industria de los dulces, entre otros tantos usos.
 Los caseínatos se producen por una precipitación ácida de la proteínas de la leche en presencia
de calcio y son ampliamente usadas en la industria de alimentos, ya que poseen muchos de las
propiedades funcionales requeridas para la elaboración de distintos productos, son altamente
estables al calor, siempre y cuando el pH y la concentración de iones divalentes se controlen
adecuadamente, no poseen sabor, y por lo tanto se usan en la formulación de alimentos no
condimentados. Por presentar un alto porcentaje de amino ácidos hidrófobos e hidrofílicos, se
utilizan como estabilizantes y espumantes, absorben agua, mejorando textura de productos
cárnicos embutidos, por lo que controlan humedad de los mismos durante la operación de
cocimiento y almacenamiento.
 Las propiedades espumantes de las caseínas y de emulsificación son superiores a las que
presentan las proteínas séricas. Por otro lado los caseínartos pueden ser el origen de muchas
reacciones químicas indeseables que conducen a la producción de sabores desgradables
durante el almacenamiento de los alimentos que los contengan.

http://www.scribd.com/doc/13327233/Aditivos-Alimentarios-de-Origen-Animal
http://www.google.com.bo/url?sa=t&rct=j&q=&esrc=s&frm=1&source=web&cd=1&sqi=2&ved
=0CCwQFjAA&url=http%3A%2F%2Ffarmacia.ugr.es%2Fars%2Fpdf%2F222.pdf&ei=OHtrUaD7CZbG
4AP24YDAAw&usg=AFQjCNHtYiTWtmZDVvP-
http://docencia.udea.edu.co/QcaAlimentos/contenido/leche3.html