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La chichera

La picantera era en las primeras dcadas de este siglo, el amasadero social que modelaba i
-lo que es ms- defina, por su gnero prximo i su diferencia especfica, al cholo
arequipeo. (Cholo, no en el sentido peyorativo del vocablo, sino en el entendido de que el
grueso de la poblacin mistiana era i es mestiza, tirando cada vez ms a indgena). La
chichera, sin habrselo propuesto expresamente, cumpla a cabalidad la triple funcin de
insuflar psquica i morfolgicamente su impronta a la colectividad, de reducir a polvo las
diferencias sociales que, dada la mentalidad feudal de la poca, no parecan provenir de las
diferencias econmicas, sino "simple i sencillamente" de los designios divinos; i de
amamantar, en fin, un modus vivendi armonioso, apacible, venturoso, cual si en Arequipa
se hubiese actualizado la Civitate Dei agustina que ignorase por completo el egosmo i la
ambicin que todo lo malean.
En la picantera se daban cita, todos los das, el labriego taciturno i el artesano parlero, el
escribano trapisondista i el abogado enredista, el comerciante angurriento i el desalmado
dueo de casa, el hacendado i el camayo, el obrero i el empleado, "el grande i el pequeo",
hombres mujeres i nios, todos, sin distincin de rangos ni de colores, igual que los
hermanos cristianos del tiempo de las catacumbas. Alii, en la chichera, los "comensales"
comulgaban con los "bocaditos" de picantes tornados de la misma cuchara i con la chicha
bebida del mismo cliz, digo, vaso de vidrio de ms de un litro de envergadura. I ella, la
picantera, con su modo de ser i de conducirse, determinaba el horario del trabajo rural i
urbano. Se almorzaba a las 11 de la maana i se coma, es decir, se consuma la chicha i los
picantes desde las 4 de la tarde hasta la hora de las oraciones. Pero los das domingos i de
guardar se haca vida completa de chichera. Despus de la misa de 4 de la madrugada i del
adobo en las chinganas, las familias se trasladaban, "cama i petaca", a la picantera de su
preferencia, a hacer hora mientras maduraban la chicha i el chupe. Se almorzaba sudando i
silbando, a todo rabiar, por culpa del rocoto. A las 10 a.m. comenzaba la faena de fondo
con el kayari [o jayari] (palabra quechua que significa llamador, esto es, el despertador del
apetito), una especie de antipasto consistente en guisos ligeros, recargados de aj,
destinados a criar ganas de tomar chicha i que correspondan a los nombres de "sarsa" de
patitas de cordero, "loro" o "laucha" de lijcha, "celador" de camarn, "Pedro i Pablo" de
poroto con arroz, "chahuaycho" de hgado de cordero, etc.
Desde las 4 de la tarde comenzaban a caer a la picanteria los parroquianos o "caseros", a
quienes la conductora reciba con un vaso de "bebe" de un litro, a cada uno -una fineza de
la casa- que aquellos, luego de levantar de dos tincanazos el ala delantera del sombrero, se
lo embrocaban de una sola tonkoreada, blanqueando los ojos. Acto seguido se sentaban a
las mesas a saborear los picantes, esto es "a meterle los bocaditos sobre majau", i a beber
chicha a todo pasto hasta la hora del "cogollo" (la chicha koncha llena de grasa). Otra
fineza de la casa con que la patrona despeda a sus "caseros".
En Arequipa, todos o casi todos beban chicha en cantidades descomunales, no por vicio
sino por el placer de apagar la sed i de dar gusto al paladar. "Ah, la chicha de jora de
entonces era pa beber bajo palio!". Ni qu decir que en las tierras de pan llevar se sudaba la
chicha gorda. Los labriegos, sentados en los bordes de las chacras, hacan honores a la jora
con la solemnidad del sacerdote que liba el vino consagrado en el sacrificio del altar.
La chichera daba lugar a un raro fenmeno de smosis: los sedientos de todo pelaje
acudan, desde todos los rincones de la ciudad i del campo, a las picanteras -movimiento
centrpeto- i los picantes i la chicha salan de las picanteras hacia los cuatro puntos
cardinales, hacia las casas solariegas como a los hogares pobres i los campos de cultivo -
movimiento centrifugo-. Muchos portones seoriales daban paso a sendas cantarillas de
latn -i cuando no, a finas garrafas de porcelana- llenas de rica jora.
La picantera era el apndice del foro mistiano, donde se discutan las ms intrincadas litis,
los trminos de los alegatos de bien probado, los considerandos de las sentencias mal
expedidas, etc., aduciendo cada quien, a favor de su causa, razones a cual ms casusticas,
amargndose la vida con los argumentos del tinterillaje opuesto por el adversario,
acabando, a veces, por perder los estribos en la medida que suban de tono los adjetivos con
el bajamar i por irse a las manos. Pero no siempre sala con la suya el anisado de Njar. No
pocas veces se llegaba a transigir, entre sorbo i sorbo de chicha juiciosa, los pleitos mas
hinchados de encono. Pues la jora aconsejaba que "ms vale una mala transaccin que un
buen pleito".
Pero la picantera era a la vez, el agora donde se dilucidaban, con todo desparpajo -as que
existan ya los encapados, es decir, los soplones- los intrngulis de la cosa pblica. La
chichera era por igual, el hervidero de la usma (mosto de chicha) i de las opiniones
polticas; opiniones, por lo regular, escasas de fundamentos, pero cargadas, casi siempre, de
pasiones volcnicas. All donde la reunin pasaba de dos, el tema ineludible de las disputas
era el poltico. No poda ser otro.
No estar de ms anotar que los sentimientos polticos, de inspiracin caudillista,
germinaban, igual que el guiapu, a la sombra de las ramadas picanteriles. Alii conspiraron
antes los montoneros. I de alii arrancaron despus los grandes mtines populares. De la
picantera de doa Felicitas Antiveros, ubicada en el Callejn Loreto, sali una de las pre
concentraciones del famoso mitin del 30 de enero de 1915 a protestar de la creacin de
nuevos impuestos i el alza de las subsistencias. Mitin en la que fueron victimados por la
fuerza pblica, siendo prefecto don J. M. Rodrguez del Riego, 10 manifestantes; entre ellos
el panadero Vicente Prez, natural de Parinacochas, quien cay fulminado por una bala,
cuando corra delante del autor de estas lneas. Aquella pre concentracin, reunida en la
picantera de la Antiveros, estuvo encabezada por el peluquero don Dionisio Quispe
Huamn, otro parinacochano.
Era la picantera el lugar obligado de los regocijos en general. All se "remataban" las
efemrides nacionales i se celebraban los cumpleaos i los convites de las fiestas religiosas,
los triunfos i las derrotas electorales. Pero all tambin el pueblo arequipeo, siempre
respetuoso i defensor de las normas constitucionales, ahogaba en chicha la indignacin que
le producan los cuartelazos de costumbre (huelga decir que la indignacin popular es la
madre del cordero: la madre de las rebeldas i de las rebeliones polticas). De all salan las
consignas de los partidos i las sentencias de viabilidad o de muerte de muchas causas.
Cuantas veces una simple calumnia proferida en una chichera, por un lengua de trapo
cualquiera, ha determinado el desplome de un prestigio poltico o el descalabro de una
candidatura popular!. Pero cuantas veces tambin simples pronunciamientos de picanteros
encorajinados hicieron morder el polvo de la derrota a sendas candidaturas oficiales de
imposicin!
En la picantera se concertaban los parentescos espirituales de los "compadritoy" i de las
"comadritay". En ella se incubaba Eros al son de los yaraves cantados por el tro de
Eustaquio lvarez, Mariano Escobedo i Teodoro Nuez i los dos de los Chokray i
Calatayud e Hipolito i Vctor Nieves i por tantos otros llorones del canto. (El yarav,
lamento desgarrado de quienes despiden a los que emprenden el viaje sin retorno, lamento
incaico de cementerio, adaptado a los quehaceres de Cupido, arranca lagrimas i sollozos.
pues es cosa de hombres muy machos llorar con las penas del amor).
Un chichero clsico nos dijo hace poco: "La chicha de auntes era de quitarse el sombrero.
Era de pura jora. No como la de aura que es puro menjunje agregado al koncho de la
cerveza. Auntes se cultivaba mucho maz colorau pa' hacer el guiapu. Aura ya no hay
maz colorau ni guiapu. Ahora la chicha es solo de koncho y cerveza. Auntes eran pocos
los kalas que no iban a las picanteras, pero bien que se tonkoreaban la jora en sus casas.
Los kalas de aura, por puro detalle, toman ni s que adefesios extranjeros. Pero el
arequipeo de verd, alimentado con chicha dende que vino al mundo, se le conoce a la
legua, por el desnivel de sus hombros: el derecho caydo por la cantarilla de chicha que tira
pa bajo i el izquierdo levantau a causa del plato de picantes que habr llevau en su vida".
Entonces los pendones rojos de las chicheras flameaban victoriosos en pleno corazn i
arterias centrales de Ia ciudad. La picantera de la Ledesma (acerca de cuyo nombre no
estn de acuerdo nuestros informantes), la de los "Gallinazos" de la calle San Francisco,
quedaba en la esquina formada por las calles Moral i San Francisco, en lo que es ahora
local de Cable West Coast; "El Granadito", Ia chichera repletada por los catedrticos de
la Universidad i los profesores del Colegio de la Independencia, quedaba en la calle San
Agustn, a media cuadra escasa del templo del mismo nombre, "El Callao", conducida por
doa Maria de Paulet estaba en la calle de la Merced; "El que no cae resbala" de doa
Aurelia, en la calle Ejercicios; "El Morro de Arica", en la calle Guaamarca"; la picantera
de la Lunareja, en el parque Bolognesi (hoy Duhamel); la "Country Club" i otras.
Los doctores, cubiertos de tongo o tarro, no hacan sino levantar los faldones de sus
lustrosos fracs o levitas hacia los costados para sentarse en los asientos rsticos de las
chicheras, apenas limpiados con manteles wiswis. I luego, para imponer su presencia i
dejar bizcos a los circunstantes, desenroscaban, con voces graves, conversaciones
empalagosas, sobrecargadas de pedantera.
La picantera era por lo dems, "la glndula mamaria de la alimentacin popular", como se
expresaba ayer no mas el Dr. Guillermo Gustavo Paredes. Era el restorn popular de la
poca. Al alcance de los bolsillos ms pobres. En ella se coma bien i se beba en
abundancia "por cosa y nada". Entonces la vida era baratsima. Se almorzaba con 20
centavos: un plato colmado de chupe ("chaqui" los lunes, "chairo" los martes, pebre de
gallina los mircoles, "blanco" de cordero los jueves, "cazuela" los viernes, "alocrado" los
sbados i caldo de camarn o puchero los domingos) i un "fino" o segundo ("chanfaina" de
bofes de cordero, "kauchi" de cabeza de carnero, etc.). I encima un vaso grande de chicha.
Se coma por igual suma: tres platillos de picantes (cubierto de
patitas, charquicn, "sarsa" de criadillas, aj de habas, aj de lacayote, "ocopa" de chiches,
boga escarchada con huevos, corvina sancochada, augado" de patitas, suche
sancochado, sesos de vaca sancochados con llatan, "sarsa" de tolinas, etc., etc., un plato de
mote i un vaso de chicha con harta nata".
"Mandau" hacer se coma de modo extra: "caldu y rabo", cabeza asada, conejos
"chaktados", "ceviches" de corvina, etc. Todava all por 1918 una familia pagaba, con toda
prosa, un sol por 15 platos de picantes i 5 vasos de chicha.
I es que entonces la fanega de maz costaba 4 soles i la de guiapu 6 soles; la recua de
kapo (combustible) un sol. Las "hacedoras" i "chupinderas", verdaderas moles de grasa,
elaboraban la chicha i preparaban los picantes por solo "el come", i muy contentas. No
haba entonces agitadores sindicales que les metiera en la cabeza las ideas le reivindicacin
social.
Para el caso precisa no olvidar que la moneda peruana de entonces era una de las ms
solidas del mundo. La libra peruana -sonante i no de papel- estaba a la par con la libra
esterlina. Por eso, ayer nomas, all por 1930, un padre de numerosa familia se jactaba de
dar un sol cada da para el mercado. Es que el sol de entonces era un sol. Con un sol se
adquira lo que hoy con 500 soles o ms. Con 5 centavos se compraba 6 panes grandes de
tres cachetes i uno de yapa.
En el ambiente acogedor de las chicheras no esc aseaban los dicharacos de buen humor,
de aquellos que denuncian el bienestar colectivo. De aquellas bromas subidas de color que
arrancaban carcajadas i de aquellos cuentos de bobos que se colgaba a los camanejos. La
"Pelleja", una de las conductoras ms afamadas de la picantera de su sobrenombre, grit en
una ocasin, a quienes se detenan en la puerta de su establecimiento: "Dentren, dentren,
hocicones, que los picantes estn como pa chuparse los dedos!". A lo que replic el Dr.
Francisco Mostajo; "No tienes por qu generalizar, Aniceta., sabes que el nico hocicn
soy yo!". I la "Pelleja" retruc: "!No, mi doctor. Yo deca por los otros!" I los otros eran el
Dr. Modesto Mlaga i otros dos o tres dirigentes del Partido Liberal de Arequipa, que,
dicho sea de paso, no eran hocicones.
Se trataba, pues, de los tiempos de la vida feudal de Arequipa, todava no tocada de los
dengues "occidentales" del capitalismo. Apenas si la lentsima industrializacin de la zona,
con la entrada en escena de una nueva clase social, la proletaria, aparecida al inaugurarse el
ferrocarril Mollendo-Puno e implantarse los ingenios azucareros de Chucarapi i Pampa
Blanca, hizo cambiar de paso a la Ciudad Blanca. Casi hasta nuestros das de villa hermosa
fundada por Garci Manuel de Carbajal, ha mostrado su faz campesina, de corte feudal. El
poeta Cesar Atawualpa Rodrguez dijo una vez, en frase feliz que entraa un diagnstico:
"Arequipa es chacra". I no creemos que lo haya dicho despectivamente, porque dicha
expresin galana encierra, nada ms ni nada menos, que una verdad soclo-econmica.
Pues, en una sociedad feudal todos sus estamentos i clases son productos del agro. En el
caso de Arequipa, desde su comienzo. Los aventureros espaoles, despojando a los indios
de sus tierras, devinieron, de inmediato, terratenientes. I desde entonces se sintieron seores
con seoros, i, como seores, nobles de sangre azul i amos de los indios de sangre roja.
Con el correr de los anos, los agricultores tenedores de tierras se convirtieron tambin en
seores i los Juanes sin tierra en siervos i plebeyos. Tres siglos despus, la aristocracia
feudal, al venir a menos econmicamente, a causa de la agresin del capitalismo naciente,
consistira en engrosar su lista de socios de numero con gerentes -generalmente gringos- de
casas comerciales i empresas industriales, i ltimamente, con elementos sobresalientes de
la clase media, pese a su sangre universal. Lo que, por cierto, no invalida el origen i la
esencia ''chacarnacos" de las gentes que tienen "posicin social". I lo que quiere decir que
Arequipa sigue siendo chacra. I quien dice chacra dice chicha, es decir, maz, el sustento
bsico de la colectividad. El cereal de prosapia sagrada que hizo posible el florecimiento de
las civilizaciones incaica, maya i azteca. Vase, pues, si no habr motivo ms que suficiente
para estar orgulloso del maz, originario del Per (segn datos ltimos de la arqueologa), i
hoy, compartiendo honores con el trigo i el arroz, en cuanto alimento universal.
En el Popol Vuh se lee que el hombre, es decir, el maya-quiche, fue hecho de maz.
Parafraseando tal concepcion de antropognesis, podemos aseverar nosotros que el cholo
arequipeo, el "characato", es, a todas luces, hechura del "guiapu", esto es, del wiapu
(sustantivo quechua que deriva del verbo wiay en su acepcin de crecer, de germinar).
Pues wiapu implica lo que nace, lo que brota, lo que crece, lo que echa races o barbas
como el maz germinando; es decir, la kora: la yema, el renuevo, el botn, la yerbecilla
tierna). No en vano el vocablo characato significa, segn asercion acertada del Dr.
Francisco Mostajo, sara kato, esto es, mercado de maz.
Tampoco se dice de balde "Dime que comes i te dir quien eres". Por esta va diramos que
el arequipeo es obra de lo que ms ingiere; el mote, la chicha, el tostado, el pastel de
choclo, el "sango", la "huminta", etc. Dicho aquel que se completa con este otro: "Dime
qu haces i te dir que piensas". Arequipa, pueblo eminentemente agrcola, ha tenido que
infundir a sus creaciones, particularmente te artsticas, la imagen i semejanza de sus
preocupaciones i quehaceres cotidianos.
Vertidas las consideraciones precedentes, que cuesta suponer -sin perjuicio de la lgica-
que la cabellera rubia, esto es, la pirwa (flores masculinas) de las matas de maz, sugiri el
pendn rojo de las picanteras? Que el inspirado arawik del Imperio vio en los choclos en
sazn, los pechos erectos de las ustas? Que el misterio de la germinacin de las
semillas, por la accin, principalmente del calor, indujo a los amautas a concebir la
divinidad del Sol? Que los efectos espiritosos de la chicha constituyeron el trampoln de la
rebelda poltica de los montoneros? Que el susurro de los vientos fros de la noche, que
mecian las chaleras, dio la clave de los arawis, digo, yaraves mistianos? Que las hojas
largas i puntiagudas, es decir, las boyonetas de los maizales, templaron las visiones febriles
de los conductores de las revoluciones de Arequipa? Que del hecho de desgranar los
choclos ha derivado la amenaza del fanfarrn: "Ajo, de un puetazo te hago tragar los
dientes!"?

Un singular duelo a muerte
Hace 50 aos, mientras la cerveza arequipea sabia a quillay i produca, en las mentes de
los bebedores, diablos azules, la buena jora de la campia, muy sabrosa i nutritiva, haca su
agosto. Jora que alegraba, hasta el punto del "sarazn", pero que no mareaba. Si algunos
bebedores se propasaban era por obra del asentativo, es decir, del resacado. La chicha era
la duea i seora del cercado i 100 leguas a la redonda. La cerveza, en cambio, extraa i
arisca, no parlaba todava con el paladar mistiano.
Pero despus, en la medida que el guiapu desmejoraba, el lpulo ganaba en calidad. De
ah que comenzaran a cambiar los papeles. No tardara la cebada en tomar la ofensiva i el
maz a batirse en retirada; pelea de comadres, digo de gramneas, en la que la agredida ira
dejando, poco a poco, el campo a la enemiga. Por los aos 30 la chicha ya haba
abandonado, trinchera tras trinchera, sus posiciones urbanas i acabado por refugiarse en sus
ltimos reductos de la periferia i del radio netamente rural. Pero el lpulo, enemigo
implacable del guiapu, que haba comenzado por deslizar sus caballos de Troya en las
ciudadelas picanteriles ms apartadas de la urbe, ha terminado en la actualidad por meter
sus tropas de ocupacin en todos los bastiones i plazas fuertes del enemigo. Ahora que ha
desaparecido el guiapu se sirve cerveza -oh sarcasmo!- en las chicheras. I se produce -
oh escndalo!- la promiscua conjugacin de los picantes con la cerveza. Ahora -que
humillacin!- la chicha de mala calidad se bebe solamente como de contrabando, a
escondidas. Ahora, ni la ms mentada chicha de Sachaca, que todava sopla, va a
recomponer ya el cuadro actual de desolacin chichera.
Es que la mstica picanteril de ayer se ha perdido para siempre. Ayer se tomaba chicha con
sumo deleite, con verdadera uncin, i hasta con peligro inminente de la vida. La picantera
"El Torito" de misia Baltazara Flores era un especie de puente colgante sobre el rio Chili,
ubicada entre el extreme este del Puente Bolognesi i la Alameda Pardo. Un corredorcito de
madera -una cornisa sobre el ro que vibraba cuando el salto de agua, con el aumento del
caudal, se haca ms violento. El corredor se meca cuando los chicheros bailaban la
marinera. Hasta que en una de esas la cornisa se fue guarda abajo i se acabo la picantera.
Qu decir de la higiene?. Bueno, la higiene andaba siempre de pelea con el buen gusto. La
carne colgada de las vigas de los ramadones, por ejemplo, cuanto ms mosqueada sabia
ms sabrosa en los churrascos. La suysuna (coladora del mosto de chicha) se arrojaba en
cualquier rincn de la cocina, junto con la fucuna (soplador de la candela) i la tokpina
(avivador de la brasa). Los platos i cubiertos se lavaban en aguas sobrecargadas de grasa. I
los manteles sucios con que se secaban los platos i cubiertos difundan su olor caracterstico
por el ambiente, muy del agrado de los parroquianos. Estos, para hacer la vista gorda a
aquel estado general de desaseo, tenan a la mano su frasecita socorrida: "Veneno que no
mata, engorda".
Los cambios registrados, pues, de ayer a hoy en el mundo de la picantera obliga a formular
ciertas consideraciones. Hasta hace 40 aos el vaso grande de chicha, con tres platos de
picantes, costaba 20 centavos; i la botella sola de cerveza arequipea, igual que la inglesa i
que la alemana, 40 centavos. Razn de carcter econmico que hacia preferir la chicha. A
la que se deba agregar la razn gastronmica. Al arequipeo le caa mal la cerveza i le
sentaba bien la chicha. En la actualidad el medio vaso de chicha con 3 platitos de picantes,
cuesta 10 soles del alma. I un plato de "americano" con un vaso de jora 35 soles! Al paso
que la botella de cerveza sola, en los establecimientos corrientes, vale 16 soles, i en los
establecimientos de lujo, un ojo de la cara. I as i todo, se prefiere ahora la cerveza, cuyo
prestigio ha traspuesto, hace tiempo, las fronteras nacionales. I sus fabricantes, en homenaje
a la victoria indiscutible de su producto, le han erigido dos monumentos faranicos: uno el
de la calle Salaverry que se conoce con el nombre de "Cerveza Arequipea" i otro, el de
Tahuaycani que lleva el nombre de "Cerveza Dorada".
Tal como van las cosas, con el aburguesamiento de los gustos en materia de bebidas, el
lpulo, con la complicidad de la Coca Cola, el whisky i dems bebidas de extraccion
capitalista, se encargara de darle el tiro de gracia a la jora, smbolo de la experiencia feudal
de la ciudad de Melgar.
.
Picanteras
La Arequipa de antao no era sino una poblacin de mediana importancia y muy
conservadora de sus costumbres. Hasta la mitad de este siglo y aun aos despus
los banderines de las chicheras se lucan en pleno centro de la ciudad, sin que a
nadie llamara la atencin el funcionamiento de esos establecimientos que no eran
un lujo en materia de higiene. La antigua y tpica picantera arequipea, en
especial en Ios alrededores y vecinos distritos, se distingua por sus clsicas
ramadas y la presencia de los taedores de guitarras y cantores de yaraves, que
poco a poco han sido reemplazados por radiolas, tragamonedas, televisores y
radiorreceptores.
Todo se est trasformando en la Ciudad Blanca. La tradicin est cediendo al
modernismo y nada se escapa a esta evolucin. Las picanteras, sobre todo las de
primera categora, ya no ostentan el clsico pendn llamativo y ms bien tienen en
su portada letreros que pronto seguramente se convertirn en luminosos.
Pero lo peor es que los precios han subido considerablemente, de manera que en
muy pocos de esos establecimientos, la gente popular, que se alimenta con ellos,
tiene que hacer grandes esfuerzos y hasta sacrificios econmicos, ya que el
salario diario no alcanza para muchos menesteres.
La chicha era pura y los picantes bien sazonados y abundantes. En una poca, no
hacen ni cincuenta aos, cinco platos y un vaso de chicha importaban veinte
centavos, con derecho al "bebe" y al rocoto con tomates, aderezado todo con
aceite, vinagre, pimienta y sal, y aun con camarones, que el criollismo bautiz con
el nombre de "escribano"; bautizo cuyo origen no conocemos.
La persona que peda un sol de picantes y chicha era porque tena mucho dinero y
si alguien se antojaba de solicitar el valor de diez soles para una familia, se le
consideraba de rango superior y era atosigado por varias "charolas" llenas de
abundantsimos y humeantes picantes.
El locro, el "moqueguano" de pequeos camarones, las patitas de cordero en
salsa, el estofado de carne, la matasca de carne o de "panza", el desastillado de
criadillas, el "charqui", el "cubierto" de camarn, los grandes camarones
sancochados con abundancia de repollo y "llatan" de aj, el "cubierto" de patitas, el
"pepin" de conejo, los conejos [cuyes] "chactados", los "rostros asados" (cabezas
de cordero), el "rachi" de panza, son algunos de los "potages" arequipeos, que
an se conservan. Y ayer como hoy se respeta, a la hora de almuerzo, el turno de
das de la semana y caldos. As los domingos se serva el "puchero" famoso, los
lunes el "chaque" de tripas de cordero, los martes el "chairo", la provocativa
"chochoca" (chuno negro molido), a veces de maz con "cecina" de toda clase de
carnes y otros caldos seguan en el turno semanal, de manera que el cliente
escoga y aun escoge el da de sus gustos.
Esas eran las sencillas costumbres de hace solo pocos aos y que algunas se
conservan, a la fecha. La picantera era un sitio acogedor, verdaderamente criollo.
Nadie se serva cerveza y las mesas estaban llenas de sendos vasos colmados
con el dorado licor de los incas y platos llenos de toda clase de picantes. Cuando
se arriaba el pendn rojo es porque ya no haban picantes y la tarea domstica
haba terminado en parte, porque una vez atendida la clientela, que se entretena
con los naipes y casinos y libando el famoso resacado de ans, haba que preparar
la chicha para el da siguiente.
Creo que es sitio propicio para hablar algo sobre la preparacin de la chicha
autntica, porque su procedimiento rustico y genuino era una garanta por su
pureza.
Muchas personas, ajenas a las chicheras, tenan el negocio del "huiapo".
Adquirido el maz negro o colorado era seleccionado y colocado en pozos
denominados "poyos", siendo cubierto el grano con piedras chicas de rio y todo
por capas de paja. Diariamente, durante ocho das o ms, se regaba con agua los
pozos mencionados. Una vez el maz "crecido", se le pona a secar y a
continuacin era llevado a los molinos para su conversin en el famoso "huiapo"
o "guiapo", como quiera escribirse, que era envasado en grandes costales.
La harina de maz era vendida a las dueas de picanterias y sometida a coccin
en grandes "pailas" (especie de calderos) con fuego alimentado con "yareta" o a
veces con lea por las "hacedoras". Cuando la clientela se hallaba entretenida con
el juego del briscn (Sachaca) o el casino menor, dos fornidas mozas, usando un
pedazo de "cotencio" que la denominaba "soysuna" filtraban o colaban el lquido,
que era depositado en las grandes chombas, puestas en fila al lado de los
fogones, en que se preparaban los picantes.
El cocimiento reciba la mezcla de '"concho" de chicha anterior, que facilitaba su
fermentacin, hasta el da siguiente, en que recin se destacaba la chomba, que
haba sido cubierta con un trapo, presentando la chicha un aspecto provocador,
con gruesa "nata" en la superficie.
De la chicha antigua se venda el residuo del maz o "anchi", que serva como
alimento para chanchos y aves de corral y cuyo valor nutritivo era muy estimado.
Posteriormente, para la fermentacin de la chicha, se ha empleado el "concho" de
cerveza, el vino y hasta aguardiente y resacado de ans, con que se consigue que
los humos del alcohol se suben a la cabeza de los chicheros, antes de tiempo.
Y recordemos que en el Da de Reyes, el 6 de Enero, la chicha se llenaba de
frutillas, que tena que sacar una a una, el cliente con la boca, cuya habilidad era
puesta a prueba, porque de lo contrario la cantidad de liquido que ingera era
verdaderamente considerable. Y ya que hablamos de los Reyes Magos no esta
dems recordar que la chicha era uno de los lquidos clsicos del famoso trago
denominado "Los tres reyes del Oriente" o sea "chicha, vino y aguardiente", que
se consuma especialmente en las chicherias de Tiabaya ese 6 de Enero llamado
de "la bajada de los perales", o sea la sacudida para cosechar sus sabrosas
frutas.
Es decir una costumbre arequipea, para representar a los tres reyes magos, que
el cliente sabido tena que beber, sin mezclar ninguno de los tres lquidos que, por
leyes fsicas, permanecan dentro de los grandes vasos "caporales" de acuerdo
con la densidad de cada licor, sin mezclarse entre si.
Y como hemos hablado tambin de cerveza, la tentacin de recordar los tiempos
idos, hace que mencionemos que en nuestra primera juventud, la blanca
costaba cuarenta o cuarenta y cinco centavos y la negra solo cincuenta centavos
la botella. Y debemos igualmente recordar a la cerveza "Salvator" en Carnavales
y otras marcas y finalmente, el porrn, de gusto tan agradable. Disculpe el lector
esta impertinencia y sigamos con nuestro criollismo.
Muchas de las picanteras tpicas de Arequipa ya no existen hace aos. En lo que
era local del Cable West Coast, edificio de Rivero, hacia la calle San Francisco en
pleno centre, exista una picantera y junta una guitarrera, que puede decirse que
se complementaban.
Frente a la Iglesia de San Agustn haba otra picantera especializada en el
expendio de la "carne asada". Los empleados del entonces Banco del Per y
Londres, frente al Banco de la Reserva, Palacio Goyeneche, segunda cuadra de la
calle de La Merced, hoy edificio de la Compaa de Seguros "Sud Amrica", no se
privaban de los picantes, que eran llevados en gruesos sobres dedicados a los
documentos y la chicha en inofensivas botellas.
En la esquina de las calles Peral y Santa Marta funcionaba la picantera de la
Sociedad Elctrica, nombre que no sabemos porque brote inesperado de cario se
le aplicara, pero que el vulgo tambin conoca con el nombre hasta irreverente del
"Seor Obispo", por el hecho de que el llamado Palacio Obispal funcionaba en la
calle Santa Marta en la casa que hoy ocupa la Segunda Comisaria de Polica.
La chichera de la Calienes actuaba con gran entusiasmo y mucha concurrencia,
en la ante penltima cuadra de la calle Guaamarca, hoy Rivero, se puede decir
con la puerta principal mirando a la calle Campo Redondo, mejor dicho
terminacin del barrio de San Lzaro, va hoy conocida como Juan de la Torre.
En la calle del Puente Grau la picantera de "La Cueto", con comedores en el
segundo piso, a pocos metros de la botica del desaparecido don Juan Manuel
Cuadros, destacado farmacutico y folklorista muy conocido y autor del Libro
"Folklore Botnico Medicinal Arequipeo", tambin era muy visitada por toda clase
de personas.
En San Lzaro exista la famossima picantera de El Sebastopol", nombre que
recuerda una gran plaza de la guerra ruso-japonesa y que fue sede de la reunin
del paisanaje que tomaba parte en las frecuentes revoluciones de Arequipa,
mientras que cerca de la entrada del Puente de Fierro (hoy Bolvar), del camino a
Tingo, funcionaba la recordada "Manchuria" y en Tingo "Puerto Arturo", cuyo
nombre tambin fue tomado de la misma accin blica
El "campamento de la Reina" fue otro establecimiento anlogo de mucho prestigio,
en el barrio de San Lzaro, antes de ingresar al callejn de Ripacha, que hoy se
ha convertido en arteria importante que conduce al antiguo Molino que hoy se
llama Molino Blanco.
Al otro lado de la torrentera o "lloclla de San Lzaro, escondida entre chacras,
separada por un acueducto que conduce el agua de regado y que llega a la
Avenida Arequipa, alto de Selva Alegre, estaba situada "Taquile"', una picantera
donde se juntaban grupos de intelectuales bohemios que a veces tenan que
pernoctar en camas improvisadas, porque el retorno era poco menos que
imposible por lo accidentado del terreno y la oscuridad de la noche.
Quien no recuerda la famosa picantera de "La Donata", en la calle Arica de
Miraflores, ya que era la mas mentada picantera del distrito, en cuyas vas
existan, como hoy, muchos establecimientos de gran afluencia y mejor prestigio.
La recortadsima picantera de "La Pelleja", en la calle creo que del "Tronchadero",
que hoy conduce de la Avenida del Ejercito hacia Yanahuara y Cayma, era otro
atractivo para la clientela y en cuyos locales, porque ha tenido varios, muchas
generaciones han pasado muy gratos momentos.
En la Antiquiila existi la chichera de Dominga Benavente, en una casa de dos
pisos, en donde actuaban grupos de caballeros de diversas profesiones.
En la "subida" a Yanahuara, Puente Grau, en la calle Ejercicios ("Fierros viejos");
en el callejn de la Regidora ("Siete Ramadas") en Tingo, Sachaca, Arancota,
Porongoche, Dolores, Paucarpata, Sabandia, Alata, Yumina, Tiabaya y otras
circunscripciones estaban instaladas muchas chicheras, sobre cuyos nombres y
tradiciones tendriamos que escribir muchas cuartillas.
El "Paccay" fue otro establecimiento muy pintoresco y de prestigio situado en el
pago de Alata, en el camino a Tiabaya. Era muy concurrido por literatos, artistas y
otros profesionales de prestigio.
Fuera de los sabrosos platos de comida arequipea y pura chicha de jora, los
cantores y guitarristas lugareos deleitaban a la concurrencia con sus yaraves,
valses y polcas peruanas, sin que se recurriese a la "msica enlatada" que hoy
abunda con los aparatos traga monedas y las radios, casi siempre funcionando
con gran volumen para llamar" a la gente y sin que haya preocupacin alguna por
la concurrencia que casi siempre ha acudido como descanso de la fatigosa
jornada de trabajo.
En esta forma terminaremos esta otra pincelada, que es imposible tenga los
colores lmpidos de esa chicha pura arequipea, que es un reflejo del pensamiento
de todo un pueblo, que en todo momento de la historia peruana Ha sabido actuar
en igual forma, con frente alta, mirada altiva y pensamiento claro, preciso y ajeno a
un egosmo que slo puede existir en el pensamiento de los que no conocen
nuestra idiosincrasia.
Con ello bajo el pendn!, de mis recuerdos.
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