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ELABORACION DE HELADO DE CREMA

I. OBJETIVOS:

Explicar los procedimientos para la elaboracin de un helado de crema.
Lograr la participacin de los alumnos en los procedimientos y control
del proceso.
Determinar el rendimiento y el costo variable aproximado del producto
final.


II. INTRODUCCCION:

La elaboracin de helados tanto a nivel nacional como internacional ha
adquirido una importancia econmica y social de singular importancia.

Desde la antigedad hasta nuestros das el consumo de helados experiment
cambios desde el punto de vista tecnolgico que posibilit extender su
consumo a prcticamente todas las clases sociales.

La definicin actual de los helados - mezcla de leche, derivados lcteos y otros
productos alimenticios - dista bastante de cmo se originaron y desarrollaron
hasta nuestros das.

Mucho antes de la era cristiana, en China y otras regiones asiticas se
tomaban bebidas enfriadas con nieve. Adems se enfriaban postres
generalmente dulces con hielo picado.

Existen versiones que indican que Marco Polo en su famoso viaje al Oriente
trajo una bebida compuesta por zumos de frutas y el agregado de hielo picado
o nieve, estas bebidas tomaron popularidad rpidamente, evolucionaron y son
los actuales granizados.

Otra versin habla que durante la invasin rabe a Europa, stos introducen un
producto llamado Scherbet, que significa Dulce Nieve.

En Sicilia con la llegada de los rabes, el sorbete helado se populariz ya que
existan las dos materias primas necesarias: zumos de frutas y nieve del monte
Etna. De aqu se extendi por toda Europa.
III. FUNDAMENTO TEORICO

En su forma ms simple, el helado o crema helada es un postre congelado
hecho de leche, nata o natillas combinadas con saborizantes, edulcorantes y
azcar. En general los productos utilizados en su elaboracin son: leche,
azcar, edulcorantes, nata de leche, huevo, frutas, chocolate, frutos secos,
yogurt, agua mineral y estabilizantes.
En el proceso antiguo de elaboracin se haca una mezcla de leche, azcar,
nata y algn estabilizante. Esta mezcla se congelaba, agitndola durante el
proceso para prevenir la formacin de grandes cristales de hielo.
Tradicionalmente, la temperatura se reduce ubicando la mezcla en un
recipiente, que es sumergido en una mezcla de hielo molido y sal. La sal
reduce la temperatura de fusin del hielo, absorbiendo as una mayor cantidad
de calor liberado por la crema, helndola durante el proceso.
En 1913 se invent en EE.UU. la primera mquina continua para elaborar
helados, llamada comnmente Mantecado, que es el corazn de todo el
proceso de fabricacin. Bsicamente consta, en la parte exterior, de un gran
cilindro de acero, que es congelado por un equipo muy potente de fro; en la
parte interior, de un batidor con aspas (conectado mediante un eje a un potente
motor elctrico) que van raspando las paredes del cilindro y moviendo la
mezcla continuamente hasta que dicha mezcla alcance la consistencia de una
crema helada.
TIPOS
Aunque el trmino crema helada se usa algunas veces para identificar a los
postres congelados en general, usualmente est reservado para aquellos
postres congelados hechos con un alto porcentaje de grasa lctea.
Definiciones tpicas para los postres congelados:
Helado: en el sentido del italiano Gelato, tambin llamado crema helada
(del ingls ice cream); cualquier postre congelado con 10 % o ms de
grasa lctea. Este porcentaje de materia grasa puede variar en cada
pas.
Leche Helada: con menos de 10% de grasa lctea y menor contenido de
dulcificantes.
Natilla congelada: con ms de 10% de grasa lctea y yema de huevo.
Considerada un tipo de crema helada debido al alto contenido de grasa.
Sorbete: generalmente elaborado con zumo o pur de frutas y hasta 3%
de grasa lctea.
Pop o Granizada: hecho con hielo finamente desmenuzado, al que se
agrega alguna esencia, jugo de fruta o bebida alcohlica.
Muchos pases regulan el uso de stos trminos basados en cantidades
porcentuales especficas de los ingredientes.
Las cremas heladas se presentan en una amplia variedad de sabores,
frecuentemente con agregados, tales como hojuelas o trozos de chocolate,
nueces, frutas secas, frutas, etc. Algunos de los sabores ms populares en los
supermercados son vainilla, chocolate, fresa, limn, dulce de leche y nata.
Bsicamente podemos tener tres calidades de helados en el mercado:
Helados Industriales: Son los helados que podemos conseguir en los
supermercados, quioscos o restaurantes econmicos.
Estos helados son elaborados en forma automtica empleando saborizantes y
colorantes para realzar su aspecto y sabor; es un helado con una gran cantidad
de aire incorporado; es decir, muy liviano. Por estas razones se puede ofrecer
a un precio muy bajo.
Helados Artesanales: Son helados que se consiguen nicamente en
heladeras artesanas o restaurantes de primera categora.
Se elaboran en los obradores de dichas heladeras de forma artesanal; son
helados de alta calidad y muy personalizados. En su elaboracin se emplean
nicamente productos frescos y, al contrario que en el caso los helados
industriales, no se utilizan saborizantes, colorantes ni conservantes. Tienen
mucho menos aire incorporado y un aspecto muy cremoso. Su precio es
considerablemente mayor que el del helado industrial, debido a la calidad y
cantidad de los productos empleados. Hay pases donde se ha desarrollado
mucho la elaboracin del helado artesanal, como Italia, Argentina y Alemania.
Helado Soft: Es el helado que podemos conseguir en los restaurantes
de comida rpida. La mezcla base se coloca en una pequea
mantecadora y accionando un grifo se extrae el helado en el momento.
La caracterstica principal es la gran cantidad de aire que tiene dentro; es decir,
que es muy liviano y tiene una textura muy suave. Es un helado de calidad
media-baja y generalmente muy barato, lo que lo hace un producto ideal para
ese tipo de restaurantes.
Comnmente en Mxico, en el lenguaje cotidiano se llama al helado y la nieve
como una sola cosa; sin embargo, existe una gran diferencia entre uno y otro.
HELADO es un producto hecho con bases industriales, que tienen en su
mayora qumicos, esencias y saborizantes artificiales, y sobre todo un alto
contenido de grasas, ya que la base se elabora con grasa vegetal hidrogenada
y suero de leche. A diferencia de la nieve, que es un proceso de trasformacin
de lquido a slido con un mtodo natural a base de hielo triturado y sal natural,
preparando una base de leche entera, azcares y pulpas de frutas frescas o
secas, tales como coco, nuez, cereales, etc. A este proceso artesanal se le
conoce como nieve de garrafa y existe una Norma Oficial Mexicana que rige
qu es helado y qu es nieve. En los ltimos tiempos fueron incorporando
"toppings" o aderezos para mejorar su sabor, como nueces, merengue y otros
diversos.

COMPOSICION DE HELADOS


a. Hidratos de carbono
Los hidratos de carbono, son grupos de sustancias que incluyen los azcares y
figuran entre los componentes ms abundantes de plantas y animales.
Constituyen una fuente importante de energa y tienen una fundamental
importancia en la elaboracin de los helados:

Dan el tpico sabor dulce de los helados, muy valorado por los
consumidores
Aumentan el contenido de slidos, bajando el punto de congelacin,
permitiendo un mayor tiempo de almacenaje y distribucin.
Aportan 4 cal/g.

b. Grasas
La grasa slida se denomina manteca o sebo y las lquidas son los aceites,
independientemente de su origen vegetal o animal.

Nos centraremos en el estudio de las grasas neutras, que son las utilizadas en
la fabricacin de los helados, ya sean de origen animal (grasa de leche), o de
origen vegetal (aceite de coco, palma, etc.).

Las grasas se oxidan muy fcilmente en presencia de oxgeno. En este
proceso se forman cidos grasos que son fuertemente olorosos y voltiles.
Esto da lugar al enranciamiento, fenmeno que puede evitarse fcilmente
conservando los helados a bajas temperaturas y en atmsfera libre de oxgeno.

Las grasas desempean importantes funciones como ingredientes en la
elaboracin de los helados:

Ayudan a dar un mejor cuerpo y sabor a los helados.
Aportan energa. Las grasas aportan 9 cal/g.
Son una importante fuente de vitaminas.
Las vitaminas A, D, K y E, son solubles en las grasas presentes en los
helados.

c. Valor Nutritivo

Los helados, por ser una mezcla de diversos alimentos de alta calidad (leche,
crema de leche, huevos, almendras, etc.), son considerados como una
importante fuente de:

Protenas de alto valor biolgico. Estas protenas contienen todos los
aminocidos esenciales para la vida.
Vitaminas de todos los tipos. Los helados tienen tanto vitaminas solubles
en grasa como en agua, debido a que en su composicin entran tanto
como grasas (crema de leche, leche entera), como zumos de frutas o
frutas naturales.
Energa calrica para el desarrollo de la vida. Son ricos en azcares
diversos (sacarosa, glucosa, etc.).
Sales minerales diversas (calcio, sodio, potasio, magnesio, etc.).

Los helados por su riqueza en leche, zumos, frutos secos, etc., aportan a la
alimentacin humana un importante contenido de sales indispensables para la
vida.

La enumeracin de estas propiedades hacen necesario considerar a los
helados no slo como una simple golosina o refresco de verano sino tambin
como un exquisito y nutritivo postre que aporta elementos muy importantes
para una alimentacin equilibrada en todas las estaciones del ao y las etapas
de la vida.


IV. MATERIALES Y METODOS

MATERIA PRIMA:
- Leche fresca.
- Crema de leche.
- Cremosan SE 46.
- Azcar blanca refinada.
- Pulpa de fruta tratada.
- C.M.C

EQUIPOS Y MATERIALES:
- Cocina.
- Licuadora.
- Batidora.
- Termmetro.
- Ollas.
- Jarras medidoras.
- Paleta de maderas.
- Balanza analtica.
- Recipientes y/o envases.
- Hielo.
- Congeladora.

V. METODO
Diagrama de flujo para la elaboracin de helado de crema:

RECEPCION DE LA LECHE
% Slidos Totales Densidad
% Grasa Acidez titulable

FILTRACION

PASTEURIZACION 80C/25min
Leche en polvo: 6% - 37C
C.M.C: 0.05%
Cremosan SE 46: 0.8%
Azcar blanca: 15% - 50C
Crema de leche: 20%

MEZCLADO / BATIDO



ENFRIADO 4C



HOMOGENIZADO Y MEZCLADO
Pulpa de fruta


MADURADO 4 24h / 4C



CONGELADO -20 a -30c / 20min



ENVASADO

VI. RESULTADOS

CARACTERISTICAS HELADO DE CREMA
APARIENCIA
FLAVOR
CUERPO Y TEXTURA


VII. CONCLUSIONES Y DISCUSIONES

VIII. BIBLIOGRAFIA

IX. ANEXOS